La Alacena Roja - Nº32

Núm. 32 | 3 euros | Marzo-Abril 2019

LENTEJAS

AHORA, VAS Y LAS DEJAS

VINOS AUTÓCTONOS LAS LÍNEAS ROJAS DE LA UE

PONTEVEDRA “HAMBRE DE EXPERIENCIAS”

IVÁN DOMÍNGUEZ

“ESTABA CANSADO DE SER UN COCINERO CAPRICHO”

Menú 04 | Editorial 06 | Las cosas del comer

─Lentejas. Ahora, vas y las dejas

12 | Con nombre propio: Manuel Garea 13 | Mesas y Barras 16 | Para su negocio ─Grupo Roig cumple 40 años ─HIP2019, la consolidación

19 | Las cosas del comer

─Craega cambia de logotipo ─Venta de algas en la lonja de A Illa

22 | Entrevista a Iván Domínguez 27 | Cuarto frío 28 | Cómo se hace: Cordon Bleu de Lago 30 | De la vid a la copa

─Horizonte 2030 para los vinos gallegos ─Raúl Pérez cata con Pablo Piñón

34 | Con nombre propio: Malena Fabregat 36 | Por descubrir

─”Hambre de experiencias” en Pontevedra ─Festa do Requeixo e Mel de As Neves

40 | Con nombre propio: Joaquín San Martín Zamácola 42 | Zumo de noticias 44 | Cuestiones personales ─Los gustos en el viajar y el comer de nuestra gente.

Hoy: Melania Freire

45 | Para no perderse

─El calendario de las próximas citas

45 | Los que son

─Los nombres propios de este número

Editorial EDITA:

La Alacena Roja S.L. Avda. de Vigo 44, 5º B. “Edificio Laura” 36003 Pontevedra www.laalacenaroja.com - info@laalacenaroja.com info@laalacenaroja.com ALACENEROS: Alberto Traversa, Kike Gª Cerviño y Martina Vicente COLABORADORES: Juan Ignacio Ayerbe, Manuel Garea, Augusto Morales, Malena Fabregat y Joaquín San Martín Zamácola.

FOTO PORTADA: María Leiro IMAGEN CORPORATIVA: Rei Zentolo IMPRIME: Arigraf Artes Gráficas [Revista impresa en papel 100% reciclado] Depósito Legal: PO 630-2013

U

NA CUESTION DE ÉTICA.─ Son tiempos difíciles, más propios de la letra del

tango Cambalache (“Vivimos revolcaos en un merengue y en el mismo lodo todos

manoseados. Hoy resulta que es lo mismo ser derecho que traidor, ignorante, sabio o chorro, generoso o estafador... ¡Todo es igual! ¡Nada es mejor! Lo mismo

un burro que un gran profesor. No hay aplazaos ni escalafón, los ignorantes nos han igualao”). Días donde parece que cada uno solo se preocupa de proteger su

propia parcela sin tener mayor norte que lo propio, escueta visión si uno encima

desarrolla parte de su actividad (profesionalmente o por gusto) en algún tipo de

medio, sea escrito, oral, televisivo o digital. Conocemos varios personajes que rep-

tan en estos escenarios donde su único mandamiento es “lo mío es lo que importa,

el resto son deshechos de aficionados”.

No se trata de establecer una batalla entre los buenos o los malos, ni señalar con

un puntero a los mejores o peores, porque en estos vericuetos y atrezos de medios

casi todos nos conocemos; sino de recuperar y preservar el mayor tesoro que los que estamos en algún medio parece que hemos perdido con el devenir de tanto

nuevo figurín de redes sociales: la ética.

Tampoco se trata de iniciar una batalla cual taxistas y Uber, más bien pretendemos

que la lectura de estas líneas sirva como punto de reflexión para los profesionales, los aficionados (los paracaidistas, que los hay, que sigan a lo suyo) y para todos los

que, dando difusión a lo que se cuece en este sector, lo hacen de buena intención.

Pero a veces incluso con esto no alcanza puesto que una foto que haga un nave-

gante de las redes quizá signifique el trabajo de un fotógrafo profesional y lo peor es que quizá este aficionado bien intencionado no percibe la jugada al entregársela gratis al protagonista de turno, sea cocinero, bodeguero o político. También cree-

mos en la transparencia de los bloggers que al subir alguna receta de cocina co-

mentan que los productos empleados son por gentileza da la marca tal o cual, y

no silenciando esta aportación mientras a un lado de la mesa pueden verse, per-

fectamente, dichas marcas. Pero no todo lo que rueda por la red es cuestionable,

también en algunos medios escritos se cuecen desventuras, como pretender hacer un trabajo profesional sin serlo; y peor aún, gratuitamente.

En algunos casos hay quien podría argumentar que se trata de publicidad subli-

minal; en otros, que para algo existe la libertad de expresión, para decir lo que

uno considere de interés. Pues claro, tan cierto como la objetividad política que existe en los medios de comunicación generalistas…

Quizá no estaría de más hacer una revisión introspectiva y cuestionarnos todos

algunos procederes, porque no se trata de afirmar el daño que internet ha hecho

*La Alacena Roja no se hace responsable de los comentarios de sus colaboradores. Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción, edición o transcripción, total o parcial, por cualquier medio y en cualquier soporte, sin autorización expresa de La Alacena Roja S.L

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a la comunicación o de creer que atreviéndonos a redactar ya somos periodistas.

El atrevimiento es peligroso y, a veces, viene acompañado de la ignorancia. Atajos

para brillar hay muchos, pero la luz del faro que guía, a pesar de los temporales, solo se reconoce a través de la ética.

LENTEJAS Las cosas del comer

AHORA, VAS Y LAS DEJAS POCOS PLATOS IDENTIFICAMOS TANTO CON UNA COMIDA

casera en temporada invernal como unas buenas lentejas es-

tofadas. Pero ya no es tan común pensar en ellas cuando el

calor aprieta o cuando, en vez de comer en casa, lo hacemos

en un restaurante; sobre todo, si éste practica una cocina más

elaborada. Sin embargo, este producto humilde donde los

haya, considerado el caviar de los pobres, pulula últimamente

por nuestros establecimientos más inquietos. Sea por razones económicas, sentimentales o por esa vuelta a la tradición que

tantos pregonan, lo cierto es que ya no es tan raro encontrar

platos de lentejas en las cartas y menús degustación de nuestros restaurantes. Y aquí van varios ejemplos.

Texto: Martina Vicente Fotos: María Leiro/IGP Lenteja de La Armuña IGP Lenteja de Tierra de Campos

Q

ue las lentejas levantan pasiones es algo incuestionable. Fo-

bias y filias al mismo tiempo, recuerdos de comidas caseras que muchos disfrutaban bien a gusto y que otros asumían

con resignación. Y una prueba de fuego para muchos chefs por aquello de que “si no sabe hacer bien unas lentejas, no sabe cocinar”.

En esa tendencia de vuelta a la tradición que parece invadirnos -aunque

son muchos los que defienden que la tradición nunca ha pasado de

moda- los platos de cuchara adquieren un renovado protagonismo, si bien no en sus formas más clásicas. Raro es encontrar unas lentejas con

chorizo en determinados restaurantes, pero sí la leguminosa con otros acompañamientos más glamurosos o en otras presentaciones. En O

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Camiño do Inglés, Daniel López tiene un plato de Lentejas, foie, cebolla

encurtida y setas que mantendrá “mientras haga frío” -admite- y que

incluyó en la carta “para demostrar que en este nuevo restaurante se iba a comer rico”. El ferrolano nos da una pista de un plato de lentejas

que le ha dejado huella últimamente. “Lo comí en Maruja Limón”, dice.

Y Rafa Centeno nos confirma que en su restaurante también apuestan

por las lentejas porque, como indica una de sus frases fetiche, “cocina-

mos recuerdos”. “Nos encantan los platos de cuchara y personalmente

-reconoce- las lentejas es uno de los platos que más me gustan”. Por

eso suele trabajar con ellas, sobre todo en invierno, tanto para los ape-

ritivos como en crema o, como en el caso del plato que nos mencionaba

Las cosas del comer chef- por buena parte de la restauración actual,

en el Restaurante Sábrego – Casal de Armán, Marco Varela apuesta por incluir guisos tanto en

el menú degustación como en las sugerencias.

Ahora mismo tiene unas Lentejas con foie, en-

curtidos y trufa negra que está teniendo muy buena aceptación. Para el cocinero, las legum-

bres (también suele trabajar Fabas de Lourenzá) “encajan tanto en Sábrego como lo

pueden hacer en DiverXO porque son platos

llenos de sabor”, aunque se lamenta de que “cada vez hay menos sitios donde puedas

tomar buenos guisos. Hoy es más fácil co-

merte un ceviche que un buen plato de lentejas”, reconoce.

Quizá por eso, las lentejas (junto con el caldo ga-

llego) es uno de los platos que más salen de las Arriba izquierda, Lentejas, foie, cebolla encurtida y setas de Daniel López (O Camiño do Inglés); arriba derecha, Perdiz escabechada con lentejas, de Rafa Centeno (Maruja Limón); debajo izquierda, Lentejas, foie, encurtidos y trufa, de Marco Varela (Sábrego - Casal de Armán) y, a su lado, Lentejas con centollo y jalapeños, de Tito Fernández, jefe de cocina del Hotel Hesperia Finisterre.

Daniel López, acompañando a una perdiz escabechada, en temporada

cocinas del Hesperia Finisterre. “Mis clientes

son, principalmente, los huéspedes del hotel,

que quieren, estando en Galicia, comer esos pla-

tos más tradicionales”, explica Tito Fernández, jefe de cocina. Por eso triunfaron tanto sus

Lentejas con centollo y jalapeños, un guiso revisado, con el toque per-

de caza. También podemos encontrar lentejas en la oferta de Bido. Como

sonal del chef, pero que no deja de ser un plato de cuchara al uso. “Este

incluir platos de cuchara en los aperitivos, sobre todo en época invernal

y además diferencian nuestra oferta de lo que hay en nuestro entorno”,

que reconforta, que te acerca a la cocina casera”, apunta. Pero el chef ad-

En esa línea, Gerson Iglesias, chef de Adega das Caldas, está redescu-

ya venía haciendo desde los tiempos de A Estación, Juan Crujeiras suele (este año, por ejemplo, una Crema de lentejas con ajada) porque “es algo

tipo de platos nos encajan perfectamente, también económicamente,

admite Fernández.

mite que “en carta, son difíciles de vender”, por eso incide en la convenien-

briendo las posibilidades de las legumbres y las hortalizas, tanto por

de ellas una mera guarnición. “Ahora mismo tengo un plato de Pato con

faltar las lentejas. “Son una gran fuente de hierro y proteínas vegetales,

cia de acompañar las legumbres con algún otro ingrediente, hasta hacer

lentejas guisadas al curry con manzana que sorprende por su toque exótico”, apunta.

Buscando el sabor y reivindicando esos productos “apaleados” -dice el

convencimiento profesional como personal. Y en ese camino no pueden

algo muy importante para dietas vegetarianas y veganas. Pero, además,

son un producto muy arraigado en la tradición”. Reconoce el cocinero

que las lentejas son “uno de los platos de cuchara de toda la vida”, una

Las cosas del comer

España cuenta con dos Indicaciones Geográficas Protegidas para la lenteja: la IGP Lenteja de La Armuña y la IGP Lenteja de Tierra de Campos

de esas opciones que nunca falta en una mesa tradicional pero tampoco

en una mesa más moderna. “La vuelta a la tradición no es tal porque la tradición siempre ha estado ahí. Quizá hubo una tendencia a ex-

plorar las tradiciones de otros países para enriquecer nuestra cocina y también es verdad que la tradición se ha mejorado con las técnicas

Dos IIGGPP.─ En España, aunque el 60% de la lenteja que se consume

es foránea (procedente, fundamentalmente, de EEUU y Canadá) existen

dos Indicaciones Geográficas Protegidas que las amparan. Por un lado, la

IGP Lenteja de Tierra de Campos, comarca natural de las provincias de

León, Palencia, Valladolid y Zamora, que en estos momentos supera las

modernas”, afirma.

5.200 hectáreas de producción (en 2018, recogieron 7,8 millones de kilos

Alén Tarrío (Pampín Bar), reconoce que la inclusión de las lentejas en

el Concurso de Cocina Lenteja de Tierra de Campos para escuelas de hos-

El otro cocinero que nos brinda una de sus recetas en este número,

la carta de su establecimiento tiene que ver con el carácter que le ha

querido imprimir al local. “Como quiero que esto sea una casa de comidas verdadera, que se coma lo que nosotros comemos en casa, me

parecía que las lentejas no podían faltar porque forman parte de

nuestra cocina más tradicional. Nos pasa lo mismo con los escabeches, que también están en desuso y nosotros los hemos recuperado”.

Fan de las pardinas, el cocinero incide en que una de las virtudes de

las lentejas es “que te traen muchos recuerdos y te hacen salivar”;

por eso, cuando trabaja con ellas, procura ser respetuoso con las ela-

de lentejas). Entre sus principales acciones, esta IGP celebra todos los años

telería, con el que persiguen dar a conocer a los futuros cocineros las po-

sibilidades que ofrece el producto en la cocina moderna. “Los platos que

preparan los alumnos son innovadores y vanguardistas, demostrando que

las lentejas de Tierra de Campos se pueden utilizar en la cocina de muy di-

versas formas”, explica Javier Alonso, director técnico de la IGP. Y es que,

como detalla, las legumbres, en general, y las lentejas, en particular, “no

han tenido buena prensa y siempre se han asociado con comida de colec-

tividades, nunca como un elemento de la alta cocina”. En todo caso, desde

esta IGP insisten en que el consumo de lentejas es beneficioso desde el

boraciones tradicionales. “Aunque les dé mi toque, siempre intento

punto de vista nutricional pero también para el medio ambiente pues “no

las lentejas le ofrecen “muchísimas posibilidades”, sobre todo por las

obtención de dicho abono”, incide Alonso. Al tiempo, con su consumo se

utilizar productos que me lleven a mis recuerdos”. Tarrío asegura que distintas calidades de legumbre que existen. “La lenteja tiene bas-

tante personalidad, es pequeñita pero matona”, concluye.

necesitan abonos nitrogenados, con el coste medioambiental que tiene la

favorece económicamente a esta comarca castellana, a través de un cultivo

que -según aseguran desde la IGP- es rentable y tiene relevo generacional.

Las cosas del comer deficiente, incorrecta o, en muchos casos, inexisten-

cia de etiquetas identificativas del producto solo

aportan una falta de trazabilidad y sanidad, además

de especular con el uso de nombres protegidos”, de-

talla. En ese sentido, incide en que “la naturaleza de

una IGP es garantizar la autenticidad de los produc-

tos certificados para no inducir a la confusión”. Otro

punto que contribuiría a incrementar el consumo de

lenteja protegida sería, a su juicio, mejorar la relación

del producto con la restauración. “En general, la alta

cocina tiene bastante olvidadas las legumbres, lo cual me parece un error porque en España tenemos unas legumbres de mucha calidad. Pero no cesamos en

nuestro empeño de seducirles”, explica el director España importa el 60% de la lenteja que consume, fundamentalmente de Canadá y Estados Unidos

técnico. Al respecto, la IGP acaba de editar un rece-

tario y suelen estar presentes en las principales ferias del sector alimentario. En cuanto al consumo do-

Javier Alonso incide en la importancia de que el consumidor demande pro-

méstico, desde la IGP Lenteja de La Armuña reconocen que el estilo

pos -apunta- es porque el consumidor no las demanda, y no las demanda

de las legumbres pero “para eso existen los productos elaborados con

que existe esta IGP”.

mucho más rápidos y cuentan con un valor nutritivo muy similar al de

ductos certificados. “Si no se comercializan más lentejas de Tierra de Cam-

por desconocimiento del producto pues muchos consumidores no saben Ésta es una opinión compartida en la IGP Lenteja de La Armuña, que am-

para un total de 1.200 hectáreas de producción situadas en 34 municipios de la provincia de Salamanca. Su director técnico, Nicolás Armenteros, in-

cide en la falta de información o la información errónea que llega al con-

sumidor como uno de los grandes enemigos de las lentejas con IGP. “La

de vida actual, con poco tiempo para cocinar y comer, juega en contra Lenteja de La Armuña, listos para comer o para personalizar que son

la lenteja seca”, explica Nicolás Armenteros. Y si no, siempre nos queda

acudir a alguno de esos cada vez más restaurantes que le han dado una

oportunidad a esta humilde legumbre, de la que en España comemos,

anualmente, en torno a 3,5 kilos/persona, cifra muy lejana de los 13 kilos que se consumían en los años 60.

Las cosas del comer Albondiguillas de lentejas y setas, demi-glace de verduras y cebolleta asada. Gerson Iglesias (Adega das Caldas) Fotos: Rosa Veiga

Para las albóndigas, cocemos las lentejas en un poco del caldo

anterior, escurrimos

y reservamos. Mientras se cuecen, po-

chamos las otras verduras a fuego

lento, incluidas las

setas, mojamos con

un poco de caldo y

Elaboración: Comenzamos con el caldo, rehogando

Para las albóndigas:

Lentejas. Cebolla. Zanahoria. Shiitake en

polvo. Ajo. Harina de avena. Aceite. Es-

pecias al gusto. Sal

Para la demi-glace:

Zanahoria. Cebolla. Apio. Hierbas aro-

máticas. Champiñones. Raíz de perejil.

