Catálogo de cocina tradicional oaxaqueña 2022.

MIXTECA SIERRA NORTE SIERRA SUR COSTA ISTMO CAÑADA VALLES CENTRALES TUXTEPEC

COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA 2022

Introducción

ÍNDICE

Pág.07 Pág.11 Pág.12 Pág.14 Pág.16 Pág.22 Pág.25

Pág.29 Pág.33 Pág.37

PRÓLOGO MENSAJE INSTITUCIONAL GLOSARIO DE TÉRMINOS

CAPÍTULO 01. CAPÍTULO 02.

Pág.41

FOTOGRAFÍA 01 ©/ municipio de Huajuapan de León.

AGRADECIMIENTOS

CAPÍTULO 03. CONCLUSIONES

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

PRÓLOGO

o cabe duda, ¡Oaxaca lo tiene todo!, y posicionada dentro de mercados tanto nacionales como extranjeros; y esto se demuestra con base a los reconocimientos que se ha ido obteniendo dentro de parte de instituciones con sede y cobertura “Mejor destino gourmet 2018-2019” Food&Travel Magazine que se lee tanto en Europa como América.

E

Oaxaca.

reconocimientos internacionales a las conjunto de conocimientos ancestrales, las cocineras y cocineros tradicionales del estado.

L

T

ambién, la creación de este catálogo generaciones inicien a comercializar su hueso.

n esta primera fase, se consideraron únicamente 16 municipios con en futuras ediciones se sigan sumando más localidades y personalidades a esta

E

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FOTOGRAFÍA 02 ©/ Chichilo de Res, platillo

MENSAJE

INSTITUCIONAL

Oaxaca ha conquistado a turistas de todo el mundo gracias a sus la cultura y gentileza de su gente, la principalmente dentro de una cocina, no sólo por la necesidad básica de alimentación o como medio para sostener un negocio, sino por lealtad

Adentro de las ocho regiones del estado, además de conocer y reconocer a las personalidades, quienes lo colocan sobre la un recorrido por lugares que muestran mucha cultura y tradición afuera de la experiencias.

L

sus atributos que lo consolidan como inigualable dentro de mercados nacionales como extranjeros, colocando a nuestro estado en un lugar preferencial dentro de

Cada platillo, bebida, postre o antojo que se puede encontrar en Oaxaca, es un boleto que transporta a quien lo consuma a un diferente escenario, donde lo desconocido, saborear lo inigualable, sentir y escuchar atentamente la del estado.

C on la implementación de estas acciones de promoción, se fortalecerá la motor que enorgullece y brinda desarrollo a la población, una fortaleza para el estado, ya que ¡Oaxaca lo tiene todo!

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/ Secretario de Turismo del Gobierno del Estado de Oaxaca

Mtro. Juan Carlos Rivera Castellanos

FOTOGRAFÍA 03 ©/ Mole de Camarón, un platillo

GLOSARIO DE TÉRMINOS

que aún se encuentran.

[01] ACTIVIDAD TURÍSTICA. Es la sumahabitual, de disfrute, gastronómicas, de romance, etc., en sitios ajenos a su entorno diario.

[02] ATRACTIVO TURÍSTICO. Conjunto de elementos materiales y/o inmateriales de alguna población que son suceptibles a -

[05] DEMANDA TURÍSTICA. Se le considera al total de personas que llegan a unturistas; la derrama económica realizada en un periodo; ó también la cantidad de bie-posicionamiento de un destino en cuanto a otros.

[06] DESTINO

[03] CONSUMO TURÍSTICO. Se entiende como todo gasto económico de consu-des en el lugar de destino.

[04] COCINERO TRADICIONAL. Persona

[07] INTENVERIO O CATASTRO DE ATRACTIVOS TURÍSTICOS. Es el catálogo ordenado de los lugares, objetos o acontecimientos

[08] MAYORA. Cocinera o cocinero tradicional que estan a cargo de equipos completos, que cuentan con pleno reconocimiento por su labor y fungen como fuentes de sabi-

alterar su tradición, son personajes que aprendieron tras el fogón de sus casas, bajo tutela de sus padres y/o abuelos. En México, son personajes que se pueden encontrar en las localidades rurales, esto debido a la cultura mestiza

ORGANIZACIÓN MUNDIAL DEL TURISMO

[09]

. que se preocupa de las materias relaciona-

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA

(PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Introducción

FOTOGRAFÍA 04 ©/ Tamal de nopal y trigo, un

DIAGNÓSTICO DE LA OFERTA GASTRÓNOMICA CAPÍTULO 01

Oaxaca es una mezcla de cultura, tradición, historia, color y sabor; metafóricamente se puede mencionar que dicho estado es un mundo de posibilidades que inquieta y alegrahaciendo uso de sus cinco sentidos, y para concretar una experiencia única su paladar (el gusto), y es que la entitillos y métodos de cocina únicos, de los cuales se hablarán a continuación.

medida tzotziles, los cuales poseen una tradición culinaria capaz de conquisce en Oaxaca, y que ha permitido conrudimentarias para brindar una mejor experiencia al deleitar cualquier platillo en el desayuno, la comida o la cena o bien solo un momento disfrutando uno de sus postres que nos dejan un buen sabor de color, cultura y tradición.

narias, llenos de tradiciones y que los como uno de los principales destinos sólo representa fuente de alimento, sino simbolizan testimonios de las técnicas, -

Limportante mencionar que Oaxaca contecos, triquis, mixes, chatinos, chinannahuas, zoques, chontales, cuicatecos, ixcatecos, chocholtecos, tacuates, afromestizos de la costa chica y en menor

Efue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO que hay en México, sin lugar a dudas, la es la tierra del mezcal y de los famosos siete moles, a los cuales hay que dedi-

T ambién se debe reconocer que gra-ingredientes e insumos que han contri-nombre Oaxaca y no pensar en el mole negro, las tlayudas, el tejate, los chapulines, el coloradito y sus dulces tradicionaes, o un delicioso mezcal como bebida -

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A. VALORES CULTURALES GASTRONÓMICOS L

FOTOGRAFÍA 05 ©/ Cocina tradicional de la localidad de San Pedro y San Pablo Ayutla, Oax.

cidos a partir de su calidad de especies, frutos y plantas endémicas de la región.

-

Egredientes únicos. Toda aquella persona come en sus restaurantes, fondas y conode intensos sabores y aromas que jamásinternacionales arriban a los principales Oaxaca, Huatulco y Puerto Escondido; a -

nuestra identidad cultural milenaria y an-lugares, esto con base a las distinciones internacionales que ha recibido, por ejemMejor por los premios de la reAwards , feso el más reciente en 2021, Oaxacalifornia donde se reunieron chefs del estado de Baja California y Oaxaca para intercambiar y mezclar platillos de cada entidad.

mejores del mundo, como el Chef Alejandro Ruiz Olmedo, quien fue reconocido e

B. MARCO REFERENCIAL. -

T ambién se le reconoce, la presencia acinera Tradicionales de Oaxaca y a la Sra. Charito Cruz, quienes recibieron el pre-nas” durante el Primer Congreso Interna-

H oy, también el estado se posiciona como un importante destino gastlayudas, chapulines, quesillo o cualquier producto que sea posible para seguir disfrutando su sabor desde cualquier lugar.

Lda en 2008 por el Congreso local, “Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado de Oaxaca”, ya que ha representado con orgullo

L a oferta gastronómica del estado, esta constituida por sus cocineras ypasados de generación en generación,canzar el gusto de un mayor número de comensales. Por ello, es importante mencionar algunos de estos cocineros, chefs, -

Rural, realizado en Asturias en septiembre de 2021, por su labor de protección del lecocinas de México, donde se rindió homele reconoció el sazón al restaurante “Lasténtica y Artesanal”, otorgado por los pre-

Cestado, se encuentra estrechamencultura de su población, esto se debe a

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FOTOGRAFÍA 06 ©/ Cocina tradicional de la localidad de San Juan Bautista Cuicatlán, Oax.

que son productos de la espiritualidad para ofrecer lo mejor para su familia y conocidos.

S

olo para mencionar algunos platillos el estado de Oaxaca, y que deben ser se mencionan los siguientes, que cabe aclarar que se enlistan por ser los más populares y solicitados por mercados nacionales como extranjeros, pero no el estado o sean más deliciosos que otras y muchas oportunidades gastronómicas que se pueden encontrar dentro de la

para en los Valles Centrales de Oaxaca, más grande que una normal de textura correosa y con un ligero aroma a quemado, ya que se cuece en el comal por más tiempo que la tortilla regular. Es untada con aciento (grasa de puerco), ademáscada, tasajo y una salsa de chiles hechales negros, chorizo o cecina enchilada.

calabaza cortadas en trocitos, elote tierno,nas cortadas en cuarterones y unos cuantos chochoyotes

[03]

[05] Tasajo. El tasajo es carne de res cortada en tiras delgadas deshidrata lentamente es practicado enles de agua, chapulines, queso oaxaque-

[01]

Los Siete Moles. Estos son el negro, rojo, coloradito, chichilo, como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO.

Los Chapulines. También declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Son insectos comestibles y contienen pelota de hule”. Se asan en grandes comales y se aderezan con chile, sal ycipalmente como botana.

[04]

La sopa de Guías. Igual que las tres anteriores, también cuenta con la denominación de Patrimonio Cultural de la humanidad por parte de la UNESCO. de plantas como el chayote y la calabaza, -

[06]

Quesillo.

[02]

La Tlayuda. También declarada como Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO. Es la -

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lácteo que se obtiene mediante una técnica cuidadosa para darle una consistencia elástica, misma que se puede moldear hasta darle una forma redonda y de trenzada. Cuentan los pobladores degada de cuidar la leche cuajada para hacer

FOTOGRAFÍA 07 ©/ Molienda en metate, método

-

do del punto para elaborar el queso y para agua caliente sobre dicha masa, dando esto como resultado una mezcla chiclosa a la cuál bautizó como quesillo. Este produc--

gastronómicas, catas de mezcal, conferencias, mesas de negocios, foro cultural Ciudad de Oaxaca a nombre de esta bebida.

[07] Tejate.pica del estado de Oaxaca, estámica del estado de Oaxaca. Esta pasta se tradición con el tejate es la cabecera del municipio de San Andrés Huayapam, donde se celebra una feria anual para preser-

E stos sabores de Oaxaca se degustan en cada región del estado, se consumen en todo rincón de los poblados del estado y se preparan con gran perfección en cada cocina; estos platillos son productos de lassechan granos, frutos, hortalizas, especias exóticas y hierbas de aroma para cocinar. Se elaboran bebidas rituales, se hornean panes estado tiene muchos climas y culturas, lo que contribuye a hacer de la cocina lo más

[08] Mezcal. ‘pencas de maguey cocidas’, es una bebida alcohólica originaria del estado de Oaxaca, elaborada a partir de la

CAPÍTULO 02

INVENTARIO GASTRONÓMICO OAXAQUEÑO CON POTENCIAL PARA SU COMERCIALIZACIÓN

Oaxaca es un estado el cual nos de los alimentos a esa época de unno sólo el platillo, sino toda la importancia cultural de su sabor, pero, su preparación y el trato amable de su gente. La gastronomía oaxaqueña es historia y sabor.

E l presente escrito es el resultado de trabajo hecho en campo de la mano con la población y autoridad de los 16 municipios prepotencial para capturar la atención del turismo nacional como extranfueran los mismos cocineros tradicionales, quienes escogieran los platillos que integran este catalogo, además, se les solicitó mencionar fundamenten la importancia del pla -

tillo para su localidad y municipio.

Por lo tanto, toda información que se pueda encontrar en este docupor la cocinera o el cocinero tradicional, además de ser sustentada por su autoridad municipal y especialistas que integran el equipo de trabajo.

L a importancia de este tipo de estudios que nacen y se fortainterés que se fomenta en ellos. El presente documento se desarrolló con entusiasmo y altas expectatisarrollo de futuros proyectos. Al en los siguientes platillos, y sus cocineros, esto debido a que es la población de las localidades que un destino de turismo gastronómico, colocando muy en alto los conocimientos que de generación en generación se fueron compar -

tiendo entre padres e hijos, y ahora desean colocar al alcance del

A continuación, se muestran los platillos seleccionados, en orden de región y municipio respec1 ) Mixteca; ( 2 3 ) Sierra Sur; ( 4 ) Costa; ( 5 ) Istmo; ( 6 ( 7 ) Valles Centrales; y ( 8 ) Tuxtepec.

Los municipios fueron seleccionados, persiguiendo dos criteriossidad y el de compromiso con el presente proyecto.

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FOTOGRAFÍA 09 ©/ sabores dulces y salados.

HEROICA CIUDAD DE

HUAJUAPÁN

DE LEÓN

MIXTECA

MIXTECA HEROICA CIUDAD DE HUAJUAPÁN DE LEÓN MIXTECA 01

E

l origen etimológico de la palabra “Huajuapan”, que brinda nombre y del nahual antiguo “Huaxoapan” que significa -En el agua de los huajes-, esto se debe a que se encuentra conformada Huaxin-“ que significa Huaje, planta empleada como condimento por su alto sabor concentrado; y “-Apan” que puede significar Agua, aunque otros difieren en la traducción, brindandole como interpretación -Tierra de huajes - esto debido a que suman otro Ohtli” que se interpreta como camino, y sumandose a la anterior, cosmológicamente se refiere a toda una ladera o tierra.

el lugar en que se encuentra ubicado actualmente, por orden Virreinal ya que anteriormente esta llanura era una mesquitera solitaria donde los comer-habitantes de Huajuapan y a los de San Andrés Acatlima que bajaran a poblar dicha llanura. Estando bajo el dominioron explotados para los trabajos propios de los hacendados.

Smunicipio en relación al estado es del

H

uajuapan surgió aproximadamentetigua), siglos después, aproximadamentetros de población entre ellos Huaxuapanco, religioso, cultural y comercial en la redo nace la comunidad de Huajuapan en

L a localidad de Huajuapan de León se encuentra en la parte noroeste delminada como mixteca, en las coordenadas [97°16’] longitud oeste, [17°48’] latitud norte y a una altura de 1,600 metros con el Estado de Puebla; al sur con los municipios Santos Reyes Yucuná, San Marcos Arteaga y Santiago Cacaloxtepec; al oriente con Santiago Miltepec,motlán, Santiago Huajolotitlán y San AnAjuquililla, San Miguel Amatitlán y San Jerónimo Silacayoapilla.

en el municipio destacan: el cerro de la Soledad, el cerro de Yucunitzá, cerro de Yucuyada. Situado en la región norte de la mixteca, el municipio es recorrido por ubicado cerca de la comunidad de San Chilixtlahuaca. Su clima es templado y cálido. El tipo de suelo localizado en el municipio es el cambisol cálcico propio para la agricultura. Eriedad de cactos y biznagas, lo que le clima caluroso, haciendo clara referencia a ser la tierra del sol. Y en su fauna se puede encontrar especies como el zorrillo, -

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FOTOGRAFÍA 10 ©/ Huajuapan de León, Oax.,

la Heroica Ciudad de Huajuapan de León, cuenta con un total de población de 78,313 habitantes, esto con base en INEGI 2020.

conmemoración religiosa dedicado al santo patrono de la localidad, dentro de dicha celebración se realizan los falas principales calles del centro de Huase celebra durante la semana del 23 de julio; ( 2 ) fiesta de San José celebración del barrio de San José, colonia centrica de la ciudad, que durante la conmemoración del santo patrono realiza festejos3 )

Fuente:da 2020.

