Preview Bretellen voor het Kokerellen - kampkookboek (248 pagina's)

BRETELLEN VOOR HET KOKERELLEN

BRETELLEN VOOR HET KOKERELLEN

COLOFON > EEN UITGAVE VAN KSA Noordzeegouw vzw Dwarsweg 1 8560 Gullegem WERKGEMEENSCHAP KOKEKIEP Ben Ballieu, Pieter-Jan Debouver, David De Langhe, Laurens De Loof, Joke Descamps, Guillaume Tahon, Floris Baele, Hannelore Vanhaverbeke & Hélène Verhelst VOORWOORD Emmanuel Tack (uit het eerste Kampkookboek van de Kokekiep) LAY-OUT & SAMENSTELLING Laurens De Loof Hannelore Vanhaverbeke FOTO’S KSA Noordzeegouw, KSA Nationaal, De Sjelter en verschillende bonden uit de KSAwerkkringen COVERFOTO KSA Tielt (Michiel Dejagere) Eerste druk - 2020

KOKEN OP KAMP > ‘Mijn kast zit vol met kookboeken in alle formaten en kleuren. Is er dan wel nog behoefte aan nog maar eens een kookboek? Jaar na jaar gaan al die groepen op kamp en nog nooit is er iemand van de honger omgekomen. In zeldzame gevallen kregen de ouders een kaartje van zoonlief of dochterlief dat het eten slecht was. Af en toe is er ook wel sprake van een ferme buikloop. Dit is geen olympische discipline, maar kan een zeer ongewenst gevolg zijn van onhygiënisch koken...’

De inleiding van het allereerste kampkookboek dat jaren geleden verscheen, is nog steeds brandend actueel. En toch zijn we er nog altijd van overtuigd dat we met een nieuw kampkookboek écht het verschil kunnen maken. Dit boek is er voor de beginnende kampkoks, om hen te informeren en richting te geven. Ook de ervaren meester-kampkok willen we bereiken met leuke nieuwe ideeën en

veel inspiratie om het menu de komende jaren toch nog wat anders aan te pakken.

Net zoals het allereerste Kokekiepkookboek zit dit boek vol met praktische tips en recepten voor grote groepen.

We hopen dat dit boek jou en alle hongerige maagjes op kamp kan overtuigen. Heb je tijdens het doorbladeren of het gebruik van dit boek nog aanvullingen of opmerkingen over de recepten? Laat ons dan zeker iets weten. We delen je tip(s) graag met andere kampkoks.

Ten slotte nog dit: neem dit kampkookboek zeker niet klakkeloos over. Wijzig, verander, verbeter, pas het aan en wees vooral creatief. Laat je menu meespelen in het kampgeheel: het verhalend kader, de streek waar je op kamp bent, ... We wensen je boven alles heel erg veel plezier in de keuken!

LEGENDE

DE KAMPKEUKEN

9 DUURZAAM

Alle recepten in dit boek zijn opgesteld op basis van 20 volwassenen (tenzij anders aangegeven).

Profiel van de kampkok STAP 1: kook op maat van je groep STAP 2: samenstelling van het menu STAP 3: naar de winkel STAP 4: aan het fornuis

10 11 17 20 28

Onder de titel ‘EXTRA MATERIAAL’ benoemen we enkel de benodigdheden die niet vaak in een standaardkeuken aanwezig zijn.

Via onderstaande symbooltjes kan je snel per gerecht zien welk aparaat je nodig hebt.

Voorbeeld: STAAFMIXER NOODZAKELIJK

STAAFMIXER AANGERADEN MAAR ER ZIJN OOK ANDERE ALTERNATIEVEN

INDELING & MATERIAAL 37

Koken in een heem Koken op tentenkamp Materiaallijst Eigen materiaal

BASISTECHNIEKEN Snijtechnieken Kooktechnieken

Aardappelen koken Puree Gebakken patatjes Rijst koken Pasta koken Bouillon & verse groentebouillon Goed Gekruid!