Vino tinto. Aceite

samos las lentejas por un pasapurés y las mezcla-

todas las verduras y mojándolas con vino tinto. De-

mos con las verduras pochadas, especies al gusto

mos a ebullición. A continuación, bajamos el fuego

la harina de avena. Enfriamos en la nevera 1 hora

jamos reducir un poco, incorporamos agua y lleva-

INGREDIENTES:

dejamos reducir. Pa-

al mínimo y lo dejamos cocinar durante 24 horas,

volviendo a aportar agua las veces que sea necesa-

(en este caso, comino, pimienta y nuez moscada) y y, a continuación, hacemos pequeñas bolas que

horneamos a 200º durante 7/8 minutos. Termina-

rio. Colamos y dejamos reducir hasta que nos

mos glaseándolas un par de minutos en la demi-

Más o menos con la textura de la miel.

temporada.

quede un caldo oscuro y muy potente de sabor.

glace y acompañándolas de verduras de

ARMONÍA CON GRAN VINUM ALBARIÑO 2017 Cata de Juan I. Ayerbe

La familia Piñeiro Cores ha cultivado la vid durante generaciones, desde los

primeros pequeños terrenos esparcidos por la comarca donde va implantando la variedad Albariño, hasta que nace en 2002 Adegas Gran Vinum S.L. La bo-

dega se ubica en Vilanova de Arousa (Valle del Salnés), donde posee 3,2 has.

de viñedo propio y trabaja con pequeños viticultores con terrenos menores a

GERSON IGLESIAS: “Las lentejas son una gran fuente de hierro y proteínas, muy importantes para dietas vegetarianas y veganas, y un producto muy arraigado en la tradición”

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1 ha. y cuyos viñedos tienen una media de 31 años. Gran Vinum Albariño 2017

se elabora con uvas recolectadas manualmente cultivadas en suelo de arena y granito de forma tradicional. Las uvas son especialmente seleccionadas en

una recolección tardía y sometidas a criomaceración durante 20 horas antes

del prensado con prensas neumáticas; la fermentación se lleva a cabo en un

70% en acero inox. y un 30% en foudre de roble francés de Allier, con una crianza sobre lías de 6 meses. Producción limitada de 9.850 botellas.

Vista: Amarillo limón, limpio con reflejos dorados. Nariz: De buena intensidad, ofrece notas de po-

melo, fruta blanca (pera, manzana), fruta tropical (piña), fruta de hueso (albaricoque), notas de lías

(panadería, tostado), balsámicos (laurel), ahumados y especiados (vainilla) con cierta brisa marina

de fondo. Boca: Ataque intenso, poderoso, balsámico, salino, con amplitud y buena acidez, equilibrio

y magnífica longitud y persistencia final.

Las cosas del comer

Fotos: María Leiro

Lentejas estofadas con foie gras Alén Tarrío (Pampín Bar)

Elaboración: Fondeamos las verduras y las

quido. Si queremos aligerarlas un poco, se

que éste se funda en primer lugar, y luego

mento del servicio, calentamos las lentejas y

que tenga potencia. Estofamos ahí las lentejas

lado, marcamos bien el foie gras y lo coloca-

hierbas aromáticas en tocino ibérico, dejando INGREDIENTES:

Lentejas

Pimienta negra

Foie gras

Caldo de pollo

Ajo

Sal

Tocino ibérico Cebolla

Agua

añadimos caldo de pollo bien reducido, para

a fuego suave, añadiendo un poco más de caldo si vemos que se quedan cortas de lí-

puede añadir un chorrito de agua. En el mo-

damos un poco de textura a la salsa. Por otro mos encima.

Jengibre

ARMONÍA CON JESÚS YLLERA CRIANZA 2015 Cata de Juan I. Ayerbe

Tomillo

En homenaje a uno de los fundadores del Grupo Yllera, Don Jesús Yllera,

Apio

Zanahoria

nació el proyecto Vivaltus, en la Ribera del Duero, donde elaboran este

tinto crianza con las variedades Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot

de viñedos viejos de 50 años de edad. La vendimia es manual y se realiza

ALÉN TARRÍO: “La lenteja es una legumbre con bastante personalidad, pequeñita pero matona”

una doble selección de uva en el viñedo y en la bodega. Selección en banco óptico y llenado por gravedad. Uva entera sin raspón para conse-

guir más fruta. Despalillado. Fermentación alcohólica a 28ºC en acero in-

oxidable. 12 meses en barrica de roble francés, 50% nuevo y 50% de

segundo año.

Vista: Picota cubierto con ribete rubí.

Nariz: De intensidad media, presenta notas de fruta roja y negra madura

(zarzamora, arándanos, ciruelas), sobre un fondo ahumado, especiado (regaliz, cacao, tofe, café, vainilla) y mineral (grafito).

Boca: En boca es maduro, cálido, balsámico, de estructura media, tanino aún algo marcado y buena persistencia.

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Con nombre propio

MILLO E LANDRAS

MANUELGAREA

GRANJA FAMILIAR SINGULAR

Cada vez son más amplias las opciones empresariales

A

destinadas a potenciar el rural gallego y todos los recursos que éste ofrece, variados y de gran riqueza. Y un factor esencial,

cuando hablamos del medio rural, es la gastronomía.

día de hoy, no cabe ninguna duda de que Galicia dispone de una de las mayores despensas de producto. Por otra parte, el auge

Marta y Víctor en ‘Millo e Landras’

culinario de los últimos años también es responsable, en cierta

medida, de que el consumidor demande productos de calidad al asistir éste

a cursos, charlas informativas y eventos relacionados con el ámbito gastro-

nómico. Un claro ejemplo es la apuesta que en su día iniciaron Marta García

Villar y Víctor Boga. Dos aventureros, cansados de sus respectivos trabajos, de la vida en la ciudad y del estrés al que estaban sometidos. Decidieron dar un cambio radical a sus vidas y se embarcaron en una nueva apuesta.

A raíz de ese giro en sus vidas nace el proyecto empresarial ‘Millo e Landras’, una finca situada en la localidad de Vilasantar (A Coruña) que alberga a

todos los integrantes de esta granja, además de contar con una casa típica

gallega, diseñada y construida por Marta. Se trata de una granja muy sin-

gular, en la que cada animal es, prácticamente, un miembro más de la fa-

milia y es tratado como tal. Todos los productos elaborados llevan el mimo

y el sello de la casa, además de estar en constante evolución y ofreciendo nuevas propuestas.

Marta y Víctor se encargan de los cuidados necesarios de la finca para te-

nerla a punto y en plena temporada poder disfrutar de sus productos. Al-

guno de ellos es el guisante lágrima, el tomate negro de Santiago, la

variedad Abuela de Osedo, brotes variados, verduras en miniatura, etc. Sin

olvidar el resto de productos que nacen de las posibilidades de esta em-

presa y del trabajo de los fundadores del proyecto. Uno de ellos, y muy ac-

tual, es el yogur estilo griego; pero también los quesos de cabra, patés y

embutidos caseros, mermeladas, zumos… Ya que un pilar fundamental de esta granja -con certificación ecológica- son las razas autóctonas gallegas.

Harina de trigo del país ecológica. Molida a piedra en el molino de Trasmundi (Melide)

de los miembros que integran esta singular familia.

escolares y la posibilidad de que voluntarios de todo el mundo puedan co-

El porco celta, la gallina de Mos o la oveja gallega, entre otros, son algunos Otra de las opciones ofertadas en este proyecto son las visitas guiadas para

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nocer las instalaciones.

Mesas y barras de la cocina y en que esta profesión, además de trabajo, debe incluir momen-

tos de ocio compartidos. Y todo eso lo han sabido plasmar a la perfección en

su primer proyecto profesional juntos, Pracer, galardonado en la 2ª edición

del Premio Incitus como la propuesta más innovadora del año en Galicia. De la mano del estudio Iván Cotado, que firma un interiorismo muy personal y

ciertamente distinto a lo que se puede encontrar ahora mismo en A Coruña,

Moncho y Javi han trasladado a su local sus respectivas personalidades. Pracer

se asemeja a un gran local de ensayo, tanto en lo físico como en lo conceptual.

Situado en las postrimerías del barrio de Monte Alto, y a escasos metros del

Orzán, huye de aglomeraciones y de cartas manidas para proponer una es-

PRACER, “LO QUE MÁS SUENA” EN A CORUÑA

plejos y con sabores reconocibles al ritmo de una selección musical muy

Moncho Bargo y Javi Freijeiro forman una pareja

la planta inferior como en la superior, el auténtico corazón de Pracer es la co-

cueta selección de platos pensados para compartir en los que manda el pro-

ducto estacional, que los cocineros presentan sin elaboraciones rebuscadas y

siempre acompañados de una o dos salsas con las que acaban de darle per-

sonalidad pero que no lo enmascaran. “Comida de temporada rica, sin com-

Foto: Iván Casal Nieto

bien engrasada, ponderada en lo personal y lo profesional. Uno aporta “lo-

cura” y el otro, “templanza”; pero los dos coinciden plenamente en su visión

trabajada, con una puesta en escena muy diferente a lo visto en esta ciudad.

Eso es Pracer”, sentencian. Aunque el local cuenta con varias mesas, tanto en

cina a la vista y la barra, desde donde se disfruta plenamente de una propuesta llamada a ocupar los primeros puestos del ‘hit parade’ coruñés.

APUESTA RENOVADA PERO SEGURA EN OURENSE Foto: Carlos Urban

El histórico Hotel Rústico San Jaime, en Pereiro de Aguiar (Ourense),

estrena nueva vida. Deja a un lado su faceta de alojamiento -aunque la mantiene- para volcarse en su vertiente gastronómica, con una clara apuesta por la calidad y el refinamiento de manos

de su nuevo responsable, Miguel González Quintela. Con él, el establecimiento gana en per-

sonalidad, y más que lo hará cuando el buen tiempo favorezca el disfrute de su amplia zona exterior, con enormes posibilidades. En el interior, un coqueto comedor en dos alturas -con su acogedora chimenea, su enorme lámpara y la cocina a la vista- es el espacio central del es-

tablecimiento, que dispone asimismo de dos salones más donde celebrar reuniones o comidas

con una mayor privacidad. Gastronómicamente, Hotel Rústico San Jaime apuesta por el día a

día, “por lo que te da la plaza, la lonja y la huerta; y con eso hacemos un menú degustación”,

advierte González. Por eso, cada jornada es diferente, e incluso el menú del mediodía puede ser distinto al de la noche. El comensal ha de dejarse llevar “igual que me dejo llevar yo -matiza

el chef- por el producto que encuentro cada día”. Ésta es la segunda aventura como gerente

de Miguel González, que estuvo al frente del Club Náutico de Aguete durante tres años. “Me

gusta rescatar lugares emblemáticos y llevarlos a donde se merecen”, reconoce. Por eso se ha

esmerado mucho en imprimir su personalidad a su nuevo establecimiento. “Es mi marca, mi

nombre… mi niño”, concluye.

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Mesas y barras

MORROFINO, UNA AGRADABLE NOVEDAD EN VIGO Foto: María Leiro

En ese triángulo de la cocina viguesa integrado por

vino en compañía -o no- de una buena tapa. “Mi cocina no tiene una

la zona del Naútico, Churruca y Rosalía de Castro ha nacido un nuevo

definición exacta; quizá pueda ser de autor, pero no pretendemos in-

establecimiento, Taberna Morrofino, que apenas abierto ya está dando

ventar nada”, reconoce Víctor, recientemente nominado a Cociñeiro

elaboración, pero sin pecar de fusiones, espumas o tecnología”, afirma

que podría situarse en un discreto y oportuno reservado, son los que

que hablar y, lo que es mejor, de comer. “Hacemos una cocina con cierta

2019 Fórum A Coruña. Apenas unos 40 comensales, más otra docena

Víctor Fernández, responsable de esta propuesta, que se sostiene en

gozan de esta cocina que Fernández califica como “de producto, pero

namá, como aprendiz, primero, y segundo de cocina después, de otro

mos que es lo mejor y más rico”. En las recomendaciones, el chef

años de experiencia en establecimientos de Madrid, Colombia y Pa-

sin ninguna manía ni por lo cercano ni lo foráneo, sino por lo que cree-

nombre importante de la cocina española: Ramón Freixa. Amplio, con

apunta su Vieira con crema de puerros y migas crujientes; la Oreja con

ladrillos a la vista y una ambientación que sería puramente minimalista

gamba dulce y salsa brava cítrica o su Magret de pato con pera en vi-

si no fuera por algunos cuadros que ponen una nota de color, Morrofino

nagre y pimienta verde. Y de postre, no duda: “No es el típico flan”. Para

interminable; lugar donde se apuntan los que optan por una copa de

precio más que ajustado se ofrecen 5 pases salados y dos dulces.

presume de una cocina abierta que se extiende a lo largo de una barra

Foto: María Leiro

los más inquietos, recomendamos su menú degustación, donde a un

ÓVERA, DONDE TODOS GANAN rrilla, la esencia de Óvera es la misma de la taberna de la que surge.

“Seguimos haciendo lo mismo, pero ahora podemos añadir alguna cosa

que arriba no podíamos por carecer de una mínima logística. ¡No tení-

Tras cuatro años de éxito fulgurante de Taberna Hokuto,

Carlos Pérez y su equipo se trasladan al centro de A Coruña (Durán Loriga) para abrir Óvera, una evolución natural del local de Montealto en

el que todos ganan. Gana el cliente, sobre todo en comodidad y flexi-

bilidad a la hora de plantearse el tiempo de estancia en el restaurante,

amos ni horno!”, recuerda el cocinero, formado en algunos de los me-

jores restaurantes gallegos, nacionales e internacionales, como Kabuki, Casa Marcelo o Palacio del Conde de Ogasawara en Tokio. “Hokuto era

una conexión entre la taberna japonesa y la gallega, la de los callos y el

vermú del domingo. Disfrutamos mucho esa etapa pero, pasado un

tiempo, necesitábamos algo más. En Óvera encontramos la base reconocible de Hokuto pero revisada y ampliada”, explica Carlos Pérez. Es-

y gana el personal de cocina y servicio “porque ahora disponemos de

téticamente, aunque existen similitudes entre los dos locales, Óvera

Pero que nadie se lleve a engaño: el espíritu de Hokuto lo inunda todo

inunda todo. Otro valor difícil de encontrar en A Coruña y que termina

cierta infraestructura para hacer cosas diferentes”, explica Carlos Pérez.

pues, pese a que la oferta gastronómica sume cocciones al vapor o pa-

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tiene un atractivo fundamental, además del espacio: la luz natural lo

de hacer la experiencia en Óvera mucho más placentera.

Mesas y barras Carmen Canabal, que se formó en el CIFP Carlos Oroza y que decidió continuar su aprendizaje viajando por el mundo (trabajando en impor-

tantes establecimientos en Francia y Perú, donde aprendió al lado del

Foto: María Leiro

gurú andino Gastón Acurio), aboga por unos mandamientos gastronó-

CAUSA STREET FOOD, LA DIVERSIDAD GASTRONÓMICA En el casco monumental pontevedrés abrió un

micos donde la mezcla de culturas, productos y cocinas hacen más rico

el plato final. “Es cierto que la cocina peruana me resulta enriquecedora y sus productos son muy reconocibles para el consumidor pero, ade-

más, si la unimos al modelo de gastronomía callejera, urbana, tal como

pretendemos en Causa, creemos que el resultado es mejor aún”, sen-

tencia. Y nosotros asentimos sin dudarlo porque sabemos que desde

que abrió, los viernes y sábados es imposible hacerse con un sitio si no

es reservando previamente, tal es la buena acogida de esta Causa.

Hasta la ambientación del local está acorde con la cocina que propone,

sencilla pero cálida y cercana, sin ningún exceso ni estridencia, con un

mobiliario de estilo “bar de siempre”, mesas bajas y unos pocos tabu-

retes en la barra. Sus Quesadillas de panceta fresca; su “Causa” (pasta

de patata, ají amarillo, pollo, aguacate y tomate) y, de postre, su Tarta

establecimiento que hace de la diversidad gastronómica su concepto,

de tres leches con lúcuma son las recomendaciones que más triunfan

de indiscutible origen en la Galicia tradicional; eso sí, en ambas vertientes

una docena de etiquetas, todas de autor. Tampoco faltan las cervezas

donde confluyen los sabores y elaboraciones peruanas con guiños a platos

los aderezos y el toque personal de su autora no faltan. Porque ella,

de su escueta carta. ¿La bodega? Justa pero muy bien seleccionada con y los piscos peruanos.

GRUPO ROIG, 40 AÑOS AL LADO DEL HOSTELERO Para su negocio

Abrir un negocio de hostelería no es nada sencillo.

Por eso, a la hora de afrontar el proyecto es fundamental contar con empresas que puedan ofrecer asesoramiento y soluciones in-

tegrales. Con la experiencia acumulada de 40 años en el sector, Grupo Roig es el aliado ideal del hostelero. Especialista en la fa-

bricación de mobiliario en acero inoxidable, la empresa de A

Pobra do Caramiñal equipa desde el más mínimo detalle todo

tipo de cocinas, desde los proyectos profesionales más exigentes

a cocinas domésticas que apuestan por la máxima calidad y la fa-

bricación a medida.

