brot+backwaren 2023-01 digital

Laugenbackwaren

Ditsch-CEO Gooding im Interview

Pinsa

Herstellung auf die industrielle Art

CleanLabel

Ein Trend, der sich weiterentwickelt

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Proofing

Wie schnell sich „nicht jetzt“ in „niemals“ verwandelt

Mit dieser Aussage warnte Martin Luther davor, ein Vorhaben so lange zu verschieben – wofür sich immer viele gute Gründe finden lassen –, dass es letztendlich erst am „Sankt-Nimmerleins-Tag“ stattfinden wird.Recht hat er! Wir alle kennen das aus dem eigenen privaten und beruflichen Umfeld –und einen Fachausdruck gibt es für dieses Verhalten auch schon, nämlich Prokrastination.

Hinter diesem Hinweis von Martin Luther verbirgt sich aber auch der Appell, stets aktiv zu sein, um das eigene, aber auch das gesellschaftliche Leben insgesamt voranzubringen. „Tua res agitur!“ hieß das schon bei den alten Lateinern: „Es geht um Deine Sache!“ Sie meinten damit, dass man sich um die eigenen Angelegenheiten vorrangig selbst kümmern solle.

Bedauerlicherweise zeigt die Entwicklung in unserer Gesellschaft, in unserer Wirtschaft und auf unserem Arbeitsmarkt aber oft in eine andere Richtung. Der Staat glaubt, sich immer mehr um unsere Angelegenheiten kümmern zu müssen. Er umgarnt uns mit immer neuen sozialen Errungenschaften, die leider häufig eben nicht die Eigeninitiative fördern, sondern sie eher hemmen.

Immer neue Vorschriften erschweren zum Beispiel den Zugang zur Selbstständigkeit. Kein Wunder, dass die Quote der Selbstständigen in allen Branchen kontinuierlich zurückgeht. Aber deshalb aufgeben? Nein, das Gegenteil muss passieren!

Die Zahl der erfolgreich abgelegten Meisterprüfungen liegt im Backgewerbe inzwischen im unteren dreistelligen Bereich. Bundesweit und pro Kalenderjahr, wohlgemerkt. Hilft jammern? Nein, stattdessen sollten wir überlegen, wie wir unsere eigenen Beschäftigten motivieren können, sich zum Meister fortzubilden.

Die Zahl der neuen Azubis in Produktion und Verkauf geht ständig zurück. Hilft jammern? Nein, stattdessen sollten wir überlegen, wie wir unsere Arbeitsplätze so gestalten, dass sie noch attraktiver für neue Auszubildende werden.

Wenn die vollumfängliche Fürsorge des Staates sich wie Mehltau auf die Gemüter und unsere Betriebe legt, dann wird das „Niemals“, von dem Martin Luther sprach, die Oberhand gewinnen.

Ohne unsere Eigeninitiative verschwindet das Herzstück unseres allgemeinen Wohlstandes, der Mittelstand. Er bildet aus, er schafft Arbeitsplätze und zahlt in erheblichem Maße Steuern und Beiträge. Ein gesunder Mittelstand gibt den dort Beschäftigten die Grundlage für eine wohlverstandene Work-Life-Balance.

Schaffen wir also selbst mit einer guten Bildung und Ausbildung, mit guten Arbeitsplätzen in unseren Betrieben die Grundlage für eine gute Arbeit. So erhalten wir uns und unseren Beschäftigten den persönlichen und finanziellen Freiraum, um ein selbstbestimmtes Leben führen zu können. Und zwar „jetzt“ – nicht „nicht jetzt“ und schon gar nicht „niemals“!

Armin Juncker

Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer Verband Deutscher Großbäckereien e.V., Düsseldorf

TITELBEITRÄGE

INTERVIEW

Sebastian Gooding verantwortet die strategische Ausrichtung der Brezelbäckerei Ditsch – in Europa und den USA.

WEITERE THEMEN

PINSA-HERSTELLUNG

Die Pinsa ist auf dem besten Weg, sich bei Verbrauchern in der ganzen Welt zum Favoriten unter den Pizzaalternativen zu entwickeln. Moderne Techniken und neue Rezepturen tragen dazu bei, dass die Anforderungen an die industrielle Produktion erfüllt werden.

INTERPACK 2023

Nach einer Corona-geschuldeten Zwangspause kehrt die interpack in diesem Jahr zurück – mit 18 ausgebuchten Hallen, klaren Branchenschwerpunkten und einem neuen Marken-Claim: „Simply Unique”.

LUFTMANAGEMENT IN DER BACKWARENHERSTELLUNG

Mikrobiologische oder klimatische Risikofaktoren in der Produktion einzudämmen bzw. idealerweise auszuschalten, liegt im ureigensten Interesse von Backwarenherstellern.

CLEAN LABEL

Backwaren mit „Clean Label“ sind mehr als die Summe ihrer Zutaten. Die Herstellung ist mit besonderen technologischen Anforderungen verbunden.

DER BÄCKEREIMARKT IN DEUTSCHLAND

Die Marktmacher – vor und nach Beginn der Corona-Pandemie.

© Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

Interview

06 Sebastian Gooding, Ditsch: „Unser unternehmerisches Ziel ist, dass jeder beim Thema Lauge an Ditsch denkt“

Produktion

14 Rademaker: Pinsa-Herstellung: Auf die industrielle Art

22 Diosna: Clean Label – Ein Trend, der sich weiterentwickelt

Messen

18 interpack: Showtime in Düsseldorf

Verpacken

21 REGO HERLITZIUS: Brote schneiden und eintüten

28 Sinnack: Dichtheitsprüfung bei Hochgeschwindigkeit

Hygiene

26 Just in Air: Luftmanagement in der Backwarenherstellung

Marktmacher

32 Der Bäckereimarkt in Deutschland: Vor und nach Beginn der Corona-Pandemie

Rubriken

03 Editorial

12 Nachrichten

17 Nachrichten

Nachrichten

...vom Trend zur modernen Form des Lifestyles

...stetig wachsende Zielgruppe für vegane Produkte

...attraktives Gesamtpaket aus MELLA-VEGAN-RÜHR und MELLA-VEGAN-KREM

...für vielfältige vegane Feinbackspezialitäten

„Unser unternehmerisches Ziel ist, dass jeder beim Thema Lauge an Ditsch denkt“

Sebastian Gooding verantwortet die strategische Ausrichtung der Brezelbäckerei Ditsch – in Europa und den USA. Auf beiden Seiten des Atlantiks sieht er Wachstumspotenzial für Laugenbackwaren. Nur sehen die jeweils anders aus, denn die Märkte und Herausforderungen unterscheiden sich.

+Helga Baumfalk: Herr Gooding, Sie leiten Ditsch jetzt im fünften Jahr. Im November 2022 wurden Ihnen mit Klaus Westerwelle (als Managing Director Operations) und Björn Tiemann (als Managing Director Sales & Business Development) zwei Co-Chefs an die Seite gestellt. Was sind die Hintergründe?

Sebastian Gooding: Grundsätzlich ist es eine Mischung aus zwei Themen. Im Prinzip hat sich nichts verändert, weil wir schon lang als Team agieren, bis auf die Tatsache, dass ich nicht mehr allein hafte.

Vor allem aber ist es ein wichtiges Zeichen nach innen und außen. Klaus Westerwelle und Björn Tiemann sind Experten auf ihren Gebieten, absolute Profis und bekannt in der Branche. Menschen, die Verantwortung für die Entwicklung, die Kultur und unsere Zukunft übernehmen und bedeutend sind für das Unternehmen, intern wie extern. So stärken wir den Ruf von Ditsch nochmals, indem wir uns ganz klar als Geschäftsführer-Trio positionieren.

Wir wollten zeigen, dass wir ein zuverlässiger Partner sind und für Long Time-Business stehen. Genau das und unsere Kompetenz für Lauge wollen wir nach außen strahlen.

Baumfalk: Was sind Ihre Aufgaben in der Team-Geschäftsführung?

Gooding: Mein Bereich sind die übergeordneten Strategien. Ich setze die Leitlinien der Führungskultur und verantworte die Ressourcen-Allokation. Hierzu brauche ich den Input meiner Kollegen, und zwar auf allen Ebenen! Und wir brauchen den gemeinsamen Austausch.

Wir erarbeiten Hypothesen und Szenarien, wobei der Kern unserer Führungskultur im dynamischen und unternehmerischen Austausch liegt. Ehrlichkeit setzen wir vor Harmonie. Dabei ist es mein Job, zwei, drei Schritte nach vorne zu denken, zukunftsorientiert und über den Tellerrand hinaus. In derselben Funktion bin ich für Ditsch in den USA tätig.

Baumfalk: Die Liste der Herausforderungen ist in der momentanen Situation lang. Wo liegen aus Ihrer Sicht die größten Baustellen?

Gooding: Die Welt hat sich verändert. Darüber brauchen wir nicht zu diskutieren. It‘s just the way it is. Entscheidend ist, sich mit der neuen Welt auseinanderzusetzen. Das haben viele noch nicht verstanden. Die aktuelle Situation erfordert

eine andere Art des Managements. Nicht in dem Sinn, alles zu akzeptieren, aber in dem Sinn, mit unternehmerischem Optimismus nach vorne zu handeln. Es bedeutet auch, zurück zur Basis zu gehen. Die besten Bäcker machen das. Sie haben ihr Sortiment umgebaut, vielleicht auch dreimal – vor Covid, nach Covid, mit der Inflation. Sie versuchen, die richtigen Produkte zur richtigen Zeit anzubieten. Sie überlegen ständig aufs Neue, was ihre Basis ausmacht. Genau das ist die entscheidende Frage für jeden Geschäftsführer heute: „Bist du dir sicher, dass dein Business-Modell relevant ist?“ Wir müssen so wie nie zuvor bereit sein, proaktiv unternehmerisch von der Basis aus zu denken. Und noch etwas: Ja, die Situation ist kompliziert. Trotzdem dürfen wir uns nicht zu viel mit dem Negativen aufhalten. Lasst uns weitermachen. Es gibt viele exzellente Handwerksbäcker, Start-ups und Mittelständler, die das verstanden haben und sich behaupten.

Baumfalk: Wie entwickelt sich der Markt in den USA und welche Unterschiede stellen Sie zu Europa fest?

Gooding: Wir haben einen langfristigen Trend in den USA identifiziert. Der Markt wächst, was die Lauge anbelangt. Zu den Unterschieden: In vielen Ländern Europas ist Lauge ein kaum bekanntes Produkt, das sich quer über den Kontinent noch entwickelt. Natürlich treiben die Top 30 LEHPlayer das voran, aber auch die Foodservice-Konzepte in Hochfrequenz-Pendlerstandorten – und klar, das Oktoberfest ist ein weiteres wichtiges Brezel-Erlebnis.

In der USA kennt fast jeder „Pretzels“ durch Sport-Veranstaltungen, ob national oder regional. Schaut man ProfiSport-Ereignisse, genießt man dazu Pretzels. Es entwickelt sich gerade ein Trend hin zu „Food Service Sport Locations“. Lauge wird mehr und mehr im Foodservice nachgefragt, da Restaurantketten ständig auf der Suche nach etwas Neuem sind – vor allem das Konzept Laugenkonfekt entwickelt sich sehr stark in Food Service Chains, besonders in Sports Bars wie Buffalo Wild Wings oder Top Golf. Das bringt eine andere Dynamik mit sich. Auch die Geschwindigkeit, mit der Veränderungen die Gesellschaft durchlaufen, ist eine andere. In den USA gibt es zwar keinen derartigen Energieschock wie in der EU, auch der russische Angriffskrieg in der Ukraine wirkt sich nicht so extrem aus, aber ansonsten sind es oft dieselben Schocks, wie Inflation, Mitarbeiterverfügbarkeit und Rohstoffknappheiten, die wir durchlaufen. Nur kommen die USA da schneller wieder raus. Wirtschaftlich gesehen ist der Markt schnell, groß, bietet viele Möglichkeiten und die Amerikaner bringen einen anderen unternehmerischen Optimismus mit.

Baumfalk: Wie entwickelt sich Ihr Produktionsstandort in den USA?

Gooding: Positiv. Wir haben in den letzten vier Jahren ein kompetentes Team aufgebaut und in zwei neue Linien investiert. Eine dritte Linie soll im ersten Quartal 2023 ans Netz gehen. Dann werden wir in der Lage sein, nicht nur

„Die besten Bäcker überdenken ständig, was die Basis ihres Geschäfts ausmacht. Genau das ist die entscheidende Frage für jeden Geschäftsführer heute: ‚Bist du dir sicher, dass dein Business-Modell relevant ist?‘“

Sebastian Gooding, Geschäftsführer Ditsch Brezelbäckerei

mehr Output zu erreichen, sondern auch, Laugenbackware in einer ganz neuen Qualität auf den Markt zu bringen, und Produkte mit neuen Rezepturen. Dadurch erreichen wir einen anderen Geschmack, eine andere Farbe und eine andere Art der Teigstruktur. Das sichert uns einen Vorteil.

