1611
umění. Navštěvoval královské dvory renesanční Evropy, ale vymetal i hráčská doupata a nevěstince. Kvůli problémům se zákonem se skrýval před úřady a před příjezdem do Benátek si změnil jméno. I přes svou pochybnou minulost však věděl, jak nakládat s vidličkou. Jeho prvotní zmínka o tom, jak ji používat u formální večeře, ukazuje, že Italové té doby začali chápat stolování jako součást kultury obecně. Ve výtvarném umění se vidlička poprvé objevuje na významném uměleckém díle Jacopa Bassana Poslední večeře Páně, dokončeném v roce 1542. Zatímco naše oko je přitahováno hrou svalů a dramatickými postoji osob sedících kolem Krista, Petr, šedovousý učedník po jeho pravici, očividně třímá v ruce vidličku se dvěma hroty. Přesto se vidlička neujala. Americký historik gastronomie Clifford A. Wright tvrdí, že to bylo možná proto, že „vidlička, krom etikety, nemá žádný jiný praktický účel; prsty, nůž nebo lžíce poslouží stejně dobře. Vidlička byla vynalezena díky tomu, že se začalo rodit povědomí o dobrém vkusu a náležitém chování nové třídy obyvatel měst, což je původní význam slova buržoazie.“ Jak je patrné ze staré sady příborů v londýnském Victoria and Albert Museum, vlastnit nůž a vidličku bylo po dlouhou dobu známkou elegance a bohatství. Jde o zdobenou sadu francouzské výroby z 16. století, k níž patří nůž, vidlička a napichovátko, doplněnou cestovním koženým pouzdrem. Vzali jste si ji někam na návštěvu a zaručeně tím ohromili své přátele. Z tohoto období se zachovalo mnoho nožů, ale vidličky jsou vzácné. Skutečnost, že se většinou dochovaly v dokonalém stavu, dobře vypovídá o tom, že se používaly velmi zřídka a že upřednostňovaným nástrojem zůstávaly prsty. Existují však i starší zprávy o vidličkách, dokonce mnohem starší. V chrámech starověkého Egypta se používaly velké vidličky k manipulaci s obětinami, máme důkazy také o tom, že už někdy v 7. století se objevovaly i malé vidličky se dvěma hroty na dvorech vládců na Blízkém východě. Dochoval se i záznam o jedné byzantské princezně z 11. století, která pocházela z Řecka a byla provdána za benátského dóžete. Když ji spatřili, jak se ohání vidličkou, byla za to příkře odsouzena benátskými duchovními, neboť tím urazila Boží záměr, podle něhož má člověk jíst rukama. Jeden z nich označil její zvyk používat vidličku za ďábelský. „Její chování je natolik rozmařilé, že se dokonce odmítá dotknout jídla prsty,“ psal jeden z církevních představitelů, „a přikazovala svým eunuchům, aby jí jídlo krájeli na malé kousky, které pak napichovala na jakýsi zlatý nástroj se dvěma hroty a nesla k ústům.“
99
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS200399
1611
Vidlička potom zřejmě na pěkných pár set let zmizela, až do doby, kdy se o ní zmínil Celebrino. A i pak nějaký čas trvalo, než se ujala. Kateřina Medicejská (viz str. 81), jež se v roce 1533 provdala za francouzského krále Jindřicha II., dostala jako součást svého věna několik tuctů vidliček, které vyrobil slavný italský zlatník, a přece se neuchytily. Francouzi je považovali za nebezpečné a německý kněz a teolog Martin Luther se obával, že by mohly ohrožovat jeho protestantské přesvědčení: „Bůh mě ochraňuj před vidličkami,“ prohlásil jednou. A tak se Coryatovi angličtí kumpáni dál obešli bez vidličky. Maso trhali a dávali do pusy rukama. Vlastně trvalo ještě dalších sto let, než se vidlička začala běžně používat ve všech vrstvách společnosti. A to navzdory tomu, že anglický král Karel I. už v roce 1633 prohlásil: „Používat vidličku je slušnost.“ Zdá se, že v minulosti téma vidliček přitahovalo především ty největší podivíny z řad spisovatelů. Mezi četnými spisy sira George Sitwella z počátku 20. století, tohoto excentrika a otce básnířky Edith Sitwellové (a také mého pradědečka), se našly takové tituly jako Původ polyfonního zpěvu, Ozdobné motivy na středověkých olověných špercích a Uvedení páva do zahrad na Západě, ale také Historie vidličky. Bohužel, žádný výtisk této klíčové práce sira George se však zřejmě nedochoval. Někteří tvrdí, že si ji vymyslel jeho syn Osbert, který prakticky založil svou kariéru na tom, že parodoval svého otce, což je ovšem zcela pochopitelné, protože když sir George právě nepsal něco o vidličkách nebo jiných věcech, pracoval na tak užitečných vynálezech, jakým byl třeba revolver na zabíjení vos. Coryat i Sitwell byli kvůli svému zájmu o vidličku zesměšňováni. Budiž, možná to opravdu byli výstředníci, ale pravdou zůstává, že oba rozpoznali hodnotu a společenskou důležitost tohoto dnes tak nepostradatelného nástroje.