H uajuapan de León cuenta con unanales y de tradición, en ellas podemos encontrar todos los elementos del folsimbolizan fiesta. Los más importantes de la cd. de Huajuapan de León, son; ( 1 ) ,

Celebraciones a los fieles difuntos, esencaminando entorno a celebracionesen jaripeos, plazas, la maroma (circo rudimentario), juegos de pelota mixteca de tipo prehispánico, palo encebado,de cintas, peleas de gallo y matanzas de celebraciones culminan con la celebra-

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fecha se mantiene la tradición de acudir aba a los amigos y familiares difuntos.

P

podemos encontrar sus sones, bailes y danza; tales como (1) El jarabe mixteco, originarios recompilados por el maestro Cipriano Villa Hernández para ser presentado (2) El baile de los matachines, realizado originalmente para celebrar y conmemorar los ciudadanos realizan una comparsa de matachines aludiendo personajes como diablos, payasos, personajes portando los 3) Canción mixteca, quien nació en Huajuapan de León, Oax., el 14 de julio de 1889; dicha pieza musical la por su estado, apesar de donde quiera que este se encuentra, recuerde sus raices.

O

tras manifestaciones del folclore

Huajuapan de León, lo podemos en -

mestiza que consiste, en el caso de lasnes de colores, un rebozo amarrado a la cintura y un huipil blanco de algodón que tiene bordado discreto en el-

la cual pasa por la ciudad de Huajuapan y continúa hacia la ciudad de Oaxaca, con opción de conectarse a la Supercarretera Oaxaca-Cuacnopalan

SEMBLANZA GASTRONÓMICA

E

en el cuello, en el hombro porta un cotón de lana, y usa un sombrero de palma en el estilo de cuatro pedradas con ala ancha, además de usar huaraches de 3 correas blancas. Aspecto reprebailables realizados dentro de la guelaguetza.

l municipio de Huajuapan de León,

de platos y productos gastronómicos, recetas mestizas que se caracterizan por manejar pocos ingredientes, y su sabor reside en el manejo y la selección de una o más hierbas de aroma. A continución, se muestran los platillos seleccionados dentro de este proyecto.

E

n Huajuapan de León se cuenta con son: el museo regional de Huajuapan, Corro”, la catedral de Huajuapan, la distancia entre el centro de Oaxaca de tiempo estimado de 2 horas 3 minutos en carro. Con el Estado de Puebla serretera internacional “Cristóbal Colon”,

OAXAQUEÑA

FOTOGRAFÍA 11/ Sra. Mayra Isabel Guzmán, cocinera tradicional de Huajuapan de León, Oax.

FOTOGRAFÍA 11 ©/ Mayra Isabel Guzmán, cocineera tradicional del municipio de Huajuapán de León, Oax. CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL

(PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

MOLE DE CADERAS

E mole de caderas es uno de los platillos emblema del municipio de Huajuapan muestra gastronómica que se realiza en su y que ha encantado al paladar de los oasin embargo, la población aún cuenta con el posicionamiento y presencia del platillo, principalmente dentro de nichos de mercados tanto nacional como extranjeros.

Lcon cebolla y sal, durante tres a seis horas,ajo y sal con un poco del caldo en el metate,de la hoja de aguacate con chepiche. Aparte se asa el guaje y después se muele con un a la salsa, enseguida la carne y después del

L os principales ingredientes del mole de cacadera; y el otro ingrediente, son los huajes deson los ingredientes que hacen único el saborgustarlo. Otros ingredientes que se emplean enlla, chile guajillo, tomate, hoja de aguacate, cilantro y ejote. La cocina mixteca, como lo comparte la cocinera tradicional Mayra, se distingue por utilizar pocas cantidades de especias y solo las necesarias para conformar el sabor exquisies el mole de caderas que, si uno se excede en los ingredientes o tiempos de cocción, quedan completamente diferente

Oeste platillo, es la preparación de la car-nal se debe a que la carne que se usa es de animales machos que son alimentados con hierbas amargas de la región y se les hidrata con muy poca agua. Esta labor, desde hace ya un siglo, la realiza la Hacienda El Rosario, un establecimiento dedicado a la preparalos meses de septiembre y octubre, se realifiesta gastronómica en donde todo turista y que integra la riqueza culinaria de Oaxaca.

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Mayra Isabel Guzmán Cocinera:

Municipio 01 Heroica Ciudad de Huajuapán de León.

FRIJOLES

MARTAJA DOS CON TEMPESQUISTLES

Agustina C. Pérez Sánchez Cocinera:

Este platillo, de gran tradición para Huajuapan de León, es uno de los tantos que el acuerdo a la Sra. Agustina C. Pérez Sánchez,dentro de los mercados o fondas de la capitalbar estos frijoles martajados con tempesquistplato con el chileajo de puerco, conformando una perfecta conjunción de sabor, y que no

esto hará que se empiecen a desprender de su propia cascara y queden totalmente limpios, luego se toman sólo unos cuantos y se empiezan a martajar, es decir a moler con ayuda del metate, es importante usar una olla de barro, esto lo aclara la cocinera tradicional debido a que una de aluminio o metal le resta sabor, se los frijoles güeros como los martajados, luego ingredientes.

El ingrediente que puede llamar más la atención de este platillo es el tempesquistle o también conocido como tinado, que son unos frutos muy parecidos a las aceitunas que crecen en toda la región de la mixteca oaxaqueplatillo.

Sus otros ingredientes son, principalmentemás del cilantro, nopales, chile serrano, chile hacer ollitas de masa, o también conocidas como chochoyotes Para su preparación, primero se tienen que dejar remojando los fri-

Hay que aclarar que en Huajuapan de León, la cocina por generaciones se ha hecho con mucho respeto ya que es el medio para incluso, las cocineras y cocineros tradicionales de Huajuapan de León, sugieren que se les esto para seguir prolongando el legado por esto debido a que sus manitas permiten que salsa rica de chile de árbol, limón y sal a gusto. Es importante también aclarar que los frijoles martajados con tempesquistles se deben comer mientras están caliente, acompapuerco.

FOTOGRAFÍA

Huajuapan de León, Oax.

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Municipio 01 Heroica Ciudad de Huajuapán de León.

CHILEAJO DE PUERCO

H

Elidia Rodríguez Mendoza Cocinera:

riedad de opciones gastronómicas con cada platillo que se ha descrito y presentado con anterioridad; sin embargo, el chileajo desus mesas con la sazón de sus padre o de conocidos, y por el hecho, que sólo en su municipio lo pueden encontrar, siendo duro para ellos estar lejos y no tener a la mano la oportunidad de probarlo.

E ste platillo de la región de la Mixteca, es celebrado en la capital del municipio dentro modo de conmemorar la tradición del platillo

elaboración para el chileajo se ha mantenidote dependiendo del lugar en que se elabora esta delicia. Lo primero que se debe de reali-ajo y una cebolla, a fuego medio, hasta que el agua con sal y pimienta para que la carnemanteca en otra olla, seguimos cocinando a bien cocida. Para la elaboración de la salsa chiles junto con el tomate, posteriormente se de los condimentos tales como la sal y pimienque queden cocidas y en ese momento se le

FOTOGRAFÍA 14 ©/ Chileajo de puerco, platillo oriundo de Huajuapán de León, Oax.

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Municipio 01 Heroica Ciudad de Huajuapán de León.

HUAXIMOLE DE CERDO

Wilver Vásquez López Cocinero:

E Huaximole de cerdo es uno de los productos gastronómicos más tradicionales y de mayor legado para Huajuapan de León, de acuerdo al Sr.tos de cocina e historia sobre este platillo, lo especial y lo que lo diferencia del tradicional mole de caderas, es que a inicios del siglo pasado el acceso a este platillo era para gente con un poder adquiingredientes que se requieren para su preparación, ganándose la fama de comida para ricos o para los hacendados. Los ingredientes principales para la elaboración de este platillo oriundo de Huajuacomo miltomate), chile serrano, chile guajillo, cebolla, ajo, cilantro, pepicha y sal. En cuanto a la carne, se puede seleccionar cualquiera de las opciones habituales, pero tradicionalmente en Huajuapan se

modo de limpiar las impurezas a fondo y despertar su sabor. El segundo paso a realizar es dorar la carne sobre un comal para que selle sus sabores, encarne y de igual forma un poco de sal. Cuando la carne se este cociéndose dentro del agua a fuego

E método para la elaboración del Huaximole de acorde al modo ancestral que le fue legado por sus familiares, esto debido a su interés por consolidar una propuesta de cocina milenaria y autentica dentro del mismo municipio de Huajuapan de León: pone a fuego lento y ya que el agua este un poco

Se limpian, se le retiran y se muelen las semillas deltillo también se puede utilizar pepicha o tambiéngando al caldo caliente la carne encima de la los huajes molidos, esto para el platillo tome una textuel cilantro.

platillo tradicional se le llama Huaximole debido a que el ingrediente principal es el huaje, que es de suma importancia para el munici-pio puede degustar y conocer más afondo el arte culinario de Huajuapan de León.

Aeste

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Municipio 01 Heroica Ciudad de Huajuapán de León.

FOTOGRAFÍA 15 ©/ Huaximole, platillo ancestral

SANTIAGO APOALA

MIXTECA

MIXTECA SANTIAGO APOALA 02

Slengua mixteca -Yutatnoho-, que quiere decir “Rio donde salieron los señores”. Se sabe que el pueblo de Apoala lo comenzaron a formar unas familias que bajaron historiadores, especialistas en el tema, sin embargo, se sostiene la idea que Santiago Apoala, pudo haber sido la primera localidad integrada únicamente por clase alta de la nación mixteca, es por eso, que también pudo haber dado su nombre era Yutatnuhu, que quiere decir “rio de linajes o de gran-

Apoala, es un sitio de enorme bellezadicionales. Esta localidad es caracterizada por su grado de aislamiento de las grandesblación agradece esa misma tranquilidadcipal, se encuentra un canal de agua cris-

En materia de turismo, los propios pobladores se han organizado ejem-cobijo. En los recorridos es posible en-de ahuehuetes, henos, encinos, pero sin duda la joya del lugar es la “Cascada de la serpiente“ que, con una altura de treinta espectacular de México. La tonalidad de las piedras rojizas da al agua un hermoso Como complemento a sus bellezas naturales en Apoala se haya el templo de Santiago Apóstol, probablemente erigido pero con una bella fachada y ornamentos dignos de admiración.

longitud oeste, a una altura de 1,970 m con san miguel Huautla; al sur con San Mioeste de San Bautista Coixtlahuaca y San Miguel Chicahuaca; al este con Santa MaSlómetros al poniente de la ciudad de donde salen escasos transportes colectisobre carretera es de aproximadamente 1 h 41 min. Para disfrutar los bellos paisajes que Apoala ofrece.

SEMBLANZA GASTRONÓMICA

FOTOGRAFÍA

16 ©/ Santiago Apoala, sitio perdido

Apoala se localiza en la parte noroeste de la región Mixteca, en las coordenadas [170 39´] latitud norte, [970 08´]

L a localidad de Santiago Apoala, se dismole de gallina y pozole, platillos por los que se distingue, cuenta con más recetas,ción, se enlistan.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

MOLE PRONTO

E mole pronto es un platillo muy sencillo, pero de enorme importancia para cada miembro de la población de Santiago Apoala, esto debido a que por generaciones es uno que nunca falta en la mesa de las familias. El origen del mole pronto con berros -

platillo es caldoso, se distingue por un tono de color da esta entonación, en algunas ocasiones suele tener mucho o poco picante dependiendo del gusto de cada miembro de la familia.

E municipio de Santiago Apoala cuenta con unrros, se seleccionan los más tiernos porque le brindan mayor sabor al platillo. Sin embargo, comentan otras especies de berros en zonas completamente diferentes de la localidad que le brindan un mejor sabor; de acuerdo a ellas, el secreto del “mole pronto”, es la recolección de los berros, tarea que ellas realizan desde horas muy tempranas.

A

-bado este tradicional platillo es su proceso de elaboración y el afecto que demuestran las cocineras tradicionales cocinando, con productos orgánicos y

P ara la preparación de este platillo se necesitan los siguientes ingredientes, como son los frijoles, berros criollos, cebolla, sal, epazote criollo, chile de árbol y naranja agria. Primero se seleccionan losnicipio, luego se tuestan en el comal de barro directo a un fogón, ya que estén tostados se deja enfriar para después molerlo en el metate de piedra agua, cebolla cortada en cuadritos, ajo, sal al gusto, epazote, berros criollos y junto con el chile de quemar. Ya que el frijol está cocido se procede a especial ya que al dejar caer el jugo de la naranja este obtiene un color morado Haciéndolo aún más Apoala, el cual es muy sencillo de preparar, pero muy especial.

Edes cantidades dentro del municipio, lo que aumenta el interés por parte de la comunidad de Santiago Apoala a que más gente conozca este rico platillo, para muchos desconocidos pero que

COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA

Petra Hernández Hernández Cocinera:

TAMALES DE NOPAL Y DE NOPAL C/TRIGO

E l mole de caderas es uno de los platillos emblema del municipio de Huajuapan deincrementando el posicionamiento y presencia del platillo, principalmente dentro de nichos de mercados tanto nacional como extranjeros.

L os principales ingredientes del mole de cacadera; y el otro ingrediente, son los huajes deson los ingredientes que hacen único el saborgustarlo. Otros ingredientes que se emplean enlla, chile guajillo, tomate, hoja de aguacate, cilantro y ejote. La cocina mixteca, como lo comparte la cocinera tradicional Mayra, se distingue por utilizar pocas cantidades de especias y solo las necesarias para conformar el sabor exquisies el mole de caderas que, si uno se excede en los ingredientes o tiempos de cocción, quedan completamente diferente

L con cebolla y sal, durante tres a seis horas, sal con un poco del caldo en el metate, poshoja de aguacate con chepiche. Aparte se asa el guaje y después se muele con un poquito deestá lista para degustar.