Baumfalk: Sind die Geschäftsmodelle für Laugenbackwaren in den USA mit dem Modell in Deutschland vergleichbar?

Gooding: Es gibt in den USA keine richtigen TK-BackwarenModelle mit Bake-off. Darin liegt vielleicht der größte Unterschied. „Thaw and serve“ sowie „Long Shelf Life“ (Haltbarkeit) ist das übliche Business. Wenn sich die USA und andere Länder für Bake-off, wie wir es in Deutschland

Ditsch Brezelbäckerei: Der Laugen-Spezialist

+ Seit 2012 ist Ditsch Teil der Schweizer Valora Gruppe, die wiederum die europäische Retaileinheit von Fomento Económico Mexicano, S.A.B. de C.V. (FEMSA) bildet.

+ Das Unternehmen produziert Laugengebäcke in verschiedenen Formen wie Brezeln (50 bis 1.800 g), Brötchen, Stangen, Knoten, Zöpfe sowie Pizzen und Croissants. Die Produkte werden tiefgefroren in drei Convenience-Stufen vertrieben, als vorgegarte Teiglinge, vor- oder fertig gebacken.

+ Mit seinen 192 Stores in Deutschland ist Ditsch an hochfrequentierten Standorten wie Bahnhöfen vertreten. Außerdem beliefert das Unternehmen seit 1998 Großverbraucher wie Bäckereien, Hotels, Restaurants, Cateringunternehmen sowie Tankstellen und den Lebensmitteleinzelhandel mit Backwaren.

+ Export in 32 Länder

+ 3 Produktionsstandorte, u. a. in Mainz und Oranienbaum (Deutschland) sowie Cincinnati (Ohio/USA)

+ insgesamt 17 Produktionslinien

+ weltweit 1.100 Mitarbeiter

Mainz (Deutschland)

+ Hauptsitz mit Verwaltung, Produktion und TK-Hochregallager

+ Start der Produktion: 1990

+ 4 Produktionslinien

+ rund 210 Mitarbeiter

Oranienbaum (Deutschland)

+ Start der Produktion: 1999

+ 10 Produktionslinien

+ rund 850 Mitarbeiter

Cincinnati (Ohio/USA)

+ 2017 kaufte die Valora Gruppe den in Cincinnati ansässigen Laugengebäck-Hersteller Pretzel Baron und ist seither mit eigener Produktion in den USA vertreten. 2018 wurde Pretzel Baron in Ditsch USA umfirmiert.

+ Start der Produktion: 2016

+ 3 Produktionslinien

+ rund 160 Mitarbeiter

kennen, öffnen, dann könnte der Markt für Brot und Backwaren nochmals quasi explodieren. „Thaw and serve“ funktioniert, keine Frage, aber qualitativ und vor allem emotional reicht das Konzept nicht an die vor Ort gebackenen Produkte heran.

Auch das Ditsch-Shop-Modell, wie wir es in Deutschland betreiben, mit eigenen Filialen, sehr schnellen Transaktionszeiten, wenig Personal wegen Bake-off und einem guten Kaffeekonzept – das gibt es nicht 1:1 in den USA. Noch nicht, würde ich sagen.

Baumfalk: Wann wollen Sie es einführen?

Gooding: Maybe one day. Natürlich müsste man sich mit unserer Kompetenz die Frage stellen: Warum nicht? Im ersten Schritt dürfen wir aber die B2B-Kapazitäten aufbauen, um den heutigen und zukünftigen Markt gut bedienen zu können. Darauf fokussieren wir uns zurzeit. Später werden solche Gespräche sicherlich kommen. Allerdings, wenn eine ganze Industrie nicht auf Bake-off, sondern auf „Thaw and serve“ ausgerichtet ist, dann wird es Zeit brauchen, bis die komplette Tiefkühlkette aufgebaut ist. Darüber muss man sich im Klaren sein.

Baumfalk: Welches sind Ihrer Einschätzung nach die Märkte mit dem größten Potenzial für Laugenbackwaren?

Gooding: Wenn wir über Laugenbackwaren reden, sprechen wir über einen Nischenmarkt. Selbst in Deutschland sind sie nicht überall Standard. Aber wir sind überzeugt von

Exakte Teig-/Fettschichtung Schonende Laminierung Verschiedene Laminiervarianten

© Ditsch

Pretzel bites

dem Potenzial. Deshalb bleiben wir unserer Nische treu, spezialisieren uns, um den unterschiedlichen Markterwartungen an Lauge entsprechen zu können. Wir sehen, dass der Markt in UK, in Europa, in Asien und eben in den USA zulegt. Die Entwicklung des Brot- und Backwarenmarkts in Afrika ist auch faszinierend – vor allem entlang des LagosAbidjan-Korridors! Das ist zweifellos die Region, die die Zukunft der Urbanisierung vorantreiben wird.

Baumfalk: 2020 haben Sie damit begonnen, Laugen-Buns aus Oranienbaum in die USA zu liefern. Ist das heute noch der Fall?

Gooding: Wir exportieren nach wie vor in die USA, aber inzwischen andere Produkte. Gerade haben wir eine Aktion mit gefüllten Brezeln beendet. Für das Produkt haben wir 2020 in Oranienbaum eine eigene Linie in Betrieb genommen. Das Feedback auf gefüllte Brezeln war echt cool. Wir waren intern überzeugt, dass Brezeln mit Schokoladenfüllung großartig laufen würden. Und? Es IST so! Meine Töchter hatten das übrigens vorausgesehen. Es ist unser Job – und dieser Teil macht besonders viel Freude – ein Produkt, das im Prinzip nicht neu ist, neu zu denken. Wir liefern die Produkte nicht nur in die USA, sie gehen auch nach China. Insgesamt exportieren wir in 32 Länder und in jedem Land gibt es unterschiedliche Erwartungen an Laugenbackwaren.

Baumfalk: Sind die Laugenbackwaren, die Ditsch in den USA und Europa produziert, von der Qualität her gleich?

Gooding: US-Amerikaner bevorzugen es eher süß. Sie erwarten etwas Zucker in Laugenbackwaren. Der Markt ist insofern einen anderen Geschmack gewohnt. Wobei es nicht um gut oder weniger gut geht, sondern um unterschiedliche gesellschaftliche Geschmackvorlieben, die über die Jahrzehnte erlernt wurden. Ein Beispiel: In Amerika

startet man in den Tag mit Donuts und Kaffee, in Europa mit Brötchen, Croissants oder oft auch mit Laugenbackwaren. In Kneipen essen die Amerikaner Laugenbackwaren gerne mit einem Käse-Dip. Restaurants servieren Brezeln warm zusammen mit geschmolzenem Käse zum Dippen. Und man trinkt ein Bier dazu. Die Amerikaner genießen Laugenbackwaren genauso wie Europäer und mit gleicher Begeisterung, aber anders.

„Ein Ditsch-Shop-Modell, wie wir es in Deutschland betreiben, mit eigenen Filialen, sehr schnellen Transaktionszeiten, wenig Personal wegen Bake-off und einem guten Kaffeekonzept – das gibt es in den USA nicht 1:1.“

Baumfalk: Welche Pläne haben Sie in nächster Zeit hinsichtlich des Sortiments?

Gooding: In Deutschland wollen wir zur Internorga Laugenbaguettes und süß sowie herzhaft gefüllte Brezeln launchen. In den USA liegt der Fokus auf der Kapazität für das bestehende Sortiment aus Laugenstangen, Brezeln und unseren Bites, dem Laugenbackwaren-Konfekt. Es gibt neue Rezepturen mit Cranberries, die passen gut zu Lauge, aber weniger gut zu Deutschland – daher sind sie vorrangig für den US-Markt. Das wird uns bis zum Frühsommer beschäftigen. Anschließend startet der nächste Innovationszyklus. Und bis dahin wird sich die Welt wieder verändert haben – ich freue mich jetzt schon auf neue Herausforderungen.

Baumfalk: Herr Gooding, vielen Dank für die spannenden Einblicke. +++

Sebastian Gooding, Geschäftsführer Ditsch Brezelbäckerei

Ditsch-Laugenbackwaren für den US-Markt © Ditsch

Schoko/salted Caramel – süß gefüllte Laugenbrezeln

Wechsel in der Geschäftsführung bei Royal Kaak Silos & Dosing

Im Zuge des Übergangs von Silowacht zu Royal Kaak Silos & Dosing hat Gert-Jan Bos am 1. Januar 2023 die Leitung des Standorts Zwolle/Niederlande übernommen. Der Wechsel in der Geschäftsführung ist ein weiterer Schritt bei der Integration in Royal Kaak, das Silowacht im März 2021 übernommen hatte. Der damalige Geschäftsführer Jules

Plevier blieb zunächst in seiner Position. Innerhalb der Royal Kaak Organisation wird sich Jules Plevier nun auf den weiteren Ausbau der Datenplattformen Smart Bakery und I-Bakecare konzentrieren.

Silowacht/Royal Kaak Silos & Dosing ist spezialisiert auf Dosiersysteme, Silo- und Prozessanlagen, ein Bestandteil der „Silo to Truck“-Lösungspalette von Royal Kaak. Die Lösungen umfassen Entwicklung, Installation und Wartung, Reinigung und Inspektion. +++

Großbäcker verleihen Förderpreis 2023 an Dr. Julia Zimmermann

Der Wissenschaftliche Förderpreis des Verbandes Deutscher Großbäckereien geht 2023 an Dr. Julia Zimmermann aus Stuttgart. Ausgezeichnet wird damit ihre Dissertation, in der sie präklinische und klinische Untersuchungen zu Getreideunverträglichkeiten, insbesondere zur Weizensensitivität, durchführte und auswertete. Mit ihrer Arbeit sollte geklärt werden, welche Mechanismen sowohl bei der Produktion als auch bei den Betroffenen selbst zu solchen Unverträglichkeiten beitragen.

„Inzwischen leiden viele Menschen in Deutschland unter Weizensensitivität. Frau Dr. Zimmermann hat jetzt eine wissenschaftliche Grundlage zur besseren Prävention und Therapie von Weizensensitivität geliefert“, erklärte der Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker. Insbesondere aus der vergleichenden Untersuchung aller Proteine von verschiedenen Getreidearten (Roggen, Weizen, Dinkel) und den daraus hergestellten Broten könnten bemerkenswerte Schlussfolgerungen über die Bildung und Vermeidung von Weizensensitivität gezogen werden. Weder eine bestimmte Getreideart noch eine bestimmte Teigführung allein seien der Auslöser für die Unverträglichkeit außerhalb von Zöliakie und Weizenallergie. Der Preis wurde im Januar 2023 im Rahmen der 52. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin verliehen. +++

Cetravac/bakeXperts: Neue Strukturen und der Markteintritt in Polen

In Berlin: Armin Juncker, Hauptgeschäftsführer des Verbandes Deutscher Großbäckereien, überreicht den Wissenschaftlichen Förderpreis an Dr. Julia Zimmermann

Aus der Veränderung ergeben sich neue Strukturen und eine Verstärkung im Management. Die Geschäftsführung von bakeXperts und damit auch die Verantwortung für die gemeinsame Produktion obliegt seit 1. Januar Stefan Wirtheim. Die Backbranche kennt ihn als langjährigen Werksleiter von Miwe in Meiningen und als CTO (technischer Leiter) von Wiesheu.

