Bakery and pastry with dough and yeast

Ο ρόλος των πρώτων υλών στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική Aλεύρι Προϊόντα της βύνης Λίπη - Έλαια Ζάχαρη - Μέλι Αυγά Γάλα - Προϊόντα του γάλακτος Προϊόντα του κακάο - Σοκολάτα Αλάτι Νερό

Ο ρόλος των πρώτων υλών στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική 1.1 Αλεύρι

20

Μία από τις βασικότερες πρώτες ύλες της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής είναι το αλεύρι, η σύσταση του οποίου καθορίζει τους περαιτέρω χειρισμούς του. Η αναλογία των συστατικών του παίζει ρυθμιστικό ρόλο στις τεχνολογικές εφαρμογές και επηρεάζεται από τις συνθήκες και το βαθμό άλεσής του. Τα άλευρα ανάλογα με την αρτοποιητική τους ικανότητα διακρίνονται σε δυνατά, μέτρια και αδύνατα. Η “δύναμη” είναι ο όρος με τον οποίο χαρακτηρίζεται η δυνατότητα παρασκευής ενός αρτοποιήματος με ικανοποιητική διόγκωση, δομή και εμφάνιση. Η δύναμη λοιπόν ενός αλεύρου είναι ο συντελεστής που εκφράζει και περιγράφει τις ιδιότητες κάποιου ζυμαριού, καθώς και τις δυνατότητές του στην τελική εφαρμογή. Εξαρτάται από την επί τοις εκατό (%) περιεκτικότητα σε γλουτένη, από τον τύπο και την ποσότητα κάποιων άλλων πρωτεϊνών (όπως είναι η κυστεΐνη, η αργινίνη, η λυσίνη, η τυροσίνη, η τρυπτοφάνη και η ιστιδίνη), από την ποικιλία και την ποιότητα των χρησιμοποιούμενων σιταριών, από τη διαδικασία άλεσης και τον μηχανολογικό εξοπλισμό του μύλου που παράγεται. Είναι αναγκαίο εντούτοις να υπογραμμιστεί ότι η δύναμη δεν είναι πάντα απαραίτητο προσόν για κάποιο αλεύρι. Υπάρχουν αντίθετα περιπτώσεις που επιβάλλουν τη χρήση μαλακών ή μετρίων αλεύρων. Γι’ αυτόν ακριβώς το λόγο παραθέτουμε μια λεπτομερή ανάλυση για τους διαφορετικούς τύπους αλεύρων που πρέπει να χρησιμοποιούνται στην παρασκευή των κυριοτέρων αρτοποιημάτων. Δυνατά άλευρα Χρησιμοποιούνται για απλά αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά, όπως κρουασάν, σαβαρέν, τσουρέκια, μπριός, μπαμπάδες. Δυνατά άλευρα απαιτούνται για όλα αυτά τα αρτοσκευάσματα, αλλά υπάρχουν και ορισμένες επιπλέον ιδιαιτερότητες που πρέπει να αναφερθούν. Όταν επιθυμούμε λοιπόν ζυμάρι που να μην είναι σφικτό, το αλεύρι πρέπει να έχει μεγάλη ικανότητα συγκράτησης του νερού και να περιέχει πρωτεΐνες περίπου 8%. Εάν σ’ αυτές είναι επιθυμητή η διασπορά σταφίδας ή φρούτων τότε χρησιμοποιούμε αλεύρι περισσότερο δυνατό και με μικρό τράβηγμα. Τέλος, στην περίπτωση που τα αρτοσκευάσματα που παρασκευάζονται περιέχουν πολύ ζάχαρη και λίπος, τότε το αλεύρι το οποίο πρέπει να χρησιμοποιηθεί είναι το δυνατό, με πρωτεΐνες πάνω από 9%. Μέτρια άλευρα Τα άλευρα αυτά είναι μείγματα δυνατών και αδύνατων αλεύρων. Χρησιμοποιούνται σε αρτοποιήματα που διογκώνονται με μαγιά ή baking powder και που περιέχουν ζάχαρη και αυγά σε μεγάλη αναλογία, όπως άρτος, αρτίδια και κέικ. Απαιτείται λοιπόν σ’ αυτά η χρήση μέτριων αλεύρων προκειμένου ν’ αποφύγουμε τη δημιουργία μίας συμπαγούς και σκληρής μάζας. Η % (επί τις εκατό) πρωτεϊνική σύσταση έχει σημαντικό ρόλο στην τελική διαμόρφωση του προϊόντος και σ’ αυτήν την κατηγορία.

Αδύνατα άλευρα Τα αδύνατα άλευρα χρησιμοποιούνται για την παρασκευή βουτημάτων, μπισκότων, ταρτών, κράκερ, πτι - φουρ, cookies κ.λπ.. Η χρησιμοποίησή τους συνιστάται γιατί επιδιώκεται απ’ τη μία συνεκτική δομή και ένα περιορισμένο άπλωμα απ’ την άλλη, που θα δώσει στο τελικό προϊόν κοκκώδη και τραγανή υφή. Για προϊόντα σκληρά όπως τα αλμυρά κράκερ απαιτείται 11% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ενώ για τα υπόλοιπα είδη μια περιεκτικότητα της τάξεως του 6,5% είναι αρκετά καλή. Αυτοδιογκούμενα άλευρα Πρόκειται, λοιπόν, για άλευρα τα οποία περιέχουν baking powder, ποσότητες μονογλυκεριδίων και διγλυκεριδίων, καθώς και ασκορβικό οξύ ή άλλα βελτιωτικά. Προπαρασκευασμένα άλευρα Είναι τα άλευρα αυτά, τα οποία περιέχουν διάφορες άλλες ύλες, όπως είναι η ζάχαρη, το γάλα, το λίπος και ανήκουν στην κατηγορία των έτοιμων μειγμάτων αρτοποιίας. Πρωτεϊνούχα άλευρα Είναι άλευρα από ημίσκληρο σιτάρι με απόδοση (1-15%) του αρχικού, με πρωτεΐνες 16-19% και χρησιμοποιούνται για την ενίσχυση των αδύνατων αλεύρων. Στην ελληνική αγορά συναντάμε διάφορους εξειδικευμένους τύπους αλεύρων με τις εμπορικές ονομασίες που αναφέρονται στον πίνακα 1. Όλα τα άλευρα που περιγράψαμε παραπάνω προέρχονται από την άλεση του σιταριού. Στην ελληνική αγορά κυκλοφορούν, εκτός από αυτά, και άλευρα που προέρχονται από την άλεση άλλων δημητριακών, όπως είναι τα παρακάτω: α. Σικάλεως (997, 1150, 850) β. Κριθαριού γ. Αραβοσίτου δ. Βρώμης ε. Σόγιας στ. Πολύσπορου ζ. Μείγματα ειδικών τύπων αρτοσκευασμάτων

1.1.1 Το σταρένιο αλεύρι και η ποιότητά του Το σιτάρι ανήκει στο γένος Triticum της ομάδας Triticeae της υποοικογένειας festucoidae (Pooidae) και είναι ένας μονόσπερμος καρπός. Έχει περισσότερα από 15 είδη και αρκετές ποικιλίες. Εμπορική σημασία έχουν τα ακόλουθα: α. Το είδος Triticum Vulgare ή T. Aestivum ή Common Wheat. Πρόκειται για το γνωστό μαλακό σιτάρι. Οι ποικιλίες του διαφέρουν πολύ μεταξύ τους όσον αφορά στις αρτοποιητικές ή τεχνολογικές τους ιδιότητες. Επιλέγοντας την ανάλογη ποικιλία παίρνουμε τα άλευρα αρτοποιίας, μπισκοτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. β. Το είδος Triticum Compactum ή Club Wheat. Μαλακό με αλευρώδεις κόκκους, περιέχει μικρό ποσοστό πρωτεϊνών και αδύνατη

1. Εμπορικές ονομασίες των κυριότερων πρωτεϊνούχων αλεύρων Ονομασία αλεύρου

Χρησιμότητα

70% δυνατό

Για την παραγωγή λευκού άρτου

70% μαλακό

Δίνει περισσότερη πλαστικότητα στη ζύμη, χρησιμοποιείται για την παρασκευή λευκού και χωριάτικου άρτου (πρόσμιξη με κάποιο κίτρινο)

55%

Αλεύρι πιο δυνατό από το 70%, χρησιμοποιείται για την παρασκευή άρτου πολυτελείας, για ψωμί του τοστ κ.λπ.

