Landleven special Brood

B E WA ARN UM M E R

Landleven | Brood

ba k t

Brood

THUISBAKKERS aan het woord De beste tips uit Landleven

MÉÉR DAN

40

recepten

ZELF brood BAKKEN www.landleven.nl LAX_0421_001_cover.indd 3

Maal je eig eigen eig igen en graan

26-10-2021 09:42

HANDIGE TIPS 6 Wat heb je nodig?

26 Molens in Nederland 79 Bakken met voordeeg 90 Snijden en bewaren 98 Maal zelf je graan 104 Alles over rijzen: gist en desem 116 De basis

Landleven bakt

Brood

Streekbroden

Inhoudsopgave

Zeeuwse bolus Groningse poffert Veluwse pikhaantjes Jan-in-de-zak

THUISBAKKERS AAN HET WOORD Bakken voor een groot gezin: Teunie Desembakker Pedro Streekgerechten van Mannin Brood uit de houtoven van Esther Lydia bakt Brabantse broodjes

Brabantse worstenbroodjes Jouster poffen

10 36 65 86 120

Zeeuwse pizza Twentse krentewegge Limburgse nonnevotten Friese keallepoaten Fries suikerbrood

16 20 24 30 44 50 70 92 100 102 128

4 Landleven | Brood

LAX_0421_004-005_Inhoud.indd 4

26-10-2021 10:07

Feestelijk brood Kerstboombrood Gevulde broodkrans Kerststol Paasbroodjes met ei Hot cross buns Amandelcroissants

22 48 54 62 74 84

BIJZONDERE INGREDIËNTEN Aardappelbolletjes Bietenbrood Pompoenbrood Aardappelbrood Bananenbrood Bierbrood

18 32 42 112 114 124

OVERIGE RECEPTEN Speltbrood Brood uit de pan Focaccia Rogge-vijgenbrood Bagels Platbroden Brood met zonnebloempitten

8 34 46 58 60 76 110

Landleven | Brood 5

LAX_0421_004-005_Inhoud.indd 5

26-10-2021 10:07

‘Mijn motto is

meel, zout, gist, olie en water – meer is niet nodig’

10 Landleven | Brood

LAX_0421_010-015_Thuisbakker Teunie.indd 10

26-10-2021 10:14

Thuisbakkers AAN HET

woord

Teunie bakt thuis

HET LEKKERSTE BROOD Als er een wedstrijd voor ‘Beste thuisbakker van Nederland’ bestond, zou Teunie Luijk uit Bleskensgraaf de onbetwiste winnaar zijn. Ze bakt al twintig jaar lang bijna elke dag thuis brood om haar grote gezin te voeden.

T

eunie Luijk: “Ik ben begonnen met thuis brood bakken nadat ons zesde kind geboren was, in 1999. In het blad Genoeg had ik gelezen dat het voordeliger was. Ondertussen bak ik het brood niet meer alleen voor dat dubbeltje voordeel.

We vinden het zelfgebakken brood veel voedzamer en lekkerder dan brood uit de winkel.

Daarnaast hoef ik niet steeds naar de winkel én weet ik precies wat er in het brood gaat. In ieder geval geen broodverbeteraars, suiker of andere ongezonde of onnodige ingrediënten. In het brood gaat meel, zout, gist, olie en water, meer is niet nodig. Met mijn basisrecept kun je makkelijk variëren en veel verschillende broden maken. Je kunt het brood versieren met allerlei

pitten of zaden, je kunt een vlechtbrood maken of kleine bolletjes. Of je gebruikt eens andere granen of een mengsel van verschillende soorten meel. Als je eenmaal de basis onder de knie hebt, is het niet moeilijk om elke keer een ander soort brood op tafel te zetten”.

Teunie deelt haar ervaringen met broodbakken via het internet met een flink aantal volgers.