O

este platillo, es la preparación de la car-debe a que la carne que se usa es de animales machos que son alimentados con hierbas amargas de la región y se les hidrata con muy poca agua. Esta labor, desde hace ya un siglo, la realiza la Hacienda El Rosario, un estableci-tiembre y octubre, se realiza la tradicional maexperiencia única y que integra la riqueza culinaria de Oaxaca.

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Veronica Alvarado García. Cocinera:

FOTOGRAFÍA 18 ©/ Tamal de nopal y trigo, un platillo sorpresa de Santiago Apoala, Oax.

SAN JUAN BAUTISTA COIXTLAHUACA

MIXTECA

SAN JUAN BAUTISTA COIXTLAHUACA

CEn el llano de las culebras “culebra”, Ixtlahuatl: “llano o llanura”. Estacalidad y por su panorama principalmente cactús y biznagas, además de su fauna, que son buhos y coyotes.

Lciona que Coixtlahuaca fue fundada en el le dieron ese nombre. Entre sus emperadores más sobresalientes se encuentran el rey Atonaltzin, quien fue el último emperador entabló luchas constantes contra los mexicas, quienes, por dos ocasiones derrotaron al municipio. En una segunda ocasión, en la misma población de Coixtlahuaca, el rey Moctezuma II, también llamado Moctezuma Ilhuicamina, cuyo reinado mexica era caracterizado por la guerra, sometió a una gran por el lado sur; y a modo de confrontación, el emperador Atonaltzin, tomaron la decisión de atacar, de este repudio surgió una masacre de 160 mercaderes mexicas, una

amenazas de guerra el monarca azteca, Moctezuma II exigió satisfacción al rey Atonaltzin mediante una embajada la cual fue

para entablar un acuerdo. Coixtlahuaca fue un centro de comercio destacado, por su producción de seda de la cual ya no

retablos del interior son de estilo churri-ta religiosa de San Isidro Labrador y el 24 de junio San Juan Bautista Coixtlahuaca, donde se llenan las calles de folclor, tales como presentaciones del jarabe Chololteco, danza original de Coixtlahuaca.

S an Juan Bautista Coixtlahuaca se localiza en la parte noreste del estado, en las coordenadas [17°43’] longitud oeste, [97°19’] latitud norte y a una altura deta al norte con San Miguel Tequixtepec y -

Miguel Huautla y Santiago Apoala; al poniente con Cristóbal Suchixtlahuaca y San Miguel Tequixtepec. Su distancia aproximada a la capital del estado es de 169estado es del 0.28%.

E n Coixtlahuaca su templo y su conbelleza arquitectónica, construidos en

E

total de la población del municipio de San Juan Bautista Coixtlahuaca alcanza las 2,725 personas.

Fuente:A continuación, se muestran los platillos de San Juan Bautista Coixtlahauca.

PAPA MOLE

de San Juan Bautista Coixtlahuaca, es el Papa Mole, un platillo de suma importancia por su tradición que data de

platillo para las personas de bajos recursos o para personas que se dedicaban a labrar las tierras del campo y el pastoreo de los animales, ya que esta era la comida que

durante su jornada de trabajo. El platillo es la papa, la salsa de chile guajillo, y la hoja santa, este último ingrediente principal, Coicateca. E ste platillo sencillo de preparar fue originado por madres de familia, que los nutrientes necesarios a cada miembro de carne, la cantidad de papa compensa sus aportaciones, y eso sin contar, que a pesar de su apariencia de platillo sencillo, cuenta con un sabor delicioso que lo ha caracterizado en la región. Su preparación se puede empezar con los siguientes ingredientes: papas, sal, hoja santa, ajo, chile guajillo. Como dato importante para esta

región en sus ferias el colorido artesanal del barro de su tierra, asistir a las comidas caldo de caderas, la exquisita barbacoa de borrego o el delicioso pozole mixteco. P ara realizar su preparación, primero se el fogón ya que estén cocidas se retiran del la cáscara, después se elabora una salsa con chile guajillo, ajo, y hoja santa ya que este último es el ingrediente principal para darle un sabor muy especial, estos tres son crudos, y son molidos en un molcajete para que estos ingredientes queden molidos se le agrega agua, ya que se tenga la salsa, se procede a poner cada una de las papas en el molcajete donde está la salsa y con la piedra del molcajete se empieza a martajar la papa y esta se comienza a mezclar con los demás ingredientes hasta formar una pasta a la cual se le agrega sal al gusto, al ser un platillo muy fácil de realizar su procedimiento no es nada complicado, también esté platillo se presenta para su degustación en tacos o tostadas, con las tortillas elaboradas de municipio.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Crecencia Ortíz López Cocinera:

FOTOGRAFÍA 20 ©/

San Juan Bautista Coixtlahuaca, Oax.

Municipio 03 San Juan Bautista Coixtlahuaca.

NOPALES GORDOS

L os nopales gordos, son un platillo muy sencillez y calidez de sus hogares, sobre todo cuando se esta lejos. En San Juan Bautista Coixtlahuaca, hermoso paraje de matorrales sobre todo su cocina mestiza, un ejemplo de ello es la tradición de este platillo “los nopales gordos” ó “los nopales gorditos”.

E platillo tiene un sabor único pues este sabor lo proporciona el nopal, tiene una textura caldosa y un dato importante es que, dichos nopale deben ser completamente orgánicos, esto se mencionan porque es habitual encontrar ya nopales su preparación, Se hace la búsqueda del nopal gordo, posteriormente se le quitan las espinas para facilitar la abertura del nopal. Se calienta para que se pueda asar, o bien se puede asar con

Crecencia Ortiz López, cocinera tradicional originaria del Municipio de San Juan para el buen sabor de los nopales gordos, es saber recolectarlos, esto se debe hacer principalmente en los meses de julio a octubre, robustecen pero aún no tienen crias sobre

E s importante destacar que los nopales gorditos se preparan a la hora de almorzar o comer, un platillo enfocado a las familias por su fácil elaboración, las personas que salida del comal hecha a mano.

el nopal este se tiene que abrir en dos partes para obtener el ingrediente interno, lo cual se le asar el nopal se pone a enfriar para poder abrirlo, mientras tanto se prepara la salsa de molcajete. En el molcajete se machaca de dos a tres dientes hecha la salsa se procede abrir en dos partes panza para ir colocándolo en el molcajete en donde se tiene hecha la salsa, todo esto se algunos trozos de nopales tiernos y con algunas tortillas hechas a mano.

Ppasen a Coixtlahuaca, a degustar del platillo, que cuenta con un sabor y sazón que los harán

Crecencia Ortíz López Cocinera:

Municipio 03 San Juan Bautista Coixtlahuaca.

SAN PEDRO Y SAN PABLO

AYUTLA

SIERRA NORTE

SAN PEDRO Y SAN PABLO AYUTLA

S

an Pedro y San Pablo Ayutla Donde abundan las tortugas Tortuga testimonios de su comunidad de gente sobrenatural, la tradición indica que un grupo de personas llegaron al cerro donde actualmente se ubican siguiendo una imagen y una luz. Los antepasados se establecieron en sus tierras ya hace siglos mucho antes de la llegada de los hispanos.

E

los aztecas en Tenochtitlán, su capital. Su situación militar era segura y esto le permitió pensar en emprender las no era posible dominar a los mixes por medio de las armas, se dieron cuenta

L

a población total de San Pedro y San Pablo Ayutla, de acuerdo al censo 7,091 habitantes

A

yutla al igual que otros pueblos de sido ofrecidos a Cong, Juez supremo, el que nunca muere y que entró en el cerro creencias de los ayutlecos, rasgo que culturas que habitaban la antigua Oaxaca, en especial de la cultura mixe.

S

e ubica en la Región de la Sierra

Se localiza en las coordenadas [17°02’] Oeste; a una altitud de 2,180 metros Tlahuitoltepec; al sur con San Juan del Albarradas, al este con Tamazulapam del a la capital del estado es de 123.5 Kilómetros

Fuente: -

n cuanto a la oferta gastronómica de San Pedro Ayutla, se debe mencionar que la comida simboliza, para sus pobladores, alimento para el espiritu, transformando en cada platillo en único.

E

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 22 ©/ Panorama de San Pedro y San Pablo Ayutla, municipio mixe.

CALDO MIXE

L uno de los más importantes elementos que caracteriza a la zona, ya que de pasar a

en todo un ritual debido a los simbolismos y

E l caldo mixe es de gran importancia para la comunidad mixe ya que forma parte de uno de los rituales más sagrados del municipio de San Pedro y San Pablo Ayutla. Este es un importantes como; el cambio de autoridad, bodas, bautizos, para pedir por los animales, por la cosecha, etc. Al igual que este platillo que encierra un simbolismo importante es una manera de llamar a la abundancia y de existe siempre un plato de comida en la mesa.

L dependiendo de la comunidad en donde se el guajolote, o bien, puede tener una combinación de pollo y carne de reses. También se utilizan ingredientes endémicos de la región Mixe y que chile guajillo, chile de árbol, yerba santa, cebolla, mención que es opcional agregarle chayotes y

esde tiempos ancestrales el método de elaboración de este platillo se ha posteriormente se asa la carne en un comal, ó la de guajolote, según sea el caso y se le hace que el caldo mixe tenga color y sabor un poco picoso.

Efrijol, tamales blancos; estos tamales tienen una forma peculiar de elaboración pues son de habiendo una tortilla a la cual se le pone pasta de frijol y se enrolla como si fuese un taco el de elote para su cocción.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Dalia Vega Reyes Cocinera:

FOTOGRAFÍA 23 ©/ de la región mixe del estado de Oaxaca.

Municipio 04 San Pedro y San Pablo Ayutla.

AMARILLO DE FRIJOL

L a siembra de la milpa es un proceso que Ayutla en un momento en que las familias se unen, las amistades se fortalecen y los conocimientos se comparten. En esta en un momento de suma importancia en el y la jornada arranca con una ofrenda a lo sagrado: rezan a la madre tierra, ofrendan tamales, gallinas y tepache, todo esto para terminar la ofrenda comienza el trabajo en la cocina. El plato protagonista del desayuno es el amarillo de frijol.

S e acostumbra preparar esta comida porque es libre de grasa (según la brote rápido y no se quede bajo tierra. Los ingredientes a utilizar para este platillo son: árbol, ajo, cebolla, cilantro, y sal.

P

E l amarillito de frijol es una comida tradicional de la comunidad, esta comida se prepara más en tiempos de siembra como se menciona anteriormente, en los meses enero, febrero, marzo a ayudar ya deben estar preparando el almuerzo, de unos tamalitos blancos.

ara su preparación en primera instancia

y se pasa la hoja de aguacatillo en la brasa. juntos; luego se muele la masa, el chile y el ajo en el metate. Esto se le echa a la olla mientras se queme, asimismo se le pica la cebolla, el cilantro y las cebollinas para condimentar al blanco.

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Rosario López Ruíz Cocinera:

FOTOGRAFÍA 24 ©/ Amarillo de frijol, platillo simbólico de la región mixe del estado de Oaxaca.

Municipio 04 San Pedro y San Pablo Ayutla.

MACHUCADO

López Ruíz

Ctemporada de incertidumbre para el comunidad para percatarse si de sus cocinas emana el calor del mä’ätsy. El mä’ätsy o “machucado” recibe su nombre a partir del historias alrededor de este platillo, pero todas parten de un trágico malestar: el hambre.

del machucado, comiendo alrededor de quelites, tepache o pulque.

J ulio y agosto son los meses en los que Entonces, para el pueblo es importante predadores o que las circunstancias puedan cosecha coincide con la fecha de celebración de los muertos.

C

hiles, jitomate, calabaza, pepitas y reunidos de los que nace un platillo ceremonial con el cual todos los pueblos mixes agradecen a la madre naturaleza y conjuran una plegaria para que la angustia del hambre desaparezca con una fértil cosecha.

P

nte esta inseguridad de que el preparan un ritual que nace en la cocina. El ritual del machucado consiste en comer abundantemente tortilla y agradecer tanto a las deidades mixes como a la madre naturaleza, hogares, pues al saberse que ellos mismos

A

ara su elaboración, primero se comienza que se ponen en el comal y antes de estar cocidas por completo se sacan y se destruyen con las manos, o se pasan por el metate, sin importar lo caliente que esté. Lo resultante bola que se colocará en una olla de barro arder y asentada en el suelo sobre las brasas del comal donde se prepararon las memelas. bola una salsa tradicional, aderezada con los secretos de la tradición mixe y que con el calor de la olla comienza a burbujear.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Dalia Vega Reyes & Rosario

Cocineras:

FOTOGRAFÍA 25 ©/ Machucado, platillo simbólico y de gran importancia de la región mixe del estado de Oaxaca.

Municipio 04 San Pedro y San Pablo Ayutla.

VILLA HIDALGO YALALAG

SIERRA NORTE

VILLA HIDALGO YALALAG

-

Epoteca “Yalalag-”, interpretado en esCerro desparramadomente por su ubicación entre la cordillera permite contar con excelentes miradores, campos abiertos; lo que le brinda un altorismo extremo y de naturaleza con la familia.

gitud de latitud norte y [17°10’] de latitud oeste. Limita al norte con los municipios de San Melchor Betaza, al sur con Santa

lag, se encuenta distribuido conforme a la siguiente tabla.

E fue conformada por una población de 20 familias del pueblo totolipilla, del distrito de Tehuantepec, posterior a ello, llegaron diezferentes lugares del estado, nombrandose creer que sus pobladores iniciales eran de una fuerte descendencia Zapoteca, quienes

El Bajo y San Mateo Cajonos al este con Chichicaltepec. su distancia aproximadanicipio cuenta con el cerro de Guadalupe, el cerro del gallo y el cerro de San Antonio. En cuanto a su clima es seco y el aire predominante es del norte. Sus principamora, mangos, chicozapote, ciruelas, na-tar con zopilotes, tecolotes, zorros, tejón,ralillo, iguanas, gallinas, guajolotes, toros,

Fuente:SEMBLANZA

GASTRONÓMICA

Villa

Hidalgo Yalalag, se encuentra localizada en las coordenadas [96° 11’] de lon-

C ulturalmente, el municipio cuenta grandes demostraciones pertenecientes de la cultura, tanto zapoteca como

son el 24 de junio y el 30 de agosto enprocesiones, ofrendas y bailes populares.

