Artopoios #50

Page 1

6287

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010

Ιανουάριος-- Φεβρουάριος Φεβρουάριος 2010 Ιανουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 50

Μύλοι

Aσωπού Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον! ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

50 ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης


Θρακιώτικο Χωριάτικο με προζύμι Θρακιώτικο Μοναστηριακό

ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ για Χωριάτικο µε Προζύµι

για Χωριάτικο µε Προζύµι

Οι Μύλοι Θράκης προσφέρουν έτοιμες λύσεις στην παραγωγική διαδικασία της αρτοποιίας διατηρώντας παράλληλα την παράδοση στην ποιότητα και τη γεύση των ψωμιών και αρτοσκευασμάτων. ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΚΟ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑ Τα άλευρα και μίγματα αρτοποιίας παράγονται από επιλεγμένα, εκλεκτά στάρια και άλλα ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ δημητριακά, όπως σίκαλη και κριθάρι, με τη χρήση των πλέον σύγχρονων μεθόδων της ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ακό για Παραδοσι τεχνολογίας και με συνεχή έλεγχο της ποιότητας, σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Ζυµωτό για Παραδοσιακό Ζυµωτό

Το Θρακιώτικο Χωριάτικο με προζύμι είναι ιδανικό για παραγωγή χωριάτικων ψωμιών με προζύμι από φύτρο σταριού. Το Θρακιώτικο Μοναστηριακό είναι κατάλληλο για παραδοσιακά ζυμωτά ψωμιά, αρτοσκευάσματα κ.α.

παράδοση, εξέλιξη, πρωτοπορία

ΓΡΑΦΕΙΑ: ΑΘΗΝΑ - Μεταμόρφωση, Τηλ. 210 2850 553, Φαξ. 210 2850 351 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Τηλ. 2310 723 301, Φαξ. 2310 723 303 ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ - Τηλ. 25510 26474, Φαξ. 25510 31644, e-mail. info@thracemills.gr







{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

10 Η αγορά προτείνει / 16 Ο κλάδος κινείται / 24 Στον κόσμο του άρτου / 80 Ημερολόγιο εκθέσεων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

30 Συνεχής ανάπτυξη με έμφαση στην υψηλή ποιότητα Baker Master ΕΚΘΕΣΗ

34 Biofach und Vivaness: Όλα για τα βιολογικά προϊόντα / 36 Ibatech: Η τουρκική ...πρόκληση στην αρτοποιία ζαχαροπλαστική / 38 Europain & Intersuc: Συνάντηση ...κορυφής της αρτοποιίας / 42 5η HO.RE.CA. 2010 με 300 εκθέτες ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

44 Η αγορανομική διάταξη 7/2009 και ο κλάδος αρτοποιίας ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

50 Η κατανάλωση υπό το πρίσμα της οικονομικής κρίσης ΈΡΕΥΝΑ

53 Έντονη αύξηση της κατανάλωσης γάλακτος υψηλής παστερίωσης / 54 Ανάπτυξη και αποκέντρωση στις αλυσίδες fast food ΡΕΠΟΡΤΑΖ

32 Στη δίνη της ύφεσης η βρετανική αγορά σοκολάτας / 56 Ελαφρά ανοδική η εγχώρια αγορά ξηρών καρπών ΘΕΜΑΤΑ

58 Τρόπος ζωής το φρέσκο ψωμί στη Γαλλία / 60 Το μέλλον των γεύσεων στα τρόφιμα και ποτά ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

63 Σοκολάτα: Θερμιδογόνο αμάρτημα ή παρεξηγημένη απόλαυση; ΤΕΧΝΙΚΑ

66 Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη μαζική εστίαση / 68 Κέικ, μια γλυκιά καθημερινή συνήθεια / 71 Το μικρό “θαύμα” του προζυμιού ΣΥΝΤΑΓΕΣ

73 Πικάντικο κρητικό τυροκούλουρο / 76 Σάντουιτς με κοτόπουλο και χαλούμι / 77 Σαλάτα με γαρίδες και πορτοκάλι / 78 Ψωμί της βέργας / 79 Ψωμί πασατέμπου

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

N. ZAXAΡΑΚΗΣ {Εκπαιδευτικός Σχολών Μαθητείας ΟΑΕΔ}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.



{Editorial} Σοβαρές πιέσεις ασκεί η Κομισιόν στην ελληνική κυβέρνηση για το θέμα του bake off απαιτώντας ενημέρωση έως το τέλος Ιανουαρίου σχετικά με τις ενέργειές της για την άρση των περιορισμών που θέτει στη συγκεκριμένη αγορά η ελληνική νομοθεσία. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ήδη από τον περασμένο Νοέμβριο έστειλε επιστολή στην ελληνική κυβέρνηση με την οποία ζητά πληροφορίες σχετικά με τις νέες διατάξεις που θα εισαγάγει για την τροποποίηση της ισχύουσας αρτοποιητικής νομοθεσίας, διαφορετικά θα προχωρήσει στο επόμενο στάδιο της διοικητικής προδικασίας που οδηγεί στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο. Ο φορέας που έχει άμεσο συμφέρον από την τροποποίηση της αρτοποιητικής νομοθεσίας, ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Αρτοποιητικών Μονάδων, εντείνοντας τις ...εσωτερικές πιέσεις προς την ίδια κατεύθυνση, γνωστοποίησε ότι οι ελληνικές αρχές έχουν “επαναβεβαιώσει” την πρόθεσή τους να προχωρήσουν στην τροποποίηση της νομοθεσίας, αλλά δεν προέβησαν σε καμία περαιτέρω ενέργεια. Δημοσιεύματα εφημερίδων φέρουν επίσης την πολιτική ηγεσία του υπουργείου Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας να βρίσκεται σε επαφές με τους εκπροσώπους της αγοράς, προκειμένου να συζητήσει τα νέα δεδομένα, και να παρουσιάσει πρόταση τροποποίησης της νομοθεσίας, σύμφωνα με τις υποδείξεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Βούληση, υποτίθεται, του υπουργείου, είναι η λύση που θα προταθεί, να ικανοποιεί και τις δύο πλευρές. Ωστόσο, στην πράξη είναι άγνωστο πώς τι μορφή θα λάβει αυτή η επιδίωξη. Και βέβαια, η ανησυχία είναι έκδηλη στους κόλπους της βιοτεχνικής αρτοποιίας, καθώς τυχόν επέκταση χωρίς όρους και προϋποθέσεις, του λεγόμενου bake off στα σούπερ μάρκετ θα οδηγήσει σε νέα όξυνση του ανταγωνισμού και πιθανές απώλειες μεριδίων στην αγορά άρτου. Ίδωμεν... από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελένη Παπαλουκά ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Δημήτρης Μιχαλάκος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.kormos.gr | www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

Kormos Technical Editions - Expo Management Κρήτης 13 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα Τηλ.: 210 27 23 628, 210 27 18 583 Fax: 210 27 98 487 email:Info@kormos.gr

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη

ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ

Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217

ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70



{Η αγορά προτείνει} Sefco Zeelandia ABEE

Δωρικόν ΑΕ

ΙΟΝ ΑΕ

{Caramel Cake }

{Δακτυλίδι πραλίνας}

{Σοκοφρέτα Φράουλα}

Κέικ με ασυναγώνιστη γεύση

Κρουασάν με γλυκιά γέμιση

Η φράουλα εισβάλει στην Σοκοφρέτα!

Το Caramel Cake είναι ένα νέο κέικ, με ασυναγώνιστη ζεστή και γλυκιά γεύση καραμέλας, που έρχεται να προσθέσει η Sefco Zeelandia στην ήδη επιτυχημένη γκάμα των κέικ της. Για τους ρομαντικούς και για όσους θέλουν κάτι παραπάνω από τις απλές και συνηθισμένες γεύσεις κέικ, το κέικ καραμέλας είναι το επόμενο βήμα στην ικανοποίηση των γευστικών αισθήσεων. Για κάτι εύκολο, γρήγορο και πάνω από όλα, απολαυστικό, δοκιμάστε το! Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 10 κιλών.

Μία ακόμα γλυκιά απόλαυση προσφέρει στους πελάτες της η εταιρεία Δωρικόν ΑΕ. Πρόκειται για το “Δακτυλίδι Πραλίνας” που παρασκευάζεται από ποιοτική ζύμη κρουασάν, και ξεχωρίζει για το μεγάλο μέγεθος και την παρατεταμένη διατηρησιμότητά του. Είναι ένα προϊόν που ξετρελαίνει μικρούς και μεγάλους λάτρεις των γλυκών λιχουδιών.

Η σοκοφρέτα της ΙΟΝ, ένα από τα πιο αγαπημένα προϊόντα της ελληνικής αγοράς, παρουσιάζει μια νέα γευστική πρόταση γκοφρέτας με γέμιση κρέμα φυσικής φράουλας. Η νέα γέμιση φράουλας απλώνεται πλούσια στα τρία στρώματα τραγανής βάφλας, η οποία στη συνέχεια καλύπτεται από την πλούσια σοκολάτα γάλακτος της ΙΟΝ. Η νέα Σοκοφρέτα Φράουλα κυκλοφορεί στην γνωστή χρυσή συσκευασία 38 γρ. της Σοκοφρέτας με έντονη την παρουσία της φράουλας. Η λιανική της τιμή θα είναι η ίδια με αυτήν της κλασικής Σοκοφρέτας και η τοποθέτησή της έχει ήδη αρχίσει στα σημεία πώλησης. Με την νέα γκοφρέτα φράουλα, η ΙΟΝ επεκτείνει ακόμα περισσότερο την γευστική γκάμα της Σοκοφρέτας που περιλαμβάνει την κλασική Σοκοφρέτα και την Σοκοφρέτα με Φουντούκια σε δυο μεγέθη, κανονική 38 γρ. και maxi 50 γρ., και τη Σοκοφρέτα με σοκολάτα Υγείας. Επιπλέον, η ΙΟΝ κυκλοφορεί την γκάμα της Σοκοφρέτας και στην πολύ πετυχημένη σειρά mini γκοφρετών (Γάλακτος και Υγείας). Η ΙΟΝ είναι η μόνη εταιρεία στην Ελλάδα που έχει ολοκληρωμένη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας και κακάο, από τον καρπό του κακάο έως το τελικό προϊόν. Εισάγει, κατόπιν αυστηρής διαδικασίας επιλογής, καρπούς υψηλής ποιότητας από τις διάφορες χώρες παραγωγής κακάο, τους αναμειγνύει, ώστε να επιτευχτεί το καλύτερο μίγμα για κάθε κατηγορία προϊόντων, τους καβουρντίζει και τους αλέθει παράγοντας την μάζα κακάο. Στη συνέχεια, ολοκληρώνει την παραγωγή σοκολάτας και κακάο σε σκόνη.

ΚΑΤΕΨΥΓΜEΝΑ ΠΡΟΪOΝΤΑ ΖYΜΗΣ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

Δωρικόν ΑΕ {Μπέικον παρμεζάνα} Ζύμη “Πολύκαρπο”

Σκαθαρούδης Αθανάσιος {Αυτόματο τηγάνι} Κατάλληλο για παρασκευή ντόνατς - δίπλας Αυτόματο τηγάνι για παρασκευή ντόνατς και διπλών διαθέτει στην αγορά η εταιρεία Σκαθαρούδης Αθανάσιος. Περιλαμβάνει την ταινία τροφοδοσίας μήκους 1,50 m., την φριτέζα μήκους 2,50 m, το μηχανισμό αναστροφής και την ταινία αποστράγγισης μήκους 30 cm (για τηγάνι συνόλου 5,30 m). Το αυτόματο τηγάνι θερμαίνεται με αντιστάσεις.

Οι καινοτομίες στα προϊόντα ζύμης συνεχίζονται από την εταιρεία Δωρικόν ΑΕ. Το νέο της προϊόν “Μπέικον με Παρμεζάνα”, αποτελείται από τραγανή ζύμη, ξεροψημένο κεφαλοτύρι στην επιφάνειά του, ολόκληρη φέτα μπέικον και πλούσια γέμιση παρμεζάνα. Η ζύμη του προϊόντος είναι της νέας σειράς “Πολύκαρπο”, που παρασκευάζεται από πολύκαρπο αλεύρι και είναι κατάλληλη για όσους αναζητούν πλούσιο άρωμα και γεμάτη γεύση και για όσους είναι απαιτητικοί με τη διατροφή τους. ΚΑΤΕΨΥΓΜEΝΑ ΠΡΟΪOΝΤΑ ΖYΜΗΣ

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΟΚΟΛΑΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ


• ΚΡΙΤΣΙΝΟΜΗΧΑΝΗ

• ΜΗΧΑΝΗ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΦΥΛΛΟΥ

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝΔΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ ΤΗΛ./FAX: 2310 723.037 ΚΙΝ.: 6932231291, 6932231259 e-mail: a_skath@otenet.gr - www.skatharoudis.gr

• ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΗ

• ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΜΗΧΑΝΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ


{Η αγορά προτείνει}

Puratos Ελλας ΑΕΒΕ

Puratos Ελλας ΑΕΒΕ

Puratos Ελλας ΑΕΒΕ

{Frangimix}

{Elfroy}

{Gen’Mix}

Αμυγδαλόκρεμα για τάρτες

Κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής

Παντεσπάνι με απαλή υφή

Η μοναδική αμυγδαλόκρεμα της PatisFrance με το όνομα Frangimix, με αρώματα που απελευθερώνονται και γίνονται πιο έντονα και πιο ελκυστικό το προϊόν μετά το ψήσιμο, θα δώσει μια διαφορετική νότα στις τάρτες, αλλά και σε άλλες εφαρμογές όπου μπορoύν οι επαγγελματίες να τη χρησιμοποιήσουν. Διατίθεται σε συσκευασίες των 10 κιλών.

Η Puratos, που πλέον έχει όλη τη γκάμα των προϊόντων της PatisFrance στην Ελλάδα, φέρνει τα γνήσια γαλλικά προϊόντα σε παντεσπάνια, κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής και αμυγδαλόκρεμα. Η κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής Elfroy είναι εύκολη στη χρήση και μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο αν ανακατευτεί με νερό όσο και σε μια αναλογία νερού και φυτικής με ζωική κρέμα, για διαφορετική γεύση και χρώμα. Διατίθεται σε συσκευασίες των 20 κιλών.

Η Puratos διαθέτει στην ελληνική αγορά τα Γνήσια Γαλλικά Προϊόντα σε παντεσπάνια, κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής και αμυγδαλόκρεμα. Τα δύο παντεσπάνια Gen’Mix της PatisFrance, που αντιπροσωπεύει στην Ελλάδα η Puratos Ελλάς ΑΕΒΕ, σε λευκό και κακάο, έχουν μοναδική γεύση, μια βελούδινη και απαλή υφή και μια ελαστικότητα, που δίνει άνεση στη χρήση ακόμα και στα πιο δύσκολα γυρίσματα κατά τη διαδικασία παρασκευής γλυκών. Διατίθεται σε συσκευασία των 15 κιλών.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Αυγέρης Τσίτσας ΕΠΕ {Satin Ice πάστα ζάχαρης} Φοντάν με μεταξένια υφή Το φοντάν - πάστα ζάχαρης της Satin Ice έρχεται πλέον και στην Ελλάδα! Πρόκειται για ένα φοντάν διαφορετικό από τα συνηθισμένα, με μεταξένια υφή, εύκολο στη χρήση, το οποίο δίνει φίνο και μοναδικό αποτέλεσμα σε κάθε δημιουργία! Η πάστα ζάχαρης της Satin Ice ρολάρεται φτιάχνοντας μια πολύ λεπτή στρώση επικάλυψης με απαλή γεύση και εκπληκτική υφή. Επιπλέον, η επικάλυψη Satin Ice “θωρακίζει” το περιεχόμενο του γλυκού σας διατηρώντας την υγρασία που χρειάζεται και δίνοντας “παράταση” στη ζωή του προϊόντος στην βιτρίνα. Το γλυκό σας κρα-

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τά με αυτόν τον τρόπο τόσο τη γεύση, όσο και την εμφάνιση της πρώτης στιγμής. Η εκπληκτική διακόσμηση που ονειρεύεστε γίνεται γεγονός! Η αμερικανική εταιρία Satin Ice πρωτοπορεί προσφέροντας, όχι μόνο το ιδανικό προϊόν, αλλά και την εξειδικευμένη μέθοδο για την κατασκευή αγαπημένων φιγούρων και σχεδίων. Χαρακτήρες κινουμένων σχεδίων, πλισέ επιφάνειες, μοντέρνα “διπλώματα” και “φιόγκοι” είναι κάποιες από τις ποικίλες δυνατότητες δημιουργίας με την πάστα ζάχαρης της Satin Ice. Η απόλυτη επιλογή για τούρτες γάμου ή άλλα γλυκά που προορίζονται για οποιαδήποτε “εξαι-

ρετική” γιορτινή περίσταση θα βρίσκεται στη διάθεσή σας στην Ελλάδα από τον Φεβρουάριο του 2010, στα πλαίσια της περαιτέρω ανάπτυξης της γκάμας προϊόντων διακόσμησης από την “Αυγέρης Τσίτσας”. Παράλληλα, η εταιρεία πρόκειται σύντομα να διοργανώσει εξειδικευμένα σεμινάρια σχετικά με το διαφορετικό αυτό “μοντέλο διακόσμησης”, σε συνεργασία με την αμερικανική Satin Ice. Ετοιμαστείτε για τούρτες γάμου και γιορτινές δημιουργίες που θα εντυπωσιάσουν και θα ξεχωρίσουν! Satin Ice ονομάζεται το νέο προϊόν επικάλυψης που θα λατρέψετε! ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ



{Η αγορά προτείνει}

Μύλοι Θράκης {Αλέυρι Αρτοποιίας}

ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΘΡΑΚΙΩΤΙΚΟ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΟ ΜΟΝΑΣΤΗΡΙΑΚΟ

για Χωριάτικο για Χωριάτικο µε Προζύµι µε Προζύµι

για Παραδοσιακό για Παραδοσιακό Ζυµωτό Ζυµωτό

Θρακιώτικο χωριάτικο με προζύμι Το Θρακιώτικο χωριάτικο με προζύμι, που διαθέτουν οι Μύλοι Θράκης στην αγορά, είναι μία έτοιμη πρόταση 100% για παραγωγή χωριάτικων ψωμιών με προζύμι από φύτρο σταριού. Στα πλεονεκτήματα του προϊόντος συγκαταλέ-

γονται η εύκολη και γρήγορη διαδικασία παραγωγής (προσθέτουμε μαγιά και νερό), η τραγανή κόρα και η σωστή δομή ψίχας, η ευχάριστη γεύση και η μοναδική συνταγή. Επίσης, το Θρακιώτικο χωριάτικο με προζύμι ξεχωρίζει

γιατί περιέχει φυσικό προζύμι από φύτρο σταριού που προσφέρει άρωμα και γεύση, καθώς και βυνάλευρο από κριθάρι και σιτάρι. Το προϊόν αυτό χαρακτηρίζεται από χαμηλό κοστολόγιο και διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.

γκαταλέγονται η εύκολη και γρήγορη διαδικασία παραγωγής (προσθέτουμε μαγιά, λάδι και νερό), η τραγανή κόρα, η πλούσια γεύση με έντονα αρώματα “ξυλόφουρνου” και η ξεχωριστή συνταγή για παραδοσιακά ζυμωτά ψω-

μιά και αρτοσκευάσματα. Το Θρακιώτικο Μοναστηριακό περιέχει ένα συνδυασμό φυσικών προζυμιών από φύτρο σταριού και από σίκαλη, ενώ το αλεύρι σίκαλης είναι ολικής άλεσης. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.

Θρακιώτικο μοναστηριακό Το Θρακιώτικο Μοναστηριακό, που διαθέτουν οι Μύλοι Θράκης στην αγορά, είναι μία έτοιμη λύση 100% για παραδοσιακά ζυμωτά ψωμιά, αρτοσκευάσματα και άλλα προϊόντα αρτοποιίας. Στα πλεονεκτήματα του προϊόντος συΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ 2 ΤΑΧΥΤΗΤΩΝ με διχάλα (πιρούνα) για παραδοσιακό ζύμωμα. Διαθέτει χρονοδιακόπτες για αυτόματη λειτουργία, φρένο στον κάδο για εύκολη χρήση και ανάκληση της πιρούνας. Διατίθεται σε μεγέθη των 20, 40, 80, 150 & 200 Kg ζύμης.

ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΒΑΡΕΩΣ ΤΥΠΟΥ ΜΕ 2 ΜΟΤΕΡ & ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΗ ΚΙΝΗΣΗ ΣΤΟΝ ΚΑΔΟ Η ΟΡΙΣΤΙΚΗ ΛΥΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΙΞΕΡ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΚΛΗΡΕΣ ΖΥΜΕΣ

ΤΙΜΗ 150 kg: 5.200 € 200 kg: 6.200 €

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΙΜΗ 25 kg: 3.300 € 32 kg: 3.900 € 43 kg: 4.900 € 55 kg: 5.400 € 80 kg: 6.200 € 95 kg: 6.800 €



{Ο κλάδος κινείται} Η ΕΕ πιέζει για άρση περιορισμών στο bake off Για άλλη μια φορά η Κομισιόν ασκεί πιέσεις στην ελληνική κυβέρνηση για το θέμα του bake off απαιτώντας ενημέρωση έως το τέλος Ιανουαρίου σχετικά με τις ενέργειές της για την άρση των περιορισμών που θέτει στη συγκεκριμένη αγορά η ελληνική νομοθεσία. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ήδη από τον περασμένο Νοέμβριο έστειλε επιστολή στην ελληνική κυβέρνηση με την οποία ζητά πληροφορίες σχετικά με τις νέες διατάξεις που θα εισαγάγει για την τροποποίηση της ισχύουσας αρτοποιητικής νομοθεσίας, διαφορετικά θα προχωρήσει στο επόμενο στάδιο της διοικητικής προδικασίας που οδηγεί στο Ευρωπαϊκό Δικαστήριο. Από σχετική ανακοίνωση του Πανελλήνιου Συνδέσμου Αρτοποιητικών Μονάδων προκύπτει ότι οι ελληνικές αρχές έχουν “επαναβεβαιώσει” την πρόθεσή τους να προχωρήσουν στην τροποποίηση της νομοθεσίας, αλλά δεν προέβησαν σε καμία περαιτέρω ενέργεια. Δημοσιεύματα εφημερίδων φέρουν επίσης την πολιτική

ηγεσία του υπουργείου Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας να βρίσκεται σε επαφές με τους εκπροσώπους της αγοράς, προκειμένου να συζητήσει τα νέα δεδομένα, και να παρουσιάσει πρόταση τροποποίησης της νομοθεσίας, σύμφωνα με τις υποδείξεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής. Όπως αναφέρουν υψηλόβαθμα στελέχη του υπουργείου, η λύση που προτείνεται να δοθεί θα ικανοποιεί και τις δύο πλευρές. Σημειώνεται ότι ο ισχύων νόμος βάζει διάφορους περιορισμούς ως προς το ψήσιμο και τη διάθεση του ψωμιού bake off, όπως το να υπάρχει ελάχιστος χώρος παραγωγής 32 τ.μ. και πώλησής του 12 τ.μ. (συνολικά 44 τ.μ.) για ποσότητες μέχρι 3.000 κιλά ημερησίως. Υπενθυμίζεται ότι τον Ιούλιο του 2007, ο Πανελλήνιος Σύνδεσμος Αρτοποιητικών Μονάδων είχε υποβάλει καταγγελία στην Ευρωπαϊκή Ένωση για τους περιορισμούς στην αγορά του προψημένου ψωμιού και ειδικότερα για την απαιτούμενη ελάχιστη επιφάνεια

των 44 τετραγωνικών μέτρων, τη διαδικασία αδειοδότησης των εγκαταστάσεων bake off, καθώς και τις σημάνσεις των προψημένων προϊόντων που προβλέπονται από τον νόμο. Πάντως, η οικονομική κρίση που πλήττει τα ελληνικά νοικοκυριά έχει αφήσει τα σημάδια της και στην αγορά του ψωμιού, κυρίως εκείνου που πωλείται από τις αλυσίδες σούπερ μάρκετ και παράγεται από αρτοποιητικές μονάδες. Ενδεικτικό της κατάστασης που διαμορφώνεται πλέον στην εν λόγω αγορά είναι και το γεγονός ότι στο πρώτο τετράμηνο του 2009 οι συνολικές πωλήσεις άρτου εντός των αλυσίδων σούπερ μάρκετ κατέγραψαν μείωση 2,7% σε σχέση με την αντίστοιχη περίοδο του 2008, ενώ στο ίδιο χρονικό διάστημα έκρηξη παρουσίασαν οι πωλήσεις προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας, τόσο σε όγκο όσο και σε αξία, οι οποίες αύξησαν τα μερίδιά τους με ρυθμούς έως και 18,7%. Σύμφωνα με εκτιμήσεις, το bake off έχει σήμερα μερίδιο 7% έως 10%.