Die Cetravac AG, Hersteller von Anlagen zur Vakuumkühlung und -konditionierung, und bakeXperts, Hersteller des VakuumLadenbackofens UDO, haben zum Jahresbeginn ihre Kooperation intensiviert. Beide in Altstätten, Schweiz, ansässigen Unternehmen produzieren künftig gemeinsam unter der Federführung von bakeXperts. Produktentwicklung und Service bleiben in beiden Häusern eigenständige Stabsabteilungen. Hintergrund, so Adolf Cermak, Gründer beider Unternehmen, ist u. a. die angespannte Situation auf den Rohstoffmärkten und entlang der Lieferketten. „Eine Bündelung von Einkauf und Produktion stärkt unsere Position im Einkauf und beschleunigt die Verfügbarkeit fertiger Anlagen und Öfen und verkürzt unsere Lieferfristen. Andererseits erfordert der wachsende Erfolg des von bakeXperts entwickelten VakuumLadenbackofens UDO eine Erweiterung unserer Produktion.“

Veronika Grebner hat die Geschäftsführung der Cetravac AG übernommen. Die Betriebswirtin begann ihre Karriere bei Cetravac 2015 als CFO und Leiterin der Administration. 2020 übertrug ihr Firmengründer Adolf Cermak die Position der stellvertretenden Geschäftsführerin der Cetravac AG. Ebenfalls zum Jahresbeginn haben die Cetravac AG und bakeXperts eine Vertriebs- und Servicevereinbarung mit dem auf Bäckereitechnik spezialisierten Handels- und Serviceunternehmen Giko aus Tarnowskie Góry getroffen. Giko vertritt beide Unternehmen künftig exklusiv auf dem polnischen Markt. Adolf Cermak sieht im Markteintritt in Polen die logische Ergänzung der bisherigen Vertriebsaktivitäten von Cetravac AG und bakeXperts, die sich bislang auf Skandinavien, Westeuropa und Großbritannien konzentrieren. +++

© Verband Deutscher Großbäckereien

© cetravac

Veronika Grebner Stefan Wirtheim Adolf Cermak

REGO HERLITZIUS verstärkt sich im Export

Der Hersteller von Schlag- und Rührmaschinen, Knetmaschinen und Brot-Schneidemaschinen REGO HERLITZIUS aus Wuppertal verstärkt sich im Export. Seit Jahresbeginn ist Holger Protte als Exportleiter für das Unternehmen tätig. Der 50-jährige Vertriebsprofi kann auf bestehende Händlernetze in Europa, Japan, China, Australien und der Golfregion aufbauen. Es gilt, diese zu stärken sowie neue Strukturen im nicht-deutschsprachigen Raum aufzubauen, heißt es aus dem Unternehmen. Holger Protte blickt auf langjährige Erfahrung in der Betreuung von Auslandsorganisationen für technische Produkte zurück. So war er in den letzten Jahren als internationaler Vertriebsleiter beim deutschen Hersteller BÄRO Retail Lighting tätig. Zuvor verantwortete Protte den Export bei der dänischen Firma OnRobot aus Odense und war in Bangkok für den deutschen Kettenhersteller KÖBO aktiv. +++

CSM Ingredients:

Stefan Brehm folgt auf Kerstin Schmidt

Stefan Brehm (55) ist seit 1. Februar 2023 Chief Commercial Officer Germany and Austria. Er hat damit die kommerzielle Verantwortung für das deutsche und österreichische Geschäft von CSM Ingredients übernommen. In dieser Funktion folgt Stefan Brehm auf Kerstin Schmidt, die das Unternehmen nach mehr als 20 Jahren, zuletzt in nationalen und internationalen Top-Management-Funktionen, verlassen hat, um ein neues berufliches Ziel zu verfolgen. Stefan Brehm kommt von Symrise, einem führenden Unternehmen in den Bereichen Duft- und Geschmacksstoffe und Ingredienzien. Dort hatte er zuletzt die Position des Senior Vice President of Global Growth Platform inne.

Stefan Laackmann, Senior Commercial Director DAN (Deutschland, Österreich, Nordics), und Aldo Uva, CEO von CSM Ingredients, beide Geschäftsführer der CSM Deutschland GmbH, setzen ihre Tätigkeit in den genannten Verantwortungsbereichen fort. +++

PINSA-HERSTELLUNG

Auf die industrielle Art

Die Pinsa ist auf dem besten Weg, sich bei Verbrauchern in der ganzen Welt zum Favoriten unter den Pizzaalternativen zu entwickeln. Moderne Techniken und neue Rezepturen tragen dazu bei, dass die Anforderungen an die industrielle Produktion erfüllt werden.

+Die Anfänge der Pinsa – auch Pinsa romana genannt – reichen zurück bis in die Antike. Neue Rezepturen machen die moderne Interpretation des traditionellen Brotfladens aus dem Mittelmeerraum heute noch leichter verdaulich. Die ideale Pinsa hat eine ovale Form, ist außen knusprig, innen fluffig, wird mit Sauerteig und mit einer Mischung verschiedener Mehle hergestellt (Weizenmehl, Reismehl und Sojamehl). Die traditionell handwerkliche Herstellung hat Rademaker auf einen automatischen Prozess übertragen, wobei die typische Porenstruktur, die eine Pinsa charakterisiert, bewahrt bleibt.

Eine besondere Rezeptur

Jedes Mehl in der Mischung einer Pinsa übt eine Funktion aus: Das Sojamehl macht das Endprodukt knusprig, während das Reismehl Wasser bindet und das Backen erleichtert. Für den feinen Geschmack wird Sauerteig oder Biga hinzugegeben. Der Hefeanteil in der Rezeptur ist gering. Im Vergleich zu einem herkömmlichen Pizzateig (mit 53 bis 65 % Wasseranteil) enthält ein Pinsateig mehr Wasser. Der Anteil kann zwischen 75 und 80 % liegen.

Ein wichtiger Schritt, der bei der Teigherstellung beachtet werden muss, ist die verlängerte Garzeit von etwa 72 Stunden. Auch das Backen ist auf die Anforderungen eines weichen Teiges abgestimmt und erfolgt in zwei Schritten: Zunächst wird der Boden vorgebacken, später belegt und

anschließend fertig gebacken. Im industriellen Verfahren wird die vorgebackene Pinsa heruntergekühlt, verpackt und gefrostet an Restaurants oder den Handel ausgeliefert.

Die industrielle Herstellung

Rademaker übertrug die handwerkliche Produktion auf einen Industriemaßstab mit dem Ziel, in einem teigschonenden Verfahren gleichbleibende Produktqualität sicherzustellen. Um das zu erreichen, muss die aus dem Knetvorgang entwickelte Teigstruktur in den nachfolgenden Verarbeitungsschritten der Formgebung erhalten bleiben.

Nach dem Kneten folgt die Vorgare über mehrere Stunden. Anschließend wird der Teig in den Rademaker Teigbandformer gegeben. Je nach geforderter Kapazität kommt für

Das macht die Pinsa attraktiv

+ Mit ihrer Kombination aus Weizen-, Soja- und Reismehl, einem hohen Wasseranteil und einer langen Garzeit ist die Pinsa eine besser verdauliche Alternative zu Pizza.

+ Mit seinem hohen Wasseranteil und dem im Verhältnis geringeren Mehlanteil (im Vergleich zu Pizza) enthält das Produkt weniger Kohlenhydrate und Kalorien.

+ Pinsa kommt ohne Zuckerzusatz und gesättigte Fettsäuren aus. Es enthält zwei Drittel weniger Gluten.

diesen Schritt ein Double-chunking Sheeting System (DSS) oder ein Dynamic Pre-Sheeter (DPS) zum Einsatz. Beide Lösungen sind speziell auf die Verarbeitung handwerklich hergestellter, stark hydratisierter Teige abgestimmt. Der Teigbandformer erzeugt ein gleichmäßiges Teigband, wobei die gewünschte Teigstruktur mit grober Porung beim Ausrollen erhalten bleibt.

Mit der Teigbandlinie können unterschiedliche Teigbandgrößen hergestellt werden. Grundsätzlich lässt sich die Produktionslinie zur Herstellung nahezu aller Brot- und Brötchensorten einsetzen. Teigbandformung und Teigauf-

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30 LITER

arbeitung sind produktspezifische Prozessschritte. „Deshalb haben wir verschiedene Ausroll- und Aufarbeitungs-Module konzipiert, die für unterschiedliche Teige geeignet sind. Toastbrot beispielsweise hat eine sehr feine, gleichmäßige Porenstruktur. Das genaue Gegenteil ist bei der Pinsa der Fall. Wenn es gewünscht wird, können wir dieses Modul für Toastbrot einfach in die Linienkonfiguration einfügen. So können Kunden verschiedene Produkte auf einer Linie herstellen“, erklärt Rademaker.

Nach der Teigbandformung wird das Teigband schonend abgewalzt, indem es eine Kombination aus Quickreduktoren

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oder Schlichtwerken durchläuft. Hat das Teigband die gewünschte Teigstärke, gelangt es entweder in den Zwischengärschrank oder wird direkt im Anschluss in Bahnen geschnitten, die wiederum über eine Guillotine in die gewünschten Teigstücke geschnitten werden, bevor sich dann die Aufarbeitungs-Linie anschließt. „Die Anlagen können auch an individuelle Vorgaben der Bäcker, was die Abmessungen der Teigstücke anbelangt, angepasst werden“, fügt Rademaker hinzu.

Restteig kann in den Produktionsprozess zurückgeführt werden. „Mit unserem Inline-Restteig-System können 100 % direkt in der Produktionslinie wiederverwendet werden.

Seiten- und Zwischenabschnitte durch die Omega-Stanze werden als kleine Restteig-Abschnitte zurück an den Anfang der Teigbandanlage transportiert und effizient in den Prozess zurückgeführt“, erklärt das Unternehmen. Auch kundenspezifische Optionen könnten entwickelt werden. Beispielsweise lässt sich die Anlage so einstellen, dass Seitenabschnitte zurück zum DSS transportiert werden, während Zwischenabschnitte zum Mischer gelangen.

Wird kein Inline-Restteig-System verwendet, kann der Restteig in Behältnissen gesammelt und dem Prozess manuell zugeführt werden.

Die Teigbandformer DPS und DSS

Der Teigbandformer DPS verarbeitet 500 bis 1.000 kg Teig pro Stunde zu einem gleichmäßig geformten Teigband, das eine Stärke von 16 bis 35 mm haben kann. Die Arbeitsbreite der Anlage – sie verfügt über einen Sternteiler – liegt bei 600 mm (für die Ausrollsektionen) und 800 mm (für die Aufarbeitungssektionen). Ausgestattet mit einem Quickreduktor kann der „DPS“ mit geringerer Kapazität und kleinerer

Stellfläche gebaut werden und besitzt deshalb eine um 800 mm kleinere Grundfläche als der „DSS“.

„Der ‚DSS‘ verfügt über einen dynamischen Trichter, der den Teig kontrolliert transportiert und die Form der Teigstücke konstant hält.“

Spezialist von Rademaker

Mit bis zu 6.000 kg Teig pro Stunde erreicht der „DSS“ eine höhere Kapazität. Der Teigbandformer erzeugt Teigbänder mit einer Breite bis 1.000 mm und 1.600 mm (für die Aufarbeitungssektionen) und verfügt über zwei Sternteiler. „Der ‚DSS‘ besitzt einen dynamischen Zwischentrichter, der den Teig kontrolliert transportiert und die Form der Teigstücke konstant hält. Sensoren und getrennte Bänder führen die Teiglinge sorgfältig zur nächsten Arbeitsstation und gewährleisten so die Genauigkeit von Größe und Gewicht.”

Ähnlich wie Ciabatta oder Focaccia ist auch der Pinsateig weich. Um ein Verkleben am Trichter zu verhindern, setzt Rademaker auf Wachs als Trennmittel. „Die Kosteneinsparungen sind beträchtlich. Der ROI (Return on Investment) durch den geringen Reinigungsaufwand und Materialeinsatz – im Vergleich zu Öl wird um ein Viertel weniger Wachs benötigt – ist schon nach 1 bis 1,5 Jahren erreicht. Ebenso wichtig ist, dass die Anlage durch den Einsatz von Wachs aufgrund des dynamischen Bandprinzips eine höhere Genauigkeit bei den Teigstückgewichten erreicht und damit eine höhere Gesamtleistung.“

DPS und DSS stellen Produkte ähnlicher Qualität her. Beide Teigbandformer unterscheiden sich lediglich in ihren Funktionsprinzipien, betont Rademaker. +++

© Rademaker

Plus bei Feinen Backwaren, Rückgang bei Knabberartikeln

Die Hersteller von Feinen Backwaren in Deutschland verzeichneten 2022 einen leichten Zuwachs. In der Menge stieg die Produktion von Feinen Backwaren auf Basis der Schätzungen* des BDSI (Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie) um +1,8 %. Insgesamt wurden etwa 765.000 t Feine Backwaren produziert. Wertmäßig stieg die Produktion um +7,1 % auf rund 2,4 Mrd. EUR. Auch die Exporte verzeichneten 2022 bei den Feinen Backwaren einen Anstieg von +4,8 % in der Menge. Der Exportwert stieg um +12,8 %.

Die Hersteller von Knabberartikeln verzeichneten 2021 hingegen leichte Rückgänge. Die Produktionsmenge sank nach Schätzungen des BDSI um -0,1 % auf rund 365.000 t. Im Wert stieg die Produktion um +4,1 % auf etwa 1,7 Mrd. EUR. Die Exporte entwickelten sich 2022 bei den Knabberartikeln hingegen positiv, sie stiegen gegenüber dem Vorjahr um +4,2 % in der Menge und +6,5 % im Wert.

Wachsende Nachfrage nach veganen Keksen

Future Market Insights (FMI) schätzt den Markt für vegane Kekse im Jahr 2023 auf ein Volumen von 359,23 Mio. USDollar und erwartet einen Zuwachs auf 773,31 Mio. USDollar bis 2033. Die zunehmende Nachfrage ist getrieben vom steigenden Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher. Laut Studie könnten sich insbesondere UK, die USA, Deutschland und Japan mit einer jährlichen Wachstumsrate von 8,9 % zu den wichtigsten Herstellerländern entwickeln.

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*Den Schätzungen des BDSI liegen die amtlichen Zahlen des Statistischen Bundesamtes und die Marktdaten der einschlägigen Marktforschungsinstitute zugrunde.

Showtime in Düsseldorf

Nach einer Corona-geschuldeten Zwangspause kehrt die interpack in diesem Jahr zurück – mit 18 ausgebuchten Hallen, klaren Branchenschwerpunkten und einem neuen Marken-Claim: „Simply Unique”.

