A Cozinha de The Kitchen of
JOACHIM KOERPER
ÍNDICE CONTENTS
08
Agradecimentos
10
Prefácio
12
Introdução
19
Vida de Cozinheiro
33
Mudar para o Sul (Girasol)
51
Viagens e Amizades no Mundo da Cozinha
57
O Encontro com Portugal (Quinta das Lágrimas)
77
Construindo um Restaurante (Eleven)
Acknowledgements Foreword
Introduction
The life of a chef
Moving south (Girasol)
Journeys and friends in cuisine
Encounter with Portugal (Quinta das Lágrimas) Setting up the restaurant (Eleven)
112
Receitas Girasol
159
Receitas Quinta das Lágrimas
180
Receitas Eleven
Recipes from Girasol
Recipes from Quinta das Lágrimas Recipes from Eleven
Este livro é sobre mim, mas só foi possível graças aos contributos decisivos de muitas pessoas. Sozinho, por minha iniciativa, jamais o conseguiria fazer. Algumas dessas pessoas
merecem uma referência especial, começando por José Miguel Júdice, que me trouxe para Portugal e me deu a oportunidade de iniciar uma nova etapa da minha carreira e da minha vida.
AGRADECIMENTOS por Joachim Koerper ACKNOWLEDGMENTS by Joachim Koerper
Ao seu filho, Miguel, se deve este livro. Foi ele quem
teve a ideia, que reuniu os elementos necessários
para a concretizar, que incansavelmente se dedicou a vencer todos os obstáculos para que se tornasse
uma realidade. Com o seu espírito empreendedor, sei que tenho no Miguel Júdice alguém que sempre
me vai estimular a dar o meu melhor. Além de um grande empresário, é uma grande pessoa. E ainda por cima nascemos no mesmo dia...
Ao Mário Morais, director geral do grupo Quinta das Lágrimas, agradeço o apoio sem falhas, desde
que em 1999 comecei a trabalhar em Portugal. Com
como gestor, o Mário é também alguém que sabe
Três profissionais extraordinários, do melhor que
trabalha.
A Juan Luis Forcada, a Ramon Beneyto, a Werner
transmitir entusiasmo e amizade a quem com ele Aos meus dez sócios no Eleven agradeço a confiança e a compreensão neste projecto tão grande e tão bonito.
Com o Albano Lourenço, chefe executivo da Quinta das Lágrimas, descobri Portugal e os seus
produtos, em ocasiões para mim inesquecíveis. Mais uma vez, neste livro, ele contribuiu generosamente
para que tudo corresse o melhor possível. Além de um grande profissional, é um grande amigo.
O Cyril Devilliers, o meu “braço direito” no Eleven,
tem sido fundamental para o êxito do projecto. Quando o vejo trabalhar, fico descansado, porque
ele põe as minhas ideias nos pratos quase sem precisar de explicações. Um jovem líder com um grande futuro à sua frente.
Ao Jordi Estevé, sub-chefe do Girasol, ao Arafat
qualquer restaurante pode ter.
Staub, a Guillermo Gimenez e a Angel Garcia Puertas. Cada um sabe o que sinto por eles.
O Nuno Correia fez as fotografias deste livro. Já conheci muitos fotógrafos na minha vida, mas nunca vi nenhum que tivesse a sua sensibilidade
para a cozinha. Quando olhei para as primeiras
fotografias que ele fez dos meus pratos, com uma perfeição que me emocionou, tive a certeza de que era a pessoa certa.
O Duarte Calvão, com o seu dom de escrever, conseguiu mostrar com a caneta aquilo que eu
procuro transmitir com a minha cozinha. É um dos poucos que sabe entre aqueles que são chamados de críticos gastronómicos.
el Kanaki e ao José Francisco Manrique, os dois
chefes de pastelaria do Girasol, agradeço o apoio
que sempre me deram ao longo de muitos anos.
Joachim Koerper
This book is about myself, although it was only made possible with the help of many people. I would have never accomplished such feat on
to Portugal to work, in 1999. Besides his magnificent
are three extraordinary professionals, the best any
knows how to convey enthusiasm and friendship
To Juan Luis Forcada, Ramon Beneyto, Werner Staub,
of some of the people who have supported me. First José
Eleven, I thank you for your understanding and trust
o seu sentido de organização, com a sua competência
my own and on my own initiative. These are the names Miguel Júdice, who brought me to Portugal and offered
me this new opportunity to turn a new page in my
career and life, and his son, Miguel, whom we owe this book. Miguel was the first to have the idea of publishing
this book, and did everything within his power to make this possible; he unwarily committed himself to
overcoming all obstacles to fulfil the dream. Thanks to
his enterprising nature, I am certain that Miguel Júdice will always encourage me to give out the best in me. He is an excellent entrepreneur, as well as an
outstanding individual. Furthermore, we were born on the same day...
I wish to also express my appreciation to Mário Morais, general-director of Quinta das Lágrimas group, for the unconditional support he has given to me since I came
sense of organisation and management skills, Mário
to all who work with him. To my ten partners in in this extensive and beautiful project. With the help of Albano Lourenço, executive chef of Quinta das Lágrimas, I have discovered Portugal and its products
on memorable occasions. He too contributed generously
to the accomplishment of this project. He is a good professional and a good friend.
Cyril Devilliers, my right arm at Eleven, has been
crucial to the success of this project. Just watching him work gives me peace of mind. He turns my ideas into
dishes, almost without any explanations. He is a young leader with a bright future.
To Jordi Estevé, sous chef at Girasol, and to Arafat el Kanaki and José Francisco Manrique, the two pastry
restaurant can have.
Guillermo Gimenez and Angel Garcia Puertas. They all know my feelings for each one.
Nuno Correia was the book’s photographer. I have met
many photographers in my life, but never one with so much feeling for cooking. When I saw the first pictures
he took of my dishes, with such touching perfection, I knew that he was the right person for the job.
Duarte Calvão - a gifted writer - managed to put into
words everything I seek to convey through my dishes. He is one of the few of the so-called gastronomic critics who really know.
Joachim Koerper
chefs at Girasol, a special thank you for the support you have always given me throughout these years. They
99
A primeira vez que trouxe o Joachim a Lisboa para ver o terreno no qual se iria erguer o restaurante Eleven determinou o resto da sua vida. Quando olhou o Tejo desde o cimo do Parque Eduardo VII, a sua cara iluminou-se
com um sorriso rasgado, os olhos brilharam como
brilham com a nossa primeira bicicleta. A partir daí, Lisboa não mais saiu de dentro dele. Entranhou-se
PREFÁCIO por Miguel Júdice FOREWORD
by Miguel Júdice
sem mesmo a estranhar de início, ao contrário do que Pessoa disse daquela famosa bebida acastanhada. O
bom
gigante
tremeu
perante
a
beleza
avassaladora de Lisboa. Como na história da raposa e do principezinho, a cidade cativou Joachim desde
esse instante. Em retribuição, tudo o que Joachim quer é cativar os lisboetas e quem os visita com a sua cozinha. O carinho, autenticidade e paixão que
nela coloca são a garantia de que o vai conseguir, nesta que é a sua terceira vida, depois das vividas na Alemanha natal e na Espanha adoptada.
Joachim rapidamente se apaixonou por Portugal e
pelos nossos produtos, assumindo a nossa forma de
estar perante a vida, o nosso gosto pelas patuscadas, a hospitalidade que nos caracteriza, a saudade que nos acompanha. Aprendeu, e incorporou
na sua arte, o nosso tempero, os paladares que
cultivar amizades, de galantear, de se deixar encantar,
carácter do nosso vinho, condimento essencial para
o que sabe, dando asas a quem quer crescer com
mais gosto nos dão, a riqueza do nosso peixe, o
acompanhar os seus pratos. Os nossos mercados são
o seu parque de diversões temático. Neles, sente-se como uma criança num escorrega gigante, e é vê-
-lo aportuguesar-se na forma como negoceia um pregado ou como empatiza com as peixeiras.
Com estes ingredientes, reinventou a sua cozinha
em Portugal, dando-lhe uma personalidade sua
mas uma alma nossa. Ao fazê-lo, demonstrou amor
por Portugal e pelas nossas tradições. Nós, que o adoptámos, só podemos estar orgulhosos por
o termos cá. Devemos também estar orgulhosos
pela imagem que dá de nós. Cada vez que sai de
Portugal para cozinhar em eventos gastronómicos por esse mundo fora, Joachim Koerper leva-nos
com ele, torna-se um embaixador do nosso país, da nossa cultura. Isso não tem preço.
Joachim Koerper é cozinheiro por paixão. A sua
cozinha, que chama da luz, é uma cozinha sensorial, estética, irresistível, sedutora, por vezes mesmo
inebriante. É uma cozinha que espelha a sua
personalidade, a sua forma de estar na vida, de
de formar os seus discípulos. A forma como ensina
e na sua cozinha, é um sinal de altruísmo, de partilha. Estes ensinamentos irão seguramente melhorar
a nossa gastronomia, pois os aprendizes de cozinha de hoje serão os chefes de amanhã.
Só por paixão, por verdadeiro amor à arte da cozinha
e ao prazer que ela pode proporcionar a quem a sabe valorizar, é que um chefe não fica triste com a
efémera existência à mesa, por vezes pouco mais de
um minuto, de pratos que demoraram horas a criar. O prazer imediato, sintético, quase pecaminoso de
tão breve, que se tem ao provar um prato de um grande chefe contrasta com as horas (por vezes dias)
que levou a sua preparação, de cortes a marinadas, da elaboração de caldos até à confecção final, sem esquecer o trabalho criativo de os conceber. Joachim
Koerper não se angustia com esta realidade de um trabalho de horas desaparecer em segundos, antes sente um verdadeiro prazer, com uma pincelada
de orgulho, em proporcionar esses instantes, por breves que sejam.
Joachim Koerper’s life changed forever the moment
He learnt and blended in his art our seasoning, the
flirting, captivating and training disciples. The way in
where the restaurant Eleven would be set up. When
the character of our wine, the essential seasoning in all
to grow wings with and through his cooking, is a sign
he came to Lisbon for the first time to visit the place
he saw the river Tagus from the top of Eduardo VII
park, a big smile lit up his face, and his eyes shone like the eyes of a child who has just received its first
bicycle. From that moment, Lisbon remained inside him forever. It sunk in him and he did not even find
it odd at the beginning, unlike what Pessoa said of that famous brown drink. The good giant shivered at the sight of Lisbon’s breath-taking beauty. As in the story of
the fox and the little prince, the city captivated Joachim
from that instant. In exchange, all Joachim wants is to enchant its people and its visitors with his cooking.
The affection, authenticity and passion he puts into his
dishes guarantee his success in his third life, after the
ones he had in Germany, his place of birth, and Spain, the adoption country.
In an instant Joachim fell in love with Portugal and
its products, by taking on board our attitude towards life, our liking for sprees, our hospitality, our nostalgia.
flavours we appreciate most, the diversity of our fish, of our dishes. Our markets are like theme parks for him. He feels like a child on a giant slide. See how he looks Portuguese as he barters for a turbot or speaks with the
ladies at the fish counter. He has used our ingredients to reinvent his cooking in Portugal, conveying to his
dishes his unique personality and the Portuguese soul. In doing so he has revealed his love for Portugal and
for its traditions. We adopted him and we feel proud for
having him with us. We must also be proud of the image of us that he reflects. Every time he leaves Portugal
to take part in a gastronomic event anywhere in the world, Joachim Koerper takes us with him. He is an
ambassador of our country and our culture. And that is priceless.
Joachim Koerper’s heart is in cooking. His dishes are always sensorial, aesthetic, irresistible, seductive and sometimes inebriating. His cooking is the mirror of
his soul, it is his way of living life, befriending people,
which he teaches others what he knows, helping them of altruism and sharing. His teachings will certainly help us improve our cuisine, as today’s apprentices are tomorrow’s chefs.
Only passion, true love for the art of cooking and
the pleasure it can bring to those who know how to appreciate it can prevent a chef from shedding a tear
over the ephemeral existence – often not more than one minute - of dishes which took many hours creating. The
immediate, brief, almost sinfully short pleasure we feel
when delighting in a dish which was prepared by a great chef contrasts with the hours (sometimes days) it took to prepare it: cutting and marinating, stocks and final preparation, including the creative work involved in designing such dishes. Joachim Koerper is not
tormented by seeing a dish which took hours to prepare
disappear in seconds. Rather he feels genuine pleasure, with a stroke of pride, in affording such glorious, albeit brief, moments.
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Este livro, mais do que ser uma homenagem a uma
Ingredientes de Joachim Koerper:
para o seu futuro em Portugal, uma espécie de boas-
100 kg de bonomia
quantos apreciam a arte de bem viver à mesa. Que
300 gr de coração de ouro
carreira, por muito que tal fosse merecido, é o mote -vindas oficial de quem lhe quer bem e de todos
o livro sirva também para que descubram o que há por detrás da sua cozinha, e para que a possam ter à mesa, seja no Eleven ou na casa de cada um.
Ao ser um dos onze do Eleven, Joachim assumiu
o maior desafio da sua vida. Não é fácil para um
estrangeiro vingar na nossa terra, tantas vezes
fechada aos que vêm de fora. Nesse aspecto, Joachim
1 sorriso de criança
2 braços sempre abertos 1 peito cheio de vida
1,4 kg de miolos gastronómicos 1 língua bem afiada Ego q.b.
leva a vantagem de ser mais luso que muitos, por já
Leve os ingredientes a marinar numa calda de
por conhecer as nossas mais genuínas tradições
pó de alegria e extracto de raiz de aventura. Tempere
ter a saudade na alma, por sofrer com o Benfica, gastronómicas. Espero que o seu sucesso seja o de todos nós. Cá estarei para o acompanhar.
simpatia à qual se adicionou 2 colheres de sopa de
com um fio de bondade e leve à mesa bem regado de vinho.
More than a tribute paid to a career, which is totally
Ingredients for a Joachim Koerper:
future in Portugal. It is like an official welcome to him
100 kg goodness
May this book also help unveil what lies behind his
300 g heart of gold
deserved, this book is the motto of Joachim Koerper’s
from all who wish him well and who enjoy good food.
cooking, so that we may find his dishes on our tables, either in Eleven or in our homes.
As one of Eleven’s eleven owners, Joachim rose to the biggest challenge in his life. It is not easy for a foreigner to
survive in our country, whose doors are so often closed to outsiders. In this sense Joachim is more Portuguese than
1 child’s smile 2 open arms
1 chest full of life
1.4 kg gastronomic brains 1 sharp tongue Pinch of ego
many of us, as he already feels the nostalgia in his heart,
Marinate these ingredients in a broth of friendliness
of our most genuine gastronomic traditions. I hope his
adventure extract. Season lightly with kindness and serve
he suffers when Benfica plays, and he is a connoisseur success is our success as well. I will be here to see.
combined with two tablespoons of joy powder and with a good wine.
INTRODUÇÃO por Duarte Calvão INTRODUCTION by Duarte Calvão
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O ENCONTRO COM PORTUGAL Quinta das Lรกgrimas AN ENCOUNTER WITH PORTUGAL
Quinta das Lรกgrimas
Foi a partir de Coimbra que Joachim Koerper conheceu Portugal. Até 1999, uma
ida a um restaurante de um alemão em Almancil
resumia as experiências do chefe, então radicado em Moraira (Alicante), no nosso país. Mas nesse ano a família Júdice procurava um cozinheiro que fizesse
do restaurante Arcadas da Capela, na sua Quinta
das Lágrimas (está na família desde 1730), uma referência gastronómica à altura da qualidade do
hotel, instalado num belíssimo palácio oitocentista em Coimbra, rodeado de jardins, que já integrava a prestigiada cadeia Relais & Châteaux.
