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19 de agosto de 2017 • Número 119 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

¿Qué hay para comer?


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QUE EL CAMPO ALIMENTE AL CAMPO: LA MILPA AMPLIADA

cubierta vegetal y removida de tanto en tanto por las siembras de maíz, la tierra de la superficie ha sido deslavada por la lluvia y el viento. El caso de la Huasteca no es excepcional. Uno de los modelos más socorridos del policultivo mesoamericano, la milpa itinerante, era en otros tiempos sostenible porque no competía por las buenas tierras con otras siembras, porque la población era menor y por tanto menores sus requerimientos alimentarios y sobre todo porque las parcelas se dejaban descansar a veces por décadas.

Suplemento informativo de La Jornada 19 de agosto de 2017 • Número 119 • Año X

COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador Lourdes E. Rudiño Subcoordinadora

Hoy la milpa se sedentarizó y devino extractiva como los intensivos monocultivos empresariales que tanto nos disgustan, pues no sólo la fertilidad sino los propios suelos se pierden en unos cuantos años de siembra continua. Y es claro que seguir desmontando bosques y selvas cada vez más disminuidos no resuelve el problema sino que lo agrava.

Enrique Pérez S. Hernán García Crespo

Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal. Publicidad lajornadadelcampo@gmail.com Diseño Hernán García Crespo

PORTADA: Aldegundo González

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300. Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 53556702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

Martha Elena García y Guillermo Bermúdez, periodistas de ciencia independientes, especializados en temas de alimentación y medio ambiente, fueron coeditores en este número del suplemento. Correos electrónicos: calmil.comunicacion@gmail.com gbermudezoom@gmail.com

FOTO: Miguel Conde

CONSEJO EDITORIAL

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ambre en el campo. Los campesinos nos pueden alimentar a todos pero para empezar es necesario que el campo alimente al campo. Porque es inadmisible que en los lugares donde se producen los alimentos haya hambre y la gente coma mal.

Tan es así que, para comer, la propia gente del campo tiene que adquirir los productos básicos, a veces de importación. Los pueblos que domesticaron el maíz están siendo orillados a echar tortillas con maíz importado posiblemente transgénico. Y esto es una vergüenza.

Sabemos que en el mundo los pequeños y medianos agricultores producen la mayor parte de los alimentos y que si en lugar de acoso y saqueo recibieran apoyo podrían darnos de comer a todos con productos no sólo suficientes sino sanos, culturalmente adecuados y cultivados de manera sostenible.

Milpas acorraladas. El emblema agroalimentario mesoamericano es la milpa, un milagroso policultivo que alimentó a los antiguos e inspiró un virtuoso modo de vivir. Y en la milpa, como siembra y como paradigma, está la clave de la regeneración no sólo del agro sino del país. Pero también esta práctica ancestral ha sido degradada. La milpa es un cultivo en peligro de extinción.

Pero también es verdad que es en el campo donde hay más personas con hambre o que comen inadecuadamente y que una parte de las siembras campesinas, incluyendo las de autoconsumo, daña el medio ambiente. Paradoja que es necesario revertir. Por muchos años en México los campesinos se alimentaron a sí mismos y fueron los grandes proveedores de alimentos para el país y para la exportación, además de productores de materias primas agroindustriales. Sin embargo, desde el último tercio del siglo XX la pequeña y mediana producción agropecuaria se fue erosionando. Los labriegos resistieron y lucharon denodadamente por revertir la degradación de su agricultura y de su mundo y gracias a esa resistencia aún están ahí. Pero como agricultores sobreviven en muy malas condiciones y como país hemos pasado de la autosuficiencia alimentaria a una dependencia severa y creciente.

Arrinconada en tierras malas, de ladera y pedregosas, desertada por varias de las especies que hacían de ella un prodigioso multicultivo, trabajada año tras año y sin debidos periodos de descanso, la siembra campesina por excelencia devino en gran medida insostenible. Caminando por los cerros pelones de la Huasteca potosina, cuyos bosques fueron devastados de antiguo por la ganadería extensiva y en los que ahora se ven unas cuantas vacas y algunas milpas, pregunto a mi acompañante si, carentes de protección arbórea y cultivados al piquete con puro maíz, no se están perdiendo los suelos de la región. Me dice que no… Aunque luego reconoce que en partes con mucha pendiente “nacen piedras”. Y sí. Uno ve que en algunos lugares se asoma el subsuelo lítico porque, privada de

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Con rendimientos decrecientes, mayores requerimientos de insumos químicos y por tanto costos cada vez más altos, las siembras de autoconsumo están siendo abandonadas por los antes milperos, sobre todo porque la propia mano de obra escasea pues los jóvenes se van. Y los campesinos quedados, que si todo va bien reciben “remesas”, compran cada vez más los alimentos que antes producían. La solución al problema alimentario del campo y del país no está en las importaciones, pero tampoco en las siembras intensivas, limitadas por el costo creciente de los insumos, y restringidas en su acceso al agua por las sequías que provoca el cambio climático. No es en el norte y noroeste de los monocultivos empresariales sino en el sur y el sureste de las milpas donde está el remedio. Pero para esto la milpa tiene que cambiar. Biodiversidad que se come. Establecido sobre un suelo irregular y con algunas pendientes, el amplio y arbolado jardín contiene una enorme variedad de plantas armónicamente distribuidas entre las que trajinan hombres y mujeres, la mayoría jóvenes. Pero lo de Ojo de Agua, en Las Margaritas, Chiapas, no es un jardín. O más bien, no es sólo un jardín, es lo que llaman una milpa diversificada. Y vaya si lo es, además del maíz, el frijol, la calabaza, el chile y los diversos quelites, vemos caña, plátano, mandarina, limón, papaya, café y chayote, y mirando más de cerca, hortalizas como tomate y cebollín… En total son 72 cultivos, entre ellos los dos básicos que son el maíz y el frijol, 30 frutales, 15 hortalizas y 16 medicinales, sin faltar algunas plantas ornamentales y otras de cobertera. Todos estéticamente establecidos en curvas de nivel que siguen las ondulaciones del suelo, y en las que se combinan los epicultivos, que son las especies altas como árboles frutales; los

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FOTO: Almoraduz Restaurante

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Y esto alegra los ojos y el espíritu porque la diversidad virtuosa no es sólo la biológica, sino también la humana y la milpa diversificada –o ampliada, que le llamo yo– propicia la combinación de esfuerzos familiares. En Ojo de Agua las familias realmente hacen milpa, y lo hacen reuniéndose varios grupos domésticos. Organizar el espacio y el tiempo. Está a la vista que en la milpa

Lo que no se ve, pero es igualmente importante, es que esa diversidad de especies sembradas también reparte racionalmente a lo largo del año tanto los requerimientos en trabajo de cada uno de los cultivos como los meses en que sale cada una de las cosechas, de manera que los requerimientos coincidan con las capacidades laborales de la familia y la distribución en el tiempo de la producción permita satisfacer mejor sus necesidades monetarias y alimentarias. Ordenar racional y armónicamente tanto el espacio como el tiempo, tanto las potencialidades del entorno natural como capacidades y necesidades del grupo social en una fina filigrana de

ILUSTRACIÓN: Vía Orgánica

Para mí, lo que estamos viendo es una venturosa combinación de los habituales cultivos de milpa con los que hacen las mujeres en los solares o traspatios y con los frutales que crecen junto a la casa o en las huertas. Milpa, traspatio y huerta generosamente combinados en un jardín donde trabajan hombres y mujeres, adultos, jóvenes y niños en una integración familiar que la hoy habitual separación de las siembras no siempre favorece.

ampliada de Ojo de Agua el suelo ha sido racionalmente dividido de modo que se combinen los aportes de cada una de las especies: las que fijan nitrógeno con las que lo toman, las que hacen sombra y las que la necesitan, las que sueltan hojas y aportan materia orgánica, las que cubren el suelo y preservan la humedad, las que cortan el viento… tiempos, espacios y movimientos es una virtud de la agricultura campesina que se había venido perdiendo y que la milpa diversificada permite restaurar.

y alrededor de la mitad de las hortalizas son para la venta. La milpa diversificada desarrolla las capacidades y favorece la organización de quienes la impulsan. Además aumenta los rendimientos técnicos, fortalece en cantidad, diversidad y calidad el autoabasto, incrementa el ingreso monetario familiar, potencia y visibiliza el trabajo productivo de las mujeres y, al crear empleo estimulante y razonablemente bien retribuido, desalienta en alguna medida la compulsión de los jóvenes a migrar.

Porque la milpa diversificada incrementa la demanda laboral quizá al doble, pero los requerimientos, distribuidos a lo largo del año y no concentrados como en los monocultivos, pueden ser satisfechos por el conjunto de los miembros de la familia. Muchos de ellos jóvenes que, en vez de migrar permanente o estacionalmente para completar el gasto, pueden ocuparse en sus propias siembras y obtener un ingreso equivalente, si no es que más elevado, pues en condiciones normales la mayor parte de la fruta

Pero además la milpa diversificada frena y revierte la degradación de los recursos naturales que está provocando la milpa degenerada que en muchos casos hoy se practica, pues gracias a la siembra por curvas de nivel, el progresivo terraceo, las filas de árboles rompe vientos y la cubierta vegetal generalizada, se evita casi por completo la erosión tanto hídrica como eólica y no sólo se conservan los suelos sino que se fortalecen con materia orgánica, además de que se favorece la infiltración del agua y se incrementa notablemente la captura de carbono.

ILUSTRACIÓN: FAO

mesocultivos, que son los de talla mediana como el maíz, y los sotocultivos, como el frijol, compartiendo fraternalmente la tierra, el agua y el sol.

Hay algunos pendientes como la integración de la actividad ganadera de pequeña escala con la milpa diversificada, que permitiría utilizar mejor los esquilmos y generaría abono orgánico. Y hay también problemas como el costo de lows árboles frutales y el que se requieran dos o tres años para que empiecen a producir y se recupere

la inversión, dificultad que se irá resolviendo en la medida en que se establezcan viveros campesinos. Los creadores del MIAF. El concepto agrícola básico del que vengo hablando: Maíz Intercalado con Frutales (MIAF), fue formulado por agrónomos del Colegio de Posgraduados hace ya algunos años. A partir de 2011 algunos promotores y grupos campesinos se lo apropiaron y lo desarrollaron creativamente, incorporando una gran cantidad de especies, y ahora lo denominan formalmente Milpa Diversificada. Para quienes creemos que la solución a muchos de nuestros problemas está en hacer milpa, el modelo que en Chiapas –donde está Ojo de Agua– abarca ya 400 hectáreas en 14 municipios, resulta muy alentador. En una reunión reciente en que se expuso la experiencia, uno de los creadores del MIAF, el doctor Antonio Turrent, se mostró entusiasmado por el desarrollo que estaba teniendo el proyecto entre los campesinos; lamentó que desde que el Colegio de Posgraduados propuso el modelo ninguna dependencia de gobierno lo hubiera retomado, y confió en que ahora sí tendrá apoyo. Un destacado ambientalista que hoy tiene una importante función pública estuvo de acuerdo… pero también dijo que no fuéramos ingenuos, que su implementación generalizada tendría que esperar a los resultados de 2018. Me temo que tiene razón.


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PERDER EL BOSQUE POR MIRAR EL ÁRBOL Guillermo Bermúdez y Martha Elena García Periodistas de ciencia independientes, especializados en temas de alimentación y medio ambiente gbermudezoom@gmail.com y calmil.comunicacion@gmail.com

sociólogos y economistas, antropólogos culturales y comunicólogos, especialistas en salud y nutriólogos, cocineras y estudiosos de la comida tradicional mexicana, e incluso especialistas en turismo ambiental, rural y gastronómico, además de abrevar en los saberes de las comunidades campesinas e indígenas y vincularnos con organizaciones de productores y de consumidores, organizaciones no gubernamentales e iniciativas de muy diverso tipo. Al cabo de un tiempo, caímos en la cuenta de que todos remamos en la misma dirección, que cada quien por su cuenta aporta conocimientos y experiencias prácticas, pero que poco nos arriesgamos a salir de la comodidad de nuestro tema y el círculo de colegas para asomarnos a ver qué hacen los vecinos. Quienes nos hemos acercado a esa ventana vemos que todos los alimentos tienen muchas historias que contar, que basta con preguntarle a lo que comemos de dónde viene, quién y cómo lo produjo, para darnos cuenta de que estas historias se entrecruzan; que en la alimentación todo se conecta: salud, economía, medio ambiente, política, sociedad y cultura, y lo que sucede en cada una de estas dimensiones repercute en las otras.

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i decidir qué comer se ha vuelto en la actualidad algo tan innecesariamente complicado, como dice Michael Pollan, con mayor razón resulta enredado el complejo tema de la alimentación. Éste abarca tantos aspectos, dimensiones y problemas que normalmente lo abordamos sólo desde una perspectiva, o a lo sumo dos. De alguna manera, observamos el árbol y perdemos de vista el bosque (o vemos el árbol sin detenernos en sus ramas).

su diversidad biológica y cultural, socioeconómica y política. Cuando nos adentramos en el tema, no sospechábamos que una sencilla pregunta –¿lo que comemos nos está enfermando?– nos llevaría a tal cantidad de asuntos, a primera vista sin relación entre sí. Algo que nuestro añorado Eduardo del Río, Rius, conectaba de forma magistral en Los Agachados, Los Supermachos y sus libros, pasando de la Coca-Cola y la basura que comemos al reparto agrario y los supermercados.

Como periodistas, el andar investigando experiencias y dejando testimonio de ellas nos ha permitido asomarnos al bosque de la alimentación y asombrarnos de

Para tratar de comprender y darle cierto orden a esta maraña a fin de comunicar, entramos en contacto con ecólogos y biólogos moleculares, agroecólogos y agrónomos,

La alimentación nos confronta como sociedad y como personas con problemas inaplazables que ameritan el despliegue de una enorme energía para hacerles frente. Los más urgentes son, por una parte, el hambre y la desnutrición de millones de mexicanos, en especial de los más pobres y marginados, lo cual refleja el abandono en que el neoliberalismo sumió al campo, la insostenible situación en que sobreviven la agricultura familiar, los pequeños y medianos productores, quienes paradójicamente son los que más aportan a la producción de alimentos. Por la otra, la insostenible epidemia de obesidad y la cauda de enfermedades que la acompaña, encabezada por la diabetes, que ameritó el lanzamiento de una alerta epidemiológica al

llegar a cien mil la cifra de personas muertas a causa de ella; es una situación provocada fundamentalmente por la pésima calidad nutricional de los alimentos y bebidas industrializados, que han hecho más ricos a los consorcios nacionales y trasnacionales. Definitivamente, algo anda mal, muy mal en México en términos de políticas públicas que garanticen la salud de la población por la vía de la seguridad y la soberanía agroalimentarias. Como país ni siquiera hemos sido capaces de planear y poner en marcha un sistema agroalimentario que asegure mínimamente la disponibilidad suficiente de alimentos, menos aún el acceso a alimentos nutritivos, inocuos y acordes con la

cultura o el uso adecuado de los mismos para lograr un estado de bienestar nutricional. Una política que parta de lo que necesita la gente, no de lo que conviene a la agricultura comercial, la industria de alimentos procesados y las cadenas de supermercados y comida rápida. Dejar estos proble-


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mas en manos del mercado es criminal o suicida por parte del Estado, y hay responsables que merecen ser enjuiciados. Ante la evidencia de la falta de autoridad, como dice el doctor Adolfo Chávez, cada vez más mexicanos despertamos y descru-

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zamos los brazos, convencidos de la inutilidad de esperar a que hoy el Estado asuma sus responsabilidades. En diferentes frentes se busca entender qué está pasando y qué hacer, se despliegan proyectos e idean soluciones, se pone manos a la obra y se tejen redes de apoyo. Va quedando más claro que todos

esos esfuerzos desperdigados o aislados necesitan unir fuerzas. Sólo unidos seremos capaces de generar propuestas articuladas sobre cómo comer para vivir mejor que, a su vez, se conecten con cómo mejorar la vida y la economía de nuestros campesinos y pequeños producto-

res; cómo apuntalar la seguridad y la soberanía agroalimentarias; cómo ayudar a la agro biodiversidad y proteger los ecosistemas; cómo comer sano pero también sabroso, regresando a nuestras cocinas tradicionales y a nuestro rico patrimonio biocultural (que incluye más de cien especies de plantas domesticadas,

muchas de ellas comestibles); cómo revalorar el conocimiento tradicional y los saberes de nuestros abuelos, de nuestros indios. Apasiona y entusiasma ver cómo proliferan los afanes por no dejarse arrastrar por la desesperanza en que nos quiere sumir el neoliberalismo, algo que ya ha documentado Víctor Manuel Toledo en materia de sustentabilidad, de colectivos y organizaciones solidarias. Ello nos inspiró a destacar en este suplemento un conjunto de experiencias de organización, producción, distribución y consumo, de proyectos ambientales, educativos, culturales y gastronómicos alternativos, de saberes tradicionales y agroecológicos encarnados en la milpa, sin olvidar los problemas que nos afligen –de salud, ambientales y económicos, entre otros– ni a sus culpables. Aquí encontraremos, por lo tanto, una pequeña muestra emblemática de alternativas que van del acercamiento multidimensional a la alimentación y nuevos enfoques para entender mejor el sistema alimentario, a ejemplos concretos de proyectos en varios estados de la República. En conjunto, las colaboraciones aquí reunidas nos indican que, alejándonos de la dieta occidental (y el pésimo ejemplo importado de Estados Unidos) y regresando a nuestra dieta tradicional, habrá una serie de repercusiones en todas las dimensiones de la alimentación que harán posible retornar al camino de la salud alimentaria y tener una verdadera fiesta del bien y del buen comer.


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ALIMENTOS ESTRATÉGICOS, ¿UN CAMINO PARA DECIDIR? Julieta Ponce-Sánchez Nutricionista de COA Nutrición coa@coa-nutricion.com

De acuerdo con la Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL), México empobrece 28 mil millones de dólares

cada año por la doble carga de la mala nutrición, es decir, entre la desnutrición y la obesidad reducen el crecimiento anual del Producto Interno Bruto en 2.3 por ciento. Y esto profundiza la pobreza por pérdida de productividad, con presión al sistema de salud, y –en efecto dominó– a todos los demás sectores: de desarrollo social, de producción alimentaria, económico, laboral y educativo, entre otros. La niñez con desnutrición en México tiene una probabilidad 11 veces menor de terminar la educación secundaria, comparada con población sin desnutrición. Existen 21 millones de casos de enfermedad por mal comer con un 13 por

ciento de incremento en muertes evitables (CEPAL/Programa Mundial de Alimentos, 2017). Las empresas pierden 11 mil 500 millones de pesos a causa del exceso de peso (Instituto Mexicano del Consumidor, 2015) y suman casi cien mil las vidas perdidas en sólo un año por diabetes, en su mayoría relacionada con una alimentación inadecuada.

lud de la minoría, donde la riqueza de 16 personas es incapaz de hacer contrapeso a la pobreza de 55.3 millones de connacionales y donde los hogares pobres terminan pagando más impuestos que los ricos. Cada sexenio que pasa agota las posibilidades para reparar la Nación ante la pérdida de vidas y capacidades cada vez más limitadas para la administración de recursos.

Entonces, el bien comer ¿podría reconstruir un país sano, educado y fuerte?

Los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas adoptados en 2015 llaman a los Estados a terminar con todas las expresiones de la mala nutrición para todas las personas en el horizonte de los siguientes dos sexenios, menuda tarea para el México de contrastes.

Comer mal quiebra a México, porque aleja a unos de los otros, como estirar la liga imaginaria de la desigualdad donde la enfermedad de muchos es incomparable con la sa-

¿Por dónde comenzar a remendar la nutrición en nuestro país-hogar? La respuesta significaría detectar dónde se encuentra el lado –o lados– más débiles de la “liga” antes del “rompimiento” y cuáles serían las condiciones detonantes para anticipar y prevenir el daño mayor. Se requiere entonces tener comida saludable y accesible para consumirla, primordialmente para comprobar los efectos en la salud humana y ambiental donde haya menos pobreza en los hogares gracias al incremento del ingreso en condiciones sostenibles de crecimiento equitativo.

FOTOS: Julieta Ponce

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l amanecer en una colonia de la periferia rural, un atole y galletas Marías antes de ir a la primaria; mientras, en una zona residencial urbana, un yogur con emparedado de jamón. Unos y otros mal comidos, botón de muestra donde deficiencias y excesos combinados diluyen la calidad nutricional en la cantidad de comida, transición entre lo que la milpa se llevó y el desarrollismo de la industria alimentaria, mezcla desafortunada para llenar panzas de quienes viven la desnutrición, la gordura y la pobreza.

