brot+backwaren 2026-01 digital

www.brotundbackwaren.de

Laugenbackwaren

Mehr Flexibilität für Ditsch

Rohstoff Dinkel

Eine Frage der Haltung

Teigportionierer Automation bestimmt die Nachfrage

Einatmen, ausatmen

Helga Baumfalk, Redaktion brot+backwaren baumfalk@foodmultimedia.de

Endlich zieht der Frühling ein. Wer denkt da noch an den Schnee von gestern? Ich ... Ihnen kann ich‘s ja erzählen. Mich nervt etwas.

Es war Januar, und Hamburg versank im Schnee. Das passiert selten, aber man muss im Winter mit Winter rechnen. Die Stadt glänzte also hübsch in Weiß. Was für viele herrlich ist, finden andere gefährlich, zumal bei den beachtlichen Mengen nicht alle Wege gleichzeitig und sofort geräumt werden konnten. In den sozialen Medien wurde das diskutiert und bald nach den Schuldigen gesucht – die Stadt, die Politik, die Hauseigentümer, Radfahrer versus Autofahrer usw. Um es abzukürzen, das Ganze entwickelte eine Eigendynamik und endete in gegenseitigen Vorwürfen. Einfach nur Nölerei, anders kann man es nicht beschreiben.

Wahrscheinlich haben Sie solche „Diskussionen“ auf Social Media anderorts auch schon beobachtet. Ich verstehe diese Kommunikationsstörungen nicht. Was soll das? Pingpong mit Schuldzuweisungen hilft doch nicht weiter. Es bringt genau: nichts. In meinen Augen entstehen Gemeinschaften und Lösungen dann, wenn man was tut, wenn man die Schneeschaufel, im übertragenen Sinn, in die Hand nimmt und mit anpackt. Jeder, wie er kann. Jeder kann einen Unterschied ausmachen.

Themenwechsel – unsere Ausgabe 1-2026. Sie werden sehen, dass wir bei der SchapfenMühle zu Gast waren und bei Ditsch. Vor Ort in Oranienbaum sprachen wir natürlich über Laugenbackwaren und auch über Investitionen und neue Märkte. Teigportionierer, Hygiene und der Bäcker-Infotag in Freising sind weitere Themen im Heft. Ach so, und ganz nebenbei, wir feiern Geburtstag: Die brot+backwaren wird stattliche 75 Jahre alt!

Ihre

Helga Baumfalk

Tolles Team

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TITELBEITRÄGE

„KEIN ANDERER LEBT DAS THEMA LAUGE SO, WIE WIR“

Mehr Flexibilität, mehr Automatisierung, mehr Output – wie sich der Weltmarktführer für Lauge – die Brezelbäckerei Ditsch – mit Investitionen in die deutschen und US-amerikanischen Standorte für die Zukunft aufstellt.

DER DINKELSPEZIALIST

Als die SchapfenMühle 1995 ihren ersten Dinkel-Vertragsanbau vereinbarte, war das der Beginn einer besonderen Spezialisierung. „Wir haben Pionierarbeit geleistet“, weiß der Geschäftsführer Ralph Seibold, „lange bevor Dinkel ein Trendthema war.“

„MEHR AUTOMATION BESTIMMT DIE NACHFRAGE“

Mit einem Teigportionierer von VEMAG und dem Vorsatzgerät „Sheetinghorn“ lassen sich Teige und Massen zu Bahnen ausformen. Was bei Mürbteigen oder Marzipan funktioniert, geht auch bei Butter.

WEITERE THEMEN

INTERPACK: TREFFPUNKT DÜSSELDORF

2026 ist ein interpack-Jahr. Rund 2.800 Aussteller präsentieren vom 7. bis 13. Mai in Düsseldorf Technologien und Konzepte für Verarbeitung und Verpackung – auch von Back- und Süßwaren.

IMPULSE FÜR DIE BACKBRANCHE

Recht, Energie, Logistik, Hygiene – das waren die Themen, die auf dem 2. Bäcker-Infotag des Verbandes Deutscher Großbäckereien diskutiert wurden.

REDUZIERTES SCHIMMELRISIKO

Um Schimmelkontamination zu verhindern und Haltbarkeiten abzusichern, ist eine gute Hygienepraxis in Bäckereien unumgänglich. Die Bereiche vor und nach dem Backen werden dabei hygienetechnisch unterschiedlich betrachtet.

Interview

08 Ditsch: „Kein anderer lebt das Thema Lauge so, wie wir“

Messen

14 interpack: Treffpunkt Düsseldorf

26 SACHSENBACK: 2026 in Dresden

Dinkel

16 SchapfenMühle: Der Dinkelspezialist

20 DACH: Dinkelanbau

Märkte

22 Bridor: Das Croissant – ein Social-Media-Star in Europa Produktion

28 VEMAG: „Mehr Automation bestimmt die Nachfrage“

Tagungen

32 Verband Deutscher Großbäckereien: Impulse für die Backbranche

38 WIG-Tagung: 2026 in Freising Management

40 Bruton: Mitarbeiter gewinnen, Mitarbeiter halten … Hygiene

42 Just in Air ® : Reduziertes Schimmelrisiko

Rubriken

03 Editorial: Einatmen, ausatmen

06 Nachrichten

24 Neue Produkte

36 Nachrichten

46 Inserenten-Verzeichnis

STIKKENOFEN ROTO PASSAT SE

“SAVE ENERGY” DESIGN

TECHNOLOGIE TRIFFT HANDWERK. Für Ihre perfekten Brötchen

Der Roto Passat SE Ofen sorgt für beste und gleichbleibende Backergebnisse für Ihr gesamtes Sortiment. Das durchdachte Design bietet ein unschlagbares Verhältnis von Backfläche zu Stellfläche.

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Das intuitive Steuerungssystem ermöglicht eine einfache Bedienung und umfasst verschiedene Funktionen wie die einfache Optimierung Ihres Energieverbrauchs, die wichtigsten Statistiken zu Ihrem Ofen und eine spezielle Auftaufunktion.

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Führungswechsel bei Bundy Baking Solutions

Bundy Baking Solutions gab personelle Veränderungen in der Führungsetage bekannt: William (Bill) Bundy ist neuer CEO des Unternehmens, während Gilbert Bundy den Vorsitz des Verwaltungsrats übernommen hat. „Es ist mir eine Ehre und ein stolzer Moment für unsere Familie, meinen Bruder Bill zum neuen CEO zu ernennen“, sagte Gilbert Bundy. „Unser Ziel war es immer, die Kultur und die Werte, die uns unser Vater vermittelt hat, zu bewahren –hart zu arbeiten, unsere Kunden mit Integrität zu bedienen und die Backbranche stetig weiterzuentwickeln.“

Gilbert Bundy ist seit 44 Jahren im Unternehmen tätig, die letzten zehn Jahre als CEO. In dieser Zeit ist Bundy Baking Solutions gewachsen und betreibt heute über 30 Produktionsstätten in elf Ländern. Bill Bundy hat maßgeblich zu diesem Erfolg beigetragen und die Geschäftstätigkeit sowie die Kundenbeziehungen weltweit, insbesondere in Europa und Asien, gestärkt.

„Es ist mir eine große Ehre, diese Aufgabe zu übernehmen und das Werk unserer Familie fortzuführen“, sagte Bill Bundy. „Bundy Baking Solutions blickt auf eine stolze Geschichte und ein starkes Fundament zurück, das von außergewöhnlichen Menschen geschaffen wurde. Mein Fokus liegt darauf, unsere Kernwerte zu bewahren und gleichzeitig Wachstum, Innovation und Stabilität für die Zukunft voranzutreiben.“ +++

Generationswechsel in der BÖCKER-Geschäftsleitung

Zum Jahresbeginn ist beim Familienunternehmen Böcker die fünfte Generation offiziell in die Geschäftsführung eingetreten: Sabina Böcker, Dr. Lukas Böcker und Jonathan Seiler sind schon seit 2024 im Unternehmen tätig und übernehmen nun auch formell Verantwortung. „Der Generationswechsel ist ein bewusster Schritt mit Blick nach vorn“, erklärt Dr. Georg Böcker, der dem Unternehmen weiterhin in führender Funktion erhalten bleibt. „Es ist mir wichtig, die nächste Generation nicht nur einzubinden, sondern sie aktiv zu unterstützen und meine Erfahrung einzubringen.“

„BÖCKER steht für Werte, Handwerk und Verantwortung. Das ist unser Fundament“, sagt Sabina Böcker. „Gleichzeitig möchten wir neue Impulse setzen, um das bestehende Wachstum gemeinsam fortzusetzen.“ Dr. Lukas Böcker ergänzt: „Die enge Zusammenarbeit zwischen den Generationen ist für uns ein großer Vorteil. Wir können auf langjährige Erfahrung aufbauen und gleichzeitig neue Ansätze verfolgen. Dabei behalten wir stets langfristige Stabilität und Qualität im Blick.“ Jonathan Seiler betont den gemeinsamen Anspruch der neuen Geschäftsführung: „Wir verstehen unsere Aufgabe darin, Verantwortung zu übernehmen und das Unternehmen zukunftssicher weiterzuentwickeln. Das gilt gleichermaßen für unsere Mitarbeitenden, unsere Kunden und unsere Partner.“ Neben Dr. Georg Böcker gehören der Geschäftsführung künftig Sabina Böcker, Dr. Lukas Böcker, Jonathan Seiler sowie Arno Purschke an. Klaus Weiße verabschiedet sich mit diesem Schritt aus der Geschäftsführung. Er wird in beratender Funktion weiterhin für das Unternehmen tätig sein. +++

Alyson Slapkauskas neue Head of Global Supply Chain bei MECATHERM

MECATHERM, einer der weltweit führenden Anlagenhersteller für Bäckereien, hat Alyson Slapkauskas zum Head of Global Supply Chain & Operational Excellence ernannt. Sie wird diese Position ergänzend zu ihrer bisherigen Funktion als CEO für Nordamerika der Marken ABI und MECATHERM ausfüllen und von Toronto aus tätig sein. Für MECATHERM arbeiten Teams in Frankreich, den USA, Kanada und seit Kurzem in Polen. Sie sind für Kunden in über 75 Ländern zuständig. +++

Bill Bundy (l.) und Gilbert Bundy

(v. l.) Jonathan Seiler, Sabina Böcker und Dr. Lukas Böcker

Technologien vereinen

Möglichkeiten entfesseln

Coperion vereint die führenden Technologie-Marken in der Lebensmittelherstellung und bietet damit innovative Systemlösungen für Ihren Bäckereibetrieb.

Wir bieten Technologie in den Bereichen:

• Systeme für automatisches Zutatenhandling

• Fermentation, Kneten, Teigportionierung, Teigwirken, Dosieren und Backen

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„Kein anderer lebt das Thema Lauge so, wie wir“

Mehr Flexibilität, mehr Automatisierung, mehr Output – wie sich der Weltmarktführer für Lauge –die Brezelbäckerei Ditsch – mit Investitionen in die deutschen und US-amerikanischen Standorte für die Zukunft aufstellt. Ein Gespräch mit Klaus Westerwelle , Managing Director Operations, und Matthias Hartung , Werkleiter Oranienbaum.

+Helga Baumfalk: In den vergangenen zwei Jahren hat Ditsch bis zu 100 Mio. EUR in die Produktionsstandorte für Laugenbackwaren investiert, davon rund 30 Mio. EUR in die deutschen Werke. Worein genau haben Sie das Geld investiert?

Klaus Westerwelle: Das Gesamtvolumen war sogar noch größer. Wir investieren jedes Jahr standardmäßig einen größeren Millionenbetrag in den Werterhalt unserer Standorte. Allein der Maschinenpark, den wir nutzen, ist riesig. Tauschen wir ganze Linien aus, verbinden wir das idealerweise mit der Schaffung eines Mehrwerts. Das kann ein qualitativer Mehrwert sein, eine Rationalisierung oder eben mehr Kapazität, wie in Oranienbaum.

Baumfalk: Warum haben Sie ein zweites Werk in Cincinnati gebaut?

Westerwelle: In den USA sind wir unfassbar dynamisch gewachsen. Wir brauchen das Werk, um in dem großen US-Markt vorankommen zu können. Die Halle am neuen Standort bringt in etwa zwei Drittel des Potenzials mit, das Oranienbaum bietet. Jetzt haben wir ausreichend Platz geschaffen.

Baumfalk: Zurück nach Deutschland, in was haben Sie in Oranienbaum investiert?

„Wir arbeiten daran, unsere Verpackungskonzepte zu automatisieren und zu flexibilisieren, um unterschiedliche Handelsbereiche bedienen zu können.“

Matthias Hartung, Werkleiter Oranienbaum, Ditsch

Matthias Hartung: Klaus hat es angesprochen, Ersatzinvestitionen waren wichtig. Das Werk besteht immerhin seit 26 Jahren. Es ist deshalb ganz natürlich, dass wir unsere Wachstumsstrategie mit einer Ersatzinvestitionsstrategie begleiten. Unsere Gebäude und Anlagen halten wir in einem Standard wie im Neuzustand. Dahinter steckt eine Philosophie: Würde man das nicht tun und sich mit Kompromissen zufriedengeben, könnten sich unbewusst Einbußen bei Qualität oder Wirtschaftlichkeit einschleichen. Was wir nie akzeptieren würden. Ersatzinvestition, verbunden mit mehr Automatisierung, ist also unser Thema. Damit begegnen wir gleichzeitig den Veränderungen am Arbeitsmarkt.

Baumfalk: Was bedeutet das?

Hartung: In den nächsten Jahren wechseln viele Kolleginnen und Kollegen, die seit Jahren bei uns tätig sind, in den

„In den USA sind wir unfassbar dynamisch gewachsen. Wir brauchen das zweite Werk in Cincinnati, um in dem großen US-Markt vorankommen zu können.“

Klaus Westerwelle, Managing Director Operations, Ditsch

wohlverdienten Ruhestand. Wir werden die Lücke schwerlich mit jungen Nachwuchskräften schließen können. Daraus ergeben sich unsere To-dos. Wir müssen automatisieren. Und weil das größte Potenzial in den Prozessen nach dem Frosten liegt, haben wir in diesen Bereichen Versuchsprojekte angeschoben und konkrete Automatisierungen umgesetzt, auch um unsere Verpackungen noch stärker zu individualisieren. Aus der Summe der Erfahrungen leiten wir unsere Chancen für die Zukunft ab.

Baumfalk: Um was genau geht es?

Hartung: Um vollautomatisierte Einzel- und Kartonverpackungslösungen mit Robotik. Wir arbeiten daran, unsere Verpackungskonzepte zu automatisieren und zu flexibilisieren, um unterschiedliche Handelsbereiche bedienen zu können. Westerwelle: Was die Flexibilität anbelangt, war auch die Investition in die Rohstoffzuführung in Oranienbaum elementar wichtig. Wir haben neue Silos errichtet, darunter Ölsilos, und ein neues Trockenlager angebaut. Wir wollen uns die Möglichkeit eröffnen, unterschiedlichste Rezepturen automatisch bedienen zu können, im Übrigen auch BioRezepturen.

Baumfalk: Wenn wir über Linien sprechen, was gehört bei Ditsch zu einer Linie dazu?

