Magazín !dea 01 [DE]

01/2021 Das Magazin der Gesellschaft Kornfeil

Technologie

RPA 1000

Referenzen

Dan Cake

Destination

Tartine

Rezept

Croissant

Marketing

Krise als Chance zur Veränderung

01

INHALT

Vorwort

Technologie

Referenzen

03

TopCrust

Bäckerei Pecud

07 – 10

13 – 16

Aktuelles

Referenzen

04

Dan Cake 17 – 18

Technologie

RPA 1000 05 – 06

Technologie

Persönlichkeiten

Thermomax

Martin Abrahám

11 – 12

19 – 2O

Jirka Zajíček Ondřej Dulanský 21 – 22

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INHALT

Destination

Rezepte

Tartine

Brot Tartine

23 – 25

26 – 28 Croissant 29 – 34

Marketing

Krise als Chance 35 – 38

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VORWORT

Liebe Bäcker, auch wenn heutzutage alles online geschieht, haben wir uns entschlossen, Sie auf traditionellem Weg über Neuheiten aus der Kornfeil-Bäckerwelt zu informieren, und zwar im gedruckten Quartalsmagazin KORNFEIL IDEA. Im Magazin IDEA wollen wir uns nicht nur mit Backtechnologien und damit verbundenen langweiligen Dingen befassen, sondern auch mit den Menschen und dem Brot als solches, weil sich unsere gesamte Bäckerwelt darauf gründet.

In der aktuellen Ausgabe lernen Sie die neue Konstruktionslösung von TopCrust-Thermoöl-Etagenölbacköfen kennen, da Thermoöl die Welt beherrscht und TopCrust mit Hilfe dieser Technologie das Backen äußerst effizient gemacht hat. Außerdem finden Sie im Magazin ein Interview mit talentierten Köchen sowie das Rezept für das berühmteste Brot der Welt. Und wir zeigen Ihnen, dass auch eine Industriebäckerei hochwertige Backwaren herstellen kann.

Viel Spaß beim Lesen wünscht Ihnen

MARTINA KORNFEILOVÁ Head of Marketing and Sales

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AKTUELLES TopCrust in Kürze Konstruktionslösung für KornfeilEtagenbacköfen, die die Backzeit um 20-25 % reduziert. Auf derselben Backfläche backen Sie mehr Brot (14-16 kg / m2) und reduzieren den Energieverbrauch beim Brotbacken.

Mehr erfahren Sie auf den Seiten 5 bis 8.

Weggang von Herrn Vojtěch Kornfeil

Mit Wirkung vom 31. März 2020 ist Vojtěch Kornfeil weder Eigentümer, Geschäftsführer noch Mitarbeiter von Kornfeil spol. s r.o., Kornfeil Industry und Kornfeil Slovakia. Das Unternehmen wird von Karel Kornfeil und seiner Tochter Martina geführt.

Begrüßen wir neue Kollegen Im vergangenen Jahr wurde unsere Handelsabteilung um neue Kollegen erweitert. Unser bestehender Mitarbeiter Marek Heča erhielt Verstärkung durch die Handelsvertreter Karel Bayer für die Region Westböhmen und Jakub Knápek für die Region Nordmähren.

Nach langjähriger Tätigkeit verließ Milan Novotný unser Unternehmen.

Ersetzt wurde er von Tomáš Fidler als Exportmanager für die USA und Europa.

Installationen in der Welt Trotz der Komplikationen, die Covid-19 mit sich brachte, setzten wir unsere erfolgreichen Projektumsetzungen fort. Wir sind sehr froh über die langfristige Zusammenarbeit mit dem Unternehmen KuchenMeister, die in mehreren europäischen Ländern Bäckereien betreibt, in denen in Öfen vom Typ ThermoLine Turbo GTX gebacken wird. Zum Ende des Jahres haben wir das Projekt der vollautomati-

schen Herstellung von Formbrot im Unternehmen United Bakeries erfolgreich abgeschlossen und freuen uns sehr, dass immer mehr tschechische Bäcker zu unseren zufriedenen Kunden zählen, beispielsweise die Bäckerei Střelná, in der eine automatische Brotbacklinie mit ThermoStar-Thermoöl-Etagenbacköfen und Asistent Com-Beschickungsanlage installiert wurden.

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TECHNOLOGIE

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RPA 1000

Das Backen von Formbrot war noch nie einfacher In diesem Jahr haben wir eine neue RPA-Anlage entwickelt, die wir auf Messen vorstellen wollen. RPA stellt eine einzigartige Verbindung aus kontinuierlichem Gärschrank und zyklothermischem Etagenbackofen dar. Dies ermöglicht hochwertiges Backen von Roggen-Weizen-Formbrot. Die Anlage zeichnet sich durch Funktionen aus, die den gesamten Backprozess nicht nur erheblich vereinfachen, sondern auch effizienter machen.

Der Gelegenheit, alle funktionalen Finessen auf Messen zu präsentieren, wurden wir zwar beraubt, aber das hat uns nicht davon abgehalten, sie der Welt zu zeigen. Aus diesem Grund haben wir eine alternative Lösung entwickelt, um Ihnen diese einzigartige Anlage vorzustellen,und zwar über eine vollständig animierte Microsite.

Automatische Beschickung mit Teigstücken Anschluss an die zentrale Dampfverteilung mit einer Temperatur von 105 °C und einem Druck von 30 kPa Zwei BackraumTemperaturzonen mit zwei separaten WeishauptBrennern Automatisches Entladen der fertigen Produkte und anschließende Formreinigung

Weitere Informationen unter www.kornfeilrpa.cz

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TECHNOLOGIE

Technologie TopCrust: hochwertigeres Brot schneller und billiger Obwohl es heißt, dass Brot Liebe und Zeit erfordert, ermöglicht es die TopCrust-Technologie, Brot in kürzerer Zeit und in derselben Qualität, mit den gewünschten technologischen Parametern und einer unglaublich knusprigen Kruste zu backen. Wie ist das möglich? Die Fragen werden vom KornfeilChefkonstrukteur Marek Zálešák beantwortet, der für die Entwicklung dieser einzigartigen technologischen Neuheit verantwortlich war.

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TOPCRUST

Wie ist es möglich, dass Etagenbacköfen mit TopCrust-Technologie mindestens gleichwertiges Brot wie herkömmliche Öfen produzieren, dazu aber 15 bis 20 Prozent weniger Backzeit benötigen?

Der Hauptgrund ist die perfekte Dampfabsaugung. Normalerweise wird das Brot etwa 15 Minuten lang bei etwa 260 °C gebacken, und dann bei niedrigerer Temperatur fertiggebacken. Würde es die ganze Zeit bei hoher Temperatur gebacken, würde es aufgrund der großen Dampfmenge im Ofen quasi gekocht. Mit TopCrust ist es dank der ausgeklügelten Dampfabsaugung und der regelmäßigen Zufuhr vorgewärmter Luft möglich, die ganze Zeit bei hoher Temperatur zu backen.

Auch herkömmliche Etagenbacköfen haben eine Dampfabsaugung. Was macht TopCrust einzigartig?

Wenn wir dem Backofen Dampf entziehen, müssen wir ihm auch wieder etwas zuführen, damit die Brotqualität nicht leidet. Bäcker haben selbst nach Verbesserungsmöglichkeiten

gesucht, um die Menge der aus dem Backofen abgeleiteten und ihm zugeführten Luft auszugleichen. Meistens wird die Ofentür geöffnet, um Raumluft aus der Bäckerei in den Backofen zu bekommen. Dies führte jedoch zu einem übermäßigen Temperaturabfall im Backofen. Darüber hinaus unterschied sich die Temperatur tief im Inneren des Ofens von der Temperatur direkt an der Tür, so dass jeder Laib von anderer Qualität war.

Wenn wir den Dampf mit TopCrust absaugen, geschieht dies langsam während des gesamten Back-vorgangs. Solange die Absaugung läuft, wird dem Backofen vorgewärmte Luft zugeführt. Dies stellt sicher, dass es zu keinem Temperaturabfall oder einer Verschlechterung der Qualität einzelner Laibe kommt, so dass jeder Laib in der Etage gleichermaßen durchgebacken ist. Zusätzlich kann jeder Bäcker die Intensität der Dampfabsaugung und der Luftzufuhr im Bereich von 0 bis 100 Prozent einstellen.

