Cotto e mangiato gennaio 2018

11 TU 6 p TT ag O ine NU di OV ric O et te COTTO E MANGIATO MAGAZINE MENSILE ANNO 5 - 1,50

N°1 GENNAIO 2018

SOLO

SALVA SPESA MENU PER 4

MENU DETOX DOPO LE FESTE

A 14 EURO

Zuppa di barbabietola

PASTA CON

BORSCH pag. 28

LEGUMI

6 Idee per un piatto unico equilibrato

90 Ricette stuzzicanti

Torte salate, riso rosso, carni e pescato con le verdure di stagione Sformatini di SCUOLA DI CUCINA cous cous ROAST BEEF: I TRUCCHI pag. 44 PER LA COTTURA PERFETTA E LA SFOGLIA TRICOLORE

80001

1 GENNAIO 2018 - AUT 4,30 €; BE 4,00 €; F 7 €; CH CT 4,50 CHF; E - PTE CONT. 3,70 €; CH 5,00 CHF; D 5,50 €

1,50

9

772284

429006

DOLCI AGLI AGRUMI

SOUFFLÉ ALL’ARANCIA MOUSSE AL LIMONE CROCCANTI SCORZE CANDITE YOGURT AL POMPELMO

CARLO CRACCO

La mia cucina della salute

Sommario 11 TU 6 pa T T gineO N di UOV rice O tte

N°1 Gennaio 2018

COTTO E MANGIATO MAGAZINE MENSILE ANNO 5 - 1,50

N°1 GENNAIO 2018

SOLO

SALVA SPESA MENU PER 4 A 14 EURO

Zuppa di barbabietola

PASTA CON

BORSCH pag. 28

LEGUMI

6 Idee per un piatto unico equilibrato

90 Ricette stuzzicanti

Torte salate, riso rosso, carni e pescato con le verdure di stagione Sformatini di SCUOLA DI CUCINA cous cous ROAST BEEF: I TRUCCHI pag. 44 PER LA COTTURA PERFETTA E LA SFOGLIA TRICOLORE

80001

1 GENNAIO 2018 - AUT 4,30 €; BE 4,00 €; F 7 €; CH CT 4,50 CHF; E - PTE CONT. 3,70 €; CH 5,00 CHF; D 5,50 €

1,50

MENU DETOX DOPO LE FESTE

CARLO CRACCO

La mia cucina della salute

9

772284

429006

DOLCI AGLI AGRUMI SOUFFLÉ ALL’ARANCIA MOUSSE AL LIMONE CAKE DI AGRUMI ROSSI

L’editoriale del direttore 7

La posta dei lettori

9

10

18

22

L’opinione di Tessa

Il protagonista

Saper comprare

Home Decor

24

26

58

62

Kitchen

Menu di Gennaio

L’intervista

Pasta & Legumi

70

Polenta: piatto unico

76

80

84

5 Idee con i filetti di pesce

Piccoli Chef crescono

La dolcezza degli agrumi

MENU DI GENNAIO

MENU BARBABIETOLA Cannoli ripieni di patate con germogli misti 26

MENU PEPERONCINO Millefoglie piccanti di cime di rapa e patate 34

MENU AGRODOLCE Composta di cipolle rosse di Tropea 42

MENU DETOX Tofu saltato con verdure e arance 50

Borsch vegetariano con la panna acida 28

Spaghetti all’arrabbiata con cipolla rossa e ‘nduja 36

Sformatini di cous cous con uvetta e verdure miste 44

Riso rosso con carote, radicchio e mandorle 52

Torta salata con gorgonzola dolce al profumo di timo 30

Polpette morbide di carne e verdure al sugo piccante 38

Bocconcini di pollo in salsa profumata 46

Polpo croccante con mango, zucca e germogli 54

Torta rosa con crema al burro 32

Tartellette con mousse piccante al cioccolato 40

Crostatine con arance, cioccolato e meringa 48

Spiedino di mele con salsa alla vaniglia 56

3

Sommario N°1 Gennaio 2018

90

92

Magica mug cake

Tema del mese Prima colazione

104

SEGRETERIA Tel. 051.6227.111 segreteria_cm@cottoemangiatomagazine.it

<Cotto e Mangiato1> è un marchio RTI in licensing a Conti Editore Srl

Conti Editore pubblica anche: Auto, In Moto, Autosprint, Motosprint, AM Automese, GS, Guerin Sportivo, Sport & Style – moda e tendenze, Mela Verde

Simona Stoppa s.stoppa.guest@cottoemangiatomagazine.it HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO: Luciana Giruzzi, Marilena Bergamaschi, Andrea Bevilacqua, Fabio Ceruti, Michela Burkhart (grafica), Bruno Ruggiero (fotografo), Paola Oriunno, Francesca Cogoni, Liliana Barina e Debora Polisena, dott.ssa Monica Cimino, Alice Mazzo, Luca Turchi.

Foto di copertina: Bruno Ruggiero PROGETTO GRAFICO Art Director Massimo Zingardi RINGRAZIAMENTI KitchenAid, Fiskars, Bialetti, Smalvic, Cristalexe, Calligaris, Frigo 2000, Guardini, Novy, Moneta Gugliermetto Experience.

I NOSTRI CONTATTI OpenEyes Film, via Comelico 3, 20135 Milano, tel. 02 36687599, fax 02 87242030; e-mail: redazione@ cottoemangiatomagazine.it

4

113

Questo l’ho fatto io

DIRETTORE RESPONSABILE Andrea Brambilla a.brambilla@contieditore.it

OpenEyes FIlm

Scuola di cucina

111

Menu Salvaspesa

REALIZZAZIONE - SERVICE

99

DIRETTORE EDITORIALE Andrea Brambilla Direzione, redazione, amministrazione: Via del Lavoro 7, - 40068 S. Lazzaro di Savena (BO), Tel. 051.6227111, fax 051.6227242 <COTTO E MANGIATO1>, pubblicazione mensile di cucina, benessere e natura.

Iscrizione al Tribunale di Bologna N.8340 del 22/04/2014 Distribuzione esclusiva per l’edicola in Italia: m-dis Distribuzione Media S.p.A. Via Cazzaniga, 2 - 20132 Milano Tel 02 25821 - Fax 02 25825302 e-mail: info-service@m-dis.it Distribuzione esclusiva per l’estero: Johnsons International News Italia S.p.A. Via Valparaiso, 4 - 20144 Milano Tel. 02.43982263 - Fax 02.43916430 Distribuzione per l'estero: JOHNSONS INTERNATIONAL NEWS ITALIA srl Via Valparaiso, 4 20144 - Milano - Italia Tel.: +39 02 43.98.22.63 Fax: +39 02 43.91.64.30

Alimentazione e salute

STAMPA Poligrafici Il Borgo S.r.l. - Via del Litografo 6, 40138 Bologna, tel. 051.6034001 CONCESSIONARIA ESCLUSIVA PER LA PUBBLICITA’ ITALIA ED ESTERO: SPORT NETWORK s.r.l. www.sportnetwork.it Sede legale: Piazza Indipendenza, 11/b 00185 - Roma Uffici Milano: Via Messina, 38 20154 Milano - Telefono 02.349621 Fax 02.3496450 Uffici Roma: Piazza Indipendenza, 11/b 00185 Roma - Telefono 06.492461 Fax 06.49246401 Testi, fotografie e disegni: riproduzione anche parziale vietata.

Certificato ADS n. 8213 del 3/2/2017

Periodico associato alla FIEG (Federazione Italiana Editori Giornali)

BANCHE DATI DI USO REDAZIONALE In conformità alle disposizioni contenute nell’allegato A.1 del D.Lgs 196/2003, nell’art. 2, comma 2, del “Codice Deontologico relativo al trattamento dei dati personali nell’esercizio dell’attività giornalistica ai sensi dell’art. 139 del D. Lgs 196/2003, del 30/06/2003” la Conti Editore S.r.l. rende noto che presso

la sede esistono banche dati di uso redazionale.

Ai fini dell’esercizio dei diritti di cui all’art.7, s.s. del D.Lgs. 196/2003, le persone interessate potranno rivolgersi a: Conti Editore S.r.l. - Via del Lavoro 7, 40068 San Lazzaro di Savena (BO), tel. 051.6227101, Fax 051.6227309.

Responsabile del trattamento dati (D.Lgs 196/2003): Andrea Brambilla Tutti gli articoli contenuti in <Cotto e Mangiato1> sono da intendersi a riproduzione riservata ai sensi dell’Art. 7 R.D. 18 Maggio 1942 n. 1369.

Arretrati: una copia € 6,00 comprese spese di spedizione.

Pagamento su c/c postale: 80721178 o bonifico bancario IBAN: IT 90 V 07601 03200 000080721178 intestato a Diffusione Editoriale Srl – Via Clelia 27 – 00181 Roma.

Telefono: 06.78.14.73.11 da lunedì a venerdì ore 9-13 14-16 Fax: 06.56561653 e-mail: abbonamenti@diffusioneeditoriale.it Testi, fotografie e disegni: riproduzione anche parziale vietata.

Articoli, foto e disegni, anche se non pubblicati, non si restituiscono.

{ Ci nutriamo bene? }

La dieta mediterranea è uno dei vanti di noi italiani. In effetti, rispetto ad altri paesi la nostra alimentazione risulta più varia e completa, eppure ci sono alimenti che tendiamo a trascurare. Infatti in Italia, rispetto al reale fabbisogno, si consumano poca frutta e verdura e sarebbe utile anche aumentare le dosi di pesce. Da una recente indagine del Sole 24 Ore risulta che solo 2 persone su 10 mangiano frutta a sufficienza e solo 3 su 10 una dose adeguata di verdura; in pratica, solamente il 15 % della popolazione ha un corretto consumo di frutta e verdura. In questo numero di Cotto e mangiato magazine, rispettando come sempre la stagionalità dei prodotti, abbiamo dedicato ampio spazio alle verdure partendo dal protagonista; il cavolo in tutte le sue “declinazioni”. Ogni mese su Cotto e mangiato magazine trovate ricette e menu che offrono un giusto equilibrio alimentare, sempre all’insegna di una cucina facile e veloce, ma di qualità con prodotti il più possibile di stagione. Restando in tema di corretta alimentazione spesso sottovalutiamo la prima colazione, che per molti di noi è solo un cappuccino e un cornetto consumati velocemente, invece sarebbe più corretto ampliarla con un menu dolce e salato. Un modo più completo per iniziare una giornata di lavoro o di studio. Non perdete quindi il “tema del mese” a pagina 92 e scoprirete che con il minimo impegno il primo pasto della giornata può diventare una colazione completa.

Buona lettura e buon divertimento in cucina!

La posta polenta regina dell’inverno Cari amici di Cotto e Mangiato, durante l’inverno mi diverte molto cucinare la polenta, di solito la accompagno a formaggi misti oppure a un sugo di pomodoro arricchito con salsiccia e pancetta. Mi piacerebbe però trovare nuove ricette, avete qualcosa di particolare da suggerirmi?

Grazie

Stefania, Varese Ciao Stefania, noi della redazione assolutamente d’accordo con te, la polenta è la regina delle fredde serate invernali. Per questo,

▼

a pag. 70 trovi un servizio interamente dedicato alle ricette a base di carne e polenta. Sono tutti piatti particolarmente ricchi e sostanziosi, come il gulasch, il vitello con le verdure, il fegato alla veneziana e lo stinco di maiale.

Provane qualcuna e poi scrivici ancora per raccontarci le tue impressioni.

Torte salate croccanti Preparo spesso le torte salate, perché piacciono a tutta la famiglia.

Di recente però ho notato che l’involucro di pasta della mia torta

risulta un po’ morbido. Uso la pasta brisée confezionata, sapete suggerirmi una variante più croccante?

Emma, Recanati Cara Emma, se non hai tempo di preparare la pasta, continua pure a usare quella confezionata, ma per renderla friabile stendila nello stampo e lasciala in frigorifero per 20 minuti. Poi, al momento di farcirla, assicurati che tutti gli ingredienti che aggiungi siano ben asciutti e cuocila come al solito.

Vedrai che sarà croccante, praticamente perfetta.

7

L’opinione di Tessa

{ Il rosso che travolge }

Ho avuto un sussulto quando mi hanno comunicato i temi di questo numero di Cotto e mangiato magazine: c’è un menù dedicato alla barbabietola! E io cosa stavo bevendo in quel momento?

Un’ ottima centrifuga di rapa rossa (meglio nota come barbabietola), mela e zenzero!

Le coincidenze… Amo questo frutto della terra ma in passato ammetto di averla odiata.

Da piccola mia madre la lessava e poi ancora molto dura e condita con olio e sale, cercava di propormela come qualcosa di molto gustoso. Facile immaginare la reazione di una bambina.

Poi crescendo ho iniziato a mangiarla per beneficiare delle sue mille virtù: fa bene alla circolazione (mio punto debole), contrasta i tumori, facilita l’assorbimento del ferro, è un’antiossidante… e tanto altro ancora. Una straordinaria medicina naturale che come tale, con poco entusiasmo, consumavo. Poi ho scoperto che la barbabietola non dà il meglio di sé lessata e consumata da sola. Ottima fatta al vapore ma sempre abbinata a carote e altre verdure che ne calibrano il gusto e la consistenza. Diventa però straordinaria se è l’ingrediente principale di un risotto, una vellutata, un purè (diventa rosa, bellissimo), abbinata ad altre verdure in una torta salata.

Insomma, la rapa rossa deve essere valorizzata. Se anche tu, come me in passato, non sei ancora riuscito ad apprezzarne la bontà ti invito a provare le ricette di questo numero e quelle che ho proposto in tv e che puoi ritrovare sul sito www.cottoemangiato.studioaperto.it . Sono sicura che mi ringrazierai!

9

Il protagonista

CAVOLO quanto è buono!

Ha molti fan e anche molti nemici (che al minimo odore fuggono...). Ma la famiglia delle Brassicaceae è talmente vasta che alla fine accontenta sempre tutti. Ecco una mini-guida per sceglierlo e cucinarlo

{ Crudo? Si può...

A differenza delle altre varietà, il cavolfiore, la verza e il cavolo cappuccio (bianco e rosso) si possono mangiare anche crudi.

Mantengono intatte le loro proprietà (soprattutto la vitamina C che in cottura si disperde) e non hanno quel sapore e odore forte che spesso disturba adulti e bambini. Tutte le altre specie, con foglie più dure e coriacee, meglio cuocerle. Sono più digeribili.

10

LA RICETTA

Taboulè di cavolfiore

Per 4 persone, mettete l’uvetta a rinvenire in una tazza d’acqua. Sciacquate i capperi e tritate finemente il prezzemolo. Riducete il cavolfiore crudo in cimette, poi frullatelo nel mixer fino a ottenere un aspetto simile ai grani di cous cous. Trasferitelo in una ciotola.

Tostate i pinoli in una padella. Ricavate i chicchi da una melagrana. Scolate e strizzate l’uvetta e trasferitela insieme ai pinoli, ai capperi, al prezzemolo e alla melagrana in un’insalatiera insieme al cavolfiore. Preparate una salsa mescolando 3-4 cucchiai d’olio, il succo di limone e il sale e versatela sul taboulè.

Mescolate con cura gli ingredienti, fate riposare un’ora in frigorifero e servite.

INGREDIENTI

CAVOLFIORE 300 g UVETTA 2 cucchiai PINOLI 3 cucchiai PREZZEMOLO 2 ciuffi

▼ LIMONE 1 MELAGRANA 1 CAPPERI 2 cucchiai OLIO EVO SALE

11

Il protagonista — I cavoli

Quella delle Crucifere (o Brassicaceae) è una grande famiglia allargata che parla lingue diverse. Dagli Stati Uniti all’estremo oriente, le varietà di cavolo sono diverse nelle forme, nel gusto e nei colori. Questa è la stagione migliore per apprezzare questi ortaggi e acquistarli al prezzo migliore. Ma è anche il momento giusto per fare il pieno delle loro proprietà benefiche.

Ricchi di vitamine, minerali e persino proteine, sono molto apprezzati nella comunità scientifica internazionale per le spiccate proprietà antitumorali.

PESTO DI CAVOLO RICCIO CON NOCI E FORMAGGIO In un mixer mettete i gherigli di 3 noci, un cucchiaio di Parmigiano Reggiano grattugiato e 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Frullate,quindi aggiungete 200 g di foglie di cavolo lavate e spezzettate, eliminando il gambo che è piuttosto duro, aggiungete il sale e frullate ancora, per ottenere una salsa semifluida. Con questa ricetta potete condire la pasta o preparare crostini di pane abbrustolito. Si conserva in frigo pochi giorni.

IL CONSIGLIO

Via gli odori sgradevoli Eliminare l’odore dei cavoli non è semplice. Alcuni aggiungono una foglia di alloro all’acqua di cottura, altri una patata o un bicchiere di latte. Un altro metodo è posizionare una fetta di pane imbevuta di aceto sul coperchio. Una cosa è certa, non sono soluzioni infallibili.

Quando si cucinano i cavoli un po’ di odori sgradevoli bisogna metterli in conto. Il gusto compenserà il fastidio.

12

Le varietà più consumate Cavolfiore, broccolo, cima di rapa, cavolo nero... C’è chi li ama tutti, chi non li digerisce, ma c’è anche chi non ne sopporta nemmeno l’odore. Il cavolo è così, senza mezze misure: o lo odi o lo ami. I più consumati e amati in Italia sono il cavolfiore e il broccolo. Il primo è un vero e proprio fiore. In genere è bianco, ma non è raro trovarlo anche in altri colori come il viola, il verde, l’arancione, ricchi di pigmenti salutari. Si può mangiare anche crudo, evitando così che rilasci il suo forte odore. Il broccolo, invece, è un peduncolo verde che si apre in tanti boccioli verdi. Come un bouquet, si ricopre di mille fiori gialli quando supera il tempo di maturazione. Ma quando si parla di cavoli, non si possono non citare anche le cime di rapa, particolarmente amate in Puglia, i cavoletti di Bruxelles, piccole gemme, il cavolo riccio o “kale”, molto usato negli Usa. Ogni regione ha il suo preferito Da Nord a Sud, non c’è zona d’Italia che non abbia la sua ricetta con i cavoli. In Lombardia la verza, insieme al maiale, è protagonista della cassoeula. La ribollita toscana: guai a prepararla senza il cavolo nero invernale. Cime di rapa e broccoli, invece, rientrano nel patrimonio gastronomico del Sud con pasta e broccoli o orecchiette e cime di rapa. Il cavolfiore in pastella mette d’accordo sia Nord che Sud ed è presente nella cucina piemontese così come in quella siciliana. È il re sulle tavole invernali. Anche perché fa molto bene.

Il succo detox Ricco di fibre, di acqua e di potassio, il cavolo è un ottimo diuretico e disintossicante naturale. Si prende cura dell’intestino, dell’apparato urinario e combatte la ritenzione idrica. Inoltre è adatto per regolare la pressione del sangue. Molto importante è anche la presenza della vitamina C, un potente antiossidante in grado di aumentare le difese immunitarie. Ecco perché è importante mangiarne a volontà. I salutisti

Broccolo romanesco

{

LA RICETTA

Bello e buono, è formato da tante cimette molto particolari da un punto di vista estetico. Ha un colore verde brillante e si usa come il cavolfiore, nella pasta o nello sformato.

Cavolfiore

{

È supernutriente e ricco di proteine (2 g ogni 100 g di prodotto) per questo è molto usato nella cucina vegetariana.

Orecchiette piccanti con broccoli e acciughe Per 4 persone: in una pentola fate bollire l’acqua, salatela e aggiungete 300 g di broccoli. Fateli lessare per 3 minuti.

Scolateli e poi, nella stessa acqua, buttate 350 g di pasta. Nel frattempo, fate dorare in una padella uno spicchio di aglio in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva aggiungendo anche il peperoncino a piacere, i broccoletti a pezzetti e 5 acciughe. Quando la pasta è al dente, scolatela e fatela saltare nella padella per un attimo a fuoco vivo, regolando il sale. Togliete lo spicchio di aglio e versate poi il tutto nel piatto di portata, aggiungendo altro peperoncino se piace.

