GAsTrONOMíA
A7
tiempo lectura 15 min.
viernes 07 dE AGOsTO dE 2015 La Hora EsMErALdAs
I
Cuatro técnicas para saber cocinar estilo gourmet en casa 1. Cocina al vacío La cocina al vacío es, quizá, uno de los métodos más famosos por el uso continuado que Joan Roca y El Celler de Can Roca hacen de la técnica que se popularizó en la alta cocina en los años setenta. Hoy día, el Gastrovac o el MVAC son máquinas de vacío de tamaño medio que permiten probar, aprender y saber cocinar todo tipo de productos en un plazo medio de tiempo, conservando todas las propiedades organolépticas de los mismos y popularizando otras técnicas de cocina que tienen en cuenta la absorción de líquidos durante el proceso. 2. Nitrógeno líquido Este gas se ha popularizado gracias a numerosas recetas de Ferran Adrià (como su famoso dragón) u otros platos verdaderamente mágicos, como coulants o sorbetes; cocinar a temperaturas extremadamente frías (-196 ºC) que afectan a la naturaleza de los alimentos. Una técnica costosa, pero ya no impensable si queremos adaptar nuestra cocina a un estilo suficientemente preciso con el que asegurarnos de saber cocinar al detalle todo tipo de creaciones con este líquido gaseoso. 3. Rotavapor De la mano de Joan Roca, la esferificación cautivó los ojos de muchos comensales de El Celler en 2007. El rota vapor demostraba, entonces, la conexión entre ciencia, arte y gastronomía, llevando esta herramienta de laboratorio a las cocinas. El utensilio permite destilar aromas y se puede adquirir por un precio que quintuplica al de las máquinas de vacío para uso personal. Si no podemos esperar, podemos adquirir un rota vapor en tiendas de hostelería especializadas, si bien el precio es alto y, quizá, debamos empezar por otra de las técnicas de esta lista. Por ahora, saber cocinar con un rota vapor y purificar y jugar con las fragancias de los alimentos tendrá que esperar para la mayoría. 4. Esferificación Perlas de aceite, croquetas líquidas o tantos otros productos que han copado los menús degustación de la alta cocina. La clave para ello es el alginato, un alga natural que permite crear esferas alrededor de los alimentos. Al entrar en contacto con nuestra boca, la esfera explota dando paso al sabor que recoge. Saber cocinar con alginato es más sencillo que otras técnicas, y abre un mundo entero de posibilidades (por ejemplo, esferificación directa o inversa, para empezar) que los más gourmet deberían llevar al terreno de su propia cocina por su accesibilidad y resultados. Todo parece indicar que la alta cocina y el saber cocinar ya han empezado a expandirse desde los restaurants más reconocidos del mundo hacia otro nivel, uno más accesible e igual de libre que, en muy poco tiempo, quizá encontremos en nuestra propia cocina. P1134
Saber cocinar, experiencia y alma en los platos En los últimos años, muchas técnicas de cocina se han acercado hacia nuestros hogares. Hoy, saber cocinar deja los fogones y las salas de los grandes restaurants y, poco a poco, se democratiza. Las claves parecen el precio y las mejoras técnicas, muy vinculadas entre sí, que han permitido que la cocción al vacío, la olla “a depresión” o la esterificación abandonen su completa vinculación en los restaurantes y acojan una dimensión mayor en las cocinas particulares más gourmets. La técnica, saber cocinar, el precio y el crow-funding El qué y el cómo se explican gracias a la aparición de las nuevas formas de financiación que han llegado con los medios digitales. Internet ha permitido que saber cocinar y aplicar nuevas técnicas de cocción pueda comercializarse a través de productos personales para la cocina sous-vide, que permite la cocción al vacío gracias a la olla en barreño inventada por tres norteamericanos o el
modelo Codlo, de aspecto más amigable, comercializado en el Reino Unido desde hace ya varios años. Todo ello sorprende en un primer momento, y abre un nuevo abanico de posibilidades para la
cocina tradicional que puede empezar a aplicar técnicas de alta cocina en un ámbito más personal. ¿Quieres conocer algunas de las técnicas que han empezado con este proceso de llevar la cocina gourmet a los hogares?
P