98
Recepty
udírnu upravit na klimatizovanou komoru. Podrobnější informace naleznete v mé knize „Klobásy, salámy, paštiky“, kterou rovněž vydalo nakladatelství Grada. Druh nasolení: suché nasolení Koření na 1 litr láku 1. nasolení: 40 g mořské soli 2 g cukru 1 g mletého bílého pepře 0,5 g nového koření 0,25 g koriandru 2. nasolení ½ směsi z 1. nasolení (20 g soli a odpovídající množství koření) 3. nasolení ½ směsi z 2. nasolení (10 g soli a odpovídající množství koření) Můžeme použít i mořskou sůl. Nebudete-li používat cukr, pak byste měli snížit množství soli. Tak se postupuje i v jižních krajích. Celková doba výroby: asi 5 až 7 měsíců
Nasolení a lisování Jak již vyplývá z receptu, probíhá nasolení ve třech fázích. Nejprve si připravíme směs soli a koření pro 1. nasolení, kterou maso důkladně potřeme. Zvláštní pozornost bychom měli věnovat straně s kůží. Potom maso opatrně naskládáme do nádoby a zatížíme. Nádoba na nasolení by měla být hranatá, aby i maso získalo tento tvar. Šťáva, která se při nasolení z masa uvolní, musí mít kudy odtékat.
Teplota by se měla pohybovat mezi 3 až 5 °C. Potom šunku 1 den lisujeme, k čemuž použijeme speciální lis. Vyrábíme-li jednotlivé kusy šunky, může nám posloužit hranatá forma na vaření šunky, kterou vždy co nejvíce utáhneme. Důvodů pro lisování existuje hned několik. V mase by neměla zůstat absolutně žádná krev. A ta je při lisování vytlačena, obdobně jako voda. Kromě toho je šunka v této fázi ještě měkká, takže se snadno krásně vytvaruje. Před 2. nasolením šunku krátce omyjeme pod tekoucí vodou. Opakujeme výše popsaný postup při použití předepsaných surovin. Totéž platí pro 3. nasolení. Pak už šunku neomýváme a nelisujeme, ale zavěsíme na 2 až 3 týdny do chladné místnosti, aby tam při teplotě asi 3 až 5 °C dozrála. Ventilátorem můžeme zajistit cirkulaci vzduchu. Je-li okolní teplota příliš nízká, ventilátor se nezapne a k cirkulaci vzduchu nedojde. Pak bychom měli každý den asi třicet minut větrat. Během prvních čtyř týdnů tak šunka ztratí asi 10 % své hmotnosti. Začne-li plesnivět, musíme ji důkladně očistit kartáčkem. Před nasolením bychom měli šunku v každém případě zvážit a hmotnost si zaznamenat. Během následujících dnů a měsíců bychom tento proces měli několikrát zopakovat. Jedině tímto způsobem zjistíme, zda zrání probíhá podle plánu.
Ukázka elektronické knihy, UID: KOS182903