E s importante aclarar que, Villa Hidalgo Yalalag, cuenta hasta la fecha con una gran tradición gastronómica fiel agen zapoteca, mixe y azteca; esto debido a que historicamente fueron testigos a hechos importantes para dichas culturas, además que en la época de lacil acceso para mestizar a la población.

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FOTOGRAFÍA 26 ©/ Panorama abierto de Villa Hidalgo Yalalag, Oax.

POZONTLE

Sra. Irma Hernández Vázquez Cocinera:

E

l “Pozontle” es una bebida ancestral y la cultura prehispánica azteca, su tradición y métodos de elaboración se pudieron para acceder y mestizar a sus comunidades perdidas entre extensas cordilleras y amplios escenarios de bosque.

aún utilizan, les fueron heredados por esas personas de quienes aprendieron a hacer la amor, talento y compromiso en su trabajo.

P

ara su preparación, primero se pone a remojar las semillas de cacao, hasta por tres

E l municipio de Villa Hidalgo Yalalag, cuenta con cocineras y cocineros tradicionales descendientes de un linaje conocedor del modo de preparación del se le conoce a dicha bebida como Kua xhixh’ bebida que llena de orgullo y que distingue a la cocina yalalteca.

L panela y cocolmécatl, un árbol que crece en el monte y que cuyo extracto de sus hojas se bate la bebida. Las cocineras y los cocineros tradicionales, sienten mucho respeto al modo de preparar el “Pozontle”, tanto que siguen utilizando instrumentos 100% naturales, tales como molinillos de madera, jicaras hechas del fruto del morro, recipientes de barro, etc., incluso, algunos de los utencilios que

y posterior, se tuestan aproximadamente por 25 o 30 minutos, se pelan, se trituran y se terminan moliendo en el metate con cantidades proporcionales de hojas de que ninguno de los sabores predominen prepara y se tiene listo un concentrado de panela en agua. Las cocineras y cocineros, les gusta preparar esta bebida enfrente de para espacio para batir, se le agregan dos o tres bolitas de la mezcla de nixtamal, cacao y cocolmécatl. Se bate durante 30 minutos agregando el cocentrado de panela, hasta alcanzar una mezcla con consistencia ni muy aguada ni muy espesa. Sin lugar a duda, una experiencia sorprendente, única y deliciosa.

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FOTOGRAFÍA 27 ©/ Tradicional Pozontle, bebida de gran importancia histórica y cultural de Villa Hidalgo Yalalag..

Municipio 05 Villa Hidalgo Yalalag.

MIAHUATLÁN DE PORFIRIO DÍAZ

SIERRA SUR

MIAHUATLÁN DE PORFIRIO DÍAZ

Mpor los términos Miauatl-, que quiere decir “Espiga de maíz”, y -tla “ Campo o lugar”, conformando el simbolismo de: “ ”, “Lugar de espigas” o “ ”. Se localiza en la parte sur del estado de Oaxaca, en las coordenadas [96°35’] longitud oeste, [16°19’] latitud norte, a una altura de 1,600te con los municipios de Eju-tla de Crespo y Coatecas Altas, al sur con San Pablo Coatlán, Santa Catarina Cuixtla, Santo Tomás Tamazulapan, San Andrés Paxtlán y con San SebasL

del total estatal. La distancia entre la capital del estado, Oaxaca de Juárez a la localidad

Egrandes campos de clima templado y arido, lo que le permite comercialmente pro-no, caprino y equino.

L a cantidad total de población del mues de 50,375 habitantes, esto con base en

Zapoteco (5,075 habitantes), Mixteco (68 habitantes) y Chinanteco (20 habitantes).

E

tas patronales, siempre en ellas se pueden encontrar todos los elementos del folcloreMiahuatlán representa para los ojos de sussus bailes, tanto en el del guajolote y el palomo miahuateco, se pueden apreciar los ale-to religiosas como cotidianas: las bodas, los

L

de Miahuatlán, cuente con un intercambio comercial extenso y constante entre las regio-

Fuente: -

A

demás, cuenta con las siguientes canti-

-sas recetas de origen mestizas; todo esto fusionado con el sazón de sus cocineras y cocineros, hacen que se coma rico y bien en Miahuatlán.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

SEMBLANZA GASTRONÓMICA

FOTOGRAFÍA 28 ©/ Parroquia de San Andrés

ESTOFADO DE LENGUA DE RES

E platillo único y delicioso que es muy importante para la comunidad porque ha pasado de generación en generación y hasta perdido la forma en cómo se elabora sigue teniendo la misma sazón.

FOTOGRAFÍA 29 ©/ Estofado de lengua de res,

E

l estofado de lengua de res tiene una de res, el cuál hace de este platillo uno de llega el gobernador Edmundo Sánchez Cano desde ese momento es uno de los platillos religiosas, etc.

E

lengua de res, agua, cebolla, ajo, tomate, de la región, con el cual se hará una salsa), sal. También es opcional agregarle pasas, cabo la preparación de este platillo lo primero que se realiza es sancochar en una olla a presión por 25 minutos aproximadamente

se le retira el perejil que está por encima y agregamos el tomate cortado en pedacitos junto con la cebolla y una cucharada de sal, comino, dejamos que se mezcle bien por un mezclamos bien y agregamos un poco de orégano. dejamos reposar por 5 minutos.

agrega la lengua de Res dejándolo reposar por 15 minutos para. Es opcional agregar como parte de la decoración, y listo, ya está

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Silvia Aragón Castro Cocinera:

SHOVETAÁ

M

iahuatlán es conocido por su gran

ellas se presenta en un gran platillo llamado comunidad, Irma Aurelia González Mendoza, ‘espesado de frijol’ en zapoteco, y que esa es la forma de pronunciar su nombre, aunque la forma correcta de escribirlo es ‘xrobeta‘ (xrobe

E

l xhobeta es un platillo popular en la Sierra Sur de Oaxaca, del que se sabe realmente

E xhobeta es una comida de diario, para elaborarse de una manera rápida con ingredientes que se tienen en casa o que pueden conseguirse fácilmente en el campo, ingredientes como frijol negro delgado, hierba de conejo, chile tabiche, hoja de aguacate

una cocinera tradicional de Miahuatlán de por décadas este caldo espesado de frijol. El platillo es poco conocido en la entidad, pero en la región sur es altamente apreciado obstante, el xhobeta, no es fácil de encontrar en restaurantes o fondas.

P

ara su elaboración lo primero que se hace es poner a cocer el frijol negro delgado en agua con cebolla, ajo y sal. En otra olla

tabiche (producto endémico de la región sur) y la hoja de aguacate criollo, que es más dulce hasta formar una salsa que se deja caer sobre los frijoles. Posteriormente, y mientras

chochoyotes: unas bolitas de masa, en forma de “ollita”, que ayudan a que la mezcla sea aún más espesa, similar a un atole o una crema.

E

n Miahuatlán se suelen hacer muchos “xhobes”, como se le conoce de forma genérica a las comidas espesadas con masa, confundirse con el mole negro, pero la receta de diferencia del mole que se ocupa el pan.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Irma Aurelia González Mendoza Cocinera:

CHICHILO

DE RES (CHILE TAVICHE)

El chichilo de chile tabiche es un platillo endémico y es considerado uno de los Oaxaca, este platillo utiliza ingredientes muy chile tabiche ya que El estado de Oaxaca es rico en chiles. Este ingrediente, del que existen moles, caldos y salsas picantes. Considerado es un chile endémico de la Sierra Sur de Oaxaca; que se le utiliza lo mismo para sopas, que en mordidas, mientras saborean platillos caldosos.

al degustar el chichilo es su consistencia, es más ligera y con sabores fuertes. Este platillo hará sumergir al turista en una experiencia donde puede conectarse profundamente con todo el proceso de elaboración de los platos, desde la obtención de la materia prima hasta la interacción con quienes lo producen. En el producto local y de desarrollar un sello de identidad.

Para la preparación de este tradicional platillo de “Chichilo de chile tabiche”, consta de los siguientes ingredientes: el auténtico chile

tabiche, ajo, cebolla, miltomate, pimienta negra, de conejo, chile chilhuacle, chile pasilla, ejote, y sal. La carne que principalmente se usa para la elaboración de este platillo es la carne de res. La técnica de elaboración que se utiliza es la más espléndida de todos los moles, en primer cocida se guarda el caldo. En seguida se asan los ajos, cebolla y los miltomates al igual que y la hierba de conejo. Los chiles se hornean hasta que tengan una textura brillante y oscura. Moler todos los ingredientes con un poco de mezcla la manteca con la masa y sal para formar bolitas que se pican ligeramente con el dedo. A lo último se le agregan papa y chayotes cuando esta forma se tiene listo uno de los platillos más

Este platillo, apesar que se prepara en las diferentes regiones del estado, sobre todo en la capital, no se le compara al sabor que alcanza dentro de las cocinas de restaurantes, el sazón y los procesos que solo las cocineras y cocineros tradicionales oriundos conocen, haciendo de su cocina una experiencia única.

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Irma Aurelia González Mendoza Cocinera:

FOTOGRAFÍA 31 ©/ Chichilo de res con chile

SEGUEZA

La “Segueza” es un guiso caldoso poco conocido perteneciente al estado de Oaxaca, Esperanza Hernández una cocinera corazón de todos: la Segueza.

H

El platillo también es conocido con el nombre no solo está en los ingredientes sino también en sus cocineras que heredan la receta de generación en generación. Este esfuerzo es diferentes platillos que existen en el municipio

S

platillo, este es quebrantado sobre el metate, no es necesario triturarlo demasiado para que tenga mejor sabor y se perciba la textura. Y aunque su receta es común en la zona, cada familia le pone su toque especial. Hay quienes le agregan pitiona, un quelite del cual se utilizan las hojas y es un clásico en la preparación del

Esta hierba también se utiliza en seco como una planta medicinal para curar malestares estomacales.

reconfortante. Es común que la encuentres de semana en los Valles Centrales.

Se

cocina con chiles chilcostle o guajillo, hierba santa y algún tipo de carne como pollo, una coladera y se remoje en agua por una jitomates, la cebolla y el ajo con la cáscara. En comino y ponemos los chiles a remojaren agua todos los ingredientes en una licuadora para moler a que quede muy terso. Colamos y barro ponemos una cucharada de manteca por unos 10 minutos. Agregamos el caldo de minutos más. Si lo sienten muy espeso pueden agregar un poco más de caldo. Agreguen la con frijolitos o tamalitos.

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Petra Dolores Valencia Álvarez Cocinera:

FOTOGRAFÍA 32 ©/ Tradicional Segueza, platillo

SAN LUIS AMATLÁN

SIERRA SUR

SAN LUIS AMATLÁN

ALugar de los amates”, San Luis” es en honor al santo patrono que se del maguey y por ende a la producción de mezcal. Se localiza en la parte sur del estado de Oaxaca, en coordenadas [16°23’] latitud norte y [96°30’] longitud oeste, a una alturalinda al norte con los municipios de Coatecas Altas, al sur con los de Miahuatlán, Sante con Coatecas Altas y Miahuatlán, al este-

-

L a gente de San Luis Amatlán,es tranquila y amable, la cual busca una mayorcipalmente sus procesos ancestrales de producción de mezcal, los cuales se han mantetranquilas debido al amor que tienen por el

Acontinuación,

en la siguiente tabla, se muestra el total de la población del municipio, distribuida tanto en mujeres como hombres, además, de la cantidad de la población que hablan al menos unagenas más habladas son el Zapoteco, con 16 habitantes, y el mixteco,10 habitantes.

podemos encontrar la participación de todos sus pobladores, quienes se esfuerzan las danzas que se realizan durante dichas celebraciones, una de las más populares es el jarabe amateco, muestra pura del amor ael acordeón que aumentan el espiritu de celebración. Además, en el municipio de San elaboradas por las mujeres de esta comunidad en donde trabajan principalmentemercializan dentro de su principal tianguis que establece frente al Centro Comunitario de Aprendizaje.

Fuente: S -

Elán, cuenta con un legado producto de la cocina mestiza, siempre dandole un toque especial por su dedicación y trabajo.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 33 ©/ maguey de San Luis Amatlán, Oax.

CALDO DE GUAJOLOTE CRIOLLO

E ste platillo es muy conocido y preparado para ayudar, no sólo a la alimentación, sino también para combatir malestares estomacales o deshidratación. Además, gracias a sus

en una licuadora se muele el chile huajillo, anteriormente remojado, junto con el cilantro, el tomate, la hierbabuena, las hojas de laurel y

Grupo de cocineras tradicionales.

que protegen el corazón. Esto también hace que, al ser su contenido en colesterol muy bajo, sea ideal para las personas que necesitan contar con alimentos bajos en grasa o que tengan problemas relacionados la aparición de

tenga la cocción correcta (de 40 a 45 minutos), ahora con el jugo que se acaba de licuar, una el jugo de algunas naranjas, para terminar de darle el cocimiento adecuado a la carne y darle un sabor exquisito. Se deja cocinar de 10 a 15

E ste platillo es muy importante, ya que el de Oaxaca y es muy común encontrarlos en distintos pueblos del estado. Para la preparación de este platillo se necesita: carne tomates), chile guajillo, jitomate, cebolla, ajo, cilantro fresco, hojas de hierbabuena, pimienta

y fácil de cortar, ya tiene la cocción adecuada y o tostaditas.

L a carne de Guajolote criollo es una de las

le da alimentación en casa, y, por lo tanto, este tipo de carne tarda más tiempo en obtener la cocción adecuada.

laurel y el jugo de una naranja. Se comienza guajolote esté limpia, en una olla de barro se se le retiran las semillas y se ponen a remojar en agua caliente aproximadamente por 8 minutos. Mientras tanto, se cortan en cubos

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 34 ©/ Caldo de Guajolote, platillo de gran tradición para San Luis Amatlán, Oax.

Municipio 07 San Luis Amatlán.

SANTA MARÍA HUATULCO

COSTA

SANTA MARÍA HUATULCO

L

Coatulco- o -Guatulco- lugar donde se adora o reverencia al madero”.

La historia relata que la fecha de la fundación del pueblo de Huatulco se desconoce, sólo se sabe que fue fundado, al pasar por esta zona los chichimecas rumbo a Tuxtepec, saliendo los toltecas de su patria pasaron por California, cruzaron el mar de Cortés, tocaron las costas de Jalisco y desembarcaron en Guatulco, para después trasladarse a Tochtepec. Se ubica en las coordenadas [15°50’] latitud norte y [96°19’] longitud oeste, se encon los municipios de San Miguel del PuerMiguel del Puerto; al oeste con San Pedropochote, quebracho, zapote negro, tepescahue, copal, ceiba, cimarrón, mulato, ca-

cahuanane, hormiguero, soyamiche, pino, ocotillo, granadillo, corta agua, palo de arco, tatanil, anona y bailadora, hermosas maderas, de las cuales también se construye en las orillas de sus playas.