Keukenmythes

38 39 43 47

49 50 51 52 53 53 54 54 55 58 62

65

Milieuvriendelijk is niet moeilijk Korte keten

Afval Afval Afval Seitan

66 67 69 71

OUTDOOR

73

Zelfkook Vuur maken

Soorten vuren

Popcorn in zeefjes

Zelfgemaakte snitzels Brood Zelfgedraaide worsten Verse vis Forelpapillot

74 76 78 84 86 87 89 90 91

ONTBIJT Stuutje choco Dinomelk 'n Eitje Appels-ei-n Spiegeleitje in pistolet Yoghurt vruchtenshake Stuutje met stierenboter American Pancakes Havermoutpannenkoekjes Vuurbrood English Breakfast Wentelteefjes

73 97 99 100 102 103 104 105 106 107 108 109 110

SOEPEN

113

Tomatensoep met balletjes Pompoensoep Slasoep Soep in melkbrik Aardappelsoep met ham en kaas Brandnetelsoep Franse uiensoep met kaas Erwtensoep met worstjes Soep zonder mixer: kervelsoep

114 116 117 118 119 121 122 123 124

MIDDAGMAAL

127

Koude groentjes Frisse dressing Surimi- en eiersalade Groentenspread Sushiboterhammen Zomersalade Salade met boontjes & yoghurtsaus Croques à volonté & variété Pita Panini deluxe Hartige pannenkoeken Bamburger Koude aardappelsalade

Boerenomelet

130 131 132 134 135 136 137 138 140 142 143 144 146 149

AVONDMAAL

151

Pizza van het huis

Jagersschotel

153 156

Fishsticks met broccolistoemp Vol-au-vent Balletjes in tomatensaus Kip curry met rijst Gyros Ratatouille met kippenbouten Stoofvlees WAP (worst-appelmoes-patatjes) Barbecue Spaghetti Bolognaise Macaroni met kaas en hesp Verse frietjes Chili con carne van Sandra Bekkari

VIJFDE MAAL Chicken nuggets met tartaar Kaaskroketten 'Oud Brugge' Frikandel à la chef Onion rings van het (kamp)huis Camembert op de BBQ Nachoschotel Guacamole olé Plukbrood Lasagne Lookbroodjes Lookboter met insecten Chips uit de microgolfoven Quiche met restjes Oliebollen Verse worstenbroodjes Spitburger (broodje beenhesp) Scampi diabolique

157 158 160 163 164 165 166 168 170 174 176 178 180

183 184 185 186 188 189 190 191 192 194 199 200 201 203 204 205 206 207

VIERUURTJE & DESSERT 209 Tiramisu Speculoostiramisu Appelflappen Chocoladesalami Broodpudding KSA-muffins Creatief met fruit Pannenkoeken Homemade chocoladesaus Rijstpap van Piet Huysentruyt Petit-beurretaart Carre confiture Kaneelnacho's Milkshake Chocoladerotsjes Bananenlolly met chocolade Fruitijsje

Zelfgemaakte marshmallows

210 211 213 214 215 216 218 220 221 222 223 224 226 228 229 230 231 232

TOKTAILS

235

Fruity Sangria Apple nojito Komkomuntlimonade Peachy Vlierbloesemdrankje Water met een smaakje Smoothie Iced Tea

236 237 238 239 241 242 243 244

DE KAMP KEUKEN

PROFIEL VAN DE KAMPKOK GOEDE AFSPRAKEN MAKEN GOEDE VRIENDEN Een echte kok kookt niet voor zichzelf, maar voor zijn of haar publiek. Een kampkok kookt dus op maat van de deelnemers van het kamp: de leden en hun leiding.

10

Koken wordt pas echt leuk wanneer je het gevoel hebt dat je werk gewaardeerd wordt en gezien wordt als een belangrijk onderdeel van het fantastisch kamp.

Om dat te realiseren is het erg belangrijk dat je de verwachtingen van je publiek ook kent. Spreek dus op voorhand met de leiding zodat niemand op kamp voor vervelende verrassingen komt te staan.

