LA BOCA, PIZZA, COCINA, IDENTIDAD
Jorge D’Agostini
¡O juremos con gloria comer!
Editor
LA BOCA, PIZZA, COCINA, IDENTIDAD
Dirección editorial e investigación
Jorge D’Agostini
Diseño gráfico
Belén Quiros
Textos y supervisión de fuentes
Carolina Fernández
Ilustraciones
Flavia Garnica
Coloreado y retoque fotográfico
Mario Sammartino
Hecho el depósito en que marca la ley 11.723
Libro de edición Argentina
No se permite la reproducción total o parcial, el almacenamiento, alquiler, la trasmisión o la transformación de este libro, en cualquier forma o por cualquier medio, sea electrónico o mecánico, mediante fotocopias, digitalización u otros método, sin el permiso previo y escrito del editor. Su infracción está penada por las leyes 11.723 y 25.446
DAgostini, Jorge
La Boca, pizza, cocina, identidad / Jorge DAgostini. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Jorge D´Agostini, 2024.
400 p. ; 24 x 17 cm.
ISBN 978-631-00-5810-8
1. Historia Argentina. 2. Cocina Argentina. 3. Pizzas. I. Título.
CDD 641.5982
LA BOCA, PIZZA, COCINA, IDENTIDAD
Jorge D’Agostini
Agradecimientos
Justo Rodríguez
Histórico encargado de Banchero de La Boca
Marta Elina Martínez
De la Biblioteca del Archivo Histórico de la Ciudad de Buenos Aires
Walter Caporicci Miraglia
Responsable Archivo Documental. Investigación. Museo de Bellas Artes de La Boca de Artistas Argentinos “Benito Quinquela Martín”
Sergio Lodise
Coordinador de Historia- CABJ
Fernando Citara
Archivo General de la Nación
Víctor José Basualdo Fernández
Ferreyra
Vecino de La Boca
Sonia Pereira
Apoyo y paciencia
Dedicado a las familias Banchero, Piccardo, Specos, Cavagnola, los pizzeros pioneros del barrio.
CAPÍTULO 1. 12
ORIGEN Y TERRITORIO
Origen. La Boca hace 20.000 años
Año 1190. La cocina de un paradero
indígena en el Valle del Riachuelo
Mapa: flora y fauna
Territorio. El Riachuelo, agua, naturaleza y pesca
La Boca
Llega el asado y los protagonistas de la cría de ganado
Testimonios
CAPÍTULO 2. 44
LA COCINA INDUSTRIAL DE LA CARNE EN EL RIACHUELO
Industrialización de la vaca.
Saladeros, mataderos y frigoríficos
El matadero y las achuras. La cocina afro en el barrio
Los frigoríficos ocupan el Riachuelo
Anglo, La Negra, La Blanca…
Obreros cruzando el Riachuelo para almorzar en La Boca
CAPÍTULO 3. 74
PAN, FUGAZZA, VINO Y MERCADOS
Historias de la harina de la fugazza
Los panaderos anarquistas en La Boca
El vino de las cantinas y las pizzerías
Mercados, ferias y almacenes
CAPÍTULO 4. 96
LA COCINA CRIOLLA DE LA BOCA
La Boca, identidad criolla
Los rastros andaluces
La Boca africana
Los gauchos boquenses
Los europeos
La Boca, cocina criolla
Datos acerca de la cocina criolla
Memorias de los platos criollos
CAPÍTULO 5. 142
LA BOCA ITALIANA
Llegan los italianos: «Mi emigro per magnar»
Sobre la cocina italiana
La Boca, Little Génova
Platos típicos genoveses
Como cierre la pasta
CAPÍTULO 6. 168
LOS BARES DEL TANGO Y LA COCINA DE CONVENTILLO
La gastronomía cosmopolita boquense hacia el 1900
El tango nace en La Boca
Mapa: bares de tango y gastronomía del siglo XIX y XX
Los bares de tango
La cocina de conventillo
CAPÍTULO 7. 210
LA BOCA, PIZZA E IDENTIDAD
La puja por la identidad
Definir un patrimonio
Fainá, fugazza, pizza y la identidad boquense
Hablemos de la pizza
La Ruta de la Fainá
La fugazza, madre de la pizza boquense
160 años de fainá, fugazza y pizza boquense
Tuñín de La Boca. El Rey de la fainá
Banchero. El creador de la fugazza con queso
Guastavin. “U Guastavin u ga sempre du bun vin”
Mapa: pizzerías fundacionales
Especialidades Tradicionales
Garantizadas
CAPÍTULO 8.
294 BOCA JUNIORS: COMIDA DE CANCHA Y ANÉCDOTAS
Breve historia de Boca Juniors
Curiosidades entre futbolistas y la cocina
Boca Juniors, sinónimo de pizza y fainá
Los equipos cerca de la gastronomía…
Un bombonera sin bombones
Comida de cancha
CAPÍTULO 9.
336 LA CANTINAS DE LA CALLE NECOCHEA
Clásicos de la gastronomía boquense
Recetas de dos clásicos
CAPÍTULO 10.
360 QUINQUELA A LA MESA
Cenas de la República de La Boca, y el menú genovés de 1923
La Orden del Tornillo y los fideos con tuco BIBLIOGRAFÍA 370
Prólogo
En la historia de un pueblo, la gastronomía es uno de los elementos más destacados. Esto es así porque no se trata solo de preparar un plato, es que la cocina se vuelve un importante vehículo de la cultura popular y permite evaluar la forma en que conviven los habitantes de una determinada región, en una época particular (CORREA DOS SANTOS Y OLIVEIRA ANTONINI, 2003).
El caso de La Boca se presenta como una paradoja, porque este barrio emblemático, referente de la cultura gastronómica, no ha sido considerado de verdad como el epicentro de la cocina porteña. Por otro lado, sin embargo, sí hay abundantes consensos de que es allí donde se origina la “pizza argentina”, con su estilo y sus formas específicas de consumo. Podría llegar a afirmarse que La Boca es a Argentina lo que Nápoles es a Italia: ciudades símbolo de la pizza.
Vale destacar que, desde siempre, a la “pizza argentina” se le han buscado las diferencias con la pizza italiana, y son tan distintos estos panes chatos que el plato boquense podría haber tenido un nombre propio.
¿Existe una cocina boquense? ¿Hay una pizza al estilo de La Boca? Esta investigación intenta demostrar que La Boca fue uno de los territorios más destacados de la Cocina Nacional. Los argumentos que se presentan no buscan agotar una cuestión sobre la que queda mucho por investigar. No obstante, los datos que conforman este libro alcanzan para justificar que La Boca podría ser poseedora de una denominación o identificación gastronómica.
La Boca es una marca enorme; su restauración es responsable de la existencia de nuestra cocina local actual, y su pizza es uno de nuestros patrimonios.
Queda expuesto en este trabajo que, para comprender la historia de la alimentación del barrio, hay que asumir que se han transmitido muchos supuestos históricos sobre los cuales debemos tener una actitud crítica, para transformar todos esos “hechos” que se dieron por descontados en interrogantes a verificar. Es a esas historias inventadas que se intenta dar respuesta.
En esta tarea de divulgación, se dirige una mirada sobre la tradición culinaria de uno de los barrios más emblemáticos y famosos del planeta, donde, durante casi cien años, se dio cobijo a millones de italianos necesitados, quienes al llegar se encontraron con las bases de una sociedad con una gastronomía ya creada por criollos.
Con el arribo de la inmigración en masa, a comienzos del siglo XX, en un clima de revoluciones y modernización, se genera la nueva identidad gastronómica de tradición boquense. Este libro cuestiona un aspecto fundamental de ese período, y es precisamente cómo se dieron los intercambios de platos y recetas. ¿Fue mayor la influencia que los italianos aportaron a La Boca o la que ellos recibieron allí? No cabe duda de que los miles de inmigrantes que volvieron a sus tierras regresaron con un bagaje culinario nuevo, obtenido de la cocina boquense.
ORIGEN TERRITORIO
ORIGEN Y TERRITORIO
CAPÍTULO 1
La Boca es un lugar que ofrece la callada certeza de ser un suelo histórico legítimo que ha sido despaciosamente sostenido, salvaguardado, pintado, cantado, desde mil formas de la creatividad y el trabajo sin tasa. A esto le llamamos aura fundacional. (CLEMENTI, 2000: 9)
En este capítulo, para referirnos al origen y al territorio, iniciaremos las primeras líneas transcribiendo las citas de destacados autores, porque fueron ellos los que han puesto sobre La Boca y sobre el Riachuelo un interés legítimo, al considerarlo como un punto de partida de nuestra sociedad, y como el “ombligo” de nuestra cultura porteña:
Según Enrique Larreta, el Riachuelo es “El Padre Mitológico de la Ciudad”, donde se inició la primera Buenos Aires un día del año 1536.
El explorador español Félix de Azara dice: “Mucho se ha estudiado sobre el lugar elegido por Pedro de Mendoza en 1536 para la fundación de la ciudad de Buenos Aires. No obstante, la ubicación del sitio, del lugar exacto, ronda siempre cercano al arroyo largo y estrecho que venía de tierra adentro pero que también, le entraban las aguas del Río de la Plata” (Azara, 1943).
Larreta prosigue: “Lo indudable es que por allí entraron. Ese riacho fue causa de que no se escogiera otro sitio. Era el único refugio para los barcos. Padre mitológico de la ciudad. Los antiguos romanos lo habrían representado en forma de un dios con barbas fluviales, reclinado sobre una urna. Como Tiber” (Larreta, 1980: 34).
Mientra que la historiadora Hebe Clementi considera que: “La presencia que damos a La Boca deriva en primera instancia del hecho de ser el sitio más antiguo que se corresponde con nuestra historia, el puerto primero, el marco primero de “la puerta de la tierra”, así como también el primer ámbito cordial en la recepción de la inmigración aluvional que caracteriza después de 1860 la estructura poblacional argentina”. (Clementi, 2000: 9)
El especialista y estudioso de La Boca, el antropólogo Marcelo Weissel asegura: “Según distintos autores, el poblamiento histórico en el territorio actual del barrio de La Boca del Riachuelo se inicia con el desembarco de la expedición del Adelantado Don Pedro de Mendoza en el año 1536 (...). Si bien no abundan las fuentes primarias al respecto, la nomenclatura de la Ciudad y del curso de agua, se remonta al suceso mencionado” (Weissel, 2008).
Léonie Matthis. Santa María del Buen Ayre atacada por los Querandíes, 1536, 1936. Gouache sobre cartón, 68 x 98,5 cm. Estudio Roth. Gentileza Colección Amalita.
Según muchas teorías, este cuadro podría representar una escena en el barrio de La Boca.
Hoy, La Boca del Riachuelo continúa siendo uno de los lugares hipotéticos de fundación de la primera
Todo indica que era un buen puerto natural para las naves de la época de poco tonelaje. Datos históricos aseguran que la expedición española “Fondeó en el pequeño río con sus once naves en fila que quedaron refugiadas entre juncos y sauzales. La más grande, la “Magdalena”, capitaneada por Don Pedro de Mendoza, tenía un eslora de 26 metros, su manga de 7,50 metros y su calado aproximado a los 3 metros. Es por ello que en las crónicas de Félix de Azara (año 1800) aparecerá como “Riachuelo de los Navíos”” (Buenos Aires nos cuenta, 1991).
Por este tiempo los indios con fuerza y gran poder nos atacaron a nosotros y a nuestra ciudad de Buenos Aires […] constaban de cuatro naciones llamadas querandíes, guaraníes, charrúas,
y chaná-timbús.
(SCHMIDL 1567, CIT. EN BONOMO Y LATINI, 2012)
El 2 de febrero de 1536, arribó al Río de la Plata la expedición de Pedro de Mendoza. Para muchos historiadores, entre ellos Paul Groussac, se asentó en las costas de La Boca. Su estructura se componía de 14 naves y 2.650 hombres, de los cuales 150 eran alemanes y flamencos. Estos expedicionarios traían vacas y caballos, que serían la base de la riqueza ganadera de la zona en el futuro (Outes, 1897).
Ese poblado original fue destruido en 1541 debido a que sus habitantes no lograron una convivencia pacífica con los grupos dueños de las tierras. Los sobrevivientes a las luchas y el hambre huyeron hacia Santa Fe o regresaron a Europa, como es el caso de Pedro de Mendoza, que muere en altamar a causa de una enfermedad.
Al parecer, estos hombres se encontraron con una población abundante, seguramente superior a los casi tres mil hombres que intentaron instalarse en nuestras tierras.
La segunda fundación de Buenos Aires y el establecimiento definitivo de la conquista se concreta recién cuarenta años más tarde: el 11 de junio de 1580, cuando Juan de Garay proclama el acta fundacional de la ciudad de la Santísima Trinidad y Puerto de Santa María del Buen Ayre. Esta vez la locación elegida se presume fue cercana a la anterior, pero en tierras más altas, lo que hoy conocemos como el Parque Lezama.
La historia del barrio de La Boca ha sido siempre observada con gran interés gracias a los hechos históricos que aún perviven en sus calles, por el atesoramiento arqueológico del Riachuelo, por ser el primer asentamiento de los conquistadores españoles, por transformarse con el pasar de los siglos, en el puerto de mayor actividad de la ciudad, eje de un enorme polo industrial. Como también por el nacimiento del fútbol, del tango, por ser tierra de artistas: por todo esto es sin duda un verdadero reservorio de la historia porteña. No en vano durante 400 años, el Riachuelo ha sido la puerta de entrada a la ciudad y al continente sudamericano.
Otro dato relevante acerca de este territorio es la vasta población nativa que allí vivía antes de la llegada de la conquista, y en este punto pondremos atención y sumo interés; intentaremos identificar esa sociedad, incluso siguiendo su rastro, cuando esta comienza a perder terreno, con el desarrollo de la nueva ciudad de Buenos Aires, migrando hacia el sur de la provincia. A partir de esa movilización es cuando se generan las teorías de si la sociedad de los Querandíes, también llamados Pampas, se unen a los Tehuelches. Nos interesa ahondar en el vínculo que tenían con la cocina, específicamente cuando se produce el ingreso de las vacas que introducen los europeos, momento clave en la historia de estos pueblos porque desarollarán la cría, el pastoreo y consumo del bovino desde el siglo XVI, aprovechando estos animales, empleando las mismas técnicas usadas de consumo de los animales nativos como el ciervo del pantano o el venado de las pampas.
Son numerosos los momentos históricos que marcaron el barrio y el comer: como los primeros intercambios básicos de comida entre Pedro de Mendoza y los Querandíes, pasando a las posteriores combinaciones de recetas entre la comunidad criolla, y, siglos más tarde, la convivencia cosmopolita en los conventillos y sus resultantes culinarias. La cocina boquense se construirá desde su puerto.
Ahora bien, es válido indicar que la cocina del territorio pampeano, donde se ubica el barrio de La Boca, está marcada por hechos particulares, es decir, mientras que muchos países argumentan que sus cocinas emergen de influencias de antiguos imperios o civilizaciones, aquí, en cambio, su génesis está atravesada por sucesos históricos, con características únicas, donde intervienen la calidad de su suelo, y el ingreso de animales foráneos.
En el siglo XVI, será puntualmente la introducción de los vacunos los que definirán en forma determinante nuestra cocina. El fenómeno de la reproducción espontánea de millones de cabezas
de ganado vacuno libre, fue favorecida por las características de los suelos llanos y sus verdes pastizales, dando impulso a una nueva forma de comer y de definir la economía.
El mismísimo Juan de Garay encontró, a su llegada, según aseguran algunos historiadores, cerca de 100.000 cabezas de ganado libre, sumados a otros tantos cientos de miles de caballos salvajes: animales que los nativos comenzaron a incorporar, criar, por supuesto, sin la influencia europea, generando sus propias tradiciones.
Ese fenómeno reproductivo no se detuvo, sino que continuó de manera exponencial. Se habla de que para el siglo XVIII se contaban algo así como 20.000.000 de cabezas de ganado.
A fines del siglo XIX la relación stock vacuno/ población era llamativamente alta: entre seis y siete vacunos por habitante. Durante casi todo el siglo, hasta 1980, fue superior a dos. Argentina terminará siendo
el
principal exportador de carne y al mismo tiempo ocupará el primer puesto en consumo
per cápita. (SALVADOR, 2013)
Este hecho histórico marcará para siempre los rasgos de la identidad, la idiosincrasia, el comercio y la alimentación.
El otro suceso definitorio para la cultura gastronómica, ya focalizado en el barrio de La Boca, fue la acogida masiva de inmigrantes entre mediados del siglo XIX y mediados del siglo XX. Un ingreso de personas así de masivo no registra precedentes en el mundo y solo es comparable con el caso de Uruguay en cuanto a la proporción entre inmigrantes y nativos.
Este suceso generó un verdadero impacto sociológico, cuando en pocos años, los criollos, los argentinos, se vieron conviviendo con una población de inmigrantes que por momentos superó a la propia. Este hito de asimilación forzosa e inesperada dio como resultante una serie de cambios abruptos en el barrio de La Boca, donde no solo se afectó la forma de comer, sino que también incidió en el modo de mirarse a sí misma, al punto de no lograr que la propia identidad resulte clara. Al menos, eso
parece visto desde el presente: una identidad donde nos percibimos más como descendientes de europeos que como nativos descendientes de estas tierras y de su historia.
Dando valor a estos señalamientos, el libro se adentrará en esos sucesos culturales enfocando la cocina, buscando indicar aquellos platos que persisten, a fin de dilucidar si mantenemos aún herencias culinarias que llegan desde aquellos tiempos.
No se pretende, aclaremos, construir una historia de absolutamente todo lo sucedido en las cocinas del barrio; antes bien, nuestra intención es difundir algunos hitos significativos para proyectarlos hacia nuestro presente, para estimular una reflexión sobre cuál fue la importancia de La Boca en la cocina argentina.
Este capítulo dará inicio dirigiendo su mirada al “año cero” del barrio, es decir, cuando el barrio formaba parte de una región y no una nomenclatura, con sus ríos, su flora y su fauna, muchos siglos antes de que la ciudad comenzara a ser ocupada por la conquista. Se buscará también, observar el territorio como lo vivenciaron en el pasado sus habitantes nativos.
Nos detendremos a observar cómo era el valle donde se encuentra el barrio de La Boca, una cuenca hidrográfica en las llanuras pampeanas.
Intentaremos poner de relieve nuestro mestizaje cultural, en toda su complejidad, del cual el barrio formó parte.
Origen. La Boca hace 20.000 años
Decoroso Bonifanti. A orillas del Río de la Plata, s/f. Óleo sobre tabla, 8 x 49 cm. Gentileza Museo Histórico de la Ciudad “Cornelio de Saavedra”. El pintor italiano había tenido su estudio en La Boca.
Desde el punto de vista geomorfológico, el paisaje de la cuenca inferior del RiachueloMatanza se puede dividir en tres sectores: el fondo valle, las barrancas y los terrenos elevados (Centro de Arqueología Urbana, 2010).
La Boca es parte de una zona geográfica vasta. Se sitúa a orillas de una antigua barranca al río, un paleoacantilado resultado de las épocas de glaciación y cambios en el nivel del mar, que causaron que la costa de la ciudad presente un desnivel que superó los diez metros de altura, que es apreciable en el Parque Lezama.
Se trata de una zona muy antigua, firme y estable, conocida como Cratón del Río de la Plata, que se formó hace al menos 2.500 o 3.000 millones de años. Consideremos que se calcula que la vida en nuestro planeta comenzó hace alrededor de 4.000 millones de años. La Boca es parte de una cuenca hidrográfica que atravesó diferentes procesos que modificaron radicalmente el territorio natural. Se asienta sobre terrenos de la pampa ondulada, cuyo subsuelo está constituido principalmente por los llamados “sedimentos pampeanos”, como se designa informalmente a los depósitos loéssicos de la región, que son responsables por los suelos de altísima calidad para uso agrícola.
Este tipo de suelo llamado molisoles, que cubre más de 300.000 km2 de la región central y noreste de nuestro país, se extiende por aproximadamente el 10% de la superficie terrestre y constituye el cinturón cerealero mundial en el que se encuentran los núcleos cerealeros más importantes, como los del centro-oeste de Estados
Unidos,
sur de Canadá, Ucrania, Rusia europea y China. (NABEL, 2012)
El origen del término “pampeano” se remonta a la voz “pampa” que procede del quechua y significa llano o llanura, y alude al territorio llano que carece de árboles. El viajero francés Alcide D’Orbigny (1802-1857) fue el primero que utilizó “terrains pampéenes” y “argile pampéenes” para referirse al conjunto sedimentario que se caracteriza por “una marcada homogeneidad litológica y amplia extensión geográfica” (Tonni et al., 2008: 261). Asimismo, en 1846, Darwin se refirió a esos mismos sedimentos como “Pampean Formation”.
En la región pampeana, el fin de la última glaciación tuvo una doble consecuencia: por un lado, se formaron los suelos de pradera; por otro, en el mismo período se generaron pequeños estuarios en los ríos Matanza Riachuelo, Maldonado, Reconquista, Luján, de la Cruz, Arrecifes y Areco, entre otros.
Es, entonces, a partir de ese período que podemos comenzar a visualizar e imaginar La Boca, el territorio: al frente, el Río de la Plata donde desemboca el Riachuelo; a espaldas, las grandes llanuras de gramíneas, cortadas por zonas más secas, grupos de caldenes, restos de dunas antiguas y, más lejos, hacia el sur, ocultas para la ciudad, las ondulaciones de antiguas serranías (Apesteguía, 2012).
Si se trata de entender el pasado de las sociedades humanas que habitaron la región, los sitios arqueológicos de la cuenca Riachuelo Matanza componen un conjunto único. Estos sitios fueron estudiados en diferentes momentos y los más antiguos se remontan a más de 10.000 años (Weissel, 2012).
El dato es relevante porque implica que, en el territorio donde se encuentra La Boca, durante más de 2.000 años, los seres humanos convivieron con los mamíferos gigantes que ingresaron a la región durante el Pleistoceno.
En la década de 1850, Auguste Bravard, un naturalista, geógrafo y geólogo francés emigrado a Argentina, excavó en las zonas del Riachuelo y la Recoleta y encontró fósiles de mamíferos.
En 1839, el inglés Richard Owen ofreció al mundo la primera descripción científica de un gliptodonte, a partir de un espécimen encontrado en el Riachuelo, que había sido entregado al Royal College of Surgeons de Londres. Estos grandes mamíferos llegaban a medir más de dos metros y superaban las dos toneladas (Pasquali y Tonni, 2008).
Cuando hoy pisamos las calles del barrio y miramos hacia el Riachuelo destratado, contaminado, sin duda ignoramos su enorme importancia para las distintas ramas de las ciencias y de la historia en particular. Es importante reflexionar acerca de nuestro bienes culturales, sobre todo en un presente en que se habla del cambio climático y, en distintos ámbitos, se plantea la sostenibilidad para proteger el medio ambiente, incluso en la gastronomía.
Acaso este territorio histórico podría ser uno de las principales referencias desde donde deben partir los reclamos para la concientización de un cambio de paradigma, que nos conduzca hacia el cuidado de la tierra y el agua, y la recuperación de la salubridad del Riachuelo y las aguas que bañan las costas de la ciudad, de donde deberían provenir algunos recursos para generar, en parte, la identidad gastronómica basada en el territorio.
Año 1190. La cocina de un paradero indígena en el Valle del Riachuelo
Lo que muestra esto es que no somos hijos de los barcos, acá había gente mucho antes, con su cerámica, con su cultura. Un pueblo originario en la ciudad. (CIT. EN ROMERO, 2018)
En el año 1920, Carlos Rusconi, investigador del Museo Nacional de Ciencias Naturales, halló dos sitios arqueológicos indígenas sobre las barrancas del Río Matanza Riachuelo. Esos rastros antiguos de la ocupación humana habían quedado sepultados o borrados por la transformación masiva del ambiente; siguiendo el trabajo de Rusconi, en 2014, en plena ciudad de Buenos Aires, a unos trescientos metros del cauce viejo del Riachuelo, se hallaron restos de un asentamiento indígena de los siglos XII o XIII.
Se trata de una aldea prehispánica. El hallazgo es una prueba irrefutable de que la vida de la ciudad no comenzó con los españoles, como se tiende a pensar. Ulises Camino, el director de excavación del sitio bautizado “La Noria”, investigador del Centro de Arqueología Urbana (CAU) y docente de la Unsam, así lo señala: “Lo que muestra esto es que no somos hijos de los barcos, acá había gente mucho antes, con su cerámica, con su cultura. Un pueblo originario en la ciudad” (Camino, cit. en Romero, 2018).
Gracias a la tecnología, se pudo establecer una serie de datos relativos a la ocupación del sitio. Se sabe que lo habitaron entre los años 1190 y 1536, que no pescaban y que se alimentaban a base de animales y vegetales. Como venían de Tandilia, la cabeza de guanaco, fuente importante de grasa, era fundamental en su
dieta, ya que les aportaba la energía necesaria para el traslado. Por otra parte, los recipientes de cerámica permitieron conocer en gran medida sus hábitos alimentarios, puesto que la cerámica absorbe la grasa y esos restos se pueden estudiar. Así se supo que hervían animales como el venado de las pampas, del que también se hallaron huesos partidos, y que hacían un caldo con grasa, frutos de espinillos y yuyos (Ini, 2019).
El hecho de no haber hallado vidrio ni metal confirma que estos pobladores no tenían contacto con españoles: “Entendemos que no se trata de una aldea sino de campamentos temporales, para la época de primavera y principio del verano venían a cazar, pero su origen era de la zona de Tandilia” (Camino, cit. en Ini, 2019).
La zona más elevada en este territorio, en la que estas poblaciones se asentaban, era estratégica, ya que por una parte no sufrían inundaciones y, por otra, podían ver los bañados hacia el sur, donde los animales pastaban y bebían. Además, desde esa altura tenían más control sobre cualquier eventual ataque y podían hacer fuegos.
También transitaban la boca del Riachuelo, del que tomaban arcilla para confeccionar sus ollas y vajillas. La Boca era el punto de cercanía con los charrúas, que llegaban desde Uruguay, y con los guaraníes, que bajaban por los ríos Paraná y Uruguay; también los querandíes o pampas se trasladaban por el Matanza Riachuelo hasta La Boca en épocas de aguas bajas.
En cuanto a sus costumbres alimentarias, está claro que el comer se planificaba según el clima y las temporadas, aprovechando al máximo toda la extensión del territorio bonaerense. Estos pueblos se movían con campamentos temporales, y tenían zonas de referencia y una base de operaciones con producción y almacenaje. En este sentido, se distinguían de los pueblos nómades ya que contaban con asentamientos estacionales fijos y con un núcleo principal (pueblo) de procedencia.
Los contactos con el interior de la pampa se pueden verificar a través del estudio de las herramientas de piedra (artefactos líticos) y de las materias primas utilizadas. Los dos tipos de roca más empleados proceden de las Sierras de Tandil, lo que demuestra que estos pobladores recorrían el territorio de la actual provincia de Buenos Aires y se relacionaban con otros para adquirir bienes a través de redes de intercambio.
Taponamiento del cauce antiguo del Riachuelo de Paso Chico, Centro Documental de Cuenca Matanza Riachuelo
Territorio. El Riachuelo, agua, naturaleza y pesca
La cuenca del Riachuelo es, ante todo, un curso de agua conformado por una multiplicidad de barrancas, arroyos y zanjones que se extiende a lo largo de 64 kilómetros. Abarca una superficie aproximada de 2.047 km2.
A lo largo de su historia, el Riachuelo recibió infinidad de denominaciones. Se sostiene que el río Matanza Riachuelo tenía dos brazos, uno navegable y otro menor, y al medio una isla, la que da le daría el nombre, ya que Chuelo en Querandí significa isla Hacia 1700, fueron los franceses quienes lo bautizaron alternativamente como Riotehuelle (el responsable fue el viajero Georges Haÿs en 1703), Petite Riviere de Chouelo (Jacques Piednoir en 1706) y Ruichoüille (Bigot de la Quanté en 1708). Además, en un grabado figura como Riachuelo en Bonnes Ayres (Pierre Giffart, Louis Feuilleé, 1708). Más tarde, Darwin lo llamó Chuelo River o Río Chuelo, y también fue el Riachuelo de los Querandíes o el Riachuelo de los Navíos.
A partir de registros cartográficos conservados, se deduce que para mediados del siglo XVIII se lo conocerá como Riachuelo de Barracas, por ser donde se separan las poblaciones de Barracas al Norte (hoy un barrio de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires) y al Sur (hoy municipio de Avellaneda, provincia de Buenos Aires) (Weissel, 2012).
El Riachuelo era barro, agua, sudestadas, meandros, juncos y albardones, rodeados por una variada fauna y flora pampeana, desarrollado dentro de una cuenca de escurrimiento que lo conecta con la biodiversidad del humedal inferior del río Paraná.
De dicho río, vale rescatar la elocuente descripción del escritor costumbrista Fray Mocho (seudónimo de José Álvarez), en su recopilación de artículos y relatos de 1897, Viaje al país de los matreros:
“El río Paraná, el Nilo del Nuevo Mundo, llamado por algunos el Misisipí de la América del Sud, ha recibido como éste, de los aborígenes, un nombre que expresa su amplitud y magnificencia.
Paraná en la lengua guaraní significa padre de la mar, y Misisipí, en la de los Natchez, padre de las aguas. No parece sino que esos dos pueblos indígenas, de los opuestos continentes, hubieran sentido la misma impresión de asombro, al contemplar por primera vez sus grandiosos ríos, para significarla con palabras que en su respectivo idioma exprimen el mismo pensamiento.” (Fray Mocho, cit. en Burgueño, 2012: 153)
El Riachuelo fue una fuente de alimentación, hoy inimaginable; acerca de cómo se pescaba, escribe una referencia uno de los acompañantes de Pedro de Mendoza, Ulrico Schmidl, en su libro Derrotero y viaje a España y las indias, 1567: ”también hicimos pesca en ese mismo paraje con las redes de ellos (los Querandíes) para que sacaran peces a fin de mantener a la gente…” (Schmidl, cit. en Bonomo y Latini, 2012).
Un misionero que pasó por el Río de la Plata hacia 1749 fue el jesuita austríaco-alemán Florián Paucke. Este sacerdote también dejó documentadas con minuciosidad las tareas pesqueras comunitarias de aquellos pobladores:
En este puerto marítimo, cuando el río estaba crecido, vi una pesca admirable que se efectúa con dos caballos. Sobre cada caballo está parado un hombre sobre el recado, en esta posición ambos cabalgan al río hasta que el agua sobrepasa el recado; extienden sus redes y uno y otro comienzan a tirar la red hacía la orilla.
(PAUCKE, CIT. EN AGUILAR, 2012: 100)
Ya el rey Carlos V supo de la existencia del Riachuelo y ordenó que, al fundarse villas, todo establecimiento contaminante se ubicara aguas debajo de la población, para que los vecinos no se vieran afectados. Juan de Garay cumplió la orden y mandó al Riachuelo las carnicerías, pescaderías, lavaderos de lana y barracas de esclavos. Previsiblemente, el centro de contaminación continúa hoy donde lo colocó Garay, sobre el Riachuelo, como también continúa el centro de poder político en el mismo sitio en que lo ubicó, en la Plaza de Mayo.
ANTIGUAS TÉCNICAS DE PESCA EN EL RIACHUELO, TERRITORIO DE
LA COCINA BOQUENSE.
Pescando con red en el Bajo. s. f. Inventario Nº 555 Witcomb. Fs. 40. Archivo General de la Nación.
Cristiano Junior. Pescadores del Bajo. s. f. Inventario Nº 567 Witcomb. Archivo General de la Nación.
Por lo común, los pescadores hacen su pesca en la desembocadura del Riachuelo, que es sumamente ancha y en donde hay poca agua. Montados en sus caballos, llevan sus redes bastante lejos y, con sus sogas atadas a la silla de montar, las tiran sobre la arena sin poner pie en tierra más que en el momento en que las redes están totalmente fuera del agua, para recoger sus pescados.
(FEUILLEÉ, CIT. EN AGUILAR, 2012: 100)
El paulatino crecimiento de la ciudad impactará en el ambiente, por ejemplo: la vegetación originaria de la ribera del Riachuelo contaba con muchas especies, que casi desaparecerán del paisaje, como el sauce colorado, los bosquecillos de sarandí y blanquillo, dos leguminosas: el ceibo y el algodonillo, gruesas matas de penacho blanco.
Los bosques, matorrales, pajonales y pastizales fueron arrasados. Los árboles autóctonos fueron talados de la costa del Riachuelo, hasta el límite de su extinción (Burgueño, 2012). Entre el Riachuelo y la meseta, además de los tupidos juncales, el suelo tenía pajonales de paja brava, la cortadera o penacho y abundantes duraznillos blancos. El monte ralo de la meseta presentaba agrupaciones de árboles troncosos. Algarrobos, talas, espinillos, chañares, coronillos negros.
Las lagunas pobladas de pescado llegaban allí durante las crecientes y quedaban detenidos entre los carrizales al producirse el descenso del Riachuelo.
Tal vez hoy nos cueste pensar al Riachuelo como un río vivo: un meandro rebosante de naturaleza, un río de las llanuras aluviales con escasa pendiente y que por eso presenta curvas a lo largo de su curso, y cuya máxima sinuosidad se describe, justamente, en pleno barrio de La Boca. Como señala el arqueólogo Marcelo Weissel, “un lugar de encuentro tecnológico de personas y fluidos que han sido ordenados en una trama histórico-política” (Weissel, 2012: 105).
Desde el mismo momento del desembarco europeo en Buenos Aires, el Riachuelo se delineó como una zona de intensa actividad y explotación mercantil. Por lo tanto, es interesante reflexionar sobre el largo proceso que lo llevó a convertirse en un foco de contaminación que amenaza la vida de quienes viven cerca.
Está fuera de discusión que la contaminación de nuestros ríos y costas deben sanearse, y sobran los ejemplos en el mundo de ciudades que lo han logrado y que deben oficiar de faros para avanzar en ese sentido: la Ría de Bilbao, el Rin en Alemania, el Támesis en Londres, el Manzanares en Madrid.
La Legislatura de la Ciudad de Buenos Aires atinó a declarar el 8 de julio como Día de la acción ambiental por el Riachuelo o, más sencillamente, Día del Riachuelo.
Tal vez desde la gastronomía sería válido que se aporte una mirada a cómo fue aquel territorio, sea su ecosistema originario, como su historia de cocina. Ese lugar donde hoy vivimos tuvo la primera materia prima en sus ríos y sus tierras.
El saneamiento de la Cuenca Matanza Riachuelo fue ordenado por un fallo de la Corte Suprema de Justicia de la Nación el 8 de julio de 2008. El fallo Mendoza obliga al Estado Nacional, a la Provincia de Buenos Aires y a la Ciudad de Buenos Aires a implementar un plan de saneamiento integral. Aún no fue completado.
LAS QUINTAS DEL SUR
Todos los desarrollos de la industria de la carne a las márgenes del Riachuelo tuvieron consecuencias negativas, poniendo en jaque la salubridad de las aguas. Desde los primeros tiempos en que se instalaron los saladeros, como no existían los desagües, se iban descartando sin miramientos los restos de carne putrefactas al río.
Una de las primeras denuncias ecológicas fue realizada por el diario
La Nación: “El olor inmundo esparcido el domingo a la noche por toda la ciudad ha venido a recordarnos que los saladeros del Riachuelo continúan con autorización del gobierno sus pestíferas faenas y a delatarnos la contravención de los saladeristas a las disposiciones superiores que les prohíben arrojar las aguas de cola sin desinfectarlas previamente” (cit. en Brailovsky y Foguelman, 2009: 219).
En septiembre de 1871 el Congreso provincial aprueba una ley que prohíbe las graserías y los saladeros sobre el Río Barracas (Riachuelo) y sus inmediaciones.
“El Riachuelo había sido la cloaca de los saladeros durante cincuenta años. Las epidemias de cólera (1869) y de fiebre amarilla (1871) hicieron comprender la necesidad inmediata de sanear su curso” (Clementi, 2000).
“La epidemia de 1870 fue trágica para los habitantes distinguidos, y la huida del sur fue una estampida, aunque las barracas siguieron su tarea impura y sus acopios exportables, junto a gauchos, negras y mulatas, y zambos, mezclados a los inmigrantes y a sus hijos” (Clementi, 2000).
Cuando la epidemia de fiebre amarilla se declara en Buenos Aires,
se interpreta que las causas de la peste, aunque eran por entonces desconocidas, podían provenir del Riachuelo contaminado, que ya por entonces fue considerado un foco de riesgo sanitario, y por ende urgía limpiarlo.
Nueve años más tarde, en 1880, los efectos del trabajo en la higiene del río son narrados por un viajero francés, H. Armaignac, quien en su visita a Barracas y La Boca lo describe como un paisaje idílico de quintas, regatas y casas de fin de semana, acaso parecido al Delta en la actualidad (Femeba, 2011).
En definitiva, la mudanza de los saladeros trajo como consecuencia la obligada depuración del río, convirtiendo exitosamente sus costas en un lugar de recreación que todos podían visitar para practicar remo, pesca y disfrutar del esparcimiento. Es el período en que se destacan las zona de las “Quintas del Sur”, cerca del alto de San Pedro (Parque Lezama), y Barracas al Sur habían comenzado a desarrollarse desde inicios del siglo XIX, ocupadas por la colectividad británica; aún da testimonio la antigua quinta Mackinlay, luego quinta Horne, hoy Parque Lezama que debe su nombre a su último dueño, el terrateniente salteño José Gregorio de Lezama, que la adquiere en 1857.
También Guillermo Brown, irlandés nacionalizado argentino, en 1812 compró varias hectáreas al sur de Buenos Aires donde construyó una casona para vivir con su familia. Hoy se encontraría en la avenida Martín García, entre Ruy Díaz de Guzmán y Azara, allí hay una réplica de Casa Amarilla.
HABITANTES DEL TERRITORIO
Carlos Pellegrini. Indios Pampas. Buenos Aires. c. 1841. Acuarela.
La Boca
Los conquistadores que han tomado el territorio pescan en las lagunas “dos meses largos” hasta que empiezan las primeras hostilidades con los indios. De ahí se desató “una cruda guerra” que tuvieron con la tribu del cacique Telomián Condié que habitaba en la margen del Riachuelo. (BUENOS AIRES NOS CUENTA, 1991)
Nuestro interés por los grupos primigenios que ocupaban la cuenca del Riachuelo antes de la llegada de los españoles busca evidenciar un pasado relevante en términos de alimentación, el cual atesora un valor y una influencia mayor a la que acostumbramos a considerar.
De las sociedades que habitaban los territorios, que involucraban el barrio de La Boca y el Riachuelo con sus márgenes, la más citada por los investigadores es el pueblo de los Querandíes. Se estima que contaban con una población, hacia el siglo XVI, de más de 3000 habitantes.
A lo largo del siglo siguiente al de la conquista española, es decir el XVII, los descendientes de los querandíes fueron denominados sucesivamente “tubichaminíes” (por un cacique de ese nombre) y “pampas”. Fue a mediados de ese siglo cuando se produjo la fusión de dichos descendientes con las primeras avanzadas de los tehuelches patagónicos, que, a favor de la posesión del caballo, llegaban con mucha frecuencia a los confines de la actual provincia de Buenos Aires y áreas contiguas (Casamiquela, s. f.).
Anibal Cardozo, en su libro Buenos Aires en 1536 (1911, Ed. Juan Alsina), no vacila en señalar la existencia de los querandíes en la zona del Riachuelo. Ocupan los terrenos que lindaban con los arroyos y los lagos próximos a la población (...) Pero querandíes y guaraníes de las islas -fueran o no disímiles las denominaciones- estuvieron, en verdad, en el Riachuelo
de los Navíos en la época de Mendoza
a Garay. (BUCICH, 1971: 18)
Los Pampas serán los más cercanos a la ciudad de Buenos Aires, si se tiene en cuenta el sustrato diferencial (los “Pampas Magdalenistas” y “Matanceros” podrían tener origen, respectivamente en Querandíes y Mbeguaes o Tubichaminíes) (Casamiquela, 2006).
Mucho de lo que sabemos acerca de estos pueblos, como los querandíes, se lo debemos a la obra de Félix Outes, Los Querandíes; breve contribución al estudio de la etnografía argentina, publicada en el año 1897. Allí, el autor describe minuciosamente los grupos identificados hacia el siglo XVI.
Su alimentación se componía de los productos que les proporcionaban la pesca, la caza y la agricultura. Outes describe que entre los animales preferidos estaban el ciervo del pantano, el venado de las pampas, el huanaco, el peludo, la mulita, el mataco y la llamada impropiamente nutria. Entre las aves, el avestruz y diversas especies de patos. Entre los peces, bagres, dentudos, mojarras, pejerreyes. También recogían algunos moluscos fluviales para la alimentación y, en el verano, el sábalo, que es un pez carnoso y grasoso.
Los Querandíes conocían una gran cantidad de plantas con cuyas fibras tal vez hicieran tejidos, además de usar la lana de huanaco. También eran hábiles en la cordelería, ya que necesitaban fabricar sus redes de pesca. Además, conocían el marlo de maíz, cultivado probablemente en la zona norte del litoral bonaerense, lo que indica que tenían contacto e intercambio a larga distancia con grupos productores de ese cereal. Este maíz puede ser almacenado, y esa constituye una gran ventaja, ya que se puede
conservar y transportar largas distancias. Además, lo utilizaban para preparar harinas y bebidas fermentadas (Mazzanti, 2006).
Por otro lado, una de las industrias principales de los querandíes, a juzgar por la gran cantidad de restos encontrados, eran los tiestos de barro, arte en el que alcanzaron gran maestría (Outes, 1897).
Estos grupos nativos comienzan a desarrollar, con el tiempo, el manejo de los animales ingresados por los europeos, caballos, vacas y ovejas, de los cuales sacan provecho aplicando sus conocimientos en técnicas propias de cría y de forma de consumo. Los nativos utilizaron estos bovinos como un bien de cambio entre las distintas tribus y también con los españoles.
El clima templado de la región favoreció el rápido incremento del número de animales, expandiendo su uso comercial. Estos tuvieron un papel muy destacado en el desarrollo económico y cultural a través de la provisión de alimento (carne y leche), abrigo (cuero) y trabajo (transporte).
En la zona pampeana se concentró el 90 por ciento de la población bovina criolla del país. Desde allí, se trasladaron animales hacia el sur como consecuencia del intercambio indígena y el fomento ganadero que se produjo en la zona durante la etapa de la colonización (Martínez et al., 2000).
Lo que nos llega vía Outes sobre el modo de cocción de estas carnes es que las ensartaban en pequeños asadores de madera. También cocían ligeramente los huevos de avestruz. El pescado era en ocasiones largamente manipulado antes de comerlo: se le sacaba toda la grasa posible, que se almacenaba, y luego se lo dejaba secar para terminar moliéndolo en morteros de piedra hasta transformarlo en una especie de harina que se podía conservar. Como estos pescados tienen muchas espinas, se cree que este largo proceso se hacía también para evitarlas.
En este contexto los españoles dieron por sentado que las diferentes poblaciones originarias estaban integradas a través de redes de interacción cultural y comercial, de las que podían sacar provecho. Sin embargo, las relaciones entre diversas etnias y con los mismos europeos oscilaron entre intercambios y hostilidades. Según Bonomo y Latini (2012), en esta área existía un complejo entramado de vínculos sociales y un intenso intercambio comercial.
Llegan el asado y los protagonistas de la cría de ganado
Es evidente que, de entre todos los intercambios, la incorporación de los animales provenientes de Europa a la vida cotidiana produjo un cambio fundamental en la región. Los pobladores de las llanuras incorporaron el ganado a su alimentación, pero también montaron caballos para luchar en las guerras y esto les permitió ampliar sus territorios. (BONOMO Y LATINI, 2012)
Veamos algo de esa historia de la cría de ganado y de cómo las sociedades nativas, a las que venimos identificando en espacio y tiempo, supieron desplegar tareas de crianza y consumo, sea en la pampa como en el norte de la patagonia hasta fines del siglo XIX, con el fin de identificar rasgos de producción y consumo que hacen a nuestra identidad. Será necesario entonces seguir los pasos de la sociedad más antigua del barrio, y su relación con el comercio de estos animales.
Además, este mismo negocio, en los giros de la historia, siglos más tarde tendrá en el barrio y en el Riachuelo un impacto de enorme escala, cuando desde el siglo XIX, se produzca la expansión de los mataderos, los saladeros y posteriormente los frigoríficos, cerrando un círculo histórico para el barrio.
La raza bovina criolla se formó en condiciones de cría libre (sin limitaciones en su tamaño efectivo), en diferentes ambientes y bajo selección natural. Estos tres factores fueron los que le permitieron desarrollar una variabilidad genética única, que se
refleja a simple vista en la diversidad de sus pelajes. El número de animales creció rápidamente, principalmente en la zona pampeana, donde en 1850 existían unos 20.000.000 de cabezas de ganado (Levedinsky, 1969).
Se sostiene también que el primer ganado que se introdujo en las llanuras pampeanas fue el caballar. Hacia 1599, el entonces gobernador de Buenos Aires informa al rey que los habitantes de los alrededores de Buenos Aires “como señores de la campaña lo son de dos millones de yeguas que andan en ella, de los cuales comen y se sirven” (Carta del Gobernador Rodríguez Valdés y de la Banda al Rey del 28-9-1599, cit. en Pedrotta, 2016: 273). Sin embargo, aunque se teoriza que el vacuno vino cincuenta años más tarde, pronto proliferaron manadas de vacas cimarronas.
Hay otras fuentes que indican que los primeros 500 vacunos llegaron desde Asunción en 1580, y a esto se sumaron otros rodeos enviados desde Córdoba en los años siguientes (Pedrotta, 2016). Al principio, se mantenía al ganado en cautiverio; hacia 1610, se decide alejarlo de la ciudad para proteger los cultivos, ya que aún no existía el alambrado de parcelas. Por esa época aparecen las primeras referencias a la abundancia de vacunos criollos en la zona, que demuestra que el ambiente de las praderas pampeanas favorece la multiplicación. Las vacas cimarronas fueron, durante la época colonial, la base de la subsistencia de la población hispano criolla. A su vez, la abundancia de baguales se mantuvo a lo largo de los dos siglos siguientes.
Simultáneamente se registran las primeras menciones al consumo de carne vacuna por parte de los indígenas de la pampa, quienes “se sustentan de vacas, yeguas cimarronas que hay muchas en los campos”
(CIT. EN PEDROTTA, 2016: 273)
Las llanuras pampeanas se convirtieron, por esta proliferación de rebaños salvajes, en centros de abastecimiento de ganado. Las tribus indígenas poco a poco fueron consiguiendo rodeos propios de vacunos, también criaban ovejas y cabras (Pedrotta, 2016). Los indios aprendieron a manejar el caballo e incluso inventaron técnicas para hacerlo, de la misma manera que incorporaron técnicas para criar otros animales introducidos por la conquista, construyeron corrales para vacas y ovejas. La calidad de la raza
pampa de ovinos se mejoró con antiguas prácticas araucanas aplicadas a la cría de camélidos, de la misma manera que el de los bovinos.
Además del ganado, estas sociedades también gestionaban el comercio de la sal. Abundan datos de los intercambios comerciales de los indios con el poder colonial, que parecen ser muy antiguos, que se incrementaron en el siglo XVIII e involucraron a pampas, tehuelches, araucanos y españoles (Mandrini, 1987).
La excepcional aptitud natural que el ecosistema en su conjunto presenta para el pastoreo de animales a campo abierto creó las condiciones para el surgimiento y desarrollo de diversos sistemas ganaderos durante los últimos 400 años. En la mitad del siglo XVIII existían numerosos reservorios de ganados cerriles, porque las praderas estaban intactas en su potencial nutritivo y las poblaciones humanas estaban muy dispersas en el territorio, sin llegar a controlarlo. La producción ganadera de estos paisajes rioplatenses constituye sin dudas su rasgo más original, y de hecho llamó la atención de los observadores de todo tiempo y lugar.
Alrededor de 1650 se delineó un gran negocio: la recolección de ganado cimarrón, en forma de vaqueadas o vaquerías, que eran costeadas por capitalistas de Chile, Mendoza, San Juan y Córdoba. En la misma pampa, hacia Chile o al Litoral, quien se atreviera a llevar el ganado en pie o el cuero y sebo del faenado podía convertirse en un hombre rico.
Entre 1700 y 1710 surgió lo que hoy consideraríamos una guerra por recursos. Se puso bajo cuestión la propiedad del ganado cimarrón.
Los indígenas y los hispano criollos de las pampas esgrimían razones muy diferentes para justificar que el ganado vacuno cimarrón era un bien que les pertenecía. Los pueblos originarios apelaban a sus derechos como cazadores recolectores dentro de sus dominios; los criollos se remitían al derecho histórico de haber introducido ese ganado en los tiempos de la conquista.
Lo cierto es que el indígena pampeano defendía su nueva riqueza enfrentando a los poderes del Estado occidental. Estaban ocurriendo cambios fundamentales, a medida que los indios se convertían en pastores de caballos y vacas.
La comercialización del ganado como actividad a gran escala requirió de la división de tareas y de la intensificación del intercambio (de Jong y Ratto, 2008), pero, a la vez, creó conflictos por la ocupación y control de territorios y recursos. Esas relaciones de complementariedad se dieron justamente por las características de la economía rural colonial bonaerense, pero ese esquema se rompe en la década de 1820 a raíz de los cambios en la economía porteña, que se orienta hacia la ganadería extensiva y se pone en marcha el plan de expansión de las fronteras. Según Mandrini (1999), el avance “civilizatorio” hizo que los indios se replegaran hacia el interior de las pampas y que perdieran esas tierras tan aptas para el pastoreo. Desde ese momento, la lucha con los blancos por tierras y ganado se fue haciendo progresivamente más dura y violenta.
Es por eso que Martha Bechis llama a la guerra por las vacas un “inmenso episodio” (Rocchietti, 2014) y lo considera un conflicto interétnico que involucra conflictos interjurisdiccionales, y que tiene como corolario la ideología de lo que se dio en llamar el “peligro indígena”.
En la década de 1880, la elite gobernante necesitaba del territorio pampeano-patagónico y de sus recursos naturales para establecer su modelo agroexportador e intercambiar así con los mercados internacionales. La definición de este modelo también requirió eliminar el comercio indígena del ganado. De esta manera, el plan que configuraron legitimó la dicotomía entre civilización y barbarie, y reforzó el enfoque racista de las relaciones entre “cristianos” e indios. Ese orden político-ideológico le permitió al nuevo Estado difundir una idea de nación homogénea en los campos jurídico, social y cultural. Tanto es así que la palabra “desierto” se usaría para identificar el espacio conquistado: un territorio extensísimo y, paradójicamente, abundante en recursos naturales, con un ambiente de gran riqueza, donde se establecería la agricultura y la cría de ganado.
Testimonios
Los viajeros relatan aquella lejana realidad relacionada con la cría, y el consumo de carne, que son sin duda el punto de partida de nuestra cultura e identidad gastronómica.
Pedro Andrés García, en su Diario de la expedición de 1822 a los campos del Sud de Buenos Aires, relata: “Se apercibieron también los toldos y otras poblaciones de indios, cubiertas de ganados de todas clases (...) En sus inmediaciones se encontraban algunos rodeos considerables, y su número puede ser calculado de 16.000 cabezas de ganado vacuno.” (García, 1836).
En una de sus expediciones, Francisco P. Moreno (1852-1919) visita a los indios del sur de la pampa. Deja testimonio del consumo de achuras de distintos animales que resultan “desagradables” para un paladar europeo. También detalla que comen asado de distintas carnes y puchero de avestruz (Pinotti y Álvarez, 2000).
La Pampa antes de 1879. s. f. Inventario N 43 Archivo General de la Nación.
El naturalista suizo Jorge Claraz, en sus diarios de exploración, registra el “paso a paso” de la morcilla: “...preparó con la parte del estómago (cuajar), una morcilla. Para ello se ata el estómago por uno de sus extremos, luego se lo da vuelta simplemente, sin lavarlo, con la mano se lo rellena con sangre, agregado de sal y grasa finamente picadas…” (Claraz, Diario de un viaje de exploración al Chubut, cit. en Pinotti y Álvarez, 2000: 61).
El francés Guinnard estuvo tres años retenido por los indígenas, y lo describió en sus memorias: “Las mujeres son las encargadas de este quehacer, evitan con cuidado que los alimentos se cuezan o asen demasiado”.
Una descripción que ratifica que los indios comían “poco cocido” es la que dejó el coronel García en su viaje de 1822 por el sur de la provincia de Buenos Aires: “nos invitaron con un asado de cordero (...), nos lo presentaron semi-crudo, que es el modo que ellos lo comen (...) Comían como un manjar exquisito el pulmón, el hígado y los riñones crudos. No hace falta recordar que los riñones poco cocidos son todavía un tradicional desayuno de la aristocracia inglesa” (Cit. en Schávelzon, 2000: 52).
LA COCINA INDUSTRIAL LA CARNE RIACHUELO
CAPÍTULO 2
COCINA INDUSTRIAL DE CARNE EN EL RIACHUELO
Carlos Pellegrini. El Saladero. c. 1830. Acuarela.
“Tratar de perfilar los límites de La Boca, más allá del área núcleo, numénica, de La Boca (la ribera, el puerto, la Vuelta de Rocha, el puente), es ardua tarea, porque queda latente explicar la diferencia. De hecho, Barracas ha vivido una expresa división entre Barracas norte y Barracas sur (hoy Avellaneda) desde la época de Rivadavia, aunque la unidad de explotación saladeril y luego frigorífica, la conexión implícita con el accionar de reses, troperos, carretas, jinetes, reporta a un nexo ancestral con nuestra historia de siempre, a la manera de un cordón umbilical. (CLEMENTI, 2000)
La carne vacuna se convirtió en emblemática para la cocina de La Boca, no solo por su consumo, sino porque se volvió el principal motor del desarrollo económico del país, teniendo en el Riachuelo y en el puerto de La Boca el epicentro de su producción industrial. Como señala el antropólogo Marcelo Weisell (2012), se puede decir que la Argentina moderna nació en las barracas ubicadas en el puerto del Riachuelo, donde se emplazaron saladeros, barracas de cueros, lanas y, más tarde, frigoríficos.