Hartung: Sie beginnt mit der Teigknetung und endet mit der Sekundärverpackung im Karton. Sammelverpackung, Palettierung und Lagerhaltung laufen zentral. Genauso wie die Rohstoffzuführung, die allen Linien vorgeschaltet ist.

Baumfalk: Können Sie auf einer Linie unterschiedliche Produkte herstellen?

Westerwelle: Bei Snack-Produkten außerhalb von Laugengebäck sind die Prozesse so umfangreich und anders, dass wir eigene Linien benötigen. Bei Laugenbackwaren sieht es differenzierter aus. Hier haben wir schon immer daran gearbeitet, zwischen Grammaturen und Produkten wechseln zu können.

Hartung: Die Flexibilität geht teilweise sogar so weit, dass wir auf einer Linie sowohl Teiglinge als auch vorgebackene Produkte – ob Brezeln, Stangen, Brötchen oder Zöpfe – herstellen können, und das mit einer sehr gesunden Stundenleistung.

„Wir haben eine eigene Engineering-Abteilung, die sich mit nichts anderem befasst als damit, welche Standardkomponenten es am Markt gibt und wie sie sich so konfigurieren lassen, dass wir im Ergebnis die Flexibilität und Automatisierung erreichen, die wir wollen.“

Matthias Hartung, Werkleiter Oranienbaum, Ditsch

Baumfalk: Welche Produkte stellen Sie in Oranienbaum her? Hartung: Laugenbackwaren, laminierte Spezialitäten und Snacks (u. a. Pizza-Snacks) – alles in unterschiedlichen Grammaturen. Wir produzieren am Standort Teiglinge und vorgebackene Produkte, während Mainz im Wesentlichen ein Werk für Teiglinge ist.

Westerwelle: Zu den Spezialitäten in Mainz gehören die handgeschlungenen Teiglingbrezeln. Auch Knoten werden nur in Mainz produziert, genauso wie die großen 250- oder 350-g-Brezeln. Eine andere Besonderheit, die in der Manufaktur am Stammsitz entsteht, sind unsere 1,5 kg schweren, großen „Party-Brezeln“, die wir fertig gebacken an den Foodservice liefern. Vom Markt her sind der Foodservice und Bäckereien neben dem Bake-off unser Zuhause. Neu wieder eingestiegen sind wir in den Markt der TK-Produkte für die Truhen des Handels, unter der Marke Ditsch.

Baumfalk: Haben Sie den Handel vorher unter Private Label beliefert?

Westerwelle: Wir haben und werden Eigenmarken nur sehr begrenzt produzieren. Nach einer langen Phase mit Produkten von uns in der Truhe (mehr als 17 Jahre) waren wir in den letzten 3 Jahren nicht vertreten. Jetzt greifen wir den Gedanken neu auf – und das explizit unter dem Namen Ditsch. Wir wollen als Marke sichtbar sein, um die schon jetzt gute Bekanntheit der Marke beim Verbraucher weiter zu stärken.

Hartung: Andere Produkte, mit denen wir als Marke sichtbar sind, sind unsere vorgebackenen, einzelverpackten Laugenbackwaren. Ein Beispiel ist der Butterknoten, eine eng geschlungene Brezel, die nicht injiziert, sondern bestrichen wird, und die jetzt bei der Deutschen Bahn mit

Markentransparenz vertrieben wird, oder in kleinerer Form über das Kühlregal im Handel und in Tankstellen.

Westerwelle: Um die verschiedenen Märkte besser bedienen zu können, haben wir in unsere Linie 10 in Oranienbaum investiert. Damit sind wir in der Lage, in-line alle gefüllten Produkte einzeln zu verpacken. Was vorher ein aufwendiger, zweistufiger Prozess war.

Baumfalk: Läuft das Bestreichen der Butterknoten automatisiert ab?

Westerwelle: Auch diesen Prozess haben wir vollautomatisiert. Ein Roboter schneidet und entdeckelt die Produkte, die Buttertupfen werden aufgetragen und der Roboter legt die Gebäckoberseite auf. Anschließend wird das Produkt gefrostet und verpackt.

Baumfalk: Erarbeiten Sie solche Prozessoptimierungen im eigenen Haus?

Hartung: Wir haben eine eigene Engineering-Abteilung, die sich mit nichts anderem befasst als damit, welche Standardkomponenten es am Markt gibt und wie sie sich so konfigurieren lassen, dass wir im Ergebnis die Flexibilität und Automatisierung erreichen, die wir wollen. Was am Ende zählt, ist das Schnittstellendesign. Und darin sind wir sehr kreativ und sehr eigen.

Baumfalk: Neu für Ditsch sind ungekühlte Laugen-Aufbackbrötchen und -stangen in MAP-Verpackungen. Wo sehen Sie dafür einen Markt?

Westerwelle: MAP-verpackte Backwaren sind ein großes Feld, in dem Lauge im Prinzip nicht vorkommt. Zwar gibt es einzelne, wenige Produkte, aber bei Weitem nicht in dem

Ditsch – Fokus auf Laugenbackwaren

Ditsch beliefert Kunden in mehr als 40 Ländern, verkauft über 900 Mio. Backwaren jährlich und betreibt mit weltweit rund 1.500 Mitarbeitern vier Produktionsstätten – zwei Werke in Deutschland (Mainz und Oranienbaum bei Dessau in Sachsen-Anhalt) sowie zwei Standorte in den USA (beide in Cincinnati/Ohio). Das Unternehmen gehört zur Schweizer Valora Gruppe. Valora wiederum ist die europäische Retaileinheit von Fomento Económico Mexicano, S.A.B. de C.V. (FEMSA). Das Unternehmen versteht sich strategisch als globale Großbäckerei mit dem Fokus auf Laugenbackwaren. In diesem Segment ist die Valora-Tochter weltweit Marktführer. Ditsch vertreibt seine Backwaren u. a. in den Kanälen Bäckerei, Foodservice und Retail sowie über eigene Valora- und FEMSA-Formate. Den zweiten Produktionsstandort in den USA nahm Ditsch nach einer Investition von über 60 Mio. EUR Ende 2024 in Be trieb. In die deutschen Werke in vestierte das Unternehmen 2025 rund 30 Mio. EUR. Mit dem Geld wurde u. a. die Stand-

ortkapazität in Oranienbaum um etwa 25.000 Gebäckstücke pro Stunde erhöht. Das Werk mit rund 640 Mitarbeitern ging 1999 an den Start. Ditsch arbeitet mit deutschen Landwirten und Mühlen zusammen und ist „stolz auf die starken Beziehungen“, heißt es aus dem Unternehmen. Seit 2025 sind tiefgekühlte Laugenbackwaren von Ditsch unter eigenem Markennamen auch in den Tiefkühltruhen des Handels vertreten. Zum LEH-Konzept gehören neben TK-Laugenbackwaren (frozen) außerdem Backwaren, die gekühlt (chilled) bzw. ungekühlt (ambient) angeboten werden. Zur Anuga 2025 stellte Ditsch seine LEH-Range erstmals vor. Fachkräfte bildet Ditsch im Wesentlichen selbst aus. Mitarbeiter haben die Möglichkeit, sich im Unternehmen über eigens ausgearbeitete IHK-zertifizierte Schulungsprogramme bis zu Positionen auf Führungsebene weiterzuentwickeln. Mehr als 20 % der Führungskräfte wurden intern ausgebildet. 2025 wurde der Standort Oranienbaum durch die IHK Halle-Dessau (Sachsen-Anhalt) als Top-Ausbildungsbetrieb prämiert.

Der Markt für tiefgekühlte Laugenprodukte wächst in Deutschland laut NIQ derzeit um rund 13 % pro Jahr, wie einem LinkedIn-Post der Valora Group zu entnehmen ist. Ditsch sieht in dem Markt weiterhin Chancen für Innovation und Wachstum.

Werk Oranienbaum

Butterknoten unter der Marke Ditsch werden u. a. im Bordbistro der Deutschen Bahn angeboten

Premiere der LEH-Range auf der Anuga 2025

© Ditsch © Ditsch

Umfang, den das Laugensortiment im Brotmarkt hergibt. Wir wollen in diesem Segment mitspielen.

Baumfalk: Wo produzieren Sie die Backwaren?

Westerwelle: In Mainz, mit einer Konzeptlinie. Wir wollen Erfahrungen sammeln, beobachten den Markt. Entwickelt er sich weiterhin positiv, ist eine Industrielinie eine Option. Unsere ersten Schritte für MAP-verpackte Laugengebäcke sind wir zusammen mit einem strategischen Kunden gegangen.

Baumfalk: Die Haltbarkeit von MAP-verpackten Produkten erfordert spezielle Produktionsbedingungen. Auf welche Technologie setzen Sie?

Westerwelle: Auf Reinraumtechnologie und das Verpacken unter Schutzgasatmosphäre. Wir nutzen keinen Alkohol.

Baumfalk: Sie haben es angesprochen, Sie wollen mehr Sichtbarkeit für die Marke Ditsch. Warum eigentlich?

Westerwelle: Unsere Vision ist „Wenn irgendwo auf der Welt der Wunsch, der Bedarf oder das Verlangen nach dem Konsum von Lauge besteht, gilt der erste Gedanke Ditsch“. Daraus leiten wir unsere konkreten Ziele ab. Und deshalb treten wir zusammen mit unseren amerikanischen Kollegen als Global Pretzel Ambassador, als Laugenbotschafter auf, z. B. auf Messen in allen relevanten Märkten weltweit. Wobei ich aktuell Ditsch primär als B2B-Marke meine. Der Anspruch, dass der Verbraucher uns als Weltmarktführer erkennt, ist noch weiter entfernt, aber auch daran arbeiten wir kontinuierlich.

Hartung: Wir haben Lauge im Blut. Ich bin überzeugt, dass kein anderer Betrieb Laugenbackwaren in der Vielfalt und Flexibilität, der Kundenorientierung und auf dem Qualitätsniveau produziert, wie wir es können.

Baumfalk: Wie entwickelt sich der Markt für Laugenbackwaren in DACH und den USA?

Westerwelle: Immer mehr Menschen konsumieren immer mehr Laugengebäck. Dieser erfreuliche Trend akzentuiert

Das Snack-Konzept „good bite“

sich besonders in der DACH-Region, genauso wie in den USA. Aber auch in anderen Region wie z. B. UK gilt dies. Kurzum: Wir sehen gutes Wachstumspotenzial in unserer Heimatregion, aber ein riesiges Potenzial weltweit.

„Mit unserer Investition in Oranienbaum sind wir in der Lage, in-line alle gefüllten Produkte einzeln zu verpacken. Was vorher ein aufwendiger, zweistufiger Prozess war.“

Klaus Westerwelle, Managing Director Operations, Ditsch

Baumfalk: Registrieren Sie je Schwankungen in der Nachfrage, etwa je nach Jahreszeit oder z. B. zum Oktoberfest?

Westerwelle: Nicht mehr so stark wie in der Vergangenheit. Zwar registrieren wir im Herbst eine Steigerung, aber mit weniger starker Ausprägung. Direkt vom Oktoberfest haben wir nie profitiert, dafür mit den Aktionen, die mit dem Oktoberfest zu tun haben. Ich denke, das Ausbleiben dieses Effekts hängt damit zusammen, dass es für die Verbraucher heutzutage normal geworden ist, Laugenbackwaren über das ganze Jahr zu genießen.

Baumfalk: Sie beliefern u. a. Bäckereien. Worauf achten Ihre Bäckerkunden bei Laugenbackwaren?

Westerwelle: Auf gleichbleibend gute Qualität und Gelingsicherheit. Andererseits wird ein handwerklicher Touch gewünscht. Die Produkte sollen nicht alle gleich aussehen. Hartung: Was nicht vergessen werden darf: Ein wesentlicher Teil der Qualität bestimmt der Bäcker durch den Backprozess selbst.

Baumfalk: Ende 2025 haben Sie „Pretzel Bites“ in den deutschen Markt eingeführt – mit welcher Zielsetzung?

In den USA kennt man sie als Pretzel Bites – unter dem Namen „good bite“ hat Ditsch seine Laugengebäck-Snack-Idee Ende 2025 jetzt nach Europa geholt. Premiere feierte das Konzept in einem Ditsch-Store am Hauptbahnhof, in Hannover. „good bite“ sind kleine Laugenhäppchen, die mit süßen oder herzhaften Toppings serviert werden. Zur Auswahl stehen zum Beispiel CinnaVanilla mit Zimt und Zucker, Salted Caramel oder Rainbow Drops mit Mango-Maracuja-Sauce oder, in herzhaften Varianten, der Hot Dog-Style mit Röstzwiebeln und sauren Gurken und Asia Fusion mit Erdnuss- und Sriracha-Sauce, Mangowürfeln und Chili-Fäden.

Westerwelle: In den USA werden „Pretzel Bites“ zu verschiedensten Verzehranlässen genossen und diese interpretieren bzw. inszenieren Laugenbackwaren in einer modernen Art auf einem ganz neuen Level. Ob als Starter, z. B. in Sportbars, ob zum Snacken und Dippen mit Freunden oder der Familie, es gibt unzählige Anlässe, wie Laugengebäck in Form der Pretzel Bites weitere Verzehranlässe erschließt. Mit den Pretzel Bites haben wir einen echten Nerv getroffen. Jetzt testen wir, ob und wie „Pretzel Bites“ auch im europäischen Markt sowie in anderen internationalen Märkten wie Asien oder Middle East funktionieren.

Baumfalk: Sie sprachen es an, Sie verarbeiten Bio-Rohstoffe und produzieren Bio-Laugenbackwaren. Ist das ebenfalls ein neues Thema für Ditsch?

Westerwelle: Nicht wirklich. Wir beliefern unsere Kunden bereits seit Jahren mit Bio-Laugenstangen und -Brezeln und haben in Oranienbaum in die Rohstoffversorgung investiert. Mit unserem Bio-Angebot können wir heute sehr agil im Markt agieren.

Baumfalk: Ein paralleles Bio-Sortiment setzt eine Prozesstrennung voraus. Wie haben Sie das gelöst?

Hartung: Wir haben die notwendige Prozesssicherheit zuerst durch manuelle Trennung und eine ausgeklügelte

Produktionsplanung erreicht. Dann haben wir klare ProzessTrennungen durch Investitionen geschaffen – zum Beispiel in neue Silos. Es bleibt noch eine Nische – aber es ist sehr spannend, wie sich das Ganze entwickelt. Es gibt schon tolle Unterschiede, die für einige Kunden relevant sind.

Baumfalk: Herr Westerwelle, Herr Hartung, vielen Dank für Ihre Zeit. +++

© Ditsch

Beim Vor-Ort-Termin in Oranienbaum: (v. l.) Klaus Westerwelle, Helga Baumfalk, Matthias Hartung

Treffpunkt Düsseldorf

2026 ist ein interpack-Jahr. Rund 2.800 Aussteller präsentieren vom 7. bis 13. Mai in Düsseldorf Technologien und Konzepte für Verarbeitung und Verpackung – auch von Back- und Süßwaren. Inhaltlich prägen laut Veranstalter drei Themen das Messebild: Smart Manufacturing, Innovative Materials und Future Skills.