Ccuenta con 50,862 habitantes, además, el 3.59% del total de la población hablan y Mixteco (61 habitantes).

cipio. Cabe resaltar que también existen reser-pueden realizar en camionetas o jeeps, ya que

La distancia entre Oaxaca de Juárez y Santarretera, Oaxaca - Pochutla. El municipio cuentanacional de Santa Maria Huatulco cuenta con el capital del estado, además de la Ciudad de México. Lo que transforma a Huatulco, como una de las mejores opciones de escape, turisSsin embargo, cuenta con mucho potencial tu-

Fuente:

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FRIJOLES BLANCOS CON CAMARÓN

L os frijoles blancos con camarón es un Guiso elaborado con camarones secos, frijoles blancos, cebolla, ajo, jitomate y hierba santa. Platillo de la región de la costa de Oaxaca que toma diferentes modalidades en otras partes del estado, donde se acostumbra particularmente durante la cuaresma. Este

Huatulco, serán parte de una experiencia única,

como el frijol blanco, camarón seco, hoja de yerba santa, sal, cebolla, jitomate. Este platillo los frijoles se cosechan en las partes altas del no puede encontrar la preparación de este platillo en el tiempo tiene de la Cuaresma, ya que en Oaxaca es una de las como protagonistas platillos y bebidas que destacan el uso de pescados, camarones, el morado y blanco, lo que indica que es han estado presentes en esta mágica entidad.

L os frijoles blancos con camarón son un platillo y probar el platillo que es muy tradicional y que

buena comida, se combinan para que disfrutes al máximo de ese bello lugar. En las mesas de como camarones, langosta y pulpo para elaborar platillos de sabores exóticos, como los ricos frijoles blancos con camarón.

P

ara la preparación de los frijoles blancos con camarón, las cocineras tradicionales de Huatulco, ocupan camarones frescos, frijoles cazuela de barro agregándole un poco de tomates en cuadritos. Posterior se le agrega al guisado un diente de ajo y una pisca de comino molido junto con los frijoles blancos, luego con a la cazuela se le agrega un litro de agua con por unos 30 minutos. Se en plata para poder

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Alain Sánchez Chef:

MOLE COSTEÑO DE CAMARÓN Y NOPALES

L culinario inicia en la época prehispánica donde elaborados con diferentes tipos de salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles, pero se perfeccionó en la época Colonial.

Rosa Nelva Ramírez Gómez Cocinera:

Es un guiso que se acostumbra en las costas de almendras, pasas, plátano macho y jitomate.

en ceremonias como ofrenda a los dioses.

La importancia de este platillo se da debido a que se ha consagrado como uno de los platillos más emblemáticos de Oaxaca y se preparación. Además de que para elaborar el mole se necesitan ingredientes esenciales este picoso componente, como el chile pasilla, morita, chipotle, mulato y chile ancho y todos ellos pertenecen a la familia de chiles secos en donde México destaca con una producción de más de 87 mil toneladas en todas sus

platillo suele prepararse en fechas platillo se necesita carne de puerco o de pollo, comino, pimienta, orégano, aceite y sal.

Este

preparar este platillo, lo primero que se de puerco a fuego medio, se agrega sal y se doradito. Mientras tanto los chiles secos se empiezan a asar en un comal, cuidando que no se quemen, después se ponen en una cacerola, se les agrega agua y se dejan hidratar por 40 en la cacerola donde se tiene la carne, se le de 20 a 30 minutos, para que el mole penetre bien en la carne y adquiera un sabor exquisito. tortillas.

Para

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 37 ©/ camarones, de Santa Ma. Huatulco, Oax.

MOLE DE TINCUICHE

L os tincuiches son pececitos de agua dulce esbeltos, los cuales se reúnen en cardúmenes cualquier comida, también como un tipo de de alimento como los tincuiches representan localidad, ya que son alimentos endémicos de la región y, al ser una comunidad de pescadores, facilita la pesca de estos productos y les da un sabor único a los platillos.

espués de pescarse los tincuiches, pasan por un proceso de secado y sazonado, consumo. En este proceso se les agrega sal y se dejan secar para que adquieran el sabor salado que los caracteriza.

chiles, se muelen en una licuadora junto con de los chiles y se comienza a cocinar a fuego medio, posteriormente, se le agrega la cantidad deseada de tincuiches, que anteriormente pasaron por el proceso de secado y sazonado, se los tincuiches anteriormente también fueron sazonados con sal. Se mezclan perfectamente, se tapa la cacerola y se deja cocinar a fuego medio aproximadamente durante 20 minutos, para que los tincuiches se ablanden y el mole bebida fresca.

P ara preparar el deliciosa mole de tincuiche, las cocineras tradicionales comienzan por preparar el mole, para esto se necesita: chiles guajillos, chiles anchos, ajo, cebolla, al gusto y el ingrediente principal que son los los chiles y quitarles todas sus semillas, para después asarlos sobre un comal a fuego lento, se hidraten correctamente, se deja reposar de

P ara las personas de Huatulco, los tincuiches son productos del mar que consumen importantes o reuniones familiares, lo que hace a este tipo de especie un ingrediente

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Vanesa Liborio Soberaris Cocinera:

FOTOGRAFÍA 38 ©/ Mole de Tincuiche, un platillo sorpresa y de gran sabor de Santa Ma. Huatulco.

CALDILLO DE PESACO SECO

C olores como el morado y blanco, aromas a

sacra caracterizan la Semana Santa en Oaxaca, pescados y mariscos son la mejor opción, durante esta temporada es tradicional preparar Caldillo de pescado seco.

Pplatillo, en primera instancia el pescado se

39 ©/ Caldillo de pescado seco, platillo de gran sabor y originario de Santa Ma. Huatulco, Oax.

E Caldillo de pescado seco es de gran importancia para Huatulco y la historia pescadores sacaban mucho pescado, el cual se colgaba en mecates haciendo tendederos de reconocimiento en la localidad. El caldillo de pescado seco se come principalmente durante Semana Santa y con un pescado emblemático por su rico e intenso sabor.

L a cocina de Oaxaca se distingue por utilizar ingredientes frescos y de temporada, de esta forma se fortalece el consumo local y se apoya a los productores que desde sus localidades traen productos cosechados en sus parcelas. Para este platillo el principal ingrediente es el pescado seco Aguijón y otros ingredientes muy utilizados en la cocina tradicional de Huatulco como son: cebolla, ajo, jitomate, nopales,

a la cantidad de sal que contiene y se pone utilizada para el pescado, ahora se se pone de baba. En seguida, se pasa a licuar el resto de los ingredientes hasta que quede tipo salsa para que este se cueza y queden pedazos grandes.

inalmente queda nuestro caldillo de pescado seco, ya listo para ser deleitado junto con una salsa de árbol o de chipotle, también se le puede agregar limón al gusto; enseguida para que los bocadillos no se consuma el caldo y se seque.

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Irma Aurelia González Mendoza Cocinera:

FOTOGRAFÍA

Municipio 08 Santa Ma. Huatulco.

AMARILLO DE CHACAL

E amarillo de chacal es un platillo que se ha posicionado como un guisado endémico esto, el Amarillo de chacal sin duda alguna este platillo es el Chacal una denominación que le dan las personas de la región de la costa encontrar en el rio copalita.

A lgo muy peculiar de este platillo son los seguramente causan curiosidad a todo turista en alimentos y bebidas y conquistar paladares

masa para que quede una consistencia espesa. blanco con chepil otra hierba muy tradicional del estado de Oaxaca.

E que se utilizan son tradicionales dentro de

P ara la preparación del “Amarillo de chacal” es muy especial pues se mantiene de forma de generación a generación. El primer paso es cocer el chacal en agua agregando hierba santa guajillo junto con el chile de árbol. Teniendo tostados los chiles se le agrega el ajo, pimienta y cebolla para que se licue. En seguida, se cuela mezcla y se le agrega hierba santa junto con la

Estos son; chile guajillo, chile de árbol, cebolla, hierba santa, ajo, pimienta, masa, manteca de cerdo y chacal. Tan solo con estos pocos ingredientes, se elabora uno de los platillos más tradicionales de Santa Maria Huatulco. el ingrediente estrella en este platillo es el “Chacal ” que es un crustáceo que resulta muy gozan de buen precio en el mercado, y además, su captura representa un costo bajo o lo que lo hace un producto de fácil reemplazo en la producción, es decir, que los pescadores que se dedican a la captura de otras especies, están cambiando su giro a la captura de chacales durante la temporada.

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Irma Aurelia González Mendoza Cocinera:

FOTOGRAFÍA 40 ©/ Amarillo de Chacal, platillo de gran tradición de Santa Ma. Huatulco, Oax.

Municipio 08 Santa Ma. Huatulco.

SANTA MARÍA TONAMECA

COSTA

SANTA MARÍA TONAMECA

E l origen etimológico de la palabra “Tonameca”, está compuesta por dos Tonahilique quiere decir “sol”, o simbólicamente “conocimiento abierto” y el término de -Mecatl, que se traduce en “lugar de origen”, o “pueblo”; de manera literal y simplista Donde

Vive la Gente del Sol” o “El Pueblo del Sol”. Se localiza al sur del estado de Oaxaca en la región de la Costa entre las coordenadas [15°45’] latitud norte y [96°33’] longitud oeste. Su distancia aproximada a la capital los municipios de San Bartolomé Loxicha, oeste con San Agustin Loxicha y San Pedro Pochutla; al Oeste con el municipio de Santa estado es del 0.5%. Colinda con parte de la sierra Madre Sur, dentro de los cerros más destacados se encuentran: cerro Gordo y el

tero; playas como: Escobilla, Santa Elena, Mazunte, San Agustinillo, Agua Blanca, Ventanilla, La Laguna del Palmar, Mariposario, Esteros de Chacahua, Tilapa y Aragón. Su clima es cálido-subhúmedo con

L (9,274 habitantes), Mixteco (24 habitantes)

-

S anta Maria Tonameca cuenta con 25,347 habitantes, esto con base en el 2020. Se distribuye conforme a la siguiente tabla.

E municipio de Santa Ma. Tonameca, cuenta con la localidad “Playa el Mazunte”, destino con denominación de pueblo mágico. Su nombre se le debe a un cangrejo de color rojo y azul que habita en el lugar, que las playas de este lugar es sitio de anidesprende la historia de la población, des-por las noches en ciertas etapas lunares a este fenómeno natural se le conoce como y blanca, simboliza un destino de escape perfecto para cientos de turistas internacionales que frecuentan El Mazunte.

FOTOGRAFÍA 41 ©/ Playa el Mazunte, destino con denominación de Pueblo Mágico del estado de Oaxaca.

Fuente:

Sda por comida de mar, se disfruta en completa y única.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

TAMAL DE PESCADO AGUJÓN L-

frutas, salsa, etc. Además, pueden ser con sabor dulce o salado.

E Mazunte, ya que algunos de sus ingredientes, tales como el pez agujón y la hoja de pescado son originarios de este lugar, lo cual facilita su preparación y hace que los tamales sean que es un platillo muy popular y algunos expertos estiman el consumo de tamales en cientos este platillo.

hace el amarillo con los chiles guajillos, para poder agregar el pescado frito y de sabor seción, se procede a dejar enfriar el mole, para después usarlo para los tamales. Se ponen a remojar las hojas de totomoxtle, para que sea manejable al usarlo, mientras tanto con el usotiene la masa, se procede a agregarle un poco de sal para darle sabor a la masa. En una hojamiento de las manos se tiene que extender la masa en la hoja de totomoxtle para poder agregar los pedazos de pescado con el amarillo ysarios, en una olla con muy poca agua y con un soporte, se ponen a cocer los tamales con el

P (nixtamalizado), pescado, sal, ajo, cebolla, hojas de totomoxtle, hoja de pescado, chiles guajillos Para comenzar, las cocineras cortan y limpian el pescado en dos partes para quitarlemente se pone a secar. El tiempo de secadote agua para retirar el exceso de sal y proceder

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Irma Hernández Canseco Cocinera:

FOTOGRAFÍA 42 ©/ Tamal de pescado Agujón, platillo de Santa Ma. Tonameca, Oax.

CEVICHE TROPICAL DE OSTIONES

E s un platillo preparado con trozos de pescado crudo, marinados en jugo de limón u especialidad de las costas de Oaxaca, donde representa el entremés y la botana perfecta.

Este platillo es muy importante, ya que su fama se debe a la popularidad que tiene entre los turistas que llegan al puerto, cuyas recetas se preparan también en los restaurantes a la orilla de la playa. El secreto detrás del éxito de este platillo radica en su receta, una mixtura de insu-rrana. La mezcla de todos estos ingredientes tanto salados como picantes, ácidos y dulces, hacen que este plato sea tan único como especial y causen sensación tanto a nacionales, como a extranjeros. L popular, y con el auge que ha estado alcocineros de Oaxaca buscan experimentar con diferentes tipos de mariscos, para seguir inno-diendo de la región en que se consuma y sus ingredientes principales.

P ara preparar este delicioso platillo se necesitan: ostiones grandes, cebolla morada, tomates, pimientos, cilantro picado, limones, aceite, sal al gusto, salsa de tomate al gusto, mostaza al gusto, y pimienta molida al gusto. Para empezar a preparar el cebiche, las cocineras comienzan picando la cebolla en rodajas yga una cucharadita de sal y posteriormente se el jugo de 2 limones. Posteriormente, se abren los ostiones para guardar su jugo y se pican enmente los tomates y los pimientos. Se agrega en una charola los ostiones picados y sus jugos, la cebolla curtida, el tomate picado, los pimientos picados, el jugo de los limones, el cilantro, el aceite, sal y pimienta al gusto, se mezclan los ingredientes ligeramente. Posteriormente se dejan marinar por unos 10 minutos aproximale puede agregar salsa de tomate al gusto alostiones con tostadas o totopos, con una rica agua fresca.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Cecilia Mateos Ortega Cocinera:

CALDO DE BAGRE

E s un caldo de pescado Bagre, que se puede encontrar en Mazunte, se cuece en agua, con cebolla, ajo y laurel, se condimenta con jitomate licuado y alguna hierba de olor, en ocasiones se le agrega zanahoria y papas picadas. El pescado puede estar en trozos o entero, dependiendo de la región, este caldo puede ser el inicio de una comida o el plato principal. En las costas de Oaxaca son recetas caceras de la comida diaria y de la cuaresma.

