KURKUMA (Curcuma longa L.)
R
ostlina patří do čeledi zázvorovitých (Zingiberaceae), z čehož plyne její příbuznost se zázvorem, všemi druhy galgánu, se zedoárií a několika dalšími gastronomicky významnými rostlinami. České botanické jméno je kurkumovník dlouhý, nejčastější latinské synonymum pak Curcuma domestica. V češtině se často nazývá indický šafrán nebo žlutý zázvor. Anglické jméno je Turmeric, někdy Yellow Ginger a také Indian Saffron, německé Gelbwurz, Indischer Safran či Kurkuma, francouzské Curcuma, Souchet des Indes, Safran des Indes a Terre merite, italské Curcuma, Curcuma di Levante, švédské Gurkmeja. Ve španělštině se nazývá Cúrcuma či Azafrán de las Indias, v portugalštině Acafrao da terra, Acafrao da India, v řečtině Kitrinoriza (Κιτρινόριζα), v arabštině Uqdah safra ()مكرك, v turečtině Hint zafrani nebo Zerdeçal a ve svahilštině Manjano. V jazyce Farsí (Írán) je jeho jméno Zard-chubeh ()هبوچدرز, v jazyce Hindi pak Haldi (हल्द ी), v tamilštině Manjal (மஞ்சள்), v thajštině Khamin (ขม ิ น ้ ), v malajštině Kuniyt basah, v indonéštině Kuniyt, v laoštině Khamin ້ນ), v barmštině Hsa-nwin, ve vietnamštině Bột (ຂະໝິ nghệ, Uất kim a Khương hoàng, v khmérštině (Kambodža) Lamiet. Čínské jméno je Jiāng huáng (薑黃), korejské Kang-hwang (심황) a japonské Taamerikku (ターメリック) nebo Ukon (ウコン). O kurkumě máme první dochované zprávy staré asi 4500 let z védské kultury v Indii, kde byla již používána k lékařským (ajurvédská medicína), ale i kulinářským účelům. Do Číny se dostala pravděpodobně
v 7. století našeho letopočtu, v Africe se rozšířila mezi 8. a 12. stoletím a do karibské oblasti se dostala ve století osmnáctém. V Evropě se rozšířila až ve 20. století, a to zprvu jen k medicínským účelům. Samozřejmě s výjimkou Anglie, kam se dostala zásluhou kolonizátorů mnohem dříve. Přesný původ kurkumy není znám, ale umísťuje se z výše uvedených důvodů často do jižní Indie. V tom panují
96 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS267893
mnohé nejasnosti, protože některé prameny uvádějí, že ji k medicínským účelům používali již prapůvodní obyvatelé Havajského souostroví. Dnes je kurkuma rozšířena téměř po celém světě. Nejvíce na indickém subkontinentu, v jihovýchodní Asii, v Číně, ale i v karibské oblasti a v Brazílii nebo v Peru. Kurkumovník dlouhý je tropická vytrvalá bylina dosahující výšky někdy až přes 1 metr se střídavými listy uspořádanými ve dvou řadách. Listy jsou hladké, oválné a kopinaté, až 60 cm dlouhé, před rozvinutím jakoby stočené do kornoutu. Vyrůstají z hlíznatého
a bílkoviny. Obsahuje i některé minerály, jako je draslík, hořčík, fosfor, vápník, železo, a vitaminy, především C, E, B3 a B6.
článkovaného oddenku, který je spojen s půdou soustavou drobných kořenů. Mezi listy vyrůstá vzpřímený, poměrně vysoký stvol, ukončený klasem světležlutých, bílých nebo růžovofialových květů. Plodem je trojpouzdrá tobolka s velkým množstvím semen. Kurkuma obsahuje éterické oleje s množstvím terpenů, jako je kamfen, limonen, pinen, tumeron, zingiberen a další. Jinou důležitou složkou obsaženou v kurkumě jsou polyfenolické kurkuminoidy s hlavní součástí kurkuminem, známým jako žluté přírodní barvivo, které se mimo jiné používá v potravinách jako přídatná látka a označuje se kódem E 100. Další látky v rostlině obsažené jsou tuky, škroby, vláknina,
Kurkuma je velmi důležitá pro mnoho etnických kuchyní, zejména asijských. Ke kořenění se používá v drtivé většině oddenek, ať již čerstvý nebo sušený a mletý. Někdy se používají listy, a to většinou na balení různých ingrediencí před jejich tepelnou úpravou. Velmi často se se kurkuma používá do jídel z drůbeže, ryb a plodů moře, ale i do různých jídel masových a také bezmasých, nejčastěji rýžových. Není výjimkou i užití v dezeretech, jako jsou koláčky, sušenky anebo zmrzliny a sorbety, a na přípravu čajů. Kurkuma je velmi potřebná v jihothajské kuchyni; známé kuřecí jídlo Gai yang khamin nebo rybí pokrm Pla tod khamin se bez ní neobejdou. Dalšími příklady mohou být vietnamské jídlo Cha ca thang long, indonéský kuřecí pokrm Ayam goreng kuning a Rendang daging z hovězího. Zajímavý je fakt, že malajská verze tohoto jídla používá kurkumové listy. Důležitá je kurkuma i v perské kuchyni, a to především pro přípravu dušených pokrmů typu „koresh“, v Koreji se často používá při nakládání zeleniny. V Indii se přidává do některých jídel typu „korma“, „tandoori“ a do různých rybích pokrmů. Patří do mnoha směsí, jako jsou Curry powder, nebo některé madráské masaly a jiné indické směsi a také do marocké Ras el Hanout. Kurkuma má významné použití v medicíně, a to i lidové. Podporuje zažívání, má účinky antibakteriální, antihelminitické, antidepresivní, fungicidní, analgetické, antioxidační, antiseptické a mnohé jiné. Má tolik významných léčivých vlastností, že je nemožné všechny na této ploše vyjmenovat. Ne nadarmo se u mnohých národů považuje za zázračné koření. Kurkuma je důležitá i v barvířství a při průmyslové konzervaci potravin.
97 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS267893
Křepelky na kurkumě a zázvoru (Belderchin-hâ bâ zanjabil o zardchube) Írán Ač je to možná překvapující, v perské kuchyni se křepelka vyskytuje poměrně často, a to vlastně od nepaměti. O křepelce se údajně píše i v Koránu. Její maso je velmi chutné, ale také zdravé a v Íránu se připravuje v mnoha podobách. Ať už v různých pokrmech typu pulao nebo fesenjan, ale i jako pečená či grilovaná. Následuje jednoduchý recept na grilované křepelky, alternativně připravované i na pánvi nebo pečené v troubě.
Na 4 porce si připravte:
4 křepelky (samozřejmě oškubané a vykuchané) 3cm kousek čerstvé kurkumy (nemáte-li čerstvou, pak 2 lžičky sušené a mleté) 3cm kousek čerstvého zázvoru 3 stroužky česneku 3 limetky Přílohou bývá některá z placek tam 1 lžíci čerstvého tymiánu používaných, nejčastěji Barbari. 2 lžíce olivového oleje ½ lžičky mletého černého pepře 1 lžičku soli
98 Ukázka elektronické knihy