μαθητές σχολείων της πόλης, με αποστολή να τον “αχνίσουν”. Στον καθένα δόθηκε από μια σακούλα με άχνη ζάχαρη και, μόλις δόθηκε το σύνθημα, ένα κατάλευκο σύννεφο σκέπασε το γευστικό δημιούργημα. Όταν αυτό κατακάθισε, το γλυπτό - πειρασμός ήταν έτοιμο και έτσι στόλισε την κεντρική πλατεία της Καβάλας για όλη την περίοδο των γιορτών. “Ευτυχώς ο Άγιος Γρηγόριος της Καππαδοκίας μάς προστάτευσε και δεν έβρεξε. Όσο μας κρατά αυτόν τον λαμπερό ήλιο, ο τάρανδος θα παραμένει στη θέση του”, είπε ο πρόεδρος του Συλλόγου Επαγγελματιών Ν. Καρβάλης, Γιάννης Θωμαϊδης. Τα κέρατα του τάρανδου καλύφθηκαν από “καρβαλιά”, ένα νέο γλύκισμα που εμπνεύστηκε και παράγει κατ’ αποκλειστικότητα ο κ. Θωμαϊδης, μετατρέπο-

ντας την ελιά σε γλυκό του κουταλιού και επικαλύπτοντάς τη με σοκολάτα. “Καρβάλη και ελιά έκαναν την καρβαλιά. Το δημιουργήσαμε σταδιακά, ύστερα από πολλούς πειραματισμούς, και το λανσάρουμε εδώ και έναν χρόνο ως μοναδικό προϊόν. Το έχουμε παρουσιάσει σε ευρωπαϊκές εκθέσεις τροφίμων ως chocolive και έχουμε πάρει πολύ καλές κριτικές”, είπε ο κ. Θωμαϊδης.

Γλυκός ...τάρανδος στη Ν. Καρβάλη Έξι χιλιάδες κουραμπιέδες Νέας Καρβάλης στόλισαν τον πιο ...γλυκό τάρανδο του κόσμου, που στήθηκε την εορταστική περίοδο στην κεντρική πλατεία της Καβάλας. Ο Σύλλογος Επαγγελματιών της Νέας Καρβάλης, που παράγει τους φημισμένους κουραμπιέδες με συνταγή από την Καρβάλη της Καππαδοκίας, προτίμησε αυτόν τον τρόπο να δώσει το γλυκό “παρών” του στις καθιερωμένες χριστουγεννιάτικες εκδηλώσεις του. Το ύψους 4 μέτρων ομοίωμα του ζώου, που φιλοτέχνησε ο Βούλγαρος γλύπτης Ράντι Ράντοφ, στολίστηκε με τα χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα που έφτιαξαν οι δέκα ζαχαροπλάστες της Ν. Καρβάλης, με τη βοήθεια σπουδαστών τοπικής σχολής μαγειρικής και στήθηκε στην κεντρική πλατεία της Καβάλας, όπου κλήθηκαν περίπου 70

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον!

Άλευρα αρτοποιίας Κίτρινο Ψιλό Κλασικό κίτρινο αλεύρι που χρησιµοποιείται για αρτοποίηση, µε πολύ καλή απορρόφηση σε νερό. ∆ίνει πολύ καλό όγκο στο ψωµί και καλό χρώµα. Κατάλληλο για χωριάτικο ψωµί, συνήθως σε πρόσµιξη µε άλευρα 70%.

70% ∆υνατό Αλεύρι κατάλληλο για ταχυζυµωτήρια και κυλινδρίσµατα. Έχει υψηλή απορροφητικότητα σε νερό. Χρησιµοποιείται και σε πρόσµιξη µε κίτρινα άλευρα για µεγαλύτερο όγκο στο χωριάτικο ψωµί. Κατάλληλο και για πρόσµιξη µε άλευρα τύπου 55% ή ενισχυµένα για παραγωγή αρτοσκευασµάτων πολυτελείας.

Κίτρινο Χονδρό Αλεύρι για παραδοσιακό χωριάτικο ψωµί. ∆ίνει γεύση, χρώµα και εξαιρετικής εµφάνισης κόρα. Χρησιµοποιείται και σε πρόσµιξη µε άλλα κίτρινα ή τύπου 70%.

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε., Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56184, 22620 56185, fax: 22620 32926


{Ο κλάδος κινείται}

Συνεργασία ΜΕΒΓΑΛ - Creta Farm Την παραγωγή τυροκομικών προϊόντων με περισσότερο ελαιόλαδο και λιγότερο ζωικό λίπος, ώστε να φθάνει στον καταναλωτή με χαμηλή χοληστερόλη, προβλέπει η συμφωνία συνεργασίας δύο γνωστών ελληνικών εταιρειών, της ΜΕΒΓΑΛ και της Creta Farm. Σύμφωνα με τον διευθύνοντα σύμβουλο της ΜΕΒΓΑΛ, κ. Δ. Συμεωνίδη, αυτές τις ημέρες ολοκληρώνονται οι δοκιμές σε κίτρινα τυριά, ώστε να “κλεί-

σει” η τελική γεύση για κάθε προϊόν. Θα ακολουθήσει αντίστοιχη διαδικασία και σε λευκά τυροκομικά προϊόντα. Στόχος των δύο συνεργαζόμενων εταιριών, εκτός από την ελληνική αγορά, είναι χώρες του εξωτερικού, τουλάχιστον εκεί που έχει ήδη παρουσία η Creta Farm με τα προϊόντα “Εν Ελλάδι”, όπως σε ΗΠΑ, Γερμανία, Ιταλία και Ισπανία. Ο κ. Συμεωνίδης εκτιμά ότι τα πρώτα προϊόντα της επιχειρηματικής

συνεργασίας ΜΕΒΓΑΛ - Creta Farm θα είναι στην αγορά στα μέσα Φεβρουαρίου. Την επόμενη εβδομάδα αναμένεται να οριστικοποιηθούν οι συζητήσεις και για την ονομασία των καινοτόμων αυτών προϊόντων. Στο μεταξύ οι δύο εταιρίες έχουν ξεκινήσει διαδικασία κατοχύρωσης της πατέντας που αφορά στη διαδικασία παραγωγής των προϊόντων ενώ προετοιμάζουν και διάφορα άλλα καινοτομικά προϊόντα.

Private Label, 1η Διεθνής Έκθεση Προϊόντων Ιδιωτικής Ετικέτας Με τη συμμετοχή των σημαντικότερων παραγωγών προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας και εξασφαλισμένη επισκεψιμότητα από τους leaders του κλάδου λιανικών πωλήσεων (supermakets, hypermarkets, καταστήματα discount, πολυκαταστήματα) θα πραγματοποιηθεί από 1 έως και 3 Οκτωβρίου του 2010 στο εκθεσιακό κέντρο Helexpo Palace στην Αθήνα (Μαρούσι) η 1η Διεθνής Έκθεση Προϊόντων Ιδιωτικής Ετικέτας Private Label της Helexpo. Η 1η Private Label είναι η πρώτη έκ-

θεση -και μάλιστα διεθνής- προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας στην Ελλάδα και πλαισιώνεται, όπως όλες οι εκθέσεις της Helexpo, από δυναμικό πρόγραμμα hosted buyers από το εξωτερικό και από την ηλεκτρονική αγορά Afterexpomarket, με στόχο να ανοίξει νέους ορίζοντες για τον κλάδο. Απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες του κλάδου της λιανικής και σε χονδρεμπόρους, εισαγωγείς και εξαγωγείς και τα εκθέματα που θα περιλαμβάνει είναι προϊόντα ιδιωτικής

ετικέτας από τους τομείς: τρόφιμα φρέσκα, κατεψυγμένα και τυποποιημένα, ποτά - ηδύποτα - αναψυκτικά, είδη ομορφιάς και υγιεινής, είδη καθαρισμού - απορρυπαντικά, χαρτικά - πλαστικά, καλλυντικά, ρουχισμό και D.I.Y. (Do It Yourself-Φτιάξ’ το μόνος σου). Στο πλαίσιο της 1ης Private Label προγραμματίζεται η διοργάνωση ημερίδας για τις προοπτικές του κλάδου των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας, με ομιλητές και συνέδρους εκπροσώπους των μεγαλύτερων αλυσίδων supermarket.

Θετικοί οι φορείς των αρτοποιών στα εκπτωτικά κουπόνια Θετικά υποδέχτηκε η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας την εξαγγελία του υπουργείου Εργασίας να ότι προτίθεται να προσφέρει εκπτωτικά κουπόνια στους ανέργους για αγορά βασικών ειδών διατροφής, όπως το ψωμί, το γάλα και το κρέας. Με επιστολή της στον υπουργό Εργασίας κ. Α. Λοβέρδο, η ΟΑΕ υπενθυμίζει ότι τον Απρίλιο του 2009, στο πλαίσιο του προγράμματος “Κολωνία Συμμετέχω”, χορήγησε εκπτωτικά κουπόνια στους ανέργους για το προϊόντα του φούρνου της γειτονιάς. Το πιλοτικό πρόγραμμα τρίμηνης διάρκειας που εκπονήθηκε σε αρκετά σωματεία της Ελλάδας,

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πραγματοποιήθηκε σε συνεργασία με τις Νομαρχιακές Αυτοδιοικήσεις. Η κοινωνική αυτή προσφορά έτυχε μεγάλης αποδοχής και ανταπόκρισης από τους ανέργους της κάθε περιφέρειας, στην οποία εφαρμόσθηκε. Στην επιστολή της, ο ΟΑΕ καταλήγει ως εξής: “Αν και η πρότασή σας απευθύνεται στα σούπερ μάρκετ και τις μεγάλες εταιρείες ειδών διατροφής, η Ομοσπονδία Αρτοποιών τάσσεται αρωγός στις εξαγγελίες σας, ανταποκρίνεται στην πρόσκλησή σας, και είναι στη διάθεσή σας να συζητηθεί από κοινού η συνεργασία μας, ως προς την προώθηση αυτού του εγχειρήματος, ώστε να στηρίξουμε τις

ασθενείς κοινωνικές ομάδες, που μας έχουν ανάγκη τη δύσκολη αυτή περίοδο. Ανάλογη είναι και η στάση που τηρεί η Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών στην προσπάθεια της κυβέρνησης να ανακουφίσει τους ανέργους και τους οικονομικά ασθενέστερους. Μάλιστα, απέστειλαν στο υπουργείο Εργασίας έγγραφο με το οποίο τονίζουν ότι οι αρτοποιοί της Αθήνας είναι αποδεδειγμένα στο πλευρό της κοινωνίας και είναι έτοιμοι να δεχθούν τα κουπόνια που προτίθεται να εκδώσει το υπουργείο για τους ανέργους, προκειμένου να αγοράζουν με έκπτωση ψωμί, γάλα και άλλα βασικά προϊόντα διατροφής.



{Ο κλάδος κινείται}

Syskevasia, Plastica, Chem και Ecolink τον Μάρτιο Σε τέσσερις ημέρες τέσσερις εκθέσεις! Ορόσημο για την ιστορία της 3ΕΚ, αποτελεί η ταυτόχρονη διοργάνωση τεσσάρων εκθέσεων που θα πραγματοποιηθούν από τις 19 έως τις 22 Μαρτίου 2010 στο νεότευκτο ευρωπαϊκών προδιαγραφών εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, στο αεροδρόμιο “Ελευθέριος Βενιζέλος”. Οι τέσσερις εκθέσεις είναι οι SYSKEVASIA 2010 (12η Διεθνής Έκθεση Συσκευασιών, Μηχανημάτων, Εκτυπώσεων & Αποθηκεύσεων), η PLASTICA 2010 (8η Διεθνής Έκθεση Πλαστικών, Μηχανημάτων & Καλουπιών), η CHEM 2010 (8η Διεθνής Έκθεση Χημείας & Βιοτεχνολογίας), και η ECOLINK 2010 (2η Διεθνής Έκθεση Περιβάλλοντος, Νερού, Ανανεώσιμων Πηγών & Εξοικονόμησης Ενέργειας).

Οι εκθέσεις αυτές συνολικά αναμένεται να συγκεντρώσουν περισσότερους από 430 εκθέτες και να προσελκύσουν πάνω από 20.000 επαγγελματίες επισκέπτες τόσο από την Ελλάδα όσο και από άλλες χώρες. Οι τέσσερις εκθέσεις διατηρώντας την αυτονομία τους θα καλύψουν και τις τέσσερις άνετες σε ένα επίπεδο και μεγάλου ύψους αίθουσες του Metropolitan Expo. Η πρόσβαση των επισκεπτών παρέχεται με πολλές δυνατότητες όπως μετρό, προαστιακό, αεροπορικώς και μέσω της Αττικής οδού. Οι τέσσερις ημέρες της διοργάνωσης θα δώσουν την ευκαιρία συνάντησης των επισκεπτών με τους εκθέτες και τα προβληθέντα προϊόντα και υπηρεσίες τους που αφορούν τα τελευταία επιτεύγματα και τις

καινοτομίες στον τεχνολογικό εξοπλισμό των μηχανημάτων συσκευασίας και πλαστικών, των καλουπιών και του αυτοματισμού, των υλικών συσκευασίας, των εκτυπώσεων, της αποθήκευσης και των Logistics, των καταναλωτικών αγαθών, των πρώτων υλών και τελικών πλαστικών προϊόντων, των χημικών προϊόντων και εργαστηριακού εξοπλισμού, της βιοτεχνολογίας, του περιβάλλοντος, του νερού, των ανανεώσιμων πηγών & εξοικονόμησης ενέργειας κ.α. Παράλληλα με τις εκθέσεις θα διεξαχθούν στις συνεδριακές αίθουσες του εκθεσιακού κέντρου ημερίδες από την Ένωση Ελλήνων Χημικών, το Σύνδεσμο Βιομηχανιών Πλαστικών Ελλάδος και το περιοδικό Supply Chain & Logistics.

Νέο κατάστημα από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Ένα νέο ...κόσμημα απέκτησε ο κλάδος της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής στην Αθήνα, και πιο συγκεκριμένα, στην οδό Δελφών 3, στον Άγιο Δημήτριο. Πρόκειται για το νέο κατάστημα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής του κ. Γεώργιου Δρακούδη, που “φιλοτέχνησε” η εταιρεία εξοπλισμών καταστημάτων Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Οι σκούρες αποχρώσεις του ξύλου “δένουν” αρμονικά με τα παλ χρώματα που επιλέχτηκαν για το δάπεδο και την οροφή του καταστήματος, ενώ και η διάταξη του εξοπλισμού είναι σχεδιασμένη

με βάση την εργονομία και τη λειτουργικότητα, ώστε να εξυπηρετείται άψογα ο πελάτης. Όπως μας είπε ο κ. Δρακούδης, η εικόνα του καταστήματος έχει βοηθήσει σημαντικά στα πρώτα της βήματα την επιχείρηση λειτουργώντας ως πόλος έλξης για τους πελάτες, οι οποίοι απολαμβάνουν εκτός από ένα όμορφο περιβάλλον, και μια μεγάλη γκάμα προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, προεξαρχόντων των τριγώνων Πανοράματος και του τσουρεκιού σοκολάτας που είναι και οι ...σπεσιαλιτέ του κ. Δρακούδη.

23η Τροφίμων & Ποτών τον Φεβρουάριο Η 23η διεθνής έκθεση Τροφίμων και Ποτών IEFDT διοργανώνεται από τις 5 ως τις 8 Φεβρουαρίου στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo στο Αεροδρόμιο “Ελευθέριος Βενιζέλος”. Ανάμεσα στους πολλούς τομείς της έκθεσης θα παρουσιαστούν και προϊόντα και πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστι-

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κής όπως άρτοι, παξιμάδια, κουλούρια, κριτσίνια, μηχανήματα αρτοποιίας, ζυμωτήρια, μύλοι αλευροβιομηχανίας, καθώς και γλυκά σιροπιαστά, βάσεις γλυκαντικές ουσίες, σοκολάτες, ζαχαρώδη, παγωτά και εξοπλισμός ζαχαροπλαστείων. Άλλοι τομείς της έκθεσης είναι: τρόφιμα, μαζική εστίαση - τροφο-

δοσία, στιγμιαία γεύματα, delicatessen & gourmet, βιολογικά προϊόντα, ποτά, καφές - ροφήματα, τεχνολογία, εξοπλισμός, επαγγελματικά αυτοκίνητα κ.α. Η 23η διεθνής έκθεση Τροφίμων θα λειτουργήσει στις 5,6 και 7 Φεβρουαρίου από τις 11 π.μ. έως τις 9 μ.μ. και στις 8/2 από τις 11 π.μ. έως τις 8 μ.μ.


Για όλα τα αρτοσκευάσματα. Για χωριάτικα αρτοσκευάσματα.

Για διατήρηση φρεσκάδας.

Για κατεψυγμένα αρτοσκευάσματα.

Για αρωματικά και γευστικά αρτοσκευάσματα.

Bοηθητικές ύλες αρτοποίησης Δίνουμε ζωή στο ψωμί Συμπληρώνοντας τη γκάμα των προϊόντων που αποτελούν τις απαραίτητες πρώτες ύλες στην υπηρεσία της αρτοποιητικής τέχνης, ο Όμιλος Λεσάφρ είναι παρών και τον τομέα αυτό, παρουσιάζοντας βοηθητικά προϊόντα για τις πλέον εξειδικευμένες εφαρμογές αρτοποίησης.

Ζύμες Λεσάφρ - Εμπορική και Βιομηχανική Ανώνυμος Εταιρία 10ο χλμ Αττικής Οδού, Αραιές Βελανιδιές, 19300 Ασπρόπυργος, τηλ: 210 4835386, 210 5580240, fax: 210 4835387 e-mail: zymes@zymes.gr, www.zymes.gr


{Ο κλάδος κινείται}

Κοινό Συνέδριο ΕΦΕΤ και EFSA Με μεγάλη συμμετοχή πραγματοποιήθηκε στις 26 και 27 Νοεμβρίου 2009, στην Αθήνα, κοινό συνέδριο που συνδιοργάνωσε ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) με θέμα “Ασφάλεια τροφίμων και διατροφή: από την επιστήμη στη χάραξη πολιτικής”. Το συνέδριο χαιρέτησε η Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κ. Κατερίνα Μπατζελή, η Εκτελεστική Διευθύντρια της EFSA κυρία Catherine Geslain-Laneelle και ο Πρόεδρος του ΕΦΕΤ κύριος Αντώνης Ζαμπέλας. Διακεκριμένοι ομιλητές από το χώρο των αρμόδιων Δημόσιων Αρχών για την ασφάλεια των τροφίμων, των Πανεπιστημίων, των καταναλωτικών οργανώσεων, της βιομηχανίας και της EFSA κάλυψαν το αντικείμενο του συνεδρίου. Πλησιάζοντας στη δέκατη επέτειο της Λευκής Βίβλου της Ευρωπαϊκής Επιτροπής σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων, το αντικείμενο του συνεδρίου αποτέλεσε μια επίκαιρη υπενθύμιση των βασικών αλλαγών που η Λευκή Βίβλος επιτάσσει: κάθε μέτρο και κάθε απόφαση που λαμβάνεται για ένα διατροφικό κίνδυνο θα πρέπει να βασίζεται στην ανάλυση του κινδύνου και επομένως στις τρεις αλληλένδετες συνιστώσες: στην αξιολόγηση του κινδύνου, στη διαχείριση του κινδύνου και στην επικοινωνία του κινδύνου. Κάτω από αυτό το πλαίσιο υπήρχε η αναγκαιότητα αναδιοργάνωσης του μηχανισμού ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων και για το λόγο αυτό παρουσιάστηκαν στο συνέδριο οι δομές των αρχών για την ασφάλεια και τον έλεγχο των τροφίμων που έχουν ιδρυθεί στα κράτη μέλη της Ε.Ε. Αν και αυτές οι δομές ποικίλουν από κράτος σε κράτος, υπάρχουν δύο σημαντικά και κοινά χαρακτηριστικά: (α) η πλειοψηφία των κρατών μελών της Ε.Ε. έχουν ιδρύσει ανεξάρτητες αρχές ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων εποπτευόμενες είτε από κοινοβουλευτικό έλεγχο είτε από κάποιο Υπουρ-

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γείο και (β) η ύπαρξη σαφών εσωτερικών διαδικασιών διαχωρισμού αυτών μεταξύ της διαχείρισης και αξιολόγησης κινδύνου. Στη συνέχεια δόθηκαν παραδείγματα χρήσης των επιστημονικών γνωμοδοτήσεων της EFSA για τη λήψη αποφάσεων, όπως είναι η αναθεώρηση της κοινοτικής νομοθεσίας για τα μικροβιολογικά κριτήρια τροφίμων, οι εγκρίσεις για τους διατροφικούς ισχυρισμούς, τα ένζυμα και τα υλικά σε επαφή με τα τρόφιμα. Σχετικά με τη διατροφή αναμένεται από την EFSA, σε συνεργασία με τα κράτη μέλη της Ε.Ε., μια πανευρωπαϊκή έρευνα σχετικά με τις διατροφικές συνήθειες των Ευρωπαίων καταναλωτών καθώς επίσης και η δημοσίευση διαιτητικών τιμών αναφοράς για την ενέργεια και για τα μακροθρεπτικά συστατικά, η οποία θα αποτελέσει τη βάση στις εθνικές αρχές ελέγχου της ασφάλειας των τροφίμων για τη δημιουργία διαιτητικών κατευθυντήριων γραμμών. Ο ΕΦΕΤ, ως το Ελληνικό Εστιακό Σημείο της EFSA, συμβάλλει στο στρατηγικό πρόγραμμα της EFSA σχετικά με την επιστημονική συνεργασία και δικτύωση, ανταλλάσσοντας πληροφορίες και υποστηρίζοντας κάθε επιστημονική δραστηριότητα που προέρχεται τόσο από την EFSA όσο και από τη χώρας μας σχετικά με την αξιολόγηση του κινδύνου. Άλλωστε, είναι κατανοητό ότι η ποιότητα, η συνοχή και η αποτελεσματικότητα της αξιολόγησης του κινδύνου μπορεί να επιτευχτεί μέσω της ανάπτυξης εναρμονισμένων μεθοδολογιών και της ανταλλαγής πληροφοριών και τεχνογνωσίας σε Ευρωπαϊκό επίπεδο. Τέλος, επικροτήθηκε από το σύνολο των ομιλητών η σημαντική συνεισφορά και συνεργασία του ΕΦΕΤ με την EFSA από την ίδρυσή της έως και σήμερα και το συνέδριο έκλεισε με την προτροπή και τον στόχο της διατήρησης και ενδυνάμωσης αυτής της συνεργασίας.

Κάλπικες οι καταγγελίες σε βάρος της Συντεχνίας Αθηνών Ο κύριος Στέφανος Χατζηθεοδώρου, που πριν από δύο χρόνια κατήγγειλε το ΔΣ της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών για απάτη σε προγράμματα επιμόρφωσης του ΟΑΕΔ και διπλές εγγραφές στα βιβλία, αποδείχτηκε ...ανύπαρκτο πρόσωπο ψευδούς διεύθυνσης κατοικίας, όπως και οι “καταγγελίες” του. Για να θυμίσουμε την ιστορία, κάποιος Σ.Χ., ο οποίος είχε δηλώσει ότι ήταν μέλος της Συντεχνίας, είχε καταγγείλει ότι κατά την περίοδο 2006-2007, η διοίκηση της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών, υπό την προεδρία του κ. Ανδρέα Χρήστου, είχε διαπράξει απάτη σε βάρος του ΟΑΕΔ σε προγράμματα επιμόρφωσης αργεργατών, που διενεργήθηκαν στα γραφεία της και ότι είχε χορηγήσει χρήματα σε αρτεργάτες που δεν είχαν πάρει μέρος στα σχετικά σεμινάρια. Ανάλογες καταγγελίες είχαν γίνει από το ίδιο πρόσωπο και για ατασθαλίες ύψους 8.000 ευρώ στο χορό που διοργάνωσε η Συντεχνία Αθηνών το 2006. Για το θέμα διενεργήθηκε Προκαταρκτική Εξέταση από τον Οικονομικό Επιθεωρητή του υπουργείου Οικονομικών, κ. Α. Παρασκευά, όπου “δεν προέκυψαν στοιχεία που να επιβεβαιώνουν τα καταγγελόμενα για πράξεις σε βάρος του ΟΑΕΔ”.



{Στον κόσμο του άρτου} ΕΛΒΕΤΙΑ Μια μπαγκέτα ψωμί ...κόλλησε το CERN Ένα απίστευτο απρόοπτο με πρωταγωνιστή ένα κομμάτι μπαγκέτας ψωμιού είχε ως αποτέλεσμα το σταμάτημα του διάσημου πλέον επιταχυντή του CERN! To ...ξέμπαρκο κομματάκι ψωμιού ήταν αρκετό για να υπερθερμάνει και να σταματήσει ξανά τον παντοδύναμο επιταχυντή του CERN, πάνω που οι τεχνικοί και οι επιστήμονες στη Γενεύη έχουν αρχίσει τη σταδιακή επαναλειτουργία του μηχανήματος, το οποίο είχε τεθεί εκτός λειτουργίας πέρυσι το Σεπτέμβριο, λόγω σοβαρής τεχνικής βλάβης από διαρροή υγρού ηλίου. Οι τεχνικοί του μηχανήματος πρόσεξαν ότι οι θερμοκρασίες του συστήματος άρχισαν σταδιακά να ανεβαίνουν.