Rund 2.700 Key-Player und Newcomer aus aller Welt werden vom 4. bis 10. Mai 2023 auf dem Düsseldorfer Messegelände erwartet. Wie in den Jahren zuvor verfolgt die Messe Düsseldorf mit der interpack das Ziel, ihrem Anspruch als internationale Leitmesse der Verpackungsbranche und verwandter Prozessindustrie gerecht zu werden. Das unterstreiche auch der neue Marken-Claim „Simply Unique“. Project Director Thomas Dohse: „Die Einzigartigkeit der interpack wird vor allem durch die einmalige Angebotsvielfalt unserer Aussteller geprägt – komplettiert wird sie aber durch unsere Sonderthemen, die Trends der kommenden Jahre aufgreifen. Für 2023 wird Nachhaltigkeit in all seinen Facetten noch prägender sein als in den vergangenen Jahren schon, sodass wir diesen Themenkomplex in Zusammenarbeit mit unseren Partnern angehen werden. Neben den prägenden Präsenzangeboten wird es auch digitale Angebote geben.“

Zu den Top-Besucherzielgruppen gehört die Nahrungsmittelbranche. Dementsprechend groß ist das Angebot. Die Nachfrage nach verpackten Lebensmitteln steigt weltweit. Zudem verändern sich in den gesättigten, einkommensstarken Märkten Konsumbewusstsein und Konsumverhalten in Richtung Nachhaltigkeit, Regionalität, Bioqualität oder Fairtrade, das bezieht sich auch auf die Verpackung. Dies bewirkt ebenso wie die aktuellen Herausforderungen beim Energiemanagement und in Bezug auf die Ressourcenschonung Transformationsprozesse. Ähnliches gilt für Getränke sowie Non-Food Produkte, die wie der Nahrungsmittelbereich in den Hallen 5 und 6 sowie 11 bis 14 angesiedelt sind.

Prozesse und Maschinen für das Verpacken von Süß- und Backwaren finden Besucher insbesondere in den Hallen 1, 3 und 4. Hier sind z. B. Reading Bakery Systems, AMF, Sollich, Aasted, FRITSCH, Bühler, Hebenstreit, Rheon, Colussi Ermes, Mecatherm, Diosna, GEA, AZO oder VEMAG zu finden. Wie in anderen Bereichen hat sich bei Verpackungen für Süß- und Backwaren oder Snacks viel bewegt. Ein großes Thema sind nachhaltige Lösungen. Die Maschinenbauer passen ihr Portfolio an Monomaterialverpackungen oder neue Materialien an. Zudem sind digitale Technologien –so wie in der gesamten Branche – im Fokus.

In den Hallen 7 und 7a, 8a, 9 und 10 der interpack treffen Besucher auf gut ein Drittel der gesamten Aussteller mit allen Materialien und den Endprodukten für die Verpackung. Dieses anwenderübergreifende Angebot an Packmitteln, Packstoffen und Packhilfsmitteln ist laut Veranstalter für sich genommen die größte Packmittelmesse der Welt.

Etikettieren, Kennzeichnen, Veredeln, Individualisieren – die Verpackung ist ein Informationsträger. Wie man das für unterschiedliche Produkte und Anforderungen umsetzen kann, zeigen die Aussteller in den Hallen 8a und 8b.

Aussteller auf der interpack 2023

Lösungen zur Teigbandformung und -aufbereitung zeigt FRITSCH , ein Unternehmen der MULTIVAC Gruppe, in Halle 3. „FRITSCH – Your first choice for tasteable quality“ ist der Messeauftritt überschrieben. In den Fokus rückt der

© Messe Düsseldorf, Constanze Tillmann

Bäckereimaschinenspezialist das Endprodukt. In zahlreichen Live-Backshows können die Messebesucher miterleben, welche Backwaren sich auf den Maschinen und Anlagen herstellen lassen. Dabei stehen vor allem kreative Produktinnovationen und der Einsatz alternativer sowie gesunder Rohstoffe im Vordergrund.

Auf dem Gemeinschaftsstand der Linxis-Gruppe in Halle 4 stellt VMI den Kneadster ® vor, seinen vertikalen Chargenmischer, der mit einem intuitiven HMI und einem doppelten

Mischwerkzeug arbeitet. Die Ausführung ist für Bäckereien konzipiert, die Artisan-Brot in industriellem Maßstab herstellen wollen. Einsetzen lässt sich der Kneadster ® für eine breite Palette an Backwaren, wie Sandwich, Brioche, Kekse oder Snackprodukte. Außerdem wird der Phebus vorgestellt – ein Planetenmischer mit VMIs Digy Touch-Schnittstelle, asymmetrischen Stellfüßen und einem höhenverstellbaren Kessel.

Bei Syntegon in Halle 6 gibt es die neueste Version des Seitenlader-Kartonierers Kliklok BEC zu sehen. Die überarbeitete Maschine verfügt über ein optimiertes Antriebssystem, ein HMI 4.0 für die einfache Anbindung an das digitale Serviceportfolio, einen neuen Rahmen sowie angepasste Steuerungselemente. Der Kliklok BEC eignet sich insbesondere für mittelständische Unternehmen, die ihre Kartonierung automatisieren möchten. „Der neue Kliklok BEC kombiniert die Vorteile unserer bewährten Maschinenserie mit

Seitenlader-Kartonierer BEC von Kliklok mit optimiertem Antriebssystem und einem HMI 4.0

interessanten technologischen Erweiterungen, um den Anforderungen moderner, automatisierter Produktionsprozesse gerecht zu werden“, erklärt Russell Morgan, Technischer Vertriebsleiter bei Kliklok in Bristol.

Enromat ® Überziehmaschinen ermöglicht das „Clean in Place“-System. Neben einem fahrbaren Waschwagen und einer praktischen Zusatzausstattung erfüllen laut Unternehmen sämtliche Maschinenkomponenten die steigenden Erwartungen an Hygiene.

MULTIVAC präsentiert sich als ganzheitlicher Lösungsanbieter für den Bereich „Packaging and Processing“. Auf insgesamt vier Ausstellungsflächen zeigt die Unternehmensgruppe in Düsseldorf ihr umfassendes Portfolio, für Lebensmittel ebenso wie für Medizin- und Pharmaprodukte. Im Mittelpunkt stehen innovative, nachhaltige Verarbeitungsund Verpackungslösungen sowie digitale Services, die dazu beitragen, Produktionsprozesse effizient und ressourcenschonend zu gestalten. Der Hauptstand mit mehreren unterschiedlichen Verpackungstechnologien befindet sich in Halle 5.

In Halle 3 präsentiert die Sollich KG u. a. einige Updates für eine effiziente und einfache Maschinenreinigung. Für den Turbotemper ®, eine Maschine zur Vorkristallisation von Schokolade, bietet der Anlagenspezialist für die Süßwarenindustrie eine ergänzende Spülvorrichtung an, um schnelle Massewechsel durchführen zu können. Die mobile Spülvorrichtung ist flexibel innerhalb der Produktion für unterschiedliche Temperiermaschinen mit einem Durchsatz bis 3.600 kg/h einsetzbar. Eine effiziente Reinigung bei den

Verbufa wird zu Handtmann Benelux

Der Handtmann Unternehmensbereich Füll- und Portioniersysteme (F&P) hatte zum 1. April 2021 den holländischen Maschinenbau- und Handelspartner Verbufa zu 100 % übernommen. Zum 1. Februar 2023 erfolgte nun die Umfirmierung von Verbufa B.V. zu Handtmann Benelux B.V. Der Sitz von Handtmann Benelux, der mit Verbufa übernommen wurde und unverändert im niederländischen Amersfoort bestehen bleibt, wurde um ein Branch Office im belgischen Kuurne erweitert, das unter Leitung von Christ Moulin die Märkte Belgien und Luxemburg betreut. Die Geschäftsführung von Handtmann Benelux B.V. obliegt Marc Fortuin. +++

Der „V-Packer IM-IV“ ist eine neue vertikale Verpackungslösung für besonders zerbrechliche Produkte aus dem Teigund Backwarenbereich, beschreibt der Maschinenbauer GEA seine Innovation. Hersteller von Back- und Süßwaren informiert das Unternehmen in Halle 3 außerdem über einen neuen Elektrobackofen und ein Nachrüst-Kit für eine Umstellung von Gas- auf Elektroheizung. +++

Weichkekse verlassen den neuen Elektrobackofen von GEA

Das Team von Handtmann Benelux

Brote schneiden und eintüten

Mit Kreismessermaschinen der ROTEC-Serie ist REGO HERLITZIUS seit vielen Jahren erfolgreich am Markt vertreten. Für mittelgroße Betriebe eignet sich die Variante ROTEC 2000. Sie verarbeitet sowohl Brot als auch Kuchen und schneidet bis zu 300 Scheiben pro Minute in einem Schneidekanal mit einer Nutzbreite von 200 mm. Das entspricht, je nach Schnittstärke, etwa 21 Broten pro Minute, die ergonomisch über das angetriebene Auslaufband entnommen werden können. Arbeitet die Maschine im Doppelbahnmodus, verdoppelt sich die Leistung noch einmal. Ihr Servoantrieb reduziert den mechanischen Verschleiß und ist wartungsfreundlich. Mit einer antibakteriellen Teflon-Antihaftbeschichtung des Kreismessers erfüllt die Maschine laut Unternehmen alle Hygienestandards. Zusätzliche Sicherheit und Effizienz schafft die integrierte Lichtschranke. Sie stoppt die Maschine bei einem Produktmangel. Dank integrierter Messerbeölung – die ÖlmengenDosierung ist zwischen 0 und 100 Prozent einstellbar – lassen sich mit der Ausführung laut REGO HERLITZIUS auch ofenfrische Brote schneiden.

Für grobkörnige Schwarzbrotsorten ist die Sichelmessermaschine SITEC 2000 ausgelegt. Sie erreicht eine Schnittleistung bis 270 Scheiben pro Minute, wobei die Schnittstärke auch noch während des Schnittvorgangs variiert werden kann. Die Zuführung der Brote erfolgt durch eine maximal 200 mm breite Stachelkettenbahn, die Entnahme über ein frei zugängliches Ablaufband durch den Bediener.

Alle Schneidemaschinen des Bäckereimaschinenspezialisten aus Wuppertal können mit der Verpackungsmaschine VERTEC 30 mit integriertem Beutelaufblastisch kombiniert werden. Die Kombination aus den drei Elementen (Schneiden plus Verpacken) führt zu einem effizienten Workflow. Unterschiedliche Aufstelllayouts sind möglich, damit bekommen Bäckereien die nötige Flexibilität bei der Positionierung in

der Produktion. Die VERTEC 30 ist für Bäckereien interessant, die eine Leistung bis 1.800 Brote pro Stunde wünschen. Das Befüllen der Brotbeutel erfolgt manuell. Die VERTEC 30 verschließt die Brotbeutel mit einem Drahtclip, und der MHD-Druck kann per Thermodruckeinheit direkt auf die Clips aufgedruckt werden. Brotbeutel in einer Breite von 80 bis 200 mm lassen sich verschließen. Alle Einstellungen kann der Bediener über ein Touchscreen-Panel direkt an der Maschine vornehmen. +++

Die Kreismessermaschine ROTEC 2000 schneidet sowohl Brot als auch Kuchen

© REGO HERLITZIUS

CLEAN-LABEL-BACKWAREN

Ein Trend, der sich weiterentwickelt

Backwaren mit „Clean Label“ sind mehr als die Summe ihrer Zutaten. Die Herstellung ist mit besonderen technologischen Anforderungen verbunden.

mit Maschinen. Dazu muss der Teig eine ausreichend elastische, dennoch stabile Struktur aufweisen. Außerdem darf er nicht feucht oder klebrig sein.

+„Clean Label“ ist heute ein Begriff mit vielen Interpretationsmöglichkeiten. In der Vergangenheit bedeutete er, dass bestimmte Zutaten mit E-Nummern, die wie „Chemikalien“ klangen, vermieden wurden. Seitdem wird der Begriff „Clean Label“ häufig verwendet, wenn die Liste der Zutaten so reduziert ist, dass die Zusammensetzung aus Sicht des Verbrauchers klar und übersichtlich erscheint. Zu diesem Zweck bieten viele Hersteller Backzutaten und Backvormischungen an, mit denen Bäckereien diesen Ansprüchen gerecht werden können. Der Clou: Viele „Clean Label“-Vorgaben können im Vorfeld durch geeignete Teigtechnologien erfüllt werden. Der nachfolgende Beitrag setzt sich mit dieser Thematik auseinander.

Teigtechnologien können „Clean Label“-Backwaren in folgenden Bereichen verbessern:

+ Teigstabilität für die maschinelle Verarbeitung

+ Haltbarkeit/Frische

+ Haltbarkeit/Schimmelhemmung

+ Teigstruktur bei langer Teigführung

+ Teigstruktur nach dem Frosten

Teigstabilität für die maschinelle Verarbeitung

Nach dem Kneten wird der Teig geteilt, portioniert und entweder sofort oder nach der Teigruhe weiterverarbeitet. Bei der industriellen Herstellung geschieht dies typischerweise

Um die Verarbeitungsfähigkeit des Teiges zu verbessern, können verschiedene Zutaten verwendet werden, um sicherzustellen, dass die gewünschte Teigstruktur erreicht wird. Sie stärken das Glutennetzwerk (Cystein, Ascorbinsäure, Vitalkleber usw.) und fördern die Wasseraufnahmefähigkeit durch Quellmehle oder/und Enzyme.

