BRAMBORY S TROCHOU FANTAZIE Brambor dnes většina Evropanů bere jako samozřejmost pravidelné stravy a málokdo si vzpomene, že se sem dostal až koncem 17. století. A že to byl právě on, který Evropu vytáhl ze staletí hladu a strádání. Spolu s rajčetem (což je původně táž rostlina šlechtěním jinak modifikovaná) a kukuřicí. Všechny tři přišly z Latinské Ameriky zhruba ve stejnou dobu a trvalo další půlstoletí, než úplně zdomácněly. Chceme-li si evropskou kuchyni vybavit před 16. stoletím, musíme z ní odečíst taky ještě: Baklažán, který přišel jen o století předtím z Indie přes Turecko a dlouho se jedl jen v jižní Evropě. Okurku, která přišla z Indie přes Balkán někdy v 10. století. Z Ameriky přišly i cukíny a dýně. Původní evropskou zeleninou tedy jsou vlastně jen zeleniny kořenové (mrkev, řepa, petržel, tuřín) a kapustové (zelí, květák, brokolice, kedlubny). Tyto druhy zeleniny taky dodnes převládají v kuchyni české. Co dnes známe jako klasickou kuchyni italskou, je téměř kompletně vytvořeno v průběhu 18. a 19. a dotvořeno až ve 20. století. „Domácí italská kulinární tradice“ je tedy vlastně největší hybridní švindl, jaký kdy ve světě potravy existoval, a zaplať Pánbůh za něj. Dokonce i ty její makarony a špagety pocházejí od Arabů z 10. století a dlouho se jedly jen na Sicílii, v severní Itálii zdomácněly až v 19. století. No a risotto samozřejmě pochází z Asie. 98 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS172675
To jen tak malé historické odbočení, než se podíváme, jaké čarodějnictví se dá provádět s bramborem, kromě jeho běžného využití jako přílohy. A rozběhneme se španělskou omeletou zvanou tortilla espan ˜ ola, která se jí za čerstva vyklopená přímo z pánve celá jako hlavní bezmasý chod nebo po opětném ohřátí v troubě, nebo na trojúhelníčkové tranše pokrájená za studena jako tapas. Tapas jsou malé španělské chuťovky podávané v celém Španělsku k nápojům, abyste se na lačný žaludek neopíjeli. Bývají zdarma, tedy započítané v ceně nápojů a ke každému nápoji se dává něco jiného, takže při vašich obvyklých deseti skleničkách vína se zadarmo dobře navečeříte. To jen tak mimochodem, jako užitečná informace, abyste ve Španělsku zbytečně neutráceli za večeři, když nemusíte. Tortilla je podobná v Česku kdysi velice populární, ale dnes pomalu zmizelé selské omeletě, akorát je tlustší (nejmíň tři, ale až pět centimetrů) a španělsky chutnější. Dělá se z naplátkovaných vařených zchladlých brambor a posekané cibulky, s nepovinným přidáním česneku. Ty se nejprve prokvedlají v míse s rozšlehanými vejci a nechají chvilku uležet, aby byl každý kousíček všeho vejcem dobře obalený a prosáklý. Přidá se pepř a sůl a dobrovolně i nějaká bylinka jako tymián, rozmarýn, oregano, šalvěj nebo estragon. To se pak vyklopí do rozehřátého oleje a smaží v kulaté pánvi asi pět minut po obou stranách. Chcete-li si ji ještě vylepšit, tak mezi ty plátky brambor a cibule můžete přistrouhnout trochu sýra, nejlépe španělský manchego, ale jakýkoli chutný tvrdý sýr postačí. Nemáme-li předvařené brambory a máme na španělskou tortillu okamžitou chuť, můžeme si ji během 99 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS172675
čtvrt hodiny udělat z brambor syrových, oloupaných a pokrájených na tenounké tyčinky. Ty prudce osmahneme na rozpáleném oleji a po několika minutách všechny obrátíme na osmažení druhé strany. Přidáme posekanou cibulku a česnek a smažíme společně. Jakmile jsou brambory ze všech stran dobře osmažené, zalijeme šlehaným vejcem, smažíme na omeletu a dochutíme bylinkami, solí a pepřem. Může se k ní podávat jakýkoli salát, ve Španělsku nejčastěji hlávkový, ale já si k ní mimořádně rád dávám řecký cacik, což je na drobné nudličky pokrájená čerstvá okurka s hustým jogurtem. Je to pro mě taková nostalgická vzpomínka na kdysi na Hané proslavené a dnes vzácné (tudíž pravicové) „oharky s kéškó“ čili okurky s hustou kyselou smetanou. Trochu pestřejší variantou je italský sformato di patate e bietole čili nákyp z brambor a řepné natě. Ta pochází z dob strádání, kdy italský venkov z hladu zkoušel jíst kdejakou travinu a listí a některé mu zůstaly jako lahůdky. Tehdy to byla nať spíš z červené řepy než z cukrovky, dnes je to nejčastěji chutnější šlechtěná nať zvaná anglicky mangold a česky řepa burák (ačkoli i čeští kulináři jí spíš říkají mangold). Italsky se pořád jmenuje bietola.
100 Ukázka elektronické knihy, UID: KOS172675