Super τύπου Αμερικής

Αλεύρι πολύ πιο δυνατό από το προηγούμενο, χρησιμοποιείται για ζυμάρια που απαιτούν σταθερότητα και μεγάλη διόγκωση ύλης όπως τα τσουρέκια

Πολυτελείας

Πολύ δυνατό αλεύρι, χρησιμοποιείται στο ψωμί του τοστ, στις φρυγανιές, στα παξιμάδια κ.λπ.

Πολυτελείας “Π”

Αλεύρι με μαλακή γλουτένη το οποίο δίνει ζυμάρια με εκτατότητα

Τύπου “Μ” ψιλό

Χρησιμοποιείται για την παραγωγή χωριάτικου άρτου καλής ποιότητας

Τύπου “Μ” χονδρό

Προέρχεται από σιτάρι σκληρό χονδροκομμένο

Τύπος “Κ2”

Αλεύρι από σκληρό σιτάρι για χωριάτικο ψωμί

Τύπος “Κ3”

Αλεύρι από μείξη σκληρού ή ημίσκληρου σιταριού για ψωμί σύμμεικτο

70% ζαχαροπλαστικής

Αλεύρι ακοντισιονάριστο, φτωχό σε πρωτεΐνες, χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική αλεύρου

Τύπου Hovis

Αλεύρι που περιέχει επεξεργασμένο φίλτρο σιταριού

Αλεύρι ολικής αλέσης (100%)

Αλεύρι από μαλακό σιτάρι πιτυρούχο

Αλεύρι ολικής άλεσης (90%)

Αλεύρι από μαλακό σιτάρι πιτυρούχο

Σιμιγδάλι ψιλό και χονδρό Αλεύρι ολικής άλεσης (100%) (DURUM)

Αλεύρι απο σκληρό σιτάρι πιτυρούχο

21

22

γλουτένη. Είναι ακατάλληλο για την αρτοποίηση αλλά το πλέον ενδεδειγμένο για τη ζαχαροπλαστική. γ. Το είδος Triticum durum ή σκληρό σιτάρι. Έχει κόκκους πολύ σκληρούς με υαλώδες ενδοσπέρμιο και μεγάλο ποσοστό πρωτεϊνών. Χρησιμοποιείται σε παραγωγή ζυμαρικών ή στην αρτοποιία. Ο κόκκος έχει επίμηκες ατρακτοειδές σχήμα και μια άυλακα κατά μήκος της κοιλιακής πλευράς του. Αποτελείται από εξωτερικό πιτυρούχο υλικό, το ενδοσπέρμιο (από το οποίο παράγεται το αλεύρι) και από το φύτρο. Η άλεση του σιταριού στοχεύει στον αποτελεσματικό διαχωρισμό του ενδοσπέρμιου από το πίτυρο που το περιβάλλει καθώς και από το φύτρο. Ιδανικό σιτάρι είναι εκείνο το οποίο ικανοποιεί την επιθυμία για υψηλή αποδοτικότητα της γραμμής άλεσης και δίνει αλεύρι με υψηλή απόδοση και καλά ποιοτικά χαρακτηριστικά (όπως χαμηλή περιεκτικότητα σε τέφρα, χαμηλό ποσοστό επιμόλυνσης με λιπαρές ουσίες από το φύτρο και άριστο ποσοστό μηχανικώς τραυματισμένου αμύλου). Το πιο σημαντικό στοιχείο, από αυτά που καθορίζουν την ποιότητα του αλεύρου, φαίνεται πως είναι η συμπεριφορά του σιταριού κατά την άλεση, συμπεριφορά που εξαρτάται από τον βαθμό σκληρότητας της ποικιλίας. Τα σκληρά σιτάρια έχουν ως κύριο χαρακτηριστικό τους την παρουσία στο ενδοσπέρμιο του τεχνολογικά ώριμου κόκκου μιας συνεχούς πρωτεϊνικής μήτρας, που είναι πολύ σκληρή και εγκλωβίζει όλα τα άλλα συστατικά του ενδοσπέρμιου. Μία τέτοια κατασκευή συνεπάγεται την ύπαρξη μιας ζώνης μηχανικής εξασθένησης στα όρια ανάμεσα στα κύτταρα όπου η συμπαγής πρωτεϊνική μήτρα διακόπτεται. Γι’ αυτό τον λόγο οι δυνάμεις θραύσεως που εφαρμόζονται κατά την άλεση αλλάζουν κατεύθυνση και διατάσσονται κατά μήκος των ορίων ανάμεσα στα κύτταρα, με αποτέλεσμα η θραύση να γίνεται κυρίως εκεί. Στα μαλακά σιτάρια αντίθετα, η πρωτεϊνική μήτρα δεν είναι συμπαγής και συνεχής. Έτσι τα κύτταρα είναι εύθραυστα και το σπάσιμο σε μεγάλο βαθμό γίνεται διαμέσου αυτών (ενδοκυτταρική θραύση). Τα σκληρά σιτάρια μπορούν να ανεχθούν υψηλότερα επίπεδα υγρασίας κατά το κοντισιονάρισμα. Η υγρασία είναι απαραίτητη για τη βελτίωση της συμπεριφοράς όλων των σιταριών κατά την άλεση. Με τον τρόπο αυτό το πίτυρο του σκληρού σιταριού γίνεται λιγότερο εύθρυπτο και η επιμόλυνση του αλεύρου με ψιλά τρίμματα από το πίτυρο περιορίζεται στο ελάχιστο. Τα άλευρα από σκληρά σιτάρια περιέχουν υψηλότερα ποσοστά μηχανικώς τραυματισμένου αμύλου σε σχέση με τα άλευρα από μαλακά σιτάρια. Το τραυματισμένο άμυλο είναι απαραίτητο να κυμαίνεται σε συγκεκριμένα επίπεδα ώστε να εξασφαλίζεται -μέσα από την δράση των αμυλολυτικών ενζύμων- ο εφοδιασμός της μαγιάς με άφθονα ζυμώσιμα σάκχαρα και η παραγωγή αρτοποιητικού αερίου (CΟ2) σε επάρκεια καθόλη την διάρκεια της ζύμωσης και του τελικού φουσκώματος (ιδιαίτερα στις τεχνικές βραδείας αρτοποίησης). Το ποσοστό του μηχανικώς τραυματισμένου αμύλου, με την μέθοδο της American Association of Cereal Chemists, ρυθμίζεται συνήθως γύρω στο 9%. Το ποσοστό αυτό επιτυγχάνεται εύκολα κατά την άλεση σιταριών σκληρών ποικιλιών ενώ τα άλευρα από μαλακά σιτάρια για να φθάσουν στο επιθυμητό ποσοστό του 9% πρέπει να υποστούν επιπλέον επεξεργασία σε ειδικό σφυρόμυλο (Impact Finishing). Πρέπει επίσης να γίνει σαφές ότι άλευρα που παράγονται από σκληρά σιτάρια αποτελούνται από κομματάκια (αλευρόκοκκους) με κανονικό σχήμα και σχετικά μεγάλο μέγεθος. Αυτά καταλαμβάνουν σχετικά μικρό όγκο χωρίς διάκενα και χα-

ρακτηρίζονται από καλή ρευστότητα. Αντίθετα, στα άλευρα που προέρχονται από μαλακά σιτάρια η κατανομή αλευρόκοκκων κατά μέγεθος είναι διαφορετική. Περιέχουν ένα μεγάλο αριθμό τεμαχιδίων με πολύ μικρό μέγεθος, ανάμεσα τους και ελεύθερους αμυλόκοκκους. Τα πιο πολλά τεμαχίδια σ’ αυτά τα άλευρα έχουν τραχεία και ανώμαλη επιφάνεια (Πολύστροφος Pin - mill), γεγονός που εξηγεί την μειωμένη τους ρευστότητα σε σύγκριση με τα άλευρα που προέρχονται από σκληρά σιτάρια.

1.1.2 Διαδικασία άλεσης Η ποιότητα των αλεύρων εξαρτάται άμεσα από τη διαδικασία άλεσης και από τους τύπους των μηχανημάτων που λαμβάνουν μέρος σ’ αυτήν. Τα κυριότερα στάδια από την παραλαβή της πρώτης ύλης μέχρι την εξαγωγή του τελικού ή των τελικών προϊόντων άλεσης περιγράφονται συνοπτικά στον πίνακα 2. Αφού το σιτάρι συγκεντρωθεί σε ειδικό σιλό, ξεκινά ο καθαρισμός του με τη χρήση μηχανημάτων (κόσκινα, σισόρι, σαλίγκαρος, τριέρια, ηλεκτρομαγνήτες, πετροδιαχωριστές κ.λπ.). Ο καθαρισμός αυτός αποβλέπει στην απομάκρυνση ξένων υλών. Στη συνέχεια οδηγείται στο κοντισιονάρισμα, μία διεργασία κατά την οποία το σιτάρι διαβρέχεται με νερό υπό συγκεκριμένες συνθήκες θερμοκρασίας και χρόνου με σκοπό την υψηλότερη απόδοση του κόκκου σε αλεύρι. Το κοντισιονάρισμα μπορεί να είναι ψυχρό ή θερμό. Ακολουθεί η διαδικασία αποφλοίωσης και απομάκρυνσης φύτρων ή σπασμένων κόκκων. Οι κόκκοι διαλέγονται κατά μέγεθος και οδηγούνται στους αντίστοιχους σπαστήρες όπου υπόκεινται σε άλεση. Τελικά προϊόντα είναι το αλεύρι, το πίτουρο, το σιμιγδάλι.