+„Die interpack 2026 ist wichtiger denn je“, sagt interpack Director Thomas Dohse. „Vor dem Hintergrund einer tiefgreifenden Transformation in vielen Bereichen stehen zahlreiche Themen auf der Agenda – von KI und Automatisierung, neuen Regulierungen und dem Bedarf an Future Skills bis hin zu innovativen Materialien. Jetzt ist die Zeit, gemeinsam anzupacken.“

Alle drei Jahre findet die interpack statt und versammelt für eine Woche die globale Verpackungsbranche. Rund 2.800 Aussteller aus mehr als 60 Ländern werden erwartet. Im Fokus: Packmittel und Packstoffe, Verpackungsmaschinen und die verwandte Prozesstechnik für die Branchen Food, Süßwaren, Backwaren, Getränke, Pharma, Kosmetik, Non-Food und Industriegüter:

+ Der Bereich für die Süß- und Backwarenbranche erstreckt sich mit seinen Ausstellern über die Hallen 1, 3 und 4.

+ Der umfangreiche Ausstellungsbereich der Lebensmittel, Getränke, Konsum- und Industriegüter ist in sechs Hallen (11–14 sowie 5 und 6) zu finden.

+ Eine zentrale Rolle spielen die Hallen 7, 7a, 8a, 9 und 10. Dort präsentieren sich rund 1.000 Aussteller mit Materialien und Endprodukten für die Verpackung.

+ Aussteller für Etikettier- und Kennzeichnungstechnik sind in den Hallen 8a und 8b vertreten.

Messebegleiter: Das interpack Spotlight Forum

Es geht in die zweite Runde – das Spotlight Forum begleitet mit seinem Bühnenprogramm wieder die Messe. An sieben Tagen werden sieben aktuelle Fokusthemen diskutiert und in Talks, Interviews und Vorträgen aus unterschiedlichen Perspektiven beleuchtet. +++

Zu Gast bei der SchapfenMühle

Der Dinkelspezialist

Als die SchapfenMühle 1995 ihren ersten Dinkel-Vertragsanbau vereinbarte, war das der Beginn einer besonderen Spezialisierung. „Wir haben Pionierarbeit geleistet“, weiß der Geschäftsführer Ralph Seibold, „lange bevor Dinkel ein Trendthema war.“ 2026 gibt das Unternehmen seiner Kompetenz für Dinkel einen Namen und führt mit „Schapfen Qualitäts-Dinkel“ eine eigene Dachmarke ein.

+Dass der Start des Dinkel-Vertragsanbaus und damit auch der Neustart für eine beinahe vergessene Getreidesorte kein Selbstläufer war, sondern mit einer Vision,

Mut, Engagement und viel Arbeit einherging, erläuterte die SchapfenMühle gegenüber der Fachpresse in einem Event im Dezember vergangenen Jahres. Der Impuls vor mehr

30 Jahre Dinkel-Vertragsanbau: Nikolaus Schuler (2. v. l.), er war einer der ersten Vertragslandwirte des Unternehmens, zusammen mit Ulrike Künkele-Seibold (Inhaberin), Ralph Seibold (Geschäftsführer) und Heinz Künkele (Inhaber) der SchapfenMühle

als 30 Jahren kam vom Inhaber der SchapfenMühle, Heinz Künkele. Er konnte über die Erzeugergemeinschaft Weißenhorn fünf landwirtschaftliche Betriebe begeistern, Dinkel anzubauen. Und das trotz fehlenden Wissens, einer unsicheren Nachfrage und zu erwartender niedrigerer Erträge gegenüber Weizen. Auf einer Fläche von 15 ha (Anbau der Dinkelsorte Roquin) fing damals alles an. Alle fünf „Starter-Betriebe“ sind auch heute noch Lieferanten der SchapfenMühle.

Unter den Vertragslandwirten der ersten Stunde war Nikolaus Schuler, der auf dem Presseevent begrüßt wurde und in einer Talkrunde zusammen mit Heinz Künkele und Ralph Seibold über seine Erfahrungen aus den Anfängen des

Bäckergeschäft

Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich

Dinkelanbaus berichtete. Nikolaus Schuler sät auch heute noch Dinkel an, setzt aber längst auf neue Sorten wie Albertino.

„Dinkel ist für uns eine Haltung“

„Wir haben uns unsere Dinkelkompetenz über die Jahrzehnte erarbeitet“, sagt der Geschäftsführer Seibold selbstbewusst und begründet das nicht nur mit dem permanenten Austausch mit den Vertragslandwirten, sondern auch mit der engen Zusammenarbeit mit Saatgutzüchtern und den Forschungsprojekten, die man zu Dinkel angeschoben habe. Was dem Unternehmen außerdem wichtig ist: „Wir haben einen hohen Qualitätsanspruch.“ Der Geschäftsführer ging in seinem Vortrag beispielhaft auf das Analyselabor direkt bei der Getreideerfassung ein, auf die zahlreichen Reinigungsstufen, die das Getreide bei der Verarbeitung durchläuft, und die ständige Investition in neue Anlagentechnik. Ralph Seibold: „Dinkel ist für uns nicht nur ein Produkt, es ist eine Haltung.

Die SchapfenMühle

„Wir haben uns unsere Dinkelkompetenz über die Jahrzehnte erarbeitet.“

Ralph Seibold, Geschäftsführer SchapfenMühle

Wir denken vom Korn bis in die Backstube.“ Aus diesem Selbstverständnis heraus entwickelte die SchapfenMühle ihre neue Dachmarke „Schapfen Qualitäts-Dinkel“. Die Marke soll in diesem Jahr an den Start gehen. Ralph Seibold erklärt: „Der Name steht für unser Versprechen an unsere Kunden für Qualität, Nachhaltigkeit und Vertrauen.“

Renaissance des Spelzgetreides

Warum das Spelzgetreide Dinkel überhaupt so lange Zeit von der „Bildfläche“ verschwunden war, erläuterte Karl Schmitz, langjähriger Geschäftsführer im Bäckergeschäft

Die SchapfenMühle ist Ulms ältestes noch produzierendes Unternehmen. Erstmals urkundlich erwähnt wurde sie im Jahr 1452. Das Unternehmen wird heute in vierter Familiengeneration von Ulrike Künkele-Seibold und Ralph Seibold geführt und beschäftigt mehr als 200 Mitarbeiter, die an den vier Standorten tätig sind:

+ Ulm-Jungingen – Mehl-/Schälmühle, Produktion (6 Verarbeitungslinien) und Verwaltung

+ Dornstadt – Lager, Puffinganlage, Verwaltung, Anwendungstechnik und Backstube

+ Neenstetten – Getreidelager

+ Ulm-Jungingen Werk 4 – Produktion und Lager

Sechs Getreidesorten – Dinkel, Emmer, Weizen, Roggen, Gerste sowie Hafer – verarbeitet die SchapfenMühle und arbeitet mit insgesamt 250 Vertragslandwirten zusammen. Das Unternehmen beliefert das Bäckerhandwerk, die Lebensmittelindustrie sowie den LEH und agiert in rund 60 Ländern. Das 2004 errichtete Getreidesilo am Standort Ulm-Jungingen ist mit seinen 116 m Höhe das zweithöchste Getreidesilo der Welt. Im Inneren befinden sich 21 Silozellen, in denen das Getreide lagert. Insgesamt verfügt die SchapfenMühle über eine Lagerkapazität von rund 30.000 Tonnen Getreide.

Dinkel Kompetenz

4. Modernste Mühlentechnik

Karl Schmitz, langjähriger Geschäftsführer im Bäckergeschäft

Brotsommelier Christian Zweckinger

der SchapfenMühle, in seiner Präsentation über die geschichtlichen Hintergründe. „Dinkel gehört zur großen Weizenfamilie, ist aber eine andere Unterart als Weizen“, ordnete Schmitz ein. Seine Blüte erlebte das Spelzgetreide nach seinen Worten im Mittelalter. In Württemberg war Dinkel noch bis ins 19. Jahrhundert die Hauptbrotfrucht. Der Niedergang begann dann im 20. Jahrhundert. Mehr und mehr wurde Weizen angebaut, weil es nicht entspelzt werden musste und durch Kunstdüngung mehr Ertrag

brachte. Im Zweiten Weltkrieg war der Anbau von Dinkel sogar ganz verboten und erlebte erst um 1980 wieder eine Renaissance. Heute wird Dinkel in Deutschland auf einer Fläche von rund 120.000 ha angebaut (siehe auch Seite 20). Schmitz hob die Umweltbilanz hervor: „Da Dinkel mit seiner Spelze fest verwachsen ist, macht die enganliegende Spelze den Dinkelkern widerstandsfähiger gegen Pflanzenschutzmittel, Schadstoffe aus der Luft sowie andere Umwelteinflüsse. Das Getreide kann Trockenheitsphasen besser überstehen, und es muss im Vergleich zu Weizen weniger Dünger eingesetzt werden.“ Dinkel könne deshalb einen besseren CO 2-Footprint vorweisen. Was Schmitz ebenfalls betonte: „Die SchapfenMühle war die erste Mühle, die einen Erntebericht zu Dinkel herausgegeben hat, später auch zu Emmer.“

Vielfältige Möglichkeiten

Mehle, Granulate, Flocken, gepufft oder als Vormischung –den Rohstoff Dinkel verarbeitet die SchapfenMühle zu ganz unterschiedlichen Produkten. Jürgen Ellerkamp, Leiter Geschäftsbereich Bäckergeschäft, und Brotsommelier Christian Zweckinger zeigten die vielfältigen Möglichkeiten mit Dinkel. Ellerkamp: „Für Bäcker ist Dinkel hervorragend dazu geeignet, das eigene Profil zu schärfen, auch im Feingebäcksegment.“ +++

BEI TA 210 FÜR VORTEIG

40 % KÜRZERE KNETZEIT IM BATCH-KNET-VERFAHREN

Dinkelanbau in DACH

+ Deutschland

Nach Informationen des Verbandes der Getreide-, Mühlen- und Stärkewirtschaft VGMS ist der Dinkelanbau im Herbst 2024 deutlich ausgedehnt worden, nachdem zuvor über zwei Jahre die Aussaatfläche deutlich eingeschränkt worden war. Mit 126.914 ha bzw. 58,1 % mehr als im Vorjahr fiel die Steigerung deutlich aus. Die größten Anbaugebiete befinden sich in Bayern (45.419 ha), Baden-Württemberg (27.643 ha) und Sachsen-Anhalt (12.600 ha).

Die Dinkelernte wird statistisch nicht erfasst. Zahlen liegen aber für die Dinkelvermahlung vor. Sie war 2024/25 laut VGMS so hoch wie nie. Im Wirtschaftsjahr 2024/25 sind insgesamt 350.334 t Dinkel vermahlen worden, dies entspricht 13 % mehr als im Vorjahr und 15,8 % mehr als im Durchschnitt der letzten fünf Wirtschaftsjahre. Ebenfalls um 11,8 % (29.465 t) ist die Herstellung von Dinkelmahlerzeugnissen auf 279.572 t gestiegen.

Österreich

In Österreich wurde im vergangenen Getreidewirtschaftsjahr laut AgrarMarkt Austria auf einer Fläche von 13.330 ha Dinkel angebaut (davon Bio: 8.842 ha). Im Vergleich zu 2024 (8.614 ha, inklusive der Bioflächen) entspricht dies einem Zuwachs der Anbaufläche um insgesamt 55 %. Die größten Anbaugebiete für Dinkel befinden sich in Niederösterreich mit 8.570 ha (davon Bio: 5.468 ha).

Schweiz

Für die Schweiz weist swiss granum eine Dinkelanbaufläche von 7.240 ha aus (davon Bio: 1.964 ha). 2024 lag die Anbaufläche bei 6.924 ha. Die verwendbare Produktion (Erntemenge) lag für 2025 bei 22.050 t (davon Bio: 5.000 t). +++

Hinweis: Dinkelanbaufläche 2023 Hessen: Vorjahreszahl

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Das Croissant –ein Social-Media-Star in Europa

93 % der Europäer genießen regelmäßig Feine Backwaren. Das ergab eine Studie der französischen TK-Bäckerei Bridor, die Verbraucher in acht europäischen Ländern (Frankreich, Deutschland, Spanien, Italien, Großbritannien, Belgien,

den Niederlanden und Polen) befragt hat. Zu den drei beliebtesten Feinen Backwaren, und zwar in allen acht Ländern, gehört das Croissant. In Summe wurde es von den Be

fragten am häufigsten verzehrt, gefolgt vom Pain au Chocolat und dem Krapfen (Berliner). Sie landen auf Platz 2 und 3.

Das Croissant ist die meistverzehrte Feine Backware

Das Croissant ist #1 – es wird von mehr als der Hälfte aller Europäer verzehrt

Anteil der Verbraucher je Produkt (im Vergleich zur Gesamtbevölkerung) – %

Croissant-Hybridisierung als Quelle für Kreativität

Prozentualer Anteil der 18- bis 34-jährigen Verbraucher, die bereits von dem Produkt gehört haben

Belgien

Polen

Spanien

Italien

Einen Treiber für den Konsum macht das Unternehmen u. a. in dem wachsenden Interesse an Croissants in den sozialen Medien aus. Bridor spricht von einem echten sozialen Phänomen. Demnach sind die Google-Suchanfragen nach dem Begriff „Croissant“ zwischen 2020 und 2025 explosionsartig angestiegen. In Deutschland lag der Zuwachs der Studie zufolge bei +97 %, in den Niederlanden bei +82 %. „Dies spiegelt eine Begeisterung wider, die insbesondere von der Generation Z und dem Interesse an den hybriden Croissant-Formaten (Cruffins, Cronuts usw.) getragen wird“, heißt es aus dem Unternehmen. 50 % der Verbraucher geben demnach an, dass soziale Netzwerke den Kauf von Backwaren beeinflussen können +++

Quelle der Informationen ist eine Verbraucherumfrage, die Bridor unter 8.000 Verbrauchern in Großbritannien, Frankreich, den Niederlanden, Belgien, Deutschland, Polen, Italien und Spanien im Dezember 2024 durchgeführt hat.

Über Bridor

Bridor mit Sitz in Servon-sur-Vilaine gilt als Frankreichs führender Hersteller von Premium-Tiefkühlbackwaren (Brot, Feinbackwaren) und ist Tochter der französischen Groupe Le Duff. Mit seinen Produkten ist das Unternehmen in 100 Ländern weltweit vertreten. Der Fokus im Vertrieb liegt auf dem Foodservice, den Handel und Bäckereien. Bridor betreibt 13 Produktionsstandorte (in Frankreich, Deutschland, den Niederlanden, der Schweiz, den USA sowie Australien), beschäftigt rund 4.800 Mitarbeiter und erwirtschaftete 2024 einen Umsatz von 1,5 Mrd. EUR.