E foi precisamente através da Relais & Châteaux, à qual pertencia também o restaurante Girasol,
que travaram conhecimento com Joachim Koerper, tendo-se estabelecido de imediato uma empatia
mútua entre os Júdice e o chefe alemão. Uma relação
que até hoje perdura, tendo inclusive se acentuado
com a abertura em 2004 do Eleven, em Lisboa, e que vai claramente além dos aspectos puramente profissionais.
Mas, por muito boa vontade que houvesse entre
ambas as partes, dificilmente Joachim Koerper conseguiria dar consultoria à Quinta das Lágrimas
se não tivesse possibilidade de desenvolver lá o seu estilo de cozinha, em que os produtos são fundamentais.
Joachim Koerper was introduced to Portugal through
Coimbra. Until 1999, a visit to a restaurant in Almancil, whose owner was German, was the chef ’s only experience in Portugal. At the time he was living
in Moraira (Alicante). That same year the Júdice family was looking for a chef who could turn the restaurant
Arcadas da Capela, at Quinta das Lágrimas (which
had been in the family since 1730), into a gastronomic reference. They hoped to see the restaurant rise to the
quality of the hotel, accommodated in a beautiful 19th
century palace in Coimbra, surrounded by gardens. The hotel was already a member of the distinguished Relais & Châteaux chain.
It was precisely through Relais & Châteaux, of which the restaurant Girasol was also member, that the Júdice family met Joachim Koerper, and both sides took a liking
to each other. This relationship has lasted to this day. It
became stronger with Eleven, which opened in 2004 in Lisbon, and it is clearly more than just professional.
However, in spite of their friendship, Joachim Koerper
could hardly be an advisor to Quinta das Lágrimas had
he not been given the chance to develop his own style, in which products are crucial.
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Uma ida ao mercado da Figueira da Foz foi suficiente
para
tranquilizar
o
chefe
nesse
aspecto. “Eu sempre gostei muito dos peixes do Mediterrâneo, principalmente os de rocha, como os
salmonetes, mas na primeira vez que vi os peixes
da costa portuguesa, do Atlântico, no mercado da Figueira da Foz, fiquei espantado com a qualidade e com a diversidade”, recorda.
Desde os peixes mais valorizados, como o robalo, até aos mais populares, como as sardinhas, as cavalas
ou a raia, ele gostou de tudo, e começou logo a imaginar maneiras de os utilizar. Mas nem só de peixe vive um restaurante e outras boas surpresas
aguardavam-no em Coimbra e nas Beiras, como a qualidade de certos enchidos, dos muitos vegetais e do pão. Aliás, um pouco mais tarde, quando
One visit to the market in Figueira da Foz was enough to put the chef at rest. “I had always loved Mediterranean fish, specially the species living among
rocks, such as red mullets. But the first time I saw the fish from the Portuguese Atlantic coast they were selling in Figueira da Foz I was really surprised by the quality and diversity” he recalls.
From the noblest species, like bass, to the more popular ones, such as sardines, mackerels and ray, he loved them
all and he began concocting ways of using them. Yet a restaurant does not live on fish alone and other good
surprises were awaiting him in Coimbra and in the Beiras
region, such as the quality sausages (different varieties), vegetables and bread. In fact, some time later, when
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Albano Lourenço veio do restaurante São Gabriel, no Algarve (uma estrela Michelin) para ser chefe
executivo do Arcadas da Capela, Joachim Koerper pôde aprofundar os seus conhecimentos da região
e dos seus produtos. É que Albano Lourenço é dali perto, de Gândara (Mira), e cultiva a ligação com as suas origens.
“Acho que uma das melhores refeições da minha
vida foi um cozido que a mãe do Albano, a D. Ilda, nos fez, com a panela ao lume na lareira. As carnes, os enchidos, as cenouras, as couves, as batatas
e também uma broa de milho feita por eles em casa. Foi inesquecível não só pela comida mas também
pela hospitalidade e a alegria daquela família. Senti-me um dos seus”, conta o chefe alemão.
Albano Lourenço left São Gabriel restaurant, in the
Algarve (one star Michelin), to become the executive chef of Arcadas da Capela, Joachim Koerper improved his knowledge of the region and its products. Albano
Lourenço is originally from this region, Gândara (Mira) to be more specific, and he has always remained close to his roots.
“I believe one of the best meals I ate in my whole life was the cozido that Albano’s mother, D. Ilda, cooked for
us in a pot in the fireplace. The meat, the sausages, the
carrots, the cabbage, the potatoes and the broa de milho
which they had baked themselves. Not only was the food
extraordinary, as was the family’s hospitality and joy. They
made me feel like one of them” the German chef tells us.
Pão Do centeio escuro do Norte ao trigo claro do Sul, passando pelos que misturam outros cereais, frutas secas ou cristalizadas, o pão é outro alimento simples que Joachim Koerper valoriza na sua cozinha. Coimbra trouxe-lhe a descoberta recente da broa de milho, bem como das migas que com ela se podem fazer, mas os pães portugueses são de uma forma geral muito apreciados pelo chefe. No entanto, apesar deste apreço pelas receitas tradicionais, ele não acha que esteja já tudo inventado. É que o mais antigo produto culinário da humanidade é tão versátil e generoso que está sempre à espera que alguém descubra novos ingredientes, novas combinações, novos modos de o fazer.
Bread
From the dark rye bread from the north to the light wheat bread from the south, including bread with different cereal blends, or with dried or crystallised fruit, bread is another simple foodstuff which Joachim Koerper values in his cooking. Only recently did he discover maize bread (broa de milho), a well as migas made with broa. Portuguese \bread is in general very much appreciated by our chef. However, although he cherishes traditional recipes, he believes not everything has been invented. The oldest culinary product in the world is so versatile and generous that it is waiting for someone to discover new ingredients, new combinations, new ways of being baking. Albano Lourenço (Chefe da Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper
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Joachim Koerper, Albano Lourenço, Paula Lourenço
Esta óptima relação entre chefe executivo e chefe
This special relationship which the executive chef and
“um irmão mais velho”) tem sido uma das chaves do
older brother”) has been one of the keys to the success
consultor (Albano diz que Joachim é para ele como êxito do Arcadas da Capela, coroado em 2004 com uma muito aguardada, e rara em Portugal, estrela
Michelin, bem como com a inclusão sistemática
por parte da crítica especializada e de outros guias, como o da Repsol, da responsabilidade da Academia
Portuguesa de Gastronomia, do restaurante de Coimbra entre os melhores do país.
the advisor nurture (Albano says Joachim is like “his
of Arcadas da Capela, crowned in 2004 with a very anticipated - and rare in Portugal - Michelin star, and
systematically mentioned in the gastronomic guides, namely the Repsol guide (by the Portuguese Academy
of Gastronomy) as one of the best restaurants in the country.
Domingos Morais, Mário Morais (Director Geral do Grupo da Quinta das Lágrimas), Joachim Koerper
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Além do constante contacto telefónico com Albano Lourenço, Joachim Koerper vai, em média, uma vez por mês a Coimbra, renovando sazonalmente
a carta em colaboração com o chefe executivo. “Tanto o Albano como eu, na medida do possível,
procuramos trabalhar com os produtos da região, mas é claro que não queremos fazer as receitas
regionais. São sempre receitas criadas por nós, que
têm a ver com a nossa técnica, a nossa imaginação e as nossas experiências”, diz.
Besides contacting regularly by telephone with Albano
Lourenço, Joachim Koerper also travels on average once a month to Coimbra. Every season he works on a new menu with the executive chef.
“Albano and myself try to work with the regional products, as far as possible. However, we obviously do
not want to make regional dishes. Our recipes were
developed by ourselves, and they are the product of our
technique, our imagination and our experience” he says.
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Borrego
Entre os que abastecem a cozinha da Quinta das Lágrimas com produtos regionais, destaque para a
vizinha Quinta da Conraria, um projecto pedagógico
e de solidariedade, direccionado para crianças com deficiências mentais, mas também aproveitado
Eis mais um produto que Joachim Koerper só descobriu tarde, quando já contava com bastantes anos de vida profissional. É que a primeira recordação, ainda na Alemanha, é de um “irish stew”, feito com animais velhos, cheio de gordura e odores não muito apetitosos...A descoberta do borrego viria num dos momentoschave da sua carreira, o estágio com o lendário Roger Vergé, no três estrelas Michelin que então tinha em Cannes, o Moulin de Mougins. “O Roger Vergé usava sempre o borrego de Pres-salé, que pasta na Bretanha, à beira do Atlântico. Tinha um lugar fixo nos seus menus e, a partir daí, eu também nunca mais deixei de ter borrego nos meus restaurantes”, diz o chefe, que tem no carré, assado sete minutos no forno e depois deixado a descansar no Hold-o-Mat a 64ºC, apresentando um tom róseo no interior, uma das suas imagens de marca. Em Portugal, os borregos alentejanos de Montemor fazem as suas delícias e ele está evidentemente nos menus do Eleven, em alguns dos pratos que mais êxito têm obtido. E também na Quinta das Lágrimas, embora aí perca para o nosso cabrito, mais um novo afecto de Koerper, tendo-se tornado num clássico da casa, assado a baixas temperaturas, com molho de tomilho, grelos e batatas também assadas.
pelas escolas da região para mostrar aos alunos
a importância cultural e ecológica da agricultura. Verduras, legumes, frutas, ervas aromáticas, ovos
e queijos são cuidadosamente seleccionados e
encaminhados por Albano Lourenço para a cozinha do restaurante, com a aprovação entusiástica de Joachim Koerper.
The suppliers of Quinta das Lágrimas include Quinta
da Conraria, which is an educational and social project, focused on mentally disabled children.
However, children from the local schools also visit it. The aim is to teach children the cultural and ecological importance of agriculture.
Vegetables, fruit, herbs, eggs and cheese are carefully selected and sent to the kitchen by Albano Lourenço, after the enthusiastic approval of Joachim Koerper.
Lamb
This is another product that Joachim Koerper only discovered much later in his professional life. Indeed his first memory of lamb in Germany was the “Irish stew”, which is made with old animals, it is filled with fat and it does not have a very appetising smell… He discovered lamb in a key moment in his career, hen he was training with the legendary Roger Vergé, at the three star Moulin de Mougins, in Cannes. “Roger Vergé always used lamb from Pressalé, which feed in Brittany’s pastures, on the Atlantic shore. It had a set place in his menus and from then onwards not a day goes by that I do not have lamb in my restaurants” says the chef, whose trademark is the 7-minute oven roast carré, left to rest in the Hold-o-Mat at 6 ºC, and cooked until pink on the inside. In Portugal, Koerper delights in Alentejo lamb from Montemor, which is naturally on Eleven’s menus, included in some of the most successful dishes. We also find it in Quinta das Lágrimas, although there it loses out to goat, another of Koerper’s new passions and a classic of the restaurant. It is cooked in the oven in thyme sauce at low temperature and it accompanies roast potatoes and vegetables.
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Queijos Quem for a um restaurante de Joachim Koerper certamente encontrará uma tábua de queijos extraordinária. É que o chefe alemão é capaz de ir a Paris só para os comprar, andar quilómetros pelas estradas de Portugal ou Espanha para encontrar os melhores fornecedores, sobretudo dos de leite cru, cada vez mais raros. “Quando vou a Paris ou a Londres, por exemplo, levo sempre uma mala vazia que na volta vem cheia de queijos...”, confessa. Quem diria que a primeira recordação de queijos de Koerper é algo traumática? É que na Alemanha era costume comer em casa dos seus avós um Limburger, que, apesar de ser de grande qualidade, tinha um cheiro intensíssimo para o seu jovem olfacto, ainda pouco habituado a estes odores fortes...”Foi só quando comecei a trabalhar que vi como os queijos podiam ser variados e cheios de subtileza e desde aí nunca mais os deixei”. Em Portugal, o chefe alemão ficou maravilhado com o Azeitão e com o da Ilha de São Jorge. “Da primeira vez que vim, parei em Setúbal, para visitar uma exploração biológica de ervas aromáticas, e deram-me o Azeitão para provar. Foi amor à primeira vista. É um dos melhores produtos portugueses que eu conheço”. Na cozinha, o queijo é também um parceiro insubstituível, em pratos como o carré de borrego com crosta de queijo fresco de cabra (da zona do Cartaxo) ou o gratinado de batata com queijo da Serra. Seja no fim da refeição, com os pães de que também tanto gosta (especialmente os com frutos), acompanhado por vinho do Porto vintage, seja nos pratos que vai inventando, Joachim Koerper não vive sem queijo.
Cheese
Anyone who goes to one of Joachim Koerper’s restaurants will certainly find an exquisite cheese tray. The German chef is capable of travelling to Paris just to buy cheese and he travels hundreds of kilometres in Portugal and Spain to find the best cheese suppliers, in particular raw milk cheese, which is becoming increasingly rare. “When I go to Paris or London, for example, I always take an empty bag with me, which I bring back filled with cheese…” he tells us. Who would imagine that Koerper’s first memory of cheese was somewhat traumatic? In Germany he used to eat Limburger cheese at his grandparents’ home, which in spite of the quality has a smell too intense for such a young nose, inexperienced in such strong odours... “It was only when I began working that I found out that there are different sorts of cheese filled with subtleness and I never left them again”. In Portugal, the German chef was marvelled by Azeitão cheese and the cheese from the island of São Jorge. “The first time I came I stopped in Setúbal to visit a biological herb plantation and they gave me Azeitão cheese to taste. It was love at first sight. This is one of the best Portuguese products I know”. In the kitchen, cheese is also an irreplaceable partner. He uses it in certain dishes like lamb carré wrapped in fresh goat cheese crust (from Cartaxo) or potato gratin with Serra cheese. Either at the end of a meal, with his favourite bread (specially the one with dried fruit) and a glass of Port vintage, or in the dishes he invented, Joachim Koerper does not survive without cheese.
E não deixa de ser curioso ver o à vontade com
It is interesting to watch how this chef, who was born
15 anos em Espanha depois de ter percorrido meia
travelled around most part of Central Europe, moves
que este chefe nascido na Alemanha, que viveu
Europa Central, se move na Quinta das Lágrimas, desfrutando da beleza e da pacatez deste lugar que no século XVI testemunhou o trágico amor
do infante (e depois rei) Dom Pedro e da fidalga galega Inês de Castro, dando origem a uma das
histórias mais presentes no nosso imaginário colectivo, imortalizada por Camões nos Lusíadas
e que inspirou muitos outros autores portugueses
e mesmo estrangeiros como Voltaire, Stendhal, Vitor Hugo ou Ezra Pound.
in Germany, lived in Spain for 15 years after having around in Quinta das Lágrimas. How he enjoys the
beauty and peacefulness of this place, which in the 16th century witnessed the tragic love of Dom Pedro, the prince
(to be king), and Inês de Castro, a noble lady from Galicia, originating one of the most popular Portuguese legends of all times. The story was immortalized by Camões in
Lusíadas and it inspired many other Portuguese as well as foreign authors, like Voltaire, Stendhal, Victor Hugo and Ezra Pound.
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Ao que parece, este lugar mĂĄgico, que atĂŠ hoje
encanta todos os que o visitam, conquistou com o seu sortilĂŠgio mais um artista.
Apparently this magical place, which to this day
fascinates all of its visitors, has bewitched another artist.
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CONSTRUINDO UM RESTAURANTE Eleven
SETTING UP THE RESTAURANT Eleven
Assim que foi visitar o local onde estava a ser construído o Eleven, Joachim Koerper percebeu que tinha que fazer parte do projecto. Que outra capital europeia lhe poderia
trazer a oportunidade de, no centro da cidade, cozinhar num restaurante desenhado de raiz, com uma vista soberba sobre o Tejo e Lisboa, situado
num belíssimo jardim, com uma decoração pensada ao pormenor, apoiado por uma equipa de jovens profissionais?