1.1.3 Ποιοτικός έλεγχος αλεύρου Οι σημαντικότεροι εργαστηριακοί έλεγχοι που γίνονται μετά την άλεση του σιταριού είναι οι εξής: α. Προσδιορισμός υγρασίας β. Προσδιορισμός τέφρας γ. Προσδιορισμός διαλυτών στερεών δ. Προσδιορισμός οξύτητας - pH ε. Πρωτεϊνικός έλεγχος στ. Προσδιορισμός σακχάρων ζ. Προσδιορισμός λιπαρών υλών η. Προσδιορισμός διασταλτικής ικανότητας θ. Προσδιορισμός σπασμένων αμυλόκοκκων ι. Προσδιορισμός ξένων ουσιών κ. Μικροβιολογικός έλεγχος λ. Ρεολογικά τεστ (όπως είναι το φαρινογράφημα, το εξτενσιογράφημα, το αμυλογράφημα, το ζυμο-ταχυγράφημα, το φερμαντογράφημα και το ωριμογράφημα). Οφείλουμε τέλος να τονίσουμε πως η αποθήκευση του αλεύρου πρέπει να γίνεται σε χώρους στεγνούς, που διαθέτουν καλό αερισμό χωρίς δυσάρεστες οσμές. Η θερμοκρασία ενός τέτοιου χώρου θα πρέπει να είναι γύρω στους 15ο C.

1.1.4 Λεύκανση - Βελτίωση αλεύρου Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι είναι ποιοτικά ακατάλληλο για αρτοποίηση και για ζαχαροπλαστική χρήση. Παρουσιάζει δύο ανεπιθύμητα χαρακτηριστικά, τα οποία όμως εξαλείφονται αν το αλεύρι αποθηκευτεί για έξι (6) εβδομάδες τουλάχιστον (στις μέρες μας όμως εκλείπει αυτή η χρονική πολυτέλεια, οπότε η αποθήκευση

αποτελεί δύσκολη και αντιοικονομική πρακτική). Το πρώτο ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό είναι το αποκρουστικό χρώμα που το αλεύρι προσδίδει στα τελικά ψημένα αρτοσκευάσματα. Το δεύτερο, ότι, αμέσως μετά την άλεση, το πρωτεϊνικό περιεχόμενο είναι δομικά ακατάλληλο για παρασκευή αρτοσκευασμάτων. Όταν το αλεύρι αναμειγνύεται με νερό ακολουθεί σχηματισμός του γλουτενικού πλέγματος. Αυτό προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη καθώς και το απαραίτητο τράβηγμα ώστε να συγκρατούνται τα αρτοποιητικά αέρια που σχηματίζονται από τη μαγιά. Στο φρέσκο αλεσμένο αλεύρι, οι πρωτεΐνες παρουσιάζουν ανελαστικότητα μα και μικρή εκτατότητα και αντοχή υπό την πίεση των αερίων. Επισημαίνουμε όμως πως με την ανάπτυξη της τεχνολογίας των τροφίμων βρέθηκαν ουσίες που επιταχύνουν τη λεύκανση και ωρίμανση - βελτίωση του αλεύρου δίχως αυτό να αποθηκεύεται για τόσο μεγάλο χρόνο, παρά μόνο για 24 με 48 ώρες. α. Λευκαντικά: Χλώριο, Διοξείδιο του χλωρίου, Υπεροξειδική ακετόνη, Χλωριώδη αμμωνία, Υπεροξείδιο βενζολίου (max: 150 ppm). β. Βελτιωτικά αλεύρου: Όζον, Χλώριο, Διοξείδιο χλωρίου, Κιτρικό και Τρυγικό οξύ, Υπεροξειδική ακετόνη, Χλωριώδη αμμωνία (2000 ppm), Ασκορβικό οξύ (200 ppm), Βρωμιούχο κάλιο (50 ppm), Υπερθεϊκή αμμωνία (250 ppm), Αζωδικαρβοναμίδιο (45 ppm), L-κυστεΐνη (90 ppm), Φωσφορικό μονοασβέστιο (7500 ppm). Στην Ελλάδα, οι ουσίες που χρησιμοποιούνται με βάση τον κώδικα τροφίμων και ποτών για τη βελτίωση των αδύνατων αλεύρων είναι το όζον, το ασκορβικό οξύ, τα ενζυμικά παρασκευάσματα αμυλασών, L-cysteine, κιτρικό-τρυγικό οξύ και οι εστέρες αυτού.

2. Στάδια και διαδικασία άλεσης

Κόσκινα Σισόρι Καθαρισμός σιταριού

Πετροδιαχωριστής Σαλίγκαρος Τριέρια Ηλεκτρομαγνήτης

Κοντισιονάρισμα

Θερμό Ψυχρό

Αποφλοίωση

Απομάκρυνση φύτρων Απομάκρυνση σπασμένων κόκκων

Διαλογή κόκκων κατά μέγεθος Σπαστήρες κύλινδροι Άλεση

Λείοι κύλινδροι Πλανσίχτερ

1.2 Προϊόντα της βύνης Η βύνη έχει κερδίσει σήμερα τη θέση της στη σύγχρονη αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική αλεύρου και δεν μπορεί να αντικατασταθεί από κανένα άλλο προϊόν της αγοράς. Πρόκειται άλλωστε για ένα

23

Σιλό αποθήκευσης

Σιμιγδαλίστρες

Σιμιγδάλια

Άλευρα

Πίτουρα χονδρά

Βυνοποιείο

1. Σιλό κριθαριού

2. Δοχεία εμποτισμού

3. Κιβώτιο ανάπτυξης

4. Ξηραντήριο (φούρνος)

Έτοιμη βύνη

5. Σιλό βύνης 6. Σπαστήρας Νερό

24

Διαυγαστήρας

7.

Πολτοποιητής

8.

9. Εξαγωγή αδιάλυτων συστατικών Νερό

Ατμόμυλος κενού αέρος

Εκχύλισμα βύνης

10.

Τελική δεξαμενή αποθήκευσης

Εικ. 1 H παραγωγή εκχυλίσματος βύνης από κριθάρι

φυσικό προϊόν που διαγράφει μια μακρόχρονη παράδοση κατά τη διάρκεια των χρόνων. Προέρχεται κυρίως από κόκκους κριθαριού οι οποίοι έχουν υποστεί συγκεκριμένη διεργασία αλλά και από κόκκους σίκαλης ή και σιταριού. Χρησιμοποιείται με τη μορφή αλεύρου βύνης ή εκχυλίσματος (σιρόπι). Τα προϊόντα βύνης διακρίνονται, ανάλογα με την ενζυμική τους δραστηριότητα, σε δύο κατηγορίες: σε διαστατικά και σε μη διαστατικά και προσδίδουν πολλά θετικά στοιχεία σε μια μεγάλη γκάμα προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής αλεύρου. Αναφέρουμε τα σημαντικότερα από τα θετικά αυτά στοιχεία ανάλογα με την κατηγορία προϊόντων. Άρτος, αρτίδια και αρτοσκευάσματα α. πλούσια γεύση και μυρωδιά. β. καλό χρώμα και τραγανή κόρα. γ. απαλή υφή και βελτιωμένη διόγκωση. δ. μεγαλύτερη διάρκεια φρεσκότητας. ε. βελτίωση του μηχανισμού σχηματισμού πλέγματος γλουτένης. στ. ταχείς αλυσιδωτές αντιδράσεις ενζυμικής φύσεως κατά την ωρίμανση του ζυμαριού. ζ. καλό διατροφικό υπόστρωμα για τις ανάγκες των διαφόρων λακτοβάκιλλων στη ζύμη. Προϊόντα μακράς διάρκειας (μπισκότα, cookies κ.λπ.) α. πλαστικότητα στη ζύμη, βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων της κατά το πέρασμά της από μηχανήματα κοπής και μορφοποίησης. β. επιτάχυνση των διαδικασιών ινβερτοποίησης. γ. πλούσια γεύση και μυρωδιά. δ. τραγανότητα και καλό χρώμα. ε. μεγαλύτερο χρόνο διατήρησης.