Jubiläum: Ein Allrounder wird 30

Der Allrounder Basis-Rühr von Zeelandia feiert 30-jähriges Jubiläum. Zum Geburtstag entwickelte das Unternehmen neue Birthday Cake-Kreationen. Bäckereien erwarten zehn neue Ideen von fruchtig über nussig bis schokoladig. Basis-Rühr zeichnet sich laut Unternehmen durch seine Vielseitigkeit und die Frischhaltung der fertigen Gebäcke aus. +++

Haselnuss-Füllung:

Backstabil und clean-label

Schnecken, Zöpfe oder Plunder – Nussgebäcke gehören zu den Klassikern im Bäckergeschäft. Mit der neuen backstabilen Haselnuss-Füllung CL bietet BAKELS jetzt eine neue Clean-Label-Lösung an. Sie erfüllt, heißt es aus dem Unternehmen, mit ihrem Haselnussgehalt von 24 %, dem süßlichen, nussaromatischen Geschmack und dem konsequenten Verzicht auf Zusatzstoffe die wachsende Nachfrage nach natürlichen, klar deklarierten Produkten. Die Handhabung ist unkompliziert. Rieselfähig und in Pulverform wird das Produkt im All-in-Verfahren verarbeitet. Binnen zehn Minuten ist die Füllung fertig zur Weiterverarbeitung. Im Ergebnis entsteht eine streichfähige, backstabile Füllung, die beim Ausbacken formfest bleibt und für ein sauberes, gleichmäßiges Schnittbild sorgt. +++

Süßer als Zitrone: Yuzu für Bäckereien

„Exceptional® Compounds“ sind Frucht- und Aromapasten im Dawn-Sortiment, die laut Unternehmen mehr können als „nur Sahne“. Die pastösen Produkte eignen sich für nahezu jede Anwendung: Teige, Rührmassen, Cremes, Überzüge, Desserts oder auch für Getränke. Mit Yuzu erweitert Dawn das Sortiment jetzt um einen neuen Trendgeschmack. Die asiatische Zitrusfrucht gilt in der Gastronomie längst als Star moderner Aromaküche. Yuzu ist süßer als Zitrone, frischer als Mandarine und bringt eine aromatische Tiefe mit, die Bäckereien gezielt einsetzen können – z. B. bei Cheesecakes oder Siedegebäcken.

KÖNIG LUDWIG: Neuprodukt zum Jubiläum

Das KÖNIG LUDWIG-BROT von IREKS feiert 2026 sein 20-jähriges Jubiläum. Aus diesem Anlass bekommt die Range – zur der auch eine Semmel und das Krusti gehören – Zuwachs: Der Zutatenanbieter führt das Neuprodukt KÖNIG LUDWIG-VOLLKORN ein. Laut Unternehmen bietet es ein volles Aroma von feinen Vollkornmahlerzeugnissen, kräftig-aromatischem Malz und mit einem abgerundeten Säurespiel. Die flexible Rezeptgestaltung durch die Zugabe von Roggen- oder Dinkelvollkornmehl ermöglicht es Bäckereien, ihr Angebot gezielt auf regionale Vorlieben abzustimmen und in Kombination mit der Brotbanderole oder der exklusiven Brotbackform in Szene zu setzen.

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Sa–So, 18.–19. April 2026, 09:00–18:00 Uhr Mo, 20. April 2026, 09:00–16:00 Uhr

SACHSENBACK 2026 in Dresden

Vom 18. bis 20. April 2026 wird die SACHSENBACK wieder zum Treffpunkt für die Back- und Konditoreibranche im mittel- und ostdeutschen Raum.

+Rund 200 Unternehmen haben sich in diesem Jahr zur SACHSENBACK 2026 angemeldet. Sie präsentieren neueste Entwicklungen in den Ausstellungsschwerpunkten Arbeits- und Betriebstechnik, Rohstoffe, Handelswaren, Geschäftseinrichtung und -ausstattung, Verkaufsförderung sowie Dienstleistungen rund um das backende Handwerk. Die Messe, die durch die Landesmesse Stuttgart veranstaltet wird, findet alle zwei Jahre in Dresden statt. Zur Vorveranstaltung 2024 kamen rund 8.000 Besucher.

Zu den Ausstellern gehört die SchapfenMühle , die auf der Messe drei Themenblöcke in den Vordergrund stellen wird:

1) „Wir lieben Dinkel“ – Die SchapfenMühle feiert dieses Jahr 30 Jahre Dinkel-Vertragsanbau, deshalb stehen Klassiker wie Schapfen Schwabenkorn und Schapfen Schwabenkörnle im Fokus. Aber auch die Dinkel-Produkte aus der CeralGran-Range (Dinkel Gepufft und Dinkelvollkorn Granulat) erhalten einen besonderen Auftritt.

2) „Wir lieben Hafer“ – Mit Schapfen „Meine Mühle“ HaferLiebling hat das Unternehmen ein neues Produkt auf den Markt gebracht, das auf der SACHSENBACK vorgestellt wird.

3) „Wir lieben Genuss“ – Der süße Genuss darf nicht zu kurz kommen. In den Mittelpunkt stellt das Unternehmen die Vormischungen Schapfen RührGenuss und Schapfen Hefeteig soft & frisch 10 %.

„Als zentraler Branchentreffpunkt im mittelund ostdeutschen Raum ist die SACHSENBACK für Bäckerinnen und Bäcker ein Muss – sie bietet frische Ideen, neueste Trends und praxisnahe Innovationen für das Bäcker- und Konditorenhandwerk und stärkt zugleich den familiären, kollegialen Austausch innerhalb der ‚Bäckerfamilie‘.“ SACHSENBACK

„Wir denken dein Brötchen weiter“ – unter diesem Leitmotiv präsentiert sich UNIFERM auf der SACHSENBACK. Im

Mittelpunkt stehen fermentierte Rohstoffe und Backmittel mit fermentativen Komponenten. Sie fördern die Teig- und Aromenentwicklung, bringen Sicherheit in die Prozesse, auch bei schwankenden Bedingungen im Betriebsalltag, und heben den Genusswert, so das Unternehmen. „Wir denken Brötchen vom Prozess her“, erklärt Dr. Philipp Fesel, Leitung Produktmanagement bei UNIFERM. „Fermentation ist dabei der Schlüssel zum Erfolg und steigert die Ertragskraft des Brötchensortiments.“ Insbesondere auf den Snackbereich abgestimmt ist UNIFERM KRUSTIGER Salz & Pfeffer, eine Topping-Paste, die Brötchen und Snacks eine markant herzhafte Note und einen optischen Mehrwert verleiht.

Die WP BAKERYGROUP , einer der weltweit größten Hersteller von Maschinen, Öfen und Anlagen für Backbetriebe, zeigt auf der SACHSENBACK Lösungen für einen energieeffizienten, hygienischen und nachhaltigen Backprozess sowie für die Digitalisierung. Neben dem Kneter Kronos 120 von WP Kemper präsentiert die WP BAKERYGROUP die Fettbackanlage LINIE 2000 E von WP Riehle. Sie spart gegenüber herkömmlichen Anlagen beim Aufheizen, Backen und im Stand-by-Betrieb bis zu 47 % Energie ein. Neben der Energieeffizienz und der Prozessoptimierung steht die Digitalisierung im Fokus. Das WP DIGITAL Portal bündelt mit WP Connect, WP Bakery Control und WP MixControl digitale Lösungen, die dabei helfen, Potenziale zu identifizieren und den Prozess digital und energieeffizient zu steuern.

Neue Eis-Toppings werden bei KAROW eines der Highlights sein. Die Toppings sind Basiszutaten für die Garnierung von Speiseeis, können aber auch zur Verfeinerung von Kaffee- und Milchshakes eingesetzt werden. 10 verschiedene Produkte bietet das Unternehmen zur Eis-Veredelung an. Neben den Klassikern wie Schoko, Erdbeer und Himbeer sind Haselnuss-, Waldbeere- und Mango-Toppings neu im Sortiment. Auch über Premium Clean-Label Vanillepasten wird das Unternehmen informieren. Die Pasten werden unter Verwendung von reinem Vanilleextrakt und Vanilleschotenpulver hergestellt und dienen zur Herstellung von Speiseeis, Sahne, Cremes, Puddings, Füllungen, Quark-, Joghurtmassen oder auch für Milchmixgetränke. +++

Handwerkskunst

TEIGE UND MASSEN IN BAHNEN AUSFORMEN

„Mehr Automation bestimmt die Nachfrage“

Mit einem Teigportionierer von VEMAG und dem Vorsatzgerät „Sheetinghorn“ lassen sich Teige und Massen zu Bahnen ausformen. Was bei Mürbteigen oder Marzipan funktioniert, geht auch bei Butter. Die Nachfrage wächst. Warum – darüber sprachen wir mit Christoph Thelen, Mit-Geschäftsführer der VEMAG Maschinenbau GmbH in Verden an der Aller.

+Helga Baumfalk: Dass man Teige und Massen, aber auch Butterblöcke mit einem Teigportionierer von VEMAG zu Bahnen formen kann, ist im Prinzip nichts Neues. Trotzdem stellen Sie aktuell eine verstärkte Nachfrage besonders für den Einsatz bei Butter fest. Warum ist das so?

Christoph Thelen: Die steigenden Rohstoffkosten dürften eine Rolle spielen. Butter oder Fett generell ist eine kostenintensive Zutat, darum ist es wenig verwunderlich, dass hier auf Rezepturgenauigkeit und produktschonendes Arbeiten mit wenig Ausschuss geachtet wird. Unsere Lösung funktioniert nach dem First-in-First-out-Prinzip, darum kann sie schnelle Produktwechsel generieren, ohne dass viel Restmenge im System verbleibt. Auch, dass sie komplett washdown-fähig und somit leicht zu reinigen ist, ist ein Argument.

Baumfalk: Von welchen Betriebsarten geht die Nachfrage aus?

Thelen: Insbesondere von mittelgroßen und großen Bäckereien, die unsere Anlage mit ihren Laminierlinien kombinieren, um Ziehfette in die Teige einzuarbeiten. Hierbei können unsere Teigportionierer übrigens ganze Blöcke – egal ob in 10-, 15- oder 25-kg-Gebindegrößen – verarbeiten.

Baumfalk: Worauf kommt es beim Formen von Butter oder Margarine zu Bahnen an?

Thelen: Dass zum Beispiel kein Wasser austritt, wenn Druck auf die Fette ausgeübt wird. Ganz wichtig ist die Homogenität des Produkts, damit das Butterband, das beim Laminieren

Faltprozesse durchläuft, nicht spröde ist, sondern die nötige Elastizität mitbringt. Zur Homogenisierung von Butter nutzen wir eine mechanische Lösung aus Lochscheiben und durch die Förderkurve angetriebene Messer, welche wir zwischen Portionierer und Sheetinghorn schalten. Neben der richtigen Textur kommt es beim Formen von Bahnen außerdem auf einen gleichbleibenden Produktfluss an. Schließlich soll das Butterband gleichmäßig mit dem Teigband mitlaufen.

Baumfalk: An welche Teigbandlinien lässt sich der Teigportionierer ankoppeln und an welche nicht?

Thelen: Hier sind wir sehr flexibel. Wir können unsere Maschinen an jede Art Laminierlinie und an jedes Hallenlayout anpassen. Das Sheetinghorn lässt sich in verschiedenen Winkeln am Teigportionierer anbringen, und wir decken unterschiedliche Bandbreiten ab.

Baumfalk: Kommuniziert die VEMAG-Technologie mit den Laminieranlagen?

Thelen: Ja, wird die Steuerung gekoppelt, passt sich unsere Maschine an die Bandgeschwindigkeit der Laminierlinie an. Die Fettzugabe in den Trichter des Teigportionierers – in der Regel passiert das über Hebekipper oder ein Förderband – steuert ein Füllstandsensor.

Baumfalk: Worin unterscheidet sich Ihr Maschinenkonzept von anderen Systemen auf dem Markt?

Thelen: Unsere Förderkurventechnologie macht den Unterschied aus. Mit unserer Technik sind wir in der Lage, einen fortwährend gleichbleibenden Produktfluss zu erzielen. Die

Teigportionierer und Sheetinghorn

Mit dem Teigportionierer der HPnx-Serie und dem Vorsatzgerät namens Sheetinghorn können Teige oder Massen mit hoher Gewichtsgenauigkeit und im 24/7-Einsatz geteilt und direkt auf Bleche oder plattenförmige Produkte ausgebracht werden. Die Walzenbreite ist variabel einstellbar und somit anpassbar an verschiedene Blech- und Bandgrößen. Der Walzenverschluss kann an kundenspezifische Anforderungen angepasst werden. Die Anlage verarbeitet flexible, verschiedenste Portionsgewichte. Teigportionierer und Sheetinghorn sind auf gute Hygiene ausgelegt und können mithilfe von Niederdruckgeräten nassgereinigt werden. Weil die Maschine auf Rollen montiert ist, ist sie flexibel verfahrbar.

„Mit unserer Technologie können wir Mürbteige oder glutenfreie Teige als Band ausformen, Füllungen oder Marzipan direkt auf Teigbänder auftragen und Teige für Brownies oder sogar Hefeteige direkt in Backformen dosieren.“

Christoph Thelen, Mit-Geschäftsführer VEMAG

Genauigkeit, mit der wir beim Teigteilen kleinerer Mengen arbeiten, übertragen wir hier auf einen kontinuierlichen Prozess. Noch dazu sind unsere Maschinen flexibel im Output. Die Zufuhr eines Butterbandes beispielsweise lässt sich stufenlos von 500 kg pro Stunde auf bis zu 1,5 oder 2 t pro Stunde hochfahren. Wenn die Butterblöcke entsprechend nachgefüllt werden können – für unsere Technologie ist das kein Problem.

Baumfalk: Können Bäckereien einen vorhandenen VEMAGPortionierer mit einem Sheetinghorn nachrüsten?

VEMAG erweitert die Produktion

Thelen: Im Prinzip ja. Unsere Maschinen sind alle miteinander kompatibel. Allerdings kommt es auf die Leistungsfähigkeit und das bisher verwendete Vorsatzgerät des vorhandenen Teigportionierers an. Ist er zur Verarbeitung weicher Teige ausgelegt, wird in dem Fall die Kraft nicht ausreichen, ein Butterband ausformen zu können.

Baumfalk: Für welche anderen Produkte, Teige oder Massen kommt das Sheetinghorn zum Einsatz?

Thelen: Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig. Im Prinzip durchläuft das Produkt nichts anderes als einen

Am Firmensitz in Verden (Aller) baut VEMAG eine 4.600 qm große Halle. Der Neubau ist eine Investition in die Zukunft, heißt es aus dem Unternehmen, und erweitert die Produktionsfläche im Werk auf insgesamt rund 23.000 qm. „Durch den Ausbau unserer Kapazitäten können wir künftig die Innovationen noch schneller vorantreiben und unsere bereits heutigen Spitzenwerte im Bereich der Gewichtsgenauigkeit, Produktschonung und Langlebigkeit der Förderkurven auf ein neues Level heben“, sagte der Produktionsleiter Jonas Hohls beim Spatenstich im vergangenen Jahr. „Im Hallenneubau findet der gesamte Fertigungsprozess statt: von der Lagerung der Einstandsmaterialien über innovative Fertigungslösungen bis hin zur Verpackung.“ Dies schaffe kurze Wege und erhöhe die Effizienz. Die Fertigstellung ist für Mitte 2026 geplant. Die Investitionssumme für den Neubau beläuft sich auf rund 7,5 Mio. EUR. Darüber hinaus fließen weitere Mittel in die Anschaffung von Maschinen und Anlagen. VEMAG beschäftigt insgesamt über 950 Mitarbeiter, davon arbeiten rund 420 in der Fertigung und Montage. In Linienfertigung bauen sie bis zu 1.800 Anlagen/Maschinen pro Jahr.