Fotos: María Leiro

“E

mpezamos en el sector del frío con una furgoneta y ha-

ciendo cuatro o cinco reparaciones». Así recuerda Marcos Roig, responsable de Grandes Cuentas del Grupo Roig, los

inicios de la empresa, especialista en la fabricación de mobiliario en

Al ser fabricantes, Grupo Roig adapta cada diseño a las necesidades del día a día del hostelero

acero inoxidable. Por aquel entonces, su nombre comercial aún era Frig-

bar S.L. y su padre, José Roig Domínguez, era su responsable. Desde

aquel año 1979, el sector ha experimentado grandes cambios y, atenta

a ellos, Roig no ha dejado de crecer siempre al lado del hostelero. De los siete empleados de los primeros años, ha pasado a los 21 de la ac-

tualidad, en buena medida por la decisión, tomada hace una década, de ampliar su zona de actuación más allá de la comarca del Barbanza.

“Los primeros proyectos fuera de nuestra zona fueron una gran ilusión

para nosotros y, al tiempo, un reto como empresa, pero lo cierto es que empezar a trabajar fuera de aquí fue fundamental para llegar a ser lo

cualquier incidencia”, asegura Marcos Roig. La precisión, en este caso,

que somos en la actualidad”, reconoce Marcos Roig. Tanto es así que,

es positiva para el cliente, que sabe que la cocina quedará perfecta-

Barbanza. Ya no solo trabajan en Galicia sino también fuera de la Co-

pues evitará viajes futuros para corregir cualquier posible anomalía.

hoy en día, el 70% de la facturación de la empresa procede de fuera del munidad, lo que ha permitido a Grupo Roig ganar en eficiencia y preci-

sión. “Sabiendo cómo es la cocina, es indiferente si hay que montarla

aquí o fuera; la diferencia solo está en el desplazamiento, pero eso tiene

una ventaja y es que tenemos que ser muy precisos a la hora del mon-

taje, porque no tenemos la posibilidad de ir y volver a la fábrica si surge

16 |

mente instalada desde el primer momento, pero también para Roig,

Como fabricantes que son, y con la experiencia adquirida en todos estos años, conocen a la perfección las necesidades del hostelero y las plas-

man directamente en los productos que fabrican. “No cobramos el

acero por ser a medida. A precios competitivos fabricamos un mobilia-

rio de acero de calidad y a medida, con todos esos detalles que hemos

Para su negocio ido aprendiendo con el paso de los años y el contacto directo con el hostelero”, incide Marcos Roig. En ese sentido, trabajar en proyectos

de la envergadura de Nado, Maruja Limón, Nova o Yayo Daporta -de máxima exigencia- “nos ha preparado para afrontar cualquier tipo de

encargo. Al final, llevar todo este tiempo escuchando las ideas de los

cocineros, desde los más exigentes a los menos exigentes, te enseña muchas cosas”, añade.

Encimera bajo barra fabricada íntegramente por Roig

A la hora de plantearse abrir un negocio de hostelería, el presupuesto

del que se disponga es fundamental porque se parte de inversiones

importantes. Por eso, en Grupo Roig van de la mano del cliente desde

el primer día, orientándolo en todo momento para ser lo más eficiente posible con el presupuesto que se maneje. “Somos asesores. Cuando

me encuentro con un cliente y me plantea su proyecto -detalla Marcos

Grupo Roig cuida hasta el último detalle en cada pieza que fabrica

Roig- intento adaptar el producto a sus necesidades, primero econó-

micamente, que es un aspecto importante. Pero también le explico las

diferencias entre las distintas calidades que existen en el mercado, para que él decida si quiere gastarse un poco más o no”. Porque Grupo

Roig trabaja con todo tipo de establecimientos, desde los más modes-

tos y funcionales a los más ambiciosos y que cuidan todos los detalles,

con grandes cocinas a la vista en las que el engranaje de cada ele-

mento, pero también su estética final, son fundamentales. “No olvi-

demos que nosotros, aunque también hagamos otro tipo de proyectos,

nacimos de la pequeña cafetería y seguimos trabajando con ellas”, advierte Marcos Roig.

La principal ventaja competitiva de Grupo Roig es que ofrece soluciones

integrales para la cocina, “desde el estante último a las mesas, frega-

deros y campanas. Es decir, hacemos el mobiliario en acero a medida y

equipamos la cocina con las mejores marcas del mercado y que mejor se adaptan al proyecto de cada cliente”. Por ello, trabajan con diferentes

En el showroom de A Pobra, Marcos Roig y su equipo muestran las diferentes posibilidades de equipamiento en cocina

calidades de maquinaria, desde la más básica y funcional a la de más

alta gama, que dan a conocer al detalle en las diferentes demostraciones y acciones formativas que celebran en el showroom de A Pobra do

Caramiñal. “Al final, es el cliente el que elige en función de su presu-

puesto, pero el mobiliario no es lo que más encarece. Puede suponer

el 15% del presupuesto total, pero sí marca la diferencia en el día a día

pues tiene en cuenta todos esos pequeños detalles que, a la hora de

trabajar, son muy importantes”, explica Marcos Roig.

Otra de las ventajas competitivas de Grupo Roig es su servicio técnico.

“Tenemos doce técnicos preparados para atender cualquier incidencia.

Es decir, siempre va a haber alguien disponible para visitar a un cliente

que lo precise porque el equipo es suficientemente amplio. Además,

tenemos técnicos subcontratados en diferentes puntos de Galicia y de

España para cubrir esos puntos a los que nosotros no podemos llegar”,

detalla Marcos Roig. Porque la máxima exigencia del cliente siempre

obtiene respuesta en esta empresa familiar que cumple 40 años acom-

pañando al hostelero.

| 17

Para su negocio

LOS NEGOCIOS DEL FUTURO SE DIERON CITA EN HIP2019 La tercera edición de HIP - Horeca Professional Expo (HIP2019) ha sido la de la consolidación definitiva de un evento en el que se dan

cita las marcas más innovadoras del momento. En esta tercera entrega fueron más de 400 las firmas expositoras que llenaron tres pabellones

de evento. “Estamos muy satisfechos con el resultado de esta tercera

edición de HIP, no sólo por el éxito de convocatoria que ha superado

todas nuestras expectativas con más de 25.000 visitantes, sino, y lo que es más importante, con la calidad de los mismos. Así nos lo han trans-

de Ifema, mostrando los nuevos paradigmas de negocio que la era di-

mitido las firmas que han visto colmadas sus expectativas y que han

como las últimas innovaciones en torno a alimentación y bebidas, ma-

de HIP en 2020”, explicó Manel Bueno, director de HIP.

gía o franquicias para el sector. Otro de los puntos fuertes de esta feria

sentaciones de temas de gran interés para el empresario del sector -como

gital está instaurando en el sector de la hostelería y la restauración, así

quinaria y equipos de alto rendimiento, menaje, interiorismo, tecnolo-

es la calidad del público que acude, eminentemente profesional y con

gran interés en lo que se le muestra. Así lo destacaron empresas expo-

sitoras como Unilever Food Solutions, Campofrío, Coca-Cola,

confirmado ya, muchas de ellas, su participación en la próxima edición

Junto a ello, la celebración continua de ponencias, mesas redondas y pre-

lo último en robótica o Inteligencia Artificial aplicada a la hostelería, im-

presión 3D o cocina con insectos y proteína vegetal- es otra de las claves

del éxito del formato. Así, más de 400 expertos de todo el mundo com-

Booking.com, Banco Santander, Makro, Europastry, Calidad Pascual,

partieron contenidos únicos y de altísimo valor estratégico en 10 audito-

del visitante, mayoritariamente propietarios y directivos con poder de

alcanzar los 30.000 m2, consolidándose, así, como el evento de referencia

Diageo, Heineken, Oms y Viñas o Samsung, que aplaudieron el perfil decisión, lo que propició la generación de negocio durante los tres días

rios y 15 summits. En esta edición, HIP amplió su espacio expositivo hasta para el canal horeca.

Las cosas del comer

EL CRAEGA MODIFICA SU LOGOTIPO Y MUDA SU REGLAMENTO El pasado mes de diciembre, el Consejo Regulador de

“casero”,

Agricultura Ecológica de Galicia -CRAEGA- modificó su logotipo

Este repertorio de tér-

res certificados a incluirlo en el etiquetado, según una orden de

minos que hoy se em-

la Consellería de Medio Rural. De esta forma, los productos ela-

plean en el mercado

borados y certificados en Galicia aparecen ahora identificados en

lo único que hace es

los puntos de venta con la marca CRAEGA. El motivo fundamental

confundir al consumi-

de este cambio es lograr una mayor y mejor visualización de la

dor, de ahí que desde

marca CRAEGA por parte de los consumidores y, a la vez, adaptar

P

el Consejo Regulador

el logotipo a las directrices exigidas desde el Ministerio de Agri-

insistan en que la

cultura, Pesca y Alimentación.

marca CRAEGA es la

única que identifica y

garantiza que el ali-

ero esta actualización del anagrama no causará inconvenien-

mento es 100% ecoló-

tes a la hora de reconocer la marca porque el diseño (sím-

gico. De hecho, con la

bolo, forma, colores y tipografía) es prácticamente el mismo,

pone “Craega” en lugar de “Galicia”.

la

huerta” o “natural”.

y, consecuentemente, su reglamento, obligando a los elaborado-

variando únicamente el vocablo situado en el extremo inferior donde

“de

intención de solventar cualquier duda,

desde el CRAEGA ponen énfasis en señalar que un producto ecoló-

Todas estas modificaciones son fundamentales para identificar el

gico se obtiene a través de técnicas agrarias o ganaderas respetuosas

siendo la única garantía oficial de que un producto procede de una

el uso de químicos de síntesis como fertilizantes, pesticidas, antibió-

sello del CRAEGA en los productos alimentarios que se adquieren,

finca o industria sometida a los controles e inspecciones que establece la Unión Europea; no teniendo validez ninguna, al efecto de

esta certificación, que en la etiqueta se haga mención a un producto

con el medio ambiente y con el bienestar animal. No está permitido

ticos, etc. De lo que se trata es de preservar el entorno, mantener o

incrementar la fertilidad del suelo y, a la vez, proporcionar alimentos

con todas las propiedades naturales.

Las cosas del comer

LAS ALGAS, MUCHO MÁS QUE UN COMPLEMENTO EN LA LONJA DE A ILLA La lonja de A Illa de Arousa se ha convertido, en menos de un lustro, en la que más algas vende de Galicia. En un puerto

eminentemente dedicado a los bivalvos, la irrupción de este nuevo

recurso ha abierto una interesante puerta a un futuro que se pre-

senta esperanzador. Las capturas suben cada año y también el nú-

mero de embarcaciones dedicadas a su extracción. Por eso, las

“verduras del mar” ya no se ven solo como un complemento sino

E

como un tesoro verde con mucho por ofrecer.

Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: María Leiro

n A Illa de Arousa extraen algas desde hace apenas cinco años.

“Empezamos de casualidad. En el apartado de Recursos Específi-

cos, solo estábamos trabajando navaja y longueirón pero la única

empresa que en aquel momento tenía autorización para extraer algas en

toda Galicia acudió a nosotros porque ella sola no daba abasto. Y por eso

empezamos en esto”, explica Juan José Rial Millán, patrón mayor de A Illa.

crecimiento se explica, en buena medida, porque el mercado es cada vez más receptivo a las “verduras del mar”, no solo el de la alta restauración sino también el consumidor doméstico. Y la tendencia es al alza.

En la actualidad, en A Illa pueden extraer algas un total de 12 embarca-

ciones con una veintena de tripulantes, pero el crecimiento experimen-

tado por este recurso ha provocado que en próximas fechas se concedan dos nuevos permisos de explotación a otras tantas embarcaciones. Las es-

pecies autorizadas son ulva, wakame, kombu, espagueti de mar, codium

El primer año recogieron en torno a 12.000 kilos y a día de hoy, superan

y gracilaria, que disponen de la certificación ecológica y salen al mercado

que son pocos los compradores- que ronda el euro/kilo. Este fulgurante

no todas están presentes en igual proporción en la costa arousana. Las va-

los 260.000, que salen a la venta a un precio pactado previamente -dado

con el sello de PescadeRías. Cada especie tiene su tope de capturas porque

Las cosas del comer didas en la zona- se recogen únicamente en tres puntos específicos de la

costa de A Illa y la extracción se realiza alternativamente en cada uno de ellos, para favorecer su regeneración natural. “Es como ir a sacar lechuga

a la huerta”, ejemplifica el patrón mayor. Pero a diferencia del vegetal de

tierra, en el caso de las algas, el productor no tiene que hacer nada para

Cada tripulante puede salir varias veces al día al mar y recoger el tope de cada una de las especies autorizadas

que proliferen, dadas las excelentes condiciones de la ría de Arousa.

“Nuestras aguas están muy limpias. No es como antes que había fábricas

que vertían directamente al mar. Y el recurso se da naturalmente, con

años de más producción que otros según sea el invierno. Aquí estamos hablando de un producto completamente ecológico”, explica Millán.

La campaña de extracción de algas en A Illa empieza en febrero y suele

riedades de las que más cantidad se puede extraer son el wakame y el

prolongarse hasta noviembre, siguiendo el calendario de cada una de las

especies. Son los propios marineros los que organizan su trabajo y deter-

kombu -500 kilos por tripulante y día, que recogen en apenas dos horas-

minan qué producto extraen en cada jornada, en función de la demanda

las especies autorizadas. “Lo que pasa es que el mercado todavía no

el momento fuerte de la ulva, todas las embarcaciones se dedican a la ex-

pero cada lancha puede salir varias veces al día y recoger el tope de todas

asume esas cantidades”, aclara el patrón mayor.

y de la época del año que se trate. Por ejemplo, en noviembre, cuando es tracción de esta especie. Y junto a las algas, en los últimos tiempos han

A la lonja de A Illa acuden actualmente a comprar algas tres empresas ga-

añadido a su lista de capturas las anémonas, un invertebrado muy apre-

una firma dedicada al sector del bacalao que quiere desarrollar una línea

“La anémona es un recurso bastante bueno al que no se estaba dando el

llegas, pero la Cofradía está en negociaciones con otras dos -una de ellas, de negocio (IV y V gama) con las algas-. De materializarse estos dos nuevos acuerdos, las algas ganarían todavía más peso en la actividad diaria de la lonja isleña. “No disponemos de un estudio elaborado al efecto, pero es-

timamos que estamos sacando el 1% de las algas que tenemos en nuestra costa, o sea, que la capacidad de crecimiento es inmensa”, sostiene Millán.

Y no solo en cantidad, pues de existir interés por parte de las empresas compradoras, en A Illa podrían capturarse otras especies, además de las

ciado en otras latitudes que, poco a poco, también se va abriendo paso.

valor que realmente tiene. Nosotros la estamos vendiendo para Cádiz”, explica Millán.

Y a tenor de cómo se están comportando estos nuevos recursos, desde la Cofradía de A Illa no pueden sino aplaudir la decisión, tomada hace cinco años, de introducirse en el todavía ignoto mundo de las algas. “Esto va en

auge -apunta el patrón mayor-, es una diversificación de la Cofradía que

nos permite integrar a más marineros y complementar nuestra actividad

seis autorizadas, a las que la Cofradía viene realizando un seguimiento.

principal, que es la almeja”. Por eso, en A Illa no descartan que muchas

ración de piensos para pescado.

al mundo de las algas, un producto denostado hace años pero que hoy

Tal es el caso de alguna alga invasora que podría emplearse para la elabo-

El wakame y el kombu -que, junto con la ulva son las especies más exten-

de las cerca de 400 embarcaciones que conforman este pósito den el salto aporta importantes beneficios a la lonja isleña.

IVÁN DOMÍNGUEZ

Entrevista

“DESDE QUE ABRÍ NADO, TENGO UNA SONRISA INTERIOR Y EXTERIOR PERMANENTE” Se le nota en la cara y en el ánimo. Iván Domínguez está feliz y tranquilo.

La esperadísima apertura de Nado y sus primeras semanas de vida están superando sus expectativas, confirmando que el giro dado en su vida no ha podido ser más acertado.

“Nacido” o “renacido” tras unos años de incomodidad profesional, Domínguez afronta su nueva etapa como empresario sintiéndose más cocinero que nunca, con ganas de divertirse y de estar en contacto con el público. Un público que ha llenado el restaurante desde que abrió sus puertas. “No hay mayor premio”, asegura.

Texto: Martina Vicente / Alberto Traversa – Fotos: María Leiro

22 |

Entrevista

| 23

A

propuesta gastronómica -y la ambientación del local- huye de florituras y

aprender de todo lo que está pasando y buscar un camino para que Nado

lidad, dinamismo. Y el acompañamiento vínico no puede ser más acertado,

de nadie.

Entrevista las órdenes del “capitán” -pues así se dirigen a Iván Domínguez-, el equipo de cocina y sala de Nado lleva el servicio a un ritmo ver-

tiginoso pero controlado. Los platos fluyen con la naturalidad de

un restaurante veterano, pero apenas hace semanas que está abierto. La

refleja a la perfección la personalidad del chef: sencillez, pulcritud, natura-

con referencias de pequeños productores y de proyectos “con alma”. Como es Nado. Como es Iván Domínguez.

¿Por qué abrir tu propio restaurante? ¿Qué necesidad tenías de embar-

carte en esta aventura cuando eras director gastronómico de un grupo como Alborada?