1.2.1 Βιομηχανική παραγωγή βύνης από κριθάρι Σε μία τυπική παραγωγική διαδικασία βύνης (Εικόνα 1) από κριθάρι ακολουθούνται τα παρακάτω βήματα: α. Από τα σιλό αποθήκευσης κριθαριού (βήμα 1, εικόνας 1), το κριθάρι πηγαίνει στα δοχεία εμποτισμού (βήμα 2), όπου αφού ξεπλυθεί καλά με νερό, μουλιάζει. Έτσι, ενώ αρχικά έχει υγρασία περίπου 14%, αυτή ανέρχεται στη συνέχεια σε 40%. β. Μεταφέρεται έπειτα στο κιβώτιο ανάπτυξης (βήμα 3) όπου υπάρχει θερμοκρασία 12ο - 17ο C και σχετικά υψηλή υγρασία. Ύστερα από δύο έως τρεις ημέρες αρχίζει να εκβλαστάνει. γ. Εκεί λαμβάνει χώρα ένας σχηματισμός υδρολυτικών ενζύμων κυρίως, αμυλασών, πρωτεασών, σελουλασών και πεντοζανασών, τα οποία βοηθούν στη μετατροπή των αδιάλυτων εφεδρικών ουσιών σε διαλυτές ουσίες. Όσο περνά ο χρόνος έχουμε αύξηση του εκβλαστήματος και ταυτόχρονα αύξηση της μεταβολικής δραστηριότητας. Η μέγιστη ενζυμική δραστηριότητα επιτυγχάνεται, υπό τις παραπάνω συνθήκες, σε 6 ημέρες. δ. Στη συνέχεια, το εκβλαστημένο κριθάρι μεταφέρεται σε ξηραντήριο (βήμα 4) όπου αποξηραίνεται με ζεστό αέρα περίπου 80ο C. Με τον τρόπο αυτόν επιτυγχάνεται η ξήρανση - η περιεχόμενη υγρασία είναι μόλις 5-7%. Στη συνέχεια ακολουθεί απομάκρυνση των ριζών και άλεση του κριθαριού. ε. Η ξηρή βύνη παραλαμβάνεται στα ειδικά σιλό αποθήκευσης (βήμα 5). Από εκεί μπορεί να διατεθεί σε αποξηραμένη μορφή ή να οδηγηθεί σε περαιτέρω επεξεργασία για την παραγωγή του εκχυλίσματος της υγρής βύνης (Malt extract). στ. Οι αποξηραμένες βύνες αναμειγνύονται και στη συνέχεια

3. Σύνθεση εκχυλίσματος υγρής και αποξηραμένης βύνης Σύνθεση εκχυλίσματος βύνης (Malt extract) Νερό

18-23%

Ανάγοντα σάκχαρα

48-60%

Μαλτόζη

27-39%

Γλυκόζη

5-9%

Δέξτρινες

7-13%

Πρωτεΐνες

3-8%

Ιχνοστοιχεία

1-2%

Αποξηραμένες ουσίες

77-82%

Σύνθεση αποξηραμένης βύνης Νερό

5-10%

Ανάγοντα σάκχαρα

5-8%

Άμυλο

53-57%

Πρωτεΐνες

10-12%

Ιχνοστοιχεία Αμυλασική δραστηριότητα

1-2% 20-100 μονάδες δκβ

συνθλίβονται σε έναν ειδικό σπαστήρα (βήμα 6). ζ. Η πολτοποίησή τους πραγματοποιείται με προσθήκη νερού σε ειδικό πολτοποιητή (βήμα 7) όπου και επέρχεται θέρμανση του πολτού για μερικές ώρες, με θερμοκρασία που κυμαίνεται μεταξύ 50ο - 70ο C. Εδώ λαμβάνει χώρα ενζυματική αποικοδόμηση των αδιάλυτων συστατικών βύνης και σχηματισμός διαλυτών ουσιών όπως τα σάκχαρα, οι πρωτεΐνες, οι δεξτρίνες, διάφορα ιχνοστοιχεία και αρωματικές ενώσεις. η. Αμέσως μετά ο πολτός μεταφέρεται σε διαυγαστήρα (βήμα 8), όπου και φιλτράρονται οι κυριότερες αδιάλυτες ουσίες του που καλούνται σκύβαλλα. θ. Ο πολτός, κατόπιν, οδηγείται σε ειδικό ατμόμυλο κενού αέρος (βήμα 9) όπου τού διοχετεύεται ατμός θερμοκρασίας 65ο - 80ο C για την επίτευξη μεγαλύτερης συμπύκνωσης (μείωση του περιεχόμενου νερού). Σε αυτή τη φάση, που αποτελεί και το τελευταίο στάδιο παραγωγής, ρυθμίζεται η ενζυμική δραστηριότητα και το χρώμα του παραγόμενου εκχυλίσματος της βύνης (Μalt extract). ι. Το τελικό εκχύλισμα βύνης μεταφέρεται σε ειδικό χώρο αποθήκευσης (βήμα 10). Με παρόμοιες μεθόδους γίνεται και η παραγωγή βυνών από άλλα σιτηρά π.χ. σίτου ή σίκαλης. Παραπάνω δίνεται η σύνθεση του εκχυλίσματος της υγρής και της αποξηραμένης βύνης (Πίνακας 3). Παρακάτω παραθέτονται επίσης και δύο διαγράμματα (Εικόνα 2,3). Στο πρώτο περιγράφεται πως επηρεάζεται η συγκέντρωση του λακτοβάκιλλου L.b. Sanfranciscensis σε συνάρτηση με την περιεχόμενη μαλτόζη, γλυκόζη ή φρουκτόζη ζυμαριού, ένα μέρος των οποίων προέρχεται από εκχύλισμα της υγρής βύνης. Στο δεύτερο διαφαίνεται η επίδραση διαφόρων τύπων αμυλασών σε ένα ζυμάρι που επίσης περιέχει εκχύλισμα της υγρής βύνης.

25

Συγκέντρωση (mm) L.b sanfranciscensis

30

Μαλτόζη 25

20

15

10

Γλυκόζη 5

0

Φρουκτόζη

5

10

15

20

25

30 35 Χρόνος (ώρες)

Εικ. 2 Περιγραφή της μεταβολής της συγκέντρωσης λακτοβακίλλων L.b. Sanfranciscensis σε ζυμάρι που περιέχει υγρή βύνη. Η περιεχόμενη μαλτόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη είναι προϊόντα που περιέχονται στην υγρή βύνη. α-Αμυλάση

26 Αμυλογλυκοζιδάση

β-Αμυλάση

Γλυκόζη

Μαλτόζη

Εικ. 3 Επίδραση διαφόρων τύπων αμυλάσης

1.3 Λίπη - Έλαια Στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, μία από τις βασικότερες κατηγορίες πρώτων υλών είναι τα λίπη - έλαια. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτά κυρίως συμβάλλουν στην καλή ποιότητα των τελικών προϊόντων. Οι κυριότερες ιδιότητες που παρουσιάζουν είναι: α. Η ικανότητα ομοιογενοποίησης των φάσεων του γαλακτώματος. Τα λίπη - έλαια δηλαδή βοηθούν στο να ενσωματωθεί η φάση του υγρού (λαδιού - νερού) μέσα στο οποιοδήποτε μείγμα με ομοιογένεια χωρίς τη δημιουργία σβολιασμάτων. Επίσης συντελούν στην κατακράτηση της “υγρασίας” στα αρτοποιήματα. β. Η ικανότητα της δημιουργίας κορδών ή διαφόρων στρωμάτων σε αρτοποιήματα που θέλουμε να έχουν τέτοια δομή όπως είναι των τσουρεκιών, των πιτών και άλλων. γ. Η ικανότητα κρεμοποίησης με ένα παράλληλο μαλάκωμα της υφής στα ζυμάρια που επιτυγχάνεται με τη δημιουργία ενός νοητού πλέγματος γύρω από τις πρωτεΐνες της γλουτένης. Έτσι αυτές μένουν ανέπαφες με τα δίπολα του νερού μη επιτρέποντας τη συ-