Insbesondere tschechische Bäcker schätzen diese Möglichkeit der Regulierung von

Dampfabsaugung und Luftzufuhr. Warum?

Jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept, das ein spezifisches Backen erfordert. Wir haben TopCrust hauptsächlich für Roggenbrote entwickelt, die nach österreichischen und deutschen Rezepten gebacken werden und bei denen eine dicke knusprige Kruste im Vordergrund steht. Tschechische Brote enthalten normalerweise nicht so viel Roggen und haben eine andere Zusammensetzung. Der Bäcker muss daher die Möglichkeit haben, verschiedene Stufen der Dampfabsaugung und Luftzufuhr auszuprobieren. Sobald er das am besten geeignete Verhältnis herausfindet, speichert er es im System ab.

Fortan zieht er nur noch Brote mit perfekter Kruste aus dem Ofen.

Woher kommt die vorgewärmte Luft zur Aufrechterhaltung der Ofentemperatur?

Die Luft wird aus dem Raum der Bäckerei angesaugt und durch Rekuperation des aus dem Backofen abgesaugten Dampfes auf eine Temperatur von 180-200 °C vorgewärmt.

Dadurch werden beim Brotbacken

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TECHNOLOGIE 7-8 % Energie eingespart. Die Zuluft ermöglicht eine einfache und problemlose Dampfabsaugung während des Backprozesses, auch ohne die Tür zu öffnen, und die optimale Einstellung der Kruste, die der Bäcker anstrebt.

TopCrust kann auch in Mehretagenbacköfen installiert werden. Ist es dann möglich, die Intensität für jede Etage separat zu regulieren, oder müssen alle Etagen mit derselben Einstellung arbeiten?

Jede Etage verfügt über eine eigene Klappe zur Dampfabsaugung und Luftzufuhr. Der Backofen kann sogar so ausgelegt sein, dass einige Etagen TopCrust haben und andere nicht.

Diese Lösung empfehlen wir jedoch nicht sehr.

Sie behaupten, dass Backöfen mit TopCrust sowohl für kleine Bäckereien als auch für große Backstraßen geeignet sind.

Muss die Bäckerei bestimmte technische Anforderungen erfüllen, um TopCrust nutzen zu können?

Die meisten Bäckereien legen Wert auf möglichst kleine Backofenabmes-

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sungen. Daher sind wir froh, dass wir es geschafft haben, TopCrust so zu konstruieren, dass der Einsatz der Technologie keine Vergrößerung der normalen Backofenabmessungen erfordert. Alle Bäckereien, die TopCrust verwenden möchten, müssen über einen Schornstein mit Rauchsauger verfügen. Es ist nicht möglich, TopCrust zu installieren, wenn nur herkömmliche Schornsteine ohne Rauchsauger vorhanden sind.

Wie lange dauert die Investitionsrückvergütung, wenn sich Bäcker für den Kauf von TopCrust entscheiden?

Sie haben mehr als ein Jahr gebraucht, um die neue Technologie zu entwickeln und zu testen. Wie reagieren die Bäcker?

Können wir bei Etagenbacköfen in naher Zukunft weitere Verbesserungen erwarten?

TopCrust hat sich gut bewährt und bei österreichischen und deutschen Bäckern Beliebtheit erlangt. Tschechische Bäcker sind gegenüber Neuheiten eher skeptischer. Unser Technologe, der die tschechische Bäckereien besucht, und anfangs sehr misstrauisch gegenüber TopCrust war, hat heute nur noch gute Worte dafür. Bäcker sind auch Geschäftsleute, und wenn sie sehen, dass sie irgendwo Geld sparen und gleichzeitig noch ihre Produkte verbessern können, sind sie nicht abgeneigt, etwas Neues auszuprobieren.

Das Ziel ist in erster Linie eine höhere Qualität des Brotes, seine Haltbarkeit und die Einstellung der optimalen Brotkruste. Weitere Vorteile sind die Energieeinsparung von 8-10 %, die sich teilweise auf die Investitionsrückvergütung auswirkt, und die höhere Leistung.

Ich denke, dass sich zumindest unsere Konstruktionsabteilung eine Ruhepause gönnt, was Etagenbacköfen angeht. TopCrust ist eine wirklich großartige Technologie, an die ich absolut glaube und ich weiß, dass sie Kunden zumindest für eine Weile zufriedenstellen wird. Daher werden wir uns jetzt auf andere Backofentypen konzentrieren, um der Konkurrenz wieder einen Schritt voraus zu sein, wie es uns mit TopCrust gelungen ist.

Kein anderer Hersteller bietet nämlich ein ähnlich funktionierendes System an.

TOPCRUST

Für wen ist TopCrust geeignet?

Vorteile der TopCrust-Technologie

Für kleine Bäckereien und Industriebackstraßen Geeignet hauptsächlich zum Backen von Brot Thermoöl-Etagenbacköfen

Bis zu 20 % kürzere Backzeit Bis zu 5 % weniger Verlust nach dem Backen Knusprigere Kruste Um 1 bis 2 Tage längere Haltbarkeit

Marek Zálešák

Konstruktionsleiter 32 Jahre alt Fachschule, Strážnice, Fachbereich Maschinenbau Hochschule für Bergbau Technische Universität Ostrava – Fakultät für Maschinenbau

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TECHNOLOGIE

ThermoölWagenbackofenThermoMax ThermoMax-Thermoöl-Wagenbacköfen sind

dem Wagen gehandhabt werden, handelt es

eine Garantie für gleichmäßiges Backen und

sich zugleich um Wagenbacköfen. Die sanfte

locker luftiges Gebäck. Perfekt durchgebackene

Strahlungswärme sorgt für lockere und luftige

Krume und eine dicke Kruste bei Roggen-Form-

Konsistenz süßen und weißen Gebäcks, ist aber

brot. Gemäß der Backweise handelt es sich um

gleichzeitig so stark, dass sie sogar drei volle

Etagenbacköfen. Da jedoch die Backplatten auf

Wagen von Formbrot durchbacken kann.

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THERMOMAX

Vorteile

Backen mit sanfter Strahlungswärme Ideales gleichmäßiges Backen Maximale Temperaturstabilität Ideale Temperaturverteilung und Temperaturkurve für jedes Backsortiment

Standardausstattung

Steuerpult neuer Generation

Sonderausstattung

Automatische Türöffnung

Manuelle Türöffnung

Absaugventilator zum Backen von Brotprodukten Beschickungswagen zum Backen direkt auf den Backplatten

Wie Thermoölbacköfen funktionieren Die Energiequelle für Wagenbacköfen sind Thermoölkessel, die außerhalb der Bäckerei in einem separaten Heizraum installiert werden. Sie ermöglichen den Anschluss mehrerer Öfen an ein System.

Technische Ausführung Sie werden vollautomatisch betrieben Betriebszustände und Kesseltemperaturen werden auf dem Steuerpult in der Bäckerei angezeigt Ein wesentlicher Bestandteil des Thermoölsystems ist ein Expansions- und Ablassbehälter, um Sicherheits- und Hygieneanforderungen zu erfüllen

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REFERENZEN

Bäckerei Pecud Gewinner der Auszeichnung „Brot des Jahres 2018“ in der Tschechischen Republik

Das Gebäck aus der Familienbäckerei Pecud ist in der gesamten Teplitzer Region bekannt. Die Bäckerei beliefert nämlich mehr als 350 Geschäfte mit einem breiten Backsortiment. Der Schwerpunkt für die Besitzer liegt jedoch auf Brot. Deshalb haben sie sich nach Jahren entschieden, die Bäckerei umzurüsten und den ursprünglichen zyklothermischen Bandofen gegen eine neue maßgeschneiderte automatische Kornfeil-Brotstraße zu ersetzen.