Aspirar a resolver los problemas alimentarios mexicanos representa, por lo tanto, asumir la tarea simultánea de asegurar la máxima nutrición al mínimo costo, en un plan estratégico de inteligencia donde la protección a vida digna sea eje rector de la táctica política. Alimentos estratégicos. Esta propuesta, lejos de pretender ser respuesta a todas las preguntas sobre cómo resolver la mala alimentación en México, es una pregunta en sí misma. Es un planteamiento para su análisis colectivo donde todas las voces son necesarias ante la emergencia alimentaria. Una estrategia alimentaria, entendida como el conjunto de acciones planificadas orientadas a lograr la máxima nutrición al mínimo costo, requiere actuar bajo la táctica del uso óptimo de todos los recursos disponibles en el territorio nacional. Una lista de alimentos estratégicos sirve como soporte para sostener decisiones públicas respecto presupuesto, programas, reglas, normas, leyes, operaciones de gobierno y administración. Los alimentos estratégicos son la base de la dieta mexicana para ser complementados con otros alimentos según sea el caso. Sus características son: a) originarios

mexicanos, b) de producción limpia y justa, c) culturalmente aceptables, d) disponibles y accesibles en cada geografía y e) altamente nutritivos. Para la agenda 2030 el modo de producir y consumir es la clave para revitalizar el campo, donde quien siembra pueda comer sano y quien compre pueda elegir alimentos nutritivos. ¿Cuánto alimento requiere la población mexicana y de qué tipo?, ¿con cuánto se cuenta en el territorio y cómo se hace llegar a los hogares?, ¿cómo asegurar la adquisición y permanencia?, y ¿dónde se ven los resultados?, son preguntas elementales para definir desde lo público el problema, sus


19 de agosto de 2017 causas y encontrar posibles soluciones. Urge incrementar la producción, acopio, distribución y consumo de alimentos mexicanos frescos y seguros de bajo procesamiento industrial. Primero la leche materna y el agua como base, luego los granos básicos: maíz y frijol. Las semillas originarias, como chía, amaranto, cacahuate o girasol. El nopal, único en su categoría. Una mezcla de hojas verdes como quelites, verdolagas u otras según el suelo. El huevo, la sardina y algún fruto de temporada. Son diez alimentos como piso mínimo con variaciones de acuerdo con la región. Un plan de geopolítica alimentaria enfocado en movilizar a pequeños productores de alimentos estratégicos e invertir para la generación de

7 nuevas tecnologías mexicanas para acopiar, almacenar y mantener alimentos frescos. En función del proceso, sigue el diseño de un mapa logístico con rutas de distribución justa en multiplicidad de puntos de adquisición para acercar los alimentos a las poblaciones. Al hacer visible la comida sana como parte de un paisaje alimentario, se estimula el consumo y tal vez, sostenido el modelo, con el tiempo llegue a movilizar la economía y la propia cultura del cuidado de la salud. La diversidad cultural y geográfica de México debería ser la dirección para el despliegue de las capacidades estratégicas donde, más que el derecho formal a la alimentación, sea la realidad alimentaria en la vida de las personas el motor movilizador de la maquinaria nacional.

PAISAJE ALIMENTARIO COMO DETONADOR DEL CONSUMO Julieta Ponce-Sánchez Nutricionista de COA Nutrición coa@coa-nutricion.com Más vale malo por conocido, que bueno por conocer

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segurar la ingestión de alimentos sanos en México es un reto frente a las preferencias de los consumidores. Según Zygmund Bauman, “la comida entra por la cabeza, no por la boca”, entonces lo comestible a la vista forma un paisaje alimentario cuyas imágenes marcan lo conocido en la mente. Por lo tanto, lo invisible –aunque sea saludable– estará en el terreno de lo desconocido, en la desconfianza primaria. Durante la formación de hábitos, las personas inclinan su consumo de acuerdo con la confianza en la experiencia por vivir; en buena medida la publicidad dentro del hogar, así como la alacena, el refrigerador, la estufa y la mesa, son el paisaje alimentario más próximo a la intimidad.

Zygmunt Bauman

De acuerdo con la Encuesta de Salud y Nutrición de Medio Camino, son pocos escolares los que consumen alimentos recomendables de forma regular y la tercera parte de ellos (33.2 por ciento) vive con sobrepeso u obesidad. Ni siquiera la mitad (45.7 por ciento) de los escolares consume fruta, pero la mayoría (ocho de cada diez) toma refresco o bebidas azucaradas, mientras dos millones viven sin consumir agua. Sólo uno de cada cinco escolares mexicanos acostumbra verduras, esto es aproximadamente diez millones de niños dejan de comer vegetales como parte de su dieta. De forma contraria, los cereales de caja son cada vez más comunes tanto en zonas rurales como urbanas. Uno de cada dos escolares incluye este tipo de cereales procesados. Las tendencias del mercado de cereales para desayuno en México reportan que ocho de cada diez niños de entre tres y 12 años los consume de dos a siete veces por semana.

Suman casi cinco millones los escolares que nunca consumen leguminosas. Cuando se habla de bebidas peligrosas para la salud, pensamos en el refresco. Pero también las bebidas derivadas de lácteos con azúcar añadida deben controlarse porque cuatro de cada diez escolares toman yogures y leches saborizadas de manera habitual.

Preocupa además cómo las botanas, dulces y postres han penetrado de igual manera la ciudad y el campo mexicanos, y cuentan con una preferencia de consumo de 61.9 por ciento por parte de escolares.

Dentro de los productos menos recomendables, los embutidos como salchicha y jamón, son consumidos por la tercera parte de la población infantil mexicana. Además las salchichas mantienen los precios más bajos durante el año, y su consumo entre los sectores menos ricos reporta jugosas ganancias a los industriales.

Por otra parte, las tortillas de maíz y el frijol cayeron a la mitad en la predilección de la población en tan sólo tres décadas.

En suma, si los productos industrializados con sustancias potencialmente peligrosas se publicitan entre públicos infan-

tiles, y además forman parte del paisaje alimentario del hogar, seguirán en la base de las preferencias alimentarias de las nuevas generaciones. Si la política alimentaria y nutricional necesaria para México se orienta solamente en la producción de una dieta sana sin desarrollar un plan estratégico de consumo, corremos el riesgo de tener excedentes de producción destinados a exportarlos con pobres beneficios para una visión prospectiva de gobernanza. En cambio, si la apuesta es por colocar los alimentos estratégicos mexicanos dentro o lo más próximos a los hogares, sería posible desatar innumerables procesos vanguardistas donde el gobierno implemente la estructura de disponibilidad y accesibilidad a los alimentos saludables, y la ciudadanía participe en la preferencia de consumo como parte de la autonomía en el cuidado propio de la salud.


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8 Entrevista al doctor Adolfo Chávez

COMER BIEN PESE AL NEOLIBERALISMO Guillermo Bermúdez y Martha Elena García Periodistas de ciencia independientes, especializados en temas de alimentación y medio ambiente gbermudezoom@gmail.com y calmil.comunicacion@gmail.com

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uego de una larga y fructífera labor, con enorme reconocimiento por su tarea en favor de la nutrición en México, el doctor Adolfo Chávez Villasana no se da por vencido a pesar de los enormes retos que debe afrontar el país asociados con la obesidad. Lucía radiante el día de la presentación de su más reciente libro, Comer bien para vivir mejor, en el que arroja nuevas luces sobre la problemática y aporta soluciones para llevar una dieta idónea. Lo entrevistamos días después en su pequeña oficina, cargada de libros y documentos, en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ), más relajado. En algunos tramos de la conversación no se muestra optimista sino molesto, crítico. Aunque aporta recomendaciones muy útiles para retomar una buena alimentación, al preguntarle cómo comer bien para vivir mejor responde: “Veo un panorama bastante oscuro en este país porque no hay autoridad. En el neoliberalismo el mercado manda y, mientras mande, no hay posibilidades. Se requiere autoridad porque la iniciativa privada podría hacer alimentos parecidos a la chatarra, pero dos veces más nutritivos y tres veces menos dañinos. Hemos desarrollado muchas tecnologías y se las comunicamos a la industria, pero no las aceptan porque dicen que ya tienen la maquinaria, el sistema y les costaría mucho modificarlos. De haber autoridad cambiarían y podrían producir galletas nutritivas y sabrosas, con menos grasa y mejor grano, para embarazadas, para niños… Hay maneras de hacer muchos productos muy baratos y nutritivos, como el producto de amaranto de Benito Manrique de Lara, con amaranto, soya, leche y harina de trigo, muy bueno y más nutritivo que la avena”.

buen modelo de nutrición para la infancia, relativamente sencillo. Ahora que la mujer trabaja y ya no sabe mucho de cocina, se pueden hacer bolillos de pan de centeno con frijoles, con muy poquito queso y más verduras picadas arriba. Es muy fácil, queriendo”. Para él, lo que dijo Hipócrates acerca de “que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina” se aplica más en sentido preventivo que curativo, pero una buena alimentación con menos grasa, por ejemplo, siempre tiene efectos positivos. “La alimentación es muy buena para prevención primaria y secundaria de complicaciones, de agravamientos, hasta de cáncer. Prevenir daños en hígado y riñón, lesiones en los ojos, prevenir infartos, aun con alteraciones de colesterol”. Ante la gran confusión sobre qué comer provocada por charlatanes, mercadólogos y publicistas, considera que “pocas áreas de la medicina tienen tanta información como la nutrición”. A modo de recomendaciones, se remite al estudio del doctor Walter Willett, de la Facultad de Salud Pública de Harvard, quien luego de 35 años de investigar qué comían, de qué se enfermaban y a qué edad se morían 15 mil enfermeras, concluyó “que hay que consumir muy pocos alimentos animales, que las frutas y las verduras son muy buenas, que el alcohol es muy malo”. Reveló

Entre otras cuestiones, llama la atención sobre los efectos negativos del pan blanco porque su almidón se digiere rapidísimo y se convierte en pura glucosa, tan dañina como la fructosa. Por lo mismo, el azúcar tampoco es recomendable, pero no repercute tan rápido en el páncreas como el pan o la papa,

sobre todo sin preparar ni combinar. Cuando se combinan y “uno come papas con garbanzos y con lentejas y con un pan negro, ya no se absorben de golpe”. Y mezclar es válido también respecto a los alimentos animales, pues retarda la absorción de grasa saturada. Sin duda, el doctor Chávez mucho ha batallado, desde el sexenio de Díaz Ordaz, cuando con el maestro Zubirán “tratábamos de influir en que se cultivaran y llegaran mejores alimentos”; desde Echeverría, cuando vio cómo “co-

menzaron a llegar los camiones de chatarra, de Coca-Cola, de cerveza, de Bimbo”, y de rebote bajó la desnutrición grave, dejando una desnutrición moderada que persiste hasta ahora; desde López Portillo y el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), “la primera vez que los mexicanos comieron”, aunque los intentos educativos vía medios de comunicación fueron bloqueados por los industriales. Fue testigo de la brutal transición alimentaria en México entre Echeverría y López Portillo: “No

FOTOS: Guillermo Bermúdez

En su libro, el doctor Chávez propone cinco pasos para tener una dieta equilibrada: 1) comer más frutas y verduras; 2) tener mucho cuidado con las grasas, no andar comiendo cualquier cantidad y tipo de grasa; 3) bajar el consumo de alimentos animales; 4) subir los granos integrales, y 5) no comer nada de chatarra o lo menos posible. “El libro no recomienda dietas, sino una alimentación variada y que no es difícil de seguir. Es un

también la importancia de la fibra y los panes integrales, las bondades del aceite de olivo y aconsejó “no comer tantas papas fritas porque aumentan como 50 por ciento la mortalidad”.

Doctor Adolfo Chávez Villasana


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9 plante y no hay manera de atenderlos; el próximo año van a ser 90 mil o 100 mil”. Experto en políticas alimentarias, afirma que “hay que comenzar a planear desde qué necesita la gente y de ahí llegar hasta la agricultura. Pero aquí los planificadores lo hacen al revés: dizque planifican la agricultura, y de ahí tratan de planificar el comercio y luego el transporte, etcétera, hasta llegar a la gente”.

ha habido país que cambie su alimentación tan rápido: de tortillas, frijoles, quelites y un poquito de carne con huesos, etcétera, a comer pan Bimbo, galletas, etcétera”. Piensa que la obesidad se disparó en los años setenta, y relata que en México su primera esposa –Miriam Muñoz, jefa de educación nutricional del INCMNSZ y experta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)– convocó a una convención latinoamericana en 1983 “para dar la voz de alarma sobre el problema que se venía, con los cinco jinetes del apocalipsis: obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares y cáncer”. Desoyendo sus razones, muchos argumentaron que el problema todavía era de desnutrición y no podían cambiar las políticas… “y ahora tenemos desnutrición y enfermedades crónicas. Poseemos el récord mundial en obesidad y el súper récord en diabetes. Hay 80 mil personas esperando un riñón artificial o tras-

Cuando llegó el neoliberalismo, “el gobierno de De la Madrid cerró el SAM en 24 horas. Cerraron con candados, no sé qué hicieron con todos los libros y nuestros estudios de nutrición. Bruscamente, cerraron Nutrimex, Almacenes Nacionales de Depósito, Fertimex, Conasupo… Se acabó todo rápidamente. Decían que iban a ajustar la economía, que se gastaba demasiado en esto”. Pero lo hicieron “para apropiarse de todo. Esto no puede durar un año, pensé, y ya han transcurrido 35 años, con distintos nombres”. Los funcionarios marginaron entonces a los expertos en nutrición y frenaron su asesoría sobre lo que se daba en los comedores comunitarios y las despensas. Hoy “aquí seguimos haciendo investigación en forma privada”. Refiere que hace dos años se intentó cambiar el sistema alimentario, cuando el Instituto de Salud Pública y el INCMNSZ llamaron a una reunión gubernamental y con la iniciativa privada. Fue en vano. Se impusieron los intereses económicos al bienestar nutricional de la sociedad y “ganó el argumento de su fuerza política”. Contra toda esa fuerza, empero, soplan vientos de cambio: “Hay muchos esfuerzos para tratar de que los cultivos eviten los plaguicidas. Ya existe un sector de productos mejores, sin contaminantes, aditivos, conservadores, etcétera, y se venden en los supermercados. Ya hay cierta conciencia y conocimiento. Debemos de ser un millón de personas las que queremos una alimentación adecuada, pero enfrentamos la influencia de los intereses económicos. Vamos 30 años atrás de Estados Unidos, pero ahí vamos”, concluye el doctor Chávez.

COMER BIEN PARA VIVIR MEJOR Martha Elena García y Guillermo Bermúdez

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ctualmente muchos de nosotros no sólo nos preguntamos qué es comer bien, sino también cuáles son las dietas adecuadas y los alimentos saludables. No obstante, la gran variedad de respuestas, muchas de ellas contradictorias, nos hunden en un mar de confusión del que nos cuesta mucho salir bien librados. Por fortuna recientemente el doctor Adolfo Chávez Villasana puso a nuestro alcance “las bases científicas de una correcta alimentación humana; esto es, el efecto que causa el consumo diario de los alimentos en el funcionamiento orgánico y los cambios que con el tiempo va produciendo”, en Comer bien para vivir mejor (Universidad Autónoma Metropolitana-INCMNSZ, 2017). El libro es producto de su larga y fructífera trayectoria, pues su participación en varios estudios epidemiológicos a escala nacional en diversos grupos de población, y por muchos años, le ha hecho merecedor de la distinción de Investigador Nacional Emérito del Sistema Nacional de Investigadores. Entre los resultados destaca que el consumo de más de dos raciones diarias de frutas y verduras, en tan sólo diez años, disminuyó en 17 por ciento la frecuencia de infartos y en 26 por ciento la de diabetes; asimismo, que el índice de mortalidad bajó a 13 por ciento en más de tres millones de personas que incluyeron en su alimentación cereales integrales, leguminosas y nueces. De acuerdo con múltiples estudios científicos, el doctor Chávez se inclina por los efectos benéficos de las frutas y verduras; de ahí que las considere la base de nuestra alimentación; en segundo lugar, su apuesta es por los cereales integrales, las leguminosas y las oleoaginosas; en tercer lugar, recomienda raciones pequeñas de productos animales, mezclados con verduras, lo menos posible de carnes rojas, y en cuarto lugar evitar los alimentos ricos en hidratos de carbono (pan blanco, arroz, papas y pastas), pues investigaciones recientes indican que en quienes los consumen frecuentemente el riesgo de padecer diabetes es de 37 por ciento, y si no los combinan con frijoles, otros granos y alimentos con fibra, éste aumenta hasta 50 por ciento. A lo largo de nueve capítulos, cada uno con sus respectivas referencias bibliográficas, el doctor Chávez fundamenta el porqué “una buena alimentación no sólo tiene un importante papel preventivo de las enfermedades crónicas no transmisibles y muchas otras, sino que lo más importante es que mejora la

calidad de vida a través de una optimización de la capacidad funcional del organismo”. En Comer bien para vivir mejor nos enteraremos de por qué la mayoría de los mexicanos comemos sólo para llenarnos la panza; descubriremos qué deberíamos comer de acuerdo con nuestro diseño biológico –a pesar de que éste haya ido cambiando a lo largo de la historia– y aprenderemos a diferenciar lo bueno y lo malo de nuestros hábitos tradicionales. De igual manera, sabremos cuáles son los nuevos conocimientos en materia de nutrición, los nutrimentos recomendados, los alimentos funcionales y los fitoquímicos bioactivos, además de reconocer la importancia del equilibrio calórico-proteico en la infancia, el papel de las grasas en nuestra nutrición y los efectos de la sal, el azúcar y los aditivos químicos. Asimismo, el libro nos ofrece la oportunidad de conocer qué es una buena nutrición, la clasificación de los alimentos, algunos datos de cada uno de ellos y cómo el escudo de la salud que nos propone el doctor Chávez, en función del conocimiento científico actual, enfatiza “la conveniencia de preferir alimentos que favorecen la salud humana sobre aquellos que no son recomendables”. Pero Comer bien para vivir mejor va más allá: establece principios generales para una alimentación idónea (dieta mínima y dieta estricta); aborda la problemática de la obesidad y el sobrepeso, ofreciendo como alternativa el portafolio dietético (a base de nopal, maíz y frijol, fundamentalmente), cuyos beneficios han sido probados por el departamento de nutrigenómica del Instituto de Nutrición. Combinar para nutrir es un principio básico que debemos seguir; por ello, el libro nos propone poner en práctica ideas sencillas que empiezan por planear los menús y cómo hacerlos, desde el desayuno hasta la cena, pasando por comprar sólo lo necesario. El doctor Chávez concluye con la esperanza de que adoptemos la dieta idónea –basada en los resultados de diversos estudios científicos y en su experiencia personal– y prediquemos sus virtudes “como un nuevo mensaje de vida. Nos conviene a todos, pobres o ricos, tanto para la salud actual, como sobre todo para la del futuro”. El libro puede conseguirse en la biblioteca de la Rectoría de la Universidad Autónoma Metropolitana.


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LOS SISTEMAS ALIMENTARIOS Y SU COMPLEJA DIMENSIÓN SIMBÓLICA Jorge A. González Investigador del Centro de Investigaciones Interdisciplinarias en Ciencias y Humanidades, UNAM. Miembro de la Academia Mexicana de Ciencias y del Sistema Nacional de Investigadores Nivel 3. tzolkin4@unam.mx

FOTOS: Guillermo Bermúdez

que socavan las decisiones racionales y el autocontrol de los consumidores. Estamos perdidos. Eso más bien parece una claudicación de los organismos que cuidan la salud frente al uso de “conocimientos de vanguardia sobre motivación del comportamiento”, siempre a favor de las grandes corporaciones de la industria de los alimentos, y hasta ahora, los discursos sanitarizadores no han conseguido hacer disminuir el problema.

problemas como la ortorexia (sólo alimentos “sanos”) y la organorexia (sólo alimentos “orgánicos”), ligados con la convicción absoluta sobre lo que “éticamente” se debe comer. Al mismo tiempo, las ganancias de los grandes consorcios de la industria mundial de los alimentos van en aumento.