Η έρευνα που ακολούθησε αμέσως, αποκάλυψε το πιο απρόσμενο πρόβλημα. Μια από τις ισχυρές μονάδες ψύξης υψηλού βολτάζ είχε μπλοκάρει από ένα κομμάτι τραγανιστής μπαγκέτας! Τα συστήματα ψύξης λειτουργούν για να ρίξουν την θερμοκρασία του επιταχυντή στους μόλις 1,9 βαθμούς πάνω από το απόλυτο μηδέν. Και η παραμικρή άνοδος της θερμοκρασίας σημαίνει συναγερμό. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, εξαιτίας του ψωμιού η θερμοκρασία ανέβηκε κατά πέντε βαθμούς, στους μείον 266 βαθμούς. Η εκπρόσωπος του CERN, σύμφωνα με τους “Τάιμς του Λονδίνου”, η οποία επιβεβαίωσε το περιστατικό, είπε ότι

παραμένει μυστηριώδης η προέλευση του ψωμιού μέσα στη ζωτική εγκατάσταση που προστατεύεται από φράχτες υψηλής ασφαλείας. “Κανείς δεν ξέρει πώς βρέθηκε εκεί. Η καλύτερη εικασία είναι ότι έπεσε από κάποιο πουλί ή πετάχτηκε από κάποιο διερχόμενο αεροπλάνο”, δήλωσε η εκπρόσωπος. Το ψωμί ανακαλύφθηκε σε ένα ζυγό μετασχηματιστή, σε ένα από τα οκτώ κτίρια που βρίσκονται πάνω το μήκους 27 χλμ. τούνελ του υπόγειου επιταχυντή. Οι τεχνικοί του CERN εργάστηκαν για την αποκατάσταση της θερμοκρασίας, ώστε να συνεχίσει η αργή επανενεργοποίηση του επιταχυντή.

ΒΡΕΤΑΝΙΑ Τα παχυντικά τρόφιμα προκαλούν κατάθλιψη Οι διατροφικές προτιμήσεις και συνήθειές μας στο παρόν μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά τον κίνδυνο εμφάνισης κατάθλιψής μας στο μέλλον, σύμφωνα με μία νέα, ενδιαφέρουσα μελέτη. Επιστήμονες από το Γιουνιβέρσιτι Κόλετζ του Λονδίνου ανακάλυψαν πως όσοι προτιμούν τα επεξεργασμένα τρόφιμα (όπως τα τηγανητά, τα γλυκά, τα προϊόντα κρέατος) διατρέχουν αυξημένο κίνδυνο κατάθλιψης, ενώ αντιθέτως όσοι προτιμούν τα φυσικά (όπως φρούτα, λαχανικά, ψάρια) είναι προστατευμένοι από αυτήν. Για τις ανάγκες της μελέτης αναλύθηκαν στοιχεία της διατροφής 3.500 εθελοντών ηλικίας 40 έως 50 ετών, και συγκρίθηκαν με την κατάθλιψή τους πέντε χρόνια αργότερα. Όπως έγραψαν οι επιστήμονες στη “Βρετανική Επιθεώρηση Ψυχιατρικής”, χώρισαν τους εθελοντές σε δύο ομάδες με κριτήριο τη διατροφή τους: σε όσους έτρωγαν πολλά φυσικά προϊόντα (φρούτα, λαχανικά και ψάρια) και σε όσους προτιμούσαν τα επεξεργασμένα (τηγανητά, γλυκά, προϊόντα κρέατος, ζάχαρη και γαλακτοκομικά προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος). Αφού έλαβαν υπ’

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

όψιν όλους τους άλλους παράγοντες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν τον κίνδυνο κατάθλιψης (μεταξύ αυτών το φύλο, την ηλικία, το μορφωτικό επίπεδο, την φυσική δραστηριότητα και τις χρόνιες νόσους), κατέληξαν στο συμπέρασμα πως ό,τι τρώμε σήμερα μπορεί να επηρεάσει στο μέλλον τις πιθανότητες ανάπτυξης κατάθλιψης. Συγκεκριμένα, οι εθελοντές που έτρωγαν τα περισσότερα φυσικά τρόφιμα είχαν 26% λιγότερες πιθανότητες να έχουν παρουσιάσει κατάθλιψη έπειτα από 5 χρόνια σε σύγκριση με εκείνους που έτρωγαν τα λιγότερα. Όσοι έτρωγαν τα περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα είχαν 58% περισσότερες πιθανότητες κατάθλιψης στο μέλλον σε σύγκριση με όσους έτρωγαν τα λιγότερα. Αν και οι ερευνητές δεν μπορούν να αποκλείσουν απολύτως οι εθελοντές με την κατάθλιψη να στράφηκαν στα πλούσια σε λίπη και λευκή ζάχαρη φαγητά για παρηγοριά, πιστεύουν ότι είναι απίθανο να ευθύνεται αυτή η στροφή για τα ευρήματά τους. Και αυτό, διότι κανένας εθελοντής δεν είχε πρότερο ιστορικό κατάθλιψης. Τα ευρήματα της νέας μελέτης συμφωνούν με αυτά προγενέ-

στερων που έχουν καταλήξει στο συμπέρασμα ότι η μεσογειακή διατροφή έχει (και) αντικαταθλιπτικές ιδιότητες. Ωστόσο, δεν είναι ακόμα ξεκαθαρισμένο με ποιον τρόπο μπορούν μερικά τρόφιμα να θωρακίζουν την ψυχική μας υγεία ή κάποια άλλα να την υπονομεύουν. Οι επιστήμονες, πάντως, πιστεύουν ότι μπορεί να παίζει κάποιο ρόλο η ανάπτυξη φλεγμονής λόγω της κακής διατροφής, καθώς η φλεγμονή παίζει ρόλο σε πάρα πολλά χρόνια νοσήματα του καρδιαγγειακού συστήματος και θα μπορούσε να επηρεάζει και τον εγκέφαλο. Όπως εκτιμούν οι ειδικοί, ολοένα περισσότερες μελέτες συσχετίζουν τη διατροφή με την ψυχική υγεία, συνιστούν να τρώμε όσο πιο υγιεινά μπορούμε για να διαφυλάξουμε (και) την ψυχική υγεία μας.


Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας Κοπτική μηχανή “FLUX” model SP 1/2 Μηχανή κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες. Κοπή για σκληρές μέχρι πολύ μαλακές, γινομένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια:

150 - 1000 γραμ. στην 1 σειρά παραγωγή 480 - 1200 τεμ./ώρα 50 - 460 γραμ. στις 2 σειρές παραγωγή 960 - 2400 τεμ./ώρα

SP 1/2 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Φαξ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 1 1 email: fmi@otenet.gr


{Στον κόσμο του άρτου}

ΗΠΑ Η Kraft θέλει οπωσδήποτε την Cadbury! Την πρόθεσή του να συνεχίσει την προσπάθεια εξαγοράς της βρετανικής βιομηχανίας Cadbury, η οποία ειδικεύεται στα προϊόντα σοκολάτας, ανακοίνωσε ο μεγαλύτερος αμερικανικός όμιλος στον κλάδο των τροφίμων Κraft Foods. Η Cadbury απέρριψε την αρχική πρόταση της Κraft, συνολικού ύψους 16,7 δισ. δολαρίων κι έτσι η μεγάλη εξαγορά ναυάγησε. Αμερικανοί αναλυτές εκτιμούν ότι η Κraft θα ανεβάσει την προσφορά ακόμη και κατά 40% για να αποκτήσει τη δεύτερη μεγαλύτερη σοκολατοβιομηχανία στον κόσμο μετά τη Μars. Η Κraft φιλοδοξεί να δημιουργήσει έναν “παγκόσμιο ηγέτη στα σνακ, τα γλυκίσματα και τα γρήγορα γεύματα” και γι ‘αυτό επιδιώκει την εξαγορά της Cadbury, η οποία εκτός από τις σοκολάτες Dairy Μilk, διαθέτει τη μάρκα Green & Βlack, τις τσίχλες Τrident και Dentyne και μια εταιρεία που παρά-

γει διαφόρων ειδών οινοπνευματώδη. Η βρετανική πολυεθνική καταγράφει ισχυρή ανάπτυξη σε αναδυόμενες αγορές όπως η Ινδία και η Ρωσία. Επισήμως, η Cadbury υποστηρίζει ότι “οι ισχυρές επωνυμίες” και η γεωγραφική της εξάπλωση εξασφαλίζουν τη συνέχιση της αυτόνομης πορείας της. Από την άλλη πλευρά, ο κολοσσιαίος όμιλος Κraft, ο οποίος παράγει προϊόντα όπως ο καφές Μaxwell Ηouse, τα μπισκότα Οreo, η σοκολάτα Τoblerone και το τυρί Ρhiladelphia, κατέγραψε πωλήσεις 42 δισ. δολαρίων τη χρονιά που πέρασε και απασχολεί παγκοσμίως 100.000 άτομα. Το αρχηγείο της Κraft στο Νόρθφιλντ του Ιλινόι έχει διαμηνύσει ότι δεν θα πετάξει λευκή πετσέτα και ότι είναι “αποφασισμένη να εργαστεί” για τη “διατήρηση ενός εποικοδομητικού διαλόγου”. Προσέθεσε δε ότι η εξαγορά της βρετανικής εταιρείας (η οποία

ξεκίνησε από ένα μαγαζάκι που άνοιξε ο Τζον Κάντμπουρι το 1824 στο Μπέρμιγχαμ) θα προστατεύσει ακόμη και τις θέσεις εργασίας των Βρετανών που εργάζονται σε παραγωγική μονάδα της Cadbury κοντά στο Μπρίστολ. “Πιστεύουμε ότι θα ήταν απολύτως λογικό η Κraft να εξαγοράσει την Cadbury και πρέπει να το κάνει με την προϋπόθεση ότι θα βρεθεί η σωστή τιμή και για τις δύο πλευρές” ανέφερε ο οίκος Βernstein. Η επιμονή του αμερικανικού κολοσσού, πέρα από τα επιχειρηματικά δεδομένα, εξηγείται και με ιστορικά κριτήρια. Η σοκολάτα θεωρείται προϊόν που “αντιστέκεται” στην οικονομική ύφεση. Κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης, τη δεκαετία του 1930, οι πωλήσεις σοκολάτας εκτινάχθηκαν. Πολλοί εργαζόμενοι επέλεγαν αντί για μεσημεριανό μια μπάρα σοκολάτας, η οποία ήταν φθηνή και πλούσια σε θερμίδες.

ΣΟΥΗΔΙΑ Σοκολάτα για πιο γερή καρδιά! Η κατανάλωση σοκολάτας δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα συνδέθηκε με την κατά 66% μείωση της καρδιακής θνησιμότητας, ενώ η λιγότερο συχνή κατανάλωση συνδέθηκε επίσης με μικρότερες πιθανότητες εκδήλωσης καρδιακών ασθενειών, όπως ανέφεραν ερευνητές στην έγκυρη ιατρική επιθεώρηση Journal of Internal Medicine. Πρόκειται για την πρώτη έρευνα που αποτιμά τα πιθανά αποτελέσματα από την κατανάλωση σοκολάτας, και τα οποία αφορούν ένα πιθανό καρδιακό έμφραγμα σε άντρες και γυναίκες. Τα οφέλη που προκύπτουν για την υγεία μας από την πλούσια σε αντιοξειδωτικά σοκολάτα έχουν τύχει ευρύτερης αναγνώρισης τα τελευταία χρόνια, με πολύ θετικά ευρήματα και συμπεράσματα από διάφορες μελέτες κι αυτή η εξέλιξη επιδρά καταλυτικά στην καταναλωτική συνείδηση. Οι παραγωγοί σοκολάτας χρησιμοποι-

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ούν την υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο (πάνω από 70%) ως μέσο διαφοροποίησης, ενώ και το κακάο έχει τύχει της προσοχής πολλών παραγωγών λειτουργικών τροφίμων εξαιτίας των ευεργετικών ιδιοτήτων του. Η νέα μελέτη, ωστόσο, δεν εξέτασε ξεχωριστά τους διαφορετικούς τύπους σοκολάτας, δηλαδή τις γάλακτος και τις “σκούρες” σοκολάτες. “Στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η σοκολάτα γάλακτος πρέπει να περιέχει ένα ελάχιστο ποσοστό της τάξης του 25% στερεού κακάο, ενώ η σκούρα σοκολάτα 35%” εξηγούν οι ερευνητές. Οι αντίστοιχες αναλογίες στις Ηνωμένες Πολιτείες είναι 10% και 15%. “Σύμφωνα με τον κορυφαίο διεθνώς παραγωγό σοκολάτας (Marabou, που ανήκει στη σουηδική Kraft Foods Sverige AB), τη δεκαετία του ’90, περίπου το 90% της κατανάλωσης ήταν σοκολάτα γάλακτος στη Σουηδία και οι σουηδικές

σοκολάτες γάλακτος συνήθως περιέχουν 30% στερεά κακάο” σημειώνουν. Οι ερευνητές μελέτησαν 1169 μη διαβητικά άτομα που νοσηλεύτηκαν μετά από καρδιακό επεισόδιο και αποδέχτηκαν να συμμετάσχουν στο Καρδιακό Επιδημιολογικό Πρόγραμμα που εκπονήθηκε στη σουηδική πρωτεύουσα Στοκχόλμη. Μετά από τη συμπλήρωση ενός ερωτηματολόγιου με το οποίο αξιολόγησαν την κατανάλωση σοκολάτας κατά τη διάρκεια 12 μηνών, οι συμμετέχοντες στο πρόγραμμα παρακολουθήθηκαν για συνολικό διάστημα οκτώ ετών. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της έρευνας, η κατανάλωση σοκολάτας λιγότερο από μια φορά το μήνα, μέχρι μια φορά την εβδομάδα και δύο φορές ή περισσότερες την εβδομάδα, συνδέθηκε με τις μειώσεις κατά 27%, 44%, και 66% της καρδιακής θνησιμότητας, αντίστοιχα.



{Στον κόσμο του άρτου}

ΕΛΒΕΤΙΑ Η επανάσταση της σοκολάτας Μία από τις κορυφαίες σοκολατοβιομηχανίες του κόσμου, η ελβετική Βarry Callebaut, ανακοίνωσε ότι δημιούργησε το προϊόν για το οποίο όλη η βιομηχανία της σοκολάτας προσπαθεί εδώ και δεκαετίες. Μια σοκολάτα που δεν θα λιώνει και θα έχει λίγες θερμίδες. Το πρόβλημα ήταν σαφές: όταν ο ήλιος καίει και έχεις μια σοκολάτα στην τσάντα σου, αρκούν λίγα λεπτά για να λιώσει τελείως και να γίνουν τα πάντα χάλια. Επιπλέον, όπως οι περισσότεροι γνωρίζουμε, η σοκολάτα έχει πολλές θερμίδες. Δεν είναι ένα από τα βασικά είδη διατροφής των αδύνατων! Η Βarry Callebaut, που παράγει ετησίως 1,1 εκατ. τόνους κακάο και προϊόντα σοκολάτας, όντας στην κορυφή της παγκόσμιας λίστας σοκολατοπαραγωγών, πιστεύει πως βρήκε τη λύση. Δημιούργησε έναν τύπο σοκολάτας με νέες ιδιότητες. Όπως μάλιστα τονίζει ο Χανς Βρίενς, επικεφαλής του δημιουργικού τομέα της εταιρείας, η σοκολάτα αυτή έχει έως και 90% λιγότερες θερμίδες από την κανονική. Επιπλέον, δεν την αγγίζουν οι υψηλές θερμοκρασίες- εκτός φυσικά αν την πάρε-

τε μαζί σας στη Σαχάρα, όπου η ζέστη ξεπερνά τους 55ο C! Η παραδοσιακή σοκολάτα αρχίζει να λειώνει στους 2530ο C. Και αυτό το χαρακτηριστικό της νέας σοκολάτας είναι που της χάρισε το όνομα Vulcano, δηλαδή ηφαίστειο. Η δημιουργοί της Vulcano θέλουν με αυτό το προϊόν να αντιμετωπίσουν ένα πρόβλημα που συνεχώς μεγαλώνει: στη Δυτική Ευρώπη και στη Βόρεια Αμερική, όπου η κατανάλωση σοκολάτας είναι στάσιμη· σε ορισμένες περιπτώσεις άρχισε να σημειώνει και πτωτική τάση. Τον τελευταίο χρόνο, μάλιστα, οι οκτώ μεγαλύτερες δυτικοευρωπαϊκές χώρες κατανάλωσαν 2% λιγότερη σοκολάτα, ενώ στις ΗΠΑ η κατανάλωση έπεσε κατά 8%. Έτσι, οι σοκολατοβιομηχανίες αναγκάζονται να βασιστούν στις αναπτυσσόμενες αγορές προκειμένου να εξασφαλίσουν κέρδη. Η χαμηλών θερμίδων Vulcano θα κυκλοφορήσει σε πλάκες και σε μπισκότα. Και η Βarry Callebaut ελπίζει πως θα πυροδοτήσει νέο ενδιαφέρον στη στάσιμη αγορά, ειδικά στις ΗΠΑ με την εμμονή στις δίαιτες. Ταυτόχρονα, η ιδιότητά της να διατηρείται αναλλοίωτη στις υψηλές

θερμοκρασίες, ίσως είναι το κλειδί για την επιτυχία της σε θερμότερα μέρη της Γης, όπως η Νότια Ευρώπη, η Ινδία και η Κίνα. Βέβαια, θα πρέπει να θυμηθούμε ότι υπήρξαν και προηγούμενες απόπειρες να δημιουργηθεί σοκολάτα που δεν θα λιώνει, με αποτέλεσμα προϊόντα σαφώς πολύ κατώτερα στη γεύση από τις κλασικές σοκολάτες. Αν η Βarry Callebaut, επισημαίνουν οικονομικοί αναλυτές, κατόρθωσε να λύσει αυτό το πρόβλημα, η Vulcano θα μπορούσε να κάνει τρομερή επιτυχία, ειδικά σε περιοχές όπως η Κίνα, όπου διευρύνεται διαρκώς η μεσαία τάξη που μπορεί να διαθέσει χρήματα για να αγοράσει σοκολάτες.

ΗΠΑ Αναπτύσσεται η αγορά των σνακ Οι Αμερικανοί καταναλώνουν σνακ περισσότερο από ποτέ και η τάση είναι να αυξηθεί το ...σνάκινγκ όσο προσφέρεται σε μεγαλύτερη ποικιλία και με μεγαλύτερη ευκολία, σύμφωνα με μια πρόσφατη έρευνα που διενήργησε ο όμιλος NPD. Με την έρευνα “Διερεύνηση του μέλλοντος της διατροφής”, οι ερευνητές του NPD προβλέπουν ότι η συχνότητα με την οποία οι Αμερικανοί καταναλώνουν σνακ τροφές στο σπίτι τους θα αυξηθεί κατά 19% τα επόμενα δέκα χρόνια! Η πρωινή κατανάλωση σνακ θα αυξηθεί με ιδιαίτερα ταχείς ρυθμούς, και μάλιστα γίνεται λόγος για +23% έως το 2018, ενώ η έρευνα εκτιμά ότι η κατανάλωση σνακ τις απο-

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γευματινές ώρες θα παρουσιάσει κι αυτή αύξηση της τάξης του 20% και τις βραδινές ώρες κατά 15%. Η συντάκτρια και διευθύντρια ανάπτυξης του NPD, Ann Hanson, δήλωσε σχετικά: “Η εκτίμηση που προκύπτει για μια ισχυρή αύξηση στην κατανάλωση σνακ τα προσεχή χρόνια αποτελεί αντανάκλαση της ανάπτυξης νέων τύπων προϊόντων σνακ καθώς επίσης και μιας νέας πραγματικότητας που διαμορφώνεται γύρω από τι τρώνε οι καταναλωτές. Πολλοί από αυτούς τρώνε στο δρόμο, και διαρκώς αυξάνονται τα προϊόντα που προσφέρει η αγορά φαστ φουντ για να καλύψει αυτήν την ανάγκη”. Όσον αφορά το τι είδους σνακ προτιμούν να καταναλώνουν οι Αμερικα-

νοί, η εκπρόσωπος του NPD δήλωσε τα εξής: “Κυρίως προτιμώνται τα πιο μικρά και πιο πλήρη γεύματα, όπως είναι τα κατεψυγμένα τρόφιμα, τα έτοιμα φαγητά και τα εύκολα στην προετοιμασία σπιτικά γεύματα. Η έρευνα προχωρά και σε ορισμένες οικονομικές εκτιμήσεις, προβλέποντας ότι η αξία της αγοράς σνακ θα αυξηθεί κατά 20% και από τα 68 δισ. δολάρια το 2008, θα ανέλθει σε περίπου 82 δισ. δολάρια το 2013. Ο όμιλος NPD σημειώνει ότι οι εκτιμήσεις του προκύπτουν συνυπολογίζοντας τρεις παραμέτρους: Πώς η συμπεριφορά αλλάζει ανάλογα με τη γενεά στην οποία αναφερόμαστε, την πληθυσμιακή ανάπτυξη, και την κεκτημένη τάση της εποχής.


κουλουρίνια Ελάτε µαζί µας για ένα γοητευτικό ταξίδι στο µαγικό κόσµο των γεύσεων Famiglia µε αυθεντικές και παραδοσιακές συνταγές, φτιαγµένες µε µεράκι και φρέσκα αγνά υλικά! Κουλουρίνια σε γλυκές και αλµυρές γεύσεις. Με τυρί, λουκάνικο-τυρί, special, πραλίνα.

FAMIGLIA DI PASTA Βιοτεχνία Προϊόντων Ζύµης, Κωστή Παλαµά 60, Καµατερό, Τηλ.: 210 2316 837 , FAX: 210 2385 163 e-mail: famiglia@otenet.gr, www.famiglia.gr


PUBLI

Συνεχής ανάπτυξη με έμφαση στην υψηλή ποιότητα Baker Master Στο πρόσφατο Money Show 2009 που έλαβε χώρα τον περασμένο Δεκέμβριο για 19η φορά στο ξενοδοχείο Hilton, μία από τις πιο αξιοσημείωτες επιχειρηματικές παρουσίες ήταν αυτή της Baker Master. Η καταξιωμένη εταιρεία παραγωγής προϊόντων ζύμης, συμμετέχοντας στο πολυσυνεδριακό αυτό φόρουμ της επενδυτικής αγοράς, των υπηρεσιών προς επιχειρήσεις και της αγοράς χρήματος, παρουσίασε τη δική της επιχειρηματική φιλοσοφία και τα νέα φιλόδοξα σχέδιά της για επέκταση των δραστηριοτήτων της στη Μέση Ανατολή.

Η Baker Master είναι μια σχετικά πρόσφατη εταιρεία καθώς ξεκίνησε τη διαδρομή της στον κλάδο της αρτοποιίας / αρτοζαχαροπλαστικής το 2000, έχοντας στο “τιμόνι” της νέους ανθρώπους με γνώσεις, επαγγελματισμό, όραμα και πίστη για την επιτυχία. Στο διάστημα των χρόνων αυτών, οι εργασίες της εταιρείας χαρακτηρίστηκαν από συνεχή ανάπτυξη, στην παραγωγή εφαρμόστηκαν υψηλά ποιοτικά πρότυπα και η γκάμα των προϊόντων που παράγονται καλύπτει σήμερα όλες τις απαιτήσεις των πελατών της. Διανύοντας πλέον τη δεύτερη δεκαετία από την ίδρυσή της, η Baker Master θα συνεχίσει να ακολουθεί δημιουργικά την πορεία που έχει χαράξει, με οδηγό την αυστηρή επιλογή άριστων πρώτων υλών, την τεχνογνωσία και τις ανάγκες των πελατών της.