Cavolo nero

{

È una crucifera tipica della Toscana dove viene cucinata in zzuppe, uppe, primi piatti e contorni.

{ Broccolo

Ha un colore verde brillante e si prepara bollito o saltato, ma è ottimo anche negli sformati e nelle vellutate.

13

Il protagonista — I cavoli

{

Cavolo cappuccio rosso

La sua colorazione è dovuta alla notevole presenza di antocianine appartenenti al gruppo dei flavonoidi.

Ecco perché questo ortaggio è un potente antiossidante e antitumorale.

possono persino berne il succo (di cavolo cappuccio o di verza per esempio) frullato o centrifugato. È una bevanda utile per contrastare i radicali liberi, ricca di minerali e vitamine. Per attenuare il suo sapore forte, si può addolcire con un frutto più dolce come una pera.

Il gusto che non ti aspetti Se le ricette della tradizione cominciano a starvi strette, basta dare un’occhiata nei banchetti dei fruttivendoli asiatici, sempre più diffusi specialmente nelle grandi città. Il cavolo cinese, chiamato Bok Choi o Pak Choi, è un’alternativa sana e originale. Il suo sapore è amarognolo e si cucina molto velocemente in padella.

Chi, invece preferisce gusti forti e piccanti, può divertirsi con il Kimchi coreano, una preparazione a base di cavolo lasciato fermentare in una salamoia composta da un mix di ortaggi come cipollotti, ravanelli, peperoncino rosso, aglio, zenzero fresco e che si consuma come un sottaceto per accompagnare altre ricette. Si vende in barattoli o vasetti di vetro nei negozi etnici, è ricchissimo di fermenti lattici probiotici, fa molto bene all’intestino e aumenta le difese immunitarie.

Insalata altoatesina con mele e cavolo rosso Per 4 persone, riunite in un’insalatiera 300 g di cavolo rosso tagliato a listarelle sottili, 1 mela tagliata a fettine, con la buccia, 8 gherigli di noci a pezzetti e 1 barbabietola rossa cruda tagliata a julienne. Conditeli con un’emulsione preparata con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di aceto di mele, 1 cucchiaio di semi di kummel (chiamato anche carvi o cumino dei prati), una presa di sale e una spolverata di pepe. Mescolate con cura e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (diventerà più tenero). Al momento di servire aggiungete prezzemolo tritato.

Cavolo cinese

LAVATE 6-8 bok choy (chiamato anche cavolo cinese) e tagliatelo a metà. In una padella con un filo di olio extravergine di oliva tostate i semi di sesamo e tenete da parte. In un’altra padella rosolate uno spicchio di aglio, la punta di un peperoncino fresco, un pezzetto di zenzero fresco pulito e grattugiato e i bok choy e brasate per circa 4-5 minuti. Aggiustare di sale e pepe e lasciate cuocere ancora per 1 minuto.

Servite i bok choy ben caldi cosparsi con i semi di sesamo tostati.

14

▼

LA RICETTA

Visto da vicino — Finocchio

Dolce e aromatico

Di questo ortaggio non si butta via niente.

Dal bulbo ai semi, si mangia crudo o cotto ed è un prezioso alleato della nostra salute MASCHI E FEMMINE

Carnoso e croccante, cresce e matura quando il clima è più freddo, ma non ama le temperature troppo rigide e trova il suo ambiente ideale nei terreni invernali del centro-sud. I finocchi possono essere di due tipi: quelli di forma tondeggiante sono considerati “maschi” e sono perfetti per essere consumati crudi. Invece, quelli con forma appiattita sono le “femmine”, e sono utilizzate per preparazioni che richiedono cottura.

Qualunque tipo scegliate, niente va sprecato: la parte bianca si prepara in insalata, bollita o gratinata al forno. Le parti verdi e la “barba” si usano per zuppe, vellutate oppure per dare un tocco diverso alle insalate. Aromatico e dolce, ha un sapore unico che ricorda l’anice.

IL DIGESTIVO PERFETTO

Povero di calorie ma ricco di acqua, sali minerali, vitamine e fibre è un ottimo spezzafame nelle diete ipocaloriche. Suo parente stretto è il finocchietto selvatico, un’erba aromatica molto usata nella cucina tradizionale siciliana (per esempio, nella pasta con le sarde). Ma anche i semi sono particolarmente apprezzati. La tisana di semi di finocchio, infatti, grazie alla presenza dell’anetolo è il rimedio fitoterapico d’elezione per ridurre il gonfiore addominale, attenuare i crampi e digerire bene. Insomma, una pianta completa e preziosa da non farsi mai mancare in dispensa.

16

LE RICETTE

Gratin con formaggio, timo e limone

Per 4 persone, lavate e pulite 3 finocchi, divideteli a metà e tagliate ciascuna metà in due o tre pezzi.

Poi, sistemateli in una casseruola. Conditeli con 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe, cospargete con 3 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato, 2 rametti di timo fresco e irrorate con il succo di mezzo limone. Mescolate bene e infornate a 200°C per circa 15 minuti.

Zuppa di finocchi con patate e cipolle Per 4 persone, mondate e pulite 3 finocchi e affettateli sottilmente. Poi, sbucciate e tagliate 3 cipolle bianche piccole. In una padella scaldate 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e fate imbiondire le cipolle, aggiungete i finocchi e 3 patate medie sbucciate e tagliate a tocchetti e fate cuocere tutto per 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Infine, unite qualche seme di finocchio secondo il vostro gusto. Versate anche 250 ml di brodo vegetale e portate a ebollizione.

Continuate la cottura a fiamma dolce, coperto, per circa 30 minuti finchè i finocchi e le patate non risulteranno teneri.

Potete servire la zuppa così oppure frullata nel mixer o con il frullatore a immersione.

In questo caso, dopo averla frullata, rimettetela sul fuoco e se è troppo densa unite altro brodo.

Infine, aggiustatela con sale e pepe e servitela ben calda con un ciuffetto di prezzemolo tritato e, se piace, con qualche crostino di pane.

Saper comprare

La spesa di Gennaio Il carrello del mese: guida agli acquisti, curiosità e spunti per mangiare bene spendendo poco

▼

PRODOTTI DI STAGIONE Frutta

Arancia, Avocado, Banana Caco, Limone, Mandarino Mela, Pera, Pompelmo

Verdura

Limone invernale

Questa è la stagione del Primofiore, una varietà nota anche come limone invernale.

Si tratta di frutti della varietà Femminello, per via della fioritura continua durante tutto l’anno, e sono coltivati nella zona di Siracusa. Hanno il marchio Igp (Indicazione geografica protetta), sono caratterizzati da un elevata quantità di succo e la loro buccia è molto ricca di oli essenziali di alta qualità. Il Femminello siracusano è la varietà di limone più diffusa in Italia. Per averlo sempre fresco, conservalo in frigorifero con la parte tagliata capovolta in un piattino con poca acqua fredda.

Alloro, Bietola da taglio Carciofo, Carota Cavolo cappuccio rosso Cavolo cappuccio Cavolo nero, Cavolo verza Cicoria, Finocchio Funghi, Insalata Prezzemolo, Radicchio Rapa, Ravanello, Rosmarino Salvia, Spinacio, Timo, Zucca

Carciofo detox

Pesce

Polpo carnoso

Branzino, Calamaro Canocchia, Capasanta Cozza, Fasolare Gambero rosa, Grongo Moscardino, Murena Nasello Ombrina, Pagello fragolino, Pesce San Pietro Polpo, Razza, Rombo Sarago, Sardina Scorfano Seppia, Sgombro Sogliola

Il tempismo è perfetto. Nutriente, tonico e digestivo, il carciofo si affaccia adesso sui banchi dei mercati, subito dopo gli eccessi delle feste natalizie. Questo ortaggio, infatti, contiene cinarina, un principio attivo presente nelle foglie e nel gambo (mai buttarlo via) che favorisce la diuresi e la secrezione biliare. Inoltre migliora l’attività del fegato, contribuisce ad abbassare il colesterolo e aiuta l’intestino pigro grazie al contenuto di fibre. E poi, è buonissimo. Spinoso, mammola, violetto, ogni varietà ha le sue specifiche caratteristiche organolettiche.

Se è fresco ha un colore molto chiaro. Man mano che passano le ore, la carne diventa più scura e grigia. Ecco perché al momento dell’acquisto bisogna osservarlo bene per non avere brutte sorprese a tavola. Per cuocerlo, basta un dito d’acqua in una casseruola. Il mollusco tirerà fuori da solo liquidi abbondanti. Ci vogliono circa 40-50 minuti per cuocere un polpo da un chilo e sarà pronto quando si infilza facilmente con una forchetta tra i tentacoli e la testa.

LA RICETTA

POLPO IN UMIDO ALLA LUCIANA

Pulite un polpo di circa 500 g, oppure acquistatelo già pulito. Sciacquatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo con cura. Quindi, trasferitelo in un’ampia casseruola con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio tritato e il peperoncino.

Lasciate cuocere il polpo per 30 minuti a fiamma bassa, con il tegame coperto. Intanto, in una padella a parte, preparate il sugo. Fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, poi rosolate uno spicchio di aglio e, appena inizia a prendere colore, toglietelo. Quindi, unite 250 g di pomodori pelati e lasciate cuocere per 15 minuti. A questo punto, insaporite con mezzo cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di olive e, se vi piace, il prezzemolo tritato.

Poi, trasferite il sugo nella casseruola con il polpo e lasciate cuocere ancora per 20 minuti circa. Servite con crostini di pane casereccio abbrustolito.

Al Supermercato

Minestrone tutta dolcezza

Aceto per festeggiare

Una patatina tira l’altra

Olio per intenditori

Cereali pronti e mangiati

www.solarelli.it

www.ponti.com

www.sancarlo.it

www.coricelli.com

www.valfrutta.it

Una nuova linea di minestroni freschi, pronti in 20 minuti.

C’è anche un mix pensato per i bimbi che non amano le verdure a base di zucchine, patate, carote, cavolo, zucca, taccole, pomodori e bietole.

Un’edizione commemorativa per festeggiare mezzo secolo di storia del famoso aceto affinato in botti di rovere a Vignola, ai piedi della collina modenese.

Ideale con arrosti, frittate, verdure e anche sul gelato.

La gamma Wacko’s cambia il look e si rinnova con forme, consistenze e sapori diversi: Chips gusto Hot Ketchup, Conetti gusto Barbecue, Chips gusto Double Cheese e Blacks gusto Ketchup. Tutte da assaggiare.

La migliore selezione di oli pregiati del Mediterraneo abbinati agli aromi della tradizione italiana, come il limone, il tartufo, il basilico, oppure al peperoncino sudamericano e alla curcuma asiatica.

La linea di piatti pronti a lunga conservazione Pronti al Vapore coniuga benessere e praticità di utilizzo. 4 ricette originali, semplici e leggere, con sapori ispirati alla tradizione mediterranea e alle ricette etniche.

Dolci e salati per tutti

Cioccolato che fa bene

Biscotti supergolosi

Dolce ma dietetico

Star Wars a colazione

www.locontenaturalimenti.it

www.angelica.it

www.doria.it

www.eridania.it

www.kinder.it

Il lievito istantaneo bio è perfetto sia per le ricette dolci che per quelle salate. È inoltre certificato dall’AIC, l’Associazione Italiana Celiachia, quindi va bene anche a chi ha problemi con il glutine.

20

La linea Buonissima si compone di 4 tavolette e una crema spalmabile con 5 diversi mix di ingredienti salutistici e funzionali: Linea e Bellezza, Buonumore, Tono ed Energia, Memoria e Funzioni Cognitive.

Una nuova ricetta e un nuovo pack per i mitici Dorè, i biscotti irresistibili e appetitosi, composti da due frollini preparati secondo la tradizione e una farcitura cremosa, alla vaniglia oppure al cacao.

Zero è il nuovo dolcificante liquido dolce come lo zucchero ma a zero calorie e senza retrogusto. A base di ciclammato, saccarina e sucralosio, è adatto anche a chi è intollerante al glutine o al lattosio. 2 gocce equivalgono a 1 dose.

L’entusiasmo per l’uscita del nuovo capitolo della saga di Star Wars coinvolge anche le merendine Kinder: nuove confezioni a tema e, all’interno, anche le 10 esclusive card magnestick tutte da collezionare.

Home Decor Tavola raffinata

ZARA HOME Veste la tavola con sobria eleganza la tovaglia in lino e cotone di Zara Home. Arricchita da fantasiosi motivi vegetali, nelle delicate tonalità beige e carta da zucchero, misura 170 x 250 cm. (da 6 a 8 commensali).

Costa 69,99 euro. www.zarahome.com

Riedizione contemporanea

LEUCOS

Si chiama Aella ed è la rivisitazione contemporanea, in versione sospesa, della storica lampada da tavolo disegnata nel 1968 dalla coppia Toso & Massari per Leucos. La sua peculiarità risiede nel sinuoso diffusore in vetro soffiato e nel sistema Led nascosto. È disponibile in differenti forme (mini, thin e bold) e varianti di colore (cristallo, cristallo vetro antico, bianco sfumato, fumè, ambra e cognac sfumato). Prezzo su richiesta. www.leucos.com

Bere con stile

VILLEROY & BOCH È un'eleganza senza tempo quella dei bicchieri e dei calici in cristallo della nuova collezione Artesano Original Glass proposta dall'azienda tedesca Villeroy & Boch.

Fanno parte della linea il calice vino grande (125 mm) e piccolo (112 mm), nonché il bicchiere grande (165 mm) e piccolo (112 mm). Caratterizzati da lievi scanalature verticali, hanno forme dal gusto vagamente rétro, che conferiscono un tocco di personalità sia alle mise en place più classiche sia alle occasioni conviviali più raffinate. Prezzi da 9,90 a 12,90 euro. www.villeroy-boch.it 22

Eleganza moderna

Forme curiose

Comoda ed esteticamente accattivante, Split GL è la nuova seduta concepita da Francesco Meda per il brand Colos.

La confortevole scocca in polipropilene e fibra di vetro si accompagna alle gambe in legno, in una combinazione originale, al contempo minimale e ricercata.

Prezzo 150 euro. www.colos.it

Disegnato da Ron Gilad, Fruit Bowl no. 9 è un insolito e versatile portafrutta che può liberamente abitare la tavola o le pareti di casa.

Un unico pezzo in legno di faggio, dalla forma essenziale ma curiosa, che sembra quasi suggerire “Via libera alla fantasia!”.

Costa 210 euro. www.danesemilano.com

COLOS

DANESE

Ordine e brio

Bianco chic

Realizzato in acciaio con rivestimento a polvere, il contenitore della nuova collezione Vässad ha uno stile marcatamente industriale. Pratico e versatile, è facile da trasportare e da pulire.

Disponibile in vari colori.

Costa 8,99 euro. www.ikea.com/it

Per una tavola dal mood classico-chic, ecco il servizio della linea Ottagonale firmato Tognana. I 18 piatti del set, color bianco candido, sono decorati artigianalmente con raffinati motivi in rilievo.

Prezzo a partire da 21 euro. www.tognanaporcellane.it

IKEA

TOGNANA

Effetto naturale

ÉLITIS

Fa parte della nuova collezione Indomptée di Élitis la carta da parati Balmoral. Realizzata in materiale vinilico, è caratterizzata da un disegno realistico che rievoca il motivo naturale delle pelli, in cui luce e ombra creano raffinate sfumature con effetto spazzolato e seguono il verso del pelo. Un rivestimento ricercato ma anche pratico, perché ignifugo, facile da applicare, lavabile e ben resistente agli urti e alle macchie. Prezzo su richiesta. www.elitis.fr/it

Time to play!

VITRA

Disegnati da George Nelson per Vitra, gli orologi da tavolo della serie Ceramic Clocks combinano forme geometriche e organiche in modo giocoso e originale, ricordando le bizzarre sculture di Constantin Brancusi. Realizzati in porcellana, sono disponibili in tre differenti modelli.

Perfetti per regalare una nota di allegria all’ambiente domestico. Prezzo 295 euro cad. www.vitra.com 23

Kitchen Design e gusto

NESCAFè

Non è una semplice macchina da caffè, ma un vero e proprio oggetto d'arredamento. La nuova Lumio ha uno stile innovativo dalle linee essenziali. Uno stile urban chic moderno e giovane e dettagli inaspettati. Occupa uno spazio minimo (36,8 cm di altezza, 17,6 cm di larghezza e 22,2 cm di profondità), prepara 34 bevande differenti sia calde che fredde e costa 99 euro. www.dolce-gusto.it

Il superobot di design

KITCHEN AID

Grazie alle 10 velocità, al coperchio antispruzzo e alla tecnica brevettata del movimento planetario originale, il robot Artisan offre una miscelazione rapida e accurata degli impasti. Poi è robusto, stabile, resistente. Un’icona di stile che si declina in una gamma di colori che negli anni si è ampliata e arricchita di nuance nuove e attuali, come questa color mirtillo. Costa 699 euro. www.kitchenaid.it

Il taglio perfetto

OPINEL

Un tagliere misto di ottimi formaggi da servire in tavola in famiglia o in una cena tra amici richiede gli accessori giusti. Come questo coltello ispirato alle classiche lame da tasca prodotte da Opinel sin dal 1890 in Savoia, nel cuore delle Alpi francesi. Il manico in legno di faggio verniciato e la lama di 1,5 cm in acciaio inossidabile garantiscono un’altissima qualità nel taglio e una forte resistenza alla corrosione. Il coltello è accompagnato anche da una forchetta che aiuta nel taglio e nel servizio. Un set da formaggio in cui il coltello si inserisce perfettamente nella forchetta. Et voilà, la mise en place è perfetta...

Costa 35 euro. www.opinel.com 24

Come in una cucina professionale

FRIGO2000

I piani cottura a gas di Wolf garantiscono risultati sempre perfetti. Il marchio, nato per il settore professionale, oggi propone anche elettrodomestici per uso domestico per un controllo preciso della cottura e risultati di alto livello.

Calore e flusso d’aria lavorano in perfetta armonia.

Per cucinare in casa come nei grandi ristoranti.

Prezzo su richiesta. subzero.frigo2000.net

Per saltare e friggere

LAGOSTINA

Il Wok in acciaio, con il suo cestello, è lo strumento giusto per preparare fritture dorate e croccanti, ma è anche perfetto per piatti saltati e la cottura al vapore.

Fa parte della nuova Linea Rossa Lagostina ideata con Simone Rugiati e rappresenta la sua filosofia in cucina: un mix di funzionalità, tecnologia e design.

Prezzo su richiesta. www.lagostina.it

Stappa in allegria

Legno e plexigas

Ispira gioia, vitalità ed energia. È Gym, il nuovo divertente apribottiglie di Bugatti a forma di atleta nella speciale versione realizzata in zinco con finitura cromata. Un oggetto bello e versatile disponibile anche in verde e blu, perfetto anche per arredare gli spazi delle cucina.

Costa 14,90 euro. www.casabugatti.it

Legno e Ardesia è una collezione che propone un accostamento elegante tra materiali. Il nuovo ceppo di coltelli in plexigas e legno ospita cinque coltelli dalla lama in acciaio e manico in legno ed è ideale come nécessaire per preparare piatti diversi, dando anche un tocco di stile alla cucina.

Prezzo 39,99. www.bialetti.it

BUGATTI

BIALETTI

Il pane fatto a mano

Lenticchie alla julienne

Fare il pane in casa con la pasta madre e i grani antichi delle filiere corte è un gesto semplice ma anche rivoluzionario. Chiara Spadaro, giornalista e antropologa, racconta la storia dei grani antichi e moderni e propone 33 ricette per gustare e lavorare al meglio questo cereale.

Chiara Spadaro, Altraeconomia, 126 pagg., 10 euro.

In un’epoca che ha fatto di molti chef delle vere e proprie star, protagonisti di trasmissioni televisive e autori di bestseller in libreria, ecco una parodia irresistibile scritta da un grande comico contemporaneo. Alain Tonné, lo chef protagonista, racconta la sua storia, le sue ricette, i suoi progetti.

Antonio Albanese, Feltrinelli, 176 pagg., 15 euro.