M

tomate rojo, la cebolla y los ajos, picados anteriormente, para darle un sabor exquisito. que se hayan agregado los ingredientes, se ya estará listo para degustarlo.

lejos de las costas buscan lugares especiales para consumirlo, como puestos de mercado o las costas, comer este caldo, u otro similar es

P

ara la preparación de este caldo se necesita:

Pescado Bagre, tomate rojo, chile ancho, orégano, hojas de laurel, sal al gusto. Lo primero que las cocineras hacen es limpiar el pescado en los pedazos que se deseen. En una cazuela agregándole un poco de sal. Mientras tanto, se cortan los tomates rojos, cebolla y ajos. Se y se pone a remojar en agua caliente por 10 los chiles en la licuadora.

l pescado Bagre se extrae de lagunas de agua dulce es por ello su importancia, bagre debido a que este es de aguas dulces y

E

una persona de nombre Jesús Manuel Vásquez Ruiz, originario de Mazunte decide preparar el caldo con los ingredientes antes mencionados. Es importante mencionar que el pescado es presentaciones, para la salud del consumidor.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Irma Aurelia González Mendoza Cocinera:

FOTOGRAFÍA 44 ©/ Caldo de Bagre, platillo

Municipio

TOSTADAS DE COCO

Dolores Castrejón Pacheco Cocinera:

Son tostadas dulces, cocidas en comal, agua, azúcar y coco fresco rallado, pueden totopos es muy importante en las localidades seguirá manteniéndose como una estrategia además, las tostadas son muy conocidas, ya que tienen un sabor dulce y delicioso.

Para

la preparación de estas tostadas se Para comenzar con la preparación de las tostadas, lo primero que las cocineras hacen es limpiar los cocos, es decir, quitarles su cáscara hasta llegar mezclar los trozos de coco con el nixtamal, a moler por medio de un molino, aunque en la a cabo este procedimiento en un utensilio de el proceso más tardado y mucho más cansado, brazos para lograr obtener la masa.

Mientras tanto, también se comienza a moler la canela, hasta conseguir la canela de canela, se comienza a mezclar junto con el que esté lista la masa, se comienzan a preparar las tostadas, esto se puede hacer con las de una manera similar a como se realizan las a fuego lento, es importante que mientras las tostadas se estén cociendo se le hagan que queden bien doradas y tostaditas.

Alistas para degustarse. Este es uno de los

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 45 ©/ Tostadas de coco, un postre , Oax.

Municipio 09 Santa Ma. Tonameca.

JUCHITÁN DE ZARAGOZA

ISTMO

JUCHITÁN DE ZARAGOZA

J quiere decir -Ixtaxochitlán-, compuesto por los términos -Ixta que traducido en esblanco”; - “ ”; -tlan “lugar”, en conjunto quiere decir “ blancas”. Se localiza al suroeste del estado de Oaxaca, en las coordenadas latitud norte y con una altitud de 30 metros sobre el ni-pios de Asunción Ixtaltepec, El Espinal y San Miguel Chimalapa; al sur con San Mateo del (Santa Teresa); al oeste con Asunción Ixtaltepec, El Espinal, San Pedro Comitancillo, San Blas Atempa y San Pedro Huilotepec; al estetros cuadrados, en su territorio se encuentran gran parte de la extensión de la Laguna barras que las separan del Golfo de Tehuanun importante grado de dispersión a su territorio. E -

ellas podemos encontrar todos los elemen-sica, entre otros elementos que simbolizande abril hasta el 5 septiembre en donde los caracterizan por el despliegue de hermosas mujeres que, engalanadas con sus befestejos durante los que se toca la música dulce, alegre y romántica de la región.

E n cuanto a cultura, uno de los principaleshuaraches de cuero y trajes regionales hechos a mano por los artesanos de la ciudad. A unas cua-

L a cantidad total de habitantes del municipio de Juchitán de Zaragoza fue de 113,570 habitantes. Además, dentro de su población cuenta con hablantes debitantes), Zoque (699 habitantes) y Mixe (274 habitantes).

FOTOGRAFÍA 46 ©/ un orgullo de Juchitán de Zaragoza.

Cultura Juchitán es un lugar donde permanentemente hay exposiciones pictóricas de artistas reconocidos y donde hay cursos de la lengua materna, teatro, danza e instrumentos musicales.

Fuente: 2020.

SEMBLANZA GASTRONÓMICA

Ltos y productos gastronómicos, sin embar-dos dentro de mercados nacionales y del Mole Rojo, Mole de Camarón, Garnachas y Guetanbigui.

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MOLITO DE CAMARÓN

E camarones secos, pepita de calabaza, que se utilizan crecen en la región de Juchitán Oaxaca. Tienen un borde café claro y las llaman pepitas corrientes. Por lo regular, este es conocido también como mole de camarón seco.

P ara preparar este platillo se necesitan: Camarones secos, camarones frescos, grandes y limpios, chiles anchos, chiles de olor, pimientas, ajo, cebolla cambray, aceite

na mujer que ha sido promotora incansable de la comida de la región del Istmo es sabores zapotecos y ser pionera de la comida Juchitán, en el istmo de Tehuantepec, y desde

L a preparación comienza eliminando las remojan en agua caliente durante 10 minutos. en el resto de agua, también durante 10 minutos. Posteriormente se licúan los chiles cebolla, el diente de ajo, las pimientas y los un poco de sal y se sigue cocinando durante con sal y pimienta, se calienta el aceite de

Ofelia Toledo recuerda su infancia, cuando las mujeres caminaban con los canastos en la cabeza, desde muy temprana hora y hasta la noche, con productos como camarón. Los pescadores iban a la mar a pescar, también a temprana hora, en las casas se procuraba tener hacer sus tamales, o a la otra, cuando horneaba

P ara Ofelia Toledo, cocinar, es un acto de amor, desde que escoge los ingredientes,

en la mesa. Y uno de los platillos que prepara con toda dedicación es este platillo de Mole de camarón.

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Griselda Martínez Cocinera:

FOTOGRAFÍA 47 ©/ Molito de camarón, platillo de tradición de Juchitán de Zaragoza, Oax.

Municipio 10 Juchitán de Zaragoza.

MOLE NEGRO ISTMEÑO

E municipio de Juchitán de Zaragoza ya que a comparación de los demás moles este solo ocupa tres tipos de chiles que lo hace diferente,

cocinero conocido en Juchitán cuenta que este platillo no cualquiera sabe hacerlo, son pocas las cocineras que lo dominan, por eso muchas

como lo es el pan bollo que lo ocupan para la elaboración del mole y que son endémicos del municipio. Con un sabor entre dulce y salado es lo que caracteriza al tradicional mole negro ya que es único en su modo de preparación al igual que en el sabor que tiene un toque especial de la región distinto a los demás. no puede entender la importancia de tan mole prieto que fue totalmente sustituido por el mole negro; la gran diferencia entre uno y otro recae en que la técnica del quemado de chiles

sustituyen, pero para los altares desde que yo tengo memoria se elaboran los de mole negro. carne de res, esa es para los de mole rojo. Para este tamal, el mole se elabora una noche antes porque el proceso es más tardado y puede

que no tenga un tamal de mole negro, es de ley, es de tradición, es obligación; si no, no está completo ese altar”, narra mientras acomoda los tamales en un recipiente de plástico. El tono negro de la salsa es una de las cosas que más llama la atención, esto se debe a la utilización de los chiles ya mencionados, pero en especial a dos técnicas muy precisas: quemar los chiles

hasta que se incendien, después se someten a un largo proceso de oreado y remojado

P ara la preparación del mole negro es muy utilizado en la elaboración de tamales que son infaltables en los rituales zapotecos en Juchitán de Zaragoza. Los tamales de mole negro con pollo son platillo para los ritos funerarios entre los zapotecas del Istmo en

muelen y se ocupan como tinta negra en la salsa, además de aportar el sabor terroso y ceniciento que es lo que lo hace mágico.

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Paola López Jímenez Cocinera:

FOTOGRAFÍA 48 ©/ región del istmo, platillo de Juchitán de Zaragoza Oax.

Municipio 10 Juchitán de Zaragoza.

DULCE DE CAMOTE

E cuyo origen es del municipio de Juchitán de Zaragoza. La palabra ‘camote’ tiene origen en las aldeas semiáridas de Latinoamérica.

También llamado ‘Cilera abana’, el camote se consume como fruta, guarnición, cocinado o las recetas más famosas es sin duda el dulce se preparan dulces de cascaras de limón con coco, chilacayote, plátanos, calabazas, mango, papaya, manzanitas, duraznos, ciruelas, hicaco, almendra, y el famoso dulce de camote entre producción de cada fruta.

L a combinación de otros ingredientes para la preparación de este rico dulce ha combinación de agri-dulce y otros sabores que han sido del agrado de los consumidores.

esta región, se parten en trozos iguales para luego en un contenedor con 3 litros de cal se los camotes dejándolos reposar por 2 horas la cal y se enjuagan muy bien, posteriormente luego en una hoya se prepara la mil con 3 litros de agua, canela, pimienta grande, azúcar y el camotes y se dejan a temperatura baja durante 1 hora pasando la hora se apagan y se dejan se hace el tradicional dulce de camote que por las familias de Juchitán de Zaragoza.

el mercado principal donde trabajan diario dedican al arte de los sabores. El dulce de limpios y pelados los camotes originarios de

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Alberta Guerra Rosado Cocinera:

FOTOGRAFÍA 49 ©/ tradicional de Juchitán de Zaragoza, Oax.

Municipio 10 Juchitán de Zaragoza.

SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

ISTMO

SANTO DOMINGO TEHUANTEPEC

STecuani- “ras” y -tepetl “cerro “Cerro de las Fieras Casas a su paso por éstas tierras le adjudila congregación dominica que radicaba en de 1496 se dio la batalla entre los ejércitos aliados mixtecos-zapotecas que lucharon contra el ejército azteca que comandaba ellugar para defenderse del ejército aztecapor cuarenta mil hombres que en total representaban sesenta y cuatro mil guerreros y no contento con esta fuerza mandó construir en Lal estado es del 1.15%. Su clima es cáli-

cipio destacan: el cerro Zacatal, cerro de la Marimba, cerro Guiengola y el cerro de Tecuani. L a cantidad total de población del municipio de Tehuantepec, fue de 67,739 habitantes. Además cuenta con las siguien-tantes), el zapoteco (3,641 habitantes) y el chontal de Oaxaca (124 habitantes).

-

fauna se puede encontrar especies como cenzontle y codorniz.

E n cuanto a la cultura, Tehuantepec podemos encontrar todos los elementos

SEMBLANZA GASTRONÓMICA

FOTOGRAFÍA 50 ©/ Hermoso huipil de cadenilla,

Fuente: 2020. E

L gastronómicos, sin embargo, los más de mercados nacionales y del estado tlayuda con carne y quesillo, y el Lomo de Res Horneado.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

GUISADO TEHUANO

L a región del Istmo forma parte de las ocho regiones del estado de Oaxaca, está situado en la franja más estrecha de la República

reúne esta región, se debe gracias a la situación italianos, fueron aportando ingredientes, mencionar que además de ser una cocina muy posee es sumamente importante, puesto que existen platillos para cada ocasión, desde un

muy grandes. Su sabor agridulce lo hace único y especial, su textura a base de frutas como la para quienes gusten de sabores diferentes.

E

de tortillas, totopos o comiscal, con la bebida de preferencia, aunque es común que o Jamaica. Es una mezcla exquisita de sabores y texturas.

P ara preparar este exquisito guisado, se necesita: Carne de res, tomates, cebolla taza de pasitas, media taza de aceitunas, papas, 3 plátanos macho, orégano, 1 raja de

E

ntre los elementos básicos de la cocina constituir un elemento fundamental como en el caso de las diferentes clases de tamales, quesadillas, caldos, etc. El pescado y el camarón son parte de innumerables platillos hierbas de olor, para obtener el sazonado

E

Istmo de Tehuantepec, usualmente se

Para comenzar con la preparación, lo primero que hacen las cocineras es poner a cocer la costilla de res en una cacerola, hasta que esté la cebolla y el ajo, después se cuela el jugo las frutas y los demás ingredientes cortados en le da una cocción lenta hasta que esté cocido está listo para degustarse.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Gloria Celaya Gutiérrez Cocinera:

FOTOGRAFÍA 51 ©/ Tradicional guisado tehuano, platillo originario de la localidad de Santo

CARNE DE CERDO EN BIA’ XHIGUI’

L (Plátano macho cocido y tamalitos), es un auténtico platillo juchiteco, La elaboración de este platillo es con una salsa compuesta de Cebolla, ajo, chile habanero, tomate criollo, plátano macho, chile habanero, hojas de totomoxtle, masa y sal. Posteriormente en un agrega la salsa que se sazonen por un tiempo. los tamales y el plátano macho cocido. Este platillo tiene importancia en el municipio de tanto tiene un sabor inigualable y único. no puede encontrar la comida criolla en las cocinas tradicionales de Tehuantepec marcado en las recetas de ayer, donde siempre sazonar bien. Sin lugar a duda la comida de por encima. Como dato importante que me de Tehuantepec se come arroz con carne de de camarón seco, mole de frijol, tamales de carne de res gorda, tasajo de lengua y desde luego iguana preparada de muy diferentes maneras.

P ara poder degustar de este delicioso platillo se muestra su modo de preparación para poder entender en que consiste dicho platillo, la carne de puerco se cocina media hora con ajo, agua y sal al gusto. Cuando se ha cocido, y chiles. Se licuan los chiles y los tomates con un poco de agua. Se aparta la salsa en un recipiente. Se agrega el plátano macho a la carne. Se procede a preparar el biáchigüii, un

E s por esto que este platillo se caracteriza por que este tamal sustituye a la tortilla para tomate y chile.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Raquel Gómez Ojeda María de los Ángeles Arroyo Cocineras:

GUIÑADO XHUBA

(MOLE DE MAÍZ TOSTADO)

ETehuantepec. Es un guiso elaborado a base con costillas de cerdo. Aunque su nombre es preparar y delicioso.

La importancia de este platillo se debe a que, uno de sus ingredientes principales es el de este producto es principalmente para autoconsumo. Es importante destacar también que el nombre de este platillo es en zapoteco, ya que una de las cosas que caracteriza al Istmo no puede encontrar este tipo de platillo también en la ciudad de Oaxaca capital en el restaurante Zandunga, que se especializa

completamente. El chile guajillo y el chile de se ponen a asar en un comal para que suelten tostado se pone en la licuadora en seco y se empieza a moler, la consistencia que se debe obtener debe ser similar a la consistencia del y las ramas de epazote para hacer el mole. Ya cacerola u olla de barro y se le agrega la carne para sazonarlos juntos, se deja a fuego lento por 45 minutos aproximadamente, para darle la tortillas blandas y una rica bebida refrescante.