Welche technologischen Möglichkeiten gibt es an dieser Stelle? Die Vorquellung findet in einem Vorteig unter Zugabe von Hefe statt. Während der Teigreife finden enzymatische Prozesse statt, die u. a. die anschließende Bindung von Wasser oder die Verbesserung der Elastizität (Weichheit des Brotes) unterstützen.

Wird ein Hefevorteig proportional zum Hauptteig hinzugegeben, eignet sich der Teig gut für die maschinelle Verarbeitung. Gleichzeitig ist er elastisch und stabil. Es gibt also einen sehr guten Grund, weshalb der sogenannte „Sponge and Dough Process“, eine indirekte Führung, eine der gängigsten Produktionsmethoden für Sandwich- und Toastbrote (Kastenbrote) ist.

Während der „Sponge and Dough Process“ noch durch feste Vorteige, typischerweise TA 165 (Mehl:Wasser 100:65), gekennzeichnet war, arbeiten Bäckereien heute zunehmend

Autor: Dr. Torsten Zense, Forschung & Entwicklung, Biotechnologie, DIOSNA Dierks & Söhne GmbH

mit „flüssigen“, also pumpfähigen Hefevorteigen ab TA 200 (Mehl:Wasser 100:100). Ein Vorteil der „flüssigen Vorteige“ ist ihr Platzbedarf, weil sie in Fermentern her gestellt werden können. Der wesentliche Vorteil liegt aber darin, dass der reife Vorteig gekühlt und für eine begrenzte Zeit gelagert werden kann. Dies ermöglicht es, die Pro duktion und die Verarbeitung des Vorteigs voneinander trennen zu können.

Die verbesserte Glutenqualität im Vorteig ergibt sich aus der optimierten Dehnbarkeit und Quellung. Allerdings wird keine verbesserte Vernetzung, wie es Cystein und Ascorbinsäure bewirken, erzielt. Um dies zu erreichen, werden zunehmend Sauerteige im Weizensektor eingesetzt.

Am Markt sind unterschiedliche Starterkulturen für Weizen gebäcke erhältlich: von starken Startern, die schon mit einem kleinen Zusatz eine deutliche Stabilisierung des Glutennetzwerks erreichen, bis hin zu milden Starterkulturen, die im Teig nicht sauer schmecken, aber ebenfalls den pH-Wert senken, was sich positiv auf die Netzwerkbildung des Glutens auswirkt. Der Grund dafür liegt darin, dass die Proteinverquellung und die Ausbildung von Querver bindungen abhängig ist vom pH-Wert. Die richtige Zuga bemenge – sie ist je nach Starter unterschiedlich – lässt sich im Vorfeld durch Backversuche bestimmen.

Haltbarkeit/Frische

Der Begriff „Haltbarkeit“ umfasst zwei Aspekte: die Frische aus Sicht der Verbraucher und die Haltbarkeit, die sich sowohl aus der biochemischen und mikrobiologischen Stabilität als auch der verzögerten Schimmelbildung von Backwaren ergibt. Viele Backvormischungen wurden daraufhin entwickelt, diesen Anforderungen gerecht zu werden.

Schauen wir uns zunächst die Frische der Backwaren an. Unter den Teigtechnologien spielt die indirekte Teigführung eine wichtige Rolle. Durch die Zugabe eines Vorteigs kann die vom Verbraucher wahrgenommene Frische –die Softness des Brotes – deutlich verlängert werden. Dabei werden nicht nur das Vorquellen, sondern auch die natürlichen, enzymatischen Prozesse während der Vorteigreifung genutzt.

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, die im Mehl enthaltene Stärke oder andere pflanzliche Zutaten zu verwenden. Dabei wird der Umstand genutzt, dass stärkehaltige Zutaten durch Zugabe von heißem Wasser verkleistert werden können, was später den Gesamtwassergehalt im Teig erhöht.

Die Methode der Vorverkleistung wird beispielsweise bei Quellmehlen verfolgt, einer häufigen Zutat in Backvormischungen. Weitere Zutaten, bei denen dieses Verfahren angewandt wird, sind Kartoffelflocken oder Kartoffelmehle.

Eine weitere Option ist die „Brühstück-/Kochstück“Technologie, bei der ein Teil des Mehls so stark mit Wasser erhitzt wird, dass die Stärke gelatiniert und so zusätzliches Wasser in den Teig eingebracht werden kann.

Schon wenige Prozent Zugabe eines „Brüh-“ oder „Kochstücks“ verlängern die Frische der fertigen Backware. Das Ergebnis –das Brot, das länger Feuchtigkeit speichern kann – ist deutlich vom Verbraucher spürbar. Mit geeigneter Anlagentechnik können solche Kochstücke auch vorproduziert werden, dann gekühlt oder gefrostet und später verwendet werden.

Auch der Einsatz von Sauerteig ist wichtig, um das Brot frisch zu halten. Die Krume hat einen guten Zusammenhalt, bleibt aber zugleich elastisch. Einige Sauerteige sorgen zudem für eine besonders weiche Krume, die viele Tage bestehen bleibt. Die größten Pluspunkte von Sauerteigen sind ihr zusätzlicher Geschmack und ihr Aroma. Ein spezialisiertes Verfahren zur Verbesserung des Backwarenaromas verwendet die gleiche Ausrüstung wie das Kochstück, nutzt jedoch stattdessen einen speziellen Starter. Mit dieser „Aromatechnologie“ wird aus Stärke in einem temperaturgeführten Prozess Maltose gebildet, Faserbestandteile werden geöffnet, Quellungen optimiert und das Aroma der Backwaren wird verbessert. Dieses Verfahren eignet sich für eine Vielzahl von Gebäcken, insbesondere aber für Backwaren, die Körner und Saaten enthalten, sowie für Feine Backwaren.

Haltbarkeit/Schimmelhemmung

Die Haltbarkeit – im Sinne einer verzögerten Schimmelbildung – wird dem „Clean Label“-Trend folgend durch den Einsatz von Sauerteig auf natürliche Weise verlängert. Die mögliche Optimierung hängt nicht nur von der verwendeten Sauerteigkultur ab, sondern auch vom gesamten Back- und Verpackungsprozess.

Eine verlängerte Haltbarkeit um mindestens ein bis zwei Tage kann fast immer erreicht werden, in vielen Fällen sogar um einen längeren Zeitraum. Ein praktisches Beispiel: Kastenbrote werden typischerweise mit einem Säureregulator wie Natriumacetat oder einem Konservierungsmittel wie Calciumpropionat zum Schutz vor vorzeitiger Schimmelbildung

hergestellt. In gemäßigten Klimaregionen ist es in den Wintermonaten möglich, das Konservierungsmittel durch Sauerteig zu ersetzen, und zumindest anteilig in den Sommermonaten.

In einigen Fällen werden Sauerteige aus Kulturen hergestellt, die selbst Substanzen produzieren, um Schimmel auf natürliche Weise zu hemmen. Da diese Sauerteige jedoch einer besonderen Behandlung bedürfen, ist ihr Einsatz im industriellen Maßstab noch nicht üblich.

Teigstruktur bei langer Teigführung

Ein wachsender Trend liegt in der Verarbeitung gärverzögerter Teige, die meist über Nacht ruhen. Dies hat den Vorteil, dass die hergestellten Backwaren frisch bleiben und ein einzigartiges Aroma besitzen, was höhere Verkaufspreise rechtfertigt im Vergleich zu Broten aus direkter Führung.

Langzeitführung wird traditionell für Baguettes und Ciabatta genutzt. Im Wesentlichen werden die Vorteile aus der Nutzung von Vorteigen mit der milden Aktivität der im Mehl vorhandenen Milchsäurebakterien kombiniert.

Diese Technologie wird auch zunehmend für andere Arten von Backwaren eingesetzt. Da viele enzymatische Prozesse während der Langzeitfermentation ablaufen, ist es wichtig, dass dies kontrolliert geschieht. Eine bewährte Methode ist das Abkühlen der Teige/Teigstücke. Zunehmend werden auch Sauerteige verwendet. Hier sind milde Kulturen vorteilhaft, die den Kleber stärken und den enzymatischen Abbau und Strukturaufbau ins Gleichgewicht bringen.

Teigstruktur nach dem Frosten

Die Herausforderung bei Backwaren, die als Teiglinge oder (halb-)gebacken einen Gefrierprozess durchlaufen haben, ist es, das fertige Gebäck oder Brot in einer für den Verbraucher guten Qualität herzustellen.

Wenn man „Clean Label“ arbeiten möchten, sind vor allem zwei Vorteig-Technologien sinnvoll. Vom Brüh- oder Kochstück (oben beschrieben) kann man auch im Tiefkühlbereich profitieren. Die natürliche Wasserbindung durch Stärke bewährt sich vor allem beim Auftauen. Es werden sensorische Vorteile wie eine weichere, saftigere Krume und eine bessere Dehnbarkeit erzielt. Wenn die Rezeptur die Kombination mit Sauerteig zulässt, verbessert man zusätzlich den Zusammenhalt der Krume und ihre Elastizität.

Zusammenfassung

Der wachsende Trend zu „Clean Label“-Backwaren kann nicht nur durch ein wachsendes Sortiment an „Clean Label“-Backzutaten, sondern auch durch verschiedene (Vor-)Teigtechnologien beantwortet werden. Bäckereien haben viele Möglichkeiten, mit ihrer Kreativität herausragende Produkte herzustellen, die diesem Trend entsprechen. +++

© DIOSNA

DER EINZIGE BEUTELVERSCHLUSS, DEN SIE ZU HAUSE KOMPOSTIEREN KÖNNEN.

Luftmanagement in der Backwarenherstellung

Mikrobiologische oder klimatische Risikofaktoren in der Produktion einzudämmen bzw. idealerweise auszuschalten, liegt im ureigensten Interesse von Backwarenherstellern. Dabei kann das Gefahrenpotenzial von den Gebäuden und Anlagen, dem Personal oder den Produkten selbst ausgehen. Verbesserungen verspricht ein optimiertes Luftmanagement.

+ Messung Oberflächenkeimbelastung

+ Visualisierung der Luftströmungsverhältnisse

+Ein gut austariertes Luftmanagement verbessert die hygienische Sicherheit (Schimmelverminderung) und kann Prozess- sowie Energiekosten senken. Um die Qualität des eigenen Luftmanagements bewerten und ggf. optimieren zu können, muss zunächst die Ist-Situation analytisch erfasst werden, wobei der Fokus auf den Prozessen nach dem Ausbacken liegt. Betrachtet man die Abläufe beispielsweise bei Toast-, Sandwich- oder Weizenmischbroten als eigenes Stufen-System, ergeben sich bei kybernetischer Betrachtung schnell Hinweise darauf, wo sich hygienische Risiken verbergen und wie sich die Luftströmungen innerhalb der Räume, aber auch zu angrenzenden Bereichen verhalten.

Das Prozessumfeld und die Prozessschritte werden mit standardisierten Messverfahren systemisch analysiert:

+ Messung Luftkeimbelastung

+ Messung der Lufttemperatur und -feuchte (Langzeit)

+ Abgleich mit internen Grenzwerten und Vorgaben

Die Produktionsabläufe und das vorliegende Luft- und Hygienemanagement lassen sich auf diese Weise transparent darstellen und z. B. die Entstehung von inneren Lasten wie Wärmeeintrag, Staubimmissionen, aber auch die Verschleppungsursachen etwa von Schimmel genau zuordnen.

Das Hauptaugenmerk liegt auf dem Luftmanagement, das einen wesentlichen Einfluss auf die Produkt- und Umfeldhygiene hat. Damit man es bewerten kann, wird das Luftmanagement oder anders ausgedrückt die Luftvoraussetzung nach genormten lüftungstechnischen Gesichtspunkten aufgeschlüsselt (siehe Tabelle).

Festlegung von Luftarten in Anlehnung, DIN EN 12792 und DIN EN 16798-3

Luftart Abkürzung Farbe Definition

Außenluft ODA Grün Unbehandelte Luft, die von außen einströmt. Z. B. offene Fenster, natürliche Lüftung

Zuluft SUP Blau Luft, die in den Raum eintritt, nachdem sie behandelt/konditioniert wurde

Raumluft IDA

Abluft / Fortluft ETA

Luft im Raum oder Bereich

Luft, die den Raum verlässt

Umluft, Sekundärluft SEC Orange Luftstrom, der einem Raum entnommen und nach Behandlung demselben Raum wieder zugeführt wird

Von: Ralf Ohlmann, CEO Just in Air ® GmbH, Bremen

Im Uhrzeigersinn: Hygieneumluftgerät Esjet, Absaugvorrichtung an einer Sägemesserschneidemaschine, Schneidstaub an einer Schneidemaschine ohne Absaugung

Zavarka

Die aromatische VIELFALT

unserer gekochten SAUERTEIGE

Unser Zavarka Botschafter ist vom HAFER gestochen!