─Quería cumplir un sueño. Algo tan sencillo como ver reflejado realmente

responsabilidad tremenda porque no tengo tiempo para sentarme con el

equipo. Y ellos están haciendo también muchas horas y eso no me lo puedo

permitir porque a lo mejor, dentro de quince días me dicen que no quieren

seguir. Obviamente, ¿qué quiero? Pararme, recapacitar, modificar, regular,

siga siendo la idea principal que queríamos sin un sobreesfuerzo por parte Pero entonces, ¿éste no es Nado al cien por cien? Porque ya ha habido

cambios desde su apertura…

─Nado está al cien por cien, sí, por cómo pensamos que iba a ser. Obvia-

mente, hay errores. Lo que ya no sé es cómo será Nado dentro de 15 días

porque está haciéndose, está todavía en pañales. Es empezar con una carta

en la que creíamos radicalmente, de catorce platos con cuatro postres que,

todo lo que me había pasado durante estos años en algo en lo cual yo creía

de repente, se ha convertido en una carta de seis platos, a base de escuchar

me daba la sensación de que, trabajando para otros, llegaría un momento

también me debo un poco a la gente.

nores, y la gente joven que llegase estaría muchísimo mejor formada que

─Diría que manda el cliente, pero hasta donde yo le dejo. Obviamente, esta

al 100%. Tener la seguridad de un local mío, pensar en el futuro. Porque de mi vida en que mis capacidades seguramente iban a ser muchísimo me-

yo. Pienso que, en mi propio local, generando trabajo y con la responsabi-

lidad de cerrar unos números, seguramente mi futuro será más tranquilo

que dedicándole mi tiempo a terceros.

a la gente. Es mi casa, pero el cliente me aporta muchísimo y, al final, yo

Pero, ¿en tu restaurante mandas tú o manda el cliente?

es mi casa y mi manera de cocinar, que no se va a modificar porque es como yo la entiendo. Ahora, si el cliente quiere algo específico y yo lo puedo

hacer dentro de mi filtro, digamos, el cliente manda.

Pero no es menos cierto que también estabas cansado del papel que ve-

En todo caso, consideras que no hay que empecinarse en una idea y lle-

─Igual suena un poco raro, pero quería cocinar tranquilo y a precios lógicos.

─No. Desde luego, nosotros no la tenemos. Queremos divertirnos, más que

nías desempeñando en los últimos tiempos…

Me sentía un cocinero capricho. Y lo voy a explicar para que no siente mal.

varla hasta el extremo… nada.

Un capricho es un aniversario, la comunión de mi hija, las bodas de plata…

Y no hay recetas mágicas… Bueno, tú en las recetas no crees…

ver dos veces al mes que una vez al año. No quiero cocinar como capricho.

ejemplo, hoy hago una salsa de tomate porque me traen unos tomates que

Yo quiero ser un cocinero del día a día. Prefiero que la gente me venga a Quiero un restaurante de barullo, de ruido, más informal, más natural, más

como soy yo, que si me sale un taco en una mesa, me sale. No quiero estar

encasillado, no quería estar encapsulado.

─No, no creo en ellas. Soy súper seguidor del momento estacional. Por están en su punto óptimo y mi chaval hace una receta que yo le doy con

esos tomates. Pues al día siguiente, hace lo mismo con unos tomates que

están un poco más verdes y, cuando yo vaya a probar esa salsa, le diré que

¿Y no tienes miedo de que la gente pueda pensar que has bajado de

está muy ácida. Y él me dirá que siguió mi receta. Por eso no quiero recetas,

─Estoy seguro de que va a pasar, pero no le tengo miedo porque realmente

cocina tan espontánea, que pueda responder al momento a cualquier pe-

nivel?

creo que el nivel de nuestra cocina sigue siendo alto, aunque el formato

haya cambiado con respecto a lo que hacía antes. Si queréis, será un motor Ferrari en la carrocería de un 600, pero con matices porque esto no es un

quiero que me entienda, que entienda una filosofía. Cuando se busca una

tición del cliente, necesito que mis chavales estén preparados para poder

reaccionar. Cuando realmente entienden tu manera de trabajar y a dónde

quieres llegar, es facilísimo trabajar sin recetas.

600, es un formato más casual, más informal, más actual y dinámico.

Cuéntanos, con una palabra, qué extraes de cada una de tus anteriores

positiva, con una gran respuesta por parte del público. Había muchas

─De Marcelo, el rigor… No, el sabor, diría. Sí, Marcelo es sabor. De Abastos,

De hecho, la experiencia en estas semanas que llevas abierto es más que

ganas de que Nado abriera sus puertas…

experiencias profesionales…

la frescura. De Alborada, el control. Control numérico, de personal y de ges-

─Yo sabía que había mucha expectación. Escuchándoos a todos, viendo

tión.

en lo que estaba pasando con Nado. Y, una vez abierto, ya veis… Tengo una

─Sí, porque quizá no me han marcado. Porque eran momentos de mi vida

cómo se comportaban las redes sociales… Se veía que había mucho interés

sonrisa interior y exterior permanente. Una tranquilidad brutal, porque el

trabajo está bien hecho; pero, a la vez, con una gran preocupación porque

es cierto que pasar de cero a cien, estar llenos en todos los servicios es una

24 |

Y obvias deliberadamente algún lugar más…

no tan plenos, en los que quizá no me encontraba tan bien. Son etapas de

la vida que no te marcan. Son como novias que pasan pero no te aportan

nada. Lo que sí me ha marcado muchísimo y no lo mencioné es el Ejército.

Entrevista

| 25

Entrevista es una presión añadida, tener que estar cons-

tantemente reinventándoos cuando lo fundamental en un buen restaurante deben de ser otras cosas?

─El sabor es lo fundamental, que esté rico, que

te sonrían cuando llegues, que tengas una buena

experiencia… Y una buena experiencia no es que

te vengan con globos que tengas que absorber,

sino que estés a gusto, que sea divertido, que el

precio sea lógico, que la comida esté rica, que el

producto esté fresco… Ésa es una grandísima ex-

periencia. ¿Tenemos la necesidad de reinventar-

nos? Creo que tampoco porque, cada vez, lo que más prima es el producto, la sencillez, la hones-

Y de esa etapa sí destaco el rigor como principal valor que extraigo.

Con este cambio en tu vida y la apertura de tu propio negocio estás demostrando que te gusta el riesgo, que eres atrevido… Pero, ¿te gusta también la improvisación?

tidad con el cliente, el diálogo cercano… Yo no

tengo ningún tipo de necesidad de reinventarme y creo que, además, sería

erróneo porque no tendríamos esa capacidad. Al final, hay muy poca gente

que tenga la capacidad de reinventarse, y eso es a base de apoyos, de di-

nero… El día a día no te permite estar creando continuamente. ¡No tengo

─Soy una persona arriesgada por inconformismo. Pero estoy seguro de que,

tiempo para ver a mis hijos!

dedicas a hacer lo que sabes. Y cuando haces lo que quieres, la esponta-

‘estrella’ por aquí?

después de 20 años en la profesión, el riesgo es cada vez menor porque te

neidad es algo que debe estar ahí. No tengo ningún tipo de miedo a en-

frentarme a algo que me pida el cliente fuera de la carta; no tengo miedo

de llegar a Nado y que la carta sean solo cinco platos; no tengo miedo a

que mis chavales, ante una petición especial que no tienen mecánicamente controlada, no la hagan… Soy una persona a la que le encanta fallar porque

asumo que, si fallo, estoy aprendiendo. Cuando tengo todo perfectamente controlado, mi tranquilidad hace que baje tanto mis defensas que no soy capaz de sacar mi parte buena, que es esa parte de tensión.

Y desde esa perspectiva, ¿cómo ves el momento actual de la cocina en

Galicia? Porque hay quien dice que llevamos unos años de cierto estan-

camiento, con una segunda estrella Michelin que no acaba de llegar,

menor presencia de cocineros gallegos en los congresos…

─Creo que estamos en un momento de madurez tremendamente bueno.

La cocina gallega está súper sólida, pero quizá los cocineros no tengamos un discurso anual, porque no tenemos infraestructuras para tener un dis-

curso anual como tienen otros. Pero tampoco creo que todos los cocineros

seamos capaces de tener un discurso diferencial para estar en congresos

¿Y tienes necesidad de que, en un tiempo determinado, caiga alguna La necesidad que tengo ahora que soy cocinero-empresario es tener el ne-

gocio funcionando. La necesidad es que los llenos sigan el mayor tiempo

posible. Obviamente, si la estrella apareciese por la puerta sería maravi-

lloso, pero me gustaría no perder el norte. Me gustaría que Nado siguiese

siendo lo mismo, pero es indudable que sería un premio para mí y para mi

equipo. Yo lo he vivido y sé que es un reconocimiento a que lo estás ha-

ciendo bien. Pero, para mí, la sonrisa de la gente, que se me vayan al me-

diodía pidiéndome reservar para el día siguiente es el mayor premio.

Y ¿cómo llevas las críticas?

─Mal. Cuando leo algo que me molesta, me cambia mucho el carácter.

Y tengo un gran defecto y es que, si todo fluye, soy un tío súper alegre

pero cuando veo algo que no me gusta o una crítica en la que tienen

razón, rápidamente veo todo negativo. Y eso no es bueno ni para mí ni

para mi equipo. Vivo todo al cien por cien y me afectan mucho ciertos

comentarios. Porque hay mucha gente que entiende las cosas, pero

también hay quien tiene ganas de meterte el dedo en el ojo. Si puedo,

leo todos los comentarios que nos hacen porque dentro de todas esas

todos los años. Es un trabajo de investigación al que ojalá alguien llegue.

opiniones, hay algunas que dicen cosas que son reales, que te ayudan

camino para tener cosas muy interesantes que contar, pero tengo mis

las cosas mal, me afecta; pero no por la crítica, sino por haber fallado,

Yo creo, por ejemplo, que Javier Olleros y Xosé Cannas van por muy buen

dudas de que, anualmente, seamos capaces de contar algo. Yo no sería

capaz, por eso no me interesa hacer tres o cuatro congresos al año, porque estaría contando siempre lo mismo.

¿Y no estáis demasiado sujetos a tener que innovar continuamente? ¿No

26 |

a ver lo que tú no ves durante el día. Y cuando asumo que se hicieron

porque realmente se me ha escapado algo. Ahora, tenemos una profe-

sión en la que estamos tan expuestos a que todo el mundo opine y

sepa, que es terrible. En esta profesión es muy difícil ser regular y creo

que deberíamos ser un poco más permisivos ante eso.

Cuarto frío

EL “ESPÍRITU FOZ” TRIUNFÓ EN LOS CAMPEONATOS DE CAFÉ

Podio de los mejores baristas de escuelas de hostelería

Fotos: IES de Foz

La ganadora del concurso de cata fue Maritza Salazar, de la Esengra

Ni la incertidumbre que sobrevoló la organización (con amenazas de sus-

pensión), ni el traslado final al pabellón pudieron impedir que, un año más, los

Campeonatos de Café para escuelas de hostelería y para profesionales del IES

de Foz fuesen todo un éxito. Las instituciones y, sobre todo, las empresas del

sector volvieron a apoyar una cita que se reafirma en Galicia, siempre de la mano

E

de la Asociación de Baristas. Numeroso público siguió el certamen, en el que se

exhibió un gran nivel por parte de los aspirantes. Triunfó, pues, el ‘Espíritu Foz’ que había inundado las redes en las semanas previas en apoyo al evento.

n el apartado de Cata se presentaron 13 escuelas: las gallegas CIFP Compostela, CIFP Paseo das Pontes, IES Fraga do Eume, Esengra, CIFP Carlos Oroza,

IES de Foz, IES Sanxillao, IES de Vilamarín y CPR Belarmino Fernández Iglesias;

el IES Peñacastillo de Santander; la Escuela de Hostelería de Gamarra (Vitoria Gasteiz);

el CIFP Hostelería y Turismo de Gijón y el CIFP Ciudad de León. La vencedora fue Ma-

ritza Salazar, de la Esengra; seguida de Francisco José García, del IES de Foz; y de Sergio Ismael Blanco, de Gijón.

En el apartado de baristas, el número de escuelas participantes fue de 11, ya que ni el CPR Belarmino Fernández Iglesias ni el CIFP de Gijón presentaron aspirantes. Y la

victoria fue para Iago Lesta, del CIFP Paseo das Pontes, al que secundaron en el podio

Mariluz Alanya (Vitoria-Gasteiz), que fue segunda, y Mikel Martínez (CIFP ComposEl barista local Alex Otero se impuso en la categoría profesional

La intervención del vigués Roberto Pereira fue uno de los momentos más emocionantes del certamen

tela), que se quedó con el bronce. En la clasificación conjunta que suma las puntuaciones de cata y baristas, la escuela vencedora resultó ser el CIFP Paseo das Pontes de A Coruña.

Por su parte, el Campeonato de Baristas Profesionales deparó dos de los momentos

más emocionantes del evento. Por un lado, el que protagonizó uno de los baristas de la comarca y ex alumno del centro anfitrión, Alejandro Otero, al proclamarse vencedor de la prueba, con una valoración de 580 puntos. Junto a él, se situaron en el podio

Iago Lesta, que sumó a su victoria en la categoría de escuelas la plata en la de profe-

sionales; y Jairo Muñoz, llegado desde Euskadi, que ocupó el bronce. El otro momento

emocionante de los campeonatos fue la intervención del vigués Roberto Pereira, la

primera persona con síndrome de Down que participa en unos campeonatos profe-

sionales de baristas. Con su participación conquistó al público presente y dio una gran lección de integración y de superación, que le valió una recompensa inesperada: un

contrato indefinido como barista con Delikia. Formado por el vigente campeón de España de baristas, Marcos González, Pereira demostró que, si se quiere, se puede.

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Cómo se hace

CORDON BLEU, CUANDO LA ARTESANÍA ALIMENTARIA SE HACE INDUSTRIA Texto: Alberto Traversa – Fotos: María Leiro

La historia de Lago, una de las marcas relevantes en el panorama avícola y alimentario de la Galicia de hoy, podría ser

motivo de un guión televisivo a partir de un comienzo que se extendía casi únicamente a las horas de carretera que hacían en una furgoneta distribuyendo pollos entre el mercado y las tiendas de

toda la comarca de Pontevedra. Corría el año 1986 y la actividad

diaria se compaginaba entre aquel reparto y la venta de pollos, despieces y huevos en una pequeña tienda que tenían en propiedad.

De aquellos inicios, donde en el negocio se empleaba toda la fami-

lia, se ha pasado a un presente que registra algo más de 5 millones

de kilogramos de despiece de pollo que comercializan al año. Y la

respuesta la tiene Emilio Lago, director general de la empresa y

principal autor de esta transformación y crecimiento espectacular,

que ha llevado a la marca a generar nuevos y también rentables es-

pacios de negocios, pero siempre en el apartado alimentario y con

P

la vista puesta en el sector de la hostelería, pilar fundamental al que

destinan cada nuevo producto que sitúan en el mercado.

ero vamos por partes. El cambio fundamental se produce en el

año 1995, cuando de ser una empresa familiar pasa a desarrollarse como una incipiente industria alimentaria, apostando fuerte

por la producción de nuevos alimentos ya elaborados. Sacan al mercado

empresa pequeña que solo comercializaba productos frescos, pasara a

marcas nuevas en un segmento de negocio donde no todos se atrevían a

constituirse en una auténtica factoría con cerca de un centenar de pues-

Emilio Lago lo recuerda como una transformación singular. “Y así era por-

La calidad, ésa es la respuesta a casi todas las cuestiones que hacen que

producir y competir. Así visto y relatado parece sencillo. Sin embargo,

que fue en aquellos tiempos cuando descubrimos que la clave estaba no

sólo en vender y despiezar grandes cantidades de pollo, sino en transfor-

mar este producto en nuevos alimentos que además de ser más sabrosos

fueran rentables para el hostelero, ahorrándole tiempo en preparación y, por supuesto, que fueran saludables y apetecibles para el consumidor”.

Esta explicación es la llave que abrió todas las puertas para que Lago, una

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tos de trabajo.