“Ik schrijf nu al meer dan tien jaar op mijn blog www.eenvoudigleven.blogspot.com over alles wat we meemaken. Alle aspecten van ons leven komen aan bod: niet alleen het brood bakken, maar ook de belevenissen binnen ons grote gezin, de verbouwing van onze boerderij, ons geloofsleven, wat er in de keuken gebakken en gekookt wordt en ook over mijn hobby’s zoals moestuinieren, consuminderen, handwerken en imkeren. Op de zolder van onze boerderij geef ik ook workshops, zoals brood bakken en natuurlijke verzorgingsproducten maken. Omdat er zoveel vraag was tijdens de workshops naar goede grondstoffen en bakproducten, zijn we een webwinkel begonnen.

Ik vind het mooi om te zien dat ik door mijn blog mensen mag inspireren en dat ze dan ook volop thuis brood gaan bakken!”

De webshop van Teunie kun je vinden via www.eenvoudiglevenshop.nl

Landleven | Brood 11

LAX_0421_010-015_Thuisbakker Teunie.indd 11

26-10-2021 10:19

TIPok de

o Je kunt suiker r ten vier soo en door vervang onkere md 500 gra uiker. s basterd

16 Landleven | Brood

LAX_0421_016-017_Zeeuwse bolussen.indd 16

26-10-2021 10:22

Zeeuwse

bolussen

Heerlijk zoet en plakkerig, met de kruidige smaak van kaneel.

De Zeeuwse bolus kun je met dit recept ook thuis bakken.

Ingrediënten VOOR HET DEEG 400 g (brood)bloem 8 g zout

BEREIDINGSWIJZE Meng alle ingrediënten voor het deeg en kneed het geheel minimaal tien minuten tot een soepel en elastisch deeg. Gebruik het liefst een mixer met deeghaken, want het deeg is vrij nat en plakkerig. Leg het deeg in een licht ingevette kom en laat het minimaal een uur rijzen op een warme plek. Kneed het daarna kort door en verdeel het in gelijke bolletjes van 65 gram elk. Laat de bolletjes vijf minuten rusten. Meng ondertussen de overige ingrediënten en verdeel deze over een grote bakplaat. Rol nu de bolletjes deeg door het suikermengsel uit tot strengen van 40 centimeter lang. Rol ze echt lekker door de suiker zodat de deegstrengen goed bedekt zijn met een suikerlaag.

Rol de strengen nu tot een bolus en stop de uiteinden eronder in. Leg de deegrollen op een met bakpapier beklede bakplaat en strooi er eventueel nog wat van de suiker over. Bedek de bolussen met een schone theedoek en laat ze een uur rijzen op een warme plek.

Verwarm de oven zo heet mogelijk: op 250 graden. Zet alvast een tweede bakplaat klaar, ook bedekt met bakpapier.

Bak de bolussen in zeven tot negen

7 g gedroogde gist 240 ml melk, op kamertemperatuur 60 g boter, op kamertemperatuur 1 ei, op kamertemperatuur 15 g kristalsuiker VERDER 125 g kristalsuiker 125 g witte basterdsuiker 125 g lichtbruine basterdsuiker 125 g donkere basterdsuiker rasp van 1 citroen 1 el kaneelpoeder

minuten gaar. Haal ze uit de oven en draai de bakplaat gelijk om, boven de bakplaat die je al klaar had staan. Laat de bolussen zo afkoelen. Serveer de bolussen het liefst vers. Als je de bolussen lekker klef wilt houden, bewaar je ze het beste in een plastic zak.

Landleven | Brood 17

LAX_0421_016-017_Zeeuwse bolussen.indd 17

26-10-2021 10:22

In dit ouderwetse recept wordt het brood niet gebakken in de oven, maar langzaam gaar gekookt in een pan water. Hierdoor krijgt het brood geen korst. Laat je niet bedriegen door zijn uiterlijk: jan-in-de-zak is verrassend lekker!

Vooral als je hem serveert met de stroopsaus.