Para

preparar este rico platillo se necesita: Carne de res, cebolla, ajo, jitomates, la chile de árbol, chiles guajillos y algunas ramas de epazote. Para comenzar con la preparación, las cocineras tradicionales del Istmo de Tehuantepec empiezan poniendo a cocer la carne de res en abundante agua, de 40 a 50 minutos, o hasta que la carne esté cocida

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Sosima Castellano Urbano Julieta Santos Castellano Cocineras:

FOTOGRAFÍA 53 ©/

Tehuantepec, Oax.

SAN JUAN BAUTISTA CUICATLÁN

CAÑADA

SAN JUAN BAUTISTA CUICATLÁN

L a denominación Cuicatlán, tiene sus cuica = cantar), (tlán = tierra), lo cual se traduce como “Tierradelcanto”. es uno de los 570 municipios que conforman al estado mexicano de Oaxaca. Los primeros pobladores de esta los cuales se conoce poco por la destrucción mapas, códices y otros testimonios. Se sabe que los cuicatecos llegaron a ser un desalojarlos con la ayuda de los mixtecos, del mar y se ubica aproximadamente a 104 Kilómetros al norte de la capital del estado.

del estado. En el distrito habitan 53 870 personas, que representan el 1.42% de

que marca las tradiciones de la localidad es pues es en honor al santo patrón de la localidad “San Juan Bautista”. El municipio de todo tipo lo cual atrae a muchos factor en el desarrollo económico para internacionales.

E l municipio de San Juan Bautista Cuicatlán se encuentra ubicado en el parte del distrito de Cuicatlán y de la región representan el 0.53% de la extensión total

Fuente: 2020. L principalmente por amate, higo, guapinol, aguacatillo, roble y cedro en las partes altas; en las partes bajas se encuentran palmas, ceibas, cactus, biznagas y cazahuate, un hermoso deserticas y bosques frondosas. Mientras que su fauna se conforma por palomas, tortolitas, tejones, tlacuaches, iguanas, no de sus monumentos arquitectónicos es la iglesia de San Juan Bautista. En

E

SEMBLANZA GASTRONÓMICA

tradicional, cuenta con diferentes tipos de moles, tales como el negro y el coloradito, también cuentan con tamales de dulce, el consumo en caldo de carne de res y pollo, las bebidas que se consumen son el aguardiente, aguas frescas de la temporada, mezcales y de este municipio, es la producción del chile “chihuacle”, especie endémica con gran sabor, considerados por especialistas como el chile gourmet.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 54 ©/ Chile Chilhuacle, especie endémica de Sa Juan Bautista Cuicatlán, Oax.

CHILE CALDO

E chilecaldo es uno de los platillos de ma-uno de sus principales ingredientes, la calabaza támala, fruto de grandes dimensiones, que se produce y comercializa en la zona, y que se puede encontrar frecuentemente dentro de su uno de los máximos exponentes de la región,do como en cualquier otra parte del estado,mica con alta demanda en el mercado por ser considerado como un chile de buena textura, picor contenido y sabor concentrado, excelente para la elaboración de caldos y moles.

carnes con un poco de sal por alrededor de agrega ajo apisonado, además de tomate rojo, cebolla y cilantro debidamente picado, el chile-bién se pica, y se agrega. Para terminar, se le corta en trozos grandes la calabaza tamala, se se deja cocinar por otros 20 min.

E cuestión de suerte, esto debido a que se pre-

e acuerdo a la cocinera tradicional, Mayra Mariscal Hernández, quién además pertenece a la última familia productora del chilhuacle en su localidad, se debe hacer un llamado a la sociedad para incrementar el interés y re-mico; es por ello, que en cada espacio, foro y oportunidad que se le presenta para cocinar platillos, tales como el Chilecaldo, se da la tarea de hablar por San Juan Bautista Cuicatlán

dos ingredientes que son conocidos en toda la región por su fuerte e indistinguible sabor.

Para preparar el chilecaldo, primero hay que juntar los principales ingredientes, carne de

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Mayra Mariscal Hernández Cocinera:

FOTOGRAFÍA 55 ©/ Chile Caldo con chile chilhuacle, platillo simbólico de San Juan Bautista Cuicatlán, Oax.

Municipio 12 San Juan Bautista Cuicatlán.

CHICHILO

DE RES (CHILHUACLE)

Echichilo negro, considerado uno de los

el menos conocido. Se trata de una salsa oscura, de consistencia ligera, que incluye carne, cebollas curtidas y rajas de chile de agua. Tradicionalmente el color de la salsa se obtiene del chile chilhuacle y tortillas quemadas.

Los otros ingredientes y especias que que con más frecuencia se utilizan son chayote, ejote, papa y calabacitas, cortadas en trozos. particular a esta salsa es la hoja de aguacate

Lla carne de res, ya que esté completamente agua caliente, tatemar los jitomates, miltomates, los ingredientes tatemados con los chiles y un poco del fondo de cocción de la carne.

En un sartén, se tuestan las especias, se incorporan al mole y se siguen licuando hasta que tome una textura tersa, se cuela bien el caldo y se espesa con la mitad de la masa

chochoyotes (bolitas de masa), con un poco de manteca y sal. Posteriormente se cocina junto con el chichilo y se perfuma con las hojas de aguacate, ligeramente asadas. Por último, ya que esté bien espeso el chichilo, se le agrega

Para preparar este platillo se necesita: Para el chichilo, hiles chilhuacle, chiles pasilla, chiles de agua, cebolla, ajo, jitomates, olor, pimientas, comino y hojas de aguacate. chayotes, zanahorias y papas blancas.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Mayra Mariscal Hernández Cocinera:

FOTOGRAFÍA 56 ©/ Chichilo de res con chile chilhuacle, platillo de gran tradición para San Juan Bautista Cuicatlán, Oax.

Municipio 12 San Juan Bautista Cuicatlán.

HUAUTLA DE JIMÉNEZ CAÑADA

HUAUTLA DE JIMÉNEZ

E s uno de los pueblos mágicos que se abre paso entre la niebla, cuna de la célebre astrales por medio de hongos alucinógenos

“Cuitacaname - Huautlan”, otorgando Lugar de Águilas”. La en honor al general Mariano Jiménez, quien estado y el primer mandatario quien pisó tierras mazatecas para posteriormente darle

ron en paz y en forma independiente hasta, que en 1170 arribaron los nonoalcas-chichimecas que los sometieron; sin embargo parte baja o del oriente que abarcaba San Pedro Ixcatlán, San José independencia, el de la parte alta o del poniente que com-

L a población total del municipio haciende a 31, 710 habitantes, de acuerdo al cen-siguiente tabla.

L a historia de los mazatecos y de los Huautlecos se conoce muy poco; nadie sabe de dónde proceden ni como transcurrieron losmecas, migrantes de Tula. En una segunda habitada por los mazatecos mucho antes de la llegada de los nonoalcas-chichimecas, habiendo llegado procedentes de oriente des-

E l municipio de Huautla de Jiménez se encuentra en la parte noroeste en el es-ma parte del distrito Teotitlán. Presenta una la ciudad de Oaxaca, capital del estado. Los Chilchotla y con San José Tenango.

Huautla está integrado por bosques de los huizaches, el palo mulato, el liquidám-cuiles que se utilizan para el sombrero del región representado por abundantes cafetales y hongos.

Fuente: 2020.

E n Huautla de Jiménez existe solamente una iglesia, construida en 1766, enanuncia con música y cohetes, se realiza un solemne recorrido por las calles principales de la población, portando la imagen religiosa.

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 57 ©/ Huipil tradicional de Huautla de Jiménez, oax.

PILTE DE POLLO

Emma Méndez García Cocinera:

E l Pilte es un guiso que asemeja un tamal condimentan con sal y diferentes especias de plátano y se coloca sobre cenizas para que esta se cueza a las brasas. Las cocineras tradicionales nos comentan que los más sólo los pobladores conocen los Piltes de

o de pozol. También se preparan los Piltes con chile canario, que suelen incluir rajas de cebolla y se cuecen de la misma manera.

L

E n Huautla de Jiménez, donde es originario este platillo, la comida adopta un rol el cuerpo, y este es el sostén del alma. A pesar de contar con pocos ingredientes, las cocineras y cocineros tradicionales cuentan hongos y otros ingredientes que bastan para como el Pilte, a pesar de su apariencia sencilla y humilde, es una gran sorpresa para quien alegra, no importa que uno traiga una gran pena.

E s muy importante marinar la carne con sal y ajo, y antes de ponerlos ingredientes en las hojas de plátano, se le coloca un poco de hierba santa, este es el sabor que

guajillo, tostarlo y remojarlo con agua caliente para ablandarlo, luego se pasa por la molienda, las cocineras y cocineros tradicionales, siguen usando el metate hasta lograr una especie de extienden y se colocan en forma cruzada, en el centro se le coloca una hoja de hierba santa, y olla se colocan unas piedras en el fondo, y se tortillas blandas de comal.

L y orgullo del Municipio de Huautla de Jiménez. el consumo de estos platillos dentro de la comunidad, siguen manteniendo el mismo ancestrales de las cuales formaron parte

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

FOTOGRAFÍA 58 ©/ Pilte de Pollo, platillo de gran tradición de Huautla de Jiménez, Oax.

Municipio 13 Huautla de Jiménez.

SAN

JUAN BAUTISTA

TUXTEPEC

TUXTEPEC

SAN JUAN BAUTISTA TUXTEPEC

Een el cerro del conejo”; ya que se encuentra formado de : “conejo”, y , “cerro”.

E

l 24 de junio se celebra en muchos

Veracruz en la llamada Cuenca del Papaloapan, a una altura aproximadamente de 11 metros Limita al norte con el estado de Veracruz y el municipio de San Miguel Soyaltepec, al sur con los municipios de Santiago Jocotepec y Loma Bonita, al poniente con los municipios de Santa Chiltepec, al oriente con el municipio de Loma Bonita. Cuenta on un clima Cálido Húmedo, y un territorio de 625.15 Km2; su ubicación es comunicación que brindan acceso al Golfo, comodidades que da el progreso, cuenta con numerosas Instituciones Bancarias, grandes de transportes y de comunicación, situándolo como centro comercial más importante de la Cuenca del Papaloapan.

Bautista, santo patrono local asociado con las aguas, pues debe recordarse que circularon por sus muelles los barcos de catedral de San Juan Bautista Tuxtepec

Oaxaca se considera emblemática de la cultura jarocha desde su fundación en el de decimeros, sones y huapangos del carreras de caballos, ferias con juegos promocionales y de entretenimiento, se encuentra la celebración de las sociales, religiosas propias y adoptadas. en la ciudad, pero es celebrado con mayor

menores. Es costumbre de toda la cuenca del Papaloapan incluyendo a los estados de Veracruz y de Tabasco celebrar la rama frente de las casas el 12 y las faroladas, estás últimas en conmemoración del 27 de septiembre.

Tuxtepec

sobresale por sus hermosos huipiles con bordados coloridos y muy caracteristicos; además, su baile tradicional inspirado su encuedre de una pasarela y una

En

cuanto a su población, de acuerdo al censo

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA (PLATILLOS QUE TODAVÍA NO SON COMERCIALIZADOS)

Fuente:

FOTOGRAFÍA 59 ©/ Hermoso huipil de San Juan Bautista Tuxtepec, Oax.

PILTE DE TEPEJILOTE Y HIERBA BUENA CON POLLO

E pilte es un guiso que se asemeja a un hasta los 5 metros de altura; se distribuye probable que su nombre se deba a que su se encuentran hilos gruesos que son parte comestible de la palma.

Cuando

el tepejilote está tierno es blanquecino y apto para su consumo, su sabor y consistencia se transforman.

Pplatillo, se necesita: papel aluminio, hojas de Plátano, hojas de hierba santa, tepejilote, carne de pollo, cilantro, tomate, al gusto. Para comenzar con la preparación del pilte, lo primero que tenemos que hacer es colocar un trozo de papel aluminio, sobre el papel aluminio se colocan las hojas de plátano y sobre estas, se colocan las hojas de hierba santa. Las hojas de plátano deben Mientras tanto, el tomate, la cebolla y el

mezcla la carne de pollo, cortado en trozos el tomate, anteriormente cortado en trozos. mezclado perfectamente, se coloca una cantidad abundante de la mezcla sobre las hojas de plátano y hierba santa que anteriormente se prepararon sobre el papel la mezcla perfectamente con más hojas de hierba santa, la hoja de plátano y el papel de aluminio, para que no se escurra el relleno. Para empezar con el cocimiento del pilte, se colocan unas brazas y se coloca un recipiente, en el recipiente se colocan los de cocción tarda aproximadamente una retira el pilte del recipiente y se colocan en que ya no estén muy calientes y se puedan con la ayuda de un cuchillo. inalmente, se coloca solo el relleno en un plato y ya queda listo para poder degustarse.

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Erick Williams Pegeo Chiquito Cocinero:

FOTOGRAFÍA 60 ©/ Pilte de tepejilote y hierba Tuxtepec,

Municipio 14 San Juan Bautista Tuxtepec.

TAMAL DE MASA COCIDA Y ELOTE

L a comida de Tuxtepec, tiene una gran Veracruz debido a su colindancia. Se pueden degustar guisos parecidos, sin embargo, en la región del estado se pueden encontrar sabores producto de la mezcla entre lo dulce, salado y picoso. El claro ejemplo es este platillo, el tamal de masa cocida y elote, contiene una cantidad de ingredientes que equilibra perfectamente lo dulce del sabor de elote, lo salado de la masa de nixtamal o la carne de puerco, por último, la sensación de picoso que otorga uno de los ingredientes principales, la yuca. Este último, es un ingrediente que se da mucho en la zona cálida de tuxtepec, por lo que es común encontrarla en tamales y tortillas, platillos los cuales se hacen presentes en

Tuxtepec es única.

e acuerdo a la cocinera tradicional, tradicional de San Juan Bautista Tuxtepec, la población se llena de orgullo al presentar este platillo, aunque su preparación y su presentación sea sencillo, simboliza tantos recuerdos, si el tamal no tiene carne se la salsa se transforma en un apetecible Tuxtepec, es un sitio con grandes sorpresas.