Lago comercialice en fresco o como productos elaborados cerca de 3 mi-

llones de pollos al año. Pero hay otro factor que también reseña el responsable de la empresa. “La regularidad, el ofrecer el mismo producto

en cuanto a peso y contenido es importante también, porque el hostelero

ya sabe bien lo que ofrece cada producto, cada pieza. Imagínate una empresa de catering que en una boda para 300 personas tenga que vérselas

Cómo se hace

A pesar de ser un producto industrial, el Cordon Bleu de Lago tiene una preparación artesanal y la particularidad de utilizar solo productos gallegos: pollo, grelos y queso Arzúa Ulloa

con un producto que a veces tiene un mayor peso y volumen… Ese em-

se seleccionan y montan manualmente el queso y el grelo; luego se sitúa

laridad en el producto sea básica y fundamental”, sentencia Emilio Lago.

empleamos una encoladora manual. Todo con un buen pan gallego. Y aquí

presario ya no te compra más. De ahí que, además de la calidad, la regu-

otro filete encima, pasando después a la sección de empanado, donde

Quizá por modestia, el director general reniega algo de su innata visión

termina hasta donde podemos contar”, avisa el director general, que

noce algunas actuaciones que no solo fueron oportunas sino que dieron

bien estructurado y con los ingredientes y contenido tan conjuntado (el

comercial que ha producido tal crecimiento empresarial, aunque sí recoen la tecla para tan espectacular progresión de la empresa. “Lo primero

y más importante fue que en el 2009 automatizamos todos los procesos

ahora sí prefiere guardar el secreto de por qué su Cordon Bleu sale tan

pan, los filetes, el queso y los grelos). Aunque lo intentamos, nada; una sonrisa a lo Bogart y una mirada a lo Eliot Ness pero la confesión no la

de producción y, paralelo a esto, fue el peso, cada vez más relevante, que

obtenemos.

món de la firma, de allí nacen los nuevos productos que ponemos en el

mercado de alimentación en bandejas de una unidad; en tanto que para

le dimos a nuestro departamento de I+D+i. Aquí te diría que está el pulmercado, algunos con más éxito que otros pero todos bajo el marco de

la calidad; y de hecho esta área de desarrollo de producto está dentro del

departamento de calidad de nuestra casa”. De esta armonía entre calidad

e innovación nació la marca Moi Bó y de ella surgieron productos como

las Chuletas de pavo al ajillo, el Pincho moruno de cerdo, la Zorza de pavo,

las Alitas de pollo morunas o, lo que más nos interesa, el Cordon Bleu de pollo con queso ahumado y grelos. Este producto, como el resto de la

oferta elaborada de Moi Bó (casi cincuenta referencias actualmente) está

íntegramente preparado a base de productos gallegos y ésta es quizá otra

de las diferencias sustanciales que marca la preferencia del consumidor

por los productos de esta línea de elaborados. “Concretamente, el Cordon

Bleu está elaborado con filetes de pollo de Galicia, queso Arzúa-Ulloa

ahumado y grelos gallegos. No ocultamos nada y, como es nuestra filo-

En cuanto a los formatos, este producto se comercializa en fresco y en el el sector Horeca, el Cordon Bleu se comercializa en bandejas de 6 unidades y 3,5 kg. de peso; y en congelado, en bandejas de una unidad.

A partir de ahora, el reto de la empresa está en poder mudar su actual fábrica de 3.000 m2 situada en las afueras de la ciudad de Pontevedra

por una nueva y con un mayor espacio para el desarrollo de nuevos productos elaborados, con una superficie total en torno a los 8.000 m2; desafío

que el responsable de la empresa confía en conseguir a más tardar el pró-

ximo 2020. “Los necesitamos porque anualmente Moi Bó pone en el mer-

cado un promedio de 15 nuevos productos elaborados y este segmento

queremos incrementarlo porque, por experiencia, este valor añadido que

ofrecemos al hostelero y consumidor final es lo que nos garantiza nuestro

crecimiento”.

sofía, intentamos hacer todo con productos de alta calidad; de ahí que

posiblemente seamos algo más caros que lo que puede ofrecer la com-

petencia. Pero además, nosotros cuidamos mucho la presentación en

cada producto que ofrecemos. Por ejemplo, nuestros filetes salen perfec-

tamente cortados y del mismo espesor, los calibramos para ello y esto no lo hacen el resto de proveedores”.

Pero volvamos al Cordon Bleu. “No tiene grandes secretos -enfatiza Emilio

Lago, aunque confiesa uno-, seleccionamos cada filete de un tamaño específico, pero siempre de los intermedios de la pechuga del pollo porque

son los más regulares, ni el último ni el primero. En la sala de elaboración

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LA UE PROGRAMA LÍNEAS ROJAS PARA LOS BUENOS VINOS GALLEGOS De la vid a la copa

Texto: Alberto Traversa Fotos: María Leiro | CSIC

Esta historia tiene varios protagonistas, pero lo fundamental es estar sumamente atentos a lo que vaya dictando el Parlamento Europeo, porque de cara a las políticas agrarias y a los futuros

programas vitivinícolas, el panorama, en cuanto a la producción y

elaboración de vino, podría experimentar un rotundo cambio respecto a lo que rige hoy en día. Y esos posibles cambios que, en

Galicia, lamentablemente, desconocemos en profundidad, supondrían la posible desaparición de algunos vinos gallegos de altísima calidad para dar paso a nuevos vinos, peores, inestables y

más baratos, donde lo prioritario es la cantidad de producción y no la calidad del producto. Eso sí, hay una fecha que puede ser

clave para el devenir de este futuro algo incierto, el año 2030, que cual una “amenaza fantasma” conviene ir remarcando en rojo para que no nos sorprenda desprevenidos.

P

La variedad híbrida Catalán Roxo se estudia minuciosamente en la Misión Biológica de Galicia

rincipalmente, la encrucijada del 2030 tiene que ver con una

produce la hecatombe en nuestra viticultura con el ataque furibundo

aquel año, pero que pone sobre el tapete una batalla futura:

quitar todas las especies vitis vinífera y plantar especies híbridas (roxo

bridas. Para que nos entendamos y comprendamos mejor el terreno

vinos híbridos, podemos mencionar los tintos de Barrantes, que aún

nueva legislación europea que podría entrar en vigor antes de

elaborar vinos a partir de especies vitis viníferas o con variedades hídonde se está planteando la batalla de la nueva legislación, las espe-

cies vitis vinífera son de origen europeo y con ellas se elaboran la totalidad de los vinos gallegos, españoles y europeos actuales; es decir, sin ningún margen de duda respecto a la calidad que ofrecen. Por otro

de la filoxera a nuestras vides. Ante tal panorama, toda Europa decide catalán, blanco catalán, etc.). Aquí, en Galicia, y como muestra de esos

perduran. Y ¿por qué se produjo este cambio en las especies? Senci-

llamente, porque las híbridas son más vigorosas y resistentes a las plagas y enfermedades que atacan a las viñas. Así estamos hasta los

años 80 del siglo XX, cuando los viticultores deciden dar un paso al

lado, están las especies híbridas, de origen básicamente americano,

frente y, con el visto bueno de la UE, arrancan todas las plantaciones

muy baja calidad, inestables, con una acidez imposible; es decir, en

la tradición, y la cultura son pilares sobre los que se asientan las ela-

competencia alguna. Pero como el hombre peca de mala memoria,

Y ¿qué pasa ahora? Para ir al meollo de la historia, actualmente en el

pero que, a la hora de emplearlas para elaborar vinos, éstos son de

cuanto a baremar la calidad de los vinos, sendas especies no resisten

conviene aquí también volver la vista atrás y ver cómo llegamos a

de híbridas y vuelve una viticultura más artesana, donde el territorio,

boraciones de vinos actuales, con variedades vitis viníferas.

Parlamento Europeo existen fuertes y poderosos ‘lobbies’, de origen

donde estamos. En todo, casi siempre, vamos a referirnos al territorio

principalmente alemán y austríaco, que -intereses de por medio-

Hasta el siglo XIX, Galicia (y el resto de Europa) elaboraba buenos

ción de los nuevos vinos europeos… que no son nuevos, está claro.

gallego, que es lo que nos interesa.

vinos a partir de especies europeas. A finales de este siglo (1870) se

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están a favor de recuperar las especies híbridas de cara a la elaboraTal empuje están ejerciendo estos poderosos lobbies que en Alemania

De la vid a la copa Otro dato a tener en cuenta: en Europa se elaboran vinos con las vitis viníferas; en América y el Nuevo Mundo (Nueva Ze-

landa, Australia, Sudáfrica, etc.), también. Y nos preguntamos:

si en estos lugares se dan tan bien las híbridas ¿por qué no

hacen vinos con ellas? ¿Por qué actualmente, en estos países -

que son bien considerados en el universo del vino- no se ela-

boran vinos con híbridas? Sencillamente, porque dan malos

vinos.

Pero también tienen opinión desde la Federación Rural Ga-

lega (Fruga) respecto a posibles e inmediatos cambios en

materia de viticultura. Xan Batista, secretario de Fruga, nos

María del Carmen Martínez es una firme impulsora de la realización de ensayos clínicos que mejoren la resistencia de las variedades vitis viníferas gallegas ante las enfermedades y ataques del mildiu

comenta que “desde Europa se está trabajando por la dis-

minución de superficies de viñedos en la UE; nuestra socie-

dad está marcada por una mayor ambición medioambiental,

están decididos a dejar de lado sus magníficos vinos Riesling o Gewürz-

en tanto que se habla de una necesidad de simplificar las IIGGPP y las

cierto -y aquí se puede entender perfectamente el carácter alemán- se

sejos Reguladores”, reconoce. Pero hay más, pues los posibles vinos ela-

traminer para comercializar a toda Europa las especies híbridas; por

trata de especies que vienen estudiando y desarrollando desde hace muchos años.

DDOO del vino. Está claro, se quiere reducir el protagonismo de los Con-

borados con híbridas tendrán una reducción importante en el grado alcohólico de la uva, lo que nos lleva a que estos vinos tendrán un

Llegados a este punto requerimos que expertos como María del Carmen

menor coste que los elaborados con vitis viníferas; y, sobre todo, aque-

Galicia, nos aporte algo de luz en este ‘tour de force’ que podría ser el

bridas presentan una mejor y mayor resistencia a las enfermedades, lo

Martínez, directora del grupo de viticultura de la Misión Biológica de inicio de la elaboración de los muy buenos vinos que se producen en

Galicia. “Los vinos híbridos fracasan por su sabor, tienen lo que se de-

nomina gusto ‘foxé’, son inestables, ácidos, aunque sí es cierto que estas

especies son un poquito más resistentes a las enfermedades y hongos

que proliferan en Galicia. Pero también hay que hacer constar que se

llos lobbies defensores de estos cambios en la UE sostienen que las hí-

que significa una mayor sostenibilidad medioambiental frente a las variedades vitis viníferas.

Desde la Fruga acaban de presentar un informe bastante crítico con estos

procedimientos y modificaciones que se están tejiendo en la UE y de los

que hay muy escasa información y transparencia, teniendo en cuenta que

dice que estos híbridos tienen un compuesto perjudicial para la salud y

el sector del vino es sumamente importante en el marco de la producción

esto último no hay estudios rigurosos ni ensayos clínicos que demues-

derse elaborar vinos de variedades híbridas hay que demostrar fehacien-

una mayor concentración de metanol, que no es bueno; aunque sobre

tren rotundamente que es así”, nos explica la experta.

y comercialización alimentaria. Así, este estudio especifica que “para po-

temente que son variedades aptas para el consumo; que la apuesta por

De la vid a la copa estos vinos híbridos sobre los elaborados con castas autóctonas significa

A groso modo, y sumamente reducido, intentamos explicar lo que se

una pérdida de calidad y, como consecuencia, del prestigio de los vinos ga-

“cuece” en el mundo del vino a nivel Europa, porque una cosa está clara:

a las enfermedades de la madera”.

activar distintas políticas de producción y desarrollo. Pero eso sí, debiéra-

llegos. No hay estudios serios que avalen que las híbridas sean resistentes De todas estas recomendaciones críticas, lo más relevante es quizá que ya

se comienza a hablar de términos como ‘desalcoholizado’ para los vinos, lo que literalmente podría significar un auténtico varapalo para la industria

vinícola gallega y de España. Por otra parte, el cambio de la legislación res-

taría mucho poder al que hoy tienen las denominaciones de origen. En la

UE se trabaja ya en modificar el reglamento de las DDOO e IIGGPP a través

de la reducción de requisitos para considerar una DO, suprimiendo la ne-

ya no dependemos del ministro o secretario de turno para activar o des-

mos atender más a lo importante y menos a lo urgente. Para reflexionar,

lo que afirma la experta de la Misión Biológica: “Nosotros, desde este cen-

tro, llevamos un control desde hace muchísimos años respecto al cambio

climático y al incremento de la temperatura y la verdad es que no está de-

mostrado que ese cambio sea tal y que tenga tanta relevancia como se

promociona. ¿Por qué digo esto? Porque actualmente se están destinando

muchísimos recursos a este tema que bien podrían también orientarse al

cesidad de incorporar un expediente técnico en las solicitudes de protec-

estudio y la investigación para hacer que las especies vitis viníferas sean

IIGGPP ante la ausencia de productos de su amparo en el mercado por un

creo que quizá ni se hubiera planteado en Europa un posible regreso de

ción para las DDOO e IIGGPP; y se cancela la protección de una DDOO o

período de más de 7 años consecutivos.

más resistentes a enfermedades y plagas. Si tuviéramos esta posibilidad

las variedades híbridas”.

En la Misión Biológica tienen grandes parcelas de viñedos de especies vitis viníferas e híbridos y de éstos se están realizando estudios técnicos para comprobar si finalmente son perjudiciales al consumo humano

De la vid a la copa La Vizcaína es el otro proyecto de Pérez, vinos procedentes de vides

con una media de edad de cincuenta años de antigüedad. Tierra de

León es el tercer plan del enólogo, en el que desarrolla vinos experimentales con uvas autóctonas de la región. Finalmente, entusiasmados, los participantes de este encuentro celebraron la cata final de

los vinos de Proyectos de Autor, el resultado más personal de este vi-

ticultor único. No sin cierta emoción destacó Pablo Piñón en la presentación de Raúl Pérez al afirmar que “es un verdadero honor

RAÚL PÉREZ Y PABLO PIÑÓN WINES & SPIRITS, DÚO DE ÉXITO

Más de sesenta personas ─profesionales de la hostelería

y el mundo del vino, en su práctica totalidad─ no quisieron perderse

la presentación de los vinos de los proyectos más personales del prestigioso enólogo Raúl Pérez, que elabora en la zona de El Bierzo. Para la ocasión, Pérez realizó una selección de algunos de sus vinos más

emblemáticos, que distribuye para la totalidad de la provincia de Pon-

tevedra Pablo Piñón, junto con otras “joyas enológicas” de producciones muy limitadas. Así, de la mano de esta distribuidora radicada

en Marín, los asistentes pudieron degustar los vinos que desarrolla el

premiado enólogo leonés a través de sus diferentes proyectos. Por un

lado, Ultreia, el sello icónico de Raúl Pérez centrado en elaboraciones de El Bierzo con la excepción de un vino de la región lusa del Douro.

presentar las creaciones de este genio de la viticultura con el cual nos

une la misma filosofía y la pasión por el vino”. Asimismo, apuntó que

se trata de uno de los viticultores que mejor comprende los vinos de parcelas, respetando las características de cada variedad, del suelo

donde están plantadas y del clima que soportan, y huyendo de vinos

estandarizados. Por su parte, el viticultor dejó auténticas perlas durante el transcurso de la cata como que “el futuro del vino será en maderas viejas, hormigón o barro”, o que “los aromas no nos impor-

tan demasiado porque, a los cinco años, los aromas desaparecen y solo quedan los vinos de verdad”.

Todas las referencias catadas integran el portfolio de Pablo Piñón,

quien asegura que estos encuentros profesionales y singulares ten-

drán continuidad a lo largo del año. “Queremos compartirlos con

nuestros clientes y amigos, ofreciendo lo que prometemos en nuestro slogan ‘Mucho más que vinos’”, afirma sin dudarlo.

Con nombre propio MALENA FABREGAT

ALBARIÑO RÍAS BAIXAS ¿QUÉ CULPA TIENE LA UVA SI ESTÁ TRANQUILA EN LA PARRA? Parece que el relato bíblico fuera otro en las Rías Baixas.

Parece que el fruto prohibido fue la variedad Albariño. La tentación,

manera, como lo hacen en Francia u otros lados -dice Juan González-.

No digo que las DO sean malas, digo que esta DO no es buena”. “En

E

tela- indagan este viaje corto e intenso llamado revolución, que viene

reflexión serena con el verdadero objetivo de corregir y mejorar son in-

biental, social, económico, cultural y sanitario. “El albariño está des-

debate en España. Y el mundo del vino que nos viene a cuento no es

una prosperidad a cualquier precio. El pecado, arriesgar diversidad biológica y patrimonio cultural. Vino para hoy y sed para mañana.

n el film ‘Albariño Rías Baixas, de la tradición al mundo’, Pablo

Alonso González -científico titular en Antropología del CSIC- y Eva Parga Dans -socióloga por la Universidad de A Coruña y doc-

tora en Economía Aplicada por la Universidad de Santiago de Compos-

recorriendo la variedad Albariño desde los años 80 y su impacto am-

prestigiado por lo que se queja el consumidor: que le duele la cabeza,

que le duele el estómago…”, afirma un veterano productor de toda la

vida. De la tipicidad real a la estandarización del mercado, de lo salino

y floral al maracuyá y la piña, de la desnudez auténtica al maquillaje ar-

tificial-tropical. De la convivencia al enfrentamiento, el viaje de la Albariño de variedad minoritaria a la abundancia artificial viene siendo sin

duda ajetreado, complejo y polémico. “Antes aquí había 10 variedades

otro momento, lo que primaba era el vino; ahora, desgraciadamente,

lo que priman son los intereses”, se afirma. “¡Dinero, dinero, dinero!”,

exclama Francisco Alfonso, productor en la zona del Salnés, mientras su hijo Miguel Alfonso Fontán advierte del peligro de muerte por éxito.