νεχή διάταξη μέσα στην αλευρόμαζα με αποτέλεσμα να μην υπάρχει συμπαγής και επιμήκης δομή. δ. Η δημιουργία κρεμώδους γαλακτώματος όταν έρχονται σ’ επαφή με κάποια γλυκαντική ύλη ή με κάποιο σιρόπι. Πρακτική εφαρμογή αυτού αποτελεί η επιτυχής παρασκευή της κρέμας βουτύρου (δηλ. βουτυρόκρεμα) η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στη ζαχαροπλαστική τέχνη. Τα λίπη και τα έλαια αποτελούνται από τριγλυκερίδια που σχηματίζονται από την αντίδραση μιας αλκοόλης της γλυκερίνης με λιπαρά οξέα. Μπορούν να χωριστούν σε ομάδες ανάλογα με τη χημική σύσταση και την προέλευσή τους. Διακρίνονται σε: Φυτικά λίπη και έλαια Ζωικά λίπη και έλαια Συνθετικά λίπη και έλαια Υποκατάστατα λιπών και ελαίων - Υποκατάστατα τετηγμένου βουτύρου γάλακτος Μαργαρίνη Shortening

1.3.1 Φυτικά λίπη και έλαια Προέρχονται από τους καρπούς ή τους σπόρους διαφόρων φυτών και, ανάλογα με τα λιπαρά οξέα που κυριαρχούν στη σύνθεσή τους, ταξινομούνται σε: α. Έλαια του λαουρικού οξέος (κοκοκαρυέλαιο, φοινικοπυρηνέλαιο, έλαιο του μπαμπασού). β. Έλαια με πολυκεκορεσμένα λιπαρά οξέα (φυτικό μαγειρικό λίπος, βουτυροκακάο, φοινικέλαιο). γ. Έλαια του ελαϊκού - λινελαϊκού οξέος (ελαιόλαδο, αραχιδέλαιο, αραβοσιτέλαιο, σησαμέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο). δ. Έλαια του λινελαϊκού - λινολενικού οξέος (σογιέλαιο, λινέλαιο). ε. Έλαια του ερουκικού οξέος (έλαιο του κολτσά, σιναπέλαιο). Οι φυτικές λιπαρές ύλες χρησιμοποιούνται ευρέως στον χώρο μας ανάλογα με το προϊόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Τα σπουδαιότερα και ίσως όχι και τόσο πολύ γνωστά είναι το βούτυρο του κακάο (εκτενής αναφορά γίνεται πιο κάτω, στα προϊόντα κακάο - σοκολάτας) και το φοινικοπυρηνέλαιο. Το πρώτο προστίθεται στη κουβερτούρα υγείας (κατά το λιώσιμό της ως αραίωση), το δεύτερο στην απομίμηση σοκολάτας (κατά το

λιώσιμο ως αραίωση). Το φοινικοπυρηνέλαιο προέρχεται από την εκχύλιση του “αμυγδάλου” του καρπού του ελαιοφοίνικα και όχι από τη σάρκα, απ’ όπου εξάγεται το φοινικέλαιο. Σε ορισμένες χώρες το φοινικοπυρηνέλαιο χρησιμοποιείται και για την παρασκευή μαργαρινών διότι παρουσιάζει καλή ευθρυπτότητα αλλά και καλή κρυστάλλωση.

1.3.2 Ζωικά λίπη και έλαια Τα σπουδαιότερα ζωικής προελεύσεως λίπη είναι το χοιρινό και το στέαρ. Τα ζωικά λίπη έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε κεκορεσμένα λιπαρά οξέα, παλμιτικό και στεατικό. Χοιρινό λίπος Είναι ένα φυσικό σκληρό λίπος με ευχάριστη οσμή που δεν απαιτεί υδρογόνωση ή απόσμηση, σε αντίθεση με τα φυτικά έλαια. Η εξαγωγή του γίνεται με τις μεθόδους “ξηρής” και “υγρής” επεξεργασίας. Το χοιρινό λίπος, λόγω της μικρής σταθερότητάς του, συχνά συνοδεύεται από κάποιο αντιοξειδωτικό και χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαργαρίνης κατόπιν επεξεργασίας. Γίνεται συχνά αντικείμενο νοθείας που όμως ανιχνεύεται με το τεστ ΒΟΜER, το οποίο βασίζεται στη διαφορά των σημείων τήξεως των γλυκεριδίων και των λιπαρών οξέων που παρασκευάζονται από αυτά. Στέαρ Το στέαρ είναι λίπος που εξάγεται συνήθως από βόδια ή από πρόβατα με τρόπο παρόμοιο προς αυτόν που εξάγεται και το χοιρινό λίπος. Οι βασικές κατηγορίες που διατίθενται στην αγορά είναι: α. Premier jus. Άριστης ποιότητας βόειο (βοδινό) λίπος, κατάλληλο για χρήση σε κέικ, μπισκότα και διογκούμενες ζύμες στις οποίες προσδίδει ευχάριστη, χαρακτηριστική μυρωδιά. β. Ελαιομαργαρίνη και στέαρ πιέσεως. Δύο τύποι που προκύπτουν είτε από το βόειο στέαρ είτε από το Premier jus κατόπιν ειδικής επεξεργασίας. Βούτυρο γάλακτος κατσικίσιο, πρόβειο, αγελαδινό α. Βούτυρο ζαχαροπλαστικής. Με 99,80% στερεά συστατικά και 0,20% νερό και λοιπά στοιχεία με σημείο τήξης 32ο - 34ο C. β. Βούτυρο κρουασάν (block ή φύλλο). Μπορεί να αποτελείται από 99,80% στερεά συστατικά, 0,20% νερό και λοιπά στοιχεία με καροτένιο ή βανιλίνη και τέλος σημείο τήξης στους 36ο - 40ο C.

γ. Βούτυρο μιλφέιγ (block ή φύλλο). Μπορεί να έχει 99,80% στερεά συστατικά, 0,20% νερό και λοιπά στοιχεία με καροτένιο ή βανιλίνη, με σημείο τήξης 39ο - 42ο C. δ. Fermente (παράγεται με επίδραση ενζύμων). Μπορεί να έχει 99,80% στερεά συστατικά και 0,20% νερό και λοιπά στοιχεία με καροτένιο ή βανιλίνη, με σημείο τήξης 32ο - 34ο C. ε. Κατσικίσιο. Μπορεί να έχει 82% στερεά συστατικά και 18% νερό ή λοιπά στοιχεία και καροτίνη ή βανιλίνη.

1.3.3 Μαργαρίνη Η μαργαρίνη είναι ένα προϊόν (γαλάκτωμα) το οποίο περιέχει λίπος περίπου 80%, 18% νερό, 2% λεκιθίνη, αλάτι, γαλακτωματοποιητές, βιταμίνες, προϊόντα γαλακτικής ζύμωσης, χρωστικές, συντηρητικά. Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται είναι φυτικής ή ζωικής προελεύσεως. Το μείγμα των λιπαρών ουσιών που κάθε φορά χρησιμοποιείται παίζει σημαντικό ρόλο στην υφή και τον τύπο της μαργαρίνης που θα παρασκευασθεί και καθορίζει το σημείο τήξης που κάθε φορά επιθυμούμε. Στο εμπόριο κυκλοφορούν διάφοροι τύποι: Μαργαρίνη οικιακής χρήσεως Μπορεί να είναι μαλακή ώστε να χρησιμοποιείται για επάλειψη στο ψωμί ή σκληρή και να χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του βουτύρου για οικιακή χρήση. Μαργαρίνη για διογκούμενα ζυμάρια Έχει διογκωτικές ικανότητες, υψηλό σημείο τήξεως. Κυκλοφορεί στο εμπόριο σε διάφορους τύπους όπως για κρουασάν, για σφολιάτες κ.λπ.. Μπορεί να είναι αλατισμένη ή μη, να περιέχει κάποιο άρωμα, όπως βανιλίνη κ.λπ., καθώς και κάποια χρωστική ουσία. Μαργαρίνη για κέικ Η βασικότερη ιδιότητα μιας τέτοιας μαργαρίνης είναι η ικανότητα αφρισμού της, η οποία συμβάλλει στη διογκωτική συμπεριφορά ενός κέικ. Εμφανίζει κρυσταλλική δομή με αποτέλεσμα να δημιουργούνται καλοσχηματισμένες κυψελίδες με αέρα και έχει υφή πλαστική και αφράτη. Μαργαρίνη - Υποκατάστατο βουτύρου Μαργαρίνη ίδιας θρεπτικής αξίας με το βούτυρο. Η θερμιδική της αξία είναι 7,6 Kcal/gr και χρησιμοποιείται ευρέως στη χώρα μας.

27

Ποιότητα

Γεύση

Εμφάνιση

Εικ. 4 Ποιότητα, εμφάνιση, γεύση ενός προίόντος

με προσθήκη 10% ενός πλήρους υδρογονωμένου λίπους βήταπρώτης κρυσταλλικής δομής σε ένα μερικά υδρογονωμένο φυτικό έλαιο ή ενδομετεστεροποιημένο χοιρινό λίπος ή σε ένα μείγμα από τα δύο. Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, για την παρασκευή ψημένων προϊόντων και για κέικ.