25

Rosso barbabietola Sana e nutriente, ha un gusto inconfondibile ed è ideale per colorare la tavola nei mesi più freddi. Da provare in tante ricette

 Una radice preziosa La barbabietola o rapa rossa è una radice particolare e ricca di proprietà benefiche, contiene acqua, proteine, fibra alimentare, vitamine, soprattutto del gruppo B, e sali minerali.

Il pigmento dal tipico colore rosso, la betanina, è un antiossidante che protegge i vasi sanguigni.

Si consuma cruda, nei frullati e nelle insalate, o cotta al forno e al vapore, e si accompagna splendidamente con patate e formaggi. Infine, la radice di barbabietola è molto usata come colorante alimentare e viene indicata in etichetta con la sigla E 162.

26

Antipasto

Cannoli ripieni di patate con germogli misti PER IL RIPIENO lessate le patate in acqua bollente e pelatele.

Tagliatene una a dadini e passate l’altra, ancora calda, allo schiacciapatate. Poi, unite alla patata schiacciata il latte, l’olio e mescolate con cura. Aggiungete al purè i dadini di patata, profumate con erba cipollina tritata, infine condite con sale e succo di limone.

PER I CANNOLI sbucciate le barbabietole, tagliate le calotte e affettatele. Poi, stendete le fette e versate nel centro il purè di patate ancora caldo, quindi arrotolate le fette per formare i cannoli. Per la salsa, trasferite le calotte delle barbabietole in un tegame con il brodo vegetale e scaldatele. Poi, frullate con olio, sale e poco succo di limone. Infine, passate al colino.

PER SERVIRE scaldate i cannelloni per 10 secondi nel microonde, oppure per 10 minuti nel forno ventilato a 120°C. Versate la salsa di barbabietole nel piatto, adagiatevi sopra i cannoli e decorate con germogli misti, infine insaporite con olio e sale.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 25 MIN

INGREDIENTI

PER IL RIPIENO PATATE 2 medie OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 60 ml LATTE 50 ml LIMONE 1, il succo ERBA CIPOLLINA SALE

Cottura 45 MIN

Costo basso

PER I CANNOLI E LA SALSA BARBABIETOLE 2 medie già cotte BRODO VEGETALE 40 ml OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 60 ml SUCCO DI LIMONE GERMOGLI MISTI SALE

27

{ 28

Ceramiche: Alessi Sottopiatto: Pengo H&H

{

Menu Barbabietola — Primo

Borsch vegetariano con la panna acida

1

1. TAGLIATE le patate a dadini e il cavolo cappuccio a striscioline.

Poi versateli in una pentola capiente e coprite con abbondante brodo vegetale. Insaporite con uno spicchio d’aglio, alloro, chiodi di garofano, sale e pepe, quindi portate a bollore e lasciate cuocere per 10 minuti.

2. AFFETTATE il cipollotto e tagliate la barbabietola a tocchetti.

Trasferite tutto in una padella con olio d’oliva e una noce di burro, quindi fate rosolare per 10 minuti circa; se serve, unite un mestolo di brodo caldo.

2

3. SPRUZZATE la barbabietola con poco aceto e lasciate evaporare, quindi aggiungete lo zucchero. Colorate con i pelati e cuocete ancora per 10 minuti. Infine, insaporite con un terzo del prezzemolo tritato.

4. UNITE la barbabietola e i pelati al brodo e cuocete a fuoco lento per 15 minuti. Intanto, tritate uno spicchio d’aglio con il prezzemolo restante e il finocchio selvatico, quindi aggiungete il trito al brodo. Prelevate dalla pentola due terzi del brodo con le verdure, frullate e rimettete la passata in pentola. Spegnete il fuoco, regolate sale, pepe e fate riposare il borsch per 30 minuti circa. Per la panna acida, versate la panna in una ciotola, unite il succo di limone e, aiutandovi con le fruste, montate il composto per metà. Per servire, distribuite la zuppa nei piatti e decorate con un cucchiaio di panna acida e il prezzemolo tritato.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 20 MIN+RIP

INGREDIENTI

Cottura 50 MIN

CIPOLLOTTO 1 BARBABIETOLA ROSSA 300 g, già cotta PATATE 300 g CAVOLO CAPPUCCIO 300 g ZUCCHERO 1 cucchiaio POMODORI PELATI 200 g AGLIO 2 spicchi PREZZEMOLO 1 mazzetto FINOCCHIO SELVATICO 50 g ALLORO 1 foglia PANNA FRESCA 100 ml LIMONE 1, il succo

Costo basso

3

4

BURRO BRODO VEGETALE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA ACETO BIANCO CHIODI DI GAROFANO SALE E PEPE

29

IL NOSTRO CONSIGLIO

ENZO LAMBRUSCO GRASPAROSSA DI CASTELVETRO DOC L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ Un rosso ottenuto da uve coltivate con metodi biologici, che ben si abbina ai formaggi stagionati.

UVE 100% Lambrusco Grasparossa di Castelvetro.

COLORE Rosso rubino con riflessi violacei.

PROFUMO Intenso di frutti rossi.

GUSTO Corposo e sapido al palato, con piacevole nota fruttata.

COME SERVIRLO Temperatura: 16°C. www.manicardi.it

30

Menu Barbabietola — Secondo

Torta salata con gorgonzola dolce al profumo di timo

1

1. TAGLIATE le barbabietole a rondelle sottili, poi eliminate la crosta dal gorgonzola dolce e riducetelo a tocchetti. Srotolate la pasta sfoglia, tagliatela a metà per il lungo e poi trasferite una delle due metà su una placca foderata con carta forno umida.

2. RICOPRITE la superficie della pasta sfoglia con le rondelle di barbabietola, avendo cura di lasciare libero lo spazio intorno ai bordi. Poi, distribuite i pezzettini di gorgonzola in modo uniforme. Regolate sale, pepe e profumate con foglioline di timo.

Infine, spennellate i bordi del rettangolo di pasta con l’albume.

3. PRENDETE la metà rimanente della pasta sfoglia e, con una rotella tagliapasta o un coltellino, praticate dei tagli orizzontali ravvicinati fra loro per tutta la lunghezza del foglio, avendo cura di lasciare intatto il bordo del rettangolo. Sollevate delicatamente il foglio così intagliato e adagiatelo sopra il primo foglio, in modo da coprire perfettamente il ripieno e facendo combaciare i bordi. Premete sui bordi con una forchetta per sigillarli.

4. SPENNELLATE la superficie della torta salata con il tuorlo sbattuto, poi cuocetela nel forno statico già caldo a 180°C per circa 15 minuti, fino a che la sfoglia risulta dorata.

Infine, togliete dal forno, lasciate intiepidire e servite a fette.

6 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 20 MIN

Cottura 15 MIN

2

3

Costo basso

4 INGREDIENTI

PASTA SFOGLIA RETTANGOLARE 230 g BARBABIETOLE 210 g, già cotte GORGONZOLA DOLCE 150 g UOVA 1 TIMO 3 rametti SALE E PEPE

{

Vassoio: Pengo H&H

{ 31

ingredienti

Farina 00 440 g Burro 170 g Uova 3 Zucchero 450 g Barbabietola 1, giĂ cotta Cacao amaro in polvere 16 g Vaniglia un baccello Sale fino 9 g Yogurt bianco intero 370 g Aceto di mele 1 cucchiaio Lievito per dolci 1 bustina PER LA CREMA AL BURRO Farina 00 50 g Latte intero 500 ml Burro 450 g, a temperatura ambiente Zucchero semolato fine 400 g vaniglia 1 baccello lamponi

32

Menu Barbabietola — Dolce

Torta rosa con crema al burro 1. AIUTANDOVI con le fruste elettriche o con la planetaria, montate il burro morbido con metà dello zucchero per almeno 10 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite le uova a temperatura ambiente una alla volta, alternandole con la restante metà dello zucchero, mescolando per inglobarle. A parte, frullate la barbabietola, poi unite i semi di vaniglia, il cacao e mescolate con cura.

2. SCIOGLIETE il sale nello yogurt, poi aggiungete l’aceto di mele. Amalgamate e quindi incorporate la farina, il lievito e il composto di barbabietola.

Ungete e infarinate una tortiera dal diametro di 24 cm, versatevi l’impasto e infornate in forno statico già caldo a 180°C per circa 45 minuti, avendo cura di verificare la cottura con uno stecchino.

3. PER LA CREMA AL BURRO versate il latte freddo in un pentolino, unite la farina e mescolate con le fruste.

Lasciate sobbollire per 10 minuti sul fuoco basso, senza smettere di mescolare. Versate la crema in un contenitore basso e largo, copritela a contatto con la pellicola e fatela raffreddare. Montate il burro con lo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete i semi di vaniglia e mescolate ancora per un minuto.

Unite al composto la crema di latte e farina e mescolate.

4. LASCIATE raffreddare la torta e poi tagliatela in tre dischi.

Poggiate il primo disco sopra un piatto da portata e spalmatelo con la crema al burro; coprite con il secondo disco e spalmate anche questo con la crema. Infine, chiudete con il terzo disco. Poi, ricoprite completamente la torta con la crema restante, senza dimenticare i bordi.

Guarnite con i lamponi o altra frutta di stagione.

8-10 Persone

{

Difficoltà media

Alzatina: Henriette

Preparazione 40 MIN+RIP

Cottura 55 MIN

1

2

3

4

Costo medio

{ 33

Un pizzico di peperoncino Ne basta poco per dare personalità a un piatto, persino a un dolce. Ricco di proprietà, è il re della cucina

mediterranea. Basta non esagerare con le dosi...

 Allegro con brio Usato nelle giuste dosi, il peperoncino può esaltare enormemente le caratteristiche aromatiche delle altre materie prime che compongono il piatto, senza coprirne i sapori. In più fa bene: è ricco di vitamina A e vitamina C e ha proprietà antibatteriche, digestive e vasodilatatorie. Nel mondo ne esistono tantissimi tipi, ma se cercate il massimo della piccantezza in Italia procuratevi la “sigaretta calabrese”, una varietà del Sud con i valori massimi di capsaicinoidi, le sostanze chimiche responsabili della piccantezza. Si può usare fresco, essiccato oppure sott’olio.

Le varietà usate per la ‘nduja sono coltivate nella zona di Spilinga (Vibo Valentia).

34

Antipasto

Millefoglie piccanti di cime di rapa e patate PELATE le patate e tagliatele a fettine sottili. Trasferitele in un tegame con acqua bollente salata e lessatele.

Quando sono cotte, aggiungete all’acqua l’aceto per impedire alle patate di sfaldarsi.

TRITATE i peperoncini, i capperi, le olive taggiasche e la cipolla, quindi versate tutto in una ciotola e condite con poco olio.

A PARTE sbriciolate la mollica di pane e infornatela per 4 minuti con la sola funzione grill. Poi, tritate anche la maggiorana e il prezzemolo, quindi unite le briciole di pane e mescolate.

MONDATE le cime di rapa, tritatele grossolanamente e trasferitele in padella con poco olio, l’aglio in camicia e fate stufare per 10 minuti, poi regolate il sale. Componete le millefoglie alternando uno strato di patate, uno di cime di rapa, il pane aromatico e il pecorino grattugiato. Disponetele in una teglia e infornate a 175°C per 7-9 min. Servitele con le cime rimanenti e il trito di peperoncini, capperi e olive.

6 Persone

Difficoltà facile

INGREDIENTI

Preparazione 30 MIN

PATATE 320 g CIME DI RAPA 200 g OLIVE TAGGIASCHE 30 g CAPPERI NANI 25 g CIPOLLA ROSSA mezza PEPERONCINI 2 MOLLICA DI PANE 90 g

{

Piatto: Alessi Sottopiatti: Zara Home

Cottura 35 MIN

Costo basso

PECORINO SARDO 30 g ACETO BIANCO 1 cucchiaio AGLIO 1 spicchio OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA MAGGIORANA PREZZEMOLO SALE

{ 35

IL NOSTRO CONSIGLIO

CIRÒ DOC ROSSO CLASSICO SUPERIORE 2013 L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ Il Gaglioppo è un vitigno autoctono calabrese che si abbina perfettamente con la ‘nduja.

UVE Gaglioppo 100%.

COLORE Rosso rubino.

PROFUMO Frutti di bosco accompagnati da eleganti note speziate.

GUSTO Elegante, intenso e molto persistente.

COME SERVIRLO Temperatura: 18°C. www.avitavini.it

36

Menu Peperoncino — Primo

Spaghetti all’arrabbiata con cipolla rossa e ‘nduja

1

1. PELATE e schiacciate l’aglio, quindi tagliate la cipolla rossa a julienne. Poi, scaldate l’olio in un tegame e unite l’aglio e la cipolla.

2. LAVATE i peperoncini, mondateli e tritateli. Uniteli in padella, quindi fate rosolare. Quando l’aglio ha preso colore, eliminatelo e aggiungete la ‘nduja con un mestolo di acqua calda.

3. VERSATE la salsa di pomodorini pachino nel tegame, regolate il sale e fate cuocere per 15 minuti circa a fiamma dolce.

Intanto, cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e conditela con il sugo. Distribuitela nei piatti e insaporitela con prezzemolo tritato e formaggio pecorino grattugiato. Se vi piace, è possibile aggiungere nei piatti altra ‘nduja. Il gusto del piccante è molto soggettivo.

6 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 20 MIN

Cottura 30 MIN

2

Costo basso

3

INGREDIENTI

SPAGHETTI 480 g SALSA DI POMODORINI PACHINO 900 ml PEPERONCINI 3 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 100 ml AGLIO 1 spicchio CIPOLLA ROSSA 1 'NDUJA CALABRESE 15 g PREZZEMOLO PECORINO SARDO SALE

{

Piatto: Alessi

{ 37

LA VARIANTE

Spicy Ketchup per un antipasto sfizioso PORTATE a ebollizione un pentolino d’acqua, spegnete la fiamma e immergete 2 peperoncini interi secchi, coprite con un coperchio e fateli ammorbidire per 30 minuti.

Poi, sgocciolateli e metteteli nel mixer tenendo da parte l’acqua di cottura.

Aggiungete 2 spicchi di aglio, 3-4 cucchiai di aceto rosso, 250 ml di ketchup dolce e 1 cucchiaio di acqua di cottura. Frullate e unite altra acqua, fino a ottenere una salsa più liquida.

Passatela al colino per eliminare eventuali residui. Perfetta con le polpettine, verdure crude o focaccine.

{

Vassoio: CoinCasa

38

{

Menu Peperoncino — Secondo

Polpette morbide di carne e verdure al sugo piccante

1

1. PER IL SUGO tagliate a dadini la cipolla, la carota e il sedano lavati e puliti e trasferiteli in un tegame con l’olio, quindi lasciate stufare. Quando hanno preso colore, aggiungete i peperoncini tritati, il sale e la salsa di pomodoro, quindi portate a bollore.

2. PER LE POLPETTE ammollate il pane in poco latte, strizzatelo e sbriciolatelo. Mescolatelo alla carota e al sedano tritati. Unite la carne, il prezzemolo tritato, i formaggi grattugiati, le uova e regolate il sale e il pepe.

Lavorate bene l’impasto e formate delle palline tonde e compatte.

2

3. AGGIUNGETE le polpette al sugo bollente e lasciate cuocere per 30 minuti, coperto e a fuoco basso. A metà cottura, giratele, facendo attenzione a non romperle. Nel frattempo, lavate e pulite le puntarelle.

4. TAGLIATE a striscioline sottili le puntarelle e mettetele in una scodella con acqua e ghiaccio. Intanto preparate la salsa: sminuzzate 4 acciughe e mescolatele con un cucchiaio di aceto fino a formare una salsina omogenea.

Con questo mix condite le verdute scolate e asciugate.

Servite le polpette in un piatto di servizio guarnendo con le puntarelle e qualche cucchiaiata di sugo piccante.

6 Persone

Difficoltà media

INGREDIENTI

Preparazione 20 MIN

CARNE MISTA TRITATA 900 g UOVA 2 PANCARRÈ 3 fette PECORINO 30 g PARMIGIANO REGGIANO 30 g SEDANO 1 costa CAROTA 1 LATTE PREZZEMOLO SALE PEPE NERO

Cottura 40 MIN

Costo medio

3

4

PER IL SUGO PASSATA DI POMODORO 600 ml CIPOLLA ROSSA DI TROPEA 1 CAROTA 1 SEDANO 1 costa OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 40 ml PEPERONCINO FRESCO 2 PER IL CONTORNO PUNTARELLE 250 g ACCIUGHE ACETO

39

{

Vassoio: Pengo H&H

40

{

Menu Peperoncino — Dolce

Tartellette con mousse piccante al cioccolato fondente PER LA FROLLA lavorate il burro con lo zucchero a velo e il sale, poi incorporate i tuorli e la farina setacciata.

Impastate velocemente e formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e raffreddate in frigorifero per almeno 30 minuti. Poi, stendete la frolla con il mattarello e ricavate dalla sfoglia circa 8-10 dischetti. Disponeteli in altrettanti stampi per tartellette ricoperti con carta forno e cuoceteli in forno a 180°C per 10 minuti circa.

PER LA MOUSSE spezzettate il cioccolato e scioglietelo a bagnomaria. Poi, spegnete il fuoco e unite i tuorli d’uovo, la panna, lo zucchero, il peperoncino in polvere e mescolate con cura. Montate gli albumi a neve e incorporateli delicatamente alla crema al cioccolato.

FATE RAFFREDDARE la mousse in frigorifero per 40 minuti circa.

Poi, trasferitela in una sacca da pasticcere con la bocchetta stellata e decorate le crostatine con ciuffi di crema al cioccolato. Se vi piace, guarnite i dolcetti con un peperoncino.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 20 MIN+RIP

Cottura 20 MIN

Costo medio

INGREDIENTI

PER LA FROLLA FARINA 00 300 g BURRO 150 g ZUCCHERO A VELO 100 g UOVA 3 tuorli SALE PER LA MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE 350 g UOVA 2 ZUCCHERO 100 g PEPERONCINO IN POLVERE 1 pizzico PANNA FRESCA 50 ml PER GUARNIRE PEPERONCINI

41

U n po’ agro un po’ dolce Ricette che mettono d’accordo tutti: gli amanti del gusto più tradizionale e chi gradisce una punta di acidità.

Un menu in bilico tra due sapori, dall’antipasto al dolce

LA VARIANTE

Composta di zucca, arancia e zenzero TAGLIATE a cubetti 500 g di zucca e mettetela a macerare per tutta la notte in una ciotola con 40 g di zenzero grattugiato, 250 g di zucchero, il succo di 1 limone e 30 ml di succo di mela. Trascorso il tempo, versate tutto in una pentola e cuocete per circa 10 minuti finché la zucca sarà morbida.

Passatela al frullatore ad immersione, aggiungete 1 cucchiaino di senape in polvere diluita in 2 cucchiai di vino bianco e cuocete per altri 5 minuti.

Versate la composta calda in 2 vasetti sterilizzati per 20 minuti in acqua bollente. Chiudeteli e capovolgeteli per creare il sottovuoto.

42

Antipasto

Composta di cipolle rosse di Tropea AFFETTATE le cipolle e trasferitele in una pentola dai bordi alti, unite l’olio e lasciatele cuocere con il coperchio per 10 minuti circa a fuoco basso. Poi, alzate la fiamma, aggiungete lo zucchero di canna e fatelo sciogliere mescolando. Sfumate con il vino rosso e fate evaporare.

AGGIUNGETE alle cipolle l’aceto balsamico, lo zucchero semolato e l’alloro, quindi regolate sale e pepe. Lasciate sobbollire a fuoco lento per circa 30 minuti. Intanto, sciacquate i vasetti di vetro a chiusura ermetica, asciugateli e disponeteli, senza i tappi, in una teglia.

Infornate a 100°C per 20 minuti circa. Quando le cipolle sono cotte, versatele ancora bollenti nei vasetti sterilizzati, avendo cura di lasciare 1 cm dal bordo.

CHIUDETE i vasi, capovolgeteli per creare il sottovuoto e poi avvolgeteli in un canovaccio. Lasciateli raffreddare e conservateli al fresco. Servite la composta con formaggi stagionati a scelta o con bolliti di carne.