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REFERENZEN Die Bäcker haben sich schnell an die neue Anlage gewöhnt und nur wenige Monate nach ihrer Inbetriebnahme mit dem in unserem ThermoStar TopCrust-Thermoöl-Etagenbackofen gebackenen Brot die prestigeträchtige Auszeichnung „Brot des Jahres 2018“ gewonnen.

Was wir umgesetzt haben

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Kundenerwartungen Die Hauptanforderung der Eigentümer der Bäckerei war es, dass die neue Straße mit der Herstellung eines breiten Sortiments von sowohl Konsum- als auch Handwerksbrotsorten von höchster Qualität fertig wird. Gleichzeitig wollten sie eine weitmöglichst automatisierte Backstraße, um die Produktionskosten zu senken.

Wahl der richtigen Lösung Aufgrund dieser Anforderungen haben wir als zentrales Element ThermoStar-Thermoöl-Etagenbacköfen mit der neuen TopCrust-Technologie ausgewählt. Dank dieser Technologie hat sich die Backzeit um bis zu 15 % reduziert. Zudem wurde die Brotqualität erhöht. Dank der TopCrust-Technologie sind alle Brotlaibe gleichmäßig durchgebacken und haben eine perfekte Kruste und eine locker luftige Krume.

Prozessautomatisierung Bevor jedoch der Teig in den Ofen kommt, ist es ein ziemlich langer Weg. Bei Pecud beginnt dieser Weg in einer automatischen kontinuierlichen Gäranlage. Nach dem Aufgehen gelangen die Teigstücke mit Hilfe eines Aufgabetisches zum Eindampftisch und zur Beschickungsanlage Assistent Line, die die Brotlaibe auf die einzelnen Öfen verteilt. Der gesamte Prozess läuft vollautomatisch ab. Die Straße ist in der Lage, Brote verschiedener Form und Größe herzustellen.

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Umweltfreundliche Lösung Zur Backstraße gehört auch ein EkoBlock, der es der Firma Pecud ermöglichte, sich den umweltfreundlichen Bäckereien anzuschließen. Im EkoBlock wird nämlich sämtliche Abfallenergie zur Heißwasserbereitung genutzt, um damit die Gäranlage zu beheizen.

BÄCKEREI PECUD

Haben Sie Interesse?

Wenn Sie Inhaber einer Bäckerei sind und ein breites Brotsortiment herstellen möchten, wenden Sie sich an uns. Wir entwerfen für Sie eine automatische oder halbautomatische Straße genau nach Ihren Bedürfnissen.

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REFERENZEN

Dan Cake Die KuchenMeister - Gruppe arbeitet mit den besten Rohstoffen und Technologien. Deshalb sind wir sehr stolz darauf, dass sie für ihre Bäckerei DanCake unseren Thermoöl - Bandofen ausgewählt hat .

Aus diesem Grund wurde in der dänischen Bäckerei Dan Cake ein Thermoöl - Durchlaufofen ThermoLine TURBO GTX installiert, der die Anforderungen einer größeren Variabilität und Backgleichmäßigkeit erfüllt.

Die Erweiterung des Backsortiments erfordert eine größere Variabilität des Backprozesses, Backgleichmäßigkeit, eine Steuerung des Ofenklimas und Reduzierung des Energieverbrauchs.

Vor dieser Herausforderung stand auch die Entwicklung des neuen Thermoöl - Durchlaufofens ThermoLine TURBO GTX mit

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variablem Wärmeaustausch .

Der 2500 mm lange und 1000 bis 3500 mm breite Durchlaufofen kombiniert Thermoöl – den primären Energieträger, einen vertikalen Turbo und Konvektion miteinander. Die Backgleichmäßigkeit wird durch eine perfekte Steuerung des Luftstroms in jeder Backphase gewährleistet.

Die Luft im Backofen strömt vertikal, wobei Strömungsgeschwindigkeit und Luftmenge eingestellt werden können. Jedes Segment des Backofens ist mit einem Heizkörper für die obere und einem Heizkörper für die untere Heizung ausgestattet.

ThermoLine TURBO GTX kombiniert zwei unabhängige Wärmeträger, Thermoöl und Konvektion. Dank der Möglichkeit der Temperaturregulierung spart die Bäckerei Dan Cake bis zu 10 % Energie und durch Dampfkondensation minimiert sie die Geruchsemissionen.

Der Thermoöl - Durchlaufofen Thermo Line TURBO GTX eignet sich besonders zum Backen einer großen Auswahl an süßem Gebäck wie Muffins und Mohnstrudeln.

DAN CAKE

ThermoLine TURBO GTX Eine revolutionäre Lösung für Backprodukte, die eine genaue Temperaturkurve und die Möglichkeit der Temperaturregelung in jeder Backphase erfordern.

Energieeinsparung Dank der Möglichkeit, die Intensität von Konvektion und Strahlung zu regulieren, können bis zu 10 % Energie eingespart werden. Durch die Kondensation des Dampfes minimieren Sie die Geruchsemissionen. Das gebildete Kondensat dient als Kondensationsmittel im Wärmetauscher zur Erwärmung des Wassers = Stabilisierung der Druckbedingungen zwischen der Umgebungsatmosphäre der Bäckerei und dem Ofen. Überschüssiges Kondensat wird ins Abwassersystem abgeleitet.

Steuerung Die optimale Steuerung von Energie - und Technologieprozessen sowie die Messung und Regulierung der Temperaturen aller Thermoölkreisläufe ist sichergestellt.

Die einzigartige Lösung ThermoLine TURBO GTX eignet sich besonders zum Backen eines breiten Sortiments von süßem Gebäck wie Muffins, Napfkuchen und Mohnstrudeln.

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PERSÖNLICHKEITEN

Hinter dem Erfolg jeder Bäckerei steht harte Arbeit

Vor zwanzig Jahren begann er mit dem Mischen von Teig für Hörnchen. Heute ist Martin Abraham Mitinhaber der Bäckerei PECUD, in der fast 250 Mitarbeiter beschäftigt sind. Die Bäckerei wurde gemeinsam von den Familien Abraham und Otcovský gegründet. Zurzeit vertreten Martin Abraham und Hynek Vala das Unternehmen . Ihr Gebäck kennen die Menschen in der ganzen Umgebung von Teplitz. Täglich beliefern sie dort über 350 Geschäfte mit ihren Backwaren . Davon, dass sie wirklich hochwertiges Brot backen, zeugt auch, dass sie dieses Jahr schon zum zweiten Mal beim prestigeträchtigen Wettbewerb „Brot des Jahres “ ausgezeichnet wurden. Wie kam er zur Bäckerberuf und was muss ein guter Bäcker können?

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MARTIN ABRAHÁM Das Backhandwerk liegt bei Martin Abraham in der Familie. Er repräsentiert bereits die vierte Bäckergeneration der Familie Abraham. “Diesen Beruf kenne ich von klein auf. Vater und Großvater diskutierten über das Backhandwerk zu Hause oft mit ihren Bekannten. Deshalb habe ich dazu seit meiner Kindheit eine enge Beziehung. Ich fand diese Branche immer sehr interessant. Deshalb machte es mir nichts aus, dass sich mein Bruder entschied, etwas anderes zu tun, so dass es an mir hängenblieb, die Familientradition fortzusetzen", sagte der junge Bäcker.

Nach der Grundschule besuchte er die Sekundarschule in Pardubice, Fachrichtung Mehlverarbeitung.

“Nach dem Abitur schrieb ich mich an der chemisch-technologischen Hochschule ein. Diese schloss ich aber nicht ab, weil ich immer mehr in unserer Bäckerei zu tun hatte” beschrieb er seine Studienzeit.

Selbst als Sohn eines Bäckereibesitzers konnte er jedoch nicht sofort auf dem Manager-Stuhl Platz nehmen.

Er musste sich seine Position in der Bäckerei erarbeiten. "Ich habe alle Positionen durchlaufen. In der Bäckerei begann ich

mit dem Backen von Hörnchen, dann wurde ich Schichtleiter, nachfolgend Betriebsleiter. Ersteinige Jahre später erhielt ich die Möglichkeit, mich an der Unternehmensführung zu beteiligen. Dies war die beste Schule,” lobte Abrahám den Ansatz seines Vaters.