O Eleven demorou três anos a criar e abriu no dia 11, do 11º mês do ano (Novembro), de 2004, sendo detido por 11 sócios, entre os quais Joachim
Koerper. Daí o nome, Eleven, onze em inglês. Os dois algarismos também estão relacionados com
as duas colunas vizinhas do restaurante, no alto do
Parque Eduardo VII, num dos locais com maior
visibilidade da cidade.
“Já conhecia Lisboa, embora as minhas vindas
a Portugal fossem mais direccionadas para a Quinta
das Lágrimas, em Coimbra. Acho que também foi fundamental para a minha decisão de aceitar
o convite para participar no projecto o facto de eu
ter gostado muito de Lisboa, de me sentir muito
bem na cidade. E ainda porque os portugueses tratam os estrangeiros com muita gentileza, fazemnos sentir bem-vindos”, diz o chefe alemão.
O primeiro ano do Eleven foi de grande êxito. A tal ponto, que quase não deu tempo aos seus
responsáveis para reflectirem calmamente sobre aspectos que poderiam ser aperfeiçoados, o que costuma acontecer em qualquer restaurante durante o período de abertura.
When Joachim Koerper visited the site where Eleven was being built, he realised he had to be a part of the
project. In which other European capital would he have
the chance of cooking in a restaurant located in the city centre, with a magnificent view of the river Tagus and
Lisbon, surrounded by a charming garden, beautifully decorated, supported by a team of young professionals?
It took three years for Eleven to be established. It opened
on the 11th day of the 11th month (November), in 2004, and it has 11 owners, including Joachim Koerper. This is why it is called Eleven. The two digits also represent
the two columns located next to the restaurant, at the top of Eduardo VII park, one of the most visible places in the city.
“I had already been in Lisbon a couple of times, although my trips to Portugal were more directed to Quinta das
Lágrimas, in Coimbra. I think that the fact that I really
liked Lisbon and that I felt at home here must have influenced my decision to stay. Besides the Portuguese people treat us foreigners gently and they make us feel welcome.” says the German chef.
Eleven’s first year was a great success. To such an extent
that its managers practically did not have any time to stop and think about the improvements which could be
made, as with any restaurant during its set up period.
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Joachim
Koerper,
que
de
início
tentou
dividir a maior parte do tempo entre o seu consagrado
Girasol,
em
Moraira
(Alicante)
e a nova casa em Lisboa, sente que o Eleven
é o local mais adequado para uma nova fase da sua vida e carreira.
A gestão do Eleven está entregue a Miguel Júdice, filho de José Miguel Júdice, o seu velho amigo da
Quinta das Lágrimas, também sócio do Eleven, que o propôs para assumir a chefia da cozinha do
restaurante lisboeta. Outras pessoas que conhece da Quinta das Lágrimas, como o gestor hoteleiro
Mário Morais, também ajudam a erguer o novo
projecto. “Vi que tinha muito mais apoio no Eleven, com o Miguel e o Mário, pessoas em quem confio
e de quem eu gosto, a tratarem de assuntos que não
são a minha especialidade, desde o marketing e as relações públicas até à organização de banquetes
ou à gestão financeira. Fico com mais tempo para a cozinha, que é o que mais me interessa”.
Joachim Koerper, who in the beginning was divided between his beloved Girasol, in Moraira (Alicante) and
his new home in Lisbon, understood that Eleven was
a more suitable place for him to turn a new page in his life and career.
Miguel Júdice is the restaurant manager. He is the son
of José Miguel Júdice, an old friend of Joachim Koerper from Quinta das Lágrimas, who is one of Eleven’s owners and invited him to manage the kitchen of
the Lisbon restaurant. Other people whom he met in
Quinta das Lágrimas, like the hotel manager Mário Morais, also helped put the project together. “I realised
Miguel and Mário, who are people I trust and love, would give me all of the support I needed to deal with issues outside of my field, like marketing and public relations, including organising events and financial
management. I was left with time to focus on cooking, which is what really interests me”.
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O Eleven tornou-se rapidamente um dos locais
predilectos de políticos, homens de negócio, profissionais liberais e muitas figuras da sociedade lisboeta. Além da cozinha de Koerper, são atraídos
pela beleza e o conforto do moderno edifício, da
autoria de outro dos 11 sócios, o arquitecto João Correia, bem como dos interiores decorados por Cristina Santos e Silva e Ana Menezes Cardoso. O
edifício está rodeado pelo Jardim Amália Rodrigues, criado por um dos maiores nomes da arquitectura
paisagística portuguesa, Gonçalo Ribeiro Telles. Nas suas salas envidraçadas, destacam-se as
fotografias de Jorge Cruz. Pendurado no tecto, logo à entrada, um enorme coração feito com mais de três mil talheres de plástico, da autoria de Joana Vasconcelos, é comentado por Lisboa inteira.
Não obstante o êxito deste primeiro ano, Joachim
Koerper tem ainda mais ambição para o Eleven. “Um
grande restaurante não se faz de um dia para o outro, mas acho que no Eleven não só estamos no bom
caminho, como temos condições, de que no Girasol eu não dispunha, para irmos longe”.
Eleven soon became a favourite hangout for politicians, businessmen, liberal professionals and other illustrious men and women of Lisbon society.
Besides Koerper’s cooking, they are attracted by the
beauty and comfort of the modern building, which was designed by another of the 11 owners, architect João
Correia. Cristina Santos and Silva and Ana Menezes Cardoso were the interior designers. The building is located in the middle of Amália Rodrigues park, which was designed by one of the biggest names in Portuguese
landscape architecture, Gonçalo Ribeiro Telles. In the
glass dining rooms, a number of photos by Jorge Cruz stand out. Entire Lisbon is commenting on Joana
Vasconcelos’s enormous heart made with over three thousand plastic spoons, hanging from the entrance hall ceiling.
In spite of the successful first year, Joachim Koerper has bigger dreams for Eleven. “A good restaurant does not
appear over night. At Eleven we are not only on the
right track, but we also have the necessary conditions to go far, which Girasol did not have”.
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É claro que o chefe está satisfeito por o restaurante
Naturally the chef is pleased that the restaurant came
significou em termos financeiros para o projecto.
the project in financial terms. However, his experience
ter entrado logo na moda e por aquilo que isso Mas, com a sua grande experiência, também sabe que é preciso consolidar os aspectos positivos
e corrigir alguns mais negativos. “A loucura deste primeiro ano foi tal, havia sempre tanta gente
a atender todos os dias, que não tivemos o tempo necessário para treinar como eu gostaria as equipas
de cozinha e sala. E Lisboa é uma cidade grande, cosmopolita, com clientes muito exigentes e uma
Imprensa que está sempre atenta. É a primeira vez
na minha carreira que vivo este tipo de situação. A pressão é grande, mas acho que não nos estamos a sair mal. Mas há coisas a melhorar, nem podia ser de outra forma”, assume.
Uma das razões dessa grande atenção que o Eleven
mereceu desde o início por parte do público e da Comunicação Social deve-se à notoriedade dos seus sócios. Além de Joachim Koerper, do arquitecto João
Correia e de José Miguel Júdice, um dos advogados
immediately in fashion and realises what this means for
also tells him that it is necessary to consolidate the strengths and to correct the weaknesses. “This was such a crazy first year, we had so many people to serve
everyday that we did not have the time to train our employees as I would have liked to. Besides Lisbon is a
big cosmopolitan city; the customers are very demanding and the press is always on the look out. This is the first
time in my career that I am faced with such a situation. There is enormous pressure, but I think we are doing well. However, some improvements are needed, it couldn’t be any other way” he acknowledges.
The illustrious owners of Eleven are one of the reasons
why the restaurant caught the public eye and of the mass media. Besides Joachim Koerper, architect João Correia and José Miguel Júdice, one of the country’s
most renowned lawyers and former president of the Portuguese Bar Association, Eleven’s partners also
mais conhecidos do país e que durante vários anos
foi Bastonário da sua ordem profissional, estão
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Miguel JĂşdice, Joachim Koerper
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empresários como Américo Amorim, Steffano
include entrepreneurs like Américo Amorim, Steffano
Hipólito Pires e Tiago Câmara Pestana, bem como
Pires and Tiago Câmara Pestana, as well as the banker
Saviotti, Nabil Aouad, José Marques da Silva, o banqueiro João Rendeiro e o empresário e produtor
de vinhos José Bento dos Santos, que também é vice-
presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia. O grupo, formado por pessoas que já se conheciam ou que mantinham até relações de amizade, tem em comum um grande gosto pela gastronomia e o
objectivo de dotar Lisboa de um restaurante de alto
nível europeu. Inicialmente, foi João Correia que
ganhou da Câmara Muncipal de Lisboa a concessão do terreno. Depois, José Miguel Júdice e o seu filho
Miguel, que se especializou em gestão hoteleira
na Universidade de Cornell, nos Estados Unidos,
queriam expandir a Lisboa as suas actividades, tendo já na ideia encontrar um restaurante à altura
do talento e do prestígio de Joachim Koerper. Eles acabariam por ser o pólo aglutinador dos onze
Saviotti, Nabil Aouad, José Marques da Silva, Hipólito João Rendeiro and the business man and wine producer José Bento dos Santos, who is also vice-president of the Portuguese Gastronomy Academy.
These people, who already knew each other or some of
whom were even friends, have in common the fact that
they are gourmets and they wanted to endow Lisbon with a five-star restaurant on a European level. At
the very beginning, Lisbon municipality granted João Correia the property. Then José Miguel Júdice and his son Miguel, who had specialised in hotel management
by Cornell University, in the United States, wanted to expand their business to Lisbon, and they already had in
mind finding a restaurant worthy of Joachim Koerper’s talent and prestige. They were the link between the restaurant’s eleven owners.
sócios do Eleven.
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Os esforços do grupo foram concretizados num restaurante que dispõe de uma sala térrea com 60 lugares, havendo num andar superior um espaço
reservado para mais 60 e ainda um terraço para 70. Estes dois últimos espaços, com vistas ainda mais espectaculares, têm sido muito procurados para festas particulares ou de empresas, lançamentos
comerciais, provas de vinho e outras actividades. “Quando temos um investimento desta dimensão, não podemos prescindir desse tipo de oferta. A alta
cozinha, com os ordenados que se tem que pagar aos
bons profissionais, e os preços que os bons produtos atingiram, é algo muito caro”, sublinha Joachim Koerper.
Os pratos do Eleven levam, como sempre, a
“assinatura” do chefe, um pequeno cubo de tomate com o raminho de funcho (nos peixes) ou de cerefólio
(nas carnes). Mas é a mesma cozinha do Girasol? Aquela que o consagrou a nível europeu? Ou a vinda para Lisboa, com tudo o que isso significou de
mudanças na sua vida, alterou o estilo? Tudo indica
que há uma espécie de evolução na continuidade, sendo claro que Lisboa fica no Atlântico e não no Mediterrâneo, apesar das semelhanças que as cozinhas do sul da Europa apresentam entre si.
The group’s efforts were turned into a restaurant, which
is divided into a ground-floor which seats 60 people, a reserved space in the upper floor that seats another 60 people and a terrace that takes up to 70 people. The two latter spaces, which offer an even more spectacular
view, have been used for all sorts of events, including
private and corporate parties, new product launches, wine tasting and other events.
“With such a big investment, one cannot afford to not
provide such services. Haute cuisine is very expensive, due to the wages good professionals are paid and the cost of good products” Joachim Koerper underlines.
Eleven’s dishes are always “signed” by the chef - a
dice of tomato with fennel (if fish), or with chervil
(if meat). But is it the same cuisine as in Girasol, the restaurant that made him famous Europe-wide?
Or by moving to Lisbon, with all of the changes in his life it implied, did Koerper change his style? Everything
seems to indicate that there is always some evolution in continuity. Besides Lisbon is on the Atlantic and not on the Mediterranean coast, although cooking in the south of Europe is quite alike.
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Sendo a sua cozinha muito baseada nos produtos, logicamente tem que haver diferenças. O salmonete
da nossa costa é diferente do mediterrânico, mas
Koerper faz questão de realçar a sua qualidade, sempre com a pele crocante, reinventando-o, por exemplo, com uns extraordinários talharins caseiros (outra das suas marcas registadas), indo buscar
o pesto a Itália, acentuando-lhe o carácter meridional com um coulis de tomate confitado. Alguns
perguntarão, mas isso é português, é espanhol, é italiano? Talvez mais correcto será perguntar: isso é Koerper? E aí a resposta é claramente sim.
Tal como é puro Koerper a presença do lavagante em
todas as cartas, sempre cozido no ponto certo, sempre à procura de companhias vegetais e aromáticas que
evidenciem o seu sabor, do suave caril de Madras ao estragão, das alcachofras ao melão. O produto têmolo nós em quantidade e qualidade e advinha-se o seu
sonho de voltar a apresentar menus de lavagante,
como fez diariamente durante 15 anos no Girasol. Teremos clientes para isso em Lisboa?
Lavagante Já antes de ir para Espanha, fazia muitos pratos com ele, mas desde da abertura, em 1989, do Girasol, Joachim Koerper apresentou todos os dias um menu de lavagante, que se renovava quatro vezes ao longo do ano. Consegue-se assim ter uma ideia de quanto ele gosta deste marisco, que recebia quase diariamente da Galiza, ainda vivo, ou, vez por outra, em casos de escassez ocasional, do Canadá ou Estados Unidos, embora os considere de qualidade inferior. Mas sempre vivos. Congelados é que nunca. Não sendo grande apreciador de mariscos de concha, sabendo que a lagosta tornaria demasiado caro um menu, a opção pelo lavagante deu-se mais uma vez por, na imaginação do chefe alemão, ele poder ser preparado de mil e uma maneiras, em saladas, sopas, entradas ou pratos principais. Em sobremesas é que nunca apareceu, mas quem sabe um dia...Agrada-lhe o seu sabor forte, mas sem a agressividade que outros mariscos, para seu gosto, apresentam. Coze-o sempre, no máximo, a 85º C, para não afectar a delicadeza da carne, e nunca o apresenta com cascas, incluindo a saborosa parte das patas. Como o mar português é o mesmo da Galiza, Koerper promete continuar a apresentar as suas receitas de lavagante no Eleven, onde aliás ele já tem surgido com grande êxito.
As his cooking is very much based on the products, logically there are differences. The red mullet on our coast is different to the Mediterranean red mullet, but
Koerper insists on highlighting its qualities, including
the crispy skin. Therefore he has reinvented it, for example, with magnificent homemade noodles (another
of his trademarks), in the pesto sauce he brings from
Italy, or with tomato coulis to enhance its meridian character. You may ask, is that Portuguese, Spanish or
Italian? Perhaps you should ask, is that Koerper? And the answer is clearly yes.
As is pure Koerper the American lobster on all of the menus, always cooked for just the right amount of
time, seeking the company of vegetables and herbs
American lobster
Even before he moved to Spain, he had already prepared many lobster dishes. However, ever since he opened Girasol, in 1989, Joachim Koerper had a lobster menu everyday, which he changed four times a year. This gives us an idea of his love for this shellfish, which came in daily from Galiza, still alive. Now and again, when there was a lack of American lobster from Galiza, he would order it from Canada or the United States, although the quality is said to be inferior. But it always arrived alive, never frozen. As he is not a connoisseur of shellfish, and as he is well aware that American lobster would make a menu too pricy, once again he opted for the European lobster, as in the German chef ’s imagination it could be prepared (like cod) in one thousand and one different ways; in salads, soup, starters or main courses. For the time being it has never come up in desserts, but who knows one day... He quite enjoys its strong taste, yet without the aggressiveness that in his view other shellfish have. He always cooks it at 85 º C maximum to not disturb the delicate flesh and he never serves it in the shell, not even the tasty paws. As Portugal shares the same sea as Galiza, Koerper promises to continue serving his lobster dishes in Eleven, where actually they have already turned up with great success.
which enhance its flavour, from mild Madras curry to tarragon, from artichokes to lemon. In Portugal we
have the product in quantity and quality and we can imagine how he dreams of offering lobster menus again like he did daily for 15 years at Girasol.
