BJÖRKAS GÄDDFÄRSSÅS
VINNARE I RECEPTTÄVLINGEN 2024, ROSITA BJÖRK, KORSHOLM
‘’Gäddan, en skräpfisk som ofta och gärna fiskas upp men få tar vara på. Likaså gjorde jag, tills jag blev tillsammans med en fiskare. Förstås rynkade jag lite på näsan och tog fram mitt skeptiska ansiktsuttryck när han kom hem med gädda till vårt lilla kök. Jag gillar när matlagningen är enkel och går relativt snabbt, ansåg inte gädda tillhöra den kategorin just då. Björkas gäddfärssås föddes i vardagens kaos av ingredienser som fanns i kylen när barnen var hungriga och det började lida mot middagstid, det skulle som vanligt gå snabbt och bli gott. Gäddfärssås med kokt potatis blev resultatet, en smakrik upplevelse i sin enkelhet. Nu önskas gäddfärssås till middag med jämna mellanrum. Inte trodde jag att min improvisation i köket den dagen skulle leda till det recept som folk skulle börja älska att ha i veckomenyn. Gäddan är en fisk som alla kan fiska upp i våra Österbottniska vatten, den är tillgänglig för alla och jag hoppas med detta recept inspirera till vilken god matfisk den faktiskt kan vara med enkla ingredienser. Kan jag ge gäddan en liten skjuts på traven och bidra till att den lokala fisken får finnas i sortimentet lite oftare så gör jag det med glädje.’’ – Rosita Björk
FOTO: ERIK ÅHMAN
Rosita Björk, vinnare i recepttävlingen Österbotten på tallriken, 2024 Om du inte har en köttkvarn kan du hacka fiskfiléerna mycket fint i matberedare!
VINNARRECEPTET AV ROSITA
KORSHOLM
BJÖRKAS GÄDDFÄRSSÅS
ca 3 portioner
Prisutdelning under Närmatsdagen 2024. Henrik Pott, ordf. ProAgria Lantbrukssällskapet, receptvinnaren Rosita Björk och Mats Brandt, Landskapsdirektör i Österbotten
2 msk smör
400 g gäddfärs
1 gul lök
1 fiskbuljongtärning
2 msk citronsaft
2 dl grädde
1 dl dill
1 dl persilja
1 tsk vitpeppar
1 tsk citronpeppar salt
Gör så här:
1. Hacka och stek den gula löken i smöret tills den mjuknat, tillsätt gäddfärsen och stek tills vattnet kokat bort och färsen är genomstekt.
2. Tillsätt fiskbuljong, citronsaft och grädden, låt småkoka ett par minuter. Hacka dill och persilja enligt tycke och smak, jag brukar ta en rejäl näve eller ca 1 dl av varje, rör ner det i såsen.
3. Smaka av med citronpeppar, vitpeppar och salt. Servera med kokt potatis eller potatismos och en fräsch sallad.
FOTO: ERIK ÅHMAN
RECEPT AV JOHAN SUNDQVIST, KORSHOLM
Tid 1½ dygn. Ca 1 h aktiv matlagning dag ett och 40 min aktiv matlagning dag två innan servering.
GRISKINDER (SOUS VIDE) MED SVAMPSÅS, ROTFRUKTSKAKA
OCH ROSTADE TOMATER
DAG 1 (förberedelser)
Griskinder
1 kg griskinder
1½ tsk salt
nymalen svartpeppar
40 g smör
Gör så här
ca 4 portioner
1. Förbered griskinderna cirka 30 timmar innan servering. Putsa griskinderna om det behövs (lämna gärna kvar fettet, men ta bort eventuella hinnor). Salta rikligt och strö över svartpeppar.
2. Lägg kinderna i en vakuumpåse och placera tunna skivor av smör ovanpå. Vakuumförpacka påsen och ställ in sous vide-staven på 65°C i 24 timmar. Lägg ner påsen i vattenbadet.
3. När kinderna är klara nästa dag, kyl den oöppnade påsen i kallt vatten och förvara sedan i kylskåp någon timme innan stekning eller grillning.
Rotfruktskaka
700 g potatis
100 g palsternacka
100 g morot
100 g rotselleri
100 g kålrot
½ dl vatten
1½ msk grönsaksfond
1 dl grädde
40 g smör
1 knapp tsk salt svartpeppar
1 kruka timjan
20 g smör för att pensla kakans yta
Gör så här
1. När griskinderna är i vattenbadet, börja med rotfruktskakan. Smält smöret i en kastrull, tillsätt vatten, grönsaksfond, grädde, salt, nymalen svartpeppar och timjanblad. Koka upp och låt svalna.