2 vasetti

Difficoltà facile

Preparazione 40 MIN

Cottura 45 MIN

Costo basso

INGREDIENTI PER 2 VASETTI

CIPOLLE ROSSE DI TROPEA 600 g VINO ROSSO 1 bicchiere ACETO BALSAMICO mezzo bicchiere ZUCCHERO DI CANNA 50 g ZUCCHERO SEMOLATO 120 g OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 2 cucchiai ALLORO 2 foglie SALE PEPE

43

{

{

Il cous cous è un piatto a base di semola di grano duro cotta al vapore e reidratata. Originario del Nordafrica è ormai diffuso in tutto il mondo, soprattutto nella pratica versione precotta.

IL NOSTRO CONSIGLIO

FALANGHINA ROCCA DEI LEONI L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ È un vino gradevole piacevolmente fresco, fruttato e leggero che controbilancia armoniosamente i sapori intensi del cous cous.

UVE Falanghina 100% COLORE Giallo paglierino tenue.

PROFUMO Intenso, floreale e fruttato con note di banana, frutti tropicali, pesca bianca.

GUSTO Sapido ed equilibrato con una buona struttura.

COME SERVIRLO Temperatura: 10°C www.villamatilde.it

44

Menu Agrodolce — Primo

Sformatini di cous cous con uvetta e verdure miste

1

1. RACCOGLIETE il cous cous precotto in una ciotola, irroratelo con un cucchiaio d’olio e mescolate per sgranare bene i chicchi di semola. Versate il brodo vegetale caldo, quindi coprite con la pellicola o con un coperchio e lasciate riposare.

2. LAVATE pelate e tagliate a tocchetti le verdure. Scaldate l’olio in una padella capiente e unite le verdure: prima le carote, poi la zucca e per ultimo il sedano, quindi fatele rosolare a fuoco vivo. Irrorate con l’aceto e lasciate sfumare, poi regolate il sale.

3. AGGIUNGETE lo zucchero nella padella con le verdure e lasciate che si sciolga completamente, quindi abbassate la fiamma e portate a cottura: le verdure devono risultare cotte, ma ancora croccanti. Immergete l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida.

In una padella a parte, fate tostare i pinoli per 2 minuti.

4. UNITE al condimento di verdure l’uvetta ammollata, i pinoli tostati e i peperoni sott’olio a dadini, quindi lasciate insaporire per 5 minuti. Mescolate il cous cous con un cucchiaio per sgranare bene i chicchi. Per servire, disponete il cous cous nei piatti con l’aiuto di un coppa pasta e distribuitevi sopra le verdure. Infine, decorate con qualche pinolo.

6 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 15 MIN+RIP

Cottura 25 MIN

2

3

Costo basso

INGREDIENTI

COUS COUS PRECOTTO 600 g BRODO VEGETALE 600 ml PEPERONI ROSSI SOTT'OLIO 3 SEDANO VERDE 4 coste ZUCCA 300 g CAROTE 3 ACETO DI VINO BIANCO 200 ml UVETTA SULTANINA 30 g PINOLI 30 g ZUCCHERO SEMOLATO 40 g OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 100 ml SALE

{

Vassoio: Pengo H&H

4

{ 45

IL CONTORNO

Purè di patate con scorzetta di limone LAVATE 700 g di patate e, senza sbucciarle, mettetele in acqua fredda salata. Portate a bollore e lasciate cuocere fino a quando diventeranno tenere. Dopo averle scolate e sbucciate, passatele allo schiacciapatate e versate la purea in una ciotola. Incorporate una noce grande di burro, 300 ml di panna e mescolate fino ad ottenere un purè soffice e spumoso. Insaporite con 60 g di Parmigiano Reggiano, il sale, il pepe e la noce moscata. In ultimo, a fuoco spento, aggiungete la buccia grattugiata di 1 limone.

46

Menu Agrodolce — Secondo

Bocconcini di pollo in salsa profumata

1

1. RIDUCETE i petti di pollo a bocconcini e infarinateli leggermente. Trasferiteli in una padella con 8 cucchiai di olio e fateli rosolare a fuoco medio per sigillarne la superficie. Poi, tenete da parte.

2. PER IL SOFFRITTO pelate e tagliate le carote e il sedano a cubetti piccoli. In un tegame dal bordo alto, scaldate un filo di olio, aggiungete le cipolle, il trito per il soffritto e le foglie di alloro. Lasciate stufare a fiamma dolce per circa 10 minuti.

3. PER LA SALSA versate in una ciotola la salsa Worcestershire, unite l’aceto, lo zucchero, un cucchiaio di cannella in polvere, la polpa di pomodoro e 600 ml d’acqua, quindi mescolate con cura.

2

3

4. QUANDO le cipolle sono colorite, aggiungete i bocconcini di pollo tenuti da parte e coprite con la salsa. Profumate con il finocchietto fresco, coprite con il coperchio e proseguite la cottura per 45 minuti a fuoco medio, finché il liquido si sarà ridotto di almeno tre quarti.

Servite i bocconcini ben caldi con una foglia di alloro.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 30 MIN

INGREDIENTI

PETTO DI POLLO 1,5 kg CIPOLLE BORETTANE 700 g CAROTE 2 SEDANO 1 gambo ALLORO 3 foglie FINOCCHIETTO SELVATICO 2 ciuffi FARINA 00 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE

{

Piatto: Villeroy & Boch

Cottura 1 H circa

Costo medio

4

PER LA SALSA ACETO DI VINO BIANCO 3 cucchiai SALSA WORCESTERSHIRE 100 ml POLPA DI POMODORO 50 g ZUCCHERO 2 cucchiai CANNELLA IN POLVERE

{ 47

48

Menu Agrodolce — Dolce

Crostatine con arance, cioccolato e meringa STENDETE il rotolo di frolla, incidetelo con la forchetta e, con un tagliapasta, ricavate 6 dischi da 5 cm di diametro. Disponeteli in una teglia con carta forno e cuoceteli 10 minuti a 200°C, quindi fate raffreddare. Pelate 8 arance al vivo e tagliatele a spicchi, poi spremete le altre 2. A parte, tagliate l’ananas a dadini. Versate il succo delle arance in una casseruola, unite 100 g di zucchero e portate a ebollizione. Unite gli spicchi d’arancia, il liquore all’arancia e cuocete 6 minuti. Fate saltare l’ananas in una padella con una noce di burro e 40 g di zucchero, quindi mescolate.

Aggiungete gli spicchi di arancia con il succo e cuocete per 2 minuti.

PER LA GANACHE spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria, unite la panna e mescolate con cura.

Grattugiate quindi la scorza di arancia e unitela alla ganache.

Distribuite su ogni disco di frolla un cucchiaio di frutta e ricoprite con la ganache al cioccolato. Infine, lasciate raffreddare in frigorifero per 20 minuti circa.

PER LA MERINGA aiutandovi con le fruste elettriche, montate gli albumi con lo zucchero, finché il composto risulta compatto.

Trasferitelo in una tasca da pasticcere con la bocchetta piccola e ricoprite le crostatine, formando tanti ciuffi. Cuocetele sotto al grill del forno a 240°C per 5 minuti.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 20 MIN + RIP

INGREDIENTI

Cottura 30 MIN

PASTA FROLLA 1 rotolo PER IL RIPIENO ARANCE 10 ZUCCHERO 140 g LIQUORE ALL’ARANCIA 5 cucchiai ANANAS 100 g BURRO

Costo medio

PER LA GANACHE CIOCCOLATO FONDENTE AL 70% 100 g PANNA FRESCA 100 ml ARANCIA 1, la scorza PER LA MERINGA UOVA 3 albumi ZUCCHERO 160 g

49

Operazione detox

Pochi, semplici ingredienti, da scegliere fra cereali integrali, frutta, verdura, pescato e poi cotture brevi.

Ecco il menu per un’alimentazione sana e leggera

 Tornare in forma dopo le feste

Archiviati pranzi di Natale e cenoni, è tempo di tornare a un’alimentazione varia ed equilibrata. Se poi sentite il bisogno di disintossicarvi per qualche giorno preferite cereali integrali, frutta, verdura e pesce azzurro. In queste giornate rinunciate ad alcol e zuccheri, riducete il consumo di carne e scegliete invece legumi. È utile anche limitare i latticini, da sostituire con derivati della soia, come il tofu. Per condire usate soltanto olio extravergine, eliminate il sale e insaporite i piatti con erbe aromatiche e alghe. Tra un pasto e l’altro, concedetevi spuntini a base di tè verde, frullati, centrifugati o frutta secca.

50

Antipasto

Tofu saltato con verdure e arance MONDATE e lavate le carote e la cipolla, quindi tagliate le carote a rondelle e la cipolla a spicchi.

Poi, versate l’olio in un tegame antiaderente e lasciate rosolare le verdure a fuoco alto.

Insaporite quindi con la salsa di soia e fate saltare per 5 minuti. Poi, aggiungete il tofu tagliato a cubetti.

GRATTUGIATE la scorza di una arancia: per farlo senza sprechi, evitando di sporcare, coprite la grattugia con un foglio di carta forno. Il lavoro sarà più facile e pulito. Poi, spremete il succo di mezza arancia.

Unite la buccia e il succo di arancia nella padella con il tofu e le verdure, quindi fate saltare ancora per 5 minuti.

SERVITE il tofu ben caldo con spicchi di arancia pelati a vivo e due fette di pane tostato. Se vi piace, guarnite con una cimetta di menta fresca.

6 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 10 MIN

Cottura 15 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

TOFU 300 g CAROTE 3 medie CIPOLLA ROSSA 1 media ARANCE 1 e mezza SALSA DI SOIA 1 cucchiaio OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 3 cucchiai MENTA PANE TOSTATO

51

{

Piatto: Easy Life

52

{

Menu Detox — Primo

Riso rosso con carote, radicchio e mandorle

1

1. LESSATE il riso in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, quindi scolatelo e raffreddatelo sotto l’acqua fredda.

Pelate le carote e tagliatele a cubetti piccoli, poi trasferitele in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio.

Lasciatele cuocere per circa 10 minuti.

2. AFFETTATE finemente il finocchio e immergetelo in una ciotola con acqua e ghiaccio. Tagliate finemente anche la cipolla e lasciatela a bagno nell’aceto per 10 minuti.

3. PER IL CONDIMENTO pelate a vivo il pompelmo recuperando il succo e poi tagliatelo a spicchi. In una ciotola, versate il miele, lo zenzero fresco grattugiato, il sale e il succo di pompelmo, quindi fate sciogliere il sale mescolando con la frusta. Poi, unite l’olio ed emulsionate ancora fino a ottenere la consistenza di una salsa, infine aggiungete gli spicchi di pompelmo. Trasferite il riso in una ciotola, unite le carote, i finocchi, scolati e asciugati, la cipolla scolata dall’aceto e il radicchio a tocchetti. Condite il tutto con la salsa al pompelmo. Se vi piace, decorate con filetti di mandorle.

2

3 6 Persone

Difficoltà facile

INGREDIENTI

Preparazione 20 MIN + RIP

RISO ROSSO 600 g FINOCCHIO 1 CIPOLLA ROSSA 1 CAROTE 4 piccole RADICCHIO TARDIVO 1 cespo ACETO ROSSO 60 ml MANDORLE A FILETTI OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE

Cottura 50 MIN

Costo basso

PER IL CONDIMENTO AL POMPELMO POMPELMO 1 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 100 ml MIELE 5 g RADICE DI ZENZERO 5 g SALE

53

IL NOSTRO CONSIGLIO

ALBUS ALBI MANICARDI L’ABBIAMO SCELTO PERCHÉ Ha un sentore fresco e floreale e un sapore sapido che controbilancia gli aromi intensi e agrodolci del piatto.

UVE 60% Pignoletto, 40% Trebbiano COLORE Giallo paglierino.

PROFUMO Bouquet fine di fiori bianchi e biancospino.

GUSTO Asciutto, tondo e pieno.

Molto equilibrato.

COME SERVIRLO Temperatura: 12°C www.manicardi.it

54

Menu Detox — Secondo 1

Polpo croccante con mango, zucca e germogli 1. LAVATE con cura il polpo sotto l’acqua fredda corrente.

Poi, trasferitelo in una pentola, unite sedano, carota, cipolla e coprite con l’acqua. Lasciatelo cuocere partendo da freddo e calcolate 45 minuti da quando comincia a bollire. Fatelo intiepidire nella sua acqua di cottura.

2. SCOLATE il polpo ormai tiepido e pelatelo, avendo cura di togliere soltanto la pelle e lasciando invece le ventose attaccate. Tagliatelo quindi a dadini di media grandezza e poi fateli saltare per pochi minuti in padella con un filo d’olio per renderlo croccante.

3. TAGLIATE la polpa di zucca a dadini e lessatela in acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Pelate il mango e, aiutandovi con un cucchiaio, eliminate l’osso poi tagliatelo a dadini. Mettete il polpo croccante in un’insalatiera, aggiungete il mango, la zucca, i germogli di ravanello rosso e il radicchio tagliato a tocchetti, quindi profumate con rosmarino tritato. Condite con olio, sale e peperoncino tagliato a fettine. Per servire, distribuite il composto nei piatti sopra un letto di soncino. Infine, guarnite con ciuffetti di cerfoglio.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 25 MIN

INGREDIENTI

POLPO 1,5 kg MANGO 2 ZUCCA 300 g di polpa GERMOGLI DI RAVANELLO ROSSO 100 g SEDANO 1 costa CIPOLLA BIANCA 1 CAROTA 1 RADICCHIO TARDIVO 1 SONCINO 120 g

{

Piatto: Bormioli e Rocco Tovaglietta: Pengo H&H

Cottura 1 H 15 MIN

2

3

Costo medio

OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA PEPERONCINO CERFOGLIO ROSMARINO SALE

{ 55

56

Menu Detox — Dolce

Spiedino di mele con salsa alla vaniglia PELATE le mele, tagliatele in quattro spicchi e togliete il torsolo. Sfilate gli aghi ai rametti di rosmarino e infilzatevi gli spicchi di mela. Inumidite un foglio di carta da cucina con acqua e limone e adagiatevi gli spiedini: così le mele non anneriranno.

PER LA SALSA versate il latte in una casseruola, unite i semi di vaniglia e portate a bollore.

A parte, mescolate i tuorli d’uovo con lo zucchero e la farina e poi versateci sopra il latte bollente. Lasciate cuocere la salsa a bagnomaria per 10/15 minuti, e comunque fino a farla addensare.

DISPONETE gli spiedini di mela in una padella antiaderente ben calda senza alcun condimento, quindi fateli colorire a fuoco medio, avendo cura di rigirarli e facendo attenzione a che le mele restino sode. Servite quindi gli spiedini accompagnati da un cucchiaio di salsa alla vaniglia.

6 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 20 MIN

Cottura 20 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

MELE RENETTE 5 medie ROSMARINO 6 rametti LIMONE 1, il succo PER LA SALSA ALLA VANIGLIA LATTE PARZIALMENTE SCREMATO 500 ml UOVA 5 tuorli FARINA 90 g ZUCCHERO 150 g VANIGLIA 1 baccello

57

L’intervista — Il Personaggio

▼

la sua carriera in tre tappe

1986

È l'anno della sua svolta professionale. Inizia la collaborazione con il famoso chef Gualtiero Marchesi a Milano.

2001

Dà il suo nome al ristorante Cracco-Peck, in sodalizio con la più celebre insegna della gastronomia meneghina (che più avanti acquisisce), e arrivano due stelle dalla celebre Guida Michelin.

Nell’edizione 2018 ne perde una.

2011

Inizia la sua avventura televisiva a Masterchef, il talent show culinario più famoso al mondo che arriva per la prima volta in Italia. Diventa uno degli chef più famosi della tv.

Carlo Cracco

Il suo segreto?

Carattere e un superpalato Vicentino, classe 1965, ha lavorato con i più grandi maestri e recentemente ha perso una stella Michelin, ma non si scompone: «È giusto. Si sa, non è una posizione acquisita», risponde all’inviato di Striscia La Notizia. Guida 3 ristoranti, è autore di libri e superstar in tv, è marito e padre premuroso e qui, a sorpresa, ci offre un ritratto inedito aprendoci le porte del suo... frigorifero

BURBERO? TUTTA SCENA. Carlo Cracco non è come appare. Dietro l'aria da duro nasconde un cuore morbido, come il suo famoso uovo. Lo abbiamo incontrato in occasione dell’uscita del suo nuovo libro di ricette, Il buono che fa bene (Vallardi), firmato insieme al nutrizionista Antonio Moschetta e abbiamo scambiato con lui qualche battuta.

Cos’è secondo lei il buono che fa bene? È una cucina di qualità con ingredienti semplici di facile reperibilità. La nostra, quella mediterranea, già possiede queste caratteristiche. Ma è necessario conoscere bene i cibi prima di cucinarli. E naturalmente ci vuole anche un buon allenamento al palato per riconoscerne la qualità.

58

LA RICETTA

Brodo di grano saraceno e vaniglia INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

GRANO SARACENO 200 g — ACQUA MINERALE NATURALE 300 g — VANIGLIA BOURBON MADAGASCAR un quarto di stecca — PEPE NERO 8 grani — LARDO IN FETTA SPESSA 40 g — SALE GROSSO 12 g

In una pentola capiente tostate i chicchi di grano saraceno a fuoco medio continuando a muoverlo col mestolo di legno. Aggiungete l’acqua, poi prendete la vaniglia. Con la punta del coltello, incidete la stecca in senso longitudinale, raschiate la polpa e unitela all’acqua. Aggiungete anche il pepe, il lardo e il sale.

Portate il liquido a bollore e lasciate andare a fuoco dolce; la preparazione dovrà sobbollire per circa 45-50 minuti. Poi filtrate e mettete da parte il lardo, potrà servirvi per una pasta o una farcia. Servite il brodo caldo.

Il risultato sarà un piatto ricco in cui la nota decisa, tostata e arrostita del grano saraceno si combina con le note di vaniglia portate dal sale. Potrete accompagnarlo a dei ravioli di carne o di magro oppure a delle capesante appena scottate.

(La ricetta è tratta dal libro Il buono che fa bene, Carlo Cracco e Andrea Moschetta, Vallardi).

Questo criterio lo applica anche quando fa la spesa per i suoi ristoranti?

Sempre. A volte mi sono ritrovato a rimandare indietro ai miei fornitori ingredienti che non ritenevo di qualità. Se una cosa non è buona la metto da parte e la riporto a chi me l’ha venduta. Mi basta assaggiarla per capirlo. Nei miei ristoranti, la spesa è fondamentale. È da lì che nasce un piatto eccellente. Non basta semplicemente verificare che gli alimenti siano belli e freschi.

Quindi, per un piatto eccellente ci vogliono esperienza, occhio e gusto?

Certo, lo zenzero, per esempio, non è tutto uguale.

Ne esistono tipi diversi, sembrano tutti uguali, in-

vece alcuni sono buoni, altri non sanno di niente.

Serve esperienza per riconoscere un superfood. E serve esperienza per trasformarlo e proporlo in un piatto che sia buono oltre che sano. È così che sono nati i suoi piatti più celebri come l’uovo marinato o l’insalata russa caramellata?

Per le ricette del libro ho usato lo stesso approccio che ho in cucina. Il processo creativo è simile: studio l’ingrediente, la sua famiglia in tutte le sue declinazioni, poi creo un percorso sensoriale. La zucca, per citare un ingrediente che è anche nel libro, si abbina benissimo sia al dolce che al salato, basta aggiungere una spezia o un contrasto acido o 59

Il Personaggio — Carlo Cracco

{

Non posso fare a meno di...

aspro, frutta fresca, frutta secca o aceto per realizzare un piatto unico e ben bilanciato.

L’ispirazione le arriva facilmente o ha bisogno di tempo?

No, il risultato non è immmediato, si studia e si cambia spesso strada. L’ispirazione è un percorso che arriva dopo anni e anni di lavoro perché il mestiere dello chef è una prova quotidiana. Tutti i giorni un cuoco ha a che fare con piatti nuovi, materie prime da trovare e clienti diversi da accontentare.

In genere, come si regola per bilanciare i sapori e azzeccare un piatto?

L’importante è assaggiare sempre durante tutto il percorso creativo. È inutile avere ingredienti d’eccellenza o superfood a disposizione che non soddisfano il palato o che non ci piacciono ma che sono semplicemente belli o di moda.