En este segundo capítulo veremos cómo, entre los siglos XVIII y XX, la etapa de la “industrialización de la vaca”, se instala en el Riachuelo una infraestructura para tal fin, utilizando ambas márgenes del río mediante el diseño de un eficaz entramado de puentes, transbordadores, el ferrocarril, barracas, barcos y botes para la exportación, que incluía distintas materias primas: los llamados “frutos del país”.
En definitiva, si en el primer capítulo intentamos tener una visión del territorio de La Boca como parte de una cuenca hidrográfica, en este capítulo veremos la pérdida de la naturaleza y su suelo, en una transformación radical y agresiva, con el desarrollo de un territorio industrial que establecerá nuevas fronteras para la producción: el modelo agroexportador elige establecerse sobre ambas márgenes del Riachuelo, donde abrirán fábricas de grasas, aceites y velas, chancherías, silos, molinos harineros, curtiembres, aserraderos, usinas eléctricas, talleres navales, compañías de carbón y, principalmente, frigoríficos.
Para la década de 1930 el corredor del Riachuelo en Barracas al Sur, frente a La Boca, contaba con algunas de las empresas frigoríficas más importantes del país: el Anglo, La Negra, La Blanca y el Wilson. El ámbito de influencia de este proceso industrial, funcionaba como “un nodo”, entre tres barrios: el de La Boca, Avellaneda y Barracas, teniendo como eje el Riachuelo y su puerto.
Industrialización de la vaca. Saladeros, mataderos
y frigoríficos
La principal producción que Argentina colocó en los mercados internacionales desde sus primeros tiempos como nación provino del matadero, el saladero y luego el frigorífico (Pinotti y Álvarez, 2000).
Durante los siglos XVII y XVIII, las vaquerías fueron la principal forma de explotación. Estas consistían en arreos y matanza de vacunos de los que se aprovechaba comercialmente el cuero, el sebo, las astas y crines, y no así la carne, que quedaba a merced de los animales, y por supuesto como alimento de los vaqueros (Biangardi, 2020).
El temprano negocio del cuero se expande. Hacia 1625 ya se exportaban desde Buenos Aires 27.000 cueros. Para 1670, se cargaban 22 barcos de Holanda con más de 380.000. Debemos agregar a esto el contrabando de cueros que alcanzaba cifras impresionantes.
La Vuelta de Rocha: “Así se la llamó desde 1635, por haberse hecho merced al estanciero ribereño Antonio Rocha “de los recodos que allí hace el Riachuelo”. Según Nicanor Sagasta en sus “Memorias” el señor Rocha
aquí establece un matadero de carneros para vender a la población”. (BUCICH, 1968: 44)
Poco después se comenzó a marcar el ganado. La marcación establecía la propiedad privada y trataba de evitar la anarquía sobre la explotación del “vacuno libre”. También se procedió a
la mensura de las tierras, para comenzar a asignar a cada uno la de su propiedad.
A principios del siglo XVIII, los virreyes comenzaron a dictar medidas atinentes a la preservación de la carne. La más importante fue la del virrey Juan José de Vertíz en 1784 relativa a la salazón de carnes, a partir de la cual se empezó a aprovechar todo lo que se desperdiciaba en las enormes matanzas con el solo objeto de extraer el cuero. La sal necesaria para la salazón provenía del Sudoeste de la Provincia de Buenos Aires.
“Los saladeros desarrollaron sus actividades y no solo elaboraban carnes saladas y tasajo, sino que preparaban y exportaban todos los productos y subproductos que por aquel entonces se justificaba técnica y comercialmente, caso de cueros, sebos, pezuñas, grasas, huesos, astas, cerdas, etc.” (Acuña, 2018)
En 1790, sigue la expansión en torno al negocio de la vaca y se instala la primera curtiembre. Dentro del territorio también se comienza a generalizar el uso doméstico del cuero. Todo se hacía con cuero: tapizados, valijas, accesorios de indumentaria, sillas de montar, contenedores, etc.
Para el año 1801, había treinta establecimientos del negocio de la vaca, la mayoría de ellos ubicados sobre el Riachuelo.
En 1810 cobró tal magnitud, que se llegaron a exportar 1.000.000 de cueros al año y toneladas
de charqui o tasajo. (BUENOS AIRES NOS CUENTA, 1991)
El negocio de la carne se expande y cobra una importancia cada vez mayor en la floreciente economía porteña y, después de la independencia, los saladeros se convierten en una industria tan rentable que no admite competencia (Pinotti y Álvarez, 2000: 38).
Tomas Wright realizaba exportaciones de hacienda de pie a los países europeos, desde sus instalaciones frente a Casa Amarilla. (Capaccioli et al., 2005)
El bovino ofreció fácil alimentación, al convertir agrestes pastizales en apetecibles carnes, aunque fueron útiles, también, como el motor de nuestros transportes y la tracción de los arados.
LA CARNE AL POR MENOR
En tiempos muy lejanos la carne era vendida por nativos vestidos con el clásico calzoncillo ancho de fleco y aun de criba; en mangas de camisa en verano, o con poncho en invierno; descalzos o con bota de potro. Más tarde este comercio, como el de verdura y fruta, pasó a manos de extranjeros, particularmente italianos que lo efectuaban a pie, a caballo o en carro.
Harry Grant Olds. Carnicero ambulante. c. 1900 - 1905. Gelatina de plata, 20 x 25 cm. Colección Mateo Enrique Giordano.
Carnicerías y carretas de reparto. s. f. Inv. 579 Witcomb. Archivo General de la Nación. Detalle. c. 1876
Con respecto a la cadena de procesamiento de la carne, comenzó a generarse una rama dedicada a cubrir la demanda de cortes específicos. Así se gestó una red de intermediarios y comerciantes, donde las carnicerías y los vendedores ambulantes eran la opción para adquirir la carne en la ciudad. Por otro lado las empresas (astilleros-barracas) compraban cuantiosas cantidades para abastecer los comedores para los obreros (Chichkoyan, 2007).
En 1852, el consumo de carne per cápita anual ascendía a 244 kg, mientras que en Europa era de entre 20 a 60 kg como máximo (SILVEIRA, 2005).
Horacio Giberti periodiza, en su Historia de la ganadería argentina, las siguientes etapas (Salvador, 2013: 217):
1-Difusión del ganado hasta 1600
2-Vaquerías 1600 a 1750
3-Estancia colonial 1750 a 1810
4-Saladero 1810 a 1850
5-Merinización 1850 a 1900
6-Frigorífico 1900 en adelante
Hasta el siglo XVIII, la gran exportación fue el cuero crudo; en el siglo XIX se sumó la carne salada y después la lana. Los frigoríficos se iban instalando en el Riachuelo a fines del siglo XIX y principios del XX.
Los primeros embarques fueron sobre todo de carne ovina, que resistía mejor el traslado y se destinaba a una clientela de bajos recursos, mientras que el porcentaje de carne bovina congelada era poco significativo. Hasta 1900, el ganado que se exportaba a Inglaterra era principalmente ganado en pie. El cierre de las importaciones de ganado argentino por parte de Inglaterra, argumentando la existencia de aftosa, impulsó el desarrollo de la industria frigorífica y el incremento de las exportaciones de carne bovina congelada (Alonso et al., 1994).
Desde 1880 se habían establecido empresas británicas como The River Plate Fresh Meat Co. Ltd, Las Palmas Produce Co. Ltd, La Negra Compañía Sansinera de Carnes (adquirida después por The River Plate), Smithfield & Argentine Meat Company y The Plata Cold Storage, creada en 1904, después comprada por la Americana Swift (Salvador, 2013: 222).
Este progreso en la zona del Riachuelo conlleva a una demanda temprana de mano de obra que se cubre con los movimientos migratorios. Estas nuevas poblaciones adquieren y aportan costumbres y culturas que influyen en la conformación de la identidad de La Boca. Al respecto, el inglés Richard Seymour registró sus experiencias en la pampa entre 1865 y 1868 en su libro Un poblador de las pampas. Se refiere a que lo que llama “peonadas” de los saladeros, que comenzaban a ser integradas en su mayoría por vascos de los Pirineos. Admite también que hay un gran número de estos vascos en Buenos Aires y la campaña, y que la expansión de la ganadería ovina se les debe a ellos (Seymour, cit. en Lobato, 2019).
La matanza era estacional: solo trabajaban en primavera y verano. Los vascos probablemente sustituyeron, en parte, a esclavos negros, libertos y criollos, y se habían afincado en La Boca (Acuña, 2018).
“El día domingo, resuenan ruidos jubilosos en el pueblo de Barracas; en las pulperías los bebedores ríen alrededor de las mesas, se juega a las bochas y a la pelota en las calles, se corren carreras en el campo. En algún balcón de madera, un joven bearnés canta acompañándose de la guitarra, una canción de su país natal, quizás la elegía popular de Despourrins.” (Marmier, 1948)
Parrillero ambulante. Diciembre 1925. Inv. 165463. Archivo General de la Nación
El matadero y las achuras. La cocina afro en el barrio
Los afro ocuparon la zona de pajonales en La Boca, y a finales del siglo XVIII constituían un asentamiento. “Acaso fueran los más antiguos moradores del lugar” (BUCICH, 1971: 55).
Las primeras barracas se levantaron en el Riachuelo en el siglo XVIII, como albergues precarios para alojar a los esclavos africanos que traían a la colonia los comerciantes ingleses, franceses y españoles.
La presencia del grupo africano en el barrio remite a épocas de tráfico de personas. Está documentado: “En los altos de las barrancas del actual Parque Lezama, destinadas a la trata de negros esclavos estaban a cargo de la Compañía Francesa de Guinea que levantó las barracas del Riachuelo tal como aparece en los planos de Bermúdez de 1709 y 1713” (Buenos Aires nos cuenta, 1991: 21).
Los desembarcos del tráfico humano se realizaban en el Riachuelo, lejos de la ciudad. Llamados “piezas de indias”, tenían un precio en función de edades, sexo, niños. Los maduros eran considerados “media pieza de indias”, los jóvenes y fuertes cotizaban a 100 cueros.
Hacia 1778, los datos indican que el 29,7 % de la población de la ciudad de Buenos Aires era afrodescendiente (Buenos Aires nos cuenta, 1991).
En su historia de La Boca, Antonio Bucich (1962) describe cómo se llegaba a la “zona de los negros”, por el “Puente de Rosas” que se extendía sobre una zanja (una alcantarilla) que cruzaba lo que hoy es la calle Wenceslao Villafañe (por entonces, calle Alegría), al término del llamado “Camino de La Boca” que comenzaba a la altura de lo que hoy es el Parque Lezama. Los negros acos-
tumbraban cortar la paja brava que crecía en los bañados de los alrededores. En la calle Necochea, la más antigua de La Boca, habían construido una capilla donde veneraban a la Virgen del Rosario. Cada año, realizaban una procesión que incluía cantos en portugués y en un idioma con resonancias africanas.
En el libro El Matadero de Esteban Echeverría, escrito entre 1838 y 1840, se observa el consumo que estos grupos hacían, de acuerdo con su condición social, de partes del animal que se desechaban: puntualmente, achuras y menudencias, las mismas que con el tiempo pasarán a formar parte de nuestro plato identitario, el asado. “Hacia otra parte, entre tanto, dos africanas llevaban arrastrando las entrañas de un animal; allá una mulata se alejaba con un ovillo de tripas y resbalando de repente sobre un charco de sangre, caía a plomo, cubriendo con su cuerpo la codiciada presa”.
Familia afroargentina en Avenida Almirante Brown y Martín GarcíaLa Boca. Detalle. Casa Amarilla - Ferrocarril del Sud. Esquina de Almirante Broewn y Martín García, c 1900. Museo Nacional Ferroviario “Raúl Scalabrini Ortiz”, “Casa Amarilla - Ferrocarril del Sud. Detalle.
Acullá se veían acurrucadas en hilera 400 negras destejiendo sobre las faldas el ovillo y arrancando uno a uno los sebitos que el avaro cuchillo del carnicero había dejado en la tripa como rezagados, al paso que otras vaciaban panzas y vejigas y las henchían de aire de sus pulmones para depositar en ellas, luego de secas, la achura. (ECHEVERRÍA, 2000)
También Víctor Gálvez agrega que: “…con esa industria hacían su peculio, y con sus economías compraban un terreno de poco precio y construían su rancho” (cit. en Lobato, 2019).
Pablo Cirio, antropólogo y director de la Cátedra Libre de Estudios afroargentinos y afrolatinoamericanos de la Universidad de La Plata, subraya el hecho de que durante 350 años hubo comercio de africanos esclavizados en el territorio que hoy es Argentina, y señala que debemos a la influencia afro gran parte de nuestra riqueza material, cultural y espiritual (Volterri, 2020). Este investigador pone el foco también en la figura de quien fue un reconocido chef, Antonio “el Negro” Gonzaga, hijo de cocinero, crecido en los conventillos porteños. Este afroargentino, afirma Cirio, logró hacerse un lugar en la blancocracia, y consiguió introducir valores culturales afrocriollos en una cultura eurocentrada. Según se cuenta, popularizó la riñonada cocinada con vino, la criadilla, el chorizo que él mismo preparaba y las achuras, que trasplantó del campo a las mesas más distinguidas de la ciudad. Gonzaga cocinó en grandes hoteles, fue el chef del Congreso Nacional y editó recetarios de gran éxito que hoy resultan invaluables para comprender nuestra cocina.
La herencia culinaria manifiesta de estos grupos tardó en ser aceptada de manera extendida en nuestra sociedad, como recuerda Jorge Luis Borges en una anécdota: “Me acuerdo del reto que me dio mi padre el día que le conté que había estado en el mercado del Abasto y había comido chinchulines y parrillada. Me dijo ‘¿Pero no te da vergüenza a vos? ¡Un criollo comiendo esas cosas! Esas cosas se reservan para los mendigos y los negros. Ningún señor come esas cosas’. La verdad es que son inmundas, son las vísceras de los animales, la parte más innoble” (Peicovich, 1980).
BARRACA PEÑA
Por muchos años, la Barraca de Peña fue una urbanización primitiva de La Boca, es decir, un primer ámbito de sociabilidad, en un paisaje dominado por astilleros, pulperías y barracas (Weissel, 2008).
“Las primeras barracas eran construcciones simples. Fueron de muros de adobe y techos de paja, y realizadas con los materiales que estaban a mano” (Buenos Aires nos cuenta, 1991). En el contexto de desarrollo económico y de la industria de la vaca, se construyeron galpones que se usaban para almacenar cueros y otros productos que debían
embarcarse en el Riachuelo. La multiplicación de estos depósitos en la zona llevó a que se llamará “Río Barracas” al Riachuelo. A partir del siglo XVIII, la desembocadura del Riachuelo se convierte en un lugar clave para la historia de la ciudad (Weissel, 2008). Sobre la avenida Pedro de Mendoza sobrevive aún hoy en La Boca la Barraca Peña, un conjunto portuario urbano que es una de las Áreas de Protección Histórica (APH) de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Su nombre procede del empresario gallego Francisco de la Peña y Fernández, que en 1774 estableció una barraca para comerciar frutos del país.
ALMACÉN EL TRIUNFO
Biblioteca Nacional Mariano Moreno (Argentina). Departamento de Archivos. Fondo Editorial Sarmiento. Archivo de redacción Crónica. AR00093362.
Las construcciones que se ven actualmente datan de 1860, cuando la propiedad estuvo en manos de Emilio Vicente Bunge. Los edificios conforman un conjunto representativo del momento de desarrollo de la inversión lanera en la región pampeana. Lo componen un antiguo almacén (fotos), llamado primero La Fortuna y luego El Triunfo, acompañado de un galpón para prensar y almacenar lana y un galpón de mampostería que tuvo varios usos, entre ellos responder a las necesidades de alojamiento y alimentación de las personas.
LA TRAMA DE LOS TRANSBORDADORES
Entre
los años 1913 y 1915 se inauguraron tres transbordadores y un puente ferroviario
a
báscula llamado
“Barraca Peña”. Todos cruzaban el Riachuelo y unían la provincia de Buenos Aires con la Ciudad de Buenos Aires, para el transporte de personas y mercaderías.
1. Transbordador Sáenz Peña: En línea con la calle Garibaldi, se instala el transbordador Luis Sáenz Peña inaugurado el 20 de marzo de 1913. Durante muchos años mantuvo una publicidad de un aperitivo que por las noches se iluminaba. Fuente: Puente Presidente Dr. Luis Saenz Peña, c.1941 Inventario 23906. Archivo General de la Nación.
2. Transbordador Avellaneda: El Puente Transbordador Nicolás Avellaneda, hoy emblema de La Boca, fue inaugurado el 30 de mayo de 1914, realizando su primer viaje desde Isla Maciel hasta La Boca. La estructura fue construida en Inglaterra, trasladada en barcos y armada en Buenos Aires por el Ferrocarril del Sud. En la foto se aprecia la trama de los Transbordadores. Fuente: Transbordador Avellaneda: s. f. Inventario 75397. Archivo General de la Nación.
3. Transbordador Urquiza: El transbordador Capitán Justo José de Urquiza fue inaugurado el martes 2 de marzo de 1915 y unía la calle Regimiento de Patricios en Capital Federal con la calle Deán Funes en Avellaneda, denominado comúnmente “Puente Patricios”. Unía La Boca con el frigorífico La Blanca. En la foto se aprecia, el puente levadizo Barraca Peña y el transbordador Saenz Peña. Fuente: Puente Presidente General Justo José de Urquiza. s.f.,” Inventario 23907. Archivo General de la Nación.
Frigorífico “La Blanca”, al lado, el Molino Harinero El Riachuelo y el transbordador Urquiza, s. f. Inv. 185331. Archivo General de la Nación.
Los frigoríficos ocupan el Riachuelo
A fines del siglo XIX y principios del XX, la producción de carnes, junto con la de lanas y cereales, ubican a Argentina en el mercado internacional. Europa demanda productos primarios para la industria y Argentina se convierte en “el granero del mundo”. La producción industrial nacional se concentra en las orillas del Riachuelo, desde La Boca hasta las vías del Ferrocarril del Sud (Puente Bosch).
La importancia de la industria frigorífica es una referencia obligada en la historiografía de nuestro país. Esto es así porque la industria frigorífica puso en juego un volumen hasta entonces inédito de capitales, por la cantidad de personal que empleó y por haber sido uno de los grandes sectores vinculados con la exportación, junto con los molinos harineros, aunque estos en menor grado (Lluch, 2019).
La industria del frío nace hacia 1876, a partir de un experimento que tendría una significación revolucionaria para la economía argentina. El francés Charles Tellier descubrió una manera de producir artificialmente frío: a partir de esta innovación, la carne pudo ser congelada y exportada.
La primera experiencia de transporte de carne congelada fue en el buque Le Frigorifique, que partió de Rouen, Francia, y llegó a Buenos Aires en diciembre de 1876 para abastecerse.
Unos años más tarde, en 1907, los estadounidenses mejoraron la técnica, introduciendo el enfriamiento a 0 ºC (“chilled”); esta innovación tecnológica en el procesamiento de la carne aportó mejoras en la calidad del producto, ya que requería animales con menos grasa, por lo que se promovió un mayor refinamiento y cuidado del ganado. Las exportaciones de chilled aumentaron por la mayor demanda inglesa. De esta manera, los empresarios ingleses y norteamericanos se repartieron el mercado, acordaron cuotas de exportación y, operando en conjunto, desplazaron a los frigoríficos de origen nacional, que destinaron su producción al mercado local.
La zona del Riachuelo era ventajosa porque proveía de agua, permitía la descarga de residuos sin control y aseguraba una vía de transporte para la exportación final, en especial en el caso de los frigoríficos. Además, el trazado ferroviario aseguraba el abastecimiento de ganado (Peláez Almengor, 1995).
Las industrias alimenticias para el consumo interno también se fueron instalando en la zona de Barracas al Norte (Barracas y La Boca). Una de ellas fue Bagley, que por entonces fabricaba licores y galletitas. También Noel, que producía dulces de frutas, y cuyo dueño, Carlos Noel Echave, supervisaba personalmente el proceso de fabricación y la provisión de ingredientes básicos como limón, miel y algarroba, que se compraban en la feria a orillas del Riachuelo.
Cerca de la que es hoy cancha de Boca Juniors estaba instalada una importante empresa de alimentos y bebidas: Mignaquy, en Aristóbulo del Valle 751. El edificio, de sofisticada arquitectura, aún está en pie. Sobre Martín García también se expandía la célebre fábrica de bizcochos y galletitas Canale. La importante yerbatera “Mate Larangeira” (luego Cruz Malta), creada en 1847, tenía en Martín García y avenida Regimiento de los Patricios sus depósitos y la planta de envasado. Sobre Patricios, además, el conglomerado Bunge y Born tenía la fábrica de Alpargatas. En la zona hacia Barracas estaban Águila, fabricantes de chocolate, y la Arrocera Argentina.
Carnes seleccionadas para importación, c.1900. Inventario 147731. Archivo General de la Nación.
COCINA INDUSTRIAL DE LA VACA EN LOS FRIGORÍFICOS.
1. Sector Matadero, interior de un galpón preparándose para el sacrificio, c. 1900. Inventario 12299. Archivo General de la Nación.
2. Sector Matadero, preparándose para el despiece, c. 1900. Inventario 12278. Archivo General de la Nación.
3. Sector despiece, sector separado de menudencias, c. 1900. Inventario 12320. Archivo General de la Nación.
4. Sector despiece, con las sierras se disponen a separar partes para el sector de subproductos, c.1900. Inventario 12314. Archivo General de la Nación.
5. Playa de vacunos. s.f. Inventario 266847. Archivo General de la Nación
6. Sector veterinario. Preparación de medias reses, c.1906. Inventario 147559. Archivo General de la Nación.
7. Carnes listas para llevar a hombro hasta el transporte y embarque final, c. 1924. Inventario 146522. Subcolección Frigoríficos, Archivo General de la Nación.
8 Embarque de carne, s.f. Inventario 6699. Archivo General de la Nación.
9. Embarque de carne, s.f. Inventario 6699. Archivo General de la Nación.
Sobre el Riachuelo se amarraban las barcazas en un puerto de bajo calado que reembarcaban hacia los grandes barcos frigoríficos de alta mar anclados en los diques mayores de Buenos Aires.
Con el tiempo esta salida a través del Riachuelo se dejaría de utilizar, siendo reemplazada por el transporte terrestre.
MEMORIAS DE OBREROS Y OBRERAS
“Recuerdo el Frigorífico Anglo, que estaba cerca del puente de La Boca, sobre el Dock Sud, y otros muy famosos como los frigoríficos La Blanca y La Negra, que se encontraban en la orilla provincial del Riachuelo, en Avellaneda. Más alejado se encontraba el frigorífico Wilson, antes llamado Argentino, al que llegabas pasando el Puente Alsina para el lado de provincia. Una vecina de Pompeya
“Me acuerdo del Frigorífico La Negra, ¡cinco mil personas trabajaban! Venían de todos lados, de Avellaneda, Lanús, La Boca y Barracas, se subían al Transbordador o llegaban en tranvía. Vecino de La Boca
“Lo cierto es que en el momento más “moderno” de la fábrica se exportaban muchas cajas de carne kosher, congelada, desangrada, salada, especialmente el pecho del animal, para Israel y Europa.. Víctor Gabriel Gullota, trabajador de un frigorífico
Frigorifico Anglo, c. 1938. Inventario 185070. Archivo General de la Nación, Subcolección Frigoríficos.
Anglo, La Negra, La Blanca…
Era un sábado, a las cinco de la tarde. Las paredes y los techos del Frigorífico, cuyos edificios monumentales se extendían junto al Riachuelo como una inmensa, altísima y compacta masa blanca, habían adquirido, en aquel atardecer de mayo, suaves tonalidades azulinas. Por la corta callejuela de la entrada, de pavimento de adoquines y flanqueada a ambos lados por encalados y gigantescos muros, iban saliendo los obreros. Se detenían un instante en el portón de hierro, atravesaban, ya fuera del edificio, un pequeño espacio al aire libre cuyo suelo negreaba de polvo de carbón, y se aglomeraban pocos pasos más allá, en el muelle del puente, esperando el transbordador que habría de conducirles a la otra orilla del Riachuelo. HISTORIAS DE ARRABAL. MANUEL GÁLVEZ. 1922.
El primer frigorífico de Barracas al Sur fue fundado por Gastón Sansinena, quien era dueño de una grasería. En 1885, su empresa, de capitales franceses, se transforma en Compañía Sansinena de Carnes Congeladas. Apenas diez años después de su instalación, este frigorífico, conocido como La Negra, ya contaba con muelles propios en el Riachuelo.
Unos años más tarde, alquilará las instalaciones de frío de la empresa A. D. F. (Argentine Fruit Distributors) para refrigerar y
embarcar frutas provenientes del Valle de Río Negro: crea así una división que elabora dulces, mermeladas y frutas al natural enlatadas para consumo interno y para exportación. El frigorífico La Negra llegó a producir 4.400 toneladas diarias de hielo para surtir a la ciudad, utilizadas también en las heladeras que funcionaban con hielo. (Elissalde, 2015)
En 1902 abre la Societé Anonyme de Viandes Congelées La Blanca (en el Riachuelo) con un capital fijo de 300.000 libras. Las exportaciones de este establecimiento comenzaron en 1903. En 1905, se inauguró el Frigorífico Argentino (en Valentín Alsina), con un capital de 250.000 libras.
La empresa Paul Angulo y Cía., solicitó en 1886 una concesión para construir una gran dársena de atraque en la ribera Sud del Riachuelo, cerca de su desembocadura, donde se instala el frigorífico Anglo donde llegaron a trabajar alrededor de quince mil personas. Ubicado en la Isla Maciel, conformaba parte del polo industrial, con La Boca, Dock Sud, Avellaneda y Barracas, con astilleros, carboneras y las Usinas. Eran tiempos en que el Puente Transbordador Avellaneda, el Urquiza y cientos de botes cruzaban a miles de trabajadores de los barrios a sus trabajos, creando un mundo aparte, industrial y de proletariado.
En La Boca se encontraban otros frigoríficos importantes, y en la avenida Brasil, dentro del puerto, estaba La Perla. A unas cuadras de allí, por la avenida Pedro de Mendoza, en la zona del actual barrio Catalinas Sur, se terminará instalando el Frigorífico La Pampa sobre la calle Caboto; su edificio se conserva hasta el día de hoy. En la misma zona estaba emplazado el frigorífico Carcarañá (Centro de Economía Verde Ciudad de Buenos Aires, s. f.).
Por otro lado, cabe recordar que el histórico Mercado Garibaldi, ubicado sobre la calle Del Valle Iberlucea, entre Caminito y el estadio de Boca Juniors, fue un matadero a cielo abierto que después (probablemente con la Ordenanza 72, que prohibió la matanza clandestina y provocó el cierre de los mataderos particulares) se convirtió en un frigorífico. Algunos testimonios señalan que fue este el primer frigorífico de la ciudad: en un mapa de 1895 ya figura el Mercado Garibaldi, y en él había unas quince carnicerías, además de pescaderías y verdulerías (Chiodi, 2011).
Todos estos frigoríficos producían carne enfriada y debían ineludiblemente ubicarse en puertos, para evitar manipulaciones que deterioraran la carne y también aprovechar mejor el breve lapso de vida del producto. Pero una nueva tecnología será determinante en la utilidad de estos monumentales frigoríficos: la técnica de congelado rápido y envasado al vacío. Con ella, no solo se mantiene
mejor la calidad de la carne, sino que además, permite el troceado y deshuesado, con el cual se facilita el disponer los cortes en cajas para su exportación, a diferencia de las medias reses o cuartos.
El dimensionamiento óptimo para establecimientos elaboradores de este tipo de carnes se corresponde con una empresa de mediana magnitud. La nueva industria frigorífica argentina responderá a esas características, tornando obsoletos muchos establecimientos sobre el Riachuelo, diseñados bajo el imperio de otras condiciones comerciales y tecnológicas.
De ahí en más, las nuevas plantas de enfriado rápido y troceado ya no necesitan estar en los puertos, y en cambio se instalan cerca de las zonas ganaderas. En resumen, con esta innovación adquieren vigor establecimientos de tipo mediano, lo que explica los cierres de los establecimientos que aprovechaban el Riachuelo y el puerto de La Boca (Bower, 1979).
La industria de los chacinados surge de la mano de la revolución de la conservación de las carnes. Al principio de características artesanales, pero con propiedades bien específicas ya a comienzos del siglo XX, esto la diferenció bastante tempranamente de la industria frigorífica propiamente dicha. Se trataba en sus comienzos de una actividad familiar y doméstica, vinculada con la tradición de agasajar con jamones o salchichones a los invitados para las fechas religiosas; pero luego sobrevino la comercialización y la aceptación del público parece haber sido inmediata. Así terminó por convertirse en una industria con un mercado tan amplio como exigente.
Un pasaje del relato “El matadero”, de Esteban Echeverría, permite asociar las primeras producciones de embutidos con la tradición española; aunque la morcilla que llamamos “vasca” es un clásico nacional: “Pero lo más notable que sucedió fue el fallecimiento casi repentino de unos cuantos gringos herejes que cometieron el desacato de darse un hartazgo de chorizos de Extremadura, jamón y bacalao, se fueron al otro mundo a pagar el pecado cometido
por tan abominable promiscuación” (Echeverría, 2000).
El frigorífico La Negra por ejemplo, llegó a producir 40 clases de fiambres y cortes porcinos, 25 clases de embutidos y diferentes tipos de conservas enlatadas. Hoy en día, la industria de chacinados presenta un nivel medio-alto de concentración empresarial. Las diez primeras compañías controlan el 58% del mercado local y la tendencia se inclina hacia una mayor concentración de la oferta (Lluch, 2019).
Por otra parte, otra producción que fue creciendo fue la de sebos bovinos seleccionados, que se utilizan en la fabricación de productos comestibles. La oleomargarina es el más importante de esos cebos, y se emplea para elaborar galletitas saladas y dulces, budines, pan dulce, etc., y en la elaboración de margarinas industriales que se usan como integrante de diferentes masas. Esas grasas bovinas comestibles son un recurso fundamental en la elaboración de panificados en panaderías, la fabricación de margarinas para hojaldre y tapas de empanadas y para frituras (Centro de Economía Verde Ciudad de Buenos Aires, s. f.).
“Público
abandonando el puente”, c. 1928. Inventario 151255. Archivo General de la Nación
Obreros cruzando el Riachuelo para almorzar en La Boca
Del frigorífico Anglo, no más, atraviesan el Riachuelo para almorzar no meno de quiniento, no meno. ¡Eh!. ¡Corderito para uno!, ¡Tallarines para dos! ¡Marche un frito mixto, caldosa la buseca! REVISTA CARAS Y CARETAS, 2 FEBRERO 1929.
Para 1914, cerca de 15 mil obreros eran empleados por los frigoríficos; hacia 1946, ese número había aumentado a casi 46 mil. Hasta principios de 1930, este proletariado industrial mayormente se ubicó en los alrededores de la zona industrializada.
El Riachuelo, desde la Boca hasta el Viejo Puente Pueyrredón, fue sede de un polo industrial formidable, de características singulares. Contaba con astilleros, talleres de reparaciones navales, fábricas de motores, talleres metalúrgicos, puentes transbordadores, puentes ferroviarios, frigoríficos, instalaciones descargadoras de carbón y aserraderos. Todos los obreros debían alimentarse…
En la célebre revista Caras y Caretas, el columnista Félix Lima publica, en 1929, el artículo de costumbres “Recorriendo la línea comestible de La Boca”. Allí, con el sarcasmo propio de la época, da cuenta en cocoliche (una lengua que era un mix de italiano y castellano, que utilizaban los inmigrantes para darse a entender) de los lugares de La Boca donde los obreros y empleados podían almorzar:
Sobre Pedro de Mendoza se encuentra el restaurante El Removido, de Ferro, donde almuerzan centenares de obreros. Precios baratieres. El menú fíjase con tiza en un gran espejo.
La calle Necochea también está salpicada de restaurantes y fondines.
–¡Un minestrún! ¿Y el bife con papas que le foi pedido?
–Poede decir –metió la cuchara mi cicerone– que tanta casa de comida in La Boca se debe a su población obrera flotante, quente que amoersa entre nosotro, e que de noche se van a so casa en otros barrios, se van. Del frigorífico Anglo, no más, atraviesan el Riachuelo para almorzar no meno de quinientos, no meno. ¡Eh!
“La Voladora’’, de los hermanos Miguel y Nicolás Sofronas, griegos. –Aquí, ¿sabe?, foé hecha la despedida de soltero d’in literato del centro, foé hecha.
–¿Comida griega? …
–Comida a la genovesa, porque los Sofronas, que llevan veinte años inta Boca, se han contagiao de nosotro. Crientela cosmopolita. Naturalmente que no fartan lo trabacadore griego, in so mayoría obrero de lo frigorífico. Propio in l’esquina se encoentra el El Mulino de Degiorgi, Zambelli e Brera, gente que trabaca más con lo fifí…(Lima, 1929: 12)
En la esquina de Pedro de Mendoza y Lamadrid, humea el cilindro de hierro destinado a freir pescado frito de Puerto Madero…
El artículo cierra en el Tuñín, que identifica como fainería, donde también se ofrecía, fugazza, ravioles, caracoles y pescadito, con una clientela variopinta, conformada de obreros, políticos y artistas como Filiberto y Quinquela…
Fuente Caras y Caretas (Buenos Aires). 2/2/1929, Nº 1583.
PAN, FUGAZZA, VINO Y MERCADOS
CAPÍTULO 3
FUGAZZA, Y MERCADOS
Enfrente en La Isla Maciel -la continuidad de La Bocalas quintas abundan. Los cultivos surten a los habitantes de la zona de frutas, verduras y vino. (BUCICH, 1971)
Historias de la harina de la fugazza
Pocos meses después de la fundación de Buenos Aires, se entregaron formalmente solares, estancias y las llamadas “tierras de pan llevar”, que eran las destinadas a la siembra de cereales o adecuadas para ese cultivo. (EIZYKOVICZ, 2013)
La producción de pan en la ciudad de Buenos Aires y en La Boca, es decir el manejo de masas horneadas, no llega con los italianos en el siglo XIX sino que era una tradición arraigada con más de dos siglos. A continuación, reseñamos algunos datos que evidencian su relación con el barrio, porque, en gran medida, esa historia corresponde a la de la pizza y la fugazza boquense, productos que pertenecen al grupo de panes chatos.
El pan es un alimento que tiene un valor simbólico en la humanidad, por su excelencia nutricional, pero también porque adquiere valores religiosos y sociales. Es casi sinónimo de “sustento” y hasta se lo incluye en la metáfora de trabajar: “ganarse el pan”.
Para 1603, Cristóbal Naharro instala sobre el Riachuelo el primer molino de agua, y el capitán García Romero recibe en 1611 una licencia para construir uno en su chacra y estancia, también sobre el Riachuelo.
Por aquellos tiempos, los vecinos de Buenos Aires comienzan a ser labradores y las chacras arrendadas para el cultivo de trigo se expanden. De hecho, las inversiones en los campos de los alrededores de la ciudad estaban más destinadas a la producción de trigo que al ganado.
Para la producción de harina, hubo en la ciudad tres tipos de molinos: los más comunes, accionados por caballos o mulas; dos hidráulicos, uno a orillas del Riachuelo y otro sobre el arroyo Maldonado (Eizykovicz, 2013).
Un maestro de pala sacando pan del horno. c. 1902. Inventario 21879. Archivo General de la Nación.
Las cifras de consumo de pan durante el siglo XVIII eran muy altas. Esto demuestra que la práctica panaderil rápidamente se transforma en una tradición en la ciudad. Por entonces, la producción estaba autorizada en casas y pulperías, muchas de las cuales contaban con sectores de molienda propia (González Lebrero, 1995).
Al menos hasta 1750, en los suburbios de la ciudad, las denominadas mujeres amasadoras eran las artesanas panaderas que trabajaban para proveer de pan a los habitantes de Buenos Aires, y a las villas y pueblos de la provincia (Eizykovicz, 2013). Pero a partir de 1750, los empresarios panaderos toman en sus manos este negocio rentable, unificando las actividades de molienda y planificación en un solo establecimiento. Por alrededor de un siglo, esas dos actividades se consideran una unidad productiva (Eizykovicz, 2013).
El pan, en la ciudad, lo vendían panaderías y pulperías. En estas últimas, era una mercadería indispensable para acompañar otras como queso, aceitunas y vino. Se dice que se consumía, por persona, en torno a 430 gramos de pan diarios.
En 1817 se implementan algunos cambios que van a repercutir sobre el cultivo y la calidad del trigo. En principio, se decide extender el área de las chacras hasta siete leguas al sur del Riachuelo y en circunferencia al puente de las Barracas.
En quintas, chacras y estancias de la zona el pan era elaborado en hornos de barro para alimentar al personal y también se utilizaba como parte de pago.
En cuanto al negocio exportador, el trigo argentino era muy bien considerado en los mercados extranjeros, pero era terroso y cargado de impurezas, debido a que se cosechaba con la trilla de yeguarizos. Una fuente del puerto de Liverpool consigna hacia 1845: “eran los más sucios que se conocían, siendo sin embargo los de mejor calidad” (Eizykovicz, 2013: 182). Esta característica cambia con la introducción de las trilladoras a vapor.
La alta demanda asociada al crecimiento de la ciudad llevó a que los granos comenzaran a producirse en la costa del Paraná, en las tierras fértiles de San Pedro, Baradero y San Nicolás (Garavaglia, 1991).
La producción de harinas y molienda se realizaba en norias, y de acuerdo con su calidad, las harinas de trigo se clasificaban de la siguiente manera:
-harina “flor”: era la mejor, blanquecina y destinada a la producción de pan blanco de calidad superior, al que denominaban “Recova”;
-harina “cabezuela”: se usaba para elaborar pan común;
-harina “semita”, también llamada “salvado menudo”: con ella se elaboraba el pan llamado “Bazo”, que era el integral;
-“afrecho”: se aprovechaba para alimentar a los animales de carga.
El agua corriente llega a La Boca en el año 1900, favoreciendo entre otras industrias la de la panificación.
Los nuevos molinos a vapor del siglo XIX convertirán a la Argentina progresivamente en exportadora. El nuevo impulso comenzará en la década del 1870 y 1880, cuando la producción nacional empieza a desarrollarse, y en pocos años se deja de importar para que la Argentina se convierta en un país exportador. En 1900, la fundación del Molino Riachuelo de la compañía Anglo Argentina y la posterior fundación de la Sociedad de Elevadores
Junio de 1921. Inventario 141433. Archivo General de la Nación.
y Elevadores del
Molino
Riachuelo. s. f. Centro de estudios históricos ferroviarios - Museo Nacional Ferroviario “Raúl Scalabrini Ortiz”. Detalle.
y Molinos Río de la Plata que se instalan en el puerto, cuentan con la última tecnología importada de Inglaterra, y serán lo que marcará el comienzo de una Argentina gran exportadora, momento en el que nuestro país se gana el mote de “granero del mundo” (Kornblihtt, 2005)
Los molinos harineros, por su parte, tanto por la magnitud de sus capitales como por la cantidad de personal empleado, fueron una industria central para el posicionamiento de Argentina en el mercado mundial, solo superada por los frigoríficos. (LLUCH,
2019)
Es evidente que la fugazza boquense se realizaba con procesos similares a los que se empleaban en la producción del pan. En La Boca, muchos negocios ofrecían pan, galletas marineras, fugazza y fainá, ya que la demanda en el puerto era muy importante.
Puntualicemos algunos procesos de elaboración:
El amasado era a mano, “pan a brazo”, antes de pasar al amasado a máquina.
El amasado a máquina se hizo obligatorio, por cuestiones de higiene, a partir de una ordenanza, desde el 1 de enero de 1913.
Torcuato Di Tella, un inmigrante italiano que por entonces contaba con 18 años, vio la oportunidad de comenzar a producir máquinas para amasar. La empresa tomó el nombre de SIAM, Sociedad Industrial de Amasadoras Mecánicas. Gracias a la ordenanza, que generó una alta demanda, en un año vendió cien máquinas.
Las amasadoras de SIAM mejoraron algunos detalles respecto de sus competidoras importadas (Eizykovicz, 2013).
El leudado originariamente era con masa agria, hasta la llegada de la levadura industrial. Hacia 1930 la llamada masa madre o agria comienza a ser reemplazada por fermentos o levaduras industriales.
Estas reducen en un 100 % el tiempo de elaboración de la masa. Según datos que aparecen en el Boletín del Centro de Obreros Panaderos de 1936, la sustitución de la masa agria por la levadura de cerveza reduce el tiempo del amasado de dos horas
“Panadero con panes, criollo y francés”, s. f. Inventario 154948. Archivo General de la Nación.
Los panes tradicionales de mayor difusión eran el criollo y el pan francés. Pero con los inmigrantes comenzaron a aparecer otros tipos como el de Viena, el calabrés, el ruso, el ázimo, el alemán, el trenzado, las figazas y el árabe.
a treinta minutos, y el lapso de descanso de los bollos de dos horas a una. Así, el tiempo total de elaboración del pan pasó de siete horas a tres horas y media. La producción de levadura de cerveza en nuestro país comienza hacia los años 1920 (Eizykovicz, 2013).
La cocción era en hornos de ladrillo o de barro. La leña generalmente utilizada era el quebracho.
La cultura panadera de Buenos Aires es destacada por Vanni Blengino, quien sostiene que la gastronomía mostró un nivel de hibridación e innovación que resulta anticipado a su tiempo. En el arte de la panificación y la pastelería bonaerenses, se experimentaba sin prejuicios. Esto dio como resultado la difusión y la popularización de productos de elite típicamente italianos, españoles, alemanes, franceses y de otras procedencias (Magnani, 2010: 156).
Los panaderos anarquistas en La Boca
Hay quienes aseguran que el anarquismo y el socialismo argentino nacieron en La Boca. Si bien son datos difíciles de corroborar, lo cierto es que el primer diputado socialista de la Argentina, Alfredo Palacios, salió de La Boca, gracias a una gestión colectiva del barrio.
Hay indicios de conexiones entre los italianos de La Boca y el radicalismo político. Está bien documentado que los panaderos fueron unos de los primeros trabajadores en Argentina en organizarse en un gremio, establecido en 1886. Comandado por Ettore Mattei y Enrico Malatesta, ambos italianos y parte del movimiento anarquista internacional, publicaban en El Obrero Panadero las bases para organizar huelgas y la actividad gremial en Argentina hasta el fin del siglo (Laudan, 2017).
El predominio de ideas anarquistas entre los panaderos es un fenómeno comprensible si nos detenemos brevemente en las precarias condiciones de trabajo. Las reuniones multitudinarias en el Salón Verdi de la calle Almirante Brown 736 eran comités justamente para reivindicar un trabajo en condiciones dignas y buenos salarios. Luchaban para cambiar las extensas jornadas de hasta once horas, magros sueldos, comida de baja calidad y falta de condiciones higiénicas: esto sin contar que el horario nocturno singulariza el oficio de los panaderos del resto de los trabajos.
Las ideas de libertad y justicia, por otra parte, se expandieron e implantaron a partir de 1870 y tuvieron un impulso especial en Argentina, y en particular en La Boca, gracias a la presencia de Enrico Malatesta, entre 1885 y 1889. Este importante dirigente
contribuyó a la fundación de numerosas sociedades de resistencia, como se llamaba a las asociaciones gremiales de tendencia anarquista.
Fue gracias a los dirigentes anarquistas que, en medio de una crisis económica, el 30 de enero de 1888 los obreros panaderos declararon la huelga general, sentando las bases para otras medidas que, a lo largo de los años, se sucedieron en busca de mejoras salariales, el derecho al domingo de descanso y jornadas laborales de ocho horas. Grandes y memorables protagonistas de esos reclamos fueron los sacerdotes de la Parroquia de San Nicolás y los inquilinos de los conventillos, que pagaban altísimos alquileres. El domingo de descanso les fue reconocido recién una década más tarde.
Panaderos anarquistas. Amasado a mano. c. 1902. Inventario 21878.. Archivo General de la Nación.
Panaderos boquenses hacia 1941. Inventario 319124. Archivo General de la Nación
QUINQUELA MARTÍN - MALATESTAFONDA LOS SIETE HERMANOS
“A Malatesta, cuando lo dejaban tranquilo solía ir a la fonda de los Siete Hermanos, en Rocha y Garibaldi. Allí lo vi varias veces. Era un tipo alto y fuerte, con gran voz de tribuno, que arrebataba a las masas obreras. Les hablaba en italiano, pero todos le entendían. Como su vida en La Boca terminó haciéndosele imposible, un día tomó un piróscafo y no lo vimos más. Al tiempo supimos de él. Andaba por otras tierras siguiendo su prédica revolucionaria.” (Quinquela Martín, cit. en Proa, s. f.)
“Fue en una de aquellas asambleas de los caldereros que oí, por primera vez, a Enrico Malatesta, que era una figura muy popular en La Boca, donde se radicó y refugió cuando vino a Buenos Aires, huyendo de la policía italiana. Cayó en La Boca hacia 1908 y también aquí tuvo que vérselas con la policía, que le seguía los pasos. Pero él no cejaba en su prédica social, y si defendía su libertad era para ponerla ante todo al servicio de la revolución. Así lo comprendían los obreros de La Boca, en cuyas casas se alojaba por turno. Cada día comía en una mesa distinta y dormía en una cama diferente. Y con frecuencia tenía que escaparse en alguna barca que partía, confundido con los hombres de la tripulación. Vida de riesgos, de lucha y de acción.” (Quinquela Martín, cit. en Proa, s. f.)
El vino de las cantinas y las pizzerías
Los calurosos veranos se pasaban en los famosos recreos junto al arroyo Maciel: “El Nino” o “El Pasatiempo”, famosos lugares de sano esparcimiento, preferidos por los amantes de las serenatas, el vino de la costa y los caracoles. (GRANARA INSÚA, 2011)
Las primeras plantas de vid empiezan a crecer entre juncos y vegetación añosa, en la desembocadura del Riachuelo. Los inmigrantes, muchos de origen campesino, utilizan sus conocimientos para sembrar verduras, frutas y vides. Las hectáreas que ocupan viñedos y quintas se extendían por la isla Maciel y más tarde se desarrolla un área hacia la costa de Sarandí. Los terrenos costeros cultivados llegaron a extenderse hasta la localidad de Bernal.
En esas tierras, por entonces fiscales, se radica un grupo de entre los que se destacan los procedentes del Piemonte, Italia, hacia 1860: ellos expanden la uva de origen americano, llamada uva chinche, con la que elaboraban el vino artesanal que adquiere relevancia por la gran producción en litros.
Pero no solo el vino procede de estas quintas artesanales, también el tomate, con el que se preparaban la salsa de las pizzas, el tuco y los estofados. Además se cultivaban duraznos, peras, damascos, ciruelas…
Se cuenta, que los “puesteros” de los mercados de Abasto y Spinetto tenían tanta confianza en los productos de la costa, que en el Abasto habían bautizado a la cuadra que hoy lleva el nombre de Carlos Gardel, como “Callejón de La Boca” (Turone, 2008).
En una revista de 1957, La chacra, se informa sobre la Fiesta de la vendimia que allí se celebraba el 15 de mayo de cada año. Era
COSECHA EN LA COSTA
“Cosecha de vino de la costa”, s. f. Fuente: Revista Chacra
una zona que ocupa alrededor de mil hectáreas, desde el Riachuelo hacia Avellaneda, Sarandí, Villa Domínico, Wilde, Bernal y Quilmes, en las que también se cultivaban hortalizas con éxito.
Se producían allí 2.500.000 litros de vino y 15.000.000 de kilos de hortalizas anuales, ya que sus habitantes explotaban al máximo el espacio, sembrando manzanas, peras, ciruelos, pomelos, membrillos entre los canales.
(SCÉVOLA, 2018)
Hoy las vides de la costa están formadas por plantas de casi dos siglos, pero no son consideradas en la gastronomía de autor del territorio bonaerense y capitalino como un bien a destacar. Tampoco están consideradas como un bien a conservar y catalogar. En cambio, en el Piemonte, Italia, existe desde el 2021, Il Consorzio di tutela dell’uva fragola (acá denominada uva chinche) del Piemontese.
Osvaldo Paissan es un descendiente de un cultivador y productor de vino de la zona, que conserva la memoria y saberes de la vitivinicultura familiar: “Mi bisabuelo ya producía vino entre 1870 y 1880. Lo que se elaboraba en esta región abastecía a Buenos Aires y alrededores” (cit. en Turone, 2008). La uva que plantó esa generación fue la Isabella americana, también conocida como uva chinche, cuya semilla ya aparece mencionada en la época de la colonia.
Se trata de una variedad que tiene un origen mestizo, ya que es una cepa híbrida que nace del cruce entre la Vitis vinífera (originaria posiblemente del Cáucaso) y la Vitis lambruscana (originaria de América Boreal). Es ideal para hacer grapa, vinagres y otras especialidades. Su característica central es su resistencia al clima húmedo. Con esta uva Isabelle se produce vino dulce, seco y rosado.
El vino de la costa fue un vino criollo muy popular, que abasteció las cantinas de La Boca durante su época de esplendor. El puente para cruzar el Riachuelo se inauguró recién en 1914. Por lo tanto, hasta entonces, el vino que se preparaba en la costa era llevado a las cantinas de La Boca en canoas.
Un dato curioso que rodea la elaboración y comercialización del vino de la costa es que la uva chinche estaba prohibida para la producción de vino; es decir, estaba prohibido denominar “vino” al alcohol que sale de ella. Paradójicamente, en Mendoza, la uva Isabella americana era utilizada como portainjerto, para combatir las enfermedades (Turone, 2008). Recién en 2013 el Registro Nacional de Viñedos, que controla celosamente el Instituto Nacional de Vitivinicultura, incluyó la uva Isabella americana. En ese momento, el vino de la costa pudo llamarse “vino” (a despecho de los enólogos del Instituto Nacional de Vitivinicultura) y fue declarado Vino Regional de la Argentina (Diario La Provincia SJ, 2013).
La descripción de esta variedad de uva se logró en 2016, a partir de estudios de ADN. En el Catálogo Internacional de Variedades de Vitis (VIVC) del Instituto de Mejora de la Vid Geilweilerhof, Alemania, avalado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), la uva Isabella aparece descripta como 50 % de una variedad silvestre de Vitis labrusca norteamericana, mientras que la otra mitad de su herencia genética es aportada por la Meslier Petit, una cepa blanca fina de la región de Champagne, que a su vez es hija de la Gewürztraminer. Esto significa que la Isabella o frambua es “prima”, por llamarla de alguna manera, del Chardonnay y del Riesling (Lacoste, 2003).
LOS TOMATES PARA PIZZAS Y ESTOFADOS
En la zona de la costa, hacia el año 1950, se cosechaban 700 mil cajones de tomates y unos 400 mil cajones de pera. La zona fue considerada la plantación más grande de América Latina, con una superficie de 800.000 hectáreas. (TURONE, 2008)
Aquellos tomates criollos fueron dejados de lado en los últimos cincuenta años, por “criterios de mercado”, y se utilizaron semillas importadas. Hoy, un grupo de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires lidera el proyecto denominado “Al rescate del tomate criollo”. Se trata de un proyecto que busca rescatar los tomates originales de la Argentina. Actualmente lograron recuperar y multiplicar 191 variedades que habían sido cultivadas en el territorio nacional entre 1930 y 1960, con el fin de recuperar “sabores, colores, formas, nutrientes que habían salido de los cultivos y estaban refugiados en bancos de germoplasma” (Agroinfo, 2019).
Plantación de tomates en la costa. Revista Chacra, c. 1950.
Mercados, ferias y almacenes
Carniceros y puesteros del Mercado Garibaldi. c. 1950. Archivo Baggi.
El gran crecimiento poblacional necesitó un abastecimiento de mayor dimensión. Esto quedó plasmado en la construcción de treinta y seis nuevos mercados en diferentes partes de la ciudad entre 1856 y 1900, en los que la antigua forma de venta del productor al comprador dio paso a una más compleja, que adquirió gran fuerza: la intermediación comercial (Moreno, 2005).
Con la instalación del Consejo Municipal en 1856, comienzan las reglamentaciones que apuntan a desplazar la actividad mercantil y acotarla a lugares específicos. De esta manera inician los intentos de localizar la actividad comercial en función de necesidades “públicas”. En esta operación el discurso “higienista” tendrá una especial incidencia.
Lo cierto es que en este período es cuando se comienzan a redefinir dos espacios que hasta ese momento estaban en la Buenos Aires criolla indisolublemente unidos: la plaza y el mercado. Los primeros mercados eran al aire libre en general en plazas o cruces de calles, organizados por los productores y sin intervención del estado (AA. VV., 1993).
Una nueva forma de comercialización fue la que estableció el sistema de “mercados edificios”. En 1875 se hicieron concesiones a privados según ordenanza del 14 de octubre de 1872, con la idea de aglomerar a los vendedores desparramados por la ciudad en un espacio que cumpliera con la higiene básica.
En La Boca fue otorgado a Heraclio Killner un radio de diez cuadras por quince años, para el mercado que posteriormente sería llamado General Garibaldi, cuando lo adquieren en 1878 Ataliva Roca y Martínez. El Mercado Garibaldi fue el primer mercado de abasto fuera de la ciudad. Contaba con setenta puestos y abastecía, además de los vecinos, a las tripulaciones de los buques. Ubicado en Suárez 730 (esquina SO de las calles Suárez y Del Valle Iberlucea), luego fue ampliado hacia la calle Olavarría (Olavarría 713).
Algunos mercados como este eran desarrollos privados que poseían características particulares. Por ejemplo, las plantas bajas eran reservadas para la actividad comercial, mientras que en las plantas altas, y a partir de núcleos de acceso planteados sobre la línea municipal, se desarrollaban viviendas para renta, cubriendo las necesidades de abastecimiento diario y vivienda generalmente en los barrios de alta composición obrera. Asimismo, poseían un espacio para el ocio donde tocaban tangueros como Ángel Villoldo, autor de “El Choclo”, en el caso del Garabaldi.