2. Skala potatisen och skiva den tunt med en matberedare eller mandolin. Lägg potatisskivorna och deras vätska i smöroch gräddblandningen.
3. Skiva palsternacka, morot, rotselleri och kålrot och placera dem i separata högar.
4. Klä en ugnsfast form med bakplåtspapper och bygg kakan i lager. Börja med potatisen och varva med övriga rotfrukter (ett tunt lager potatis mellan varje lager). Häll över resterande gräddblandning innan du täcker det översta lagret med kålrotsskivor. Pensla kålrotsskivorna med lite smör.
5. Grädda i ugn, 200°C i 15 minuter, sänk sedan värmen till 150°C och grädda ytterligare 45 minuter. Efter ugnen, täck kakan med bakplåtspapper och sätt den i press för att göra den mer kompakt. Låt svalna och förvara i kylskåp över natten.
FOTO: ERIK ÅHMAN
DAG 2 (inför servering)
Sätt ugnen på 200°C
Svampsås
30 g smör
200 g förvällda trattkantareller
1 bananschalottenlök
3 dl grädde
1 dl vatten
1 msk vetemjöl
1½ msk kycklingfond
1 msk sojasås (typ Kikkoman)
1 msk dijonsenap nymalen vitpeppar
1 kruka dragon eller 1 tsk torkad dragon (salt)
Gör så här
1. Hacka schalottenlöken, svampen och dragonbladen. Svetta schalottenlöken och lite vitpeppar i smöret utan att löken tar färg.
2. Tillsätt svampen och stek tills den börjar ”poppa”. Strö över mjölet, blanda och tillsätt vatten och grädde (använd maizenaredning för en glutenfri sås).
3. Tillsätt sojasås, kycklingfond och dijonsenap. Låt såsen sjuda sakta under lock. Smaka av med lite salt om det behövs. Om du använder torkad dragon, tillsätt den nu. Färsk dragon tillsätts strax före servering.
Uppläggning
1. Rör ner färsk dragon i svampsåsen och fördela såsen på fyra varma tallrikar.
2. Lägg en eller två bitar rotfruktskaka på varje tallrik och garnera med några timjanblad.
3. Fördela griskinderna på tallrikarna och lägg upp några rostade tomater.
Griskinder kan beställas från din lokala köttdisk!
Rotfruktskaka o. rostade körsbärstomater
1. Stjälp upp rotfruktskakan på en skärbräda, snygga till kanterna och skär i åtta bitar.
2. Placera bitarna på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Lämna plats för tomaterna.
3. Grädda i ugnen i 25 minuter.
4. Vik en liten form av aluminiumfolie. Lägg tomaterna i formen, nagga dem lätt med en gaffel. Ringla över olja, strö över finhackad vitlök, salt och nymalen svartpeppar. Sätt in formen med tomaterna bredvid rotfruktsbitarna i ugnen när 10 minuter återstår av tiden.
Griskinder
Ta ut griskinderna ur vakuumpåsen och torka av dem. Stek i en blandning av olja och smör eller grilla tills de får en fin yta. Kom ihåg att de redan är tillagade, så de ska bara värmas.
FOTO: ERIK ÅHMAN
.
RECEPT AV ANNE LEVLIN, KORSHOLM
CHIPSPANERAD GÖS MED POTATIS- OCH PALSTERNACKSTOMP, CITRON- OCH DILLMAJONNÄS OCH SMÖRSTEKT ÄPPELSALLAD
ca 4 portioner
Citron- och dillmajonnäs
1 ägg
1 msk senap
1 msk vinäger
2–2 ½ dl kallpressad rypsolja
1 msk citronzest
1 kruka hackad dill
½ tsk salt
Gör så här
1. Kör ägg, senap och vinäger med stavmixer. Fortsätt mixa samtidigt som du tillsätter oljan i en tunn stråle så att majonnäsen tjocknar. Du kan tillsätta mer olja ifall du vill att majonnäsen skall bli fastare.
2. Riv skalet på citronen med ett rivjärn, men se till att undvika det vita skiktet. Hacka dillen fint. Smaksätt majonnäsen med citronzest, dill och salt. Smaka av och ställ majonnäsen svalt.