Para la elaboración de estos ricos tamales de San Juan Bautista Tuxtepec, primero se ha de conseguir los siguientes ingredientes: el elote natural y criollo; la carne maciza de cerdo; un poco de epazote; por supuesto que la yuca; y una salsa de chile chipotle, este último ingrediente para sumarle lo picoso al peculiar sabor de tener en un mismo tamal la fusión de salado y dulce, esto los hace únicos y deliciosos para cierto tipo de paladares que se sorprenden de la explosión de sabor que queda en su

CATÁLOGO DE COCINA TRADICIONAL OAXAQUEÑA

Isabel Solis Martínez Cocinera:

Municipio 14 San Juan Bautista Tuxtepec.

SAN

PEDRO

IXCATLÁN

TUXTEPEC

SAN PEDRO IXCATLÁN

E municipio de San Pedro Ixcatlán, pertenece al distrito de Tuxtepec, al noreste del estado. Cuenta con una de esos terrenos están bajo las aguas del embalse Miguel Alemán, creando un panorama que ha recibido el nombre, tanto por pobladores como turistas, de las “Mil Islas”, una explendida opción para hacer turismo de naturaleza y de relajación.

La existencia de la población de Ixcatlán se remonta a tiempos anteriores a la 1500, Ixcatlán ya estaba ubicado en el lugar en que hoy se encuentra. Otras fuentes

Ayizcatl que se encontraba a orillas del Cerro Rabón fue inundado por las aguas del al actual Ixcatlán, lo que da pie a suponer que hay relación entre los habitantes de Ixcatlán con los de la comunidad mixteca de Ixcateco en donde hay una población etnia predominante de San Pedro Ixcatlán, mazateco), “shuta-nima”, que quiere decir “los labradores, pobres, humildes, gente de costumbre”. Sin embargo, el resto del

mundo los nombra con una palabra que procede muy probablemente de la lengua del imperio azteca, el náhuatl: “mazatl-” “-tecatl”, conformando la palabra “mazateco”, “gente del venado”.

S u población esta compuesta principalmente por étnias mazatecas y chinantecas, se caracteriza cada poblador por ser alegre y gentil con el turista que Ixcatlán cuenta con 8,751 habitantes, esto se muestra una tabla de la distribución de su población.

a oeste y noreste, donde comienza la Sierra de Mazateca, aloja en sus faldas cada una ámate, higo, guapinol, aguacatillo, caoba, roble, palma, ceiba y hormiguillo. La pepes, zacuas, ratones, pájaro carpintero, ardilla, tlacuaches, zopilotes, zorrillo, región.

En cuanto a sus celebraciones, el municipio de San Pedro de Ixcatlán

FOTOGRAFÍA 62 ©/ Vista panorámica de las mil islas, destino de ecoturismo de San Pedro Ixcatlán

Fuente: 2020.

I xcatlán, se encuentra sobre una cadena

mayor es en honor a San Pedro que se la cual se realizan jaripeos, bailes, grandes procesiones y demostraciones de la fé de los pobladores; además un principal de la cultura mazateca, que llenan de orgullo a los pobladores.

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EL POPO

GRUPO DE COCINERAS TRADICIONALES

E l “popo” es una bebida elaborada principalmente con cacao pataxtle, también conocido coloquialmente en puede encontrar principalmente en zonas este último ingrediente es el que permite que se produzca una gran cantidad espuma opciones de bebidas de cacao.

de tigre, para posteriormente dejarlos en un proceso de fermentación y de tostado, comparten que estos tratamientos se le realizan a cualquier grano de cacao, sin embargo, cuando se empieza a moler clara y no se parece en nada al chocolate comercial.

E

no puede encontrar del “popo” en el estado de Veracruz; esto debido a que su territorio cuenta con grandes extensiones de árboles cocolmeca, sin embargo, en San Pedro Ixcatlán, se puede diferenciar la bebida, principalmente por su tonalidad de café claro con muchas los pobladores empezaron a nombrarlo como cacao tigre, además brinda un sabor concentrado pero muy delicado al paladar.

P ara la preparación del “popo” , las cocineras tradicionales de Ixcatlán, remojan y limpian las semillas del cacao

y totomoxtle, para posteriormente ser de cocolmeca, se asa y se machaca para que se le pueda extraer un liquido incoloro, este se le agrega a la bebida para que se pueda producir la espuma al batirlo.

E

“popo debido a la fusión de los sabores que cocolmeca, alcanza una textura robusta y también seca para el paladar. Los cocineros mencionan que a pesar que suena sencillo el proceso de elaboración del Popo, este y cocineros tradicionales lo realizan con respeto a los procesos ancestrales que les familia, con ello pueden asegurar a quien tenga la oportunidad de beberla, una experiencia rica y única, que le den ganas Ixcatlán.

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FOTOGRAFÍA 63 ©/ Bebida el Popo, tradicional de San Pedro Ixcatlán, Oax.

Municipio 15 San Pedro Ixcatlán.

REYES ETLA

VALLES CENTRALES

REYES ETLA

El Municipio de Reyes Etla, recibe su nombre en honor de los tres Reyes Magos, Etla”, el cual traducido a castellano “donde abunda el frijol”. Reyes Etla se localiza en la parte central del estado, en la región de los Valles Centrales, pertenece al distrito de Etla. Se ubica en las coordenadas [96° 49’] longitud oeste, [17° 12’] latitud norte y a una altura de 1,630 al oriente con Santo Tomás Mazaltepec y al poniente con San Andrés Zautla.

Cuenta con un templo construido de

incontables las mercedes y prodigios que que acuden personas de diferentes partes en solicitud de alguna merced, otras más, como simples turistas, lo cierto es quesitantes, que también acuden al Santuario

E tla es conocida en la capital, por sus

que caminaban en por el lugar encontraron la imagen y fueron presurosos a dar cuenta a los frailes del hallazgo. Informados los frailes del suceso, se trasladaron al lugar se-

cuales utilizan gran cantidad de saxofones y clarinetes, menor cantidad de trombombardinos, sousafones, el bombo y los platillos se tocan aparte; es un conjunto organológico muy rico en su estructura musical original.

llamada Leobarda quedó al cuidado de la producción de queso en su casa. El queso se encontraba en pleno cuajado, cuando se distrajo y la mezcla se pasó de su punto idóneo, el descuido de Leobarda hubierade enmendar su error, el resultado fue una pasta chiclosa que formaba hebras y quelia y decidieron empezar a elaborarlo redecidieron darle el nombre de quesillo.

En cuanto a su población, se describe a detalle en la siguiente tabla, de acuer-

demás, Reyes Etla es reconocida porra es la creación de canastas de carrizo con de mayor importancia, es la producción del quesillo, de la cual se le adjudica su

A

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Fuente:

FOTOGRAFÍA 64 ©/ Reyes Etla, Oax.

QUESOS BOTANEROS DE CHAPULINES & CHILE MORRÓN [ [

Juan Pérez López Productor:

AOaxaca, se encuentra Reyes Etla, mejor conocido como la cuna del quesillo ya que es conocido por su producción de calidad económica para el municipio de Reyes Etla. Actualmente, más de cincuenta familias de la población elaboran algún tipo de queso en unidades con distintas escalas comercialización.

Lo que caracteriza el producto que nace de Reyes Etla es que se elabora con leche 100% orgánica y sólo se le agrega sal y cuajo animal, la sustancia con la que la leche se transforma en queso.

para la elaboración de quesos botaneros ya que el calcio juega un papel fundamental necesario un cierto contenido del calcio durante la coagulación.

Para

su elaboración, primero debemos de

Los ingredientes que se utilizan para la elaboración de este platillo son especias, frutas y lácteos que se emplean en la cocina (o también se le conoce como pazote, ipasote, apazote, hierba hedionda, pazoli, y pizate), cuajo (el cuajo animal es una sustancia que se extrae de los estómagos conocida como abomaso), chapulines, y el calcio; este es un ingrediente importante

forme una especie de cuajada, pasando la retira el suero de la parte sólida y ingredientes a excepción del epazote y se los ingredientes. Posteriormente, se coloca la cuajada en sus correspondientes moldes. se utilizará uno diferente en base al queso que se quiera obtener. En la base de estos moldes se colocan hojas de epazote a modo de decoración y se le realiza una presión con los manos, para eliminar el suero de decoración y se le realiza una presión con las manos, para eliminar el suero restante y dar la forma deseada al queso.

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FOTOGRAFÍA 65 ©/ de chapulines como de chile morrón, productos gastronómicos de Reyes Etla, Oax.

SAN AGUSTÍN ETLA

VALLES CENTRALES

SAN AGUSTÍN ETLA

Smin. de la capital del estado. Es un lugar en pleno contacto con la naturaleza en el que el clima fresco y la abundante agua en canales cristalinos. Recibe su nombre en nahuatl “Etla dondeabunda el frijol cuenta con un territorio que abarca 81.65 2 encontrar en su territorio como cerros, su altitud promedio es de 1,700 metros sobre entre los paralelos [17° 11’] latitud norte y [96° 46’] longitud oeste. construcción de su palacio municipal, el La fachada principal es la más destacada, presenta un portal con siete arcos de medio punto, apoyadas sobre columnas toscanas. Se localiza en la agencia municipal, y también funge como museo comunitario, comprende una sala con exposición prehispánica, artesanal y de tradiciones y costumbres

arqueológicas y objetos artesanales explica el desarrollo histórico de la comunidad, S in embargo, el Centro de Artes de internacional, busca consolidarse en un espacio para formar artistas en diferentes disciplinas en auge y en experimentación. Cuenta con salas salas de exposición,

muy curiosa. En 1884 se fundan las dos fábricas textiles más importantes propietarios de ambas organizaciones eran José Zorrilla y Jacobo Grablisson correspondientemente. En estas fábricas los herederos ya no las consideraban un negocio, pero en 1984 ambas logaron su independencia.

inspiración, además ofrece, cursos, talleres, seminarios y diplomados en diferentes fábrica de hilados y tejidos La Soledad, con acabados naturales, espejos de agua y creación de espacios en contacto

E

E l pueblo tiene su historia antigua y reciente entrelazada de una manera

un número reducido de población, 4,168 habitantes, de acuerdo al censo poblacional

municipio.

Fuente:

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FOTOGRAFÍA 66 ©/ Centro de Artes de San

MOLE DE HUAJES

CON CARNE DE PUERCO

Clotilde Leyva Hernández Cocinera:

E l mole de huajes, es un platillo de tradición y único del municipio de por generaciones sólo ha sido de consumo de los pobladores dentro de sus hogares, en la intimidad compartida únicamente cocineras tradicionales lo presentan con el público, en especial con el turismo, emprendimiento en su localidad y con ello

P ara preparar este platillo, primero se tienen que recolectar los huajes una cazuela de barro dentro de un fogón; cebolla y tomates, condimentándolos con algunas especies de la localidad, posterior se martajan uno a uno en el metate para luego ponerlo a cocer en una olla con poca hasta que esté completamente cocida. Las cocineras tradicionales comentan que a embargo, ellas están atentas a cualquier

S pasado, era reconocida por ser fuente de trabajo para su población, ya sea dentro de las fábricas de textiles San José y Vista predios dentro de la localidad; era común prepara con los ingredientes que crecen en abundancia dentro de los campos de San

L as cocineras tradicionales comentan que el aprecio a este platillo es muy alto por cuando lo prueban, y es interés de todos,

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FOTOGRAFÍA 67 ©/ Mole de huajes con carne de

CAPÍTULO 03

PLAN DE CONTINUIDAD

Tanto la creación del directorio de cocineras y cocineros tradicionales, como el catálogo de platillos ancestrales, son el resultado tangible

requirió la colaboración de las autoridades de los 16 municipios seleccionados, además de la y cocineros tradicionales, quienes compartieron mayor representación cultural para su localidad; ejecución de herramientas para la recolección de información de primera mano, tales como:de cédulas de información, consolidando comosus conocimientos. Y los resultados obtenidos,miento y continuidad de este tipo de proyectos. na acción de seguimiento, la cual se des-chó el material conjuntado durante el trabajo en

y cocineros tradicionales de cada región quienes participaron. Con ello, y a medida que se incrementen acciones de acercamiento como esta, se busca fortalecer la moral de las y los mayoras y dando a conocer sus platillos, y por último, in-P ara proyectos futuros, se les sugiere retomar y recolectar información a partir de la que no sólo enriquecen el paladar con cada platillo, sino el alma con tanta emoción y destreza con la que cocinan.

¡Oaxaca lo tiene todo!, sólo hay que darse el este proyecto, a saborearlo.

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CONCLUSIONES

L as cocineras y los cocineros tradicionales, quienes aparecen dentro de estás páginas, además de compartir su información de contacto para el directorio, datos tanto de sus cocinas, restaurantes y unidades de negocio, también participaron en un conjunto de dinámicas que permitieron conocer la oferta gastronómica que uno puede encontrar

oriundos de su localidad, fruto de la experiencia y conocimientos ancestrales, que hasta el momento, se han mantenido únicamente en las mesas de la población. Ellos, en general, comparten la idea que cada uno de estos platillos no posicionados cuentan con el potencial creen los esquemas de comercialización pertinentes, para que estos sean fuente de ingresos no solo para ellos, sino para las futuras generaciones.

O axaca es un abanico tanto de colores como sabores, como principal resultado de esta primera edición del directorio de de estos 120 contactos de establecimientos gastronómicos. Se espera Oaxaca.

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FOTOGRAFÍA 69 ©/ Ingredientes del guisado tehuano.

LISTADO DE REFERENCIAS

BECERRA,tronomico-bahia-chipehua-2017/ FLORES C., L. A., Guzmán M., A., & Rosales R., P. (2019, abril 30). Vis-

INAFED.pios/20176a.html

RAMÍREZ,bruary 12, 2022, consultado en https://www.zenger.news/2020/12/18/ lo-que-hay-que-saber-del-quesillo-un-queso-muy-mexicano/ SABINApueblos-magicos/item/41-huautla-de-jimene INEGI. org.mx/temas/estructura/

FOTOGRAFÍA 70 ©/ Ingredientes y platillo de

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FOTOGRAFÍA

71 ©/ Preparación del Caldo de guajolote criollo, platillo de San Luis Amatlán, Oax.

CRÉDITOS

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Mtro. Alejandro Ismael Murat Hinojosa

Mtra. Alba López Redondo Mtra. Adriana Andrea Vargas Vez

Mtro. Horacio Castillo Mérida

Gobernador Constitucional del Estado de Oaxaca Secretario de Turismo del Gobierno del Estado estan debidamente referenciados. los Ayuntamientos Municipales quienes participaron, para el desarrollo de estas estrategias que buscan el fortalecimiento de la oferta gastronómica del estado.

Subsecretaria de Operación Turística. Directora de Promoción Turística.

Organización Coordinadora, Operativa y Editora.

Jefe Dpto. Promoción Nacional SECTUR/ Coordinador Consultor Interinstitucional.