In het eerste hoofdstuk bespreken we de voorbereidingen van het koken. Dit doen we aan de hand van enkele stappen.

Overloop ze samen met je medekoks en leiding. Voldoen aan de verwachtingen wordt de grootste uitdaging op het kamp. Door met elkaar te spreken staan alle neuzen in dezelfde richting en dat is het beste uitgangspunt om het echte werk aan te vatten‌

STAP 1 KOOK OP MAAT VAN JE GROEP DAGSCHEMA

KAMPSCHEMA

Hoe ziet een gewone kampdag er uit?

Met welk uurrooster moet je dus rekening houden? Stel de afspraken rond uren vrij scherp. Niets is vervelender dan een groep uitgehongerde KSA’ers die nog een tijd moet wachten tot het eten klaar is. Dat zorgt ook voor frustraties bij de leiding. Het omgekeerde verhaal is even waar: geen enkele kok vindt het leuk als het eten staat af te koelen.

Vraag heel uitdrukkelijk naar de afwijkingen op het kampschema. Wordt er eens langer geslapen, dan moet de koffie niet een uur eerder staan dampen.

Een kind heeft nood aan structuur en regelmaat, ook als het over eten gaat.

Probeer daarom op vaste tijdstippen te eten.

Heeft de leiding graag wat warms na de dropping of het nachtspel? Wanneer valt de dagtocht? Gaan de boterhammen mee op tocht of brengen de koks alles naar een afgesproken plaats?

DIT IS ONS VAST KAMPSCHEMA:

11

DE BANKKAART

KAMPBUDGET

12

Een veel voorkomende fout is dat er budgettair geen afspraken gemaakt worden voor het kamp. Gek, want de voedingskost is toch een aanzienlijk deel van de kampuitgaven. Op voorhand een bedrag per persoon afspreken is handig.

Dan weten de leiders wat ze kunnen spenderen en weten de koks ongeveer wat ze kunnen doen. Noem het maar een koksbegroting. Bereken de verwachte kosten iets ruimer dan ze vermoedelijk zullen zijn.

Indien er geen aparte kas wordt aangelegd voor extra hapjes en drankjes voor leiding en koks, neem je ook deze uitgave mee op in het bedrag per persoon.

Ga na hoeveel het jaar voordien werd uitgegeven aan voedsel. Dat geeft je alvast een indicatie. Geen enkele kok wil de groep immers in de rode cijfers jagen.

Bovendien zorgt een beperkt budget ervoor dat je creatiever gaat koken.

Geld zorgt maar al te vaak voor discussie. Maak dus ook hierover goede afspraken. Het gaat vaak over forse bedragen. Schieten de koks dat voor en mogen zij dan rekenen op een vlotte terugbetaling? Is er een bankkaart van de groep en krijgen de koks het vertrouwen om daarmee aan de slag te gaan?

Hoe worden de gemaakte onkosten geregistreerd? Een tip: hou alle tickets goed bij, zo wordt discussie achteraf vermeden. En nog: moeten de koks een financiĂŤle bijdrage leveren? Wat is het betalingssysteem voor geconsumeerde drank?

TRADITIES Jouw voorgangers hebben ongetwijfeld enkele tradities en verwachtingen gecreëerd. Ook jij kan daar straks zeker ééntje aan toevoegen. Tradities horen bij het kamp. Hou er dus rekening mee en vraag ernaar. Maar durf ook eens te vernieuwen. Doe dit wel steeds in samenspraak met de leiding.

Hoe de maaltijd er uit ziet kan bij elke groep anders zijn. Bij de ene groep geeft men twee keer per dag een warme maaltijd en bij de andere is er telkens tussen de middag een broodmaaltijd. Bij de ene is er een tienuurtje en vieruurtje, bij de andere dan weer niet.

