PROYECTO FINANCIADO CON REGALÍAS
sangre Usarán bovina para madurar
embutidos En ambos casos actuaron unas bacterias que ayudaron a fermentar las carnes, con la diferencia de que la sangre del rumiante sacrificado sirve para multiplicar esos microorganismos y acelerar la maduración de los embutidos. Esta es la apuesta de los investigadores Óscar Julián Sánchez y Pedro Barragán, de la Universidad de Caldas, que desarrollan un proyecto a tres años y medio con recursos del Sistema General de Regalías. Llevan un año y medio en esa tarea y le contaron a LA PATRIA de qué se trata.
En la central de sacrificio
En el laboratorio Previamente se han cultivado unas bacterias llamadas lactobacilos, encargadas de la fermentación o maduración de los embutidos. Estos microorganismos se encuentran en el ambiente y en los mismos productos cárnicos, pero en este caso se compran para garantizar los protocolos de calidad.
Frigocentro les ha facilitado la sangre para el proyecto. Allí la recolectan a través de un método especial, haciendo una fisura en arterias principales del animal recién sacrificado. Le hacen pruebas de microbiología para descartar que el líquido vital posea microorganismos perjudiciales para la salud humana y animal.
Antes de depositar los lactobacilos en el plasma, se separan dos muestras de este líquido. Una que se deja intacta y otra a la que le adicionan enzimas para que rompan o desdoblen las proteínas (plasma hidrolizado). El objetivo es determinar en qué medio crecen más rápido las bacterias.
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Foto | Tomada de www.razasporcinas.com | LA PATRIA
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Un punto clave de este proceso es el plasma (arriba, en los tubos), que se obtiene separando con anticoagulantes los glóbulos rojos, blancos y las plaquetas de la sangre (abajo). Queda un líquido de color ámbar, que se oscurece en la medida que aumenta la temperatura. Esta sustancia es donde se van a multiplicar los lactobacilos, pues posee proteínas, minerales y vitaminas que permiten la propagación de esos minúsculos seres.
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Más utilidades Otro uso que pretenden darle al plasma es como emulsificante o aditivo natural para estabilizar la grasa -que no se note- en embutidos, helados y aderezos. Hoy se usan aditivos químicos, que pueden ser más costosos.
Fotos | Cortesía de los investigadores | LA PATRIA
¿Se imagina saboreando un delicioso salami para cuya producción se haya utilizado sangre bovina de una central de sacrificio? Quizás su rostro exprese de inmediato repudio, pero es similar a cuando las abuelas colgaban las rellenas para que se curaran.
Investigadores de la Universidad de Caldas pretenden separar y tratar la sangre para cultivar en grandes cantidades unas bacterias que fermentan las carnes. Aseguran que será una tecnología más barata. Proyecto.
Diferencia con la maduración convencional
Los investigadores indicaron que el método convencional también usa cepas de lactobacilos, propagados en sustancias químicas hechas en laboratorio. En cambio, su propuesta es usar el plasma como medio natural para que se multipliquen las bacterias, método que además resultará más económico para los productores de embutidos. Pedro Barragán es ingeniero de Alimentos y aspira con este proyecto a su título de doctor en Ciencias Agrarias; Óscar Julián Sánchez, doctor en Ingeniería, dirige esta tesis doctoral.
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Una vez se establezca el plasma más efectivo (con o sin enzimas), el material se llevará a la Planta de Bioprocesos de la U. de Caldas y se depositará en un biorreactor para que los lactobacilos se propaguen en grandes cantidades. Esta máquina, desarrollada también en la institución educativa, ayuda a mejorar las condiciones ambientales de crecimiento de los microorganismos y permite controlar temperatura, PH y humedad.
La idea es que cuando se obtenga la cepa de lactobacilos requerida, se separa del plasma y se introduce a los embutidos para que empiece el proceso de fermentación, que consiste en que una materia prima se convierte en un producto de valor agregado gracias a la acción de los microorganismos. Las bacterias generan ácido láctico que le dan al producto el aroma y el sabor que degustan los consumidores finales, y la acidez que evita que lleguen otros microorganismos a contaminar.
Este proyecto hace parte de uno más amplio que busca aprovechar los residuos agroindustriales para generar productos de valor agregado, financiado con $2.052 millones provenientes del Sistema General de Regalías. Otras líneas de investigación son la producción de hongos y enzimas a partir de cascarilla de café, capacho de coco y aserrín, y el tratamiento de lixiviados (residuo líquido de las basuras) para reducir su contaminación. Textos: Alexandra Serna. - Infografía: Jorge I. Morales G. | 23-II-14