CIUDAD Fanesca un sabor a tradición y religión A2 tiempo lectura 15 min.
VIERNES 30 DE MARZO DE 2018 La Hora COTOPAXI
I
Misa Crismal congregó a los fieles Como cada año se cumplió la provincia, quienes lucen túla Misa Crismal en la que se nicas blancas en símbolo de la reúnen los sacerdotes de todas víspera de la muerte de Jesús. En la misa también se relas parroquias para recordar la última cena de Jesús con sus nueva las promesas sacerdoapóstoles, aquí se bendicen los tales de los miembros de la santos oleos que servirán para iglesia Los oleos que se bendicen se los bautizos y unción de los enfermos, y se consagra el Santo hacen con aceites aromáticos los que se emplean en el bauCrisma. Desde las 09:45 los fieles tismo y la unción de los enferempezaron a tomar su lugar en mos, “La consagración del crislas bancas de la catedral de La- ma y la bendición de los otros tacunga, para ser parte de este aceites ha de ser considerada ritual religioso que no debe fal- como una de las principales manifestaciones de la plenitud tar en la semana santa. Giovanni Paz, obispo de la sacerdotal del obispo”, afirmó Paz. diócesis de Latacunga manifestó que en esta EL DATO misa se celebra la constiProgramación tución de la Iglesia Cató- La palabra cris- En la misa tras la homilica y por ello se reúnen ma proviene de lía, el Obispo invitó a los latín chrisma, todos los sacerdotes, que significa sacerdotes a renovar su “es un llamado de Jesús unción. consagración y dedicapara unirnos y seguir ción a Cristo y a la Iglela religión católica de forma sia católica. constante y todo el año”. Juntos prometieron solemLourdes Mancillo, ciuda- nemente unirse más de cerca a dana agregó que esta es una Cristo, ser sus fieles ministros, tradición católica que no pue- enseñar y ofrecer el santo sade perderse con el tiempo, “yo crificio en su nombre y conduvengo cada año con mis hijos cir a otros a él. para celebrar la semana santa En la noche se cumplió el laen familia, es algo que no pue- vatorio de los pies en donde los de faltar así como asistir al Via- sacerdotes lavan los pies a las crucis”. personas que se encuentran en La misa inició a las 10:00 y la misa en señal de humildad aquí participaron 38 sacerdo- y recordando a Jesús que en la tes y 12 seminaristas de toda última cena. (NA)
FE. Los sacerdotes deben renovar sus votos.
Es uno de los platillos más complicados y auténticos del país en su sabor y creación.
La fanesca es una de las comidas típicas pero también consideradas como sagrada en el Ecuador porque condimenta las creencias religiosas de la Semana Santa, una época en la que aflora el fervor católico y la vida en familia. El contundente plato pone fin a la abstinencia cuaresmal, pero también da la bienvenida a las cosechas andinas que aportan, no uno, sino doce granos en su elaboración. El origen de este plato cocinado en una base de leche y bacalao tiene varias versiones y una de ellas es la que cuenta Gabriel Álvarez, chef profesional, que en esta época se dedica a la elaboración de esta tradicional comida. “La composición de la fanesca es el bacalao, los granos, la leche, y el maní, pues estos ingredientes son los que le dan el sabor típico de esta fecha”. Se llama fanesca tras una mutación del nombre original que era “juanesca”, en honor a una señora quiteña, probablemente indígena, que elaboraba el plato hace muchos años, sin embargo existen otras versiones sobre su nombre y nacimiento. Sin embargo, nuevas investigaciones hablan que su origen fue en la época prehispánica con la celebración del equinoccio del mes de marzo y el tiempo de cosecha de granos tiernos. Su nombre original era “Uchucuta” que significa granos tiernos; justamente de estos ingredientes está compuesta la fanesca de arvejas, habas, mellocos, choclo, fréjol, zapallo, zambo que eran cocidos con hierbas y ají, acompañada con carne de cuy silvestre. La mezcla durante la colonia entre indígenas y españoles permitió incluir otros elementos y símbolos con contenido católico, incluso se le agregó a la presentación gastronómica leche y pescado. También se ha dicho que la fanesca vino de España, con la conquista, y que ese plato se preparaba en el sur de la península con el nombre de “francisca”, elaborada también con granos. Algunos religiosos señalan que el guiso es parecido a uno que se cocinaba en la antigüedad en el sur de Italia, en Sicilia, y que se conocía con el nombre de “francesca”. Asimismo, se cuenta que los barcos mercantes que llegaban a las costas ecuatorianas traían un tipo de pescado al que llamaban “fanesco”, seco y
SABOR. La fanesca es un platillo propio del Ecuador.
Significado de los ingredientes ° Cristo en griego significa pez. Por eso la fanesca es con pescado porque es el símbolo de Él. Los primeros cristianos para identificarse en lugar de usar una cruz
dibujaban un pez, además, el cristianismo comenzó con pescadores como Pedro, Juan y Santiago. En el caso de otros importantes ingredientes cada uno tiene un significado: Choclo: San Pedro, porque los granos de una mazorca dan fe de los muchos hijos y nietos que tuvo. Chochos: Representa a Judas Iscariote, el discípulo que traicionó a Jesús. Por eso, para ponerle los chochos a la fanesca deben ser purificados durante siete días en agua de arroyo. Arvejas: Representan a San Antonio, su amor por la naturaleza y el trabajo de labranza. Habas: Este grano de sabor dominante representa a María Magdalena, la discípula de Jesús que acompañó a la virgen María durante y después de la crucifixión. Zapallo: Calabaza que por su abundante comida y su imponente presencia en color y textura, representa a San Francisco de Asís, quien abandonó su reino y fortuna para seguir a Dios y servir a los pobres. Cebolla: Representa las trenzas de la Virgen María. Al picarla hace llorar a quienes tradicionalmente preparan la fanesca. Leche y sus derivados: Simbolizan a San Agustín, el santo de mayor equilibrio entre todos, purifica las relaciones y blanquea el color, pero sobre todo armoniza sabor y aromas. Las hierbas aromáticas: El culantro y orégano representan a San Martín de Porres, santo peruano.
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curtido con sal, que luego fue incorporado a las comidas andinas elaboradas con granos. Sin embargo Álvarez, prefiere creer que el origen del plato es andino, porque coincide con el inicio de las cosechas en la zona, donde la abundancia permite crear este tipo de comidas. Recuerda que la fanesca, en su composición gastronómica, va unida a otros dos platos: el molo y el dulce de higos con queso. El molo es una especie de puré espeso de patatas que va adornado con trozos de tomate ají, huevo, queso y tiras de lechuga. En el caso de los higos estos simbolizan la higuera que dio sombra a Jesús mientras estaba en el desierto, y por ello se sirven
en almíbar y con queso, “ esta es una especie de postre que se come tras la fanesca”. Aunque la comida se prepara en algunas zonas del norte de Perú y el sur de Colombia, la fanesca es tradicional en Ecuador y generalmente se prepara en el seno del hogar. En cada población del país, dependiendo de la región (costa, sierra andina, Amazonía y las Islas Galápagos), la preparación de la fanesca difiere, aunque es imprescindible el uso de, al menos, siete tipos de granos: dos especies de maíz, habas, fréjol, arveja, chochos (y arroz. También es indispensable el zapallo, el sambo, leche, queso, maní, huevos, bacalao seco y masitas fritas. (NA)