Hoe zit het met de leidingsploeg, hebben zij de gewoonte om na de avond- of nachtvergadering nog wat lekkers te eten (de zogenaamde vijfde maaltijd)? Vaak gaat het ook over vaste succesmenu’s die niet zomaar veranderd mogen worden.

Hoe ziet de groep de feestmaaltijd op het einde van het kamp? Verlangt men bij het kampvuur een verrassing? Vraag goed door, er zijn ongetwijfeld nog leuke gewoontes te ontdekken!

VOORRADEN EN FAVO LEVERANCIERS Zijn er bestaande voorraden van droge producten (bloem, suiker, kruiden, conserven, …) in de kast van de groep? Let op: check de houdbaarheid best ook zelf even! Ook van schoonmaakproducten is er meestal nog heel wat bij de groep te vinden. Dat helpt zeker om het budget mee te beheersen.

Vaak zijn er traditionele en goede plekken waar voorraden aangekocht kunnen worden. Sommige ouders of lokale handelaars geven graag groepskortingen of andere leuke voordelen. Een goed onderhouden netwerk is goud waard.

Informeer ook eens bij de lokale boer. Zo hou je een korteketen in stand en is het bovendien een pak ecologischer. Meer info in het hoofdstuk ‘Duurzaamheid’.

TAAKVERDELING Het is erg belangrijk om goed te weten waarvoor je kookploeg moet instaan. Dat is erg nuttige info voor de eigen planning.

Gebruik om goede afspraken te maken de checklist op de volgende pagina.

13

WELKE TRADITIES HEBBEN JULLIE?

CHECKLIST > Gebruik deze handige checklist om voor het kamp samen met de leiding te overlopen wie welke taken op zich neemt.

TAAK Aardappelen jassen Afwas maaltijd Keukenafwas (potten en pannen, ...)

Keukenhanddoeken meebrengen Inkopen voor de maaltijden/bar Aankoop schoonmaakproducten Tafels dekken Vieruurtje naar spellocatie meenemen Picknick op dagtocht meenemen Opdienen (buffet of kommen op tafel?)

EHBO Auto (denk aan de verzekering!)

Keukenbudget beheren Materiaal controleren en klaarzetten Eindopkuis keuken

KOKS

LEIDING

LEDEN

STAP 2 SAMENSTELLING VAN HET MENU Als kookploeg kennen we nu de verwachtingen voor de aankomende kampperiode. De fundamenten zitten goed, dus nu is het tijd om het menu samen te stellen. Vanuit de opgedane kennis maken we nu een kookschema op. We gaan op zoek naar lekkere maaltijden en werken zo een gevarieerd menu uit voor de hele kampperiode. Het kookschema is een erg belangrijke schakel. Het is namelijk dé leidraad van het kamp en zorgt voor een uitgebalanceerd en gevarieerd geheel. Niet te onderschatten dus!

EEN STEVIG SPEL VRAAGT EEN KLOEKE MAALTIJD Hou bij de samenstelling van het kampschema rekening met de geplande activiteiten. Vraag die dus ook op bij de leidingsploeg. Zo mag je na activiteiten in buitenlucht een grotere honger verwachten dan na een rustig spel binnen. Ook na de zwemactivteit mag je een stevige maaltijd inplannen. Dan is er HONGER! Ook de picknick tijdens de dagtocht mag best stevig zijn. Met twee boterhammen heeft niemand dan genoeg…

Denk ook aan volgende wijsheid: eet ‘s morgens als een koning, ’s middags als een boer en ’s avonds als een bedelaar.

Geef voldoende aandacht aan het ontbijt, zo zorg je ervoor dat iedereen de dag energiek kan starten. Ontbijt hoeft niet saai of eentonig te zijn, dat bewijst één van de komende hoofdstukken, want met die energievoorraad moeten alle ochtendspelen immers overbrugd worden!

Zorg ’s avonds voor lichter verteerbare maaltijden. Niemand slaapt goed met een volle maag.

HET PERFECTE DAGMENU IS:

17

18

BROOD OF WARM?

HAALBAAR?

