El ‘vademecum’ de la colada morada
CIUDAD A12
VIERNES 31 DE OCTUBRE DE 2014 La Hora LOJA
I
Gabriela Jácome publica junto a Carlos Gallardo y otros expertos un libro revelador.
bebida.
¿A raíz de este año de investigación cuáles son los hallazgos más significativos?
Uno de los hallazgos históricos más importantes es acerca de los orígenes de la colada morada. Mucha gente piensa que esta receta parte de la tradición incaica, pero no es así. En realidad proviene de los Quitus- Caras, una civilización que vivió los territorios de la provincia de Pichincha A pesar de su joven apariencia sobre el año 1.500 a. C. En CalGabriela Jácome (Quito, 1985) es derón se han encontrado muchos toda una experta en cuestiones vestigios con vasijas de barro con trazas de harina de maíz culinarias. Se formó en morada fermentada. Administración de Em- EL DATO presas Gastronómicas en la UTE, luego realizó una ¿Existe un trasfondo Otavalo maestría en Socio Antro- En sagrado tras la colada decoran las pología de la Alimentación tumbas con morada? y flores y en Toulouse (Francia). Es velas Sí, totalmente. En la cosllevan la colada investigadora culinaria y morada y el cuy. movisión andina, al igual chef instructora en la Unique otras muchas civiliversidad de las Américas. zaciones piensan que hay Acaba de publicar junto a TOME NOTA vida después de la muerte. Carlos Gallardo, Miguel Para ellos esto era muy imlibro se puede Burneo y Andrea Aliaga El encontrar online portante. En sus rituales el libro ‘Colada morada y y gratuito en la enterraban a los muertos de la guagua de pan, la esencia página con sus joyas y pertenenUniversidad de las Américas. de la celebración de nuescias, ya que pensaban que tras memorias’. les iba a servir en la otra Este libro, que pertevida. Existía una época nece a la serie de publicaciones específica para muchos de estos Rescate de Sabores Tradicionales rituales. Era entre octubre y nodel Ecuador, es fruto de un año viembre, se llamaba Aya Marcay de investigaciones y trabajo de Quilla, que es el duodécimo mes campo por parte de este grupo de de su calendario. investigadores culinarios. Aspira Esta celebración se realizaba a ser el referente de esta famosa en esa época porque creían que
EQUILIBRIO. La armonización de la gran variedad de productos en uno de los secretos mejores guardados de la colada morada.
los muertos venían a la tierra para refrescarse por las lluvias que se producían. Entonces desenterraban los muertos y paseaban y comían con ellos. Entre esas comidas se encontraba la colada morada primitiva, que era una bebida que estaba compuesta de maíz morado, porque el maíz para ellos era el origen de la vida. Esto lo mezclaban con sangre de llama, porque la llama era un animal sagrado. ¿Y respecto a la guagua de pan?
Aparte también se hacían panes hechos con harina de maíz, que era el pan original. Luego con la llegada de los colonizadores se fue transformando en harina de trigo. De igual manera, la forma originaria no era la actual, al principio tenían formas de caballo, de soldado o formas de
llama, por ejemplo. Cuando los colonizadores llegaron prohibieron los rituales con muertos, porque los veían como sacrílego, se comenzó a hacer la guagua con forma humana, como sustitución de los antiguos rituales. Otra práctica que realizaban tras la llegada de los colonizadores consistía en hacer un agujero donde estaba el muerto, justo en el lugar donde se encontraba la boca. Ahí hacían un agujero y le ponían la comida. Le sacaban la cabeza de la guagua y la ponían allí. Luego vertían la colada morada. Ya que no podían sacar a los muertos para darles de comer, lo hacían de esta manera. ¿A qué se debe ese éxito social de la bebida?
La colada morada es un cohe-
sionador social. Todos tenemos un recuerdo vago de las casa de nuestros abuelos y familiares. Los ecuatorianos estamos muy apegados a la familia. Crea unos lazos muy fuertes. ¿De qué manera ha evolucionado?
Bueno, de la receta original solo queda la harina de maíz morada. Pero luego ha ido adquiriendo nuevos productos que le han dado riqueza. Es lo que llamamos un sincretismo culinario. De los antiguos colonizadores llegó el azúcar, la naranja, el clavo de olor o la pimienta dulce. También se han incorporado productos de aquí como el mortiño o el babaco, que tan solo se encuentran en Ecuador. Eso hace que adquiera una naturaleza identitaria. (MAP)
P/577927