Jetzt ist er als Leitender Direktor des Unternehmens Pecud tätig. Und es gefällt ihm, wie vielseitig seine Arbeit immer noch ist. “Wenn man in dieser Branche erfolgreich sein will, muss man kreativ sein. Wir müssen uns ständig etwas Neues ausdenken.

Mehrmals im Jahr bemühen wir uns, neue Produkte herauszubringen.

Um sie herstellen zu können, muss ich mir überlegen, welche Technologien angeschafft werden müssen.

Dann kommt die Entwicklung neuer Verpackungen für unser Gebäck an die Reihe, um es trendy und auffällig zu machen. Darüber hinaus kümmert man sich täglich um Verwaltungsund Handelsangelegenheiten. Die Leute haben die Vorstellung, dass dem Bäcker nur das Brotrezept genügt, aber das stimmt nicht. Er muss Überblick haben und sich in vielen Fachbereichen auskennen“, erklärte der Bäckereibesitzer.

Gern würde er auch andere junge Menschen, die darüber nachdenken, wie sie ihren Lebensunterhalt verdienen werden, von der Attraktivität des Bäckerberufs überzeugen. "Der Bäckerberuf ist im Moment für junge Leute nicht besonders sexy. Nur 500 Bäcker werden in Berufsschulen in der ganzen Tschechischen Republik ausgebildet. Zum Vergleich: Eine Konditorenausbildung absolvieren 4.500 junge Leute. Meiner Meinung nach liegt dies daran, dass sich die Schüler nicht vorstellen können, was alles zur Arbeit in einer Bäckerei gehört. Deshalb organisieren wir für Grundschulkinder mehrmals im Jahr Exkursionen in unsere Bäckerei. Wir lassen sie an unserem duftenden Beruf schnuppern und versuchen, ihnen seine Vorteile zu zeigen“, beschrieb Abraham seine Bildungsaktivitäten.

Und was liebt er am meisten an seinem Beruf? "Es ist großartig für mich, bei der Arbeit essen zu können", sagt der junge, erfolgreiche Bäcker mit einem Lachen am Ende des Gesprächs. Am meisten liebt er frisches Šumava-Brot mit Butter.

Worin backt Martin Abrahám?

Neu kaufte er eine Brotproduktionsstraße für seine Bäckerei, bestehend aus einem Thermoölbackofen mit TopCrust-Technologie von der Firma Kornfeil im Wert von 25 Millionen Kronen. Dank der neuen Technologie kann er Energie sparen, aber auch neues Gebäck von noch höherer Qualität erfinden und produzieren.

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PERSÖNLICHKEITEN

Jirka Zajíček Ehemaliger Chefkoch im Restaurant „Kohout na víně“, derzeit Chefkoch in Bratislava im Restaurant „Selaví“..

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Wie ist Ihre Beziehung zu Brot und Gebäck im Allgemeinen?

Meine Beziehung zu Brot und Gebäck ist allgemein mehr als gut, so wie wohl bei den meisten Europäern.

Ich kann mir den Tag ohne ein Stück gutes Brot nicht vorstellen ...

Nehmen Sie Brot in Ihr Menü auf?

Ja, natürlich... Jeden Tag bieten wir zwei Sorten von Gebäck an, hauptsächlich Brot und etwas dazu... Heute haben wir zum Beispiel Sauerteigbrot im Angebot, das aus drei Mehlsorten besteht, dazu Kartoffelpüree, Blutwurst und Rosmarin.

Wir haben auch Sauerteighörnchen mit fermentiertem Rotkohl im Angebot. Sie werden warm mit Hühnerbutter serviert...

Backen Sie das Gebäck selbst oder bevorzugen Sie bewährte Bäckereien?

Wir machen das Gebäck selbst, aber ich kann mir vorstellen, mit einer Bäckerei zusammenzuarbeiten, wenn es sich um eine größere Menge handelt.

Ist es schwierig für Sie, zuverlässige Lieferanten zu finden?

Schwierig ist es nicht. Ich würde vielleicht eine größere Auswahl an Qualitätsmehl schätzen.

Welches Angebot benötigen Sie für Ihre Küche und gibt es in der Umgebung Lieferanten, die Ihre Anforderungen erfüllen?

Ich habe wahrscheinlich die letzte Frage schon vorher beantwortet ..

5 FRAGEN AN DEN CHEFKOCH

Ondřej Dulanský Chefkoch im Restaurant Pavillon

Wie ist Ihre Beziehung zu Brot und Gebäck im Allgemeinen?

Gebäck mag ich sehr. Ich esse es jeden Tag. Nehmen Sie Brot in Ihr Menü auf?

Ja. Backen Sie das Gebäck selbst oder bevorzugen Sie bewährte Bäckereien?

Ist es schwierig für Sie, zuverlässige Lieferanten zu finden?

Ja, nur wenige Geschäfte bieten ein wirklich gutes Produkt an .

Welches Angebot benötigen Sie für Ihre Küche und gibt es in der Umgebung Lieferanten, die Ihre Anforderungen erfüllen?

Qualitätsbrot ist die Basis.

Eher kaufe ich es ein, aber manchmal backe ich es auch selbst.

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DESTINATION

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BÄCKEREI TARTINE

Auf den Spuren von Tartine Chad und Elisabeth ließen sich in Kalifornien nieder, wo sie eine kleine Bäckerei mit dem Namen „Bay Village bakery“ in einer Kleinstadt nördlich von San Francisco eröffneten.

Während sich Elizabeth dem süßen Gebäck und Desserts widmete, konzentrierte sich Chad Tag für Tag intensiv auf die Arbeit mit Brot, und zwar mittels einer Technik, die er wie folgt beschrieb: „Drei Zutaten und eine Welt voller Möglichkeiten: Mehl, Wasser und grobkörniges Salz“.

TEXT Petr Macháček

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DESTINATION

Alles begann schon im Jahre 1995.

Die Sehnsucht nach dem Großstadttrubel zog sie jedoch nach San Francisco, wo sie nach fünf Jahren die Möglichkeit bekamen, eine neue Bäckerei zu eröffnen, die fast über Nacht zu einer der bekanntesten in der Region wurde. Und den Namen Tartine trägt sie bis heute. In fast 20 Jahren Backpraxis sammelte dieses hervorragende Bäckerpaar viel Erfahrung, die es offen mit der Welt teilt. Ihr internationaler Einfluss ist somit durch mehrere herausgegebene Bücher deutlich. Seit Veröffentlichung des ersten Buches im Jahre 2006 haben sie mehr als 40.000 Exemplare verkauft und die Zahl wächst weiter. Chads „Tartine book No. 3“ wurde für den James-Beard-Preis nominiert. Neben dem Bücherschreiben organisieren sie auch Backkurse für Profis und Anfänger, und zwar nicht nur in Amerika, sondern auch in Übersee. Es besteht einfach kein Zweifel daran, dass Chad und Elisabeth mit ihren Backkünsten ein zeitloses Phänomen darstellen.

Heute findet man die Tartine-Bäckereien nicht nur in San Francisco, sondern auch in Los Angeles und im südkoreanischen Seoul. Eine der wichtigsten Dinge, die alle Unternehmen gemeinsam haben, ist nicht nur die schöne Handwerkskunst und der Duft nach frisch Gebackenem, sondern auch ein konsequentes minimalistisches Innen- und Außendesign, das nur eines zum Ziel hat – das Produkt selbst und die damit verbundenen Dienstleistungen hervorzuheben.

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AUF DEN SPUREN VON TARTINE

Backen Sie das Brot Tartine Leider erlaubt uns die aktuelle Situation nicht, diese Orte frei zu erkunden und zu schätzen. Dies hindert uns jedoch nicht daran, eine solche Erfahrung zumindest teilweise bei uns zu Hause zu machen. Versetzen wir uns also gemeinsam aus der Küchenumgebung in eine duftende Tartine-Bäckerei, indem wir ihr charakteristisches Brot zubereiten, für das eine kleine Menge Starterkultur und lange Gärung spezifisch ist.