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lgo está pasando en la sociedad que genera el aumento del sobrepeso y la obesidad en todas las edades y regiones de México y del mundo. “Algo” que ocasiona un aumento inédito del registro de enfermedades crónico-degenerativas, como la hipertensión arterial y la diabetes en millones de personas cuya calidad de vida se reduce por la pérdida de extremidades, ceguera progresiva, fatiga crónica, disfunción eréctil y otras calamidades. Estas dolencias a su vez gatillan el aumento en los costos de tratamientos paliativos, así como del cuidado y la atención de por vida que requieren esos pacientes. Asombra la cantidad de niños y

Unos se los comen y beben, otros los producen y distribuyen; unos más se alarman por el aumento de enfermedades incosteables al erario; otros resisten y se refugian en lo natural; muchos no tienen más opciones (“es lo que hay”); algunos emiten leyes y reglamentos que no se cumplen… Y todos, todos los días y a todas horas vemos en distintos medios y diversas plataformas las imágenes y emociones que nos proponen junto a esos alimentos. Un amplio abanico de emociones y razones, empresas, políticos, educadores, médicos, familiares, campesinos, agricultores y empresarios conectados con lo que comemos, bebemos y sus consecuencias. niñas que ya las padecen o están a casi nada de padecerlas. Todo esto cuesta mucho dinero en medicamentos, en profesionales que atiendan, en infraestructura, remedios y alimentos recomendados que nunca hemos comido o hace mucho dejamos de consumir. Esas dolencias están ligadas a la ingesta descontrolada de sal, azúcar y grasa como componentes de los alimentos, especialmente los industrializados. También ya es cotidiano un abanico de desórdenes alimentarios provocados por estados emocionales, como la bulimia y la anorexia nerviosa. Otros más se generan por nunca alcanzar la figura deseable del cuerpo (“fitness sí, lonjas no”). Más recientemente han aparecido

Frente a este escenario, las políticas públicas se han concentrado en armar un discurso con la mira en prevenir riesgos, como una opción de cálculo racional, como si los consumidores pudieran optar, así nomás, por no enfermarse, pero las desagradables imágenes de las cajetillas de cigarros (fumar mata) se vuelven “invisibles” a la hora de la compra y el consumo. Lo mismo sucede cuando después de anunciar un divertido pastelillo o un refresco, una voz juiciosamente recomienda: “acompáñalo con leche”, “come frutas y verduras”, “aliméntate sanamente”. La ciencia tiene un desafío monumental, porque algunos alimentos se producen en el campo, pero los alimentos híper procesados son generados y distribuidos masivamente por grandes empresas cuyos fines son las ganancias, no lo que le suceda a quien se lo coma. Diversas instancias gubernamentales tratan de ordenar y regular su oferta y demanda; las instituciones de salud recomiendan o desaconsejan su uso por los componentes que deben declarar al consumidor (en letras y palabras que pocos entienden), y la publicidad en las pantallas, desde los televisores, las salas de cine, en Facebook, Instagram, Twitter, etcétera, nos los muestra ricos, deseables, divertidos, cool, modernos, coloridos...

El síndrome metabólico se le llama a un grupo de “factores de riesgo” que aumentan la probabilidad de sufrir enfermedades del corazón, páncreas, cerebro y otros graves problemas. Cuando alguien presenta tres de estos cinco valores alterados (niveles de glucosa, colesterol-HDL y triglicéridos en la sangre, presión arterial alta y aumento de las medidas del vientre), se dice que padece este síndrome. Y de ahí de nuevo al problema. De todos esos padecimientos, el más visible es la diabetes.

Por si fuera poco, tales “alimentos” nos salen al encuentro en todas las ciudades y carreteras donde están disponibles y al alcance de la mano en tiendas de “conveniencia”, en los expendedores dentro de estanquillos, escuelas, clubes, hospitales, y no sólo en entornos urbanos, sino en lo más profundo de las comunidades campesinas e indígenas: los niveles de adicción al azúcar, la sal y la grasa industrial son altísimos.

La Organización Mundial de la Salud atribuye a las campañas de publicidad y mercadotecnia de la industria alimentaria tener el poder para “explotar las creencias irracionales, los deseos y las ilusiones”,

Tímidamente, en las escuelas se intenta regresar a los “aburridos” bebederos, el Congreso osa poner sobreprecio a los refrescos azucarados (México, primer consumidor mundial de refrescos)

y ha iniciado la organización de colectivos de consumidores para orientar y de alguna forma resistir la corriente que nos ha llevado al cuadro de enfermedades tan temido y tan costoso, no sólo en dinero sino en autodeterminación. Hace falta considerar de forma mucho más seria y documentada las relaciones entre los distintos componentes que hemos mencionado y la dimensión simbólica de la alimentación. Para ello recurrimos a entenderlo como si fuera un sistema complejo. Es complejo porque nos aparece como un comportamiento que tiene muchos componentes heterogéneos, que mantienen relaciones de interdependencia, que no se pueden aislar y se auto organizan de diversas maneras a lo largo de su historia y, en especial, porque todos los elementos atrás mencionados pueden ser abordados desde la producción simbólica que entrelaza la comida con las creencias, las imágenes, las memorias, los deseos y los símbolos de la vida. Así, estamos apenas asomándonos a esas relaciones que se definen unas con otras para que podamos dar cuenta de los procesos simbólicos que se entretejen con los procesos productivos, educativos, culturales, de la salud pública y privada, de visibilización pública, políticos y ambientales, y con los procesos de resistencias, tensiones y sumisiones a todas estas formas de colonización del paladar y del imaginario. Ahí es donde se define qué es lo “sano”, lo “normal” y lo “nutritivo”, siempre ligado a nuestras identidades y formas de ser, de pensar y sentir en la sociedad. Comer es algo más que ingerir alimentos. Nadie lo niega. Hacerlo nos mantiene la vida (biológica, mental, social y simbólica), pero también puede deteriorarla, minarla y, al fin, acabarla. Esa es la arena de lucha donde la ciencia y los científicos no podemos dejar de tomar partido.


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SOMOS LO QUE COMEMOS… Dolores Rojas Rubio Coordinadora de programas, Fundación Heinrich Böll – México

¿Por qué comemos? Comer es un acto central que repetimos día tras día, a lo largo de nuestra vida. Comeríamos aunque no supiéramos las diferentes funciones de cada nutrimento. Comemos para alimentarnos, para disfrutar las sensaciones agradables con que los alimentos estimulan nuestros sentidos, para socializar. Comer es un acto eminentemente colectivo. Nos reunimos a comer con nuestras amistades, para charlar con la familia o para festejar por algún motivo (…Y la comida se hizo. ISSSTE. México, 1985). México es un país mega diverso. Además de aprovechar el maíz y frijol, hay un montón de especies –hoy en día subutilizadas– que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo del manejo sostenible de las “especies olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas (abundantes en este sistema tradicional de agricultura familiar por excelencia), como los quelites y quintoniles. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades, por ejemplo, en el país existen alrededor de 500 especies de quelites, como la verdolaga, papaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Todas ellas aportan una importante cantidad de hierro a nuestra dieta. Sin embargo, en México y a nivel mundial, la diversidad de lo que comemos ha disminuido. Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil especies vegetales, 30 mil son consideradas aptas para el consumo, pero el humano sólo emplea siete mil. A pesar de esa riqueza de posibilidades, en cultivos extensivos sólo 30 especies representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la energía vegetal consumida (http://computo.ceiich.unam.mx/webceiich/ deptoDifusion/32PreMed/13 05-13-gaceta.pdf). En cuanto a la proteína animal, la base genética del ganado se está estrechando. Se privilegian unas pocas especies, como las vacas lecheras Holstein-Frisonas, que se crían en 130 países. La humanidad ha domesticado alrededor de

30 especies de ganado y con esto ha creado una increíble variedad de razas. Hasta ahora, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha documentado cerca de ocho mil. Muchas de ellas criadas por pequeños productores –mayoritariamente mujeres– que además de producir carne, preservan la diversidad del ganado a nivel mundial (https://mx.boell.org/es/ atlas-de-la-carne).

cillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas). También se comían ranas, ajolotes y acociles (camarones de agua dulce). Y algunas aves como palomas, codornices y guajolotes, así como iguanas, tuzas, conejos, reptiles, perros…

Actualmente, unas pocas empresas trasnacionales suministran razas comerciales a una proporción en constante crecimiento de los mercados de la carne a nivel mundial. Un tercio del suministro de cerdos, 85 por ciento de los huevos comercializados y dos tercios de la producción de leche provienen de estas razas.

En los años setenta, se promovió la ingesta diaria de proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); cuando en la dieta tradicional la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.

Y eso, ¿cómo se traduce en México? Los frijoles eran parte de la alimentación básica de la población mexicana. Se comían todos los días con tortillas y chile. El chile se usaba en todo el territorio del país para condimentar la comida. Por sus propiedades aperitivas y digestivas era muy cotizado, y junto con la vainilla, fue considerado una de las especias apreciadas por los españoles cuando buscaban la ruta de las Indias (… Y la comida se hizo. Segunda reimpresión corregida. ISSSTE, derechos reservados. México, 1986). En México, se ha ido abandonando poco a poco el consumo de muchas de las plantas y quelites que se obtienen de la milpa, como el amaranto, que debería emplearse más por su excelente valor nutrimental. El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó. De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2012, el consumo per cápita de frijol grano (sin procesar) tiene una clara relación con el nivel de ingreso de las familias. Mientras que el consumo promedio es de ocho kilogramos por persona por año, en el decil de menores ingresos es de 13 kilos, y en el decil de mayores ingresos es de cuatro kilos por persona al año. Ello se debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos tradicionales. El valle de México fue una región llena de agua. Todavía al principio del siglo pasado había canales y acequias en la ciudad. Para los habitantes de esta zona era habitual consumir gran variedad de animales acuáticos, entre ellos los insectos y sus respectivos huevecillos, como el popular ahuautle (hueve-

La carne de cerdo llegó a la mesa mexicana con los conquistadores y con ellos se introdujo también la producción de ganado caprino, ovino, vacuno y aviar.

En la actualidad, existen grandes diferencias en el consumo entre los hogares. El decil de menores ingresos (I) dedica 52.1 por ciento al rubro alimentos, bebidas y tabaco, mientras que el de más altos ingresos, el X, dedica sólo el 22.8 por ciento. Es notorio que el decil I gasta más dinero, en proporción de sus ingresos, en carne procesada, cuyo precio y calidad son notoriamente menores; mientras el decil X gasta más dinero en carne de res. Los deciles de menores ingresos no sólo consumen más carne procesada, también de mala calidad. Según un estudio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) sobre calidad de las salchichas, realizado en 2010, existe una diferencia notable en la relación entre el precio y la calidad del

FOTO: Peggy Greb, USDA ARS

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sí dice el refrán. En México, la dieta ha ido modificándose con los años, y aunque la industria alimentaria influye decididamente en las políticas públicas, la cocina prehispánica se manifiesta en nuestra vida cotidiana y se resiste a desaparecer.

embutido. Mientras las más caras contienen un porcentaje más alto de proteína y uno más bajo de almidón, las salchichas más baratas muestran una relación exactamente inversa: mucho almidón y poca proteína. Según este estudio, 36 por ciento de las personas consultadas consume salchichas en su casa hasta tres veces por semana. La mala nutrición se explica por el abandono que la dieta tradicional mexicana ha sufrido de generación en generación. La buena noticia es que podemos revertirlo. Se debe revalorizar la producción y el consumo de alimentos frescos, fuente natural de fibra, proteínas de origen vegetal (frijoles y otras leguminosas) y fitocompuestos. Y debemos recuperar también el consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para hacer pozole, palomitas, totopos o tlayudas, entre otros productos. Las dietas sostenibles protegen la biodiversidad y los ecosistemas, son económicamente justas y ase-

quibles y nutricionalmente adecuadas, y optimizan los recursos naturales y humanos. Hay acciones que podemos hacer individualmente, las que hacen algunos colectivos y, por supuesto, lo que debe hacer la política. Si hablamos de impactos, en contraposición al daño ambiental, territorial y social que genera la ganadería industrial, los sistemas de producción agropecuaria diversificados y la integración de la agricultura con la ganadería juegan un importante papel para alcanzar una ganadería más ambiental y socialmente sustentable. Cada vez hay más personas que activamente deciden cambiar sus patrones de producción y consumo. Los cambios requieren de una ciudadanía informada, consciente y empoderada para decidir qué quiere en la mesa y exigir a la política los cambios necesarios para que una alimentación buena y de calidad no sea un privilegio de unos cuantos.

México: Consumo anual de carne per cápita

El consumo de carne tuvo su mayor incremento en el periodo de 1970 a 2013, es decir, que en cuatro décadas el consumo aumentó 40 kilogramos por persona, sin embargo, para el año 2015 se mantiene dentro de los 65.1 kilogramos por persona aumentando sólo 2 kilos en los últimos dos años. 70

63 kg.

65,1 kg.

60

50

40

34 kg.

30

23 kg. 20

1970

1990

2013

Fuente: Atlas de la Carne. Hechos y cifras sobre los animales que comemos, Heinrich Böll Stiftung

2015


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DE PATRIMONIOS Y FRAUDES Yuriria Iturriaga Antropóloga de la alimentación, independiente

Cabe señalar que este tipo de políticas inclusivas llevaron a Estados Unidos e Inglaterra a retirarse de la institución internacional (en 1985 y 1986), para no reintegrarse con sus cuotas sino hasta 2003 y 2007, cuando Koichiro Matzura (1999-2009) y la actual directora, Irina Bokova, mostraran su docilidad para enfocar la cultura como un bien mercantil. Sin embargo, la convocatoria para las declaratorias del PCI dice a la letra que las candidaturas deben tener el fin de “preservar de su desaparición y/o degradación los ecosistemas que son maravillas naturales, o huellas materiales de la historia humana que son irreproducibles, los saberes, herramientas y técnicas ancestrales en vías de desaparición, que han dado innumerables rostros a las culturas del mundo […]”. Características que, a nuestro parecer, corresponden inequívocamente a la producción y consumo de nuestros alimentos tradicionales, los que en sólo 30 años han sido suplantados por comestibles industriales, al tiempo que desaparecen cada año cientos de miles de hectáreas de milpa (sistema de cultivo compuesto por ocho o más productos, simbióticos desde la tierra hasta la mesa), resembradas por monocultivos de exportación o por otras formas de explotación de la tierra como el extractivismo. Además, desde enero de 1994, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) introduce en México maíz y frijol de mala calidad y bajo precio, en competencia desleal con nuestros campesinos, a quienes se les retiraron los precios de garantía mien-

FOTO: Eeficaz-estudio

tras el gobierno de Estados Unidos subvenciona a sus agricultores. Sin duda, están en vías de desaparición los alimentos básicos de calidad del pueblo mexicano, así como sus técnicas de preparación tradicional (nixtamal, molcajetes, metates) y de cocción (comal, botes de vapor), utensilios, vajillas y textiles hechos con materiales nobles y saludables, apropiados a su uso y cuya defensa no detiene el progreso sino introduce en la modernidad lo mejor de la tradición. Lo que otros pueblos del primer mundo sí valoran. Siendo indisociables la biodiversidad de los saberes en posesión de los pueblos indígenas y campesinos vivos, éstos estarían dispuestos a continuar defendiendo su papel de custodios de las tierras, bosques y aguas que heredaron, si contaran con leyes internacionales que impidieran los desplazamientos obligados y la ruptura generacional que implica pérdida de lengua y cultura. Es decir, si la milpa estuviera protegida, la seguirían cultivando y sus productos seguirían alimentando culturas culinarias regionales, porque la gente es consciente de que, sin las milpas, serían imposibles sus cocinas. De este modo, el sujeto de la cultura en peligro (la comunidad local, regional, nacional) habría dado su acuerdo para defender la milpa como parte indisociable de su identidad, otro de los preceptos de las candidaturas para el PCI. Y, otro de gran importancia: el Estado se debe comprometer a implementar medidas para salvaguardar el PCI de su desaparición (y presentar) una lista razonada y calendarizada de las medidas de salvaguarda que el gobierno del Estado signatario se compromete a llevar a cabo para detener el deterioro y preservar su autenticidad, de común acuerdo con la comunidad detentora y sujeto de la cultura en peligro, presentando una valoración de los costos necesarios para llevar a cabo el rescate y salvaguarda. En otras palabras, las declaratorias de la UNESCO del PCI son vinculantes para los gobiernos de los Estados firmantes. En este contexto, propusimos como medida urgente de salvaguarda retirar el sistema mesoamericano de la milpa del TLCAN, para proteger el maíz, el frijol y todos los demás productos que se siembran en suelos y climas diversos de la República y que son el sustento imprescindible de todas nuestras cocinas. Porque teníamos el ejemplo de la noción de “excepción cultural” que impuso Francia

FOTO: Congreso Gastronomía

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ucha tinta de dos colores ha corrido sobre el tema de las Cocinas Mexicanas, paradigma de Michoacán, incluidas en la Lista Representativa de 2010, como Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (UNESCO). De un lado, el color de quienes se han levantado el orgulloso cuello con saberes ajenos para beneficiar sus propios intereses; del otro, el de quienes nos hemos indignado por el uso y resultado de una iniciativa noble, presentada en el año 2000 por quien firma este artículo, aprovechando en aquel entonces la coyuntura abierta por el director general de la UNESCO, Federico Mayor (1987-1999), de incorporar patrimonios culturales inmateriales (PCI) en las listas de Patrimonio de la Humanidad.

ante la Organización Mundial del Comercio (OMC) para defender su cultura cinematográfica y televisiva. Con el apoyo de miles de firmas de las comunidades campesinas, indígenas y de ciudadanos urbanos podría haber progresado esta iniciativa. En cambio, quienes la tomaron y desvirtuaron por medio de una sociedad civil llamada Conservatorio de Cultura Gastronómica Mexicana, con cabildeos e influencias, consiguieron, en su beneficio y sin ningún compromiso gubernamental, el reconocimiento de la UNESCO a las Cocinas mexicanas, paradigma de Michoacán, con cuatro medidas de salvaguarda: “1) Dar a las cocineras cursos de higiene, 2) De técnicas culinarias, 3) De administración de empresas y 4) De publicidad”. Es una aberración cuya finalidad es sacar a las cocineras de sus comunidades, sembrar sus mini empresas en nuevas rutas turísticas e involucrarlas en la

más pura corriente neoliberal del turismo. Mientras los restauranteros se inspiran en ellas para hacer su nouvelle cuisine mexicana y las usan en sus “ferias internacionales” como figurantes folklóricas. Por algo los restauranteros representaron el grueso de los, alrededor de cien, firmantes de la “comunidad” que demandó el reconocimiento del PCI en 2010. Pero usar el label de la UNESCO para promover cocinas reinventadas es un fraude, porque éstas no están en peligro ni son aún patrimonio colectivo, así como es fraudulenta la ola mediática de los embajadores de la gastronomía mexicana, representada por chefs y chefas que, por respetables que sean, usan los recursos que privaron al país del beneficio incalculable de preservar las milpas y dar a otras personas y a sus descendientes mejores perspectivas de vida, valorando y defendiendo sus saberes en la producción y uso de

productos locales para la alimentación y la medicina. En las urbes también hubiéramos ganado, comiendo más sano, recuperando platillos de los que algunos sólo han escuchado hablar, porque los ingredientes no se consiguen. Y nuestro orgullo nacional tendría un sustento real en tiempos de desaliento generalizado por la injusticia social y la globalización alimentaria.

SAQUEMOS LA MILPA DEL TLCAN En la renegociación del TLCAN hay que juntar firmas para sacar la milpa del Tratado, argumentando que es la base de las cocinas mexicanas, patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, reconocido por la UNESCO.


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LA DIETA INDUSTRIALIZADA Y LA EPIDEMIA GLOBAL DE OBESIDAD Alejandro Calvillo Director de El Poder del Consumidor AC elpoderdelconsumidor.org y alianzasalud.org.mx

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urante cientos de miles de años ingerimos alimentos para mantenernos sanos. Se cazaba y se recolectaba para alimentarnos. Se sembraba para alimentarnos. El consumo de algunas plantas y, posteriormente, de algunos fermentos se utilizó para experimentar estados alterados que en su mayor parte tenían un sentido sagrado o formaban parte de festividades. Nunca antes el alimento cotidiano se convirtió en un producto que no alimenta, nunca antes se produjo alimentos con el fin de que cada persona consumiera más y más. Fue a partir de la Segunda Guerra Mundial –con la globalización de las grandes corporaciones de alimentos y la bursatilización de la economía, cuando cada gran empresa se propuso como objetivo central incrementar sus ganancias cada tres meses– que los alimentos dejaron de ser alimentos y se convirtieron en productos comestibles; es decir, dejaron de tener cualidades nutricionales para transformarse en productos que se pueden comer aunque no alimenten. Estos productos se diseñan con el fin de vender más y ganar más. Se diseñan para ser atractivos por su color, su sabor y su textura; para ser híper palatables y generar en el cerebro la descarga de dopamina, de la hormona del placer, de la recompensa, a fin de inducir hábitos que rayan en la adicción. En el diseño intervienen ingenieros de alimentos que buscan que el producto tenga las cualidades mencionadas, quienes cuentan en su laboratorio con cientos y miles de ingredientes, la mayor parte sintéticos, para darles las cualidades más atractivas.

edulcorantes no calóricos: el aspartame, el acelsufame K, la estevia, etcétera. Las consecuencias en la salud del consumo excesivo y regular de estos ingredientes son aún desconocidas, ya que se trata de productos que se han introducido de manera muy reciente en la dieta. Lo que sí sabemos es que estos edulcorantes generan y mantienen el gusto por productos comestibles altamente dulces, un gusto que es una de las causas principales de la epidemia de obesidad y diabetes. La alteración del gusto, que lleva a sustituir los alimentos naturales y de la dieta tradicional, viene reforzada por multimillonarias campañas de publicidad aspiracional que vinculan el consumo del producto o de la bebida a la felicidad, a un modo de vida, a la aventura, a la pertenencia. En un país de excluidos, donde más de la mitad de la población vive en pobreza, la publicidad de estos productos presente en más de un millón 400 mil puntos de venta en el país (es decir, a la mano) ofrece la sensación de que al consumir el producto se pertenece a ese mundo de la publicidad, de la televisión, de los dominantes. La sensación del consumo aspiracional producido por la publicidad se refuerza con la híper palatabilidad de los productos, por la descarga de la dopamina, un efecto claro de las bebidas azucaradas o endulzadas. El deterioro global de la alimentación es resultado de

la sustitución de las dietas tradicionales por el consumo de alimentos ultra procesados, producidos por un grupo limitado de grandes corporaciones de alimentos. Estas corporaciones han constituido una de las maquinarias económicas más poderosas del planeta, que ocupa desde ingenieros de alimentos hasta etnólogos, expertos en neuromarketing y cabilderos que introducen sus productos, desplazando a los existentes. El impacto en salud de los productos comestibles, también llamados alimentos ultra procesados, ha llegado al extremo de que no es sostenible, como tampoco lo es el consumo de combustibles fósiles que ha llevado al cambio climático. Los límites del planeta y de la salud existen y nos obligan a reaccionar, tanto para enfrentar el cambio climático como la epidemia global de obesidad y diabetes. El principal obstáculo para enfrentar la epidemia global de obesidad y diabetes son las grandes corporaciones que se han edificado en esta lógica bursátil. Su poder económico, lo sabemos, es un poder político. Sin embargo, el reconocimiento de la dimensión del problema ha llevado a los mayores organismos internacionales a recomendar a los gobiernos nacionales regular el mercado de estos productos.

regionales. Alemania con sus productos y empresas, Italia, Francia y Japón con su cocina. Los niños en la escuela aprendiendo a cocinar, distinguiendo los sabores de sus platillos, con pequeños huertos escolares o visitando a los productores del campo. En Brasil, las escuelas recibiendo los productos de los agricultores locales.

