Innovación en la Universidad Técnica con la impresión de alimentos en 3D

La papa, oca, melloco y más tubérculos originarios de Ecuador son la materia prima para esta propuesta.

Imprimir alimentos en 3D, con harina hecha en base de cultivos andinos, es la idea que mueve a una investigación hecha por docentes de la Universidad

Técnica de Ambato (UTA) generaciones actuales no las consumen y se están perdiendo, lo que buscamos es recuperarlos”, asegura.

TOME NOTA

Diego Salazar es docente de la Facultad de Ingeniería en Alimentos, su trabajo está relacionado con las tecnologías de procesamiento e innovación en el desarrollo de alimentos, él cuenta que como grupo de investigación su objetivo es recuperar y revalorizar cultivos ancestrales andinos cultivos es que tienen su propio dulce y no necesitan adicionarse azúcares, además, no contienen gluten”, asegura.

Este año el proyecto sigue con la visita del equipo investigador de la Universidad Politécnica de Valencia a la Facultad de Ingeniería en Alimentos de la UTA.

Esta parte inicial del proyecto se mantiene a través de un convenio entre la Universidad Politécnica de Valencia y La UTA. Para llegar a esta etapa de la investigación fueron necesarios algunos períodos previos, como la caracterización de estos tubérculos, la elaboración de harinas y el detalle de sus componentes.

El trabajo

En la Universidad Politécnica de Valencia son pioneros de la impresión 3D con matrices alimentarias, proceso que tiene varias ventajas, pues no es agresivo y conserva la calidad nutritiva.

EL DATO Camote, oca, mashua, achira, papa china, zanahoria blanca, y algunas variedades de melloco son los tubérculos con los que se está trabajando.

“En esa gama de productos hay camote, oca, mashua, achira, papa china, zanahoria blanca, y algunas variedades de melloco, pero eventualmente son cultivos que las

“Son nutritivos, reducidos en grasa, ricos en almidones resistentes que son buenos para la salud, en la primera fase nosotros desarrollamos muffins pero sin gluten o azúcar, la ventaja de estos

“No todas las matrices son imprimibles , es decir que no todas las harinas, que nosotros podamos formar una especie de masa, sirven”, cuenta. Como parte de este proyecto, Salazar realizó una estancia con en la Universidad Politécnica de Valencia, aquí se hicieron las primeras pruebas de impresión 3D con harina de camote morado y mashua.

“Se trabajó para formar una masa que tiene una mezcla de harina y leche, la caracterizamos y realizamos la impresión de cilindros tipo galleta con alturas 2.5 centímetros, esta es una primera fase luego la intención es darle formas, una de las características de esta impresión es la versatilidad”, asegura.

En esta fase se busca conocer el comportamiento de la impresión con esta harina, saber si mantiene la forma en el tiempo, si es capaz de salir por la boquilla de la impresora con una presión y velocidad, entonces es importante ver si es que la masa no cae, no se desgrana, no pierdes líquidos, luego de un tiempo evaluarlas”, asegura.

Después vendrá la fase de tratamientos térmicos, en este caso de harinas se podría hablar de hornearla, en la tercera fase se expondrá la fórmula y las impresiones para que la gente deguste.

“En el caso del camote es bastante dulce, parece que estuviéramos consumiendo cacao, es dulce por el componente que tiene, son resultados que los tuvimos también en los muffins”, cuenta.

El proyecto continuará en este año con la visita del equipo investigador de la Universidad Politécnica de Valencia a la Facultad de Ingeniería en Alimentos. (AV)

2.5 CENTÍMETROS

Fue la altura de las impresiones, tipo galleta, que ya se realizaron como prueba.

Innovación en la industria alimentaria

° Los primeros resultados de la impresión 3D de alimentos no fueron muy espectaculares. Los objetos impresos estaban hechos de una pasta de azúcar y a menudo no eran muy apetitosos para el consumo. Pero el desarrollo de la tecnología ha ayudado a perfeccionar el proceso para que ahora puedas imprimir en 3D chocolate, dulces o incluso una comida completa.

Una de las principales ventajas es, sin duda, la libertad de diseño, que ya se utiliza ampliamente en otros sectores: las impresoras 3D pueden crear formas muy complejas, que difícilmente se pueden lograr con los métodos convencionales. Algo que también ha llegado a la impresión 3D de alimentos. Al principio, se utilizaban impresoras 3D de deposición fundida que modificaban para poder fabricar con diferentes materiales. Hoy en día, ya contamos con impresoras 3D de alimentos que se especializan en la producción de platos deliciosos y refinados. La UTA apunta a que este avance tecnológico pueda amalgamarse de manera adecuada con la producción ancestral andina.