Machala y ‘la mejor guata’ ° “Quien no ha comido guata en la ‘Boca-Guayas’ no es machaleño”. Así reza el dicho de los clientes de ‘La Mejor Guata’, local tradicional ubicado en la esquina
de Guayas y Boyacá. El restaurante, que lleva 25 años de ‘buena sazón’, se ha convertido en un punto referencial de la ciudad por su exquisita ‘guatita’. María de Lourdes Toro Romero, propietaria del negocio, asegura que el toque del sabor lo trajo desde su natal Zaruma. El maní criollo es el ingrediente estrella de sus platillos, que están al alcance de todo bolsillo. Ese delicioso maní, la guata, la papa y el arroz “de calidad” además de uno que otro secretito son el deleite cientos de clientes que a diario visitan el local. En Machala la guatita se come en el desayuno por lo que desde las 6:00 se abren las puertas y hasta poco antes del almuerzo las ollas ,en las que se cocinan alrededor de 150 platos, quedan vacías. Este platillo se conserva como una costumbre de Machala ya que según María de Lourdes “para los niños no hay mejor golosina que la guata de la Boca Guayas”. “El fin de semana parece un restaurante infantil y eso hace que la tradición pase de generación en generación”, asegura. (JM)
REPORTE
Inigualable sabor costeño °quien acumula más de 30 años en el guaYaQuIl • Sebastián Cedeño,
PlaTIllO. La guata es una tradición gastronómica en Machala y tiene en la ‘Boca Guayas’ su principal punto de venta.
arte de cocinar guatita, tradicional plato ecuatoriano cuyo origen nace en la Sierra nacional, señala que este plato se lo prepara mejor en la Costa. En su local de comidas típicas ‘Don Sebas’, ubicado en el barrio El Astillero, cada vez que sirve un plato, recibe comentarios halagadores, tanto por el sabor como por la suavidad del mondongo, que es el ingrediente principal del plato. Cedeño, quien es oriundo de Santana, provincia de Manabí, sostiene que la guatita gusta más cuando se siente el mondongo y las papas, por lo que es “mucho mejor cuando se le riega un poco de culantro picado”. El cocinero además dice que él ha comido guatita en la Sierra, pero que el sabor de allá no es igual al de la Costa, incluso, la consistencia de la masa que acompaña es distinta. “La mejor guata se come en la Costa, definitivamente, no lo digo, lo dice mucha gente”, explica. Mientras tanto, quienes laboran y venden este plato en la esquina de
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MARTES 04 dE MARzO dE 2014 La Hora, ECuAdOR
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Luque y Pedro Moncayo, durante muchos años, manifiestan que todo es cuestión de sazón. “Por eso hasta el expresidente Bucaram comía aquí nuestra guata”, dice Pedro Aguirre, un empleado del local. Pero Cedeño menciona que hay que saber medir la cantidad de harina, las papas y el maní para que salga un plato delicioso. “Incluso, el mondongo se lo debe lavar bien anticipadamente, para que se haga más suave al masticarlo”, asegura. En los locales de esta ciudad, muy poco se usa el conocido librillo, que es la parte más fina del mondongo. “Es mejor usar el callo grueso”, manifiesta Cedeño. Mery Loor, tecnóloga gastronómica de la Escuela de Chef, señala que este plato agarra un sabor cuando las cantidades de ingredientes son las adecuadas. Esto en referencia al refrito, aliños, papas, maní, papas ymondongo. (DAB)
El cariño es un ingrediente QuEVEDO • Una mezcla de varios °ingredientes son los que hacen que la
HuECa. El Mercado Municipal de Esmeraldas es el sitio ‘pepa’ de este plato.