Smörstekt äppelsallad
1 stort (200 g) äpple (röd, något syrlig, saftig och fast sort)
50 g strimlad salladslök (kan på hösten bytas ut mot purjolök om man vill)
25 g kärnsmör
⅓ tsk salt
3 tsk flytande honung ½ tsk malen svartpeppar ärtskott för dekoration (kan lämnas bort)
Gör så här
1. Tärna äpplena. Hacka löken. Värm smöret i en stekpanna och tillsätt äpple och lök. Fräs cirka 1–1½ minut eller så att äpplena blir lite mjuka på ytan.
2. Tillsätt salt, honung och svartpeppar. Smaka av och låt salladen svalna. Dekorera med ärtskott vid servering.
FOTO: ERIK ÅHMAN
Potatis- och palsternackstomp
800 g potatis (mjölig sort)
300 g palsternacka
50 g kärnsmör salt
Gör så här
1. Koka upp en kastrull med vatten. Skala potatisen och palsternackan.
2. Skär 8 tunna skivor av palsternackan och spara dem till stekningen. Skär resten av palsternackan i bitar och halvera potatisen.
3. Koka potatisen och palsternackan tills de är mjuka, cirka 15–20 minuter. Häll av vattnet och låt stå under lock.
4. Krossa potatisen och palsternackan med en stamp och tillsätt smöret. Fortsätt krossa tills du har ett stomp med den konsistens du vill ha. Smaka av med salt.
Smörstekt chipspanerad gös
2 stora (400 g) gösfiléer
1 dl vetemjöl + 1 tsk salt
2 ägg
1 påse Norrgård’s Artisan Gourmet Chips Creamy Aioli
100 g kärnsmör till stekning
Gör så här
1. Klipp av ett litet hörn på chipspåsen och krossa chipsen i påsen med till exempel en kavel.
2. Förbered genom att ta fram tre stora, djupa tallrikar och en större flat tallrik. Lägg upp vetemjöl blandat med salt på en tallrik, vispa upp de två äggen med en gaffel på den andra och häll upp chipskross på den tredje djupa tallriken.
FOTO: ERIK ÅHMAN
3. Skär de två filéerna på mitten så att du får fyra bitar. Börja med att vända bitarna i vetemjöl- och saltblandningen, vänd dem sedan i äggblandningen och vänd fiskbitarna till sist i chipskrosset. Låt den panerade fisken vänta på den fjärde tallriken medan du smälter rikligt med smör i en stor stekpanna.
4. Stek ett par fiskbitar åt gången tills de är gyllengula och knapriga på båda sidorna. Se till att pannan inte blir för het. Beroende på fiskens tjocklek kan det ta 1–3 minuter att steka fisken.
5. Låt också palsternacksskivorna du sparat ”friteras” och få färg i smöret. Låt fisken och palsternackchipsen rinna av på hushållspapper.
6. Servera den stekta fisken med stompet, palsternackchipsen, citron- och dillmajonnäsen och den smörstekta äppelsalladen. Dekorera gärna med något grönt, till exempel ärtskott.
Ta bort fiskbenen antingen genom att byxa filén eller plocka
STEKT GNOCCHI MED VISPAD SALLADSOST, BAKADE TOMATER OCH GRÖNKÅLSCHIPS
ca 6 portioner
Gnocchi
1,5 kg potatis av mjuk sort, till exempel Bellarosa eller Rosamunda 2 ägg
1,5 tsk
salt 5 dl vetemjöl
Till stekning smör
vitlök chili (färskskivad eller flakes) flingsalt
Gör så här
1. Koka potatisen med skal tills den är mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen svalna. Skala potatisen och pressa den med potatispress. Tillsätt ägg, salt och mjölet lite i taget. Arbeta in mjölet med exempelvis en mjölskrapa. Om gnocchidegen känns för kladdig kan mera mjöl tillsättas.
2. Strö ut mjöl på ett bakbord och dela degen i 8 bitar. Rulla varje bit till en rulle (ca 1,52cm i diameter) och skär ut i jämnstora bitar (ca 2-3 cm). För att få ett räfflat mönster kan man pressa bitarna lätt med baksidan av en gaffel. Placera bitarna på ett mjölat underlag.