A diferencia de un Albariño que huela a piña y maracuyá, este film está

muy bien equilibrado. No importa que podamos deducir el punto de

vista de sus realizadores; todas las voces de esta revolución detonada

en los años 80 están representadas con respeto. Respeto, equilibrio, gredientes que brillan por su ausencia hoy en prácticamente cualquier

una excepción. De hecho, este film -que se presenta en Santiago de Compostela el 16 de abril en el marco del 14 Congreso del SIEF (Socie-

dad Internacional de Etnología y Folclore)- ha tenido serias dificultades

para proyectarse en territorio gallego. De hecho, ésta será su primera

vez. Por eso su importancia trasciende a la cultura del vino en sí, a los

avatares de una variedad áurea minoritaria que provoca de pronto la

fiebre del oro, y se transforma en un mensaje sobre el valor de la pala-

tintas y 5 blancas; hoy sólo hay 1 blanca: la Albariño”, dice Juan Gonzá-

bra, la riqueza de la diferencia y la valentía de enfrentar sin provoca-

Una combinación explosiva de ambición exagerada, desarrollo de la in-

importancia vital de la conservación de la biodiversidad. La vida no es

lez, productor de tintos en la zona de Crecente.

ciones artificiales e innecesarias una discusión imprescindible, la de la

dustria química, falta de comprensión de la riqueza que comporta un

importante a cualquier precio. Tiene que darse y prosperar en unas de-

provocando estragos en la conservación de la diversidad en la ahora fa-

sociales. Nada puede quedar por el camino.

patrimonio cultural determinado, marketing y mercado global vienen

mosa región vitícola gallega. Cuál es la responsabilidad que le cabe en

terminadas condiciones saludables culturales, económicas, políticas, Para rematar, como buen film que se precie, este documental es muy

todo esto a la Denominación de Origen Rías Baixas es uno de los inte-

entretenido, tiene una alta calidad de realización y su mirada pasa tam-

nes de origen que tenemos en España era necesario y era bueno… pero

En la bella Santiago de Compostela, en el marco del 14 Congreso del

tiérrez, connotado crítico de vinos. “Las DO podrían trabajar de otra

Rías Baixas, de la tradición al mundo’. ¡Definitivamente imperdible!

rrogantes principales del film. “Yo creo que el sistema de denominacioahora mismo la circunstancia ha cambiado mucho” sostiene Luis Gu-

34 |

bién por regalarnos dosis generosas de exquisito humor.

SIEF, en la Nave 5 de Abastos, el 16 de abril a las 20:00 horas: ‘Albariño

De la vid a la copa

UNA FEIRA DO VIÑO DO RIBEIRO PARA NO PERDÉRSELA

L

os cocineros Lucía Freitas, Alén Tarrío y el sumiller Guillermo Cruz,

serán los protagonistas de los vinos del Ribeiro y los encargados de incrementar, aún más si cabe, el prestigio de esta cita anual con los

mejores vinos que se elaboran a lo largo y ancho de la comarca de Riba-

davia. Este año, el encuentro profesional y popular con lo más nuevo del

un poco más la cultura histórica del mundo del vino en Ribeiro. Se realizarán

varias visitas diarias a lo largo del fin de

semana y el público podrá acceder

comprando su entrada a un precio sim-

mundo vitivinícola del Ribeiro será del 3 al 5 de mayo próximo, donde

bólico. El objetivo de esta nueva inicia-

didos podrán degustar y catar más de medio centenar de las marcas que

visitante la cultura del vino y el conoci-

como siempre, en la Alameda de Ribadavia, el público y los más enten-

mostrarán los 38 expositores entre bodegas y colleiteiros que han com-

tiva no es otro que transmitir al miento del Ribeiro y a la vez dinamizar

prometido su presencia con stand propio y que supera la presencia que

y complementar la programación del

Como figura principal de esta 56ª edición del certamen destaca el sumiller

para conocer los más bellos rincones de

participó el pasado año 2018.

Guillermo Cruz, distinguido como Mejor Sumiller de España en 2014, y uno

evento. Una ocasión única y diferente

este territorio con “sabor propio” como reza su refrán enoturístico.

de los profesionales más reconocidos del mundo del vino quien participará

Además y como es habitual habrá una Cata Popular (se catarán a ciegas

mencionados, siendo el encargado de guiar la cata concurso por parejas

de gastronomía con la presencia de Food Trucks y pulpeiras; música

en los maridajes de los showcookings que celebrarán los dos cocineros

que este año cumple su tercera edición y que tan buena acogida tiene entre los aficionados al vino. A estos ilustres profesionales se unirá el chef Miguel

Mosteiro como responsable de otro capítulo con notable concurrencia en

esta convocatoria: el taller de cocina infantil. Pero la gran novedad de la

los vinos de las bodegas y colleiteiros presentes en la Feira); una zona en directo en sesiones de vino-aperitivo (13.30 h – 15.00 h) y sesión

nocturna (21.30 h – 23.00 h); un espacio especialmente dedicado a

las actividades para niños con atracciones, colchonetas, magia y mo-

nitores; visitas guiadas al Castillo de Ribadavia y los infaltables Sons

presente edición será el RibeiroBUS, que consistirá en la visita turística en

do Viño, actuaciones musicales en diversas calles y plazas del conjunto

pudiendo disfrutar tanto de los hermosos paisajes de la zona como conocer

todas las ediciones de la Feira do Viño do Ribeiro.

un autobús histórico por viñedos del Ribeiro y el Museo del Vino de Galicia,

histórico de Ribadavia; además de la exposición de los carteles de

| 35

Por descubrir

LA PONTEVEDRA TURÍSTICA PRODUCE “HAMBRE DE EXPERIENCIAS” (PARTE II: COMARCAS DE PONTEVEDRA Y A PARADANTA) COMARCA DE PONTEVEDRA.─ Continuando con nuestro

viaje reconociendo el patrimonio cultural y la gastronomía de la provincia de Pontevedra, ahora nos adentramos en la comarca

pontevedresa donde encontramos los ayuntamientos de Campo

T

Lameiro, Barro, Poio, Pontevedra, Vilaboa, Ponte Caldelas y A Lama.

odo este territorio destila arte por todos sus rincones. Las plazas

y calles de la ciudad histórica nos llevan a un pasado medieval que, en el Camino de Santiago, constituyó un importantísimo

punto de encuentro. El Museo Provincial de Pontevedra alberga colecciones arqueológicas, artísticas y etnográficas de gran valor ofreciendo un recorrido por la historia de la provincia desde la propia Prehistoria.

Pero la ciudad de Pontevedra esconde más tesoros, como los restos de

las antiguas Torres arzobispales, el monasterio de San Salvador de Lérez

o la lujosa y residencial Finca de Lourizán. Pontevedra es sinónimo de

patrimonio arqueológico, destacando especialmente los grabados ru-

pestres -petroglifos- de la Edad del Bronce, que jalonan el territorio de

Campo Lameiro, Tourón o A Caeira. Pero también la ría de Pontevedra,

con poblaciones como Poio, Combarro o Samieira, ofrece una intere-

sante gastronomía y rincones de gran interés natural y cultural; sin dejar

de mencionar también que las Rías Baixas son un inmenso jardín de ca-

Es un área que se recorre por senderos y donde se encuentra uno de los

conjuntos de petroglifos –grabados rupestres– más importantes de Galicia,

con motivos geométricos y naturalistas. El parque cuenta con un centro de

melias que en otoño, invierno y primavera brotan en las plazas, jardi-

interpretación que responde a los enigmas que plantean los grabados ru-

y la cultura pontevedresa y visitar algunos de los jardines de camelias

mental que permite conocer cómo era un poblado de aquel período, con

nes, pazos, castillos y monasterios. Las camelias son parte de la historia

es una experiencia inspiradora y mágica a la vez, como los jardines que

rodean el pazo de la Diputación de Pontevedra, o el jardín del Palacete

pestres mientras que en el exterior hay una zona de arqueología experi-

la reconstrucción de cabañas, estructuras de almacenamiento o cercados

para animales (Praderrei s/n - Campo Lameiro - Tel: 886 151 195 -

de las Mendoza (sede del servicio de Turismo Rías Baixas de la Diputa-

www.paar.es).

►CAMPO LAMEIRO.─El Parque Arqueológico de Arte Rupestre

de más de 60 m. de agua del río Barosa. Es un conjunto compuesto por

ción de Pontevedra).

(PAAR), que cuenta con el Distintivo SICTED, es la primera parada del viaje.

36 |

BARRO.─Aquí hallamos los Molinos de A Barosa, situados en un salto

diecisiete molinos hidráulicos construidos en una pendiente que se desti-

Por descubrir naban a abastecer el monasterio compostelano de San Martín Pinario. Se accede a través del sendero PRG-105, reseñando que dos de los molinos

renombrada como “la Gallega”, una de las que partió a las Indias en

1492. En esta casa, convertida en museo, se encuentra documentación

han sido acondicionados como espacios gastronómicos, ofreciendo unas

de la época que demuestra la existencia de una familia de navegantes

POIO.─ En A Caeira se encuentra una zona arqueológica y el Centro

la puerta de la Casa que dice “Juan Colón R” 1490, con lo cual, el debate

de Interpretación, también con el Distintivo SICTED. Se inauguró en el

el conjunto histórico artístico y pintoresco de Combarro, construido di-

zona y, además, proporciona las claves de su descubrimiento y las apor-

de la arquitectura popular gallega propia de los siglos XVIII y XIX.

vistas y un entorno espectacular.

año 2009 para divulgar los conjuntos de petroglifos situados en esta

taciones científicas por parte del naturalista Ramón Sobrino Buhigas,

exhibiendo una réplica exacta del excepcional petroglifo de Pozo Ventura, similar a los descubiertos en Irlanda o en la Bretaña francesa (Av.

apellidada Colón, así como la inscripción del cruceiro ubicado al pie de sobre el origen gallego de Colón está servido. Muy cerca se encuentra

rectamente sobre el granito al lado del mar y que simboliza la esencia

PONTEVEDRA.─ Aquí, el Museo Provincial de Pontevedra, con

Distintivo SICTED y fundado en 1927, es la institución museística más importante de la provincia y está considerado uno

de los museos más importantes de España. Sus co-

lecciones cuentan con más de 16.000 objetos: ma-

teriales arqueológicos de gran valor histórico,

pinturas, esculturas, dibujos, grabados, monedas, muebles, joyas, instrumentos musicales, que abar-

can desde la Prehistoria hasta el siglo XX, además

de documentos etnográficos y de patrimonio naval, resultando un viaje por la historia y la cultura de la

provincia. Está compuesto de seis edificios, desta-

cando entre ellos las Ruinas de Santo Domingo, los

restos del convento de dominicos de los siglos XIV-

XV y el Edificio García Flórez, una gran casa señorial urbana de finales del siglo XVIII (Travesía Padre

Amoedo, 3 - Pontevedra - Tel. 986 851 455). |

http://www.museo.depo.gal/).

El Centro de Interpretación de las Torres Arzobis-

pales se construyó en el subsuelo, aprovechando

el foso defensivo asociado al palacio-fortaleza de

las torres arzobispales. Su recorrido permite ver

Andurique, 43 - Poio ). También en esta localidad se ubica el monasterio

de San Xoán de Poio, del siglo XVII, con una mezcla de influencias clasicistas y barrocas. En su interior se puede observar un retablo del siglo

XVIII y el sepulcro de Santa Trahamunda, muy venerada en esta locali-

dad. Actualmente, el convento es una hospedería turística regida por los monjes (Plaza del Convento, 2 - Poio - Tel. 98677000). En este en-

torno destaca también el museo de este monasterio que cuenta con

cuatro salas de exposición, destacando su antiguo refrectorio (come-

dor) y una colección de pintura y libros en miniatura que están situados

la base de la fachada de la fortaleza (escarpa) y el

muro exterior, así como los pilares de un puente levadizo que daba

acceso a la misma (Travesía Mestre Mateo, 1 - Pontevedra - Tel: 986

09 06 77).

El casco histórico de la capital de la provincia es uno de los mejor con-

servados de España. Sus bellísimas calles con soportales conducen a un sinfín de plazas de gran encanto con nombres muy sugerentes como

la plaza de la Ferrería, la del Teucro o la de la Verdura. Callejeando el

casco antiguo se pueden contemplar las ruinas del antiguo Convento

de Santo Domingo o la Basílica de Santa María la Mayor, que destaca

en las antiguas caballerizas del convento, justo donde se ubica el hórreo

por su portada plateresca. Pontevedra cuenta con el santuario de la

puede visitar el edificio conocido como Casa da Cruz, frente al astillero

uno de los puntos de mayor interés turístico. Además, las casonas de

de mayor superficie de Galicia, que data del s. XVIII. En Portosanto se en el que, según cuentan, fue construida la nave Santa María, también

Virgen Peregrina (1778), cuya planta recuerda las conchas de vieira,

abolengo y los pazos con escudos nobiliarios son huellas de la majes-

| 37

Por descubrir tuosidad de esta ciudad. La Finca de Lourizán, que data del siglo XV, es

un pazo con espléndidos jardines, de estilo romántico, que presenta

una fachada con una gran escalinata imperial con balaustrada y ador-

nada con estatuas. Utilizada como residencia por Eugenio Montero

Ríos, presidente del Gobierno en el año 1905, se convirtió en punto de

encuentro de personalidades de la época. El pazo cuenta con 54 hectá-

reas de jardines, con especies exóticas y árboles centenarios (robles,

distintas maneras y donde los restaurantes de la localidad se unen ofre-

ciendo menús en base a este producto. Otra cita interesante es la Fiesta

gastronómica del Codillo (A Lama), que se celebra en el mes de mayo y

donde se disfrutan raciones de codillo de cerdo estofado con guarnición

de patatas asadas, zanahorias, guisantes y champiñones.

castaños, abedules, cipreses, araucarias, cedros, magnolias, camelios),

Dónde alojarse: Turismo rural: A Avoa María (Dis-

cia. Está situado en las afueras de la ciudad de Pontevedra y actual-

meiro | Casa A Rega (Distintivo SICTED): Travesía da Praia, 16

algunos de ellos inscritos en el Catálogo de Árboles Singulares de Gali-

mente es sede de investigación y conservación forestal. También es

reseñable el Monasterio de San Salvador de Lérez, reformado y ampliado varias veces (C/ Porta do Sol, 31, Lérez (San Salvador) - Pontevedra - Tel: 986 871 471).

Por último, y cerca del centro de la ciudad y próxima al cauce del río

tintivo SICTED): Brea 4 - Santa María de Moimenta - Campola- Combarro – Poio. | Casa Os Areeiros (Distintivo SICTED): Areeiros, 30. Sta Cristina de Cobres – Vilaboa | Casa Os Carballos

(Distintivo SICTED): Outeiro, 26 – Perdecanai – Barro | Pazo Larache (Distintivo SICTED): Lugar de Larache, 16 - Santa Cristina

de Cobres – Vilaboa | Casa do Americano (Distintivo SICTED):

Lérez, se encuentra la Isla de las Esculturas, con una extensión de

Lugar de Acuña, 100 - Vilaboa | Hotel Don Pepe (Distintivo SIC-

se puede acceder por varios puentes y pasarelas. La naturaleza convive

TED): C/ Ramón Encinas, 4 Raxó – Poio | Hotel Rías Bajas

70.000 metros cuadrados de gran valor natural y paisajístico y a la que

con obras escultóricas realizadas por doce artistas de reconocimiento

internacional, que utilizaron como material principal el granito gallego

(Illa da Xunqueira, s/n – Pontevedra).

VILABOA.─En esta parada merecen visitarse las Salinas de Ulló,

originarias del siglo XVII cuando los jesuitas comenzaron la extracción

de sal en la zona. Hoy son unas marismas de gran interés faunístico y vegetal, además de una zona de esparcimiento.

TED): Av. de la Barca, 24 Poio | Hotel Gran Proa (Distintivo SIC(Distintivo SICTED): Rúa Daniel de la Sota Valdecilla, 7 – Pontevedra | Hotel Room (Distintivo SICTED): C/ Profesor Filgueira

Valverde, 10 – Pontevedra | Hotel Villa Covelo (Distintivo SIC-

TED): Covelo, 37, Samieira – Poio | Parador de Pontevedra (Distintivo SICTED): C/ Baron 19 Pontevedra.

Dónde comer: O Eirado da Leña (Distintivo SICTED): Plaza da Leña, 3 Pontevedra | Restaurante Room (Distintivo

PONTE CALDELAS.─ Aquí se encuentra el área arqueológica

SICTED): Rúa Xeneral Martitegui, 4 Pontevedra | La Ultramar:

en las que se concentran un gran número de petroglifos con grabados

Pontevedra.

de Tourón, un conjunto de grabados rupestres al aire libre que ocupan

una superficie de 15 has. Un sendero permite observar cinco estaciones de combinaciones circulares y la representación de zoomorfos y otros

motivos geométricos.