No sólo la Organización Mundial de la Salud (OMS), también organismos que promueven el desarrollo económico ven en esta epidemia una amenaza a las finanzas de las naciones, e invitan a implementar regulaciones de mercado a estos productos, como lo ha hecho la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE).

¿Ha escuchado usted alguna campaña del gobierno mexicano para valorizar el consumo del frijol, del amaranto, de los quelites? En el país, donde tenemos uno de los más altos índices de diabetes, existía el consumo del frijol como parte de la dieta tradicional; el frijol, cuyo consumo tiene cualidades preventivas para la diabetes. No existe ninguna campaña que le dé valor al frijol, que informe sobre sus cualidades.

En el mundo, destaca la región de América Latina en el impulso de políticas contra la obesidad, comenzando a regular el mercado de estos productos. En otras naciones se ha dado una defensa cultural de la dieta y del mercado de los alimentos. Naciones europeas que mantienen mercados y negocios locales, pequeñas y medianas empresas, bloquean la entrada a grandes supermercados y valorizan sus productos nacionales y

Llega a ocurrir que si una familia campesina le invita a comer se avergüence de ofrecerle frijoles, por tener la percepción de que es un alimento de los pobres. El frijol es considerado uno de los alimentos más nutritivos, y combinado con el maíz, con la tortilla, ofrece una proteína de muy buena calidad.

En los primeros años de vida se construye el gusto, el paladar, de los niños. Ahí se inicia el desplazamiento de los alimentos naturales, de las dietas tradicionales. Por ejemplo, actualmente se está introduciendo, de manera masiva, en los productos comestibles dirigidos a los niños los

FOTO: El Poder del Consumidor

Los productos comestibles para niños de las grandes corporaciones son los que más colorantes y saborizantes artificiales incluyen, los que tienen la mayor cantidad de azúcar, sal y grasa. Esta triada (azúcar, sal y grasa) es el componente esencial de la comida chatarra y de la epidemia global de obesidad y diabetes. En la estrategia de las grandes corporaciones, los niños son el objetivo primordial de la publicidad y el diseño de estos productos, pues en ellos se puede generar el gusto de por vida a un producto y la fidelidad a una marca: un consumidor de por vida.

Requerimos regular el mercado de la comida chatarra. Seguir el ejemplo de Chile, donde está prohibida la publicidad de estos productos dirigida a los niños en todos los medios, así como sus herramientas de engaño y manipulación; donde los etiquetados son muy claros y advierten si un producto es alto en azúcar, grasas o sal; donde estos productos no entran en las escuelas. Debemos aumentar el impuesto a los refrescos y destinar esos recursos para tener acceso a agua de calidad en las escuelas y los espacios públicos, para mejoras en las zonas más marginadas. Requerimos una campaña permanente para revalorizar nuestros alimentos y nuestra cocina tradicional. Necesitamos una autoridad inteligente y comprometida con el bien público.


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EL LADO OSCURO DE LOS PRODUCTOS PROCESADOS DE CONSUMO Xaviera Cabada Barrón Maestra en ciencias, investigadora del área de Salud Alimentaria de El Poder del Consumidor AC y miembro de Consumers International y de la Alianza por la Salud Alimentaria. Forma parte del equipo coordinador de IBFAN México. Actualmente labora en la dirección general de la Escuela Superior de Psicología de Ciudad Juárez

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a invasión. Poco a poco los productos procesados de consumo se han ido introduciendo en la médula de nuestros núcleos, en nuestras familias, nuestras despensas, el centro de nuestra cocina. Conforme fueron cambiando los modelos económicos, la exposición a los alimentos procesados fue aumentando, hasta el surgimiento de las grandes empresas transformadoras de alimentos a productos procesados y ultraprocesados a la gran escala que conocemos hoy.

¿Qué estamos comiendo? La población se encuentra inmersa en un mundo de productos de consumo tipo chatarra disfrazados de sanos: barritas “integrales”, yogures, leches saborizadas, licuados envasados, jamón, salchichas de pavo, productos cárnicos producidos en masa, quesos tipo (aquéllos adicionados con manteca vegetal), margarinas, la mayoría de los panes integrales, cereales de caja o galletas, bebidas energéticas, jugos, tés, bebidas “hidratantes”, algunas sopas, frijoles enlatados y en bolsa, gelatinas, mayonesas,

Amamantar. Defendamos todos a toda costa naturalizar el derecho a amamantar.

FOTOS: Xaviera Cabada

Entre las estrategias más efectivas que usan (y siguen empleando desmedidamente), está la mezcla de mentiras con verdades. Verdades populares de conocimiento común y mentiras sofisticadas difíciles de entender. Estando juntas, la tendencia de aprendizaje es asimilar ambas. Dado que la verdad popular fue asimilada inmediatamente sin cuestionar, la mentira sofisticada se cuestiona poco y se asimila. Subjetiva y discretamente, el mercado ha estado induciendo su información que ha logrado confundir, matizar y así generar mayores consumidores.

utilización de harinas integrales). Valorar todo el conocimiento inmerso en la cocina.

Pies que siembran camino, 2008. Pies de hermosa campesina, mientras enseñaba con amor su milpa y el fruto de su trabajo en su comunidad en Chiapas.

cimientos (no son recomendados en niños), y el glutamato monosódico, que es neuro y citotóxico).

tipo de efecto adverso en la salud. Ello revela que son componentes de mala calidad.

Entre los factores en común que gran parte de estos productos tienen están: rojo allura, amarillo 5 o tartrazina, amarillo 6 o amarillo ocaso, entre otros (colorantes artificiales que provocan hiperactividad y déficit de atención en niños); caramelo IV (catalogado como cancerígeno); jarabe de maíz de alta fructosa y otros azúcares químicos; aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados (asociados a padecimientos como diabetes, obesidad y otras enfermedades metabólicas y del corazón, aterosclerosis, por citar algunos padecimientos y complicaciones).

Hay muchos otros ingredientes: BHT, BHA, TBQH (antioxidantes que provocan irritación, toxicidad, tumores en hígado y linfomas), dióxido de titanio (fuerte irritante que puede provocar lesión renal), carragenina (asociado con sangrado intestinal), almidón modificado de maíz (principalmente proveniente de maíz transgénico, el cual se cultiva con agroquímicos dañinos al medio ambiente, a diversas especies como las abejas y a los humanos). Y también las harinas (trigo, arroz, avena, maíz, etcétera), aceites (palma, soya), azúcares y sales, todos refinados y en cantidades elevadas.

En gran parte de la población, el gusto por los alimentos naturales se ha visto mermado porque estamos demasiado habituados a los sabores intensos de los productos de consumo; estrategia utilizada para asegurar mayor cantidad de consumidores. Las grandes empresas que los producen viven a costa de la salud de la gente.

Además, existen endulzantes artificiales como el aspartame, asesulfame K, neotame y sucralosa, que generan gusto por los sabores intensamente dulces, inducen a consumir vorazmente y se asocian con otros pade-

En nuestras despensas seguramente encontraremos algún producto con uno o varios de los ingredientes mencionados. Evita en la mayor medida posible todos estos ingredientes, pues tienen algún

cátsup, aderezos, salsas para cocinar, alguna comida congelada, alimentos para niños pequeños, fórmulas infantiles…

Asimismo se han logrado infiltrar en el sector agrícola, de tal manera que las y los agricultores y campesinos de pequeña y mediana escala de producción no tienen oportunidad. En México el campo sobrevive. Si éste se encuentra aún de pie es por todos nuestros campesinos que salvaguardan la tierra, la historia, la cultura, las formas ancestrales, las tradiciones sanas y el amor a la siembra y a las familias. Sobrevive, pero agoniza como consecuencia de toda la transgresión que ha sufrido. Juntos podemos lograr grandes cambios. Es importante estar sensibles a la importancia de lo que es el alimento en toda su complejidad. Jamás igualar o equiparar un producto procesado a un alimento. Hay que valorar todo lo que el alimento lleva consigo, desde la siembra de la mano del noble campesino, el trabajo y amor que involucra el cultivo de un alimento sano, libre de químicos, hasta la cultura que hay detrás, la familia, la evolución impresa en su pulpa y su savia. Otras acciones en que podemos revolucionar: Cocinar. El proceso de cocinar es un hábito que se debe enseñar a las siguientes generaciones. Re-aprender a hacer tortillas, nixtamal, moler los granos (o la

El fruto de la cosecha, 2013. Estos frutos fueron sembrados y cosechados por una mujer citadina sin conocimiento alguno de siembra (la autora del texto y de las fotos), en el patio de su segundo hogar en el barrio de Santa Úrsula Coapa, Ciudad de México.

Sembrar. Lo que sea, pero siembra: un frijol, una semilla de tomate, un grano de maíz... Consigue una planta, cuida una flor, adopta una planta de olor. Fíjate en su crecimiento, su proceso, sus necesidades y sus tiempos. Leer. Entérate de a quién le compras, qué compras y su procedencia. Lee los ingredientes de lo que compras, o mejor dicho, de lo que inducen a nuestras despensas sin darnos cuenta. Recordar. Debemos recordar que nuestro alimento es nuestra medicina. Todos los alimentos naturales provenientes de fuentes sanas tienen propiedades medicinales. Absolutamente todos. También recordemos que el alimento es parte de nuestra historia, nuestra cultura, nuestra esencia como humanos. Amar. El amor es la fuerza más científica que existe, como se ha comprobado una y otra vez a lo largo de la historia de la humanidad: una de las fuerzas más potentes que impulsan al ser humano para lograr equilibrio, salud, gozo y felicidad.

ALGUNOS MENSAJES CLAVES INTRODUCIDOS POR LA INDUSTRIA No existen alimentos malos o buenos, sino el equilibrio de los mismos. MENTIRA: el mercado considera alimentos a algunos productos de consumo, pero éstos son de riesgo para la salud. Es un problema del individuo. MENTIRA: es un problema de salud pública. Lo importante es la educación. MENTIRA: depende de qué tipo de educación y quién la proporciona. La industria promueve sus propios programas para inducir sus mensajes. La industria puede ser parte de la solución y trabajar en conjunto con gobiernos y organizaciones civiles. MENTIRA: no se puede negociar con quien tiene fuertes conflictos de interés.


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EL CAMPO NECESITA DEL APOYO DE LOS MEXICANOS Edelmira Linares y Robert Bye Investigadores del Instituto de Biología de la UNAM

Vemos muchos campos en descanso, por no decir abandonados, ya que los agricultores dicen “que ya no se puede vivir del campo como antes”, porque el precio del maíz está tan barato que ya no alcanza a veces ni siquiera para pagar los fertilizantes, y “sin fertilizante las tierras ya no dan”. Una vez en la Sierra Tarahumara estuvimos haciendo cuentas con algunas agricultoras desde las fechas en que esa tierra se cultivaba año tras año. La señora Felipa de Choguita nos platicó que su abuelo la cultivaba cada año. Es decir, había memoria de que por lo menos seis generaciones la habían cultivado anualmente para obtener su sustento, con adición de muy pocos insumos para mejorarla. Ella decía ahora que “las tierras ya no dan como antes”. En estas condiciones es difícil sembrar aunque sea para el autoconsumo. Sin embargo, refirió la señora Felipa, “seguimos haciendo nuestra luchita para que no falte el maíz”. En esa región norteña también se siembra

SOLIDARIDAD CON LOS CAMPESINOS

Nosotros pensamos que todos los mexicanos tenemos la gran responsabilidad de apoyar a nuestros campesinos, no con dádivas, porque son “muy pobrecitos”. Nuestro mejor apoyo es comprar sus cosechas a un precio justo, que les permita vivir bien, que sus familias tengan un buen nivel de vida, que estén contentos y orgullosos de ser campesinos, para que sus hijos continúen con esta actividad y no emigren en busca de “mejores horizontes”. En Oaxaca, cerca de Tlacolula, conocimos a don Ángel, un productor “de los de antes”, muy orgulloso de ser agricultor, quien se ha dedicado a mejorar sus maíces nativos criollos, además de sembrar un verdadero muestrario de calabazas, quelites y frijoles de la región. Nos explicó que la mayoría de los jóvenes de su pueblo ya no quieren trabajar en el campo y prefieren emigrar a las ciudades o a Estados Unidos. Él estaba muy preocupado y triste por esta situación. Hacía un llamado a los jóvenes para que regresaran, porque consideraba que las plantas que él atesoraba se podrían perder, y eran la base de la alimentación de la región, de la comida oaxaqueña, tan apreciada en el mundo. Nos decía que “el campo da para comer y para vivir bien, trabajándolo como Dios manda, y hasta para comprar ropa y zapatos”. Era un llamado desesperado a reivindicar la vida del campesino, la cual se cataloga generalmente como la vida para los “pobres” y los más desprotegidos, en lugar de reconocer el gran valor de estas personas y el papel que han jugado como custodios de nuestro capital natural y que han hecho de nuestro país uno de los territorios más biodiversos y uno de los centros de origen de la agricultura.

frijol tecomari (Phaseolus coccineus), conocido en el centro de México como frijol ayocote, y calabaza. “Pero acompañan al mawi, maweke (la milpa) muchas hierbitas que comemos, y gracias a ellas tenemos alimento todo el año”. Los rarámuri que habitan en la Sierra Tarahumara consumen muchos guilibá o guiribá (quelites), que recolectan en sus campos de cultivo y los secan (o “pasan”, como allá se le dice) para tener comida en el invierno. Además, en la temporada en que abundan los elotes y no saben si van a llegar las heladas tempranas, los cortan, blanquean y secan; les llaman chacales. De esta manera aseguran el alimento para cuando ya no hay maíz. Cuando se vive al día en regiones alejadas, donde no hay tiendas, las personas se las han ingeniado por centurias para producir su alimento y no depender de alimentos externos, ya que no hay certeza de conseguirlos. Parecería que en estas regiones no ha pasado el tiempo y la gente vive a la usanza antigua, totalmente sostenible, produciendo lo que necesita y almacenándolo para cuando no hay. Aquí no hay desperdicio.

FOTOS: Edelmira Linares y Robert Bye

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uienes trabajamos en el campo como etnobotánicos, estudiando las relaciones entre las plantas y el humano a lo largo del tiempo, nos enfrentamos a experiencias de todo tipo; algunas nos maravillan, otras nos gratifican y unas más nos entristecen.

Verdolagas San Gregorio

Una vez, regresando ya tarde desde Norogachi hacia Guachochi, conocimos al dueño de un rancho en Rocheachi, quien nos invitó a pasar a su casa, y a visitar su rancho, del que estaba muy orgulloso. Para nosotros fue un ejemplo de producción organizada. Su filosofía era la autosuficiencia en alimentos, por lo menos para cinco años, ya que no sabía cuándo llegarían las sequías o los inviernos muy prolongados. Tenía sus marranitos, que usaba para carne y manteca; sus guajolotes, y sus milpas sembradas con los maíces nativos que se dan allá en Chihuahua, como el apachito, el cristalino de Chihuahua y el azul. Don Daniel nos comentó que cultivaba varios maíces para comer, cada uno de los cuales servía para algún platillo diferente y sabía distinto; así no se aburría. También guardaba quelites “pasados”, flores de calabaza “pasadas” y ruedas de calabaza, verduras que reservaba para el invierno, cuando había mucha nieve y “todo está blanco, blanco y hace harto frío”, por lo que guardaba también leña para la estufa. Estufas de leña maravillosas (en la Sierra Tarahumara abunda la leña de desperdicio de los antiguos aserraderos) que sirven para todo, ya que calientan los espacios que se habitan, y además allí se cocina. Por ello, el centro y alma de la casa son las cocinas, calientitas, con aromas deliciosos de la comida serrana o del té de hierba anís o pericón (Tagetes lucida) o de laurel (Litsea glauscecens), que los rarámuri traen de la barranca para vender en la Tarahumara Alta. Este ejemplo nos maravilló y nos hizo pensar sobre la cultura del ahorro y producción que había detrás de todo este almacén de alimentos, una gran faena. Ello nos lleva a reconocer el arduo trabajo de nuestros agricultores, quienes a diario realizan su labor en el campo a fin de obtener los resultados que necesitan para una buena cosecha que les permita comer. Las plantas que tradicionalmente han sacado de apuros a las familias campesinas cuando tienen que alimentar a sus hijos y no alcanza el maíz o el frijol, son los que-

Chacales en la Sierra Tarahumara (elotes blanqueados y secados al sol)

lites, compañeros inseparables de las milpas que aportan durante la mayor parte del año las vitaminas y los minerales a la dieta del agricultor. Precisamente por eso, entre los múltiples estudios que hemos hecho sobre plantas útiles en México, tenemos especial preferencia por los quelites, este grupo de plantas en el que hemos trabajado durante muchos años. Nos interesan en especial porque pensamos que serán de gran importancia para la alimentación en nuestro país en el futuro próximo, que ya nos está alcanzando. A los quelites se les han adjudicado atributos negativos porque se consideran especies arvenses o malas hierbas; por eso han sido subvalorados. Sin embargo ha llegado el momento de cambiar de parecer. Estas plantas han acompañado en nuestro territorio a nuestros ancestros a lo largo de la historia. Ya Fray Bernardino de Sahagún, en su obra el Códice Florentino, menciona alrededor de 80 tipos de quilitl o verduras tiernas comestibles. Actualmente hemos enlistado alrededor de 500 diferentes tipos de quelites. Sin embargo, ¿ustedes han oído hablar de los quelites? ¿Los han consumido? De haberlo hecho, ¿cuántos quelites diferentes han comido? Los quelites son nuestras verduras autóctonas, pero si no las conocemos y consumimos van a desaparecer de nuestro universo cultural y biológico. Una vez en San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, nos dijo un colaborador campesino: “Yo siembro mis quelites y verdolagas, aunque si ya no se venden, pues

ya no los voy a sembrar; pero si me los compran, los voy a seguir sembrando”. Representa un gran esfuerzo el que hacen nuestros productores campesinos para continuar con sus tradiciones y la siembra de las semillas que les heredaron sus ancestros. Ellos han sido los verdaderos conservadores de nuestro patrimonio cultural bio-agronómico; es decir, son los guardianes de la agrobiodiversidad. Su labor es muy loable y actualmente requieren de nuestra ayuda para mantener este tesoro biocultural. Lo mejor que podemos hacer los habitantes de las ciudades para aprovechar los beneficios nutricionales de los quelites es seguir comiendo y comprando estas verduras nativas, para que se continúen cultivando año con año. En los estudios nutricionales de los quelites que hemos realizado, documentamos que aportan cantidades importantes de minerales y fibra a nuestra dieta, además de proteína, y si se consumen en taco con tortilla de maíz, acompañados de unos frijolitos, resultan una alimentación muy completa. Nuestra cruzada de vida como etnobotánicos, con más de 40 años de labor, es documentar, estudiar y dar a conocer todas estas especies de plantas comestibles que no se han valorado suficientemente, y que la ciencia actualmente está identificando como muy promisorias, por lo que debemos apoyar y mejorar su cultivo para aumentar sus rendimientos. ¡Comamos quelites para vivir mejor, y así apoyemos a nuestros agricultores a conservarlos!