Are our customers in Lisbon ready to rise to the challenge?
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O Dream Team do Eleven... / The Elevens’s Dream Team...
Foie gras Em terrines, mas sobretudo em escalopes muito frescos, o foie gras é elemento indispensável na carta de um restaurante de Joachim Koerper, tanto mais que há cada vez mais clientes a apreciá-lo. Ele gosta de acompanhar todo o processo de preparação, pondo-o a demolhar em leite para retirar o excesso de sangue, abrindo-o e limpado-o, temperando com sal, açúcar, pimenta, noz moscada, umas gotas de vinho do Porto... Depois o cuidado ao cozinhá-lo (Koerper nunca usa o vácuo para este produto), para que nada se perca de sabores e texturas, mantendo baixa a temperatura interna para que não fique cozido demais. Figos, alperces, cerejas, maçãs, as combinações com as frutas que fornecem uma certa acidez, sem exageros, são as mais utilizadas. Quanto à ave que fornece o fígado, ou a sua naturalidade, patos ou gansos, franceses, espanhóis ou israelitas, tudo isso lhe é indiferente, porque o chefe gaba-se de conseguir reconhecer a qualidade de um produto e isso é o que mais interessa.
Foie gras
Cyril em acção
In terrines, but especially with very fresh thin steaks, foie gras is an indispensable ingredient in any of Joachim Koerper’s menus, particularly since the liking for it is growing. He likes to supervise the whole preparation process: the foie gras is soaked in milk to remove excess blood, cut open and cleaned, seasoned with salt, sugar, pepper, nutmeg, a few drops of Port wine... Then it is cooked very slowly (Koerper never vacuum cooks foie gras) to prevent it from losing flavour and texture, maintaining the temperature in the middle low in order to not overcook it. Figs, apricots, cherries, apples. Combining it with fruit, which lends the foie gras just the right amount of acidity, is most popular. As for the bird that supplies the liver, or its place of origin? Ducks or geese, French, Spanish or Israel, it really does not matter to him, because he boasts that he can see the quality of a product and that is what is important.
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Cogumelos Raramente quem aprecia trufas não tem a mesma predilecção pelos seus primos cogumelos, apesar da extraordinária diversidade em que estes fungos se apresentam. Com Joachim Koerper acontece o mesmo. Para ele, os boletos são os reis dos cogumelos, embora também eleja os morilles e os chanterelles entre os seus preferidos. Mais uma vez a versatilidade culinária é uma das qualidades que mais atrai este homem prático, utilizando cogumelos com quase tudo e das mais diversas maneiras. Mas confessa que é de maneira simples, com um pouco de alho, salteados em manteiga, que mais gosta de os fazer, exaltando todos as suas características.
Mushrooms
The people who appreciate truffles seldom have the same feelings for their cousin mushrooms, although there are many varieties of this fungus. It is the same with Joachim Koerper. In his view, ceps are the king of mushrooms, although morel and chanterelle are also among his favourites. Once again, culinary versatility is one of the qualities that is most appealing to this practical man. He uses mushrooms in almost everything and in the most diversified manners. However, he confesses that he prefers the simplest form of preparing them, with a little garlic and sauted in butter, which helps enhance all of its qualities.
Os nossos peixes e mariscos estão aliás bem
Portuguese seafood is well represented in Eleven: from
do berbigão ao lagostim. Às vezes em combinações
in weird combinations, like white fish with sausages,
representados no Eleven, das sardinhas ao robalo, que nos soam estranhas, como a de peixes brancos com enchidos, outras exóticas, como o lagostim com
crocante de batata e risotto verde ou de rebentos de soja. Porque não acrescentar às nossas mil e uma
receitas de bacalhau uma combinação arriscada com molho de foie gras?
São pratos como estes que mostram que Joachim
Koerper, com 52 anos de idade e quase 40 de carreira, não está acomodado e nos convoca a descobri-lo tal
como ele é, com a sua técnica, a sua experiência, a sua inesgotável criatividade. Uma cozinha fortemente ancorada numa base clássica, mas que nunca recusa
a modernidade, antes integrando-a num estilo solidamente construído ao longo de muitos anos e vivências.
Nos pratos de carnes, muitas vezes através das
cozeduras a vácuo, exibe-se bem esse aproveitamento do melhor que a nossa época oferece, sempre
numa lógica de valorização de sabores e texturas, na procura do “ponto certo” de pombos ou corças,
de novilhos ou borregos, no luxo das “duas cozeduras” numa só receita de porco preto ou pato.
Mesmo aqueles que não gostem da cozinha de Koerper far-lhe-ão a justiça de não ver nas suas
receitas exibicionismos insensatos ou buscas de
impactos fáceis através da rendição àquilo que se
julga estar na moda. Em cada prato há um sentido,
sardines to bass, from cockles to langoustines. Sometimes
or in exotic combinations, like langoustine and potato
crisps, green risotto or soy beans. Why not add to our one thousand and one cod recipes a daring combination with foie gras sauce?
Dishes like these tell us that Joachim Koerper, the
52-year old German chef with a close to 40-year
career, is not accommodated and he invites us to discover him just as he is, with his techniques, his
experience, his endless creativity. His cooking is strongly embedded in the classical style, but he never
denies modernity, which he includes in his own style that he has spent many years building through his professional and life experiences.
The meat dishes, often vacuum cooked, are a clear manifestation of how he uses the best things our era has
to offer, based on the logic of enhancing flavours and
textures, and seeking the “right cooking time” for pigeon
or doe, steer or lamb, or even affording “double cooking” black pork or duck in the same recipe.
Even the ones who do not appreciate Koerper’s cooking will surely do him justice by not identifying in his
recipes insensible show-off or the attempt cause easy impression by surrendering to fashion. With each dish there is a meaning, a protagonist and the people who
helped it to shine, an emotion we wish to convey, an enormous honesty.
um protagonista, e aqueles que o ajudam a brilhar, uma emoção que se quer transmitir, uma enorme honestidade.
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Será que o vamos conseguir compreender? Será que passado o ano da novidade o Eleven se vai conseguir
afirmar? Será que vamos de uma vez por todas
conseguir ultrapassar na gastronomia o nosso mal
resolvido dilema de tradição versus modernidade, como parece estar a acontecer?
Se depender dele, sim. Porque Joachim Koerper
está apostado em que nós saibamos como ele é, como cozinha. Vê Lisboa como um desafio que quer vencer, como um lugar onde quer trabalhar muito sem procurar papéis messiânicos, que, aliás, basta
conhecê-lo minimamente, não lhe assentam por
Carmen Arantes, Joachim Koerper
nenhum lado.
Mais do que um restaurante, advinha-se que o
Eleven vai ser nos próximos anos um dos pontos
fulcrais para indicar a evolução dos nossos gostos e comportamentos. E, ao mesmo tempo, um palco onde se vai mostrar toda a arte de um cozinheiro no auge da sua maturidade e saber.
Will we be capable of understanding? After one year of
novelty, will Eleven be able to assert itself ? Will we be capable, once and for all, of overcoming in gastronomy
our unresolved dilemma of tradition versus modernity, as it seems to be happening?
If it depends on him, the answer is yes. As Joachim Koerper is determined to unveil himself and his cooking
to us. He sees Lisbon as a challenge he wants to meet, a place where he wants to work, without playing a messianic role, which does not even befit him.
Frutas do Brasil Há alimentos que nos fazem descobrir um país. Quando era consultor da linha Silversea de cruzeiros, Joachim Koerper aportou em Santos, no litoral do Brasil, foi ao mercado e ficou boquiaberto com a qualidade e a variedade das frutas que viu. Desde então, a paixão pelo Brasil agravou-se. “É um país que tem três matérias-primas importantes: frutas, carnes e mulheres”, diz em tom de brincadeira, mas com toda a sinceridade. Mais tarde, esteve numa semana gastronómica no Méridien do Rio de Janeiro e um soufflé de maracujá, feito dentro da casca do próprio fruto, rendeu-lhes tantos elogios que passou a ter nas frutas brasileiras um dos elementos da sua cozinha, apesar de esta estar centrada no mundo mediterrânico. Além do maracujá, o mamão, a papaia, o abacaxi, a manga, as inúmeras variedades de bananas (“gosto delas desde pequeno, mas só no Brasil vi como podem ser diferentes entre si”, conta) são usadas em sobremesas ou mesmo em pratos salgados dando um toque de exotismo a uma receita de mariscos ou surpreendendo numa combinação de molho de maracujá com escalope de foie gras quente. Mas o Brasil tem muitos outros encantos para Joachim Koerper, que tem visitado o país com frequência, sobretudo São Paulo, onde, garante do alto da sua experiência, “há os melhores restaurantes italianos do mundo, onde comi a melhor pizza da minha vida, com japoneses extraordinários, franceses excelentes, do melhor que comi fora de França, já para não falar das churrascarias, com as suas fabulosas carnes”. Falta ainda o último elemento da trilogia brasileira de Koerper: as mulheres. “A verdade é que São Paulo e os seus restaurantes também me agradam muito porque tenho tido a companhia da Carmen, uma mulher brasileira que iluminou a minha vida”.
More than a restaurant, it is foreseeable that in the next
few years Eleven will be a gauge of change in our taste and behaviour. Simultaneously, it will be the stage on
which a cook, at the height of his maturity and expertise, will exhibit his art.
Fruit from Brazil
There are products which help us discover a country. When he was an advisor to the Silversea cruise line, Joachim Koerper docked at Santos, on the Brazilian coast. He went to the market and he was stunned by the quality and the variety of fruit on sale. Ever since, his passion for Brazil has grown. “This country has three main raw-materials: fruit, meat and women” he says quite jokingly, but rather honestly. Later he spent a week at the Méridien in Rio de Janeiro, on a gastronomic event. His granadilla soufflé, served inside the fruit shell, received so much praise that Brazilian fruit became part of his cooking, although his cooking is very much centred on the Mediterranean. Besides passion fruit, he uses paw paw, pineapple, mango, all varieties of banana (“ever since I was a child I liked bananas, but only in Brazil did I discover so many varieties” says Koerper) in his desserts, or even in salt dishes to convey an exotic touch to a shellfish recipe or to surprise people with a combination of hot foie gras steak in granadilla sauce. However, Joachim Koerper believes Brazil unveils many other charms to frequent visitors. Specially São Paulo, where he guarantees from the top of his experience “we find the best Italian restaurants in the world, where I ate the best pizza in my life, as well as extraordinary Japanese food, excellent French cuisine, the best I have ever eaten outside of France, not to mention the BBQs and the fabulous meat”. Then there is the last element of Koerper’s Brazilian trilogy: women. “The truth is São Paulo and its restaurants were so appealing to me because I have enjoyed them in the company of Carmen, a Brazilian lady who brought light into my life”.
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A felicidade dO VINHO Dos frutados brancos riesling e gewurztraminer, sem esquecer os eiswein, da sua terra natal, aos encorpados tintos da Ribera del Duero ou do Douro português, passando pelas cavas do Penedés, Joachim
Koerper tem no vinho uma das suas referências gastronómicas mais sólidas. Esta relação acentuou-
se com a sua vinda para o mundo ibérico, a ponto de ter feito no Girasol uma das caves mais
prestigiadas de toda a Espanha, com preciosidades de todo o mundo, incluindo de Portugal, com os novos vinhos do país e alguns portos de anos
consagrados. Todos estes vinhos, coleccionados
ao longo de décadas, estão agora à disposição dos clientes do Eleven.
“Há 30 anos que sou um aficcionado pelos vinhos. Quando estava na Suíça, ia duas vezes por ano à Borgonha comprar vinho. Desde então, o meu
gosto pelo vinhos só tem aumentado. Em Espanha, era dos poucos que tinha a colecção completa
THE JOY OF WINE From the fruity white wines, like riesling and gewurztraminer, including eiswein, from his country of birth, to the red full-bodied wines from Ribera del
Duero or from the Portuguese side of the river Douro, as well as the cavas from Penedés, wine is one of
Joachim Koerper’s most solid gastronomic references. This connection became stronger when he moved to the Iberian world, to such an extent that Girasol’s cellar became one of the most famous wine cellars in the whole
José Bento dos Santos, Joachim Koerper
of Spain. It contained gems from all parts of the world, including Portugal, some of the country’s new wines
and some vintage ports. All of these wines, collected
throughout many decades, are now put at the disposal of Eleven’s customers.
“I have been a wine lover for 30 years. When I was living in Switzerland, twice a year I would go to Bourgogne to buy wine. Ever since, my taste for wine
has grown. In Spain, I was one of the few people to own the full collection of two of the most famous Ribera
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de dois dos Ribera del Duero mais famosos de todos
os tempos: o Vega Sicília Único e o Pesquera. Mas
os Douro portugueses em nada lhes ficam atrás”, diz o chefe, que em 2002 conquistou para o seu restaurante o prémio “Bodega del Ano” e “Melhor Restaurante” de Espanha, do prestigiado guia Gourmettour, e, em 2004, de “Melhor Serviço de
Sala”. São vinhos desta categoria, de todo o mundo, daqueles que tornam uma refeição inesquecível, que foram para o Eleven.
Mas, tão importante quanto a elevação que ele pode dar a um prato, o vinho é para o chefe alemão
sinónimo de convivialidade, de momentos bem passados à mesa entre amigos. “Não consigo pensar
em comida sem vinho, nem vinho sem comida. Às vezes, é um vinho que faz um prato sobressair,
noutras, acontece exactamente o contrário”, afirma. Esta relação permanente concretiza-se com frequência
quando um determinado vinho o faz imaginar receitas que vão bem com ele, ou, já de maneira quase
automática, na busca dos que melhor acompanham os muitos pratos que vai criando.
del Duero of all times: Vega Sicília Único and Pesquera. However, Portuguese Douro wine is equally good” the
chef tells us. In 2002 his restaurant was awarded the prize “Bodega del Ano”
and “Best Restaurant” in Spain, by the prestigious
Gourmettour guide, and in 2004 he was awarded the prize for “Best Dining Room Customer Service”. It is
high quality wines like these that he took with him to Eleven.
Wines from all parts of the world, which make any
meal unforgettable. As important as the exaltation of a
dish, wine is in the chef ’s view a synonym of socialising, spending good moments at a table with friends. “I cannot imagine food without wine, nor wine without
food. A wine can help enhance a dish, but sometimes it is the other way around” he says.
This permanent link often comes to life when a specific
wine helps him imagine recipes which could go well
Joachim Koerper, Tiago Câmara Pestana
with it, or almost automatically when he seeks the best wine to go with the dishes he creates.
Joachim Koerper, José Miguel Júdice
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Joachim Koerper, Maria João e Steffano Saviotti
Um bom exemplo dessa maneira de ver o vinho na
One good example of how wine is looked at in
d’Oiro, em Alenquer, de um dos sócios do Eleven,
d’Oiro, in Alenquer. This estate is owned by one of
gastronomia foi um almoço na Quinta do Monte José Bento dos Santos, um excelente gourmet que
também produz vinhos que se afirmaram nacional
e mesmo internacionalmente. José Miguel Júdice, João Correia, Steffano Saviotti e Tiago Câmara Pestana foram outros dos sócios do Eleven que
participaram num almoço extraordinário, idealizado
por Koerper e preparado por elementos da sua equipa para os vinhos de Bento dos Santos.