30 Landleven | Brood

LAX_0421_030-031_Jan in de zak.indd 30

26-10-2021 10:46

Ouderwets lekker

Janin-dezak BEREIDINGSWIJZE Breng een grote pan met water aan de kook en leg op de bodem een omgekeerd bord.

Meng in een kom het boekweitmeel, de bloem, de gist en het zout door elkaar. Voeg al roerend de losgeklopte eieren en de melk toe tot een klontvrij deeg. Roer er tot slot de rozijnen en de suiker door. Schep het beslag in de punt van een kussensloop of in het midden van een theedoek (beide uitgekookt en uitgewrongen of heel heet gewassen en nat gemaakt met kokend water). In het geval van een theedoek: knoop de doek met de vier punten aan elkaar. Zorg er wel voor dat er genoeg ruimte om het deeg over is: het deeg zal in de pan nog ongeveer verdubbelen in volume. Kook de jan-in-de-zak zo’n drie uur in de pan met water, dat je net tegen de kook aanhoudt. Probeer de zak regelmatig te keren. Het brood is gaar wanneer een satéprikker er droog uitkomt.

Ingrediënten VOOR HET BROOD 250 g boekweitmeel 250 g bloem 7 g droge gist 10 g zout 2 eieren, losgeklopt 400 ml lauwe melk 150 g rozijnen 50 g suiker VOOR DE SAUS 500 g keukenstroop 125 g boter 50 ml water

Maak ondertussen de stroopsaus. Verwarm de stroop, de boter en het water in een pannetje en roer tot een homogeen geheel.

Haal de jan-in-de-zak uit de pan en laat hem even uitlekken. Neem het brood uit de theedoek (schenk overtollig water weg) en snijd hem in stukken of plakken.

Serveer warm met de stroopsaus. De volgende dag zijn de plakken jan-in-de-zak ook nog erg lekker; bak ze dan even op in een koekenpan, net als wentelteefjes.

Landleven | Brood 31

LAX_0421_030-031_Jan in de zak.indd 31

26-10-2021 10:47

Kerst stol

Als je maar één recept kiest om met kerst te bakken, laat het dan deze kerststol zijn! Als alle ingrediënten vers zijn, inclusief de zelfgemaakte amandelspijs, dan heb je echt een uitmuntend kerstbrood.

54 Landleven | Brood

LAX_0421_054-057_Kerststol.indd 54

26-10-2021 11:35

Landleven | Brood 55

LAX_0421_054-057_Kerststol.indd 55

26-10-2021 11:36

62 Landleven | Brood

LAX_0421_062-063_paasbroodjesmetei.indd 62

26-10-2021 11:41

Paamsebroodjes t ei Deze leuke b roodjes bak je met ei en al in de oven! E en erg leuk g erecht voor de paas tafel.

Voor 6 broodjes

Ingrediënten 280 g broodbloem 5 g gedroogde gist boter

2 eieren

30 g zachte

125 g volle melk,

op kamertemperatuur 5 g zout VERDER

5 g suiker

6 eieren, voor in het

midden van de broodjes

Bereidingswijze Meng de bloem, de gist, de boter, 1 ei, de melk, het zout en de suiker in een ruime mengkom en kneed er een soepel deeg van.

Dat kan met een kneedmachine, met de kneedfunctie van een broodbakmachine of met de hand. Leg het deeg in een zeer licht met olie ingevette kom en bedek deze met een theedoek. Laat het deeg rijzen tot het in omvang verdubbeld is; dat duurt minimaal een uur. Haal het deeg uit de kom en verdeel het in twaalf gelijke stukken.

Tip: verdeel het deeg eerst in twee stukken, deze stukken weer in twee stukken en dan elk stuk in drie gelijke stukken. Rol elk stukje nu uit tot een rol van 30 centimeter.

Bewaar de stukjes en rolletjes deeg steeds onder een stuk ingevette huishoudfolie of een theedoek, om uitdrogen te voorkomen.

Je hebt twaalf rolletjes in totaal. Maak de broodjes door elke keer twee rolletjes te pakken en deze om elkaar heen te draaien.

