‘Un locro bien hecho puede enloquecerme’
COCINA
La más reconocida chef colombiana rinde honor a los sabores y las culturas ancestrales. Estuvo en Ecuador. POR: ORLANDO GÓMEZ LEÓN •
Dicen que los cocineros profesionales tienen dos sueños en la vida: ser dueños de un restaurante exitoso y publicar un original libro de recetas. Lo han realizado Adriá, Bocuse y Arsak, entre otros, cuyos restaurantes y obras son mundialmente famosos. Ahora le tocó el turno a Leonor Espinoza, la más famosa chef colombiana, propietaria del restaurante Leo Cocina y Cava, en Bogotá, calificado como uno de los 80 mejores del planeta por la revista británica Conde Nast Traveller y premiado por la lista de S. Pellegrino Latin American´s 50 Best Restaurants. También ha publicado un libro de lujo, ilustrado con bellas fotos a color, con recetas para enamorar o compartir con los amigos. Lo más importante: las preparaciones se realizan con ingredientes típicos, reinvindicando la vertiente popular y autóctona, con procesos gastronómicos que tienen que ver con el ecosistema, por ejemplo. Muy conocida internacionalmente por su programa en el canal por cable Gourmet, esta mujer, como su trabajo, tiene algo de mulata –el color de su piel–, algo de mestiza –sus líneas faciales– y algo de indígena –sus ojos rasgados–. Nacida en el Valle del Cauca, pero criada en el Caribe, Leonor fue invitada a Quito por la Universidad San Francisco. Habló con La Hora y explicó cómo la comida de ‘alcurnia’ bien puede ser tradicional o popular. Este fue el diálogo: Dicen que usted ha puesto de moda sabores diferentes a los conocidos, como ocurre con el corozo y el chontaduro. ¿Cómo es eso?
Sí, el corozo es un fruto tropical, ligado a nuestros ancestros, y con este se produce un jugo diferente a los demás, mientras que con el chontaduro se hace una mantequilla única en su especie. ¿Y qué son el tucupí y el yacón?
El tucupí es un fermentado de la yuca amarga, que lleva las fa-
mosas ‘hormigas arrieras’ y que degustan los indígenas Guarne, en Santander (cerca de la frontera con Venezuela) desde hace cientos de años. El yacón, en tanto, se usa desde la época preincaica en nuestros países amazónicos. Es un tubérculo dulce como la zanahoria blanca o arracacha y contiene un 90% de agua con sabor a manzana. Sirve para las ensaladas y diversos maridajes. Igualmente se hace un fermentado de yacón con caracol y leche de coco y se envuelve en hojas de plátano como un tamal, pues estas hojas son el mejor conservante de alimentos del mundo. Una de sus propuestas culinarias es la denominada Ciclo-Bioma. ¿Qué es?
Es el estudio a través de la investigación y la innovación de acuerdo con los diversos ecosistemas característicos de una zona, a partir de su vegetación y de las especies animales que predominan. En este punto se trabaja con biólogos, agricultores y productores para dar paso a una cocina original y de productos netamente locales. Son menús inspirados en los mares, los ríos, las montañas, las llanuras, los valles, las selvas y los desiertos de nuestros países. Cuándo visita las comunidades, ¿le dan recetas?
No, nadie te da una receta. Y yo tampoco copio. Lo que hago es fijarme en lo que hacen y luego les enseño a procesar los ingredientes: frutos, hierbas, aceites, etc. Mi cocina es un proceso de investigación. Para mí es muy importante rescatar aquellas recetas que nadie conoce de todas las regiones. Viajo mucho y cada vez que lo hago averiguo sobre las comidas. A la hora de comer, ¿cuál es su plato preferido?
-Aquí en Ecuador, por ejemplo, un locro bien hecho me puede enloquecer, lo mismo que un buen hornado o las empanadas de morocho. Ah: y me parece muy original el ají con tomate de árbol.
LA COLUMNA DE CALA SÁBADO 25 DE JUNIODE 2016 La Hora, ECUADOR
Hay que aprender de las comunidades y, sobre todo, cocinar con mucho amor”.