À mesa, tirando partido de uma cozinha com
condições que muitos restaurantes invejariam, surgiriam pratos fabulosos, integrando alguns dos
produtos que Koerper seleccionou ao longo da vida, começando com uma sopa de castanhas, boletos e
gastronomy was the lunch served at Quinta do Monte Eleven’s partners, José Bento dos Santos, an excellent gourmet who also produces nationally and even
internationally renowned wines. José Miguel Júdice, João Correia, Steffano Saviotti and Tiago Câmara Pestana were four of Eleven’s owners who took part in the magnificent lunch dedicated to the wines of
Bento dos Santos, which was designed by Koerper and prepared by members of his team.
Making the most of a kitchen which most restaurants would envy, Koerper served fabulous dishes. The lunch
was composed of the products which he has spent his whole life selecting. First, chestnut, cep and white
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Porco preto Acostumado aos doces presuntos alemães, de que até hoje é apreciador, um dos primeiros produtos espanhóis que cativou Joachim Koerper foram os salgados patas negras raiados de gordura. Agora em Portugal, o fascínio continua, transferido para o nosso porco preto alentejano. Mas não só o presunto. As diversas carnes do animal e os múltiplos enchidos a que dá origem conquistaram o chefe alemão que já não os dispensa no Eleven, em criações que podem ser tão inesperadas como um carpaccio de pé de porco, a mesma carne realizada em duas cozeduras no mesmo prato, associando-se a peixes sob a forma de chouriço. Uma relação a que promete dar continuidade, mostrando que na sua cozinha há sempre espaço para mostrar novas facetas de produtos sobre os quais julgávamos que já estava tudo inventado.
Black pork
Used to the sweet smoked German ham which he appreciates to this day, one of the first Spanish products to catch Joachim Koerper’s eye was cured black pork ham wrapped in a fat coat. Now in Portugal, he has transferred his fascination onto Alentejo breed black pork. This does not apply solely to the cured ham. The different meat varieties and the multiple types of sausage it produces have conquered the German chef, for whom they have become indispensable in Eleven and for his unexpected creations, like pork leg carpaccio (the same meat cooked twice for the same dish), combined with fish in the form of sausage. This is a connection he promises to keep, thus attesting that in cuisine there is always room for unveiling new sides to old products.
trufa branca, prosseguindo com raviolis de lavagante
truffle soup, followed by American lobster ravioli with
rematando com uma referência de toda a vida:
a life-long reference, fried eggs with black truffle and
com espuma de crustáceos, azeite de lima e funcho, os ovos fritos, aqui com trufa preta e presunto de porco preto. No final, os seus queridos queijos
(incluindo o de Azeitão, o seu favorito em Portugal)
e uma tarte de maçã com azeite a que uma inesperada flor de sal algarvia dava um toque felicíssimo.
Também Joachim Koerper e os seus amigos estavam felizes no final do almoço. Haverá melhor
demonstração do que os vinhos e a comida podem
crustacean froth, lime and fennel olive oil, and then black pork cured ham. To top it off, his beloved cheeses
(including Azeitão, his favourite Portuguese cheese) and
apple tart sprinkled with olive oil and the unexpected fleur de sel from the Algarve, lending it a joyful touch.
Joachim Koerper and his friends were delighted. What better example do we need of what wine and food can do for all of us?
fazer por todos nós?
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GIRASOL
Recipes GIRASOL
CARPACCIO DE ATUM à maneira niçoise
TUNA CARPACCIO Nice-style
Preparação Do vinagrete da casa Emulsionar todos os ingredientes Preparação
4 pessoas | serves 4
Cortar 240 grs de atum em lombinhos de 5 cm de largura. Enrolar dentro de película aderente e colocar no congelador. Cortar o resto em brunesa e saltear em azeite. Cozer a batata em água, arrefecer e pelar, laminar em fatias de 2 mm.
Ingredientes
INGREDIENTS
Cozer al dente o feijão em água a ferver com sal. Deixar arrefecer em água com gelo para
300 grs de atum fresco limpo
300 g fresh dressed tuna
fixar a cor. Cortar em palitos de 1/2 cm e reservar. Cozer os ovos de codorniz em água a
1 alface chicória
1chicory
ferver durante 3 minutos. Deixá-los arrefecer, cortar em dois e reservar. Laminar as azeitonas
2 ovos de codorniz
2 quail eggs
e reservar. Arranjar a alface e reservar as folhas de dentro (o coração).
2 filetes de anchova
2 anchovy fillets
Para o molho, triturar todos os ingredientes (consistência cremosa) e verificar o sal e a
1 batata ratte
1 ratte potato
pimenta.
20 grs de feijão Kenya
20 g Kenya beans
4 azeitonas pretas sem caroço
4 black olives, the stone removed
Apresentação
Azeite
Olive oil
Colocar no fundo do prato um pouco de molho. Cortar o atum na fiambreira o mais fino
Sal
Salt
possível e colocar no prato. Temperar a alface com o vinagrete da casa e juntar a batata, os
Flor de sal
Fleur de sel
ovos de codorniz, o feijão Kenya, anchovas (filete cortado ao meio) e as azeitonas. Colocar
4 cl de vinagrete da casa
4 cl home-made vinaigrette
no centro do prato. Terminar acrescentando um fio de azeite e flor de sal.
Molho
FOR THE SAUCE
2 cl de vinagre balsâmico
2 cl balsamic vinegar
20 grs de maionese
20 g mayonnaise
20 grs de iogurte
20 g yoghurt
1 cl de leite
1 cl milk
10 grs de atum cozido
10 g cooked tuna
Sal
Salt
Pimenta
Pepper
PREPARATION OF VINAIGRETTE
Emulsify all of the ingredients. PREPARATION
Cut 240 g tuna into 5 cm-wide steaks. Wrap the steaks in cling paper and refrigerate. Cut other ingredients into brunoise and saute in olive oil. Boil the potatoes, allow to cool and peel. Cut in 2
INGREDIENTES Do vinagrete da casa
FOR THE VINAIGRETTE
25 cl de vinagre balsâmico
25 cl balsamic vinegar
25 cl de vinagre de framboesa
25 cl raspberry vinegar
25 cl de vinagre de Jerez
25 cl Sherry vinegar
40 cl de caldo de galinha
40 cl chicken stock
150 cl de óleo de girassol
150 cl sunflower oil
50 cl de azeite extra virgem
50 cl extra virgin olive oil
20 grs de mostarda
20 g mustard
Açúcar
Sugar
Sal
Salt
mm thin slices. Cook the beans al dente in boiling water with salt to taste. Allow to cool in ice water to preserve colour. Cut into 1/2 cm-long sticks, and keep aside. Boil the quail eggs for 3 minutes. Allow to cool; cut in half and keep aside. Cut the olives into thin slices and keep aside. Wash the chicory leaves and reserve inner leaves (heart). For the sauce, purée the rest of the ingredients in a blender and season to taste. TO SERVE
Line the dish with a little sauce. Slice the tuna as thin as possible with a ham cutter and arrange the slices neatly on the plate. Season the chicory with vinaigrette and add the potato, the quail eggs, the Kenya beans, the anchovy (fillets cut in half ) and the olives. Place in the centre of the plate. Season with olive oil and fleur de sel.
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Carpaccio de lagostim
com ananás e pimento perfumado com baunilha, vinagrete de caril e erva-príncipe LANGOUSTINE CARPACCIO
with pineapple and vanilla-flavoured pepper, curry vinaigrette and lemon grass 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
PREPARAÇão
16 lagostins de 80 grs cada
Tirar as cascas aos lagostins (cuidado ao tirar a tripa). Colocar a carne entre duas folhas de papel vegetal e esticá-la com pouca força com um rolo
1/2 ananás
da massa até ficar plana. Cortar 4 fatias de ananás o mais fino possível, colocar sobre uma folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar a secar
1/2 pimento vermelho
no forno a 80ºC, até ficar crocante, de 12 a 16 horas. Preparar o resto em brunesa (cubos de 2 cm).
1 alface chicória
Pelar o pimento e cortar em brunesa, suar com azeite e reservar. Quando estiver frio, misturar com o ananás e as sementes de baunilha.
1 vagem de baunilha
Para o vinagrete, picar a erva-príncipe e suar com 1 cl de azeite e caril. Deixar arrefecer, acrescentar o resto do azeite e passar pelo passador
1 chalota
“chinês”. Dissolver um pouco de sal e de pimenta dentro do vinagre balsâmico e montar com azeite.
3 ramos de cebolinho
Arranjar a alface chicória e usar as folhas amarelas do coração. Temperar com vinagrete da casa, a chalota picada e o cebolinho.
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) APRESENTAÇÃO Vinagrete
Sobre o prato, colocar 4 lagostins até cobrir o fundo. No centro, colocar um bouquet de alface com 3 quenelles de ananás e pimento à volta.
1 ramo de erva-príncipe
Temperar com vinagrete de erva-príncipe e caril e finalizar com a flor de sal. Decorar com o ananás crocante.
1 pitada de caril de Madras 1 cl de vinagre balsâmico branco 7 cl de azeite de limão
INGREDIENTS
PREPARATION
16 langoustines, weighing 80 g each
Remove the langoustines from their shells (clean them of their intestine). Place the langoustines between two sheets of parchment paper and beat firmly
1/2 pineapple
with a rolling pin to flatten. Cut 4 pineapple slices as thinly as possible, place on a silpat sheet, sprinkle with icing sugar and place in the oven at 80ºC to
1/2 red pepper
dry, for 12 to 16 hours, until they become crispy. Prepare the rest into brunoise (2 cm cubes).
1chicory
Peel the red pepper and cut into brunoise, allow to sweat in olive oil and keep aside. When it is cold, blend in with the pineapple and vanilla seeds.
1 vanilla pod
For the vinaigrette, finely chop the lemon grass and sweat in 1cl olive oil and curry. Allow to cool, add the remaining olive oil and sieve.
1 shallot
Dissolve a little salt and pepper in the balsamic vinegar and add the olive oil.
3 sprigs chive
Wash the chicory and use the yellow inner leaves. Season the chopped shallot and chives with homemade vinaigrette.
4 cl homemade vinaigrette (see p. 114) TO SERVE VINAIGRETTE
Arrange on a plate 4 langoustines so that the cover the bottom. In the centre place the chicory bouquet with 3 pineapple quenelles and green pepper around it.
1 sprig lemon grass
Season with lemon grass, curry vinaigrette and fleur de sel to taste. Garnish with the crispy pineapple.
Pinch of Madras curry 1 cl white balsamic vinegar 7 cl lemon-flavoured olive oil
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Salada de lavagante azul com tomate confitado, laranja, estragão e presunto pata negra BLUE LOBSTER SALAD with tomato confit, orange, tarragon and black pork dried ham
preparação do court-bouillon Misturar os ingredientes do court-bouillon e deixar ferver durante 30 minutos. preparação do tomate confitado
4 pessoas | serves 4
Tirar a pele e as grainhas ao tomate e cortar em quatro pétalas. Colocar em papel vegetal e por cima azeite, sal, açúcar, tomilho e alho. Levar ao forno a 70ºC durante 1h30m.
Ingredientes
INGREDIENTS
Preparação
2 lavagantes azuis de 500 grs cada
2 blue lobsters, weighing 500 g each
Cozer o lavagante no court-bouillon a 80ºC durante cerca de 5 minutos. Tirar do court-
3 lt de court-bouillon 5 fatias de presunto pata negra 1 alface chicória 2 tomates 1 ramo de estragão 1 chalota 1 ramo de tomilho 3 ramos de cebolinho 1 dente de alho Açúcar Sumo de 4 laranjas 100 cl de azeite virgem Sal Pimenta Flor de sal
3 l court-bouillon 5 thin slices black pork dried ham 1 chicory 2 tomatoes 1 sprig tarragon 1 shallot 1 sprig thyme 3 sprigs chive
bouillon, tirar a casca, cortar a cauda em dois e tirar as tripas. Laminar meia cauda em 4 ou 5 pedaços e reservar uma pinça por pessoa. Colocar 4 fatias de presunto a secar no forno a 180ºC prensado entre duas superfícies planas forradas com papel vegetal. Cortar os gomos de laranja em cubos e marinar com um pouco de azeite e estragão. Misturar com as pétalas de tomate confitado picadas em cubos. Arranjar a alface e temperar com o vinagrete da casa, chalota picada, cebolinho e juliana de presunto (feito com a última fatia). Pincelar o lavagante com azeite e aquecer na salamandra.
1 garlic clove
Apresentação
Sugar
Colocar a alface no centro do prato com o crocante de presunto. Ao lado, colocar duas
Juice of 4 oranges 100 cl virgin olive oil Salt
quenelles de tomate e laranja, a cauda de lavagante e uma pinça. Terminar com o vinagrete de laranja, um fio de azeite e flor de sal.
Pepper Fleur de sel
4 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
4 cl homemade vinaigrette (see p. 114)
Ingredientes do court-bouillon
FOR THE COURT-BOUILLON
4 lt de água
4 l water
1 cenoura
1 carrot
1 cebola
1 onion
1 alho francês
1 leek
1 ramo de tomilho
1 sprig thyme
1 folha de louro
1 bay leaf
10 grs de pimenta preta
10 g black pepper
Sal
Salt
Ingredientes do tomate confitado
FOR THE TOMATO CONFIT
800 grs de tomate
800 g tomato
Açúcar
Sugar
Tomilho
Thyme
1 dente de alho
1 garlic clove
Azeite
Olive oil
Sal
Salt
PREPARATION OF THE COURT-BOUILLON
Blend the ingredients for the court-bouillon and bring it to a boil for 30 minutes. PREPARATION OF THE TOMATO CONFIT
Peel and seed the tomatoes and cut into four petals. Lay the tomato halves on a sheet of parchment paper and season with olive oil, salt, pepper, thyme and garlic. Place in the oven at 70ºC for 1h30m. PREPARATION
Cook the lobster in the court-bouillon at 80ºC for around 5 minutes. Remove from the court-bouillon, remove the shell, cut the tail in half and remove the intestine. Slice half of the tail into 4 or 5 pieces and reserve one claw per person. Allow 4 slices of cured ham to dry in the oven at 180ºC, flattened between two flat surfaces covered in parchment paper. Dice the orange sections and marinate in a little olive oil and tarragon. Blend in with the diced petals of tomato confit. Wash the lettuce leaves and season with the homemade vinaigrette, the chopped shallot, the chive and the cured ham (the last slice) cut julianne-style. Brush the American lobster with olive oil and heat in a salamander grill. TO SERVE
Place the lettuce in the centre of the dish together with the crispy cured ham. Next to it place two tomato and orange quenelles, the lobster tail and one claw. Season with the orange vinaigrette, a touch of olive oil and fleur de sel.
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Carpaccio de vieiras com trufa preta
SCALLOP CARPACCIO with black truffle 4 pessoas | serves 4
Ingredientes
Preparação
12 vieiras
Laminar as vieiras em lâminas de 2 mm de espessura e reservar.
1 cl de vinagre de Jerez
Triturar o foie gras com vinagre. Reservar. Arranjar a alface e reservar só as folhas amarelas
30 grs de foie gras
do coração. Adicionar as chalotas picadas, cebolinho e vinagrete da casa. Picar a trufa
1 alface chicória
e marinar metade dela no azeite. Reservar a restante.
1 chalota 5 ramos de cebolinho
Apresentação
10 grs de trufa preta
No fundo do prato, colocar uma cama de puré de foie gras e arranjar as lâminas de vieiras
Azeite de trufa preta
de maneira a fazer uma rosácea. Colocar um bouquet de chicória sobre as vieiras e polvilhar
2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114)
com trufa picada. Finalizar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
Flor de sal
INGREDIENTS
PREPARATION
12 scallops
Slice the scallops into 2mm-thin slices and set aside. Purée the foie gras with vinegar. Set aside.
1 cl Sherry vinegar
Wash the chicory and reserve only the yellow leaves of the heart. Add the chopped shallots, chive
30 g foie gras
and homemade vinaigrette. Chop the truffle finely and marinate half in olive oil. Reserve the
1 chicory
remaining truffle.