Sheetingprozess. Wir bringen Teige oder Massen in die Breite und formen sie mit einer bestimmten Höhe aus. Unsere Lösung kann beispielsweise auch genutzt werden, ein Käsetopping auf Pizzabahnen aufzutragen. Genau wie bei der Butter wird der Käse in Blöcken in den Trichter des Portionierers gegeben, die Blöcke werden zerkleinert und der Käse als Sheet, also als Käseblatt, auf die Pizzabahn gegeben. Mürbteige oder glutenfreie Teige lassen sich als Band ausformen, Füllungen oder Marzipan auf Teige auftragen. Teige für Brownies können wir direkt in die Backformen dosieren, und sogar Hefeteige. Dass das möglich ist, haben wir auf der iba 2025 zusammen mit dem Zutatenanbieter Lesaffre erstmals vorgestellt.

Baumfalk: In welcher Höhe bzw. Dicke werden die unterschiedlichen Produkte ausgeformt und wie lässt sich das einstellen?

Thelen: Mürbteige werden üblicherweise in einer Stärke von drei bis vier Millimetern ausgeformt, Butterplatten mit 20 bis 40 Millimetern, bei Brownies müssen stückige Bestandteile berücksichtigt werden. Unsere Technik richtet sich immer nach der Anwendung, damit das jeweils Bestmögliche für das Produkt erreicht wird. Für manche Einsätze kann ein Sheetinghorn mit fest eingestelltem Spalt die beste Lösung sein, für andere eine Variante, bei der das Spaltmaß variiert

Zusammenarbeit mit Lesaffre: Hefeteige in Bahnen formen

Dass sich auch Hefeteige mit der VEMAG-Technologie in Bahnen und damit direkt in die Bleche portionieren lassen, hat das Unternehmen in Zusammenarbeit mit dem Zutatenanbieter Lesaffre im BIC in Verden getestet. Das Ausrollen von Teigen kann also entfallen. Möglich ist das durch ein von Lesaffre Deutschland entwickeltes Clean-Label-Backmittel, das die Teige pumpfähig macht. Die Zutat wird in einer Dosierung von 2 % auf Mehlmenge hinzugegeben und kann für leichte bis mittelschwere

Hefeteige, für süße Produkte wie Streuselkuchen genauso wie für vegane oder herzhafte Backwaren wie Focaccia verwendet werden. Die Teige sind tragfähig für Toppings und Füllmassen wie Kaltcremes oder gebundene Früchte. Sie lassen sich mit stückigen Zutaten wie Äpfel, Pflaumen oder Schinken und Käse belegen, andere stückige Zutaten wie Nuss, gehackte Oliven oder Schokotropfen kann der pumpfähige Hefeteig backtechnisch aufnehmen.

Mit dem Sheetinghorn lassen sich Teige und Massen zu Bahnen ausformen

und sich über das Programm automatisch an das Produkt anpasst. Genauso gut besteht die Möglichkeit, was zum Beispiel bei den Brownies der Fall ist, ein intermittierendes Teigband herzustellen, also Massen und Teige in Bahnen mit Start-Stopp-Funktion zu portionieren. Bei den Brownies soll der Teig schließlich exakt in die Formen, nicht aber in die Zwischenräume portioniert werden.

Baumfalk: Welche Erwartungen haben Ihre Bäckerkunden heutzutage an die Teigportionierung?

Thelen: Mehr Automation, mehr Effizienz bei möglichst geringerem Personaleinsatz sind die Themen, die die Nachfrage zurzeit bestimmen. Was natürlich vom Personalmangel getrieben ist. Wir registrieren eine Tendenz zu größeren Projekten. Mittlerweile bauen wir Anlagen, die komplett automatisiert funktionieren. Vom Ausrollen des Mürbteigbodens über das Portionieren der Füllung bis zum Auftragen der Streusel muss dabei keiner mehr händisch eingreifen.

Baumfalk: Arbeiten Sie mit Bäckereien bei Produktentwicklungen zusammen?

Thelen: Das kommt häufig vor. Kunden kommen oft mit einer Idee auf uns zu, und wir testen die Möglichkeiten gemeinsam in unserem BIC, dem Bakery Innovation Center. Mit unserem großen Sonderkonstruktionsbereich sind wir in der Lage, unsere Maschinen nach dem Bedarf der jeweiligen Anwendung auszurichten, um wie gesagt immer das Bestmögliche für das jeweilige Produkt herauszuholen. Auch mit Zutatenanbietern wie Lesaffre haben wir im BIC schon bei einigen spannenden Projekten zusammengearbeitet.

Baumfalk: Herr Thelen, vielen Dank für unser Gespräch. +++

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Recht, Energie, Logistik, Hygiene – das waren die Themen, die auf dem 2. Bäcker-Infotag des Verbandes Deutscher Großbäckereien im Austausch mit dem Auditorium diskutiert wurden. Die Veranstaltung, die der Hauptgeschäftsführer Tobias Schuhmacher moderierte, fand am 5. Februar in Zusammenarbeit mit der TU München in Freising statt.

+Als erste Referentin des Tages gab Kim Cheng , Geschäftsführerin der Bundesvereinigung der Ernährungsindustrie (BVE) und Hauptgeschäftsführung der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss (ANG), den Teilnehmern ein Update über Themen, die im politischen Berlin diskutiert werden. Ein Megathema ist nach ihren Worten die Reform des Arbeitszeitgesetzes. Cheng wies darauf hin, dass das Bundeskabinett mit der neuen Nationalen Tourismusstrategie die Weichen für die Ablösung des starren 8-Stunden-Tages gestellt habe. Geplant sei, die tägliche Höchstarbeitszeit durch eine wöchentliche zu ersetzen. „Wir erwarten eine Ausweitung der Flexibilisierung über diese Strategie.“ Ein anderes Megathema ist laut Cheng momentan die EUEntgelttransparenzrichtlinie. Sie beinhaltet u. a. eine Auskunftspflicht der Arbeitgeber über Entgelte. „Noch weiß aber niemand, in welchem Umfang sie in deutsches Recht umgesetzt wird. Ich möchte Sie darauf aufmerksam

machen, dass Veränderungen auf die Betriebe zukommen werden.“ Auch auf die EUDR* ging die BVE-Geschäftsführerin ein: „Die Umsetzung der Verordnung wurde für große Marktbeteiligte auf den 30. Dezember 2026 verschoben. Kleine Unternehmen müssen ab 30. Juni 2027 EUDRkonform handeln. Zudem wurde eine Vereinfachung beschlossen, so müssen beispielsweise nur Erstinverkehrbringer eine Sorgfaltserklärung abgeben.“

Online aus Krefeld zugeschaltet war Prof. Dr. Jörg Meyer , SWK E 2 -Institut der Hochschule Niederrhein. Er ordnete Rahmenbedingungen und neue Entwicklungen im Energierecht ein. „Der Klimawandel betrifft uns mehr, als wir denken“, betonte Prof. Meyer. Europa erwärme sich schneller als andere Regionen. Insofern stehe es außer Frage, dass man einerseits gegensteuern müsse – hier setze der Green Deal der EU den Rahmen – und sich andererseits anpassen müsse. Was die Situation in Deutschland anbelangt, ging Prof. Meyer u. a. auf ein Positionspapier des Umweltbundesamtes ein, Treibhausgasemissionen bis 2040 um mindestens 90 % zu reduzieren. Es beinhaltet Forderungen wie, Betriebsgenehmigungen für neue fossile Anlagen nur noch bis 2045 auszustellen. Die Studie betont zudem, dass der Ausbau erneuerbarer Energien, eine umfassende Elektrifizierung von Prozessen sowie der Ausbau der Stromnetze zentrale Voraussetzungen für die Transformation seien. Hitzige Diskussionen in Berlin hätte die Änderung des Gebäude-Energie-Gesetzes (GEG, fälschlicherweise oft als Heizungsgesetz bezeichnet) ausgelöst, das mit „GebäudeModernisierungs-Gesetz (GMG)“ wohl einen neuen Namen bekommt. Prof. Meyer gab den Teilnehmern abschließend eine Übersicht über mögliche Förderprogramme an die Hand

Tobias Schuhmacher

Kim Cheng

Überblick Förderprogramme (Auswahl)

Förderprogramm Art der Förderung

Bundesförderung für Effiziente Wärmenetze (BEW)

Bundesförderung für effiziente Gebäude

Förderbereich

Zuschuss Umbau bestehender Wärmenetze und neuer Wärmenetze auf vollständige Versorgung durch förderfähige erneuerbare Wärmequellen bis 2045

Zuschuss/Kredit

Bundesförderung Energie- und Ressourceneffizienz in der Wirtschaft

Zuschuss/Kredit

Nicht-Wohngebäude - Klimafreundlicher Neubau: Gebäude energieeffizient und nachhaltig bauen

Nicht-Wohngebäude – Sanierung: Gebäude energieeffizient sanieren Nicht-Wohngebäude – Anlagentechnik: Einbau von Anlagentechnik (allgemein) und von Anlagen zur Wärmeerzeugung (Heizungstechnik)

Nicht-Wohngebäude – Heizungsoptimierung: Optimierung von Heizungsanlagen

Modul 1: Querschnittstechnologien

Modul 2: Prozesswärme aus Erneuerbaren Energien

Modul 3: MSR, Sensorik & Energiemanagementsoftware

Modul 4: Optimierung von Anlagen und Prozessen

Modul 5: Transformationskonzepte

Modul 6: Elektrifizierung von kleinen Unternehmen

Umweltinnovationsprogramm Zuschuss/Kredit Innovative, großtechnische Pilotvorhaben mit Demonstrationscharakter Energieeffizienzprogramm für Produktionsanlagen und Prozesse

Kredit

Zinsgünstige Darlehen für Energieeffizienzmaßnahmen im Bereich Produktionsanlagen und -prozesse

Alle Angaben ohne Gewähr. Die Informationen sind keine steuerliche und/oder rechtliche Beratung und ersetzen diese auch nicht. Stand 11.02.2026

(siehe Tabelle) und wagte einen Ausblick auf Preisentwicklungen. Er geht von steigenden Gasnetzentgelten ab 2035 aus – aufgrund abnehmender Anzahl an Kunden –, jedoch von sinkenden bzw. konstanten Stromnetzentgelten durch eine zunehmende Elektrifizierung.

Lohnt es sich für Bäckereien, in Batteriespeicher zu investieren, um Lastspitzen zu kappen und letzten Endes die Energiekosten zu senken? Die Antwort von Stefan Ailler , Area Manager bei Tesvolt: „Es kommt darauf an.“ Auf was genau, damit setzte er sich in Freising auseinander. „Tritt eine Lastspitze über einem definierten Grenzwert auf, wird diese durch den Batteriespeicher gekappt. Der Speicher stellt entsprechend den nötigen Strom zur Verfügung. Der Netzbezug wird so innerhalb des definierten Werts gehalten. Der Speicher wird im Anschluss wieder kontinuierlich aus dem Stromnetz oder der PV-Anlage beladen.“ Ailler erklärte weiter: „Während bei der physikalischen Lastspitzenkappung (LSK) jede Verbrauchsspitze ab einem definierten Schwellenwert durch Strom aus dem Batteriespeicher aufgefangen wird, arbeitet das System bei der dynamischen Lastspitzenkappung im 15-Minuten-Intervall präziser.“ Die maximale durch den

Versorger tolerierte Verbrauchsspitze werde vermieden, indem die verbrauchte Strommenge über einen Zeitraum von 15 Minuten registriert werde und dabei kurze Lastspitzen erlaubt seien. Ailler: „Der TESVOLT Energy Manager greift nur dann ein, wenn der Durchschnittsverbrauch innerhalb des 15-Minuten-Intervalls den maximal tolerierten Spitzenwert zu überschreiten droht.“

Warum Strombeschaffung heute keine reine Tariffrage, sondern eine strategische Entscheidung und deshalb Chefsache ist, erklärte Christina Opp , Head of Procurement, Brezelbäckerei Ditsch. „Strompreise sind nicht nur gestiegen, sie sind grundlegend volatiler geworden“, berichtete Opp. Besonders Großbäckereien stelle das vor große Herausforderungen. Neue Spielräume schafft nach ihren Worten die Registrierende Leistungsmessung (RLM)**. Opp: „Durch RLM wird Strombeschaffung aktiv steuerbar und damit strategisch gestaltbar.“ Nicht außer Acht ließ sie, dass für Betriebe, die sich für diese Form der Strombeschaffung entscheiden, ein Zielkonflikt zwischen Planungssicherheit und Preisrisiko mitschwingt. Opp: „Strategie bedeutet, das gewünschte Verhältnis von Risiko und Planungssicherheit bewusst festzulegen.“ Den

**Registrierende Leistungsmessung (RLM) ist ein Messvorgang für den Verbrauch von Strom, bei dem der Verbrauch kontinuierlich gemessen wird.

Quelle: Meyer

Stefan Ailler

Christina Opp

Governance der Strombeschaffung – Entscheidungs- und Steuerungsprozess bei Ditsch

1. Marktimpulse

1. Marktimpulse

• Börsenpreise

• Markttrends

• Geopolitische Ereignisse

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2.Analyse & Einordnung

2.Analyse & Einordnung

• Markt- und Börsenbeobachtung Bewertung durch Einkauf

• Abgleich mit Preisgrenzen & Tranchenlogik

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• Abgleich mit Preisgrenzen & Tranchenlogik

3.Entscheidung

3.Entscheidung

• Kaufen / Abwarten Produkt (Base / Peak, Cal / Quartal / Monat)

• Tranche

• Kaufen / Abwarten

Produkt (Base / Peak, Cal / Quartal / Monat)

• Tranche

4.Umsetzung

4.Umsetzung

• Beschaffung über Energieversorger

• Dokumentation

• Beschaffung über Energieversorger

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Strombeschaffung folgt einem klaren, wiederholbaren Entscheidungsprozess.

Strombeschaffung folgt einem klaren, wiederholbaren Entscheidungsprozess.

Tagungsteilnehmern gab sie konkrete Tipps aus ihrer eigenen Erfahrung mit auf den Weg:

+ Informiere dich – über Markttrends, Börsenpreise und geopolitische Ereignisse.

+ Tauscht euch aus – plant Updates mit dem Energieversorger und einen Wissenstransfer.

+ Eine klare Governance der Strombeschaffung sichert die Verlässlichkeit im Tagesgeschäft.

Mit Transportkostenoptimierungen und einem professionellen Tendermanagement (Ausschreibungsmanagement) befassten sich Robert Eversberg und Detlef Ohlms , Frachtrasch.