Draai de uiteinden naar elkaar toe en ‘verstop’ het punt waar ze samen komen een beetje aan de onderkant. Leg de broodjes op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek ze af met licht ingevette huishoudfolie.

Prik onder in elk ei voorzichtig een gaatje met een punaise. Plaats in het midden van elk broodje een ei. Dek weer af met de folie en laat de broodjes opnieuw ongeveer een uur rijzen. Verwarm ondertussen de oven voor op de hoogste stand, waarschijnlijk is dat 240 graden.

Je hebt nog één ei over. Scheid de dooier van het wit (het wit gebruik je niet). Kluts de dooier met een klein scheutje water en smeer de broodjes hier zorgvuldig mee in.

Bak de broodjes tien minuten in de oven.

Als je middelgrote eieren hebt gebruikt, zouden ze nu hardgekookt moeten zijn.

Grote eieren zijn nog een beetje halfzacht.

De broodjes zijn het lekkerst als de eieren nog een beetje warm zijn.

Landleven | Brood 63

LAX_0421_062-063_paasbroodjesmetei.indd 63

26-10-2021 11:42

86 Landleven | Brood

LAX_0421_086-089_Thuisbakker Esther.indd 86

26-10-2021 12:25

Thuisbakkers AAN HET

woord

Esther bakt

BROOD UIT DE HOUTOVEN Esther Bijmolt uit het Groningse Tjamsweer is echt een bezig bijtje.

Ze is altijd te vinden op het erf rond haar boerderij: oude caravans pimpen, illustreren en fikkie stoken. Dat laatste doet ze het liefst. Buiten de boel opstoken en daarna krakend vers brood bakken.

De houtgestookte steenoven die Esther via Marktplaats bij haar in de buurt op de kop tikte. “Ik wilde er eerst eentje zelf bouwen, maar ja, er is altijd zoveel te doen. Eentje kopen ging sneller”, zegt ze eerlijk. “Dit ding is niet bepaald een schoonheid, maar je kunt er fantastisch mee bakken. Als ik hem goed heb opgestookt, kan ik wel tot tien broden tegelijk bakken.”

‘Mijn motto is

Dit kan alleen op het platteland’

‘I

k doe aan uit de hand gelopen hobby’s”, valt Esther met de deur in huis. Met een lach: “En bij mij loopt het ook altijd gelijk grandioos uit de hand!” Esther is altijd bezig op en rond het erf van de Groninger boerderij ‘op’ Tjamsweer, een van de dorpjes rond Appingedam, waar ze woont met haar man Frits en zonen Iwan en Jos. “Buiten fikkie stoken en dan koken, dat vind ik echt geweldig om te doen. Sommige mensen emigreren naar Zweden om dit te doen, maar ik doe het gewoon op het Groninger platteland.” Esthers bakavontuur begon op een bijzonder moment, namelijk tijdens een hele koude week in januari. “Het was toen echt spekglad buiten en de laan was afgesloten.

Het leek erop dat het de hele week nog zo koud zou blijven. Al schuifelend, voetje voor voetje, ben ik vijf kilometer naar de supermarkt gelopen, want het brood was op. Ik dacht: ik koop geen brood, maar meel. Want dan kan ik genoeg meenemen voor de rest van de week.” Het gevolg van de eerste bakpoging was, zoals ze zelf zegt, een ‘betonblokbrood’. Maar het zaadje van enthousiasme was geplant en het buiten koken nam al snel grotere

Landleven | Brood 87

LAX_0421_086-089_Thuisbakker Esther.indd 87

26-10-2021 12:26

114 Landleven | Brood

LAX_0421_114-115_bananenbrood.indd 114

26-10-2021 13:58

Ook weleens van die bruine, overrijpe bananen op de fruitschaal? Heb jij even geluk!

In dit bananenbrood geven ze een heerlijke zoete smaak.