En toda esta ruta merece reseñarse que desde marzo y hasta mayo se

puede disfrutar de las siguientes fiestas gastronómicas: la Fiesta del

Caldo de Mourente (Pontevedra), declarada de Interés Turístico Gallego

Rúa Padre Amoedo Carballo, 3 Pontevedra | Restaurante Casa Solla: Av. Sineiro, 7 Poio | Restaurante Pepe Viera: Camiño da

Serpe, s/n 36992 Poio | Viñoteca Bagos: Michelena, 20 · 36002

SABOREA LA COMARCA DE A PARADANTA, VINO Y LAMPREA.─La comarca de A Paradanta es otro itinerario

y que se celebra en el mes de marzo. En el evento se nombran nuevos

de la provincia integrado por los ayuntamientos de Arbo, Crecente, A Cañiza

y es la única en Galicia que homenajea este producto, que en ella se

altas en las que nacen ríos y arroyos que dibujan pequeños valles y culminan

caballeros y damas de la Orden del Caldo. Se celebra desde el año 1992 elabora acompañado de varios tipos de carne, además de chorizo, pa-

tatas y grelos, todo servido en una cazuela de barro. También destaca

y Covelo. Los montes de Paradanta dan nombre a una comarca de tierras

su recorrido en el Miño. En Arbo, aún se conserva la pesca de la lamprea y

las antiguas “pesqueiras” que servían para capturarlas y donde también se

la Fiesta de la Trucha (Ponte Caldelas), de Interés Turístico de Galicia; y

cultiva la tradición vitivinícola. Aquí hallamos el Centro de Interpretación del

paña y en su transcurso se desarrolla un concurso de pesca en el río

torio también brinda la posibilidad de descubrir actividades tradicionales

que se celebra en mayo. Es la gran atracción de pescadores de toda Es-

Verdugo que se acompaña de degustaciones de trucha elaborada de

38 |

Vino y la Lamprea, dos productos emblemáticos de la comarca. Este terri-

como la elaboración y transformación de cera que se realizaba en fábricas

Por descubrir artesanales, o la industria de la madera. Como en el resto del territorio, el

COVELO.─Destaca por su Casa Museo Etnográfico Pazo da Cruz.

senderismo y las actividades en los espacios naturales son propuestas a

Una “casa grande” del s. XVI, que alberga una de las colecciones priva-

mendamos no marcharse sin probar la lamprea a la bordelesa, los blancos

documentos gráficos y audiovisuales. Su objetivo es reunir, conservar,

descubrir entre un paisaje rico y diverso. Al finalizar este recorrido, recoy tintos Rías Baixas de la subzona de O Condado y el jamón de A Cañiza.

das más importantes de Galicia, con más de 4000 piezas y más de 3000 investigar y difundir el patrimonio histórico, etnográfico y natural de la

zona y de Galicia en general (Lugar Hermida, 28 Covelo - Tel. 646 60 00

59). También aquí se encuentra Favum, un centro que ofrece la opor-

tunidad de conocer el oficio de “borreiro” (cerero), desde que se ori-

gina la cera de las abejas melíferas, hasta las distintas técnicas para la

obtención de la materia prima (Plaza de Cotarel, Paraños - Santa María - Covelo Tel. 986 650 027).

Estas tierras de A Paradanta ofrecen grandes posibilidades gastronó-

micas pero aquí los platos deben acompañarse de los vinos de la De-

nominación de Origen Rías Baixas Subzona de O Condado do Tea, entre

los que destacamos los pertenecientes a Bodegas Marqués de Vizhoja; As Laxas, S.A. y Torgo; todas ellas con el Distintivo SICTED.

Y en cuanto a las fiestas gastronómicas, la Fiesta de la Lamprea (Arbo) adquiere relevancia, siendo de Interés Turístico Nacional. Se celebra en

abril aprovechando la temporada de esta especie (de enero a abril) y,

durante su celebración, los restaurantes de la zona elaboran diferentes

menús a base de este producto: en empanada, seca, rellena, en su sangre

y hasta como relleno de pizza. En este 2019, esta fiesta se realizará el 26,

ARBO.─Aquí hallamos el Centro de Interpretación del Vino y de la

27 y 28 de abril. Asimismo, Arbo también realiza una exaltación gastro-

nómica de la Lamprea Seca, que se celebra en la Carballeira de Turbela

en el mes de agosto y una vez que ya se ha acabado la época de degus-

Lamprea (Distintivo SICTED), que resulta fundamental para conocer la

tación de la lamprea fresca de río. En ella se degusta la lamprea una vez

cación, las características de sus bodegas, así como los modos de vida

asada, rebozada, rellena o con pasta.

historia del vino, las especificidades vitivinícolas, el proceso de vinifiasociados a la lamprea (Rúa Buenos Aires, 1 Arbo - Tel. 986 66 57 78).

La tradición de la pesca de la lamprea en Arbo tiene mucha historia.

Algunos afirman que las “pesqueiras” que hay a orillas del río Miño en-

cuentran su origen en la época romana. Son construcciones situadas a

ambos lados del río, en forma de paralelepípedos de piedra que se in-

tratada en los secaderos de la villa y cocinada de diferentes maneras: Para más información www.turismoriasbaixas.com

Dónde alojarse: Turismo Rural: A Pampla (Distin-

troducen en el cauce fluvial desde las dos riberas para capturar las dis-

tivo SICTED): Torgo- A Cañiza. Tel.: 629 784 245 | Casa Vilamide

lamprea y el sábalo. En Arbo, estas construcciones se siguen utilizando

mide.com | Casa Pazos. Pazos, 11 – Arbo.

tintas especies de peces de río, fundamentalmente el salmón, la para la captura de la lamprea y se pueden visualizar a través de una

ruta de 1 km. que dispone de varios paneles explicativos.

A CAÑIZA.─ La Casa-Museo Diego de Giráldez, situada en pleno

(Distintivo SICTED): A Cañiza - Tel.: 606774522, www.casavila-

Dónde comer: Rectoral de Fofe: Aldea de Arriba, 13

Fofe, Covelo – Tel.: 986 668 750 | Casa Cruceiro: O Cruceiro –

Arbo – Tel.: 986 665 544 | Mesón da Lamprea: C/Iglesia, 1 -

casco antigua de A Cañiza, presenta una exposición basada en la obra

Lavandeira – Arbo – Tel.: 986 665 489 | Restaurante A Rula: La

y autor significativo de la pintura contemporánea española. (Plaza

da Balsada: Lg. A Balsada – Pintelos, 1 – Valeixe – A Cañiza –

pictórica de este creador, reconocido como retratista de la naturaleza

Mayor, 4 A Cañiza - Tel. 986 128 744).

Errmida – C/Reguengo, 6 – Arbo – Tel.: 986 665 181 | Cruceiro Tel.: 986 654 171

Con nombre propio JOAQUÍN SAN MARTÍN ZAMÁCOLA

APUNTES SOBRE ORDENACIÓN TURÍSTICA: Doctor en Derecho e inspector turístico

CÓMO RECONOCER UN VIAJE COMBINADO Hablamos de viajes combinados y hacemos referencia a una figura

mercantil que trasciende al ámbito del derecho comunitario, la Directiva (UE) 2015/2302 del

Parlamento Europeo y del Consejo, cuya trasposición compete en exclusiva al legislador es-

tatal. Su regulación forma parte de una ley básica de aplicación en todo el territorio del Es-

P

tado, el libro cuarto del texto refundido de la Ley general para la defensa de los

consumidores y usuarios y otras leyes complementarias, aprobado por Real decreto legisla-

tivo 1/2007 y que ha sido objeto de una profunda reforma el pasado mes de diciembre.

or otro lado, las leyes de turismo de las comunidades autónomas atri-

buyen a las agencias de viajes la organización y comercialización de los

viajes combinados. Dicho esto, tanto a las agencias, como a los usuarios

de prestadores de servicios por el empresario con el que se celebra el primer contrato (transferencia de datos), dentro de las 24 horas desde la confirmación del primer servicio de viaje.

Dispone el legislador que la combinación de dos o más de estos servicios

“puede originar un contrato de viaje combinado” porque la propia ley excluye

de su ámbito de aplicación estas combinaciones cuando: a) su duración sea

inferior a veinticuatro horas (a menos que incluyan el alojamiento); b) se ofrez-

can, de manera ocasional y sin ánimo de lucro, únicamente a un grupo limitado de viajeros; c) se contraten sobre la base de un convenio general para la orga-

nización de viajes de negocios entre un empresario y otra persona física o ju-

rídica que actúe con fines relacionados con su actividad comercial, negocio,

nos conviene distinguir el viaje combinado de otros servicios, primero, porque

oficio o profesión.

su contratación confiere derechos a los usuarios turísticos y obligaciones a las

complementarios que no incluyan el alojamiento (alquiler de vehículos, visitas

su oferta es una facultad exclusiva de las agencias de viaje y, segundo, porque

agencias cuyo incumplimiento podría originar responsabilidades administra-

tivas (infracciones/sanciones) y civiles (indemnización por daños y perjuicios).

De esta manera, la combinación de servicios de transporte y otros servicios

a museos o bodegas, reserva en restaurantes, entradas para asistir a un espec-

táculo, etc.) no entraría en el ámbito de la ley, siempre que el viaje no supere

Pero, ¿cuándo estamos ante un viaje combinado? o ¿cómo lo podemos iden-

las 24 horas. Así, por ejemplo, si por medio de una agencia (física - online) com-

trato de viaje combinado no es tarea fácil y, sinceramente, la redacción del

esa misma fecha a un musical o a la final de una competición deportiva, no es-

tificar? Calificar la combinación de dos o más servicios de viaje como un con-

legislador tampoco ayuda mucho, ni a las agencias, ni a los usuarios. No obs-

tante, de la ley se deducen una serie de pautas que, a modo de luz, pueden

pramos los billetes de avión (ida y vuelta) en un día y la entrada para asistir en

taremos ante un viaje combinado salvo que hayamos contratado también el

alojamiento.

servirnos de guía para su reconocimiento.

Por último, la ley también excluye del concepto de viaje combinado a dos su-

servicios de viaje: (1) el transporte; (2) el alojamiento; (3) el alquiler de vehí-

alquiler de un vehículo de motor, con cualquier otro servicio turístico distinto

En primer lugar, el concepto de viaje combinado pivota sobre cuatro tipos de culos de motor; (4) y otros servicios turísticos. En segundo lugar, la combinación

de dos o más de estos servicios puede originar un contrato de viaje combinado siempre que:

1.─Se combinen por una misma empresa antes de celebrar un único contrato

puestos: a) cuando se combine, por un lado, el transporte, el alojamiento o el que no represente una proporción igual o superior al 25% del valor de la com-

binación y no se anuncien o no constituyan por algún motivo una característica esencial de la combinación; b) cuando los servicios turísticos distintos al aloja-

miento, transporte o alquiler de vehículo a motor, hayan sido seleccionados y

con el viajero.

contratados una vez iniciada la ejecución de cualquiera de estos.

vicios, concurra alguna de las siguientes circunstancias: a) se contraten en un

su contratación puede hacerse, bien, a través de un único documento ("el con-

2.─Aunque se celebren distintos contratos con diferentes prestadores de ser-

único punto de venta y se seleccionen antes del pago; b) se ofrezcan, vendan

o facturen a un precio a tanto alzado o global; c) se anuncien o vendan como

"viaje combinado" o una denominación similar; d) se combinen después de la celebración de un contrato en el cual el empresario permite elegir al viajero

Dado el amplio espectro del concepto de viaje combinado recogido en la ley, trato por el conjunto del viaje combinado"), bien, a través de diversos docu-

mentos ("todos los contratos que regulen los servicios de viaje incluidos en el mismo").

¿Y las consecuencias?, ¿qué obligaciones impone la ley a las agencias de

entre una selección de distintos tipos de servicios de viaje; e) se utilicen pro-

viaje que organicen o comercialicen viajes combinados? Se hace camino al

sus datos de pago y su dirección de correo electrónico son transmitidos al resto

y en el próximo número podremos hablar de sus efectos. Aquí les espero.

cesos de reservas en línea interconectados en los que el nombre del viajero,

40 |

andar, demos pues un tiempo para digerir el contrato de viaje combinado

FIESTA Y BUENA GASTRONOMÍA CON REQUEIXO Y MIEL

Por descubrir

La cita es el próximo 19 de abril en As Neves, donde se celebra la XXVIII edición de la Feira do Requeixo e Mel

El próximo Viernes Santo, As Neves volverá a convertirse

en punto de encuentro popular (y profesional) a través de la realización de una nueva edición de la Festa do Requeixo e Mel, declarada de Interés Tu-

rístico de Galicia. Y decimos profesional porque durante esta celebración, y

como actividad principal programada y ya consolidada, se llevará a cabo la

segunda edición del ‘Concurso de Receitas con Requeixo das Neves’ para es-

tudiantes de escuelas -públicas y privadas- de hostelería y centros de For-

De izda. a dcha., Fran Sotelino (presidente del Jurado), Santiago Campelo (1º premio); Andrea Moldes (2º premio) y Alejandro Martínez (presidente de la Coop. Condado Paradanta), en el acto de premiación a los vencedores en la pasada edición del concurso de recetas con requeixo y miel

productos característicos y propios de As Neves volverá a cobrar protago-

tunidad de realizar un stage de fin de semana en el restaurante composte-

raciones que se presenten a concurso preserven y respeten las premisas

€, un maletín de cuchillos profesionales, sendas degustaciones para dos per-

es que no limita el número de participantes y representantes por una misma

también para dos personas en el restaurante A Tafona.

mación Profesional de Galicia y norte de Portugal. De esta forma, uno de los

nismo a través de este certamen que tiene como fin principal que las elabo-

básicas que conforman la Dieta Atlántica. Lo interesante de este certamen escuela o centro formativo.

Para todos aquellos que estén interesados en presenciar las elaboraciones

que desarrollarán los futuros cocineros, apuntar que el concurso se celebrará el martes 16 de abril en el aula-obrador de la EFA A Cancela de As Neves.

lano A Tafona, con una estrella Michelin. El segundo clasificado recibirá 100 sonas en los restaurantes de As Neves O Frenazo y Casa Calviño y una comida

Una docena de empresas de la comarca han decidido aunar iniciativas y es-

fuerzos a fin de posicionar As Neves como referencia de profesionalidad en

búsqueda de la excelencia de los productos y servicios que se ofertan en

esta localidad, colaborando también en la realización de este certamen cu-

Los premios para los vencedores del concurso (que se darán a conocer el 19

linario. Éstas son la Sociedad Cooperativa Condado Paradanta, Requeixo e

un fin de semana para dos personas con pensión completa y en temporada

y O´Caldiño (Madrid); el Hotel de Natureza Nande y las bodegas Señorío de

de abril) son los siguientes: para el primero, además de 200 € en metálico y

de vendimia en el Hotel de Natureza Nande das Neves, se le brinda la opor-

mel de As Neves; Bluemoon Gastro; los restaurantes Casa Calviño, O Frenazo

Rubiós, Viña Nora y Abadía de Tortoreos; además de la EFA A Cancela.

Zumo de noticias

PERLAS DE ACEITE OLIVA VIRGEN DE VARIEDADES GALLEGAS Acaban de salir al mercado las Perlas de AOVE Cento x Cento,

de Aceites Figueiredo, un producto originario de olivares centenarios del

sur de la provincia de Lugo. Se trata de aceite de las variedades autócto-

nas Brava y Mansa, que destacan por su carácter aromático y sus propie-

dades biosaludables. Las aceitunas son minuciosamente seleccionadas

para elaborar, de forma artesanal y antes del 20 de noviembre, mediante extracción en frío, un zumo de oliva de la más alta calidad y que cuenta

con la certificación ecológica tanto para los olivos como para la almazara

y el aceite. Ahora, Aceites Figueiredo, en colaboración con Adegas Celei-

rós, ha conseguido realizar las primeras esferificaciones de aceite gallego,

un producto sorprendente que no deja impasible a quien lo prueba. Se

trata de pequeñas esferas rellenas de aceite que, al masticarlas, explotan.

Un estallido de sabor que llena el paladar de sensaciones untuosas, amar-

gas y ligeramente picantes. La textura melosa de estas esferificaciones

las convierte en un acompañamiento perfecto de una gran variedad de

platos y cócteles.

LACÓN CON GRELOS, UN PLATO AUTÓCTONO QUE AHORA LLEGA ELABORADO Coren y Terras Gauda, dos empresas gallegas que impulsan fuertemente su área de I+D, se han unido para poner en el mercado el Lacón con grelos en

conserva, quizá el plato más tradicional de la cocina gallega. En este caso, se han preservado con mimo todas las propiedades nutritivas de sus diferentes in-

gredientes, todos naturales y sin el agregado de ningún conservante. Así, el lacón y los chorizos son productos de los mejores cerdos de la gama Selecta de

Coren (alimentados con castañas de Galicia), en tanto que los grelos y las patatas Kennebec (de A Limia) cuentan con la garantía de calidad de sendas IIGGPP. Este Lacón con grelos se comercializará inicialmente en tiendas gourmet, en un formato ideal para cuatro comensales y con una vida útil de 3 años.

PARA DIPPEAR, ROLLITOS DE PRIMAVERA 100% VEGETALES Congalsa, empresa especializada en la elaboración de productos ultracongelados de A Pobra do Caramiñal, amplía su gama de propuestas de alimentación con dos nuevos aperitivos: rollitos y mini-rollitos de primavera, productos que se integran en la marca

Ibercook Fun Food, la gama de Congalsa de alimentación para el hogar. Las nuevas referencias resultan ideales para disfrutar en casa porque están adaptadas

al estilo de vida actual, son nutricionalmente equilibradas y sabrosas y se presentan en prácticos formatos que facilitan su cocinado y consumo. Además, ambas son aptas para veganos, puesto que sus recetas parten de un relleno 100% vegetal y una fina y crujiente oblea. Este lanzamiento consta de dos for-

matos: rollitos de primavera, en un estuche de seis unidades de 50 gramos cada una que incluye una deliciosa salsa agridulce fiel al estilo auténtico de la

comida oriental; y mini-rollitos de primavera, rellenos de verduritas y setas, disponibles en estuche de 20 unidades de 15 gramos, con salsa agridulce

perfecta para dippear.