En el siglo XX, el Garibaldi será ampliado hacia la calle Olavarría, de hecho en 1952 todavía existía el ingreso por Suarez y Olavarría. En ese entonces había pasado a manos de los empresarios Bennicasa y Mazzello. El edificio de la calle Suárez fue demolido, y solo quedaron las salidas de Olavarría e Iberlucea (Aguilar et al., 2014).
Frente a la primera plaza del barrio, la cual surgirá gracias a un picnic, se abrirá otro mercado en 1898. Santiago Ferro, vecino del barrio, quien ya colaborase con los hermanos Liberti en la creación de los Bomberos Voluntarios de La Boca, organiza un almuerzo en el recreo “Del Nino” de la Isla Maciel el 18 de febrero de 1892. Luego de los postres se apela a los buenos oficios del payador Gabino Ezeiza -invitado exprofeso- para que en una payada pida al intendente Bollini una plaza para el barrio, quien
ante tamaño evento y excelente comida aceptó de inmediato. La plaza Solís se inaugura el 8 de julio de 1894.
Recordemos que allí, el 3 de abril de 1905, en uno de sus bancos, se gesta la fundación del Club Atlético Boca Juniors (Pugliese, 1978).
El Mercado Solís fue inaugurado cuatro años después de la plaza homónima. Se emplaza calle de por medio ocupando un lote de esquina dentro de la manzana. Los puestos instalados en dos calles perpendiculares generaban un espacio central y el interior quedaba dividido en cuatro sectores de puestos, divididos en dos calles menores.
Un año más tarde, en 1895, se había inaugurado el Mercado San Patricio de la calle Hernandarias 1542 (Aguilar et al., 2014).
Con otra modalidad, la de Mercados Mayoristas, abren hacia la década de 1934 el Mercado de Abasto Proveedor (hoy Shopping Abasto) y el Mercado de Concentración Mayorista de Pescado (hoy Centro Metropolitano de Diseño). Este último, en Barracas, tuvo un volumen anual de entrada de pescados y mariscos que llegó en 1935 a casi 15 millones de kilogramos.
En 1946 en La Boca comenzó a funcionar El Mercado Nacional de Papas y Cebollas, y el Mercado de Hortalizas (Coviello y Contreras, 2014: 144). Se emplazaba en un sector de 22 hectáreas, tenía una capacidad de 40.000 bolsas de stock, y los galpones eran de 4.800 m2.
Había sido construido donde se encontraba la Casa Amarilla, propiedad del irlandés nacionalizado argentino Guillermo Brown, que en 1812 había comprado esas tierras. En 1983 se construyó una réplica de su casa en conmemoración de un nuevo aniversario del nacimiento del prócer.
El mercado fue cerrado hacia fines de la década del ochenta, cuando fue trasladado al Mercado Central de Buenos Aires en La Matanza.
Feria en La Boca.
s.f. Inventario 12338. Archivo General de la Nación
LA FERIA FRANCA
Situada en Avenida Benito Pérez Galdós desde Almirante Brown hasta Ministro Brin, existía desde inicios del siglo XIX.
Un cronista de Caras y Caretas reproduce lo que allí veía:
-¿Qué tal la venta, señorita?
-Bien, señor. Nos quedan sólo nueve sartas de chorizos.
-Roba fina –agregó “il suo papá de eya”.
Avanzamos penosamente entre canastos de fruta, cajones de huevos, paquetes de yerba, jaulones de pollos, gallinas y palomas, mostradores ad-hoc de fiambreros, tarros de leche, chismes de alfarería y tiras de asado. Encontramos a vendedores andaluces, que hay unos cuantos; el más locuaz es un vendedor de huevos, y otro se encarga de la venta de yerba mate.
“Por décadas la feria se mantuvo, muchos vecinos la recuerdan, allá por los años 40, con los colores variados y los olores particulares, que eran espectaculares, amén de las voces y griteríos de los protagonistas. Era una gloria porque circulaba permanentemente el pizzero con la bandeja en la cabeza o estaban apostados junto a los puestos de lupines, castañas, o de las hortalizas que llegaban frescas de Sarandí.” (Clementi, 2000: 76).
ALMACENES
Los viejos almacenes boquenses: muchos de ellos proveían a los barcos y ofrecían despacho de bebidas y mesas donde reunirse
Almacén carbonería Chinchella. c. 1930. Calle Magallanes 1885. Perteneciente a los padres del famoso pintor Benito Quinquela Martín, ambos en la foto. Archivo Museo Quinquela Martín. Se observa la venta de fideos sueltos, conservas en lata, té, café, golosinas etc.
Almacén despacho de bebidas de La Boca. c. 1912. Inventario 909333. Archivo General de la Nación.
LA COCINA CRIOLLA DE LA BOCA
COCINA CRIOLLA
CAPÍTULO 4
La base de la sociedad boquense tiene tres componentes. Ignacio Weis le reconoce dos: “l’elemento di origine ligure, accanto allo spagnolo ha formato la base della sua popolazione...”. Tal vez Weis incluya en los “spagnoli” a los criollos. Si no lo ha entendido así, nosotros fijamos en este aporte el tercer concurrente conformativo. (BUCICH, 1971)
Christiano Junior. s.f.34. Inventario 175. Barcos remolcados a la sirga en el Riachuelo. Archivo General de la Nación.
En el recorrido por este capítulo, la pregunta que nos guía es relativa al valor histórico de la cocina de La Boca. En ese sentido, el interrogante que emerge es: ¿tendrá el barrio suficiente historia y formas de cocinar específicas como para considerarse o alcanzar alguna categoría que reconozca su legado a la cocina nacional? ¿Merece alguno de sus platos acaso una De. Co. (Denominación Comunal) o una I. G. (Identificación Geográfica)? Eso si es que admitimos que las marcas de garantía, por ejemplo DOC, DOCG, DOP, IGP, IGT, etc., se transformaron en las nuevas banderas a través de las cuales se piensa poder dar una identidad a los territorios.
Cada grupo social tiende a exaltar su propia comida en la historia, países, regiones o provincias. ¿Acaso La Boca generó una identidad que se pueda reivindicar?
En la historia de la cocina de Buenos Aires, se consideran distintos períodos culinarios. Su cronología comprende, en primer lugar, el período prehispánico, cuyos protagonistas son los pueblos originarios. A partir del “encuentro” entre nativos y conquistadores se inicia el denominado período colonial. Aquí, el foco se pone en los primeros intercambios, en especial, con la cultura española del sur de la península, ya que de esa zona provenía la mayoría.
Con el inmediato desarrollo de las vacas y el trigo, surgirá la cocina hispano-criolla.
Otro momento puede delinearse cuando llega la independencia argentina. Si bien hay una continuidad con el pasado virreinal, con la emergencia del “ser argentino” los denominados criollos cobran mayor protagonismo, aunque se trate de las clases altas argentinas, que corren del foco a gauchos, negros e indígenas. Este período, que se define como cocina criolla, se extiende hasta la llegada de la gran inmigración.
Ahora bien, con el aluvión inmigratorio, sobre todo desde inicios del siglo XX hasta los años 1950, se generan muchos cambios en la sociedad que derivarán en un proceso definitorio para la cocina de Buenos Aires. Es allí que se sostiene que aparece la cocina porteña.
Los investigadores Álvarez y Pinotti argumentan que “el menú porteño no es otra cosa que los platos más emblemáticos de la gastronomía italiana junto con la carne y algunos manjares españoles (tortilla de papas) y franceses (omelettes), cocinados y servidos por hijos de la península (...) ibérica” (Pinotti y Álvarez, 2000: 77).
Christiano Junior. F22. Inventario 519. Repartidor de carne. Av. Pedro de Mendoza y Palos o Brown. Archivo General de la Nación.
Por su parte, Fernando Vida Bussi lo interpreta así: “Nació de esta manera el estilo porteño que, básicamente, es una visión trasatlántica de la cocina italiana con el agregado de carne criolla” (Vidal Bussi, 1999: 20).
En la historia de la cocina de Buenos Aires, la cocina de La Boca viene siempre destacada por los historiadores que, sin llegar a darle una jerarquía como cocina de denominación, le otorgan al barrio sí un papel protagónico, estrechamente ligado a las tradiciones italianas. En el libro Los Sabores del Tango, su autor Victor E. Ducrot sostiene que “el primer gran asentamiento de la cocina italiana en el país se ubicó en el peculiar barrio de La Boca; y desde las orillas del Riachuelo se desparramó por todo el país -especialmente por sus ciudades más importantes-” (Ducrot, 2002).
Vidal Bussi señala que “las primeras recetas italianas que se incorporaron a los hábitos alimenticios porteños fueron aportadas por los genoveses en La Boca hacia 1835” (Vidal Bussi, 1999: 20).
Pinotti y Álvarez también consideran que ”los primeros aportes del rubro debieron ser especialidades gastronómicas de los genoveses afincados en La Boca...” (Pinotti y Álvarez, 2000: 73).
Según Grandi: “La cocina italiana es tanto italiana como americana, ya que el renacimiento de la cocina italiana le debe mucho a los millones de italianos que emigraron a América, ya que allí descubrieron nuevos ingredientes. Pensemos en la carne cuando los Italianos del norte, que solo comían polenta, la descubren en Argentina: era un gran aporte y comienza a incluirse en sus dietas”.
(GRANDI Y SOFFIATI, 2023A; TRADUCCIÓN PROPIA)
Esta idea instalada, la de una cocina de La Boca basada en la herencia italiana es un argumento que puede pensarse desde las reformulaciones que propone el historiador italiano Alberto Grandi. Al hacerlo, encontramos que las influencias gastronómicas no fueron tan directas como aseguran las referencias citadas; en cambio, fue más bien una cocina de cruces y de aportes bien definidos.
Grandi considera que, en parte, los platos de la cocina italiana se definen en América. Esto vale tanto para la pizza, como veremos en el capítulo 7, como para la pasta, de la cual refiere: “La salsa de tomate, que es el nodo de la cocina italiana, se descubre en América. Obviamente existía en Italia, pero no era tan destacada en nuestra alimentación. Es más, en verdad la pasta se comía en blanco, sin salsa; incluso la misma pizza era blanca” (Grandi y Soffiati, 2023a; traducción propia).
En base a sus investigaciones sobre las influencias italianas recibidas en América, Grandi sostiene: “La pasta no era “Italiana”, era solo napolitana. Se vuelve el plato por excelencia italiano en América, debido a que las distintas comunidades italianas allá están mezcladas, mientras que en Italia están separadas. Los italianos se han contaminado entre ellos en América: los del norte con los del sur. La historia de la pasta es paradigmática: los campesinos no la conocían, la descubren en América, y al volver a Italia la pretenden en sus mesas. Incluso el antropólogo Vito Teti investigó que los calabreses no conocían la pasta, y que la incorporan junto a ingredientes como el peperoncino que conocen en América, producto que hoy es identitario de su cocina”.
La pasta es un plato que se adaptó a todas las cocinas regionales de Italia, que llega transformada de América, con un gusto distinto, con novedosas salsas con carnes. Todas estas evidencias nos hablan del renacimiento de la cocina italiana en América.
En La Boca, el extenso período de convivencia y de intercambios migratorios duró prácticamente un siglo. Un porcentaje de esa población emprendió el regreso a su tierra.
Se estima que aproximadamente fue el 40 % de los inmigrantes acogidos los que volvieron a Italia, llevando consigo muchas prácticas de la cocina del barrio de La Boca.
Hubo otro grupo no menor a considerar, que es el de la inmigración para las temporadas de cosechas, que llegaban en calidad de trabajadores temporarios.
“Fideería, despacho de fideos secos” de La Boca, 1909. Fuente: Spini, S. y Vaggi, O. (1986). La Boca, nota por medio de imágenes de la inmigración italiana en Buenos Aires. Istituto Italiano di Cultura, Fundación Cultural Coliseum. Consolato Generale d’Italia. p. 38.
Para el centenario, cada año 30.000 a 40.000 trabajadores llamados “golondrinas”, especialmente de origen italiano, llegaban de octubre a diciembre y se volvían en marzo o abril. Trabajaban en las cosechas, y ganaban lo suficiente como para costearse el viaje, mantenerse y llevarse unos buenos ahorros (Elissalde, 2015: 122). En el tiempo que pasaban aquí, se alimentaban con las costumbres gastronómicas del barrio.
En La Boca, como señalamos en el Capítulo 3, los cultivos de hortalizas en la costa del Riachuelo y Río de la Plata fueron, hasta 1950, los más extensos del país, y requerían de mano de obra temporaria.
La comida genera que el grupo reencuentre su propia identidad. Por esto, la cocina se presenta en general como objeto de recuperación y de recuerdos, más que de creación. Cuando hablamos de cocina, en general, hay una mirada al pasado, a su historia.
En este capítulo intentaremos identificar algunos platos boquenses del período criollo, y pondremos la atención en los procesos históricos detrás de las recetas que se encontraron los inmigrantes que llegaban en su mayoría por el hambre.
LOS AVANCES TECNOLÓGICOS
CAMBIAN LAS COCINAS
En la continuidad histórica que venimos delineando, en cuanto a los estilos de cocina que se desarrollaron en Buenos Aires, no se debe perder de vista la influencia de la tecnología. Es importante señalar, como indica Daniel Schávelzon (2000), los cambios que introducen esos avances. Los artefactos de cocción van evolucionando, y por lo tanto cambian también las maneras de cocinar y los recipientes y utensilios que se necesitan. Y a esos cambios también deben adaptarse las ceremonias y los tiempos de preparación y cocción. De los fogones en el piso se pasa a la cocina de leña, en la que se cocinaba de pie, sobre una mesada en altura con fogones en hornadas. Hacia 1850, se evoluciona hacia la cocina de hierro llamada “económica“. Y para 1902, ya encontramos manuales de economía doméstica que explican cómo desarrollar los quehaceres de la casa. Décadas más tarde llegarán las
heladeras a hielo, que permitirán conservar los alimentos frescos, fundamentalmente las carnes. El tendido eléctrico favorecerá la difusión masiva de heladeras y electrodomésticos, similares a los que hoy usamos.
Hacia 1920, las cocinas a gas de la empresa Compañía Primitiva de Gas fueron el otro hito en la evolución de las tecnologías. La recordada ecónoma santiagueña Petrona C. de Gandulfo dictaba cursos multitudinarios y llenaba teatros enseñando su uso.
En pleno siglo XX, los alimentos comenzaban a ser producidos a gran escala en fábricas, surgían las grandes marcas y proliferaban las publicidades de conservas, bebidas, golosinas, galletitas, lácteos, etc.
Resumiendo, el período entre 1820 y 1870 fue un momento de transición entre el Virreinato y el Estado. El fin del siglo XIX fue un momento crucial a nivel mundial. La revolución industrial estaba en su apogeo definiendo un nuevo concepto: la modernidad.
La Boca, identidad criolla
En 1807 el comandante Martín Thompson solicita el cierre de dos pulperías en La Boca por conflictos allí observados.
AGN-CABILDO DE BUENOS AIRES, MAYO-AGOSTO 1807. FOL. 61.
Será luego de las invasiones inglesas cuando se empieza a dibujar un verdadero mapa del uso del suelo boquense. Así comienza la apropiación intensiva del espacio (Devoto, 1991). Mariano Moreno, el 10 de septiembre de 1810, ordenó el balizamiento de la boca del Riachuelo, la reparación de sus muelles, que habían sido dañados por un temporal, y posteriormente, el 24 de enero de 1811, dio la orden de canalizar el Riachuelo.
A mediados del siglo XIX el Puerto de La Boca era utilizado activamente para la carga y descarga de productos manufacturados.
La Boca criolla siempre estuvo y se mantuvo en el barrio. De ella formaban parte muchas voces que “llegaban descendiendo por los ríos interiores o de las llanuras pampeanas bonaerenses y santafesinas. Que se articulaban guaraníticamente también. Y ahí ya sueltas, se mezclaban con jergas europeas de entronque mediterráneo” (Bucich, 1971: 301). Como las voces “del dialecto ligur, de las canzonetas napolitanas, las imprecaciones calabresas, de otras impresiones de la península de Garibaldi y Mazzini se cruzaban en el aire de la ribera con otras variaciones vocales” (Bucich, 1971: 301).
Actividad comercial en las calles de la colonia. Marino Gregorio Pérsico. Una calle en Barracas, 1943. Esmalte en cerámica. Foto: Inventario 277741. Archivo General de la Nación.
Julio Daufresne. La Boca. Vuelta de Rocha, c. 1844. Fuente: Album Usos y Costumbres de Buenos Aires.
Todo un mundo cosmopolita, en plena expansión, se iba instalando en la margen izquierda del Riachuelo. Itálicos, hispanos, criollos y negros fueron ocupando, desordenadamente, una de las arterias locales. Al comienzo, para delinearla sobre la tierra silvestre, fue preciso apisonar los pastos para dar forma a los primeros caminos.
Estos nativos, los criollos, los pobladores primigenios del barrio, iban integrándose, compartiendo consumos en común y las materias primas del lugar.
El término criollo fue utilizado en nuestro país como reemplazo del término mestizo. Este último se aplicó en otras regiones latinoamericanas para describir a las personas que comparten orígenes diversos, indígenas, europeos o africanos. Aquí, en cambio, se generalizó la palabra criollo para designar a los argentinos “aculturados pero con alguna combinación de ascendencia indígena, africana y europea“ (Pite, 2012). El término, sin embargo, no se aplica a quienes conservaron su identidad indígena.
Los argentinos “pudieron marcar tal aculturación a través del habla hispana, practicando el catolicismo, viviendo en entornos más urbanos, y consumiendo algunas comidas con influencia europea” (Pite, 2012).
En aquellos años, en el paisaje boquense se encontraron “garibaldinos y mazzinianos, refugiados en nuestras playas por sus luchas por la unidad italiana, desde sus logias y ventas se impu-
sieron en aquel ambiente todavía criollo, donde las únicas banderas que flameaban en los rancheríos pertenecían a la “Santa Federación” (Granara Insúa, 2011).
La presencia de criollos en el barrio también se hace evidente en la descripción que hace Hebe Clementi de las épocas de fiebre amarilla: “en la epidemia de 1879, que fue trágica para los ámbitos distinguidos, sobre todo significó la huida del sur. Mientras en el barrio de La Boca se continuó y los gauchos, negras y mulatas y zambos, mezclados a los inmigrantes y sus hijos, en la segunda generación, se mantuvieron en sus tareas impuras y sus acopios exportables en el puerto y las barracas” (Clementi, 2000: 118).
Otros autores señalan: “Está claro que además de las diversificaciones de la inmigración de procedencia mediterránea -europea- adviértase la no escasa concurrencia del hombre de tierra adentro. Procedentes del litoral mesopotámico, sobre todo, de las orillas fluviales. Las alianzas de los Gonzales, de los Moreira, de los Jarasbarrio, López Flores, con los ini, u otras terminaciones de origen gringo, fueron frecuentes en el barrio”
Traemos al caso de estos apellidos porque queremos establecer la presencia del matiz criollo en el nacimiento de la estructura boquense. Hay asimismo en esta apertura de la vitalidad local aportes tan singulares como el del negro y el de los correntinos.
(SAGASTA, 2010)
En el barrio de La Boca, en el encuentro entre el criollo y el inmigrante es donde se construye la identidad y la cocina barrial. La influencia del criollo en el barrio parece ser clave, y es necesario comenzar a identificar a los primeros pobladores de la colonia, con quienes se definen las bases de su cocina.
Los rastros andaluces
El número de andaluces empadronados en Buenos Aires en 1744 es reducido pero no por ello insignificante. Cerca del 90 % de estos pobladores se establecieron en la barranca, es decir en el bajo del Riachuelo, en las cercanías de la Ranchería de San Francisco, zona de asentamiento de las familias más acaudaladas relacionadas con el comercio ultramarino. (OLIVERO, 2008: 135)
Los primeros inmigrantes que llegaron para habitar el territorio bonaerense hacia el siglo XVII, y que introdujeron nuevas especies y costumbres, eran en su mayoría procedentes del sur de España.
En el enfoque que propone Francisco Raúl Carnese en su libro El mestizaje en Argentina (2019), retoma los términos “intercambio” y “recombinación” que utiliza Esteva Fabregat para referirse al fenómeno de poblaciones que recombinan sus formas de vida con las de otras, tanto cultural como biológicamente. Señala así que el mestizaje es un hecho característico de nuestra especie, y pone como ejemplo justamente a América, y la confluencia que aquí se da de poblaciones de Europa, Medio Oriente y África, “que, junto con los pueblos originarios, dieron lugar a un intercambio biológico que modificó las estructuras genéticas de los grupos humanos involucrados en esos hechos” (Carnese, 2019: 29).
Asimismo, Carnese expone que también los “españoles” que llegaron al Río de la Plata eran producto del mestizaje: “íberos, celtas, fenicios, griegos, cartagineses, romanos, visigodos, judíos, árabes, beréberes, gitanos y esclavos medievales de orígenes diferentes” (Carnese, 2019: 46).
Esta población, los primeros en llegar al Río de la Plata, a inicios del siglo XVII no fueron ajenos a los siete siglos de convivencia entre musulmanes, cristianos y judíos, en el período del Al-Andalús, el cual culmina con la caída de Granada. La cocina de esta cultura, fundamentalmente árabe, fue de enorme influencia, ya que dominaron la región entre 711 y 1492, dejando un legado cultural y gastronómico que influyó a toda Europa, y que terminará llegando al Río de la Plata.
Sería válido preguntarnos, entonces, si lo que consideramos como influencia española en los primeros años de la colonia fue también influencia hispanoárabe. Muchos datos revelan al día de hoy esa influencia, como las palabras españolas de uso común derivadas de la lengua árabe: albaricoque (albarqúq), zanahoria (safunnárya), alubia (allúbya), berenjena (baḏinǧána), naranja, (naranǧa), limón (laymún), azúcar (sukkar), bellota (ballúṭa), alcaucil (alharšúf).
El arroz (Ar-ruzz) fue introducido en España por los árabes, ¡cómo sería una paella sin arroz!, también introdujeron el alcohol y el alambique, con el que crearon los destilados.
La carne la consumían de modos variados, asada, guisada en su jugo y luego servida en salsas, incluso desmenuzada formando salchichas, pinchos, albóndigas (del árabe al-búnduqa, que quiere decir “bola”), y hasta como hamburguesas tal como se hace hoy.
Además, mejoraron el cultivo de especies que ya existían en la península antes de su llegada, como el del olivar. Prueba de su importante labor en este campo es que la palabra “aceituna” procede del árabe hispánico azzaytúna y “aceite”, de azzáyt.
El pescado era común entre los hispanomusulmanes más humildes, que lo
comían casi siempre frito y rebozado, inventores por tanto del pescado frito o en conserva, tanto en salazón como en escabeche.
Entre los lácteos, vemos variedades de quesos, mantequillas y una especie de cuajada que se tomaba con miel. La cerveza era fabricada con técnicas orientales a base de cebada y arroz.
El listado de platos sorprende por lo extenso y por su gran influencia sobre cocinas como la italiana y española. Sin ir más lejos, los fideos, denominados en italiano pastasciutta, ingresaron a Sicilia con los árabes, con las técnicas de secado, en la edad media. Hoy considerado el plato de identidad de los italianos, el historiador italiano Massimo Montanari, afirma: “furono gli arabi a diffonderla in modo capillare nelle regioni da essi occupate: il Maghreb, la Sicilia, l’Andalusia” (Montanari 2019).
Para los árabes, los denominados “fidaw” o “fidawsh” eran las pastas pequeñas, que nos dan la palabra castellana fideo, mientras que las pastas largas eran llamadas “atriya” o “itriya”.
Una condición no menor de esta primera inmigración llegada al Río de la Plata es que estaba compuesta por una proporción de varones y mujeres muy despareja, según consta en los registros de la época: solo un 10 % eran mujeres, y la mayor parte eran varones solteros (Carnese, 2019). Provenían principalmente de Extremadura y Andalucía. Estos inmigrantes hispanos e hispanoárabes, con su cultura a cuestas, se encuentran en la conformación de una nueva sociedad, y recombinan la cocina con los aportes indígenas y posteriormente africanos. Lo que entonces se verifica es que el inicio fue un proceso de intercambio entre los alimentos existentes y los introducidos desde Europa y los modos de utilizarlos.
Ahora bien, la mayoría de hombres solteros testimonia que el mestizaje biológico debió darse entre varones españoles y mujeres indígenas, lo que permitiría deducir que las cocinas quedaron en manos de muchas mujeres nativas. Asimismo, la elite contaba en sus casas en muchos casos con personal hispanoárabe: se sabe que llegaban cocineras moriscas en calidad de esclavas (Gómez Ortín, 1983), quienes junto con los esclavos africanos ocuparon las cocinas, formando parte determinante en la transmisión de sabores y saberes en los platos criollos.
La Boca africana
...estas ollas de barro permanecen casi todo el día al lado del fogón cocinando el locro, comida principal de aquellos habitantes. Hay una larga lista de alimentos que podemos atribuir a los africanos y luego a los afroargentinos y que algunos historiadores han confundido bajo el nebuloso título mítico de “gaucho”. (SCHÁVELZON, 2000: 70)
La cultura africana fue otra de las grandes influencias de la cocina criolla del barrio. Como se vio en el capítulo anterior, era numeroso el asentamiento de los afroargentinos en el barrio de La Boca.
Francisco Cárrega, nativo de La Boca (y padre de Arturo y Aníbal Cárrega, que serán los impulsores de la creación de la calle Museo Caminito, junto con su amigo Benito Quinquela Martín), deja testimonio de la destacada presencia afro en La Boca a mediados del siglo XIX: “En época lejana, allá por 1860, más o menos, supimos tener también por aquí muchos negros. Ellos habían hecho un cuartel aparte ahí en la calle Necochea y Olavarría, y ahí se las arreglaban haciendo vida tranquila y divirtiéndose de lo lindo. Eran los famosos negros candomberos que armaban farras frecuentemente, y, además, le hacían cada año una procesión a San Benito, patrón de los morenos, sacándolo en un altar y llevándolo hasta la Vuelta de Rocha, para volverlo a traer y hacerle unas fiestas que duraban dos o tres días” (Rubio, 1930).
El escritor argentino Vicente Quesada (1830-1913) puntualiza la presencia en las cocinas cuando al hablar acerca de la cocinera de don Canuto, afirma: “una negra hace sopa de pan viejo con huevos, puchero con zapallo y batatas y carbonada nadando en un mar de grasa. Me olvidaba, hace muy bien el asado en parrilla” (Schávelzon, 2000: 39).
El historiador George Reid Andrews describe la historia de un plato criollo proveniente de estos grupos: “Los achuradores vendían entonces esa carne desechada a los negros, mulatos y blancos pobres que no podían permitirse nada mejor. Los afroargentinos, de esta manera, le daban a la Argentina uno de sus platos favoritos, los chinchulines, intestinos trenzados y asados”. Los anuncios de los periódicos de los siglos XVIII hacían hincapié en que las capacidades más valoradas para adquirir un esclavo eran las relativas a las tareas del hogar: cocina, lavado, planchado, costura y en general la aptitud “para todo servicio doméstico” (Reid Andrews, 1989). Esto nos permite presumir de la notoria influencia de este grupo en el seno de la cocina criolla.
Una referencia a considerar es que la ley española que regía en el Virreinato del Río de la Plata estipulaba el derecho de los esclavos a retener el dinero que ganaran en su tiempo libre, que incluía los domingos, las fiestas religiosas y las horas que les quedaran luego de satisfacer las demandas de sus amos.
En ese tiempo libre, muchos esclavos elaboraban comestibles que vendían luego por la calle (Reid Andrews, 1989): todas las memorias de la vida cotidiana en el Buenos Aires del siglo XIX mencionan a los vendedores callejeros negros, y las rimas y cantos con que pregonaban sus mercaderías. Así, Manuel Bilbao (1828-1895) en sus memorias rescata a una vendedora de dulces: “Hasta hace poco una de las más antiguas pasteleras era Rosa Rosales” (Bilbao, 1902: 60).
Estos vendedores monopolizaban el mercado en toda clase de productos comestibles, incluidos pasteles, alfajores, golosinas, panes, cremonas, mondongo, empanadas, aceitunas sazonadas y hasta productos de lechería. En la Buenos Aires de 1810, los registros muestran que incluso en las panaderías se empleaban esclavos, a menudo en conjunto con trabajadores libres.
Llegados a este punto, donde la omnipresencia de los afrodescendientes es innegable, la pregunta que se impone es: ¿está incluida esta influencia como partícipe de la gestación de la cocina criolla?
Las ideologías supremacistas, desde mediados del siglo XIX en el seno del poder, cancelaron identidades y tradiciones, entre ellas las culinarias, provenientes de negros e indígenas, quienes, con los gauchos de por medio, fueron forjadores del ADN culinario de nuestra cocina.
Familia afroargentina y un vendedor ambulante de pescado. Foto probablemente tomada en La Boca, Av. Pedro de Mendoza y Palos. Detalle. Harry Grand Olds, c.1900. Inventario 72018. Archivo General de la Nación. Detalle.
Los gauchos boquenses
A mitad de camino entre el hombre de la ciudad y el campesino, el compadre, como su antecesor el gaucho, siguió rindiendo culto al coraje. (SALAS, 2009)
El “campo“, con su halo de significaciones, estaba también presente en La Boca en las áreas de explotación ganadera y los saladeros. Allí es donde aparecen los gauchos, que por supuesto contribuyen al intercambio social y mantendrán su influjo en el barrio, devenidos en compadritos en la época de la creación del tango.
Esta figura tan representativa como compleja, el gaucho argentino, un peón de campo criollo, fue la mano de obra en los mataderos que se instalaron poco a poco en la zona del Riachuelo.
Si bien el ganado era criado lejos de la ciudad, su faenado siempre se realizó en ella y desde temprano los mataderos se ubicaron en lugares estratégicos (Chiozza, 1977). Ya para 1639 había cerca de Buenos Aires alrededor de veinticinco “estancias domésticas”, con unas treinta mil cabezas de ganado que se destinaban al abasto de la ciudad (Arcondo, 2002: 67). Tareas que Nicanor Sagasta, en sus “memorias”, ubica “en la Vuelta de Rocha, donde el estanciero Rocha establece un matadero de carneros para vender carne a la población…” (Bucich, 1968: 44).
Para definir la identidad del gaucho, se abre un abanico de influencias, en el que aparecen los arrieros moriscos musulmanes, que la investigadora María Elvira Sagarzazu detecta en su llegada al Río de la Plata y la Mesopotamia, luego de la caída de Granada. Si bien es sabido tenían prohibido ir a las “Indias” (América), aún así fueron muchos los que lograron llegar a América de forma clandestina.
La ganadería en Argentina estuvo tradicionalmente empeñada en la cría de bovinos y, en menor medida, de ganado lanar. En ese esquema no es secundario señalar que el “gaucho morisco”, rehuía la cría del cerdo: sencillamente no lo hacía (Sagarzazu, 2007).
En su libro La Argentina encubierta, Sagarzazu (2000) presenta más argumentos en esa línea, vinculados con el comer de este gaucho, que conservaba restricciones alimenticias adquiridas de la cultura musulmana. Además de la ausencia de carne de cerdo, menciona la producción de chorizos realizados a base de carne vacuna (llamados criollos), y sus gustos por el membrillo, el comino y la posible introducción de productos como la chanfaina, los alfeñiques, los arropes, los alfajores, las garrapiñadas, etc.
En este sentido, el testimonio del naturalista Guillermo Enrique Hudson podría ser convalidante de esta teoría, cuando refiere que el gaucho tenía como preferencia “después del comino, la canela, como la especie preferida por la que era capaz de cabalgar leguas en su busca” (cit. en Schávelzon, 2000: 95).
Esta teoría del presunto ADN morisco del gaucho encuentra el testimonio de Domingo Faustino Sarmiento que luego de su estadía en Argel manifiesta: “Me ha sorprendido la semejanza de la fisonomía del gaucho argentino y del árabe, y mi chauss me lisonjeaba diciéndome que, al verme, todos me tomarían por un creyente. Mentéle mi apellido materno que sonó grato a sus oídos, por cuanto era común entre ellos este nombre de familia; y digo la verdad, que me halaga y sonríe esta genealogía que me hace presunto deudo de Mahoma” (Sarmiento, cit. en Azize, 2001: 7).
Es interesante, y no menor, que el Martín Fierro al ser traducido al árabe por Yauad J. Nader agrega una analogía entre el gaucho argentino, el beduino árabe y el fallah sirio.
En el abanico de influencias se debe considerar también a los “esclavos negros rurales”, jinetes usados en tareas de campo. Para ellos el trabajo agrícola no era socialmente denigrante como lo era el trabajo en las cosechas en Brasil o el Caribe; así, varios historiadores coinciden en señalar que convertirse en gaucho era, para un esclavo, la experiencia más liberadora a la que podía aspirar (Reid Andrews, 1989). Por esta razón, existía el riesgo permanente de que los esclavos de la ciudad se convirtieran en “negros alzados” e intentaran huir a caballo para sumarse a estas “bandas“ de gauchos; para combatirlo, las autoridades coloniales impusieron penas muy duras para los esclavos que escapaban de la ciudad.
Otra concepción de la identidad del gaucho encuentra coincidencia entre el historiador Guillemo David y el filósofo Enrique Dussel, quienes consideran al gaucho como un descendiente del indio originario.
Como muestra de ello, vale tomar las desafiantes palabras de Dussel, en las conferencias que pronunciara en la Escuela de
«Llorá ñiño, que no llora no mama. ¡Alfajore dulci, leche! ¡Llorá, ñiño! ¡Mazamorra! ¡leche gorda!». Esto último hasta que llegó el vasco y desalojó al criollo con la leche aguada. (Mansilla, 1954: 133)
Lechero vasco. S,T, s. f. Inventario 141043. Archivo General de la Nación.
Frankfurt en 1992, que al referirse al gaucho y su valor en la cadena comercial de explotación de esos empresarios en nuestra tierra, dijo: “Es en nombre de esos semi-indios, esos pobres, esos vaqueros de mi tierra, que dieron sus vidas, que se objetivó en las mercancías de los hacendados y terratenientes (como la familia fundadora de este Instituto, que comerciaba con el imperio inglés), es en nombre de ellos y como pidiendo cuenta de cuál fue el uso que se dio al fruto de sus vidas, que me atrevo a dar estas conferencias ahora y aquí” (Dussel, 1994: 8).
Los europeos
Todavía en el siglo XIX, el barrio de La Boca conservaba su fisonomía de espacio rural. Por entonces, ya se verificaba una convivencia cosmopolita con fuerte presencia de europeos, tanto en la mano de obra del trabajo rural como del puerto pesquero.
En el capítulo “La Boca” de la obra Lettres sur l’Amérique de 1850, el francés Xavier Marmier hace un detalle de la inmigración trabajadora en el barrio de La Boca: “Por esos años abundaban allí los vascos bearneses. Estos y los italianos, en su mayoría genoveses, pueblan esta ribera. Aquellos, más preferentemente en las cercanías de Barracas. Los Genoveses se afincan a lo largo del bajo, desde las proximidades de la actual calle Balcarce a esta confluencia de la Vuelta de Rocha” (Marmier, 1859).
El antropólogo Marcelo Weisell (2008) delinea un mapa de comunidades boquenses. En él, los ingleses se situaban al nor-nordeste del barrio, cerca de la barranca del Parque Lezama. Los vascos franceses se asentaron entre la Vuelta de Rocha y el puerto de los Tachos. Y los ligures, por su parte, se encontraban en la zona de la Vuelta de Rocha y en el camino viejo (calle Necochea), cerca de una comunidad afroamericana.
Presentado el panorama criollo, debemos resaltar que a fines del siglo XIX se destacaban personalidades de la cultura que manifestaban la identidad criolla y se sentían como tales. Un personaje central al que podemos hacer referencia es ni más ni menos que el músico Juan de Dios Filiberto, bisnieto del brigadier Martín Rodríguez y una india ranquel (Bucich, 1971; Arden, 1952). Nacido en la esquina de Brandsen y Necochea, pleno corazón de La Boca, llamó a su hijo, Nahuel, que significa “tigre” en el idioma araucano y a su hija Queranda, “Piedra grande”.
Filiberto, como buen criollo, en diversas entrevistas insistía con la idea de que “el primer tango se bailó en La Boca”, y afirmaba que ya para 1875 los genoveses bailaban tango en La Boca, “con cortes y quebraditas” (Ostuni, 2009: 215).
El Pescado frito era una comida callejera, una tradición del barrio por lo menos desde inicios del siglo XIX, como recuerda en sus memorias A. Wilde: “enormes braseros con su correspondiente sartén en que se freían pescados que vendían a tres centavos la posta” (Wilde, 1908).
“Juan de Dios Filiberto, con su boina tradicional, presenciando una vez más la escena boquense que tantas veces vio”, 1932. Inventario 89521. Archivo General de la Nación.
El otro grande de la cultura boquense, Benito Quinquela Martín, era hijo adoptivo de Justina Molina, que era entrerriana, oriunda de Gualeguaychú y de ascendencia guaraní, mientras que su padre adoptivo, Manuel, era genovés y criado en Olavarría, de donde había llegado de muy chico. Acerca de Manuel, Quinquela dice:
Mi padre, recordaba Quinquela, se había acriollado mucho, en el barrio empezaron a decirle por broma “el gaucho Olavarría” y más tarde, ya sin sombra de burla, simplemente “Olavarría”. (CORREA, 1977)
Benito Quinquela Martín friendo empanadas, 1948.
Fuente: Walter Caporicci Miraglia
ASADO CRIOLLO A LA ESTACA. COSTILLAR DE TERNERA, CORDERO, POLLO Y OLLA
Asociación
Quinquela
Benito Quinquela Martín (centro) en el Corralón de Descours y Cabud. El segundo a su izquierda, Juan de Dios Filiberto. Fuente:
Rumbo Sur. Mundo
1. El hijo dilecto
BOCA, PIZZA, COCINA, IDENTIDAD
También el dirigente obrero boquense Domingo Trama recuerda quienes le abrieron las puertas al anarquismo en el puerto de La Boca: “Un indio ranquel, dueño de una cultura superior, maravillosa: Hermenegildo Rosales, y Juan Navone, un italiano, fue por quienes tomé contacto con el Anarquismo” (Bruschtein, 2001).
Estos datos y memorias no hacen más que reforzar la idea de que la raíz boquense está fuertemente marcada por la cultura criolla y serán sobre todo los criollos, junto con la inmigración en ascenso numérico a partir del siglo XX, quienes terminarán por redefinir la identidad material e inmaterial del barrio.
Para finales del siglo XIX, en el barrio de La Boca, los tanos que se agaucharon, haciendo propias las costumbres del hombre de nuestro campo, crearon, a su vez, el cocoliche, esa parla híbrida y grotesca donde se mezcla el habla vernácula del criollo con la pronunciación macarrónica del gringo. Al margen de lo caricaturesco o risible, no puede soslayarse que el cocoliche es un claro ejemplo del esfuerzo heroico del inmigrante italiano por integrarse en plenitud a nuestro tejido social. (OSTUNI, 2009: 206)
La Boca, cocina criolla
Entre finales del siglo XVII y mediados del siglo XIX , la cocina argentina condensará las recetas más emblemáticas del corpus hispano-criollo, que se constituirá en el núcleo de la cocina “nacional’’. (PINOTTI Y ÁLVAREZ, 2000)
En la historia de un pueblo, la gastronomía es uno de los elementos más destacados. Esto es así porque no se trata solo de preparar un plato, es que la cocina se vuelve un importante vehículo de la cultura popular y permite evaluar la forma en que conviven los habitantes de una determinada región, en una época particular (Correa Dos Santos y Oliveira Antonini, 2003).
Hebe Clementi, como historiadora del barrio, presenta una radiografía del periodo criollo que comenzaba su expansión: “la primera asociación de barracas y cueros es seguida por noticias de mataderos y mulatos, de pulperías y cafetines prohibidos, de milongas y tangos viejos, cubriendo esa imponderable e indefinible aureola que otros llaman “imaginario colectivo” (Clementi, 2000: 118). También ofrece una pintoresca descripción de la Vuelta de Rocha: ”camalotes a la deriva, muelles de madera, pilares roídos y muchachas cargadoras de naranjas, música disonante de la lengua guaraní” (Clementi, 2000: 31).
La doctora en historia Rebekah E. Pite concibe la raíz de la cocina criolla de manera inclusiva, afirmando: “las historias de los alimentos en Argentina demuestran que las personas que los preparaban provenían de tradiciones étnicas y raciales distintas, muchas de ellas no europeas, que desempeñaron un papel principal en crear platos y preparar alimentos“ (Pite, 2012: 1).
A mediados del siglo XIX, el barrio criollo de La Boca, en la periferia del centro de la ciudad, era un poblado de campo con un pequeño puerto pesquero, donde se comerciaban frutas, verduras, trigo, harinas, lana, cuero, carbón, madera, arena, materiales para la construcción y también productos europeos
(Chichkoyan, 2007). Para almacenar estos productos, se usaban las barracas, cuya construcción se extendió a lo largo de la actual avenida Don Pedro de Mendoza, sobre la orilla norte del Riachuelo, desde principios de siglo.
El escritor francés Xavier Marmier describe los lugares donde se socializa y el escenario portuario allá por 1850: “...pulperías construidas en madera y abiertas desde muy temprano, donde concurren los carreteros y changadores; en la zona se establecieron los ranchos de los peones con sus corrales formados por cercos de pencas. El puerto estaba formado por un riachuelo que lleva el nombre ilustre de Solís, y desemboca en el Río de la Plata. En la orilla opuesta aparecen algunas mezquinas viviendas construidas con tallos de bambú procedentes del Paraguay y cubiertas con cañas parecidas a las usadas por los indígenas del archipiélago indio” (Marmier, 1948: 48).
Marmier observa, por otro lado, que existen en el barrio establecimientos de excelente calidad, como La Gran Fonda de la Marina, “donde un cocinero francés guisa los corderos y los pollos con todas las reglas del arte” (Cit. en Chichkoyan, 2007: 70).
Hacia 1855, La Boca formaba uno de los dos núcleos significativamente poblados del Juzgado de Paz de Barracas del Norte. En tierras más altas, hacia el oeste, vivían, en otro núcleo, antiguos pobladores criollos junto con vascos franceses e irlandeses recién llegados. Además, en La Boca se concentraba la mayoría de los italianos del distrito (Devoto, 1989).
Tanto las fondas y cantinas como las pulperías o almacenes formaban parte del ramo de despacho de comestibles y bebidas (Gayol, 1993). Fueron establecimientos abundantes en La Boca y se distribuían entre la calle Don Pedro de Mendoza y Necochea o “cammin vegio” (Bucich, 1961): “Necochea fue siempre calle de grandes atracciones” (Chichkoyan, 2007).
Para 1869, se registra que se habían instalado nueve astilleros, cuatro almacenes navales, cuatro barracas y cuatro agencias marítimas. A esto se sumaban 35 almacenes comestibles, 60 bodegones, cuatro confiterías, 31 carnicerías, cinco corralones de madera, diez fondas, siete panaderías y 40 pulperías y boliches (Echeverri, 1998: 25). Para 1871, La Boca ya era un barrio y Necochea, un foco comercial ocupado por fogones y cantinas, que de a poco se va animando con cafés y lugares de esparcimiento (Bucich, 1971).
Karina Chichkoyan (2007) estudia el consumo de carne en astilleros y fondas y verifica que la carne es el elemento fundamental de la alimentación en La Boca. Para mediados del siglo XIX,
ya existía la venta de cortes específicos, en especial costillas y vértebras que corresponden tanto al asado como a la falda. Chichkoyan documenta las referencias de su compra y señala que el asado aparece entre los alimentos característicos de estos lugares, mientras que la falda se destinaba a pucheros en las fondas (Chichkoyan, 2007: 69).
Arqueológicamente, el hallazgo de restos óseos de diversas especies consumibles permite verificar la presencia de cierto tipo de cortes, encontrando que no era menor el consumo de carne ovina además de vacuna.
Alguien célebre por su buen comer fue Lucio V. Mansilla, quien debe ser considerado como una referencia para comprender la cocina de la época criolla. En sus memorias menciona platos de total actualidad: “Asado, de vaca o de cordero, y la ensalada de lechugas o de escarola o de papas y de pepinos… Albóndigas, locro, seso, mollejas asadas o guisadas… Mondongo, humita o pastel de choclo. Tortilla de acelga“ (Mansilla, 1954: 206).
Si hablamos de carne, un corte de destacado consumo como el caracú, es decir del hueso con su médula, era una antigua costumbre colonial; que no la trajeron los italianos, con cuyo famoso osobuco rebautizaron algo que ya existía. Las excavaciones arqueológicas han hallado huesos largos cortados cuidadosamente al medio con cuchillos o hachas para extraerles la médula, y esto desde el siglo XVIII con certeza.
(SCHÁVELZON, 2000: 54)
“Otra costumbre, como la de hervir previamente la carne que se ha de llevar al asador, está aún vigente en gran parte del país, donde no hay ganados finos, y se conserva en la ciudad y la región pampeana para ciertos cortes, como el matambre o los chinchulines.” (Schávelzon, 2000: 44)
Lo cierto es que la cocina criolla de la Boca no contaba con recetarios específicos, como tampoco los tenía la cocina porteña.
En general se utilizaba la transmisión oral de estos conocimientos. De muchos de los platos que a diario se producían en “este territorio”, contamos con datos gracias a los libros de memorias de personajes históricos y viajeros que hicieron registros. Los recetarios se difunden hacia finales del siglo XIX, pero se hacen populares hacia los años treinta. Otros soportes como la iconografía del barrio, artículos de revistas y, más en general, el contexto humano con su variedad de grupos de diversos orígenes y la interpretación de sus aportes, colaboran con un volumen de información que permite identificar la cocina boquense desde la época criolla.
Según Mansilla, la comida criolla consumida antes de la llegada de la gran inmigración, es decir lo que los europeos se encontraron al llegar escapando del hambre era: “Lo que se podía comer antes de la irrupción internacional: carne de vaca, de chancho, de carnero, lechones, corderitos, conejos, mulitas y peludos; carne con cuero y matambre arrollado; patos caseros y silvestres, gansos, gallinetas y pavas, perdices, chorlitos y becasinas, pichones de lechuza y de loro (¡bocado de cardenal!), huevos de gallina naturalmente y los finísimos de perdiz y teruteru; pescados desde el pacú, que ya no se ve, hasta el pejerrey, y del sábalo no hay que hablar, porotos, habas, maní, fariña, fideos, sémola, arvejas, chauchas, garbanzos, lentejas, espinacas, coles, nabos, zanahoria, papas, zapallo, berenjenas, alcauciles, pepinos, tomates, cebollas, pimientos, lechugas varias (¡zapallitos tiernos para el Carnaval!, gritaban los vendedores), quesillos, y quesos, siendo los más reputados los de Goya y Tafí y los de Holanda, genuinos entonces; frutas de no pocas clases, higos, uvas, guindas, frutillas, damascos, peras, pelones, melones, sandías, ciruelas, nísperos, naranjas, bananas (escasas)”. (Mansilla, 1954: 211).
La provisión de leche fresca, por su parte, estaba localizada en la ribera, en el barrio. Al tambo de tragaleguas acudía los domingos gente del barrio y aún forasteros a tomar al pie de la vaca sendos tazones de leche (Bucich, 1968). Incluso se pasaba con las vacas con cencerros para avisar a las amas de casa que allí estaba la leche fresca, o bien los pibes iban al tambo, entre Martín Rodríguez y Garibaldi, o al gallinero de Paulino, donde compraban buenos pollos”. (Clementi, 2000: 75-76).
No debemos pasar por alto la importancia que tuvo para la cocina del barrio el contar con el puerto. Esto se ve reflejado en la tesis de Karina Chichkoyan (2007), que da cuenta de productos exóticos ingresados por el puerto de La Boca, hallados en fondas y comedores de la Ribera:
Es llamativa la presencia de un fragmento de Arecaceae [un tipo de palmera] en un lugar como La Boca, pero su carácter de puerto le daría acceso a recursos exóticos a la región.
(CHICHKOYAN, 2007: 76)
A su vez, si tomamos frases como la de Kordon, confirmaremos por qué el puerto era un gran punto del comercio de alimentos y materias primas: “Barcos carboneros, esquivos y sombríos. Bodegas negras: fauces ávidas de cereales. Lanchones repletos de sandías, duraznos o membrillos” (Kordon, 1936).
“Hay un movimiento muy activo y escenas de una asombrosa variedad. El muelle de madera se encuentra siempre lleno de comerciantes atareados y peones que descargan cueros y lanas de Corrientes, maderas de Paraguay, cajones de uva de Mendoza, plumas de avestruz y pieles de tigre.” (Marmier, 1948)
La pesca fue una actividad destacada. Esto se refleja en una de las publicaciones de Caras y Caretas, que narra una de sus formas de comercialización: “A principios del siglo XX, a orillas del Riachuelo había un mercado de la pesca, que se llamó “la bolsa del pescado”. El peculiar mecanismo de comercialización se basaba en una subasta secreta: los vendedores esperaban en la orilla la llegada de las barcas. Después de inspeccionar la pesca, cada uno de ellos hacía una oferta al oído del pescador, quien luego de escuchar todas, anunciaba quién había ganado la “subasta”. Luego se iban, cada uno con su canasta, a vender por las calles” (Bernasconi, 2009: 20).
LA BOCA DEL RIACHUELO
Puestos de comida a orillas del Riachuelo. Fines del siglo XIX.
La Boca Locales de venta de comida, c. 1897. Samuel Rimathe. Archivo Biblioteca Galvez. Detalle.
La Boca Locales de venta de comida.c.1897. Samuel Rimathe. Archivo Biblioteca Galvez. Detalle.
“En La Boca y los locales cercanos a su puerto los marineros conseguían, además de la camisa de lana que necesitan, el vaso
de aguardiente que los reconfortaba, y la carne de vaca que podían asar a su gusto y paladar.” (Marmier, cit. en Bucich, 1962: 117)
A lo largo de la vereda de los almacenes y tabernas, en los extremos de las puertas, se levantan sobre hornillas de hierro los cilindros de cobre donde tuestan castañas, y las sartenes en donde chirrían en hirviente aceite la sardina dorada y el pejerrey sabroso. JULIO LUCAS JAIME (FRAGMENTO CARAS Y CARETAS 1896)
En la foto se observa a los vendedores con sus pescados expuestos en el suelo. Cristiano Junior. “La Boca del Riachuelo”, 1872. Inventario 595. Archivo General de la Nación. Detalle.
El pescado llegaba desde la desembocadura del Paraná,
y del Uruguay: pacú, patí, surubí, sábalo, lisa, boga, y dorado que se estimaban mucho
por su
gran tamaño y sabor. Del Río de la Plata y las playas de Samborombón, se traía pejerrey, corvinas, anguilas, lenguados y lisas.
(PINOTTI Y ÁLVAREZ, 2000: 57)
Otro valor que enriqueció a la cocina boquense era el hecho de tener “Enfrente a la Isla Maciel –la continuidad de La Boca–donde las quintas abundaban y sus cultivos surtían a los habitantes de la zona de frutas, verduras y vino” (Bucich, 1968: 63).
En definitiva, más que en la ciudad, en La Boca y su puerto los recursos alimenticios estaban a mano, la gastronomía estaba instalada, tanto en la venta de mercaderías frescas, como para distribuir por el resto de la ciudad. También a través de vendedores ambulantes, ferias y locales comerciales.
Según el escritor francés Marmier, en las hosterías se come bien y se bebe mejor y desde luego más barato que en la ciudad. (Marmier, cit. en Bucich, 1962: 117). En ese sentido un artículo de la revista Caras y Caretas manifestaba: “Hasta hace algunos años, La Boca era frecuentada por mucha gente de aquella que bien podemos llamar del Centro. Las caravanas nocturnas, particularmente de periodistas, llegaban a los restaurantes de La Boca a comer buen pescado frito bien regado con Chianti o Barbera” (Arbezani, 1914).
Los europeos llegados con la gran ola migratoria encontrarán muchas costumbres gastronómicas arraigadas, que irán incorporando; y, como vemos, no solo era carne.
El listado de platos que se plantea a continuación es un intento por acercarnos a los orígenes de las recetas criollas y a sus influencias cruzadas, destacando las que hoy reconocemos, muchas nacidas del ámbito boquense, zona que se destacaba por la abundancia de productos, ubicado en plena zona de producción y transacción de alimentos, como mataderos, tambos, quintas de hortalizas, frutales, y vino. Y porque además contaba con un puerto que era receptor de mercaderías y alimentos desde el interior por la vía fluvial.
DATOS ACERCA DE LA COCINA CRIOLLA
Algunos platos creados aquí, a base de intercambios, combinados, mestizados
o reformulados.
Platos criollos y gauchos
ASADO
Como se señaló en el capítulo 1, los pueblos originarios incorporaron la carne vacuna llegada de Europa en el siglo XVII, generando la cría comercial y formas de cocinarlo. El gaucho, ese medio indio, por su parte, es el emblema de la práctica de asar carne.
“Nuestra historia del comer está llena de mitos y malentendidos, ¡como que el gaucho tomaba vino con el asado! En el siglo XIX se acompañaba la carne con cerveza y ginebra. La costumbre del asado en la parrilla en la ciudad se introdujo en Buenos Aires en la década de 1920. ” (Schávelzon, 2000).
ASADO CON CUERO
Los hermanos Parish Robertson advierten en La Argentina de los primeros años de la Revolución: “que ningún inglés haga alarde de su roast beef sin haber gustado previamente este manjar” (cit. en Elichondo, 1997: 171). Un dato curioso nos lo ofrece Lucio V. Mansilla en su libro Mis memorias: “la carne con cuero, de origen árabe, que Alejandro Dumas aprendió a preparar en Argelia, y de cuya habilidad se
enorgullecía más que de haber sido y ser el primer novelista de Francia” (Mansilla, 1904: 27).