BANANEN

brood

Bereidingswijze Wrijf het meel, het zout en de boter tussen je vingers tot het mengsel op broodkruimels lijkt. Dit kan ook in een keukenmachine met sikkelmes. Roer er de kaneel, de suiker en de citroenrasp door. Voeg de geprakte bananen en de losgeklopte eieren toe en roer tot alles goed gemengd is. Giet het mengsel in een ingevet cakeblik en bak de cake zo’n 35 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Haal het brood uit de oven en laat het afkoelen.

Roer in een kom de boter met de roomkaas glad. Voeg de poedersuiker toe en meng met elkaar. Verdeel het glazuur in slordige pieken over het bananenbrood en voeg ter decoratie wat bananenchips en een snuf kaneel toe.

INGREDIËNTEN VOOR DE CAKE 225 g zelfrijzend bakmeel flinke snuf zout 100 g boter, koud in blokjes 1 tl gemalen kaneel 225 g rietsuiker (of lichtbruine basterdsuiker) rasp van 1 citroen 225 g bananenpuree (ongeveer 2 grote bananen) 2 eieren VOOR HET GLAZUUR 100 g zachte boter 150 g roomkaas 100 g poedersuiker, gezeefd bananenchips, ter decoratie snuf gemalen kaneel

Landleven | Brood 115

LAX_0421_114-115_bananenbrood.indd 115

26-10-2021 13:58

Landlevenspecials voor slechts € 19,50 KOMENDE THEMA’S Nederland Vogelland Pluktuinen Verbouwen Koekjes

Geniet nu nog meer van Landleven met de Landleven specials!

Elk seizoen een prachtig bewaarnummer met ruim 130 pagina’s over de leukste thema’s. Van bakken tot handwerken en van tuintips tot doe-het-zelf projecten.

Sluit nu een abonnement af en mis niets van Landleven.

Ga naar www.landleven.nl/specialabonnement of gebruik de antwoordkaart achterin

Colofo n www.landleven.nl Klantenservice Telefoon Nederland: 088 - 435 08 00 (€ 0,45 per gesprek), bereikbaar van 9.00 - 17.00 uur België: 078 - 35 33 13 of ga naar www.abonnementen.be E-mail klantenservice@landleven.nl Postadres Postbus 638, 3740 AP Baarn Website www.landleven.nl/klantenservice Landleven bakt Brood is een uitgave Roularta Media Nederland, een onderdeel van Roularta Media Group.

Hoofdredacteur Mario Broekhuis Eindredactie Henk van den Brink, Christel Labee Vormgeving VRHL Content en Creatie, Alphen aan den Rijn, www.vrhl.nl

LAX_0421_131_Service colofon.indd 131

Fotografie Otto Kalkhoven, Shutterstock.

Recepten Klaske Bakker, Esther Bijmolt (pag. 86), Lydia Koopman (pag. 120), Teunie Luijk (pag. 10, 32), Nicole Provoost (pag. 70), Mannin Vering (pag. 50, 92, 102, 128).

Algemeen Directeur Dirk Oeyen Uitgever Hilde Kerperien Marketing Merel de Jong, Catelijn de Reuver Sales Tonny Beerten, Danielle Dubbelman, Esther van Uhm (traffic)

Levering van tijdschriften en artikelen geschiedt volgens de Leveringsvoorwaarden abonnementen en artikelen. U kunt deze vinden op www.hetmediabedrijf.nl/privacy. U kunt de voorwaarden ook schriftelijk opvragen via de klantenservice. Alle rechten voorbehouden.

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt in enige vorm op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, op enige manier, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.

Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave op zorgvuldige wijze en naar beste geweten is samengesteld. Evenwel kunnen uitgever en auteurs op geen enkele wijze instaan voor juistheid of aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd zijn op bedoelde informatie.

Adverteren www.landleven.nl/adverteren Tel. 088 - 435 08 20 Druk Roularta Printing Distributie Nederland Aldipress, Ubiway België

26-10-2021 14:23