5.Review

5.Review

• Marktvergleich

• Anpassung der Strategiebausteine

• Marktvergleich

• Anpassung der Strategiebausteine

Schauen Sie nicht nur auf Ihr Produkt, betrachten Sie auch die Situation der Logistikbranche.“ Will man optimieren, sollten bestehende Dienstleisterverträge geprüft werden: „Wann war die letzte Preiserhöhung? Ist eine Preisanpassung geplant?“ Landfracht (Paketdienst bis Komplettladung), Luftfracht und Seefracht – alle Frachtsegmente sollten separat betrachtet werden. „Verschaffen Sie sich einen Überblick über alternative Dienstleister in den Segmenten“, so Ohlms, „denn nicht jeder Dienstleister kann jeden Markt bedienen.“

Eversberg ordnete die Ausgangssituation ein: „Lebensmittel sind die sensibelste Handelsware, die es gibt.“ Die Logistik sei ein Wettbewerbsfaktor. Er ging auf Herausforderungen ein wie hohe Kundenanforderungen und die geringe Fehlertoleranz. Wann lohnt es sich nun, einen eigenen Fuhrpark zu betreiben oder auf einen Spediteur zu setzen? Eversberg stellte Vor- und Nachteile einander gegenüber. Für den eigenen Fuhrpark spreche z. B. die Flexibilität und das Branding, dagegen die hohen Fixkosten und das Risiko bei geringer Auslastung. Was das Ausschreibungsmanagement von Frachten anbelangt, empfahl Detlef Ohlms, im Unternehmen einen Workshop anzusetzen, um zu klären: „Welche Anforderungen an den Transport meiner Ware habe ich überhaupt?“ Ohlms riet dazu: „Führen Sie Marktanalysen durch.

***Nummer der Versandeinheit

„Wir wollen das Thema Mehrweg für Bäckereien so einfach wie möglich gestalten“, sagte Gideon Stiegeler , WBG-Pooling. Er ging auf Mehrweglösungen beim Handling von Behältern wie Bäckerkisten ein. „Unsere Produkte haben eine Cradle-to-cradle-Zertifizierung, d. h., das Material verbleibt im Kreislauf, deshalb entsteht kein Verpackungsmüll.“ Stiegeler hob das Smart Label der Mehrweglösungen hervor. Es besteht aus einer eindeutigen Nummer (GRAI) und einem RFID-Tag. „Dank unserer ,Verheiratungsstation‘ ist es uns möglich, die NVE*** des Kunden mit der GRAI zu ,verheiraten‘. So hängen wir die Palette oder Kiste beim Warenausgang an die Ware des Kunden. Deshalb ist kein aktives Leergutmanagement nötig. Im Wareneingang können die Behälter mittels RFID getrackt werden. Wir analysieren mit unserem Closed Pooling System die Warenströme von Großbäckereien oder Lieferanten und können die Abwicklung durch verschiedene Digitalisierungsstufen vereinfachen.“

Von der Logistik wechselte der Themenschwerpunkt zur Hygiene. Dr. Anna Lena Müssle , Leitung F&E bei sterilAir, erklärte, wie eine Oberflächenentkeimung in Bäckereien mit UVC-Technologie funktioniert. „Zur Entkeimung machen

Robert Eversberg

Detlef Ohlms

Gideon Stiegeler

wir uns den biologischen Effekt von UVC-Licht im Wellenlängenbereich von 254 nm zunutze. Es zerstört die DNA von Mikroorganismen, egal ob Bakterien, Hefen oder Schimmelpilzsporen. Sie sterben in der Folge ab.“ Einsetzen ließe sich die Technologie z. B. zur Oberflächendesinfektion von Förderbändern oder Kisten, aber auch von Gärgehängen oder Kühllamellen. Neben Oberflächen kann auch Luft in luftgeführten Umwälzsystemen entkeimt werden. Die Dosis, die zur Keimreduktion gebraucht wird, hängt dabei laut Dr. Müssle von Faktoren wie den Umgebungsbedingungen und der Anwendung selbst ab.

Praxisbeispiele stellte Ulrich Gösele-Dowrazik , Verkauf Süddeutschland bei sterilAir,

vor. Er berichtete, wie in Zusammenarbeit mit König Maschinen die Entkeimung der Gärgehänge in einer Brötchenanlage gelöst werden konnte. Am Beispiel Spiralkühler ging er auf die Entkeimung von Förderbändern und Kühllamellen ein, wobei Kreuzkontaminationen durch UVC-Technologie unterbunden werden könnten.

Gösele-Dowrazik wies darauf hin: „Eine blaue Lampe allein bringt noch keinen Effekt.“ Entscheidend sei, dass eine ordentliche Auslegung der UVC-Installation durchgeführt werde und man sich nicht auf sein Bauchgefühl verlassen dürfe.

Den Schlusspunkt setzte Axel Zielke , Vertriebspartner Digpanda Robotics, der anhand einer Fallstudie in einer Bäckerei zeigte, wie sich Reinigungsroboter in den Betriebsalltag und im Zusammenspiel mit Mitarbeitern einfügen lassen.

Reinigungsroboter in Aktion bekamen die Teilnehmer auf einer eigens eingerichteten „Rennstrecke“ an der TU München zu sehen. +++

Axel Zielke

· unser Bestseller für individuelle, vielseitige Rührkuchen

Weil jeder Kuchen ein Grund zum Feiern ist

· einzigartiger Geschmack

· ausgezeichnete Frischhaltung

Dr. Anna Lena Müssle

Ulrich Gösele-Dowrazik

Personelle Veränderungen bei König Deutschland

Der langjährige regionale Vertriebsleiter von König Deutschland, Helmut Stickel, hat sich in den wohlverdienten Ruhestand verabschiedet. Stanislaw Selich hat an seiner Stelle das Vertriebsgebiet Deutschland Südwest (BadenWürttemberg, Rheinland-Pfalz, Rhein-Main-Gebiet) übernommen. Selich verfügt über umfassende Branchenkenntnisse sowie langjährige Vertriebs- und Kundenbetreuungserfahrung. Er wird künftig der Ansprechpartner für alle Belange rund um die Produkte der König Gruppe sein. König Deutschland Geschäftsführer Armin Kernler zur Organisationsänderung: „Wir danken Herrn Stickel für die sehr gute Zusammenarbeit und freuen uns, dass wir mit Herrn Selich einen kompetenten Ansprechpartner für unsere Kunden haben. König Deutschland stellt sich im Vertrieb zukunftsorientiert auf und wird diesen im Jahr 2026 weiter strategisch stärken, um die Kundennähe nachhaltig zu intensivieren.“ +++

Generationswechsel bei Stinges

Die Landbäckerei Stinges aus Brüggen hat ihre Geschäftsführung erweitert. Mit Carlotta Stinges-Smeetz, Fabio Stinges und Christopher Stinges gehört jetzt die sechste Generation zum operativen Führungsteam. Die Gesamtverantwortung verbleibt weiterhin bei den Brüdern Willi und Leo Stinges. Alle drei neuen Geschäftsführer sind seit Jahren Teil des Unternehmens und verantworten zentrale Bereiche: Carlotta Stinges-Smeetz führt seit 2016 den Bereich Marketing, Fabio Stinges seit 2018 die Produktion, und Christopher Stinges leitet seit 2022 den Verkauf. Der geplante Übergang in die nächste Generation sichere die langfristige Weiterentwicklung und verbinde gewachsene familiäre Werte mit einer modernen Unternehmensführung, heißt es in einer Mitteilung. +++

Unternehmensnachfolge:

Maximilian Veit steigt bei CompData ein

Am 1. Januar 2026 hat die CompData Computer GmbH die Weichen für die Unternehmensnachfolge gestellt: Maximilian Veit, Sohn des geschäftsführenden Gesellschafters Reiner Veit, ist in das Unternehmen eingestiegen. Er wird CompData in einer Einarbeitungs- und Übergangsphase gemeinsam mit seinem Vater und dem bestehenden Führungsteam leiten. Maximilian Veit: „Ich freue mich darauf, von meinem Vater und allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern zu lernen, Bewährtes fortzuführen und neue Impulse zu setzen.“ Nach der Übergangsphase übernimmt Maximilian Veit zukünftig die alleinige Verantwortung. Reiner Veit zum Generationswechsel: „Die strukturierte Nachfolge ist ein wichtiges Signal an unsere Kunden, Partner und Mitarbeitenden. CompData bleibt ein verlässliches Familienunternehmen mit klarer Zukunftsperspektive.“ Maximilian Veit war in den vergangenen drei Jahren in der Unternehmensberatung tätig, zuletzt bei Deloitte in Stuttgart. +++

Jens Stadtmann jetzt Leiter Key Account bei backaldrin Deutschland

Jens Stadtmann hat die Leitung des Key Account Managements von backaldrin in Deutschland übernommen. Der 40-jährige gelernte Bäcker ist seit rund 12 Jahren im Unternehmen tätig, seit 2014 als Großkundenbetreuer und seit 2024 als Area Sales Manager für die BeneluxLänder. „Mit Jens Stadtmann haben wir diese Position mit einem internen Profi besetzt, der in der Branche gut vernetzt ist und mit seinem Fachwissen seit Jahren unser Unternehmen bereichert“, sagt backaldrin-Geschäftsführer Wolfgang Mayer. +++

Stanislaw Selich

Jens Stadtmann

Reiner Veit (l.) und Maximilian Veit

© Stinges

(v. l.) Leo, Fabio, Christopher, Carlotta und Willi Stinges

Großbäcker: Wissenschaftlicher Förderpreis 2026 für Dr. Thekla Alpers

Warum sich Weizenteige je nach Hefestamm, Fermentationsdauer und Prozessführung unterschiedlich verhalten, ist eine zentrale Frage für die industrielle Brotherstellung. Genau diesem Zusammenspiel widmet sich die Dissertation von Dr.-Ing. Thekla Katharina Alpers. Für ihre Arbeit hat der Verband Deutscher Großbäckereien Dr. Alpers mit dem Wissenschaftlichen Förderpreis ausgezeichnet. Das Kuratorium des Förderpreises würdigte die Dissertation als herausragende wissenschaftliche Leistung auf dem Gebiet der Back- und Lebensmitteltechnologie. Der Wissenschaftliche Förderpreis ist mit einer Zuwendung in Höhe von 2.500 EUR verbunden. +++

Wissenschaftlicher Förderpreis für Dr.-Ing. Thekla Katharina Alpers (2. v. l.), im Bild zusammen mit Norbert Lötz (l.), Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien, Heike Engels, Vizepräsidentin VDG, und Tobias Schuhmacher, Hauptgeschäftsführer VDG

Chefwechsel beim Aromen-Spezialisten DREIDOPPEL

Christian Blum übernimmt die Geschäftsführung von DREIDOPPEL. Damit besteht das Geschäftsführungsteam aus Christian Blum und Dr. Mathias Warwel, der das Amt bereits seit 2017 innehat. Blum folgt auf Armin Gagel, der das Unternehmen 27 Jahre in verschiedenen leitenden Funktionen wesentlich geprägt hat. Christian Blum ist gelernter Konditormeister sowie Lebensmitteltechnologe, entstammt einer Bäckerfamilie und war seit Januar 2025 bereits als Vertriebsleiter im Unternehmen tätig. +++

Helmut Moll ist neuer Geschäftsführer bei Schäfer Dein Bäcker

Seit Jahresbeginn ist Helmut Moll neuer Geschäftsführer bei der Schäfer Dein Bäcker GmbH und verantwortet im Unternehmen die Bereiche Vertrieb und Marketing. Moll verfügt über langjährige Führungserfahrung in der Backbranche. Zuletzt war er als Geschäftsführer für Vertrieb und Marketing bei Die Lohners tätig. In seiner neuen Position liegt sein Fokus auf der Weiterentwicklung von Vertrieb und Marketing, einer klaren Qualitätsorientierung sowie der nachhaltigen Stärkung der Marktposition von Schäfer Dein Bäcker. +++

Töchter übernehmen

Baumkuchenbäckerei Bosse

Über einen Generationswechsel informiert die Salzwedeler Baumkuchenbetriebe Bosse GmbH: Die bisherigen Inhaber und Geschäftsführer Andreas und Roswita Bosse haben die operative Verantwortung an ihre Töchter Kristin Gessert und Anja Bosse übergeben. Kristin Gessert und Anja Bosse sind bereits seit 2022 als Geschäftsführerinnen der Stendaler Landbäckerei GmbH tätig, die zusammen mit der Salzwedeler Baumkuchenbetriebe Bosse GmbH zur Ihr Landbäcker GmbH als Holding gehört. +++

Helmut Moll

Christian Blum (l.) und Armin Gagel

Kristin Gessert (l.) und Anja Bosse

WIG-Tagung 2026 in Freising

Das Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) lädt ein zur 14. WIG-Tagung vom 24. bis 26. März 2026.

+Traditionell unterteilt sich die dreitägige Veranstaltung in die drei Themenblöcke: + Recht und Politik + Rohstoff und Technologie + Technik und Digitalisierung

Tagungsort

Internationales Getränkewissenschaftliches Zentrum Weihenstephan (iGZW), Gregor-Mendel-Str. 4, 85354 Freising; Konferenzraum im Dachgeschoss

Tagungsgebühren

NEU: Es können einzelne Seminartage oder die Tagung als Gesamtpaket gebucht werden.

Ein Tag Zwei Tage Drei Tage

Pro Person (zzgl. MwSt.) 350 EUR 620 EUR 850 EUR Mitglieder des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG) erhalten 50 % Ermäßigung auf die Seminargebühren.

Organisation und Leitung

Ulrike Vogt, Weihenstephaner Institut für Getreideforschung (WIG) E-Mail: ulrike.vogt@forschende-getreideunternehmen.de

Anmeldung unter: www.forschende-getreideunternehmen.de Kontakt: Daniela Schulte schulte@forschende-getreideunternehmen.de Tel. +49 (0)8161 713261

Dienstag, 24. März 2026 – Recht und Politik

09:00 – 09:15 Uhr

09:15 – 09:45 Uhr

09:45 – 10:15 Uhr

Begrüßung

Prof. Dr. Thomas Becker (TUM), Ulrike Vogt (WIG), RA Rochus Wallau (EDEKA Südbayern)

Lebensmittelrecht aktuell: Was die Backbranche jetzt wissen muss

Alexander Meyer-Kretschmer (Verband Deutscher Großbäckereien)

Empowering Consumers und Green Claims –neue Regelungen zu umweltbezogenen Aussagen

Johanna Mayer (unfold consulting GmbH)

10:15 – 10:45 Uhr Kaffeepause

10:45 – 11:15 Uhr

11:15 – 11:45 Uhr

11:45 – 12:15 Uhr

Die neue Produkthaftungsrichtlinie: Auswirkungen auf die Branche

Dr. Carsten Schucht (PRODUKTKANZLEI)

Rodentizide auf dem Rückmarsch: Was das (drohende) Verbot der befallsunabhängigen

Dauerbeköderung für Betriebe bedeutet

Marcus Kanjar (Kanjar GmbH)

Es geht mit weniger Gift: Praxisbeispiel für betriebliches Schädlingsmanagement nach den neuen Regeln Annelies Forer (Rudolf Ölz Meisterbäcker GmbH & Co KG)

12:15 – 14:00 Uhr Mittagspause

Dienstag, 24. März 2026 – Rohstoff und Technologie

14:00 – 14:30 Uhr

14:30 – 15:00 Uhr

Backweizen und Backwaren im Wandel –Gedanken zur Rohstoffqualität und Ansätze zur technologischen Kompensation

Prof. Dr. Thomas Becker (TUM)

Warum sagen die Verbraucher Nachhaltigkeit, Fairness und Gesundheit zu und essen doch anders?