Umsetzung und Ergebnisdarstellung

Anhand der Ergebnisse aus der klimatischen Prozessumfeldanalyse können an den zuvor definierten Messpunkten Maßnahmen zur Verbesserung von Hygiene und Klima technisch und operativ beschrieben werden. Vor einer Umsetzung der Maßnahmen ist zunächst die Anfertigung von Lastenheften als wichtige Planungs- und Kostengrundlage zu empfehlen.

Lastenhefte beschreiben die funktionalen Anforderungen in den Bereichen:

+ Zu-, Ab- und Umluft (gefiltert)

+ Konditionierung (kühlen/wärmen) der Luft

+ Abführen innerer Lasten (z. B. Schneidestäube) durch Vakuum + Luftströmungen von rein zu unrein

Zwei Beispiele für ein optimiertes Luftmanagement

Beim Beispiel 1 wurde ein optimiertes Luftmanagement im Bereich „Auskühlen und Schneiden/Verpacken“ erreicht, indem eine den Anforderungen entsprechende Lüftungs-/Klimaanlage installiert wurde. Grundlage für die Entscheidung bildeten das Lastenheft und die Ergebnisse aus der Prozessumfeldanalyse. Bei der realisierten Lösung wird bei diesem Beispiel neben dem notwendigen Luftwechsel auch ein Raumüberdruck zur gezielten Luftströmung von rein nach unrein erreicht.

Die Luftführung im Raum verläuft ohne starre Luftkanäle und Schlauchverteilsysteme über Hygieneumluftgeräte Typ Esjet. Dadurch konnten nicht nur die Luftbedingungen und das Raumklima verbessert werden, sondern auch die mikrobiologische Belastung (Schimmel) auf ein Minimum unterhalb der Grenzwerte konstant gehalten werden.

Beim Beispiel 2 wurde die Staublast beim Schneiden von Brot reduziert. Abrieb- und Schneidestäube im Schneidebereich werden jetzt über eine Hochvakuumabsaugung (- 25.000 Pa) bei kleinstem Luftvolumen pro Absaugstelle gezielt aus dem Raum geführt. Damit verkürzen sich die Reinigungszeiten der Anlage, und das Raumklima hat sich durch verminderte Staublasten deutlich verbessert. +++

ZAVARKA?

Mich sticht der HAFER.

Mit Zavarka hergestellte Backwaren überzeugen mit einem saftigen Aroma, einer langen Verzehrsfrische und entsprechen den Verbraucherwünschennach natürlichen Zutaten ohne E-Nummern.

Überzeugen auch Sie sich!

Andreas

Güntert, Bäckermeister Interner Baking Center Lesaffre Deutschland, 77694 Kehl

Dichtheitsprüfung bei Hochgeschwindigkeit

Wie Sinnack Snacks MAP-Verpackungen mit Inline-Leckdetektoren kontrolliert

+Sinnack Snacks ist eigenen Angaben zufolge Deutschlands einzige Großbäckerei für Wraps. Der steigende Absatz der Flachbrote veranlasste das Unternehmen zur Automatisierung der Endverpackung. Dabei stellen Inline-Leckdetektionssysteme von Ishida die Unversehrtheit der Schutzgasatmosphäre der Verpackungen sicher. Jedes einzelne Produkt wird auf Dichtheit geprüft.

Das Unternehmen produziert Weizen-, Mehrkorn- und Proteinwraps in Durchmessern von 20, 25 und 30 cm, die in Einheiten zu 6, 8 oder 12 Stück verpackt werden. Die dünnen Flachbrote ohne Konservierungsstoffe haben dank einer Schutzgasatmosphäre aus Kohlendioxid und Stickstoff eine Mindesthaltbarkeit von sechs Monaten – allerdings nur dann, wenn die Thermoform-Verpackungen absolut dicht sind.

Während des Verpackungsprozesses können jedoch Produktbestandteile der Wraps in die Versiegelung geraten und Leckagen verursachen. Potenzielle Qualitätsmängel entstehen auch durch Falten in der Siegelnaht. Kritisch ist zudem die Phase nach dem Folienwechsel an den

Tiefziehverpackungsmaschinen. Kommt es dabei zu Überlappungen der Folien, werden die Verpackungen nicht korrekt verschweißt. Sinnack Snacks kontrolliert daher seit jeher die Unversehrtheit der Schutzgasatmosphäre. Früher wurde ein System mit Vakuumkammer genutzt, das den

Undichte Verpackung! Das System signalisiert austretendes Kohlendioxid

Zerstörungsfreies Verfahren: Die Rollen der Leckagedetektoren üben nur minimalen Druck auf die Verpackungen aus

Sie wünschen sich mehr als nur überragende Flexibilität?

Entdecken Sie die revolutionären Lösungen für Backwaren von VEMAG!

Ob es Ihnen um Flexibilität, maximale Effizienz, höchsten Durchsatz, ölfreies Schneiden/Teilen, hohe Gewichtsgenauigkeit, einfache Bedienung oder optimale Hygiene geht – eben alles, was das Bäckerherz höherschlagen lässt: Der Teigportionierer von VEMAG ist die perfekte Lösung.

VEMAG: Das Aushängeschild für Ihren Bäckereibetrieb!

baeckerei.vemag.de· e-mail@vemag.de

Die MAP-Verpackungen müssen absolut dicht sein, um ein MHD von sechs Monaten zu sichern

Sinnack Snacks verpackt die Wraps auf drei Linien

Die Leckagedetektoren AirScan wurden direkt vor der Endverpackung in die Linien integriert

gesamten Inhalt von fertig gepackten Kartons auf Leckagen prüfte. „Diese Qualitätskontrolle war sehr zeitraubend, weil wir bei einer Ausschleusung zunächst nicht wussten, welche der Verpackungen undicht war. Außerdem war die Qualitätskontrolle nicht zu 100 Prozent zuverlässig“, berichtet die Geschäftsführerin Jana Sinnack.

Kontrolle jeder Verpackung

Die Automatisierung der Endverpackung an einer der Linien machte schließlich eine neue Lösung für die Dichtheitsprüfung erforderlich. „Wir suchten ein Inline-Gerät, das bei Hochgeschwindigkeit jede einzelne Produktverpackung kontrollieren und gegebenenfalls aussondern kann“, so Jana Sinnack. Fündig wurde die Großbäckerei bei Ishida. Das vollautomatische Leckdetektionssystem AirScan erfasst mit einem Lasermodul die spezifischen Schwingungen austretender Kohlendioxidmoleküle. So entdeckt die Maschine undichte Stellen von nur 0,5 mm Größe. Anwender erhalten dem Hersteller zufolge nicht nur Sicherheit, sondern sie senken damit auch die Materialkosten. Das Prüfverfahren arbeitet anders als Siegelnahttester mit minimaler Druckausübung und daher zerstörungsfrei. AirScan hat kompakte Abmessungen und lässt sich in bestehende Verpackungslinien integrieren. Die Investitionsentscheidung von Sinnack Snacks wurde außerdem dadurch beeinflusst, dass Ishida schon auf den Einsatz des Systems in einer ähnlichen Anwendung in der Backwarenindustrie verweisen konnte.

Leckdetektoren als Standard

AirScan bewährte sich bei der Prüfung der Wrapverpackungen laut Hersteller von Anfang an. Trotz Hochgeschwindigkeit hat demnach die Qualitätssicherung ein

neues Niveau erreicht. Die Großbäckerei kontrolliert heute stündlich bis zu 2.500 Verpackungen, wobei sowohl der Boden als auch die Oberseite auf austretendes Kohlendioxid gecheckt werden. Der Leckagedetektor sammelt alle Prozessdaten und macht sie als Berichte abrufbar.

Jana Sinnack: „Ausgesonderte Produkte nehmen wir genau unter die Lupe, denn die Ursachenforschung macht unsere Abläufe effizienter.“ Wegen der positiven Erfahrungen rüstete Sinnack Snacks im Zuge fortgesetzter Automatisierung noch zwei weitere Linien mit AirScan aus. Die Geräte wurden von Ishida speziell an die jeweiligen Anforderungen angepasst, was die Verpackungsmaße und das Ausschleusungssystem anbelangt. „Mittlerweile sind die Leckagedetektoren in unseren Anlagen Standard“, sagt Jana Sinnack. Die Qualitätskontrollsysteme sind außerdem Bestandteil der Audits.

Jana Sinnack sieht die Automatisierung schon wegen des Fachkräftemangels als alternativlos. „Durch den Einsatz von Packrobotern am Ende der Linien sparen wir jeweils eine Arbeitskraft ein. Allerdings verlangt die Prozessbeschleunigung eine absolut zuverlässige und ebenso schnelle Qualitätskontrolle.“ Die wie es heißt einfach zu bedienenden Inline-Leckdetektionssysteme arbeiten im Dreischichtbetrieb. Für Produktwechsel braucht es keine Änderungen der Einstellungen. Einzig der höhenverstellbare Kontrollarm mit dem Sensorkopf wird den unterschiedlichen Verpackungshöhen angepasst.

„Die AirScan Systeme haben uns Wachstum bei gleichzeitiger Steigerung der Qualität ermöglicht“, urteilt Jana Sinnack. Inzwischen ist der Verpackungsbereich voll ausgelastet. Für weiteres Wachstum will das Unternehmen eine neue Halle errichten und auch dort sind die Leckdetektoren bereits fester Bestandteil der Planungen. +++

Die Sinnack Snacks GmbH aus Bocholt ist Deutschlands einziger Produzent von Wraps, die unter der Eigenmarke Sinnack sowie unter Handelsmarken an den Lebensmitteleinzelhandel, die Lebensmittelindustrie und Gastronomie geliefert werden. Die Herstellung erfolgt von der Teigbereitung, über das Backen bis zur Verpackung der Ware ausschließlich in eigenen Produktionsstätten. (www.sinnack-snacks.de)

Ishida konzipiert, produziert und installiert Verpackungstechnologien für den Food- und Non-Food-Bereich. Angeboten werden Maschinen für das Verwiegen, Abfüllen und Verpacken sowie die Qualitätskontrolle. Die Ishida GmbH mit Standorten in Schwäbisch Hall und Hamburg ist die für Deutschland und Österreich zuständige Tochtergesellschaft von Ishida Europe. (www.ishidaeurope.com/de)

Dennis Sinnack und Jana Sinnack

© Ishida

rego-herlitzius.com

American Pan kooperiert mit Turbelco

SEMI-INDUSTRIELLE ANWENDUNGEN

Professionelle, leistungsstarke und wartungsfreundliche Brotschneideund Verpackungsmaschinen

American Pan und Turbelco haben eine Partnerschaft vereinbart. Das neue Unternehmen wird unter dem Namen „Turbelco, an American Pan Company“ am Markt agieren. American Pan gehört zu den weltweit führenden Anbietern von Blechen, Formen und Beschichtungen für Bäckereien. Turbelco betreibt Standorte in der Türkei und Deutschland und ist ebenfalls international tätig auf diesem Gebiet. Jason Bowman, Präsident von American Pan Europe & MENA, sowie Metin und Irem Akyilmaz, Turbelco, kündigten die Gründung des Unternehmens und bevorstehende „starke Investitionen“ an. Geplant ist u. a., das Werk in Deutschland umzurüsten, um die Beschichtung von Formen mit DuraShield ® und Opti-Shield ® anbieten zu können. American Pan ist ein Geschäftsbereich von Bundy Baking Solutions und hat seinen Hauptsitz in Urbana, Ohio/USA. Zum Unternehmen gehören außerdem Standorte in Brasilien, Kanada, Kolumbien, Mexiko, Rumänien, Spanien, Schweden und Großbritannien. +++

Das WIG hat eine neue Geschäftsführerin

Ulrike Vogt ist neue Geschäftsführerin des Weihenstephaner Instituts für Getreideforschung (WIG). Damit folgt sie auf Dr. Margit Jekle, die an der SRH Fernhochschule –the Mobile University die Professur Lebensmitteltechnologie angenommen hat. Ulrike Vogt war nach ihrem Bachelorstudium der Lebensmitteltechnologie in der F&E bei Dr. Schär in Italien tätig und erlangte daraufhin den M.Sc.-Abschluss im Fach Technologie und Biotechnologie der Lebensmittel an der TU München in Weihenstephan. Während des Masterstudiums engagierte sie sich im Arbeitskreis „Weihenstephaner Industrie Runde“ und organisierte Unternehmensvorträge und Exkursionen für Studierende der Fachrichtung Lebensmitteltechnologie.