Το μεγάλο βήμα στη διεθνή αγορά Η Baker Master αξιοποιώντας τη διαρκή ανάπτυξη των επιχειρηματικών μεγεθών της και την καταξίωση των προϊόντων της, είναι έτοιμη να κάνει το μεγάλο βήμα και να υλοποιήσει μια σημαντική επενδυτική δραστηριότητα στο εξωτερικό. “From Greece to all over the world” (“Από την Ελλάδα σε όλο τον κόσμο”) είναι η φιλοσοφία της εταιρείας στη νέα φάση ανάπτυξής της. Η νέα εταιρεία Baker Master Holding Inc. έχει τη μορφή εταιρικής εκμετάλλευσης (holding) και στόχος της είναι να διεισδύσει στις αγορές της Μέσης Ανατολής. Λεπτομέρειες από το νέο επενδυτικό σχέδιο της Baker Master παρουσίασε ο κ. Νεκτάριος Κράνης, διευθύνων σύμβουλος της Baker Master ABEE, μιλώντας στη δεξίωση που διοργάνωσε η εταιρεία στο πλαίσιο της Money Show 2009. Πρόκειται για ένα show που κάθε χρονιά συγκεντρώνει στο πλαίσιο της διοργάνωσής του όλες τις δυνάμεις της Πολιτείας, των εθνικών θεσμικών φορέων της αγοράς χρήματος, των μεγάλων επενδύσεων και των εισηγμένων

στο Χρηματιστήριο Αθηνών επιχειρήσεων. Ο κ. Κράνης, κάνοντας ένα σύντομο απολογισμό της πρώτης δεκαετίας της εταιρείας, σημείωσε είπε μεταξύ άλλων: “Στη δεκαετία που πέρασε, η εταιρεία κατάφερε να αναδειχτεί ως μία από τις κορυφαίες εταιρείες του χώρου, με εντυπωσιακούς ρυθμούς ανάπτυξης, σημαντικές επενδύσεις σε μηχανολογικό εξοπλισμό και κυρίως σε ανθρώπινο δυναμικό απόλυτα εξειδικευμένο και αφοσιωμένο στα οράματα και τους στόχους της διοίκησης. Ακρογωνιαίος λίθος αυτής της πορείας υπήρξε η κορυφαία τεχνογνωσία στην οποία ήμασταν και θα είμαστε απόλυτα αφοσιωμένοι, όπως επίσης, η πίστη των πελατών μας, και φυσικά η άψογη συνεργασία των προμηθευτών μας”. Αναφερόμενος στα φιλόδοξα σχέδια της εταιρείας στη διεθνή αγορά, ο κ. Ν. Κράνης τόνισε: “Αυτή τη χρονική στιγμή επιλέξαμε να επεκτείνουμε τις δραστηριότητές μας εκτός των ελληνικών συνόρων βασιζόμενοι στις αρχές μας και στην τεχνογνωσία μας και ιδρύοντας την Baker Master Holding Ltd, με σκοπό την παραγωγή προϊόντων ζύμης και γενικότερα αρτοποιίας σε υπερσύγχρονο εργοστάσιο στη Μέση Ανατολή, της οποίας οι εγκαταστάσεις θα εκτείνονται σε μια επιφάνεια περίπου 200.000 τετραγωνικών μέτρων. Θα είναι ένα υπερσύγχρονο εργοστάσιο, πλήρως αυτοματοποιημένο, δυνατότητας παραγωγής 350 τόνων ημερησίως! Η όλη επένδυση αναμένεται να ξεπεράσει το ποσό των 100 εκατομμυρίων δολαρίων και φυσικά φροντίσαμε να συμβάλλουμε κι εμείς στην προστασία του περιβάλλοντος κατασκευάζοντας έτσι τις νέες εγκαταστάσεις με προδιαγραφές green building”. Τέλος, όσον αφορά τη διάθεση των προϊόντων της εταιρείας, βασικός προορισμός θα είναι κυρίως οι χώρες της Μέσης Ανατολής και της Ασίας και φιλοδοξία είναι η επέκτασή της σε όλες τις κρίσιμες αγορές του κόσμου. Η όλη επένδυση θα καλυφθεί από την Baker Master Holding Inc.


1

2

“Οι ειδικοί στη ζύμη” Η Baker Master έχει αναγνωριστεί και καθιερωθεί ως συνώνυμο των “ειδικών στη ζύμη”. Είναι μια εταιρεία που έχει εξειδικευτεί στην παραγωγή ζυμών διαφόρων κατηγοριών, προσφέροντας μια μεγάλη γκάμα προϊόντων εξαιρετικής ποιότητας, υψηλής θρεπτικής αξίας και μοναδικής γεύσης, που γίνονται ανάρπαστα στην τελική κατανάλωση: Σφολιάτες, και σφολιάτες μίνι, χωριάτικα και χωριάτικα μίνι, κρουασάν και κρουασάν μίνι, μπριός και μπριός μίνι.

3

Σφολιάτες Οι σφολιάτες δημιουργούνται με άριστα υλικά και κορυφαία τεχνογνωσία προσφέροντας μοναδική γεύση, ξεχωριστή εμφάνιση και νοστιμιά. Σφολιάτες Μίνι Πεντανόστιμα σφολιατάκια ακόμα κι αν τρώγονται κρύα, γερμανικού τύπου, πλούσια σε αυγά και γάλα. Χωριάτικα Κουρού, στριφτά, χωριάτικα ατομικά τρίγωνα και φύλλο αέρος, κορυφαίας ποιότητας είναι τα παραδοσιακά χειροποίητα “χωριάτικα” της εταιρείας. Χωριάτικα Μίνι Χειροποίητα στριφτά, χωριάτικα τριγωνάκια, και με γνήσια ζύμη κουρού, τα μοναδικά κουρουδάκια της Baker Master, λιώνουν στο στόμα. Κρουασάν Τα κρουασάν είναι γαλλικού και δανέζικου τύπου, αφράτα και νόστιμα με μοναδικό άρωμα φρέσκου βουτύρου.

Εικ. 1: Ο κ. Νεκτάριος Κράνης, διευθύνων σύμβουλος της Baker Master ABEE με τον κ. Hesham Abdal Ghani developer και επενδυτή. Εικ. 2: Στιγμιότυπο από την εκδήλωση της Baker Master στο πλαίσιο της Money Show 2009. Εικ. 3: Άποψη του περιπτέρου της Baker Master στην Money Show 2009.

Κρουασάν Μίνι Τα δανέζικου τύπου κρουασανάκια είναι πλούσια σε αυγά και βούτυρο μοναδικής γεύσης, και διατηρούνται αφράτα για πολλές ώρες μετά το ψήσιμό τους. Ζύμες Μπριός Μοναδικές σε γεύση και άρωμα και πλούσιες σε περιεκτικότητα αυγών και βούτυρο γάλακτος είναι οι ζύμες μπριός. Μπριός Μίνι Τα μπριός μίνι παράγονται από γνήσια ζύμη, πλούσια σε περιεκτικότητα αυγών και βουτύρου γάλακτος, που τα κάνει μοναδικά σε γεύση και άρωμα.


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στη δίνη της ύφεσης η βρετανική αγορά σοκολάτας Διάφορες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στην αγορά σοκολάτας της Βρετανίας, όπως η Kit Kat και η Wispa, αντεπεξέρχονται ικανοποιητικά στην οικονομική κρίση αλλά το νέο στοιχείο που παρουσιάζεται στον κλάδο σοκολάτας της Βρετανίας δείχνει μια σημαντική μείωση πωλήσεων λόγω της διεθνούς οικονομικής ύφεσης.

Υποχώρηση των πωλήσεων κατά 2,6% κατέγραψε στην βρετανική αγορά σοκολάτας η εταιρεία ανάλυσης αγορών Nielsen, ενώ αξίζει να σημειωθεί ότι με πτώση πωλήσεων έκλεισαν την περασμένη χρονιά οι ονομαστές εταιρείες προϊόντων bars Snickers, Aero, Twix, και Milky Way. Το βρετανικό κλαδικό περιοδικό The Grocer (Ο παντοπώλης) αναφερόμενο σε αυτές τις εξελίξεις σημειώνει ότι η αύξηση της αξίας των πωλήσεων ήταν πάνω από τον πραγματικό πληθωρισμό, κυρίως λόγω της 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εκτίναξης των τιμών του κακάο, ως αποτέλεσμα του χάους στην προμήθεια των διεθνών αγορών που έχει προκληθεί στη βασική χώρα παραγωγής του κακάο, την Ακτή Ελεφαντοστού. Ακόμα και οι πωλήσεις τσίχλας επηρεάστηκαν από την οικονομική κρίση, σύμφωνα με τα στοιχεία της εταιρείας Wrigley’s Extra, καταγράφοντας μια μείωση της τάξης των 24 εκατ. ευρώ. Ωστόσο, σύμφωνα με την έκθεση, δύο προϊόντα κατάφεραν να κινηθούν αντίστροφα από την κυρίαρχη τάση: Πρόκειται, λοιπόν, για τα bars Wispa της Cadbury που πενταπλασίασαν τις πωλήσεις τους φτάνοντας τα 65 εκατ. ευρώ και τα bars της Κit Kat που αυξήθηκαν σε ποσοστό 10,9%, φτάνοντας σε αξία τα 112 εκατ. ευρώ. Ο Chris Brockman, διευθυντής έρευνας αγορών της εταιρείας Leatherhead Food Research, μιλώντας στην ιστοσελίδα www. confectionerynews.com, τόνισε ότι η μείωση στις πωλήσεις εταιρειών, όπως είναι η Aero και η Twix, ήταν κάτι το απροσδόκητο. Ωστόσο, ο κ. Βrockman υπενθύμισε ότι αυτού του τύπου οι αναλύσεις αγοράς που καταγράφουν το σύνολο των ετήσιων διακυμάνσεων στις πωλήσεις (Moving Annual Total - MAT) για έναν κλάδο προϊόντων, μπορεί να αποφέρει διαφορετικά αποτελέσματα ανάλογα με το πότε ξεκινά και πότε τελειώνει η περίοδος μέτρησης. Όπως είπε, τα αποτελέσματα της Nielsen για τη βρετανική αγορά σοκολάτας παρουσιάζουν την εικόνα της αγοράς από την αρχή του 2009 έως τις αρχές Οκτωβρίου, και όπως πρόσθεσε, τα στοιχεία περιλαμβάνουν και την περίοδο των Χριστουγέννων του 2008, όχι όμως τα στοιχεία των αντίστοιχων φετινών Χριστουγέννων. “Η σοκολάτα είναι ένας εξαιρετικά εποχιακός τομέας προϊόντων και έτσι οι πωλήσεις τόσο το Πάσχα όσο και τα Χριστούγεννα είναι πολύ σημαντικές - ένα κακό Πάσχα και μία εξίσου κακή χριστουγεννιάτικη αγορά γενικά σηματοδοτούν μια κακή χρονιά”. Τα Χριστούγεννα του 2008 ήταν τα χειρότερα των τελευταίων χρόνων και η περίοδος όπου η οικονομική κρίση βρισκόταν στο απόγειό της, με αποτέλεσμα τη μείωση της καταναλωτικής ζήτησης. “Θα ανέμενα ότι τα φετινά Χριστούγεννα η κατάσταση στην αγορά θα είχε βελτιωθεί αισθητά κι ότι η συνολική εικόνα ενός ετήσιου απολογισμού για τη βρετανική αγορά σοκολάτας δεν θα ήταν τόσο αρνητική όσο φαίνεται τώρα”, πρόσθεσε ο κ. Brockman, ο οποίος παρατήρησε ότι δε συνέβη τίποτα καταστροφικό στη αγορά σοκολάτας της Βρετανίας, αλλά απλώς οι δύο εταιρείες μέτρησαν με διαφορετικά χρονικά κριτήρια. Ο ερευνητής της Leatherhead δήλωσε ότι τα στοιχεία της TNS δείχνουν ότι οι καταναλωτές στην πραγματικότητα καταναλώνουν γλυκίσματα και γλυκιές τροφές λιγότερο συχνά ως αποτέλεσμα της μείωσης της κατανάλωσης, παρά ότι λιγότεροι άνθρωποι πλέον αγοράζουν τέτοιου είδους προϊόντα. Επιπλέον, όπως είπε ο κ. Brockman, ενώ το Wispa τα πήγε περίφημα για λογαριασμό της Cadbury στο παρελθόν, επειδή αυτή τη χρονιά δεν αποτελεί νέο προϊόν, δεν είχε την ανάλογη ανταπόκριση στην αγορά και αναπόφευκτα το ενδιαφέρον των καταναλωτών σημείωσε υποχώρηση. “Πράγματι, πολλά νέα λανσαρίσματα την περασμένη χρονιά ουσιαστικά ανέστησαν παλιά brands επιδιώκοντας να δημιουργήσουν μια τάση νοσταλγίας για τις παλιές γεύσεις και τα τελευταία χρόνια πολλές νέες σοκολάτες που λανσαρίστηκαν στην αγορά οδηγήθηκαν σε αποτυχία”. Σύμφωνα με τον Brockman, οι εταιρείες παραγωγής είναι επίσης πολύ ανήσυχες με το υψηλό κόστος του κακάο και εκεί που εστίασαν είναι στο πώς θα διαχειριστούν πιο αποτελεσματικά τη βασική πρώτη ύλη της σοκολάτας και λιγότερο στο μάρκετινγκ και την προώθηση των προϊόντων σοκολάτας στην αγορά και τους καταναλωτές.


Η Σωστή Επένδυση που προωθεί τις πωλήσεις σας

Ελληνικόν Γκούτρας Γιώργος, Βέροια

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

ΝΕΑ ΜΗΧΑΝΙΩΝΑ Τ.Κ. 570 04 ΤΘ20 • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ.: 23920 31104, 23920 35280, FAX: 23920 31098 e-mail: info@kalfas.com.gr • www.kalfas.com.gr


ΈΚΘΕΣΗ

BioFach und Vivaness 2010: Όλα για τα βιολογικά προϊόντα Για εικοστή φορά διοργανώνεται από 17 έως 20 Φεβρουαρίου ζωντανός, δυναμικός και καινοτόμος ο τομέας βιολογικών προϊόντων στο πλαίσιο της κορυφαίας ετήσιας κλαδικής διοργάνωσης Biofach und Vivaness 2010, στη γερμανική πόλη της Νυρεμβέργης. Αναμένονται 2.500 εκθέτες και εκ νέου περίπου 46.000 εμπορικοί επισκέπτες. Βιολογικά τρόφιμα, άλλα φυσικά προϊόντα, οικολογικά υφάσματα, βιολογικά καταστήματα και δίκτυα διανομής, βιολογικές καλλιέργειες και εισαγωγή στην αγορά, προϊόντα άμεσου εμπορίου, είναι τα στοιχεία που συνθέτουν την έκθεση Biofach που πραγματοποιείται τον ερχόμενο Φεβρουάριο. Μαζί της, η δίδυμη έκθεση Vivaness που θα παρουσιάσει φυσικά καλλυντικά και προϊόντα περιποίησης σώματος, παρα-φαρμακευτικά, προϊόντα Wellness, δώρα και αξεσουάρ. Μία από τις φετινές καινοτομίες της έκθεσης είναι ότι μετατοπίστηκε κατά μία ημέρα, μέσα στην εβδομάδα στην οποία διοργανώνεται. Έτσι, φέτος οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να επισκεφθούν τη διοργάνωση από Τετάρτη έως Σάββατο (έως πέρσι, η έκθεση ξεκίναγε Πέμπτη και ολοκληρωνόταν Κυριακή). Ο Udo Funke, Γενικός Διευθυντής των BioFach και Vivaness, σχολιάζοντας αυτή την απόφαση των διοργανωτών, σημείωσε: “Η μέχρι τώρα διεξαγωγή της έκθεσης από Πέμπτη μέχρι Κυριακή είχε μακρά παράδοση. Σε ικανοποίηση του αιτήματος εκθετών κι επισκεπτών, ο χρόνος διεξαγωγής μετακινείται μια μέρα μπροστά. Στα πλαίσια της νέας αλληλουχίας ημερών, η πρώτη μέρα της έκθεσης είναι η Τετάρτη, η πιο αδύναμη μέρα για πωλήσεις. Ο αριθμός των εμπορικών επισκεπτών είναι εδώ και πολύ καιρό σχεδόν ο ίδιος για όλες τις ημέρες της έκθεσης. Η κλασσική ημέρα για καταστηματάρχες την Κυριακή δεν υπάρχει πια σ’ αυτή την μορφή. Η αλλαγή της ημερομηνίας δίνει στους πελάτες μας σημαντικά πλεονεκτήματα. Εμπορικοί αγοραστές καθώς και εκθέτες κερδίζουν μία μέρα, την Κυριακή, πρίν το ξεκίνημα της νέας εβδομάδας. Αυτό ωφελεί διαίτερα τους επισκέπτες από άλλες χώρες, οι οποίοι έχουν να διανύσουν μεγάλη απόσταση για την επιστροφή τους. Ο Michael Radau, Πρόεδρος του Δ.Σ. της SuperBiomarkt AG, στηρίζει την αλλαγή της νέας ρύθμισης διεξαγωγής της έκθεσης: “Η νέα αλληλουχία ημερών της έκθεσης από Τετάρτη έως Σάββατο ευνοεί, κατά την γνώμη μου, τόσο τους εκθέτες όσο και τους εμπόρους, που επισκέπτονται την έκθεση. Όλοι οι εκθέτες και οι επισκέπτες, που μένουν στην έκθεση για αρκετές 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ημέρες, έχουν μια μέρα ανάπαυλας πριν την αρχή της εβδομάδας. Εξάλλου, το Σάββατο ως τελευταία μέρα της έκθεσης μπορεί να επιφέρει σημαντική βελτίωση της ποιότητας επισκεπτών”. Η Bettina Bockhorst, Διευθύντρια Marketing τις Logocos Naturkosmetik AG, Εκθέτης της Vivaness, επιβεβαιώνει την άποψη αυτή: “Εμείς στηρίζουμε τη νέα αλληλουχία ημερών της έκθεσης. Τόσο εμείς όσο και οι πελάτες μας μπορούμε να εκμεταλλευτούμε την τέταρτη μέρα της έκθεσης στο έπακρο - χωρίς να πρέπει, όπως γινόταν μέχρι τώρα, να πάμε κατευθείαν την Κυριακή το βράδυ από την έκθεση στο γραφείο. To 2009, η BioFach και η Vivaness αφιέρωσαν για πρώτη φορά μία μέρα ειδικά στο λιανεμπόριο και τα ειδικά καταστήματα βιολογικών. Το δίδυμο των διεθνών πρωτοπόρων εκθέσεων θα παρουσιάσει το 2010 το θέμα αυτό με τον ίδιο ελκυστικό τρόπο. Είναι ήδη στα μελλοντικά σχέδια η διεύρυνση της ημέρας για το λιανεμπόριο με πρόγραμμα συνεδρίων και περιηγήσεις στην έκθεση. Το Συνέδριο της BioFach θα παραταθεί κατά μία μέρα λαμβάνοντας χώρα 4 αντί για 3 μέρες και θα αφιερώσει την πρώτη μέρα της έκθεσης, Τετάρτη 17 Φεβρουαρίου στο λιανεμπόριο βιολογικών προϊόντων για όλες τις ομάδες προϊόντων της BioFach και Vivaness. Προγραμματισμένη θεματολογία: στρατηγικές συνεργασίας κι ανταγωνισμού, επιτυχημένα concepts για καταστήματα και πωλήσεις, καθώς και marketing προσανατολισμένο στην αξία. Θα παρουσιαστούν, επίσης, στοιχεία - κλειδιά για την ανάπτυξη της αγοράς και την κερδοφορία, στρατηγικές για τη σωστή διαχείριση και διατήρηση των πελατών, καθώς και την αναζήτηση νέων δυνητικών πελατών.


LAPPAS

Σύγχρονα Συστήματα Αρτοποιίας

Αερόθερμος περιστροφικός κλίβανος σουηδικής κατασκευής 4 καροτσιών, 50 χ 70, 60 χ 80, 60χ100 cm, 1 - 4 καροτσιών

Αρτοκλίβανοι MERCEDOR - Κυκλοθερμικοί, Πετρελαίου, Αερίου, ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ. Η απόλυτη οικονομία!

Συγκροτήματα αρτοποιίας

Ταχυζυμωτήριo εξερχόμενο Aqua Mixer για προϊόντα με υγρασία έως 80%

Ζυγοκοπτικό - stretch free για μαλακά ζυμάρια με υγρασία έως 80%

Αυτόματες - Ημιαυτόματες μηχανές γέμισης

Ταχυζυμωτήρια γαλλικού τύπου με παραδοσιακό δίχαλο

Μηχανή γέμισης ΑΝΚΟ σε διάφορα μοντέλα: Επιτραπέζια μονής γέμισης SD 97B διπλής - τριπλής γέμισης, από 15 gr - 120 gr

Γεμιστικά με αντλία μεταφοράς γέμισης, με πιστόλι εύκολο - ευέλικτο, για κάθε είδους γέμιση

Φούρνοι Γερμανίας - Τελαρωτοί, αερόθερμοι. Ιδανική λύση για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, catering Φουρνάκια ηλεκτρικά ή αερίου

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ ΤΩΝ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΩΝ:

Ολλανδία

Γαλλία

Ολλανδία

Γερμανία

Γερμανία

Ιταλία

Ιταλία

Σουηδία

Βέλγιο

Ταϊβάν

Ιταλία

TRAKYA Βέλγιο

Βέλγιο

Έχουμε όλες τις απαντήσεις... ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ - ΕΚΘΕΣΗ - ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Λεβέντη 5, 121 32 Περιστέρι, Αθήνα, τηλ.: 210 57 45 811 - 14, fax: 210 57 15 155, e-mail: info@jlappas.com, www.jlappas.com


ΈΚΘΕΣΗ

Ibatech: Η τουρκική... πρόκληση στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική Η διεθνής έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Ibatech αποτελεί μια από τις μεγαλύτερες εκθέσεις στην Τουρκία, ένα επιχειρηματικό ραντεβού του κλάδου για όλη την ευρύτερη περιοχή της Μέσης Ανατολής, της Ανατολικής Ευρώπης και της Ασία. Η γειτονική χώρα διαθέτει μια μεγάλη αγορά αρτοποιίας με κύκλο εργασιών που υπερβαίνει τα 6 δισ. δολάρια. Στη φετινή έκθεση, που θα λάβει χώρα μεταξύ 15 και 18 Απριλίου στην Κωνσταντινούπολη, αναμένεται να συμμετάσχουν 240 εκθέτες και να την επισκεφθούν περίπου 50.000 εμπορικοί επισκέπτες. H Ibatech Istanbul με την μεγάλη εμπειρία που έχει συσσωρεύσει ως διοργάνωση στους τομείς του εξοπλισμού και της τεχνολογίας που αφορούν στο ψωμί, το γλυκό, τα αρτοσκευάσματα, το παγωτό και τη σοκολατοποιία, θα αποτελέσει και φέτος ένα σημαντικό διεθνές βήμα προβολής και προώθησης των νέων επιτευγμάτων και προϊόντων των εταιρειών του κλάδου, από τις 15 έως τις 18 Απριλίου 2010. Η Ibatech διοργανώνεται κάθε δύο χρόνια στο εκθεσιακό κέντρο CNR Expo Centre, φέρνοντας σε κοινό εκθεσιακό περιβάλλον εταιρείες και brands από την Τουρκία και πολλές χώρες του εξωτερικού, αλλά και εμπορικούς επισκέπτες από την τοπική αγορά και από άλλες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, της Ασίας και της Μεσογείου. Στην τελευταία διοργάνωση του 2008, η Ibatech υποδέχτηκε 198 εκθέτες και 41.800 επισκέπτες. Το 2010, οι διοργανωτές εκτιμούν ότι θα προβάλλουν τα προϊόντα τους συνολικά 240 εταιρείες και πάνω από 50.000 επισκέπτες, που εάν επιβεβαιωθεί στην πράξη θα είναι ένας απολογισμός ρεκόρ για την έκθεση. Η Τουρκία παραμένει μια σημαντική δύναμη στην αγορά αρτοποιίας. Δεν είναι άλλωστε τυχαίο ότι η κατά κεφαλή κατανάλωση ψωμιού ανέρχεται στα 160 κιλά ανά έτος, ενώ ο κλάδος αρτοποιίας πραγματοποιεί ετησίως κύκλο εργασιών που ανέρχεται στα 6 δισ. δολάρια. Με πληθυσμό πάνω από 70 εκατομμύρια και με μια ετήσια ανάπτυξη της τάξης του 10%, η Τουρκία διαθέτει περίπου 41.000 αρτοποιεία και αποτελεί μια από τις βασικές πύλες εισόδου στις αγορές των γύρω χωρών που έχουν πληθυσμό πάνω από 300 εκατομμύρια ανθρώπους. Η Ibatech 2010 στόχο έχει να μετασχηματίσει τις εξαγωγικές δυνατότητες της διοργανώτριας χώρας σε επιχειρηματική δρα36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στηριότητα που θα αγκαλιάζει μια ευρεία γεωγραφική περιοχή, η οποία εκτείνεται από τη Ρωσία έως τις χώρες του Περσικού Κόλπου και από τις χώρες της Κεντρικής Ασίας έως τα Βαλκάνια. Η πόλη που θα φιλοξενήσει το σημαντικό αυτό εκθεσιακό γεγονός του ερχόμενου Απριλίου, η Κωνσταντινούπολη, είναι

γνω­­στή στη μακραίωνη ιστορία της, για τη σπουδαία γεωγραφική τοποθεσία της, που την έχει καταστήσει και σήμερα ένα σημαντικό κέντρο επιχειρηματικής και εμπορικής ζωής, αλλά και την ατμομηχανή της οικονομικής ανάπτυξης της τουρκικής οικονομίας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε που όλες οι μεγάλες τουρκικές εταιρείες αλλά και όσες ξένες δραστηριοποιούνται στην επικράτεια της χώρας, έχουν τα κεντρικά τους γραφεία στην πρωτεύουσα της Τουρκίας. Με εύκολη πρόσβαση από περίπου πενήντα χώρες, και απευθείας πτήσεις σε κάθε μία ευρωπαϊκή πρωτεύουσα, σε πολλές άλλες της Ασίας, των Ηνωμένων Πολιτειών και της Μέσης Ανατολής, η Κωνσταντινούπολη αποτελεί μια πραγματική γέφυρα πολιτισμών και αγορών ανάμεσα στις κοινωνίας της Ανατολής και τη Δύση.


4Η ΔΙΕΘΝΘΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ, ΖΥΜΩΝ ΜΗΧΑΝΩΝ, ΠΑΓΩΤΟΥ, ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ

15-18 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2010 Istanbul Fuar Merkezi CNR Expo, Αίθουσες 1-2-3 Άγιος Στέφανος / Yeşilköy, Ιστανμπούλ, Τουρκία

Διοργανωτής:

Με την υποστήριξη:

Η ΕΚΘΕΣΗ ΑΥΤΗ ΔΙΟΡΓΑΝΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΔΕΙΑ ΤΗΣ ΤΟΒΒ ΚΑΙ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΝΟΜΟ 5174


ΈKΘΕΣΗ

Europain & Intersuc: Συνάντηση... κορυφής Το κορυφαίο ευρωπαϊκό ραντεβού της βιοτεχνικής και βιομηχανικής αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού διοργανώνεται από τις 6 έως τις 10 Μαρτίου στo εκθεσιακό κέντρο Paris - Nord Villepinte, του Παρισιού. Η Europain & Intersuc αποτελεί ένα γεγονός - θεσμός στους κλάδους αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού και σοκολάτας, που αναμένεται με αδημονία από χιλιάδες επαγγελματίες των κλάδων.

Η γαλλική έκθεση διοργανώνεται κάθε δύο χρόνια και αφορά τους κλάδους βιοτεχνικής αρτοποιίας, βιομηχανικής αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, ζάχαρης και σοκολάτας και καταστήματος. Οι εκθέτριες εταιρείες αναμένεται να φτάσουν τις 680 και να εκθέσουν τα προϊόντα τους σε 80.000 τετραγωνικά μέτρα εκθεσιακού χώρου. Όσον αφορά τους επισκέπτες, οι διοργανωτές εκτιμούν ότι θα υπερβούν τους 87.000, καθώς θεωρούν ότι θα ξεπεράσουν το όριο των 86.000 επισκεπτών της προηγούμενης Europain 2008. Στην έκθεση εκείνη είχαν λάβει μέρος 642 εκθέτες, ενώ από τους επισκέπτες, το 64% ήταν Γάλλοι (12% περισσότεροι από το 2005), και το 36% διεθνείς επισκέπτες, προερχόμενοι από 133 χώρες (7% περισσότεροι από το 2005).Το 2008 παρουσιάστηκαν 32 καινοτομίες, εκ των οποίων 10 έλαβαν βραβεία Europain και 8 έλαβαν Rubans Bleus Intersuc. Το πάθος συναντά τις επιχειρήσεις Το 2008, μια απίστευτη ενέργεια διέτρεξε τα περίπτερα, από τη μία εκθεσιακή σάλα έως την άλλη, μεταφέροντας στους πολυάριθμους επισκέπτες ένα δυναμισμό άνευ προηγουμένου. Σαν πολύβουη κυψέλη που ξεχειλίζει από δραστηριότητα, η έκθεση είχε σημαντική απήχηση. Το 2010 προδιαγράφεται εξίσου δυναμικό, 38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δεδομένης της διετούς περιοδικότητας της έκθεσης, γεγονός το οποίο επιβάλει ένα συγκρατημένο ρυθμό και τονώνει τη δημιουργικότητα των επιχειρήσεων. Με τα 80.000 τ.μ. που διαθέτει, η Europain & Intersuc παραμένει μια έκθεση με ανθρώπινο μέγεθος, οργανωμένη ανά κλάδο, στην οποία ο καθένας μπορεί γρήγορα να οργανώσει την επίσκεψή του, ώστε να την αξιοποιήσει στο έπακρο. Όποιος κι αν είναι ο στόχος ενός εκθέτη που συμμετέχει στην Europain & Intersuc, ζητούμενο είναι να επωφεληθεί από το δυναμισμό της μεγαλύτερης γαλλικής έκθεσης των επαγγελμάτων που επικεντρώνονται στα πιο απλά προϊόντα του κόσμου: το αλεύρι, τη ζάχαρη, τη σοκολάτα... Ορι-

σμένοι εκθέτες σκέφτονται να επεκτείνουν το πεδίο της επιχειρηματικής τους δράσης σε άλλες περιοχές ή περιφέρειες της Γαλλίας, ενώ άλλοι έχουν στόχους που υπερβαίνουν τα όρια της χώρας. Και στις δύο περιπτώσεις, ο καθένας βρίσκει στην Europain και την Intersuc τα εργαλεία της ανάπτυξής του, μέσω της τεχνογνωσίας που επιδεικνύεται, των πρώτων υλών που παρουσιάζονται, των καινοτομιών που αποκαλύπτονται και των προϊόντων που ακολουθούν πάντα τα κριτήρια της γεύσης, της ποιότητα και του περιβάλλοντος. Οι αλευροποιοί, βασικός κρίκος του κλάδου αρτοποιίας, οι οποίοι εκπροσωπούνται τόσο από μεγάλους ομίλους όσο και από μικρές επιχειρήσεις, ανοίγουν την



αυλαία και καλύπτουν έτσι όλους τους τομείς επεξεργασίας του αλευριού, από τις βιομηχανίες έως τις βιοτεχνίες. Οι κατασκευαστές εξοπλισμού, κάποιοι εκ των οποίων διαθέτουν περίπτερα που φτάνουν έως και τα 1200 τ.μ. (!), θα παρουσιάσουν την τεχνογνωσία και τις καινοτομίες τους, πάντα στην αιχμή της περιόδου, για να βρίσκονται ένα βήμα μπροστά από τις προσδοκίες των πελατών τους, τόσο στη Γαλλία όσο και στο εξωτερικό. Πράγματι, οι εταιρείες παραγωγής εξοπλισμού θέλουν να προτείνουν αποδοτικά υλικά, που επιτρέπουν την παραγωγή πρωτότυπων προϊόντων, σύμφωνα με τις σύγχρονες τάσεις, λαμβάνοντας υπόψη τα κριτήρια της παραγωγικότητας και του περιβάλλοντος. Με υψηλά ποσοστά κάλυψης από πολύ νωρίς, η Intersuc εμφανίζεται σχεδόν πλήρης. Όλοι οι σοκολατοποιοί και οι καραμελοποιοί θα εστιάσουν στην εφευρετικότητά τους όσον αφορά την ανάπτυξη των τεχνικών που

1

γίνονται καταλήγουν σε πωλήσεις και το 67% των παραγγελιών δίνονται επιτόπου. Εξαιτίας του γεγονότος αυτού, οι εκθέτες επιβεβαίωσαν σε ποσοστό 86%, ήδη από το τέλος της έκθεσης, ότι κατά πάσα πιθανότητα θα επιστρέψουν το 2010. Πρόκειται για μια έκθεση η οποία επιτρέπει τη διατήρηση της επαφής με τους βιοτέχνες. Οι 3 στους 4 επισκέπτες είναι υπεύθυνοι λήψης αποφάσεων,καθώς ταξιδεύουν στο Παρίσι για να επενδύσουν, γεγονός το οποίο σημαίνει ότι υπάρχουν περισσότεροι από 60.000 πιθανοί αγοραστές. Σταυροδρόμι γεύσεων και πολιτισμών Περίπου 150 χώρες εκπροσωπούνται από τους επισκέπτες της Europain & Intersuc. Πράγματι, το 2008, οι χώρες αυτές από κάθε γωνιά του κόσμου είχαν παρουσία στην έκθεση, μεταξύ των οποίων, η Ασία, η Αμερική, η Αφρική, η ΕΕ, οι χώρες της Ανατολικής Ευρώπης, το Μαγκρέμπ, η Μέση Ανατολή, η Ωκεανία,

Europain & Intersuc 2010 - Συμμετοχή εκθετών

Υπηρεσίες 9% Αρτοποιία 27% Ζαχαροπλαστική 25% Σοκολατοποιία 18% Τύπος και ΜΜΕ 9% Παγωτά 9% Διάφορα 3%

τους επιτρέπουν να προχωρήσουν ένα βήμα πιο πέρα. Όλα τα μεγάλα ονόματα του κλάδου θα είναι στο Παρίσι, καθώς και πολλές επιχειρήσεις που παρέχουν τις υπηρεσίες τους στους επαγγελματίες. Οι δημιουργίες τους δεν θα παραμείνουν στάσιμες ούτε από πλευράς γεύσεων, εφόσον οι ανταλλαγές μεταξύ χωρών ευνοούν την ανακάλυψη νέων συνδυασμών και ασυνήθιστων υφών, προκειμένου να βρίσκεται πάντα ο πελάτες σε εγρήγορση. Η Europain & Intersuc είναι μια έκθεση που προτείνει συγκεκριμένες λύσεις για όλα τα επαγγέλματα παρασκευής προϊόντων με βάση το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη σοκολάτα: βιοτεχνική αρτοποιία, βιομηχανική αρτοποιία, ζαχαροπλαστική, παγωτοποιία, σοκολατοποιία, καραμελοποιία, μπισκοτοποιία, τροφοδοσία έτοιμων φαγητών και καταστήματα. Οι εκθέτες δηλώνουν ενθουσιασμένοι με τη συμμετοχή τους το 2008 για δύο κύριους λόγους: Το 87% των επαφών που 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τα υπερπόντια εδάφη της Γαλλίας και φυσικά, η ίδια η Γαλλία. Πλήθος παρουσιάσεων και καινοτομιών Η έκθεση Europain & Intersuc προσφέρει μια μεγάλη ποικιλία παρουσιάσεων παγκόσμιας εμβέλειας. Ο κάθε κλάδος πραγματοποιεί τουλάχιστον μια παρουσίαση αποκλειστικά δική του, που επιτρέπει στους επαγγελματίες κάθε κλάδου να ανακαλύψουν καινοτομίες, νέες τεχνικές, τάσεις, νέα υλικά, την τεχνογνωσία όλων των χωρών. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι σε ένα μεγάλο αριθμό περιπτέρων προσφέρονται εκπαιδευτικά προγράμματα, επιδείξεις, συνέδρια, φόρουμ όλων των ειδών που επιτρέπουν και στους μεν και στους δε να εκπαιδευτούν, να ενημερωθούν, να ανταλλάξουν και να μοιραστούν τις εμπειρίες τους. Τα επαγγέλματα της Europain συνδυάζουν την τεχνική εξειδίκευση, την τεχνογνωσία και

την καλλιτεχνική αίσθηση, στοιχεία που τίθενται σε εφαρμογή από τους πρωτεργάτες των επαγγελμάτων μας, που συχνά ανακηρύσσονται οι “καλύτεροι τεχνίτες” της Γαλλίας και είναι πάντα επαγγελματίες υψηλού επιπέδου. Η διαχείριση της κάθε παρουσίασης πραγματοποιείται από ένα ή περισσότερα από τα μεγάλα αυτά ταλέντα για να διασφαλίζεται το υψηλό τεχνικό και καλλιτεχνικό επίπεδο απόδοσης των προτεινόμενων δοκιμασιών και των επιδείξεων. Άρα, οι νεότεροι έχουν πρότυπα που ανεβάζουν ψηλά τον πήχη, ώστε το σύνολο του επαγγέλματος να διατηρείται σε υψηλό επίπεδο ποιότητας. Διαγωνισμός “Δεξιοτέχνες της Αρτοποιίας” Στην αρτοποιία, η έκθεση θα παρουσιάσει το διαγωνισμό “Δεξιοτέχνες της Αρτοποιίας” (Masters de la Boulangerie)...: Ο Christian Vabret, διευθυντής του διαγωνισμού δήλωσε σχετικά: “Να ανεβάσουμε ψηλά το επάγγελμα του αρτοποιού... Οι Δεξιοτέχνες της Αρτοποιίας, που είναι ολοκαίνουργιος διαγωνισμός, συγκεντρώνουν τους καλύτερους αρτοποιούς που πήραν μέρος στο Κύπελλο Louis Lesaffre και στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας. Φιλοδοξία αυτού του διαγωνισμού είναι να αποκαλύψει, μεταξύ των 6.000 αρτοποιών που συναντούμε τα τελευταία χρόνια σε όλο τον κόσμο, τα ταλέντα που μπορούν να εκπροσωπήσουν το επάγγελμά τους στη διεθνή σκηνή. Επιτρέποντας στους αρτοποιούς να επιβεβαιωθούν ως άτομα και να εξελιχθούν ως επαγγελματίες, οι συμμετέχοντες στο διαγωνισμό “Δεξιοτέχνες της Αρτοποιίας” θα προσπαθήσουν να δημιουργήσουν για το επάγγελμά τους και να το ανεβάσουν σε υψηλότερο επίπεδο. Οι “Δεξιοτέχνες της Αρτοποιίας” θα ομαδοποιηθούν στις κατηγορίες άρτος, αρτοποιήματα και καλλιτεχνικό έργο. Οκτώ υποψήφιοι θα παρουσιαστούν μεμονωμένα, εκ των οποίων θα αναδειχθούν οι τρεις επαγγελματίες της αρτοποιίας. Οι εν λόγω δοκιμασίες απαιτούν άψογη επαγγελματική πρακτική. Θα δώσουν επίσης χώρο στη φαντασία, τη διαδραστικότητα και τις ικανότητες προσαρμογής ώστε οι υποψήφιοι να εκπλήξουν τη διεθνή κριτική επιτροπή που έχει αναλάβει το έργο βαθμολόγησης των διαγωνιζόμενων. Αυτή η κριτική επιτροπή θα περιλαμβάνει ένα διακεκριμένο επίτιμο Πρόεδρο: τον Peter Becker, Πρόεδρο της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιίας. Θα αναδειχθούν τρεις “Master Bakers”, ένας σε κάθε κατηγορία, συμβάλλοντας στη μελλοντική εικόνα αυτού του παραδοσιακού κλάδου.



ΈΚΘΕΣΗ

5η HO.RE.CA. 2010 με 300 εκθέτες

αναβαθμισμένο εκθεσιακό κέντρο, ο καινοτόμος και πρωτοποριακός σχεδιασμός της έκθεσης, σε συνδυασμό με το υψηλό επίπεδο των εκθετών και των περιπτέρων τους, καθώς και η παρουσίαση -για πρώτη φορά στην Ελλάδα- μιας ολοκληρωμένης πρότασης για το ξενοδοχείο του μέλλοντος, δίνουν στην 5η HO.RE.CA. έναν αέρα ευρωπαϊκών προδιαγραφών. Eπιδείξεις γαστρονομίας και catering

Mε περισσότερους από 300 εκθέτες και σε έκταση που υπερβαίνει τα 30.000 τετραγωνικά μέτρα, η 5η HO.RE.CA. 2010 είναι έτοιμη να υποδεχτεί τους δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες επισκέπτες της μαζικής εστίασης και του ξενοδοχειακού κλάδου, από τις 22 έως και τις 25 Ιανουαρίου και φέτος στο πρώην Ανατολικό Αεροδρόμιο.

Στο πλαίσιο της 5ης HO.RE.CA. θα διοργανωθεί το 3ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας που πλέον καθιερώθηκε ως θεσμός για τα γαστρονομικά δρώμενα της χώρας μας με τη συμμετοχή πολλών ξένων χωρών. Την ευθύνη για τη διοργάνωση θα έχει η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας και το Athens Chef Club που ανέλαβαν να διοργανώσουν επίσης πολλούς γαστρονομικούς διαγωνισμούς για επαγελματίες και σπουδαστές, αλλά και παρουσιάσεις για τον καφέ, τα ροφήματα και τα αλκοολούχα ποτά. Τέλος, εξειδικευμένοι σεφ θα δημιουργήσουν για εδέσματα κέτερινγκ, πρωτότυπα σάντουιτς και εντυπωσιακά σφολιατοειδή. Tα πάντα για τον καφέ και το πρωϊνό του αρτοζαχαροπλαστείου Η 5η HO.RE.CA. θα έχει τεράστιο ενδιαφέρον και για τους επαγγελματίες των κλάδων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Μετά την απελευθέρωση της πώλησης καφέ, η επίσκεψη στην ΗΟ.RE. CA. θα βοηθήσει τον επισκέπτη ουσιαστικά στο να ενημερωθεί για όλα όσα αφορούν τη δημιουργία μιας σωστής γωνιάς καφέ και θα του προσφέρει τη μοναδική δυνατότητα να δει τα πάντα για το πρωινό και το catering του καταστήματός του. Περισσότεροι από 50 εκθέτες εξειδικευμένοι στον καφέ, (με όλες τις ποικιλίες, τα μηχανήματα, τον εξοπλισμό και τα αναλώσιμα που θα χρειαστείτε για να στήσετε τη δική σας γωνιά του καφέ), αλλά και δεκάδες άλλοι που θα παρουσιάσουν τις νέες τάσεις στα σφολιατοειδή προϊόντα, στον εξοπλισμό καταστημάτων, στην επίπλωση και τη διακόσμηση εσωτερικών και εξωτερικών χώρων, αλλά και πολλές λύσεις ειδικά για το κέτερινγκ, θα προσφέρουν στον επιχειρηματία επισκέπτη τη δυνατότητα να δει όλα όσα τον ενδιαφέρουν σε μία και μόνη έκθεση. To Ξενοδοχείο του Μέλλοντος Το Future Hotel είναι η απάντηση στο πώς θα μοιάζουν τα προηγμένα ξενοδοχεία της τρίτης χιλιετίας! Για την υλοποίησή του συνεργάστηκαν 13 παγκοσμίου φήμης εταιρείες υψηλής τεχνολογίας, υπό την επίβλεψη της Ιταλίδας αρχιτέκτονα Chiara Cantono. Αυτό το φουτουριστικό ξενοδοχείο αξιοποιεί καινοτόμες διαδραστικές τεχνολογίες και ευμετάβλητα οικολογικά υλικά για να εισάγει τον επισκέπτη σε μια νέα διάσταση φιλοξενίας, χαρίζοντάς του μια ανεπανάληπτη εμπειρία για όλες τις αισθήσεις! Πώς θα δείτε τα περίπτερα

Με εντελώς νέο σχεδιασμό που θα βελτιώσει σημαντικά την επισκεψιμότητα σε όλα τα περίπτερά της, πραγματοποιείται φέτος η 5η HO.RE.CA, η οποία μέσα σε εξαιρετικά σύντομο χρονικό διάστημα κατόρθωσε να γίνει πόλος έλξης για δεκάδες χιλιάδες επιχειρήσεις και να αναδειχτεί ως ο σημαντικότερος εκθεσιακός θεσμός του κλάδου. Είναι άλλωστε η μόνη έκθεση στην Ελλάδα που προσφέρει συνολικές λύσεις για τον εξοπλισμό, την τροφοδοσία, την οργάνωση και τη λειτουργία των ξενοδοχείων και όλων των επιχειρήσεων μαζικής εστίασης. Η 5η HO.RE.CA. 2010 επιβεβαιώνει τη σημασία και τη σπουδαιότητά της, αυξάνοντας σε μέγεθος, κόντρα στο αρνητικό κλίμα που υφίσταται εδώ κι ένα χρόνο η ελληνική και παγκόσμια οικονομία. Το άνετο και 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η 5η HO.RE.CA. θα έχει δύο εισόδους, μία για τον τομέα του Εξοπλισμού και μία για τον τομέα της Τροφοδοσίας. Οι είσοδοι αυτοί παραπέμπουν σε δύο κεντρικούς διαδρόμους (Α+Β) που δημιουργούν μια κυκλική διαδρομή στην οποία εφάπτεται το 80% των περιπτέρων. Υπάρχουν επίσης τέσσερις επιπλέον διάδρομοι τους οποίους οι επισκέπτες θα προσεγγίζουν εύκολα ακολουθώντας τη σχετική σήμανση. Τα εκθέματα της HORECA είναι ομαδοποιημένα σε πέντε μεγάλες θεματολογικές ενότητες: • Γενικές τροφοδοσίες, κρεατοσκευάσματα, καφέδες, μπίρες. • Μηχανήματα κουζίνας, εξοπλισμός χώρων μαζικής εστίασης. • Καθιστικά, κάλυψη αιθρίων. • Επιτραπέζιος εξοπλισμός, επίπλωση ξενοδοχείων, λευκά είδη. • Συσκευασίες, catering, υλικά καθαρισμού, πληροφορική.



ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Η αγορανομική διάταξη 7/2009 και ο κλάδος αρτοποιίας Γ’ ΜΕΡΟΣ

Η αγορανομική διάταξη υπ’ αρ. 7/2009, που υπογράφηκε από την προηγούμενη κυβέρνηση και το υπουργείο Ανάπτυξης, αντικατέστησε τη μέχρι πρότινος κωδικοποιημένη Αγορανομική Διάταξη 14/1989. Με τη νέα διάταξη τροποποιείται και βελτιώνονται οι ισχύουσες ρυθμίσεις και εκσυγχρονίζεται το θεσμικό πλαίσιο οργάνωσης και λειτουργίας της αγοράς.

Με τη νέα κωδικοποίηση ζητούμενο είναι να διευκολύνονται όλοι όσοι εφαρμόζουν την αγορανομική νομοθεσία, επιχειρηματίες, ελεγκτικές υπηρεσίες, δικαστήρια αλλά και οι καταναλωτές ως προς την ενημέρωση τους σχετικά με τα δικαιώματα και τις υποχρεώσεις που εμπίπτουν στο πεδίο εφαρμογής της αγορανομικής νομοθεσίας. Το ενδιαφέρον των κλάδων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής εστιάζεται στα κεφάλαια 3 (αναγραφή ενδείξεων), 5 (άλευρα, αλευρόμυλοι, ζυμαρικά) και 7 (αρτοποιεία, πρατήρια άρτου, ψωμί, αρτοσκευάσματα, λοιπά προϊόντα αρτοποιίας) της Αγορανομικής Διάταξης 7/2009. Στο παρόν άρθρο παρουσιάζεται το κεφάλαιο 7, και ειδικότερα τα άρθρα 112 έως 115. Στα άρθρα αυτά προσδιορίζονται με σαφήνεια ζητήματα όπως η αποθήκευση, συντήρηση και διάθεση ψωμιού και αρτοσκευασμάτων από αρτοποιούς, καθώς και από πρατήρια άρτου, αποθέματα πρώτων και βοηθητικών υλών ψωμιού. Επίσης, στο παρόν άρθρο, επίσης, παρουσιάζονται το άρθρο 31 που αφορά στη χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας, το άρθρο 32 που αναφέρεται στη χρονολογία ανάλωσης και το άρθρο 34 που αναφέρεται στην ταξινόμηση

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και επισήμανση των προϊόντων αλλαντοποιίας Άρθρο 112 Αποθήκευση - συντήρηση - διάθεση ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων από αρτοποιούς 1. Το ψωμί κάθε τύπου, δηλαδή άσπρο, μαύρο ή σύμμεικτοχωριάτικο, πρέπει υποχρεωτικά να ζυγίζεται παρουσία του αγοραστή. 2. Για την αποθήκευση και συντήρηση του ψωμιού, των αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων γενικά, πρέπει κάθε αρτοποιείο να διαθέτει χώρο επαρκή και κατάλληλο. Το ψωμί που πρόκειται να πουληθεί χωρίς συσκευασία και τα αρτοπαρασκευάσματα και αρτοσκευάσματα γενικά, πρέπει να τοποθετούνται σε ειδικές προθήκες που η κάτω βάση τους να απέχει 70 εκατοστά από το έδαφος και σε ανάλογη απόσταση από το χώρο κυκλοφορίας των πελατών, σε τρόπο ώστε να μην είναι δυνατή η διαλογή του με τα χέρια από τους πελάτες. Οι προθήκες πρέπει να καλύπτονται με δικτυωτό πλέγμα ή διαφορετικά με διάτρητα καλύμματα, ξύλινα ή από πλαστική ύλη