Lo stesso vale quando si cucina in casa?

Certo. Prendiamo, per esempio, la curcuma, il finocchio e la mela. Insieme faranno sicuramente bene, ma non sono buoni, che senso ha? Il piatto va sempre bilanciato e adattato al gusto personale.

Amo l’uovo, semplice e buono.

Il tuorlo marinato con sale e zucchero, che rimane consistente fuori ma è cremoso al centro, ha segnato l’inizio della mia sperimentazione in cucina. Ma anche il rabarbaro è una delle mie grandi passioni.

Quali superfood ci sono nel frigorifero di casa Cracco? Ha preferenze?

In casa mia la spesa è sempre molto varia. I miei bambini mangiano di tutto. Il piccolo di 3 anni, per esempio, ama i broccoli e ne mangerebbe una testa intera, bollita. La mattina prepariamo insieme estratti di frutta e verdura. Un succo buonissimo è quello di rabarbaro, ma ai bambini aggiungo sempre una pera per dare dolcezza.

Anche in casa si occupa lei della spesa, come nei suoi locali?

Anche in casa sono attento alla scelta del cibo. Ma la spesa la decidiamo insieme io e mia moglie. Si compra cibo di stagione, come nei miei ristoranti. In inverno non compro mai i pomodori freschi. I miei bambini me li chiedono, allora ho provato a prendere i pomodori del “piennolo”, una varietà che si coltiva nell’area vesuviana e che si conserva nei mesi invernali appesa a un filo (il “piennolo”). Sono buonissimi.

Ma i piccoli di casa mi dicono che non sono come quelli estivi… Hanno un bel palato anche i miei figli!

Paola Oriunno

Garage Italia - La nuova sfida di Carlo e Lapo

▼ SEMBRA UN’ASTRONAVE la nuova risto-officina voluta da Lapo Elkann e che coinvolge anche lo chef Carlo Cracco. Nata in piazzale Accursio 86, nell’edificio che ospitava una stazione di benzina, si tratta di un gioiello storico per Milano disegnato dall’architetto Mario Bacciocchi tra il 1951 e il 1953. L’ambiente fonde cibo e motori in un connubio di classe e lusso. Dopo il ristorante che da Via Victor Hugo si trasferirà presto in Corso Vittorio Emanuele e Carlo e Camilla in Segheria, con Garage Italia Cracco sale a 3 e cura l’offerta gastronomica sia del bar all’ingresso dell’officina, con snack veloci, hamburger, insalate o un aperitivo, sia del ristorante vero e proprio. Sulla carta le ricette di casa Agnelli, piatti storici che facevano parte del menu di famiglia.

60

Pasta & Legumi

coppia ideale Le ricette contadine sono tornate di moda: dalla tradizione tante idee gustose per piatti perfetti anche dal punto di vista nutrizionale

ď Š Il segreto di un pasto equilibrato

Il mix di cereali e legumi è la formula ideale di un pasto completo dal punto di vista nutrizionale. Assieme forniscono carboidrati, fibre, proteine vegetali e vitamine. Naturalmente, i cereali non sono rappresentati soltanto dal frumento della pasta, ma anche da riso, farro e orzo.

Da non trascurare, poi, i cereali integrali ricchi di composti bio-attivi.

In ogni caso, se li cucinate con ceci, lenticchie, fagioli, piselli e fave avrete un piatto unico equilibrato, che soddisfa il gusto, aumenta il senso di sazietĂ e fa bene alla salute.

62

Piatto Unico

Lagane ai ceci con guazzetto di moscardini VERSATE la farina a fontana sul piano di lavoro con un pizzico di sale. Incorporate poco per volta 125 ml di acqua tiepida e lavorate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo; formate una palla, coprite e fate riposare per 1 ora. Dividete la pasta a pezzi grandi e, aiutandovi con il mattarello o con la macchina tira pasta, stendete le sfoglie. Tagliatele nel senso della lunghezza a strisce spesse circa 2 cm, avvolgetele a spirale e disponetele su un vassoio. Rosolate l’aglio tritato in una padella con il burro, unite i moscardini puliti e sciacquati e fate insaporire per 2-3 minuti.

Sfumate con il vino, coprite e proseguite la cottura per 35-40 minuti, poi regolate sale e pepe. Intanto, fate appassire la cipolla tritata in una padella ampia con 2 cucchiai d’olio, unite i ceci e cuoceteli a fiamma bassa, aggiungendo man mano poco brodo per 15-20 minuti. Lessate le lagane in acqua bollente salata per circa 2 minuti. Scolatele tenendo da parte 1 mestolo d’acqua di cottura e trasferite tutto nella padella con i ceci, unite i moscardini e cuocete per 1-2 minuti, finché il fondo si asciuga.

Servite con un filo d’olio.

4 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 40 MIN+RIP

Cottura 1H

Costo medio

INGREDIENTI FARINA DI SEMOLA DI GRANO DURO 250 g MOSCARDINI PICCOLI 400 g AGLIO 1 spicchio VINO BIANCO 200 ml BURRO 30 g CECI 300 g, già cotti CIPOLLA 1 piccola BRODO DI VERDURE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

63

Piatto Unico

Tagliatelle alla crema di fagioli con gremolada STUFATE in una padella ampia 4 cucchiai d’olio con lo scalogno tritato a fiamma bassa per 2-3 minuti.

Aggiungete i fagioli, fateli insaporire per 2 minuti circa e poi versate 150 ml di brodo, coprite e proseguite la cottura per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto e unendo altro brodo quando il fondo si asciuga.

Fate intiepidire e frullate due terzi dei fagioli, poi rimettete la crema nella padella e regolate sale e pepe.

Per la gremolada, tritate le foglie di prezzemolo con l’aglio e unite la scorza del limone grattugiata. Cuocete la pasta in acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolate la pasta al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, versatela nella padella con i fagioli e l’acqua di cottura e fate insaporire per 1 minuto. Servite spolverizzando con la gremolada e l’erba cipollina tagliuzzata con le forbici.

4 persone

Difficoltà facile

Preparazione 10 MIN

Cottura 20 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

TAGLIATELLE ALL'UOVO 400 g FAGIOLI ROSSI 240 g, già cotti SCALOGNO 1 AGLIO 1 spicchio PREZZEMOLO 1 mazzetto LIMONE 1, la scorza ERBA CIPOLLINA 1 ciuffo OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA BRODO VEGETALE SALE E PEPE

64

Pasta e ceci alle cime di rapa con olive e peperocino INGREDIENTI

SEDANI RIGATI 320 g CIME DI RAPA 500 g CECI 200 g, già cotti ACCIUGHE 4 filetti sott’olio OLIVE NERE 2 cucchiai, snocciolate AGLIO 1 spicchio CONCENTRATO DI POMODORO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPERONCINO

PULITE le cime di rapa, conservando solo la parte più morbida dei gambi, i fiori e le foglie più tenere. Scaldate 5 cucchiai d’olio in una padella, aggiungete l’aglio spellato e tagliato a fettine e i filetti di acciuga, quindi cuocete a fuoco molto basso, mescolando in modo che le acciughe si sciolgano lentamente nell’olio. Aggiungete i ceci e 2-3 cucchiai di concentrato di pomodoro sciolti in 150 ml d’acqua calda e proseguite la cottura per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione; 3 minuti prima del termine, aggiungete nella pentola le cime di rapa, rialzate il bollore e completate la cottura. Scolate la verdura e la pasta ben al dente, trasferitele nella padella con il sugo, unite le olive, regolate di sale e peperoncino a piacere e fate insaporire mescolando a fiamma viva per 1 minuto. Suddividete nei piatti e servite.

4 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 15 MIN

Cottura 20 MIN

Costo medio

65

66

Piatto Unico

Tortiglioni con sugo di lenticchie alle erbe ROSOLATE la pancetta tritata finemente in una casseruola, senza condimento, finché il grasso comincia a sciogliersi.

Aggiungete 2 cucchiai d’olio, cipolla, carota, aglio e sedano tritati, l’alloro, il timo e il finocchietto legati insieme con spago da cucina e soffriggeteli per 1-2 minuti a fiamma bassa. Versate le lenticchie già sciacquate e mescolate per farle insaporire, copritele con abbondante acqua e cuocete a fuoco basso per circa 40 minuti, aggiungendo, eventualmente altra acqua calda se si asciugano troppo. Eliminate il mazzetto aromatico, regolate sale e pepe, poi frullate metà delle lenticchie e versate tutto in una padella ampia con un filo d’olio.

Nel frattempo, cuocete i tortiglioni in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.

Scolateli al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, trasferiteli nella padella con le lenticchie assieme all’acqua tenuta da parte e lasciate insaporire per un minuto, mescolando. Infine, distribuite i tortiglioni nei piatti e decorate con il finocchietto fresco.

4 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 15 MIN

Cottura 50 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

TORTIGLIONI 320 g LENTICCHIE VERDI PICCOLE 200 g PANCETTA A FETTINE 50 g AGLIO 1 spicchio SEDANO 1 costa CAROTA 1 CIPOLLA 1 ALLORO 2 foglie TIMO 2 rametti FINOCCHIETTO 1 rametto OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

67

Piatto Unico

Penne con pesto di piselli, pecorino e basilico TUFFATE i piselli in una casseruola con acqua bollente salata e cuoceteli per 3-4 minuti. Scolateli tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura e passateli sotto l’acqua fredda. Mettete metà dei piselli nel mixer con le foglie di basilico pulite, unite l’aglio, 4 cucchiai d’olio e 5-6 di acqua di cottura, quindi frullate per ottenere una crema morbida. Incorporate pecorino, sale e pepe, poi versate il pesto in una ciotola e aggiungete i piselli lasciati interi. Lessate intanto le penne in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione.

Diluite il pesto con 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta, scolatela al dente e trasferitela nella ciotola.

Infine, mescolate, versando a piacere ancora un filo d’olio, quindi servite con foglioline di basilico.

4 persone

68

Difficoltà facile

Preparazione 15 MIN

Cottura 15 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

PENNE 320 g PISELLI SURGELATI 200 g BASILICO 1 mazzo AGLIO mezzo spicchio PECORINO 80 g OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

Fusilli con lenticchie rosse, zucca e pomodorini SCIACQUATE le lenticchie e lessatele con l’alloro in abbondante acqua bollente non salata per 20 minuti.

Intanto, in una padella ampia, rosolate cipolla, aglio e sedano tritati con 3 cucchiai d’olio e 3 di acqua. Unite la salvia, un pizzico di sale e cuocete per 3-4 minuti a fiamma bassa. Aggiungete le lenticchie scolate, mescolate e fate insaporire, poi unite la polpa di zucca tagliata a dadini, poca acqua calda, un pizzico di sale e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti, aggiungendo altra acqua calda quando il fondo si asciuga. Pulite i pomodorini, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti, poi trasferiteli nella padella e cuocete ancora per 7-8 minuti. Intanto, lessate i fusilli in abbondante acqua bollente salata per il tempo indicato sulla confezione. Scolateli al dente, tenendo da parte 3-4 cucchiai di acqua di cottura, trasferiteli nella padella con il sugo e l’acqua tenuta da parte, regolate sale, pepe e saltate in padella per 1 minuto.

Suddividete la pasta nei piatti e servite subito.

4 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 10 MIN

Cottura 45 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

FUSILLI 320 g ZUCCA 250 g di polpa già pulita LENTICCHIE ROSSE 150 g POMODORINI 150 g CIPOLLA 1 SEDANO 1 costa AGLIO 1 spicchio SALVIA 1 rametto ALLORO 2 foglie OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

69

Piatti unici d’inverno

c’è la polenta

Comfort food ideale per i momenti più freddi della stagione, è l’ingrediente versatile che accompagna gustose ricette della tradizione

70

Ricette della Tradizione

Gulasch alla paprika con la polenta ROSOLATE in una casseruola la carne a tocchetti con 4 cucchiai d’olio, alloro e maggiorana per 4-5 minuti a fiamma viva, mescolando spesso, poi sgocciolate la carne e tenetela da parte. Unite le cipolle tritate e rosolatele a fuoco dolce per 6-7 minuti, mescolando. Trasferite di nuovo la carne nella pentola e proseguite la cottura a fiamma media per 10 minuti, mescolando. Poi, spolverizzate con 1 cucchiaio di farina. Sfumate con il vino, lasciatelo evaporare, unite la paprika piccante e quella dolce, l’aglio tritato e il concentrato di pomodoro diluito in 2 dl di brodo caldo.

Salate, pepate, coprite e cuocete a fiamma bassa per 3 ore abbondanti, finché la carne sarà tenera e unendo altro brodo se il fondo di cottura si asciuga. Intanto, portate a bollore 1 litro d’acqua in una casseruola con 1 cucchiaio di sale grosso, versate il mais a pioggia, mescolando con la frusta e cuocete per 50-55 minuti a fiamma bassa, mescolando. Se il composto si indurisce, unite poca acqua bollente. Versate la polenta nei piatti, aggiungete il gulasch e servite.

4 Persone

Difficoltà media

Preparazione 25 MIN

Cottura 4 H circa

Costo medio

INGREDIENTI POLPA DI MANZO 800 g CIPOLLE 3 VINO ROSSO 200 ml CONCENTRATO DI POMODORO 2 cucchiai AGLIO 1 spicchio ALLORO 1 foglia MAGGIORANA 2 rametti PAPRIKA DOLCE 1 cucchiaio PAPRIKA PICCANTE 1 cucchiaio FARINA DI MAIS PER POLENTA 300 g FARINA 00 BRODO VEGETALE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

71

Ricette della Tradizione

Vitello con ratatuja e polentina taragna SCALDATE il burro in una casseruola con 3 cucchiai d’olio, unite la carne leggermente infarinata e rosolatela in modo uniforme, poi aggiungete salvia, aglio e rosmarino. Irrorate con il vino, alzate la fiamma e fate evaporare, salate, versate un mestolo di brodo bollente, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per circa 1 ora e 15 minuti, girando la carne di tanto in tanto. Scoprite, aggiungete scalogni, patate, carote, e pomodorini puliti e tagliati a dadini piccoli e cuocete ancora per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto; regolate di sale e pepe. Intanto, cuocete la polenta secondo le istruzioni della confezione. Tagliate a fette il vitello e distribuitelo nei piatti con le verdure, versate un quarto della polenta in uno stampino a cupola e sformatelo su un piatto, poi ripetete per i piatti rimasti e servite.

4 Persone

72

Difficoltà facile

Preparazione 15 MIN

Cottura 1 H 50 MIN

Costo medio

INGREDIENTI

NOCE DI VITELLO 600 g, già legata POLENTA TARAGNA ISTANTANEA 160 g SCALOGNO 2 AGLIO 1 spicchio CAROTE 2 PATATE 2 POMODORINI 8 BURRO 20 g VINO BIANCO 200 ml ROSMARINO 2 rametti SALVIA 1 rametto FARINA 00 BRODO VEGETALE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

Fegato alla veneziana con polenta grigliata SCALDATE 30 g di burro e 3 cucchiai dâ&#x20AC;&#x2122;olio in una padella ampia. Unite le cipolle tagliate a fettine, un pizzico di sale e rosolatele a fuoco medio per circa 50 minuti, mescolando di tanto in tanto e irrorando con qualche cucchiaio di vino. Intanto, portate a ebollizione 1,2 l di acqua in una casseruola, salate, versate la farina di mais a pioggia, mescolando con la frusta per non formare grumi. Cuocete per circa 50 minuti, mescolando molto spesso. Versate la polenta sulla placca foderata con carta da forno bagnata, strizzata e unta con poco olio. Stendetela in uno spessore di 2-3 cm e lasciatela raffreddare. Tagliate la polenta a quadrati e poi a triangoli e grigliateli sulla piastra ben calda 2-3 minuti per lato.

Stendete le fettine di fegato sul tagliere, irrorate con qualche goccia di aceto e lasciate riposare per 3-4 minuti, quindi riducete le fette a pezzettoni. Sgocciolate la cipolla dalla padella e tenetela da parte, alzate la fiamma, unite il burro rimasto e il fegato, poi rosolate a fiamma viva per 3-4 minuti. Riunite la cipolla nella pentola, regolate sale, pepe e servite con la polenta calda e il prezzemolo tritato.

4 Persone

DifficoltĂ facile

Preparazione 20 MIN

Cotture 1 H e 50 MIN

Costo medio

INGREDIENTI

FEGATO DI VITELLO 600 g a fette CIPOLLE BIANCHE 4 BURRO 40 g PREZZEMOLO 1 ciuffo FARINA DI MAIS PER POLENTA 300 g FARINA 00 ACETO DI VIN0 VINO BIANCO SECCO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

73

LA VARIANTE

Stinco di vitello al forno con patate Fondete 40 g di burro in una grande casseruola che possa andare anche in forno e rosolate lo stinco con 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio a fuoco vivo in modo uniforme finché sarà dorato; salate, pepate e bagnatelo con 20 ml di vino bianco, lasciatelo in parte evaporare, quindi trasferite la casseruola in forno a 180 °C e cuocete per circa 2 ore e 20 minuti, bagnando lo stinco di tanto in tanto con poco brodo caldo. Intanto, sbucciate 600 g di patate, tagliatele a pezzi e insaporiteli con 1 spicchio d’aglio tritato con aghi di rosmarino e poco sale, mescolando bene. Mettete le patate nella teglia intorno allo stinco; continuate la cottura per altri 45-50 minuti, alzando la temperatura del forno a 220 °C. Avvolgete lo stinco con alluminio e lasciatelo riposare per 5 minuti. Tagliatelo a fette e servite con le patate e il fondo di cottura.

74

Ricette della Tradizione

Stinco glassato agli aromi con polenta croccante PULITE carota, cipolla e sedano e tritateli. Infarinate gli stinchi e scuoteteli per eliminare l’eccesso. Scaldate il burro con 3 cucchiai d’olio in una casseruola che possa andare in forno e rosolate gli stinchi a fuoco vivo in modo uniforme, girandoli con 2 cucchiai di legno. Irrorate con il vino e lasciate evaporare quasi completamente.

Unite salvia, timo, rosmarino, carota, aglio, cipolla e sedano, quindi coprite con un foglio di alluminio e disponete nel forno caldo a 180 °C per circa 3 ore.

Di tanto in tanto, irrorate gli stinchi con 1 mestolo di brodo caldo e girateli. Estraete la casseruola dal forno, rimettetela su fuoco basso, regolate sale, pepe e proseguite la cottura per circa 30 minuti, girando spesso gli stinchi. A fine cottura, togliete gli stinchi dalla casseruola, avvolgeteli nell’alluminio e filtrate il fondo di cottura. Intanto, tagliate la polenta a fettine sottili di forma triangolare e spennellatele con un filo d’olio, poi fatele dorare sulla griglia ben calda. Servite gli stinchi con la polenta, irrorando con il fondo di cottura.

4 Persone

Difficoltà facile

INGREDIENTI

Preparazione 20 MIN

STINCO DI MAIALE 2 CAROTA 1 CIPOLLA 1 SEDANO 1 costa AGLIO 1 spicchio TIMO 2 rametti SALVIA 1 rametto ROSMARINO 1 rametto VINO BIANCO 300 ml POLENTA GIÀ COTTA 200 g

Cottura 3 H e 45 min

Costo basso

BRODO FARINA BURRO OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

75

5

Idee con i filetti di pesce Freschi o surgelati, sono l’ingrediente giusto per un secondo gustoso e bilanciato.

Da preparare in pochi minuti

IL CONTORNO

UNA LECCORNIA: LE CHIPS DI PATATE FATTE IN CASA

Sbucciate 1 kg di patate, lavatele e tagliatele a fettine molto sottili, con un coltello affilato o con l’apposita mandolina. Immergetele in una ciotola con abbondante acqua fredda per 5 minuti, poi sgocciolatele e stendetele su carta assorbente da cucina. Scaldate abbondante olio di semi di arachidi in una padella a bordi alti o nella friggitrice. Quando sarà ben caldo, trasferitevi poche patate per volta e friggetele per 4-5 minuti a fuoco medio; sgocciolatele, alzate la fiamma e immergete di nuovo le patate nell’olio bollente per 1-2 minuti, finché saranno ben dorate e croccanti. Sgocciolate le patatine, man mano che sono pronte, stendetele su fogli di carta assorbente, poi disponetele in una ciotola, salate e servitele ben calde. .