MATAMBRE - MATAMBRE
ARROLLADO - LENGUACARACÚ/OSOBUCO
En el apartado intitulado “Gauderios“, de su gran relato de viajes de 1773, El lazarillo de ciegos caminantes, el escritor Concolorvo (Alonso Carrió de La Vandera o Calixto Carlos Inca Bustamante) escribe: “Otras veces matan sólo una vaca o novillo por comer el matambre, que es la carne que tiene la res entre las costillas y el pellejo. Otras veces matan solamente por comer una lengua, que asan en el rescoldo. Otras se les antojan caracuces, que son los huesos que tienen tuétano, que revuelven con un palito, y se alimentan de aquella admirable sustancia.” (Concolorvo, 1942: 35)
También en el poema Santos Vega o los mellizos de la flor, de Hilario Ascasubi (1872), se lee en rima: “Vamos, a la pulpería/ que viene una hermana mía;/ adonde alguna cosita/ nos ha de dar mi hermanita:/ como ser un buen asao,/ güevos fritos o pescao;/ en fin, allá comeremos,/ y puede ser que logremos / algún matambre arrollado.”
El Matambre arrollado figura en el recetario de
F. Figueredo, La Cocina y la Pastelería de América (1887: 53 y 184).
CHURRASCO- BIFE
El asado, el charqui o el churrasco son elementos básicos de la cocina regional (Elichondo, 1997). El churrasco es citado en el recetario de Juana Manuela Gorriti de 1890. El bife para Francisco Figuero en el recetario El Arte Culinario de 1887, merece 5 recetas: nº 117. Bife a la plancha. nº 118. Bife a caballo; ponga dos huevos fritos encima de cada bife y papas fritas alrededor. (sic). nº 119. Bifes a la estanciera. Se cocinan a la parrilla y “sirva inmediatamente con papas fritas o con salsa criolla en el centro. nº 120. Bifes a caballo con salsa de tomate. nº 121. Otros bifes a caballo con tomates.
EMPANADAS
“Las empanadas cordobesas estaban en pleno auge; grandes y de sólida masa, contenían una sabrosísimo picadillo de carne...., con aceitunas y cebolla...” (Mármolo, 2014: 12). “Se vendían en la calle en tableros bien limpios cubiertos de paños blanquísimos” (Mármolo, 2014: 13). Datos del libro de memorias: Buenos Aires antiguo. Julio 31 de 1900. Que recordaba la Buenos Aires de principios del siglo XIX.
SALSA DE TOMATE
En los primeros recetarios de cocina Argentina, como el de Francisco Figueredo (El Arte Culinario. 1889) y posteriormente Antonio Gonzaga (El arte de la cocina, 1928), presentan esta salsa a base de tomate, perejil, caldo; y vale referenciar, que las salsas que publican como, Italiana, Napolitana o Genovesa, no llevan tomate (se basan en hongos, jamón picado, manteca etc.) lo que nos indica que la salsa de tomates, no era una salsa reconocida como de proveniencia de los italianos, más bien criolla. El tuco, denominación para la salsa de tomate en La Boca, adquiere solo el nombre ya que en genovés se usa para denominar una salsa que se logra a partir de reducción de los jugos obtenidos de un trozo de carne puesto a cocción prolongada en una olla, denominado tocco en dialecto genovés.
CHIMICHURRI
Se desconoce su origen, todo indicaría que podría partir del uso de la salmuera. Existen diversas fórmulas para elaborar las salmueras; comúnmente se obtiene con agua y sal hasta conseguir que el líquido alcance cierta densidad, agregando elementos aromáticos, como romero, laurel, tomillo, comino, clavo de olor,
orégano, ají molido, etc.
La salmuera criolla, era una receta del moreno Argentino Rodríguez, cuyo padre era el encargado de preparar los asados para don Juan Manuel de Rosas. Fuente: Leonardo Castagnino.
SALSA CRIOLLA
Nombrada en las memorias de viajeros como condimento del asado, Francisco Figueredo la publica en su recetario La cocina y la pastelería de América de 1895, en la página 25, con matices diferentes a la que conocemos hoy. Como salsa para asado o puchero, Antonio Gonzaga la publica en 1928 incluye estos Ingredientes: tomates, cebollas, ajíes, vinagre.
OTROS
ESTOFADO, PESCADO DE RÍO, BIFES.
Platos afroargentinos
MONDONGO
La africanista brasilera Yeda Pessoa de Castro afirma que en la lengua kikongo se llama mundungo a las venas, tendones, membranas, nervios hígado y corazón de ciertos animales. Ricardo Soca. En Cocina ecléctica de Juana Manuela Gorriti (1890) aparece la receta de mondongo y allí se lee: “Se pica muy menudo, una ó dos cabezas de cebolla, según la cantidad, y se ponen a freír en una cacerola, con manteca de puerco, un diente de ajo molido, el jugo de un tomate pasado al tamiz, un poco de pimienta, y un poco, muy poco de cominos.”
ACHURAS
En plena época de los mataderos en La Boca, los achuradores vendían a los negros, mulatos y blancos pobres toda la carne que desechaban. Así, los afroargentinos le dieron a Argentina uno de sus platos favoritos: los chinchulines, que son los intestinos trenzados y asados. (Reid Andrews, 1989)
ACEITUNAS
Alfredo Taullard, en su gran obra documental Nuestro antiguo Buenos Aires (1927), destaca la raigambre de este consumo:
“El aceitunero: Recorría las calles a la hora del almuerzo gritando: aceituna, una. Por lo general era un moreno adulto que llevaba en la cabeza un tablero lleno de aceitunas condimentadas con aceite, vinagre, limón, ajo, cebolla y ají picante. Eran de Mendoza, pero algunos que tenían tierras comenzaron a cultivar esas plantas.” (Taullard 1927: 270).
PASTELERÍA
El mismo Taullard señala: “la morena, Rosa Almeyra, que a la edad de 12 años vino de África a Buenos Aires en el último buque de esclavos que entró a este puerto en 1810. Vendía pasteles en las calles y ya centenaria falleció en 1903.” (Taullard 1927: 357).
CREMONA
A pesar de que haría referencia a una localidad italiana, esta especialidad es desconocida allí con esta receta. Alfredo Taullard describe que a mitad del siglo XIX: “el que gozaba de mayor clientela era el marchante (vendedor ambulante negro) de pan de maíz y de Cremona” (Taullard: 1927).
OTROS
CARBONADA, LOCRO.
Platos indígenas
MATE
En el cancionero tradicional se exalta desde temprano el criollismo en el hábito de matear. En uno de sus célebre cielitos, “Un gaucho de la Guardia del Monte”, escribe Bartolomé Hidalgo: “Cielito, cielito que sí,/ guárdese su chocolate,/ aquí somos puros indios / y sólo tomamos mate.” (Hidalgo, 1992: 32)
PUCHERO
Bien lo define la historiadora italiana Federica Rocco: “Rappresenta, assieme a puchero e cocido, la variante locale della olla podrida spagnola, del potau-feu francese o dell’italico bollito.” (Rocco, 2010: 157)
MORCILLA
“Otro añejo procedimiento es el de la morcilla, descrito por el naturalista suizo Jorge Claraz en sus diarios de exploración donde registra el “paso a paso” de la morcilla: “Manzana (un indio) preparó con la parte del estómago (cuajar), una morcilla. Para ello se ata el estómago por uno de sus extremos, luego se lo da vuelta simplemente, sin lavarlo, con la mano se lo rellena con sangre, agregado de sal y grasa
finamente picadas.” (cit. en Pinotti y Álvarez, 2000: 61). Referencia que también comen caracú, riñones, cabeza y ubre.
HUMITA EN CHALA
Esta preparación deriva de antiguas tradiciones culinarias indígenas andinas (Pite, 2012).
OTROS ASADO, MANÍ.
Platos hispanoárabes
ALBÓNDIGAS
Se consumen desde las primeras épocas de la Colonia. En 1612, Pedro Aznar Cardona escribe: “Los moriscos comen cosas viles” y en la lista anota: albóndigas, pasas, higos, miel, arropes, melones, pepinos, duraznos. (Cardona, 1612: fol. 32r).
ALFAJORES
Platos correntinos
POLENTA
Fue casi el único alimento en la hambruna del norte de Italia, pero si bien con ellos se refuerza su consumo en nuestro país, la harina de maíz era conocida y bien aprovechada, como en el “Mbaipy”, el plato más popular de Corrientes, una especie de polenta con pollo y chorizo. El tradicional “Mbaipy” correntino, es decir el “ha`ei teva”, que en guaraní significa el “auténtico”, se hace a base de harina de maíz. Recordemos que en La Boca había un popular sector de correntinos.
MATE
En Corrientes los productores se localizan en los departamentos de Ituzaingó y Santo Tomé. Tenían grandes depósitos en La Boca.
Provienen del Al Andalus, llegan con los hispanoárabes, pero en manos de los pasteleros negros su receta cambia a una “receta propia argentina” (D’Agostini, 2017).
MEMBRILLO
También procede de “la España mora (...) el dulce de membrillo fue llevado por los persas a la Granada nazarí y entre nosotros dio origen al vernáculo postre vigilante, llamado también Martín Fierro” (Sagarzazu, 2001).
ACEITE DE OLIVA
“En general, su uso era industrial para iluminación, engrase, lubricante y procesos de cardado e hilado de las lanas. También es muy importante en la producción de jabones. A pesar de eso, parte de su producción iba al consumo alimentario, especialmente entre los moriscos” (Barrios Aguilera, 2000: 404).
OTROS
ESCABECHESCHORIZOS CRIOLLOS (SIN CARNE DE CERDO) - PESCADO FRITO REBOZADOPASTELITOS - DULCE DE LECHE - ARROZ CON LECHE - DULCE DE MEMBRILLO.
Platos italianos
MILANESA
Todos se preguntan: ¿llegó de Italia, de Austria (Wiener Schnitsel) o de Asturias (donde cocinan el cachopo)?
Platos vascos
CHIMICHURRIXIMIXURRI
De creación criolla. Como solemos interpretar en nuestro país, todos los alimentos se supone que provienen de España o Italia, por eso se generó una historia del tximitxurri vasco, producto que ellos desconocen.
OTROS
TORTA VASCA, SIMILAR A LA NUESTRA DE RICOTTA.
Otra procedencia es Japón, por ejemplo con el Tonkatsu con panko. Muchas culturas reciclan los panes o galletas duras, de varios días, el pan rayado forma parte de la cocina de recupero, que se utiliza también en recetas de sopas cremosas de pan, y era muy útil para espesar guisos.
En Argentina, Juana Manuela Gorriti, en La Cocina Ecléctica de 1890, publica una carne rebozada muy detallada: “Envueltos a la Laurita”. Francisco Figueredo (1922) utiliza el término, y llama “Costillas a la milanesa”, las cuece en fritura, y sirve con una guarnición de puré, juntos conforman un clásico criollo.
La milanesa está presente en varios recetarios, en el Almanaque de la Cocinera Argentina de 1881 (manuscrito de los años c. 1840), se las presenta simplemente como “Milanesas”, hechas con costillas de lomo de ternera.
En el trabajo arqueológico realizado
por Chichkoyan (2007), se deduce que en La Boca se habían preparado milanesas con nalga, lo que sitúa al plato en las fondas del barrio.
CIMA - MATAMBRE RELLENO
El matambre relleno no fue creado, como se presume, a partir de la receta de la cima rellena genovesa. Como ya se demostró, si hay un plato y una carne tradicional del gaucho es el matambre. Figueredo en sus varias ediciones propone distintas recetas para el matambre, relleno y asado, y por otro lado, hace la diferencia al publicar una receta de la cima rellena.
SALSA VERDECHIMICHURRI
Según Alberto Grandi, es un clásico Italiano, pero aclara que es también común en Francia y otros países. El historiador lo asocia a nuestro chimichurri. La receta de salsa verde aparece publicada en el recetario del italiano Artusi, compuesta de perejil, cáperi, anchoas, todo triturado (Grandi y Soffiati, 2023). Pero difiere en uso y receta del chimichurri, siempre asociado al asado.
OTROS FAINÁ, FUGAZZA, PIZZA, PASCUALINA, RAVIOLES, TALLARINES, PESTO, TORTA DE RICOTA, PASTA FROLA, POLENTA, VINO, ACEITE DE OLIVA.
Platos ingleses
PASTEL DE PAPAS
Publicado en el recetario de Figueredo sin alusión a su similar plato inglés, Shepherd’s Pie o pastel de pastor Desconocemos si nació en nuestro país, pero sus ingredientes básicos se relacionan a la cocina criolla.
Platos griegos
PASQUALINA
De origen Genovés.
Aunque los griegos hacen la Spanakopita, que es similar, y pudo integrarse a los restaurantes griegos de La Boca.
ESTOFADO
Es llamado Stifado en Grecia, y Stufato en Italiano, muy probablemente tomado del barrio de La Boca, el proceso de hervir carne es básico en toda cultura.
Platos rusos o judíos
ENSALADA
RUSA
El socio del matambre. El libro de recuerdos de Ana María Shua, en su memoria doméstica, evidencia la habilidad de la abuela hebreo-polaca y de sus hijas para preparar la mayonesa que sirve para amalgamar la ensalada rusa (Federica Rocco, Nutrire… il ricordo) La presencia de judíos en La Boca fue destacada, un hecho es que aún hoy se conservan dos sinagogas. Podemos decir que en sus costumbres en la cocina en el barrio, mantuvieron tradiciones para las fechas festivas, mientras que en lo cotidiano se acriollaron…
Platos franceses
FLAN
No podría describirse de mejor manera que como lo analiza Jeff Tobin: “Sería, específicamente, un flan de dulce de leche, siguiendo la receta del Libro de Doña Petrona. Este plato, como ustedes saben o deberían saber, es una de las maravillas de la cocina mundial. Como su nombre lo indica, es un híbrido de flan y dulce de leche. Antes de hornearlo, como se haría con cualquier flan, el flan de dulce de leche se cocina primero sobre la hornalla, como se hace con el dulce de leche, hasta que la mezcla de leche y azúcar se reduce a la mitad, espesándose y tomando color. La leche parcialmente caramelizada se mezcla, entonces, con algunos huevos enteros y muchas yemas. El resultado: el flan más espeso, cremoso, calórico, huevos, caro y laborioso jamás concebido por la mente humana o probado por boca humana. A mi entender, este es el epítome de la cocina argentina.”(Tobin, 2005: 28)
ALGUNOS PLATOS BÁSICOS DE RAÍZ
CRIOLLA
1. “Asado”, julio de 1936. Inventario 146049.
Archivo General de la Nación.
2. “Tamales”, julio de 1936. Inventario 146050.
Archivo General de la Nación.
3. “Empanadas”, julio de 1936. Inventario 146051.
Archivo General de la Nación.
4. “Carbonada”, julio de 1936. Inventario 146052.
Archivo General de la Nación.
5. “Comidas típicas criollas. Humitas”, julio de 1936. Inventario 146053.
Archivo General de la Nación.
6. “Asado con cuero”, julio de 1936. Inventario 146054.
Archivo General de la Nación.
7. “Bife con papas”, julio de 1936. Inventario 146055.
Archivo General de la Nación.
8. “Bife a caballo”, julio de 1936. Inventario 146056.
Archivo General de la Nación.
9. “Puchero”, julio de 1936. Inventario 146057.
Archivo General de la Nación.
Memorias de los platos criollos
La mesa de mi padre no era servida por ningún artista culinario; pero se comían en ella cosas criollas muy buenas, aunque protesten los sibaritas refinados, aficionados a la haute cuisine, cuyo representante clásico es Brillat Savarin. (MANSILLA, 2000: 55)
A finales del siglo XIX y durante el siglo XX, la pregunta sobre quiénes eran los argentinos y qué y cómo debían comer recibió considerable atención. Las elites argentinas del comienzo de siglo, al igual que sus contrapartes en México y Brasil, abrazaron públicamente los platos franceses como parte de una serie de símbolos con los que construyeron su respetabilidad y su carácter “civilizado“. Sin embargo, al mismo tiempo, esos personajes disfrutaban a diario de especialidades que incluían ingredientes y técnicas locales, como las empanadas, el locro y el asado (Pite, 2012). Es decir, las clases acomodadas, en sus reuniones y festejos, apostaban a una cocina clasista, afrancesada; pero sus tradiciones y costumbres a diario mantenían los rasgos criollos.
El ya citado Lucio V. Mansilla, nacido en 1831, político, militar, escritor y, especialmente, representante díscolo de la clase alta porteña. Dejó un enorme legado en Mis memorias y en sus causeries, que eran textos de actualidad que publicaba periódicamente en los diarios de la época. Esas obras nos permiten seguir acercándonos a la cocina criolla y a los platos tradicionales que la sociedad tenía incorporados desde finales del siglo XVIII.
“A destacar son el puchero de carne o de gallina, con zapallos, arroz y acelga siempre y a veces con papas y choclos… Carne frita en grasa con tomate y cebolla. Queso criollo.” (Mansilla, 1954: 206)
La
“¿O no son buenas la carne gorda, bien asada, la carbonada, el locro, los porotos (¿y qué me dicen ustedes de las lentejas, que es la sustancia vegetal más alimenticia?), los garbanzos, el dulce de leche, inventado en América por los jesuitas, los pastelitos fritos de hojaldre, de carne o con azúcar y la carne con cuero, de origen árabe, que Alejandro Dumas aprendió a preparar en Argelia, y de cuya habilidad se enorgullecía más que de haber sido y ser el primer novelista francés.” (Mansilla, 2000: 55)
“El mate era como la cerveza en Alemania. ¡Qué gran recurso! (Mansilla, 1954: 202)
Otro personaje decimonónico que dejó documentadas sus memorias gastronómicas fue el abogado Manuel Bilbao. Su obra Buenos Aires: desde su fundación hasta nuestros días, de 1902, dedica el capítulo XIII del “Buenos Aires antiguo“ a su comida. Allí se lee:
cocina criolla de nuestros abuelos
no tenía los recursos de la culinaria moderna ni contaba con los elementos de esta.
Sin embargo, la gente era más sana. Los platos predilectos eran: el puchero con garbanzos y salsa de tomate, el asado, la humita en chala, el sábalo de río, el quibebe, la carbonada, el pastel de fuente con recoldo de pichones, los pastelitos fritos, el pastel de choclo. Las ensaladas tenían más vinagre que aceite, algunas veces se le ponía azúcar y se servía con asado de costilla de vaca, que al hacerse, su humo iba hasta la vecindad. (BILBAO, 1902: 50)
El médico y escritor José Antonio Wilde, en su libro Buenos Aires desde setenta años atrás, de 1881, enumera lo que se servía en las fondas:
“...lo que llamaban comida a uso del país: sopa, puchero, carbonada con zapallo, asado, guisos de carnero, de porotos, de mondongo, albóndigas, bacalao, ensalada de lechuga... orejones, carne de membrillo, pasas y nueces, queso (siempre del país).” (Wilde, 1908: 99)
Por su parte, en 1927, Alfredo Taullard, en Nuestro Buenos Aires Antiguo, coincide con Bilbao al enumerar platos criollos:
“Los platos preferidos de la colonia eran: puchero con garbanzos y chorizos y verduras, el asado, la carbonada, humita en chala, sábalo, boga, surubí y pejerrey. El humeante y sabroso asado se servía con ensalada de lechuga, de berros o de mastuerzo, con más vinagre que aceite.” (Taullard, 1927)
El gusto por la comida no había cambiado, las viejas y generosas mesas de la sociedad criolla del siglo XIX, descriptas por Calzadilla, Bilbao y Mansilla, se mantuvieron.
En resumen, las memorias de estos personajes incluyen muchos de los platos reconocibles en la actual cocina argentina. Esto significa que muchos platos que aún hoy consumimos datan de tradiciones de más de dos siglos.
Mates y asado en el barrio, marzo 1927. Inventario 141427. Archivo General de la Nación
Memorias del Street Food del siglo XIX
...el que gozaba de mayor clientela era el marchante (vendedor ambulante negro) de pan de maíz y de Cremona. (TAULLARD, 1927: 257)
La venta callejera de productos tuvo mucha importancia en el pasado, tanta, que podría considerarse que el “Street Food” de la época criolla llegó a ser un éxito rotundo de ventas. El amplio consumo se debió seguramente a la alta calidad de los productos, y provocó que estas recetas terminasen instalándose en el gusto colectivo de una época.
Para 1850, el barrio de La Boca estaba conectado con el centro, iban y venían los vendedores, como reza esta cita:
“Un ancho camino sirve para unir a Buenos Aires con el puerto de la Boca. Desde muy temprano en la mañana, transitan por este camino los corredores marítimos, los dependientes de comercio (todos a caballo), las carretas, y los lecheros que van sentados con las piernas cruzadas sobre sus tarros.” (Marmier, 1948: 47)
Alvarez y Pinotti lo llaman “delivery” y rememoran: “El reparto de las viandas tenía asegurado su rédito porque se transportan a diversos puntos de la ciudad; este ”delivery” colonial era frecuentado sobre todo por dueños y empleados de tiendas y negocios y también por casas particulares” (Pinotti y Álvarez, 2000: 34).
En sus memorias, los autores evocan con sumo respeto la cualidad de los productos, los cuales se volverán parte de la identidad criolla:
“Las albóndigas con arroz, el locro, las empanadas cordobesas con su sabroso picadillo de carne y cebolla, con caldo de grasa caliente que vendían las negras listas para comerlas.” (Bilbao, 1902: 60)
“...el moreno o la morena con sus canastos y tableros gritando: Duraznos y pelones, pasteles y empanadas calientes, haciéndoles coro los vendedores, morenos casi siempre, de chicha algarroba, de tripas y mondongo.” (Mansilla, 1954: 133)
“Otra figura notable era la del vendedor de aceitunas; desde las doce del día hasta las dos de la tarde, hora en que generalmente se comía en las casas de familia, se oía en las calles principales el grito «aceituna una», lanzado por un moreno que llevaba sobre la cabeza un enorme tablero con platillos, llenos de aceitunas condimentadas con aceite, vinagre, ají, ajos, limón y cebolla. Las aceitunas eran, en su mayor parte, producto del país.” (Wilde, 1908: 78-79)
La venta ambulante callejera fue determinante en la conformación de la cultura gastronómica criolla, desde las calles hemos recibido una abundante herencia de platos. En el barrio de La Boca, con la posterior llegada masiva de inmigrantes, se instalarán vendedores ambulantes de fainá y fugazza. En esos años, con el desembarco del fútbol, comenzarán a ser imprescindibles en torno a las canchas, junto a los choripanes que venían desde la colonia.
Hacia 1876, una canción popular difundida en los carnavales reflejaba los cambios que se avecinaban: Ya no hay negros botelleros / Ni tampoco changador, /Ni negro que vende fruta, / Mucho menos pescador; /porque esos napolitanos /hasta pasteleros son, /y ya nos quieren quitar /el oficio de blanqueador. (Cit. en Andrews, 1989: 214)
MEMORIAS DEL GANADO BOVINO CRIOLLO, EL GANADO ORIGINARIO
Hasta 1870 la raza criolla representó el 97 % en los rodeos. Es importante rescatar el origen de los vacunos criollos, aquellos animales “originarios” puros pampeanos que fueron la base de la primera etapa en nuestra cocina. Eran de buena calidad, grandes, con un crecimiento similar a la de las razas que hoy imperan. Pero debido a las cruzas con animales importados, mayormente de Inglaterra para responder a las exigencias, no tanto por calidad, de la exportación de la carne congelada a Europa, se produjo un cambio tan radical, que hacia 1895 solo quedará de la Raza Criolla el 8,7 % en los rodeos (Silveira, 2003). Para los años ochenta del siglo XX, se plantea la recuperación del bovino criollo, dando comienzo a numerosos trabajos de investigación acerca de las características morfológicas, genéticas y productivas de la raza.
A tal fin se decide formar la Asociación Argentina de Criadores de Ganado Bovino Criollo, en 1984. “La raza criolla tiene menor cantidad de grasa y mayor proporción de músculo y de hueso que el resto de los genotipos evaluados, no deposita excesos de grasa y presenta mayor proporción de porciones comestibles. La menor cantidad de grasa aparece como una característica racial destacable y adecuada para satisfacer la actual demanda de carne magra” (Martínez et al., 2000). Por otra parte, las características organolépticas de la carne (terneza, jugosidad, sabor, aroma y aceptabilidad) no difieren sustancialmente de las de las razas británicas y sus cruzas (Martínez et al., 2000). Otra de las ventajas frente a las razas de origen británico es su adaptación a las distintas zonas de la Argentina, más allá de la pampa húmeda, como Patagonia o NOA; también que las carnes tienen un 50 % menos de colesterol.
LA BOCA ITALIANA
BOCA ITALIANA CAPÍTULO
Llegan los italianos: «Mi emigro per magnar»
“Vista de La Boca en Buenos Aires. Vapor Regina Marguerita”, c. 1897. Inventario 328765. Archivo General de la Nación.
La Historia hay que respetarla y sobre todo la memoria de millones de italianos, ya que no sabemos a ciencia cierta cuántos emigraron al extranjero, que partieron sobre todo a América entre 1875 y 1950-60. Se estima que fueron casi veinte millones quienes tuvieron que marcharse porque padecían hambre, por lo cual pensar que tenían quién sabe cuál competencia gastronómica para enseñar al mundo, lo considero una ofensa a su memoria y a su sacrificio. (GRANDI Y SOFFIATI, 2023)
A diferencia del enfático análisis del historiador italiano Alberto Grandi, en nuestro país siempre hemos considerado que “los inmigrantes trajeron las recetas de su tierra, que buscaron repetir aquí, incorporando la carne como un bien muy preciado, y entrecruzando costumbres gracias a la convivencia forzada del conventillo: tallarines por tortillas, polenta por bifes, etc.” (Vidal Bussi, 1992).
Italia fue considerada como la principal influencia cultural y gastronómica de La Boca. Con hegemonía ligur, si bien ha dejado un legado indiscutible de ciertos platos que se popularizaron hacia los inicios del siglo XX, estos platos han adquirido nuevas formas de producción y consumo, con características propias del barrio. Tanto es así que podemos identificar algunos con un origen y denominación de La Boca. Nos referimos, por ejemplo, a la fugazza y la fugazzeta, que nada tienen que ver con las tradiciones actuales genovesas.
Por esa razón, en este capítulo pondremos atención en la inmigración italiana, a fin de entender cómo ese grupo humano instaló, adquirió e intercambió platos en el barrio.
Datos
POR ENTONCES, EN ITALIA…
¿Por qué debieron emigrar los individuos que terminaron viviendo en La Boca? Entre 1861 y 1870, la nación de Italia fue dolorosamente unificada. Se reunió por la fuerza a personas que habían sido súbditos de diferentes estados y hablaban diferentes idiomas.
En 1860 las tropas piamontesas llegaron a la frontera napolitana. Garibaldi, que buscaba la unidad italiana, entregó los territorios conquistados a Víctor Manuel II. Mediante plebiscitos, el Reino de las Dos Sicilias y la mayor parte de los Estados Pontificios se unieron al Reino de Piamonte-Cerdeña, gobernado por Víctor Manuel II, que se convirtió, en 1861, con la proclamación del Reino de Italia, en soberano del nuevo Estado. En 1870 Garibaldi toma la ciudad de Roma. La unificación italiana, sin embargo, no se había completado y continuaría en el norte hasta el siglo XX.
El resultado de aquella unión, en el plano económico, dio lugar a un proceso irreversible de empobrecimiento del proletariado, ya sea en el norte como en el sur del país. En el siglo XIX, la mayor parte de la población habitaba en zonas rurales. La realidad del pueblo por ese entonces era de suma pobreza, una situación que llevaba décadas.
reveladores mostraban que el consumo de carne per cápita había descendido drásticamente hasta llegar a una media de 8 kg por persona al año. Esta casi ausencia de proteínas afectaba especialmente a la población rural, que tenía poco más que maíz (polenta) para alimentarse y padecía problemas de piel, diarrea, demencia y muerte prematura por enfermedades como la pelagra.
Los habitantes de las ciudades no lo pasaban mucho mejor. Los pobres apenas sobrevivían, y si bien había una clase media con mejores condiciones de vida, el miedo a las enfermedades y las diferencias políticas no ofrecían una buena perspectiva. La esperanza de vida no alcanzaba los 40 años (Grandi y Soffiati, 2023).
Muchos inmigrantes decidieron dejar atrás a sus familias en busca de mejores horizontes. La obra En el océano. Viaje a la Argentina (Sull’Oceano, 1889), de Edmondo De Amicis, es un registro de las dificultades y de la situación general del proceso migratorio hacia América del Sur. Allí resulta claro que la falta de comida, básicamente el hambre, funciona como motivación para emprender el viaje. Durante el trayecto en barco hacia Argentina, un emigrante véneto resume al narrador: “Mi emigro per magnar” (“yo emigro para comer”) (Crolla, 2010: 187).
El proyecto del Hotel de Inmigrantes tardaba demasiado tiempo en concretarse. En 1889 se aprobó finalmente la construcción del edificio que debía ser la imagen tangible de una “patria de prosperidad” prometida al inmigrante. Sin embargo, las obras comenzaron recién en 1906 y se prolongaron por cinco años.
Puerto de La Boca, migrantes descienden del barco. Gentileza Museo de la Inmigración.
Durante ese período, la opinión pública, a través de la prensa y la literatura, había criticado sistemáticamente el “asilo” de La Rotonda, de uso provisorio, caracterizado de “vergüenza pública” o “pajarera feroz”. El edificio destinado propiamente al Hotel fue replanteado por el arquitecto Juan Ronfuss y terminado en 1912 (Oliva Gerstner, 2008).
Por otro lado hay que considerar que hubo una corriente migratoria anterior, de inicios del siglo XIX. Aprovechando la interrupción de la línea de navegación española, el reino de Cerdeña retoma la conexión naval entre Buenos Aires y Génova empleando marineros de esa localidad. Los genoveses arriban al Riachuelo y ven el espacio como un lugar de oportunidades. Su población aumentaba, apadrinada por los gobiernos de Bernardino Rivadavia y de Juan Manuel de Rosas. Así se consolidaba una inmigración italiana temprana (1820-1870), que se destaca por sus vínculos con los primeros proyectos de puerto para la ciudad, además de participar del comercio fluvial, la industria naval -carpinteros de ribera, calafateadores, marineros, etc.-, la construcción de viviendas y el comercio al detalle y al por mayor (Weissel, 2008).
A grandes rasgos, estas son las razones centrales por las que los italianos comienzan un período de migración de casi un siglo. Emigran especialmente los pobres, pero también artesanos y profesionales, en general por diferencias políticas con el nuevo régimen. Los destinos más usuales fueron el norte de Europa, el norte de África, Estados Unidos y Latinoamérica, especialmente Argentina (Laudan, 2017; Quinziano, 2018).
Sobre la cocina italiana
...quantomeno tra l’inizio del XVIII secolo e i primi decenni del XX, in Italia esistevano due cucine soltanto: quella basata sulla polenta e quella non basata sulla polenta. (GRANDI, 2018: 6)
Si pensamos en las cocinas que trajeron estos hombres como parte de sus tradiciones, hay que aclarar primero que en Italia las cocinas eran más bien un mosaico regional. En el proceso de la unificación de Italia, estas empiezan a integrarse para dar sentido de cohesión a esa nación que se consolidaba en Europa, pero que los emigrantes dejaban atrás. Los inmigrantes, provenientes de distintas regiones, se conocían en el exilio, por ejemplo en La Boca: en el conventillo, donde era posible el encuentro entre un genovés, un napolitano y un piamontés. Un libro para destacar, de esa transición hacia la unificación nacional, fue la aparición en 1891 de un recetario, hoy considerado como un primer intento de amalgamar las tradiciones locales en una nacional. Se trata de La sciencia in cucina e l’arte di mangiar bene [La ciencia en la cocina, el arte de comer bien], de Pellegrino Artusi.
“La Scienza in cucina ha fatto per l’unificazione nazionale più di quanto non siano riusciti a fare i Promessi sposi […] I ‘gustemi’ artusiani sono riusciti a creare un codice di identificazione nazionale là dove fallirono gli stilemi e i fonemi manzoniani” (Camporesi, cit. en Grandi, 2018: 34).
El libro de Artusi adquiere importancia no solo dentro de Italia, sino aún más fuera, en la comunidad italiana que vive en el extranjero. Muchas asociaciones, como la Sociedad Dante Alighieri, que luchaba por imponer la lengua italiana como uso corriente entre los inmigrantes que se comunicaban mediante dialectos regionales, adquirirá cientos de copias como instrumento de alfabetización y de afirmación cultural. De este modo, esos inmigrantes comenzaron a hablar una misma lengua y a comer platos similares. Es por esto que el libro se convierte en una suerte de texto fundador de la cocina Italiana, la cual aún no existía como tal, y es cuando comienza a emerger, paradójicamente fuera de Italia (Grandi, 2018).
En pleno siglo XIX, en un escenario de carencias, muchos de los platos presentados como “típicos” nacen de la necesidad, como resultado de la ausencia de la carne. Es entonces cuando comienza una etapa de sustitución de las proteínas. En esa época las legumbres se ponderan para sustituir la carne, como señala Ortoleva (1992). Por entonces, se difunden masivamente comidas populares basadas en la harina de garbanzos, como la fainá, impulsados desde las clases bajas y presente en la venta callejera de los puertos ligures. Este plato también se volverá emblemático en el puerto de La Boca.
En cuanto al consumo de carne, mientras que hacia 1852 el consumo per cápita anual en Argentina ascendía a 244 kg, en Europa en general era de
(SILVEIRA, 2005)
entre 20 a 60 kg como máximo.
Otro plato de la alimentación italiana que es interesante destacar es que la pasta seca (fideos) inicialmente presente, fundamentalmente en Sicilia y en la Liguria que la exportaba de Sicilia y Cerdeña desde finales del siglo XVII, cuando todavía no era un producto masivo; por el contrario, solo era accesible a las clases altas y era desconocido en el resto de Italia (Ortoleva, 1992). En gran parte del centro y norte italiano, la pasta era casi una curiosidad exótica, que rigurosamente se consumía en caldo, y muy de vez en cuando. La pasta se volverá popular gracias a la creación de maquinaria que permitió la fabricación masiva del producto y bajar los costos. Este desarrollo se produce en Nápoles, y su consumo masivo allí les dará el mote de magiamaccheroni (comedores de fideos).
En cuanto a la salsa de tomate, hoy esencial en la pasta y la pizza, se incorporará a la pasta en Nápoles recién a partir de los años del resurgimiento italiano, entre 1860 y 1870. Para Emilio Sereni (1981), la inclusión de la salsa de tomate comienza en Nápoles en los años 1830. Por su parte, Grandi afirma que esta salsa, que es el nodo de la cocina italiana, no era tan destacada allí como se cree, sino que se empieza a incorporar a los platos italianos precisamente en América. De hecho, el investigador demuestra con datos que la pasta se comía en blanco, sin salsa, y con las manos, mientras que la pizza era blanca con algunos ingredientes muy simples encima, cebolla básicamente (Grandi, 2018).
Los primeros usos de la salsa de tomate en Europa se registraron en España en el siglo XVII y era específica para condimentar carnes (Montanari, 2019). Los españoles habían conocido aquí en América el tomate y los modos en que se comía. Para Montanari, el condimento de la pasta que siempre tuvo prevalencia fue el queso rallado, con el tiempo se agregó un poco de salsa, recién en el 900 la salsa se volverá protagonista y el queso será inferior, solo como acompañante: “Solo nel Novecento le parti tenderanno a rovesciarsi: sarà il formaggio ad aggiungersi alla salsa di pomodoro, di cui gli spaghetti o altri tipi di pasta già saranno intrisi” (Montanari, 2019).
Otro producto llevado a Europa desde América del Sur, la papa, en Italia y otras áreas de Europa se difunde recién antes de la gran migración. Precisamente, su cultivo es utilizado como último recurso frente al hambre. La papa terminó influyendo sobre muchos platos típicos de distintas regiones, aunque no alcanzó para paliar las penurias. Los pueblos se fueron despoblando a medida que sus habitantes emprendieron la búsqueda, básicamente, por alimentarse mejor.
En la convivencia en La Boca puede observarse que hubo platos que lograron mayor difusión en el barrio gracias al consenso entre criollos e inmigrantes y sus reinterpretaciones como el caso de la pizza. Esta conclusión la propone Rachel Laudan cuando visita el país para estudiar el éxito de la pizza: “Puede afirmarse que en Argentina, para los años cincuenta, la pizza se había convertido en un plato no solo Italiano, sino argentino. También es probable, que el rápido ascenso de la pizza en Argentina haya alentado la adopción más extendida de la pizza en Italia. Después de todo, en el siglo XIX muchos italianos –los golondrina– fueron y vinieron cada año entre Nápoles y Génova, los dos puertos de embarque, y Buenos Aires, para trabajar en las cosechas en Argentina y regresar cuando terminaban. Además el 40 % de los italianos en Argentina regresó para siempre; con ellos, iba el recuerdo de una comida más abundante, de una pizza que era más que pan y cebollas.” (Laudan, 2017; traducción nuestra).
Sobre este argumento, en nuestro país, en cambio, se tiende a creer que la pizza original, de pasta fina, sutil levadura y “mozzarella” de leche de vaca o de búfala, se transformó por arte de nuestros cocineros en una masa gruesa cubierta por la muzzarella ”al uso nostro” (Pinotti y Álvarez, 2000: 77). Este modo de interpretar este plato que traían los inmigrantes asume, erróneamente, que la pizza que llegó al país era como la que se prepara hoy en día. Sin embargo, como bien indican Laudan y Grandi, aquí llegaron productos muy distintos a lo que hoy se conoce como pizza italiana, que eran más bien básicos, pobres,
sin condimentos, y que en realidad volvieron a Italia modificados, con nuevos ingredientes que se encontraron en la abundancia de la Argentina o en Norteamérica.
En esa misma línea, el historiador italiano Vito Teti, profesor de la Universidad de Calabria, presenta otro ejemplo de las influencias recibidas fuera de Italia, sugiere que la cocina regional calabresa es una “invención americana”. En los últimos años, el historiador Alberto Grandi despertó la polémica al plantear que gran parte de la cocina italiana está idealizada con historias de antigua data poco probables, y que recién se crea a partir de la década de 1970 en América.
Grandi indaga en esa dirección en su libro Denominazione di origine inventata (Denominación de origen inventada). Allí postula el desarrollo de la pizza en América, rastrea el origen árabe de la “pasta al pomodoro” (la pasta es de origen árabe y estaba presente en sus dominios, como Sicilia) y atribuye la creación de la famosa Pasta alla Carbonara a Estados Unidos. El académico Peppino Ortoleva habla también de una “tradición inventada” de muchos de los platos italianos. Los autores evidencian que el 80 % de la población Italiana era campesina por lo menos hasta la Primera Guerra Mundial, y que muchos de ellos incluso no comían en mesas y sillas, dado que esa práctica era casi un lujo para los ricos (Grandi y Soffiati, 2022a, 2022b).
La corriente inmigratoria que se incrementó exponencialmente en la década del ochenta fue un factor clave en el incipiente desarrollo industrial argentino. El alto impacto económico del surgimiento de medianas y grandes industrias fue asimismo dinamizador de este proceso hasta los años 30 del siglo XX, momento de crisis a escala mundial.
Entre 1871 y 1914 llegaron al país 5,9 millones de personas de distintos países, ascendiendo la inmigración neta a 3,2 millones. Según el Tercer Censo Nacional de 1914, la mayoría de los inmigrantes, alrededor del 80 % , estaba en edad laboral activa y accedía directamente al mercado de trabajo.
Después de los Estados Unidos, la Argentina fue el segundo país receptor de inmigrantes entre 1821 y 1932, registrándose un aumento de su población que pasó de 1,8 millones en 1870 a 8,3 millones en 1915. Buenos Aires se consolidó como centro industrial, pasando de 177.787 habitantes en 1869 (Primer Censo Nacional) a 1.560.986 en 1914 (Tercer Censo Nacional) (Oliva Gerstner, 2008).
En los barcos en los que se trasladaban los inmigrantes, se encontraban con comida más variada y de mayor valor nutricional que la que los campesinos consumían en sus tierras: no solo contenía una notable cantidad de carne, sino también contaban con productos que ellos consideraban para los ricos, como el café o el azúcar blanca. (ORTOLEVA, 1992)
Menú del pasaje de tercera clase. Fuente: Museo de la Inmigración.
INMIGRANTES EUROPEOS
COMIENDO EN EL HOTEL DE INMIGRANTES DE BUENOS AIRES
Los comedores tenían turnos de mil personas, y estaban separados por sexos. La alimentación consistía en un café con leche o mate cocido y pan para desayunar. Como comida principal, sopa, puchero, arroz, pastas, guiso de carne o estofado. (CIUDADANÍA ITALIANA, S. F.)
Comiendo, pan sobre la
Comedor, platos hondos con guisos y estofados. Fuente: Museo de la Inmigración.
mesa. Fuente: Museo de la Inmigración
Salón de niños comiendo.
Fuente: Museo de la Inmigración.
Los italianos llegados a Argentina, privados de territorio y de una identidad nacional, aparecen disgregados en la nueva nación, sin una lengua ni una tradición que los nuclee. El encuentro de este mosaico cultural con la realidad del barrio da comienzo a un proceso de contaminación cultural y lingüística (Regazzoni, 2010).
En la alimentación de los italianos en América se verificó una adaptación rápida al nuevo contexto. En particular, se destaca el creciente y abundante consumo de carne. En La Boca, los inmigrantes encontrarán la variedad de la cocina criolla y el alimento estrella, que, por su abundancia, diversidad de cortes y precios variados, les permitía como nunca antes contar con un plato compuesto por carne. Esta abundancia era percibida como un lujo, por lo tanto para ellos, acceder a su consumo, era de por sí un progreso en sus vidas. Así, la comida también formó parte de “lo nuevo” que estos pobladores fueron incorporando. Gracias a ese “plus” de significado, ese consumo les permitió modificar la sensación de ser pobres por una percepción de ascenso social.
Muchos autores coinciden en señalar que el encuentro de los inmigrantes italianos con América genera no solo un cambio en el régimen alimentario, sino también un cambio de mentalidad. Muchos de esos pobres que regresaban a Italia habían enriquecido sus dietas con carne y pescado. Este hecho pudo considerarse revolucionario, ya que movía las fronteras que demarcaban los regímenes alimentarios de las diferentes clases sociales.
(ORTOLEVA, 1992)
Por otra parte, si bien en La Boca convivían personas de distinto origen, el consumo de carne y demás alimentos era homogéneo, es decir, todos accedían a consumos semejantes. Esto favoreció la incorporación de todos, el reconocimiento de los demás y, en general, la adaptación (Chichkoyan, 2007).
Juan Banchero, dueño de la famosa pizzería, boquense, hijo de inmigrantes genoveses, prepara un tradicional asado criollo con amigos. Gentileza Pizzería Banchero. Foto expuesta en la sucursal de Av. Almirante Brown, 1220.
Esta inclusión innegable e inevitable de carne vacuna en la dieta de los inmigrantes y su evidente contacto con la cocina criolla plantea interrogantes: ¿traían recetas a base de carne? ¿O las habrán conocido aquí? Clásicos como la carne estofada en salsa de tomate, hervida en puchero, la salsa “bolognesa”, los bifes, el matambre relleno, además del asado, ¿son productos de intercambio? Habrá sin duda matices y zonas grises, pero no cabe duda de que, a partir de ese encuentro en el barrio, se crearon nuevos modelos boquenses de comer.
Entrados en los años 1910, la economía argentina era la décima del mundo, Buenos Aires atravesaba una transformación vertiginosa y la ciudad era la que más crecía en el mundo, no en números absolutos pero sí proporcionalmente a la población local inicial del período (Gutman, 1999). La Boca era puerto y centro de trabajo, es decir, estaba a la vanguardia de esa modernidad palpable y ofrecía la experiencia de vivir en un país que se perfilaba como potencia mundial, con abundancia de alimentos (Gutman, 1999).
De provenir de pequeños pueblos pobres, a vivir en una gran ciudad en plena expansión, esa experiencia sin duda generó en las personas cambios definitorios, también en su formas de cocinar.
MEMORIAS DEL COMER
“Mi padre era de 1870, había partido a la aventura y se había embarcado a la Argentina (…). La única cosa que no faltaba era la carne, entonces no ha padecido tanta hambre. En Argentina la carne era como la polenta aquí. Mataban un ternero y lo hacían al asador. Después arrancaban con el cuchillo los pedazos de carne y se los comían. (Un campesino de Cúneo, cit. en Corti, 1997: 112)
“El aire es bueno aquí, comemos bifes y carne asada en todas las comidas como en casa se comen papas. (cit. en Corti, 1997: 114)
“No conocíamos el chocolate. Cuando llegamos acá mi madre guardaba las tabletas de chocolate como un tesoro en el cajón de la cómoda debajo de la ropa blanca… Jamás tuvimos un paquete entero de caramelos, los comprábamos de a uno… Cuando llegamos, al bajar del barco, mi tío me regaló una cajita de caramelos Sugus y no podía creer que eran todos para mí… (Cit. en Mansione, 2009: 277)
“Cuando llegué me encontré con que los domingos se solía comer puchero, o asado si se celebraba algo, pero nosotros reemplazamos el puchero por las pastas aunque el asado no lo dejábamos de lado. (Cit. en Magnani, 2010: 155)
“Yo llegué en el año 50, en el barco ‘Castel Verde’. De Napoli. Vivíamos en un conventillo de La Boca con otros italianos, españoles, entrerrianos. En esa zona la mayoría trabajaba en el puerto, con el carbón. Cuando llegaban lo único que se les veía eran los ojos. (…) Aquella época era linda, porque nosotros veníamos del sur de Italia y había miseria. Acá no, íbamos a la carnicería y te daban un pedazo de osobuco con carne para el puchero. Eso allá no existía. (Sabina, vecina de Catalinas Sur, cit. en Rumbo Sur, 2014b)
La Boca, Little Génova
De acuerdo con los datos del censo de 1855, la proporción de italianos sobre el resto de la población era récord en La Boca, que ascendía al 42,5 %. Si bien la cifra es alta, es menor, como señala Devoto (1989) a la percepción de sus contemporáneos, quienes consideraban que el barrio estaba poblado casi exclusivamente por italianos (Devoto, 1989: 101). Los ligures representaban el 94 % de esa población, mayormente analfabeta (75 %): se exiliaban por la decadencia de la industria textil y la crisis de la marina mercante a vela (y las pequeñas industrias vinculadas a ella). La Boca se ajustaba a su tradición costera.
Para 1904, si bien había italianos establecidos en todos los distritos de Buenos Aires, La Boca era considerada la pequeña Italia o, para hablar con mayor exactitud, la pequeña Liguria del Río de la Plata. El éxito de su liderazgo territorial, según Devoto, se refleja en el hecho de que el dialecto genovés fuera el medio para comunicarse en gran parte de las actividades portuarias. Es evidente que dominaron la vida económica y social de La Boca y colaboraron en la construcción de esa fisonomía que resultó tan particular a los observadores (Devoto, 1989).
Un dato que evidencia el arraigo de estos grupos es que el 77 % de los matrimonios de italianos que vivían en La Boca estaban constituidos por parejas de la misma comuna. Esta inmigración sigue los patrones de la migración en cadena, es decir, por su modo de asentarse, se trata de grupos de familiares, amigos o paisanos, pero no de individuos contratados por patrones. En general, se dedicaban al comercio, trabajaban en almacenes y pulperías y, especialmente, en la industria naval. De hecho, los ligures aplicaron sus conocimientos en esa última área y llegaron a manejar el comercio fluvial, el desarrollo de la industria naval y el negocio de la madera, que incluía la construcción de viviendas. Ya desde la época de Rosas, estaba prácticamente en sus manos el comercio de frutos que abastecía a Buenos Aires y otras ciudades platenses. A partir de estos desarrollos, se establecieron también en otras zonas costeras, como San Nicolás, Paraná, Goya, Corrientes o Paysandú (Devoto, 1989).
Si bien el hecho de que los ligures manejaran el puerto y los trabajos a él asociados explica, en parte, su profunda influencia en el barrio, Devoto señala que también era el aislamiento geográfico de La Boca respecto al centro de la ciudad y la ausencia de instituciones estatales que organizaran la vida del barrio: “no había en ella ni delegación municipal, ni sección de correos ni iglesia” (Devoto, 1989: 100), según datos del censo de 1855. Es probable que todas estas condiciones hayan favorecido la fuerte cohesión de los italianos en el barrio.
Muchos genoveses habían llegado alrededor de 1830 y se establecieron en la calle de la Ribera (hoy Pedro de Mendoza) desde el número 61 hasta el 104. En general, se dedicaron al negocio marítimo, la carpintería y construcción de barcos, o fueron pescadores o patrones de buques.
La mayor parte de los inmigrantes ligures provenían de Génova, pero se destaca la población de dos pequeñas comunas costeras: Varazze (Provincia de Savona, 8000 habitantes en 1858) y Recco (Provincia de Génova, 5000 habitantes en 1858). Se estima que más del 90 % de los nacidos en Varazze que llegaron al país entre 1858 y 1862 se instalaron en La Boca (Devoto, 1989: 102). En particular, este grupo de Varazze ocupó la zona central del puerto, es decir, la zona de mayor actividad comercial y social.
Un ejemplo representativo de estos genoveses es el de la familia Gervino. Ellos fueron parte de la matriz boquense por excelencia. Gerónimo, que falleció en 1913 a metros del Riachuelo, fue constructor de las típicas casillas que van de Magallanes 890 por Garibaldi con los números 1514 al 1554. Había comprado los terrenos a los herederos de Diego Brittain (Clementi, 2000).
La población de Varazze, antes del asentamiento en La Boca, había emigrado masivamente a Gibraltar. En 1753, el 34 % de los habitantes del Peñón provenía de Génova, y la inmigración fue más fuerte entre 1809 a 1828. Así se explica que el plato nacional de Gibraltar sea la fainá, llamada allí “calentita”. Hoy día se siguen cocinando otros platos de la tradición ligur, la torta pasqualina, el rosto –que se hace con macarrones, tomate, zanahoria, setas y carne– o la minestra, que no minestrone, que es similar a un potaje con mucha verdura (Doncel, 2021).
Para 1829, este grupo ligur comienza a migrar en forma notable hacia la Argentina como principal destino, mientras que un porcentaje menor opta por el Norte de África, las ciudades de Orán y Argel. En la cocina de esas ciudades es muy difundida la karantika, que, con distinto nombre, es similar a la receta de la fainá, un alimento que se vuelve emblemático como producto de identidad en la alimentación de una época y de un conjunto social específico. Esta ruta de la fainá parece señalar el transitar de esta sociedad migrante.
En nuestro país, en lo que hoy es Caminito, exactamente entre las calles Pedro de Mendoza y Del Crucero, según un vecino de origen genovés, Francisco Cárrega (1854-1930), se vendió la primera fainá en La Boca, allá por el año 1863. El recordado fainero se llamaba Luiggin (Rubio, 1930).
En la celebración del centenario de la Revolución de Mayo, la escritora Cesarina Lupati Guelfi visita Buenos Aires y a su regreso escribe el libro Vida Argentina. Allí detalla: “La Boca tiene algo de Sampierdanera, un suburbio de Génova, situado en la desembocadura del Pólcevera. […] En aquellas casitas [de La Boca] hay un continuo charloteo de personas, un rumor de llamadas, de salidas, de gritos, de altercados, sostenidos en lengua genovesa (…) ¿Quién no habla genovés en La Boca? (…) Se esparce por el aire un olor agudo de aceite y de farinata, un olor de pesto ligur” (Guelfi, 1910: 121-124).
GENOVESES EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
Además de ocuparse en el negocio de la navegación, gracias al crecimiento del país, muchos se desarrollan como empresarios en la floreciente industria de la alimentación (Capaccioli et al., 2005).
Bartolomé Bossi, un genovés nacido en 1819, se asoció con Camuirano para establecer un astillero. También se dedicó a la comercialización de frutas y legumbres que transportaba en sus propias embarcaciones hacia y desde el interior fluvial, Uruguay y Brasil.
Domingo Calandria llegó en 1857. Tuvo cuatro negocios de comestibles y bebidas en La Boca. Abrió el hotel Vuelta de Rocha. En 1892, fundó el centro de Almaceneros.
Juan Bautista Maletti fue dueño de la fábrica de bebidas (licores, vermut, soda, vinos y vinagres) instalada desde 1873. En 1898 su producción ascendía a 270.000 litros. Fue, además, importador de vinos italianos.
José Canale fundó en 1875, sobre la avenida Martín García, frente al Parque Lezama, la que se convertiría en la Sociedad Anónima Industrial y Comercial Viuda de Canale e hijos. Introdujo en su fábrica de bizcochos los procedimientos de panificación mecánica. Fue uno de los pioneros que además produjo en la misma planta pastas alimenticias.
Los hermanos Domingo y Sebastián Cichero, una institución en el barrio, llegaron de la Liguria en las primeras décadas del siglo XIX. Uno de ellos abrió un astillero, mientras que el otro tenía en la zona un gran depósito de maderas.
Platos típicos genoveses
Génova es la capital de la región italiana de Liguria, y la sexta ciudad más grande de Italia. Situada en el Golfo de Génova, en el Mar de Liguria, ha sido históricamente uno de los puertos más importantes del Mediterráneo y una de las dos repúblicas marítimas más grandes de Italia (junto con Venecia), que gozó de un enorme poder y prestigio ya en la Edad Media. Por esta razón, Petrarca dio en llamar a Génova la Superba (“la orgullosa”), en reconocimiento a su glorioso pasado e impresionantes hitos. Es, además, mundialmente conocida por ser el lugar de nacimiento de Cristóbal Colón.
Geográficamente, es una ciudad vertical, enclavada entre las montañas, con los Alpes como telón de fondo y el mar Mediterráneo como centro de atención, entre barrios cuesta arriba y encantadores pueblos costeros.