ή μεταλλικά έτσι που να εξασφαλίζεται ο καλός αερισμός των παραπάνω ειδών και να προφυλάσσονται από τα έντομα. Η τοποθέτηση του ψωμιού, των αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων μέσα στις παραπάνω προθήκες πρέπει να γίνεται χωριστά για κάθε τύπο και είδος ψωμιού. Ειδικά, το ψωμί του τύπου 70% πρέπει να τοποθετείται σε εμφανές σημείο για το καταναλωτικό κοινό. Επίσης, στις παραπάνω προθήκες, πρέπει να κρέμεται ευδιάκριτη για το κοινό πινακίδα χωριστά κατά κατηγορία, τύπο ή είδος ψωμιού, αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων, πάνω στην οποία να γράφεται με καθαρά και ευανάγνωστα από απόσταση, γράμματα και αριθμούς, η κατηγορία, ο τύπος ή το είδος ψωμιού, των αρτοπαρασκευασμάτων και αρτοσκευασμάτων και η τιμή πώλησής τους κατά χιλιόγραμμο ή κατά τεμάχιο ορισμένου βάρους. Ειδικά, για το ψωμί τύπου 70% και προκειμένου για τα αρτοποιεία και πρατήρια άρτου που διαθέτουν και άλλους τύπους ψωμιού, η σχετική πινακίδα πρέπει να είναι μεγαλύτερων διαστάσεων από τις πινακίδες των άλλων τύπων. Η προθήκη στην οποία τοποθετείται το ψωμί Τ.70% πρέπει να βρίσκεται στο εμφανέστερο σημείο του αρτοποιείου ή πρατηρίου άρτου και μάλιστα στο ψηλότερο μέρος του πάγκου πώλησής του, ώστε να διακρίνεται και από τον πελάτη που βρίσκεται στην είσοδο του καταστήματος. Απαγορεύεται η χρήση της προθήκης, που προορίζεται σύμφωνα με τα παραπάνω για το ψωμί Τ.70%, για την τοποθέτηση άλλων ειδών. 3. Το μη συσκευασμένο ψωμί κατά την μεταφορά του στα πρατήρια άρτου για πώληση ή σε ξενοδοχεία, νοσοκομεία και λοιπά ιδρύματα, σε τόπους ομαδικής σίτισης και σε εστιατόρια, ταβέρνες κ.λπ., πρέπει να τοποθετείται από τους προμηθευτές αρτοποιούς ή από αυτούς που το παραλαμβάνουν για λογαριασμό των παραπάνω ιδρυμάτων, καταστημάτων κ.λπ. μέσα σε κλειστά κιβώτια από όποια ύλη επιτρέπεται από το Α.Χ.Σ., για να αποφεύγεται η ρύπανσή του. Απαγορεύεται η μεταφορά του με άλλο τρόπο, όπως τοποθέτηση σε δάπεδο αυτοκινήτων ή τρίκυκλων ή μέσα σε σάκους, καλάθια κ.λπ.. Κατά την μεταφορά ψωμιού με κλειστά αυτοκίνητα μπορούν να χρησιμοποιούνται ειδικά καλάθια που να πληρούν του όρους υγιεινής. Με ανάλογες προϋποθέσεις υγι-

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εινής και καθαριότητας πρέπει να μεταφέρονται και τα άλλα μη συσκευασμένα είδη αρτοποιίας. Άρθρο 113 Διάθεση ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων από πρατήρια άρτου Επιτρέπεται στα πρατήρια άρτου η πώληση τύπων ψωμιού και αρτοπαρασκευασμάτων κάθε κατηγορίας σε συσκευασία, όπως προβλέπονται από το άρθρο 109 της παρούσας και με τους όρους και προϋποθέσεις, που καθορίζονται στο άρθρο 112 της παρούσας. Απαγορεύεται να χρησιμοποιείται ο χώρος, τα έπιπλα και τα σκεύη του πρατηρίου άρτου για άλλο σκοπό. Άρθρο 114 Αποθέματα πρώτων και βοηθητικών υλών ψωμιού Οι αρτοποιοί υποχρεούνται να έχουν στα καταστήματά τους αποθέματα αλεύρων, καύσιμης ύλης και αλατιού, που να καλύπτουν τις ανάγκες τους, με βάση την ημερήσια κατανάλωσή τους, για την παρασκευή ψωμιού τριών ημερών κατά την θερινή περίοδο, που είναι από 15 Ιουνίου μέχρι 15 Σεπτεμβρίου και μίας εβδομάδας για τη χρονική περίοδο, που είναι από 16 Σεπτεμβρίου μέχρι 14 Ιουνίου. Τα αποθέματα αυτά θα ανανεώνονται με τη χρησιμοποίησή τους για την παρασκευή ψωμιού και συγχρόνως θα αντικαθίστανται με τρόπο, ώστε η ποσότητά τους, να παραμένει αμετάβλητη και να αποφεύγεται, προκειμένου για το αλεύρι και το αλάτι, ο κίνδυνος της αλλοίωσής του. Άρθρο 115 Ψηστικά 1. Το ψήσιμο των φαγητών και γλυκισμάτων, για την εξυπηρέτηση του κοινού, είναι υποχρεωτικό για τους αρτοποιούς και αυτούς που διατηρούν κλίβανο ψησίματος και κλίβανο κουλουροποιίας και οι οποίοι πρέπει να έχουν τους κλιβάνους τους σε λειτουργία και να δέχονται φαγητά, γλυκά κ.λπ. για ψήσιμο μέχρι την 12.30 ώρα καθημερινά, περιλαμβανομένων Κυριακών και αργιών. 2. Τα αρτοποιεία και οι κλίβανοι ψησίματος στον Νομό Αττικής εργάζονται τουλάχιστον κάθε τέταρτη Κυριακή αποκλειστικά



όμως για ψήσιμο φαγητών, γλυκισμάτων και λοιπών ειδών, που προσκομίζονται από το κοινό. Η εκ περιτροπής λειτουργία καθορίζεται με ευθύνη των τοπικών αρτοποιητικών οργανώσεων Αθηνών, Προαστίων Περιχώρων και της Περιφέρειας τέως Νομού Πειραιώς, σε τρόπο ώστε να εξυπηρετείται χωροταξικά, κατά τον καλύτερο τρόπο, το καταναλωτικό κοινό και κοινοποιείται έγκαιρα στα κατά τόπους Αστυνομικά Τμήματα για την παρακολούθησή της. 3. Από την παραπάνω εκ περιτροπής ρύθμιση για ψήσιμο κατά τις Κυριακές, εξαιρούνται: α. Οι τρεις ημέρες πριν τα Χριστούγεννα και η ημέρα των Χριστουγέννων. β. Οι τέσσαρες ημέρες πριν το Νέο Έτος και η ημέρα του Νέου Έτους. γ. Η ημέρα πριν τα Θεοφάνεια και η ημέρα των Θεοφανείων δ. Η ημέρα του Πάσχα ε. Η ημέρα της Κοίμησης της Θεοτόκου Στην παραπάνω ρύθμιση δεν περιλαμβάνονται αρτοποιεία που λειτουργούν σε περιοχές στις οποίες το κοινό εξυπηρετείται από ένα και μόνο αρτοποιείο. 4. Οι Νομάρχες των εντός του Νομού Αττικής περιφερειών μεριμνούν για την ρύθμιση εκ περιτροπής λειτουργίας των αρτοποιείων περιοχής τους, κατά τις Κυριακές και αργίες, σύμφωνα με αυτά που ορίζονται στις παραγράφους 2 και 3 του παρόντος άρθρου. 5. Σε εμφανές μέρος των αρτοποιείων και κλιβάνων ψησίματος και κουλουροποιίας, πρέπει να υπάρχει ανηρτημένη πινακίδα διαστάσεων 35χ45 εκατοστά περίπου, στην οποία να γράφονται καθαρά και ευανάγνωστα οι τιμές που ισχύουν για τα ψηστικά και επίσης οι ώρες που γίνονται δεκτά φαγητά και λοιπά είδη για ψήσιμο. Άρθρο 31 Χρονολογία ελάχιστης διατηρησιμότητας 1. Από την αναγραφή της ελάχιστης διατηρησιμότητας, εξαιρούνται τα παρακάτω προϊόντα: α. Προϊόντα αρτοποιίας ή ζαχαροπλαστικής που από τη φύση τους καταναλώνονται κανονικά μέσα σε είκοσι τέσσερις ώρες από την παρασκευή τους. β. Προϊόντα ζαχαροπλαστικής που αποτελούνται από ζάχαρα αρωματισμένα ή ακόμη και χρωματισμένα.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γ. Τα παγωτά που προσφέρονται σε ατομικές συσκευασίες. Άρθρο 32 Χρονολογία ανάλωσης Κατά παρέκκλιση των διατάξεων του άρθρου 36, στα παρακάτω ευαλλοίωτα προσυσκευασμένα τρόφιμα, αντί της χρονολογίας ελάχιστης διατηρησιμότητας, πρέπει να αναγράφεται η “Χρονολογία Ανάλωσης”, δηλαδή η χρονολογία μέχρι την οποία μπορούν αυτά να αναλωθούν: Ζύμη αρτοποιίας, Άρτος και αρτοσκευάσματα. Άρθρο 34 Ταξινόμηση και επισήμανση των προϊόντων αλλαντοποιίας 1. Στο περίβλημα ή τη συσκευασία των προϊόντων αλλαντοποιίας πρέπει να αναγράφονται με τρόπο σαφή, ευκρινή, ανεξίτηλο και αναμφισβήτητο, εκτός από προβλεπόμενες ενδείξεις τα εξής: α. Η ονομασία της βασικής κατηγορίας του προϊόντος θα είναι μία από αυτές που αναφέρονται στον Κώδικα Τροφίμων: • προϊόν ωμό (ενδεχομένως καπνισμένο) • προϊόν ωρίμανσης ξηρό (αέρος) • προϊόν ωρίμανσης ημίξηρο • προϊόν βραστό • τεμάχιο κρέατος ωρίμανσης αλατισμένο • τεμάχιο κρέατος αλατισμένο ξηράς θερμικής επεξεργασίας ή και καπνιστής (ξηρό) • τεμάχιο κρέατος αλατισμένο υγράς θερμικής επεξεργασίας (βραστό) • πηκτή β. Το είδος του προϊόντος με την προβλεπόμενη από τον Κώδικα Τροφίμων ονομασία, όπως λουκάνικο βραστό, σαλάμι αέρος, σαλάμι βραστό, μορταδέλλα βραστή κ.λπ. Η παραπάνω ονομασία θα συμπληρώνεται από τον παραγωγό με τη χρησιμοποιούμενη ειδική ονομασία, εφόσον χρησιμοποιείται τέτοια, όπως: λουκάνικο βραστό τύπου Φραγκφούρτης, φιλέτο βραστό τύπου Κρακοβίας, σαλάμι βραστό τύπου Ουγγαρίας, σαλάμι αέρος τύπου Θάσου, σαλάμι ημίξηρο μπύρας κ.λπ. Η παραπάνω ένδειξη αναγράφεται στα τιμολόγια πώλησης και στους τιμοκαταλόγους των οποίων η έκδοση θεωρείται και είναι υποχρεωτική. γ. Η λέξη “Συστατικά” ακολουθούμενη από την ονομασία όλων των συστατικών του προϊόντος, δηλαδή, είδος του κρέατος, είδος του λίπους, πρόσθετες ύλες, συνδετικές, αρτυματικές και άλλες ύλες κατά σειρά ελαττούμενης περιεκτικότητας κατά τη στιγμή της χρησιμοποίησής τους στην παραγωγή του προϊόντος αλλαντοποιίας. δ. Χρονικές ενδείξεις, σύμφωνα με τις ισχύουσες διατάξεις του Υπουργείου Γεωργίας. Η αναγραφή αυτών θα γίνεται μόνο εκεί όπου υπάρχει συσκευασία του προϊόντος (δεύτερος περιέκτης) και όχι στα προϊόντα που διατίθενται μόνο με το φυσικό ή τεχνητό τους περίβλημα (έντερο). ε. Οι ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης του προϊόντος. 2. Στα προϊόντα αλλαντοποιίας όπως ο παστουρμάς, λουκάνικα κοκτέιλ κ.λπ., που δεν έχουν περίβλημα ή το μέγεθος τους είναι πολύ μικρό (μπουκιές), καθώς επίσης και στα σαλάμια αέρος, η αναγραφή των ενδείξεων θα γίνεται σε ετικέτα ή δακτύλιο ή πινακίδα που προσδένεται στο νήμα ανάρτησης του προϊόντος ή γύρω στο προϊόν ή μέσα στο δικτυωτό σακίδιο. 3. Στα εισαγόμενα προϊόντα αλλαντοποιίας οι ενδείξεις της παραγράφου 1 θα αναγράφονται και στην ελληνική γλώσσα πάνω στη συσκευασία τους και εφόσον πρόκειται για τα προϊόντα της παραγράφου 2, θα αναγράφονται πάνω στην ετικέτα, δακτύλιο ή πινακίδα του κάθε προϊόντος.



ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

Η κατανάλωση υπό το πρίσμα της οικονομικής κρίσης Οι καταναλωτές προσπαθούν με περιορισμένους οικονομικούς πόρους να καλύψουν πολλές ετερογενείς αγοραστικές ανάγκες και επιθυμίες. Στην τρέχουσα οικονομική κρίση όμως αντιμετωπίζουν σημαντική επιδείνωση των συνθηκών που καλούνται να διαχειρισθούν. Πρώτον, έχουμε προβλήματα στα εισοδήματα εξαιτίας χαμηλών μισθών, υποαπασχόλησης και οικονομικής κατάστασης πολλών επαγγελματιών και επιχειρήσεων. Δεύτερον, έχουμε αυξημένες ανελαστικές δαπάνες των νοικοκυριών σε δάνεια, λογαριασμούς, μεταφορές κτλ. Αλλά κυρίως τα άτομα πλήττονται από τις υψηλές τιμές σε πολλά προϊόντα και υπηρεσίες ευρείας κατανάλωσης.

Η κατάσταση για τους Έλληνες είναι πολύ δυσκολότερη από ό,τι για άλλους Ευρωπαίους. Οι καταναλωτές στην Ελλάδα όχι μόνο πληρώνουν υψηλότερες τιμές αλλά κερδίζουν χαμηλότερα εισοδήματα. Η αγοραστική δύναμη των Ελλήνων είναι επομένως μικρότερη από εκείνη άλλων Ευρωπαίων και μάλιστα περισσότερο από όσο δικαιολογούν οι εισοδηματικές διαφορές. Σε πιο ανεπτυγμένες οικονομίες, η καταναλωτική συμπεριφορά της περιόδου προ ύφεσης ήταν το προϊόν περισσότερων από 15 χρόνων αδιάκοπης “ευημερίας”. Η σημερινή ύφεση, ωστόσο, άλλαξε άρδην τα δεδομένα, και θα λέγαμε ότι έδωσε ώθηση σε κάποιες καταναλωτικές τάσεις ενώ “προσγείωσε” κάποιες άλλες, προκαλώντας επιβράδυνση των αγορών, ή σταμάτημά τους, ή ακόμα και αντιστροφή τους. Σημαντικές αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά Αυτοί οι παράγοντες επιφέρουν σημαντικές αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά. Τα πρόσφατα δεδομένα και οι εξελίξεις στην αγορά υποδεικνύουν, μεταξύ άλλων, τα εξής: Στις αγορές καταναλωτικών προϊόντων και υπηρεσιών ενισχύεται η σημασία των καθαρά οικονομικών παραγόντων. Οι τιμές αλλά και γενικότερα το κόστος κτήσης και χρήσης διαδραματίζουν κύριο ρόλο στις αγοραστικές αποφάσεις των ατόμων. Τα άτομα προγραμματίζουν περισσότερο τις δαπάνες, ιεραρχούν τις ανάγκες και περιορίζουν τις παρορμητικές αγορές. Οι συνέπειες της οικονομικής κρίσης έχουν ασύμμετρο αποτέλεσμα σε διαφορετικές αγορές, ανάλογα με την εισοδηματική και τιμολογιακή ελαστικότητα της ζήτησης. Είναι όμως ενδιαφέρον ότι ακόμη και σε κλάδους όπου δύσκολα περιορίζεται η ζήτηση (π.χ., τρόφιμα) διαπιστώνουμε ενισχυμένες προτιμήσεις 50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

για περισσότερο προσιτούς τύπους προϊόντων (π.χ., προϊόντα με μάρκα σουπερμάρκετ) και καταστημάτων (π.χ., αλυσίδες χαμηλών τιμών). Η οικονομική συμπεριφορά των ατόμων γίνεται περισσότερο επιφυλακτική, ενώ, αν η κρίση διαρκέσει, ορισμένες σημαντικές αγοραστικές αποφάσεις θα αναβληθούν ή θα ακυρωθούν. Ακριβότερο χρήμα σημαίνει ότι οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν αυξημένα έξοδα εξυπηρέτησης δανείων και



θα προσπαθήσουν, στο μέτρο του εφικτού, να περιορίσουν την έκθεσή τους στο δανεισμό κάθε μορφής. Το ταξίδι του καταναλωτή Πώς θα συμπεριφερθούν οι καταναλωτές όταν θα βγούμε από αυτή την κρίση; Αν και οι υφέσεις διαφέρουν όσον αφορά τα αίτια, το βάθος και τη διάρκεια, καθώς και το ποιον επηρεάζουν περισσότερο, είναι δυνατό να προβλεφθεί η συμπεριφορά των καταναλωτών κατανοώντας τρία πράγματα: Το πώς οι προηγούμενες κρίσεις άλλαξαν την ψυχολογία και τη δραστηριότητα των καταναλωτών. Το πώς αυτή η ύφεση μπορεί να συγκριθεί με πρότερες. Και το ταξίδι που οι καταναλωτές έχουν κάνει μέχρι σήμερα και το οποίο θα προετοιμάσει την αντίδρασή τους στην ύφεση και θα διαμορφώσει την τροχιά τους έξω από αυτή. Υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ανάλυση του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου που δείχνει ότι ανάμεσα σε 122 υφέσεις σε 21 ανεπτυγμένες χώρες μετά το 1960, η τυπική ύφεση κρατούσε περίπου ένα χρόνο και είχε ως αποτέλεσμα μία πτώση του ΑΕΠ της τάξης περίπου του 2%. Συνήθως, οι καταναλωτικές τάσεις επανακάμπτουν σχετικά γρήγορα μετά το τέλος της ύφεσης, αν και με διαφορετικούς ρυθμούς σε διαφορετικούς τομείς. Σε σπάνιες περιπτώσεις, η ύφεση είναι ιδιαίτερα βαθιά και παρατεταμένη, όπως ήταν για παράδειγμα, η Μεγάλη Ύφεση της δεκαετίας του ’30, και η λεγόμενη Χαμένη Δεκαετία της Ιαπωνίας. Αυτές οι μεγάλες και μικρότερες κρίσεις διαμορφώνουν τη νοοτροπία ολόκληρων ομάδων καταναλωτών και έχουν μακροχρόνια επίδραση στην αγοραστική συμπεριφορά. Η σημερινή κρίση που βιώνουμε, πιθανώς να έχει στοιχεία και από τους δύο τύπους κρίσης. Οι περισσότεροι διεθνείς οργανισμοί, όπως είναι το ΔΝΤ ή ο ΟΟΣΑ, συμφωνούν ότι δεν θα είναι τόσο βαθιά όσο η Μεγάλη Ύφεση, ούτε θα διαρκέσει ότι η Χαμένη Δεκαετία. Όμως είναι πολύ πιθανό να είμαστε αντιμέτωποι με την πιο ισχυρή επιβράδυνση της οικονομίας μετά τη Μεγάλη Ύφεση, γεγονός που θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό αγορές και καταναλωτές κάθε οικονομικού στρώματος. Η ανάγκη για ...απλότητα Το κλίμα οικονομικής ύφεσης προκαλεί στρες και συνήθως αυξάνει την επιθυμία των ανθρώπων για απλότητα. Κάποιοι δε ισχυρίζονται ότι ακόμα και πριν από τη σημερινή ύφεση, πολλοί καταναλωτές ένιωθαν “μπουχτισμένοι” από την πληθώρα 52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

των επιλογών και των προϊόντων που τους προσφέρονται, και είχαν αρχίσει να απλοποιούν τη ζωή τους. Υπάρχει η εκτίμηση ότι αυτή η τάση θα εξακολουθήσει να επιταχύνεται και μακροπρόθεσμα μετά την ανάκαμψη. Σε αντίθεση με τους καταναλωτές προηγούμενων υφέσεων, οι οποίοι χαιρετούσαν την επιστροφή της οικονομικής σταθερότητας με μια καταναλωτική ....άνθιση αγορών, οι σημερινοί καταναλωτές μπήκαν στην ύφεση αισθανόμενοι “πλήρεις”, ενώ όταν θα αποκτήσουν και πάλι τη δυνατότητα να δαπανούν για αγορές για ανάγκες πάσης φύσης, θα συνεχίσουν να προτιμούν τις πιο απλές προσφορές με τη μεγαλύτερη αξία. Ίσως βέβαια αυτή η τάση να αντανακλά και τους ευρύτερους φόβους του σύγχρονου καταναλωτή ότι οι “καλύτερες μέρες” μπορεί και πάλι, πολύ σύντομα, να δώσουν τη θέση τους στις πιο “δύσκολες” μέρες της εργασιακής και οικονομικής ανασφάλειας. ...αλλά και επιλεκτική λιτότητα Δεν είναι λοιπόν καθόλου περίεργο ή ανεξήγητο που κάποιοι καταναλωτές δεν έχουν άλλη επιλογή από το να κάνουν οικονομία. Ολοένα και περισσότερο όμως, πολλοί εύποροι καταναλωτές κάνουν κι αυτοί οικονομία, παρόλο που δεν το έχουν ανάγκη. Πρόκειται για μια νέα σχετικά τάση, η οποία αναδύθηκε τα τελευταία χρόνια της οικονομικής ανάπτυξης, πριν από την ύφεση. Μάλιστα, έγιναν και μελέτες ανάμεσα σε πιο εύπορους καταναλωτές η οποία έδειξε αυξανόμενη απογοήτευση από την υπερβολική κατανάλωση και ότι πολλοί ερωτώμενοι απάντησαν ότι επιθυμούσαν μια πιο ουσιαστική και λιγότερο σπάταλη ζωή. Ανακυκλώνουν περισσότερο, αγοράζουν μεταχειρισμένα προϊόντα και ενσταλάζουν στα παιδιά τους παραδοσιακές αξίες και συμπεριφορές που συνάδουν με την αυξανόμενη ανάγκη για απλότητα., και ένα σταθερό, αν και προς το παρόν, επιβραδυνόμενο ενδιαφέρον για “πράσινη” κατανάλωση. Μια οικονομική ανάκαμψη συνήθως απελευθερώνει την καταπιεσμένη ζήτηση και αναμένεται ότι ο κόσμος θα γιορτάσει μια τέτοια θετική εξέλιξη επιτρέποντας στον εαυτό του κάποιες “πολυτέλειες” και αντικαθιστώντας τα γερασμένα διαρκή καταναλωτικά αγαθά. Μετά την ύφεση όμως διατυπώνεται η υποψία ότι πολλές αγορές θα είναι λιγότερο επιδεικτικές από ό,τι ήταν πριν από αυτή. Η τάση για επιλεκτική λιτότητα και συγκράτηση της καταναλωτικής δαπάνης θα αποκτήσει ξανά ορμή σε βάθος χρόνου, όταν οι καταναλωτές θα συνεχίζουν να αντλούν προσωπική και πρακτική ικανοποίηση από αυτήν.


ΈΡΕΥΝΑ

Έντονη αύξηση της κατανάλωσης γάλακτος υψηλής παστερίωσης Υψηλός βαθμός συγκέντρωσης χαρακτηρίζει την αγορά γάλακτος, όπως προκύπτει από την πρόσφατη κλαδική μελέτη που κυκλοφόρησε η εταιρεία ICAP Group. Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα αποτελεί την κυριότερη κατηγορίa γάλακτος, με ποσοστό συμμετοχής στο σύνολο της κατανάλωσης, 44,4% το 2008.