76

Subito Pronti

Filetti di pesce fritti al peperoncino MESCOLATE in una ciotola il pangrattato con la farina di mandorle. Sciacquate e asciugate i filetti di pesce, poi passateli nella farina, scuotendoli per eliminare l’eccesso. Immergeteli prima nell’uovo sbattuto e poi passateli nel mix di pangrattato, premendo con le dita per farlo aderire bene. Friggeteli in una padella a bordi alti con abbondate olio di semi ben caldo, 1-2 per volta, 3-4 minuti per parte, finché saranno ben dorati. Intanto, pulite il peperoncino, eliminate il picciolo e i semi e tritatelo finemente con le foglie di prezzemolo. Asciugate i filetti di pesce, man mano che sono pronti, su carta da cucina, spolverizzateli con un pizzico di sale e disponeteli nel piatto di portata.

Completate con il trito piccante e fette di limone, quindi servite con patatine fritte.

4 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 10 MIN

Cottura 15 MIN

Costo basso

INGREDIENTI FILETTI DI NASELLO O ALTRO PESCE BIANCO 4 da 150 g l’uno PANGRATTATO 80 g FARINA DI MANDORLE 40 g UOVO 1 PREZZEMOLO 1 mazzetto PEPERONCINO FRESCO 1 FARINA 00 OLIO DI SEMI DI ARACHIDI LIMONE 1 SALE

77

Subito Pronti

Rotolini di sogliola con crema di lenticchie INGREDIENTI PER 4 PERSONE

FILETTI DI SOGLIOLA 12 — LENTICCHIE ROSSE 200 g — SCALOGNO 1 — PORRO 1 — GRANA PADANO 100 g grattugiato — BURRO 20 g — VINO BIANCO — ERBA CIPOLLINA — BRODO — OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA — SALE E PEPE

▼ SCIACQUATE le lenticchie e lessatele in abbondante acqua bollente non salata per 20 minuti, poi scolatele.

In una padella con 2 cucchiai d’olio, stufate il porro tritato, poi unite le lenticchie e 3 dl di brodo bollente.

Cuocete con il coperchio per circa 20 minuti, finché le lenticchie sono ben cotte, versando altro brodo, se serve. Regolate di sale e frullate con un filo d’olio.

Intanto, lavate i filetti di sogliola sotto acqua fredda e asciugateli con carta da cucina. Spolverizzate ciascuna fettina con il formaggio, un po’ d’erba cipollina tagliuzzata, sale e pepe. Arrotolate il pesce e fissate con gli stecchini di legno, poi sbollentate qualche stelo di erba cipollina e legatelo tutt’intorno.

Fate appassire lo scalogno tritato in padella a fiamma bassa con il burro, sale e 4-5 cucchiai di vino per 5 minuti con il coperchio. Scoprite, alzate leggermente la fiamma e unite i rotolini, bagnate con altri 3-4 cucchiai di vino e proseguite la cottura per altri 2-3 minuti, girando i rotolini su tutti i lati. Suddividete la crema di lenticchie nei piatti, aggiungete i rotolini, spolverizzate con abbondante pepe e servite.

PREP. 15 MIN COTTURA 55 MIN

78

Filetti di pescatrice in crosta di patate

PREP. 20 MIN COTTURA 25 MIN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

FILETTI DI PESCATRICE 4, da 150 g ciascuno — PATATE 4 — VOL-AU-VENT 4 piccoli, pronti — GAMBERETTI 150 g surgelati — ANETO 1 ciuffo — MAIONESE — OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA — ANETO — SALE, PEPE E PEPE ROSA

▼ LAVATE e sbucciate le patate. Tagliatele a fettine molto sottili e scottatele in una casseruola con abbondante acqua bollente salata per 4 minuti, finché saranno tenere, ma intatte. Scolatele e mettetele ad asciugare su carta da cucina.

Foderate una teglia con un foglio di carta da forno bagnata e strizzata, ungetela con un velo d’olio, formate 4 basi con le fette di patate, posizionate i filetti e aggiungete un trito di aneto, sale e pepe.

Coprite con le patate restanti, regolate sale e pepe, irrorate con poco olio e cuocete in forno già caldo a 190°C per 20 minuti. Intanto, tuffate i gamberetti in acqua bollente salata per 1 minuto, scolateli, fateli raffreddare e poi conditeli con 2-3 cucchiai di maionese. Prima di servire, scaldate leggermente in forno i vol-au-vent, distribuitevi i gamberetti e decorate con aneto e pepe rosa. Disponete nei piatti i filetti in crosta, aggiungete i vol-au-vent e servite immediatamente.

Trota salmonata con patate alla panna acida ingredienti per 4 persone

filetti di trota salmonata 4 da 150 g l'uno — patate 500 g — cipolla rossa 1 — spinacini 1 mazzetto — panna acida 250 ml — noce moscata — burro — sale e pepe bianco

▼ sbucciate le patate, sciacquatele, tagliatele a tocchetti e sistematele nel cestello per la cottura a vapore. Riempite una pentola d’acqua, posizionatevi sopra il cestello, in modo che l’acqua lo sfiori appena, e coprite. Portate a ebollizione e cuocete al vapore per circa 12 minuti. Intanto, lavate i filetti di trota e tagliateli a pezzi, eliminando con una pinzetta le eventuali lische rimaste.

Disponeteli in 4 teglie monoporzione imburrate (se preferite, usate un’unica teglia), unite le patate, irrorate con la panna acida e cospargete con fiocchetti di burro, salate, pepate e regolate la noce moscata. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Sfornate e lasciate riposare per 2 minuti, poi decorate con la cipolla rossa pulita e tagliata a fettine e gli spinacini, quindi servite.

Prep.

20 MIN Cottura 30 MIN

Filetti di nasello all’aglio e limoni

Prep.

10 MIN+RIP Cottura 25 MIN

ingredienti per 4 persone

filetti di nasello 4 — limoni gialli 2, non trattati — limone verde 1, non trattato — aglio 2 spicchi — timo 3 rametti — vino bianco — olio extravergine di oliva — sale e pepe

▼ schiacciate, spellate e affettate l’aglio. Poi, lavate i limoni gialli, tagliatene uno a fettine, quindi grattugiate la scorza e spremete il succo di quello rimasto. Sciacquate i filetti di pesce sotto acqua fredda corrente e asciugateli con carta da cucina, poi tagliateli a tocchi grossi e metteteli in una pirofila, foderata con carta forno bagnata e strizzata. Irrorate il pesce con il succo di limone, 4 cucchiai di vino e 3 cucchiai d’olio.

Aggiungete le fettine di limone, la scorza grattugiata, l’aglio, sale, pepe e i rametti di timo.

Coprite con la pellicola e lasciate insaporire in frigorifero per 30 minuti. Poi, cuocete il nasello in forno già caldo a 200°C per circa 25 minuti. Sfornate e lasciate riposare 2-3 minuti, poi servite decorando con fettine di limone verde e rametti di timo.

79

}

Piccoli Chef crescono

Stop alla noia con

i burger

Omini sorridenti, simpatiche mummie e allegri mostri da preparare con i più piccoli.

Per abituarli al cibo sano e a divertirsi in cucina

{ 1

FATEVI aiutare dalla mamma a lessare le patate.

Poi, sbucciatele e schiacciatele. Tagliate il prosciutto cotto a tocchetti e frullatelo con il mixer. Mischiate il paté di prosciutto con la purea di patate e insaporite con sale, formaggio Grana Padano e un cucchiaio di farina.

Unite un formaggino e mescolate per amalgamare.

2

LAVORATE il composto con le mani: otterrete una pasta morbida. Stendetela con le mani oppure con un piccolo mattarello; se è troppo morbida, aggiungete un cucchiaio di farina.

3

CON UNO STAMPINO per biscotti a forma di omino (o un’altra forma a piacere), ricavate delle sagome dal composto di patate e prosciutto. Poi, adagiatele sulla piastra da forno, come se fossero biscotti.

I ritagli si possono impastare ancora per formare nuovi burger. Spennellate la superficie con poco olio e infornate subito a 180°C per 15 minuti.

4

SERVITE i burger travestiti da biscotto decorando a piacere con pomodorini, mais, olive e foglie di spinaci.

INGREDIENTI PER 8-10 PEZZI

PROSCIUTTO COTTO 150 g, in una fetta FORMAGGINO 50 g PATATE LESSATE 150 g GRANA PADANO 20 g FARINA 2 cucchiai OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 2 cucchiai SALE PER DECORARE POMODORINI, OLIVE, MAIS, SPINACI

80

Finti biscotti di prosciutto e patate

}

Alice Mazzo Food Vlogger, articolista e appassionata di cucina salutista e gustosa.

Seguite i suoi video e le sue Ricette su www.facebook.com/ RicettediAlice/

e iscrivetevi al Canale YouTube www.youtube.com/user/ MypersonaltrainerTvâ&#x20AC;?

81

}

}

Mummia-burger con i funghi INGREDIENTI PER 5 MUMMIA-BURGER

RISO BOLLITO 600 g — FUNGHI TRIFOLATI 300 g — UOVA 1 — GRANA PADANO 20 g — FARINA 2 cucchiai — PANE GRATTUGIATO 2 cucchiai — OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA 2 cucchiai — SALE PER DECORARE MOZZARELLA 100 g — OLIVE NERE 5 — MAIS 1 cucchiaio — POMODORINI 5 — INSALATA qualche foglia — CAROTA

▼ IN UNA CIOTOLA mescolate il riso bollito con l’uovo, poi aggiungete il Grana Padano e i funghi trifolati.

Unite uno o due cucchiai di farina e regolate il sale.

Mescolate l’impasto con le mani fino a formare una pasta compatta e poco appiccicosa. Con un cucchiaio, prelevate una porzione di composto. Inumiditevi le mani e modellatelo per ottenere una pallina. Rotolatela sul pane grattugiato e schiacciatela con le mani per ottenere la forma di un burger. Seguite questa procedura fino a ottenerne 5. Disponeteli su una placca da forno e irrorate con un filo d’olio. Con l’aiuto della mamma, infornate a 180°C in modalità ventilato, per 20-25 minuti, e comunque fino a quando i burger hanno una crosticina dorata, avendo cura di rigirarli a metà cottura. Per decorarli, date via libera alla fantasia e “vestite” ogni burger come se fosse una mummia: con la mozzarella o formaggio fuso a fette, tagliata a strisce, realizzate le “bende”, con le olive e il mais gli occhi, con i pomodorini le guance e con pezzetti di carota disegnate la bocca e il naso. Completate la mummia-burger con un ciuffo di insalata al posto dei capelli.

Lasciate colare la mozzarella e mangiate la mummia prima che… si risvegli!

PREP. 20 MIN COTTURA 25 MIN

82

Mostri di spinaci nel panino

PREP. 10 MIN COTTURA 5 MIN

INGREDIENTI PER 5 "MOSTRI"

SPINACI 125 g, già cotti — RICOTTA 50 g — PANE GRATTUGIATO 10 g — GRANA PADANO 30 g — RISO BOLLITO 125 g — OLIO EXTRAVERGINE 2 cucchiai — PANINI PICCOLI DA HAMBURGER 5 — SALE PER DECORARE OLIVE NERE 10 — CHICCHI DI MAIS 10 — POMODORINI

▼ FRULLATE gli spinaci cotti e mescolate la crema ottenuta con ricotta e riso bollito, insaporite con Grana Padano e sale. Per compattare l’impasto, unite il pane grattugiato: otterrete un composto morbido e lavorabile con le mani. Prelevate un cucchiaio d’impasto e fatelo rotolare sui palmi delle mani per formare le palline, poi schiacciatele per ottenere la forma di un piccolo burger. Rosolate i burger in una padella con l’olio e lasciate cuocere per circa 5 minuti, girandoli a metà cottura. Poi, tagliate a metà i panini con i semi di sesamo e farciteli con i burger di spinaci. Per disegnare gli occhi dei “mostri”, inserite un chicco di mais in ogni oliva, poi incastrate ogni oliva in uno stecchino e infilzate il panino per ottenere gli occhietti. Per la lingua, tagliate i pomodorini a fettine e inserite una fettina nel panino, proprio sotto il burger di spinaci.

Piccoli Chef crescono

Pizzette di cavolfiore Ingredienti per 6 burger

cavolfiore lessato 300 g — grana padano 60 g — pane grattugiato 60 g — olio extravergine di olive — Sale Per decorare passata di pomodoro 50 g — mozzarella 100 g — Funghi — olive — pomodorini

Con una forchetta schiacciate il cavolfiore lessato e amalgamatelo bene con Grana Padano e pane grattugiato. Aggiungete poi un pizzico di sale e lavorate l’impasto con le mani. Dividete il composto in 6 parti uguali e impastate ogni pezzo per ottenere una polpetta regolare, quindi schiacciatela per formare un medaglione.

Disponete i medaglioni su una piastra da forno e irrorate con un filo d’olio. Cuocete in forno a 180°C per 15 minuti.

Poi, fatevi aiutare dalla mamma per togliere i medaglioni dalla piastra bollente e fate attenzione a non scottarvi!

Decorate i burger di cavolfiore come fossero la base di una pizza: sulla base, disponete il sugo di pomodoro, poi disegnate il viso con la mozzarella o formaggio fuso a fette, quindi formate gli occhi con le olive e formate la bocca con un pezzo di pomodorino.

Per rendere la pizzetta più simpatica, sistemate due fette di fungo al posto delle orecchie. Rimettete le pizzette-burger in forno e cuocete ancora per 5 minuti.

Prep.

15 MIN Cottura 20 MIN

83

Dolcezza solare

con gli agrumi

Con l’inverno arrivano i deliziosi frutti dorati.

Per dessert dalle mille sfumature: soffici torte, croccanti scorze candite, creme profumate sotto il segno della golosità

 Frutti succosi e profumatissimi La coltivazione degli agrumi è iniziata nel bacino del Mediterraneo dopo l’anno Mille. L’ideale è consumarli freschi: 100 ml del loro succo sopperiscono al fabbisogno giornaliero di vitamina C di un adulto. Del frutto si utilizza praticamente tutto, anche la scorza . Arance, pompelmi, mandarini, bergamotti, cedri, limoni e così via, sono divisi in molte varietà e sottospecie, che vengono utilizzate per preparare marmellate, canditi, bevande e liquori e, non ultime, tante preziose essenze e oli essenziali per l’industria farmaceutica e della profumeria.

84

Frutti di Stagione

Fette d’arancia candite al cioccolato SCIACQUATE le arance e tagliatele a fette seza pelarle.

Tuffatele in una pentola con abbondante acqua in ebollizione e cuocetele per 1 minuto, poi scolatele e ripetete l’operazione per altre 2 volte, cambiando sempre l’acqua. In una casseruola a parte, versate 500 g di zucchero, aggiungete 500 ml di acqua e il glucosio, quindi portate a ebollizione e cuocete per 2-3 minuti finché si sarà formato uno sciroppo denso.

Immergete le fette nello sciroppo e fatele sobbollire a fiamma molto bassa per 20 minuti, facendo attenzione a non far caramellare lo zucchero. Spegnete e lasciate riposare per tutta la notte. Al mattino, trasferite le fette d’arancia a sgocciolare su una gratella, spolverizzate con lo zucchero restante e lasciatele asciugare per almeno 1 giorno. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, immergetevi le fette d’arancia e adagiatele sulla carta da forno. Conservatele in frigorifero, dentro una scatola di latta.

6 Persone

Difficoltà media

Preparazione 20 MIN+RIP

Cottura 30 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

ARANCE NON TRATTATE 1 kg meglio se piccole ZUCCHERO SEMOLATO 750 g GLUCOSIO 1 cucchiaio CIOCCOLATO FONDENTE 200 g

85

Frutti di Stagione

Cioccolato alla frutta secca con limone candito INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE

CIOCCOLATO FONDENTE 400 g — MANDORLE A LAMELLE 50 g — PISTACCHI SPELLATI 50 g — SCORZE DI LIMONE CANDITE 60 g

▼ TRITATE grossolanamente i pistacchi, poi disponeteli sulla placca foderata con un foglio di carta da forno, aggiungete le mandorle e tostateli in forno già caldo a 180°C per circa 5 minuti finché saranno dorati, mescolandoli a metà cottura. Poi, lasciateli raffreddare. Spezzettate il cioccolato in una ciotola e scioglietelo a bagnomaria oppure nel microonde, quindi versatelo in uno stampo di silicone a forma di cuore. Lasciate riposare per 2 minuti, poi applicatevi sopra la frutta secca e le scorzette, distribuendole in modo armonico. Lasciate raffreddare il dolce completamente, copritelo con la pellicola e raffreddatelo in frigorifero per almeno 3 ore. Poi, toglietelo dallo stampo, disponetelo su un piatto da portata e servitelo.

PREP. 15 MIN+RIP COTTURA 10 MIN

Soufflé all’arancia con salsa al miele

PREP. 25 MIN COTTURA 35 MIN

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

PER LA CREMA PASTICCERA: LATTE 250 ml — ZUCCHERO 75 g — FARINA 75 g — UOVA 3 medie — VANIGLIA 1 stecca — ARANCIA NON TRATTATA 1 PER IL SOUFFLÉ: UOVA 3 albumi — ZUCCHERO 75 g PER LA SALSA AL MIELE: ZUCCHERO SEMOLATO 100 g — ARANCIA NON TRATTATA 1 — LIMONE mezzo — MIELE DI CORBEZZOLO 200 g

▼ PER LA CREMA PASTICCERA versate in una ciotola uova, zucchero, farina e mescolate. In un pentolino, fate bollire il latte con i semi ricavati dalla stecca di vaniglia e la buccia di un’arancia tagliata a listarelle sottili. Poi, versate il latte lentamente nella ciotola con le uova, mescolate e fate cuocere a bagnomaria per 15 minuti. Quando la crema è densa, spegnete il fuoco e fatela raffreddare stendendola su un vassoio. Per il soufflé, montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero. Versate in una ciotola la crema pasticcera ormai fredda e unite gli albumi versandoli poco alla volta e mescolando delicatamente. Imburrate e cospargete con lo zucchero 6 stampi di ceramica e riempiteli con il composto. Lasciate cuocere in forno ventilato a 160°C per 20 minuti. Per la salsa, versate lo zucchero in una padella antiaderente e fatelo sciogliere, appena inizia a imbiondire, unite il succo dell’arancia, quello del limone e poi il miele. Servite il soufflé accompagnato dalla salsa di miele di corbezzolo.

86

Mousse di ricotta al limone e cannella INGREDIENTI PER 4 PERSONE

RICOTTA FRESCA 350 g — UOVA 2 albumi — ZUCCHERO A VELO 100 g — SCORZE DI LIMONE CANDITE 150 g — VANIGLIA 1 baccello — LIMONE 1, non trattato — CANNELLA IN POLVERE

▼ INCIDETE il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e prelevate la polpa con i semini, grattandola con un coltellino. Mettetela in una ciotola con la ricotta, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, 2 cucchiai di succo e un pizzico di sale e lavorate fino a ottenere un composto spumoso. Montate gli albumi a neve con 3 gocce di succo di limone e incorporateli alla ricotta, poco per volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Suddividete il composto nelle coppette, coprite con pellicola e raffreddate in frigorifero fino al momento di servire. Tagliate le scorze candite a dadini, distribuitele sulla superficie della crema, spolverizzate con cannella e servite con biscotti secchi tipo lingue di gatto o wafer alla vaniglia.

PREP. 15 MIN+RIP COTTURA /

Coppe allo yogurt con pompelmi rosa

PREP. 15 MIN+RIP COTTURA /

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

POMPELMI ROSA 3 — BISCOTTI SPEZIATI TIPO SPECULOOS 200 g — MIELE 4 cucchiai — YOGURT GRECO 400 g — MENTA 1 rametto — CONFETTURA DI FRAGOLE

▼ SBUCCIATE al vivo i pompelmi: dopo aver eliminato le calotte alle estremità, appoggiate il frutto su un tagliere e, mantenendolo in posizione verticale, tagliate la scorza in profondità con un coltello, arrivando fino alla polpa viva.