A

B

Zutaten für die Starterkultur

1 kg glattes Weizenbrotmehl

1 kg feines Weizenvollkornmehl

Zutaten für Brot 200 g Starterkultur 900 g Weizenbrotmehl 100 g feines Weizenvollkornmehl 20 g feines Meersalz 100 g Reismehl 750 ml lauwarmes Wasser (ca. 22-24 °C)

Wie es funktioniert Auf der nächsten Seite finden Sie die detaillierte Vorgehensweise

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REZEPT

Vorgehensweise 01 Wir beginnen mit der Starterkultur: 1 000 g glattes Weizenbrotmehl mit 1 000 g Weizenvollkornmehl mischen. 100 ml lauwarmes Wasser in ein kleines Glas oder eine Schüssel geben und 100 g der Mehlmischung hinzufügen. Von Hand zu einem festen Teig verkneten. Mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 2-3 Tage bei Raumtemperatur ruhen lassen, bis sich Blasen auf der Teigoberfläche bilden.

03 Am Abend vor dem Backen 1 Esslöffel der Starterkultur mit 200 ml lauwarmem Wasser mischen und von Hand verkneten. 200 g glattes Mehl hinzufügen und mischen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und mindestens 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Um zu testen, ob der Sauerteig fertig ist, lassen wir mit Hilfe eines Löffels etwas davon in ein Glas mit zimmerwarmem Wasser tropfen. Wenn der Sauerteig an der Oberfläche schwimmt, ist er gebrauchsfertig. Wenn nicht, lassen wir ihn noch eine Weile gären

05 Den so zubereiteten Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und an einen warmen Ort stellen, idealerweise 25-26 °C (z. B. an einem Fenster in einem sonnigen Raum (dies kann auch im ausgeschalteten Ofen geschehen) und noch 30 Minuten aufgehen. Den Teig mit befeuchteten Händen falten, indem wir ihn immer von unten her greifen und über den Rest des Teigs zum oberen Rand hin ziehen. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dabei den Teig jeweils um eine Vierteldrehung drehen.

Das erste Mal den Teig nach 30 Minuten, das zweite Mal nach einer Stunde und das dritte Mal nach einundhalb Stunden falten. Dann den Teig noch vollständig aufgehen lassen. Der Teig sollte insgesamt etwa 3-3,5 Stunden aufgehen.

Der Teig sollte eine wellige Oberfläche haben und um 20 bis 30 Prozent an Größe zunehmen. Wenn nicht, dann mit dem Heben und Falten fortfahren.

04 In einer großen Schüssel 200 g Starterkultur mit 700 ml lauwarmem Wasser mischen und gründlich durchmischen. (den restlichen Sauerteig für das nächste Backen aufbewahren).

900 g glattes Mehl und 100 g Vollkornmehl in die Schüssel mit der Starterkultur geben und zu Teig verkneten. Die Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und den Teig 25 bis 40 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann 20 g feines Meersalz und 50 ml lauwarmes Wasser hinzufügen und erneut von Hand kneten.

02 Wenn die Starterkultur Blasen zu bilden beginnt, muss sie "gefüttert" werden.

Die Starterkultur auf Raumtemperatur halten und jeden Tag zur gleichen Zeit etwa 3/4 davon entnehmen. Die verbleibende Starterkultur zu gleichen Teilen mit lauwarmem Wasser und Mehlmischung „füttern“, um das entnommene Volumen zu ergänzen. Wenn die Starterkultur nach dem Füttern regelmäßig zu steigen und zu fallen und leicht säuerlich zu riechen beginnt, ist sie fertig.

(Dieses Ansetzen der Starterkultur dauert etwa eine Woche)

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BROT TARTINE

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07 100 g Roggenbrotmehl und 100 g Reismehl mischen. Wir legen zwei Brotkörbe mit 25-30 cm Durchmesser (für ca. 1 kg Teig) mit Tüchern aus und bemehlen sie mit der vorbereiteten Mischung aus Roggen- und Reismehl. Etwas Mehl bewahren wir auf.

Das Brot vor dem Schneiden auf einen Rost legen und mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit es abkühlt. Der Boden des Brotes sollte beim Klopfen hohl klingen.

Die Ofentemperatur auf 260 °C erhöhen, den Topf reinigen und den Vorgang mit dem zweiten Brot wiederholen.

09 Die Teigstücke in die vorbereiteten Brotkörbe legen, mit einem Geschirrtuch abdecken und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur oder 10-12 Stunden im Kühlschrank aufgehen lassen.

08 Die Teigstücke auf einer bemehlten Fläche vorbereiten. Die beiden unteren Ecken des Teigs fassen und nach unten zu sich heranziehen. Dann zur Mitte des Teigs falten. Den gleichen Vorgang auf der rechten und linken Seite des Laibs wiederholen – die Ränder hochziehen und über die Mitte falten. Schließlich die oberen Ecken anheben und über die vorherigen Falten legen. Den Teig so umdrehen, dass die gefaltete Seite die Unterseite des Leibs bildet – die Oberseite muss glatt und straff sein. Den gleichen Vorgang für den zweiten Laib wiederholen.

06 Jetzt platzieren wir den Teig auf die mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche. Den Teig in zwei gleiche Teile teilen und diese so umdrehen, dass die bemehlten Seiten des Teigs nach unten zeigen . Den Teig zu Laiben formen, mit einem Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

10 Etwa 30 Minuten vor dem Backen einen gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 260 °C erhitzen. Den erwärmten Topf sehr vorsichtig aus dem Ofen nehmen und den vorbereiteten Teig mit der gefalteten Seite nach unten hineinlegen. Die Oberseite des Laibs mit einer Backklinge oder einer Rasierklinge mehrmals einschneiden. Die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 20 Minuten bei aufgesetztem Deckel backen. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 20 Minuten oder bis die Kruste goldbraun ist, backen.

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REZEPT

Der Weg zum perfekten Croissant Man kann ruhigen Gewissens sagen, dass der Weg zu einem perfekten Croissant nicht einfach ist. Dazu gehören nicht nur viele komplexe Arbeitsabläufe, sondern auch Vorsicht und absolute Kontrolle über die Umgebung und die Zeit. Aber das Ergebnis ist mehr als nur ein Backwarenprodukt. Es ist ein Instrument der Freude.

Die wechselnden Strukturen beim Reinbeißen, der unwiderstehliche Duft... Schauen wir uns einmal an, wie man es zubereitet.

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Basic rezepte

Zutaten 100 % Mehl T530 23,5 % Wasser 23,5 % Vollmilch 12,5 % Zucker 2 % Salz

Mehl

das hierzulande regulär erhältlich ist.

Für Croissants und andere Erzeugnisse aus Blätterteig empfehlen wir die Verwendung von Mehlen mit einem höheren Glutenanteil. Unter unseren Bedingungen ist es möglich, Croissants erfolgreich auch aus den klassischen, häufig verwendeten Mehlsorten T530/T512 herzustellen (bei schlechteren Backeigenschaften des Mehls können Sie einen Mehlverbesserer verwenden). Laut französischem Rezept kann eine Kombination von Mehl der Typen T55 / T512 in verschiedenen Verhältnissen oder spezielles Mehl für Croissants und Plundergebäck verwendet werden,

Wenn Sie sich zum Beispiel für italienisches Mehl entscheiden, suchen Sie nach einem Mehl mit der Spezifikation W320-380/P/L 04-0,7 und einem Proteingehalt zwischen 13-15 %. Richtig ausgewähltes Mehl ist die Basis für ein ausgezeichnetes Croissant.

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Hydratation Die Hydratation hängt vom verwendeten Mehl und seiner Fähigkeit ab, Wasser aufzunehmen. Die Hydratation des Croissantteigs sollte im Bereich von etwa 44-52 % liegen. Ziel ist

es, einen mittelfesten, nicht klebrigen Teig mit einer gut entwickelten zähen Struktur zu erhalten. Sie können reines Wasser in Kombination mit Milch verwenden, wie in unserem Rezept, oder Sie können Milchpulver hinzufügen.