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PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA DESDE LA VOZ Y EL SENTIR DE LAS MUJERES DEL CAMPO Carmen Osorio y Araceli Calderón Investigadoras y socias de la Red Nacional de Promotoras y Asesoras Rurales

Esta crisis deriva no sólo de las dificultades en la producción y venta de los alimentos campesinos, o de los efectos de la contaminación y el cambio climático, sino de políticas públicas que desincentivan la agricultura y el modo de vida campesino que, ahora, se ve amenazado también por megaproyectos como las hidroeléctricas, la minería tóxica, la fractura hidráulica, los aerogeneradores, la siembra de transgénicos y monocultivos, entre otros. La problemática alimentaria se hizo especialmente patente desde el 2007 con la crisis alimentaria que fue desatada y conectada con una crisis económica global. En investigaciones realizadas por la Red Nacional de Promotoras y Asesoras Rurales (RedPAR) hemos visto cómo la crisis se hizo presente en el campo, el traspatio, la cocina y en general en la vida de las familias rurales. Las mujeres perciben que ahora tienen menos y peores alimentos, debido a la menor disponibilidad de cultivos locales y la falta de verduras que antes eran base de la dieta familiar o que complementaban, además de factores como la deforestación, y la pérdida de la biodiversidad, de las semillas criollas o de los terrenos de cultivo.

Al deterioro alimenticio también contribuye una menor presencia de animales de traspatio, animales silvestres de caza o peces, que se atribuye a las enfermedades, especialmente en las aves de traspatio, y a la creciente contaminación de ríos, esteros y lagunas. En contraparte, las mujeres mencionan la agobiante y excesiva publicidad – en los medios de comunicación o directamente en paquetes alimenticios y tienda rurales– de alimentos industrializados de bajo costo que desplazan a los alimentos locales y nutritivos. Las familias rurales que todavía cultivan suficientes alimentos para la comercialización, deploran que éstos no tienen buen precio en el mercado, ya que los intermediarios se quedan con la ganancia. En el mismo sentido, es preocupante la predominancia de los grandes supermercados y tiendas de autoservicio que compiten con la producción campesina y con los mercados locales, muchas veces apoyados por las políticas públicas y por actores políticos locales. Aunado a lo anterior están los efectos de la devastación ambiental, debido al uso de agroquímicos, la erosión y la deforestación que propician la pérdida de suelos fértiles y resultan en una creciente dificultad para obtener buenas cosechas. Fenómenos a los que se suman eventos extremos cada vez más frecuentes, asociados al cambio climático (sequías prolongadas, lluvias torrenciales, huracanes e inundaciones). Si a ello añadimos la creciente presencia de la violencia en nuestro país, podemos darnos cuenta del difícil

FOTOS: Archivo RedPAR

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ebido a la crisis alimentaria, las familias rurales ahora cuentan con menos alimentos producidos localmente y ha aumentado el consumo de productos industrializados, lo que ha traído consigo problemas de salud.

panorama que las familias rurales, y las mujeres en particular, tienen por delante.

la tierra, a disponer de servicios de salud dignos y a no ser coercionadas por los programas sociales.

Las mujeres rurales son reproductoras de la vida en el más amplio sentido de la palabra, pero hacerlo en el contexto de la crisis alimentaria no es tarea fácil, por lo que transitan entre la agobiada resignación de ser “beneficiarias” de los programas de asistencia social y el despliegue de un posicionamiento político, desde el cual reivindican su papel como reproductoras de vida. Muchas mujeres rurales, así situadas, luchan por sus derechos ciudadanos a una alimentación soberana, a ser reconocidas como productoras agrícolas y cuidadoras de la naturaleza, a ser titulares de

La RedPAR cumple este mes 30 años de acompañar a grupos organizados de mujeres rurales del centro y sur del país en estas y otras luchas; aunque sabemos que no son la mayoría, conocemos el poder de las mujeres cuando se organizan, cuestionan su realidad y actúan frente a ella. Aunque algunas de sus acciones pudieran parecer mínimas o poco significativas, creemos que tienen una gran valía en el contexto actual. Así, para las mujeres rurales a quienes acompañamos a sembrar hortalizas, aunque sea en macetas o en pequeños solares, esa acción es un acto de resistencia; más aún cuando logran hacerlo en la milpa usando sus propias semillas criollas y sin el uso de agroquímicos. Saben que cuando producen de esa manera no sólo comen más rico y de manera saludable, sino que están retando a un sistema que quiere que abandonen sus prácticas. También crean redes locales de abasto, intercambio y comercialización de alimentos con los que tratan de reducir su dependencia del exterior y escapar de la lógica del capitalismo: existen experiencias de mercados locales en comunidades indígenas de Oaxaca, abasto de maíz en comunidades de la zona norte de Puebla o sistemas de trueque en Hidalgo. En ocasiones, conectan esas redes con consumidoras/es urbanos que son sensibles a las problemáticas del campo y de la propia vulnerabilidad alimenticia en la ciudad.

En este sentido, cuidan la salud familiar por medio de su propia alimentación, tratando de consumir productos locales, sin químicos y reduciendo los alimentos industrializados. A estos esfuerzos, suman acciones de cuidado del agua y los recursos forestales, y en general se asumen como activas defensoras de su territorio. Las mujeres rurales, como cuidadoras de la vida, tienen distintas propuestas y apuestas: a) incentivar el cultivo sustentable de alimentos básicos en el traspatio y la parcela como una forma de defender el derecho a alimentarse sanamente, b) luchar por la valorización y el pago justo de sus productos, c) defender y proteger sus semillas y recursos naturales, e) pasar del consumismo al derecho a decidir qué comer y f) luchar por el reconocimiento de los derechos de las mujeres rurales e indígenas. Además, sostienen que no pueden hacer solas esta lucha, sino propiciando espacios de intercambio de experiencias, desarrollo personal y de autocuidado, y haciéndose escuchar por otras mujeres, organizaciones y redes. Pero hacerse escuchar en un contexto de movimientos sociales, con reivindicaciones urgentes de clase, resulta difícil para las mujeres rurales, cuyos tiempos, habilidades y reivindicaciones propias no siempre parecen estar al ritmo que los movimientos demandan. Hay que afinar el oído, alentar el paso y abrir el corazón para entender que su lucha no es sólo para el bienestar individual, sino para el de todas y todos los mexicanos y eso la convierte en una lucha nacional.


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REDES AGROALIMENTARIAS DE LOS PUEBLOS ORIGINARIOS, RAÍCES CON MEMORIA Y HORIZONTE DE FUTURO

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propósito de la cuestionada hegemonía alimentaria mundial en contraste con las agri-culturas que persisten contracorriente. A propósito de la invasión de productos alimenticios industrializados y la pertinente continuidad del uso y disfrute de los sanos alimentos milenarios. A propósito de un sistema mundo que se derrumba y de los nuevos horizontes civilizatorios, imparables, que brotan por doquier. Para variar, atravesamos una etapa crítica y decisiva en nuestra historia como pueblo mexicano, producto de pésimas decisiones y acciones de un Estado fallido y ausente que se acumulan por décadas con saldos lamentables e irreparables. Para muestra un botón, el impugnado Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) ha significado en estos 25 años buenos negocios para una minoría de agro empresarios favorecidos, dedicados a exportar los frutos de esta tierra, junto a los bienes hídricos y minerales, sumados el trabajo calificado y el futuro incierto de más de dos millones de jornaleros agrícolas que se juegan la vida año con año. Como hemos constatado, a partir del TLCAN no existe un mejoramiento significativo de las condi-

ciones de vida y del trabajo para la gran mayoría de la población mexicana; por el contrario, la situación nacional está agravada. El TLCAN y el modelo neoliberal también son sinónimos del desmantelamiento de la capacidad productiva del medio rural, con la exclusión de los pueblos campesinos y originarios, a los cuales se les condiciona a emigrar o convertirse en consumidores y beneficiarios de dádivas. Las afectaciones a las agri-culturas y los espacios rurales son multidimensionales y multiescalares. Con la predominancia de un paradigma productivista centrado en el papel prioritario del mercado, con impulso de paquetes tecnológicos con fuertes repercusiones ambientales, daños a la salud humana y fuertes impactos a la agrodiversidad. En torno a la profunda temática agroalimentaria, es indispensable sumar esfuerzos hacia el reconocimiento de los pueblos originarios por su crianza milenaria de milpas, chinampas, huamiles, tlacololes, oasis, tajos y diversos sistemas agroforestales de inconmensurable importancia ecológica, que aportan una vasta y diversificada producción alimentaria de alto valor nutricional con tecnologías adaptadas a condiciones limitantes, cuya trascendencia está docu-

FOTOS: Pio Giovanni Chávez Segura

Pio Giovanni Chávez Segura Colaborador del Grupo de Estudios Ambientales (GEA A.C.) y partícipe en proyectos de investigación-acción del Sistema de Centros Regionales de la Universidad Autónoma Chapingo. mentada continuamente por estudios etnocientíficos y por diversas áreas del conocimiento. Van en aumento los procesos de revaloración y auto legitimación de estos sistemas por sus aportes ante escenarios de fragilidad climática y como opciones viables ante la innegable crisis planetaria y civilizatoria que atravesamos como humanidad. Así las agri-culturas de los pueblos originarios se han convertido en fuentes de inspiración y aprendizajes para nuevos empeños que están en camino de cultivar socioambientes sustentables. La mega diversidad agroalimentaria que disfrutamos actualmente es sostenida por el trabajo silencioso y digno de las guardianas y guardianes del patrimonio biocultural de los pueblos, basados en procesos co-evolutivos entre sociedadnaturaleza vigentes y dinámicos; fundamentados en relaciones de reciprocidad entre individuos, familias y comunidades con sus territorios, y con trascendencia a escala regional y nacional. Su vitalidad se expresa en fiestas comunitarias y rituales agrícolas, y también en plazas de intercambio semanal o tianguis tradicionales, en regiones rurales caracterizadas por su fuerte economía pre industrial, que han logrado resistir desde la era precuauhtémica hasta nuestros

días. Ejemplos que manifiestan la pertinencia de los circuitos de comercialización cortos, solidarios y alternativos que hoy florecen en distintos lugares, escalas y formas en México y el mundo. Los tianguis tradicionales son también redes agroalimentarias vivas, espacios de intercambio y

convivencia coloridos, variados, ubicados en territorios estratégicos, donde acuden poblaciones aledañas a ejercer el derecho a la reciprocidad, con venta, compra o trueque de productos diversos: granos nativos, frutos de temporada, verduras, alimentos transformados, productos artesanales, plantas medicinales, especies pecuarias y ornamentales, entre otros. Estas redes agroalimentarias nativas subyacen gracias a la capacidad productiva y de alimentos, bienes y servicios bajo condiciones limitantes de energía y tecnología y en pequeña escala, sustentadas en conocimientos, prácticas, formas de organización, semillas nativas, recursos genéticos y enseñanzas relevantes hacia nuevos horizontes civilizatorios. Tenemos mucho que seguir aprendiendo de los pueblos originarios y campesinos que, a contracorriente histórica, han logrado mantener sus formas de vida, manejo de bienes comunes, agri-culturas y territorios. A la par, seguir aprendiendo de las múltiples experiencias de la sociedad civil en general, cuyos empeños construyen mundos más equitativos y contribuyen al cuidado de los derechos humanos elementales: a la vida con paz, justicia y dignidad, por el agua y su saneamiento, por el derecho a la alimentación basada en la agro diversidad libre como bien común para todos, (¡No a los transgénicos!), por el cuidado de la madre tierra a nivel planetario.


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CULTIVANDO LA TRANSFORMACIÓN AGROECOLÓGICA DESDE LA ESCUELA Helda Morales y Bruce Ferguson Investigadores de El Colegio de la Frontera Sur y coordinadores del programa Laboratorios para la Vida (LabVida)

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stamos convencidos de que la agroecología como ciencia, práctica y movimiento puede aportar a un sistema alimentario bueno, limpio y justo. Por ello, durante 20 años enfocamos nuestro trabajo académico en la restauración agroecológica y en el control biológico de conservación. Son temas que nos apasionan y tuvimos resultados interesantes, pero siempre teníamos el gusanito de ¿por qué razón estas prácticas bondadosas con el ambiente y la sociedad no se adoptan más?

Nuestra esperanza está en el cambio desde abajo. Incluso bajo gobiernos de izquierda o centroizquierda, las políticas y los programas agroecológicos han sido conquistas de movimientos sociales, como la de la Asociación Nacional de Agricultores Pequeños en Cuba o el Movimento Sem Terra (MST) en tiempos de los gobiernos del Partido de los Trabajadores (PT) en Brasil. Únicamente un pueblo agroecológicamente alfabeto es capaz de formular y exigir cambios de esta índole. Por lo tanto, vemos esencial apoyar y acompañar al desarrollo de una gran gama de iniciativas sociales a favor de los sistemas agroalimentarios justos y sanos. Con la idea de que el sistema político-alimentario se cambia desde la panza, y que influir en los hábitos de personas adultas es complicado, en 2006 empezamos,

con el antropólogo y promotor de la agroecología en Chiapas, Ronald Nigh, a trabajar en escuelas primarias urbanas y algunas comunidades de los alrededores de San Cristóbal de Las Casas. Ofrecimos una serie de talleres

con un enfoque indagativo, para que los niños descubrieran por sí mismos los problemas de una dieta industrializada y los beneficios de una basada en los sistemas agrícolas tradicionales de Mesoamérica. Por ejemplo, algunas actividades que impactaron a los niños

jol, calabaza, hierbitas, tomates y chiles). Descubrimos que brindar herramientas para la indagación científica permite tomar mejores decisiones alimentarias.

fueron leer la lista de ingredientes de alimentos procesados como yogures de sabores, pan de caja, fórmula láctea, galletas y jamones industriales, así como una charla sobre lo que los científicos han aprendido de la dieta mesoamericana basada en la milpa (maíz, fri-

FOTOS: Alejandro Caputo

Concordamos en la necesidad del cambio sistémico, pero consideramos que las búsquedas de los cambios personales y políticos no son mutuamente excluyentes. Incluso pueden ser sinérgicas, sobre todo cuando tomamos en cuenta nuestro papel como formadores y la importancia de enseñar con el ejemplo, siendo congruentes en nuestras palabras y acciones.

ILUSTRACIONES: Vanessa Morales

Gran parte de nuestra inquietud surgía al ver a colegas agroecólogos llevar salchichitas en lata a los convivios, consumir tortillas de harina de maíz, preferir elotes importados o buscar excusas para no comprar en el tianguis agroecológico. Si personas educadas en la importancia de la agroecología y con posibilidades económicas para elegir sus alimentos preferidos no estaban consumiendo productos locales agroecológicos, ¿cómo podíamos avanzar? Nuestros compañeros de trabajo justificaban estas aparentes incongruencias argumentando que no sirve de nada tomar medidas individuales, que debíamos trabajar por cambiar el sistema político.

Convencidos de la importancia y eficacia de influir en la gente joven, buscamos cómo extender nuestro alcance. Entramos en contacto con un grupo de maestros que sentían la necesidad de formarse en ciencia y también preocupados por la alimentación de sus estudiantes. Fue así que desde el 2009 iniciamos un programa de formación de docentes chiapanecos. Desde entonces, hemos ofrecido talleres y diplomados en huertos escolares y alimentación consciente a docentes desde el preescolar hasta la universidad y, recientemente, también incluimos a educadores de organizaciones civiles que trabajan con agricultores y familias. Los objetivos de nuestros programas de formación son masificar la agroecología, mejorar nuestros sistemas alimentarios, revalorizar los sistemas agrícolas y alimentarios locales, mejorar la práctica docente de los participantes y promover una actitud crítica e indagativa. Basándonos en prácticas pedagógicas del constructivismo y


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19 diante de nuestro grupo de trabajo, que les compartiera recetas y ellas a su vez impartieron talleres de cocina saludable a las otras familias. En una escuela primaria, un maestro pidió a sus alumnos completar una bitácora de la alimentación durante el receso en la escuela, graficar sus resultados y reflexionar sobre sus propios hábitos alimenticios. Estos pequeños descubrieron que las opciones de alimentos que les ofrecen en la escuela tienen mucha azúcar o son altamente procesados, por lo que tomaron la decisión de pedir ayuda a sus familias para que les enviaran comida de la casa.

la investigación-acción participativa, comenzamos hablando de los saberes de los participantes y de las familias de sus grupos de trabajo. Complementamos estos conocimientos previos con teoría y estado del arte de la agroecología y la ciencia de la alimentación. Ponemos en práctica los aprendizajes trabajando en el huerto, cocinando y comiendo; realizando observación participante con productores agroecológicos y cocineras tradicionales, y realizando experimentos con materiales sencillos en el campo y la cocina. Brindamos espacios de reflexión sobre el significado de lo compartido en nuestras propias vidas y en nuestra práctica docente, e impulsamos la apropiación al pedirles a los participantes que diseñen, implementen y analicen actividades sobre el sistema alimentario con sus grupos de trabajo. Algunas de las actividades diseñadas por los docentes de nuestros programas de formación están plasmadas en el manual de huertos escolares “Sembremos ciencia y conciencia” (Morales et al. 2016). Junto con nuestro equipo de trabajo, estudiantes de posgrado y los mismos diplomantes, analizamos nuestra propia práctica formativa y su impacto. Así, vamos ajustando y rediseñando nuestros programas. Iniciamos con un enfoque en el huerto escolar como un laboratorio vivo para el rescate de saberes locales; la enseñanza de la ciencia, y la oportunidad de contribuir a una dieta variada, sana y consciente. Los docentes participantes reportaron que el programa tuvo impacto sobre su propia dieta y la de sus familias. Logramos que reconocieran el valor de la dieta mesoamericana, que aumentaran su consumo de alimentos locales

producidos sin agroquímicos y que evitaran los alimentos industrializados del supermercado. También logramos que mejoraran su práctica docente al abordar diversos contenidos curriculares desde el huerto, con actividades arraigadas en la realidad de cada lugar. Logramos impactar también la actitud de los jóvenes, como ilustra el ejemplo de una adolescente de una escuela privada urbana de San Cristóbal, quien expresó que trabajar en el huerto le permitió apreciar el trabajo de los agricultores. Significativamente, el trabajo vivencial en el huerto permite brillar a algunos estudiantes de bajo rendimiento académico en el aula, ayudándoles a ganar confianza en sus habilidades y transformando su relación con la escuela. Los cursos y diplomados, junto con la Red Internacional de Huertos Escolares (www.redhuer-

tos.org) que fundamos en el 2009 y la Red Chiapaneca de Huertos Educativos que establecimos junto con nuestros diplomantes en 2014, constituyen una comunidad de aprendizaje para los docentes. Estos espacios de apoyo mutuo e intercambio de ideas y saberes son de suma importancia para muchos educadores comprometidos, quienes de otra manera se sienten aislados o hasta hostigados por el sistema del cual forman parte. Vimos sin embargo, que los huertos escolares no son viables para todos los docentes ni en todas las escuelas. Establecer, mantener y sacar provecho de un huerto escolar requiere de trabajo en equipo sostenido durante años. En ese sentido, un problema fundamental es la gran movilidad de los docentes de la educación pública en Chiapas; es común que cambien cada dos años de escuela, y en algunas comunidades remotas

existen “escuelas de paso”, donde año con año cambia prácticamente toda la planta docente. El tiempo siempre es un factor limitante, ya que los docentes, además de su carga académica, tienen una gran carga administrativa y enfrentan la necesidad de aportar a una multitud de necesidades relacionadas al funcionamiento básico de sus escuelas. La rigidez curricular y su atomización por materia van en contra del trabajo interdisciplinario por proyectos en el huerto. Además, los conflictos por el uso de los espacios en las escuelas, en particular donde hay doble turno, son muy comunes. Por ello, desde el 2015 arrancamos un diplomado en Alimentación, Comunidad y Aprendizaje, que va más allá del huerto escolar. Los diplomantes implementan un ciclo de investigación-acción participativa que inicia con un diagnóstico alimentario de la escuela o comunidad donde trabajan. Junto con sus estudiantes lo analizan, buscan soluciones y elaboran un plan de acción. Sus innovaciones metodológicas, hallazgos y reflexiones han sido sumamente ricos. Por ejemplo, dos maestras de preescolar fotografiaron los alimentos consumidos por sus niños durante varias semanas y en una reunión de familias presentaron los resultados de su indagación en carpetas individuales para cada alumno. El darse cuenta que sus hijos estuvieran consumiendo tanta comida industrializada cargada de azúcar (entre lo que llevaban desde la casa y lo que compraban en camino o en la misma escuela) provocó reflexiones profundas, preocupación y autocrítica en las madres de familia. Se pusieron de acuerdo para aprender a cocinar verduras de una forma novedosa y atractiva para sus pequeños. Pidieron a un chef, estu-

Una maestra de bachillerato realizó con sus alumnos recorridos para explorar su entorno alimentario. Concluyeron que alrededor de la escuela sí se venden productos sanos, pero en una forma difícil para ellos de consumir ya que no tienen facilidades para desinfectar y cortar frutas y verduras. Elaboraron el plan de negocios para una cooperativa escolar donde piensan ofrecer alimentos sanos, atractivos y fáciles de comer durante el receso. Un maestro de ciencias sociales de la Universidad Autónoma de Chiapas (Unach) pidió a sus alumnos elaborar una encuesta en su facultad, para diagnosticar los hábitos alimenticios de sus compañeros. Al descubrir que la mayoría está comiendo poco y mal, sus alumnos se entusiasmaran por establecer un huerto en la universidad y crear un grupo de apoyo para comer mejor. Los docentes necesitan materiales y estrategias pedagógicas que estén adaptados al ambiente y cultura de sus estudiantes. Con esto en mente, hemos adaptado el plato de la buena alimentación de Harvard a los ingredientes y cultura chiapaneca de los Altos y de las tierras bajas. Estamos cada vez más convencidos que desarrollar una actitud indagativa y reflexiva, unida a las emociones que esto crea al vincularlas con los hábitos culturales y familiares, permite realizar cambios positivos en nuestra dieta y formar personas conscientes de las implicaciones de sus decisiones alimentarias. Descubrimos también que personas de todas las edades, al tomar conciencia de sus hábitos alimenticios y sus consecuencias sobre sus cuerpos, el ambiente y la sociedad, son capaces de hacer modificaciones radicales en su dieta, e involucrarse para hacer cambios en el sistema educativo en que están inmersos y luchar por la soberanía alimentaria. Los docentes pueden iniciar la revolución de nuestro sistema alimentario desde sus propios platos, sólo necesitan nuestro apoyo.