Shortenings μεγάλης σταθερότητας Παρασκευάζονται με προσθήκη μικρής ποσότητας (περίπου 5%) σκληρού λίπους μέσα σε ένα βασικό έλαιο, όπως το σογιέλαιο. Έχουν περιορισμένη πλαστική ικανότητα και είναι εύθρυπτα. Χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μπισκότων.

Shortenings για κέικ - παγωτά (Ειδικού τύπου - Επιδόρπια) Ονομάζονται και high-ratio emulsifier shortenings. Είναι shortenings που περιέχουν μoνο- και δι-γλυκερίδια σε πολύ μεγάλη αναλογία. Η παρουσία τους στο ζυμάρι δίνει τη δυνατότητα να διασκορπίζεται καλά το λίπος και ταυτόχρονα βοηθούν στη διάλυση και το δέσιμο της ζάχαρης μ’ αυτό. Για τα κέικ προτείνονται υπεργλυκερινωμένα shortenings με μόνο- και δι-γλυκερίδια υψηλού σημείου τήξεως, ενώ για τα παγωτά (ειδικού τύπου - επιδόρπια) χαμηλού σημείου τήξεως.

28

Ο ρόλος των shortenings στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική Μαργαρινοβούτυρο Μαργαρίνη που περιέχει ποσοστά βουτύρου από 10-30% και προσδίδει στα προϊόντα, ιδίως στις σφολιάτες και στα κρουασάν, ωραία γεύση, καλό φυλλάρισμα και ωραία δομή. Επιπλέον περιέχει ειδικούς γαλακτωματοποιητές και σταθεροποιητές που προσδίδουν στο ζυμάρι πολύ καλές οργανοληπτικές ιδιότητες, πλαστικότητα και ευθρυπτότητα.

1.3.4 Shortening “Shortening”: είναι λίπη και έλαια που σε αντίθεση με τις μαργαρίνες περιέχουν στη σύστασή τους διάφορες μη λιπαρές ουσίες, με αποτέλεσμα να προσδίδουν στα προϊόντα αρτοποιίας τραγανή και βραχεία (Short) δομή. Η παρασκευή των shortenings γίνεται με ένα ή περισσότερα συστατικά, όπως ένα βασικό λίπος ή έλαιο, έναν πλαστικοποιητή και ένα γαλακτωματοποιητή. Διακρίνονται σε: Shortenings γενικής χρήσεως Έχουν μεγάλη πλαστική ικανότητα. Συνήθως παρασκευάζονται

Τα shortenings έχουν την ικανότητα να προσδίδουν πλαστικότητα στα διάφορα προϊόντα στα οποία χρησιμοποιούνται, πράγμα το οποίο οφείλεται στο ότι έχουν κρυστάλλους με δομή “ψηφιδωτού”. Οι κρύσταλλοι δηλαδή δεν παρουσιάζουν συνεχή δομή αλλά περιέχουν μια μικρή ποσότητα υγρού ελαίου μεταξύ τους. Έτσι είναι ικανοί να σχηματίζουν στρώσεις και “κορδές” με “βραχεία” δομή και ταυτόχρονα βέβαια να αιχμαλωτίζουν τις φυσαλίδες του αέρα στη μάζα του ζυμαριού. Τα shortenings εκτός των μορφοποιοτικών ιδιοτήτων που προσδίδουν στα προϊόντα στα οποία χρησιμοποιούνται παρουσιάζουν και αντιβακτηριακή δράση. Με την προσθήκη τους επιτυγχάνεται μικρότερη ενεργότητα του ύδατος στο ζυμάρι και με αυτό τον τρόπο δεν ευνοείται η ανάπτυξη διαφόρων βακτηρίων.

1.4 Ζάχαρη - Μέλι Σύμφωνα με έρευνες (Εικόνα 4), για να γίνει αποδεκτό ένα προϊόν αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής από το καταναλωτικό κοινό, θα

CH2OH

O

O

H

H

OH

CH2OH

H

H

H

OH

O

OH

CH2OH

OH

OH

H

(Γλυκόζη)

H

(Φρουκτόζη)

Εικ. 5

πρέπει αυτό κατά κύριο λόγο να έχει ωραία γεύση. Το γευστικό αποτέλεσμα επηρεάζει κατά 50% την αποδοχή ή την απόρριψη ενός προϊόντος από το κοινό. Στις μέρες μας κάποιοι από τους ζαχαροπλάστες - αρτοποιούς είναι υπέρμαχοι της γλυκιάς γεύσης και κάποιοι άλλοι της ουδέτερης. Η επιτυχία κατά την εφαρμογή είναι σχετική ανάλογα με τις υπάρχουσες συνθήκες. Συγκεκριμένα, ο άριστος βαθμός “αποδοχής” της γλυκύτητας από τους καταναλωτές, τουλάχιστον για τα ελληνικά δεδομένα, παρουσιάζει διακυμάνσεις και αλλαγές από τόπο σε τόπο, από γενιά σε γενιά και βέβαια από ηλικία σε ηλικία. Σύμφωνα με μελέτες, έχει παρατηρηθεί ότι μακριά από τα αστικά κέντρα αρέσουν οι “γλυκές” γεύσεις, ενώ στα αστικά κέντρα οι λιγότερο γλυκές. Σημειώνεται ακόμη μια μεταστροφή στη λιγότερο “γλυκιά” γεύση από τις νεότερες γενιές αλλά και μια σταδιακή μεταβολή του τρόπου αντιμετώπισης των γλυκισμάτων όπως, για παράδειγμα, μέσα από την αναζήτηση γλυκισμάτων ή αρτοποιημάτων με όλο και πιο λίγες θερμίδες. Σε όλες τις περιπτώσεις πάντως, οι καταναλωτές έχουν μία έμφυτη επιθυμία για τη γλυκιά γεύση ή έστω την ελαφρώς γλυκιά. Από τότε που την γνώρισαν με τη χρησιμοποίηση της ζάχαρης δεν έπαψαν να ψάχνουν για άλλες γλυκαντικές ύλες πλην αυτής. Οι διάφορες έρευνες επεκτάθηκαν και σε φυσικές ουσίες που ονομάζονται “τεχνητές γλυκαντικές ουσίες” και παράγονται με χημικές διεργασίες. Έτσι λοιπόν, για να επιτύχουμε να δώσουμε γλυκιά γεύση, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε: Ζάχαρη Μέλι Άλλες γλυκαντικές ύλες (λακτόζη, μαλτόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη, ινβερτοζάχαρο, σιρόπια ορού γάλακτος, σιρόπια γλυκόζης, σιρόπια υψηλής φρουκτόζης (ΑΣΥΦ), σιρόπια υψηλής μαλτόζης κ.λπ.). Τεχνητές γλυκαντικές ουσίες (ζαχαρίνη, κυκλαμικά άλατα, ασπαρτάμη, ακεσουλφάμη-Κ, θαυματίνη, στεβιοζίδιο, γλυκιζιρίνη, νέοDHC, δουκλίνη, γλυκίνη, L-σάκχαρα).

1.4.1 Ζάχαρη Η ζάχαρη είναι ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από ένα μόριο γλυκόζης και ένα μόριο φρουκτόζης. Οι συνήθεις μορφές της στο εμπόριο είναι χονδρή, ψιλή, αλεσμένη ή και σε κύβους. Πέρα από τη γλυκύτητα που προσδίδει η προσθήκη της στα αρτο-

ποιήματα και στα γλυκά, παρουσιάζει και άλλες ιδιότητες: α. Αποτελεί υπόστρωμα για την ινβερτοποίηση μέσα στο ζυμάρι, με αποτέλεσμα την αύξηση της ταχύτητας ζυμώσεως, επιπλέον μεταβάλλει το ιξώδες του ζυμαριού ή τις ρεολογικές ιδιοτητές του. β. Δίνει χρώμα στην επιφάνεια των αρτοποιημάτων, χρώμα το οποίο οφείλεται στην αντίδραση Maillard. γ. Συμμετέχει στην επιβράδυνση της ζελατινοποίησης και της θρόμβωσης τόσο στα ζυμάρια όσο και στις ζεστές κρέμες (πατισερί) βελτιώνοντας την υφή και κάνοντας πιο αφράτο το εκάστοτε προϊόν (Εικόνα 5). δ. Λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό γιατί η προσθήκη της αυξάνει την αw του προϊόντος που προστίθεται, έτσι δρα ανασταλτικά στην ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών.