En este apartado de comidas, no nos proponemos la difícil tarea de contar la historia de los platos de la tradición ligur, porque esas historias tienen muchas versiones dentro de la misma Italia, e incluso han aparecido ciertos revisionismos en los últimos años que ofrecen nuevas perspectivas. En cambio, apostamos a mostrar una selección de recetas para comprender la proximidad con las del barrio de La Boca.
De los productos más importantes de la tradición genovesa, entendemos que los más destacados son: la focaccia (fugassa en dialecto genovés), la farinata (fainá en dialecto genovés), la pascualina, el minestrone, los trenette (probablemente un diminutivo del término genovés trena, ‘cuerda’) y los taglierini, ambos al pesto; los canestrelli, el cappon magro, la cima, el pan dulce.
Uno de los ingredientes con gran tradición es el aceite de oliva, delicadamente aromatizado, ingrediente fundamental en el famoso pesto genovés, una salsa a base de albahaca, piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva . Hoy el pesto llega a adquirir la sofisticación de las calidades bajo los dominios de las denominaciones de origen, cuando se sugiere que un pesto con todas las reglas debería ser realizado, en lo posible, así:
PESTO GENOVESE
Basilico Genovese DOP Cuvea, che offre tutte le garanzie di qualità necessarie a ricavarne un buon Pesto. A esso si associano: l’aglio di Vessalico (Presidio Slow Food), particolarmente adatto perché di sapore delicato e non aggressivo; i pinoli di Pisa, dolci ed equilibrati; l’olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, delicato e aromatico al punto giusto; il Parmigiano Reggiano DOP, meglio se stravecchio, di sapore intenso e rotondo; il Fiore Sardo DOP, dal carattere più deciso ma sempre equilibrato, e il sale marino a grana grossa. Chi non vive in Liguria, né in Italia, se non trova gli ingredienti sopracitati, può acquistare i prodotti che ritiene più simili e adatti allo scopo. (Rossi, 2011)
“Pesto Genovés: Albahaca genovesa DOP de Cuvea, que ofrece las garantías de calidad necesarias para lograr un buen pesto. A esto asociamos: el ajo, la especialidad Vessalico (Protegido Slow food) en particular, ya que se adapta por su sabor delicado y porque no es agresivo; los piñones de Pisa, dulces y equilibrados; el aceite extravirgen de oliva Riviera Ligure DOP, delicado y aromático al punto justo; el queso Parmigiano Reggiano DOP, mejor si es el extraviejo, de sabor intenso y redondo; la
Flor de Cerdeña DOP, de carácter más decidido pero siempre equilibrado, y la sal marina de granos gruesos.” (Rossi, 2011) Quien no viva en Liguria ni en Italia, si no encuentra estos ingredientes antes citados, puede conseguir los productos que tenga que más se asemejen y adapten para lograr algo similar.
FARINATA (FAINÂ)
Más allá del origen de la fainá, el consumo popular en los distintos barrios y sobre todo en el puerto como comida de los estibadores y la gente de mar es de antigua tradición. Según se explica, a partir de este street food, nacen las antiguas Friggitorie (casas de frituras), Sciamadde en dialecto genovés, donde aún se pueden consumir, además de la fainá otras tradiciones como la panizza, los cuculli de harina de garbanzos, las albóndigas, el pescado frito, tartas, etc. Vale destacar algunas Sciamadde y locales de la cocina genovesa típica con historia: “Antica Sciamadda”, ubicada en la Via San Giorgio, abierta desde 1920, especializada en fainá y bacalao frito, parisette, cuculli y tarta pasqualina.
“Sa Pesta”, en la Via dei Giustiniani, era a inicios del 800 un negocio de venta de sal, de allí su nombre.
“Antica Friggitoria Carrega”, en la Via Sottoripa, fundada en 1942, que aún cocina a leña y carbón, pignolini frito, alici, naselo en rodajas, pulpo hervido, etc.
La destacada cucina póvera genovesa (cocina pobre) tiene su esplendor en lugares como “Trattoría Del Toro”, que ofrecía pasta asciuta (fideos), stocafisso, ravioles, torta di bietole (acelgas) genovese y carne hervida, que era uno de sus platos base que presentaba con distintas carnes y vegetales.
Como en las cantinas de La Boca, en estas trattorías se usaba cantar, como recuerda su propietaria Gemma Guano Volpi. Allí se presentaron famosos cantores en idioma genovés como Bruno Trilli.
Otra fonda de esta tradicional cocina es “Da María”, de María Manté, establecida en 1946, que ofrece platos como la cima de vitelo (ternero), polpettone (albóndigas) alla genovese, trenette al pesto, buridda di pesce. El ambiente portuario, que hoy ya no existe, era muy similar al que se desarrolló en La Boca, con sus lugares de mal vivir, sus fondas y vendedores ambulantes, la cocina simple y su gente de variada procedencia, con la vida en las calles
y la actividad portuaria como eje. En ese contexto, la fainá fue un alimento muy difundido e importante. Se lo consumía muchas veces entre dos fetas de pan. Este clásico de Génova y de la Liguria se consume especialmente en Chiavari, Santo Stefano d’Aveto, Pegli, La Spezia y Savona. También es considerada propia del lugar en Pisa, donde se la llama cecina; en Livorno, donde se la conoce como torta; en Nizza (Francia) es la socca; en el Piemonte, Alessandría, se la conoce como belecauda; en Cerdeña, sobre todo en Sassari, fainé; en Gibraltar, calentita.
FOCACCIA GENOVESAFUGASSA
Se dice que fugassa en genovés significa “cotta al focolare”, es decir, cocinada en el hogar (referido al hogar a leña que funciona para calefaccionar). El nombre también podría derivar etimológicamente del latín focus (fuego).
La fugazza de La Boca y la de Génova se elaboran con recetas diferentes y también se consumen de modos distintos. En Génova, es tradición comerla con el capuccino, ya sea en el desayuno o la merienda, o a la hora del famoso aperitivo, acompañada de una copa de vino blanco. Además
tradicionalmente se vende en panaderías, algunas de las cuales luego evolucionaron para convertirse en foccacierias. Cuando hablamos de la focaccia/fugassa genovesa, “Siamo di fronte a uno dei simboli della gastronomia ligure”. Es un típico pan chato (schiacciata) que se encuentra en muchas zonas de Italia o del Mediterráneo, pero tiene aquí sus características que la hacen especial, como la abundancia de aceite virgen extra de oliva, los toques de sal semi gruesa sobre la preparación, su aplicación sobre el molde, incrustando los dedos sobre la masa, creando pequeños hoyos y la forma del leudado. La focaccia genovesa de hoy tiene un centímetro y medio de alto y hay quienes la preparan con cuatro levitaciones: tres de 80 minutos totales y la cuarta, ya estirada en el molde y con el agregado de sal de grosor medio y abundante aceite de oliva extra virgen, a temperatura de 40°C y con una humedad del 85 %, durante 120 minutos. Se cocina en horno a 230°C de temperatura, durante unos 18 a 20 minutos. Según el pueblo del que provenga, adopta variantes: al romero, con papa en la masa, sal gruesa o cebolla por encima, llamada en dialecto: fuguassa co-a cioula, que es la más popular.
FOCACCIA DI RECCO - FOCACCIA AL FORMAGGIO (FUGASSA CON QUESO)
Tampoco este producto es comparable con la fugazza con queso boquense, pero veamos el procedimiento con que se realiza y los honores que ha cosechado.
La focaccia di Recco col formaggio es un producto que se obtiene a partir de una masa de harina de trigo de grano tierno, aceite virgen extra italiano, agua y sal. Se rellena con queso fresco, que se aplica entre dos finas masas (del espesor aproximado de la tarta pascualina nuestra) y se cocina al horno. La Focaccia di Recco col formaggio obtuvo en 2015, por parte de la Comunidad Europea, el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida, I. G. P., otorgado a Recco, Camogli, Sori y Avegno: esas localidades son consideradas los lugares de origen que la pueden producir exclusivamente.
SARDENAIRA:
LA PIZZA DE LA LIGURIA
Esta focaccia tiene mucho de la pizza de cancha, tan tradicional en La Boca y de venta callejera, famosa en los estadios de fútbol de Buenos Aires. Si no es igual, al menos nos desafía a cuestionar dónde fue creada. Muchos de sus
ingredientes son tan comunes en nuestro territorio, que da que pensar.
A la sardenaira muchos suelen definirla justamente como la pizza ligur. En realidad, la sardenaira es la típica “focaccia” de Sanremo. En Bordighera y Vallecrosia se la llama piscirà, mientras que en Buggio su nombre es piscarada y en Pigna, Vojun. Es en Sanremo donde se la conoce con el nombre más difundido: sardenaira, ha sido reconocida con una De. Co. (Denominación Comunal). En Taggia, en cambio, se la conoce como figassa, en Ventimiglia la llaman pisciadela, en Costa Azzurra la hacen sin tomate y le agregan en cambio cebolla. Otra de la familia es la pissaladière, un appetizer de la cocina nizzarda. Todas estas versiones se parecen mucho a la pizza marinara. Pero ¿por qué recuerdan a la famosa pizza de cancha boquense? Porque siguen una receta muy simple: una masa levitada, similar a la focaccia, que encima lleva una sustancial cubierta de salsa de tomate con aceitunas picadas, ajo crudo bien picado, anchoas y a veces alcaparras. En Imperia, la pissalandrea que obtuvo la Denominación Comunal, De. Co., originalmente
no llevaba tomates, solo tenía anchoas picadas y cebolla, y posteriormente fue enriquecida con el tomate sudamericano, orégano, alcaparras y aceitunas.
CUCULLI
Según Umberto Curti, este plato tiene orígenes árabes. Está hecho con harina de garbanzos, se cocina en fritura, es considerado un clásico street food y está presente en las antiguas casas “freidorias”. Se sirve con el aperitivo o se degusta envuelto en la peppià (nombre genovés del papel alimentario).
PASQUALINA
TORTA PASCUAL
Típica de la ciudad de Génova, se usaba y se usa aún en los picnic de Pasquetta. En la receta original no puede faltar la prescinsêua, el típico queso ligur, con características similares a la ricota, que difícilmente se consigue fuera de la Liguria, como tampoco otro ingrediente típico, la maggiorana, una aromática de origen norafricano.
Esta preparación, en su origen, estaba compuesta por treinta y tres hojas de hojaldre, en homenaje a la edad de Jesús. También es fundamental, dicen, que su relleno principal sea de acelgas.
La Boquense viene recreada a su estilo.
RAVIOLESPANSOTI RELLENOS DE PREBOGGION
La pasta rellena merece un capítulo aparte. Al parecer, Boloña es la madre de este formato de pasta con los torteloni, y luego distintas localidades italianas generaron sus variantes. Hay que decirlo, este producto, con su forma y una masa con relleno hervido, también tiene tradición en otros países como China o Turquía y tantos otros. En Italia, antiguamente se acompañaba en caldo y no en salsa de tomate (Grandi y Soffiati, 2022c). De acuerdo con el recetario de Pellegrino Artusi, la Receta nº 99, los ravioles a la genovesa, están rellenos de seso de cordero y la salsa es manteca y queso caccio (Artusi, 2010). Destacamos también de esta región la fama de los panzotti rellenos de una mezcla de hierbas aromáticas y salsa de nueces.
TOCCO DE CARNE (SUGO DI CARNE)
Se identifica con la palabra italiana sugo, tocco o tuccu: tocco significa salsa o jugo. Pero todo parece indicar que “tocco” deriva sustancialmente de la palabra genovesa que significa pedazo, que aludiría al pedazo de carne que se utiliza para obtener esta salsa. Se trata de una salsa o
jugo que se extrae de la cocción de un trozo de carne entero, por tres horas; en ese lapso, se pueden agregar hongos secos y vino blanco. Ese jugo concentrado de la carne se usa para condimentar pastas o ravioles. La carne luego es utilizada como segundo plato con un acompañamiento a gusto.
En La Boca, tuco se utiliza para denominar una salsa exclusivamente de tomate, por lo cual aquí hay otro ejemplo donde se utiliza la denominación pero no la receta.
CIMA
En principio, se trata de un plato de carne para el que, según se dice, siempre se utilizó la panza de ternera, llamada cima, o aquí conocida como tapa de falda. La carne se rellena con múltiples ingredientes, por lo tanto, para prepararla se debe generar con una especie de bolsillo en la carne, dentro del cual se colocan huevos batidos, verduras, arvejas, carnes, menudencias y especias, luego se la cierra y cose con hilo. En general, se hierve envuelta en una tela para evitar que se abra la costura que cierra la bolsa una vez rellenada.
MINESTRONE
Básicamente es una sopa de verduras, donde no se sofríen los ingredientes, y no lleva carne de ningún tipo. Algunos sostienen que es a partir del agregado de fideos como mostaccioli, brichetti, etc. cuando se la considera minestrone: sin ello, es solo una sopa.
CIUPPIN
Se trata de una crema a base de pescado de larga cocción. Según Umberto Curti, historiador de la cocina genovesa, el nombre se lega al latinoamericano chupín o chupe, muy popular en Chile, Ecuador o Perú. Muy similar a la buridda, que se diferencia sustancialmente por el agregado de alcauciles y arvejas. Curti reconoce, además, que el chupín es una preparación que los inmigrantes genoveses se encuentran de las poblaciones locales en Argentina y en Uruguay, donde se generó un enriquecimiento cultural y gastronómico.
STOCCAFISSO
ACCOMODATO
PANDOLCE GENOVESE
Es el pan típico de las fiestas de navidad, una masa dulce con el agregado de frutos secos, pasas de uva, pistachos, pinoli y fruta abrillantada. Se desconoce su antigüedad, hay quienes lo identifican ya en Egipto.
Se trata del bacalao, en sus modalidades stoccafisso (bacalao desecado) y baccalà (bacalao en salazón). Se prepara, luego de hidratarlo y tratarlo con una larga cocción, adobándolo. Se lo acompaña con papas y tomates cocidos. En otras zonas del norte de Italia se come con polenta. En Buenos Aires, su consumo ya estaba difundido durante la época colonial, como recuerda José Antonio Wilde en su libro Buenos Aires desde setenta años atrás (1810-1880): “lo que llamaban comida a uso del país: sopa, puchero, carbonada con zapallo, asado, guisos de carnero, de porotos, de mondongo, albóndigas, bacalao...” (Wilde, 1908: 99).
COMO CIERRE, LA PASTA
Los genoveses establecidos en el barrio pudieron mejorar sus condiciones de vida. Y su cocina convivió durante muchas décadas con la criolla: de esta interacción e hibridación, se necesita aún un estudio profundo que permita definir qué es boquense y qué es genovés, qué comparten...
Luego de casi cien años de inmigración
genovesa en La Boca, todo indica que algunos de
sus platos fueron integrados al barrio, donde también fueron reformulados y adquirieron nuevas formas de ser consumidos. Es decir que es probable que hayan terminado regresando a Génova con rasgos boquenses.
Para cerrar el capítulo, vale agregar un párrafo acerca de la pastasciutta, los fideos que en el barrio tuvieron gran difusión, los fideos con tuco. Para los genoveses, comer la pasta a la criolla, con salsa de tomate y carne estofada, fue un viaje de ida.
Está claro que este grupo de inmigrantes fue protagonista en la consagración de este plato en el barrio, el cual conocían desde hacía siglos, si bien era una herencia recibida desde otra zona costera: Sicilia. En el siglo XIII, los sicilianos habían incorporado el producto en tiempos en que sus tierras estuvieron en manos de los árabes, quienes son los creadores del plato.
Se sabe que la primera fábrica se ubicaba en Trabia, cerca de Palermo, desde donde se exportaba por barco a países musulmanes y cristianos. En ese período no era todavía un plato popular y no era exclusivo de los italianos. Aparecía también en recetarios ingleses y franceses, pero lo que distinguirá a la pasta italiana es la variedad de tipos y de formas, ya que integraron las tradiciones de su territorio: por un lado, la pasta fresca romana (lasagna) y por otro, la pasta seca heredada de los árabes (vermicelli, fettuccine) (Montanari, 2019: 15).
En el libro Los Genoveses en Buenos Aires, de 1983, Italo Américo Garibaldi detalla una serie de nombres de propietarios de diversos comercios y pequeños productores de pastas. Destaca
que las más antiguas fideeras eran mayormente de genoveses: Lanata, Accelini, Lagomaggiore, Oneto, Casaretto, Devoto, Canessa, Attonello, Merlo, Garibaldi.
La ruta de la pasta tendrá en La Boca su propia historia. Debemos decir que los fideos -los vermicelli- serán la otra “pata” de la nueva identidad gastronómica barrial. Incluso hipotetizar que en el agregado de la salsa de tomate tuvo el barrio mucho que ver, es decir que los fideos con tuco son una institución made in La Boca.
Fideos con tuco en el evento La Orden del Tornillo, organizado por Benito Quinquela Martín, La Boca 1962. Archivo Museo Quinquela Martín.
LOS BARES DE TANGO LA COCINA
CAPÍTULO
BARES TANGO Y COCINA DE CONVENTILLO
La herencia de la inmigración italiana se mezcló con la cocina criolla y la española,
produciendo platos que eran desconocidos en los lugares de origen. BEATRIZ
SARLO
Hacia fines del siglo XIX, La Boca no paraba de crecer, y su población se expandía. El barrio recibía inversiones: el entonces intendente Torcuato de Alvear y el ingeniero Luis Huergo impulsaron el adoquinado de calles y la construcción de muelles portuarios.
La Boca se independiza, en términos legales y de catastro, de Barracas y San Telmo, el 23 de agosto de 1870. Por ello muchos textos no hacen alusión a La Boca y sí a Barracas: incluso se habla del río Barracas en lugar de Riachuelo.
El 21 de noviembre de 1877, el puerto del Riachuelo fue declarado abierto para la navegación de buques de ultramar. En el mes de octubre de 1878 ingresó al puerto la goleta italiana “Conde di Cavour” y ya surcaban las aguas del Riachuelo buques de hasta 14 pies en forma constante.
El 25 de mayo de 1883, llegaba a la Boca procedente de Génova el primer el trasatlántico a vapor: “l’Italia”. Se detuvo precisamente sobre Pedro de Mendoza entre las calles Necochea y Ministro Brin: transportaba carga y pasajeros en su mayoría inmigrantes.
A comienzos del siglo XX, La Boca se había convertido en un barrio de trabajo. Era un polo industrial con puerto, un verdadero mundo en sí mismo, además de ser el abastecedor de la ciudad. El crecimiento social fue delineando inicialmente tres zonas: el centro comercial y social se había desarrollado sobre la avenida Almirante Brown; la zona que todavía se denominaba “Santa Rita”, “barrio de los negros” o “de los correntinos”, alrededor de Necochea y Wenceslao Villafañe; y el “barrio chino” que comenzaba pasando la vía de la calle Garibaldi (Capano, s. f.).
Para el año 1914, el Censo Nacional indicaba que en La Boca habitaban 39.839 argentinos, 22.170 italianos, 8001 españoles, 1143 uruguayos, como núcleos principales. Los otomanos eran 971, los rusos 971, los austriacos 676, los franceses 355, los alemanes 299, los japoneses 222, los brasileños 221, los ingleses 214, los griegos 181 y los portugueses 142.
Estos datos exponen esa babel que la constituía, y revelan que una inmigración nueva se incorporaba: la de los japoneses. También muestran que los otomanos iban en aumento, y que los
Luis J. Medrano. Domingo, 1947. Témpera sobre papel. Museo Las Lilas. San Antonio de Areco.
Sin título, s. f. (Almuerzo dentro del barco).
Inventario 328338.
Archivo General de la Nación.
rusos se iban instalando en gran cantidad en avenida Patricios. Los paraguayos eran un caso especial. Habían conformado un núcleo, junto con los correntinos, en la zona de las calles Necochea y Ministro Brin. Muchos de los trabajadores de Corrientes y Entre Ríos trabajaban en los barcos que a diario llegaban cargados de carbón de leña (Bucich, 1971; Clementi, 2000). Otro negocio importante proveniente de esas latitudes era el yerbatero, producto que a su vez se manufacturaba en galpones del barrio.
Gran parte de la población flotante, representada por miles de personas que trabajaban en los cientos de barcos que estaban en el puerto, se fue afincando en el barrio, mientras que otros mantuvieron su rutina en la navegación comercial.
El historiador boquense Bucich sostiene que la población de origen guaraní supera los números del censo de 1914, muchos son población flotante debido al comercio con Asunción y zonas del litoral (Bucich, 1971: 70).
En ese contexto multicultural, la inmigración masiva comienza a reestructurar el viejo núcleo de inmigrantes del barrio; con ella, surge una nueva cotidianeidad que incluye nuevos espacios de interacción social y supone la desaparición de otros. Mientras esto sucede en el plano social, en el político se consolida el Estado moderno.
Sin título, s. f. (Almuerzo en el exterior del barco). Inventario 328348.
Archivo General de la Nación.
La abundancia de casas de comida en La Boca se debía también a su numerosa población obrera flotante, gente que almuerza aquí. (LIMA, 1929:
12)
Las relaciones sociales entre los inmigrantes son facilitadas por la alimentación en común. Como se demostró anteriormente (Capítulo 3), el consumo de carne, base de la cocina criolla, se convierte en un símbolo y es rápidamente adoptado por los recién llegados. Para la mayoría de ellos, la inclusión de carne en su dieta connota un ascenso de clase (Chichkoyan, 2007).
En ámbitos como fondas y astilleros, se llevaba a cabo una intensa interacción comunitaria. Compartir la mesa del almuerzo del trabajo con otros inmigrantes era la confirmación de la semejanza de los distintos. En esos momentos de distensión y sociabilidad, los vínculos se fortalecían, y las pausas también eran aprovechadas para discutir mejoras en sus derechos laborales (Pazzarelli, 2008). Investigaciones actuales sobre los astilleros del siglo XIX confirman que, dentro de este espacio de trabajo y durante su jornada laboral, al personal se le concedía una pausa de descanso para el almuerzo.
En las fondas el ambiente se tornaba más dinámico ya que las relaciones eran más fluidas, porque se interactuaba también de mesa a mesa, con gente con la cual no había vínculos previos o estables, a diferencia de lo que pasaba en los comedores de los astilleros (Chichkoyan, 2007).
LOCALES GASTRONÓMICOS DE LA ÉPOCA
“Buenos Aires moderno. La Boca. Calle Almirante Brown, Bar El Marítimo”, s. f. Inventario 9831. Archivo General de La Nación. Detalle.
“Restaurante Piamontés Carlín - La Boca”, 12 de diciembre de 1932. Inventario 1404. Archivo General de la Nación. Detalle.
“Restaurante Lígure”. La Boca. s.f. Inventario 332973. Archivo General de la Nación. Detalle.
“Pedro de Mendoza y Almirante Brown, Bar White Horse”, 1930. inventario 9834. Archivo General de la Nación. Detalle.
A la hora del almuerzo, los locales gastronómicos recibían a diario miles de trabajadores de frigoríficos, fábricas, astilleros y barracas. Muchos atravesaban el Riachuelo en los botes que cruzaban en pocos minutos. La gastronomía ebullía en todo el barrio, donde se encontraban precios accesibles, platos criollos, y algunos que italianizaban los nombres, como el caldo de buseca (mondongo), el osobuco (caracú), fideos con tuco y pesto, ravioles, guisos, estofados, sopas , pascualinas y bifes con papas.
La calle Necochea y Pedro de Mendoza, por su parte, estaba salpicada de restaurantes y fondas con menús que incluían corderito, peceto, pechugas asadas, caracoles y mucho pescado frito, o frito mixto.
Allí, en una gran sartén, se fríe una montaña de pescados que recién comienzan a cerrar los ojos; más allá, en una fonda, se confeccionan croquetas y buñuelos de harina de maíz rociados con vino Liguria, y para que el olfato de los transeúntes termine de apercibirse, se tuestan castañas, se despachan huevos fritos, y se asan gigantescas sartenes de chorizos. Todo al aire libre, todo incitando al que pasa. Desde aquellas cocinas instaladas en la vía pública, se dirige la provocación más inaudita a los estómagos sin lastre. (ARREDONDO, 1896)
PUESTOS DE COMIDA EN LA ZONA DEL PUERTO C. 1929.
Puesto en Pedro de Mendoza y Almirante Brown, 1929. La Boca. Histarmar. Archivo General de la Nación.
Pedro de Mendoza y Almirante Brown, 1929. La Boca. Archivo General de la Nación.
Comedor ambulante y venta de frutas, cerca del acceso al transbordador Avellaneda, s. f. Archivo General de la Nación.
Comedor ambulante, de fondo la Usina de la Compañía Italo Argentina de Electricidad, construída por Martifnone e Hijos entre 1912 y 1916, diseñada por el arquitecto Juan Chiogna. s. f. Archivo General de la Nación.
La gastronomía cosmopolita boquense hacia el 1900
El restaurante El Molino, de Degiorgi, Zambelli y Brera, era el más elegante del barrio. Ubicado en la esquina de Suárez y Necochea, debajo del majestuoso Hotel Riachuelo, en la parte superior un cartel coronaba el nombre El Molino, y otro letrero debajo indicaba: Fainá, lo que indica la tradición del producto presente en cada rincón gastronómico de La Boca. (LIMA, 1929)
En el recorrido gastronómico que plantea Félix Lima (1929), el escritor comienza destacando algunos establecimientos de mayor renombre. El Removido, la Fonda La Sonámbula, y La Voladora, de los griegos Miguel y Nicolás Sofronas. Estos hermanos llevaban veinte años en La Boca, su clientela era cosmopolita, entre la que naturalmente no faltaban los trabajadores griegos. Los platos que ofrecían, a pesar de sus orígenes, eran clásicos boquenses y de la cocina genovesa. Platos fijos: carnes, estofados, ravioles de seso y minestrone.
Por la calle Lamadrid 46, había un bar atendido por un joven chino, Juan Lao, que apenas hablaba español. El Bar Kwong Wo Hing. Félix Lima describe el bar: “seis mesas, una docena de sillas, mostrador de cedro, estantería de pino, botellas conteniendo brebajes de precios muy accesibles, un reloj y un barril de cerveza “a presión” oculto dentro de una caja de madera cubierta con tela cuajada de dragones” (Lima, 1969: 177).
Allí, el plato más pedido es la carne, aunque la base alimentaria de los chinos sea el arroz con pescado y verduras; se bebe vino y cognac.
Pío Collivadino. Cervecería alemana. Hamburger Bier Halle. Óleo sobre tela, 64 x 83 cm. Colección de Arte Banco Provincia. Detalle. Pintado en 1915. Abre en el año 1900. Av. Pedro de Mendoza 1205/11. Propietarios: Ehmke Hermanos. (Emma Sala, 08-2022).
Restaurante Priano, enero 1945. Quinquela Martín y Filiberto, con el dueño y amigos.
Archivo Museo
Quinquela Martín
Respecto del avance de los chinos en el negocio gastronómico, quienes habían conformado un sector del barrio llamado “Barrio Chino”, el periodista registra la inquietud que eso generaba entre algunos genoveses, que por entonces tenían el monopolio de la venta ambulante de fainá y castañas. “Las quejas de un comerciante se refieren a que ya tienen el café y el taller de planchado, en poco abrirán el negocio de pescado frito y entonces se volverán competencia” (Lima, 1969: 176).
Por otro lado, estaban los inmigrantes de Dalmacia, que con nombre homónimo tenían un restaurante y cervecería ubicada en Lamadrid, entre Ministro Brin y Necochea. Propiedad de Victorina Vuinovich y Nicolás Miseta, fue fundado en 1894. Allí se reunían maquinistas, foguistas, marineros y en general la comunidad croata. La cerveza era de barril tirada en chopps.
Otro comercio de 1893, que también tenía dueños croatas, era El Porvenir, de Don Andrés Chop. Allí solían ofrecer dos veces por semana el plato tradicional de Dalmacia, la “Kastradina”. Se trata de una sopa muy sabrosa hecha de pierna de cordero previamente salada, ahumada en aserrín de sauce verde y sazonada, que se acompaña con hojas de col, cebolla y vino. Otro plato infaltable eran los “Krauti”, conocidos aquí como chucrut o choucroute (Rimac, 1914). Sobre Pedro de Mendoza, a pasos de Almirante Brown, estaba The Droning Maud, más conocido como “El bar de la Negra Carolina“. Cuenta la leyenda que por allí pasaron los escritores Jack London y Eugene O’Neill. Carolina Maud había nacido en Nueva Orleans. El bar cerró en 1927, cuando falleció en el Hospital Argerich (Capano, s. f.).
La Boca también fue testigo del nacimiento del cine. Los primeros biógrafos funcionaron en bares y cafés, algunos muy humildes y otros más pretenciosos. Existen evidencias de que la primera proyección cinematográfica del barrio se produjo en el Café del Sur, lugar frecuentado por el poeta y artista Santiago Stagnaro. Dos nuevas salas donde se proyectaban películas, el Ateneo Iris y la Dante Alighieri, imprimieron grandes cambios a la rutina inquieta del barrio. Pronto más salas se instalaron, como los cines Kalisay y Brown, sobre esa misma avenida, que habría de convertirse en un polo cultural. Esta arteria principal de La Boca, antiguo Camino Real de La Boca, se pobló con el paso de los años con salas como el Olimpia, Bahía, Roma, Los Ángeles, y teatros de la envergadura del “Iris” y el perteneciente a la Sociedad José Verdi.
Estos nuevos negocios del ocio y la cultura contribuyeron a impulsar el éxito de los establecimientos gastronómicos típicos del barrio como las pizzerías. A la salida del cine, el programa era ir a comer unas porciones de pizza, parados en el Tuñín, Banchero o Guastavín.
Samuel Riamathé. Fonda La Sonámbula, año 1894. Archivo Gálvez. Detalle
Av. Pedro de Mendoza, por el piso empedrado, con las vías de tranway, se movilizan carros que hacen fletes con mercaderías, mientras los peatones circulan. En lo alto el cartel de “Fonda La Sonámbula”
Un establecimiento memorable para el barrio fue la Confitería La Lígure, del piamontés Sebastián Gambaudi, también pionera en su vínculo con el cine. Gambaudi había abierto en 1880 un pequeño despacho de dulces y confituras en La Boca, y fue tan exitoso que le permitió mudarse a un local más amplio en Almirante Brown 1351 (y Lamadrid). Se llamó Premiada Confitería Lígure, y fue célebre por su pan dulce. Curiosamente, uno de sus primeros capataces fue otro inmigrante de origen piamontés, Umberto Terrabusi, quien se independizará luego de unos cuantos años para fundar una de las fábricas de galletitas más importantes del país, que todavía lleva su apellido (Capaccioli et al., 2005).
Un lugar a recordar fue el Café de Torre, ubicado en Ayolas y Almirante Brown; allí se reunía lo más granado de La Boca (Pugliese, 1978). Hacia 1914, el negocio se convierte en el célebre restaurante El Cocodrilo, cuya famosa cocina atraerá al público del centro (Capano, s. f.). En los altos de ese café, que gozaba, a fines del siglo XIX, de la fama de ser la mejor confitería y restaurante, había tenido su estudio el pintor italiano Decoroso Bonifanti.
La importancia de El Cocodrilo quedó registrada en un testimonio del catedrático español Adolfo Posada, que visitó el país para el Centenario: “No olvidaré jamás el Restaurant del Cocodrilo. Ni menos olvidaré la peregrinación que, después de cenar, hicimos en busca del magnífico salón obrero; unos 300 o 400 trabajadores nos esperaban, a pesar de la lluvia. La Extensión Universitaria del Colegio Nacional Mariano Moreno cumplió aquella noche todo su programa. Yo hice un discurso.”(ADOLFO POSADA, CIT. EN PROA)
El Pescadito, de Arancio, Cagnasso y Romano, en avenida Pedro de Mendoza 1475, entre Necochea y Ministro Brin, en 1923 era uno de los lugares preferidos de los republicanos en sus primeros años. Allí se realizaron las comidas convocadas por los honorables dirigentes de la segunda República de La Boca, bajo la presidencia de José Victor Molina.
Este lugar era uno de los preferidos por Quinquela Martín y sus amigos, donde disfrutaban de especialidades de la pesca, cazuelas de mariscos, fritos mixtos, embutidos y quesos del país…
Hacia el norte, subiendo por la avenida Brown hasta el 1374, se encontraba el Almacén y Bar Fieramosca. Con los años, será reemplazado por un café de la cadena Paulista. Otro, el Café de Las Flores era, como señala Caride Bartrons, “más inclusivo que el cabaret“ (Caride Bartrons, 2017: 215). Allí se daban cita tanto obreros del puerto como políticos importantes. Se dice que ocasionalmente lo visitaba gente distinguida, como el expresidente Carlos Pellegrini o el senador Benito Villanueva, que llegaban en pomposas cupés de caballos para degustar los platos que el dueño les preparaba especialmente.
En estos bares también se difundían y discutían ideas políticas. Un hecho histórico sucedió en la fonda de los Siete Hermanos, en Rocha y Garibaldi, en 1908. Allí el anarquista Enrico Malatesta iba a tomar aguardiente y a hacer política. Era una figura muy popular en La Boca, donde se radicó y se refugió cuando vino a Buenos Aires (Quinquela Martín, cit. en Proa, 1990).
En la esquina noroeste de Suárez y avenida Brown, estaba el almacén de Pasalacqua, más conocido como “Almacén La Política“, porque allí se congregaban los radicales del barrio. Entre ellos, se destacaban Aquiles Bucich, padre del prestigioso historiador de La Boca Antonio Bucich, y Tomás Le Bretón, que en 1917 iba a fundar la Universidad Popular de La Boca. Por su parte, el Café París es recordado porque allí se reunían los dirigentes y afiliados del Partido Socialista, que tenía una considerable aceptación en el barrio (y además, según Quinquela Martín, el Centro Socialista, ubicado en Del Valle Iberlucea –entonces Del Crucero– 1162, tenía una excelente biblioteca).
Un factor aglutinador que contribuyó a forjar lazos sociales fue, desde su nacimiento, el fútbol. Los simpatizantes tenían sus bares, a pocos metros del Café París, cruzando Brandsen, pasando la fábrica de sifones de los descendientes del precursor Tomás Liberti, el Café La Alegría reunía a la hinchada de Boca Juniors. En Brown casi Pinzón, el elegante salón de La Camelia congregaba a los riverplatenses (Proa, 1990). Los encuentros entre estos eternos rivales se daban lugar, también, en festejos en las emblemáticas pizzerías Tuñín, Banchero o Guastavín; allí reinaba la fainá y la fugassa, y más tarde apareció la pizza de muzzarella (Granara Insúa, 2011).
El Pescadito, c.1927. (Quinquela en la cabecera). Archivo Museo Quinquela Martín.
El tango nace en La Boca
“Cafetín de Buenos Aires”: Como una escuela de todas las cosas (...) /Sos lo único en la vida que se pareció a mi vieja (...) /Me diste en oro un puñado de amigos. / LETRA: ENRIQUE
SANTOS DISCÉPOLO. MÚSICA: MARIANO MORES
El 13 de enero de 2009, el tango fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En la época de la gran transformación de Buenos Aires, mientras se construía la gran ciudad siguiendo el modelo del París de Haussmann, durante un tiempo considerable convivieron los modernos rascacielos con los edificios coloniales. Se amasaron nuevas fortunas al ritmo del progreso mientras miles de inmigrantes luchaban para intentar sobrevivir.
Pocas eran las pulperías que conservaban la historia de aquella “Buenos Aires con perfume de campo“, donde “Detrás de la reja (...) se apilaban (...) higos secos, sardinas, pasas de uva, pan –porque el pan solo se comía en las pulperías–, matras y, en un rincón, la ´botellería´ donde estaban el vermut, el ajenjo, la ginebra en su botellón cuadrado, el carlón y el vino seco, junto al barril de caña brasileña, sobre el cual el pulpero hace ostentación de su pistola y su cuchillo” (Cunninghame Graham, 79-80).
La mayoría de las pulperías del barrio se extinguían junto con los gauchos, quienes, en el nuevo ordenamiento económico, debieron cambiar de actividad y trasladar su vida social a otros ámbitos. Los gauchos, para sobrevivir, se vincularon con los caudillos de turno (a los que ofrecieron su coraje) o se convirtieron en obreros de la naciente industria que se instaló en los márgenes del Riachuelo, en particular en los mataderos y frigoríficos, ya que allí se valoraban sus habilidades.
El uso del cuchillo, en épocas del matadero, se prolongó en las curtiembres y fábricas de chacinados. Y ante cualquier provocación, se usaba como arma (Salvador, 2013).
Otros se convirtieron en compadres orilleros o en el compadrito que explotaba a una mujer. Así, la pulpería, entre el campo y la ciudad, es testigo del encuentro y la mezcla del inmigrante, el negro y el gaucho que lleva allí su guitarra y sus cantos (Martínez y Molinari, 2015). En ese encuentro, todos pudieron compartir el sentimiento de nostalgia (tan propio de muchas letras de tango) y la misma incertidumbre a la que la modernidad los arrojaba. La convivencia forzosa entre inmigrantes y nativos se dio alejada de toda planificación por parte de los gobernantes que habían soñado con otros habitantes, “rubios y de ojos celestes”, y no con esta masa rumorosa de tanos, gallegos, turcos, rusos, como se dio en designarlos popularmente, a veces sin coincidencia con su verdadero origen. El encuentro se produjo en los arrabales y en el conventillo, donde comenzó a gestarse una nueva cultura, que se expresó fundamentalmente a través del tango y por qué no, en una nueva cocina, la boquense.
“...disentimos con aquellos que afirman que la nostalgia, tan propia de muchas letras de tango, aparece con el inmigrante. En todo caso, los recién llegados se unieron al gaucho en ese sentimiento, al fin y al cabo, ambos compartirían las mismas angustias de la marginación y del desarraigo.” (Martínez y Molinari, 2015)
LETRAS DE TANGO: PUCHERO, VERMOTH, CHURROS Y MÁS…
Los cafés de tango no se destacaban por tener gastronomía, eran más bien lugares para beber. El tango en sus letras y composiciones tuvo acercamientos a algunos productos y platos por ejemplo:
Un icónico vermouth de la época fue inmortalizado: “Histórico bodegón del priorato y del Trinchieri, donde una noche Cafieri entró a copar la reunión…” . Se trata del tango “El Morocho y el Oriental” un tango-milonga con música de Ángel D’Agostino y letra de Enrique Cadícamo.
Trinchieri era una marca de vermouths y aperitivos elaborados por la Societá Trinchieri-Brosio en Italia, que se importaba copiosamente hacia el 1900, por la empresa Mignaquy y Cía., que tenía sus galpones en La Boca.
Roberto Medina, nacido en 1923 en Lanús, compuso el exitoso tango “Pucherito de gallina, con viejo vino carlón. /Cabaret... Metejón.../ Un amor en cada esquina; /Unos esperan la mina/ Pa’ tomar el chocolate; /Otros facturas con mate/ O el raje para el convoy…”.
Angel Villodo, habitué con sus orquestas en los cafés de La Boca, estrenaba en 1903 un hitazo: “El choclo”. Entre sus estrofas remite: “Luego que la humita/ está preparada, /bajo la enramada/ se oye un pericón/…”.
Otro tango aconsejaba a una “pebeta”: “Tomá leche con vainillas o chocolate con churros/ aunque estés en el momento propiamente del vermut” . También aparecieron composiciones como: “el Fondín de Pedro Mendoza”, de 1929, con música de Raúl de los Hoyos y letra de Luis César Amadori / Ivo Pelay. “La parrilla”, de Santiago París. “Una mazamorra”, de Enrique Boedo. “Heche otra caña pulpero”, de Enrique Delfino y Alberto vacarezza. “El último café”, con música de Héctor Stamponi y letra de Cátulo Castillo, “La última molleja”, de Lucio Arce, entre tantos otros…
En esa nueva realidad del barrio, la cultura del tango empieza a crecer, y se suele señalar la mítica esquina boquense de Suárez y Necochea como
el
enclave de su nacimiento. Allí sonaron las primeras orquestas típicas criollas.
(MARTÍNEZ Y MOLINARI, 2015)
Pero adentrémonos en el “nuevo mundo” a traves del texto de José Sebastián Tallón (1964) quien pone en palabras precisas aquel microcosmos cultural: “En La Boca, hasta los años 16, 17 y 18, Pinzón, Brandsen, Suárez, Olavarría, Necochea, Ministro Brin, Gaboto, parte de la ribera, calles adyacentes, la esquina de Suárez y Necochea era el centro nocturno del tango típico, y todo lo demás un barrio de heliogábalos, de borrachos y de prostitución. Los restorantes, cafetines y despachos de bebidas compartían la clientela, las trifulcas, la paranoia, la tuberculosis y las lúes con chistaderos clandestinos, prostíbulos, cafés cantantes y bares de camareras” (Tallón, 1964: 56).
El primer café de tango que todos recuerdan es el Café La Marina, situado en una de las esquinas de Suárez y Necochea. Durante casi todo el año, Genaro Spósito (el tano Genaro), uno de los bandoneonistas más importantes de la época heroica, actuó con su trío con el violinista Ernesto Zambonini y el pianista Juan Carlos Cobián (Salas, 2009).
“Esa época fue una locura. Aquellas de los bandoneones inesperados que no fueron voces en el desierto, fueron voces en el delirio. Con una popularidad repentina y ruidosa, las orquestas sensacionales del bandoneón y del canyengue provocador atrajeron, desde luego, a las multitudes juveniles del sur, del oeste, del norte de la ciudad; y al viejo escándalo de rutina de la Boca, se agregó un nuevo tumulto (...) Las muchedumbres compactas se movían impacientes y rumoreaban como el hervor en el cruce de ambas calles y en los cafetines contiguos” (Tallón, 1964: 65).
Toda una época donde el baile y la música representarán los elementos unívocos e inherentes al tango.
LA RAÍZ AFROBOQUENSE DEL TANGO
La íntima relación entre los payadores, los negros, La Boca y el origen del tango está inmortalizada en la milonga de Cadícamo “El Morocho y el oriental”: “Viejo café cincuentón que por la Boca existía, allá por Olavarría esquina Almirante Brown/ Se estremeció de emoción tu despacho de bebidas con las milongas sentidas de Gabino y de Cazón”.
“Tangó” era la palabra con que los afroargentinos denominaban el lugar en que se reunían y donde organizaban sus celebraciones. De ahí, este término pudo convertirse en un modo despectivo de referirse a los lugares de reunión de las clases bajas por parte de los sectores burgueses (Capano, s. f.). De acuerdo con Antonio Bucich (1971), los primeros en hacer música y llevarla a los bares de la zona fueron los ciudadanos del barrio Santa Rita. Este estaba ubicado aproximadamente en el cruce de Villafañe y Necochea, y no puede dejar de mencionarse este aporte cuando se considera el origen del tango. Como vimos también en la cocina del barrio, los afroargentinos son una parte destacada en las raíces de la cultura criolla y boquense. Uno de los bares que frecuentaban era el llamado Café de los Negros, en la esquina de Necochea y Brandsen, al que también iban algunos criollos de provincias, en especial los correntinos que vivían cerca del Arroyo del Piojo, que llegaban por el Camin Veggio (actual Necochea). Al café también se lo llamó Café Azul, y otros lo conocieron como Puchero Misterioso (Capano, s. f.). Los pioneros: Gabino Jacinto Ezeiza,
apodado el Negro Ezeiza (Buenos Aires, 19 de febrero de 1858 - 12 de octubre de 1916) utilizó la milonga en la payada. Higinio Cazón (Tucumán, 1864 - Balcarce, 1914) fue uno de los más prestigiosos payadores argentinos; fue un auténtico maestro en el arte del canto alterno y el contrapunto. Otro afroargentino, descendiente de esclavos, fue quien hizo escuela con el bandoneón. Si bien para 1890 ya había bandoneones sonando en Buenos Aires, fue Sebastián Ramos Mejía, apodado “El Pardo Sebastián”, quien lo colocó en el centro de la escena. Enrique Cadícamo le dedicó unos versos de sus Poemas del bajo fondo: “Pardo Sebastián… /Pizarrón de los fuelles,/ donde aprendieron a hacer palotes en las ochavas/ El Ruso Antonio y Cipriano Nava…” (Cadícamo, cit. en Martínez y Molinari, 2015). Otro destacado e innovador músico fue el Negro Leopoldo Thompson, quien creó el efecto “cayengue“, que se obtiene al golpear las cuerdas del contrabajo con el arco. Para 1902, en la revista Caras y Caretas, Figarillo publica una nota titulada “El carnaval antiguo. Los candomberos”. Allí se entrevista a una anciana negra que, en su juventud, había participado en las comparsas, y que describe aquello que fue el germen del tango: “En 1870, antes de la peste grande, los mozos bien, comenzaron á vestirse de morenos, imitando hasta nuestro modo de hablar, y los compadritos invitaron [inventaron] la milonga, hecha sobre la música nuestra, y ya no tuvimos más remedio que encerrarnos en nuestras casas, porque éramos pobres y nos daba vergüenza.” (Figarillo, 1902)
Figari, Pedro “El cupletista” óleo sobre cartón
49 x70 cm.
Colección de Arte Banco
Provincia
Los bares de tango
El tango y el alcohol eran uno, y nada se entendía mejor con las penas que les rodeaban, roncando como peñones, en los abismos varoniles del pecho. El tango era para ellos cosa de fuertes como un vaso doble de ajenjo o una puñalada. (TALLON, 1964: 61)
Hacia 1882, el Bailetín de Tancredi, en Olavarría al 200 o Suárez y Necochea, albergaba a músicos que tocaban lo que terminaría por llamarse tango, todavía con resabios candomberos. Había pertenecido, bajo el nombre de El Palomar, a Juan Filiberti, «Mascarilla», padre de Juan de Dios Filiberto, quien se lo vendió a Tancredi en 1878 o 1882. Frente a lo de Tancredi estaba el Bailetín de Zani.
Para el Centenario, el tango estaba afincado en los cafetines de La Boca. En el Royal de Suárez y Necochea tocaba el trío de Vicente Loduca, Samuel Castriota y Francisco Canaro, compositor de tango y director de orquesta, quien tuvo allí su primer contrato en 1908. En el Café Teodoro, también conocido como Las Flores, de Suárez 275, comenzó a actuar en 1907 Roberto Firpo, a quien muchos atribuyen la conformación definitiva de la orquesta típica; allí se relacionó con Bevilacqua a través del bandoneonista Juan Bautista “Bachicha” Deambroggio, que era su compañero de trabajo en la fundición Varsena. En La Turca de Suárez y Necochea, se presentaba Vicente Greco. En esa misma esquina, además, funcionó El griego, donde debutó Agustín Bardi, quien se convertiría en uno de los pilares del criollismo en el tango, usando formas musicales pampeanas en sus composiciones. En La Popular, se escuchaba el bandoneón del alemán Arturo Berstein.
En el año 1911, Villoldo ya actuaba tanto en el Garibaldi (Mercado Garibaldi) de Suárez y Del Crucero (hoy Del Valle Iberlucea), como en el café de la esquina sudeste de Suárez y Necochea
Uno de los dancing ubicado sobre la calle Pedro de Mendoza. “Cabaret en La Boca”. Junio de 1937. Inventario 160927. Archivo General de la Nación.
(Martínez y Molinari, 2015). Por ese mismo año, el trío conformado por Thompson, Eduardo Arolas y Eduardo Ponzio (guitarra y violín) actuaba en La Turca, el Café de Camareras y en La Buseca de Avellaneda.
Según describe Blas Matamoro, en Ciudad del Tango, “era un clima permanente de una verdadera Suburra porteña... Eso sí, ni La Marina, El Griego, Royal, El Alemán, Edén, Café concert (de Villoldo) y la casa de baile de Filiberto padre eran lugares en que se realizara comercio carnal” (Matamoro, 1969).
ROSITA QUIROGA, LA BOQUENSE, LA GLORIA DEL TANGO Y SUS PASTAS FRESCAS
“Cuando era niña vivía en La Boca, debajo de la casilla teníamos un botecito y cuando se desbordaba el Riachuelo y el barrio se llenaba de agua, yo salía remando ‒porque a los 7 años ya era medio marimacho‒ para hacerles los mandados a los vecinos. A uno le compraba azúcar; a otro, yerba; a un tercero, harina o carne. Por cada mandado me daban cinco centavos. Por eso, yo deseaba que siempre hubiera inundaciones: para salir con mi botecito, a jorobar y a ganarme unas chirolas por ahí.”
Rosa Rodríguez Quiroga de Capiello, más conocida como Rosita Quiroga, nació en La Boca en 1896 y aprendió a tocar la guitarra con su vecino, Juan de Dios Filiberto. Se la considera la primera cantante de tango arrabalera. Heredera directa de los primitivos payadores, cantaba a media voz, con la misma cadencia y el mismo dejo con el que hablaba, usando palabras del lunfardo. Fue la primera en realizar una grabación eléctrica en nuestro país. Con ella nacería la figura de “cancionista”, en 1923. Otra pionera fue Azucena Maizani, y la seguirían en esa carrera Libertad Lamarque, Mercedes Simone, Tita Merello, Tania, Sofía Bozán y Ada Falcón.
LA LEYENDA
• “Aprendí guitarra con Juan de Dios Filiberto: por tonos, no por música, para acompañarme las milonguitas, los estilos y los valses criollos.”
• Recuerda a un mito del tango, Arolas, dice: “venía a casa con el pretexto de enseñarle el bandoneón a mi hermano el Ruso, pero quería conquistar a mi hermana.”
• Yo fui quien inauguró, en el año 1924, el sistema ortofónico de la Víctor, la grabación eléctrica con el tango de Celedonio Flores “La musa mistonga”. El Negro también me hizo el tango “Nunca es tarde”. Y ahí la pegué.”
• “Gardel y yo fuimos los que impusimos el tango en la sociedad porteña. De la mano de Juan Carlos Giribone, que jugaba al polo en el Club Los Indios.”
• “Como en esa época no existía Sadaic, lo que cantaba Gardel no me lo dejaban cantar a mí. Y éramos dos potencias, sin jactancia. Él, en Odeón, y yo, en Victor. Y cuando yo cantaba una cosa no se la dejaban cantar a Gardel.”
LA COCINERA
• “Sí. La cocina me gusta mucho. Los domingos hacía tallarines, ravioles y muchas otras cosas en la cocina de la radio L.O.I. (Radio Belgrano). En medio de lo que estaba amasando, Penella o Barrios me gritaban:
- Rosita, ¡vení que te toca cantar a vos! Y yo salía con las manos llenas de harina, me las golpeaba en el delantal y empezaba: “Por qué me dejaste / mi lindo Julián…”
De esas tallarinadas y ravioladas participaba un grupo de actores uruguayos: Collazo, Soliño, Mondino, Granata, Viapiana.”
(Ardiles Gray, 2021)
JUAN DE DIOS FILIBERTO, EL COMPOSITOR BOQUENSE
DEL TANGO CAMINITO
Mención aparte merece el músico y violinista Juan de Dios Filiberto, nacido en La Boca en 1885, hijo de Juan Filiberti y Francisca Rubaglio. En 1915, Juan de Dios Filiberto compuso su primer tango, “Guaymallén”. Le siguieron “Suelo Argentino” y la obra maestra “Quejas de bandoneón”. En 1924 compondría “Caminito”, su himno al barrio. Carlos Gardel grabó varios tangos de su autoría, entre ellos “Amigazo”, “Mentías”, “Caminito”, “Clavel del aire” y “Malevaje”. (Clementi y Paredes, s. f.: 62)
Una anécdota de Filiberto no hace más que reflejar esa época boquense: -Mire usted cómo conseguí mi primer instrumento musical. Fue una guitarra. Recuerdo que una tarde de invierno, regresando del trabajo, pasé junto a un velero inglés. En la planchada estaba sentado un oficial del barco tocando algunas tonadas con su guitarra. Me senté a su lado, estuve largo rato escuchándolo. -¿Usté tocar este música?me preguntó, en su media lengua. -Si tuviera una guitarra creo que aprendería -le dije. Y entonces el hombre, levantándose y dándome un abrazo, me respondió: -Usté llevarse este guitarro; yo le regala a usté.
-No vi más al marino inglés. En esa guitarra aprendí algunas piezas musicales de oído y hasta me aventuré ya con algunos amigos a dar serenatas… (Sala, 2023) Otro valor fue Pedro Láurenz (19021972): famoso director de orquesta y uno de los más brillantes ejecutantes de ese órgano portátil llamado bandoneón. Autor, entre otros, de los célebres tangos “Amurado” y “Mala junta”. Vio la luz en la casa de Garibaldi 1335, a escasos doscientos metros en línea recta del estadio. (Ponziolo y Pelegrino, 2000)
Orquesta típica de Juan de Dios Filiberto, el compositor boquense del tango Caminito, que llevaba la letra de Gabino Coria Peñaloza. s.f. Inventario 14075. Archivo general de la Nación.
“Cocina a carbón”, s. f. Inventario 320037. Archivo General de la Nación.
La cocina de conventillo
A la cocina de conventillo, el autor Ducrot le crea una categoría gastronómica, y la define: “La cocina cocoliche acaso sea el aporte más original y valioso de los argentinos a la historia culinaria mundial. Sin desmerecer las cocinas regionales y provinciales, auténticas descendientes de la cocina criolla, lo que hace tan especial a la cocina cocoliche es su carácter multicultural”.
Desde fines del siglo XIX, la población proletaria de La Boca habitará en conventillos, formando un entramado que se ligaba al trabajo, el puerto y las fábricas. Los conventillos nacen como una respuesta a la demanda de vivienda de un sector social de bajos recursos. Se trataba de grandes caserones divididos en patios sobre los que daban las habitaciones del piso superior, desde las que se veía ese espacio común. En el patio del conventillo jugaban los niños, se conseguían “changas”, se discutía, se lavaba la ropa y transcurrían todos los aspectos de la vida familiar. Allí se establecían vínculos sociales y culturales y surgían nuevas formas de solidaridad (Ducrot, 2002).
La cocina de conventillo tiene una historia propia, y lo cierto es que, más allá de que el investigador se tope con lagunas en la información al momento de historizar la cocina boquense, cuando queremos explicar por qué somos como somos y por qué comemos lo que comemos, todos los caminos conducen a esta época vertiginosa de la historia de La Boca, a los inicios del siglo XX.