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SLOW FOOD: EL FUTURO DE LA COMIDA ES EL FUTURO Alfonso Rocha Consejero internacional de Slow Food México y Centroamérica alfonso.rocha@slowfood.mx

Desde su nacimiento, Slow Food trabaja para dar a conocer y apreciar la buena comida: buena para quien se nutre, para quien la cultiva y para el ambiente. Hoy en día, Slow Food se posiciona como aquella organización que tutela a escala internacional el movimiento por una alimentación sustentable o ecogastronómica, enfocando sus actividades en la preservación y difusión de la agrobiodiversidad vinculada con la educación del gusto. Para Slow Food, “el futuro de la comida es el futuro”. Si desaparece la biodiversidad, ¿qué pasará con nuestros alimen-

tos? De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), 75 por ciento de las variedades vegetales se han perdido irremediablemente en el mundo. En Estados Unidos la pérdida alcanza 95 por ciento. Actualmente 60 por ciento del consumo energético en la alimentación mundial se basa en tres cereales: trigo, arroz y maíz. La primera intuición de Slow Food fue precisamente preocuparse por la biodiversidad domesticada (también llamada agrobiodiversidad). En diez mil años de historia de la agricultura, el saber de los campesinos ha dado vida a miles de variedades y razas estrechamente ligadas a sus territorios y cultura. Slow Food siempre se ha preocupado por las personas que cultivan, crían y transforman los alimentos, así como por valorizar su conocimiento heredado y sus técnicas artesanales. El Arca del Gusto de Slow Food. Ésa es la segunda intuición, la creación del Arca del Gusto: un catálogo de alimentos olvidados y en peligro de extinción creado en 1996 por Slow Food, el cual in-

cluye productos agroalimentarios de calidad vinculados a diversas culturas, historias y tradiciones de todo el mundo. A bordo del Arca se encuentran especies vegetales y animales, pero también alimentos transformados, puesto que, junto a la biodiversidad vegetal y animal, desaparecen diversidades de quesos, embutidos, panes, dulces, etcétera; expresión de saberes campesinos y artesanos no escritos, pero complejos y cargados de prácticas y capacidades transmitidas durante generaciones. El Arca nace para señalar la existencia de estos productos, denunciar el riesgo de su desaparición e invitar a todos a hacer algo para salvaguardarlos: buscarlos, comprarlos, comerlos, describirlos, ayudar a los productores y, en algunos casos (cuando los productos son especies silvestres en peligro de extinción), tutelarlos y favorecer su reproducción. Actualmente el catálogo internacional del Arca del Gusto alberga a más de cuatro mil 440 alimentos del planeta entero. En México, gracias a la red de voluntari@s

de Slow Food presentes en diversas partes del país y a sus propuestas, se han integrado más de 85 alimentos en el Arca, más los que se encuentran en proceso de ser registrados. Si conoces algún alimento tradicional de tu región que se esté perdiendo, se consuma cada vez menos o esté quedando en el olvido, puedes sumarlo al Arca del Gusto para que la gente pueda revalorizarlo y consumirlo (como los quelites) o protegerlo de su sobreexplotación (como la biznaga). Puedes sumar un alimento o conocer más sobre este tema en el sitio web del Arca del Gusto de Slow Food en México: www.slowfood. mx/arca-del-gusto/. Los Baluartes de Slow Food. Defender a los productores siempre ha sido una de las actividades fundamentales de Slow Food. Del Arca del Gusto nacieron los primeros Baluartes (proyectos de promoción y recuperación de productos alimentarios) y de los Baluartes han ido germinando otros proyectos como los Mercados de la Tierra, Alianza de Cociner@s de Slow Food y Slow Beer México, entre otros.

Los Baluartes son proyectos iniciados por Slow Food a partir de 1999 con el objetivo de ayudar a los productores a salir del aislamiento, superar dificultades y encontrar un mercado distinto, más sensible al valor de sus productos y no al precio establecido por el mercado. Por medio de la metodología del Baluarte, se pretende apoyar a producciones de calidad en peligro de extinción, proteger regiones y ecosistemas únicos, recuperar métodos de elaboración tradicionales y salvaguardar razas animales autóctonas y variedades vegetales locales.

FOTOS: Slow Food internacional

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oy en día sabemos que millones de personas sufren por los alimentos, unas por falta y otras por exceso, al tiempo que perdemos rápidamente variedades vegetales y animales con las que se alimenta la humanidad. Estos problemas surgen debido a la falla del actual sistema industrializado de alimentos. A raíz de esta situación, a finales de la década de los 80’s nació la organización internacional Slow Food (www. slowfood.com), con presencia hoy en día en más de 150 países.

Cada proyecto implica a una comunidad o grupo de productores de pequeña escala y proporciona asistencia técnica para mejorar la calidad productiva. En él se especifican nuevas salidas al mercado local y nacional y se organizan intercambios con productores a escala internacional, gracias a los grandes eventos realizados por Slow Food. Cada Baluarte desarrolla un protocolo de producción elaborado por técnicos y productores, el cual funciona como una herramienta esencial para garantizar una trazabilidad completa, además de reconocer los métodos artesanales utilizados que otorgan una alta calidad. Los protocolos exigen a los productores eliminar o reducir tratamientos químicos, emplear métodos respetuosos con el bienestar animal, defender razas


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COME MÉXICO

Cynthia Robleswelch Coordinadora de la campaña Come México, Slow Food México slowfoodmtysierramadre@gmail.com

Al llegar, resonó el grito de un niño, al parecer enojado: “¡Yo no voy a probar nada!”. Sonreí y les dije a todos: “Felicidades y gracias por cuidar su planeta. Hoy vamos a jugar, conocer, cocinar, probar y divertirnos”. Agregué, señalando al niño altanero: “Tú serás mi ayudante”. Él me lanzó una mirada retadora, pero se paró de inmediato a mi lado.

animales autóctonas y variedades vegetales locales, utilizar recipientes ecológicos cuando sea posible y favorecer el uso de energías renovables. Hoy en día existen más de 522 Baluartes en más de 60 países de todo el mundo. Los Baluartes de Slow Food en México tuvieron el orgullo de presentar el Baluarte número 500 con el desarrollo del Baluarte del Chile Serrano de Tlaola, Puebla, con el que suman diez diferentes en nuestro país: •

Vainilla de Chinantla

Cacao de Chontalpa

• Miel de abejas nativas de la Sierra Norte de Puebla •

Amaranto de Tehuacán

• Pepita de calabaza de la península de Yucatán •

Miel de abeja Xunankab de la península Yucatán

Cerdo pelón de la península de Yucatán

Frijoles nativos de Tepetlixpa

Chile Serrano de Tlaola

• Maguey del altiplano mexicano Más información de Slow Food en México: http://www.slowfood.mx/come-mexico/

Una pequeña de grandes ojos me preguntó lo que traía. Contesté que traía paciencia, la ciencia de la paz, y que íbamos a empezar a jugar pronto. Sentados en el piso, atentos y emocionados, todos comenzaron a escuchar la narración de Tristán el gato come-colores, mientras íbamos descubriendo las frutas y verduras. -¿Qué es esto? –pregunté mientras levantaba una hermosa coliflor. Los niños, primero atónitos, gritaban cosas como: papa, zanahoria, sandía, lechuga, una flor grande, etcétera. Entre esos gritos, una pequeña muy introvertida gritó: “Coliflor, maestra”. ¡Wow!, expresiones de sorpresa cuando decidí pasar la coliflor para que todos la tocaran y la olieran. Un niño dijo que parecía de plástico, a lo que contesté que no lo era y que estaba llena de vida. Con esa coliflor hermosa hicimos una receta deliciosa entre varios voluntarios: tostadas

de maíz con ensalada fresca de coliflor. Todos los niños pudieron probarla, y aquel niño que se convirtió en mi ayudante al final me pidió que le anotara la receta y que le regalara lo que había quedado en el plato para llevárselo a probar a su abuela en casa. Al terminar, una maestra se acercó a mí. Esa experiencia se la llevaría en el corazón para siempre, dijo, y me agradeció por compartir mi sabiduría y por mi amor a la infancia. México se encuentra en un momento sumamente importante en el cual la educación y formación de las nuevas generaciones piden a gritos la innovación y la sinergia entre instituciones, artistas, familia, centros culturales, política y emprendedores sociales, para lograr una oferta formativa que permita a los niños aprender lo que es realmente necesario para su desarrollo. Por medio de su alimento pueden conocer su cultura, historia, identidad y tantas cosas más, pues cocinar es una herramienta vital para la supervivencia que todos requerimos. Esta experiencia y muchas que hemos vivido a lo largo de cinco años, fomentando y ofertando cultura y educación alimentaria, me han hecho emprender, junto con movimientos internacionales como Slow Food, proyectos que permean en las familias para revalorizar nuestras costumbres y tradiciones y darle visibilidad a nuestro campo. Come México es una campaña que lanzaremos, con el apoyo de muchos como tú, por medio de una convocatoria para compartir alimentos y recetas de México. Buscamos enaltecer los saberes culinarios ancestrales y nuestros alimentos para trasmitir un patrimonio e identidad que incentive a las nuevas generaciones a retomar las recetas y volver a cocinar.

FOTO: El Cuexcomate

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e recibió un grupo de 45 niños de seis a siete años de edad de una escuela pública de Nuevo León. Ellos habían ganado un premio de conciencia ambiental que consistía en participar en los laboratorios del gusto que lleva a cabo Slow Food Monterrey Sierra Madre, conmigo al frente. El tema era aprender, divertirse y conocer más sobre la soberanía y cultura alimentaria.


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CADENAS CORTAS AGROALIMENTARIAS EN MÉXICO Y AMÉRICA LATINA Eduardo Quintanar y Ana Ximena Pérez Desarrollo y Gestión Interculturales, UNAM eduardoquintanarg@gmail.com y an_jimana@hotmail.com

Como respuesta a la problemática alimentaria se han constituido las cadenas cortas agroalimentarias, sistemas de producción y comercialización de alimentos con diversos objetivos: producción mediante métodos agroecológicos; disminución o eliminación de intermediarios comerciales; mejora de la dieta alimenticia de la población; generación de nuevos mercados, y revaloración de productos que han ido perdiendo importancia en el consumo y generación de identidad en los productos por su carácter de local, tradicional y de pequeño productor. Las cadenas cortas agroalimentarias incentivan la creación de lazos de comunicación, intercambio y compromiso entre productores y consumidores. Los temas alrededor de comercio justo, responsable y solidario son la base para que las cadenas cortas tengan éxito

en el mediano y largo plazos. En los años recientes han tenido gran aceptación y cada vez se abren más espacios para su creación, ya que gracias a estos sistemas de comercialización los consumidores pueden obtener productos locales, sustentables y de temporada. Y pasan de ser consumidores pasivos a agentes activos de su propia alimentación. Por su parte, los productores aumentan la valoración de su producción, disminuyen sus gastos de transporte, obtienen mayor ganancia al vender directamente al público y contribuyen a la conservación y transmisión de conocimientos tradicionales que, a su vez, aportan al cuidado del medio ambiente y sus recursos naturales. Existen distintas formas de desarrollar las cadenas cortas, adaptándose a variados conceptos y mercados, entre ellas: venta directa en zona de producción, en eventos locales, en mercados y ferias; venta en tiendas de los productores; reparto a domicilio; venta de sobrantes de autoconsumo (huerto urbano, milpa), y venta por internet o por convenio entre productores y organizaciones privadas o públicas. Las cadenas cortas agroalimentarias se presentan en diferentes espacios en México y América Latina, con iniciativas surgidas desde la sociedad civil, académicos y sectores gubernamentales: La participación de los diversos actores sociales es importante a fin de que estas iniciativas funcionen para productores y oferentes de alimentos. Experiencias en América Latina. La opción de venta directa

en mercados resulta ser una de las más eficaces de estas cadenas de comercialización debido a que se fortalece la relación campociudad de forma directa. La posibilidad de que los consumidores conozcan en persona a quienes se dedican a producir sus alimentos, productos esenciales de vida, genera en ambos la sensibilidad para adquirir los derechos y las responsabilidades que propone la ciudadanía alimentaria.

FOTOS: Eduardo Quintanar

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n los años recientes los consumidores han perdido la capacidad de saber quién, dónde y cómo se producen sus alimentos, ante la imposición del mercado global, que dicta las formas de producción y consumo mediante el uso de poderes políticos y económicos que manipulan a la ciudadanía mediáticamente y dejan a los productores en desventaja para competir. Sin embargo, cada vez existe mayor preocupación por los potenciales daños a la salud derivados del uso de químicos e intervención genética en la producción de los alimentos, por las afectaciones a la biodiversidad y la erosión de los suelos resultante de los monocultivos y por el empobrecimiento campesino causado por las industrias alimentarias.

En Bogotá, Colombia, a principios de siglo la organización no gubernamental Instituto Latinoamericano para una Sociedad y un Derecho Alternativos (ILSA) trabajó en conjunto con el distrito capital para desarrollar una política pública distrital de ruralidad, a fin de coordinar el proyecto Mercados Campesinos, realizado con recursos financieros de la Unión Europea, mediante la gestión de Oxfam Gran Bretaña y con aportes de la Secretaría Distrital de Desarrollo Económico de la Alcaldía Mayor de Bogotá. Los Mercados Campesinos en Colombia en todos los casos hacen uso de plazas y parques públicos, donde consumidores de todas las clases sociales pueden adquirir productos frescos y de temporada directamente de manos del productor. En la dinámica se calcula la participación de ocho millones de consumidores potenciales y más de tres mil familias campesinas de la región central del país. Otro caso es Brasil, donde la agroecología es política pública y tiene una gran tradición de modelos alternativos y de consumo. En Porto Alegro existe el mercado orgánico más grande de Latinoamérica, y en la actualidad se están construyendo nuevos modelos para la comercialización y el abasto en todo el estado de Río Grande do Sul. Allí la distribución se realiza por varias ciudades por medio de rutas establecidas en las que se van dejando productos a los consumidores. En el caso de México existen desde hace años mercados alternativos en varias ciudades del país como Bosque de Agua, que comenzó en Metepec, Estado de México, y ha ido generando un modelo que se está expandiendo a varios puntos de la Ciudad de México y Querétaro. Este mercado busca ofrecer productos orgánicos y agroecológicos dentro de un sistema de participación de garantía, en el que productores, consumidores y otros actores sociales se involucran para revisar que los proce-

sos de producción cumplan con criterios de calidad e inocuidad para ofrecer certeza a los consumidores. De esta forma, se fortalece la confianza en las cadenas cortas de comercialización. Existen mercados de cadenas cortas en San Cristóbal de las Casas, Guadalajara, San Luis Potosí, Xalapa, Coatepec y Oaxaca entre otros. En México también existen grupos de consumidores que se organizan para hacer compras a productores y organizaciones con esquemas de comercio justo y solidario.

tienen muchas ventajas sociales, ambientales y económicas:

Otro canal de cadena corta es el de huerto urbano, donde se genera autoconsumo y comercialización. En la ciudad de Rosario, Argentina, comenzó como una iniciativa de la sociedad civil y académica para mejorar la calidad alimentaria de sectores sociales marginales. Se empezó a trabajar en los huertos y pronto se escaló la producción. Lograron el interés de las autoridades municipales, que creó espacios para la comercialización de los excedentes.

• Y se valorizan productos que han jugado un papel esencial en la dieta de las poblaciones como los maíces, los amarantos, las quinoas y las papas, por mencionar algunos ejemplos.

A manera de conclusión, las cadenas cortas de comercialización

• Intervienen menos intermediarios, por lo que las ganancias son directas al productor. •

Se incentivan modos de producción que preserven al medio ambiente.

• El consumidor adquiere poder al conocer quién, dónde y cómo se producen sus alimentos.

El trabajo en conjunto de sociedad civil, instituciones y productores resulta esencial para el funcionamiento efectivo y justo de las cadenas cortas agroalimentarias, pues así los actores adquieren derechos, deberes y participación para que se dé el derecho social a una alimentación suficiente, saludable y de calidad.


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Chiapas

LAS FIESTAS DEL BUEN COMER Martha Elena García y Guillermo Bermúdez Periodistas de ciencia independientes, especializados en temas de alimentación y medio ambiente calmil.comunicacion@gmail.com y gbermudezoom@gmail.com

FOTOS: Guillermo Bermúdez

cambiando”, dice don Lorenzo, uno de los integrantes del Comité de Administración Escolar de la comunidad.

U

na nublada mañana de abril, la comunidad de Río Tanate’el, municipio de Cancuc, Chiapas, se prepara para realizar su Fiesta del buen comer. Bajo la profundidad de los cerros, las niñas y los niños se apresuran a recoger la basura de los alrededores de la escuela, cercada por la milpa y algunos árboles frutales, antes de entrar a sus salones. Mientras, varias mujeres, algunas con sus pequeños atados a su espalda, alrededor de una mesa al aire libre y a unos cuantos metros de la escuela, pelan papas y zanahorias, pican cebolla, jitomate, col y otras verduras para preparar un abundante caldo de res. A unos cuantos pasos, unas lavan naranjas para el agua y otras colocan la leña para encender el fuego. “A mí me gusta cocinar con las demás señoras, y aquí es mejor que los niños coman porque se alimentan bien y están muy contentos cuando llega la hora de comer…, ya se acostumbraron”, señala doña Rosa. “Los niños llegan con hambre, vienen de lejos, caminando a veces a más de una hora y sin desayunar”, agrega doña Antonia; por su parte, María está “contenta de hacer la comida acá” y Anita dice que ha “aprendido a hacer sopa de verdura con zanahoria, chayote y calabacita…, a nuestros hijos y a nosotras nos gusta”. Eso nos cuentan en español algunas de las mamás a las que hoy les tocó cocinar para la Fiesta del buen comer. Más de 40 mujeres de la comunidad, desde las más jóvenes hasta las ancianas, trabajan por turno como cocineras en grupos, bajo la coordinación de una de ellas, y se reúnen para planear y decidir el menú de cada fiesta, de acuerdo con lo que tienen en sus parcelas y en el huerto. Entre risas y decires en tzeltal las dejamos terminar su labor y nos encaminamos al huerto comunitario.

