INTERCULTURAL
B8
SÁBADO 17 DE FEBRERO DE 2018 La Hora ECUADOR
I
El color y la edad del penco, así como el estado de la Luna, influyen para obtener un líquido de buena calidad.
LA ‘LUNA MADURA’ DA EL SABOR AL CHAWARMISHKI
E
l mishqui, tam- do, (extraer el líquido llamado bién conocido mishqui) se observa el color del como chaguar- tucto (el apéndice del penco), la mishki, es una edad del penco y que la tierra sea bebida tradicio- ‘cangahua’, es decir seca y arenal que se obtie- nosa, “solo así se garantiza un ne de los pencos mishqui dulce por excelencia”. de agave maduros. Se lo consu- El penco se demora 15 años en me desde hace miles de años, an- crecer y alcanzar la madurez. tes de la llegada de los españoles, En la parroquia Olmedo, a para endulzar las comidas, sus- 18 km al norte de Cayambe, las tituyendo por siglos al azúcar o chimbeñas observan el estado panela. de la Luna para realizar el hueEn el libro ‘Cayambe ances- co. Dicen que “la Luna debe estral, una cultura milenaria des- tar madura”, caso contrario el de los fogones’, que es el mishqui tiene mal sabor, resultado de la tesis para EL DATO escribe Cataña en su libro. que Belén Cataña obtenLa chef explica que ga su título de chef, se Chawarmishki para extraer el mishqui, al relata la forma cómo las proviene del cual califica como “mankichwa chawana mujeres de la comunidad que significa jar milenario”, los homo de Cangahua, ubicada a ‘ordeñar’ bres y las mujeres cortan ‘exprimir’, y mis13 km al sur oriente de hki, que significa las puntas de las hojas de Cayambe, obtienen el lí- ‘dulce’. los pencos y las pequeñas quido. espinas, escogen la hoja Cangahua, que significa ‘tie- en la que van a hacer el hueco y rra seca y arenosa’, es un lugar la sacan con un corte estratégico famoso por los vestigios de nu- para evitar que el líquido se demerosas fortalezas militares pre- rrame. hispánicas situadas en el Pucará Con ayuda de un barretón pide Pambamarca. can en el espacio donde cortaron la hoja y forman el polón, es decir el hueco por donde sacarán el La extracción Los habitantes explican que an- mishqui. Le llenan con agua y le tes de que el penco sea chagua- tapan con una piedra por ocho
CONOCEDORAS. La observación de la planta permite saber cuál es la más adecuada para ser usada. (Foto: Cayambe Ancestral)
días para después extraer el mishqui raspando con un rallador en forma de anillo. Proceso
La sabiduría popular compara la extracción de esta esencia con el ordeño de una vaca. Se la hace dos veces al día, una muy temprano en la mañana y la segunda por la tarde antes de que caiga el sol. Una de las preparaciones indígenas más tradicionales que se hace con el mishqui consiste en cocinarlo con arroz de cebada hasta que se consiga una textura espesa. A esta preparación se la conoce como dulce de mishqui, mishqui zanja o arroz de mishqui. En la actualidad también sirve de ingrediente principal para realizar mermeladas y conservas naturales con uvillas, ají, jengibre y otros productos. (CM)
TRABAJO. Las conocedoras saben cómo extraer el chawarmishki, la savia dulce del penco maduro. (Foto: Cayambe Ancestral)
La ‘bebida mágica’ es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del mishqui °queElseguarango ingiere comúnmente en las mingas para calmar la sed y cargarse de
buenas energías. También se la sirve en ocasiones festivas como bautizos y matrimonios. Es conocida como la ‘bebida mágica’, ya que antiguamente los pueblos ancestrales la tomaban para conectarse con sus dioses, verlos y adorarlos, se resalta en el libro ‘Cayambe ancestral, una cultura milenaria desde los fogones’. Mientras que en las publicaciones ‘Patrimonio Alimentario’ del Ministerio de Cultura se informa que se encontraron dos tipos de guarango, uno suave, conocido por sus propiedades nutricionales, y otra variedad alcohólica festiva. El primero es un guarango que no emborracha y que se consume con fines alimenticios, proporciona energía, permite que la gente resista el hambre, por lo cual suele tomarse durante jornadas de trabajo, por ejemplo en mingas. El segundo es el guarango chumador, que se lo utiliza como bebida alcohólica en épocas festivas.
Detalles
Partes del penco
BEBIDA. El guarango, que es el chawarmishki fermentado, se consume en festejos familiares y en celebraciones colectivas. (Foto: Cayambe Ancestral)
las raíces se las llama iguillas °A hojas son chaguarpungu ° Las corazón se le dice polongo ° Al tronco es el chaguarquero ° El apéndice es el tucto ° El las flores se las conoce como quirillas °A Este nivel de detalle en los nombres °indica la importancia que tuvo la planta para las culturas ancestrales.