Gastronomía en Loja: tradición, variedad y buen sabor
COCINA I
SÁBADO 03 DE DICIEMBRE DE 2016 La Hora, ECUADOR
B9
Existen muchos lugares que ofertan deliciosas comidas tradicionales de esta parte del país. Sabores tradicionales e ingredientes locales que son plasmados en deliciosos platos son las características principales de la comida en Loja, ciudad que conserva bien las recetas de sus platillos. A continuación, una ruta de los sabores de Loja en los lugares que representan la quinta esencia de la gastronomía lojana y que fueron disfrutados durante los días de el festival de ‘Las Artes Vivas’.
dicional en cuanto a gastronomía, por lo que quieren degustar el sango lojano, el repe o la arveja con guineo; sin embargo los turistas nacionales e internacionales desean probar también especialidades gastronómicas ecuatorianas e internacionales”, manifiesta Marín. En lo que se refiere a platos fuertes, este restaurante ofrece lomo a la pimienta, pollo en champiñones y pescado en salsa de mariscos. En cuanto a lo ecuatoriano y popular está el churrasco mixto y simple, así como la cecina El tamal lojano lojana (filete de cerdo). Se trata de una fina EL DATO La chef Inés Marín, de masa de maíz amaPuerta de la Ciudad Café rillo elaborada con deseas probar Restaurante, cuenta que los condimentos de la Si un chivo al ingredientes que componen región que puede es- hueco o unos bocatar relleno de carne deliciosos dillos, tienes que a los platos característicos de Loja son basados en producde cerdo, pollo o que- ir a Loja. tos locales. El repe, la sopa sillo y que está enlojana tradicional, está comvuelto en una hoja de achira. Es el plato más repre- puesta por sofrito de manteca de sentativo de esta cafetería, El cerdo, cebolla larga, ajo, comino, tamal lojano, que desde hace agua y guineo verde al que des20 años ofrece varios platos pués se agrega quesillo y leche. Se lo sirve con aguacate y cilantro. tradicionales de Loja. Asimismo, la empanada Por otro lado, hay dos variedades de verde con relleno de pollo de cecina: de cerdo y de res. Sin es otro de los platos repre- embargo, la cecina tradicional sentativos de esta cafetería de Loja es de cerdo y se sirve con tradicional de la ciudad que mote, yuca y encurtido. Asimismo, en este restaurantiene dos locales situados en el parque Bolívar y otro en te se puede degustar el sango, las calles 24 de Mayo y Mer- un plato que históricamente era servido en las mañanas a los tracadillo. La oferta gastronómica bajadores (chasos) lojanos que latambién incluye humitas (re- boraban en los cañaverales, por lo llena de quesillo lojano), quim- que es un plato muy contundente, bolitos (pasteles de harina de similar a una mazamorra. El sango lojano, a diferencia trigo, pasas y queso), empanadas de verde, bolones de chi- del de la Costa que es hecho con charrón y maduro, mote pillo plátano verde, se lo prepara con y mote con chicharrón, entre harina de maíz tostado tamizada, refrito de manteca de cerdo los principales platos. También se ofrecen desa- con achiote, cebolla largo, ajo, yunos campestres, serranos comino y se le puede agregar y costeños, así como el desa- agua, caldo de pollo o leche. Es yuno ‘sostenido’, que incluye posible servirle con huevo frito, un bolón de chicharrón con chicharrón, quesillo y cilantro. huevos fritos y café. En cuanto a bebidas se ofrece café, capuccino, aguas aromáticas, jugos y batidos. El horario de atención es de lunes a viernes, de 07:30 a 21:00, mientras que los fines de semana es de 08:30 a 12:00 y de 15:30 hasta las 21:00.
CONOZCA. Los tamales lojanos tienen ingredientes propios de esta zona. (Foto: Archivo de La Hora)
Otra sopa característica de Loja es la arveja con guineo, una variación del repe que lleva achiote, arveja seca cocida con aguacate. Una bebida muy representativa de Loja es la horchata, una infusión de 28 hierbas compuesta por hierbaluisa, cedrón, menta, albahaca, malva olorosa, escancel, sangoracha, cola de caballo, llantén, moradilla, pétalos de rosa, flores de arete y manzanilla, entre otras. “El color rojo se debe al escancel y la sangoracha; se la espesa con linaza”, manifiesta Marín. “La provincia se caracteriza por tener excelente café en todos sus cantones: Gonzanamá, Chaguarpamba, Olmedo, Vilcabamba (cantón Loja), entre los principales; Loja ya ha ganado la Tercera Taza Dorada, un premio al mejor café”, indica Marín. Respecto a bebidas alcohólicas de Loja está el ‘cantaclaro’, licor proveniente de la caña de azúcar. También está el ‘7 pingas’, macerado de frutas que se compone por el cantaclaro y las ‘puntas’, señala la chef Marín. El horario de apertura de este restaurante es de lunes a domin-
go de 09:00 a 21:00. Mama Lola
Es uno de los restaurantes más tradicionales de Loja, nombrado en honor a Dolores (Lolita) Silva, abuela de David Morocho, propietario de este restaurante situado en la avenida Salvador Bustamante Celi y Santa Rosa, en la parroquia El Valle. Morocho cuenta que el negocio es un legado familiar de más de 80 años de antigüedad en el que su bisabuela inició con el primer restaurante. “Tenemos dos locales: Salón Lolita de mi abuela, que es manejado en sociedad; mientras que Mama Lola es propio y es administrado por mí y por mis padres desde hace seis años”, indica Morocho. Menciona que uno de los platos más conocidos de la gastronomía lojana fue creado por su abuela: el pollo acuyado, plato principal que se sirve en el restaurante. Los principales postres que se ofrecen son higos con queso, pie
de babaco y humitas con chocolate, que son presentados de una forma innovadora y gourmet, preservando las recetas originales, según cuenta el propietario de Mama Lola, quien estudió gastronomía y administración turística. En cuanto a bebidas, Mama Lola ofrece la tradicional horchata, el café, y la limonada tropical hecha en base a frutas. El horario de apertura del local es de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 mientras que el domingo es de 12:00 a 16:00.
DELICIA. El cuy tiene una forma particular de preparación en Loja. (Foto: Archivo de La Hora)
Puerta de la Ciudad Café Restaurante
Inés Marín, chef de este lugar situado en el segundo piso de la conocida Puerta de la Ciudad de Loja, indica que los platos principales se enfocan hacia la atención del turista nacional e internacional; “la población lojana es muy traPAB/15269/AS
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