Infilate la lama fra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e, spingendolo verso l’alto, staccatelo dalla membrana che lo riveste.

Spezzettate grossolanamente i biscotti; versate lo yogurt in una ciotola e mescolatelo con il miele. Formate uno strato di biscotti sbriciolati in 4 bicchieri, aggiungete uno strato di yogurt, poi uno di spicchi di pompelmo e coprite con la confettura di fragole. Ripetete con biscotti e yogurt, poi completate con gli spicchi rimasti e decorate con foglioline di menta. Coprite con pellicola e tenete i bicchieri in fresco fino al momento di servire.

87

Frutti di Stagione

Cake di biscotti con composta di agrumi rossi misti RICAVATE con il pelapatate la scorza delle arance e tagliatela a pezzetti, poi tuffateli in un pentolino con acqua bollente, cuocete per 1 minuto e scolate, ripetendo per 3 volte. Sbucciate al vivo tutti i frutti, eliminando la parte bianca, ricavate la polpa, poi spezzettatela. Pesate la frutta, comprese le scorze sbollentate e aggiungete zucchero per metà del loro peso, poi versate tutto in una casseruola e cuocete a fiamma bassa per 15-20 minuti dall’ebollizione, mescolando spesso e facendo attenzione a non far caramellare, quindi lasciate raffreddare. Nel frattempo, spezzettate i biscotti e frullateli nel mixer. Trasferiteli in una ciotola e lavorateli con il burro ammorbidito e il succo di mela, in modo da ottenere un impasto omogeneo. Poi, distribuitelo sul fondo di uno stampo da crostata e compattatelo con il dorso di un cucchiaio.

Raffreddate in frigorifero per almeno 30 minuti. Versate la composta di agrumi nello stampo e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti. Lasciate raffreddare e quindi servite con panna montata o crema al cioccolato.

6 Persone

88

Difficoltà facile

Preparazione 30 MIN+RIP

Cottura 1H

Costo basso

INGREDIENTI

ARANCE ROSSE 2 POMPELMI ROSA 1 MANDARINO 1 BISCOTTI SECCHI 250 g SUCCO DI MELA 80 ml BURRO 100 g ZUCCHERO

Torta soffice all’arancia con semi di papavero PER LA TORTA montate il burro ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, la scorza dell’arancia grattugiata e 1 pizzico di sale finché sarà morbido e spumoso. Incorporate le uova, uno per volta, poi il succo d’arancia e infine unite la farina setacciata con il lievito e i semi di papavero, amalgamate con cura.

Versate il composto in uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro, foderato con carta forno bagnata e strizzata, e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti, poi lasciate raffreddare completamente.

Per la crema, in una ciotola lavorate il burro morbido con il formaggio spalmabile, unite il succo dell’arancia rimasta e lo zucchero a velo, mescolando con una frusta.

Spalmate la crema sulla superficie della torta con una spatola e raffreddate in frigorifero. Servite decorando con fettine di arancia a piacere.

6-8 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 30 MIN+RIP

Cotture 45 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

PER LA TORTA FARINA 00 180 g BURRO 150 g ZUCCHERO 170 g UOVA 3 ARANCIA 1 non trattata SEMI DI PAPAVERO 2 cucchiai LIEVITO 8 g SALE PER LA CREMA FORMAGGIO SPALMABILE 120 g BURRO 60 g ZUCCHERO A VELO VANIGLIATO 175 g SUCCO D'ARANCIA 2 cucchiai

89

Magica mug cake Un po’ torta e un po’ dolce al cucchiaio, il dessert che si prepara e si cuoce direttamente in una tazza è goloso e facile da preparare. Basta avere un forno a microonde e voilà, la merenda è servita!

}

Debora e Liliana, cake designer Condividono la passione per la cucina e insieme creano tanti dolci sorprendenti.

Potete seguirle sulla loro pagina Facebook www.facebook.com/info. delicake

90

Dolce al Microonde

IN INGLESE “mug” vuol dire tazza. I mug cake, quindi, sono dolcetti preparati in una tazza e cotti così nel forno a microonde, senza teglia. Questo dessert che impazza sul web nasce negli Stati Uniti, è veloce e di facile preparazione e con le sue varianti vi conquisterà di sicuro. Piace moltissimo anche ai bambini ed è una merenda golosa e divertente. La preparazione è velocissima e anche i tempi di cottura sono rapidi. Si possono usare tazze di qualsiasi tipo (adatte al microonde) e della grandezza che si preferisce. Noi ve ne presentiamo due sfiziose varianti.

MUG CAKE MARGHERITA Fate sciogliere il burro in tazza, aggiungete l’uovo, la vaniglia e il latte. Amalgamate bene e aggiungete la farina, lo zucchero e il lievito. Mescolate energicamente fino a quando non ci saranno più grumi. Mettete nel microonde per 3 min a 650 watt.

MUG CAKE AL CIOCCOLATO Grazie ai cubetti di cioccolato inseriti nell’impasto, l’interno di questo dolce diventa cremoso, delizioso e scioglievole: una tortina dal cuore morbido. Potete personalizzarla secondo i vostri gusti, magari sostituendo i cubetti di cioccolato bianco con cioccolato fondente o con caramelle mou, oppure sbriciolarvi all’interno qualche biscottino o frutta secca tritata, per avere un tocco croccante e aromatico. Mescolate tutti gli ingredienti direttamente nella tazza fino a ottenere un composto omogeneo.

Cuocete nel microonde a 800 watt per 3 minuti.

2 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 5 MIN

Cottura 3 MIN

INGREDIENTI

Costo basso

MUG CAKE MARGHERITA UOVO 1 BURRO 30 g LATTE 45 ml ZUCCHERO 50 g FARINA 00 70 g VANIGLIA mezzo baccello LIEVITO 2 g ZUCCHERO A VELO

MUG CAKE AL CIOCCOLATO LATTE 3 cucchiai FARINA 00 2 cucchiai UOVO 1 CACAO AMARO1 cucchiaio LIEVITO PER DOLCI 2g OLIO DI SEMI mezzo cucchiaio CIOCCOLATO BIANCO 30 g ZUCCHERO A VELO

91

Il tema del mese

Il buongiorno si vede dalla... COLAZIONE Per iniziare bene non basta un caffè, serve un pasto completo e vitaminico.

Vi proponiamo ricette dolci e salate da alternare. PerchĂŠ zuccheri e carboidrati danno lo sprint giusto per gli impegni mattutini e le proteine tengono a bada la fame fino al pranzo

}

SALATI

}

Blinis con formaggio e prosciutto crudo Centrifugati di frutta e verdure Muffin al prosciutto, provola e pomodori secchi Gallette al forno con le uova

DOLCI

Risolatte al profumo di cannella Classico plumcake alla banana Crumble alle nocciole Ciambella arancia e cannella

92

93

Il tema del mese — Prima Colazione

Blinis con formaggio e prosciutto crudo ingredienti per 4 persone

Farina OO 300 g — lievito di birra fresco 10 g — latte 350 ml — uova 3 — burro — Sale — formaggio spalmabile— prosciutto crudo — erba cipollina

▼ Sciogliete il lievito in 2 cucchiai di latte tiepido, quindi unite 1 cucchiaio di farina e amalgamate.

Lasciate riposare per 15 minuti circa. Versate la farina restante in una ciotola, aggiungete il rimanente latte tiepido e i tuorli, avendo cura di tenere da parte gli albumi, poi unite il latte emulsionato con il lievito e un cucchiaino di sale.

Mescolate con cura, coprite con la pellicola e lasciate lievitare per un’ora circa. Poi, montate gli albumi a neve e amalgamateli al composto, mescolando delicatamente.

Scaldate un padellino di ferro, come quello che si usa per cuocere le crêpes, imburratelo e quindi versate l’impasto, un mestolino alla volta, avendo cura di distribuirlo su tutta la superficie.

Quando il blinis ha preso un bel colore uniforme, giratelo e fatelo dorare anche dall’altra parte.

Proseguite così fino a terminare il composto.

Farcite ogni blinis con 1 cucchiaio di formaggio spalmabile, una fettina di prosciutto crudo e quindi decorate con l’erba cipollina.

Prep.

20 MIN+ RIP Cottura 20 MIN

Prep.

10 MIN Cottura /

Centrifugati di frutta e verdure ingredienti

Per il centrifugato giallo: sedano 2 gambi — ananas mezzo — zenzero 1 radice piccola — mele verdi 2 Per il centrifugato verde: spinaci 4 foglie — cetrioli 1 — mela verde mezza — menta 1 foglia — Zenzero 5 cm ananas 3 fette — Per il centrifugato arancio: cetrioli 2 — mela verde 1 — carota 1 — ananas 1

▼ per il centrifugato giallo aiutandovi con un pela patate sbucciate la radice di zenzero, poi lavate le mele e il sedano, quindi pelate l’ananas. Tagliate tutto a pezzettoni e inseriteli nella centrifuga. per il centrifugato verde lavate gli spinaci, pelate il cetriolo e la radice di zenzero, poi sbucciate la mela e le fette di ananas, quindi riducete tutto a pezzettoni unite la menta e centrifugate. per il centrifugato arancio pelate i cetrioli, la carota e l’ananas, poi lavate la mela e riducete tutto a pezzettoni, quindi centrifugate.

Se vi piace, potete allungare i centrifugati con acqua frizzante.

94

Muffin al prosciutto, provola e pomodori secchi ingredienti per 6 muffin

farina 00 150 g — farina integrale 100 g — olio extravergine di oliva 70 ml — uova 4 — provola 70 g — latte 50 ml — lievito 1 bustina — pomodori secchi 70 g — pr0sciutto cotto 100 g, in una sola fetta — sale

▼ setacciate le due farine con il lievito in una ciotola.

A parte, sbattete le uova con il latte e l’olio di oliva e unite il composto nella ciotola con la farina, quindi mescolate velocemente con un cucchiaio. Tagliate a dadini i pomodori secchi, la provola e il prosciutto cotto, quindi aggiungeteli all’impasto e mescolate.

Distribuite l’impasto in 6 pirottini già imburrati e infarinati leggermente, avendo cura di riempirli soltanto per i due terzi della capienza. Cuocete a 180°C per 20 minuti circa in forno statico.

A fine cottura, i muffin devono risultare dorati e lievitati. Lasciateli raffreddare e serviteli.

Prep.

15 MIN Cottura 20 MIN

Crespelle al forno con le uova

Prep.

15 MIN Cottura 20 MIN

ingredienti per 4 persone

farina 00 140 g — burro 20 g — Uova 5 molto fresche — sale e pepe

▼ versate la farina in una ciotola e inziate a mescolare, unite al composto 160 ml di acqua, un uovo e un pizzico di sale. Miscelate con la frusta in modo che non si formino grumi. Scaldate una padella antiaderente del diametro di 26 cm e fate sciogliere il burro, poi unitelo alla pastella preparata, senza smettere di mescolare. Scaldate nuovamente la padella, versatevi un quarto della pastella e, con un movimento rotatorio, distribuitela uniformemente sul fondo. Cuocete la crespella 2-3 minuti per lato, quindi ripetete l’operazione per altre tre volte, fino a terminare tutta la pastella.

Ricoprite una teglia con carta forno, appoggiatevi le crespelle e rompete un uovo al centro di ognuna (se è molto fresco, l’albume resterà unito al tuorlo, senza allargarsi), quindi ripiegate delicatamente i bordi verso il centro. Regolate sale e pepe, poi infornate a 150°C per 5-6 minuti: a fine cottura l’albume deve essere cotto e il tuorlo ancora fluido. Servite quindi le crespelle ben calde e, se vi piace, guarnite con foglie di prezzemolo.

95

Il tema del mese — Prima Colazione

Risolatte al profumo di cannella ingredienti per 4 persone

riso originario 120 g — latte 600 ml — miele d'acacia 4 cucchiai — amido di mais 1 cucchiaino — — cannella in polvere

▼ portate il latte a bollore, poi aggiungete il riso e fate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, mescolando in continuazione, per far assorbire il latte. Diluite l’amido di mais con 2 cucchiai di latte freddo, unitelo al riso e cuocete ancora per 1 minuto, sempre mescolando. Spegnete, incorporate il miele e fate raffreddare. Distribuite il risolatte nelle ciotole e decorate con la cannella.

Per i più golosi, c’è la versione al cioccolato fondente. Fate bollire il latte in una casseruola, poi aggiungete il riso e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso, mescolando. Sciogliete l’amido di mais in 2 cucchiai di latte freddo e aggiungetelo nella casseruola, quindi unite 4 cucchiai di zucchero. Mescolate e fate cuocere ancora 1 minuto. A questo punto, spezzettate 1 tavoletta di cioccolato fondente in una ciotola e fatela sciogliere nel microonde a potenza media per circa 40 secondi. Aggiungete il cioccolato fuso al risolatte e mescolate. Trasferite nelle ciotoline e, se vi piace, spolverizzate con cocco in scaglie.

Prep.

5 MIN Cottura 21 MIN

96

Classico plumcake alla banana

Prep.

15 MIN Cottura 45 MIN

ingredienti per 4 persone

Farina 250 g — Burro 75 g — uova 2 intere — Lievito per dolci mezza bustina — Banane 4 molto mature — Bicarbonato mezzo cucchiaino — Zucchero 150 g — Cannella in polvere mezzo cucchiaino — Zucchero a velo — sale

▼

Sbucciate le banane e poi schiacciatele con l’aiuto di una forchetta. Con le fruste elettriche, montate lo zucchero con il burro ammorbidito. Continuando a miscelare, unite le uova una alla volta e lavorate fino a ottenere un composto spumoso. Aggiungete 1 pizzico di sale e le banane schiacciate, poi amalgamate per ottenere un composto liscio e senza grumi. A questo punto, setacciate la farina con il lievito e il bicarbonato, poi unite tutto all’impasto, senza smettere di miscelare. Infine, profumate con la cannella. Imburrate e infarinate uno stampo da plum cake, versatevi l’impasto e infornate a 180°C per 45 minuti circa.

Per controllare la cottura, infilate uno stecchino nel centro del dolce: se esce asciutto, significa che è pronto. Sfornate il dolce e spolverizzate con zucchero a velo.

Crumble mele e frutta secca ingredienti per 4 persone

mele 3 — farina 90 g — burro 100 g — limone 1, non trattato cannella in polvere 1 cucchiaino — zucchero di canna 60g — frutta secca una manciata —

▼ Sbucciate le mele, tagliatele a pezzettoni, quindi trasferitele in una ciotola e aggiungete la scorza del limone tritata e metà del succo, poi mescolate.

Imburrate e infarinate leggermente la teglia, distribuite sul fondo le mele e spolverizzate con metà dello zucchero. In una ciotola, versate la farina, lo zucchero, la frutta secca tritata grossolanamente, la cannella e il burro freddissimo a pezzetti, quindi impastate velocemente con la punta delle dita per ottenere un composto irregolare e piuttosto granuloso.

Versatelo nella teglia, sopra alle mele, e cuocete a 180°C per 30 minuti circa, fino a far dorare la superficie. Servite il crumble tiepido o freddo, accompagnato da yogurt bianco.

Prep.

10 MIN Cottura 30 MIN

Ciambella al gusto di arancia

Prep.

20 MIN+ RIP Cottura 30 MIN

ingredienti per 6/8 persone

uova 4 — zucchero 160 g — arancia 1, la scorza e il succo — farina 250 g — lievito 1 bustina — burro 150 g — Sale — cannella in polvere

▼

montate le uova intere con lo zucchero, lavorando con le fruste fino a ottenere un composto spumoso, ma non troppo montato. Poi, aggiungete il succo dell’arancia filtrato con un colino fine, la sua scorza grattugiata e mescolate con cura.

In una ciotola a parte, versate la farina setacciata con il lievito, quindi unite un pizzico di sale e la cannella in polvere, poi miscelate. Unite le polveri nella ciotola con le uova montate e aggiungete il burro morbidissimo, tagliato a cubetti e mescolate con le fruste per scioglierlo completamente. A questo punto, versate l’impasto in uno stampo da ciambella da 24 cm, già imburrato e infarinato, quindi cuocete nel forno statico a 180°C per 30 minuti circa. Poi, spegnete il forno, aprite lo sportello e lasciate riposare la ciambella nel forno per 10 minuti circa prima di toglierla dallo stampo.

97

Scuola di CUCINA

Le mosse segrete dello

chef Idee e consigli per cucinare ad arte piatti impeccabili

Il nostro esperto ANDREA bEVILACQUA

Le procedure IL ROAST BEEF La tecnica LA sfoglia tricolore 99

Scuola di Cucina — ROAST BEEF

Rosa, come il roast beef perfetto

Guai a stracuocerlo. L’arrosto più “british” che c’è ha bisogno dei suoi tempi per mantenere intatti i sapori, i colori e i succhi. Ecco come fare È UN PIATTO della tradizione anglosassone semplice, gustoso, facile da cucinare che si può gustare anche freddo.

Ben cotto all’esterno e succoso all’interno, si caratterizza per un bellissimo colore rosa una volta affettato, segno che la cottura è perfetta. Ma per ottenerlo ci vuole qualche accortezza. Per prima cosa, bisogna scegliere il taglio di carne giusto. Quelli di prima qualità come filetto, costata, scamone, noce, roast beef, sono già sufficientemente teneri e possono cuocere brevemente a fuoco alto. Altri tagli, come codone o fetta di mezzo, richiedono invece una cottura più lenta e graduale.

Per la nostra scuola abbiamo scelto il classico taglio roast beef. Ma in realtà, per ottenere un arrosto cotto alla perfezione, oltre al taglio si deve curare soprattutto il tempo e osservare il periodo di riposo. Solo così il pregiato arrosto inglese risulterà tenero e morbido. Perfetto per un pranzo domenicale, ma ideale anche per un panino gourmet. Largo alla fantasia.

100

IL CONSIGLIO

Il trucco dello chef

A cottura ultimata, estraete il roast beef dal forno, adagiatelo e avvolgetelo in un foglio di alluminio e lasciatelo riposare per 10 minuti per consentire ai liquidi in esso contenuti di defluire verso l’esterno e alle fibre della carne di rilassarsi e ammorbidirsi. Per cuocere un roast beef molto magro e renderlo più saporito potete anche bardarlo con fettine di lardo oppure di pancetta tesa che fisserete alla carne con una serie di giri di spago da cucina e che toglierete poco prima del termine della cottura affinché la carne possa dorarsi bene. Per servirlo, l’ideale è napparlo con una salsa realizzata con il suo fondo di cottura ristretto in padella con poco brodo, vino bianco secco e un cucchiaio di farina.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

ROAST BEEF 500 g OLIO EXTRAVERGINE D'OLIVA 3 cucchiai

ROSMARINO VINO BIANCO SECCO SALE E PEPE

Tegame antiaderente Il fondo è ideale anche per i piani a induzione.

Il rivestimento interno resiste ai graffi e il manico, in silicone nero,è ergonomico, antiscivolo e antiscottatura. www.bialetti.it

Salate

la carne e cospargetela con un pizzico di pepe.

Insaporitela bene distribuendo il condimento su tutti i lati.

Gli strumenti di questo mese

1

Distribuite 2

un goccio di olio e fatela marinare a temperatura ambiente per 10 minuti.

La sfogliatrice Un set di 3 pezzi per tirare la sfoglia alla perfezione, con 8 impostazioni di spessore.

Perfetta per tagliare spaghetti, tagliatelle e fettuccine. www.kitchenaid.it

Passate un giro di spago

alle due estremità del pezzo di carne, tirate bene, poi portate lo spago verso la parte opposta e fate una serie di giri paralleli al primo. Fate passare lo spago sotto la carne, fissatelo con un nodo doppio. Sotto infilatevi salvia e rosmarino.

3

4

Scaldate in una casseruola 3 cucchiai di olio, quando è caldo adagiatevi il roast beef e fatelo rosolare a fiamma viva da tutti i lati girandolo senza bucarlo. Bagnatelo con il vino, fatelo evaporare e infornatelo.

Calcolate 15 minuti per ogni 500 g di carne.