Es preciso reflexionar sobre el hecho histórico y cultural, cuando los conventillos se poblaron, el período cuando la proporción o, mejor sería decir, la desproporción derivó en que los habitantes nativos pasarán a ser superados en número por los inmigrantes.
Este fue un fenómeno que evidentemente no resultó ajeno en el ámbito gastronómico y colectivo. Si lo confrontamos con lo sucedido en Estados Unidos, nos encontramos que allí la inmigración jamás representó más del 14,4 % del total de su población: esto significa que se mantuvo dentro de límites en los que puede hablarse de minorías. Ciertamente muy diferente fue el caso boquense, donde el impacto demográfico tuvo características únicas en su época (Ciboti, 2009).
Estos movimientos migratorios impactaron no solo en la sociedad. Para la oligarquía gobernante, que promovió la inmigración, fue una preocupación política, al punto que se comenzó a evaluar algunos aspectos como amenazas, ya que con los inmigrantes ingresaban ideas y valores que podían poner en peligro sus intereses. Se llegó a pensar en una amenaza a la argentinidad.
Fue entonces, por conveniencia, cuando la imagen del gaucho, que había sido despreciado y perseguido hasta su desaparición como idea de grupo social, se convierte en un símbolo del “ser argentino”, ante la amenaza a la identidad nacional. Su imagen se reformulará y ayudará a generar cohesión social, ante las culturas de los inmigrantes que estaban disgregando las ideas nacionalistas. Así se reconstruyó la representación del gaucho como el tipo que encarnaba las virtudes argentinas. Y como tal, se lo celebró y recreó, en el tango y la literatura. Esta redefinición del ser argentino terminará siendo asimilada por el inmigrante, que la toma como modelo, adoptando sus usos y, como señala Emma Cibotti (2009), “el inmigrante se había agauchado”.
De ese modo, el aporte de este inmigrante “adaptado” fue central para configurar y reproducir las expresiones representativas de esa confluencia en una nueva cultura porteña, como la del tango, el teatro, incluso, el idioma, la comida y el fútbol… (Martínez y Molinari, 2015). En esa nueva cultura boquense, barrial, se generan las bases de la argentinidad moderna.
Los tanos se agaucharon, haciendo propias las costumbres del hombre de nuestro campo, incorporando mate, carne y asado. Creando, a su vez, el cocoliche, esa parla híbrida y grotesca donde se mezcla el habla vernácula del criollo con la pronunciación macarrónica del gringo. Al margen de lo caricaturesco o risible, no puede soslayarse que el cocoliche es un claro ejemplo del esfuerzo heroico del inmigrante italiano por integrarse en plenitud a nuestro tejido social. De ello dieron vasto testimonio el sainete y las obras costumbristas (Cibotti, 2009: 45).
Es justamente el período donde nacen el cocoliche y el lunfardo (idioma del tango); si bien remiten a fenómenos lingüísticos diferentes, se desarrollan de manera simultánea y se forjan en el
patio del conventillo, ya que ese es el lugar donde, como vimos, se ejercita la sociabilidad del inmigrante y el criollo (Gobello, 2004; Gobello y Oliveri, 2005). El cocoliche funcionará como una lengua de transición, mezcla del habla criolla con la pronunciación italiana.
El cocoliche, en tanto lengua de transición, partía de lenguas maternas muy diferentes (dialectos peninsulares, principalmente genovés, napolitano o calabrés), y por lo tanto es móvil e inestable. A pesar de eso, muchos vocablos y expresiones han sobrevivido y se incorporaron al habla cotidiana de los argentinos: birra/cerveza, fiaca/desgano, yeta/mala suerte, gamba/pierna, chanta (ciantapuffi)/estafador o persona poco confiable, minga (negación en milanés)/nada, laburar (lavoro)/trabajo, facha (faccia)/rostro (bella apariencia), capo/jefe (Ravveduto, 2008).
El término cocoliche surge de un personaje cómico, el calabrés Antonio Cucculicchio, que aparecía en una adaptación de la novela gauchesca Juan Moreira al género del circo criollo, que pusieron en escena los célebres hermanos Podestá en 1886. Antonio Cucculicchio era un peón calabrés que se convertiría en el prototipo del italiano acriollado, ansioso de insertarse en la sociedad urbana que lo acoge (Ravveduto, 2008).
No debemos olvidar que el mapa lingüístico de la “Argentina hispana”, antes de la gran inmigración, se vio contaminado entre el español y las diversas lenguas indígenas. El castellano incorpora palabras como cancha/recinto o habilidad del quechua; matete/desorden o confusión, del guaraní; pilcha/ropa, del araucano, etc.
En ese caos, se formateaba un modo específico de expresarnos, otro patrimonio, el lingüístico, el habla cotidiana de los porteños.
Los conventillos son el nuevo espacio de vida de las clases trabajadoras que surgen en la ciudad desde principios del siglo XX. Allí, se desarrolla también su cultura, y una cocina singular. Esto significa que no fueron lugares marginales. No deberíamos pensar el conventillo boquense como lo describe exactamente la milonga compuesta por Ernesto Baffa, Fernando Rolón y Arturo de la Torre, grabada por Aníbal Troilo en 1965, pero si debemos leer cómo el “nuevo idioma” se había impuesto en el modo de escribir las letras de los tangos, sin prejuicios en mostrar lo que somos.
EL CONVENTILLO BOQUENSE
Conventillo con contrafrente sobre la calle “Caminito” s. f. Inventario 332914. Archivo General de la Nación.
“La Boca”, s. f. Inventario 71357. Archivo General de la Nación.
LAS FAMILIAS
“Familias obreras”, s. f. Inventario 320043. Archivo General de la Nación. Las casas de madera y chapa
“Familias obreras”, s. f. Inventario 320040. Archivo General de la Nación.
“Familias obreras”, s. f. Inventario 406. Archivo General de la Nación.
Debemos pensar ese nuevo ser, porteño, del puerto de La Boca y Buenos Aires, que tiene su música que llegará a todo el mundo y su cultura que emerge desde las clases trabajadoras, donde el comer y cocinar entra en esa encrucijada histórica.
Tango “El Conventillo”: “Yo nací en un conventillo/ de la calle Olavarría/ y me acunó un armonía/ de un concierto de cuchillo/ viejos patios de ladrillos/ donde quedaron grabadas/ sensacionales payadas/ y, al final del contrapunto/ amasijaban a un punto/ p’amenizar la velada (...) / Y hoy que estoy en los cuarenta,/ en el debe de la vida/ chapé una grela raída/ que tiene más de la cuenta;/ ando en un auto polenta,/ diqueándome todo el día/ sin saber la gilería/ que me está envidiando el brillo/ que nací en un conventillo/ de la calle Olavarría”.
Los patios de esos conventillos fueron uno de los lugares más importantes para el nacimiento y consolidación del tango, el fenómeno cultural más trascendente para el proceso integrador de esas culturas (Martínez y Molinari, 2015).
Considera que en los conventillos los inmigrantes de los más diversos orígenes intercambian, de manera espontánea, ingredientes, técnicas y recetas,
movidos por la curiosidad, pero también como consecuencia de su pobreza.
Habrán sido diálogos, dice, plagados de equívocos, tal vez graciosos de oír, que originaron una cocina ecléctica, heterodoxa, síntesis de diversas culturas.
Ducrot toma como ejemplo la salsa de tomate con comino, porque entiende que ese condimento es prácticamente inhallable en las salsas de cualquier receta de Italia. Escribe: “Representémonos una escena para explicarnos esto. En algún conventillo, una italiana cocina para su familia; advierte que tiene pocos ingredientes y recurre a su compañera de inquilinato, una sirio libanesa; esta le ofrece un condimento que es popular en su tradición culinaria: el comino” (Ducrot, 2002).
El autor abre el debate. Es verdad que en la cocina libanesa hay platos con salsa de tomate que llevan comino, como el Sheikh Al Mahshi o el Shakshuka; sin embargo, desconocemos a ciencia
cierta si el tomate sudamericano fue incorporado en sus recetas cuando vivían en los conventillos boquenses.
Por otro lado, para los criollos en realidad era un condimento común: ya aparece en las crónicas del naturalista Guillermo Enrique Hudson. Este señala que “después del comino, la canela es la especie preferida por el gaucho, y es capaz de cabalgar leguas en su busca” (cit. en Schávelzon, 2000: 95).
Hay que tener presente que además el gaucho, ese “medio árabe”, “medio indio”, usaba el método de hervir, por ejemplo, cocinaba las carnes estofándolas, a las que agregaba condimentos y tomates, si se topaba con ellos. Respecto de esta cocción, Schávelzon destaca que los gauchos hervían la carne más que asarla; de seguro que habrán utilizado y difundido, de manera oral, esas técnicas y recetas (Schávelzon, 2000; Páginas Árabes, 2023). El hervido era un clásico en los conventillos.
Retomando la salsa de tomate, denominada tuco en los conventillos, en 1887 será condimentada con una especia muy particular. En el recetario El Arte Culinario de Francisco Figueredo, a la receta nº 24, una de sus salsas de tomate publicadas, le agrega nuez moscada.
Para seguir el debate, el historiador Alberto Grandi, ya citado sobre este punto, asegura que los italianos comienzan a tener un consumo frecuente de la salsa de tomate al ver su uso en América, por ejemplo en los conventillos, como los famosos fideos con tuco.
Vale recordar que los vecinos contaban con materias primas en el barrio mismo, enfrente en La Isla Maciel -la continuidad de La Boca- donde las quintas abundaban y los cultivos surtían a los vecinos, de frutas, verduras y vino (Bucich, 1968: 63).
La cocina de conventillo, tan diferente de cualquier versión original italiana, pero sin duda inspirada en esa gama de posibilidades, dio origen a un fenómeno que no se vió generalizado en Italia, donde es más bien algo regional de Emilia Romagna: las casas de pastas frescas, profundamente adoptado como costumbre porteña. Un fenómeno que se Instalará en cada barrio, siguiendo la tradición de las antiguas fideeras que habían surgido a finales del siglo XIX en La Boca y de la tradición de las familias boquenses de amasar de “los ravioles del domingo”, terminará surgiendo un negocio que aún perdura, tanto como su tradición.
“Los ravioles eran sagrados. Una rueda de metal dentada surcaba la masa rellena y surgían los cuadraditos. Sus ingredientes eran seso, espinaca, acelga, y queso de rallar, materia que se ligaba al huevo. Se rociaban con el llamado tuco y mi premio era la salchicha del estofado.” Memorias de Jorge Manuel López, nacido en 1932, en Palos 312. (CIT. EN CLEMENTI, 2000: 140)
Las masas con harina de trigo, amasadas, estiradas y cortadas en largas tiras y hervidas, los fideos del domingo, fueron una tradición del conventillo, porque el descanso del trabajo ofrecía tiempo para su tarea, fueron sin duda un plato fundamental de este grupo, seguramente por su costo, una materia prima ligada al pan y la pizza con cebolla.
Se sumaba a la producción el pedazo de carne hervido en salsa, el estofado de caracú según la tradición criolla.
“Vivíamos en un conventillo con otros italianos, españoles, entrerrianos… Aquella época era linda, porque nosotros veníamos del sur de Italia y había miseria. Acá no, íbamos a la carnicería y te daban un pedazo de osuboco con carne para el puchero (hervido). Eso allá no existía… Todo el conventillo en diciembre hacía la salsa de tomate para el invierno. Se hacía un fuego grande, y con los tachos de lavar la ropa se hervían las botellas… Comíamos legumbres, poroto con grilo, estofados… y yo hacía los ‘strascinati’, y los vendía a un restaurant.” Sabina, vecina de un conventillo. Este testimonio forma parte de la Colección Barrios y Vecinos de Asociación Civil Rumbo Sur (Año 2014).
Otro plato estofado que vale poner alto en la lista de recetas de conventillo son los chorizos a la pummarola, que se encontraban disponibles en la venta callejera y fueron muy populares.
Y acaso, el asado con parrilla al carbón pudo asentarse como costumbre popular urbana en los conventillos? Es muy probable que se lo haya considerado como una forma más segura de asar que a la leña. Además, el carbón era de uso en las cocinas económicas, era fácilmente adquirible en el puerto de La Boca, ya que era el máximo proveedor del país. La parrilla o plancha también permitía que las achuras, que consumían las clases
bajas, se cocinaran mejor en esa superficie, que al asador por supuesto, y, con el agregado de otros productos baratos como las costillas, la falda y los chorizos, pudo configurarse el asado del laburante.
Es decir que si se trata de pergeñar hipótesis, este combinado parrillero habría sido trasladado a los lugares de trabajo, dando lugar a otra tradición que se instala entre los obreros, la de preparar el denominado “asado de obra”, típico cuando se cierra la semana laboral.
La Boca estaba integrada por una multitud de trabajadores. Eso es lo que tenían en común nativos y foráneos: el trabajo. Queda pendiente introducirse en esa historia, en aquel territorio con mayor profundidad, ya que la cocina de proletariado, nacida urbana y mezclada con el campo, generó una identidad cultural que se consolidó en el tiempo a través de la ósmosis y el intercambio con los otros.
No hay nada que se pueda definir absolutamente autóctono en la mesa, es un régimen de continuos cambios, como aquellos producidos en el barrio que aún deben ser definidos y estamos tratando de interpretar.
Asado a carbón en el conventillo. s.f. Inventario 321186.
Archivo General de la Nación.
No debemos olvidar que la cocina es un arte de combinaciones, de modificaciones más que de invención, donde los procesos suceden producto del flujo de las variaciones más que de la creación pura; es que la historia de la cocina es fundamentalmente historia de la morfología de los platos en los cuales se individualizan los elementos variables y aquellos constantes.
(CAMPORESI, 1992)
Por último, para ilustrar la comunión del tango (Lunfardo), el conventillo y la cocina del barrio, el tango “Pinta Brava” (1928), compuesto por Mario Battistella y Charo, rememora aquellos tiempos, aquellas clases populares y algún plato.
“Quien juna, quien te embroca/pinta Brava presumida,/pa’largarte por Florida/como un Ford a patinar./ ¿No manyás, che, pelandruna, / que te vende de muy lejos/ esa piel de zorro viejo/ más pelada que Alvear?/ Despistá, no seas chitrula,/ que te está enfocando el cana./ No vengas buscando lana/ con la raca que tenés./ Se te manya el expediente/ hasta el modo en que patinás./ Vos podrás vender sardinas,/pero amor?, Ni lo soñés!/ Pinta Brava,/ no te olvides del pasado/ cuando ibas al mercado/ a comprar stockafish.../Engrupida/ Te saliste de sirvienta,/ para ser, al fin de cuentas,/Pinta Brava ¡Una infeliz!
Para Ducrot, “comer sardinas fue un hábito culinario introducido muy especialmente a través de los inmigrantes portugueses, y el “stockafish”, palabra surgida del alemán stockafish y del genovés stocchefisce no era otra cosa que bacalao”. Sabemos muy bien que el stocafisso acomodato era un plato genovés de difusión en los bodegones del barrio
“La cocina cocoliche es espontánea y sus protagonistas son anónimos, simples habitantes de esta ciudad que, como pueden, intentan comer todos los días” (Ducrot, 2002: 60).
MEMORIAS DE LA COCINA BOQUENSE SIGLO XX
A lo largo de esta investigación, las memorias de los vecinos del barrio fueron sin dudas un aporte revelador. Los relatos que siguen hablan a las claras de una gastronomía y de platos que estaban presentes en las mesas de las casas y restaurantes.
“Recuerdo a mi abuela que tenía un pequeño almacén en los 1930 llamado doña Juana en Olavarría 808, la recuerdo atendiendo en batón a los clientes de la despensa, a su espalda los típicos cajones de madera que contenían fideos sueltos individualizados a través de visores de vidrio transparente.
Recuerdo la elección de aves vivas que los polleros se encargaban de matar y desplumar a vista del comprador. Lo que no faltaba nunca, jueves y domingos, eran las pastas amasadas por Lalla con el canelú (palo de amasar) sobre la tabla de madera, especialmente confeccionada a esos efectos, que tenía la dimensión de una mesa hogareña.Cortaba con un cuchillo los tallarines con inigualable maestría. Creaba, con el canto de la mano, las trofias, que eran una suerte de rulitos de pasta de unos 7 centímetros de largo.
Un objeto casi sacro era el mortero de mármol en donde con una mano de madera se homogeneizaban los componentes del absolutamente delicioso pesto: albahaca, ajo, nueces, queso de rallar, estirados con aceite de oliva.
En el seno de mi familia lo llamaban estokefishu. Transcribo como suena. Esta versión xeneize se origina con el nombre inglés: stockfish. Este bacalao seco se aderezaba con salsa de tomates, papas, aceitunas y alcaparras.
Memorias de Jorge Manuel López, nacido en 1932, en Palos 312 (Cit. en Clementi, 2000: 140)
“Para nada desdeñable de las fiestas eran los bocados especiales que vendían los vendedores ambulantes, además de turrón, maníes calientes, castañas, lupines (Caserta), que eran más o menos habituales, estaban las deliciosas susamelle (Calabria), tarallos (Puglia), canestrilli (Liguria), sfogliatelle (Napoli-Salerno), una de cada lugar de la Italia proveedora, a cuál más rica. Y por ahí andaría también el carrito de helados Smack. (Cit. en Clementi, 2000: 75)
“Fulvio Milano recuerda su visita al transbordador Avellaneda, de niño, y el momento en que va a comer: “A su sombra frecuento el fondín Cardiff, una empanada para mi buen apetito de estudiante…” (Milano, 1989: 53)
Oreste Vaggi. Nacido en La Boca en 1920, fue un investigador de temas referidos a su barrio. Su padre había llegado de Génova en 1893 y se casó con una argentina cuyos antepasados eran de la Lombardía, oriundos de Como. El padre trabajó en la Salinera Española, ubicada en la calle Parker. Oreste trajo, de su viaje a Génova, libros de cocina ligur que incluyen esos platos que pudieron llegar a La Boca, como bianco e nero, chupín, ravioles, caponada, el pesto, el Töco, frische, tripa a la genovesa, stokefisho y burrida. En 1986 publica un libro donde reúne fotografías que permiten trazar la historias del barrio: La Boca, nota por medio de imágenes de la inmigración italiana en Buenos Aires. Allí propone un listado con fotografías de productos gastronómicos de La Boca (Spini y Vaggi, 1986: 110): Pan dulce, postre navideño de origen genovés. Taralli, de origen napolitano. Susamele, postre siciliano. Fainá, torta de harina de garbanzos de origen genovés. Pan de cremona, especialidad lombarda. Cicerchiate, repostería molisana.
“El carro de la Panificadora Argentina dejaba percibir el aroma de sus mercaderías variadas a una hora casi cronométrica. Había pavos para vender por la calle, sobre todo cuando se acercaban las fiestas, o vacas con cencerros para avisar a las amas de casa que allí estaba la leche fresca... O bien los pibes iban al tambo, entre Martín Rodríguez y Garibaldi, o el gallinero de Paulino, donde compraban buenos pollos, también entre Martín Rodríguez y Garibaldi. Chela Chernek, maestra muy querida, nos da matices del festejo en las fechas patrias, que llenaban las calles de La Boca. (Cit. en Clementi, 2000)
“Cómo olvidarse de La Pastora, la horma grande de queso gruyere arriba la mesa, la ricota fresca, el jamón crudo, el mejor, y el encuentro con los vecinos a toda hora. (María Rosa Lazzarini, Facebook)
“La Pastora tenía la mortadela más rica que el jamón crudo, la muzzarella “pulpetta”, las aceitunas chiquitas, el jamón crudo (de verdad). El turrón turco [luego conocido como Mantecol]. (Miguel Tertrav, Facebook)
LA BOCA, PIZZA IDENTIDAD
CAPÍTULO 7
BOCA, E IDENTIDAD
El término identidad proviene de los enfoques psicológicos en el estudio del comportamiento humano. Expresa una relación del individuo consigo mismo y con su grupo, relación en la que se expresa un sentimiento de mismidad persistente, de reconocerse en el tiempo, en el espacio y en los vínculos de integración social. LEÓN Y REBECA GRINBERG
La palabra identidad es utilizada habitualmente en el ámbito de la gastronomía. Se la incluye, especialmente, para definir cocinas de distintos ámbitos, siendo de uso corriente como indicadora de las tradiciones de las cocinas locales.
Desde sus primeras páginas, este libro viene explorando las capas que componen la identidad boquense. Allí se encuentra la riqueza e influencia mutua de diferentes culturas que conforman nuestras raíces: los nativos originarios, los negros, los primeros inmigrantes europeos de la época colonial, los criollos y los inmigrantes que llegan masivamente en el siglo XX.
Las raíces son algo dinámico, por lo cual la identidad no es algo fijo que permanece en el tiempo, sino que es algo que cambia o agrega. Precisamente, porque las raíces estarán siempre formándose en base a la historia de la sociedad.
En el libro El mito del origen, breve historia de los spaghettis al pomodoro, Montanari (2019) nos regala esta definición en forma poética: “esta pequeña y gran historia de los spaghettis al pomodoro nos ha mostrado que la identidad no corresponde a las raíces. La identidad es eso que somos, las raíces son aquello que fuimos, los encuentros y los intercambios del pasado que fueron transformando lo que fuimos, en eso que somos. Más vamos a fondo en la búsqueda de los orígenes, más se alargan las raíces y se alejan de nosotros, como pasa debajo de las plantas. Usando esta metáfora, buscarnos en las raíces será un modo para encontrar a los otros, esos otros que viven en nosotros.” (Montanari, 2019, traducción propia)
En este punto del recorrido de la obra, expondremos una situación que fue compleja y para nada menor: la puja de poder de las clases acomodadas inmigrantes que con sus ideologías intentaron imponerse y dominar lo que fue la definición de “la nueva cultura e identidad nacional”.
El escritor Victor Ducrot propone ver la transformación de nuestra cocina en el siglo XX de forma simbólica, desde un producto: “la primera globalización de los argentinos tuvo forma de pizza, y por consiguiente merece algunos párrafos especiales” (Ducrot, 2002: 62).
Pizzería Oriente en Olavarría 707 e Iberlucea. Fue inaugurada en 1958, por Rafael Bordieri (Pochi o Pocho).
Actualmente sigue como Pizzería.
“La Gran Pocha”
Foto: Xavier Martín
Reseña: Emma Sala
La puja por la identidad
Cuando afirmamos que el encuentro de los inmigrantes con los antiguos habitantes delineó una nueva nación, señalamos hacia un enorme abanico de cambios culturales que sería interesante estudiar desde diferentes perspectivas. Entre los nuevos y los viejos habitantes, se desplegó una influencia mutua que terminó estructurando clases sociales, partidos políticos y, especialmente, diseñó mecanismos para integrar a los inmigrantes a ese nuevo país, que será también el suyo (Martínez y Molinari, 2015).
LOS TANOS
El caso italiano fue, en términos de corrientes inmigratorias, tan atípico como notable. Como analiza la historiadora italiana Grazia Dore (Cibotti, 2009), este grupo poblacional surge, en primera instancia, como un grupo de elite: hacia 1880, los sectores dirigentes de la colectividad ya organizada institucionalmente, y con amplios contactos con los miembros de la elite criolla que estaba consolidando el Estado Nacional, fueron también patrocinadores de la venida de sus compatriotas para integrarlos a la base societal de las asociaciones que han fundado.
Esa primera inmigración de elite estaba compuesta por mazzinianos intelectualmente calificados que llegan a Buenos Aires después de la caída de Rosas. Mitre, el vencedor de Cepeda, los recibe con brazos abiertos, dado que en el plano ideológico estaba el antecedente de José Garibaldi, héroe que los mazzinianos reconocían como propio, que en la década de 1840 se había aliado con los unitarios en Montevideo. La ideología mazziniana, de raíz anticlerical y republicana, podía oficiar de puente entre el pasado revolucionario y el nuevo presente de Argentina.
Según la historiadora Grazia Dore, esta elite italiana mazziniana formada hacia 1850 había elaborado la imagen de una comunidad italiana en el exilio, a la que se definía como una república emigrada en el seno de Argentina. Para consolidar esa “otra
república”, se habían fundado instituciones que impedirían que los inmigrantes desaparecieran “como un río en el Océano”. Como señala también la historiadora Emma Cibotti: “La autora postula la existencia de una valla formada por una extensa red de asociaciones y periódicos que impedían la posible asimilación socio cultural de una colectividad que debía permanecer inalterablemente italiana, para evitar lo que Martignetti expresaba bajo la fórmula: “desaparecer como un río en el Océano””. (Cibotti, 2009: 45)
En la puja por la cuestión identitaria en el barrio, lo que prevaleció fue la idea de una “Boca italiana”, y en ese contexto el asociacionismo tuvo un rol fundamental. Las diferentes asociaciones de ayuda mutua cumplieron exitosamente su misión: contuvieron a los inmigrantes, les dieron ayuda económica y moral para apuntalar la “italianidad”, y a la vez configuraron una inmigración disciplinada a través de la vida asociativa. Pero es interesante destacar que, en medio de los debates que esta cuestión había suscitado, no faltaron posiciones radicales como las de J. Boccardo, un senador del Reino de Italia que a fines de 1885 proponía convertir “al Plata” en una provincia italiana: la “vasta provincia italiana del Plata” debía ser protegida por el gobierno italiano mediante la ocupación y la toma de posesión, que “no sería expansión artificial sino la consagración espontánea y natural del hecho y la afirmación de un derecho que el trabajo y la virtud de nuestros conciudadanos han creado” (cit. en Cibotti, 2009: 49).
El censo de 1914, en las vísperas de la Primera Guerra Mundial, registra una cifra impactante de italianos en Buenos Aires. Es el 20 % del total de una población de más de un millón y medio de habitantes, en una ciudad que ya se ha se ha vuelto moderna. Para entonces, la inmigración italiana ya compite con la española, que ostentaba un porcentaje semejante. Este dato no es menor, ya que explica las tensiones que enfrenta esa elite para defender su primogenitura, que se siente amenazada desde el punto de vista simbólico y político.
Hay que comprender que el carácter masivo de la inmigración no había sido suficientemente regulado por las autoridades políticas, que relativizaron las medidas organizativas, improvisando acciones para acondicionar el flujo continuo de las personas. La responsabilidad de las autoridades de gobierno era, en alguna medida, compartida con el empresariado, que convocaba mano de obra para trabajar en el país.
Frente a la posibilidad de que se viera en riesgo la identidad argentina, el gobierno
optó por tomar numerosas medidas de argentinización de los jóvenes, como la conscripción obligatoria, la educación patriótica y el voto obligatorio para los hijos de inmigrantes.
Los Banchero que abrieron la mítica pizzería eran primera generación de argentinos. En la foto, con saco y corbata los hijos de Tito, quien era hijo de genoveses. Fuente: s. f. Archivo Banchero, Brown 1220.
Entretanto, más allá de la cuestión política, los inmigrantes vivían su propia realidad, como manifiesta esta declaración: “Estoy obligado a una convivencia forzada con otros de mi misma nacionalidad o de distinta proveniencia. Los conflictos son continuos, entre los italianos de distintas regiones, entre italianos y españoles, y también con los judíos de Europa del Este, con los libaneses, con los turcos, o con los argentinos, provenientes de las provincias y algún porteño que se hace el patrón.” (Blengino, 2002: 643)
Para las décadas de 1920 y 1930, el proyecto de argentinizar a las masas comenzaba a dar frutos, mientras la inmigración seguía llegando. El nuevo segmento social de “hijos del país” era muy diferente, en los años treinta, al de sus padres inmigrantes de la década del diez. Muchos de los hijos formaban parte de la burguesía ilustrada, mientras que los padres habían conformado una sociedad frágil y desarraigada (Caride Bartrons, 2017).
Más allá de que hubo quienes no se adaptaron y regresaron a su país de origen maldiciendo la Argentina, muchos se enriquecieron y formaron familias, fundaron pueblos, empresas, abrieron fuentes de trabajo y fueron ejemplo de solidaridad y amor al prójimo. La inmensa mayoría se acriolló y, con el tiempo, sintió que Argentina era su tierra, amasada con sus propias manos, como reza el soneto “Los tanos”, de Orlando Mario Punzi: “Yo amasijé la tierra con las manos./ Soy argentino, gaucho y orillero,/ por más que vine al arrabal obrero/ con el malón de los napolitanos” (Cit. en Ostuni, 2009: 206).
El proceso de integración finalmente evitó una disgregación cultural entre componentes criollos e inmigratorios. Así, lo criollo emergió en las nuevas manifestaciones culturales desde las clases bajas, con el tango, el arte y una cocina de identidad.
A pesar de este marco complejo, las nuevas generaciones de hijos de inmigrantes, incluso antes de que los paquetes de medidas nacionalistas se pusieran en marcha, se adaptaron muy bien y se integraron a la vida local, eligiendo los símbolos de la nación argentina por sobre los de sus padres. Es decir, los hijos se sentían, vivían y pensaban como argentinos. (RAVVEDUTO, 2008)
LOS GALLEGOS
Al hablar de las influencias culturales en el siglo XX, no podemos dejar de mencionar al otro grupo masivo de inmigrantes que disputó simbólicamente los espacios de la elite italiana: los españoles, con una mayoría proveniente de Galicia.
El uso peyorativo del gentilicio gallego ya puede rastrearse en el Río de la Plata desde los fines de la colonia. Es decir que, en parte, ese estereotipo no nace en la época de la gran inmigración. La inmigración gallega, humilde y en su mayoría analfabeta o semianalfabeta, se abocó a trabajos que demandaban una exposición al público, por lo que se hizo muy visible. En gran parte, fue esta visibilidad permanente la que provocó que aparecieran inmigrantes gallegos multiplicados en representaciones teatrales, caricaturas y otras manifestaciones relativamente paródicas.
Por su parte, la elite de la colectividad gallega, desde principios de siglo, hizo esfuerzos por reivindicar a su grupo como el representante y defensor de la hispanidad, amenazada por la presencia masiva de italianos. Así, buscó desarmar los estereotipos basados en la ignorancia de los gallegos, y en cambio colocarlos como los principales contribuyentes a la “españolización” de Buenos Aires, en un sentido cultural y lingüístico. En última instancia, se trataba de destacar aquello que podía unir a gallegos (y españoles) con argentinos: el idioma (Farías: 2000: 67).
Estas pujas conducirán a un desenlace que suscitará polémicas, cuando se deba tomar una decisión sobre qué sentido darle a la efeméride del 12 de octubre. El gobierno argentino dirime la cuestión política cuando acepta, en 1916, que el homenaje a Colón se transformará en una celebración por el Día de la Raza Hispana. Esta fiesta será compartida en España y el resto de Hispanoamérica. Con este accionar, en el caso de Argentina, su institución demostró el peso que ejercía el componente español por sobre el italiano en la discusión por la identidad nacional.
Jóvenes obreros mateando. Criollos, españoles, italianos, s. f. Inventario 320033. Archivo General de la Nación.
BOCA, PIZZA, COCINA, IDENTIDAD
Definir un patrimonio
En el marco de la puja por la identidad, la pregunta que cabe hacerse es si la gastronomía boquense, que ya se había reformulado en el siglo XX con las intervenciones criollas y de los inmigrantes, debió haber definido, dentro de sus nuevos valores, el postulado de una “cocina boquense”.
Precisamente en este barrio de nuevas culturas, donde florecían el tango, los pintores, el fútbol y donde el ascenso social era una realidad, sin duda se había generado una transformación asombrosa que incluía la forma de comer, con platos que le eran característicos. Por supuesto, nunca es tarde para intentar definir y proteger un patrimonio; siempre estamos a tiempo para preguntarnos, una vez más, si acaso hay dudas de que La Boca tiene especialidades tradicionales cuyas calidades deberíamos garantizar, como lo es sin duda su estilo de pizza.
Sobre estos argumentos, las investigaciones consultadas y citadas no han indagado lo suficiente sobre aquellos posibles platos adquiridos en La Boca, que muy posiblemente llevaron los inmigrantes hacia Italia, modificados, recombinados o nuevos. Y es probable que muchos de esos platos ya estén incorporados a sus tradiciones e historia, sin haber considerado la influencia recibida durantes más de cincuenta años de esos millones de inmigrantes que pasaron por el barrio, por el país o, directamente, se arraigaron en él. Las influencias cruzadas son un hecho y nada nos impide considerar que desde el barrio hayan salido muchas preparaciones, entre ellas las que nos ocupan en este capítulo: las pizzas y las fugazzas. Por qué no postular entonces que aquí fue donde se incorporaron nuevos ingredientes como el tomate, es decir, aquí comenzaron a verse las cubiertas de pizza con salsas de tomate aderezadas, que aún hoy se encuentran en pizzas de ciudades y entornos de Génova, Sicilia, Nápoles...
En el marco histórico de los movimientos migratorios, podemos plantear también aquellos producidos en los intercambios entre los inmigrantes italianos que viajaban entre Estados Unidos, Argentina y Brasil: todo formó parte de un enorme tráfico de gente que produjo influencias en las cocinas. Sin embargo, estos hechos tampoco fueron claramente registrados por la historia oficial, tal vez por su enfoque eurocentrista a la hora de identificarse como cultura, y por las cuestiones mencionadas acerca de la imposición de hacer prevalecer la identidad italiana en el barrio. En este sentido, surge el interrogante: ¿son acaso los estados o naciones los dueños de las cocinas dentro de sus territorios, o lo son más bien las personas, que, en su hábito o necesidad de migrar, generan nuevas cocinas a partir de los encuentros y de los intercambios pacíficos?
Hemos insistido en estos puntos a lo largo de este libro para comprender si acaso contamos con un conocimiento acabado de lo propio, o plantear si aún no lo hemos profundizado lo suficiente, sin definir qué es lo que nos pertenece de aquellos intercambios. Parece haber faltantes en la historia de la identidad nacional y barrial y, tomando las ideas de Alberto Grandi (2018), también en nuestro país caemos en la difusión de un pasado gastronómico sustentado en supuestos, muchas veces inventado e incluso cargado de complejos.
Definir la identidad de una cocina implica emprender un laborioso viaje en la historia, abarcando diversas ramas de las ciencias sociales. Este libro apenas dirige una mirada. El barrio de La Boca es dueño de una vasta historia, vertiginosa por cierto, con una transformación cultural que no cesa, desde el año cero hasta la modernidad, digna de identificarse.
La emblemática calle Necochea en 1930. En la esquina, el restaurante El Molino, con el cartel indicando Fainá; al lado, el restaurante Priano y en el cartel debajo se lee Fainá Inventario 9841 Archivo General de la Nación.
Fainá, fugazza, pizza y la identidad boquense
El Programa Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino tiene como objetivo que se perciba el patrimonio culinario como una verdadera experiencia cultural, tanto para locales como para extranjeros.
Más aún, el Documento Base del programa llegó a definir las recetas de cocina como un bien cultural, y a considerarlas tan valiosas como los monumentos.
El mencionado Documento Base ha sido considerado en la práctica gubernamental argentina. Está inscripto en los objetivos de la Resolución SC. N° 1327/02 (Programa Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino) y en la Resolución SC. N° 1072/03 que encomienda al Instituto Nacional del Pensamiento Argentino y Latinoamericano “las tareas de documentación, investigación y registro del patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino”. También se debe trabajar en hacer llegar la información a ámbitos como la docencia, el turismo, la cocina y el periodismo gastronómico.
Adentrándonos en la historia de unos de esos patrimonios, el de la pizza nacional, como señalan diferentes investigadores cuyas obras hemos referenciado a lo largo de este libro, se puede afirmar que tiene una historia propia que comienza en el barrio de La Boca (Vidal Bussi, 1992 y 1999; Pinotti y Álvarez, 2000; Ducrot, 2002; Laudan, 2017; Perticone 2023). Es allí donde fue creada, y sin duda este plato forma parte del Patrimonio Cultural y Gastronómico Argentino, aunque no esté incluido en el programa citado.
El desarrollo de la pizza en el barrio de La Boca comienza a inicios del siglo XIX, siendo un producto de venta ambulante en las calles del barrio (lo que actualmente llamaríamos street food). Primero se instaló la fainá y enseguida la fugazza, productos que se transformarán en auténticos símbolos de la cocina boquense. Estas preparaciones deben ser consideradas, como bien las conciben en Italia, platos nacidos de la “Cucina Póvera” (cocina pobre), definición que no se usa en nuestro país, ni en el barrio, para definir aquellos platos surgidos de las clases bajas o grupos de trabajadores. Hoy, platos de la “cocina pobre” como la pizza, la polenta e incluso la pasta, que se vendía sin salsa y se comía con las manos, son los que identifican a la cocina Italiana, aunque sus raíces no sean del todo italianas.
LOS PANES CHATOS
Gian Paolo Spaliviero (2020) sugiere que la mezcla de cereales y agua, achatada y sin levadura, es decir, eso que los anglosajones entienden como “flatbread”, es el antecesor del pan. Esta preparación tiene un antiguo origen, que se remonta probablemente al Neolítico, dado que parece natural y espontáneo el gesto de achatar con la palma de las manos una masa de cereales molida a piedra, que luego se cocinará sobre el fuego del hogar o fogata, o bien sobre piedras calientes, en épocas en que los hornos aún no habían sido desarrollados. Más tarde, con el descubrimiento y el control de la elevación de las masas, gradualmente se llegará a su vez al desarrollo de los hornos o algo similar.
Puntualmente, estas focaccias, con sus distintas denominaciones y características, acompañan al hombre desde el período de expansión de la agricultura por la medialuna fértil en torno al Mediterráneo. Tanto en Egipto como en la Mesopotamia hay indicios de que se consumía un producto similar, que llega tanto al continente europeo como al africano ya en la Prehistoria.
Con el paso del tiempo, la colonización europea por un lado y la expansión del Islam por el otro contribuyeron a su difusión en Asia occidental, hasta llegar al Sur, desde India hasta la península indochina. Asimismo, en la tradición mesoamericana y andina aparecen las tortillas de maíz y un sinfín de panes chatos. Así, Spaliviero señala la centralidad de esta preparación como base alimentaria de la humanidad, y consigna diferentes nombres que adoptó: roti en India, pita en Grecia, Balcanes y norte de África, el antiguo pan ázimo en Medio Oriente, tortilla en Mesoamérica, las crepes en Francia, piadina en Emilia Romaña, fainá, fugazza en Génova, sfincione en Sicilia, entre otros.
En tanto se trataba de un alimento para pobres o campesinos, Spaliviero comprueba que no aparecen registros escritos que den cuenta de la pizza. Durante mucho tiempo, los investigadores no prestaron atención a este producto: en efecto, el primer documento que este autor menciona es de 1799.
A lo largo del siglo XIX, las menciones son más frecuentes y proceden casi siempre de observadores extranjeros, en particular ingleses y franceses que pasan por Nápoles y se encuentran con el producto.
Está claro que la gran expansión de la pizza, entre los otros muchos panes chatos mencionados, se da a partir de la Revolución Industrial, de la mano de los inmigrantes italianos, quienes lo difunden como comida callejera en otros países, fuera de Italia.
Ma proprio la forte presenza di italiani in America ha creato le basi per la futura leggenda gastronomica italiana: certi piatti, pensiamo proprio alla pizza ad esempio, divennero italiani per antonomasia non perché lo fossero davvero, ma perché gli italiani in giro per il mondo erano
molti di più di greci, spagnoli o turchi, che a buon diritto potevano vantare tradizioni alimentari simili. (GRANDI, 2018: 40)
Hablemos de la pizza
La pizza hacia finales del siglo XIX era una comida humilde. En las viviendas pobres, casi no había espacio para cocinar, por lo que recurrían a vendedores callejeros a quienes compraban unas rodajas de pan cubierto con aceite, cebollas y ajo. (LAUDAN, 2017)
Como hipotetiza Rachel Laudan (2017), ese pan estaba hecho de una masa densa, que se quemaba y no se cocinaba correctamente, a veces cubierto y condimentado con ajo y orégano. Este alimento probablemente repelía a aquellos que podían acceder a algo mejor.
Otro escritor la describe como “un trozo chato de pan leudado, tostado en un horno, cubierto con una salsa hecha de un poco de todo. El negro del pan tostado, el ajo blancuzco y las anchoas, el verde amarillento del aceite y las hierbas fritas, y esos pedazos rojos de tomate aquí y allá le dan a la pizza un aire de mugre compleja que se corresponde perfectamente con sus vendedores” (cit. en Laudan, 2017).
Es probable que las condiciones de la comida o de la bebida hayan tenido algo que ver con la epidemia de cólera en Nápoles, aunque las personas desconocían las causas de estos síntomas mortales. Lo que es ciertamente improbable es que la reina Margherita, que dio nombre a la famosa pizza napolitana, acostumbrada seguramente a lo más refinado de la cocina francesa, se haya inclinado a consumir la pizza, un plato de los pobres, en barrios llenos de afecciones. Sin dudas, esta historia es una de las tradiciones inventadas que aparecen en la gastronomía itálica (Laudan, 2017; Grandi, 2018). El historiador italiano Alberto Grandi dedicó un capítulo de su podcast a la cuestión del origen de la pizza. Allí aporta una serie de datos interesantes que permiten repensar la historia oficial.
Que la pizza sea tan italiana está por demostrarse aún. La realidad es que, si bien Nápoles tiene una historia destacada, hay que decir que hay preparaciones similares, del mismo tipo, en distintas áreas del Mediterráneo. Además, pensemos que los italianos no napolitanos la conocieron después de la Segunda Guerra Mundial, a partir de 1950 o 1960, gracias a la inmigración interna del Sur al Norte industrializado, o bien en América, cuando se encontraban con italianos de distintas regiones. (GRANDI Y SOFFIATI, 2023A. TRADUCCIÓN PROPIA)
Y completa: “Por otro lado, es importante entender que este tipo de panes chatos aparecen con nombres similares en las gastronomías de Turquía (la llamada pide), Grecia (pita), el sur de Francia (pissa, pissaladiere), Emilia Romaña (piada) y Cataluña (coca). Se trata siempre de un disco de pasta con un ingrediente encima, que, como vemos, es común a toda el área mediterránea, incluyendo el norte de África.” (Grandi y Soffiati, 2023a. Traducción propia)
Muchos autores sostienen que el primer registro literario de este producto aparece en La Eneida, de Virgilio, en el siglo I. Eneas era troyano, es decir, había nacido en lo que hoy es territorio de Turquía, y en el texto se mencionan unos discos de pasta con condimentos por encima. Siglos después, Alejandro Dumas padre, en un relato donde narra su travesía de Roma a Nápoles en 1835, junto al pintor Louis Godefroy Jadin, en un texto describe la pizza: “La pizza es: con aceite; con tocino; con manteca de cerdo; con queso; con tomates; con peces pequeños. Es el termómetro gastronómico del mercado: sube o baja de precio según el curso de los citados ingredientes, según la abundancia o carestía del año.” En ese mismo relato, Dumas habla de la frescura del producto y cuenta que a medida que pasan los días y pierde frescura, igual se vende, y se vuelve más accesible porque baja su calidad, incluso al endurecerse se llega a vender como galleta marinera para los barcos (Grandi y Soffiati, 2022a. Traducción propia).
PIZZA GRAVIDA
Ricetta originale:
Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l’odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e pestate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d’uovo. S’intende già che dev’essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo. A me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.
Un tipo de pizza muy difundida era la frita: se trataba simplemente de otro modo de cocinar estos discos de masa, a los que se añadía alguna cobertura barata y escasa, en general cebolla y ajos. En una memorable escena de la película El oro de Nápoli, de Vittorio De Sica, de 1954, Sofía Loren encarna a una vendedora de pizza frita en las calles de Nápoles: allí se ve claramente que se trata apenas de un disco de masa frita, sin nada más.
Este modo de cocción está también incluido en el recetario
La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, de Pellegrino Artusi, cuya primera edición es de 1891. Allí aparece una pizza frita con el nombre de Pizza a libretti (Receta 252). Se trata, sin embargo, de una pizza dulce, hecha con una masa que se pliega al comerla, de donde surge la referencia a librito. En este famoso recetario de quien es considerado el padre de la cocina italiana no se incluía aún la receta de lo que hoy conocemos como pizza napolitana. Aparecen otras pizzas, pero todas dulces, como la Receta 609, Pizza alla napoletana, de la que probablemente deriva nuestra tarta de ricotta: como ya señalamos anteriormente, tal vez aquí encontremos la explicación a por qué, en nuestras pizzerías, llamaban pizza de ricotta a la tarta de ricotta.
La Receta 610 corresponde a la llamada Pizza gravida, que se prepara con masa de pasta frola. Lejos de la pizza salada, no hace más que confirmar lo que muchos autores consideran, que el término pizza pudo ser un genérico para referirse a las masas planas y redondas, dulces o saladas.
Otro de los puntos que Laudan y Grandi analizan en esta historia es la influencia de los norteamericanos estadounidenses sobre la pizza. Estos teóricos consideran que han sido fundamentales no solo en la expansión de la pizza como fenómeno mundial, incluso en el imaginario colectivo, sino también por su contribución para que este plato sea lo que es hoy, es decir, que haya pasado de ser un producto sencillo, austero, a convertirse en uno más elaborado, al que se le agregaron los ingredientes propios de cada lugar de acogida, que sin duda la enriquecieron y mejoraron, para volver así a Italia. Según lo que recoge Grandi, durante la Segunda Guerra Mundial, los soldados estadounidenses que ingresan a Italia se sorprenden de no encontrar en Sicilia o Roma abundancia de pizzerías como las había en muchas localidades estadounidenses. Estos datos aparecen en las cartas que enviaban los soldados a sus familiares, muchos de ellos italianos o descendientes de italianos.
Sobre el argumento de cómo la pizza cambia en América, la historiadora inglesa Rachel Laudan (2017) esbozó una teoría semejante a la de Grandi, con una diferencia: sostiene que fue en Argentina, antes que Estados Unidos, donde se verificó este fenómeno de enriquecimientos y mejoras: “En Argentina, puede sostenerse que la pizza se había convertido definitivamente en un plato no solo italiano sino tradicional argentino para la década de 1950. Es posible que el rápido ascenso de la pizza en Argentina haya sucedido antes que en Estados Unidos, y que haya incitado a la amplia adopción de la pizza en Italia. Recordemos que el 40 % de los inmigrantes recibidos a lo largo de cincuenta años regresó a su patria, llevando consigo nuevas experiencias, y nuevas formas de cocinar.” (Laudan, 2017)
Por último, a propósito de la teoría de Laudan, recordemos que los platos italianos, ya sean genoveses o napolitanos, se establecieron en Argentina mucho más rápidamente que en Estados Unidos. Esto se debió en parte a una cuestión numérica. En 1855, había 10 mil italianos en Buenos Aires, un nivel que Nueva York solo alcanzaría para 1880. En 1880, a la vez, el 25 % de la población porteña eran italianos, y para 1890, el 37 %. En contraste, en Nueva York la proporción era 0,3 % y 2,6 % respectivamente.
En Argentina, puede sostenerse que la pizza se había convertido definitivamente en un plato no solo italiano sino tradicional argentino para la década de 1950. Es posible que el rápido ascenso de la pizza en Argentina haya sucedido antes que en Estados Unidos, y que haya incitado a la amplia adopción de la pizza en Italia. Recordemos que el 40 % de los inmigrantes recibidos a lo largo de cincuenta años regresó a su patria, llevando consigo nuevas experiencias, y nuevas formas de cocina. (LAUDAN,
2017) Foto: s. f. Archivo Banchero, Brown 1220.
La Ruta de la Fainá
Si queremos trazar la historia centenaria de la pizza en el barrio de La Boca, debemos remontarnos a inicios del 1800, comenzando con la difusión y éxito de la tradicional fainá, como la punta del ovillo.
Los responsables de su llegada fueron los genoveses, grupo de inmigrantes que con su cultura se destacó en el barrio. Para La Boca, la fainá será la punta del ovillo de toda una tradición pizzera, ya que a partir de esta comida irán instalándose en el gusto popular otras especialidades, como la fugazza y la pizza con variantes autóctonas. Para reconstruir la historia y conocer las raíces de la fainá, debemos remontarnos a la Liguria, donde la fainá, palabra genovesa (en italiano farinata), es llamada “el oro de Génova”.
Se dice que Giovanni Rebora, uno de los historiadores de la alimentación más importantes del novecientos, encuentra menciones a la fainá en libros de los años 1383 y 1386. También existen registros en el 1400, cuando la fainá era conocida con el nombre de scribilita, nombre que Tommaso Belgrano (18381895), escritor y conocedor profundo de la cultura genovesa, reconoce como habitual todavía en su época (Rossi, 2019).
Como vemos, su nombre mutó, o casi que era otro producto, ya que con el correr de los siglos cambió de ingredientes según la disponibilidad de materias primas de cada momento. Por ejemplo, antiguamente, en Génova, en lugar de usar harina de garbanzos, se usó harina de farro, un cereal que se asocia como de uso común en la antigua Roma. Otra harina utilizada fue la de mijo, con el que se hacía originalmente la polenta en la Edad Media (hasta que conocieron el maíz). También se utilizaba el panico, una harina rústica para pobres, con parte de desechos del farro y el trigo, de donde procede el nombre panissa
“Inundaciones en La Boca (Magallanes e Iberlucea)”, 15 de abril de 1940. Archivo Museo Quinquela Martín. En la esquina cartel de Fainá.
SERIE CON CARTELES DE FAINÁ
El Molino, Priano, Tuñín, Banchero y Dini.
1. “Calle Olavarría en el barrio de La Boca”, s. f. Inventario 9841. Archivo General de la Nación.
2. “Calle Necochea en el barrio de La Boca”, s. f. Inventario 9841. Archivo General de la Nación.
3. “Inundaciones en La Boca (Magallanes e Iberlucea)”, 15 de abril de 1940. Archivo Museo Benito Quinquela Martín.
4. “Tuñín de La Boca, avenida Almirante Brown 1369”, 1931. Caras y Caretas.
5. “Banchero Fainá y Pizza”, s. f. Archivo Banchero, Brown 1220.
Lo que distingue la panissa genovesa de su hermana fainá es que la harina es hervida y, luego de enfriarse, se corta en pequeños pedazos o fetas y se fríe en aceite. Se sigue, de hecho, el mismo método de las panelle sicilianas: es un modo de cocción más simple, ya que el horno era una tecnología poco habitual y que además requería saber manejar las temperaturas adecuadas.
Una característica de la panissa ligure, muy reconocida en Savona, es el de comerla con el pan fugassetta, formando un sándwich redondo y chato que recuerda al pan árabe.
Esta preparación puede consumirse, además de en fetas, cortada en cubos, siempre frita, y aderezada con un poco de aceite de oliva, cebolla, sal y pimienta (Pezzini, 2020). En un determinado momento, estas recetas incluirán harina de garbanzos, una legumbre que provenía de Turquía que, por su alto valor proteico, sustituyó la carne en épocas de escasez. Se ha hipotetizado que, en el siglo XIX, los porotos se vuelven populares, en especial en el sur de Italia, como “la carne de los pobres”, y que en esa misma época se difunden platos populares preparados en base a harina de garbanzos (Ortoleva, 1992).
Las fuentes son escasas o poco seguras, pero el investigador gastronómico Manuel J. Ruiz Torres (2023) rastrea la aparición de “fainâ” en antiguas publicaciones en genovés, aclarando que ese nombre se usa para referirse a la receta genovesa original. En concreto, para el autor, la primera definición aparece publicada en un diccionario de 1841, donde se lee: “Alimento de harina de garbanzos disuelto en agua y cocido al horno en una teglia (molde) con aceite” (Ruiz Torres, 2023).
Los recetarios La Cuciniera Genovese, de Giobatta Ratto, publicado en 1863; y La vera cuciniera genovese facile ed económica, de Emanuele Rossi, editado dos años después, contienen a la fainâ y su nombre en italiano, farinata . Ratto publica cuatro recetas de fainá: en dos de ellas utiliza harina de garbanzos, luego otra la presenta a base de harina de trigo y la restante con harina de castañas. También agrega a esta familia a la sciòcca, que es una versión, con harina de garbanzos pero con el agregado de levadura (Ruiz Torres, 2023). En el recetario de Rossi, La vera cuciniera genovese, de 1865, por su parte, se usa el genovés fainâ únicamente para referirse a la receta de la farinata in tegghia (sic), es decir, horneada en molde.
Este tipo de recetas utilizando harinas hidratadas y cocidas, para luego enfriarlas y asarlas, freírlas o consumirlas como pan, como la polenta, también tiene versiones en Sicilia, a la que llaman panella. Vale apuntar que frente a Sicilia, en el norte de África, el garbanzo es utilizado en preparaciones como el falafel y el hummus. La panella, que había nacido antes que la fainâ, se consume todavía hoy por las calles de Palermo y Trápani, es decir que forma parte de la cultura de venta callejera, en manos de los llamados buffetieri (Milana, 2022).
Las panelle son una fritura de harina de garbanzos en un sandwich de Mafalda, un pan siciliano con semillas de sésamo. Son una de las obras maestras de la comida callejera de Sicilia.
Viajando hacia el norte, en Niza, la fainá es tradicionalmente conocida como sciòcca. Alberto Cougnet (1850-1916), médico y gastrónomo, la describe así en su obra Il ventre dei popoli: “es una polentita hecha con harina de garbanzos y agua, que se pone en un molde con aceite de oliva y se cocina en el horno” (Cougnet, 1905, traducción propia). Es importante mencionar que Niza estuvo vinculada política y culturalmente a Liguria por más de quinientos años, hasta su anexión por Francia en 1860.
Un caso interesante es el de Pisa y Livorno, donde se la llamaba cecina (al igual que en Piamonte) y se la compraba en un “combo” cinco-cinco: “cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane”, es decir, “cinco pesos de fainá y cinco pesos de pan”.
Esto nos conduce a la tradición boquense, a los tiempos en que la fainá y la fugazza se vendían juntas en trozos de “dos y tres” equivalentes a cinco centavos. Y es a partir de esta tradición que la fainá terminará por ser un “blend” de la pizza, su compañera inseparable, dando nacimiento a la famosa “muzza con fainá”.