1.4.2 Μέλι Ως μέλι ορίζεται το γλυκό, αρωματικό, πυκνόρρευστο σιρόπι που παράγεται από τις μέλισσες, με την επεξεργασία του νέκταρ και των μελιτωμάτων διαφόρων φυτών. Αποτελεί μία από τις αρχαιότερες και τις πιο διαδεδομένες μορφές γλυκαντικών υλών. Ήταν η πρώτη γλυκαντική ύλη που γνώρισε ο άνθρωπος κι έγινε γνωστή όχι μόνο για την γλυκαντική της ικανότητα αλλά και για την μεγάλη βιολογική της αξία. Το μέλι είναι ένα προϊόν με διακυμάνσεις στη σύνθεση του, όπου και προέρχονται από την ποικιλομορφία της χλωρίδας, τις διαφοροποιήσεις των κλιματολογικών και των περιβαλλοντολογικών συνθηκών, τις διαφορετικές ιδιότητες και την δεξιοτεχνία των μελισσοκόμων. Δεν πρόκειται, για μία απλή φυσική γλυκαντική ουσία και πολύ περισσότερο για μία απλή διάλυση ορισμένων σακχάρων. Αποτελείται από 182 διαφορετικές ουσίες όπως είναι τα σάκχαρα, τα οξέα, οι βιταμίνες, τα αμινοξέα, οι χρωματικές ουσίες, τα ένζυμα, τα μεταλλικά στοιχεία, τα λιπαρά, τα οξέα, τις χρωστικές, την υγρασία. Οι κυριότερες κατηγορίες μελιού που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά είναι τα ανθόμελα και τα πευκόμελα (κωνοφόρα). Το ανθόμελο συνήθως έχει καλύτερο άρωμα αλλά και ανοιχτότερο χρωματισμό, ενώ από την άλλη πλευρά το πευκόμελο είναι πλουσιότερο σε μεταλλικά στοιχεία, βιταμίνες, αζωτούχες ενώσεις και σπάνια σάκχαρα (τρεαλόζη, μελιστόζη, φροκτομαλτόζη). Το θυμαρίσιο μέλι είναι μία ξεχωριστή κατηγορία ανθόμελου με καλύτερη και έντονη γεύση, ωραίο άρωμα και υψηλή τιμή.

29

Εκλογή αυγών

Πλύσιμο

Σπάσιμο

Διαχωρισμός

Ολόκληρο αυγό Φιλτράρισμα

Ομογενοποίηση

Ανάμειξη

Παστερίωση

Spray drying

Κρόκος αυγών

Αλβουμίνη

Φιλτράρισμα

Φιλτράρισμα

Ομογενοποίηση

Ανάμειξη

Αφαίρεση ζαχάρων

Παστερίωση

Συσκευασία υγρού προϊόντος

Συσκευασία σκόνης Συσκευασία

Spray drying

Συσκευασία σκόνης

Ανάμειξη

Παστερίωση

Συσκευασία

Κατάψυξη τελικού προϊόντος

Spray drying

Συσκευασία

Συσκευασία σκόνης

Κατάψυξη τελικού προϊόντος

Συμπύκνωση Κατάψυξη τελικού προϊόντος

30

Συσκευασία υγρού προϊόντος

Συσκευασία συμπυκνωμένου προϊόντος

Κρυσταλοποίηση

Συσκευασία υγρού προϊόντος

Αποθήκευση κρυστάλλων

Συμπύκνωση

Συσκευασία συμπυκνωμένου προϊόντος

Εικ. 6 Επεξεργασία αυγών με spray drying

1.5 Αυγά 1.5.1 Είδη των αυγών Τα αυγά είναι μία από τις κυριότερες πρώτες ύλες της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Μπορούμε να τα συναντήσουμε επεξεργασμένα μα και σε φυσική κατάσταση. Αυγά σε φυσική κατάσταση Τα φρέσκα είναι εκείνα που κυκλοφορούν στην αγορά με το κέλυφος και ζυγίζουν το καθένα 52-60 γραμμάρια. Επεξεργασμένα αυγά Συναντώνται σε υγρή μορφή, κατεψυγμένα ή σε σκόνη και ταξινομούνται σε ολόκληρα, κρόκους και ασπράδια (Εικόνα 6). α. Υγρή μορφή αυγών. Σε υγρή μορφή βρίσκονται αυγά που έχουν

διαχωριστεί από το κέλυφος ή εκείνα που πρόσφατα έχουν σπάσει. Αφού παστεριωθούν, κυκλοφορούν στο εμπόριο σε δοχεία και διατηρούνται στο ψυγείο. Πρόσφατα έχει αρχίσει η κυκλοφορία τους και σε χάρτινες συσκευασίες “long - life”, χωρίς να κρίνεται επιτακτική η ανάγκη διατήρησή τους στο ψυγείο παρά μόνο μετά το άνοιγμα. Οι χάρτινες συσκευασίες είναι συνήθως ενός λίτρου και ορισμένες περιέχουν μόνο κρόκους, άλλες μόνο ασπράδια άλλες ποσότητες καροτένιων για πιο έντονο χρώμα. β. Κατεψυγμένα αυγά. Είναι αυγά όμοια με αυτά της προηγούμενης κατηγορίας μόνο που μετά την παστερίωση ή την ακτινοβόλησή τους (για καταστροφή των μικροοργανισμών - κυρίως κάποιων ορότυπων σαλμονέλας και κάποιων κολοβακτηριοειδών) καταψύχονται. Στο εμπόριο κυκλοφορούν σε συσκευασίες μικρές

Ελαττώματα

Αίτια

Τρόπο αντιμετώπισης

Άρτος (σίκαλης)

Ανελαστική ψίχα

Ισχυρή και ενζυμική αποικοδόμηση αλεύρου, μικρή δοσολόγηση σε ξινά (οξύτητα)

Προσθήκη ειδικών βελτιωτικών σε συνάρτηση με όξινο παράγοντα (π.χ. προζύμι ή ξινό ζυμάρι)

Ανομοιομορφία στο χρωματισμό ψίχας

Ζύμωση και πλάσιμο ανομοιόμορφο. Για το ανάμεικτο σικάλεως κάνουμε μεγαλύτερη ξεκούραση όταν βρίσκεται σε μορφή μπάλας, πετσιασμένη ζύμη, παραγινωμένη ζύμη, όταν ξαναζυμώθηκε μπήκε μέσα η πέτσα.

Ομοιόμορφη ζύμωση, μείωση χρόνου ξεκούρασης. Τέλος, κατά την ξεκούραση το ζυμάρι να είναι σκεπασμένο με ειδικό πανί

Χαμηλή οξύτητα, αλεύρι αδύνατο

Προσθήκη βελτιωτικού οξύτητας, ενίσχυση με γλουτένη του αλεύρου

Μεγάλη δύναμη της μαγιάς ή φούρνισμα σε δυνατό φούρνο, ή μεγάλος χρόνος ξεκούρασης ή πολύ ώρα παραμονής σε στόφα, ή μαλακό ζυμάρι, ή πολύ ζεστός φούρνος

Αλλαγή της δομής της ζύμης, μείωση της μαγιάς και της θερμοκρασίας ψησίματος

Σφικτή διάταξη πόρων - ψιχούλιασμα στην περιφέρεια

Σφικτή ζύμη, κρύα ξεκούραση, μικρή ξεκούραση

Πιο μαλακό ζυμάρι, να τρυπηθεί και να φουρνιστεί γινωμένο

Φούσκες πάνω και στα πλάγια της κόρας

Μαλακό και κρύο ζυμάρι, πολύ ζεστός φούρνος, μεγάλη υγρασία στόφας

Σφικτότερη ζύμη, μεγαλύτερη θερμοκρασία ζυμώματος, χαμηλότερη ψησίματος

Γραμμή λίπους λίγο πάνω από τον πάτο

Χαμηλή οξύτητα, φούρνος με χαμηλό ταμπάνι ή κούνημα κατά το φούρνισμα

Προσθήκη ξινού προζυμιού για μείωση του pΗ της ζύμης, ρύθμιση του φούρνου

Πλάγια σκασίματα πάνω από τον πάτο

Παλιό αλεύρι με μεγάλο χρόνο αποθήκευσης ή χρήση αλεύρου άσπρου τύπου

Άλευρα φρέσκα, ζύμη μαλακιά, προσθήκη 1% βελτιωτικού με αμυλάση και ασκορβικό οξύ

Σκάσιμο κατακορύφως στην ψίχα

Σφικτό ζυμάρι, μικρός χρόνος ξεκούρασης μετά το ζύμωμα, πολύ ζεστός φούρνος στο ψήσιμο

Καλό γίνωμα της ζύμης, ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος

Χαμηλή οξύτητα, μικρή πόρωση, πολύ ζεστός φούρνος

Ενίσχυση της οξύτητας, ξεκούραση της ζύμης

Σφικτή ζύμη, χαμηλή οξύτητα

Πιο μαλακή ζύμη, ρύθμιση της οξύτητας

Χωρισμός ψίχας - κόρας

Σχηματισμός τρύπας στο πάνω μισό της επιφάνειας

100

Ομοιομορφία της ψίχας πάνω και κάτω, στη μέση δημιουργία σφικτής ζώνης

Θρυμματισμός της ψίχας

Πίεση της μέσης προς τα μέσα

Μαλακό ζυμάρι, μεγάλη δύναμη μαγιάς, μεγάλη αναλογία άσπρου αλεύρου σε σχέση με το μαύρο

Πιο σφικτή ζύμη, λιγότερη μαγιά

Συνταγές προϊόντων μαγιάς (φούρνου)

101

Ψωμί πολυτελείας Υλικά Αλεύρι σίτου 55% Προζύμι σίτου Αποξηραμένη λευκή βύνη σταριού (προαιρετικά) Ζάχαρη Μαργαρίνη Αλάτι Μαγιά Νερό (περίπου) Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Με προζύμι

Χωρίς προζύμι

1000 γρ.

