CYAN MAGENTA YELLOW BLACK
Loja
QUITO
La Hora, Ecuador, domingo 18 de noviembre de 2012
A10
especial
La deliciosa gastronomía lojana La sazón es calificada como única, siendo un atractivo más en el sur del país.
LOJA• ‘Quien no conoce Loja no conoce mi país’, dice una popular frase de esta provincia ubicada al sur del Ecuador, llena de encantos culturales y turísticos. Junto a estos atractivos y no menos importante, está la comida lojana, de manera que “quien no ha comido en Loja… no sabe lo que se pierde”. En la ciudad de Loja, que hoy recuerda sus 192 años de Independencia, el arte culinario tiene una tradición propia. Platos como la gallina cuyada, el repe, las humitas, la cecina, la fritada, los tamales, la miel con quesillo, entre otros, se pueden degustar en la mesa familiar, así como en mercados, en restaurantes y en renombrados hoteles. En todos estos sitios lo que predomina son los ‘secretos’ lojanos.
Preferencia
“Loja tiene una de las mejores preparaciones en platillos”, expresa el chef Rolando Calderón Torres, quien asevera que en otras ciudades del país no existen ‘recetas’ tan definidas como
El Dato La horchata es una bebida tradicional que no puede faltar junto al plato fuerte.
CONOZCA. Los tamales lojanos tienen ingredientes propios de esta zona.
en esta ciudad. Lo más característico es que sus sabores son muy autóctonos y tradicionales. Por ejemplo, el repe lojano o la arveja con guineo, parecerían fáciles de prepararse con solo tener los ingredientes, pero es la forma de realizarlos lo que predomina al momento de tener un condimento diferente al que se encuentra en otras localidades. Daniel Busto, asesor de la Cámara Provincial de Turismo de Loja (Captur), destaca que la cocina lojana es tan importante
que decidieron hacer una feria exclusiva en este ámbito. “La gastronomía es un movimiento cultural”, comenta Busto y agrega que esta contribuye a fortalecer la identidad de un lugar, lo cual se replica fácilmente en Loja porque tiene una marcada tradición en este tema. “¿Quién no se ha comido el repe de la abuela?”, menciona Busto, afirmando que en la actualidad son estos platos lojanos los que se comercializan y se constituyen en fuente de ingresos de varias familias.
DEGUSTE. En los mercados se pueden probar sabrosos platos de comida.
Y aunque Loja goza de una práctica en cocina muy definida, el chef Calderón señala que en la actualidad también se están rompiendo esquemas, especialmente en la presentación de los platillos, para contar con nuevas atracciones visuales. Con este objetivo, los chefs que laboran en Loja y son parte de la corporación Mesa de los Chefs, están estudiando la gastronomía lojana, concretamente porque quieren mantener la base esencial del lugar en lo que a sabores irresistibles e incom-
parables se refiere. Calderón tiene muy claro que la comida lojana tiene un sabor diferente que encanta a propios y extraños. Por eso, aunque en hoteles y restaurantes es común que los visitantes prefieran los platos típicos del lugar, las familias lojanas no dejan de preparar un repe o una cecina para el almuerzo.
Comida tradicional En Loja
°SeRepe prepara con guineo verde, quesillo, leche y se decora con culantro.
°SeTamales hace con maíz seco molido, esto se mezcla con manteca, caldo de chancho y aliños hasta formar un masa homogénea, luego se le añade relleno preparado con chancho o pollo, se lo envuelve en hojas de achira y se cocina al vapor. Van acompañado de café lojano.
Arveja Con guineo °Elaborado con guineo verde, arveja
seca, quesillo y culantro finamente picado, generalmente va acompañado de aguacate.
Asado °Se Cuy aliña el cuy con sal y pimienta y
luego se asa a la brasa. Se sirve con papas, mote, lechuga.
Para ‘chuparse los dedos’ °
En Loja, los afamados manjares típicos salieron de la sazón del campo. “El bocadillo es producto de la creatividad que imprimieron las abuelas en la cocina”, dice el historiador lojano Bernardo Cuenca. Ellas aprovecharon su producción agrícola para alimentarse. Y de la mezcla de la miel de caña con el maní molido surgió el ‘bocadillo’. Ahora, este es el dulce más popular. Nunca falta en las celebraciones y programas.