Tweemaal warm eten per dag? Die discussie komt maar al te vaak voor.

Volgens de ene is het warme eten ’s avonds te zwaar om goed te slapen, de andere vindt een tweede warme maaltijd per dag een overbodige luxe. Vaak is het gewoon de traditie die de overhand neemt. Het vraagstuk heeft geen exact antwoord, bewust kiezen is het codewoord. Let wel op: beleg is niet per se goedkoper dan een warme maaltijd.

Een pastamaaltijd is een lichte, maar toch warme maaltijd en bovendien echt niet duur.

Wanneer een voorstel van het menu klaar is, dan denkt de kok best ook even aan zichzelf. Is het opgemaakte kookplan wel haalbaar? Sommige menu’s zijn immers niet simpel om klaar te maken.

Na een lange leuke spelmiddag is een goede maaltijd erg belangrijk. Zorg voor een weldoordacht menu. Ook afwisselen tussen af en toe een stevige broodmaaltijd en een warme variant is zeker een mooie tussenoplossing! Net die afwisseling is erg belangrijk!

Een maaltijd met heel wat onderdelen (soep, saus, zelfgemaakt dessert, …) vraagt voldoende tijd. Gun die dan ook aan jezelf. Denk tijdens die overweging ook vooruit.

Een stoverij maak je het best al de dag voordien (de smaak is beter en het vlees is malser). Om tijdsnood te voorkomen kan de soep bijvoorbeeld de avond voordien al op het vuur. Denk ook in functie van je aankoopmomenten. Verse groenten blijven niet zo lang fris. Ook voor het aankopen van vers vlees heb je tijd nodig. Plan daar dus voldoende tijd voor in. Let wel op: gerechten op voorhand klaarmaken is top, maar hou zeker rekening met de koelingsmogelijkheden en mogelijk voedselbederf.

VOEDINGSDRIEHOEK VARIEER!

VOEDINGSDRIEHOEK DRINK VOORAL

DRINK VOORAL

WATER

Een goed menu is uitgebalanceerd in ingrediënten. Hou hiermee rekening bij de opmaak van je menu.

Wissel af in de basisproducten: pasta, aardappelen, rijst, soorten toespijs, …

WATER

MEER

Vermijd gerechten met telkens hetzelfde basisproduct: kaassaus, kaasburger, macaroni, … kaas, kaas, kaas!

MEER

Varieer in vlees: gevogelte, varken, gehakt (let ook op de prijs!). Varieer ook in de drank – chocomelk, grenadine, limonade bij feestmaaltijd, ...

ZO WEINIG MOGELIJK

ZO WEINIG MOGELIJK

MINDER MINDER BRON: GEZOND LEVEN

Fruit is niet altijd even populair, maar wel gezond, betaalbaar en dus een goed dessert. Fruitsalade doet veel! Wees creatief!

19

PLUKBROOD INGREDIËNTEN (VOOR TWEE BRODEN) ÒÒ2 ongesneden ronde broden ÒÒ300 g kruidenboter ÒÒStukjes jong belegen kaas ÒÒ200 g hesp of pancetta ÒÒHandje verse bieslook

BEREIDING ÒÒVerwarm je oven vast voor op 180 °C. ÒÒSnij het ongesneden brood tot net boven de onderkant in reepjes met een scherp broodmes. Het is belangrijk dat je niet te ver doorsnijdt. ÒÒDraai het brood een kwartslag en herhaal nogmaals, je bekomt een ruitjespatroon. ÒÒSmeer met een mes de binnenkant van het brood ruim in met kruidenboter. ÒÒScheur of snij de hesp of pancetta in reepjes en druk deze tussen het brood. ÒÒZorg ervoor dat het hele brood gevuld is en leg het op een stuk aluminiumfolie. ÒÒHak nu een handje bieslook fijn en strooi over het brood. Bak het brood zo’n 15 minuten in het midden van je voorverwarmde oven tot de kaas goed gesmolten is.

TIP > Zelf brood bakken? Check ons recept op pagina 87.