Prof. Dr. Gesa Busch (HSWT)

15:00 – 15:30 Uhr WIG Studienpreis 2026

15:30 – 16:00 Uhr Kaffeepause

16:00 – 16:30 Uhr

16:30 – 17:00 Uhr

17:00 – 17:30 Uhr

Gelöstes CO 2 statt Gärgas – Alternatives Lockerungsverfahren für strukturschwache Teigsysteme

Georg Niedermayr, Dr. Thekla Alpers (TUM)

Hydrothermale Modifikation von Sorghum: Potenzial für hochwertiges Brot

Jana Kant (Uni Hohenheim)

Vortrag zu ausgewählten Backversuchen mit Sorghummehl

Rafaela Scheibelberger (BOKU)

ab 18:00 Uhr O‘zapft is

ab 19:30 Uhr Bayerischer Abend im Bräustüberl

Mittwoch, 25. März 2026 – Rohstoff und Technologie

09:00 – 09:15 Uhr Begrüßung

Prof. Dr. Thomas Becker (TUM), Ulrike Vogt (WIG)

09:15 – 09:45 Uhr Weizen im Wandel: Wie steigendes CO 2 die Backqualität und das immunoreaktive Potential verändert

Dr. Sabrina Geißlitz (LSB)

09:45 – 10:15 Uhr Kein Boden, Hydroponik und LEDs – Was kann Indoor-Weizen Qualität?

Sebastian Eichelsbacher (TUM)

10:15 – 10:45 Uhr Kaffeepause

10:45 – 11:15 Uhr Mensch vs. Maschine – Lebensmittel-3D-Druck als Tool zur Untersuchung stärkebasierter heterogener Strukturen

Martin Heckl (TUM)

11:15 – 11:45 Uhr Sauerteig-Biotechnologie: Von der Tradition zur Innovation

Dr. Kashika Arora, Prof. Dr. Raffaella Di Cagno (Uni Bozen)

11:45 – 12:15 Uhr Acrylamidreduktion in Getreideprodukten durch Asparaginasen, Phenolcarbonsäuren und Salze Prof. Dr. Katharina Scherf, Dr. Shpresa Musa (LSB)

12:15 – 14:00 Uhr Mittagspause

14:00 – 14:30 Uhr Präzise Echtzeitanalytik zur Kostenreduktion und Wertsteigerung bei Brotgetreide und anderen Rohstoffen

Dr. Johannes Busch (Evonik Operations GmbH)

14:30 – 15:00 Uhr Stabilisierung von Backwaren durch funktionales Bierhefeprotein

Louisa Wötzel (Uni Hohenheim)

15:00 – 15:30 Uhr Einfluss von thermisch induzierten Strukturinhomogenitäten auf die Texturwahrnehmung von stärkebasierten Lebensmitteln

Dr. Thomas Gkoudoulas (TUM)

15:30 – 16:00 Uhr Kaffeepause

16:00 – 16:30 Uhr Next Level Grain: Welche Innovationen und Trends die Branche von morgen prägen – mit Praxisbeispielen aus Startups und Industrie

Dr. Roman Bosl Werner (TUM Venture Lab FAB)

16:30 – 17:00 Uhr Neues aus Weihenstephan

Dr. Thekla Alpers (TUM)

ab 19:00 Uhr Abendessen

Donnerstag, 26. März 2026 - Technik und Digitalisierung

09:00 – 09:15 Uhr Begrüßung

Prof. Dr. Thomas Becker (TUM), Ulrike Vogt (WIG)

09:15 – 09:45 Uhr Der EU AI-Act – Folgen für Wissenschaft und Lebensmittelherstellung

Prof. Dr. Patrick Glauner (TH Deggendorf)

09:45 – 10:15 Uhr Daten, Algorithmen, Qualität: Wie KI die Lebensmittelanalytik automatisiert und transformiert Simon Maaß (AGROLAB GmbH)

10:15 – 10:45 Uhr Kaffeepause

10:45 – 11:15 Uhr Wenig Daten, große Wirkung: KI-gestützte Bildverarbeitung für eine zuverlässige und effiziente Produktion

Karsten Roscher (Fraunhofer IKS)

11:15 – 11:45 Uhr Vom Prompt zum Keks: Der Einfluss von Sprache und Large-Language-Modellen auf KI-generierte Rezepte

Elia Henrichs (Uni Hohenheim)

11:45 – 12:15 Uhr Baking meets Brewing: Statistische und KI-ba-sierte Modellierung der Getreide- und Malzqualität Iain Whitehead (TUM)

12:15 – 14:00 Uhr Mittagspause

14:00 – 14:30 Uhr Modellbasierte Analyse in der Getreidetechnologie: Potentiale und Herausforderungen

Prof. Dr. Alexander Schaum (Uni Hohenheim)

14:30 – 15:00 Uhr Was haben Port-Hamiltonsche Systeme mit Brot zu tun?

Prof. Dr. Paul Kotyczka (TUM)

15:00 – 15:30 Uhr Kaffeepause

Praxisbeispiel zur energetischen Sanierung der Anlagentechnik einer Großbäckerei

15:30 – 16:00 Uhr

Korbinian Völkl (Völkl-Mess-Steuer-Regeltechnik GmbH), Josef Steinberger (Josef Steinberger GmbH)

16:00 – 16:30 Uhr WS Bake goes OPC UA – die IoT-Schnittstelle für Bäckereimaschinen

Christoph Nophut, Philip Schmid (TUM)

ab 16:30 Uhr Gemütlicher Ausklang

Mitarbeiter gewinnen, Mitarbeiter halten …

… und was das mit persönlichem Glück zu tun hat.

+Alle reden von Facharbeitermangel. Gewiss fehlen Fachkräfte, aber man kann auch etwas dagegen tun. Die beiden zentralen Herausforderungen sind, Mitarbeiter zu gewinnen und gewonnene Mitarbeiter zu halten. Dabei muss man auch bedenken, dass das Gewinnen viel mehr kostet als das Halten.

Die entscheidende Frage lautet: Wie binde ich meine Mitarbeiter und verhindere dadurch, dass sie abwandern? Die Antwort auf diese Frage kann man mit einem Wort auf den Punkt bringen. Dieses heißt – etwas sperrig – „Arbeitgeberattraktivität“. Jobsuchende orientieren sich daran, ob ihnen ein Arbeitgeber attraktiv erscheint, und Mitarbeiter bleiben, wenn ihr Arbeitgeber tatsächlich attraktiv ist.

Stichwort Arbeitgeberattraktivität

Wann ist ein Arbeitgeber attraktiv bzw. wie wird er dies? Dafür gibt es keine einfache Definition und auch kein Patentrezept. Jedoch haben sich einige wichtige Merkmale herauskristallisiert, die es zu näher zu beleuchten gilt.

Zuerst erwarten Menschen eine für sie kalkulierbare Jobsicherheit in Verbindung mit einer angemessenen Vergütung. Die Angemessenheit eines Gehalts ergibt sich ökonomisch gesehen aus dem Spiel der Marktkräfte. Jedoch sind psychologische Effekte ebenfalls zu berücksichtigen. So besagt die sogenannte Equity-Theorie, dass Mitarbeiter das Verhältnis ihrer eigenen Leistung zu ihrem Verdienst mit demjenigen ihrer Kollegen abgleichen. Wenn mit anderen Worten ein Mitarbeiter empfindet, dass er für das gleiche Geld mehr schuften muss als ein Mitarbeiter in ähnlicher Position, führt dieses wahrgenommene Missverhältnis zu Unzufriedenheit, Demotivation und kann auf Dauer sogar zu gesundheitlichen Schäden führen. Wird das Verhältnis von Leistung und Gehalt dagegen als verhältnismäßig fair wahrgenommen, fördert dies die Motivation und das psychische Wohlbefinden und der Arbeitgeber wird insoweit als attraktiv wahrgenommen.

Sicherheit und Verdienst sind freilich nur zwei Aspekte. Weitere wichtige Punkte sind Wertschätzung, Entwicklungsmöglichkeiten und sinnstiftende Arbeit. Mitarbeiter wollen

in erster Linie als Menschen wahrgenommen werden. Mit anderen Worten, sie möchten erleben, dass ihre Leistungen anerkannt werden und dass sie sich persönlich weiterentwickeln können. Dazu zählt neben Weiterbildung auch individuelle Förderung mit entsprechenden Aufstiegsmöglichkeiten. Die Tätigkeit selbst soll sie in diesem Sinne voranbringen, was nur gelingen kann, wenn sie auch tatsächlich als sinnvoll erlebt wird. Vielen ist außerdem wichtig, dass die Arbeit und die dadurch hergestellten Produkte und Dienstleistungen nachhaltig, also umwelt- und sozialverträglich sind. Denn die Arbeitnehmer wollen stolz auf sich und auf ihren Arbeitgeber sein. Jungen Menschen der sogenannten Generation Z, also Geburtsjahrgänge zwischen ca. 1995 und 2010, ist dies ein besonderes Anliegen.

An dieser Stelle kommt das Thema Führung ins Spiel, denn die Erreichung der oben genannten Punkte und deren Formulierung als Ziele setzt gute Führung und klare Kommunikation voraus. Nur dadurch können eine positive Kultur und ein gedeihliches Arbeitsklima entstehen, die für die Arbeitgeberattraktivität unabdingbar sind. Das bedeutet allerdings nicht, dass die Unternehmensführung für sinnvolles Arbeiten letztverantwortlich ist, denn was Sinn ergibt, kann nur der Einzelne bestimmen; dagegen kann sich der Arbeitgeber für Bedingungen einsetzen, die sinnerfülltes Arbeiten ermöglichen. Wie im Einzelnen vorzugehen ist, hängt von einer Vielzahl von Faktoren ab, die nur in einem fortwährenden Austausch zwischen der Führung und den Mitarbeitern abgeklärt werden können. Hierzu bieten sich periodische Gespräche, wie zum Beispiel Jahresgespräche, an, allerdings unter der Voraussetzung, dass sie als offener Dialog gestaltet werden. Dies stellt hohe Anforderungen an Führungskräfte und verlangt ihnen einiges an gutem Willen und Einfühlungsvermögen ab. Das ist ein Thema für sich, das ich in einer weiteren Folge besprechen werde, denn: Gute Führung ist erlernbar!

Im Zusammenhang mit der allgemeinen Diskussion über Besonderheiten der Generation Z scheint es weitere Anforderungen in Verbindung mit der Arbeitgeberattraktivität zu geben. Genannt werden Flexibilität, Digitalisierung, soziale Verantwortung, Work-Life-Balance als Trennung von Berufs-

und Privatleben sowie Diversity. Unter Diversity bzw. Vielfalt versteht man die Anerkennung der Unterschiedlichkeit von Menschen in Bezug auf Merkmale wie Herkunft, Geschlecht, Alter, Religion, sexuelle Orientierung, Fähigkeiten oder Hintergründe, und zwar als Potenzial auch zur Stärkung von Organisationen. Unternehmen, die hierfür ein entsprechendes Bewusstsein und Maßnahmen zur menschlichen Gleichbehandlung entwickeln, sind demnach für jüngere Arbeitnehmer attraktiver.

Stichwort Glück

Nach alledem sieht es so aus, dass Zufriedenheit und Glück in Bezug auf den Arbeitgeber und die Arbeitsstelle eine maßgebliche Rolle für das Gewinnen und Behalten von Arbeitskräften spielen. Diese Erkenntnis macht es für Unternehmen nicht unbedingt leichter, denn das Glück ist höchstpersönlich und zudem flüchtig, also ein beinah schwammiges Wort. Außerdem verkennt man im allgemeinen Streben nach Glück, dass dieses nicht beständig ist. Das emotionale Auf und Ab gehört notwendig zum Menschendasein. Was aber können Unternehmen tun, um jedem prinzipiell die Möglichkeit zu geben, „seines Glückes Schmied“ zu sein? Sehr allgemein heißt es an dieser Stelle, sie könnten geeignete „Rahmenbedingungen“ gestalten. Darunter versteht man auch die soeben genannte Qualität der Führung, die für Fairness und Chancengleichheit sorgen soll, was aber noch nicht erklärt, was ein Unternehmen wie eine Bäckerei im Einzelnen tun könnte.

Die Frage ist daher, ob es hierfür irgendeine Stellschraube gibt, an der man drehen kann. Ich schlage dafür die Auseinandersetzung mit Werten vor, sowohl mit persönlichen als auch mit den Unternehmenswerten – verbunden zugleich mit einer Warnung, denn mit diesem Wort muss man sehr vorsichtig umgehen. Denn kaum ein anderes Wort wird im Kontext der Unternehmung so missverstanden und folglich so falsch gebraucht wie dieses. Also muss ich erklären, was ich damit meine.

Werte bezeichnen all die frei gewählten Leitlinien für diejenigen Dinge, die uns persönlich und bezüglich der Organisation außerordentlich viel bedeuten und daher definieren, wie wir leben möchten. Als Qualitäten des Handelns geben sie Richtung an, ohne je vollständig erreicht zu werden. Sie helfen, auch in schwierigen Zeiten ein sinnvolles, erfülltes Leben zu gestalten, indem man sich an dem orientiert, was einem wirklich wichtig ist. Insoweit unterscheiden sie sich deutlich von Zielen – eine Abgrenzung, die Unternehmen häufig nicht recht gelingt. Werte sind handlungsorientiert,

indem sie durch konkrete, gegenwärtige Handlungen und nicht durch Lippenbekenntnisse verwirklicht werden. Sie sind sinnstiftend, indem sie dem Leben Bedeutung und Motivation geben, auch wenn es schwierig wird.

Ein Beispiel für Unternehmenswerte in diesem Sinne ist „Lebenslanges Lernen fördern“. Dies ist ein lebendiger Wert, der durch Schulungs- und Fortbildungsmaßnahmen (mit jeweils konkreten Zielvorgaben) fortwährend umgesetzt wird. Ohne konkrete Umsetzungsziele verbleibt es bei einer schön klingenden Sonntagsrede. Wenn Unternehmen „Unsere Mitarbeiter sind unser höchstes Gut“ schreiben (wie sie es häufig tun), klingt dies mitunter hohl und phrasenhaft, besonders da Mitarbeiter immer wieder das Gefühl bekommen, nur ausgenutzt und als Mittel zum Zweck missbraucht zu werden. Da hilft es auch nicht gerade, dass viele Unternehmen bei der Festlegung ihrer Werte einfach ihre Mitbewerber kopieren, was ihre Glaubwürdigkeit untergräbt.

Stattdessen müssen Unternehmen klar identifizieren, wofür sie stehen, und diese spezifischen Werte sprachlich angemessen formulieren und effizient kommunizieren. Das macht den „Selbstfindungsprozess“ zu einer Herausforderung, denn er verlangt eine gezielte Auseinandersetzung und ein klares Bemühen. Ganz anders sieht es mit den individuellen Werten der Mitarbeiter aus, die ihnen oft gar nicht bekannt sind. So unglaublich es auch klingen mag: Ein Gutteil der Menschen weiß oft gar nicht, was ihnen in ihrem Leben wirklich wichtig ist. Wenn man sie fragt, nennen sie meist Werte, die mit gesellschaftlichen Normen übereinstimmen, d. h., sie übernehmen Idealwerte, die sie von Eltern, der Schule oder von Freunden vermittelt bekommen haben und die nicht unbedingt das darstellen, was ihnen persönlich wirklich wichtig ist.