Al pie de un cerro, debajo de una milpa escalonada, clarean las lechugas, las hojas de las coles y los brócolis –las demás verduras aún no despuntan– que los productores de la comunidad cultivan para abastecer los requerimientos del menú de la Fiesta del buen comer. “Al principio se hacía la fiesta una vez al mes, las señoras podían vender algunas de las verduras que tenían, pero ahorita como ya son tres días a la semana, pues ya no pueden. Por eso surgió la idea de hacer un huerto y sembrar todo ahí para que no haya necesidad de ir a comprar más allá; luego no se consiguen las cosas. Y cuando no hay lo que se ocupa, se compra con los productores más cercanos o los de la cabecera de la comunidad, pero nunca más allá, para que el dinero se quede aquí. Las señoras y los esposos trabajan en el huerto, y cuando alguno no puede ir va otro en su lugar. De manera individual uno no avanza, porque no hay tiempo, pero cuando el trabajo se divide para que no sea pesado, se logran las cosas. Antes la señoras no querían salir a las reuniones porque sus maridos no querían o les daba pena, pero ahorita, cuando se cita a una reunión, son los maridos los que ya quieren irse a la casa, no las mujeres. Las cosas están

Y por lo que se ve, van a seguir cambiando, pues a un lado de la escuela se yergue el comedor en construcción. Para tenerlo, todos han aportado su granito de arena: las señoras cocinando, los niños llevando la leña y las tortillas para comer y los señores trabajando en la obra. Para don Lorenzo esto no hubiera sido posible sin organizarse. “En este proyecto no hay gastos ni cooperaciones ni nos obligan a hacer cosas que no nos benefician, como en las del gobierno. Tampoco nos traen todo de afuera y ahí nos dejan, así no funciona. Aquí lo único que nos piden es cumplir nuestro trabajo y no faltar a los talleres; usamos lo que hay acá y estamos recordando los alimentos de los antepasados. Antes los niños no llegaban mucho a la escuela, ahorita ya están llegando todos y cumpliendo con sus tareas. En el recreo salían a comprar sus totis, sus refrescos, y ahora, como se prohibió, salen al receso a las 11:30, pasan a pedir su comida… y como ya está llena su pancita, pues ya no compran nada. Ahí vamos caminando juntos y avanzando”. Salimos de Río Tanate’el, después de saborear el rico caldito de res, y nos dirigimos a la comunidad de Ts’utot’el, en el municipio de Pantelhó. Durante el accidentado trayecto, nos enteramos que Alicia, coordinadora de Círculos de Alimentación Escolar, llegó a San Cristóbal porque estaba haciendo su tesis de maestría, en la que escudriña el papel de las organizaciones no gubernamentales (ONGs). “Después del levantamiento zapatista, Chiapas era en el mundo el lugar donde había más ONG’s por metro cuadrado”. Así que la contrataron para coordinar a estas organizaciones, cuya único punto en común era compartir el territorio que comprende la región de los Altos. Con base en la lógica del affidamento –un concepto del movimiento feminista italiano, en el que el reconocimiento de los liderazgos genera la unión y la lucha conjunta–, Alicia logró la convergencia de nueve de estas ONGs en la instrumentación del proyecto, mismas que son donatarias de la Fundación W.K. Kellogg. A medida que avanza el proyecto se han incorporado otras organizaciones. De acuerdo con Alicia, la idea empezó a gestarse a raíz de que la doctora en nutrición Islanda Becerra –quien en Brasil trabajó du-

rante diez años en el Movimiento de los Sin Tierra– dio una plática sobre cómo lograron que el Estado comprara a los campesinos 30 por ciento de la producción para los desayunos escolares. “No obstante la chispa la encendió un campesino cuando propuso que en lugar de darles comida, les compraran a ellos su producción para que pudieran darles de comer a sus hijos, y a partir de entonces comenzó a diseñarse el proyecto”. Nos relata que cuatro de las comunidades más vulnerables de los municipios de Cancuc y Pentelhó decidieron entrar al proyecto. “Empezaron a trabajar desde su propia lógica de organización, creando una estructura y fortaleciéndola para gestionar su propia alimentación; precisamente el gran acierto de este proyecto ha sido el adaptarse a las estructuras propias de la comunidad, a los comités de alimentación escolar y al esquema de acopio, producción y preparación de alimentos para las fiestas. Si no seguíamos esos principios no lo íbamos a lograr. De ahí que la Fiesta del buen comer fue la que detonó que el proyecto avanzara más pronto. En el primer semestre eran 54 productores y productoras, ahora son 187. Una gran diferencia, porque la gente vio que les beneficiaba a sus hijos y a ellos, porque volvían a encontrarse con su tierra y sus alimentos. La mayoría había dejado de sembrar”. Mientras reflexionamos sobre cómo las fiestas del buen comer rescatan una de las pocas tradiciones vivas de nuestras culturas más antiguas: organizarse para festejar, cumpliendo las obligaciones para con la comunidad, llegamos a la comunidad de Ts’utot’el. Una larga fila de pequeños con plato y taza en mano nos conduce a las cocineras que sirven la comida, con el cabello cubierto, tapaboca y un mandil con la leyenda “Soberanía alimentaria”.

“Hoy les hicimos de comer papas con repollo y chilito en caldito”, nos dice Sebastiana. Juanita añade: “Comen las verduras que producimos acá”, y Lupita remata: “Es mejor que coman aquí, para que no coman esas chucherías de refrescos y Sabritas”. ¿Qué quiere decir eso de soberanía alimentaria?, les preguntamos y Miguel Ángel, integrante del Comité de Soberanía Alimentaria, nos responde: “Que uno decida qué es lo que quiere comer, no que le digan qué. Que uno vea de dónde proviene, cómo se produjo. Nos gustó mucho esta propuesta porque es muy diferente a la del gobierno, que manda muchas cosas que desconocemos y no sabemos prepararlas, como huevo en polvo. Dice que es huevo, pero no sabemos si en verdad es huevo y si es sano. Aquí todo es natural, como esas milpas que se ven ahí. Solamente las sembramos, lo limpiamos y ya, como lo hacían antes. Las señoras y los niños están contentos, pero estarían más si la fiesta se hiciera dos o tres veces por semana”. Si bien el proyecto en sus inicios se encaminó a producir alimentos sanos para que las mujeres alimentaran a los niños, en la práctica se ha ido expandiendo sobre su propio eje y se prevé que a corto, mediano y largo plazos tenga repercusiones positivas a escala productiva, de alimentación y nutrición, educativa, de género, intergeneracional, económica y cultural. Alicia nos comparte que “las proyecciones apuntan a que en el sexto año, el proyecto entrará en punto de equilibrio; o sea, ya no se invertirá más, y a 15 años, aproximadamente, las comunidades serán autosustentables alimentaria y productivamente”. ¿Acaso no es posible celebrar la Fiesta del buen comer en muchos rincones del país?


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BUSCAN PRODUCTORES DE HORTALIZAS VENTA DIRECTA A CONSUMIDORES Lourdes Rudiño

Francisco Pineda, miembro fundador de la Plataforma y productor de San Andrés Mixquic, en Tláhuac, Ciudad de México, comenta en entrevista que los productores de hortalizas que venden a esta metrópoli se enfrentan a un dilema: “el único punto final de comercialización que tenemos es la Central de Abastos, donde vemos que hay dos afectados, productor y consumidor. Para que lleguen los productos a la mesa del consumidor, deben transitar por tres, cuatro o cinco manos, y se encarecen. Una lechuga romana que hoy se paga al productor a cuatro pesos, sale de la Central de Abastos a ocho pesos –luego de pasar por un introductor, un corredor, un detallista…– y luego pasa por otras manos hasta llegar al consumidor a un precio de hasta 20 pesos. Esto es, se quintuplica su precio. “Al observar esto, consideramos la necesidad de diversificar nuestras formas de venta, y fue así como en 2014 creamos el paquete verde que hasta hoy día integra diez productos, cada uno más o menos de medio kilo o 600 gramos, o sea que en total pesa de

“En principio la entrega de la Plataforma fue en colonias de la Delegación Iztapalapa, con la colocación de hasta 700 paquetes semanales en esquemas donde había subsidios. Incluso hubo un periodo de 15 o 20 días en que una diputada nos pidió mil paquetes diarios. Pero este trato con Iztapalapa duró sólo seis o siete meses”. Lo que ahora hay son convenios con grupos de consumidores, pero en volúmenes mucho menores y con entregas sólo desde uno o dos productores, y no del conjunto de productores integrados en la Plataforma. “Queríamos al principio que el paquete fuera exclusivamente de lo que nosotros producimos, lechugas, espinacas, acelga, brócoli, nopales, coliflor, apio, poro, yerbabuena, epazote, perejil…, pero los consumidores se quejaban: ‘nos traen puro verde, no somos vacas’, decían, y entonces, dada nuestra presencia en la Central de Abastos y nuestra relación con otros productores, le incorporamos también zanahorias, cebollas, papas, chiles, lo que la gente conoce como verduras… jitomate no, porque se pudre. Vamos integrando cada semana, pero dejamos de lado lo que se encarece por temporada, pues la intención es mantener el precio accesible a los consumidores”. Las entregas en Iztapalapa fueron efímeras debido al componente político. La gente lo veía como algo gratis, y después ya no quisieron los paquetes, si por ellos debían pagar. “Esto provocó el desánimo de los compañeros de la Plataforma, y en cierto momento me dejaron solo. Me dijeron ‘si mañana crece la demanda, nos buscas; por ahora las compras directas de consumidores son de tan bajo monto que apenas sirven para que te entretengas tú’. Y, en efecto, cuando crezcan los pedidos a 300 o 500 paquete semanales, sé que ellos están puestos”, señala el entrevistado. Los productores que están en la Plataforma son de organizaciones de Los Reyes de Juárez, Puebla (con una oferta muy fuerte de brócoli apios, coles, coliflor y poro); de Xochicatitla, Tlaxcala (con producción variada, que incluye epazote, yerbabuena, espinacas,

acelgas, brócoli y apio); de Tlalnepantla, Morelos (que es la zona de producción predominante de nopal en México). Y de la Ciudad de México: de San Gregorio Atlapulco, Xochimilco, y San Andrés Mixquic. El primero con oferta de verdolaga, lechugas finas (italiana, francesa y recientemente arúgula y lechugas minis), y el segundo, con brócoli, verdolagas, acelgas y apio, así como romero en las temporadas de Semana Santa y Navidad. De manera personal, Francisco Pineda hoy día hace entregas semanales en tres puntos de la Ciudad de México: a la Cooperativa de Consumo de Productos Mexicanos La Milpa, que está en la colonia Condesa –les vende 50 paquetes verdes cada sábado–; a una organización de consumidores que está en proceso de formalizarse, de San Nicolás del Pedregal, en la Delegación Tlalpan –con cien paquetes semanales– y a una unidad habitacional en Copilco, donde las entregas son quincenales. -¿Qué hace falta para fortalecer realmente la conexión productores de hortalizas-consumidores?, se le pregunta a Pineda. -Una mayor información y educación nutricional a la población. Las campañas de gobierno dicen “come frutas y verduras”, pero no hay un programa que brinde información y subraye la importancia de todo esto. Hace falta acercar a la población gente capacitada (nutriólogos y médicos) que explique la necesidad del consumo de verduras. Y hace falta también que

FOTO: Lourdes Rudiño

Este proceso, que se observa con la Plataforma de Mercadeo Solidario Alimentación y Nutrición –que integra a productores de la Ciudad de México, Morelos, Tlaxcala y Puebla– está avanzando, pero a un ritmo muy muy lento. Inició en 2014 con un esquema de entrega de “paquetes verdes” a población de la Delegación Iztapalapa, que duró poco, apenas meses, debido a que implicaba subsidios pues estaban involucrados intereses político-partidistas y, en cuanto éstos se retiraron, el gusto de la gente se desinfló: recibían los “paquetes verdes” concibiéndolos como despensas gratuitas, y ya no manifestaron interés si por ellos debían pagar.

cinco a seis kilos, y tiene un precio de 50 pesos.

Francisco Pineda, miembro fundador de la Plataforma de Mercadeo Solidario Alimentación y Nutrición

los consumidores se organicen, que hagan suyos los programas de abasto y de convenios con los productores, que no esperen que el gobierno o los partidos políticos les lleven despensas. Eso no funciona. Los Plataforma está haciendo su tarea. Además de buscar y contactar a grupos de consumidores, propicia la participación de expertos (como la nutrióloga Julieta Ponce, de COA Nutrición, y médicos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán) en reuniones con los consumidores. Dan charlas sobre nutrición, sobre la importancia de las verduras; sobre lo negativa que es la comida chatarra; sobre los daños que ésta causa al provocar

diabetes, obesidad y otras enfermedades que resultan muy costosas y desgastantes en términos económicos y anímicos para las familias; nos dicen cómo preparar ensaladas, etcétera. Asimismo, en el esquema de la Plataforma, se está generando un huerto urbano en la Casa de la Cultura “Jesús Reyes Heroles”, en el centro de Coyoacán –con fines de difusión de las formas de cultivar en el medio citadino–, y se propicia la visita de consumidores a campos de producción, donde éstos no sólo observan las formas de cultivo y la sanidad, sino pueden adquirir verduras recién cosechadas y obtienen también la experiencia de la siembra: se ponen en los pies de los campesinos.

FOTO: Gonzalo De La Rosa

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ircunstancias comerciales están propiciando que organizaciones de productores de verduras que abastecen a la Ciudad de México exploren nuevas fórmulas de abasto, más directas con el consumidor, y en ello implican orientación nutricional; visitas a campo, y pláticas sobre la forma de preparar y mezclar las verduras, con recetas de ensaladas, y sobre la importancia que tiene para la salud y para la economía el alimentarse bien, de forma sana y alejada de la comida chatarra.


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Estado de México

SISTEMA MILPA EN COMUNIDADES ORIGINARIAS Y SU ADAPTACIÓN CONTEMPORÁNEA Rocío Albino Garduño, Horacio Santiago Mejía, Diana Bailleres Landeros, Marco Antonio Lemus Ramírez y Liliana González Pérez Profesores investigadores de la Universidad Intercultural del Estado de México rocio.albino@uiem.edu.mx

La milpa se practica en superficies pequeñas que van de 0.5 a 1.5 hectáreas promedio por familia y se subdividen según el número de hijos. Es muy importante la eficiencia en el uso de la tierra. La mayoría de las parcelas están en pendientes abruptas susceptibles a la erosión del suelo. Si bien 97 por ciento de las parcelas se trabajan, su baja rentabilidad ocasiona que ésta no sea la única actividad laboral.

Ante el problema complejo del campo, se requieren estrategias agrícolas que contribuyan a soluciones con pertinencia cultural económica y ambiental, sin dejar los cultivos básicos. El sistema Milpa Intercalada con Árboles Frutales (MIAF) es una alternativa sustentable. Ha sido desarrollado por investigadores del Colegio de Posgraduados (doctor José Isabel Cortés Flores) y del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (doctor Antonio Turrent Fernández) en los 30 años recientes. Su base es el conocimiento campesino del sistema milpa tradicional de Puebla, la experiencia en terrazas de muro vivo y los fundamentos de la productividad de agrosistemas, que permiten intensificar el uso de la tierra con principios agroecológicos; esto es, en una parcela con monocultivo puede haber de 700 a mil árboles frutales por hectárea, y en una se-

Aprendiendo en el campo

gunda parcela, milpa. Ambas pueden estar en una única parcela de la MIAF. Se trata de un sistema de cultivo múltiple, en el cual el maíz (componente central), más plantas de baja altura (preferentemente leguminosas) y árboles frutales con demanda en el mercado, están intercalados en franjas. Los frutales plantados en alta densidad, perpendiculares a la pendiente del terreno, forman un filtro de escurrimiento que disminuye la erosión del suelo. La producción de fruta subsidia al maíz y aporta mayores ingresos a los campesinos. Por otro lado, el manejo de frutales requiere de un conocimiento especializado que no todos los campesinos tienen. Según Robertony Camas, la MIAF genera 3.3 salarios mínimos y puede incrementarse con estrategias adecuadas de manejo.

FOTO: Horacio Santiago Mejía

De 103 personas entrevistadas en la región, cuyas edades oscilan entre 45 y 60 años, todas cultivan la milpa y tienen otro oficio: albañiles, taxistas, artesanos, profesores,

Existen milpas diversas, que son faros agroecológicos sobre las diferentes especies que pueden usarse ante el inminente cambio climático, y que además nos conducen a reencontrarnos con la dieta saludable de la milpa, con la que hemos co-evolucionado.

FOTO: Rocío Albino Garduño

A la milpa se le reconoce como el espacio en que se cultiva maíz como especie principal, acompañado por haba, calabaza, chícharo, frijol, cempaxúchitl, tomate, quelites, forraje, plantas medicinales y flores. En el agrosistema milpa mazahua se han identificado hasta 74 especies vegetales. Las especies de la milpa son fuente de riqueza culinaria, que aportan carbohidratos y proteína económica a estas comunidades.

etcétera. Los productores emigran durante la semana principalmente a la Ciudad de México, y en su ausencia el manejo de la tierra queda a cargo de la mujer, los abuelos y los niños. La disminución de la mano de obra para el deshierbe ha inducido al uso de herbicidas, lo que trae consigo el monocultivo, pues el frijol, la calabaza, el haba y los quelites no los toleran.

Cosecha de calabaza

dad. Actualmente, un equipo interdisciplinario de investigadores, estudiantes de desarrollo sustentable y comunicación intercultural y sus familias campesinas han establecido parcelas experimentales y demostrativas en comunidades mazahuas de los municipios San Felipe del Progreso (El Ejido y San Nicolás Guadalupe), Jocotitlán (San Juan Coajomulco), El Oro (Santa Rosa de Lima) y en la comunidad otomí en Acambay (Ganzda). La experiencia ha fortalecido los lazos familiares y la formación profesional de los estudiantes. La investigación realizada en la parcela del productor ofrece resultados aplicables a nivel regional. El aporte de esta experiencia a la MIAF ha sido la utilización

El sistema ha comprobado su pertinencia, adopción y masificación con campesinos de Chiapas, Oaxaca y Puebla. Desde el 2014 se promueve en comunidades mazahuas y otomíes de la región noroeste del Estado de México, a través de la Universidad Intercultural del Estado de México (UIEM). La UIEM es una de las 11 universidades de México cuyo objetivo es formar profesionistas solidarios y comprometidos con el desarrollo económico, social y cultural de sus comunidades y del país. Este modelo integra el eje de vinculación con la comunidad como actividad articuladora entre la problemática comunitaria y la docencia.

de especies locales para revertir el problema del monocultivo de maíz y la dependencia alimentaria. Se han identificado especies de árboles frutales nativos, criollos y mejorados para su uso en el sistema, y se han reincorporado a la milpa especies como frijol de guía, tomate de cáscara, haba, chícharo, calabaza, cempaxúchitl y los maíces nativos. El equipo de trabajo planea una estrategia de escalamiento de la MIAF, que incluya al mercado regional de sus productos y la extensión social. Para ello se han elaborado videos y está en proceso la impresión de materiales y su traducción a las lenguas originarias que favorezcan la implementación local del sistema.

FOTO: Marco Antonio Lemus Ramírez

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n la región noroeste del Estado de México habitan mazahuas y otomíes, dos de los cinco grupos originarios de la entidad. Para estas comunidades, el cultivo de maíz es estratégico por seguridad alimentaria. Una familia de ocho integrantes consume en promedio tres kilos de tortilla al día, además del maíz transformado en formas típicas como tamales de capulín, atole, tamales agrios y sendechjo (bebida fermentada de maíz).

Así, el estudiante de la UIEM es el protagonista y el puente que conecta a su comunidad con la universiCosecha de tomate


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FOTO: Formación Kaltaixpetaniloyan de la Unión de Cooperativas Tosepan

LA EXPERIENCIA DE LA UNIÓN DE COOPERATIVAS TOSEPAN Aldegundo González Álvarez Director del Centro de Formación Kaltaixpetaniloyan de la Unión de Cooperativas Tosepan

Y la capacitación y formación de los actuales y futuros cooperativistas, así como la asistencia técnica que se requiere dentro de la Unión de Cooperativas Tosepan (UCT), son atendidas por la cooperativa Yeknemilis AC. El esfuerzo de 40 años de trabajo organizado ha rendido frutos y a la fecha están afiliadas 35 mil familias de 430 comunidades pertenecientes a 29 municipios. En los cinco años recientes la Sierra Norte y la Nororiental enfrentan amenazas derivadas de grandes empresas trasnacionales que quieren explotar los minerales, destrozar los ríos con plantas hidroeléctricas y explotar el petróleo y gas que existen en el territorio. Lamentablemente, tal situación no es privativa de esta zona. Todo el campo mexicano y el

“Nuestros antepasados nos han dicho que somos parte de la naturaleza, que de ella surgimos, que mientras vivimos nuestra madre tierra nos proporciona los alimentos que necesitamos y que cuando lleguemos a morir regresaremos a la naturaleza y nos convertiremos en tierra. Por lo tanto, no podemos perjudicar a la naturaleza ni causarle daño a nuestra madre tierra, pero tampoco debemos permitir que otros lo hagan” (Reflexión de los talleres, Soñando el territorio en los próximos 40 años 2016).

ción enajenante desde diferentes espacios: escuela y medios de comunicación, entre otros. Esto se reflejaba sobre todo al momento de abordar el trabajo de la lengua maseual; muchos prejuicios salían. Luego vimos también prejuicios hacia el trabajo en la parcela, y en cuanto alimentación se refiere, se notaba que el paladar de nuestros jóvenes estaba siendo secuestrado por la comida chatarra.

La UCT se ha propuesto una agricultura sustentable, y por tanto promueve la producción diversificada. Vale la pena compartir la siguiente definición del modelo agroecológico:

FOTO: Aldegundo González

“El término de Kuojtakiloyan, (monte útil o bosque productivo) es utilizado para designar un sistema de carácter agroforestal, con café o sin café, que revela la existencia, posiblemente muy antigua, de una forma de manejo de la vegetación que evoca manipulaciones similares en otras culturas [...] ”

resto de América Latina están llenos de amenazas semejantes y lo peor es que las empresas cuentan con el apoyo y la complicidad de quienes gobiernan. Los pequeños productores no podemos permitir que se concreten los proyectos de muerte, pues destruirían nuestros territorios y contaminarían nuestras parcelas y aguas. El gran desafío que tenemos es defender la economía campesina y nuestra forma de relación con la madre tierra.