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@CALA
LEONOR ESPINOZA, CHEF COLOMBIANA
Más allá de la tecnología
CHEF. Leonor Espinosa es considerada la mejor cocinera de alta cocina de Colombia y una de las más importantes del mundo.
¿Tiene otras preferencias?
Sí, la comida china, pero especialmente la cocina Nikkei, que es una exótica fusión de sabores, con ingredientes de la gastronomía peruana y japonesa. ¿Qué es cocinar para usted?
Para mi es como una religión. Usted también maneja la fundación Leo Espinosa. ¿Con que objeto?
Esta entidad tiene por finalidad la investigación gastronómica y difundir los conocimiento que se adquieran a las comunidades indígenas o afrodescendientes, como una manera de retribuir lo aprendido de la cultura popular. De paso, ayudar de alguna forma a la erradicación de la pobreza en muchas comunidades. Es una especie de economía solidaria para el desarrollo. ¿Cuál es la diferencia entre gastronomía y culinaria?
La gastronomía es como una función social y lo culinario es la cocina en sí. Y, ojo: ambas cosas deben estar relacionadas con el medio ambiente. Dígame el secreto para que un plato salga estupendamente…
Simple: prepararlo con mucho amor. Si esto no existe, todo te sale mal.
Cada mes invertimos más de un día frente a la pantalla del celular. Más de 37 horas y 28 minutos, según un estudio de la consultora Nielsen. La cifra asusta, pues no somos conscientes de la gran dependencia que produce. Yo mismo dedico bastante tiempo a las redes sociales y al e-mail a través del móvil. Y eso, sin contar los ‘instantes muertos’ en que permanezco absorto en la pantalla. Como decía el escritor Eduardo Galeano, “el automóvil, el televisor, el vídeo, la computadora personal, el teléfono celular y demás contraseñas de la felicidad, máquinas nacidas para ‘ganar tiempo’ o para ‘pasar el tiempo’, se apoderan del tiempo”. Muchas veces, la vida pasa a nuestro lado sin que le prestemos atención. Es cierto que las nuevas tecnologías han supuesto un gran avance, pues nos ponen en contacto con nuestros seres queridos, nos ayudan a movernos más rápidamente y contribuyen al bienestar, entre otros beneficios. Sin embargo, el error radica en invertir en aparatos electrónicos las horas adicionales que la tecnología nos regala, olvidándonos de cultivar el espíritu. Los seres humanos debemos ir más allá del cuerpo, del sentido material de la vida. ¿Cómo? Yo mismo he aprendido a lo largo de los años que, a través de la constancia y del cambio de ciertos hábitos, podemos transformar nuestra existencia. Aquí tienes algunos tips: 1. Muestra gratitud cada día
• Medita cada mañana, aunque sea por un pequeño tiempo. Da las gracias a la vida y ordena tus pensamientos para el resto del día. Serás más productivo. 2. Comunícate con los demás •No te sirvas exclusivamente de la pantalla. Para comunicarnos, en todos los sentidos, es necesario vernos las caras, escuchar lo que las palabras no son capaces de decir. 3. Conecta con la naturaleza • Desconecta tus audífonos por un momento, levanta la mirada del celular y contempla las maravillas de la Tierra. La naturaleza es parte de nosotros. 4. Tranquilidad • Encuentra la calma interior entre el bullicio del trabajo, los estudios y el propio hogar. La paz te ayudará a mantener la mente libre de pensamientos tóxicos y a seguir centrado en el camino del bienestar. 5. Equilibrio • Mantén el equilibrio cuerpo y mente por medio de una alimentación sana y el ejercicio diario. 6. Sonríe a la vida • Eres el dueño de tus emociones o deberías serlo. Elige la posición con la que quieres vivir y descubre el poder de la mente positiva. La vida nos da la oportunidad de soñar en grande, cultivando la mente y el espíritu; pero ambos necesitan alimentos. Tú mismo puedes crear una receta para la felicidad. Solo ten en cuenta lo que dice Jane Goodall, “la tecnología por sí sola no basta. También tenemos que poner el corazón”.
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