100
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS200399
31
Chřest s bílou omáčkou 1651
Autor: Francois Pierre, Sieur de la Varenne Pramen: Le Cuisinier François (Francouzský kuchař)
Když ho přinesou ze zahrady, nejprve ho oškrábejte a nakrájejte na stejně velké kusy. Pak vařte v osolené vodě, a vyndejte, když je jen lehce povařený, tak totiž chutná nejlépe. Nechte okapat. Potom udělejte omáčku z čerstvého másla, žloutku, soli, muškátového oříšku a trochy octa, dobře promíchejte, ať se omáčka spojí, a přelijte jí chřest.
C
hřest s bílou omáčkou. To sice nezní příliš revolučně, přelomově ani historicky, a přesto o historický zlom šlo. Stačí se trochu lépe podívat na recept, a hned vám bude jasné, že Francie v polovině 17. století dosud nic takového neviděla. Modernější překlad by mohl být: chřest s holandskou omáčkou. Ještě jednou si recept pečlivě přečtěte, uvidíte, jak je moderní. Každý kuchař nebo zelinář vám potvrdí, že úplně nejlepší chřestové výhonky jsou ty, které se odříznou ze země teprve v okamžiku, kdy už se na ně vaří voda. Zmínka, že chřest „přinesou ze zahrady“, to potvrzuje. Svůj drahocenný chřest také nechcete rozvařit, a proto recept radí: „Vyndejte ho, když je jen lehce povařený, tak totiž chutná nejlépe.“ A pak autor receptu udělá svou verzi holandské omáčky. Vylíčený postup sice není tak přesný, jak by si domácí kuchař přál, ale pro toho také nebyl recept určen. François Pierre, známý pod přídomkem La Varenne, psal pro své kolegy profesionály. Převratný byl už sám fakt, že knihu vůbec napsal. Od roku 1379, kdy se objevil rukopis Tailleventovy kuchařky Le Viandier (viz str. 46), která vycházela ve stále nových a nových vydáních, se totiž ve Francii nenašel nikdo, kdo by sedl a napsal kuchařku. A to navzdory tomu, že v té době byly tišené knihy stále oblíbenější. Tiskárny byste našli po celé Francii, ty ale chrlily pojednání o všem možném, jen ne o jídle. Tailleventova kniha byla písmo svaté, byla nesmrtelná. Byla to zásadní práce o gastronomii, zdálo se tedy, že vydávat jinou knihu o jídle by byl holý nesmysl. Možná že zveřejňovat recepty tehdy také vlastně znamenalo odhalovat kulinářská tajemství. Svět jídla, to byla uzavřená společnost přístupná jen lidem z význačných a zámožných rodin. Recepty předávali mistři svým učedníkům jako dary. Každé uprázdněné pracovní místo se zaplnilo zevnitř. Kdo nebyl součástí kuchyňské hierarchie v domě, neměl šanci. Přijímání hostů bylo také jedním ze způsobů, jak se vytáhnout před ostatními a předvést své bohatství. Nikdo tedy nechtěl nechat konkurenci nahlédnout 101
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS200399