Butter Ein untrennbarer Bestandteil eines traditionellen französischen Croissants ist die Butter, die ihm nicht nur seine unverwechselbar knusprige Struktur, sondern auch seinen Geschmack und Duft verleiht. Nicht jede gewöhnliche Butter ist bezüglich

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ihrer Eigenschaften geeignet, um für die Herstellung von Croissants geeignet. Idealerweise verwenden Sie eine zum Backen bestimmte Plattenbutter – in einigen Fällen enthält sie mehr Fett als gewöhnliche Butter, ist plastischer und elastischer und hat eine höhere Schmelztemperatur, was Sie beim Backen schätzen werden.

Wenn Sie Glück haben, gelingt es Ihnen, Spitzenbutter aus Nordfrankreich zu finden.

Wenn Sie keine Plattenbutter zur Verfügung haben, können Sie im Voraus ein etwa 1-1,5 cm dickes Rechteck aus gewöhnlicher Butter vorbereiten.

Das Rezept beziffert den Butteranteil auf 50-65 %, so dass Sie etwa 500 bis 650 g Butter pro Kilo Mehl verwenden können. Obwohl Butter nie genug ist, muss dies für Croissants nicht gelten mehr als 65 % Butter kann Croissants nach dem Backen zu schwer machen. Butter kann auch im Teig verwendet werden, um seine

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Verarbeitungseigenschaften zu verbessern. Geeignet sind etwa 5-10 % Fettanteil im Teig. Dazu kann normale Butter verwendet werden.

min in den Gefrierschrank, und dann in den Kühlschrank zu legen. Den Teig 8-16 Stunden bei einer Temperatur 1-4 °C ruhen lassen

Teigzubereitung

Falten des Teigs

Aus den aufgeführten Zutaten einen Teig mischen. Ca. 4-5 Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und ca.

4-6 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mischen. Die Mischzeiten hängen immer vom verwendeten Mischer ab. Es ist wichtig, den Teig nicht zu sehr durchzumischen. Die Temperatur des Teigs nach der Verarbeitung sollte zwischen 22-24 °C liegen. Anschließend die gewünschte Teigmenge (3-4 kg Teig pro 1 kg Butter) abwiegen und ca. 15 min ruhen lassen. Dann den Teig zu einem Rechteck von ca. 2-3 cm Höhe ausrollen, in Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank legen. Es ist ideal, den Teig so schnell wie möglich abzukühlen. Es hilft, den Teig für 30-40

Da wir mit Butter arbeiten, die bei einer niedrigeren Temperatur schmilzt als andere, üblicherweise in Bäckereien verwendete Fette, empfehlen wir, in einer kühlen Umgebung zu arbeiten. Es ist wichtig, dass die Butter während der Verarbeitung nicht schmilzt, um mit dem Teig gleichmäßige und sichtbare Schichten zu bilden.

Die empfohlene Verarbeitungstemperatur für Butter liegt bei 12-16 °C und für Teig bei etwa 0-3 °C. Dies hängt jedoch von Ihren Vorlieben und den Zutaten ab, mit denen Sie arbeiten. In jedem Fall sollten sich der Teig und die Butter gleich fest anfühlen und eine ähnliche Konsis-

CROISSANT tenz haben. Andernfalls verteilt sich die Butter im Teig nicht gleichmäßig oder der Teig kann reißen. Den Teig zu einem Rechteck formen, das vorbereitete Butterblatt in die Mitte legen und die Butter von beiden Seiten mit dem Teig einschließen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten den Teig zu falten – wir wählen das geeignete Verfahren im Hinblick auf das gewünschte Ergebnis. In unserem Fall verwenden wir zweimal das sog. Book (Buch) beziehungsweise den Double fold – nach dem Falten gibt es insgesamt 16 Schichten Butter im Teig. Dann den Teigblock mit der eingelegten Butter um 90° drehen und auf eine Dicke von ca.

8-10 mm ausrollen. Den Teigstreifen zuerst in Drittel und dann noch einmal in Hälften falten. Den gefalteten Teig erneut um 90°drehen und den gesamten Vorgang wiederholen.

Nach dem Falten den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann den Teig auf eine finale Dicke von ca. 3,5-4 mm ausrollen und Dreiecke für Croissants ausschneiden.

Die Breite der Dreieck-Basis beträgt

ca. 9-10 cm, die Länge der Senkrechten zur Mitte der Basis beträgt ca. 28-30 cm. Die Teigdreiecke zu Croissants zusammenrollen und aufgehen lassen.

Die Zeit des Aufgehens beträgt ca.

120 min bei einer Temperatur von 27-28 °C. Die Temperatur ist beim Aufgehen niedriger, weil Butter verwendet wird. Diese könnte sonst beim Aufgehen schmelzen. Ein richtig aufgegangenes Croissant wird sein Volumen ungefähr verdoppeln.

Vor dem Backen die Croissants mit verquirltem Ei oder Eigelb mit etwas Milch bestreichen. Für ca. 15-17 min bei einer Temperatur von 180-190 °C in einem Heißluft- bzw. Rotationsofen backen.

Wie bereits in der Einleitung erwähnt, ist der Weg zum perfekten Croissant nicht einfach. Man könnte sogar sagen, dass er dornig ist. Das Ergebnis von so viel Arbeit, Präzision und Sorgfalt ist jedoch ein Produkt, das sowohl den Hersteller selbst als auch alle um ihn herum jedes Mal erfreut.

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als Chance zur Veränderung TEXT Jakub Maca

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KRISE ALS CHANCE Erst unter Druck zeigt sich, ob wir ausgetretene Pfade verlassen, unseren festen Willen und Charakter bewahren oder schnell auf unerwartete Situationen reagieren können. Diese Fähigkeiten sind für uns entscheidend, denn zu Krisen – ob persönlich oder gesellschaftlich – kommt es willkürlich und mit eiserner Regelmäßigkeit.

Es kommt oft vor, dass diejenigen, von denen wir es vielleicht nicht erwarteten, unerwartete Schocks besser überstehen. In einer stressigen Situation zeigen sie Flexibilität und die Fähigkeit zu improvisieren, während diejenigen, die lange auf einem Podest gestanden haben, unter der Schwere der Situation überraschend zusammenbrechen. Warum ist das so? Gibt es allgemeine Regeln, die man befolgen sollte, um in Krisenzeiten zu bestehen oder sogar stärker daraus hervorzugehen?

Es besteht kein Zweifel, dass die gesamte Weltgemeinschaft seit Anfang des letzten Jahres einer eben solchen Belastungsprobe ausgesetzt ist. Die aktuelle Corona-Krise ist ein beispielloser Eingriff in den Alltag auf dem gesamten Planeten und schon jetzt ist klar, dass diese Krise, wie auch die vergangenen, noch lange Zeit gesellschaftsübergreifende Auswirkungen haben wird. Zu den tragischen Auswirkungen auf das Leben der Menschen und das Gesundheitssystem gesellen sich mit der Zeit zunehmend sichtbare Auswirkungen auf das soziokulturelle Leben und das Geschäft. Restriktive Maßnahmen gegen die Ausbreitung der Pandemie haben die Verhaltensmuster der gesamten Gesellschaft radikal beeinflusst. Plötzliche Versammlungs-, Ausgangs-, Reise- und Veranstaltungsverbote hatten und haben leider immer noch fatale Auswirkungen auf viele Bereiche menschlicher Aktivitäten und Unternehmen .

Andererseits gibt es auch Leute unter uns, die von der plötzlichen Situation profitieren können und nach Möglichkeiten suchen, wo andere nur Unheil sehen. In diesem Kampf hatten

wir nicht alle dieselben Startbedingungen, aber selbst unter den am stärksten Betroffenen gab es solche, die fähig waren, schnell und klug zu handeln, sich auf die neue Situation einzustellen und ihr Unternehmen zu retten. Und wie Friedrich Nietzsche in seinem berühmten Zitat sagt: "Was uns nicht umbringt, macht uns stärker", gehen sie besser vorbereitet in die Zeit nach der Coronavirus-Pandemie.