42 |

Zumo de noticias

ROSADOS DE ABADÍA DA COVA PARA UNA ILUSIONANTE ETAPA

Tres rosados de variedades autóctonas -un Mencía 2018, un Merenzao 2018 y un excelente Caíño 2018- son la avanzadilla de la nueva etapa que afronta Abadía da Cova, una

de las referencias en la DO Ribeira Sacra. Sin perder su esencia, la bodega se reinventa y, de la

mano del reconocido enólogo Nacho Álvarez, saca al mercado nuevas referencias, golosas apuestas por las variedades autóctonas de la zona, con

elaboraciones muy cuidadas y una imagen moderna inspirada en la mitología del río Miño al que miran sus plantaciones. Junto a los tres rosados

-cuya escasa producción ya está vendida en su totalidad- la bodega presenta un blanco 100% de variedad Loureira de un viñedo de más de 90 años

-y también de muy escasa producción- y un tinto joven Ecolóxico de Mencía de viñas de 35 años, ambos del año 2018.

mostrar sus últimas novedades. Por

GRUPO ROIG, CON LAS ÚLTIMAS NOVEDADES EN FÓRUM CORUÑA La próxima edición de Fórum Coruña volverá a contar con

su parte, Rational, más allá de sus

hornos, dará a conocer su completa

sartén basculante multifunción,

“que creemos que va a sorprender

a quien aún no la conozca”, apunta

Marcos Roig, responsable de Gran-

des Cuentas del Grupo. “También

llevaremos un techo filtrante que

fabricaremos especialmente para la feria, lavavajillas y lavacubiertos de alta

la participación de Grupo Roig, que desplegará todo su potencial en un re-

calidad y un apartado para cocinas domésticas porque no hay empresas

al doméstico que se acerque a esta importante cita. Roig se acompañará

nocer estos productos directamente en contacto con el potencial cliente”,

novado stand de 40 m2, donde atenderá tanto al público profesional como

de las principales marcas con las que trabaja, como Charvet o Baron, para

especializadas en acero para cocina particular. Nuestro trabajo es dar a co-

concluye Marcos Roig.

Cuestiones personales

Galicia es paisaje, es patrimonio, es gastronomía… ¡y es moda! Si echamos la

vista atrás, son muchos los nombres que nos vienen a la cabeza cuando hablamos del binomio Galicia-moda; pero esta exitosa lista no deja de crecer, con incorporaciones que despuntan desde sus primeras colecciones. Tal es el caso de la flamante ganadora del premio Mercedes-Benz Fashion Talent en la pasarela Samsung Ego de la MBFW Madrid, la lucense Melania Freire; una apasionada de su trabajo, pero también de la gastronomía, como nos desvela en este pequeño test. Graduada en Bellas Artes y Titulada Superior en Diseño Textil y Moda por la Universidad de Vigo, actualmente forma parte del proyecto “Design, Fashion and Future Lab” dentro del grupo de investigación DX7 de la Universidad de Vigo financiado por el Ministerio de Economía y Sostenibilidad. Puro talento con un gran futuro por delante.

¿

Cuál es el primer viaje que hiciste por tu cuenta? ►No estoy segura, pero diría que mi primer viaje por mi cuenta pudo ser con mi prima, a Londres, en el año

2010. Fue un viaje de cuatro días, comiendo poco y mal, ¡y caminando mucho!

también con los postres, y ahí el ganador creo que podría ser el roscón de Reyes. Solo toca una vez al año, pero la verdad es que hacerlo en casa se nota mucho en el sabor.

¿Qué es lo primero que compruebas cuando entras en la habitación de un hotel?► Lo primero es la decoración y cómo de cómoda es la cama… Después, le toca chequeo al baño, que sea amplio y que esté bien. Y, por último, las vistas.

¿Cuál es tu viaje soñado? ►Me encantaría conocer Japón en profundidad. Poder

dedicarle el tiempo necesario para acercarme a esa cultura que emana tantísima sensibilidad por la luz, por el material… Y, por supuesto, a su gastronomía.

Si te perdiesen la maleta, ¿qué es lo que más echarías de menos? ►Probablemente

las planchas del pelo y el cargador del móvil. Me avergüenza hasta cierto punto reconocerlo, pero ¡seguro que sería así!

¿Cuál es el souvenir más insólito que compraste alguna vez? ►Un crucifijo, en el Vaticano, para mi tía abuela monja. Yo no soy creyente y, la verdad, pienso que sería

lo último que me compraría, a no ser que se tratase de una pieza de artesanía bellí-

sima (no era el caso). Sabía que le iba a hacer ilusión y realmente así fue.

¿Con qué personaje darías la vuelta al mundo en 80 días? ►¡Al hilo de mi última colección, la daría con David Hockney!

Tu peor recuerdo de un viaje es… ►Estaba en París, el 13 de noviembre de 2015,

cuando sucedieron los atentados en las terrazas y en la sala Bataclán. Había decidido

ir sola para disfrutar de un fin de semana con motivo de la feria de foto París Photo,

y el plan cambió radicalmente. Por suerte, había quedado con un amigo esa noche.

Me sentí segura pese a la proximidad y no viví sola la locura en la que se convirtió la

ciudad ese fin de semana.

¿Qué es lo más extraño que has comido en un viaje? ►La verdad es que no re-

cuerdo nada que fuese excesivamente raro… Quizás un paté de liebre con chocolate negro y arroz en París, ¡que estaba exquisito!

¿Cuál es tu trago preferido y el mejor momento para tomarlo? ►El vino, tinto

y compartido con alguien querido. Acompañado con algo rico para picotear y sin prisas.

¿Qué menú hubieses puesto en la Última Cena? ►No sé qué habría puesto en la

Última Cena. Reconozco que al no ser creyente no tengo demasiada información

como para plantear el menú. Desde luego, en mi última cena tendría que haber pan

hecho en el horno de mis abuelos, y el queso fresco que se hacía allí también, cuando

era pequeña, con miel; lubina asada del Tira do Cordel (Fisterra) con patatas cocidas con su piel y un chorrito de aceite de oliva. Y de postre, un buen trozo de tiramisú…

O de tarta de almendra con chocolate y pera.

Confiésanos… ¿cuál es tu vicio gastronómico? ►Mi vicio gastronómico es una tabla de quesos acompañada de una copa de Rioja o Mencía.

Cuando tienes invitados en casa ¿con qué plato triunfas? ►Con las carrilleras de ternera cocinadas con muuuucho tiempo y un buen fondo oscuro. Disfruto mucho

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MELANIA FREIRE

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Hasta el 10 – IV Xornadas ‘Lacónicas’ (A Coruña)

Marzo

Hasta el 10 – Entroido dos Xenerais da Ulla

3 y 10 – ‘Camelia e Moda’. Castillo de Soutomaior 8 – 10 – Festa do Queixo (Arzúa)

10 – Festa da Filloa de Lestedo (Boqueixón)

10 – Festa do Lacón con Grelos (Cuntis)

10 – 12 – Fórum Gastronómico de A Coruña 18 – Festa das Pepitas (Ferrol)

23 – 24 – Certamen de la Camelia. Castillo de Soutomaior

25 – Campeonato Gallego de Coctelería (Santiago de Compostela)

29 – 30 – III Jornada Internacional ‘Siente la Camelia’. Pazo Quinteiro da Cruz (Ribadumia)

30 – 31 – A Reconquista (Vigo) 1 – 2 – VIII Salón dos Viños e Licores Galegos de Calidade

Abril

‘Vinis Terrae’ (Ourense)

6 – 7 – Festa da Ostra de Arcade (Soutomaior)

6 ─ 7 ─ Feira do Queixo de San Simón da Costa (Vilalba) 6 – 28 – Pascua de Padrón

8 – 11 – Salón Gourmets (Madrid)

13 – 14 – Feira do Viño de Amandi (Sober) 14 – 21 – Semana Santa de Ferrol

14 – 21 – Semana Santa de Viveiro

17 – 21 – Mostra do Encaixe (Camariñas) 19 ─ Festa do Requeixo e Mel (As Neves) 26 – 28 – Festa da Lamprea (Arbo)

3 - 5 - Feira do Viño do Ribeiro (Ribadabia)

Mayo

Buena lectura y mejor descanso

Estos establecimientos tienen La Alacena Roja a disposición de sus clientes:

►PARADOR DE SANTIAGO DE COMPOSTELA Praza do Obradoiro, 1 - 15705 Santiago de Compostela (A Coruña) Tel.: 981 582 200 www.parador.es ►HOTEL CARLOS ‘96 Av. De Lugo, 119 - 15800 Melide (A Coruña) Tel.: 981 507 633 www.hc96.com ►NOVAVILA ENOTURISMO-WINE HOTEL Lg. Sto Tomé de Nogueira CP 36637 Meis (Pontevedra) Tel.: 609 111 023 www.novavilariasbaixas.com ►HOTEL QUINTA DA AUGA Paseo de Amaia 23 b - Urbanización Brandia - Vidán 15706 Santiago de Compostela. Tel. 981 534 636 www.aquintadaauga.com ►HOTEL HESPERIA FINISTERRE Paseo del Parrote, 2-4. 15001 A Coruña Tel. 981 205 400 www.nh-hotels.com ►QUINTA DE SAN AMARO San Amaro, 6. 36968 Meaño. Tel. 630 877 590 www.quintadesanamaro.com

►Puntos de Venta de La Alacena Roja:

►La Tienda de Lino Delicatessen: Novoa Santos, 36-38 bajo. A Coruña. Tel.: 981 285 474. ► Xadigal: Salvador de Madariaga, 1-4. 32002 Ourense. Tlf. 988 989 700 ►Bembó: Avd. da Mariña, 26-28. Vilagarcía de Arousa. Tel.: 986 508 964. ►Terra Ibérica: Rosalía de Castro, 10. Vigo. Tel.: 886 114 382. ►A Horta da Paula: Alfonso VII, 6. Mondoñedo. Tel.: 636 010 617. ►SaborPlace: Travesía de Arteixo, 322. Arteixo. Tel.: 981 907 303. ►Centro de Ocio Polo: Calvo Sotelo, 12 bajo. Sarria. Tel.: 982 533 007. ►TS A Casa: Rúa de San Pedro, 113. Santiago de Compostela. Tel.: 666 148 105.

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Los que son A ACEITES ABRIL Pol. Ind. San Cibrao das Viñas C/6, 18 32901 Ourense. Tel.: 988 383 747 www.aceitesabril.com ACEITES FIGUEIREDO Lugar de Figueiredo, s/n 27310 Ribas de Sil

ADEGA DAS CALDAS Av. das Caldas, 11. 32001 Ourense Tel.: 988 615 884 www.adegaourense.com

ADEGAS GRAN VINUM Rego de Alcalde. San Miguel de Deiro 36620 Vilanova de Arousa Tel.: 986 555 742 www.adegasgranvinum.com

ADEGAS MOURE – ABADÍA DA COVA A Cova. 27548 O Saviñao Tel.: 982 453 062 www.adegasmoure.com ASOCIACIÓN BALNEARIOS DE GALICIA Ramón Cabanillas, 14 15701 Santiago de Compostela Tel.: 629 605 288 www.balneariosdegalicia.gal

ASOCIACIÓN GALEGA DE VITICULTURA Avda. Médico Ballina, 14. Bajo 36156 Pontevedra B BINART Las Flores, 20. 36970 Portonovo Sanxenxo. Tel.: 600 426 079 www.binart.es

BODEGAS GRUPO YLLERA Ctra. Madrid-A Coruña. Autovía del Noroeste Km. 173,5 47490 Valladolid Tel.: 983 868 097 www.grupoyllera.com BODEGAS SEÑORÍO DE RUBIÓS Bouza do Rato, s/n 36449 Rubiós – As Neves Tel.: 986 667 212 www.bodegas-cotorredondo.com BODEGAS TERRAS GAUDA Ctra. Tui-A Guarda, Km. 55 36760 O Rosal. Tel.: 986 621 001 www.terrasgauda.com C CAUSA STREET FOOD Plaza Celso García de la Riega 36002 Pontevedra Tel.: 627 469 619

COFRADÍA PESCADORES SAN JULIÁN Av. Castelao, 32. 36626 Illa de Arousa Tel.: 986 551 107 www.cofradiailladearousa.org CONCELLO DE RIBADAVIA Praza Maior, 4. 32400 Ribadavia Tel.: 988 477 100 www.cribadavia.es

CONGALSA Polig. Ind. A Tomada, 14 15949 Pobra do Caramiñal Tel.: 902 364 646 www.congalsa.es

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COREN www.coren.es

CRAEGA Edif. Multiusos. Ronda de María E.C. Baamonde, s/n 27400 Monforte de Lemos Tel.: 982 405 300 www.craega.es CRDO MONTERREI Av. Luis Espada, 89 32600 Verín Tel.: 988 410 634 www.domonterrei.com

CRDO RÍAS BAIXAS Palacio de Mugartegui Praza da Pedreira, 10 36200 Pontevedra Tel.: 986 854 850 www.doriasbaixas.com

CRDO RIBEIRO Salgado Moscoso, 11 32400 Ribadavia. Tel.: 988 477 200 www.ribeiro.es CRDO VALDEORRAS Ctra. Nº 120, Km. 463 32340 Vilamartín de Valdeorras Tel.: 988 300 295 www.dovaldeorras.tv

CRDOP SAN SIMÓN DA COSTA Praza da Constitución, 13 – 1º 27800 Vilalba. Tel.: 982 512 250 www.sansimondacosta.com

D DISTRIBUCIONES MONTEVERDE Parque Empresarial A Reigosa Parc. P-4 36827 A Reigosa – Ponte Caldelas Tel.: 986 708 024 www.dismonteverde.com

IGP LENTEJA DE TIERRA DE CAMPOS Venecia, 6. 47680 Mayorga. Valladolid Tel.: 983 751 221 www.lentejadetierradecampos.es

L LAGO, AVES, HUEVOS Y CAZA, S.A. O Bao, 1 - Campañó 36157 Pontevedra. Tel.: 986 874 141 www.lago-aves.com

N NADO Ruela da Estacada, 9. 15003 A Coruña Tel.: 981 979 433 www.nado.es

M MISIÓN BIOLÓGICA DE GALICIA - CSIC A Carballeira, 8. 36143 Salcedo Pontevedra. Tel.: 986 854 800 www.mbg.csic.es O ÓVERA Durán Loriga, 8. 15003 A Coruña Tel.: 881 885 549

P PAMPÍN BAR Ruela das Fontiñas, 4. 15703 Santiago Tel.: 981 116 784 www.pampinbar.com PRACER Salgado Somoza, 13. 15002 A Coruña Tel.: 981 009 750 www.restaurantepracerzalaeta.com PUERTO DE CELEIRO Muelle Pesquero, s/n. 27863 Celeiro Viveiro. Tel.: 982 551 491 www.puertodeceleirog.es

R ROIG GRUPO Polig. Ind. A Tomada, 61 15940 A Pobra do Caramiñal Tel.: 981 831 321 www.gruporpoig.es

S SALIMAT Feira Internacional de Galicia ABANCA 36540 Silleda. Tel.: 986 577 000 www.salimat.es

SOCIEDAD COOPERATIVA CONDADO-PARADANTA Av. Álvaro Pino, s/n 36440 As Neves Tel.: 986 664 602 www.requeixoemelesdasneves.es T TABERNA MORROFINO Serafín Avendaño, 4 36201 Vigo Tel.: 886 104 204

TURISMO RÍAS BAIXAS Pza. Santa María, s/n 36071 Pontevedra. Tel.: 886 211 700 www.riasbaixas.depo.es

V VISIT PONTEVEDRA Casa da Luz, Praza da Verdura s/n 36002 Pontevedra Tel.: 986 090 890 www.visit-pontevedra.com X XADIGAL Salvador de Madariaga, 1-4 32002 Ourense Tel.: 988 989 700 www.xadigal.es

DISTRIBUCIONES PABLO PIÑÓN Av. Aviador Calviño, 8 36911 Marín. Tel.: 986 884 315 www.pablopinon.com E EL SUMILLER Vigía, 8 – 15002 A Coruña Tel.: 981 902 049 www.elsumiller.es

EXPOURENSE – VINIS TERRAE Finca Sevilla – 32005 Ourense Tel.: 988 366 030 www.vinisterrae.es

G GALICIA CALIDADE, S.A.U. Complexo Administrativo San Lázaro s/n – Edificio IGAPE 3º Pta. 15703 Santiago de Compostela Tel.: 881 995 230 www.galiciacalidade.es I IES DE FOZ Rúa Castelao s/n. 27880 Foz Tel.: 982 141 544 www.iesfoz.org

IGP LENTEJA DE LA ARMUÑA Plaza Catalina Armenteros, s/n 37428 Pajares de la Laguna Salamanca. Tel.: 923 228 345 www.legumbresdecalidad.com

FEdeERRATAS►

Nº. 31

La receta ‘Bizcocho de camelia Chojiguruma, crumble de coco y namelaka de chocolate negro’ de Daniel Pulzoni y Borja Juncal (CIFP Carlos Oroza), publicada en el número 31, contenía una serie de errores en su lista de ingredientes. Éstos son los correctos:

PARA EL BIZCOCHO: 25,5 gr. Azúcar invertido. /100 gr. Huevos. /42,5 gr. Azúcar glass. /40 gr. Harina de almendra. /42,5 gr. Nata 35% MG. /45 gr. Harina. /1 gr. Sal. /2,5 gr. Impulsor. /25 gr. Aceite de girasol. /C/S piel de camelia.

PARA EL CRUMBLE: 59 gr. Azúcar moreno. /70 gr. Coco rayado. /59 gr. Mantequilla en dados. /0,5 gr. Flor de sal. /78 gr. Harina PARA EL NAMELAKA: 100 gr. Leche entera. /5 gr. Glucosa. /200 gr. Nata ligera 35% MG. /125 gr. Guanaja 70% chocolate. /2,5 gr. Gelatina