1 shallot 5 sprigs chives
to serve
10 g black truffle
Arrange the scallop slices in rosaceous shape on a bed of foie gras purée. Place a chicory bouquet on
Black truffle olive oil
top of the scallops and sprinkle with finely chopped truffle. Season with truffle olive oil and fleur
2 cl homemade vinaigrette (see p. 114)
de sel.
Fleur de sel
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Pregado assado com gambas e raviolis de lavagante GRILLED TURBOT
with prawns and lobster raviolis Preparação Para o recheio, misturar o lavagante picado com a chalota picada, o gengibre picado e o cebolinho, ligar com natas e raspa de limão. Temperar com sal. Reservar. Confeccionar a massa de raviolis misturando todos os ingredientes até atingir uma consistência homogénea (bola). Estender na mesa o mais fino possível e rechear com o
Ingredientes
Ingredients
4 filetes de pregado limpos, sem pele, com 150 grs cada
4 turbot fillets, weighing 150g each , skin removed
8 gambas
8 prawns
4 folhas de manjericão
4 leaves fresh basil
10 grs de manteiga
10 g butter
1/4 lt de óleo de girassol
1/4 l sunflower oil
Azeite
Olive oil
Flor de sal
Fleur de sel
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC.
Recheio
FOR THE FILLING
Apresentação
100 grs de cauda de lavagante cozido
100 g tail of boiled American lobster
No fundo do prato, colocar dois raviolis e por cima o pregado e duas gambas. Emulsionar
1 chalota picada
1 chopped shallot
10 grs de gengibre
10 g ginger
Raspa de 1/4 limão
Zest of 1/4 lemon
10 grs de cebolinho picado
10 g chopped chive
10 cl de natas
10 cl sour cream
preparado anterior. Ferver rapidamente em água até a massa ficar al dente (3 a 4 minutos). Passar por manteiga na frigideira. Reservar. Para o molho, suar a chalota e a erva-príncipe picada com a amêndoa torrada, acrescentar o fumet e as natas, reduzir até “agarrar” na colher. Passar por um “chinês”, temperar com sal, emulsionar com manteiga e reservar. Saltear o pregado no azeite e terminar a cozedura no forno. Tirar as cascas das gambas, excepto na cauda e cortar em borboleta. Saltear rapidamente em azeite.
o molho e colocar em torno do peixe com a espuma. Terminar com um fio de azeite, uma folha de manjericão e flor de sal.
Preparation
For the filling, mix the minced American lobster, the chopped shallot, the chopped ginger and the
Molho
FOR THE SAUCE
chive, and blend in the cream and the lemon zest. Season with salt and keep aside.
150 cl de fumet
150 cl fumet
For the ravioli pasta, mix all ingredients and knead dough until smooth (ball). Roll dough out as
1 ramo de erva-príncipe
1 sprig lemon grass
2 chalotas picadas
2 chopped shallots
30 grs de amêndoa torrada laminada
30 g flaked toasted almond
5 cl de natas
5 cl sour cream
30 grs de manteiga
30 g butter
emulsify with butter and keep aside.
Massa fresca para raviolis
FOR THE FRESH RAVIOLIS PASTA
for the tail - and butterfly. Saute briefly in olive oil.
100 grs de farinha
100 g flower
Fry the basil leaves in oil at 140ºC.
25 grs de sémola de trigo
25 g wheat semolina
6 gemas
6 egg-yolks
Azeite
Olive oil
Sal
Salt
thin as possible and place the previously prepared filling in the pasta. Bring water to a boil until the pasta is al dente (3 to 4 minutes). Melt butter on top. Keep aside. For the sauce, sweat the chopped shallot and the lemon grass with the toasted almond, add the fumet and the cream, reduce until it begins to stick onto the spoon. Pour into a sieve, season with salt, Saute the turbot in olive oil and finish cooking in oven. Remove the prawns from their shell - except
to serve
Place in the middle of the plate two raviolis, with the turbot and two prawns on top. Emulsify the sauce and pour it around the fish along with the foam. Season with olive oil, one basil leaf and fleur de sel.
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Escalopes de robalo com caviar iraniano, sobre pequenas alcachofras BASS STEAKS
with Iranian caviar, on small artichokes 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
Preparação
560 grs de filetes de robalo limpos e sem pele
Cortar o robalo em escalopes de 35 grs e reservar no frio. Preparar as alcachofras torneando-as até retirar o coração. Reservar
9 pequenas alcachofras
dentro de um pouco de água e de ácido ascórbico para ficarem brancas (se não houver ácido ascórbico, usar sumo de limão).
2 chalotas picadas
Para o molho, cortar as chalotas em meia-lua e suar em 10 grs de manteiga. Deglacear com champagne e reduzir o volume
10 grs de cebolinho picado
a 1/4 . Acrescentar natas e reduzir até “agarrar” na colher. Passar pelo “chinês”, montar com 20 grs de manteiga e emulsionar.
20 grs de manteiga
Incorporar o caviar já fora do lume e verificar o sal.
1/4 lt de óleo de girassol
Colocar o peixe num tabuleiro com azeite e cozer na salamandra (se não houver, no forno a 120ºC).
Azeite
Laminar as alcachofras e saltear 8 delas com chalotas picadas em manteiga. No fim, acrescentar o cebolinho. Fritar a restante
Flor de sal
alcachofra no óleo a 180ºC.
Molho
Apresentação
2 chalotas
No fundo do prato, colocar as alcachofras salteadas. Por cima, pôr os escalopes de robalo. Cobrir com molho de caviar
1 dl de champagne
e decorar com um pouco de alcachofra frita. Finalizar com um fio de azeite e flor de sal.
150 cl de natas 30 grs de manteiga 40 grs de caviar iraniano Sal
Preparation
Cut the bass into 35 g steaks and refrigerate. Prepare the artichokes by twisting the outer leaves and preserve the heart. Place it in a little water and ascorbic acid to whiten (lemon juice may be used in place of the ascorbic acid).
Ingredients
For the sauce, cut the shallots into half moons and sweat in 10g butter. Deglaze with champagne and allow the volume to reduce to 1/4
560 g bass fillets, skin removed
. Add cream and reduce until it begins to cling to the spoon. Pass through a colander, add 20g butter and emulsify.
9 small artichokes
Remove the pan from the burner and add the caviar. Check seasoning.
2 chopped shallots
Place the fish in a recipient with olive oil and cook in the salamander grill (or else, place in the oven at 120ºC).
10 g chopped chive
Slice the artichoke leaves finely and saute 8 combined with the chopped shallots in butter. At the end, add the chives. Fry the remaining
20 g butter
artichoke in oil at 180ºC.
1/4 l sunflower oil Olive oil
to serve
Fleur de sel
Place the bass fillets on a bed of sautee artichoke. Pour the caviar sauce on top and garnish with a little fried artichoke. Season with a little olive oil and fleur de sel.
for the sauce
2 shallots 1 dl champagne 150 cl sour cream 30 g butter 40 g Iranian caviar Salt
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Robalo assado
com chouriço, tomate confitado e azeitona preta de Kalamata ROAST BASS
with chouriço, tomato confit and black olives from Kalamata 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
Preparação
4 filetes de robalo limpos, com pele, de 150 grs cada
Pelar o chouriço e cortar em cubos de meio centímetro. Saltear rapidamente 3/4 do chouriço e depois deixá-lo a confitar em
12 pétalas de tomate confitado (ver pág. 118)
azeite a 60ºC durante 1 hora e escorrer no “chinês”. Reservar o azeite aromatizado com o chouriço. Cortar 4 pétalas de tomate
200 grs de chouriço ibérico
em cubos e saltear juntamente com o restante chouriço. Reservar. Para o molho, aquecer o fumet e as natas, reduzir um pouco,
12 azeitonas pretas de Kalamata (Grécia)
incorporar a manteiga e infusionar o açafrão. Rectificar o sal. Reservar. Colocar os filetes numa frigideira com azeite quente,
4 folhas de manjericão
primeiro do lado da pele. Quando esta estiver crocante, virar o filete e depois terminá-lo no forno a 170ºC.
1/4 lt de óleo de girassol 30 cl de azeite
Apresentação
Flor de sal
Colocar duas pétalas de tomate confitado num prato. No centro, pôr o chouriço e o tomate salteado. Por cima, o peixe e cinco pedaços de azeitonas em volta. Terminar com um fio de azeite de chouriço, flor de sal e um pouco de espuma de molho
Molho
de açafrão.
30 cl de fumet 10 cl de natas 2 fios de açafrão 20 grs de manteiga Sal
Preparation
Remove the skin of the chouriço and dice in half centimetre cubes. Sautee briefly 3/4 of the chouriço and turn into confit in olive oil at 60ºC for 1 hour. Pass through a sieve. Preserve the chouriço-flavoured olive oil. Cut 4 tomato petals into cubes and saute with the remaining chouriço. Keep aside. For the sauce, heat up the fumet and the sour cream, reduce slightly, add the butter and the saffron. Adjust salt seasoning. Keep aside. Heat the olive oil in a frying pan and place the fillets, skin side first.
Ingredients
When crispy on this side, turn the fillet and finish cooking in the oven at 170ºC.
4 bass fillets, weighing 150g each, skin is not removed 12 petals tomato confit (see p. 118)
to serve
200 g Iberian chouriço
Place two tomato confit petals on a plate. In the centre, place the chouriço and the sauteed tomato, and the fish on top.
12 black Kalamata olives (Greece)
Arrange five pieces of olive on the plate. Season with a little chouriço-flavoured olive oil, fleur de sel and some saffron sauce froth.
4 basil leaves 1/4 l sunflower oil 30 cl olive oil Fleur de sel for the sauce
30 cl fumet 10 cl sour cream 2 pinches saffron 20 g butter Salt
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Robalo
com escamas de trufa sobre puré de batata ratte e molho branco trufado BASS
with truffle flakes on ratte potato purée in truffled white sauce 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
Preparação de puré de batata ratte
4 filetes de robalo limpo, sem pele, de 150 grs cada
Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las
1 trufa preta de 25 grs
no “passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentando manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.
10 cl de fumet 10 cl de natas
Preparação
Azeite de trufa preta
Incorporar 1/4 de trufa picada ao puré de batata.
1 gema
Aquecer o fumet e as natas e deixar reduzir até “agarrar” na colher. Pincelar o peixe com gema . Laminar finalmente o resto da trufa, colocar em escamas por cima do peixe e cozer a vapor no forno
Ingredientes de puré de batata ratte
a 80ºC.
400 grs de batata ratte 150 grs de manteiga
Apresentação
6 cl de leite
No centro, colocar uma camada de puré com a ajuda de um aro de metal. Colocar o peixe por cima, emulsionar o molho e pôr
6 cl de natas
a espuma à volta. Terminar com um fio de azeite de trufa e flor de sal.
Sal Sal grosso Noz moscada
PREPARATION OF RATTE POTATO PURÉE
Roast the potatoes in the oven at 160ºC on a bed of salt crystals. When the potatoes are cooked, peel and purée the potatoes with a potato masher. Mix in warm milk and cream, adding a little cold butter as needed. Season with salt and nutmeg. Ingredients
4 bass fillets, weighing 150g each, skin and bones removed 1 black truffle, weighing 25 g 10 cl fumet 10 cl sour cream Black truffle olive oil
Preparation
Add ¼ of chopped truffle to the potato purée. Warm up the fumet and the sour cream and allow to reduce until it begins to cling to the spoon. Brush the fish with the egg-yolk. Finally, cut the truffle into thin slices (flakes), sprinkle on top of the fish and steam cook in the ovenat 80ºC.
1 egg-yolk to serve INGREDIENTS FOR THE RATTE POTATO PURÉE
Serve with individual purée moulds. Place the fish on top, emulsify the sauce and spoon the foam around the purée. Season with a little
400 g ratte potato
truffle-flavoured olive oil and fleur de sel.
150 g butter 6 cl milk 6 cl sour cream Salt Salt crystals Nutmeg
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Salmonete de Moraira
com beringela grelhada, mozzarella de búfala e compota de tomate RED MULLETS FROM MORAIRA with grilled aubergine, buffalo-milk mozzarella and tomato jam 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
Preparação
8 salmonetes de Moraira com 160/200 grs cada
Arranjar o peixe, deixar a pele, tirar as espinhas e reservar os filetes. Tirar a pele e as grainhas de 6 tomates e cortar grosseiramente.
4 folhas de manjericão
Picar a cebola e o alho. Fazer suar com azeite e tomilho. Acrescentar os tomates, 20 grs de açúcar e um pouco de sal. Cozer
1 beringela
dentro do tacho no forno a 90ºC até ficar confitado (mais ou menos 2 horas e meia). Cortar a beringela em meia-lua, passar
8 tomates maduros
por azeite e grelhar. Colocar umas fatias de mozzarrela em cima da beringela, passar pela salamandra e acabar com flor de sal.
1 bola de mozzarella de búfala
Fritar as folhas de manjericão no óleo a 140ºC. Saltear o peixe em azeite terminando do lado da pele para que esta fique
1 cebola
crocante. Tirar a pele e as grainhas dos dois tomates restantes, triturar no termo-mix e emulsionar com azeite. Temperar com
2 dentes de alho
sal e açúcar restante.
25 grs de açúcar 1 ramo de tomilho
Apresentação
1/4 lt de óleo de girassol
Num prato, colocar duas quenelles de tomate confitado. Ao lado, o salmonete com a pele pincelada com azeite e a beringela
Azeite
com mozzarrella e molho de tomate à volta. Acabar com um fio de azeite, flor de sal e crocante de manjericão.
Flor de sal
Ingredients
Preparation
8 red mullets from Moraira, weighing 160/200 g each
Prepare the fish, remove the bones, but not the skin, and cut into fillets. Peel and seed the 6 tomatoes and dice. Chop the onion and the
4 leaves fresh basil
garlic. Sweat in olive oil and thyme. Add the tomatoes, 20 g of sugar and a pinch of salt. Cook in a saucepan in the oven at 90ºC until
1 aubergine
confit (for around 2.5 hours). Cut the aubergine in half moons, sprinkle with olive oil and grill. Place some slices of mozzarella on top
8 ripe tomatoes
of the aubergine, place in the salamander grill and season with fleur de sel.
1 buffalo-milk mozzarella
Fry the basil leaves in oil at 140ºC. Sautee the fish in olive oil ending on the skin side for crispiness. Peel and seed the two remaining
1 onion
tomatoes, purée the tomato with a blender and emulsify with olive oil. Season with salt and sugar.
2 garlic cloves 25 g sugar
to serve
1 sprig thyme
Place on the dish two confit tomato quenelles. On one side, place the red mullet and brush the skin with olive oil, and on the other side
1/4 l sunflower oil
the aubergine with mozzarella. Pour the tomato sauce around it. Season with olive oil, fleur de sel and crispy basil.