Trends der aktuellen Krise Mehr als ein Jahr ist es her, dass uns die erste Welle der Pandemie traf, die das ganze Land buchstäblich lahmlegte. Als Inhaber einer Kommunikationsagentur rief ich damals unsere Kunden aus verschiedenen Branchen an, um zu erfahren, wie es ihnen geht und wie ihre Zukunftsaussichten sind.

Ich stieß auf Panik unterschiedlichen Grades – von völlig pessimistischen Visionen über nüchterne und rationale Überlegungen bis hin zu leichtem Optimismus.

Am ruhigsten waren in dieser Hinsicht die Vertreter der digitalen Wirtschaft, die zu Recht vermuteten, dass die Einschränkung des persönlichen Kontakts die Verlagerung der menschlichen Aktivitäten in den virtuellen Raum bedeuten wird. Der Trend zur Digitalisierung ist im Allgemeinen das sichtbarste Phänomen der aktuellen Krise. Es ist nichts Neues unter der Sonne. Die Digitalisierung durchdringt langsam den öffentlichen Raum, unser Privatleben und unsere Unternehmenstätigkeit von allen Seiten. Unser Wesen verlagert sich langsam in den virtuellen Raum, in dem wir uns bereits jetzt treffen, reden, einkaufen, Spaß haben und Bekanntschaften schließen. Auch

andere Aktivitäten, bei denen das bisher undenkbar war, werden sich fortan in die Online-Umgebung verlagern. Die Pandemie und die damit verbundenen Einschränkungen haben diesen Trend nur beschleunigt, und diejenigen, die ihre Präsenz im Internet bisher unterschätzt oder aufschoben hatten, bekamen deutlich zu spüren, dass sie hinter der Zeit zurückblieben. Unternehmen, die gewohnt waren, sich vor allem bei persönlichen Treffen oder auf Messen zu präsentieren, verstanden plötzlich, dass ihre Website genauso überzeugend sein sollte, wie ihr fähigster Vertriebsmitarbeiter. Sie begriffen, dass sie die Prozesse, die sie zuvor bei persönlichen Besuchen gezeigt hatten, auf Video viel effektiver darstellen können. Dass sie verschiedene Waren, aber auch Dienstleistungen, die sie in Straßengeschäften verkauft haben, leicht online verkaufen können und die Arbeit, die sie zuvor persönlich delegiert haben, durch intuitive und hochentwickelte Programme digital verwalten können. Diejenigen, die bereits vor der Pandemie auf den Digitalisierungstrend aufgesprungen sind und an diese Prinzipien gewöhnt sind, überstehen die Krise in vielerlei Hinsicht besser. Einigen von ihnen hat es buchstäblich ihr Unternehmen gerettet. Den anderen, die jetzt versuchen, alles, was sie vernachlässigt haben, schnell nachzuholen, können wir nur viel Glück und starke Nerven wünschen. Wenn sie das schaffen, können sie im Nachhinein sagen, dass die Krise ihnen geholfen hat, den Übergang ihres Unternehmens in eine neue Ära einzuleiten, die diejenigen mit einer starken Präsenz im OnlineBereich mehr denn je begünstigen wird.

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Die Nachfrage nach Home-Office-Arbeit wird zweifellos steigen.

Letztlich kann sich dieser Trend auch auf die Preise für Büroflächen in den Städten auswirken, die aufgrund der geringeren Nachfrage stagnieren oder sinken können.

Zu Beginn der ersten Welle habe ich dieses Thema auch mit dem Direktor einer Firma besprochen, die sich mit der digitalen Transformation von Unternehmen befasst und für die wirdas Innere eines neuen Bürokomplexes für mehrere hundert Menschen gestalten sollten. Seine Bedenken richteten sich damals eher auf unser gemeinsames Projekt. Die Firmenzentrale in der Schweiz entschied in letzter Minute, die Investition in die Büros zu stoppen, bis sich die Lage auf den Weltmärkten wieder beruhigt.

Damals wusste niemand so recht, was mit der Wirtschaft passiert, und große Unternehmen wollten natürlich nicht um ihren Cashflow kommen. Die Situation der Gesellschaft entwickelte sich schließlich auf eine ziemlich überraschende Weise. Aufgrund des Unternehmensbereichs geriet die Gesellschaft nicht in finanzielle Schwierigkeiten (im Gegenteil); das Projekt der neuen Büros wurde jedoch auf Eis gelegt. Während der langwierigen Krise stellte sie nämlich fest, dass ihr breites Team genauso effizient, wenn nicht sogar effektiver, von zu Hause aus arbeiten kann. Und dies ist ein weiterer Trend ansehen werden, der sich sehr stark im Leben nach der Corona-Krise widerspiegeln wird. Unternehmen aus verschiedenen Bereichen hatten die einmalige Gelegenheit, ihre Remote-Arbeitsorganisation unter realen Bedingungen zu erproben und zu verbessern. Die Nachfrage nach Home-Office-Arbeit wird zweifellos wachsen und die Unternehmen werden ihr gegenüber nachsichtiger sein. Letztlich kann sich dieser Trend auch auf die Preise für Büroflächen in den Städten auswirken, die aufgrund der geringeren Nachfrage stagnieren oder sinken können. Das ist eine positive Nach-

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richt angesichts des raschen Anstiegs der Immobilienpreise in den letzten Jahren. Im Allgemeinen kann dieser Aspekt der gegenwärtigen Situation viele drastische Veränderungen auf dem Arbeitsmarkt mit sich bringen, da insbesondere jüngere Generationen immer mehr Flexibilität von Arbeitgebern verlangen. Sie sollten organisatorisch darauf vorbereitet sein.

Vertreter von Unternehmen denen es gelungen war, den Produktionsbetrieb vor Ausbruch der Pandemie teilweise zu automatisieren, reagierten ebenfalls mit teilweiser Erleichterung auf die Situation. Unternehmen, die diese Technologien direkt herstellen oder entwickeln, reagierten dann mit vorsichtigem Optimismus. Als ich die Vertreter einer tschechischen Universität anrief, die Forschung und Entwicklung im Bereich der Industrie 4.0 als eines ihrer Flaggschiffe betrachtet, teilten sie einen vielversprechenden Blick in die Zukunft. Coronavirus, das verheerende Auswirkungen auf die von den Humanressourcen abhängigen Arbeitsprozesse hat, könnte eine Welle der Automatisierung in der tschechischen Industrie auslösen, die im Vergleich zu den Industriemächten der Welt langsam an Dynamik verliert.

Wenn die Tschechische Republik als Reaktion auf die aktuelle Situation beginnen würde, die Produktion massiv zu digitalisieren und zu automatisieren, wäre dies langfristig gesehen eine gute Nachricht für uns alle.

Die Kunst des Improvisierens und die Kraft des eigenen Stammes Äußerst besorgt waren natürlich unsere Kunden aus dem Dienstleistungssektor, der an allen Fronten betroffen war. Es ist anzumerken, dass alle konstruktiv mit der Situation um-

gingen und versuchten, einen Weg zu finden, um ihr Business zu retten. Und wie man so schön sagt – wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg. Es gibt viele erfolgreiche, inspirierende Geschichten um uns herum.

Diejenigen, die konnten, zögerten nicht und begaben sich aus ihren geschlossenen Einrichtungen unter die Menschen. Masseure, Kosmetikerinnen oder Friseure wurden so vorübergehend zu Nomaden, und Kunden rufen oder schreiben sie über soziale Netzwerke an, wo sie auch ihre Kreationen präsentieren. Viele haben schnell erkannt, dass Innovationen der Ausweg aus den größten Schwierigkeiten sein können.