Seit April 2020 promoviert sie am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie in der national und international anerkannten Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik zur Aufklärung von Teigadhäsionsphänomenen. Anfang dieses Jahres wurde Ulrike Vogt über dies hinaus zur Geschäftsführerin des WIG bestellt. +++

ÜBERZEUGENDE EIGENSCHAFTEN

Die SITEC 2000 überzeugt als effiziente, präzise und bedienerfreundliche Sichelmessermaschinen

• Optimal geeignet zur Verarbeitung von Schwarzbrot

• Schneidekapazität bis 270 Scheiben pro Minute

• Kontinuierliche, zeitsparende und bequeme Brotzuführung durch 200 mm breite Stachelkettenbahn Individuell einstellbare Messerbeölung durch Filze und Ölpumpe

• Die Verpackungsmaschine VERTEC 30 und der Beutelaufblastisch bilden das finale Modul in jedem semiindustriellen Produktionsprozess

• Einfache und schnelle Verpackung von bis zu 1800 Brote pro Stunde

Kontinuierliche Taktung (30 Brote pro Minute)

© American Pan/Turbelco

Jason Bowman Metin und Irem Akyilmaz

VERGLEICH DER GESCHÄFTSJAHRE 2020 UND 2019

Lage der Bäckereien vor und nach Beginn der Corona-Pandemie TEIL

Fortsetzung des Beitrages aus der brot+backwarenAusgabe 6/2022.

II. FINANZIELLE STABILITÄT

2. Eigenkapitalquote

Die Eigenkapitalquote zeigt das Verhältnis von Eigen- zu Gesamtkapital. Je höher die Eigenkapitalquote, desto höher ist die finanzielle Stabilität des Unternehmens und damit auch die Unabhängigkeit gegenüber Fremdkapitalgebern. Banken bewerten daher die Bonität eines Unternehmens bei hoher Eigenkapitalquote höher und es kommt immer häufiger vor, dass eine bestimmte Quote als Nebenpflicht im Kreditvertrag (sog. Covenant) festgeschrieben wird, deren Nichteinhaltung den Banken das Recht zur außerordentlichen Darlehenskündigung gibt. Der Zielwert für die Eigenkapitalquote beträgt mindestens 15 %, wobei kreditfinanzierende Banken sehr gerne Werte um 30 % sehen.

Eigenkapitalquote der sehr großen Unternehmen

Sehr hohe Werte über 60 % sehen wir bei Görtz, Wiehgärtner und HvA. Der schlechteste Wert wie bereits im Vorjahr erzielte Valora (-20,6 %; Vj. -19,7 %). Hosselmann und Malzer’s waren knapp positiv.

Eigenkapitalquote der Großunternehmen

Die besten Werte erzielten Stinges (79,2 % – fast gleichauf mit dem Vorjahr), Wolf (68 %; Vj. 62 %) und Hennig (68 %; Vj. 65 %). Das schwächste Ergebnis sehen wir bei Grobe (11 %; Vj. 28 %).

Eigenkapitalquote der mittelgroßen Unternehmen

Horsthemke und Schmitt lagen über 60 %. Werte über 50 % erzielten Veit, Hackner, Lüning und Sternenbäck, Gera. Weitere sechs lagen über 40 %, und zwei über 30 %. Die niedrigsten Werte erzielten Keim (-6 %; Vj. 10%) gefolgt von Hosselmann, Happ, Döbbe und Peters.

Tab. 17: Eigenkapitalquote der sehr großen Unternehmen

Autor: Prof. Dr. James Bruton

Tab. 18: Eigenkapitalquote der Großunternehmen

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Tab. 19: Eigenkapitalquote der mittelgroßen Unternehmen

Tab. 20: Eigenkapitalquote der

Tab.

Eigenkapitalquote der Kleinunternehmen

Die besten Werte erzielten THOKS (knapp 100 %), SchmidKuhn (81 %) und Zöttl (72 %). Drei Betriebe lagen über 60 %, vier über 50 % und fünf über 40 %. Schlusslicht mit -13 % (leicht verbessert) war Hoenen.

Eigenkapitalquote der Kleinstunternehmen

In dieser kleinen Gruppen sehen wir die größte Spanne zwischen +72,8 % bei Jung & Schmitt und -18,4 % bei Neff.

3. Schuldentilgungsdauer in Jahren

Der dynamische Verschuldungsgrad als Maß für die Schuldentilgungsdauer ist ein Indikator dafür, wann die Verschuldung des Unternehmens voraussichtlich abgebaut sein wird, und zwar unter der Annahme, dass der aktuelle Cashflow in Zukunft konstant bleibt. Die Nettoverschuldung ergibt sich aus der Summe der verzinslichen Darlehen abzüglich der flüssigen Mittel. 100 %, in den Tabellen als 1 dargestellt, stehen für ein Jahr. Das bedeutet, ein dynamischer Verschuldungsgrad von 3 entspricht einer Tilgungsdauer von drei Jahren bei gleich-

bleibendem Cashflow. Die Angaben erfolgen mit zwei Kommastellen, um eine feinere Differenzierung zu ermöglichen. Die Schuldentilgungsdauer sollte kleiner sein als die durchschnittliche Nutzungsdauer der betriebsnotwendigen Anlagegüter. Die Banken akzeptieren in der Regel Werte bis 4 Jahre.

Schuldentilgungsdauer der sehr großen Unternehmen

Mit Ausnahme von Kamps ist der dynamische Verschuldungsgrad unauffällig. Der Wert von WF Heberer wurde für 2020 entfernt, weil er aufgrund des negativen Cashflows ebenfalls negativ wird. Dadurch würden die übrigen Werte um 0 nicht „im grünen Bereich“, sondern nur gelb markiert erscheinen.

Schuldentilgungsdauer der Großunternehmen

Brinker liegt mit 8 Jahren wesentlich schlechter im Vergleich zu allen anderen und die Schuldentilgungsdauer hat sich im Vergleich zum Vorjahr mehr als verdoppelt.

Schuldentilgungsdauer der mittelgroßen Unternehmen

Hier fällt Höflinger Müller mit einem dem beinah

Tab. 21: Eigenkapitalquote der Kleinstunternehmen

Tab. 22: Schuldentilgungsdauer in Jahren der sehr großen Unternehmen

Tab.

Tab. 25: Schuldentilgungsdauer in Jahren der Kleinunternehmen

Tab. 25: Schuldentilgungsdauer in Jahren der Kleinunternehmen

„astronomischen“ Wert von 27 nach einem Wert von 0 im Vorjahr. Der Vorjahreswert kam dadurch zustande, dass es keine Bankverbindlichkeiten und folglich keine Nettoverschuldung gab. Deshalb ist er nicht maßgeblich. Das Unternehmen hatte zum 31.12.2020 Bankverbindlichkeiten von 3 Mio. Euro. Nach Abzug der Liquiden Mittel ergibt sich eine Nettoverschuldung von 560 Tsd. Euro, aber der geringe Cashflow von nur 26 Tsd. Euro führt zu der perspektivisch langen Rückzahldauer.

Schuldentilgungsdauer der Kleinunternehmen

Der Wert von -5,4 bei Mack aufgrund des negativen Cashflows wurde entfernt, um eine farblich korrekte Darstellung zu erhalten. Bei Mecklenburger Backstuben sehen wir den sehr hohen Wert von 20,6 Jahre, was auf den niedrigen Cashflow in Verbindung mit einer hohen Nettoverschuldung zurückzuführen ist.

Schuldentilgungsdauer der Kleinstunternehmen

Bei Sipl VS wurde der Wert von -8,9 im Vorjahr entfernt.

Nach der Restrukturierung weist das Unternehmen zum 31.12.2020 keine Bankverbindlichkeiten aus, sodass sich ein rechnerischer Wert von 0 ergibt.

III. VERMÖGENSSTRUKTUR

Das Anlagevermögen (AV) bezeichnet den Teil des Unternehmensvermögens, das dem Unternehmen langfristig zu dienen bestimmt ist. Es umfasst drei Bereiche, das immaterielle AV (Konzessionen, Marken und Patente), das Sachanlagevermögen (Grundstücke und Gebäude, technische Anlagen und Maschinen, andere Anlagen sowie Betriebs- und Geschäftsausstattung und schließlich im Bau befindliche Anlagen bzw. Anzahlungen auf Anlagen) und Finanzanlagen (Genossenschaftsanteile, Beteiligungen und Ausleihungen).

Das Anlagevermögen lässt sich über mehrere Kennzahlen analysieren, die eine allgemeine Aussage über das langfristige Potential eines Unternehmens erlauben. Bei der Analyse des Anlagevermögens geht es um die Frage, ob

das Unternehmen in ausreichendem Maße mit Anlagen ausgestattet ist und ob das AV durch ausreichende Eigenmittel hinterlegt ist.

1. Anlageneffizienz (Asset Efficiency Rate)

Die Asset Efficiency Ratio ergibt sich aus dem Verhältnis von Cashflow zum Sachanlagevermögen. Anhand dieser Kennzahl kann beurteilt werden, wie effizient das Anlagevermögen eingesetzt wird, um Cash zu generieren. Je höher die Kennzahl, desto effizienter die Vermögensnutzung.

Anlageneffizienz der sehr großen Unternehmen

Die negativen Werte für WF Heberer und Valora aufgrund des negativen Cashflows wurden eliminiert, um eine Verzerrung der farblichen Kennzeichnung der Tabelle zu vermeiden. Die

Tab. 27: Anlageneffizienz der sehr großen Unternehmen

Null-Werte von Bachmeier und Malzer’s wurden ebenfalls eliminiert (für beide Jahre), weil diese Unternehmen kein eigenes Anlagevermögen halten. Der extrem hohe Wert bei den Hosselmann Cafés ergibt sich, weil der sehr hohe Cashflow durch ein sehr niedriges Sachanlagevermögen erwirtschaftet wurde. Im Hinblick auf den Median dieser Gruppe in Höhe von 37,8 % stechen – außer bei Hosselmann – die Werte von Görtz, Wiehgärtner und Frischbäck positiv ins Auge.

Anlageneffizienz der Großunternehmen

Verglichen mit dem Median von 37 % sind die Werte von Grobe und Stendaler Landbäckerei ganz hervorragend. Der niedrigste Wert weist Brinker auf; das Unternehmen hat sich in dieser Kategorie gegenüber dem Vorjahr um über 100 % verschlechtert.

Anlageneffizienz der mittelgroßen Unternehmen

In dieser Gruppe ist BB Rösner der Sieger und hat sich gegenüber dem Vorjahr verbessert. Zweitbester ist Sternenbäck mit dem Standort Spremberg. Happ, Herbert Meyer,

Tab. 29:

Keim, Geiping, Hackner, Lüning, Döbbe, Gilgen’s und Peter’s liegen mit Werten über 50 % weit über dem Median von 38 %. Am anderen Ende der Skala sehen wir Evertzberg, Barbarossa, Grimminger sowie Höflinger Müller.

Tab. 30: Anlageneffizienz der Kleinunternehmen

Tab. 30: Anlageneffizienz der Kleinunternehmen

Anlageneffizienz der Kleinunternehmen

Die negativen Werte bei Mack und WF Heberer, Standort Weimar, aufgrund des negativen Cashflows wurden entfernt. Der extrem hohe Wert bei Kamp resultiert daraus, dass ein hoher Cashflow mit einem sehr niedrigen Sachanlagevermögen erwirtschaftet wurde. Die übrigen Werte sind nicht weiter auffällig, allein Ratschiller und Mecklenburger Bachstuben fallen mit Werten unter 10 % auf.

Anlageneffizienz der Kleinstunternehmen

Bei Sipl VS erscheinen keine Werte, weil das Unternehmen kein eigenes Anlagevermögen unterhält. Die Performance von Jung & Schmitt ist mit 77 % die beste; die von Armbruster mit 8 % am schlechtesten ausgefallen.

2. Investitionsquote

Als Verhältnis von Anlagenzugängen zum Bruttoanlagenwert zu Beginn der Periode gibt die Investitionsquote Auskunft darüber, in welchem Ausmaß in neues Anlagevermögen investiert wird. Eine hohe Investitionsquote ist grundsätzlich positiv zu werten, da das Anlagevermögen erhalten wird und eine fortwährend hohe Produktivität durch moderne Anlagen erwartet werden kann. Die Kennzahl sagt jedoch nichts über die Notwendigkeit oder Qualität getätigter Investitionen aus. Zu beachten ist auch, dass die Kennzahl gegebenenfalls durch Leasing verfälscht wird, weil getätigte Investitionen als solche nicht in Erscheinung treten, wenn sie beim Leasinggeber zu bilanzieren sind. Für die Kennzahlberechnung wurden die Bruttozugänge, d. h. ohne die Abgänge, berücksichtigt.

Die Investitionsquote der sehr großen Unternehmen Starke Investitionstätigkeit sehen wir bei Frischbäck und Schäfer. Ansonsten sind die Ergebnisse nicht auffällig. Bachmeier und Malzer’s haben in den gegenständlichen Unternehmen kein Anlagevermögen.

Die Investitionsquote der Großunternehmen

Die höchste Investitionstätigkeit sehen wir bei Grobe, Merzenich und Wimmer. Ansonsten sind die Werte sehr inhomogen, was der Umstand unterschiedlicher Investitionsphasen unterstreicht (siehe Erläuterung oben).

Tab. 32: Investitionsquote der sehr großen Unternehmen

Tab. 34: Investitionsquote der mittelgroßen Unternehmen

Tab. 35: Investitionsquote der Kleinunternehmen

Tab. 35: Investitionsquote der Kleinunternehmen

Tab. 36: Investitionsquote der Kleinstunternehmen

Die Investitionsquote der mittelgroßen Unternehmen

Tab. 36: Investitionsquote der Kleinstunternehmen

Auch hier sind die Werte erwartungsgemäß recht inhomogen. Schwarz liegt mit 72 % an der Spitze und weit oberhalb des Medians von 22 % für diese Gruppe. Über 50 % liegen Meyer und Schmitt.