La ruta de la fainá sigue en Savona, donde existe una especialidad hecha con harina de trigo que se llama farinatta bianca, sobre la que Mario Muda editó un libro en 2020: La Savona della farinata. En otras localidades, como en Massa, en la Toscana, es llamada calda calda o “bella calda”. Es interesante señalar que en otros territorios, la preparación mantiene nombres ligu-
Registros en Banchero de La Boca, 2023. Agradecemos la colaboración del histórico encargado del local, Justo Rodríguez.
Fotos: Xavier Martin
res o derivados: fainè en Sassari y fainò en Carloforte, ambas en Cerdeña, que dependió de Génova en distintos momentos históricos.
Cruzando al continente africano, en Argelia, tanto en Orán como en Argel se sirve la Karantika como plato tradicional. Esta va condimentada con comino y a veces se agrega huevos a la mezcla, tiene una consistencia más cremosa y comúnmente se come en sándwich, dentro de una baguette, aderezada con comino y salsa harissa.
En el norte de Marruecos, en la zona de Tánger, se la conoce como Kalinti o Karan, y está muy presente en toda el área del Shamal. En todos los casos, se la vende por la calle y se la ve presentada en el mismo tipo de moldes en que se prepara la fainá boquense. Asimismo, en Gibraltar la llaman “calentita” y, tal como indica el periodista Juan José Téllez (2013), la consideran un plato nacional que llegó con la inmigración genovesa a principios del siglo XIX, junto a otros platos como la torta pascualina y el arrosto.
En Sudamérica, en Uruguay, donde se le asigna el género masculino y por lo tanto se le llama el fainá, también se guarda memoria de su venta callejera. Hugo García Robles, en su obra El mantel celeste: historia y recetario de la cocina uruguaya, recuerda al italiano que “recorría las calles de Montevideo con una bandeja en la cabeza y un trípode en la mano izquierda. Montaba su mesa portátil en cualquier lugar, a pedido del transeúnte, y cortaba con un cuchillo pequeño y en rápido movimiento curvo el trozo de fainá.” (García Robles, cit. en Ruiz Torres, 2023)
En todos estos lugares mencionados, no significa que aún se mantenga viva la tradición de la fainá como se mantuvo inalterable a lo largo de su historia en el barrio.
La fugazza boquense madre de la pizza argentina
En el censo de 1887, la ciudad de Buenos Aires contaba con un millón de habitantes y contabilizaba 250 panaderías. De ellas, el 70 % estaba en manos de inmigrantes italianos, que habían aprendido el oficio en Argentina. (EIZYKOVICZ, 2013)
Por otro lado, si verificamos los apellidos de los inmigrantes italianos llegados a Argentina en portales como ciseionline.it, donde figura la profesión que declaraban al entrar al país, no aparecen panaderos bajo los apellidos de los dueños de las casas de fainá y pizza más conocidas de La Boca. Por lo cual puede ser probable que esta profesión la hayan desarrollado en nuestro país y de este modo, la focaccia “original”, al intentar reproducirla, diera como resultado un pan chato propio boquense con una fisonomía y consistencia diferente de aquella focaccia que trajeron en sus recuerdos, sin descartar que bien podrían ser recetas específicas de los pequeños pueblos de procedencia, o incluso recetas familiares.
Asimismo, como vimos en el Capítulo 2, vale destacar que los criollos, que eran mayoría en el barrio, tenían muy clara la profesión de panaderos. La producción de pan en Buenos Aires llevaba siglos, era una tradición incorporada con la colonización española. El acceso a las harinas era por lo menos cercano ya que los cultivos de trigo se encontraban en la zona sur de la ciudad, en relación comercial con el barrio de La Boca y su puerto. En cuanto a los molinos harineros hidráulicos, recordemos que los había en el Riachuelo. No es un dato menor que el negocio del trigo era uno de los de mayor volumen después del de la carne.
Fugazzeta boquense.
Foto: Xavier Martin
Esta industria, muy arraigada en la cultura de la ciudad, utilizaba también mano de obra esclava que habitaba en las riberas y ¿por qué traer este dato? Porque esos grupos fueron los primeros especialistas, panaderos, pasteleros, torteros, empanaderos, alfajoreros, como vendedores ambulantes, desde el siglo XVIII hasta la gran inmigración, como vimos en el Capítulo 3.
Entre otros grupos de trabajadores inmigrantes, que pudieron tener prevalencia en el rubro panadero y pizzero, se pensaría en los napolitanos, pero ellos no fueron los que impusieron su estilo de pizza en La Boca. Sí se sabe que, en el barrio, muchos de ellos se destacaron en otras profesiones, alcanzando notoriedad como músicos: de hecho, tenían el rótulo de tanguistas. Fueron musicantes sin pretensiones, que descubrieron en el tango un medio fácil de vida (Tallón, 1964). Muchos descendientes de estos napolitanos conformarán la nueva generación de músicos argentinos. Entre los más destacados de ellos figuran Homero Manzi, Enrico Discépolo y Pascual Contursi.
Cabe señalar como dato curioso que los tanguistas napolitanos actuaban solo en La Boca, mientras que en los otros barrios de la ciudad dominaron la situación las orquestas criollas, muchas de ellas de compadritos porteños.
Otra comunidad del sur de Italia, muy presente en el barrio, es la colonia pugliese, que tiene en su tradición la focaccia pugliese, que es producida en general con una cubierta de tomates. En este contexto, todos ellos pudieron tener que ver con la aceptación y posterior éxito de esta preparación en el barrio, también en su reinterpretación, en el cruce de recetas que dio paso a la fugazza estilo boquense.
Pero ubiquémonos en Génova y las referencias de la fugazza Ligure. Según el historiador gastronómico genovés Umberto Curti (2023), podría haber menciones en antiguos escritos que harían referencia a este tipo de pan chato, pero aclara que concreto es en el citado recetario de Giobatta Ratto, Cuciniera Genovese, de 1863, en el que se incluye una receta con todas las letras. Indica, eso sí, realizarla con masa de pan, en un molde; detalla en las instrucciones que se debe aplastar la masa hasta cubrir el molde, agregando aceite y sal, para cocinarla luego al horno. En la octava edición corregida y aumentada de este recetario, de 1893, agrega novedosas recetas de focaccias: Receta 145. Focacce colla salsiccia. Su cocción es en fritura; se arma con dos tapas y se rellena de salsiccia (un chorizo como el de nuestra parrillada, pero de cerdo); también es muy tradicional que con la carne del chorizo se hagan bolitas que se adhieren encima de la focaccia y se cocine al horno (Ratto y Ratto, 1893: 105).
Receta 183. Focaccia impastata all’ olio cou salvia. Se cocina al horno, con aceite y salvia (Ratto y Ratto, 1893: 117).Receta 184. Focaccia col olio sopra. Con aceite encima. No aclara si debe ser aceite de oliva (Ratto y Ratto, 1893: 118). Receta 185. Focaccia di farina di castagna. Preparada con harina de castañas (Ratto y Ratto, 1893: 118).
Emmanuele Rossi (autor no ligur), en La vera cuciniera genovese, de 1865, publica la fugazza en la receta nº 564: “Tomar tanta masa levitada de pan cuanta se tenga necesidad; estirarla uniformemente en un molde (en el fondo de la cual antes debe untar aceite y luego rociar con sal), aplastar suavemente con los dedos dejándola marcada, poner encima sal y aceite y hacerla cocinar en el horno.” (Rossi, 1865: 224, traducción propia)
Como vemos, en el recetario queda claro que no se usa una masa especial para fugazzas, sino que se utiliza la misma que para la elaboración del pan; tampoco aquí se aclara que el aceite deba ser de oliva. Lo que sí es distintivo de esta preparación, lo que la hace característica, es la manera para obtener su forma, que, además de su chatura, requiere el “pizzicatene la superficie, colle dita”, es decir, aplastar la masa cruda con la punta de los dedos y que queden marcados como pequeños pocitos. (Pezzini, 2020).
La focaccia en Génova es hoy, en pocas palabras, un pan de un centímetro y medio de alto. Las recetas más modernas y sofisticadas la producen con cuatro levitaciones de casi veinte horas, con abundante agregado de aceite de oliva extra virgen en la masa. Presenta variantes según el pueblo del que provenga: con romero, agregando papa en la masa, sal semi gruesa o cebolla por encima. Los genoveses suelen comerla en el desayuno o con el aperitivo. La más popular es la fugàssa co a çiòula, es decir, la fugassa con la cebolla, con fetitas finísimas marinadas durante veinte minutos en aceite extra virgen de oliva: fue y es clásico consumir esta variante con un vaso de vino bianco di Coronata (Fiore, 2017).
LA BOCA, IDENTIDAD
La receta original de la fugazza/focaccia sufrirá en La Boca una importante transformación que incluye cambios en la masa, en la cocción y en los ingredientes. Hoy la fugazza boquense de masa aireada y piso crocante, siempre lleva cebolla; para darle un sabor especial, puede que algunos cocineros la terminan de cocinar girándola en el molde y vuelta al horno.
Será en el barrio donde nace el agregado del queso tipo fresco por encima o bien para rellenarla, siendo esta modalidad a la que se bautizó con el nombre de fugazzeta, un verdadera tipicidad del barrio, realizada a base de dos planos de masa.
Los datos recabados indican que, antiguamente, en el barrio de La Boca, los productores de fainá y fugazza elaboraban en los mismos hornos de leña panes y galletas marineras que vendían en los mismos locales del superpoblado barrio portuario.
En un artículo de la revista Caras y Caretas (Lima, 1926), se destaca a toda una institución en el rubro, al señor Antonio Piccardo, apodado Tuñín, quien producía en su horno en la calle Suárez distintos panificados, pero que a su vez era el proveedor de muchos de los faineros y fugazzeros ambulantes del barrio. Por esa época también Agostino Banchero contaba con su despacho de pan, galletas marineras, fugazza y fainá boquenses sobre la calle Pedro de Mendoza.
Cuando se trata de buscar registros de las recetas de estos productos de comida “al paso”, resulta que demoraron en aparecer en los recetarios argentinos. La fainá se incluye recién en 1928 en El arte de la cocina argentina y francesa de Antonio Gonzaga, esto es, 63 años más tarde de lo indicado por el vecino Pancho Cárrega que confirmaba con sus testimonios que en 1865 había un famoso vendedor en la zona de Caminito.
Si bien no aparecen registros de la fugazza en recetarios antiguos, la pizza sí se encuentra en El arte culinario de Francisco Figueredo, de 1914. Lleva allí el nombre “Pisa (sic): torta napolitana”, pero todavía no es lo que esperamos, es del tipo de las pizzas dulces, de masa frola, con crema, ricota y almendras.
La pizza salada aparecerá recién en 1931, en el recetario del cocinero y pastelero Carlos Spriano, El Arte Culinario. Tratado de cocina Universal. Allí se publica la Pizza a la Napolitana, receta 3846, la que incluye “muzarella” (sic) como ingrediente (Perticone y Pierrad, 2023). Asimismo, indica usar, al igual que en las recetas de fugazza genovesas, masa de pan: esto significa que no se utiliza (todavía) una masa específica.
“Antonio Piccardo, más conocido por Tuñín”, 24 agosto de 1926. Fuente: Caras y Caretas, Buenos Aires, n.º 1.451, (p.145).
Receta de pizza salada: Pasta de la del pan de la víspera, algo blanda y bienleudada; se aplana con la mano enharinada, dándole la forma de una hogaza redonda, del espesor de dos centímetros y de un diámetro de veinticinco, por encima se le pone bien distribuidos varios pedacitos de filetes de anchoas saladas, orégano, laurel, tomillo, ají molido y pasta de tomate bien encarnada, desliada con buen aceite, mezclándole un poco de “Muzarella”; con la cuchara se distribuye un poco sobre los pedacitos de anchoas; se pone sobre una placa, con un palito de forma de lápiz; se le practica algunos agujeros y se pone a cocer en horno moderado. (SPRIANO, 1931: 941)
En La Boca, la pizza es sin duda una extensión de la fugazza, y un alimento que se difunde gracias a la clase trabajadora. La primera versión es llamada pizza de cancha (circa 1920), hecha con una cobertura de salsa espesa a base de tomates, bien condimentada, pero sin queso. Se hizo popular en las inmediaciones de los potreros y canchas de fútbol, como la de Boca Juniors, y de River Plate, entre otras que abundaban en el barrio, desde principios del siglo XX. En la práctica, para la pizza boquense se usó la masa de la fugazza que era ya era una tradición (con sus dos centímetros de alto, cocida al molde, en horno a 300 grados): será esa la base de la pizza de cancha. Lo único que se modifica es la cubierta: se le quita la cebolla y se coloca encima la salsa de tomate con aderezos, y a la que muchas veces se incluyen anchoas o aceitunas troceadas.
Se podría decir entonces que la pizza boquense se origina a partir del concepto de la focaccia de los genoveses, una masa hecha al molde, y no de la pizza napolitana, una masa fina y cocida sobre el piso del horno.
Vale insistir en que, por aquellos tiempos, los productos para esta nueva cobertura eran fácilmente adquiribles en la zona del Riachuelo, Isla Maciel y Quintas de la Costa, que era la zona de producción más grande de tomates del país. Tiene sentido que ese producto fuera incorporado, por cercanía y bajos costos, como lo será luego la espinaca, con salsa blanca. La pizza de La Boca incorporará aceitunas enteras encima -algo no usual en la pizza napolitana-, producto de antigua tradición criolla, arraigado desde la colonia cuando los negros las vendían por las calles con gran éxito (Wilde, 1908: 78-79). Por su parte, las anchoas se vinculan al consumo de los vascos, griegos y genoveses del barrio: una técnica de salazón muy simple que se producía en muchas casas, como conserva.
La pizza de cancha del barrio sorprende por la coincidencias que tiene con las preparaciones genovesas, como ser la sardenaira (San Remo) y la pissalandrea (Imperia), como también con las de otras regiones, la focaccia pugliese, la pizza marinara (Nápoles), el sfincione o sfinciuni (según el dialecto, de Sicilia), todas con una salsa a base de tomates encima. También en Argelia, la pizza es muy similar a la pizza de cancha, algunos hasta la comen con la karentita (fainá). Este dato no deja de despertar nuestra curiosidad: ¿dónde nacen estas tradiciones tan similares a las boquenses? No descartemos que hayan surgido, precisamente, en La Boca, lugar de acogida de numerosos inmigrantes árabes que se llevaron, entre otras costumbres muy propias, la de tomar mate, en el caso de los sirios y libaneses. En resumen, para estos inmigrantes, vivir en La Boca por más de 50 años influyó inevitablemente en su modo de comer: estaban el granero del mundo y el primer productor de carne, en un puerto importante, y contaban con la mayor producción de tomate, vegetales, frutas y vinos solo con cruzar el Riachuelo.
Lo cierto es que, en poco tiempo, esta exitosa pizza de cancha agregará queso cuartirolo o la muzzarella bonaerense, apenas entrada la década de 1930, generando un nuevo estilo de pizza jamás vista.
En cuanto a la familiaridad de los criollos con el consumo de quesos frescos, hay que decir que los quesos blandos ya tenían una larga tradición en la ciudad, desde el siglo XVIII.
Incluso para principios de siglo XX, es precisamente en La Boca donde comienza la venta de la mozzarella, negocio en manos de los inmigrantes napolitanos (suponemos que mozzarella fresca del estilo napolitano), y de la ricotta, producida en forma artesanal por los pioneros Salvatore De Maio, Antonio Mastellone y su esposa Teresa Aiello, y Salvatore Pontecorvo.
Fainá. Foto: Xavier Martin
Otra referencia es que en el barrio había establecidos numerosos tambos; aunque no existen datos de la producción de quesos y ricotta, sí está registrada la producción de manteca.
Para los años treinta, con la incorporación del queso cremoso, cuartirolo o mozzarella bonaerense (no olvidemos que el queso derretido ya estaba en la fugazza de Banchero posiblemente antes de la apertura de su local en 1932), la pizza alcanza tal éxito que los locales comienzan a reformularse: se expanden por toda la ciudad y, con las aperturas, se establece con fuerza la nomenclatura “pizzería”. Allí la pizza ya no se comerá fría.
Poco a poco, el producto deja la calle y se va redefiniendo en los locales tradicionales del barrio, como Banchero, Tuñín o Guastavín, que a la larga adquirirán también el mote de pizzerías. Allí se definirán las bases de la pizzería argentina donde no deben faltar: fainá, fugazza, fugazzeta, pizza de cancha con anchoas, pizza de mozzarella, empanadas criollas y, entre las especialidades dulces, torta de ricotta y pasta frola de membrillo. Allí nace el clásico de “muzza y fainá”. Su origen es La Boca, y nace como dijimos, de la precedente venta combinada de la tradicional fainá con fugazza.
160 años de fainá, fugazza y pizza
En 1930 la revista Mundo Argentino recoge el testimonio de Francisco Cárrega, un habitante de La Boca de 70 años de edad, llegado al barrio de muy pequeño con sus padres, procedente de Génova. Cárrega, en la entrevista, aseguraba que la primera fainá se vendió en la calle Pedro de Mendoza y Del Crucero (actual Iberlucea) en el año 1865. (RUBIO, 1930)
El producto era elaborado por un fainero llamado Luiggin, apodado “u güerzo” (el tuerto), quien puso el primer puesto de fainá cercano al “Almacén del Pontín”, en la Vuelta de Rocha. El almacén estaba situado frente a un pequeño puente (“pontín’’ en genovés) que se había construido en la esquina para atravesar un zanjón. Ese zanjón era en realidad un pequeño arroyo que desembocaba en el Riachuelo.
Lo curioso es que, con el tiempo, el arroyo fue tapado, y sobre parte de ese terreno se genera una calle a la que denominaban curva, que se volverá famosa cuando en 1959 sea convertida oficialmente en una “calle museo”, completamente peatonal, con el nombre de “Caminito”. En su entrada por Vuelta de Rocha, está la Plazoleta de los Suspiros, y en esas coordenadas Luiggin vendía las primeras fainás boquenses. Sin duda un lugar lleno de historia, hoy uno de los de mayor interés turístico del país.
SERIE FAINEROS
Desde Luiggin en 1865 hubo muchos vendedores ambulantes pioneros en La Boca, algunos de ellos fueron fotografiados en distintos períodos.
Vendedores ambulantes de fugazza y fainá, s. f.
Inventario 211523. Archivo General de la Nación.
Vendedores ambulantes de fugazza y fainá, s. f.
Inventario 6551. Archivo General de la Nación.
“Fainero” en La Boca, s. f. Inventario 319. Archivo General de la Nación. Vendedores ambulantes de fugazza y fainá.
Vendedor de fainá y fugazza en las calles Australia y Álvar Nuñez, s. f. Inventario 277312. Archivo General de la Nación.
La vecina Chela Chernek evoca a otros vendedores ambulantes, los de La Feria Franca del boulevard Pérez Galdós, la cual, recuerda, era todo un espectáculo, por su colorido y por sus aromas particulares: “resultaba una gloria porque circulaba permanentemente el pizzero con la bandeja en la cabeza, o apostados junto a algún puesto del mercado”.
(CIT. EN CLEMENTI, 2000)
Vendedor ambulante de “fainá” y “fugassa”, 1930. Libro: La Boca, notas por medio de imágenes de la inmigración italiana en Buenos Aires. Archivo Viaggi. Instituto Italiano di Cultura. Fundación Cultural Coliseum. Consolato Generale d’Italia
Otro vecino ilustre que dejó testimonio sobre la historia de la pizza boquense fue Manuel Peri, quien vivió toda su vida en Suárez y Martín Rodríguez. Nacido en Liguria, Sestri, en 1851, Manuel llega a La Boca con apenas un año de edad. En su madurez, se convierte en un cronista de la época fundacional y de la conformación de la identidad del barrio. Emparentado con don Domingo Belgrano Peri, padre de Manuel Belgrano, trabajó en un tiempo como repartidor de la panadería de su familia, “La Argentina”, la más antigua del barrio, sobre la calle Olavarría. Unos años más tarde, presidió los centros “La Unión” y la “Verdi” y fue el organizador de los homenajes a Giuseppe Garibaldi en Buenos Aires.
A diferencia de Cárrega, Manuel Peri registra que la venta de fainá comenzó en otro sitio:
“A continuación del taller de esculturas de Francisco Parodi, existía una casa que vendía fainá, siendo la primera que la expendió en La Boca. Estaba en las calles Martín Rodríguez y Ayolas. En la “Guía del Comercio” de Francisco Ruiz, de 1878-1879, figuraba a esa altura en el nº17 el boliche de Filomena Seguí.” (Cit. en Bucich, 1971: 240)
En la esquina Hernandarias y Coronel Salvadores vivían
dos pizzeros ambulantes, que vendían en la zona de California y Garibaldi y en el Mercado Correa, conocido como Patricios. Juan Manuel
López. (CIT. EN CLEMENTI, 2000)
Tuñín de La Boca. El Rey de la fainá
El mismo Manuel Peri recuerda que en 1892, Santo Battifora, que había trabajado para la famosa bizcochería de Lagaccio en Génova, fue el fundador de un negocio donde vendía fainá, fugazza y pan casero en la esquina de Suárez y Martín Rodríguez. Para más precisiones, allí en la cuadra funcionaba el tambo Forcinitti y en la esquina había una carnicería: el local de Battifora quedaba hacia el lado de Suárez.
Eventualmente, Battifora se fue y su cuñado, Antonio Piccardo, “el viejo Tuñín”, continuó con el negocio, que luego sería heredado por su sobrino, Antonio Cavagnola, entrado el nuevo siglo (Bucich, 1971).
En ese despacho, según declaraba siempre Tuñín, tanto la fainá como la fugazza se elaboraban con aceite de oliva: con la utilización de ese producto, se podría decir que Tuñín “hizo escuela”, y sentó las bases de la tradición por venir.
La fainá, como remarcamos, era costumbre que se combinara con una porción de fugazza con cebolla, por un valor establecido en “dos y tres”, equivalentes a cinco centavos a lo que Tuñín aseguraba:
“Con una porción de fainá y una de fugazza se podía ir hasta el polo sur”.
Personal de Tuñín de La Boca, años 30. Foto del archivo familiar de Vero Moretti, nieta de Riliskis, en cuclillas a la izquierda de la foto.
Quien oficiaba de pizzero en Tuñín de La Boca de Almirante Brown 1369 era Vladas Riliskis, inmigrante lituano, con gorro blanco, sirviendo un vaso, años 30. Foto del archivo familiar de Vero Moretti, nieta.
Hay un dato muy curioso en la historia del local Tuñín, que prueba los intercambios culturales que ofrecía La Boca. En 1929 tuvo como maestro pizzero a un inmigrante lituano llamado Vladas Riliskis, que logra conseguir el puesto apenas llegado al país. Estaba casado con Veronika, que consigue emplearse como trabajadora doméstica. Ambos se instalan en un conventillo del barrio.
El éxito impulsó a Tuñín con el tiempo a abrir sucursales: primero, en Almirante Brown 1369; después de 1930, se mudan a Almirante Brown 1285/87 y emergen en otros barrios como San Cristóbal, Boedo, Flores, Villa Crespo, Almagro (Rivadavia y San Pedrito, Rivadavia y Castro Barros, Rioja casi Caseros) y hasta en Avellaneda. Hoy esta marca se mantiene en un local en el barrio de Almagro.
Habitués como la titiritera y pintora Sarah Bianchi rememoran aquellos domingos: cuando Boca ganaba, en Tuñín se regalaba la fainá a los clientes.
Alfredo Specos con una “rondalla” de fugazza. Fuente: Revista Caras y Caretas, nota de Félix Lima, 2 de febrero de 1929.
PIZZERÍA TUÑIN DE LA BOCA 1926
“Frente a la mesa de trabajo, el horno detrás”. Fuente: Revista Caras y Caretas, nota de Félix Lima, 24 de agosto de 1926.
“Tuñin en la barra, detrás latas de aceite de oliva”. Fuente: Revista Caras y Caretas, nota de Félix Lima, 24 de agosto de 1926.
“Juan Cedro y una fainá”. Fuente: Revista Caras y Caretas, nota de Félix Lima, 2 de febrero de 1929.
Antonio Cavagnola, despachando en el Tuñín, a 0,20 centavos, una porción de fainá a la señora Esther Bruzone.
Publicidad de Tuñín de La Boca del año 1931. Con ubicación en Av. Almirante Brown 1369. Los apellidos de los dueños
Antonio Cavagnola y Alfredo Specos y las especialidades de su cocina. Fuente: Archivo Walter Caporicci Miraglia.
Tuñín de La Boca. Uno de sus dueños, Alfredo Specos en la puerta con una fugazza. Av. Almirante Brown 1369, 1931. s.c.
Tercera y última ubicación de Tuñín en La Boca. Av. Almirante Brown 1285-87, pared de por medio con el Bar Roma. s.c.
Tercera y última ubicación de Tuñín en La Boca. Av. Almirante Brown 1285.87, casi Olavarría, pared de por medio con el Bar Roma.
Banchero. El creador de la fugazza con queso
”Pizzería Banchero, el Rey de la fugazza con queso. Barrio de La Boca. Noticias gráficas”, c. 1940. Inventario 4801. Archivo General de la Nación.
Luisa Banchero, vecina de La Boca y sobrina de Juan Banchero, el Tito, el grande, el emperador de la fugazza con queso –toda una institución–, sostiene:
Fue el abuelo, Agustín, el que trajo la fainá a La Boca, por supuesto desde su “paese” Recco, Génova. En su panadería frente al puerto, en Lamadrid y Pedro de Mendoza, inaugurada en 1893, fabricaba las famosas galletas marineras que eran una “necesidad de los marinantes, la gratificación de tanto viaje y tanta agua. (CIT. EN CLEMENTI, 2000: 127)
Agostino Banchero solía recordar que en Génova la comida era tan escasa que la pizza era apenas masa con cebollas. En La Boca pudo agregarle mozzarella. Y es que Banchero, como muchos inmigrantes de Génova o alrededores, en realidad no habían crecido con la pizza, sino con un pariente cercano de esas comidas basadas en pan que se comen con la mano: la focaccia, que era lo que él ofrecía, una masa más gruesa y liviana que la de la pizza napolitana (Laudan, 2017).
Mural que muestra a grandes de la cultura de La Boca comiendo pizza en Banchero. Esta magnífica obra de arte está en las paredes de la pizzería Banchero de la Boca, Av. Almirante Brown 1202.
Autor: Antonio Abelleyra Cabral, s.f. Foto: Xavier Martin
Allí aparecen: sentado a la mesa a la izquierda en primer plano, Quinquela Martín, Juan de Dios Filiberto enfrente con moño, Banchero e hijos, parados a la derecha de la composición y a la izquierda el autor, con paleta y pinceles.
En la cabecera de frente están, ambos con anteojos, el escritor Francisco J. Póliza y el pintor Vicente Vento, y a la derecha de la mujer, el escritor José Pugliese. Sobre la izquierda en pie, ambos con anteojos, uno con moño,
el escultor Orlando Stagnaro y el escritor Antonio J. Bucich mirando al frente, entre otros ilustres comensales. Muchos famosos pasaron por aquellos salones: Tita Merello, Tomás Simari, el hombre de las mil voces, Luis Sandrini y hasta Evita. Banchero ostentaba el título de Emperador de la fugazza, como miembro de la República de La Boca.
En el local de Banchero ubicado en Olavarría 966 (entre Irala y Carlos F. Melo), que se llamaba “Riachuelo”, se asegura que habría surgido la variedad de pizza característica de La Boca, bautizada fugazza con queso. Todo parece indicar que la inventó Juan Banchero, un día en que abrió al medio una fugazza de cebolla y le introdujo queso, para que no estuviera tan seca. Leyendas aparte, lo cierto es que algo sucedió con aquellas recetas que en definitiva comenzaron a definir el perfil pizzero nacional.
Juan Banchero, el 28 de marzo de 1932, se independiza del negocio paterno de Agostino y con sus hijos Agustín y Antonio inaugura la pizzería Banchero, en el local que aún hoy es una institución, en la esquina de la avenida Almirante Brown y Suárez.
Sobre Suárez contaba con el viejo apéndice del negocio, el famoso salón Rancho Banchero, donde Víctor Molina, el primer presidente de la República de La Boca, realizaba muchas de las cenas de la aclamada institución.
Recién para 1983 tomará la fisonomía de hoy día: de aquel local chico, básicamente una barra, como vemos en las fotos, pasará a tener un gran salón con mesas y sillas.
En los recuerdos de la década de 1950, es unánime aquel de cuando jugaba Boca. Banchero tenía que cerrar las puertas del local, porque el lleno era total, lo mismo que durante los carnavales. Casi no daban abasto con los cinco horno a pleno, las variedades más solicitadas eran fugazzeta con queso, fugazza, muzzarella, fainá y la Banchero, a la que le ponían anchoas.
Los Banchero por supuesto eran todos socios de Boca y habitués en la cancha, pero también se cruzaban en bote para ver al Club Atletico San Telmo.
Esta emblemática pizzería boquense también trabajó el tipo de pizza llamado a la piedra, hacia la década de 1950.
Como recuerda la hija del artista Pérez Celis: “A la noche íbamos a comer mejillones a la Recanatti a Banchero, los preferidos de mi padre, antes de la pizza a la piedra y la fainá con pimienta, como se come en Uruguay. La que más me gustaba era la fugazza con queso.” (Gabin, 2007)
El Menú de Banchero contaba con una especialidad, los mejillones a la Recanati. En principio, eran similares a “le cozze gratinate”.
FUGAZZETA BOQUENSE
Foto: Xavier Martin
PIZZERÍA BANCHERO
El material fotográfico fue obtenido gracias a la autorización del histórico encargado del local, Justo Rodriguez, a quien agradecemos profundamente.
1. Equipo Banchero. De pie en el centro, Antonio Banchero con 16 años. Fugazza con queso, año 1932. Archivo Banchero: foto expuesta al público en el local, Alte. Brown 1202.
2. Detalle, cartel “Casa Banchero, homenaje a la República de La Boca”. Fainá, fugazza, pizza, pasta frola y empanadas. Archivo Banchero: foto expuesta al público en el local, Alte. Brown 1202.
3. “Banchero Hnos.”, s. f. Inventario 319603. Archivo General de la Nación.
4. “Pizzería Banchero. “La Boca”, 31 de julio de 1941. Foto ¡Alerta!. Inventario 322181.
Banchero. “Pizzería del barrio de La Boca, nota pintoresca”, s. f. Inventario 332971. Archivo General de la Nación. Detalle.
“Pizzería Banchero, barrio de La Boca”, 17 de julio de 1934. Inventario 332972. Archivo General de la Nación.
Guastavin. “U Guastavin u ga sempre du bun vin”
El crítico de cine Jorge Manuel López, nacido en 1932 en Palos 312, expone los recuerdos de su niñez de la siguiente manera: “los domingos a la tarde, el plan era ir a la pizzería Guastavin, ubicada en Del Crucero 1100 (hoy Del Valle Iberlucea, entre Suárez y Olavarría), frente a la panadería La Francesa, en busca de: Fainá, fugazza y empanadas de carne. Recuerdo que había un antiguo cartelito escrito en genovés que decía: “U Guastavin u ga sempre du bun vin””.
En este recuerdo, la presencia de la empanada “dentro del local” es interesante, porque es la primera vez que encontramos documentada la presencia de la empanada en una pizzería del barrio. Se iniciaban los años 1940. La empanada se mantenía vigente en la venta callejera, en los alrededores de la cancha de Boca. Es una comida de larga historia, presente desde la Colonia: una comida criolla ofrecida por los vendedores ambulantes. Estos productos que surgen de la venta callejera, pizza y empanada, se terminan por juntar en un mismo negocio; cocinados en el mismo horno, con materias primas en común; ambos se comen con las manos, parados, ahora frente a una barra. Lo criollo se mezcla con un producto de la inmigración italiana.
La pizzería Guastavín fue emblemática también para el poeta e historiador Rubén Rodríguez Ponziolo, quien recuerda la amplia clientela que concurría a Guastavin, apasionada por “su pizza de muzzarella, por su fugazza y por su crocante y apetitosa fainá” (cit. en Spinetto, 2007).
Para la década de 1930, Ignacio Xurxo creía que Buenos Aires se había vuelto adicta a la pizza, la pizza argentina había alcanzado prácticamente la forma que tiene hoy, y había ingresado en la clase media: una pizza cargada de muzzarella. Esta fue una época donde una nueva cultura nacional se fue generando, desde los conventillos, desde el puerto y las calles de La Boca. La pizza, el tango y el fútbol emergen como manifestaciones de las clases populares que lograron un lugar destacado en la sociedad moderna y capitalista que se había instalado.
Son la manifestación de un tipo de cocina que emerge, que tiene como base a la cocina criolla, a la que se sumarán las pizzas y las pastas frescas. La pizzería se instalará como un nuevo espacio, eje de encuentro de artistas, del público de los cines y teatros, de la familia y la amistad en general.
Con el desarrollo de estos locales especializados, sin embargo, no desaparece la arraigada tradición popular de comer una porción con las manos, de parado en pequeñas barras. Aquella comida rápida y placentera seguirá perpetuando una acción con reminiscencias del consumo callejero donde todo comenzó.
Se puede decir que la pizza argentina es una combinación peculiar, sea por su abundante mozzarella o por acompañarse con una fainá, y por provenir de un barrio con una gran historia, es el plato nacido de la tradición boquense.
Este nuevo hito en el sabor nacional simbolizaba con la abundancia del queso caliente y prominente, el gusto criollo y gaucho, acaso asociado a las cremosidades de las mollejas y a las suaves morcillas, sabores instalados en el imaginario argentino.
PIZZA ARGENTINA
Foto: Xavier Martin
Especialidades Tradicionales Garantizadas
Está claro que la pizza nacida en La Boca no proviene de una tradición inventada. Es decir, no es un estilo de pizza “creada” aprovechando el nombre de un barrio mundialmente famoso. Se trata, por el contrario, de una cultura inmaterial viva y llena de historia; con una receta gestada en su territorio, que consiguió difundirse por toda la ciudad, y en las capitales de la Argentina. Una historia que se completó en cada barrio, donde siguió su evolución agregando valores y consensos.
No se busca, en estas líneas, plantear que la pizza argentina debe ser protegida como un producto típico, o que se le otorgue una certificación o sello con afanes proteccionistas; antes bien, se trata de invitar a poner atención a esta historia, en un mundo donde las tradiciones gastronómicas son cada vez más valoradas, en muchos casos sujetas al interés turístico. Argentina es el caso concreto de poseerlo todo, historia y tradición viva, un patrimonio gastronómico único.
Su manera de ser producida y cocinada cuenta con una historia que nace hace más de un siglo. Por ello, sería importante, cuando se la cocina, cuando se reproduce su receta, poder mantener las calidades de la receta “original” y que no se ponga en juego su autenticidad. De este modo, quienes accedan a ese plato degustarán los valores y los sabores de su tradición.
Para lograrlo, es fundamental definir y transmitir las técnicas, la calidad de los ingredientes, y respetar los modos adecuados de las cocciones: todo ello es imprescindible para garantizar la excelencia de las recetas de la pizza, fugazza, fugazzeta y fainá nacional.
Si bien a lo largo de este libro intentamos determinar cómo se produjo la receta original, lo cierto es que para lograr eso solo podemos trabajar en base a datos que se apoyan en lo histórico y en el saber oral heredado en las pizzerías más antiguas.
Claro que las recetas, en general, estuvieron sometidas a cambios, como innovaciones industriales y técnicas, como fue la aparición de los hornos a gas a cambio del de leña, las levaduras a cambio de la masa agria o las conservas o quesos de variada calidad industrial. Todo esto fue trastocando diferentes aspectos de la elaboración. Así y todo, debemos lograr mantener las bases de la calidad de esta composición ligada a la tradición argentina.
Hay ejemplos de países que defienden que su patrimonio gastronómico debe mantenerse a través de la ejecución correcta de las recetas, como los países miembros de la Comunidad Andina, Bolivia, Colombia, Ecuador y Perú. También Italia y España cuentan con el mismo registro. Estos países crearon un instrumento legal, el denominado Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG), un nuevo elemento de la propiedad industrial que busca, entre otras cosas, proteger el uso correcto de las recetas tradicionales, y aseguran que poder mantener estas tradiciones tiene impacto y potencial de fomentar el turismo gastronómico para beneficio de los emprendedores y las pequeñas empresas.
La de estos países es una iniciativa con regulaciones, que tiene como objetivo promover la enseñanza de recetas y técnicas para conservar los usos tradicionales. En última instancia, se trata de concientizar acerca del cuidado de una tradición:
La figura de la ETG tiene por objeto proteger las recetas y los métodos tradicionales de producción de productos específicos (agrícolas o alimenticios) producidos a partir de materias primas (o ingredientes tradicionales) o que cuentan con una composición (o elaboración o producción o transformación) tradicional.
(GÓMEZ APAC Y RODRÍGUEZ NOBLEJAS, 2020: 12)
En Italia, la STG (Specialità Tradizionale Garantita) es una certificación que se otorga a productos agrícolas y alimentarios que posean una “especialidad” ligada al método de producción o a una composición ligada a la tradición de una zona, incluso aunque no se produzcan en esa zona.
Para estos productos se establece una detallada disciplina de producción, y justamente obtuvieron la marca de certificación IGT dos productos: la Pizza Napolitana y la Mozzarella. Esta pizza ha conseguido, además, la declaración de Patrimonio de la Humanidad en 2017.
REFERENCIAS SOBRE
LA MUZZARELLA ARGENTINA
Durante la colonia, en simultáneo en distintas regiones del país y con el excedente del consumo de leche, se elaboraban quesos blandos, semiduros y manteca (Reinheimer, 2022).
Vale poner sobre la mesa la relevancia quesera nacional, con ejemplos como los productos nacidos en el siglo XVIII, los quesos de Tafí, Goya y Chanco, los cuales forman parte del selecto club de productos típicos latinoamericanos con cerca de trescientos años de historia junto al tequila mexicano, el pajarete del Huasco, el pisco de Perú y Chile, la chicha y sidra de manzana, entre otros pocos (Lacoste, 2017).
Argentina se ubica, hoy, entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo. Los de mayor producción y más difundidos son los denominados de pasta blanda, quesos de alta humedad (entre 46 y 54,9 %): cuartirolo, cremoso y por salut.
Como la mayoría de los quesos producidos en la zona central, se inspiran en las variedades europeas. El cuartirolo deriva del “Quartirolo Lombardo”, que en Italia posee una DOP (Denominación de Origen Protegida), aunque hoy se diferencia bastante de su antecesor porque se fue modificando en función de las materias primas e insumos disponibles para su elaboración, adquiriendo características propias. Básicamente, el lombardo se elabora con leche cruda, y eso está prohibido por las reglamentaciones argentinas. Además, el período de maduración del italiano es más extenso y se suele elaborar en hormas pequeñas de un kilo y medio, cosa infrecuente en el argentino.
Ya en las primeras versiones de la legislación alimentaria argentina, en 1845, se definían
dos variantes del
mantecoso,
cuartirolo:
el
cuartirolo
con un mínimo de 50 % de materia grasa en extracto seco, y el cuartirolo, con un 35 a 50 % de materia grasa en extracto seco.
El cuartirolo resultaba ideal para preparaciones que requieren la fusión del queso hasta un estado semilíquido: de hecho, Banchero manifiesta que utilizaba desde siempre este queso para sus pizzas y fugazzetas. Por su parte, el cremoso se consumía sin cocinar, y se destacaba como acompañante del dulce de batata y de membrillo, lo que dio origen al típico “queso y dulce” o “postre Vigilante”.
El queso cremoso deriva de los italianos Bel Paese y Crescenza. El Bel Paese comienza a elaborarse en Italia en 1906 y, pocos años después, la localidad de El Trébol en la provincia de Santa Fe obtiene la concesión para elaborarlo (Reinheimer, 2022). El antecesor del cremoso es el “mantecoso”. Cuando la tecnología permitió el envasado al vacío, los quesos cuartirolo y cremoso se volvieron muy parecidos: de pasta blanda, cerrada y algo elástica, y ambos cremosos.
En definitiva, como en otras variedades argentinas, una denominación abarca una amplia diversidad de productos. Incluso la textura, que es tan importante en los quesos de pasta blanda, presenta enormes variaciones de un productor a otro. También varían el tiempo de maduración y almacenamiento, que dan productos, por supuesto, muy distintos.
A nivel familiar, en nuestro país se tienden a usar más el cremoso y el cuartirolo, incluso para pizzas y otras preparaciones gratinadas, que la mozzarella. Esto tiene consecuencias nutricionales, ya que esos quesos aportan cinco veces más calcio (Reinheimer, 2022).
En cuanto a la mozzarella bonaerense, utilizada para la pizza al estilo argentino de uso comercial, su sabor característico se obtiene en el período de maduración que se le da a la cuajada antes del hilado. Es decir, esta muzzarella se elabora con una masa premadurada. Antiguamente, existían “tambos fábricas” en la provincia de Buenos Aires en los que se elaboraba (sin las condiciones higiénico sanitarias adecuadas) la cuajada a partir
de leche cruda, entera, que se conservaba en frío. Esa masa se transportaba, luego, a los centros de acopio en la ciudad, donde era hilada por el fabricante que abastecía a las pizzerías. En ese lapso, se desarrollan microorganismos que, junto con la acción de las enzimas, generan una proteólisis que le da su sabor particular (Reinheimer, 2022).
Dado que en Buenos Aires todavía se prefiere este tipo de mozzarella, hoy en día se sigue produciendo cuajada premadurada, en bandejas o moldeada, que luego es hilada, pero cumpliendo las condiciones higiénico sanitarias correspondientes. Al momento del hilado, el quesero tritura la masa con distintos tiempos de premaduración para ajustar las condiciones de hilado. Esta operación se realiza en hiladoras discontinuas calefaccionadas con vapor directo (Reinheimer, 2022).
Código alimentario argentino, Capítulo VIII: Alimentos lácteos. Artículo 618 - (Resolución Conjunta SPRyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006)
“Con el nombre de Queso Mozzarella se entiende el queso que se obtiene por hilado de una masa acidificada (producto intermedio obtenido por coagulación de la leche por medio de cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), complementada o no por la acción de bacterias lácticas específicas.
1) Clasificación: El Queso Mozzarella es un queso de mediana, alta o muy alta humedad y extra graso, graso a semigraso de acuerdo con lo establecido en el artículo 605 inciso 2) del presente capítulo.
2) Denominación de venta: El producto deberá ser denominado “Queso Mozzarella”, “Queso Muzzarella” o “Queso Mussarela”.
“Fábrica a Vapor de Queso Mantecoso de L. Bártoli, instalada en el siglo XVIII en la localidad de Morón, Provincia de Buenos Aires”, s. f. Inventario 277792. Archivo General de la Nación.
Se considera la primera fábrica de queso mantecoso instalada en el país. Los “mantecosos” de Morón tuvieron mucha fama en pulperías bonaerenses, donde se los consumía “previamente condimentados con dulce de membrillo o azúcar” (Carman, 2014)
REFERENCIAS SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS
En el capítulo 2, se aborda el tema de las materias primas del barrio. En estas líneas, se utiliza parte de ese material como ayuda para encuadrar el tema.
Al recorrer la historia de la pizza en la Argentina, nos encontramos con que en el siglo XIX hubo fugazzas que fueron preparadas con harina “flor”, que era la mejor, blanquecina y destinada a la producción de pan blanco de calidad superior; también con la que denominaban “recova”; o con “cabezuela”, que se usaba para elaborar pan común. Todas ellas eran molidas a piedra. Se amasaban a mano y se fermentaban con masa agria, sin levaduras añadidas, por lo cual los tiempos de leudado eran mucho más prolongados.
La cocción se hacía en horno de barro o ladrillo, la leña era quebracho, como se usaba en los hornos de todos los panes.
Vale insistir en que la tradición panadera de la ciudad y del barrio contaba con una experiencia de varios siglos: ya en el XIX, el consumo de pan llegaba a los 430 gramos diarios per cápita (Garavaglia, 1991).
Los cambios en la producción aparecen en la etapa higienista y del desarrollo industrial, cuando el amasado a máquina se hizo obligatorio, por ley, en 1913. A principios de la década de 1920, se comenzaron a usar levaduras, acelerando con ello los tiempos de producción.
El aceite de oliva, por su parte, siempre estuvo presente en la masa de las fugazzas, así como el uso de grasa bovina en especialidades panaderas como la cremona y otros panes, incluso en algunos lo agregaban a la masa de la pizza para realzar su sabor.
El tomate de la salsa es otro de los ingredientes a incluir en las Especialidades Tradicionales Garantizadas. En la actualidad se está desarrollando un banco de semillas a fin de obtener tomates originarios de mejor calidad, por sobre los que se estandarizaron para la producción a granel.
Comercialmente se usan semillas importadas para cultivar casi todos los tomates de consumo diario, porque se dice que son de mayor resistencia a plagas y de mayor rendimiento, pero sus cualidades organolépticas ofrecen peores condiciones y calidad.
Por ejemplo, el tomate utilizado en la pizza Napolitana es el de San Marzano, que justamente cuenta con una DOP (Denominación de Origen Protegida).
La primera de esas semillas de tomate llegó a Italia en torno a 1770: fue un regalo del Virrey de Perú al Reino de Nápoles y se plantó en la campiña de San Marzano sobre el río Sarno, en la provincia de Salerno. En la actualidad, se cultiva en 41 municipios de las provincias de Salerno, Nápoles y Avellino.
Por supuesto que hay muchos tomates de calidad similares, pero estas identificaciones marcan los niveles que no se deben perder en manos de la producción orientada al volumen, a cambio de la calidad y tradición. Este producto indispensable para la pizza, de origen sudamericano, puntualmente de la región andina, ofrece once especies silvestres, a las que se agregan todas las variantes que se generaron con la domesticación (que incluyen cambios en colores, morfología y calidad).
En la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, se creó un programa llamado “Al rescate del tomate criollo”, que permitió rescatar semillas provenientes de los valles andinos argentinos (Bioleft, 2023; Repetto, 2019). Curiosamente, en el caso de Argentina, las antiguas semillas se encontraron en bancos de Alemania y Estados Unidos, mientras que el país no conservaba las autóctonas. En los años treinta, con el plan de preservar la biodiversidad mundial, los bancos de semillas de aquellos países tomaron muestras que hoy nos permiten recuperar nuestro patrimonio.
Otro producto fundamental para nuestra pizza y fugazzeta es la mozzarella estilo argentino, que técnicamente se denomina Muzzarella Bonaerense y que probablemente debiera considerarse para una ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), por supuesto por la preponderancia del producto en nuestra receta, que la convierte en un ingrediente de gran importancia. Es, de hecho, un punto distintivo de este estilo de pizza. En Nápoles, la mozzarella fiordilatte y de búfala son las especialidades típicamente usadas para sus pizzas. Cuentan con DOP (Denominación de Origen Protegida) y las más reconocidas son la Fiordilatte de Agerola y la Mozzarella di Bufala de Campaña.
El cuidado de la calidad del producto está muy presente en los pizzeros de Italia, pero también está instalado en los comercios, la ciudadanía y la prensa especializada.
En cuanto a nuestra mozzarella, el tiempo de maduración, el lapso y modo de conservación sin que pierda su frescura son cuestiones que impactan en la receta. Por otro lado, habría que establecer identificaciones entre las marcas para determinar su calidad. De esta manera, se podrían otorgar marcas de garantía a las mozzarellas bonaerenses que cumplan los requisitos.
Foto: Xavier Martin
En cuanto al trigo, hay hoy molinos en Buenos Aires de producción específica para este tipo de masas, algunos con la tradición de molienda a piedra o bien provenientes de cultivos orgánicos, que utilizaremos en nuestras recetas.
En 2021, Nathan Myhrvold publica una enciclopedia de la pizza en tres tomos, intitulada Modernist Pizza, considerada la biblia de la pizza. Allí, este matemático norteamericano, también eximio cocinero, pone entre las pizzas ilustres a la nacida en La Boca. Alberto Migoya, el coautor, destaca que en Buenos Aires, los argentinos tienen un estilo de pizza delicioso. Según él, la pizza se consume de forma casual y una abundante porción puede ser considerada una comida completa. Los autores ubican a nuestra pizza entre las más destacadas, como la de New York, San Pablo y Nápoles.
Nathan Myhrvold, por su parte, en una entrevista a un medio Italiano, aclara que en los últimos veinte años se inventaron diferentes estilos de pizza y que, cada vez que se lanza al mercado un estilo nuevo, se le buscan antepasados ilustres. Es decir, siempre se intenta vincular lo nuevo con los valores que otorga lo antiguo. En la entrevista, Myhrvold lo explica:
Pizza al molde boquense, masas en reposo.
Por ejemplo, hay cuatro o cinco estilos de pizza que se vienen identificando como “pizza romana”. Sin embargo, Roma no está considerada tradicionalmente como una capital de la pizza, pero como es una ciudad famosa y es una marca poderosa, se utiliza ese marketing turístico y se lo aprovecha para rebautizar estilos, incluso denominarlo en este caso como “tradicional Romano”. (D’ANGELO, S. F. TRADUCCIÓN PROPIA)
Otro caso paradigmático en este sentido es el “resurgimiento” de la pizza piamontesa/turinesa al molde. Lo interesante de este caso es que se trata de un plato promocionado como bien saben hacerlo los italianos, que estaría renaciendo desde una tradición que viene desde 1940. Paradójicamente, era una pizza desconocida en toda Italia. Al parecer, la importancia que tiene la ciudad de Turín, sumada al auge por catalogar pizzas de “origen local”, genera oportunidades para imponer nuevos conceptos o estilos. La supuesta “tradición” había desaparecido hacia 1980, cuando esa pizza fue desplazada por la napolitana, según argumentan.
La pizza piamontesa/turinesa hoy es una pizza al molde, con abundante mozzarella, que puede ir acompañada por fainá y se corta en porciones, a diferencia de la napolitana que se sirve en un plato por persona y se cocina sin molde.
Por su similitud, la definida como Pizza al padellino tradicional de Torino es un estilo que podría estar tranquilamente vinculado a la pizza argentina, que sí cuenta con una dilatada historia como venimos estudiando, desde inicios del siglo XX. Habrá que investigar…
CLUB ATLÉTICO BOCA JUNIORS: COMIDA CANCHA ANÉCDOTAS
ATLÉTICO JUNIORS:
CAPÍTULO 8
Cuando hablamos de La Boca, de este barrio tan particular, no podemos dejar de abordar la cuestión del fútbol y del club más famoso de Argentina, que lleva su nombre: Boca Juniors. Por eso, en este capítulo presentamos un acotado resumen de cómo fue el nacimiento del club, para luego rescatar algunas anécdotas, curiosidades y fotografías que lo relacionan con la cocina.
Es innegable que la historia del club se mezcla con la del barrio. Si bien La Boca tiene una dimensión que supera a la institución, no puede negarse que barrio y club crecieron codo a codo, y que los boquenses sienten igual orgullo por ambas pertenencias.
Tango y fútbol fueron expresiones pasionales y populares en las que el boquense se reconoció; pero si hay algo que no es sencillo de analizar desde lo racional es ese fenómeno de la devoción por los colores de su camiseta.
Bandera histórica de “La 12”: en el centro, el icónico vendedor de pizza, conocido como Pedrín, símbolo de La Boca.
El pizzero en la bandera de la hinchada, la 12. Fuente: Boca Juniors
Breve historia de Boca Juniors
Boca Juniors y River Plate, los máximos exponentes de esa religión extraoficial de Argentina que es el fútbol, tuvieron al barrio de La Boca como lugar de nacimiento.
En las márgenes del Riachuelo nacieron los cuatro equipos considerados los más grandes del fútbol argentino, Boca y River en La Boca y Racing e Independiente en Avellaneda. Esto testimonia la enorme masa popular y obrera que se fanatizaba con el nuevo deporte.
El barrio de La Boca sin duda fue uno de los faros de esta nueva pasión, casi podemos decir que es ahí donde nace el fútbol popular argentino, o al menos desde allí se dió un gran impulso para su instauración exitosa.
El fútbol, de origen inglés, ya se había convertido en un deporte popular en La Boca para 1860. Obreros y trabajadores del barrio lo adoptaron como entretenimiento para el tiempo de ocio, con el nuevo siglo se conformaron decenas de equipos: no es exagerado afirmar que había uno por cuadra. Los lugares elegidos para la práctica eran los terrenos baldíos linderos con los conventillos, donde se improvisaba una canchita: los famosos “potreros”.
Parece que todo comienza en la Escuela Superior de Comercio, donde había un irlandés, Paddy Mc Carthy, nacido en Cashel en Irlanda en 1871 y emigrado en el 1900, que daba clases de boxeo y fútbol. En poco tiempo ese estímulo se sumó al fervor barrial.
La antecesora de la A. F. A. (Asociación del Fútbol Argentino) fue la Argentine Association Football League, fundada en 1893, que sesionaba y existía en inglés, dado que nace ligada a los inmigrantes británicos que habían llegado al país vinculados con el desarrollo ferroviario. En los equipos, sin embargo, ya por entonces aparecían muchos apellidos criollos: Laforia, González, Susán, Arcuri y otros (Caparrós y Caparrós, 2022: 13).
En la primera década del siglo XX, nacieron la mayor parte de los clubes de fútbol que hoy participan de los torneos argentinos: Club de Gimnasia y Esgrima de la La Plata en 1887, Club Atlético Rosario Central en 1889, River Plate en 1901, Racing Club en 1903, Boca Juniors, Independiente, Estudiantes de La Plata y Platense en 1905, San Lorenzo de Almagro en 1907, Huracán en 1908 y Vélez Sarsfield en 1910, para mencionar los más representativos.
River Plate y Boca Juniors nacieron en La Boca y fueron creados por jóvenes argentinos de clase trabajadora: el primero por los empleados de una carbonería y el segundo por hijos de inmigrantes asentados en la ribera.
La fusión de los clubes Santa Rosa y La Rosales marcó el nacimiento de lo que sería River Plate, un 25 de mayo de 1901. Según se cuenta, el nombre fue tomado al ver unos cajones del River Plate Fresh Meat Co. Ltd. -flamante primer frigorífico de Sudamérica- que estaban apoyados en un barco en el puerto de La Boca. Hubo otra opción a este nombre que estuvo en disputa hasta el final, fue el de Juventud Boquense, con el que la historia hubiese sido muy distinta…
Boca Juniors se fundó el 3 de abril de 1905, por tres compañeros boquenses que estudiaban en la Escuela Superior de Comercio de la calle Bartolomé Mitre 1364 y dos amigos del barrio.