Se avete il forno ventilato, cuocetelo a 240°C per i primi 5 minuti, quindi abbassate a 180°C. Se invece usate quello statico, cuocete a 200°C per 5 minuti e terminate la cottura a 180°C per i restanti 10.

Il frullatore Ha una potenza di 300 W e frulla e centrifuga diversi tipi di alimenti. In dotazione, anche una frusta in acciaio inox per montare e sbattere altri composti. Il suo design è ergonomico e moderno. www.blackanddecker.it

101

Scuola di Cucina — La Tecnica

Le tagliatelle tricolore,

Non è il solito “paglia e fieno”, ma un buonissimo impasto multicolor

Il risultato finale è sorprendente e il gusto molto particolare.

1

Per l’impasto rosso

Per l’impasto giallo

amalgamate 400 g di farina 00 con 3 uova grandi e 55 g di purea di barbabietola rossa cotta e frullata. Cominciate a impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

mescolate 400 g di farina 00 con 4 uova grandi e 2-4 cucchaini di curcuma in polvere.

2

3 4

Avvolgete

gli impasti nella pellicola e fateli riposare in frigorifero per 30 minuti.

102

Per l’impasto verde

mescolate 400 g di farina 00 con 40 g di spinaci saltati in padella con olio e aglio, strizzati e frullati.

allegre come stelle filanti

a base di curcuma, spinaci e barbabietola da lavorare insieme.

Un primo piatto che piacerà molto ai bambini, ma che divertirà anche i grandi 5

Prelevate

un pezzo d’impasto da ogni panetto.

Allungateli leggermente, quindi uniteli, sovrapponendoli e schiacciandoli leggermente, così da essere sicuri che durante la lavorazione non si stacchino.

Passate

il panetto tricolore nella sfogliatrice impostata in modo tale che la fessura sia aperta il più possibile.

6

7

Stendete

la sfoglia più volte, riducendo ogni volta l’ampiezza della fessura e ricordandovi di infarinare leggermente a ogni passaggio.

8

Ritagliate

la pasta con l’apposita fessura per le tagliatelle.

103

{

{ SalvaSpesa Menu per quattro a 14 euro

Una zuppa raffinata, un secondo succulento e goloso e, per terminare, una crostata scenografica e insolita.

Un menu da applauso con un piccolo investimento

104

Il meglio a meno

Zuppa di patate dolci e cavolfiore all’arancia SBUCCIATE le patate e tagliatele a dadini. Mettetele in una casseruola con lo scalogno pulito e tritato, e la foglia di alloro, coprite con 300 ml di brodo vegetale, portate a ebollizione e cuocete per circa 30-35 minuti, finché saranno morbide. Nel frattempo, tuffate le rosette di cavolfiore in una pentola con abbondante acqua bollente salata e cuocetele per circa 5-6 minuti.

Scolatele e passatele sotto l’acqua fredda corrente, poi disponetele su carta assorbente da cucina ad asciugare.

Frullate le patate con il mixer a immersione unendo 2 cucchiai d’olio e altro brodo, se serve, fino a ottenere una zuppa fluida. Regolate di sale e pepe, suddividetela nei piatti, aggiungete il cavolfiore, l’erba cipollina tagliuzzata, la scorza dell’arancia a filetti, qualche crostino di pane, abbondante pepe e un filo d’olio.

4 Persone

Difficoltà facile

Preparazione4 15MIN

Cottura 40 MIN

Costo basso

INGREDIENTI PATATE DOLCI 800 g CAVOLFIORE 400 g di rosette SCALOGNO 1 ARANCIA 1 non trattata ALLORO 1 foglia ERBA CIPOLLINA 1 mazzetto BRODO VEGETALE OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPE

105

Puntine di maiale marinate al forno con limoni confit SPOLVERIZZATE le costine con un pizzico di sale e peperoncino, poi spennellatele con un velo d’olio. Scaldate la piastra finché sarà caldissima, poi aggiungete le costine e cuocetele 4-5 minuti per parte, finché saranno dorate in modo uniforme. Trasferitele sulla placca foderata con carta forno, aggiungete l’aglio spellato, il rosmarino e la cipolla tagliata a fette, sfumate con il vino e proseguite la cottura in forno già caldo a 180°C per 25 minuti circa, girandole a metà cottura. Unite le olive e cuocete ancora per 5 minuti, quindi regolate il sale e togliete dal forno. Coprite con un foglio di alluminio e fate riposare per 3-4 minuti. Intanto, sgocciolate i limoni dalla salamoia e tagliateli a fette. Servite con le fette di limone, decorando con ciuffetti di rosmarino.

INGREDIENTI 4 Persone

106

Difficoltà facile

Preparazione 10 MIN

Cottura 40 MIN

Costo basso

COSTINE DI MAIALE 800 g CIPOLLA 1 piccola AGLIO 1 spicchio VINO BIANCO 200 ml OLIVE MISTE 3 cucchiai ROSMARINO 2-3 rametti LIMONI IN SALAMOIA 3-4 OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA SALE E PEPERONCINO

Il meglio a meno

Crostata di pere al vino rosso LAVATE le pere, dividetele a metà, eliminate le bucce e i torsoli e disponetele in una padella. Aggiungete la stecca di cannella, spolverizzate con 60 g di zucchero, versate il vino e cuocete a fiamma media per 15-20 minuti. Nel frattempo, stendete la pasta in uno stampo rettangolare di circa 12x30 cm, leggermente unto con poco burro, rifilate i bordi e bucherellate il fondo, coprite con carta da forno e poi con 2-3 manciate di legumi secchi. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 20 minuti. Sfornate e fate raffreddare. In una ciotola, lavorate i tuorli con 4 cucchiai di zucchero, unite il mascarpone e 2 cucchiai di rum, quindi montate gli albumi a neve e incorporateli poco per volta delicatamente. Versate la crema nel guscio di frolla, disponetevi sopra le pere con il loro sciroppo, decorate con le mandorle sminuzzate e spolverizzate con lo zucchero a velo.

6 Persone

Difficoltà facile

Preparazione 20 MIN

Cottura 40 MIN

Costo basso

INGREDIENTI

PASTA FROLLA PRONTA 1 confezione rettangolare PERE KAISER 5-6 VINO ROSSO 500 ml MASCARPONE 400 g UOVA 2 RUM 2 cucchiai MANDORLE 30 g, tritate CANNELLA 1 stecca ZUCCHERO SEMOLATO ZUCCHERO A VELO

107

Il Mondo nel Piatto

Viaggio a Sud con il chimichurri

È una salsa semplicissima e molto gustosa, tipica di Argentina e Uruguay e si accompagna splendidamente alla carne cotta ai ferri, cavallo di battaglia della cucina latino-americana. Sembra che il nome di questa preparazione provenga da tale Jimmy McCurry, un mercenario inglese

{

dell'Ottocento simpatizzante della causa dell’indipendenza argentina e amante della carne ai ferri. Proprio a lui si deve la ricetta originale.

Il suo nome, impronunciabile per i nativi, venne poi storpiato in “Chimichurry” e diventò in breve la salsa base di accompagnamento dei vari tagli di carne cotta alla griglia. In seguito, la salsa via via si diffuse in vari Stati latino-americani con alcune varianti tra un paese e l’altro. È PERFETTA SULLE CARNI grigliate, arrosto o bollite (in fondo, è anche lontana parente della nostra salsa verde), si accompagna bene anche al pesce e può essere usata per le marinate. Come dicevamo, ormai la salsa è diventata di uso comune in moltissimi paesi dell’America Latina con varianti che comportano anche l'aggiunta di cipolla, basilico o coriandolo, limone, alloro e cumino. Ma, a seconda dei paesi in cui si prepara, può variare anche il tipo di peperoncino utilizzato. Questa saporita ricetta ha un'unica controindicazione: non è adatta per intrattenere relazioni sociali a causa della presenza di aglio in dosi massicce.

LA RICETTA DEL CHIMICHURRI Mettete in una ciotola gli ingredienti secchi, ovvero due cucchiai di origano, un cucchiaio di pepe nero macinato e peperoncino rosso tritato e poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua tiepida per far rinvenire e insaporire il mix. Prendete le foglie di due mazzetti di prezzemolo e tre spicchi d'aglio e tritateli assieme finemente.

Aggiungete un cucchiaino abbondante di sale, mezzo bicchiere di aceto e un bicchiere di olio di girasole. Mescolate il tutto e fate riposare per un paio d’ore trascorse le quali il chimichurri sarà pronto per insaporire la carne.

Luca Turchi

{

Una salsa dai sapori intensi che esalta le preparazioni a base di carne nei Paesi sud-americani

109

Questo l'ho fatto io

Le ricette dei fan

I migliori piatti inviati alla pagina Facebook di Cotto e Mangiato Roberto Leopardi

Tofu dorato con ceci Polpettone di patate al curry e limone PER 2 PERSONE melanzane e provola INGREDIENTI TOFU AL NATURALE 250 g — CECI 380 g, già cotti di buona qualità Marianeve Guerriero

MELANZANA 1 — PATATE 4 piccole — UOVA 2 — PARMIGIANO REGGIANO — PROVOLA AFFUMICATA — PANGRATTATO — OLIO DI SEMI — SALE — PEPE

TAGLIATE la melanzana a pezzetti e le patate a tocchetti.

Poi, infarinate la melanzana e friggetela in olio di semi ben caldo, quindi fateli scolare su carta da cucina. Lessate le patate in acqua bollente salata.

In una ciotola capiente, versate le melanzane, unite le patate e le uova, quindi insaporite con il Parmigiano grattugiato e mescolate. Coprite una placca con carta forno, spolverizzate con pangrattato e stendetevi il composto. Farcite con fettine di provola e, aiutandovi con la carta forno, chiudete l'impasto ripiegandolo su se stesso. Infornate a 180°C per 45 minuti.

{

— PORRO 1 — CURRY 2 cucchiaini — LIMONE BIO 1 spicchio, la scorza — OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA — SALE — PEPE NERO — GERMOGLI DI PORRO

ASCIUGATE il tofu con carta da cucina, insaporitelo con sale e pepe sui due i lati e tagliatelo a fettine di circa 0,5 cm di spessore, poi lasciate riposare. Intanto, lavate il porro, mondatelo e tagliato a rondelle sottili, utilizzando anche la parte verde meno coriacea. Poi, versate un giro d'olio in una padella antiaderente, unite il porro e i ceci, scolati dal liquido di conservazione e sciacquati sotto acqua fredda. Accendete il fuoco, incorporate il curry sciolto in un cucchiaio di acqua e cuocete per circa 15 minuti. In una padella a parte, scaldate un filo di olio, poi unite il tofu e fatelo dorare 3/4 minuti per lato, in modo da renderlo croccante. Per servire, disponete nel piatto i ceci e appoggiatevi sopra il tofu. Decorate con la scorza di limone grattugiata e i germogli di porro.

Marika Dolciotti

Il nocciolato

SCOGLIETE una tavoletta di cioccolato a bagnomaria.

Poi, versatela in uno stampo da plumcake foderato con carta forno e raffreddate in frigorifero (o nel congelatore) per 1 ora circa, in modo che solidifichi. Intanto, sciogliete l'altra tavoletta di cioccolato, unite le nocciole e mescola mescolate con cura. Riprendete lo stampo dal frigorifero e versatevi il composto di cioccolato e nocciole, livellando con una spatola. Lasciatelo in frigorifero per 3/4 ore per renderlo solido; se fa fatica ad addensarsi, mettetelo nel congelatore.

INVIA LA TUA RICETTA A:

WWW.FACEBOOK.COM/COTTOEMANGIATO

INGREDIENTI

{

INGREDIENTI

CIOCCOLATO 2 tavolette grandi, al latte o fondente — NOCCIOLE 200 g

111

Alimentazione e Salute

Dopo le feste scegli i cibi giusti

Alcuni alimenti possono dare problemi e sabotare la dieta post-natalizia.

Ecco quali sono e come sostituirli

È un disturbo che può colpire tutti. Feste e grandi abbuffate, cattive abitudini alimentari, una dieta sregolata, ed ecco che compaiono i sintomi del mal di pancia. Ma non sempre è sufficiente una semplice dieta per riportare tutto alla normalità. Il fastidio può perdurare o ritornare.

Allora è necessario approfondire i sintomi e capire se nella vostra dieta ci sono alimenti più irritanti di altri.

LA RICERCA SCIENTIFICA in effetti, ha identificato piccoli composti presenti nei cibi che possono gonfiare più di altri. Sono chiamati FODMAP (è l'abbreviazione di Fermentable Oligosaccharides, Disaccharides, Monosaccharides And Polyols) e si tratta di carboidrati fermentabili a catena corta, cioè alimenti che vengono facilmente fermentati dalla flora batterica. Questo significa che sono

COME COMPORTARCI? Dobbiamo eliminarli completamente dalla dieta? Certo che no! Sarebbe anche davvero difficile! I FODMAP, infatti, li troviamo in tantissimi alimenti che mangiamo quotidianamente: latticini freschi, frutta molto zuccherina (ricca quindi di fruttosio, come mele, pere, albicocche, pesche, susine, more, anguria), miele, legumi, finocchio, cavoli, funghi, aglio, cipolla e porro, frumento, segale e anche nei dolcificanti, sia quelli che troviamo per zuccherare le bevande, sia quelli usati nei prodotti da forno, cioè merendine, biscotti e affini. La lista, in effetti è lunga... Ma non bisogna spaventarsi. E, soprattutto, non bisogna eliminare per sempre dalla dieta questi cibi.

QUEL CHE BISOGNA FARE è limitarne il consumo il più possibile perché questo migliora nettamente la sintomatologia e aiuta a depurarsi (ricordando sempre che scelte più drastiche vanno valutate da uno specialista). Quindi, se mangiate abitualmente merendine con fruttosio, tanta verdura di quella elencata, succhi di frutta con i dolcificanti e tante gomme da masticare senza zucchero potreste avere un peggioramento dei sintomi. Le alternative, per fortuna, esistono e sono tante. Per esempio, potreste privilegiare il riso, l'orzo e il farro, e poi consumare formaggi molto stagionati, come il Parmigiano Reggiano e fare spazio a tanta frutta e verdura come banana, frutti rossi, agrumi, kiwi, sedano, peperoni, melanzane, lattuga, fagiolini e zucca. Insomma, avete solo l'imbarazzo della scelta. Quindi, limitando i FODMAP non finirete nel tunnel di diete drastiche e punitive. Ma ricordate sempre che per qualunque approfondimento dovete parlarne con il vostro nutrizionista di fiducia.

{

{

responsabili, anche se non gli unici responsabili, di sensazioni di gonfiore, pesantezza addominale e di tutta quella sintomatologia che rientra nei disturbi della sindrome del colon irritabile.

Monica Cimino Nutrizionista, Specialista in Scienza dell’Alimentazione, dottore di Ricerca in Biologia Cellulare e Molecolare. Esperta di Obesità Infantile e Disturbi Alimentari, svolge attività di ricerca presso la Seconda università di Napoli SUN. I suoi contatti: cimino.nutrizionista@gmail.com il sito: www.monicacimino.it Facebook: diet coach

113

{ Tutti i giorni in tv }

Nel 2018 la trasmissione compie 10 anni: è l’occasione per festeggiare il successo di pubblico, anche maschile, la nascita della rivista, la pagina facebook e il gioco Anno nuovo, tantissime nuove ricette... E sarà un anno speciale perché nel 2018 Cotto e Mangiato compie 10 anni! La rubrica, appuntamento fisso all’interno del telegiornale Studio Aperto delle 12.25, vi aspetterà come sempre dal lunedì al venerdì con le ricette di Tessa Gelisio. «Caratteristica principale di Cotto e Mangiato è quella di essere un programma generalista, cioè che si rivolge a uno spettro variegato di popolazione – spiega Riccardo Siro Galli, responsabile marketing per la Direzione Informazione di Mediaset -. In termini di ascolti, Cotto e Mangiato ottiene in media il 13% di share, circa il doppio della media di rete. Ogni giorno viene seguito da 1 milione e 600 mila telespettatori e, nell’arco di un mese, il pubblico è composto da 10 milioni di persone diverse. Tra tutti i programmi culinari, Cotto e Mangiato è l’unico che ha un’importante quota di audience maschile: negli uomini Sul prossimo numero di I protagonisti Cipolle, porri e scalogno

fino a 54 anni supera stabilmente il 20% di share, toccando anche picchi del 24%». La passione per i fornelli non conosce differenze di età, genere, provenienza e nemmeno di mezzo di comunicazione. Nato come rubrica televisiva, Cotto e Mangiato è diventato la rivista mensile, ha raddoppiato l’appuntamento in tv con Cotto e Mangiato Il menù del giorno, si è diffuso sul web e sui social - con una pagina Facebook da quasi 1 milione e 400 mila follower - ed è diventato anche un gioco da tavolo: «Il gioco è la naturale estensione di tutto il mondo di Cotto e Mangiato che si è sviluppato in questi anni – continua Riccardo Siro Galli -. Il nostro obiettivo è allargare il brand su tutti i possibili canali di comunicazione».

Veniteci a trovare anche sul sito e su facebook. www.studioaperto.it e cliccate su cotto e mangiato Pagina ufficiale facebook.com/cottoemangiato

Sopra, Tessa Gelisio nella nuova cucina. Sotto, Riccardo Siro Galli, responsabile marketing per la direzione informazione di Mediaset.

in edicola il 1 febbraio

Ricette a tema I PIATTI PER RICEVERE I dolci fritti di Carnevale Carciofi super star: nella torta e tante ricette per salata, con le orecchiette e ripieni. gnocchi e crocchette Poi, un menu a base di formaggi e un altro al profumo di zafferano.

SCUOLA DI CUCINA Lo chef Andrea Bevilacqua ci svela i segreti per preparare la classica Quiche Lorraine.

E ci insegna come pulire e tagliare i carciofi in modo da prepararli alla cottura.

Saper Comprare Le Carote

114

0É É¦ )ɦɩɥɦ

DA OGGI IL BUON PANE A CASA TUA UNGERE AGGI

AC

UNGERE AGGI

SOLO

QUA E

AC

SALE

SOLO

QUA E SALE

eQuilibrio

Pan di Grano Saraceno

eQuilibrio è il nuovo preparato ricavato dallâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di PIERGIORGIO GIORILLI che si fonda sul perfetto bilanciamento di risorse naturali come: quinoa rossa, miglio, amaranto e olio extravergine dâ&#x20AC;&#x2122;oliva.

Questa particolare combinazione dâ&#x20AC;&#x2122;ingredienti è stata studiata su misura per tutti coloro che sposano la causa del benessere e della forma fisica senza rinunciare al gusto e al sapore.

3HU ULVSRQGHUH DOOD FUHVFHQWH GRPDQGD GL SURGRWWL IXQ]LRQDOL YL SURSRQLDPR TXHVWR GHOL]LRVR SDQH VWXGLDWR SHU LO EHQHVVHUH GHO FRQVXPDWRUH LQIDWWL ROWUH DG HVVHUH XQD IRQWH HTXLOLEUDWD GL PLQHUDOL YLWDPLQH DFLGL JUDVVL SROLQVDWXUL RPHJD SURWHLQH DSSRUWD ILEUH DOLPHQWDUL SURYHQLHQWL GD GLYHUVH IRQWL SHU XQÅ&#x2014;RWWLPD IXQ]LRQDOLW¡ LQWHVWLQDOH

UNGERE AGGI

AC

UNGERE AGGI

SOLO

AC

QUA E SALE

SOLO

QUA E SALE

Arsorì

Mastro Senatore Cappelli

Dall'antica tradizione Pugliese del grano arso e dalla tradizione Alessandrina del riso integrale, uniti in un sodalizio con i semi di girasole per un pane unico nel suo genere per tipologia e per bilanciamento di sapori.

&DUDWWHUL]]DWR GD ROWUH LO GL JUDQR 6HQDWRUH &DSSHOOL TXHVWR © XQ preparato FRPSOHWR © ELODQFLDWR H GL IDFLOH LPSLHJR HVVR JDUDQWLVFH XQ ULVXOWDWR FRVWDQWH H GL JUDQGH TXDOLW¡

Tel +39.035.992159 - Fax +39.035.4991564 via Delle Industrie, 1 24040 Filago (BG)

info@alpimix.com alpimix.com