Olive oil Fleur de sel
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Carré de borrego
em crosta de queijo de cabra fresco, bruschetta de pimentos de três cores preparação do Fundo de borrego
LAMB CARRÉ
Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e olocar
in goat cheese crust and three-coloured pepper bruschetta
2 carrés limpos - 8 costeletas 1/2 lt de fundo de borrego 1 pimento vermelho 1 pimento amarelo 1 pimento verde
4 fatias de pão caseiro, 1/2 cm de espessura 2 tomates maduros 2 batatas
1 dente de alho 1 cebola Açúcar
1 ramo de tomilho Azeite
Flor de sal Sal
Crosta de queijo 25 grs de manteiga
15 grs de miolo de pão 1/2 gema
15 grs de queijo de cabra fresco 3 ramos de cebolinho Sal
Pimenta Ingredientes do Fundo de borrego 5 kg de ossos de borrego
200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês) 1 lt de vinho tinto 5 cl de azeite
1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro) 4 tomates
2 cravinhos
3 grãos de pimenta preta
o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer. Preparação Assar os pimentos no forno a 180ºC durante 10 minutos. Pôr num recipiente, tapar com
4 pessoas | serves 4 Ingredientes
num tacho, adicionando o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar
papel de alumínio para que o vapor ajude a soltar a pele. Tirar a pele e as sementes, cortar em tiras de 1/2 cm de largura e reservar. Tirar a pele e grainhas do tomate, picar a cebola e Ingredients
2 carrés - 8 chops 1/2 l lamb stock 1 red pepper
1 yellow pepper 1 green pepper
4 slices home-made bread, 1/2 cm thick 2 ripe tomatoes 2 potatoes
1 garlic clove 1 onion
o alho. Suar em azeite a cebola e o alho, adicionar o tomate, acrescentar sal e um pouco de açúcar e tomilho. Deixar cozer lentamente até que o tomate fique em compota.
Para a crosta, colocar todos os ingredientes na misturadora e triturar até ficar uma massa
homogénea. Retirar e formar um rolo com película aderente. Reservar no frio. Marcar o carré na frigideira e terminar a cozedura no forno a 170ºC, até ficar com um tom rosado no interior. Colocar uma camada de massa sobre o carré e gratinar na salamandra. Tostar o pão
com azeite e cortar em formas quadradas. Colocar as fatias de pimentos de cores diferentes
sobre o pão e depois uma pequena colher de compota por cima. Repetir a operação até ter
3 porções por pessoa. Cortar as batatas em juliana fina. Fazer pequenos discos e fritar na frigideira em manteiga até ficarem crocantes. Para o molho, reduzir a metade o fundo de borrego. Passar pelo “chinês” e emulsionar com azeite e manteiga. Rectificar o sal.
Sugar
Apresentação
Olive oil
2 sem). Pôr ao lado uma colher de molho e decorar com o crocante de batata. Finalizar com
1 spring thyme
Colocar as bruschetas de pimento no prato e à frente 4 costeletas de borrego (2 com osso e
Fleur de sel
um fio de azeite e flor de sal.
FOR THE CHEESE CRUST
PREPARATION OF THE LAMB STOCK
Salt
25 g butter
Roast the bones in the oven until golden brown, add the mirepoix and the garnish bouquet. Remove
1/2 egg-yolk
to cook on a burner and allow the wine to reduce to half. Cover in water and simmer for four hours.
15 g bread without crust
from the oven and place in a saucepan. Add the wine and the peeled and seeded tomatoes. Continue
15 g fresh goat cheese
Drain and allow to cool.
3 sprigs of chive Salt
Pepper INGREDIENTS FOR THE LAMB STOCK
Preparation
Roast the peppers in the oven at 180ºC for 10 minutes. Place in a container and seal with aluminium foil. The steam will help release the skin. Peel and seed, cut into strips 1/2 cm wide and keep aside. Peel
and seed the tomatoes, chop the onion and garlic finely. Sweat the onion and garlic in olive oil, add the tomato and season with salt, a little sugar and thyme. Allow to simmer until the tomato turns into
5 kg lamb bones
jam. Refrigerate. Pre-cook the carré in a frying pan, then place it in the oven at 170ºC, until golden
1 l red wine
place in the salamander grill. Toast the bread with olive oil and dice. Sprinkle with the pepper strips
200 g mirepoix (onion, carrot, celery, leek) 5 cl olive oil
1 bouquet of garnish (parsley, thyme, rosemary, laurel) 4 tomatoes 2 cloves
3 black pepper grains
brown on the outside and rosy on the inside. Cover the carré with a layer of dough on one side and
and a spoon of jam on top. Repeat until there are three servings per person. Finely chop the potatoes.
Shape into rounds and fry in butter until they are crispy. For the sauce, reduce the lamb stock to half. Drain and emulsify with olive oil and butter. Check salt seasoning. to serve
Place the pepper bruschettas on a plate and 4 lamb chops in front (2 with bone and 2 without). Place a spoon of jam next to it and garnish with the potato crisp. Season with olive oil and fleur de sel.
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Pintada de l’ampurdÁn com trufa, macarrões largos e legumes glaceados GUINEA FOWL FROM L’AMPURD with truffle, large macaroni and vegetable glacée 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
PREPAração
1 pintada de 1,2 kg
Arranjar a pintada e fazer uma pequena incisão na pele (uma no peito e outra na perna). Introduzir 10 grs de trufas em
8 macarrões largos de 20 cm de comprimento
lâminas entre a pele e a carne, embrulhar em papel vegetal, atar e cozer no caldo de galinha durante 35 minutos a 82ºC.
8 pontas de espargos verdes
Retirar e deixar arrefecer. Limpar os legumes e tornear a courgette, a cenoura e o nabo. Cozer separadamente a cenoura
1 courgette
e o nabo al dente e arrefecer em água com gelo.
1 cenoura
Cozer os macarrões e reservar. Fazer um caldo com um bocadinho de sumo da cozedura da pintada, metade da manteiga,
1 trufa preta de 25 grs
sal e açúcar. Reduzir até ganhar uma consistência de xarope e glacear os legumes até ficarem bem quentes e brilhantes. Pôr
4 lts de caldo de galinha
o molho, recuperar 1 litro de caldo de pintada e reduzir metade. Adicionar as natas e reduzir uma vez mais até 1/4 lt. Ligar
1 nabo
com a gema dissolvida num pouco de natas. Passar pelo “chinês”, incorporar 5 grs de trufa picada e emulsionar com a restante
40 grs de manteiga
manteiga. Rectificar o sal.
1 gema 10 cl de natas
Apresentação
1 cl de trufa preta
Fazer um círculo com os macarrões. Colocar no centro 1/4 de pintada (peito e perna) e dispor os legumes em volta.
Açúcar
Cobrir a pintada de molho e terminar com azeite de trufa e flor de sal. Cortar a restante trufa em juliana e dispor por cima.
Sal Flor de Sal PREPAration Ingredients
1 guinea fowl, weighing 1.2 kg 8 large macaronis, 20 cm long 8 green asparagus tips 1 courgette 1 carrot 1 black truffle, weighing 25g 4 l chicken stock 1 turnip 40 g butter 1 egg-yolk 10 cl sour cream 1 cl black truffle
Prepare the guinea fowl and make a small cut in the skin (one in the chest and another in the leg). Insert thin slices of truffle (10 g) under the skin, wrap in parchment paper, tie up the paper and cook in the chicken stock for 35 minutes at 82ºC. Remove and allow to cool. Wash the vegetables and cut the courgette, carrot and turnip with a tournée. Cook separately the carrot and the turnip al dente and allow to cool in ice water. Cook the macaroni and keep aside. Prepare the stock with some water used to boil the guinea fowl, half of the butter, salt and sugar. Reduce to a syrup and glacée the vegetables until they become hot and shiny. Pour in the sauce, reserve 1l of stock and reduce to half. Add the cream and reduce again to 1/4 l. Blend in one egg-yolk dissolved in a little cream. Drain, add 5 g of chopped truffle and emulsify with the remaining butter. Adjust salt seasoning. to serve
Arrange the macaroni in circle shape. Place in the middle 1/4 of the guinea fowl (chest and leg) and the vegetables around it. Pour the sauce over the fowl and sprinkle with truffle-infused olive oil and fleur de sel. Finely chop the remaining truffle and sprinkle it on top.
Sugar Salt Fleur de sel
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espetada de ananás
com cenouras baunilhadas, tártaro de papaia e gelado de gengibre SKEWERED PINEAPPLE
with vanilla-flavoured carrots, paw paw tartar and ginger icecream Cenoura baunilhada
Preparação
1 cenoura
Cortar o ananás em pequenos triângulos e caramelizar
10 cl de água
25 grs de açúcar
com açúcar e manteiga.
1 vagem de baunilha
crocante de ananás
Preparação
70 grs de açúcar em pó
Cozer a cenoura em água, açúcar e baunilha.
1/4 de ananás
Apresentação Tártaro de papaia 1 papaia
14 cl de calda de açúcar 1 vagem de baunilha
Espetar numa vagem de baunilha os triângulos de ananás
caramelizados e as rodelas de cenoura baunilhada. Colocar a espetada sobre o tártaro de papaia, pondo ao lado
o molho de caramelo e o gelado de gengibre. Decorar a espetada com o crocante de ananás.
Preparação Abrir a vagem de baunilha e retirar as sementes. Picar
Preparação
calda.
e polvilhar com açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC de
a papaia e juntar as sementes de baunilha e o açúcar em
Laminar o ananás muito fino, colocar numa folha de silpat 12 a 16 horas.
Gelado de gengibre
70 grs de açúcar 4 gemas
FOR THE VANILLA-FLAVOURED CARROT
1 carrot
10 cl water
Preparação
1 vanilla bean
gemas e juntar o gengibre. Juntar tudo e deixar infusionar
25 g sugar
Preparation
durante 24 horas. Colocar na sorveteira e fazer o gelado.
Boil the carrot in water, sugar and vanilla.
30 grs de açúcar
FOR THE PAW PAW TARTAR
Molho de caramelo 25 grs de manteiga 2 cl de nata
1 paw paw
14 cl sugar syrup 1 vanilla bean
Preparação Fazer um caramelo com a manteiga e o açúcar. Por último, juntar as natas e um pouco de flor de sal.
Preparation
Open the vanilla bean and strip the seeds. Chop the paw paw and add the vanilla seeds and the sugar syrup
Ananás caramelizado 1/4 de ananás
50 grs de açúcar
10 grs de manteiga
Confit ginger Preparation
Bring the milk and the cream to a boil. Beat the sugar with the egg-yolks and add the ginger. Mix all ingredients and allow to infuse for 24 hours. Place in an ice-cream maker. FOR THE CARAMEL SAUCE
30 g sugar
25 g butter
2 cl sour cream Preparation
Caramelise sugar with butter. Add cream and a little fleur de sel.
CARAMEL PINEAPPLE 50 g sugar
Gengibre confitado
Ferver o leite com as natas. Misturar o açúcar com as
4 egg-yolks
1/4 pineapple
15 cl de natas 15 cl de leite
70 g sugar
FOR THE GINGER ICE-CREAM
15 cl sour cream 15 cl milk
10 g butter Preparation
Cut the pineapple into triangle shapes and caramelise with sugar and butter.
FOR THE PINEAPPLE CRISP
1/4 pineapple
70 g icing-sugar Preparation
Finely slice the pineapple, place on a sheet of silpat and
sprinkle with icing-sugar. Place in the oven at 80ºC for 12 to 16 hours. to serve
Spit on a vanilla pod the caramelized pineapple triangles
and the vanilla carrot. Place the spit on top of the paw paw tartar, and pour the caramel sauce on to the plate. Place a scoop of ginger ice-cream on the side. Garnish the spit with pineapple crisp.
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MORANGOS
com compota de ruibarbo e gelado de champagne STRAWBERRIES
with rhubarb jam and champagne ice-cream 4 pessoas | serves 4
Compota de ruibarbo 25 grs de puré de framboesa 0,5 dl de vinho branco 65 grs de açúcar
250 grs de ruibarbo
7 grs de farinha maizena Preparação Colocar num tacho o puré, o vinho branco e o açúcar e
deixar ferver. Depois, juntar o ruibarbo e levar a cozer
durante 15 minutos. Juntar depois a maizena dissolvida previamente em água fria para ligar. Deixar arrefecer. Gelado de Champagne 25 cl de nata 25 cl de leite
1,25 dl de champagne 3 gemas
110 grs de açúcar
1 vagem de baunilha Preparação Ferver o leite e as natas, fazer um creme inglês com as
gemas, o açúcar e a baunilha. Por último, misturar o champagne e colocar na sorveteira para fazer o gelado. crocante de ruibarbo 200 grs de ruibarbo
70 grs de açúcar em pó Preparação Laminar o ruibarbo muito fino, colocar numa folha de silpat, polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC de 12 a 16 horas.
Apresentação Cortar os morangos em fatias e dispô-las em forma de estrela com um buraco no meio. No centro, colocar
a compota de ruibarbo e por cima desta o gelado de champagne. Decora-se com coulis de morango, crocante de ruibarbo e um raminho de hortelã.
FOR THE RHUBARB JAM
25 g raspberry puré 0.5 dl white wine 65 g sugar
250 g rhubarb
7 g corn flower (Maizena) Preparation
Mix the puré, the white wine and the sugar in a saucepan and bring to a boil. Then add the rhubarb and allow to cook for 15
minutes. Add the maizena, previously dissolved in cold water. Set aside to cool.
FOR THE CHAMPAGNE ICE-CREAM
25 cl sour cream 25 cl milk
1.25 dl champagne 3 egg-yolks
110 g sugar
1 vanilla pod Preparation
Boil the milk and the cream. Prepare a custard with the eggyolks, the sugar and the vanilla. Finally, add the champagne and place in an icecream maker. FOR THE RHUBARB CRISP
200 g rhubarb
70 g icing-sugar Preparation
Cut the rhubarb into thin slices, lay on a sheet of silpat, sprinkle with icing-sugar and place in the oven at 80ºC for 12 to 16 hours. to serve
Slice the strawberries and arrange in the shape of a star with
a hole in the middle. Spoon some rhubarb jam in the middle
and place the champagne ice-cream on top. Garnish with strawberry coulis, rhubarb crisp and a sprig of mint.
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MORANGOS SILVESTRES com azeitonas confitadas e sorvete de laranja WILD STRAWBERRIES
with confit olives and orange ice-cream 4 pessoas | serves 4 Azeitonas confitadas
FOR THE CONFIT OLIVES
250 grs de azeitonas pretas
250 g black olives
20 cl de calda de açúcar
20 cl sugar syrup
Preparação
Preparation
Tirar os caroços das azeitonas e branquear três vezes mudando-lhes
Remove the olive seeds and whiten three times by changing the water.
a água. Depois, cozer na calda de açúcar e reservar.
Then boil in the sugar syrup and set aside.
Azeite de baunilha
FOR THE VANILLA-INFUSED OLIVE OIL
1 dl de azeite virgem
1 dl virgin olive oil
1 vagem de baunilha
1 vanilla bean
Preparação
Preparation
Misturar o azeite com as sementes de baunilha e deixar aromatizar
Mix the olive oil and the vanilla seeds and allow to aromatise for one day.
durante um dia.
FOR THE ORANGE ICE-CREAM
Sorvete de laranja
1 l orange juice
1 lt de sumo de laranja
25 cl sugar syrup
25 cl de calda de açúcar 50 grs de glucose Preparação Misturar todos os ingredientes e colocar na sorveteira até fazer gelado.
50 g glucose Preparation
Mix all ingredients. Place in the ice-cream maker until ready. FOE THE ORANGE CRISP
Crocante de laranja
1 orange
1 laranja
50 g icing-sugar
50 grs de açúcar em pó
Preparation
Preparação
Cut the orange into thin slices in the ham cutter, place on a sheet of silpat
Laminar a laranja na fiambreira, colocar numa folha silpat e polvilhar
and sprinkle with icing-sugar. Place in the oven at 80ºC for 12 to 16 hours.
com o açúcar em pó. Levar ao forno a 80ºC durante 12 a 16 horas.
to serve
Apresentação
Place the strawberries in a soup dish with the olives on top. Sprinkle with
Colocar num prato de sopa os morangos e por cima as azeitonas
some syrup and a little vanilla-flavoured olive oil.
com um pouco da calda. Regar com um fio de azeite de baunilha. Por último, pôr uma quenelle de sorvete de laranja com o crocante em
Finally, spoon a quenelle of orange ice-cream, with crisp on top. Garnish with a vanilla pod and a sprig of mint.
cima e decorar com a vagem de baunilha e um raminho de hortelã.