200 γρ.

1000 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

30 γρ.

30 γρ.

22 γρ.

10 γρ. (προαιρετικά) 380-400 γρ.

30 γρ.

30 γρ.

20 γρ.

30 γρ.

560-570 γρ.

Ασκορβορικό οξύ (Ε300), Data (E472E), Πυροφωσφορικό Νάτριο (Ε450Α), Λεκιθίνη (Ε322)

Εκτέλεση Χρόνος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης 1η ξεκούραση Κόψιμο - Βάρος ζύμης Πλάσιμο 2η ξεκούραση Τελικό πλάσιμο

102

Στοφάρισμα Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

3 λεπτά: 1η ταχύτητα + 8 λεπτά: 2η ταχύτητα 25o C 15 λεπτά 420 γραμμάρια Καλό 20 λεπτά Καλό (Ντεκόρ σουσάμι) 60-70 λεπτά 45-50 λεπτά ο Θερμοκρασία στόφας 32 C - 75% σχετική υγρασία 210o C ----------------> 190o C Πτώση θερμοκρασίας με παροχή ατμού (Κλειστά τάμπερ) 35-40 λεπτά Άνοιγμα τάμπερ στα τελευταία 20 λεπτά ψησίματος

Ψωμάκια για σάντουιτς Ομοίως παρασκευάζονται και τα ψωμάκια για σάντουιτς.

Ψωμί - Ψωμάκια πολυτελείας

Soft Kaiser (Μαλακά ψωμάκια) Υλικά Αλεύρι σίτου 55% Προζύμι σίτου Ζάχαρη κρυσταλλική Εκχύλισμα βύνης (Malt extract) (προαιρετικά)

Αποξηραμένη λευκή βύνη σταριού (προαιρετικά) Μαργαρίνη Αλάτι Μαγιά Νερό (περίπου) Πάστα μονοδιγλυκεριδίων (προαιρετικά)

Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Με προζύμι

Χωρίς προζύμι

1000 γρ.

250 γρ.

60-80 γρ.

1000 γρ.

60-80 γρ.

10 γρ.

10 γρ.

15 γρ.

15 γρ.

60-80 γρ.

22 γρ.

15 γρ. (προαιρετικά) 360-380 γρ.

60-80 γρ.

20 γρ.

35 γρ.

550-580 γρ.

30 γρ.

30 γρ.

Ασκορβορικο οξυ (Ε300), Λεκιθίνη (Ε322), SSL (E481), Ορθοσφορικά άλατα ασβεστίου (Ε341)

Εκτέλεση Χρόνος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης 1η ξεκούραση Κόψιμο - Βάρος ζύμης Πλάσιμο 2η ξεκούραση Τελικό πλάσιμο Στοφάρισμα Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

4 λεπτά: 1η ταχύτητα + 9 λεπτά: 2η ταχύτητα 28ο C 20 λεπτά 60-100 γραμμάρια Καλό 20 λεπτά Καλό (Τοποθέτηση σε ειδικές λαμαρίνες) 70-80 λεπτά 45-50 λεπτά Θερμοκρασία στόφας 33ο C - 75% σχετική υγρασία 270ο C ----------------> 190ο C Πτώση θερμοκρασίας με παροχή ατμού (Κλειστά τάμπερ) 12-13 λεπτά Άνοιγμα τάμπερ στα τελευταία 8 λεπτά ψησίματος

Σημείωση Τα Soft Kaiser ψήνονται μόνο σε αερόθερμο γιατί τα φουρνίζουμε στους 270ο C και μέσα σε δύο λεπτά ρίχνουμε την θερμοκρασία στους 190ο C. Στο 3ο με 4ο λεπτό ψησίματος ανοίγουμε τα τάμπερ για να μην πάρουν χρώμα ο συνολικός χρόνος ψησίματος είναι 12-13 λεπτά.

103

Κουλούρι Θεσσαλονίκης Υλικά Αλεύρι σίτου 70% αρτοποιίας μαλακό Προζύμι σιταριού Εκχύλισμα βύνης (Malt extract) Καλαμποκέλαιο Ζάχαρη Αλάτι Μαγιά Νερό (περίπου)

104

Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Με προζύμι

Χωρίς προζύμι

1000 γρ.

1000 γρ.

250 γρ.

10 γρ.

40 γρ.

60-70 γρ.

22 γρ.

10 γρ. (προαιρετικά) 380-400 γρ.

10 γρ.

40 γρ.

60-70 γρ.

20 γρ.

25 γρ.

580-600 γρ.

Ασκορβορικό οξύ (Ε300), Data (E472E), Πυροφωσφορικό Νάτριο (Ε450Α), Λεκιθίνη (Ε322)

Εκτέλεση Χρόνος 1ης ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης 1η ξεκούραση Χρόνος 2ης ανάμειξης 2η Ξεκούραση Κόψιμο - Βάρος ζύμης Πλάσιμο Στοφάρισμα Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Ψωμί - Ψωμάκια πολυτελείας

5 λεπτά: 1η ταχύτητα + 9 λεπτά: 2η ταχύτητα 25ο C 30 λεπτά 2 λεπτά: 1η ταχύτητα + 1 λεπτό: 2η ταχύτητα 30 λεπτά 110-120 γραμμάρια Καλό (Ντεκόρ σουσάμι) 55-60 λεπτά 40-45 λεπτά (με μαγιά) 220ο C ----------------> 190ο C Πτώση θερμοκρασίας με παροχή ατμού (Κλειστά τάμπερ) 15-18 λεπτά

Μπαγκέτα χωριάτικη Υλικά Αλεύρι σίτου 70% δυνατό Αλεύρι τύπου Μ ψιλό (κίτρινο) Προζύμι σιταριού Εκχύλισμα βύνης (Malt extract) Ελαιόλαδο Αλάτι Μαγιά Νερό (περίπου) Βελτιωτικές ουσίες

Με προζύμι

Χωρίς προζύμι

500 γρ.

500 γρ.

350 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

25 γρ.

5 γρ. (προαιρετικά) 340-360 γρ.

500 γρ.

500 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

20 γρ.

25 γρ.

620-640 γρ.

Ασκορβορικό οξύ (Ε300), Data (E472E), Πυροφωσφορικό Νάτριο (Ε450Α), Λεκιθίνη (Ε322)

Εκτέλεση Χρόνος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης 1η ξεκούραση Κόψιμο - Βάρος ζύμης Πλάσιμο

2η ξεκούραση

4 λεπτά: 1η ταχύτητα + 7 λεπτά: 2η ταχύτητα 25o C 25 λεπτά 420 γραμμάρια Ελαφρύ 60-70 λεπτά 45-50 λεπτά Θερμοκρασία στόφας 32o C - 75% σχετική υγρασία 20 λεπτά

Τελικό πλάσιμο

Καλό και σφικτό (Αλεύρωμα με άσπρο αλεύρι και τοποθέτηση

Στοφάρισμα

Θερμοκρασία ψησίματος

σε τελάρο, από πάνω ντεκόρ σουσάμι)

220o C ----------------> 210o C Πτώση θερμοκρασίας με μικρή παροχή ατμού (Κλειστά τάμπερ)

Χρόνος ψησίματος

40-45 λεπτά Άνοιγμα τάμπερ στα τελευταία 10 λεπτά ψησίματος

Σημείωση Το αλάτι και η μαγιά μπαίνουν προς το τέλος της ανάμειξης. Το εκχύλισμα βύνης (Malt extract) και οι βελτιωτικές ουσίες χρησιμοποιούνται προαιρετικά.

105