1

Εγχώρια αγορά γάλακτος (Δείκτης εξέλιξης εγχώριας αγοράς γάλακτος - έτος βάσης 1999=100)

140 130 120

2 Εγχώρια αγορά γάλακτος

(Διάρθρωση εγχώριας αγοράς γάλακτος 2008)

110 100 90 80 70 60 1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008 Πηγή: ICAP

Σύμφωνα με νεότερη έκδοση της κλαδικής μελέτης η οποία κυκλοφόρησε από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP Group, ο κλάδος των γαλακτοκομικών προϊόντων κατέχει εξέχουσα θέση στον ευρύτερο κλάδο των τροφίμων, καθώς περιλαμβάνει μερικές από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες ειδών διατροφής της χώρας. Στον εν λόγω κλάδο παρατηρείται σχετικά υψηλός βαθμός συγκέντρωσης, παρ’ όλη τη δραστηριοποίηση μεγάλου αριθμού επιχειρήσεων. Πρόκειται για μονάδες οι οποίες διαθέτουν σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό τον οποίο ανανεώνουν διαθέτοντας σημαντικά κονδύλια για επενδύσεις, εφαρμόζουν σύγχρονες μεθόδους διοίκησης, ενώ μέσω των μεθόδων προώθησης που ακολουθούν και του οργανωμένου και ευρύτατου δικτύου διανομής τους, έχουν κατορθώσει να καλύπτουν το σύνολο σχεδόν της χώρας. Βασικό σημείο

αναφοράς του κλάδου είναι το γεγονός ότι το σύνολο της εγχώριας πρωτογενούς παραγωγής αγελαδινού γάλακτος καθορίζεται από το καθεστώς των ποσοστώσεων. Η αύξηση της ποσόστωσης του αγελαδινού γάλακτος για την Ελλάδα, σε 837 χιλ. τόνους, ενισχύει τα περιθώρια για περαιτέρω ανάπτυξη της παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων. Η συνολική εγχώρια κατανάλωση γάλακτος παρουσίασε ανοδική πορεία την περίοδο 1999-2008, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 3%. Το φρέσκο παστεριωμένο γάλα εξακολουθεί να αποτελεί την κυριότερη κατηγορία γάλακτος, καθώς το ποσοστό συμμετοχής στο σύνολο της κατανάλωσης, διαμορφώθηκε σε 44,4% το 2008, παρ’ όλα αυτά παρατηρείται σημαντική μείωση του ποσοστού αυτού τη τελευταία διετία. Αντίθετα, το γάλα υψηλής παστερίωσης αύξησε εντυπωσιακά το ποσοστό συμμετοχής του επί της συ-

Μακράς διαρκείας 3% Φρέσκο παστεριωμένο 44% Συμπυκνωμένο 27% Υψηλής παστερίωσης 26%

Πηγή: ICAP

νολικής αγοράς. Συγκεκριμένα, το 2008 η εν λόγω κατηγορία κάλυψε μερίδιο 25,8% της συνολικής αγοράς γάλακτος. Το αντίστοιχο ποσοστό για το ισοδύναμο του συμπυκνωμένου γάλακτος, διαμορφώθηκε σε 27,2% το 2008, ενώ η κατανάλωσή του είναι φθίνουσα. Η συνολική εγχώρια κατανάλωση γιαουρτιού παρά την ανοδική πορεία τη δεκαετία 19962006, παρουσίασε πτωτικές τάσεις την τελευταία διετία. Το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας κατανάλωσης καλύπτεται από τα εγχώρια προϊόντα, ενώ η εξαγωγική επίδοση στο συγκεκριμένο προϊόν είναι οπωσδήποτε αξιόλογη, συγκριτικά με τα λοιπά γαλακτοκομικά προϊόντα. Το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης γιαουρτιού αφορά το λευκό γιαούρτι, προϊόν που κάλυψε το 70% της αγοράς το 2008, έναντι αντίστοιχου μεριδίου 30% του σύνθετου γιαουρτιού (παιδικό, με πρόσθετα κ.λ.π.). Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 53


ΈΡΕΥΝΑ

Ανάπτυξη και αποκέντρωση στις αλυσίδες fast food Η αγορά εστίασης μέσω οργανωμένων αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης -fast food- παρουσίασε μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 15,2% την περίοδο 1992-2008, επιβεβαιώνοντας τις σημαντικές αλλαγές που έχουν επέλθει στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων τα τελευταία χρόνια. Τη μεγαλύτερη συμμετοχή στη συνολική αγορά είχε η κατηγορία μπέργκερ με 36,5% και ακολούθησε η κατηγορία σνακ/σάντουιτς με μερίδιο 29,5%.

Οι τελευταίες πρόσφατες μεταβολές και προοπτικές εξέλιξης του κλάδου παρουσιάζονται στη δέκατη έκδοση της κλαδικής μελέτης “Αλυσίδες εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης”, η οποία κυκλοφόρησε από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP Group στις αρχές του περασμένου Δεκεμβρίου. Επέκταση των αλυσίδων Ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά του κλάδου της μαζικής εστίασης κατά τα τελευταία χρόνια είναι η επέκταση των αλυσίδων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης. Οι οργανωμένες αλυσίδες κερδίζουν έδαφος σε βάρος των παραδοσιακών μεμονωμένων εστιατορίων, επεκτείνοντας τα καταστήματα του δικτύου τους που έχουν κοινή οργάνωση και εμπορικό σήμα, στοχεύοντας στην ευρεία αναγνωρισιμότητά τους από το καταναλωτικό κοινό. Η διάδοση του θεσμού της δικαιόχρησης (Franchising) συνετέλεσε στην ταχύτερη επέκταση των δικτύων καταστημάτων των αλυσίδων. Η εγχώρια αγορά εστίασης μέσω οργανωμένων αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης ακολούθησε ανοδική πορεία την περίοδο 1992-2008 με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 15,2%. Τονίζεται ότι, μετά το 2000 η αγορά συνεχίζει να αυξάνει, αλλά ο μέσος ετήσιος 54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ρυθμός ανάπτυξης επιβραδύνεται συγκριτικά με την περίοδο 1992-2000. Το 2008 η αξία της συνολικής αγοράς γρήγορης εστίασης, μέσω αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης, αυξήθηκε κατά 8,6% σε σχέση με το 2007, γεγονός που αποδίδεται κυρίως στην θετική απόδοση της κατηγορίας σνακ/σάντουιτς και της κατηγορίας πίτσα. Στα εκτιμώμενα μεγέθη αυτά δεν περιλαμβάνονται τα “ανεξάρτητα” καταστήματα που δεν ανήκουν σε οργανωμένες αλυσίδες. Αλλαγή καταναλωτικών τάσεων Η ανάπτυξη που παρουσίασε ο κλάδος των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας, συνδέεται άμεσα με την τάση αλλαγής των καταναλωτικών συνηθειών. Κατά κύριο λόγο το φαινόμενο αυτό οφείλεται στις αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις των μελών της σύγχρονης οικογένειας και στη γενικότερη επιτάχυνση των ρυθμών ζωής, ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα. Επιπλέον, η αυξανόμενη απασχόληση των γυναικών καθιστά οξύτερο το πρόβλημα της προετοιμασίας του καθημερινού φαγητού όλης της οικογένειας. Υπό τις συνθήκες αυτές, η μείωση του διαθέσιμου χρόνου συμβάλλει στην αυξημένη ζήτηση των νοικοκυριών για έτοιμο


Χρηματοοικονομική ανάλυση Στα πλαίσια της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των αλυσίδων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συντάχθηκε ομαδοποιημένος ισολογισμός 15 επιχειρήσεων του κλάδου (εκ των οποίων 10 κερδοφόρες), για τις οποίες υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία ισολογισμών των χρήσεων 2006 και

1.200 130 120 110 100 90 80

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

60

1995

70 1994

Η αγορά εστίασης γρήγορης εξυπηρέτησης διαχωρίζεται στις εξής τέσσερις κύριες κατηγορίες ανάλογα με το βασικό προσφερόμενο μενού: μπέργκερ, πίτσα, σνακ / σάντουιτς και σουβλάκι. Το 2008, τη μεγαλύτερη συμμετοχή στη συνολική αγορά εστίασης μέσω οργανωμένων αλυσίδων γρήγορης εξυπηρέτησης είχε η κατηγορία μπέργκερ με 36,5% και ακολούθησε η κατηγορία σνακ / σάντουιτς της οποίας το μερίδιο ανήλθε σε 29,5%. Η κατηγορία πίτσα συμμετείχε με 23,9% στο σύνολο της εξεταζόμενης αγοράς. Το υπόλοιπο 10% μοιράζονται αλυσίδες εστιατορίων που ασχολούνται με το σουβλάκι με (7,8%), καθώς και άλλων τύπων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης που δεν μπορούν να καταταχθούν σε κάποια από τις προαναφερόμενες κατηγορίες (2,3%). Η πορεία της κάθε αλυσίδας επηρεάζεται τόσο από την στρατηγική επέκτασης που ακολουθεί, όσο και από το είδος των προϊόντων που προσφέρει. Όσον αφορά στην επέκταση των δικτύων, εντονότερη ανάπτυξη κατά την τελευταία τριετία εμφάνισαν τα καταστήματα της κατηγορίας σνακ - σάντουιτς και τα καταστήματα πίτσα, ενώ αυξημένα είναι συνολικά και τα καταστήματα της ομάδας “λοιπές κατηγορίες”. Αντίθετα, μείωση παρουσιάζει η κατηγορία σουβλάκι - έθνικ και στασιμότητα τα δίκτυα τύπου μπέργκερ. Οι περισσότερες αλυσίδες γρήγορης εξυπηρέτησης αναπτύσσουν τα δίκτυά τους στα μεγάλα αστικά κέντρα, ενώ τα τελευταία χρόνια έχουν επεκτείνει τις δραστηριότητές τους και σε επαρχιακές πόλεις. Στην “αποκεντρωτική” τάση κυρίαρχη αναδεικνύεται η κατηγορία μπέργκερ που έχει παρουσία στους περισσότερους νομούς της χώρας, ενώ ακολουθούν σε έκταση γεωγραφικής κάλυψης οι κατηγορίες πίτσα και σνακ / σάντουιτς.

Δείκτης εξέλιξης εγχώριας αγοράς αλυσίδων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης βάσει αξίας (1992=100)

1993

Πρωταθλητής τα μπέργκερ

1

1992

φαγητό, ανάγκη την οποία καλύπτουν και τα καταστήματα του κλάδου της μαζικής εστίασης.

Πηγή: ICAP

2

Διάρθρωση εγχώριας αγοράς αλυσίδων εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης, ανά κύρια κατηγορία εστίασης (2008)

Λοιποί 2,3% Μπέργκερ 36,5% Πίτσα 23,9% Σουβλάκι Ethnic 7,8% Σνάκ - Σάντουιτς 29,5% Πηγή: ICAP

2007. Όπως προκύπτει από τα δεδομένα αυτά, το σύνολο του ενεργητικού των επιχειρήσεων του δείγματος παρουσίασε ελαφρά άνοδο (κατά 1,3%) το 2007 σε σχέση με το 2006, ενώ το σύνολο των ιδίων κεφαλαίων σημείωσε αύξηση 3,9% την ίδια περίοδο. Οι συνολικές πωλήσεις των επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκαν κατά 6,2% το 2007 σε σχέση με το 2006, ενώ τα κέρδη EBITDA των εταιρειών του δείγματος μειώθηκαν κατά 21,9% τη διετία 2007/06. Το τελικό καθαρό αποτέλεσμα των εταιρειών του δείγματος παρέμεινε αρνητικό και τα δύο έτη, με αξιόλογη όμως μείωση των ζημιών το 2007 σε σχέση με το 2006. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 55


ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ελαφρά ανοδική η εγχώρια αγορά ξηρών καρπών Η εγχώρια κατανάλωση ξηρών καρπών ακολούθησε ανοδική πορεία, εμφανίζοντας μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 4% την περίοδο 1994-2008, όπως προκύπτει από την τελευταία κλαδική έρευνα της Διεύθυνσης Οικονομικών Μελετών της ICAP Group. Κυριότερο χαρακτηριστικό της ζήτησης ξηρών καρπών είναι η εποχικότητα.

Σημαντικά συμπεράσματα για τον κλάδο των ξηρών καρπών, που δραστηριοποιούνται 200 περίπου επιχειρήσεις, προκύπτουν από την τελευταία έκδοση της κλαδικής μελέτης που κυκλοφόρησε από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP Group. Πρωτογενή παραγωγή, μεταποίηση και επεξεργασία Ο κλάδος των ξηρών καρπών αποτελείται από δύο ευρύτερους τομείς: ο πρώ56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τος αφορά στην πρωτογενή παραγωγή με την οποία ασχολούνται αγροτικές μονάδες και συνεταιρισμοί και ο δεύτερος τομέας περιλαμβάνει τις επιχειρήσεις που ασχολούνται με τη μεταποίηση και επεξεργασία, οι οποίες προμηθεύονται τους ξηρούς καρπούς από την εγχώρια πρωτογενή παραγωγή ή/και από το εξωτερικό, ανάλογα με το είδος του καρπού, τη χρονιά (σοδειά) και την τιμή του εκάστοτε προϊόντος, όπως αυτή διαμορφώνεται στη διεθνή αγορά ξηρών καρπών.

Η πλειοψηφία των εταιρειών του τομέα ασχολείται, πέρα από τη διανομή, και με την επεξεργασία των εξεταζόμενων προϊόντων (όπως είναι η αποφλοίωση, το πλύσιμο, η λεύκανση, το ψήσιμο κ.λπ.). Το μεγαλύτερο μέρος της εισαγωγής και επεξεργασίας των ξηρών καρπών καλύπτεται από ένα σχετικά μικρό αριθμό εταιρειών μεγάλου μεγέθους. Παράγοντες ζήτησης Η ζήτηση επηρεάζεται από πολλές παρα-


μέτρους, βασικότερη εκ των οποίων είναι η εποχικότητα. Έχει παρατηρηθεί ότι η κατανάλωση αυξάνεται ιδιαίτερα κατά τη χειμερινή περίοδο, που συμπίπτει με μια σειρά από ονομαστικές εορτές, γιορταστικές εκδηλώσεις, Χριστούγεννα και Πρωτοχρονιά, ενώ περιορίζεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Δεδομένου ότι, οι ξηροί καρποί δεν αποτελούν βασικό είδος διατροφής, η κατανάλωσή τους εμφανίζει σχετικά υψηλή ελαστικότητα ως προς την τιμή, σε συνδυασμό με το διαθέσιμο εισόδημα των νοικοκυριών. Η ζήτηση των ξηρών καρπών συνδέεται και με την κατανάλωση άλλων ειδών διατροφής. Συγκεκριμένα, οι βιομηχανίες και βιοτεχνίες που ασχολούνται με την παραγωγή παγωτού, κρουασάν, σοκολάτας, δημητριακών κ.λπ., είναι από τους κυριότερους πελάτες του κλάδου. Σημαντικός, επίσης, παράγοντας ζήτησης είναι οι διατροφικές συνήθειες αλλά και οι σχετικές τάσεις που επικρατούν κατά καιρούς (όπως η “υγιεινή διατροφή”, οι

Διάρθρωση συνολικής εγχώριας αγοράς ξηρών καρπών ανά προϊόν (2008)

Εγχώρια κατανάλωση Η εγχώρια κατανάλωση ξηρών καρπών ακολούθησε ανοδική πορεία την περίοδο 1994-2008, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 4,0%. Το 2008, η κατανάλωση σημείωσε αύξηση 0,5% σε σχέση με το 2007. Η αμυγδαλόψυχα κάλυψε το 20,1% της συνολικής κατανάλωσης ξηρών καρπών στη χώρα μας το 2008 και ακολούθησαν τα αράπικα φιστίκια με 15,3%. Τα κελυφωτά φιστίκια (Αιγίνης) συμμετείχαν με 12,2% στην κατανάλωση για το ίδιο έτος, ενώ τη μεγαλύτερη συμμετοχή (35,7%) συγκέντρωσε η κατηγορία των λοιπών ξηρών καρπών (cashews, στραγάλια, “tiger” κ.λπ.). Αύξηση ενεργητικού, μείωση κεφαλαίων Στα πλαίσια της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των εισαγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συντάχθηκε ομαδοποιημένος ισολογισμός 26 επιχειρήσεων του κλάδου, για τις οποίες

2

υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία ισολογισμών των χρήσεων 2006 και 2007. Όπως προκύπτει, το σύνολο του ενεργητικού των εισαγωγικών επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκε κατά 1,3% το 2007 σε σχέση με το 2006, αντίθετα το σύνολο των ιδίων κεφαλαίων σημείωσε μείωση 11,5% την ίδια περίοδο. Οι συνολικές πωλήσεις των επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκαν οριακά 0,9% το 2007 σε σχέση με το 2006. Αντίστοιχα, αυξήθηκε το μικτό περιθώριο (κατά 9,8%), ενώ το καθαρό αποτέλεσμα (κέρδη προ φόρου) των εταιρειών του δείγματος μειώθηκε κατά 88,6% λόγω των αρκετά μειωμένων λοιπών λειτουργικών εσόδων και των αυξημένων χρηματοοικονομικών δαπανών. Η γενική αλλά και η άμεση ρευστότητα παρουσίασαν μικρή επιδείνωση το 2007. Ο δείκτης αποδοτικότητας του ιδίου κεφαλαίου διαμορφώθηκε σε 0,88% το 2007 από 6,82% το 2006. Ο δείκτης δανειακής επιβάρυνσης επιδεινώθηκε το 2007 σε σχέση με το 2006, ενώ επιδείνωση παρουσίασε η κυκλοφοριακή ταχύτητα των αποθεμάτων.

Διαχρονική εξέλιξη του δείκτη της εγχώριας αγοράς ξηρών καρπών βάσει αξίας (1994-2008) (1994=100)

180 170 160 150 140 130 120 110 100 90 2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

Αμυγδαλόψιχα 20,1%

1995

80 1994

1

λιγότερες θερμίδες στο φαγητό κ.λπ.).

Αράπικα φιστίκια 15,3% Φιστίκια κελυφωτά (Αιγίνης) 12,2% Καρυδόψιχα 9,1% Φουντουκόψιχα 7,6% Λοιποί καρποί 35,7%

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 57


ΘΕΜΑΤΑ

Τρόπος ζωής το φρέσκο ψωμί στη Γαλλία Στη Γαλλία, το καθημερινό ψωμί είναι ένας τρόπος ζωής, καθώς εκατομμύρια Γάλλοι πολίτες διασχίζουν ακόμα και διόλου ευκαταφρόνητες αποστάσεις με τα πόδια τους προκειμένου να προμηθευτούν το αγαπημένο τους ψωμί, από τα ανεξάρτητα καταστήματα άρτου που λειτουργούν στη χώρα. Ένα τέτοιο τοπικό κατάστημα μπορεί να δεχτεί σε καθημερινή βάση εκατοντάδες πελάτες, εκ των οποίων μάλιστα μερικοί το επισκέπτονται ακόμα και δύο φορές την ίδια μέρα.

Πάνω από 34.000 ανεξάρτητες παραγωγικές επιχειρήσεις αρτοποιίας μετρά η Γαλλία που ασφαλώς έχει αναπτύξει μια πολύ ιδιαίτερη σχέση με το χώρο του ψωμιού και των διαφόρων αρτοσκευασμάτων. Ο συνολικός κύκλος εργασιών υπερβαίνει τα 7 δισ. ευρώ, μέσω των 37.600 σημείων λιανικής πώλησης, σύμφωνα με τα διαθέσιμα επίσημα στοιχεία της κυβέρνησης. Στον ανεξάρτητο τομέα της αρτοποιίας απασχολούνται πάνω από 150.000 εργαζόμενοι, με ένα συνολικό εισόδημα που ανέρχεται στο 1,5 δισ. ευρώ ετησίως. Επίσης, αξίζει να επισημανθεί ότι το επάγγελμα της αρτοποιίας στη Γαλλία είναι αρκετά νεανικό, αφού όσοι επιλέγουν να εργαστούν σε αυτό τον τομέα έχουν κατά μέσο όρο ηλικία 58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

περίπου στα 32 έτη. Το τοπικό αρτοποιείο, αυτό που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να αποκαλούμε “φούρνο της γειτονιάς”, έχει το εντυπωσιακό προνόμιο να είναι το κατάστημα που κατέχει τη μεγαλύτερη ημερήσια επισκεψιμότητα στη Γαλλία, χωρίς μάλιστα να συνυπολογίζονται τα πολυάριθμα κλειστά οχήματα - αρτοπωλεία τύπου “βαν” που επισκέπτονται ακόμα και δυο φορές ημερησίως πιο απόμακρα χωριά σε όλη τη χώρα. Σύμφωνα με το γαλλικό στατιστικό πρακτορείο ΙΝSEE, το 65% των νοικοκυριών στη Γαλλία πραγματοποιεί 3,7 επισκέψεις κάθε εβδομάδα στο αρτοποιείο ξοδεύοντας πάνω από 2 ευρώ κάθε φορά και κατά μέσο όρο 7,80 ευρώ την εβδομάδα. Οι βιοτέχνες αρτοποιοί έχουν γενικά μια ιδιαίτερα βεβαρημένη εργασιακά καθημερινότητα. Σύμφωνα με την ίδια πηγή, κάθε αρτοποιείο δέχεται 340 επισκέψεις κάθε εργάσιμη ημέρα και η παραγωγή τους αντιστοιχεί περίπου σε ποσοστό 70% της εθνικής αγοράς άρτου. Κι αυτό συμβαίνει σε μια χώρα που τα σούπερ μάρκετ ελέγχουν περίπου το 75% των συνολικών πωλήσεων στον τομέα των τροφίμων. Στηρίζουν το “φούρνο” τους Ακόμα και η στατιστική που παρακολουθεί τις εξελίξεις στον τομέα των αλεύρων

επιβεβαιώνει αυτή την εικόνα: από τα 2,7 εκατομμύρια τόνους αλεύρου που χρησιμοποιούνται ετησίως στο χώρο της αρτοποιίας στη Γαλλία, το 71% διοχετεύεται στα βιοτεχνικά αρτοποιεία, ενώ οι μεγάλες αρτοβιομηχανίες (συμπεριλαμβανομένων των παραγωγών κατεψυγμένων προψημένων προϊόντων) λαμβάνουν μόλις το 20% της ποσότητας αλεύρου. Στα In-store (εσωτερικά) αρτοποιεία που διατηρούν τα μεγάλα σούπερ μάρκετ αντιστοιχεί μόλις το 8% των πωλήσεων, γεγονός που καταδεικνύει την υποστήριξη που παρέχουν στους “δικούς τους” αρτοποιούς οι γάλλοι καταναλωτές. Τέλος, κάποια προϊόντα παρασκευασμένα με bake-off από βιομηχανίες αρτοποιίας μπορεί να βρει ο καταναλωτής σε κάποια σημεία πώλησης που διατηρούνται στο εσωτερικό μεγάλων υπεραγορών. Δεν πρέπει να μας προκαλεί καμιά έκπληξη το γεγονός ότι τα τρία τέταρτα των συνολικών πωλήσεων ψωμιού αποτελούν οι μπαγκέτες των 250 γραμμαρίων. Με μια πραγματική διάρκεια ζωής στο ράφι λιγότερη από 24 ώρες, το προϊόν αυτό αποτελεί μια αξιόπιστη πηγή “μικρών αλλά συχνών” πωλήσεων, ενώ η επιλογή κάποιων κατοίκων των πόλεων για ψωμί κατεψυγμένης ζύμης που το προμηθεύονται και το ψήνουν οι ίδιοι προκειμένου να εξοικονομήσουν χρόνο, θεωρείται


πολύ μειοψηφική. Τα στατιστικά δεδομένα από τις εταιρείες ΤNS Sofres και IFOP, που διενεργούν έρευνες για λογαριασμό του ανεξάρτητου τομέα αρτοποιίας, δείχνουν ότι εννιά στους δέκα Γάλλους πολίτες προτιμούν να αγοράζουν φρέσκο ψωμί. Από αυτούς, το 56% αγοράζει ψωμί κάθε μέρα και το ένα τρίτο το προμηθεύεται αρκετές φορές την εβδομάδα. Ικανοποιημένοι πελάτες Το 68% των γάλλων καταναλωτών εγκωμιάζουν τον τοπικό φούρνο που τους εξασφαλίζει το ψωμί χαρακτηρίζοντάς τον ως το “αγαπημένο κατάστημά” τους, με το σχεδόν απόλυτο 97% αυτών να δηλώνουν ότι νιώθουν καλοδεχούμενοι στο αρτοποιείο της γειτονιάς τους. Τα δύο τρίτα των ερωτώμενων πιστεύουν ότι το προσωπικό πώλησης των αρτοποιείων είναι καλά ενημερωμένο σχετικά με τα προϊόντα που διαθέτει το κατάστημα, ενώ το ίδιο ποσοστό δηλώνει ότι επιλέγει το αρτοποιείο της επιθυμίας του επειδή κάνει νόστιμο ψωμί, κάτι για το οποίο δεν έχει πρόβλημα να διανύσει ακόμα και μεγάλη απόσταση προκειμένου να βρει το προϊόν που τον ευχαριστεί. Δεν είναι τυχαίο που ο ανεξάρτητος τομέας των μικρών βιοτεχνικών μονάδων αρτοποιίας είναι τόσο δυνατός στη Γαλλία, καθώς πρόκειται για ένα από τα βιοτεχνικά επαγγέλματα, που οι καταναλωτές το προτιμούν κυρίως λόγω του χειροτεχνικού τους χαρακτήρα. Σάντουιτς Οι Γάλλοι καταναλώνουν ετησίως περίπου δέκα εκατομμύρια μπαγκέτες. Ωστόσο, υπάρχει ένα διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον για μια σειρά από ειδικά ψωμιά. Η αγορά του σάντουιτς είναι μια αναπτυσσόμενη αγορά για τα βιοτεχνικά αρτοποιεία. Είναι χαρακτηριστικό ότι το 2005 οι πωλήσεις τους έφτασαν τα 1,23 δισεκατομμύρια τεμάχια, μια αύξηση της τάξης του 6% σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά. Εντούτοις, αυτά τα καταστήματα είναι πρωτίστως σημεία πώλησης και η σχεδίαση των αναγκών για την προετοιμασία των σάντουιτς διαφοροποιείται σαφώς σε σχέση με αυτή που απαιτείται για τη διαδικασία παραγωγής άρτου ή τη ζαχαροπλαστική. Η γαλλική ένωση κατασκευαστών μηχανολογικού εξοπλισμού αρτοποιίας (UFFEB) διοργάνωσε μια παρουσίαση σχετικά με τα σάντουιτς κατά τη διάρκεια του φετινού σαλονιού αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που έλαβε χώρα στα τέλη του περασμένου Ιανουαρίου. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις της UFFEB, ο αυξανόμε-