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cúpula de chocolate preto com laranja
Mousse de chocolate preto 300 grs de chocolate preto 1 lt de natas semi-montadas 3 gemas 20 grs de açúcar em pó 2 dl de Grand Marnier Preparação Derreter o chocolate em banho-maria. Adicionar o Grand Marnier, o açúcar e as gemas. Misturar as natas lentamente. Creme queimado de laranja 50 cl de natas 6 gemas 75 grs de açúcar Casca de 2 laranjas Preparação Aquecer metade das natas. Uma vez quentes, misturar com o açúcar, as gemas e a casca das laranjas. Por último, misturar a outra metade das natas, colocar numa forma sem fundo e congelar. Gelatina de cacau 30 cl de água 350 grs de açúcar 25 cl de natas 6 folhas de gelatina 125 grs de cacau Preparação Aquecer as natas e a água com o açúcar. Quando estiverem quentes, juntar a gelatina e o cacau. Misturar e passar pelo “chinês”. Arrefecer e reservar no frigorífico.
BLACK CHOCOLATE DOME with orange
Preparação Fazer um caramelo com o açúcar; misturar os líquidos e reduzir a 3/4. Cortar as laranjas em gomos e marinar no líquido, que será aproveitado como coulis de laranja para a decoração. Gelado de laranja e amêndoa 45 cl de leite 45 cl de sumo de laranja 20 cl de natas 5 gemas 170 grs de açúcar 50 grs de glucose 100 grs de amêndoa em pó Preparação Aquecer o leite e as natas e, separadamente, juntar as gemas, o açúcar, a glucose e as amêndoas. Fazer um creme inglês com as natas e o leite. Por último, juntar o sumo e colocar na sorveteira para fazer o gelado. Apresentação No lado direito do prato, colocar uns gomos de laranja por baixo da cúpula de chocolate e outros em frente. Do outro lado, colocar uma quenelle de gelado de laranja. Por último, decorar com hortelã e coulis de laranja.
FOR THE BLACK CHOCOLATE MOUSSE
Biscoito 6 gemas 100 grs de açúcar 135 grs de farinha
300 g black chocolate 1 l half whipped cream 3 egg-yolks 20 g icing-sugar 2 dl Grand Marnier
Preparação Bater as gemas com o açúcar e ir misturando a farinha pouco a pouco. Levar ao forno a 180°C durante 6 minutos.
Melt the chocolate in bain marie. Mix the Grand Marnier, the sugar and the egg-yolks. Gently blend in the cream.
Preparação da cúpula Encher metade de um molde de semi-esfera de mousse de chocolate, introduzir um pequeno bombom de creme queimado de laranja no centro e terminar de rechear com mousse de chocolate. Por cima, colocar um biscoito molhado com Grand Marnier e pôr tudo no congelador. Uma vez congelado, tirar do molde, barrar com gelatina de cacau e decorar com chocolate branco. Gomos de laranja 100 grs de açúcar 5 cl de Granadine 5 cl de Grand Marnier 25 cl de sumo de laranja 8 laranjas
Preparation
FOR THE ORANGE CREME BRULEE
50 cl sour cream 6 egg-yolks 75 g sugar Peel of 2 oranges
Preparation
Heat half of the cream. Mix the warm cream, the sugar, the egg-yolks and the orange peels. Finally, add the other half of cream, place in a bottomless ring mould and freeze. FOR THE COCOA GELATINE
30 cl water 350 g sugar 25 cl sour cream
6 gelatine leaves 125 g cocoa Preparation
Heat the cream, the water and the sugar. When hot, blend in the gelatine and the cocoa. Drain. Allow to cool down and refrigerate. FOR THE BISCUITS
6 egg-yolks 100 g sugar 135 g flower
Preparation
Whisk the egg-yolks and sugar, and add the flower a little at a time. Place in the oven at 180°C for 6 minutes. PREPARATION OF THE DOME
Pour half of the chocolate mousse into a mould (half circle), place a small bonbon of orange crème brulée in the middle and pour the remaining chocolate mousse in. Place on top a biscuit soaked in Grand Marnier and refrigerate. When frozen, remove from the mould, spread the cocoa gelatine on top and garnish with white chocolate. FOR THE ORANGE SECTIONS
100 g sugar 5 cl Grenadine 5 cl Grand Marnier 25 cl orange juice 8 oranges Preparation
Caramelise the sugar; mix the liquids and reduce to 3/4. Cut the oranges into sections and marinate in the liquid mixture, which will serve as orange coulis for garnishing. FOR THE ORANGE AND ALMOND ICE-CREAM 45 cl milk 45 cl orange juice 20 cl sour cream 5 egg-yolks 170 g sugar 50 g glucose 100 g ground almonds Preparation
Heat the milk and the sour cream, and separately add the eggyolks, the sugar, the glucose and the almonds. Prepare a custard with the milk and the cream. Finally, mix the orange juice and place in the ice-cream maker. to serve
On the right hand side of the plate, place some orange sections underneath the chocolate dome and some in front. On the other side, place a quenelle of orange ice-cream. Garnish with a sprig of mint and orange coulis.
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sinfonia de chocolate CHOCOLATE SYMPHONY 4 pessoas | serves 4
Lágrima de chocolate
125 grs de chocolate branco
200 grs de chocolate preto
2 cl de Grand Marnier
Preparação
1/4 de vagem de baunilha
Derreter o chocolate em banho-maria e colocar num
3 gemas
80 grs de açúcar
Preparation
Melt the chocolate and mix with the hot juice, sugar and gelatine. Finally, add the cream. FOR THE WHITE CHOCOLATE MOUSSE
papel anti-aderente. Cortar uma tira de 10 cm de Preparação
50 cl half-whipped cream
formar uma lágrima. Deixar arrefecer.
Ferver o leite e as natas e derreter dentro o chocolate,
225 g white chocolate
Mousse de chocolate
gemas e o açúcar têm de ser previamente batidos em
50 cl de natas semi-montadas
conjunto), as sementes de baunilha e o Grand Marnier.
comprimento por 5 cm de largura e juntar as pontas para
225 grs de chocolate
fazendo um creme inglês com as gemas, o açúcar (as
2 gelatine leaves 20 g icing sugar 1 cl Grand Marnier
Colocar na sorveteira até fazer um gelado. Preparation
2 folhas de gelatina Apresentação da lágrima
Melt the white chocolate and mix the hot Grand Marnier,
Sumo de 1/2 laranja
Recheia-se a lágrima até metade com a mousse de chocolate.
sugar and gelatine. Finally, add the whipped cream.
Preparação
Coloca-se ao lado uma quenelle de gelado de chocolate
Derreter o chocolate e misturar com o sumo quente,
branco e decora-se com um caramelo ligeiro.
20 grs de açúcar em pó
Recheia-se o resto com a mousse de chocolate branco. WHITE CHOCOLATE ICE-CREAM
25 cl sour cream
açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.
25 cl milk
Mousse de chocolate Branco
2 cl Grand Marnier
50 cl de natas semi-montadas 225 grs de chocolate branco
125 g white chocolate FOR THE CHOCOLATE TEAR
80 g sugar
200 g black chocolate
1/4 vanilla pod
2 folhas de gelatina 20 grs de açúcar em pó
3 egg-yolks
Preparation Preparation
1 cl de Grand Marnier
Melt the chocolate in bain marie and place on non-stick paper.
Preparação
shape of a tear. Allow to cool.
inside. Prepare a custard cream with the egg-yolks, the sugar
CHOCOLATE MOUSSE
seeds and the Grand Marnier. Place in the ice-cream maker.
Cut a strip, 10 cm long by 5 cm wide, and join the tips in the
Derreter o chocolate branco e misturar com o Grand Marnier quente, açúcar e a gelatina. Por último, juntar as natas.
50 cl half-whipped cream
Gelado de chocolate branco
2 gelatine leaves
25 cl de natas
20 g icing-sugar
25 cl de leite
225 g chocolate
Juice of 1/2 orange
Bring the milk and the cream to a boil and melt the chocolate (the egg-yolks and the sugar previously whisked), the vanilla
TEAR SHAPE
Fill half of the tear with chocolate mousse. Fill the remaining with white chocolate. Place next to the tear a quenelle of white chocolate ice-cream and garnish with light caramel.
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sortido de sobremesas noelia ASSORTED DESSERTS 4 pessoas | serves 4 TiramisU
3 gemas
350 grs de açúcar
30 grs de açúcar em pó
10 gemas
5 cl de Grand Marnier
1 kg de mascarpone 5 folhas de gelatina 1 lt de natas
Preparação Derreter o chocolate e misturar com as gemas, o açúcar, o Grand Marnier e, no final, as natas semi-montadas.
Preparação Bater as gemas e o açúcar, aquecer as natas com o mascarpone e a gelatina. Por último, misturar com as gemas e deixar repousar durante 24 horas. Fazer pequenos tiramisus e polvilhar com cacau.
Apresentação Colocar em lados diferentes do prato o tiramisu, a mousse de chocolate, a tulipa com três bolas de sorvete à escolha e a bavaroise de framboesa. Decorar com um raminho de hortelã.
FOR THE RASPBERRY BAVAROISE
Tulipas
5 egg-whites
400 grs de açúcar em pó
75 cl sugar syrup
400 grs de farinha
50 cl raspberry purée
100 grs de manteiga
FOR THE TIRAMISU
10 gelatine leaves
400 grs de claras
350 g sugar
50 cl sour cream
10 egg-yolks Preparação Misturar tudo, fazer pequenos círculos e levar ao forno a
1 kg mascarpone 5 gelatine leaves
Preparation
Beat the egg-whites and the sugar to a stiff consistency. Heat
1 l sour cream
the purée and add the gelatine. Finally, add the whipped cream.
Bavaroise de framboesa
Preparation
FOR THE BLACK CHOCOLATE MOUSSE
5 claras
Whisk the egg-yolks and the sugar. Heat the cream, the
300 g black chocolate
180°C durante 7 minutos. Depois, dar forma de tulipa.
75 cl de calda de açúcar 50 cl de puré de framboesa 10 folhas de gelatina 50 cl de natas
mascarpone and the gelatine. Finally, mix the egg-yolks and set aside to rest for 24 hours. Cut into small tiramisus and sprinkle with cocoa.
1 l half-whipped cream 3 egg-yolks 30 g icing-sugar 5 cl Grand Marnier
FOR THE TULIPS
Preparação Fazer um merengue com as claras e o açúcar, aquecer o puré e juntar a gelatina. Por último, juntar as natas montadas.
400 g icing-sugar 400 g flower 100 g butter
Preparation
Melt the chocolate and blend in the egg-yolks, sugar, Grand Marnier and half-whipped cream.
400 g egg-whites to serve
Mousse de chocolate preto
Preparation
Place on opposite sides of the plate the tiramisu, the chocolate
300 grs de chocolate negro
Mix all ingredients, shape into small circles and place in the
mousse, the tulip, three ice-cream scoops (choice flavours) and
1 lt de natas semi-montadas
oven at 180°C for 7 minutes. Later cut into tulip shape.
the raspberry bavaroise. Garnish with a sprig of mint.
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CREME DE ERVILHAS com tártaro de bacalhau PEA SOUP
with salted cod tartar 4 pessoas | serves 4
Ingredientes
Ingredients
Preparação
250 grs de bacalhau demolhado
250 g dried cod soaked in water
Fazer um refogado com a chalota, o azeite e as ervilhas, deixar apurar e refrescar com o caldo de camarão
1/2 lt de caldo de camarão 300 grs de ervilhas 1/2 lt de natas 5 cl de azeite 1 chalota
1/2 l shrimp stock 300 g peas 1/2 l sour cream 5 cl olive oil 1 shallot
Sal
Salt
telha de ervilha
PEA TILE
70 grs de puré de ervilha
70 g pea purée
previamente feito. Deixar ferver, juntar as natas e levar de novo a ferver, temperando com sal e deixando reduzir um pouco. Depois, triturar até ficar em creme. Cortar o bacalhau em pequenos cubos e temperar com azeite e sal. Para as telhas de ervilha, colocar numa folha de silpat uma colher de sopa com a massa formada pelo puré de ervilhas, as claras e a farinha. Espalhar a massa em forma de “S” ou a gosto com a ajuda de uma espátula. Depois, levar ao forno a 140ºC durante 3 minutos. Apresentação
3 claras batidas em castelo 70 grs de farinha Sal
3 whisked egg-whites
Deitar o creme num prato de sopa, colocar o tártaro de bacalhau no centro com a ajuda de um pequeno aro. Colocar a telha de ervilha por cima. Decorar com um cubo de tomate concassé e um raminho de funcho.
70 g flower Salt
Preparation
Stew the shallot, olive oil and peas. Simmer and cool down with previously prepared shrimp stock. Bring to a boil, add the cream and bring to a boil again. Season and allow to reduce. Purée the ingredients in a blender. Cut the cod in cubes and sprinkle with salt and olive oil. For the pea tiles, spoon the purée (pea, egg-white and flower) on to a sheet of silpat. Roll out the purée in “S” shape with a spatula. Place in the oven at 140ºC for 3 minutes. to serve
Place the cod tartar on a bed of puré. Place the pea tile on top. Garnish with diced tomato concassé and rosemary fennel.
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salada de camarão com vinagrete de kumquats e gengibre SHRIMP SALAD
in kumquat and ginger vinaigrette 4 pessoas | serves 4 Ingredientes
Ingredients
Preparação
800 grs de camarão
800 g shrimp
Descascar o camarão deixando apenas a cauda. Temperar com sal, pimenta, azeite e raspa
Raspa de laranja 350 grs de salada mesclun 1 tomate 30 grs de cerefólio 50 grs de kumquats 50 grs de açúcar em pó 2 cl de vinagrete da casa (ver pág. 114) Azeite Sal
Zest from one orange 350 g lettuce (mixed) 1 tomato 30 g chervil 50 g kumquats 50 g icing-sugar 2 cl homemade vinaigrette (see pg. 114)
2 cl de vinagre de Jerez
2 cl Sherry vinegar
Sal Pimenta
Fazer um crocante de kumquats laminando-os numa fiambreira e dispondo-os numa folha de silpat. Polvilhar com açúcar em pó e levar ao forno a 80ºC até secarem.
Dar forma de rosa à salada e colocá-la no centro do prato. Dispor os crocantes de kumquats
vinagrete de kumquats
5 cl de sumo de laranja
da casa.
Apresentação
FOR THE KUMQUAT VINAIGRETTE
10 cl de sumo de kumquats
de laranja, azeite, sal,vinagre de Jerez e caldo de galinha. Temperar a salada com vinagrete
Salt
Pimenta
3 cl de caldo de galinha
Fazer um vinagrete emulsionando numa centrifugadora o sumo dos kumquats, o sumo
Olive oil Pepper
4 cl de azeite
de laranja. Levar ao forno a cozinhar a 170ºC durante 2 minutos.
4 cl olive oil 3 cl chicken stock 10 cl kumquat juice 5 cl orange juice Salt Pepper
por cima e os camarões em redor. Colocar o vinagrete em volta dos camarões e decorar com tomate concassé e cerefólio.
Preparation
Remove the shell of the shrimp, except for the tail. Season with salt, pepper, olive oil and orange zest. Cook in the oven at 170ºC for 2 minutes. Prepare the vinaigrette and emulsify the kumquat juice, orange juice, olive oil, salt, sherry vinegar and chicken stock in a blender. Season the salad with homemade vinaigrette. Prepare kumquat crisps by slicing the kumquat finely with a ham cutter and placing it on a sheet of silpat. Sprinkle with icing sugar and place in the oven at 80ºC until dry. to serve
Shape the salad into a rose in the middle of the plate. Sprinkle with kumquat crisps and arrange the shrimp around the salad. Pour some vinaigrette around the shrimp and garnish with tomato concassé and chervil.
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