Esteban Baglietto, que será elegido presidente, tenía a sus padres Giovanni Baglietto y Catalina Vernazza que eran genoveses, originarios de Varazze. Santiago Pedro Sana tenía a su papá proveniente de Nervi, Génova, y la madre Luisa Izetto de Lavagna, Génova. El padre de Alfredo Scarpati, Giovanni, era de Piano di Sorrento, Nápoles, como su madre Emilia Guarello. Los dos amigos del barrio que se unieron a la gesta, los hermanos Juan y Teodoro Farenga, tenían a su padre Francesco nacido en Muro Lucano, Basilicata, y a su madre Livia Vallega, era de Finalmarina, en provincia di Savona: o sea, genovesa (Sergio Lodise). Quien se integra luego y fuera nombrado vicepresidente, Amadeo Nemesio Agustín Gelsi, tenía a su padre de Florencia y a su madre, Teresa Navarino, de Buenos Aires (Marco Ferrari. Laterza, 2021).
Estos detalles que revelan la ascendencia paterna y materna de los fundadores del club manifiestan la cohesión que se había generado entre los italianos de distintas regiones y por supuesto, los argentinos, todos estaban alineados con una fuerte identificación hacia el barrio. Esta mancomunión como grupo social marcó desde las bases el carácter del club, sea el del equipo o el de sus seguidores.
A sus hinchas se los denominó xeneizes (de “zenéixi”: “genovés” en dialecto ligur) porque el barrio era identificado como de genoveses, ya que en verdad eran la amplia mayoría entre los italianos de que allí habitaron.
El diálogo entre los fundadores que aquel día tenían que dar nombre al nuevo club, según el libro Boquita, de los hermanos Caparros, pudo ser el siguiente:
-Vayamos a la plaza, esto tenemos que definirlo ahora, deslizó Scarpatti, el más vehemente de los cinco. Y en un banco de la Plaza Solís, debajo de un árbol añoso, rubricaron lo que ya venían modelando: harían un club de fútbol.
Fundar el club era dar con un nombre.
-Y, Boca tiene que estar, muchachos, tiene que decir Boca. Si no, ¿de dónde somos nosotros?
-Sí, pero también tiene que estar Italia. También de ahí somos nosotros.
-Nosotros somos argentinos, gil.
(CAPARRÓS Y CAPARRÓS, 2022: 12)
Estos muchachos de entre 17 y 21 años, después de varias horas de discusiones, definieron que Boca Juniors tenía una ventaja decisiva, ya que el fútbol era cosa de ingleses y un club parecía más importante agregándole Juniors. A las pocas horas se adosaron otros personajes ilustres de la barriada: el Chino Vergara, Canevaro, Carrega, Priano y el viejo Brichetto. La base de los jugadores del equipo Independencia, que había conquistado 18 trofeos en los certámenes de la zona portuaria, no tardó en arrimarse al fogón de los pioneros para conformar el primer plantel.
Boca jugó su primer partido el 21 de abril de 1905, contra el club Mariano Moreno, en la Dársena Sur. Los jugadores llevaban una camiseta celeste. El “desafío”, como se llamaba a aquellos partidos amistosos, terminó 4 a 0 y fue una victoria premonitoria. Los once titulares fueron Baglietto, Teodoro Farenga, Sana, Oñate, Tyler, De Harenne, Scarpatti, Moltedo, Gellsi, Tallent y Juan Farenga (capitán). Los primeros cuatro goles del club fueron hechos por Juan Antonio Farenga dos, José Farenga y Santiago Sana. Baglietto, el presidente, era el arquero.
El triunfo fue resonante y a partir de allí el equipo fue convocado para otros desafíos, que fueron registrados por el capitán Moltedo, que tenía vocación de cronista y volcó sus relatos en un cuaderno.
La década de 1920 será la primera era dorada del club: Boca consigue cinco títulos oficiales y la “Copa de Honor”, por su pionera y exitosa gira por Europa. La cantidad de socios se multiplicaba año a año: en 1905 eran 200; en 1916, 1500; en 1926, 3022; en 1936, 20.400; en 1946, 23.631; en 1956, 44.097.
Hacia 1926 inaugura la última locación para su estadio entre las calles Brandsen, Del Crucero, Aristóbulo del Valle y las vías del Ferrocarril Sud. En ese mismo terreno se construirá catorce años más tarde el actual estadio Alberto J. Armando. El año 26 fue el último en el que el certamen estuvo dividido en dos asociaciones: el equipo salió nuevamente campeón invicto (quince triunfos y dos empates), convirtiendo setenta goles y recibiendo solo cuatro. Roberto Cherro fue el goleador del campeonato, con 22 tantos.
En 1930, Boca Juniors fue el último campeón de la era amateur. Con 25 años de vida, había conquistado los torneos de 1919, 1920, 1923, 1924, 1926 y 1930. La lista de torneos ganados en la era profesional será notable…
Curiosidades entre futbolistas y la cocina
La relación del comer y el fútbol se establece, por supuesto, con la comida callejera: se come cuando se va a la cancha, en el estadio o cerca de él.
La fainá, la fugazza y la pizza de cancha fueron parte de esa religión, junto con el choripán, el “paty” y las empanadas.
Juan Bautista Priano fue uno de los primeros jugadores de Boca Juniors, entre 1908 y 1911, pero será famoso también por ser uno de los primeros en vender fainá y fugazza en el barrio (Spinetto, 2007). Fue considerado uno de los mejores jugadores de su época: en 1908, cuando Boca llega a la segunda división en dos años logra jugar la final de la categoría para ascender a primera, con el equipo conformado por: A. Spinelli, J. Penny, A. Giovanelli, F. Tabbino, M. Piedralini, E. Penny, Chito Garibaldi, L. Cereso, L. Bellok y E. J. Pastor.
Tesorieri, otra gloria, nació el 18 de marzo de 1899 en Brandsen 582. Se lo considera uno de los primeros ídolos de la historia del club. Ganó doce títulos con Boca y fue uno de los protagonistas en la primera gira por canchas europeas de un club argentino en el año 1925.
Entre recuerdos y testimonios Tesorieri asocia aquella época del fútbol con la de los vendedores ambulantes que circulaban por el barrio, ofreciendo mercaderías, quienes en sus horas libres también estaban haciendo escuela en el fútbol:
Boca Juniors, 1910. Archivo Pizzería Banchero. Brown 1202. Juan Bautista Priano fue uno de los primeros jugadores de Boca Juniors, entre 1908 y 1911. Junto con otros socios futbolistas, abrió su restaurante a principios de siglo XX al lado del local de El Molino, en la calle Necochea, entre Olavarría y Suárez. El negocio se destacaba por la producción de fugazza s, fainá y pascualinas (Pierrad y Perticone, 2023). Jugador N°6 Juan Priano. En los laterales, con bandera Banchero (Secretario) y Juan Brichetto (Presidente y fundador).
Américo Tesorieri entra al campo de juego, lo acompaña Pepino el niño, Médice y Gasserini van detrás. s.f. Inventario 43963. Archivo General de la Nación.
Otra leyenda boquense en la década del veinte fue Américo Miguel Tesorieri, conocido como “La Gloria”, el mejor arquero argentino de la época, que supo ser titular en la Selección Argentina.
En 1909 las primeras clases de fútbol las recibimos de Domingo Di Palma, quien como su padre y hermanos eran vendedores de fruta...
(CIT. EN CLEMENTI, 2000: 35).
“Una noche, sentados en el cordón de la vereda, al rescoldo de una fogata, y después de escuchar embelesados los cuentos de Ángel, el vendedor de limones, quedamos convencidos de ir a ver jugar al tan mentado Boca. Y así fue como un domingo nos encaminamos hacia la dársena sur… Ya del otro lado del río y por detrás de las Carboneras Wilson, en un terreno cercado con unos hilos de alambres, con arcos pintados de blanco y ante numerosos espectadores, por primera vez nos quedamos deslumbrados, boquiabiertos, en contemplación de jugadores de verdad” (cit. en Clementi, 2000: 35).
Para finales de la década del treinta, puntualmente en 1938, dos amigos jugaban juntos en un club del barrio, Ángel Lapresa y Mario Boyé. Allí ambos son descubiertos por Kostich, un yugoeslavo que era el cuidador de la cancha de los Ingleses de La Boca y será el responsable de que lleguen a Boca Juniors. (Rodríguez Ponziolo, 2011).
Ángel Lapresa (apodado “Anyula”) había llegado de Italia de niño con su familia, procedente del Véneto. Se casó siendo muy joven con una argentina, Josefina. Entre sus recuerdos, aparecen algunos equipos que surgieron en La Boca y que, si bien no perduraron, colaboraron en el nacimiento del fútbol en el barrio.
En aquella época, este deporte fue una verdadera moda: en cada grupo social había un equipo y todos los jóvenes querían fundar un club. Así, los contrincantes se multiplicaban: los vecinos de otra cuadra, alguna sociedad, alguna fábrica o cualquier club de inmigrantes. Lapresa rememora en sus textos equipos como, el Fortín Carburia, Dársena Sud, Los Bohemios, Carcarañá, Columbia, Esperanza, Unidos Venceremos, Brisas del Plata.
Lapresa incluso escribió unos versos para evocar a este último club, donde jugó antes de pasar a Boca Juniors. Es curioso por que en ese poema refiera a las comidas con las que acompañaban las juntadas de los amigos de “Las Brisas”:
Los sábados de “Brisas”: Necochea al setecientos./ La acción en un primer piso/ reunidos para el evento/ “Hoy gran asado y chorizos”.../ …Recuerdos y remembranzas,/ esperando el menú,/ y para matar el tiempo/ se canta la marcha del Club./ En la cocina “hacendosa”/ Williams prepara comida,/ y a veces en el balcón/ Pilín a un asado da vida… (Cit. en Clementi, 2000: 198).
Por su parte, Mario Boyé, que se convertiría en el sexto goleador máximo de la historia del club, además de en Boca Juniors hizo carrera en Racing Club y en la Selección Argentina. En su retiro en 1963, junto con René Pontoni, otro futbolista estrella de San Lorenzo, deciden fundar una pizzería, la que se volverá emblemática del barrio de Belgrano: La Guitarrita, famosa por su pizza a la piedra. Hoy, la marca cuenta con trece locales y está en manos de la tercera generación.
Año 1930. “Mundonguito”, un “fainista”, “pizzerista”y “fugasero”, mas conocido en los alrededores de los “fields” que Tesorieri. (el recordado arquero ídolo de Boca). Revista Caras y Caretas. El texto pertenece a Felix Lima quien ya identifica a la pizza sumada a los otros dos clásicos de barrio.
Boca Juniors, sinónimo de pizza y fainá
La figura del vendedor de fugazza y fainá en los alrededores de la cancha de Boca era tan popular que, en los años cuarenta, un programa radial muy exitoso lo incluyó en su radioteatro, “Gran Pensión El Campeonato”. El protagonista de esta ficción era un hincha de Boca que vendía fainá, conocido como “Don Pedrín el Fainero”. Lo interpretaba Félix Mutarelli y el programa se emitía los domingos al mediodía por Radio Belgrano.
Permaneció en el dial desde el 1° de septiembre de 1940 hasta 1952. El argumento se ceñía al comentario de las perspectivas que generaba la fecha por disputarse pocas horas después; en el espacio de mitad de semana, en cambio, eran pródigas las chanzas y burlas destinadas a los perdedores del domingo. (Rafael Saralegui, 2017) La rutina del programa era sencilla y divertida: la autoritaria dueña de la pensión era Doña Asociación Balompié y los pensionistas representaban a los clubes de Primera División, que pretendían ganar el corazón de Miss Campeonato, la coqueta y enamoradiza hija de la propietaria del albergue, que alentaba a todos sus pretendientes sin darle el sí a ninguno. Naturalmente, el campeón del año desposaba a la joven.
El suceso de esta ficción y la fama del personaje que habitaba en la pensión se extendió hasta el punto en que la figura del vendedor de fainá, con grandes bigotes y camiseta del club, quedó asociada a la imagen icónica del hincha. Apareció en revistas, en fixture, en pintadas en paredes del barrio, y hasta en banderas de la hinchada, presentes en la actualidad.
Pedrín el pizzero de Boca Junior en los fixtures según pasan los años.
EL MOTE
DE “LA 12” para nombrar a la hinchada de Boca surge en la primera gira europea de 1925, cuando un escribano acomodado económicamente
llamado Victoriano “Toto” Caffarena colaboró monetariamente pagando su pasaje y el de algunos jugadores. A su vez, en la estadía, por falta de personal especializado, hacía las veces de masajista y utilero. Y hasta formaba con el equipo en la cancha. Allí nació el verdadero Jugador Número 12, al otro lado del Océano Atlántico y treinta años antes de que Alberto Jacinto Armando oficializara ese apodo para la parcialidad Azul y Oro en 1955 (Imborrable Boca, 2011).
En 1972, llega a la televisión. El programa se emitía por Canal 9 los domingos al mediodía, justo antes de ir a la cancha (Rodríguez Ponziolo y Nilo Pelegrino, 2000).
El icónico personaje sobrevive hoy en la histórica bandera gigante amarilla (“trapo”) de la hinchada que reproducimos al comienzo de este capítulo.
Hay otra versión acerca del origen de Pedrín el fainero, y la cuenta el juez de la corte suprema Horacio Rosatti en su libro Cien años de multitud (2008). Rosatti retrotrae su origen a un sainete radial de la década del treinta, en el que un detective llamado Nick Vermicelli, interpretado por Tomás Simari, de origen italiano y gruesos bigotes, con una imagen similar a la de Pedrín el fainero, era vinculado, en este caso, con otro plato tradicional boquense: los fideos con tuco.
Uno de los famosos versos de Pedrían era: “Mochachi de la pizza e la fainá, Bona sera a tutti, E la vida será más beya si se ganamo otra estreya”; cuando se perdía, “Mochachi de la pizza e la ricotta, si sigo perdiendo puntos me quedo sin la tricota”.
Las tradiciones que forman parte del patrimonio del barrio, como el pizzero hincha de Boca, todavía se manifestaban en la década de 1960, cuando era habitual que, si Boca perdía, la hinchada adversaria le cantara:
Se quemó, la pizza se quemó
La pizza se quemó La pizza se quemó.
(BOVA, 2010)
Este cántico en realidad se originó en los años treinta. En la prensa de aquella época, era usual que apareciera, cuando Boca perdía, alguna nota de humor que aludiera al alimento que se vendía en los locales del barrio. La humorada se basaba en el hecho de que, si Boca perdía, la gente no concurría a las pizzerías. Incluso ya en la década del diez, cuando el equipo venía mal, el restaurante de moda, el ya mencionado Priano, quedaba vacío. Por eso se hacía mención a que la pizza o la fainá se habían quemado: porque nadie las había comprado (Lodise, 2010).
La otra gran tradición gastronómica de las canchas, que sigue vigente, pertenece al choripán, el sandwich de chorizo a la parrilla. Producto de venta callejera presente en el barrio desde el siglo XIX, era comida popular de los obreros del barrio, que con la aparición del fútbol, se termina instalando en los alrededores de las canchas.
En la revista Caras y Caretas de 1896 el cronista habla de esa comida obrera callejera y detalla: “...para que el olfato de los transeúntes termine de apercibirse, se tuestan castañas, se despachan huevos fritos, y se asan gigantescas sartenes de chorizos. Todo al aire libre, todo incitando al que pasa”. (Arredondo, 1896).
La modernidad traerá otro sandwich al fútbol, las hamburguesas procesadas en forma industrial, económicas y sabrosas.
Además pululaban dulces como las garrapiñadas, el famosos caramelo “chuenga” y todo tipo de golosinas, como los alfajores: marcas como Guaymallén fueron pioneras en hacer publicidad en los campos de juego.
Los equipos cerca de la gastronomía…
Para muchos, el Boca del Nacional 1969 fue uno de los mejores equipos de su historia, armado con paciencia por un ex jugador de River como Alfredo Di Stéfano.
Con dos goles de una de sus principales estrellas, Norberto Madurga, un 14 de diciembre de 1969, Boca se consagraba campeón del torneo Nacional 1969 y ante su público, que ocupaba la tribuna visitante de la cancha de River, se dio el lujo de dar la primera y única vuelta olímpica en ese estadio enfrentando a su clásico rival.
Antigua postal con los flamantes campeones de 1969, posando frente al Restaurante Neptuno de la extinta Ciudad Deportiva de Boca.
EL REY DE LA FAINÁ.
Veteranos de Boca y Nacional posan antes de disputar un amistoso en diciembre de 1942. Al fondo sobre la tribuna, una publicidad de la pizzería Tuñín de La Boca con la dirección Almirante Brown 1287, año 1942. Fuente: FB: Catalinas Sur La Boca.
EL VINO QUE FUE EL PRIMER SPONSOR DE LA CAMISETA DE BOCA
Irrumpe la sponsorización en el fútbol argentino. Si bien en 1982 caramelos “Mu Mu” auspició el peregrinar de San Lorenzo en la “B”, la llegada de “Vinos Maravilla” a Boca en 1983 fue un antes y un después. Por ser la primera camiseta con publicidad, a pesar del toque bizarro, es y será recordada por siempre.
El arreglo fue por 250 millones de pesos, oferta que superó a la de Hitachi, que estuvo a punto de ganar la pulseada (Imborrable Boca, 2011).
“J.J. López y Jorge Dominguez”. En el partido de local contra Gimnasia y Esgrima de Mendoza, año 1983. Inventario 43987.
Archivo General de la Nación.
VINOS MARAVILLA
“Boca Juniors 1983”. Posando antes de jugar contra Témperley. Inventario 44046. Archivo General de la Nación.
LA CENA POR LOS 20 AÑOS DE GATTI
EN EL CLUB
En el año 1986, el emblemático Arquero Hugo Gatti, apodado “el loco” (de pie sin corbata), festejaba sus 20 años como arquero de Boca Juniors, donde conquistó dos Conmebol Libertadores y una Copa Intercontinental. En la foto de la cena conmemorativa aparecen: Mario Sanabria, Guillermo Coppola, Hugo Gatti, Amalia González, Alberto J. Armando. Se retiraría a los 44 años siendo el jugador más veterano del club en hacerlo, el 11 de septiembre de 1988.
“Hugo Gatti: 20 años de fútbol en Boca”, 28 de mayo de 1986. Archivo Editorial Tiempo Argentino. Inventario 30741. Archivo General de la Nación.
UNA BOMBONERA SIN BOMBONES…
El Estadio de Boca Juniors, con potente presencia, asoma sobre el barrio como un “Duomo”. La estrechez del terreno trajo como consecuencia un desarrollo en vertical: es el único estadio de tres bandejas superpuestas, de corto desarrollo en planta y con un ángulo de inclinación que provoca, por lo menos, vértigo. La espacialidad interior es intimidatoria: la distancia entre el campo de juego y el público es mínima y las bandejas superiores parecen caerse encima. Es, además, una poderosa caja de resonancia. Los accesos, las escaleras, los pasillos, los baños, todo es estrecho y forzado. La planta en herradura generó una caja arquitectónica de curiosa forma que la imaginación popular captó sabiamente: “La Bombonera” (Cajide y Fuentes, cit. en Proa, s. f.). El actual estadio de Boca Juniors en cemento se inauguró el 25 de mayo de 1940. La antigua cancha de madera fue llevada al club Ferrocarril Oeste.
“La Boca. Buenos Aires. Argentina”, s. f. Fuente: Gobierno de la ciudad de Buenos Aires (2005). Guía de La Boca. Secretaría de Descentralización y Participación Ciudadana.
1. Hinchas fuera de la cancha tratando de ver el partido. Inventario 381940. Archivo General de la Nación.
2. Cuando la cancha era de madera. “Barrio de La Boca en cuyo centro está enclavada la actual cancha del Club Boca Juniors”, 1934. Revista Caras y Caretas. Inventario 355058. Archivo General de la Nación.
3. Partido de fútbol en la cancha de Boca Juniors, circa 1929. Espectadores en la calle Del Crucero (hoy Iberlucea) desde Pinzón hacia Aristóbulo del Valle. Se aprecia al vendedor de maníes, el fainero con su atril, y otros con canastos con sándwiches, empanadas y hasta fruta. Mientras los hinchas intentan ver el partido desde afuera de la cancha.
Fuente: Emma Sala. “Vendedores ambulantes instalados en las cercanías de las canchas de fútbol”, s. f. Inventario 366180. Archivo General de la Nación.
Comida de cancha
Escenas en el entorno de la antigua cancha de Boca con vendedores ambulantes, 1929 a 1934
CHORIPÁN
En los alrededores de la cancha, se come chori, chinchu, asado 1935 a 1952
“Al pie de un fogón, en el que se ha instalado una parrilla, bien equipada con sabrosos asados y chorizos, chicos y grandes satisfacen las exigencias del estómago, mientras esperan la hora de entrar en la cancha para ver jugar a sus cuadros favoritos”, abril de 1935. Inventario 4227. Archivo General de la Nación.
“Foot-Ball, hinchas”, abril de 1940. Inventario 4789. Archivo General de la Nación.
“Foot-Ball, hinchas”, s. f. Inventario 4826. Archivo General de la Nación.
¡SALE
SANDWICH DE CHINCHU!
“Foot-Ball, hinchas”, s. f. Inventario 4835. Archivo General de la Nación.
VENDEDOR DE FAINÁ, FUGAZZA Y PIZZA DE CANCHA 1945
“Noticias gráficas”, 1945. Inventario 4833. Archivo General de la Nación.
SÁNDWICHES DE CHORI, MORTADELA. EMPANADAS.
1935 A 1948
“Hay que cuidar las energías. Los madrugadores del clásico encuentro Boca-River reponen fuerzas con el clásico “sándwich” de pan y chorizo. Mientras llega la hora de entrar al estadio es la mejor manera de ir matando la impaciencia y… el hambre”, 1948. Inventario 4872. Archivo General de la Nación.
“Empanadas en el fútbol”, 1941. Inventario 4821. Archivo General de la Nación.
“Yo me alimento. Este ciudadano nos manifestó hoy que él era un hincha furioso de Boca Juniors. Que él se desmayaba cuando Cherro hacía un goal, pero por sobre todo eso -agregó- yo primero me alimento bien. Tal aseveración la confirma el presente grabado”, 21 de abril de 1935. Inventario 4836. Archivo General de la Nación.
HINCHAS EN LOS BARES DEL BARRIO FESTEJANDO
1. Festejando en el Café-Bar-Billares La Aurora. “Hinchas de Boca”, s. f. Inventario 4838. Archivo General de la Nación.
2. “En la populosa barriada de La Boca se celebró jubilosamente la “salvada” del descenso. Fue como si se hubiera conquistado otra estrella”, 1949. Inventario 4848. Archivo General de la Nación.
3. “Hinchas de Boca festejando haberse salvado del descenso en la heladería Los Tres Hermanos”, 8 de diciembre de 1949. Inventario 4865. Archivo General de la Nación.
4. Festejos en el bar. “Aristóbulo del Valle y Almirante Brown”, s. f. Inventario 351948. Archivo General de la Nación.
BARES Y QUIOSCOS ANTES DE ENTRAR A LA CANCHA 1991
Sandwiches de matambre, jamón, choripán y paty. “Boca-Racing”, 1991. Inventario 44687. Archivo General de la Nación.
“Tetra Termidor”. Fiambrería, rotisería, heladería de Francisco C. Campobasso.
“Festejos en La Boca, campeón 91”, junio de 1991. Inventario 44553. Archivo General de la Nación.
VENDEDOR DE GARRAPIÑADA Y MANÍ
1991
Sin título, 7 de noviembre de 1991. Inventario 45186. Archivo General de la Nación.
PALPITANDO EL BOCA CAMPEÓN DE 1992
El Boca del maestro Tabárez ganó el Apertura del 92, cortando una racha de once años sin ganar torneos locales. La gente siguió apasionadamente aquel partido consagratorio contra San Martín de Tucumán en carnicerías, bares y kioscos.
En la carnicería. “Boca Campeón 92”, 1992. Inventario 44562. Archivo General de la Nación.
En el bar. “Boca Campeón
26 de junio de 1991. Inventario 44564. Archivo General de la
92”,
Nación.
LAS CANTINAS DE LA CALLE NECOCHEA
CANTINAS CALLE NECOCHEA
El barrio también me asombraba por su vivaz bullicio nocturno. El broche de una salida era pasear un poco por la calle de las cantinas, Necochea. De cada una salía una música diferente y entre todas armaban un enloquecido concierto natural de cocoliche y música internacional. Un tren humano bailaba al compás del cha cha cha que servía para bajar la mezcla de platos ingeridos.
Cornalitos, papas fritas, rabas, canelones y pollo a la cacerola nadaban en litros de vino de damajuana dentro de los estómagos de los festivos clientes (todo a tenedor libre).
Luego, los helados, flanes y ensalada de fruta completaban la indigesta mezcla.
La típica bacanal gastronómica sucedía mientras el órgano Hammond musicalizaba la noche. Todo era una aventura de colores, sonidos y aromas de los más extremos.
MARÍA JOSÉ GABIN. PÉREZ CELIS, MI PADRE
El epígrafe que abre este capítulo pertenece a la hija del artista Pérez Celis, la actriz de gran trayectoria que fue una de las protagonistas del famoso grupo teatral Gambas al Ajillo. María José Gabin vivió con su familia en La Boca, entre 1965 y 1975, primero en Wenceslao Villafañe y Martín Rodríguez, un primer piso sobre el almacén de Doña María, hasta que se mudan a cinco cuadras, a la casa-taller del pasaje Zolezzi 170. La “bacanal” de la que da cuenta Gabín nos ofrece un excelente punto de partida para adentrarnos en las cantinas de La Boca.
La calle Necochea, una de las principales arterias del barrio, ostenta una larga historia gastronómica que hemos recorrido en las páginas de este libro. Testigo del nacimiento de la cultura del tango, calle de cafés, fondas y restaurantes, a partir de la década de 1950 iniciará una nueva etapa: la de las Cantinas. Una vez más esta calle histórica se reconvierte, esta vez, en un polo de gastronomía y entretenimiento que rápidamente alcanzará un gran éxito.
Foto apertura: “Cantina en La Boca”, 1962. Biblioteca Nacional Mariano Moreno. Departamento de archivos. Fondo Editorial Sarmiento. Archivo de redacción Crónica. AR00093349 ESAR CRO ST 005.
“Cantina Spadavecchia en La Boca”, 1968. Biblioteca Nacional Mariano Moreno. Departamento de archivos. Fondo Editorial Sarmiento. Archivo de redacción Crónica. AR00093349 ESAR CRO ST 009.
Sammer Makarius. La Gran Cantina (demolida) ubicada en Caboto al 1400.
c. década del 60. Archivo Carlos Makarius
Las Cantinas de La Boca fueron un verdadero fenómeno. Su propuesta consistía básicamente en cenar, bailar y divertirse, su decoración incluía murales de paisajes o escenas alegóricas de Italia, con la pretensión de trasladar al público al clima de las antiguas trattorias, y mantener la historia del barrio italiano que tuvo fama en La Boca. Eran frecuentadas mayormente por grupos que encontraban allí el lugar propicio para cualquier tipo de celebración: despedidas de solteros, reuniones de compañeros de trabajo, cumpleaños familiares. Y también era el lugar perfecto para quien buscara, como se decía por entonces, “ir de farra”.
El pintoresquismo gastronómico que ofrecían las cantinas no tardó en convocar a los turistas en busca de conocer “lugares típicos” de Buenos Aires. A lo largo de tres cuadras, sobre la calle Necochea, noche tras noche se presentaban admirables puestas en escena con capitanes de ultramar, tenores romanos y hasta gladiadores. Estos personajes que formaban parte del show se mezclaban con las orquestas que tocaban músicas tarantelescas, en ambientes multicolor, preparados para el baile con la suelta de serpentinas y cotillón. Estos espacios se caracterizaron por convocar también a los más variados sectores sociales, culturales y políticos de Argentina.
El menú en aquellas cantinas solía consistir en un “antipasto”, es decir, una entrada fría con fiambres, como un feteado de jamón crudo y rusa; luego un primer plato de pastas, ravioles, ñoquis o tallarines; y, como si eso fuera poco, llegaba el plato principal de pollo al horno con papas. Tampoco faltaban clásicos criollos como las milanesas a la napolitana y los bifes de chorizo, todo a caballo.
También formaba parte de la tradición una gran oferta de pescados, tradición que provenía de los clásicos restaurantes de La Boca, como El Pescadito, ejemplo de los más antiguos. Así, el menú se ampliaba con frutos de mar fritos, cornalitos, mariscos, rabas, cazuelas de calamares al filetto o mejillones provenzal.
El vino se servía en jarras. Frecuentemente provenía de la Costa de Sarandí. Se trataba de un vino amable por lo dulzón, que era el mismo que se ofrecía en las pizzerías del barrio.
De postre, se podía elegir los muy argentinos, flan con crema y dulce de leche, duraznos o zapallo en almíbar, las dos bochas de helado, entre frutilla, vainilla, limón, chocolate, ananá y dulce de leche, o la famosa tarantela, más boquense no se consigue, es un budín que requiere de muy poco tiempo de preparación. Los ingredientes fundamentales son: rodajas de pan lactal, huevos, manzanas, manteca, crema de leche, azúcar y caramelo líquido.
EL PAN ROSCA DE LAS CANTINAS
Una receta destacada en la gastronomía de las cantinas eran sus curiosos “panes roscas”, de unos treinta centímetros de diámetro, y que iban dispuestos sobre las mesas vestidas con sencillos manteles de papel. Todas las cantinas compartían esta especialidad.
Los productores del pan rosca eran la panadería “La Nueva Italiana”, sita en Olavarría 246-248, frente al mercado Solís, y la panadería “La Argentina”, de la calle Necochea, frente a Gennarino. Debemos a Víctor José Basualdo, vecino de La Boca y antiguo trabajador de la Cantina La Cueva de Zingarella, la preservación de la receta del famoso pan. Esta procede de Gustavo Sansone, cuya familia fue propietaria de la Nueva Panadería Italiana.
Basualdo fue repartidor durante los años 1970-1971, cuando la panadería era propiedad de una familia de apellido Corletto. Los Sansone llegaron después, conservaron a su maestro panadero, Rodolfo Meyer. Para preparar la masa, se utilizaban aproximadamente estas proporciones: para un kilo de harina, se formaba, con agua tibia, medio dado de levadura Calsa y una cucharada sopera de sal, una solución de color parecido al café con leche, que fermentaba. Se la dejaba reposar y luego se agregaba a la harina. También se añadían 50 gramos de grasa vacuna y dos cucharaditas de azúcar. Se amasaba, se dejaba descansar quince minutos y se volvía a amasar, y esto se repetía hasta cinco veces. Luego se trenzaba, se dejaba leudar por última vez y se cocinaba en el horno a leña.
Cantina Gennarino. Medio pan rosca en la cabeza, c. 1960. Fotos Leo. Archivo José Pedernera
Cantina Chiquito. Homenaje de dibujantes argentinos al Maestro Hugo Pratt, sentado segundo a la derecha, de traje negro. Al lado sostienen un pan rosca en la mano. Frente a él se encuentra Carlos Garaycochea, y de pie, con bigote “anchoa”, otro maestro, Alberto Breccia.
Foto: Facebook “Yo amo a mibarrio La Boca”.
Ver pan rosca sobre la mesa en foto de página 339.
La movida gastronómica de las cantinas se inicia con Ignacio y Marta Spadavecchia, inmigrantes provenientes del sur de Italia, puntualmente de Molfetta, Bari. Este matrimonio abrió, en 1938, la que se considera “La Cantina Madre”: una casa de comidas llamada “Tavola Calda”. Su particularidad era que ofrecía las tradicionales pastas italianas, amasadas a mano, y brindaba la hospitalidad de la atención familiar. Más adelante, en 1949, usando su apellido, fundaron la “Cantina Spadavecchia”. Ubicada en Necochea 1150, contaba con murales de artistas boquenses, como González Lazara y Giannone, además de los faroles marineros que la caracterizaban como una auténtica cantina de puerto. En sus inicios, ofrecía comida a los trabajadores de la zona: los del puerto, los estibadores y los obreros de las fábricas cercanas.
Para la década de 1950, el éxito de esta cantina era tal que ya aparecían imitadores. Fue entonces cuando, a las pastas italianas y mariscos, se agregaron cantantes y pequeñas orquestas.
En su libro Los placeres de un disconforme (1963), el escritor chino Lin Yutang relata diferentes experiencias de viaje y se detiene en sus impresiones sobre Argentina. A ese capítulo lo intitula “Spadavecchia”:
Era el ambiente, el espíritu de alegría natural, el grupo que cantaba canciones populares, que uno puede hallar en la parte antigua de Zúrich, en Lausana y en cualquier otro lado, pero muy rara vez en Estados Unidos y no con el gusto, la vibración y la algarabía que vi en Spadavecchia. No había ningún espectáculo estudiado...
El cantor no se hallaba sobre una plataforma; estaba entre la concurrencia. Escuchamos y cantamos ‘Qué será, será’, ‘Allá en el Rancho Grande’, una canción mexicana, ‘Angélica’, una zamba, y ‘Barrilito de cerveza’ y también ‘Nunca en domingo’. (LIN YUTANG. CIT EN SATURAIN, 2007)
Las cantinas sirvieron de marco para escenas de muchas películas, entre ellas, “Un italiano en Argentina”, del cineasta italiano Dino Risi, de 1964, con Victorio Gassman y Nino Manfredi. En ese mismo año, la calle Necochea fue sede del IV Festival de Cine de la Ciudad de Buenos Aires, con la organización de Juan Spadavecchia. Juancito, como se conocía al hijo de los fundadores, contaba que el Festival de cine internacional transcurrió en el medio de la calle.
“Para el evento se instaló un gran toldo desde Brandsen hasta Suárez, con el que albergaron 1.200 personas. Participaron infinidad de actores, como Anthony Perkins, la esposa de Tony Curtis, James Mason y muchos más, el presidente del festival era Lucas Demare.” (Facebook: Círculo de la Amistad)
Previsiblemente, el nuevo estilo del barrio tuvo sus detractores. Octaviano Torre, por ejemplo, dueño del bar El Marítimo y nacido en Necochea al 1100, añoraba los tiempos en que “pasaban los vendedores de pescado con los canastos: vendían mejillones crudos con el limón en la mano. También venía gente del centro a comer sandía. Era un barrio muy alegre” (cit. en Siete Días Ilustrado, 1971).
Para la década del setenta, la moda cambia y las cantinas comienzan a declinar. Muchas cierran y otras se mantienen a duras penas. “La Cantina Madre” cierra en 1993 por falta de público y porque la zona se había vuelto muy insegura. Il Piccolo Vapore, abierta en la década de 1960 en la esquina de Necochea y Suárez, fue la última en cerrar (Gómez, 2019).
Doménico Modugno, en Spadavecchia. Famoso cantante italiano. Una de sus canciones más recordadas es: “Nel blu dipinto di blu”. Archivo Walter Caporicci Miraglia
Susana Giménez y Miss
Argentina Mirta Masa y de pie sonriente, Juan Spadavecchia. Archivo
Walter Caporicci Miraglia
CANTINAS EN LA NOCHE
Cantinas en la noche boquense, c. 1970. Fuente: Facebook.
1.“Gran Cantina Todaro”, tarjeta postal. Biblioteca Nacional Mariano Moreno. Departamento de archivos. Fondo Editorial Sarmiento. Archivo de redacción Crónica. AR00093349 ESAR CRO ST 001.
Cantina Todaro. Se comentaba que uno de los dueños era el luchador de Titanes en el ring, conocido como el Indio Comanche, allá por mediados de los sesenta. Hoy en día hay un templo Evangelista. (Facebook: Yo amo La Boca)
2. “Cantina Zingarella”, Zío Pascale, La Gaviota, Priano. s. f. Biblioteca Nacional Mariano Moreno. Departamento de archivos. Fondo Editorial Sarmiento. Archivo de redacción Crónica. AR00093349 ESAR CRO ST 003.
En La Cueva de Zingarella, Pipo Mancera trajo a la actriz Gina Lollobrigida. Me tocó ir a buscarla a cuatro cuadras de la cantina, con uno de los móviles de los bomberos de La Boca (…). Creo que fue en 1971.
Otra vez por la sudestada evacuamos a la gente de las Cantinas y entre los evacuados estaban el cantante de tangos Néstor Fabián. (Facebook: Edgardo Salvemini)
3. Los Gatos en Sparafucile, c. 1968. Colección Lito Nebbia.
Los Gatos se habían separado en 1968 y ahí se fue Kay Galifi. Pappo se sumó en 1969, de modo que la foto data probablemente de 1968. Los Gatos: Ciro es el primero a la izquierda, luego Nebbia, el de
lentes es Kay Galifi, agachado Alfredo Toth y el que está de costado de suéter Moro. El que no forma parte del grupo es el señor de bigotes…
Clásicos de la gastronomía boquense
Para los años 50 y 60, en paralelo al boom de las cantinas, se mantenían los restaurantes de mayor historia: El Timón, abajo del puente Nicolás Avellaneda; la Munich, en Necochea entre Caboto y Blanes; El Tiburón, El Pejerrey, El Pescadito y La Barca de Bachicha, sobre Pedro de Mendoza; y Cantina Caminito en Necochea.
Otro, como el restaurante Capitán Tito, sito en Pedro de Mendoza 2117, presumía de anécdotas como que Quinquela tuviera una mesa reservada, casi como una “sede social” de la peña de Quinquela, donde era acompañado por Mallo López, Mazzone, Magni, Vergotini, entre otros. Sobre las paredes lucían piezas de arte, dibujos que los artistas fueron dejando. El chef era un siciliano, Tito, y su plato de especialidad eran los spaghetti alle vóngole.
Entre estos grandes de la tradición gastronómica boquense hay que destacar La barca de Bachicha, sobre Pedro de Mendoza 1619, con un exclusivo decorado estilo marinero, que incluía los códigos de señales marítimas, redes de pesca, un flotador gigante, varios salvavidas y dos grandes peceras con peces de colores, que le otorgaban una atmósfera especial. El chef era Juan Curiani, de origen suizo, ex chef del Plaza Hotel y del City Club. Hoy cerrado.
Bar “Ritano”, abierto en los años cincuenta, en un edificio modernista, al 1000 de la calle Almirante Brown, en cuyos altos tenía el estudio Alonso Caselles. (Spinetto, 2007). Hoy cerrado.
El Bar-Almacén Estaño abrió sus puertas en 1880, en Aristóbulo del Valle 1100. Por ese entonces se llamaba Estrella del Sud. Era concurrido por trabajadores portuarios y obreros. Se mantiene abierto, nombrado Bar Notable de la ciudad.
La Perla, fundado en el año 1899, en la esquina de Caminito y avenida Don Pedro de Mendoza. Se mantiene abierto.
Sameer Makarius. Bar Ritano, s. f. Archivo Carlos Makarius.
Bar “Ritano”. En la foto se pueden observar, arriba a la derecha, gran cantidad de botellas de vino Canciller, de bodegas Giol, mendocino. En esa época pedir un Canciller era de tipos conocedores…
Brandsen y Necochea.
Quinquela Martín
Cantina Caminito.
Archivo Museo
Especialidades: Cazuela de mariscos, chupin de bacalao, merluza dorada, filet de pejerrey, langostinos, mejillones, pescaditos, calamares.
El Bar Roma, abierto en 1905, aún se mantiene como un punto de atracción. Enrique Cadícamo inmortalizó al bodegón en un poema de 1945 que describe la presencia, en el año 1911, del dúo de Carlos Gardel y José Razzano. El zorzal habría cantado por entonces en La Boca (el poema fue luego adaptado y convertido en milonga por el maestro Ángel D’Agostino, con el título “El Morocho y el Oriental”). Antes de que fuera el Bar Roma, por ese bodegón habían pasado otros artistas de gran prestigio, como los payadores Gabino Ezeiza e Higinio Cazón. Se mantiene abierto, nombrado Bar Notable de la ciudad.
La Buena Medida, en la esquina noroeste de Suárez y Caboto, se inauguró en los años treinta como almacén y despacho de bebidas de la mano de un matrimonio español: Manuel Pazios y María Servando. En 1972, lo regenteó don Ángel “El bebe” Schiavone. En los altos de esa esquina estaba el atelier de otro célebre pintor boquense, Manuel González Lázara, uno de los maestros fundadores de la Agrupación Gente de Arte y Letras Impulso (Barovero, 2011). Se mantiene abierto, nombrado Bar Notable de la ciudad.
El Obrero. Su dueño, Juan Carlos, cuenta: “Nuestra familia es una mezcla de italianos y gallegos que en los años veinte se instalaron en La Boca. Conventillo atrás. Despacho de comida adelante. Fue por los cincuenta que le compraron al polaco esta casa de comida. Esta zona estaba llena de bodegones que recibían miles de trabajadores a diario. El menú era a base de guiso, de ternera, mondongo, lentejas y siempre sopa.” (Rumbo Sur, 2014a). Se mantiene abierto.
Bar Brasilia, ubicado en la esquina de Brandsen y Necochea. Conocido como “Café de los Negros” por sus habitués africanos de Cabo Verde. Luego se lo llamó “Azul” y también “Puchero misterioso”. Fue fundado en la década del veinte. Hoy cerrado.
Café-Bar El Puente, en avenida Pedro de Mendoza y Almirante Brown, fue inaugurado alrededor de 1937. Hoy cerrado.
Bar Juancito. Pinzón e Irala, c. 1990. Hoy cerrado.
Bar “La Cancha”, funcionó entre 1955 y 1995 en Brandsen e Iberlucea. Los dueños eran los hermanos Varela. La especialidad de la casa eran los mariscos. Hoy cerrado.
Y los más actuales, que se mantienen abiertos. Don Carlos, del año 1970; El Materello, de 1993; La gran Pocha y sus pizzas; Gran Paraíso parrilla; Patagonia Sur en Rocha 801 (esquina Pedro de Mendoza); Café Proa.
Sameer Makarius. Cantina Nicolita, s. f. Archivo Carlos Makarius.
Fuente: Revista de época, s. f., s. t. Archivo
Recetas de dos clásicos
CAZUELA DE MARISCOS, LA ESPECIALIDAD DE EL PESCADITO
Si se debe poner un restaurante en el pedestal boquense ese es el El Pescadito. Se ubicaba en Pedro de Mendoza 1483, uno de los más antiguos, y si se trata de rememorar figuras que pasaron por sus mesas, muchos recuerdan la visita del mismísimo Ricardo Güiraldes, autor de Don Segundo Sombra, o de actores de la talla de Ramón Novarro, y de los habitués del nivel de Quinquela, Filiberto, y Pio Collivado.
Ingredientes:
Una cebolla. Un diente de ajo. 2 filetes de anchoas. ½ copa de vino blanco. 3 tomates pelados y pixelados. 100 g de langostinos. 150 g de calamares. 250 g de mejillones. 100 g de pulpitos.
Preparación:
Se fríen en aceite la cebolla y el ajo picados. Se agregan los filetes de anchoas, la media copa de vino y los tomates picados. Se condimenta a gusto y se hierve durante media hora agregándole a esta preparación el agua que hayan largado los mejillones. Los mariscos, exceptuando los langostinos, se hierven aparte alrededor de tres cuartos de hora. Después se dejan cocinar unos diez junto con la salsa. Los langostinos deben agregarse a último momento.
La clave para que la cazuela salga más sabrosa está en saltar los calamares en aceite y ajo antes de agregarlos.
(Receta para cuatro personas)
Museo Quinquela Martín
CALAMARES RELLENOS A LA NICOLITA, LA ESPECIALIDAD DE NICOLITA
Sobre la misma calle, esquina Lamadrid, se encontraba la cantina Nicolita, el jovial “maestro” nos recomienda su creación: los calamares rellenos a la Nicolita, que él prefiere generosamente rociados con un buen vino blanco “chablis”. Entre los nombres y fotografías que cubren las paredes, aparecen desde Alfredo Palacios hasta Nicola Paone, desde Filiberto hasta Pinky.
Ingredientes:
4 Calamares grandes. (¿La trampita para obtener unos calamares bien tiernos? Hervirlos antes de prepararlos, por lo menos durante media hora).
Una lata de arvejas. 100 gr de aceitunas deshuesadas. Un diente de ajo. Una cebolla picada finamente. Un ají morrón. Un ramito de perejil. Sal y pimienta a gusto. 2 cucharadas de aceite de oliva. Un poco de jugo de limón.
Preparación:
Condimentar los calamares con sal, pimienta y limón, fritura con el resto de los ingredientes, cuidando que no se dore demasiado. Rellenar los calamares y colocarlos en una fuente, con algunas rodajas de cebolla, unas tiras de morrón, un tomate deshecho y aceite. Cocinar a horno moderado por media hora.
(Receta para cuatro personas)
Fuente: Revista de época, s. f., s. t. Archivo Museo Quinquela Martín
QUINQUELA A LA MESA
Quinquela se sirve tallarines, mientras lo filman, 1963. Archivo Museo Quinquela Martín. Comidas de la “Orden del Tornillo”. El acto en el que se otorgaban las distinciones y se cenaba. “Sobre tablas grandes colocadas sobre caballetes a modo de mesa, cubiertas con papel madera en lugar del típico mantel, se ofrece una cena a las 21 horas, donde por único plato se sirve, a las 21.01, en una fuente monumental tallarines de colores con salsa de tomate y pan colocado directamente sobre la mesa. Para beber vino tinto preferentemente mendocino en jarras pingüino. Luego pasta frola (o eventualmente tarta de ricota) y a las 21.45 horas se toma café”. Walter Caporicci Miraglia
QUINQUELA
Benito Quinquela Martín nació en 1890, vivió con sus padres adoptivos que tenían una carbonería.
Aprendió pintura en el Salón Unión con el pintor toscano Alfredo Lázari, de quien decía: “Don Alfredo Lazzari fue mi maestro, mi único maestro. Antes de él solo Casaburi…”
Fue descubierto por Pío Collivadino, director de la Academia Nacional de Bellas Artes. Quinquela así lo recuerda:
En
la Carbonería, saqué mis cuadros… y se los fui poniendo a don Pío, los fue mirando detenidamente, uno a uno, sin hacer comentarios. Yo lo miraba a él, con el alma en un
hilo… me dijo unas
cuantas frases que cambiaron mi vida, me dijo que tenía una manera nueva de ver y pintar… que en mis obras había personalidad y vigor… que yo podía ser el pintor de La Boca.
QUINQUELA POR QUINQUELA. MARÍA ANGÉLICA CORREA.
Con la ayuda de Collivadino se organiza una muestra en la Galería Witcomb en 1918, donde vende sus primeros cuadros.
Fueron muchos los pintores que marcaron una época, el maestro Lazzari, Eugenio Daneri, Vítor Cúnsolo, Fortunato Lacamera, Miguel Carlos Victorica, Giordano La Rosa, Miguel Diomede, Marcos Tiglio, Francisco Cafferata -considerado el primer artista nativo de La Boca-, entre tantos otros.
Veamos cómo Quinquela gozó de su fama y su don de anfitrión.
Almuerzo ofrecido a Rogelio Bianchi, en Rancho Banchero año 1937. Quinquela en la cabecera sentado a la derecha de la imagen. Archivo Pizzería Banchero. Brown 1202.
República de La Boca, pintoresca fiesta. Grupo de artistas: 1 Quinquela Martín (pintor), 2 Ramón Novarro (actor de cine), 3 Nicolás Besio Moreno, 4 Juan de Dios Filiberto (músico). Junio 1934. Inventario 124279. Hacia 1932, el centro de operaciones se trasladó a la nueva Pizzería Rancho Banchero. Su propietario, Juan Banchero, se convertiría en un notable integrante de la República de La Boca, ostentando, Don Tito Banchero, con el título de Emperador de la Fugazza La República de La Boca sigue activa. En 1986 fue nombrado presidente Rubén Granara Insúa, y desde 2022 lo sucede Pablo Abattangelo. 124279. Archivo General de la Nación.
Cenas de la República de La Boca y el menú genovés de 1923
La Primera República de La Boca fue fundada en 1907, en los fondos de la antigua Confitería “La Camelia”, ubicada en Almirante Brown y Pinzón.
El primer presidente fue Roberto Hosking. La institución tenía como fin la diversión y la sociabilidad y estaba integrada por la aristocracia boquense, es decir, familias que habían cumplido con el objetivo de “hacerse la América”. Las reuniones, que se extendieron por alrededor de tres años, estaban marcadas por el humor político (Rumbo Sur, 2014a).
En 1923, fue nada menos que Quinquela Martín quien decidió, junto con un grupo de vecinos ilustres y otros que habían integrado aquella Primera República, refundar la institución humorística y solidaria. Así se proclama la Segunda República. El acto se lleva a cabo en la cocina del flamante presidente, José Victor Molina, hijo de empresarios, quien se había formado en París. En los primeros años de actividad los aniversarios de la república se festejaban en el restaurante El Pescadito.
El menú de 1923 de los festejos de la Segunda República de la Boca consistió en: “Filet de anchoas a la cornabuggia, tallarines al zugo cu´infussi, rostu a´u lardu, stoccafisso acomodou a xeneise, fruta di stagione, café bianco, vini de la República de La Boca” (Granara Insúa, 2011).
Cuando asume la presidencia de la Segunda República Victoriano “Toto” Cafarena, se le entrega, en el mismo acto, una plaqueta y un distintivo que lo designa oficialmente “Jugador número 12”.
“Pintoresca fiesta organizada por la “República de la Boca” a bordo del “Río Janeiro Marú””. Enrique D‘Angelo, Jose Victor Molina presidente de La República de La Boca, Adolfo Mitre, José Claise, Quinquela Martín Recontraalmirante de Mar y Tierra, Noviembre 1932. Inventario 124280. Archivo General de la Nación.
LAS CENAS DE PREMIACIÓN EN LA ORDEN DEL TORNILLO
Luis Sandrini y, a su izquierda, Malvina Pastorino, 1958. Archivo Museo Quinquela Martín.
El artista García Uriburu, ya galardonado, luce la orden del tornillo colgada de su cuello, 1971. Archivo Museo Quinquela Martín. Detalle
Raúl Soldi de sobremesa, charlando con Quinquela, 1972. También galardonado. Archivo Museo Quinquela Martín.
La Orden del Tornillo y los fideos con tuco
La “Orden del Tornillo” nace en 1948, presidida por Quinquela Martín, quien para la ocasión se vestía con una especie de uniforme de almirante. El fin de esta cofradía era distinguir a aquellas personas a las que se considerara dotadas de un determinado grado de locura, suficiente, en todo caso, para concretarse en obras a favor del bien común.
En total, la Orden del Tornillo distinguió a 309 personas, entre las que se destacan Alberto Ginastera, Francisco Canaro, Fortunato Lacámera, Cesáreo Bernaldo de Quirós, Alfredo Gramajo Gutiérrez, Raúl Soldi, Nicolás García Uriburu, Miguel Carlos Victorica, Antonio Porchia, Tita Merello, Luis Sandrini, e incluso figuras internacionales como el particular Charles Chaplin, cuya distinción recibió su hija Geraldine en su nombre.
EL MENÚ OFRECIDO A QUINQUELA
Otra de las tertulias importantes de Buenos Aires fue “La Peña”, claro, fundada por Quinquela Martín a su regreso de París. Esta “Agrupación de Gente de Artes y Letras” buscará, justamente, la protección y fomento de las artes y letras, y también la vinculación de artistas entre sí. En años anteriores, el punto de encuentro había sido la peluquería de Nuncio Nuciforo o el café la Cosechera; ahora, las reuniones de La Peña les darían más formalidad a los encuentros, que tenían lugar en el subsuelo del Café Tortoni, cedido por su dueño, el francés Celestino Curutchet, para ese noble fin.
EL PLATO DE BODEGÓN EN LA AGRUPACIÓN IMPULSO, 1949
Las actividades de la Agrupación de gente de Artes y Letras “Impulso” comenzaron en 1940 y desde entonces tuvieron una fuerte inserción en la vida del barrio. Al final de las exposiciones, los expositores, el conferenciante, los socios y amigos se reunían en un ágape que se organizaba en el bodegón de Don Ignacio Spadavecchia. Así lo relata José Pugliese:
Se había hecho popular en la barra de Fortunato Lacámera,
Menú del Banquete en honor del Pintor Argentino Benito Quinquela Martín. Sus amigos y admiradores. Salón “Bomberos voluntarios de La Boca”, sábado 8 de septiembre de 1953. Archivo Museo Quinquela Martín.
pues la señora
de Don Ignacio cocinaba unas albóndigas de pescado que eran un poema. Allí se colocaban los diarios del día como mantel y se esperaban los platos, cantando barcarolas y haciendo eco al grito estentóreo de José L. Menghi, que incitaba al brindis. Luego, a los postres se entregaba al expositor y al conferencista de sendos ‘pergaminos’ que eran dos pequeños cuadritos pegados en un amplio passepartout firmado por todos los asistentes; junto con la orden de la ‘Pipa Marinera’, distinción de la entidad.
(CIT. EN REY, 2018: 74)
En “Impulso” expusieron numerosos artistas argentinos, entre ellos Miguel Carlos Victorica, Raúl Russo, Vicente Forte, Manuel Espinosa, Jorge Larco, Juan Del Prete, Raquel Forner, Quinquela Martín, Fortunato Lacámera, Juan Carlos Miraglia y Alfredo Lazzari.
LA BOCA
PIZZA, COCINA, IDENTIDAD
La Boca, fue el epicentro de la cocina porteña. Allí es donde se origina la “pizza argentina”, con su estilo y sus formas específicas de consumo. Podría llegar a afirmarse que La Boca es a Argentina lo que Nápoles es a Italia: ciudades símbolo de la pizza. En esta tarea de divulgación, se dirige una mirada sobre la historia culinaria de uno de los barrios más emblemáticos y famosos del mundo.
978-631-00-5810-8