la guatita, plato apetecido por las mañanas EsMEralDas • Panza o mondongo de res, papa y maní son los ingredientes principales para preparar la guatita, un plato que es muy apetecido por los comensales en las primeras horas de la mañana. El Mercado Municipal es uno de los sitios donde se puede degustar este tradicional plato de la gastronomía criolla popular. María, oriunda de la provincia de Manabí, dijo que fue de su esposo que aprendió el arte culinario, explicando que primero se lava la panza con limón y sal, luego la hace cocinar, si es en olla de presión la cocción será más rápida; se la pone a ablandar con cebolla blanca, cebolla colorada y tallos de hierbita (culantro). Mientras ablanda, se licua cebolla colorada y blanca,
pimiento verde y ajo. Ese aliño se lo coloca al fuego para que cocine y luego se echa la panza picada en trocitos. Se le agrega, dependiendo de la cantidad, un cubo de sazonador, una pizca de comido molido, sal al gusto y el maní molido y disuelto. Después de un rato se le echa la papa picada en cuadritos. Para que salga equitativa, debe ser la misma cantidad de panza que de papa. Mientras se está cocinando es importante mover todo el preparado para evitar que se pegue en la olla o que se ahúme. Luego, se agrega cebolla blanca y hierbita picada. Se sirve caliente y acompañada con arroz blanco. Este plato en el mercado cuesta 2.50 dólares, mientras que en otros sitios el valor aumenta. (MBC)
guatita, plato típico de la Costa, se convierta en algo irresistible para muchas personas. La quevedeña Sara Ibarra Véliz, quien tiene raíces manabitas y, además, lleva más de 7 años vendiendo guata en un pequeño local situado en la calle Siete de Octubre entre Décima Segunda y Décima Tercera, asegura que este plato además de llevar sus ingredientes debe ser preparado con mucho cariño. Y es que Sara detalla que el toque esencial lo pone el maní y mucho amor. “Hay personas que usan un maní que no es puro, sino que lo muelen con maíz y esto hace que la preparación no quede espesa y pierda su consistencia tradicional”, comenta. Mientras sirve a sus clientes de la mejor manera, explica que en horas de la tarde empieza la preparación, pues debe lavar aproximadamente 15 libras de mondongo, para luego hervirlo por tres horas. “Hay que cocinarlo con anticipación porque, como es bastante, debe estar bien cocido”, dice.
DEDICaCIón. Sara Ibarra, lleva más de 7 años con la venta de este delicioso plato típico en Quevedo. Agrega que deja picada la papa y el siguiente día ,a las 04:00, se levanta a hacer el refrito con cebolla blanca, cebolla colorada y pimiento, el mismo que luego de estar en su cocción se mezcla con el maní, achiote y papas. Se deja en llamas durante una hora y media, hasta que se ablanden, para posteriormente agregar el mondongo ya hervido durante media hora más. Una vez cumplido este proceso, la preparación está lista para servirse. En cuanto al sabor, Sara indica que el toque final y el sabor lo da el cariño con el que se prepare. (LMLL)
El secreteo de la guata lojana lOja • ‘Cuenta la leyenda’, ésta sería la mejor forma de iniciar una historia sobre la guata en Loja, tomando en cuenta los mitos que se crearon en torno al más afamado salón en el que se ofreció este platillo en la ciudad: El Manabita, popularmente conocido como ‘Las guatas del manaba’. Ubicado junto a la escuela Miguel Riofrío, era el punto predilecto de miles de lojanos que se hicieron expertos en raspar el plato con la cuchara, para extraer hasta la última gota del caldo. Los años dorados de las guatas del manaba se fueron con su propietario hace más de 15 años y, aunque nunca se supo si hubo o no ‘hueso’, lo cierto es que gran parte de la actual afición de los lojanos a este plato cocinado con papa y maní, y servido con limón. Le sucedieron en fama otros restaurantes como El Chinito y La Piscis, en el que el especial es la guata con pescado, pero la demanda de los amantes de este platillo cambió radicalmente de horario gracias al éxito de los agachaditos, unas carretas que se ubicaron en el barrio Cuarto Centenario en las que se comía literalmente “agachadito” la guata
de doña Rosa, mama Chocha o simplemente la madrina, dependiendo de la frecuencia en que se la visitaba. Hoy además de los locales originales de este barrio se han sumado otros como el de Amparito Porras, ‘Agachaditos La Gatita’, ubicado en la calle Miguel Riofrío y Lauro Guerrero por los últimos nueve años, donde un cliente guayaquileño, Napoleón Córdova, asegura haber comido la mejor guata del país. Amparito comenta que el secreto está en la frescura de los ingredientes y en la cantidad. Su guata va con bastante culantro (hierbita en la Costa) y maní, productos que en esta provincia se producen en cantidad y calidad. Otra clave está en la limpieza del menudo, el que se lo deja de un día para otro en harina y limón, para mermar su fuerte aroma. Luego se lo cocina en olla de presión con culantro, perejil, pimiento, orégano, ajo y otros ingredientes. Una vez terminada su cocción, se lo corta en pedazos y se mezcla con un refrito, para luego añadirle la papa y finalmente el maní. (CAB)
COnTunDEnTE. El plato más demandado en Loja es guata con carne asada. Su valor es de 2,50 dólares.