Die anspruchsvollste Aufgabe der Führung ist es daher, durch Beobachtung sowie durch sorgfältige Einstellungsund Mitarbeitergespräche auszuloten, ob die Individualwerte mit den Unternehmenswerten weitestgehend im Einklang stehen. Wenn das gelingt und ein Bewusstsein auf beiden Seiten entsteht, werden die „richtigen“ Mitarbeiter nicht nur kommen, sondern auch bleiben. Die anderen können ihr Glück woanders versuchen. Denn es geht beileibe nicht darum, jeden anzuwerben und im Unternehmen zu halten, sondern vielmehr genau diejenigen zu finden, die sich mit ihrem Job identifizieren können, bessere Arbeit leisten und das Unternehmen dadurch erheblich bereichern. +++

Autorenhinweis

Prof. Dr. James Bruton lehrte zuletzt am Institut für Management und ökonomische Bildung an der Universität Flensburg sowie an der Nordakademie in Hamburg. Er ist außerdem Steuerberater und per E-Mail unter james.bruton@online.de zu erreichen.

Reduziertes Schimmelrisiko

Um Schimmelkontamination zu verhindern und Haltbarkeiten abzusichern, ist eine gute Hygienepraxis in Bäckereien unumgänglich. Die Bereiche vor und nach dem Backen werden dabei hygienetechnisch unterschiedlich betrachtet.

+Während in der Teigherstellung mit den vorbereitenden Arbeiten wie Sauerteigherstellung, Brühstückaufbereitung etc. eine Nassverarbeitung mit entsprechenden Nassreinigungsverfahren vorliegt, sind in den Bereichen nach dem Ausbacken vorwiegend feuchtesensible Umgebungsvoraussetzungen vorzufinden. Hier erfolgt die Reinigung in der Regel trocken. Die Reinigungs- und Desinfektionsverfahren müssen den jeweiligen Anforderungen angepasst werden.

Die hygienesensiblen Bereiche

Den weitaus größten Einfluss auf die hygienische Produktsicherheit bzw. Haltbarkeit von Backwaren haben die Prozessschritte nach dem Backen. Durch den Backprozess sind die Backwaren durch die thermische Einwirkung generell keimfrei, auch was Schimmelpilze und Schimmelpilzsporen anbelangt. Schimmelpilze können Temperaturen bis ca.

50 °C, Schimmelpilzsporen bis ca. 80 °C überstehen. Daher lässt sich bei den deutlich höheren Backtemperaturen ein Überleben der Keime ausschließen.

Wenn in den Bereichen nach dem Backen bis zum verpackten Produkt keine ausreichend keimarme Umgebung (unterhalb der Grenzwerte) vorliegt, steigt das Risiko einer Re-Kontamination mit Verderbniserregern (Schimmel), was sich negativ auf die Haltbarkeit der Backwaren auswirkt.

Somit beginnt der Hygiene-kritische Bereich nach dem Backen mit dem Transport in den Auskühlbereich (2), setzt sich fort mit dem Auskühlbereich (3) und reicht weiter bis zur Konfektionierung/Verpackung (5).

Die Kontaminationswege von Keimen, wie Schimmelpilze, sind vielfältig. Kontaminationen können sowohl über einen

Prozessablauf mit Hygiene-kritischen Bereichen (in roter Schrift) Transport Transport Transport 1 3 5 7 2 4 6

Ausbacken Auskühlen

Hygiene-kritischer Bereich Verpacken Versand

Schmier-Kontakt mit Oberflächen (Förderbänder, Schneideanlagen etc.) erfolgen als auch über die Umgebungsluft (Luftkeime, Staublasten).

Treten in den Bereichen nach dem Backen mikrobiologische Belastungen in der Luft und auf Oberflächen oberhalb der festgelegten Grenzwerte (Luftkeim- und Oberflächenkeimzahlen) auf, steigt das Risiko einer Kontamination signifikant.

Zur Haltbarkeitsabsicherung von Backwaren und um eine Re-Kontamination mit Schimmel zu verhindern, sollten sich Bäckereien in erster Linie auf Verbesserungen bei genau diesen Prozessschritten nach dem Ausbacken konzentrieren.

Umfelderfassung zur Risikobewertung

Um den vorliegenden Status in den Prozessbereichen zu erfassen, kann eine Hygiene-klimatische Umfelddatenanalyse nach Just in Air® durchgeführt werden.

Messung der Luftkeimbelastung

Messung der Oberflächenkeimbelastung

Visualisierung/Messung der Luftströmungsverhältnisse

Messung der Lufttemperatur und -feuchte (Langzeit)

Messung der Partikel/Staubbelastung in der Luft

Erfassung der Lüftungstechnik und inneren Luftführung

Hygiene-klimatische Prozessumfeldanalyse nach Just in Air®

Mit einer solchen Analyse wird die Situation in der Produktion und Reinigung als IST-Status mit Risikodarstellung erfasst. Der Vorteil: Betriebe können auf Basis der Erkenntnisse Lösungen gezielt und zeitnah umsetzen. Empfehlenswert ist es, ein funktionales Lastenheft zu erstellen. Es kann als Planungsgrundlage und zur Kostenabschätzung dienen und verhindert, dass wertvolle Informationen verloren gehen. Empfehlenswert ist es außerdem, die Bereiche Luftmanagement und Hygienemanagement separat voneinander auszulegen. So kann mehr Flexibilität bei reduzierten Kosten erreicht werden.

Um eine stabile Ausgangsbasis für ein reduziertes Schimmelrisiko im Rein-Bereich mit den Arbeitsschritten Auskühlen,

Schneiden und Verpacken zu erzielen, sollten außerdem hygienische Grenzwerte festgelegt werden. Soll eine Haltbarkeit von 30 Tagen sichergestellt werden, sind z. B. folgende Grenzwerte gängige Praxis:

+ Luftkeime auf Schimmel bezogen: 20 KbE/m³

+ Oberflächenkeimbelastung auf Schimmel bezogen:

5 KbE/25 cm²

Grenzwerte für die Gesamtkeimzahl (GKZ) sind oft nicht festgelegt.

Hygieneanwendungen nach dem Backen

Trocken-Reinigung

Als Basis ist eine gute Reinigung, das Entfernen von Produktresten und Stäuben anzusehen. Dies kann manuell durch das Personal mit entsprechenden Reinigungsgeräten oder automatisiert über spezielle Absauganlagen mit angepassten Saugwerkzeugen erfolgen.

Innere Staublasten, wie Abrieb- und Schneidestäube an Schneideanlagen und auf Transportbändern, lassen sich über eine Hochvakuumabsaugung gezielt aus dem Raum führen. Dieses Vorgehen hat einen zusätzlichen positiven Einfluss auf die Reinigungseffektivität der Anlagen und des Raumes. Wichtig ist ein geringer Lufthaushalt der Absauganlage. Es sollte nur eine geringe Menge Luft aus dem Raum abgeführt werden, um das bestehende Luftmanagement nicht zu verändern.

Eine Hochvakuumabsaugung erreicht mit einem relativ kleinen Luftvolumen eine hohe Druckdifferenz und erzielt in Verbindung mit einer auf die jeweilige Staubemissionsquelle angepassten Saugstelle und dem passenden Saugwerkzeug eine gute Staubabsaugung. Die Anlagen sollten mit einer ausreichenden Saugkraft (Volumen und Druckdifferenz) arbeiten. Zur optimalen Auslegung sollte die Absaugung pro Saugstelle eine Luftleistung von 250 m³/h, eine Druckdifferenz von über 20.000 Pa und eine Luftgeschwindigkeit von mind. 20 m/s im Rohr (gemessen an der jeweiligen Saugstelle) besitzen. Das Verfahren einer Aspiration, die mit hohem Luftvolumen und geringen Druckverhältnissen arbeitet, ist hingegen weniger gut geeignet.

Auch in Schneidemaschinen können anfallende Abriebund Schneidestäube über Rohrsysteme gezielt mittels einer Hochvakuumabsaugung aus dem Raum geführt werden. Auch das hat wieder einen positiven Effekt auf die Reinigung der Anlagen (deutlich kürzere Reinigungszeiten) und des Raumes.

Desinfektion, Entkeimung, Haltbarkeitsabsicherung

Wenn sich im Prozessumfeld nach dem Ausbacken ReKontaminationsrisiken ergeben, sind zur Verhinderung einer Haltbarkeitseinschränkung präventive Maßnahmen zu ergreifen. Diese müssen den regulatorischen und, üblicherweise, den Anforderungen des Handels entsprechen.

Zur Hygieneabsicherung ist der Einsatz von Konservierungsstoffen und Alkohol in der gängigen Praxis aus unterschiedlichen Gründen zurückgegangen. Auch die Pasteurisation wird weniger häufig angewandt. Insofern sind neue, nachhaltige Wege erforderlich.

Bei teilgebackenen Backwaren ist die klassische MAPVerpackung allein oft nicht ausreichend, um Verderbniserreger zu hemmen. Auch der Einsatz von Alkohol ist aufgrund der stabilen Eigenschaften von Schimmelsporen nicht effektiv genug. Eine sichere Produkthygiene (Haltbarkeit) kann durch die Anwendung neuer Hygienetechnologien auf Basis natürlicher Inhaltsstoffe erreicht werden.

Nachhaltige Hygienetechnologie

Eine solche nachhaltige Hygienetechnologie basiert auf sich natürlich bildenden Inhaltsstoffen (z. B. organische Säuren, bioaktive Systemfraktionen), wie sie in vielen Lebensmitteln und Pflanzen vorkommen.

Die Wirkstoffe werden bei dem Verfahren mit einer Zweistoffdüsentechnik als trockene Kaltvernebelung in einen

mikrofeinen Nebel überführt und ohne thermische Einwirkung an die Umgebung abgegeben. Auf diese Weise werden alle Bereiche und Oberflächen im Raum (Förderbänder, Maschinen, Raumeinbauten wie Kabelkanäle, Rohrleitungen, Umluftkühler etc.) flächendeckend entkeimt, ohne Feuchtigkeit in den Raum zu bringen.

Es handelt sich also um ein physikalisches Verfahren unter Einsatz von Druckluft als Ansaug- und Verteilmedium für die flüssigen Wirkstoffkomponenten. Die Hygienisierung kann in zwei Schritten einzeln oder zusammenhängend erfolgen.

1) Anwendung als Gesamtraumdesinfektion/Stoßentkeimung nach der Reinigung, ohne ständig anwesendes Personal, Ausbringmenge: ca. 10–12 ml/m³ Luft/umbautem Raum

Bei der Stoßentkeimung werden die Ausbringdüsen nach der Reinigung gut verteilt im Raum aufgestellt. Der Raum ist nach kurzer Zeit desinfiziert.

Positionen und Ausrichtung der Zweistoff-Ausbringdüsen bei der Stoßentkeimung

Absaugrohre in einer Schneidemaschine

Zweistoffdüse zur Kaltvernebelung

Ergebnisse für die Lufthygiene

Tabelle 1: Gegenüberstellung der Keimwerte an Schimmel und GKZ in der Luft vor und nach der Entkeimung

Linie 1 Maschine 3, Toast

Linie 1 Maschine 2, Sandwich 5

Linie 1 Maschine 3, Toast 25 5 5 0

Kühlturm 1 0 15 0

Die gesamte Hygienemaßnahme als Kaltvernebelung ist nach ca. 40 bis 50 Minuten ohne Personaleinsatz abgeschlossen und der Raum im Anschluss ohne weitere Vorbereitungen uneingeschränkt nutzbar. Durch die geringe Menge an Wirkstoff wird keine übermäßige Feuchtigkeit eingebracht, was den Grundsätzen einer Trockenreinigung entspricht. Eine Integration der nachhaltigen Hygienetechnologie ist ohne Änderung der Prozessabläufe oder der bestehenden Technik in wenigen Schritten möglich.

Ergebnisse der Stoßentkeimung mit der nachhaltigen Hygienetechnologie als Kaltvernebelung in Bereichen nach dem Ausbacken zeigen die Tabellen 1 und 2.

Ergebnisse für die Oberflächenhygiene

Tabelle 2: Gegenüberstellung der Keimwerte an Schimmel und GKZ auf Oberflächen vor und nach der Entkeimung Vor der Entkeimung

Keimmessung

Kühlturm Boden

Maschine 1 Einlaufband

Linie 2 Spreizbacke (Verpackung)

Linie 3 Übergabeband Schneidemaschine

Um einen durchgehend guten Hygienestatus in nicht ständig mit Personal belegten Bereichen, wie Kühlräumen, Materialund Rohstofflagern etc., zu erreichen, ist auch eine dauerhafte Anwendung der nachhaltigen Hygienetechnologie möglich.

2) Anwendung zur kontinuierlichen Unterhaltshygieneabsicherung von nicht ständig mit Personen belegten Räumen (z. B. Auskühlräume), Ausbringmenge in Relation zur eingebrachten Zuluft von ca. 0,2 ml/m³/h.

Die Unterhaltshygienisierung kann über separat aufgestellte Ausbringdüsen im Raum oder zentral über die Lüftungsanlage erfolgen.

Mit der kontinuierlichen Unterhaltshygienisierung als Vernebelung über die Lüftungsanlage wird ein dauerhaft guter

Vernebelung im Auskühlbereich über die Lüftung

Fortluft

LEGENDE

1) Grobstaubfilter

2) Feinstaubfilter

3) Lufterhitzer

4) Luftkühler

5) Feinstaubfilter

6) Vernebelungsgerät

7) Entkeimungsmittel

Abluft

Umluft

Hygienestatus der Raumluft und der Oberfläche des behandelten Bereiches, wie auch der gesamten Lüftungskanäle, erreicht.

Fazit

Die Prozesse nach dem Ausbacken werden als Hygienekritische Bereiche betrachtet. Kontaminationen in diesen Prozessabläufen wirken sich im Besonderen auf die Produkthaltbarkeit aus. Zur Trockenreinigung, auch in Schneidemaschinen, kann durch eine Hochvakuum-Staubabsaugung eine durchgehend staubarme Umgebung geschaffen werden. Als ergänzende Maßnahme zur Hygieneabsicherung eignet sich die Vernebelung nachhaltiger Wirkstoffe. Wird der Hygienestatus unterhalb der Grenzwerte eingehalten, hat

dies einen positiven Einfluss auf die gesamte Luft- und Oberflächenhygiene im Raum und auf die verpackten Produkte. Die Schimmelausfallquote lässt sich auf diese Weise deutlich reduzieren. +++

Autor

Ralf Ohlmann , Leiter Anwendungstechnologie und wissenschaftlicher Forschungsleiter des Just in Air ® Luft& Hygienefachinstituts in Bremen. Ohlmann ist gelernter Bäcker sowie Koch und studierte Lebensmitteltechnologie und Verfahrenstechnik. Kontakt per E-Mail an: ro@justinair.de

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