“El término de Kuojtakiloyan, (monte útil o bosque productivo) es utilizado para designar un sistema de carácter agroforestal, con café o sin café, que revela la existencia, posiblemente muy antigua, de una forma de manejo de la vegetación que evoca manipulaciones similares en otras culturas [...] es un sistema agroforestal presente en la porción nororiental de la Sierra Norte de Puebla, que es una creación de las comunidades indígenas nahuas, y que dado que la principal especie comercial que se cultiva en ellos es el café; normalmente se les denomina “cafetales bajo sombra” o “policultivos tradicionales de sombra” (Moguel y Toledo, 1999 y 2004).

se vieron modificados en lo económico, político, ambiental y social, y sobre todo en los aspectos identitarios. Se ha dicho que cada cultura tiene sus particulares formas de concebir el mundo, por medio de la alimentación, vestimenta, organización, celebración, formas de afrontar el duelo, y en general la relación con el entorno (con todo el patrimonio biocultural). La incursión del “desarrollo” ha ido modificando la visión de vida en nuestros pueblos. La presente reflexión se centra en el ámbito de nuestra alimentación.

Cambios en la visión de la vida buena en nuestros pueblos. Desde la incursión del concepto de “desarrollo” a los diferentes territorios de nuestros pueblos originarios, muchos ámbitos de nuestra vida cotidiana

FOTO: Formación Kaltaixpetaniloyan de la Unión de Cooperativas Tosepan

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l propósito fundamental de la “Tosepan” es mejorar la calidad de vida de los socios y sus familias para avanzar en un proyecto de vida buena. Ese fin es el que ha marcado el rumbo y lo seguirá haciendo. Por ello se han constituido varias cooperativas: una se encarga de impulsar la producción orgánica, otra ofrece los servicios financieros que requieren los socios, una más apoya en la transformación y comercialización de los productos, otra ofrece servicios de ecoturismo a los visitantes de la región, otra más atiende los servicios de salud y una más tiene la responsabilidad de facilitar la construcción y el mejoramiento de las viviendas.

“Durante el siglo XX, y más a partir de 1970, se observan en la Sierra Norte de Puebla varios cambios. El café reemplaza el atole (de maíz) como bebida usual y se consume cada vez más azúcar, lo que produce un deterioro dental y mayor incidencia de diabetes en adultos. Últimamente, sobre todo entre los niños, la comida chatarra viene a desplazar la sana comida indígena, nuestro plato del buen comer. Como consecuencia, nuevas formas de malnutrición y obesidad se presentan en niños” (Pierre Beucage 2014). Cuando la cooperativa cumplió dos décadas (en 1997) identificamos entre los retos nuevos, para los próximos años, estaba trabajar en la construcción de un hogar sustentable, donde se incorporara la producción de alimentos de forma sana. En esa línea hemos venido trabajando por varias vías. En 2003, con la inauguración del Centro de Formación Kaltaixpetaniloyan (Casa donde se abre el Espíritu) comenzamos el trabajo formativo con jóvenes cooperativistas. En las primeras experiencias observamos los efectos de una forma-

En el 2005 se realizó un estudio del estado nutricio en infantes en etapa preescolar. Las conclusiones resaltaron que los casos de desnutrición no se debían a una carencia de fuentes alimenticias; lo que ocurría es que la alimentación se estaba desbalanceando. Por lo anterior, y con el apoyo de la cooperativa Tosepan Siuamej (Mujeres Tosepan) empezamos a promover muestras gastronómicas para revalorar la comida tradicional. A este proceso siguieron varios talleres en donde se analizó el potencial de esta comida. Como resultado de las muestras gastronómicas, que se han efectuado en el Centro de Formación Kaltaixpetanilyan durante más de 13 años, se elaboró un recetario a base de quelites, con los más de 250 platillos que han estado presentes en las muestras. Hoy sabemos que tan sólo en la región de Cuetzalan (sede regional de la UCT) existen 87 especies de quelites (plantas comestibles) de las 500 registradas en México. Asimismo, existen 14 especies de zapotes, 17 clases de capulines, ocho variedades de aguacates, siete de naranjas y 12 de plátanos (Recetario de gastronomía nahuat a base de quelites; Yeknemilis AC). Estos productos citados se producen y consumen en diferentes épocas del año y constituyen fuentes importantes de nutrición para la población, a la vez que contribuyen de manera importante a la economía familiar. Con lo anterior, podemos constatar que el Kuojtakiloyan es una fuente de alimentación. De allí la importancia de reconocer el territorio y reconocernos en él, porque es la casa de todos y es donde convivimos, caminamos, nos alimentamos, nos relacionamos, nos reproducimos y enterramos a nuestros seres queridos, y todo lo hacemos de una forma armoniosa. Por eso consideramos que a cada uno de los grupos originarios nos corresponde reivindicar cada uno de los elementos que nos dan identidad y sobre todo reafirmar nuestra soberanía alimentaria para no buscar pan antes que la tortilla.


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Puebla y Tlaxcala

LA CUENCA DE LOS RÍOS ATOYAC, XOCHIAC, ZAHUAPAN Y SUS AFLUENTES: SEMILLAS DE ESPERANZA FRENTE A LA DEVASTACIÓN DE UN MODO DE VIDA CAMPESINO Milton Gabriel Hernández García* y Alejandra Olvera Carbajal** *Escuela Nacional de Antropología e Historia-INAH **Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN

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a historia de muchos pueblos tlaxcaltecas y poblanos ha estado acompañada de la generosidad de la Antigua Ciénega del Valle Puebla-Tlaxcala, que era una amplia extensión de humedales (pantanos, lagos, lagunas, ameyales, etcétera) en los que se desarrollaron complejos sistemas de producción agrícola intensiva durante la época prehispánica. Además de la Gran Ciénega, los Ríos Atoyac y Zahuapan jugaron un papel importantísimo en la productividad agrícola, principalmente del maíz y el amaranto, mucho antes de la llegada de los españoles. Ya en 1614, el fraile Alonso de la Mota y Escobar, visitando Tlaxcala, escribió que el Río Atoyac “es de buen agua. Son los indios ricos de grana, maíz y aves. Siembran maíz, es principio de lo que llaman la ciénaga de Tascala: y ahora se han dado en sembrar trigo de riego, que se comienza a dar muy bueno y muy copioso [...]”. En 1850, el Padre José María Cabrera comparaba al Río Atoyac con el Río Nilo, por su gran caudal de agua y debido a la fertilidad de los sedimentos que arrastraba. Destacaba que incluso en su cauce habitaban nutrias o “perros de agua”. En la memoria de muchos pueblos del suroeste de Tlaxcala se ha registrado que hasta hace 30 años el Atoyac era un caudal de vida: “puedo decir con toda claridad que era una hermosura de río. De noviembre a abril, un agua muy clarita, transparente, se veían muy bien las piedritas hasta el fondo del agua. Era una hermosura. Eran unas corrientes de agua muy fuertes, pasaba un árbol y se lo llevaba”. Las familias podían bañarse junto al río y allí compartían sus alimentos. Las mujeres iban a lavar la ropa en las orillas y convivían. El agua era cristalina y estaba tan limpia que se podía beber. Los abuelos y abuelas de las comunidades recuerdan que en sus aguas se podían encontrar carpas, ranas, sapos, acociles, tempolocates, charales, ajolotes y otras especies que durante siglos constituyeron, junto con la milpa, la base de la economía y la cultura alimentaria de lo que actualmente son los pueblos de Tepetitla, Nativitas e Ixtacuixtla en Tlaxcala, y San Martín Texmelucan y Huejotzingo, en Puebla, todos ellos de origen nahua. Así lo re-

cuerda el campesino de San Rafael Tenanyecac, don Tránsito Ruiz Hernández, de 81 años: “Era un río que daba para comer, había peces en variedad de tamaños, chiquitos, grandes y grandotes. Yo fui joven y, cuando era como de 17, iba a pescar unas carpas grandes, además de ranas. Su cría, que es el renacuajo, había mucho. En cuanto a peces, había carpa, mojarra y charal. Lo que sí llegué a pescar eran ajolotes. Es un animal largo y tiene sus cuatro patitas, pero no tiene hueso, pura vértebra, pura carnita, todo se come; lo que no se come es el pellejo, porque ese animal es muy sensible; la carne, muy rica, blanca. El animal puede ser negrito pero no fácil se limpia, porque tiene una cascarita, una camisita, que si no se pone en la lumbre un poquito, no se le despega. Esa no es para comer. Se metía cuando está caliente la ceniza y se sacaba y se pelaba. Eso era la limpieza o aseo que se daba a ese animalito y se podía comer como algo capeado, con huevo y lo freían, muy rico. O de tamal, con la hoja del maíz, se echa con su epazote, su cuitlaxcol, que es el corazón del chile, cuando lo limpian y desvenan, esa tripita se le echaba al tamal. Con sus ramitas de epazote. “La carpa en esos tiempos sencillamente se hacía en hojas de maíz y no se le echaba nada a la carpa más que la sal. Así solito. O también las mojarritas, las limpiaban, les quitaban las escamas y lo de adentro y así en la hoja del maíz, del tamal, así se hacían los pececitos con su sal. Eran de veras muy ricas. No hay comparación de la carpa que hoy nos venden a esa carpa de antes. No se puede comparar. Era muy exquisito el pez, solamente con su sal. La carpa se comía en taco, se le quitaba el huesito. El charal también lo hacían con sus chilitos, eran tamalitos chiquitos. El acocil se traía, se limpiaba de lodito y basurita y de allí se hervía para que se le escurriera el lodito; ya cocido se vuelve rojo y lo guisaban con rajas de jalapeño y huevo. También se hervían y se ponían con chilito, como un caldito, con su epazote. La rana también se comía igual de tamalito, con sus cuitlaxcoles, sal y epazote. Y otros animalitos pequeños que los abuelos nos enseñaron a comer. Un animalito que le decían mecapal, así larguito, como una lombriz, delgadita. Se atrapaban y se comían pero ya no hay nada, nada de eso”.

También era frecuente encontrar en las orillas del río numerosas plantas de uso alimentario o medicinal, como el chichicastle, la ruda silvestre, el epazote morado, el árnica, la verdolaga, el quintonil y el berro, entre muchas otras. Sin embargo, los campesinos recuerdan que, desde que se instalaron los corredores industriales en esta región, el agua del río empezó a cambiar. Debido a las descargas residuales que arrojan las empresas, el agua del Atoyac se empezó a contaminar. Todas las especies acuáticas que en él vivían se extinguieron. Las plantas que crecían a su lado casi han desaparecido: “El río empezó a cambiar después de los setenta. En 1962 se inauguró la autopista de Puebla a México. A partir de eso se pusieron todas las fábricas. Antes de eso no había. La primera que llegó fue la petroquímica y después la papelera. Antes corría el agua de allá para acá, era para riego. Pero cuando se plantó esa papelera nos mandaban esa agua, pero no sabía uno como campesino el contenido de esa agua. Se regaban las plantas con esa agua pero en las melgas se quedaba blanco al otro día y había que levantar eso como puro cartón. De allí se empezó a echar a perder nuestros productos de campo. Antes de que llegara, esa agua siempre era para el riego de esos campos. Pero después nos estaban mandando papel en el agua. Se hacía el cartón encima del cilantro, no era un papelito. Era un cartón. La gente protestó pero definitivamente ya no hubo carpas y esos animalitos, de los ochenta para acá. Ya de plano no hay nada”.

Junto con la contaminación, llegaron las enfermedades y el sufrimiento. En estos municipios se han detectado numerosos padecimientos crónico-degenerativos y agudos entre la población. Además, desde que la cuenca se empezó a contaminar, muchos campesinos de estos pueblos empezaron a tener dificultades para vender sus productos agrícolas como la lechuga, la col, el cilantro y otras verduras, pues al provenir de una región famosa por estar contaminada, se los empezaron a pagar por debajo de los costos de producción. Esta situación no ha cambiado y ha desalentado la continuidad del trabajo agrícola en la región. Los agravios se han acumulado. Los impactos se dejan ver no sólo en la salud y el medio ambiente de estas comunidades, sino en la cultura, la economía y las relaciones sociales. Sin embargo, a pesar de un presente sombrío en esta región campesina de origen nahua, el futuro se antoja esperanzador: después de una lucha de más de 15 años –y a partir de la queja de una valiente organización, la Coordinadora por un Atoyac con Vida, en colaboración con la Red de Jóvenes en Defensa de los Pueblos, la asesoría académica de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) y el acompañamiento del Centro “Fray Julián Garcés” de Derechos Humanos y Desarrollo Local–, el Estado mexicano reconoció por fin, el 21 de marzo de este año, por medio de la Comisión Nacional de los Derechos Humanos (CNDH), que efectivamente el río está contaminado.

También reconoció que la contaminación es la causa de muchas enfermedades (cáncer, arsenicosis, púrpura trombocitopénica, insuficiencia renal, daño genotóxico, enfermedades gastrointestinales, etcétera). En la Recomendación que hace la CNDH a la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat), Comisión Nacional del Agua (Conagua), Procuraduría Federal de Protección al Ambiente (Profepa) y Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) en el ámbito federal; a los gobiernos de Puebla y Tlaxcala en el ámbito estatal; a las presidencias municipales de San Martín Texmelucan y Huejotzingo, en Puebla, y de Ixtacuixtla, Tepetitla y Nativitas, en Tlaxcala, pide a todas estas instancias que pongan en marcha, y a la brevedad, un Plan de Saneamiento de la cuenca de los ríos Atoyac, Xochiac, Zahuapan y sus afluentes y a que se incluya la voz de la sociedad civil en este proceso. Frente a décadas de agravio, deterioro socio ambiental y violación sistemática a los derechos humanos de estos pueblos y comunidades, nos encontramos frente a la posibilidad histórica de que el Atoyac sea el primer río gravemente contaminado que podría ser saneado en América Latina. No menos importante es la esperanzadora posibilidad de miles de víctimas por encontrar justicia y reparación del daño. Esperamos que las autoridades actúen a la altura de las circunstancias, movidas por el sentido de la ética y la responsabilidad jurídica con el pueblo que representan.


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LA AGRICULTURA: DOS CARAS DEL LIBRE COMERCIO Jorge Witker Velásquez Director del Seminario de Estudios sobre Comercio Exterior, Facultad de Derecho de la UNAM, doctor en Derecho por la Universidad Complutense de Madrid

Las informaciones vertidas al respecto muestran claroscuros de un sector que ofrece diversas ópticas o enfoques, es decir, la agricultura es una actividad económica estratégica o un sector más de lucro mercantil legítimo. De entrada, dos premisas que arrancan del TLCAN actual aclaran o dificultan la temática: el principio de universalidad, y el de simetría. La universalidad supone que las disciplinas del libre comercio integran la cadena alimenticia total, y la colocan a la par que mercancías-manufacturas. Esto es, granos, cárnicos, semillas, fertilizantes, vegetales, etcétera, equiparados a autopartes, computadoras y automóviles. Por su parte, los servicios, incluyendo los culturales, completarían esta visión universalista y holística de los intercambios mercantiles. La simetría, por su lado, implica que los tres países tienen condiciones de desarrollo equivalentes, al margen del diferencial per cápita y niveles de vida. En 2016, mientras Estados Unidos tuvo un ingreso per cápita de 57 mil 466.76 dólares, el de México fue de ocho mil 201.95 dólares, según Banco Mundial.

cana dual, con perdedores y ganadores. Así, por un lado exportamos aguacate, espárragos, tomates, cerveza, tequila y carne de cerdo, con indicadores positivos, y con valor de 24 mil millones de dólares, según algunas versiones. Pero por otro lado –algo que lamentablemente casi nadie menciona– están las importaciones de granos y cárnicos, que se han incrementado significativamente. Situación paradójica que ha permitido a un ex funcionario afirmar: “gracias al TLCAN, las exportaciones de aguacate nos han permitido importar nuestra comida”. Afirmación que, sin embargo, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) aclara con estos dos rubros: • Valor de importaciones de maíz amarillo y blanco (20152016): 2 mil 500 millones de dólares. • Valor de exportaciones de aguacate (2015-2016): mil 614 millones de dólares. Desmentida la cita precedente y ratificada la equiparación de alimentos con mercancías, fusión que criterios mercantilistas han impuesto en el comercio bilateral, conviene rescatar algunos datos. El comercio agrícola efectivo sigue apegado a considerar la cadena de valor alimenticia como segmentos estratégicos: Japón reserva el arroz para su mercado interno; Canadá reserva los lácteos, avícolas, y maderas; la Zona Euro mantiene la antigua Política Agraria Comunitaria (PAC) como área restringida y regulada, y numero-

sos países –incluyendo a nuestros vecinos– aplican medidas sanitarias y fitosanitarias con rigidez en sus fronteras, y la reciprocidad no está presente, especialmente, en nuestro comercio agrícola regular. Es decir, al parecer, en los mercados actuales, alimentos, vegetales y perecederos no aceptan la universalidad ni la simetría antes señaladas. Pero en estos 23 años de experiencia del TLCAN, el sector agrícola tampoco ha sido funcional a un comercio justo, libre y abierto, pues ni la libre competencia, ni la libre concurrencia han existido, y no ha habido congruencia con el texto del artículo 1907 del TLCAN, que dice: “Consultas […] 2. Las Partes acuerdan además, consultar entre sí: a) la factibilidad de desarrollar reglas y disciplinas más eficaces sobre el uso de subsidios gubernamentales; y b) la factibilidad de apoyarse en un sistema sustituto de reglas para tratar las prácticas transfronterizas desleales de precios y el otorgamiento de subsidios gubernamentales”. En efecto, los subsidios, que se otorgan anualmente a los productores, por la renovada Farm Bill (Ley Agrícola de Estados Unidos) permiten una ventaja artificial que anula toda posibilidad de competir en terreno parejo y en libre mercado, orillando a los productores nacionales a competir, más que con sus contrapartes, con la Oficina del Tesoro de nuestro país vecino del norte.

FOTO: Enrique Pérez S. / ANEC

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on ocasión de la actualización del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), y aceptando lo que han dicho los secretarios de Agricultura de Estados Unidos y de México, que el mercado agrícola debe ser justo, libre y abierto, parece oportuno analizar si dichos principios efectivamente están presentes en nuestro cuantioso comercio bilateral.

A lo anterior, según estudios del Agricultural Dumping Under NAFTA, de la Universidad de Tufts, se suma el dumping practicado: en maíz, un 19 por ciento, en soya 12, en trigo 34, en algodón 38, en arroz 16, en carne de res un cinco por ciento, en carne de puerco un diez y en carne de pollo un diez por ciento, márgenes detectados y registrados entre 1997 y 2010.

Por ello, es necesario, en las nuevas negociaciones y actualizaciones del TLCAN, traer al debate a todos los interesados en la política agraria integral nacional, y no sólo a segmentos beneficiados, por importantes que parezcan. Los productores deben ser los primeros a convocar a lo largo del país (productores de arroz, maíz, soya, trigo, lácteos, frijol, ganaderos, porcicultores, avicultores, pequeños agroindustriales), a fin de diseñar una estrategia negociadora alimentaria completa y no parcial. También deberán ser convocados los trabajadores agrícolas, ejidatarios y comuneros, más los consumidores, quienes tienen además que ser defendidos frente alimentos que entran a México sin cumplir normas y estándares de calidad de otros mercados.

A las anteriores prácticas desleales, algunos productores mexicanos han señalado la existencia de oligopolios que controlan, en los hechos, el sistema agroalimentario nacional, en donde destacan Gruma, Viz, Monsanto, Cargill, Nestlé, Kellogs y Bimbo, los que imponen oferta, demanda y precio, que han impactado de tal forma a los consumidores que año 2000 se pagaban 4.60 pesos por kilogramo de tortilla y en este 2017 son 13.74 pesos por el mismo producto.

En síntesis, proponemos como agenda negociadora del interés nacional agrícola los siguientes puntos que resumimos: 1. Apostar al verdadero libre comercio, sin subsidios, dumping ni otras prácticas restrictivas;

Estos dos principios, que inspiraron el TLCAN original, que más que tales son sofismas, fueron los que iniciaron el comercio NorteSur formalmente, rompiendo un largo camino que viene del Acuerdo sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT) de 1947, en que se excluía la agricultura del libre comercio, y se reconocía un trato especial y diferenciado para los llamados “países en desarrollo” (parte cuarta del GATT-47).

La aplicación de estos enfoques ha derivado en una agricultura mexi-

3. Convocar a productores reales a programar una disminución gradual de las importaciones desleales de granos, para fomentar el desarrollo agrícola nacional; 4. Hacer exigible el derecho humano a la alimentación de los ciudadanos, y FOTO: Archivo ANEC

En efecto, el TLCAN diseña tendencias opuestas, crea el sofisma del comercio de bienes homogéneos y similares, y nivela el mercado y el terreno entre desiguales.

2. Regular los monopolios y oligopolios comerciales, a fin de abrir el mercado a productores nacionales y extranjeros diversos;

5. Exigir reciprocidad en estándares, normas y calidad de los productos alimenticios, que lamentablemente en algunas ocasiones llegan al mercado interno sin control alguno.

NO. 119 ¿Qué hay para comer?  

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