3. Koka upp saltat vatten och låt vattnet sjuda medan gnocchin tillreds, sänk ner några gnocchi i taget och lyft bort med hålslev när gnocchin flutit upp till ytan.
4. Smält smör i en stekpanna med en halverad vitlöksklyfta och chili. Stek gnocchi i omgångar och tillsätt mer smör vid varje stekning. Stek gnocchin till den fått fin färg.
Servera gnocchin med bakad tomat, grönkålschips och vispad salladsost.
Sofias dryckesförslag: Kvarken Brewery Golden Ale
Bakad tomat
500 g körsbärstomat 1 vitlöksklyfta 1/2 dl rypsolja 1/2 tsk flingsalt
Gör så här
Placera tomat och en halverad vitlöksklyfta i en ugnsform. Häll på olja och strö på flingsalt och svartpeppar. Baka tomaterna i 150°C i 30 minuter.
FOTO: ERIK ÅHMAN
Vispad salladsost
150 g salladsost 3/4 dl yoghurt (tjock) rivet skal från 1/4 citron 3/4 msk citronsaft
Gör så här
Vispa salladsosten med en elvisp. Tillsätt yoghurt, citronsaft och finrivet citronskal. Vispa samman och smaka av.
Grönkålschips
100 g grönkål (kan bytas ut mot rödbetschips när grönkål inte finns tillgänglig)
1 msk rypsolja
1 krm salt
Gör så här
1. Dra bort bladet från rotstocken och riv bladen i jämnstora bitar. Gnid in bladen med olja och strö på salt.
2. Fördela på en plåt med bakplåtspapper och stek i ugn i 150°C, ca 10-12 minuter eller till grönkålen blir krispig. Akta så att bladen inte bränns.
Grönkålen
FOTO: ERIK ÅHMAN
FOTO: ERIK ÅHMAN
RECEPT AV NICLAS SAMUELSSON, KORSHOLM
ÖLMARINERAD BYXAD ABBORRE, HONUNGSDROPPAD SMASHED NYPOTATIS OCH RABARBERGRÄDDSÅS
ca 4 portioner
Ölmarinerad byxad abborre
8 abborrfiléer
1 ljusare öl (t.ex. Kvarken Summer Ale)
3 msk torkad örtblandning med vitlök smör till stekning
2 dl skorpmjöl till panering salt
Gör så här
1. Blanda ölen, örtkrydda med vitlök, salt och rör runt de byxade abborrfiléerna. Lägg i skål med lock och in i kylen några timmar tills det är dags att laga maten.
2. Väl dags att laga maten: ta fram abborrarna och ta upp ur ”marinaden” - lägg på fat/skärbräda.
3. Strax innan potatisen i ugnen är klar, vänd abborrarna i skorpmjöl och stek i smör i stekpanna tills de är gyllenbruna och frasiga.
Honungsdroppad smashed nypotatis
1 kg nypotatis
Honung ca. 4 matskedar (om man hittar så gärna lokal)
Gör så här
1. Lägg potatisen att koka med salt i vattnet
2. Då potatisen är mjuk men ännu fast, lägg potatisarna på en ugnsplåt/form med bakplåtspapper och pressa ut varje nypotatis med en mugg tex.
3. Ringla/pensla därefter honung över potatisen. Och på med salt och peppar. (Om honungen är för fast, lägg i mikron några sekunder så går den att pensla efter det)
4. In med plåten i ugnen i 250°C gärna varmluft. Låt vara i ugnen tills de blir gyllenbruna.
FOTO: ERIK ÅHMAN
Rabarbergräddsås
3 st vårlökar
2 medelstora rabarberstjälkar
150 g smör
3 msk vetemjöl
4 dl vispgrädde
1 msk citronsaft
1 msk soja peppar salt
Gör så här
1. Hacka vårlök och rabarber (ca 0,5cm bitar).
Börja steka vårlök med ca. 3 matskedar smör.
2. Lägg därefter till 3 matskedar mjöl och rör om tills jämnt. Vid behov lägg till mera smör för att få det till en jämn ”pasta” typ som pesto konsistens.
3. Lägg till rabarbern och låt stekas med vårlök smör och mjölet en stund.
4. Häll på grädde, lite salt, citronsaft, soja och peppar enligt smak. Låt koka upp. Smaka av många gånger och späd ut med vatten om för tjock, mera mjöl om för lös.
Krydda med salt, peppar, soja, citron enligt smak