Wir helfen den Eigentümern des Fitnesscenters, ein Internetfernsehen über einen gesunden Lebensstil zu starten, in dem Live-Übertragungen oder Online-Videobibliotheken mit Trainingsvideos für zu Hause angeboten werden. Für die Eisdiele haben wir einen E-Shop geschaffen, in dem sie handwerklich hergestelltes Eis in 500 ml-Bechern über ihren eigenen Lieferservice verkaufen, damit die Leute zu Hause etwas zum Naschen haben, wenn sie abends Netflix schauen und nicht an das draußen herrschende Chaos denken wollen. Für eine Event-Agentur entwarfen wir Desinfektionssäulen mit Fußpedal, die sie dank ihrer weitreichenden Kontakte Firmen und Institutionen im ganzen Land anbieten konnte. Jedes der genannten Unternehmen verstand seine Stärken und Schwächen in der aktuellen Situation und sicherte sich durch geschickte Improvisation ein Einkommen, um das Schlimmste zu überbrücken. Ich glaube, dass sie

KRISE ALS CHANCE letztendlich erfolgreich sein werden und nicht nur wertvolle Erfahrungen, sondern auch ein innovatives Geschäftsmodell in die Zeit nach der Krise mitnehmen werden.

Ein Kapitel für sich ist die Gastronomie. Auch in diesem Sektor können wir große Unterschiede in der Bewältigung der Krise feststellen, die das Gaststättengewerbe außerordentlich schwer getroffen hat. Besonders betroffen sind Catering-Unternehmen, Kneipen und Bars ohne Küche oder größere Unternehmen mit viel Personal. Etwas besser geht es Bistros, die nicht so sehr durch Personalkosten belastet sind und in begrenztem Umfang dank dem Fensterverkauf und Lieferdienst arbeiten, sind etwas besser daran.

len fleißig, vor allem bei denen, die sie wirklich "anfeuern". Die Gastronomie ist in den letzten Jahren fast zu einem Stammesbetrieb geworden, und diejenigen, die auf ihren günstigen Standort oder ihre lange Tradition setzten und sich nicht darauf konzentrierten, ihre Fangemeinde aufzubauen, leiden jetzt. Die Tatsache, dass sich das Gaststättengewerbe auf diese Weise den Menschen nähert, stellt völlig neue Anforderungen an den Eigentümer. Es ist nicht einfach, den neugierigen Blicken von Tausenden von Fans in sozialen Netzwerken ausgesetzt zu sein, die neben hochwertigem Essen auch an Interaktion und Betreuung gewöhnt sind. Die Zeit der Krise zeigt jedoch, dass jeder, der auf diese Karte setzt, die investierte Energie zurückbekommt.

It is not easy to be constantly scrutinized by thousands of fans on social media platforms who are used to good quality food along with great service and a friendly approach. The crisis, however, shows that such an attitude pays off.

Zum Zeitpunkt des Versammlungsverbots kristallisierte sich der Trend der sozialen Netzwerke sehr deutlich heraus, der vielen gastronomischen Unternehmen effektiv hilft, die Krise zu überstehen. Diejenigen, die ihr Unterstützernetzwerk vor Beginn der Pandemie erfolgreich aufgebaut hatten, geduldig mit ihnen kommunizierten, ihnen zuhörten und ihre Marke gemeinsam mit ihnen bauten, können sich nun im Gegenzug auf sie stützen. Die "Follower" haben sich zu einer echten Community entwickelt, die ihre Lieblingsunternehmen nicht untergehen lassen will, und sie bestel-

Der Aufbau einer Community oder eines Stammes rund um die eigene Marke ist ein Trend, den immer mehr Unternehmen aufgreifen, da sie erkennen, dass es im Zeitalter sozialer Netzwerke gerade die Kunden sind, die das Markenimage schaffen. Diese Mentalität von Fußballclubs, die sehr durchdacht an der Geschichte ihrer Spielerhelden arbeiten und Millionen von Fans auf der ganzen Welt haben, wird langsam von Unternehmen nicht nur in der Gastronomie oder der Mode, sondern in praktisch allen B2C-Sektoren (Business to Client) übernommen. Dieser Salto im Branding hat die bestehenden Marketing-

theorien in den letzten Jahren auf den Kopf gestellt, und es ist davon auszugehen, dass sich dieser Trend nach dem Ende der Corona-Krise weiter verstärken wird. Mehr zu diesem Thema erfahren Sie daher bereits in der nächsten Ausgabe des Magazins IDEA, das sich im Bereich Marketing mit der Rolle sozialer Netzwerke im Business und in der Kundenorientierung befassen wird.

Die Welt nach der Krise Krisen wie die aktuelle sind sehr oft der Höhepunkt einer bestimmten historischen Phase und legen Muster und Strukturen frei, die schon lange, oft unbemerkt, unter der Oberfläche der Gesellschaft brodeln. Sie können die globale Situation auf fatale Weise untergraben, die Weiche umstellen und den Lauf der Geschichte für lange Zeit verändern. Gleichzeitig ist es zumindest schwierig abzuschätzen, in welche Richtung es weitergehen wird. Es ist jedoch wichtig, sich so schnell wie möglich in der Situation zurechtfinden zu können und bereit zu sein, sich anzupassen. Auch wenn es sehr schmerzhaft sein kann. Immer deutlicher werden jedoch die Trends, die sich in der aktuellen Pandemie verstärken und Ambitionen haben, in den Jahren nach der Krise die Triebkraft von Gesellschaft und Wirtschaft zu sein. Die allgemeine Digitalisierung und die Verlagerung von immer mehr Tätigkeiten in den Online-Raum, die Automatisierung von personalabhängigen Tätigkeiten, die Flexibilisierung von Arbeitszeiten und Arbeitsumgebungen und das entsprechende Projektmanagement, der Aufbau von starken Communities rund um Marken, insbesondere durch soziale Netzwerke. Ich glaube, dass wir im Nachhinein auch die aktuelle Krise als ein historisches Ereignis betrachten werden, das dazu beigetragen hat, die Welt, in der wir künftig leben werden, so weit voranzubringen. Wie diese Welt aussehen wird, hängt dann von jedem von uns ab.

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Die Legende vom Würfelzucker Würfelzucker ist Lebensmittelzucker, der zu einem Würfel verarbeitet wurde. Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde Zucker hauptsächlich in Form von Zuckerhüten verkauft. Als Erfinder des Würfelzuckers gilt Jakub Kryštof Rad, der Direktor der Zuckerraffinerie in Dačice war und den Würfelzucker 1843 patentieren ließ. Das Privileg zur Herstellung von Würfelzucker wurde Rad am 23. Januar 1843 erteilt.

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Wie bei vielen anderen Erfindungen spielte auch hier der Zufall eine Rolle. Im Jahre 1841 versuchte Juliana Radová, ein Stück vom Zuckerhut abzuschlagen und verletzte sich dabei am Finger.

Die Zuckerhüte waren hart, unpraktisch und bis zu 1,50 Meter hoch. Wer Zucker brauchte, kam nicht ohne Hammer, Zange oder Brecheisen aus. Die Frau schlug ihrem Ehemann Jakub Kryštof Rad, der Direktor der Zuckerraffinerie und ein begeisterter Erfinder war, vor, einen einfacheren Weg zu finden.

GESCHICHTE DER TSCHECHISCHEN INNOVATIONEN

Die Prinzessin auf der Erbse als Symbol der Genetik Auch wenn die Welt Mendel als österreichischen Mönch und Wissenschaftler kennt (zum Beispiel die englische Version von Wikipedia oder die Encyclopedia Britannica), kann es ihnen vergeben werden. Gregor Johann Mendel wurde nämlich am 20. Juli 1822 im damaligen Österreich-Ungarn, im mährisch-schlesischen Hynčice geboren, das heute zu Vražné bei Nový Jičín gehört. Obwohl Mendel als Sohn der deutschen Familie des Bauern Anton Mendel und seiner Frau Rosine, geb. Schwirtlich, geboren wurde, war er etwa zu einem Viertel Tscheche.

Mendel konnte sich dank der Unterstützung des Augustinerordens in der Zucht engagieren. Die Augustiner spielten nämlich seinerzeit die Rolle eines – um die heutige Terminologie zu gebrauchen – wissenschaftlichen Inkubators. Bei ihnen hielt sich wissenschaftlichen Elite. Diejenigen, die sich dem Orden in AltBrünn anschlossen, unterrichteten daher entweder an den damaligen Schulen oder waren in der Wissenschaft tätig. So war es auch bei Mendel.

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/ 1. Jahrgang, Nummer 1 / 2021 HERAUSGEBER / PUBLISHER Kornfeil spol. s. r. o.

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