Natalija Uršulin-Trstenjak, Saša Šušnić, Davor Levanić, Dragan Gazibara NATALIJA URŠULIN-TRSTENJAK, Veleučilište u Varaždinu, Varaždin SAŠA ŠUŠNIĆ, ŠUŠNIĆ d.o.o., Rijeka DAVOR LEVANIĆ, Veleučilište u Varaždinu, Varaždin DRAGAN GAZIBARA, Daruvarske toplice, Daruvar natalija.ursulin-trstenjak@velv.hr , sasa.susnic@ri.t-com.hr , davor.levanic@velv.hr , nutricionist@daruvarske-toplice.hr
MONITORING KONTROLNIH TOČAKA I KRITIČNIH KONTROLNIH TOČAKA HACCP SUSTAVA U UGOSTITELJSTVU PRIMJENOM INFORMATIZACIJE Stručni rad/Professional paper Sažetak U cilju osiguravanja sustavnog i kontinuiranog nadzora KT i KKT HACCP sustava u djelatnosti ugostiteljstva, čime se osigurava sigurnost hrane, moguće je primijeniti informatičku podršku. U slučaju kada se radi o velikom broju uređaja (rashladne i termičke opreme) koja je dislocirana u objektu, optimalno rješenje nudi se kroz uspostavu sistemske i aplikativne programske opreme centralnog nadzornog sustava (CNS). Jedan takav sustav nadzora prikazati će se i u ovome radu. Specifikacija programske opreme nastala je na temelju zahtjeva korisnika. Sastoji se od sistemske i aplikativne programske opreme. Sistemska oprema realizirana je putem „novaPro“ stanica sa oznakom MASTER i Function Block Diagram programom. Aplikativnu opremu čine također nadzorni sustav, alarmiranje na nadzornom nivou (NN), izvještaji, sustav AS-a (automatske stanice), kronologija na NN i zaštita na NN. Prednost takvog sustava očituje se u kontinuiranom monitoringu, trenutnom prepoznavanju odstupanja od postavljenih parametara, ustanovljavanju kvarova opreme, olakšanom dokumentiranju parametara i stvaranju baze podataka koji se mogu iskoristiti za analizu trendova i provođenje preventivnih radnji, što utječe i na optimizaciju ljudskih resursa. Ključne riječi: HACCP, informatizacija, temperatura 1.UVOD Novi koncept osiguranja sigurnosti hrane proizlazi iz činjenice da sigurnost ovisi o kontroli svih postupaka, pa tako i u sustavu djelatnosti ugostiteljstva (Uršulin-Trstenjek, Vahčić, Šušnić, 2008.). Važnost novog koncepta je u njegovom preventivnom djelovanju, da je usmjeren upravo na kontrolu postupaka, a ne na stanje gotovog proizvoda (Uršulin-Trstenjak, Šušnić, 2005.). Pravni okvir za uvođenje sustava HACCP definiran je Zakonom o higijeni hrane i mikrobiološkim kriterijima za hranu i Pravilnikom o higijeni hrane (N.N. 81/2013.; N.N. 118/2009.). Temelji se na sedam načela zasnovanih na analizi opasnosti i procjeni rizika (CAC/RCP 1-1969., Rev 4-2003.). Načelo 2 HACCP-sustava: Definiranje kritičnih točaka KT (engl.–Critical Point) i kritičnih kontrolnih točaka (KKT) (engl.–Critical Control Point) uključuje definiranje točke koja predstavlja korak u procesu u kojem se kontrola može primijeniti i važna je za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za smanjenje opasnosti na prihvatljivu razinu (Sun, Ockerman, 2005).
14. HRVATSKA KONFERENCIJA O KVALITETI I 5. ZNANSTVENI SKUP HRVATSKOG DRUŠTVA ZA KVALITETU Baška, otok KRK, 15. – 17. svibnja 2014. g.
- 366 -