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MIÉRCOLES MIÉRCOLES 29 DE29 OCTUBrE DE OCTUBrE DE 2014 DE 2014 La Hora La Hora iMBABUrA-CArChi iMBABUrA-CArChi
I
DOCENTE. Gabriela Jácome en una de las salas donde imparte clases en la UDLA.
Buscando la esencia de la colada morada
A
pesar de su joven apariencia Gabriela Jácome (Quito, 1985) es toda una experta en cuestiones culinarias. Se formó en Administración de Empresas Gastronómicas en la UTE, luego realizó una maestría en Socio Antropología de la Alimentación en Toulouse (Francia). Es investigadora culinaria y chef instructora en los estudios de Gastronomía en la Universidad de las Américas (UDLA). Acaba de publicar junto a Carlos Gallardo, Miguel Burneo y Andrea Aliaga el libro ‘Colada morada y guagua de pan, la esencia de la celebración de nuestras memorias’. Este libro, que pertenece a la serie de publicaciones Rescate de Sabores Tradicionales del Ecuador, es fruto de un año de estudios y trabajo de campo por parte de este grupo de investigadores culinarios.
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a raíz de este año de investigación, ¿cuáles son los hallazgos más significativos?
Uno de los hallazgos históricos más importantes es acerca de los orígenes de la colada morada. Mucha gente piensa que esta receta parte de la tradición incaica, pero no es así. En realidad proviene de los quitus-caras, una civilización que vivió en los territorios de la provincia de Pichincha sobre el año 1.500 a. C. En Calderón se han encontrado muchos vestigios con vasijas de barro con trazas de harina de maíz morada fermentada.
elementos básicos tiene actualmente la colada morada.
La investigadora gastronómica Gabriela Jácome publica junto a Carlos Gallardo y otros expertos un libro revelador.
Aparte también se hacían panes hechos con harina de maíz, que era el pan original. Luego con la llegada de los colonizadores se fue transformando en harina de trigo. De igual manera, la forma originaria no era la actual, al principio tenían formas de caballo, de soldado o formas de llama, por ejemplo. Cuando los colonizadores llegaron prohibieron los rituales con muertos, porque los veían como sacrílego, por eso se comenzó a hacer la guagua con forma humana, como sustitución de los antiguos rituales. Otra práctica que realizaban tras la llegada de los colonizadores consistía en hacer un agujero donde estaba el muerto, justo en el lugar donde se encontraba la boca. Ahí hacían un agujero y le ponían la comida. Le sacaban la cabeza de la guagua y la ponían allí. Luego vertían la colada morada. Ya que no podían sacar a los muertos para darles de comer, lo hacían de esta manera. En algunas zonas rurales de Calderón al día de hoy todavía se conserva esta tradición, de hacer el hueco y echar la colada morada y la guagua de pan. ¿a qué se debe ese éxito social de la bebida?
La colada morada es un cohesionador social. Todos tenemos un recuerdo vago de las casa de nues- el Dato tros abuelos y familiares. Los ecuatorianos estamos muy apegados a la familia. Crea unos lazos muy El libro se puede fuertes. encontrar online
el Dato En Otavalo decoran las tumbas con velas y flores y llevan la colada morada y el cuy.
¿De qué manera ha evolucionado esta bebida?
y gratuito en la página de la Universidad de las Américas.
Bueno, de la receta original solo queda la harina de maíz morada. Pero luego ha ido adquiriendo nuevos productos que le han dado riqueza. Es lo que llamamos un sincretismo culinario. De los antiguos colonizadores llegó el azúcar, la naranja, el clavo de olor o la pimienta dulce. También se han incorporado productos de aquí como el mortiño o el babaco, que tan solo se encuentran en Ecuador. Eso hace que adquiera una naturaleza identitaria.
¿Existe un trasfondo sagrado tras la colada morada?
Sí, totalmente. En la cosmovisión andina, al igual que otras muchas civilizaciones, piensan que hay vida después de la muerte. Para ellos esto era muy importante. En sus rituales enterraban a los muertos con sus joyas y pertenencias, ya que pensaban que les iba a servir en la otra vida. Existía una época específica para muchos de estos rituales. Era entre octubre y noviembre, se llamaba Aya Marcay Quilla, que es el duodécimo mes de su calendario. Esta celebración se realizaba en esa época porque creían que los muertos venían a la Tierra para refrescarse por las lluvias que se producían. Entonces, desenterraban los muertos y paseaban y comían con ellos. Entre esas comidas se encontraba la colada morada primitiva, que era una bebida que estaba compuesta de maíz morado, porque el maíz para ellos era el origen de la vida. Esto lo mezclaban con sangre de llama, porque la sangre de llama era un animal sagrado.
¿Y respecto a la guagua de pan?
¿Por qué crees que la gente debe leer este libro? EQUiLibriO. La armonización de la gran variedad de productos es uno de los secretos mejor guardados de la colada morada.
En este libro van a encontrar historia de nuestra cultura. La alimentación es una de las representaciones culturales más fuertes que poseemos. A través de ella conocemos la historia, lo que somos, todo ello para conocer nuestro presente y proyectar nuestro futuro. Nuestra intención es convertir a Ecuador en una gran potencia y un gran destino gastronómico. (MAP)