Die Investitionsquote der Kleinunternehmen

Zwei Unternehmen erreichten Werte über 50 %: Stadtbäckerei Kuhl und WF Heberer Weimar. Letzteres Unternehmen investierte sehr viel mehr als im Vorjahr. Wenn man die anderen Kennzahlen betrachtet, war dieser Standort kaum erfolgreich. Der Investitionsschub könnte eine bessere Entwicklung einläuten. Bei Ebbing erscheint kein Wert, weil in Ermangelung der Veröffentlichung des Anlagenspiegels keine Daten vorliegen. Das war bereits im Vorjahr so, wobei das Unternehmen seit Jahren die pflichtmäßige Veröffentlichung des Anlagenspiegels unterlassen hat.

Die Investitionsquote der Kleinstunternehmen

Sipl VS unterhält keine eigenes Sachanlagevermögen und daher fehlen hier die Werte. Armbruster ging auf sehr niedrigen Niveau leicht zurück. In Verbindung mit den bisher besprochenen, schwachen Kennzahlen ist das kein Hinweis auf eine sehr gute Entwicklung.

3. Anlagenabnutzung

Beim Anlagenabnutzungsgrad werden die aufgelaufenen (kumulierten) Abschreibungen zu den historischen Anschaffungskosten des Anlagevermögens in Beziehung gesetzt.

Je höher der Anteil, umso näher rückt der Zeitpunkt für notwendige Ersatzinvestitionen heran. Beträgt die Kennzahl z. B.

Tab. 37: Anlageabnutzungsgrad der sehr großen Unternehmen

80 % kann dies ein Indikator für veraltete Produktionsanlagen und damit evtl. geringere Produktivität sein. Im Gegensatz dazu würde eine Null bedeuten, dass sämtliche Anlagen neu sind. Nachdem das Sachanlagevermögen in den meisten Fällen nahezu das gesamte Anlagevermögen eines Bäckereibetriebes ausmacht, wurde das Gesamtanlagevermögen für die Kennzahlbildung herangezogen. Diese Aussage gilt für Konzerne zum Teil nur eingeschränkt, dennoch wurde im Sinne einer durchgehenden Methode dieser Schönheitsfehler in Kauf genommen.

Anlagenabnutzungsgrad der sehr großen Unternehmen

Bachmeier und Malzer’s verfügen über kein eigenes Anlagevermögen in diesen Unternehmen. Eine hohe Veralterung der Sachanlagen mit Werten über 75 % sehen wir bei Wiehgärtner, Ihle, Steinecke und vor allem bei WF Heberer, Standort Mühlheim am Main mit 87 %. Das augenblicklich bestes Ergebnis weist HvA mit 41 % auf. Der fehlende Wert im Vorjahr liegt an der Reorganisation von Heinrich von Allwörden in einer Holding, wobei das historische Anlagevermögen nicht erhoben werden konnte.

Anlagenabnutzungsgrad der Großunternehmen

Die größte Veralterung sehen wir bei Merzenich und Stendaler Landbäckerei mit Werten von 75 % bzw. 82 %; den besten Wert mit 51 % hat Hennig.

Anlagenabnutzungsgrad der mittelgroßen Unternehmen

Elf, und damit fast ein Drittel der Unternehmen dieser Gruppe hatte Werte über 75 %. Auf der anderen Ende der Skala zeigt der Gäubodenbäcker Hahn mit 36 % (Vj. 31 %) einen hervorragenden Erhaltungszustand der Sachanlagen.

Tab. 37: Anlageabnutzungsgrad der sehr großen Unternehmen

Tab. 38: Anlageabnutzungsgrad der Großunternehmen

Tab. 40: Anlageabnutzungsgrad der Kleinunternehmen

Tab. 40: Anlageabnutzungsgrad der Kleinunternehmen

Gleiches gilt für Viehmeier, dessen Wert bei 40 % lag. Bei Treiber fehlte der Anlagenspiegel für 2020 und daher der entsprechende Wert. Wie bereits bei Ebbing (vgl. Hinweise zu Tab. 35 und 40) fehlt der Anlagenspiegel seit Jahren und folglich können hier keine Werte ausgewiesen werden.

Anlagenabnutzungsgrad der Kleinunternehmen

Zöttl verwendete nur einen Nettoanlagenspiegel fürs Jahr 2020, sodass hier kein Wert ermittelt werden konnte. Bei der Stadtbäckerei Kühl fehlte der Anlagenspiegel für 2019; der Wert für 2020 ist hervorragend. Bei Ebbing fehlt es seit Jahren und daher auch hier keine Werte (vgl. auch Hinweis zu Tab. 35 und 39). 13 der 18 Unternehmen weisen Werte über 75 % auf. D. h. der Momentaufnahme in dieser Gruppe zeigt ein deutlich schlechteres Bild als bei der Gruppe der mittelgroßen Unternehmen. Sehr gute Werte sehen wir außer bei Kühl auch bei Schneckenburger und THOKS.

Anlagenabnutzungsgrad der Kleinstunternehmen

Wie bereits mehrfach angemerkt verfügt Sipl VS nicht über eigenes Anlagevermögen und daher fehlen auch hier die Kennzahlen. Neff hat hier mit 85 % den schlechtesten Wert; Friedrich Viehmeier hat mit 55 % den besten.

4. Working Capital

Das Working Capital ist der Teil des Umlaufvermögens, der nicht zur Deckung der kurzfristigen Verbindlichkeiten benötigt wird, und deshalb im Beschaffungs-, Produktions- und Arbeitsprozess arbeiten kann. Das Working Capital stellt ferner ein Maß für die Liquidität des Unternehmens dar, da es den Überhang der langfristigen Mittel über die Teile des Anlagevermögens misst, die innerhalb eines Jahres liquidierbar sind. Wie wir gesehen haben, ist das Anlagevermögen bei Bäckereiunternehmen deutlicher ausgeprägt als das Umlaufvermögen, dennoch ist das Working Capital als Kerngröße für die Beurteilung der Struktur

Das Working Capital liefert außerdem einen Hinweis auf das nicht ausgenutzte langfristige Finanzierungsvolumen an, da der Teil des kurzfristig freisetzbaren Umlaufvermögens mit mittel- bis langfristiger Finanzierung erkennbar wird. Somit ist dies eine Indikation für die Expansionskraft des Unternehmens, denn das Working Capital stellt eine Manövriermasse zur Finanzierung des langfristigen Kapitalbedarfs dar, weil sie innerhalb eines Jahres liquidiert werden könnte.

Als Kennzahl wird die Working Capital Ratio als Überschuss der kurzfristigen Aktiva über die kurzfristigen Passiva im Verhältnis zu den kurzfristigen Aktiva verwendet. Als Zielwert wird im Allgemeinen mehr als 30 % erwartet, was bei Bäckereiunternehmen häufig nicht realistisch, vor allem nicht in den zahlenmäßig stark besetzten Gruppen M und S. Vielmehr sind die Durchschnittszahlen hier im Mittel sogar negativ.

Working Capital Ratio der sehr großen Unternehmen

Die höchste Ratio gibt es bei Wiehgärtner, Frischbäck und Valora. Besonders negative Werte sehen wir bei Schneider und Beck. Letzteres Unternehmen hat zwar ein hohes kurzfristiges Umlaufvermögen, aber dagegen stehen kurzfristige Verbindlichkeiten von über 15 Mio. Euro. Die Kennzahl ist bei Kamps deutlich positiv nach einer sehr negativen Ratio-Zahl

Tab. 41: Anlageabnutzungsgrad der Kleinstunternehmen

Working Capital Ratio der Großunternehmen

Brinker und Standaler Landbäckerei sind zweistellig negativ.

weist den höchsten Wert mit 85 % aus.

Tab. 42: Working Capital Ratio der sehr großen Unternehmen

Working Capital Ratio der mittelgroßen Unternehmen

Der negative Wert bei Hosselmann ist wenig aussagekräftig, weil man das Unternehmen zusammen mit dem Café-

Tab. 43: Working Capital Ratio der Großunternehmen

Tab. 44: Working Capital Ratio der mittelgroßen Unternehmen

Restaurant Hosselmann betrachten muss (Vgl. Tab. 42). Hier ist der Wert geringfügig positiv. In dieser Gruppe finden wir insgesamt 16 Betriebe, also beinahe die Hälfte, mit einem negativen Working Capital. Beste Werte erzielten die drei Sternenbäck-Unternehmen der Bumüller-Gruppe, mit jeweils über 70 %.

Working Capital Ratio der Kleinunternehmen

Tiefrot ist die Kennzahl bei THOKS (-422 %; Vj. -300 %). Im hellroten Bereich folgt WF Heberer (Weimar). In dieser Gruppe ist über die Hälfte negativ. Betrachtet man die zwei größten Gruppen M und K, dann drängt sich der Gedanke auf, dass das kurzfristig generierte Umlaufvermögen den Unternehmen tendenziell wenig Handlungsspielraum für die

Tab.

Tab. 46: Working Capital Ratio der Kleinstunternehmen

Innenfinanzierung bietet. So brauchen Sie entweder starke Finanzpartner (Eigentümer, finanzstarke Mutterunternehmen) oder sie müssen bei Bedarf auf externe Finanzierungsquellen zurückgreifen.

Working Capital Ratio der Kleinstunternehmen

Tiefrot mit -452 % ist die Kennzahl bei Friedrich Viehmeier. Diese Momentaufnahme vom 31.12.2020 ist noch viel schlechter als ein Jahr davor. Jung & Schmitt überzeugen durch eine beständig hohen Wert über 80 %. +++

Der Bericht wird in der kommenden Ausgabe fortgesetzt.

45: Working Capital Ratio der Kleinunternehmen

Grupo Bimbo kauft rumänische Bäckerei Vel Pitar

Die Grupo Bimbo kauft die rumänische Bäckerei Vel Pitar und steigt damit in den rumänischen Markt ein. Vel Pitar erwirtschaftete 2021 einen Umsatz von 120 Mio. EUR und einen Nettogewinn von 13,9 Mio. EUR. Mit rund 1.900 Mitarbeitern produziert die Bäckerei Backwaren wie Brot, Brötchen, Donuts und Brezeln, die täglich an mehr als 7.000 Geschäfte in Rumänien ausgeliefert werden. Bimbo übernimmt das Unternehmen von New Century Holdings (NCH Capital). Vel Pitar ging 2001 aus dem Zusammenschluss von vier Betrieben aus der Mühlen- und Backwarenindustrie hervor: Mopariv Vâlcea, Berceni Bukarest, Granpan Tecuci und Panegrano Cluj. +++

Schweiz: HUG legt dank Food Service zu

Der Schweizer Gebäckhersteller HUG hat sich nach eigenen Angaben von den Einbußen durch die Corona-Pandemie vollständig erholt. 2022 stieg der Umsatz um 10 Mio. CHF auf jetzt 123 Mio. CHF. Insbesondere im GastronomieSektor konnte der Umsatz um 33 % gegenüber Vorjahr deutlich gesteigert werden. „Unsere Halbfabrikate wie zum Beispiel die Tartelettes oder unsere Tiefkühlprodukte sind in der Gastronomie aufgrund des Fachkräftemangels sehr gefragt und der Trend nach Convenience in der Küche beflügelt die Absätze weiterhin“, erklärt Anna Hug, Co-Geschäftsleiterin Märkte. Sie führt das Unternehmen zusammen mit Marianne Wüthrich Gross, die den Bereich Operations verantwortet. Nicht nur in der Schweiz ist HUG mit seinen Gastronomieprodukten gewachsen, auch in ganz Europa, den USA und dem Nahen Osten. +++

brot + backwaren ISSN 0172-8180

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Haus der Bäcker mit neuem Geschäftsführungsteam

Jan Kamp und Denise Weber sind die neuen Geschäftsführer vom Haus der Bäcker. Das bisherige Geschäftsführer-Duo, Gründer Dr. Rigbert Fischer und Holger Schulz, Chef des Vaillant Family Office, bleiben als Gesellschafter und Beirat im Unternehmen. Der Wechsel wurde am 1. Februar wirksam. Jan Kamp bringt langjährige Erfahrungen aus verschiedenen Führungspositionen mit. Zuletzt war er als Geschäftsführer bei Autogrill Deutschland tätig. In dieser Zeit leitete er auch den Zusammenschluss mit dem Systemgastronomen LeCrobag. Denise Weber war sechs Jahre als Geschäftsführerin bei der Badischen Backstub‘ tätig und nimmt seit eineinhalb Jahren operative Führungsaufgaben im Haus der Bäcker wahr.

Zum Haus der Bäcker gehören mittlerweile sechs Bäckereien, rund 240 Filialen und 2.400 Mitarbeiter. Damit zählt das Haus der Bäcker zu den Top-10-Backwarenfilialisten Deutschlands. +++

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