νος αριθμός των μεσημεριανών γευμάτων μακριά από το σπίτι, έχει οδηγήσει σε μια νέα πραγματικότητα: τα σάντουιτς καταλαμβάνουν περίπου το 47% των συνολικών πωλήσεων στα καταστήματα γρήγορης εστίασης. Σε αυτή την αγορά καλείται να λάβει ...θέση η γαλλική αρτοποιία. Θα ήταν αδιανόητο να χαθεί μια τέτοιου είδους ευκαιρία, ειδικά όταν είναι προφανές πως κάθε γεύμα που καταναλώνεται εκτός σπιτιού, σημαίνει απώλεια πωλήσεων και εσόδων για τα τοπικά αρτοποιεία. Πάντως, σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία της UFFEB, τα αρτοποιεία κατέχουν μερίδιο 22% στη συγκεκριμένη αγορά. Η μπαγκέτα παραμένει σταθερή αξία στο ...χρηματιστήριο των σάντουιτς, με το 60% των πωλήσεων των συγκεκριμένων προϊόντων να γίνονται από τα βιοτεχνικά αρτοποιεία. Αν και τα έτοιμα προσυσκευασμένα τριγωνικά σάντουιτς σημειώνουν μια σχετικά πρόοδο στη ζήτηση, κυρίως στα αστικά σούπερ μάρκετ, τα εν λόγω προϊόντα έρχονται σε αντίθεση με τις γαλλικές παραδόσεις που κυριαρχούν στα βιοτεχνικά αρτοποιεία. Αρτοποιοί και αρτοζαχαροπλάστες Μια σημαντική διάκριση στο χώρο της βιοτεχνικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής είναι αυτή ανάμεσα στον αρτοποιό (boulanger) και τον αρτοζαχαροπλάστη (boulanger - patissier), ο οποίος μπορεί και παρασκευάζει επιπλέον προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Κατά βάση, τα αρτοποιεία - ζαχαροπλαστεία είναι πιο μεγάλες και εύρωστες επιχειρήσεις, στις οποίες εργάζονται κατά μέσο όρο 4,2 άτομα, και πραγματοποιούν κύκλο εργασιών περίπου 210.000 ευρώ ετησίως, ενώ οι ετήσιες επενδύσεις αγγίζουν κατά μέσο όρο τα 11.000 ευρώ. Από τους 100.000 μισθωτούς εργαζόμενους του κλάδου (περίπου τα δύο τρίτα εξ αυτών εργάζονται στις βιοτεχνικές επιχειρήσεις), περίπου οι μισοί απασχολούνται στο χώρο των πωλήσεων, το 30% εργάζεται στη ζαχαροπλαστική και το υπόλοιπο 20% στην αρτοποιία. Περίπου το 16% των μισθωτών που απασχολούνται στον κλάδο κάνουν τη μαθητεία τους ή είναι εκπαιδευόμενοι. Στη Γαλλία παρατηρείται μια ισχυρή προτίμηση προς τη ζαχαροπλαστική, η οποία “δέχεται” πάνω από τους μισούς μαθητευόμενους νέους, ενώ ένα 30% επιλέγει την αρτοποιία. Οικογενειακός ...συνεταιρισμός Ο ανεξάρτητος τομέας αρτοποιίας στηρίζεται κατά βάση στις επιχειρήσεις οικογενειακού χαρακτήρα. Από τους 53.000 μη μισθωτούς που εργάζονται στις επι-

χειρήσεις, οι 30.000 είναι ιδιοκτήτες, ενώ οι υπόλοιποι 23.000 είναι σύζυγοι των ιδιοκτητών που βοηθούν στην εργασία, χωρίς να αμείβονται με ξεχωριστό μισθό. Σύμφωνα με τα στοιχεία της βιομηχανίας αρτοποιίας, υπάρχει ένα σημείο λιανικής πώλησης για κάθε 1700 πολίτες. Το ιδιαίτερα ανεπτυγμένο διαμέρισμα της Nord διαθέτει 1100 αρτοποιεία τα οποία εξυπηρετούν περίπου 2,5 εκατομμύρια ανθρώπους, με μέσο όρο 2.263 άτομα ανά αρτοποιείο. Σε αραιοκατοικημένα και απομακρυσμένα σημεία της Γαλλίας, όπως είναι η αγροτική περιοχή Mayenne, που βρίσκεται ανάμεσα στη Βρετάνη και τη Νορμανδία ή η βορειότερη ορεινή περιοχή του Ardeche, ο κόσμος δείχνει πολύ μεγάλη εμπιστοσύνη στα οικογενειακά αρτοποιεία. Χαρακτηριστικά, σε αυτές τις περιοχές υπάρχει κατά μέσο όρο μια αναλογία 1309 και 1095 ατόμων, αντίστοιχα, ανά αρτοποιείο. Προσοχή και προνοητικότητα Ο κλάδος της αρτοποιίας στη Γαλλία έχει απόλυτη συνείδηση ότι η σημερινή ισχύς του δεν μπορεί να είναι διασφαλισμένη για πάντα, χωρίς να υπάρχει συγκεκριμένος σχεδιασμός για τις μελλοντικές γενιές. Άλλωστε, μια ολόκληρη γενιά ιδιοκτητών οικογενειακών φούρνων αναμένεται να αποσυρθεί και να συνταξιοδοτηθεί την επόμενη περίοδο, το οποίο σημαίνει ότι περίπου το 40% των αρτοποιείων της χώρας μπορεί να οδηγηθούν προς πώληση τα επόμενα τέσσερα έως οκτώ χρόνια. Από αυτή την άποψη, σημαντικό ενδιαφέρον παρουσιάζει η άποψη του προέδρου της εθνικής ομοσπονδίας αρτοποιών - ζαχαροπλαστών της Γαλλίας (CNB-PF), Jean-Pierre Crouzet, ο οποίος στο πλαίσιο της 11ης Fete du Pain (εθνική εβδομάδα ψωμιού), που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο Μάιο, τόνισε τα εξής: “Η αρτοποιία στηρίζει πολλά στους νέους ανθρώπους και τους εμπιστεύεται. Μαζί τους, η αρτοβιομηχανία θα γράψει την παράδοση του μέλλοντος”. Σε μια εποχή αυξανόμενης αβεβαιότητας λόγω της ανεργίας, ο πρόεδρος της γαλλικής CNBPF προσέφερε κάποιες ευπρόσδεκτες διαβεβαιώσεις σε όσους εγκαταλείπουν το σχολείο, τονίζοντας τα εξής: “Από την ηλικία των 16, οι νέοι άνθρωποι μπορούν να πλαισιώσουν ένα αρτοποιείο και να μάθουν το επάγγελμα. Εάν αποκτήσουν παράλληλα και το δίπλωμά τους, θα έχουν τη δυνατότητα να αναζητήσουν μια θέση εργασίας πλήρους ωραρίου και μέσα σε δύο έως πέντε χρόνια ίσως να έχουν καταφέρει να αποκτήσουν και το δικό τους αρτοποιείο”. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 59


ΘΕΜΑΤΑ

Το μέλλον των γεύσεων στα τρόφιμα και ποτά “Εκρηκτικές” διαστάσεις λαμβάνει η ζήτηση της αγοράς για φυσικά και λειτουργικά συστατικά, σύμφωνα με μια νέα έκθεση που ανιχνεύει και προσδιορίζει το μέλλον των γεύσεων στα τρόφιμα και τα ποτά. Παλιές και καθιερωμένες γεύσεις και πρώτες ύλες επιβεβαιώνουν την πρωτοκαθεδρία τους, ενώ νέες γεύσεις προσφέρουν δυνατότητες για καινοτόμα προϊόντα και πρωτότυπες γεύσεις.

Η έρευνα με τίτλο Business Insights (“Επιχειρηματική Ενόραση”), η οποία εξέτασε με προσοχή τις παγκόσμιες τάσεις της αγοράς όσον αφορά τις γεύσεις, εντόπισε και παρουσίασε μια σειρά από “κλειδιά ανάπτυξης” της αγοράς, τα οποία οι εταιρείες παραγωγής και διάθεσης πρώτων υλών και συστατικών οφείλουν να λάβουν υπόψη τους και να τα αξιοποιήσουν. Φαγητά έθνικ και γεύσεις fusion Κατά τρόπο ενδιαφέροντα, γερμανικές και σλαβικές γεύσεις ξεχωρίζουν ως οι πιο γοργά αναπτυσσόμενες εθνικές γεύσεις, από την άποψη των νέων έθνικ προϊόντων που λανσάρονται στην αγορά, μεταξύ 2004 και 2008, σύμφωνα με την Productscan. Τα προϊόντα που προωθήθηκαν στην αγορά φαγητού και περιείχαν τις γεύσεις αυτές αυξήθηκαν κατά 163%, κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου. Η έκθεση διαπίστωσε ότι τα τρόφιμα από τις σκανδιναβικές χώρες γνώρισαν επίσης μια ραγδαία άνοδο της δημοτικότητάς τους μεταξύ των κατοίκων της ηπειρωτικής Ευρώπης, ως συνέπεια της υγιεινής διατροφής που χαρακτηρίζει τη συγκεκριμένη κουζίνα (ιδιαίτερα η υψηλή κατανάλωση λιπαρών ψαριών, και λαχανικών βρασμένων στον ατμό), ενώ σημαντική εξάπλωση χαρακτήρισε 60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και τη σουηδική γκάμα τροφίμων της Ikea. Πάντως, το μεγαλύτερο μερίδιο από όλα τα έθνικ προϊόντα που λανσαρίστηκαν στις διεθνείς αγορές από το 2004 έως το 2008, το καταλαμβάνουν οι ασιατικές γεύσεις, με ποσοστό 39% το 2006. Η έρευνα Business Insights εκτιμά ότι αυτή η τάση θεωρείται απίθανο να αλλάξει μέσα στα επόμενα τρία με πέντε χρόνια και ότι υπάρχουν ακόμα τεράστιες δυνατότητες για την ανάπτυξη νέων προ-

ϊόντων. Οι ασιατικές γεύσεις κατέχουν, επιπλέον, τη δεύτερη θέση ανάμεσα στις πιο δημοφιλείς έθνικ γεύσεις από την άποψη του λανσαρίσματος προϊόντων στην παγκόσμια αγορά αρτοποιίας και δημητριακών. Φρέσκες, φυσικές και αυθεντικές πρώτες ύλες Οι καταναλωτές εμφανίζουν αυξημένο ενδιαφέρον για τα προπακεταρισμένα


«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Κρήτης 13, Ν. Ιωνία 142 31, Αθήνα, τ. 210 27 23 628, 210 27 18 583, f. 210 27 98 487, e-mail: info@kormos.gr, www.kormos.gr


τρόφιμα, που συχνά προμηθεύονται πολύ βιαστικά ανάμεσα στις καθημερινές υποχρεώσεις τους. Ωστόσο, όπως προκύπτει, δεν υποτιμούν καθόλου τον παράγοντα γεύση, κι ας πρόκειται για “φαγητό του δρόμου”. Φυσικές, φρέσκες και αυθεντικές γεύσεις και συστατικά αποτελούν για αυτούς την καλύτερη εγγύηση ότι η διαδρομή από τον τόπο παραγωγής των πρώτων υλικών αυτών των τροφίμων, έως τον τόπο παρασκευής τους και διάθεσής τους προς κατανάλωση θα είναι όσο το δυνατόν πιο σύντομη και πιο υγιεινή, φιλικότερη προς τους καταναλωτές αλλά και το ίδιο το περιβάλλον. Για αυτό, το “όλα φυσικά” έχει εξελιχθεί στο πιο διαδεδομένο μήνυμα στην παγκόσμια αγορά και βιομηχανία τροφίμων και ποτών. Το νέκταρ του φυτού agave -γνωστό στη χώρα μας και ως αθάνατος-, για παράδειγμα, είναι ένα πλήρες φυσικό συστατικό με τις “εξωτικές” ιδιότητες που μπορούν να ενσωματωθούν εύκολα σε νέα προϊόντα κάνοντάς τα πιο γλυκά, χωρίς να απαιτείται επομένως να προστρέξει κανείς στην προσθήκη τεχνητών γλυκαντικών ουσιών. Όλο και περισσότερα σνακ παρασκευάζονται με χρήση εξωτικών χόρτων που τους προσδίδουν ιδιαίτερες βοτανικές γεύσεις, σε μια προσπάθεια των εταιρειών παραγωγής τροφίμων να παρουσιάσουν καινοτόμα προϊόντα. Είναι χαρακτηριστικό ότι πάνω από το ένα τέταρτο του συνόλου των προϊόντων σνακ και πρόχειρου φαγητού που λανσαρίστηκαν μεταξύ 2004 και 2008 και περιείχαν φυσικά αρωματικά, παρασκευάστηκαν με βάση τέτοιου είδους προϊόντα. Τα παραδοσιακά καρυκεύματα, ιδιαίτερα η κανέλα, περιέχονταν σε ποσοστό 14,2% στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής που λανσαρίστηκαν με βάση τη φυσική γεύση τους. Αναβαθμισμένος ο ρόλος των φρούτων Βραχυπρόθεσμα, αναμένεται μια πολύ μεγαλύτερη εστίαση της αγοράς στην προέλευση των φρούτων που χρησιμοποιούνται ως βάση για την παρασκευή μιας μεγάλης γκάμας προϊόντων. Οι καταναλωτές ενδιαφέρονται επίσης όλο και περισσότερο για τα οργανικά φρούτα που δεν περιέχουν φυτοφάρμακα. Όσον αφορά τα πιο δημοφιλή φρούτα, από τα παραδοσιακά ρόδια, βατόμουρα και άλλα φρούτα του δάσους, η γκάμα αναμένεται να συμπεριλάβει και άλλα πιο εξωτικά προϊόντα. Αξίζει εδώ να σημειωθεί, ότι τα φρούτα που σε περασμένες περιόδους χαρακτηρίζονταν εξω62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τικά, όπως για παράδειγμα, η καρύδα και ο ανανάς, πλέον έχουν καθιερωθεί ως mainstream (κυρίαρχες) γεύσεις. Επομένως, είναι λογικό οι καταναλωτές να αναζητούν νέες, και πιο πρωτότυπες εξωτικές γεύσεις φρούτων, όπως τα guava, lychee, pomelo, yuzu και tamarind. Πάντως, οι κορυφαίες γεύσεις προϊόντων που λανσαρίστηκαν στην αγορά μεταξύ 2004 και 2008 ήταν η φράουλα, το λεμόνι και το μήλο. Αυτές οι τρεις γεύσεις φρούτων κάνουν και πάρα πολύ δημοφιλείς συνδυασμούς μεταξύ τους. Για παράδειγμα,

μα και ποτά που λανσαρίστηκαν με συστατικό τη σόγια παρουσίασαν μείωση κατά 15,2%, μεταξύ 2004 και 2008. Πολλοί διευθυντές μάρκετινγκ προτίμησαν να προωθήσουν το ρόδι ως το νέο βατόμουρο, το 2005. Μια στρατηγική που απέδωσε για αυτόν τον καρπό που συγκαταλέγεται στα λειτουργικά τρόφιμα, και που πλέον είναι ένα συνηθισμένο συστατικό στα νέα, διατροφικώς πλούσια και υγιεινά προϊόντα που λανσάρονται στην αγορά. Το 2006, το ρόδι απέσπασε μερίδιο 1,4% των τροφίμων και ποτών που προώθησαν εταιρείες και περιείχαν συστατικά με λειτουργικά πλεονεκτήματα, ποσοστό διπλάσιο από αυτό του 2004. Το κόκκινο βατόμουρο (raspberry) είναι η δεύτερη σημαντικότερη γεύση στα τρόφιμα και τα ποτά που προωθήθηκε, στο σύνολο των συστατικών που έχουν λειτουργικά πλεονεκτήματα, μεταξύ 2004 και 2008. Είναι η κορυφαία γεύση στον τομέα της προϊόντων ζαχαροπλαστικής και των μη αλκοολούχων ποτών κατέχοντας μερίδιο 30,8% και 14% αντίστοιχα. Τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι αναμφισβήτητα τα πιο αναγνωρισμένα λειτουργικά προϊόντα στην παγκόσμια βιομηχανία των τροφίμων. Σύμφωνα με το 73,9% των ερωτώμενων στην έρευνα Business Insights, τα γαλακτοκομικά προϊόντα θα εξακολουθούν να προσφέρουν το υψηλότερο αναπτυξιακό δυναμικό πωλήσεων στο πεδίο των γεύσεων με λειτουργικά οφέλη έως το 2011. Μελλοντικές προβλέψεις και τάσεις

η εταιρεία Pur Natur λάνσαρε πρόσφατα δύο κοκτέιλ που περιείχαν τις γεύσεις λεμόνι με φράουλα, και λεμόνι με μήλο. Γεύσεις και συστατικά με πρόσθετα διατροφικά πλεονεκτήματα Σύμφωνα με την έρευνα Business Insights, οι καταναλωτές αναζητούν επίσης τρόφιμα που δεν θα είναι πλούσια σε λιπαρά, και οι παραγωγοί τροφίμων, από τη μεριά τους, αρχίζουν να παρασκευάζουν προϊόντα με πιο υγιεινά συστατικά και τα συσκευάζουν κατά τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορούν να απευθύνονται σε ένα ευρύτερο ακροατήριο. Κατά τη διάρκεια των προηγούμενων δύο ετών, η σόγια απέσπασε το μεγαλύτερο μερίδιο στα τρόφιμα και τα ποτά, που λανσάρονται περιέχοντας γεύσεις και συστατικά με πλεονεκτήματα λειτουργικών τροφίμων. Πάντως, με τα μέχρι σήμερα δεδομένα, η σόγια δεν καταδεικνύει ότι μπορεί να επιτύχει κάποια μεγαλύτερη αύξηση. Στην πραγματικότητα, τα τρόφι-

Εάν μια επιχείρηση επιλέγει να συμπεριλάβει ένα νέο συστατικό σε ένα νέο προϊόν, σύμφωνα με την έρευνα Business Insight, θα πρέπει να προετοιμαστεί να εξηγήσει την προέλευση και τα μοναδικά σημεία πώλησης του συστατικού σε συσκευασμένη μορφή, αλλά και να κατευθύνει τους καταναλωτές σε κάποια ελάχιστα σημεία πώλησης του προϊόντος. Μια αναπτυσσόμενη τάση αναμένεται να είναι ο συνδυασμός (fusion) των γεύσεων φρούτων με τα πιο ελκυστικά συστατικά, όπως είναι κυρίως η σοκολάτα, πέρα από τις παραδοσιακές κατηγορίες επιδορπίων και γλυκισμάτων. Αυτές οι γεύσεις θα συνδυαστούν όλο και περισσότερο σε διάφορα τυπικά αλμυρά πιάτα, όπως τα έτοιμα γεύματα, το κρέας, τα ζυμαρικά και οι πίτσες. Διάφορα δημοφιλή συστατικά με καθιερωμένες γεύσεις, όπως το βατόμουρο, η σόγια και η κανέλα, θα συνεχίσουν να μεταφράζονται σε υψηλές πωλήσεις για τα ευρωπαϊκά λειτουργικά τρόφιμα και ποτά.


ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Σοκολάτα: Θερμιδογόνο αμάρτημα ή παρεξηγημένη απόλαυση; Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Θα ήθελα να ξεκινήσω το άρθρο με ένα email που έλαβα και εκφράζει την κρυφή επιθυμία όλων μας όσον αφορά τη σοκολάτα: “Η σοκολάτα ανήκει στα ζαρζαβατικά. Η σοκολάτα παράγεται από τους κόκκους του κακαόδεντρου. Οι κόκκοι του κακαόδεντρου ανήκουν στα ζαρζαβατικά. Η ζάχαρη παράγεται από σακχαροκάλαμο. Και οι δυο ύλες ανήκουν στην κατηγορία των ζαρζαβατικών... Άρα, η σοκολάτα είναι ζαρζαβατικό”...

να μην περιέχει ιδιαίτερο αριθμό θερμίδων, όπως συμβαίνει ακριβώς με τα ζαρζαβατικά και να μπορούσαμε να την τρώμε όποτε θέλουμε, ιδιαίτερα σε περίοδο στρες. Τι ισχύει όμως στην πραγματικότητα; Ιστορία Το κακαόδεντρο το ανακάλυψε το 16ο αιώνα ο Κορτέζ, όταν και το έφερε στην Ευρώπη. Οι πρώτοι που το χρησιμοποίησαν ήταν οι αρχαίοι Μάγιας και οι Ατζέκοι. Οι Μάγιας με το κακάο έφτιαχναν πηχτό ρόφημα σοκολάτας το οποίο το αρωμάτιζαν με τσίλι. Οι Αζτέκοι, αντίστοιχα, έφτιαχναν το xocoatl, ένα ρόφημα από κοπανισμένο κακαόσπορο σε νερό, καυτερή πιπεριά, βανίλια, μέλι κ.α. Και οι δύο φυλές το χρησιμοποιούσαν ως νόμισμα στις συναλλαγές τους. Είδη σοκολάτας

Ας προχωρήσουμε ένα βήμα παρακάτω. Οι γκοφρέτες περιέχουν γάλα, άρα οι γκοφρέτες κάνουν καλό στην υγεία. Σταφίδες, κεράσια, φλούδες πορτοκαλιού και φράουλες, περιτυλιγμένες με σοκολάτα, αποτελούν άρα ένα συνδυασμό από φρούτα και ζαρζαβατικά. Τρώτε λοιπόν από αυτά όσα θέλετε. Η σοκολάτα βοηθάει όταν έχουμε στρες: Μην ξεχνάτε: “STRESSED” ανάποδα γράφεται ...“DESSERTS”! Πραγματικά, κρυφή επιθυμία όλων μας θα ήταν η σοκολάτα

Υπάρχουν τέσσερα είδη σοκολάτας: Πικρή σοκολάτα ή σοκολάτα υγείας ή μαύρη σοκολάτα Περιέχει το περισσότερο κακάο, όπου η περιεκτικότητά του ξεκινά από 40% και φτάνει τα 75-80%. Δεν έχει καθόλου γάλα, ενώ τα υπόλοιπα συστατικά του είναι ζάχαρη και βούτυρο κακάο. Σοκολάτα γάλακτος Περιέχει ό,τι και η πικρή σοκολάτα, συν το γάλα. Γεμιστή σοκολάτα Περιέχει ό,τι και η σοκολάτα γάλακτος, με επιπλέον φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Υπάρχουν φυσικά και πικρές σοκολάτες γεμιστές. Λευκή σοκολάτα Περιέχει ζάχαρη, βούτυρο κακάο, όχι όμως κακάο. Ουσιαστικά η λευκή σοκολάτα δεν είναι σοκολάτα επειδή δεν περιέχει καθόΙανουάριος - Φεβρουάριος 2010 63


λου κακαόμαζα. Tο λίπος προέρχεται από το κακαοβούτυρο. Διατροφική αξία Το κακάο έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε φλαβονόλες σε σχέση με όλα τα τρόφιμα και συμβάλλει αρκετά στη συνολική πρόσληψη των φλαβονοειδών. Περιέχει περισσότερες φλαβονόλες και από τις άλλες καλές πηγές φλαβονοειδών, όπως το τσάι, το κόκκινο κρασί, οι ντομάτες και τα φρούτα. Οι κυριότερες φλαβονόλες που περιέχονται στο κακάο είναι η κατεχίνη, η επικατεχίνη και η προκυανιδίνη. Ουσιαστικά οι συγκεκριμένες ουσίες είναι που έχουν συνδεθεί με τις ευεργετικές ιδιότητες της σοκολάτας στην καρδιά, την αγγειοδιαστολή, την καλή λειτουργία της πήξης του αίματος. Όσον αφορά το λίπος της σοκολάτας, προέρχεται από το κακαοβούτυρο και αποτελείται από ίσες ποσότητες σε ολεϊκό οξύ (ένα μονοακόρεστο, ωφέλιμο για την καρδιά λιπαρό οξύ), στεαρικό οξύ και παλμιτικό οξύ (και τα δύο κορεσμένα). Αν και τα κορεσμένα λιπαρά οξέα σχετίζονται με αυξημένο κίνδυνο για καρδιαγγειακή νόσο, υπάρχει ένα μεγάλο ποσοστό δεδομένων που δείχνουν ότι το στεαρικό οξύ δεν επηρεάζει τα επίπεδα της ολικής και κακής χοληστερίνης. Το παλμιτικό οξύ από την άλλη μεριά, δεν επηρεάζει ιδιαίτερα τα επίπεδα της χοληστερίνης επειδή αποδίδει μόνο το 1/3 των συνολικών θερμίδων που αποδίδονται από το λίπος. Η σοκολάτα επίσης περιέχει καφεΐνη. Αυτό που πρέπει να αναφερθεί, όμως, είναι ότι περιέχει αρκετά λιγότερη καφεΐνη από τον καφέ. Τέλος, όταν μιλάμε για κακάο και για σοκολάτα μιλάμε για 2 διαφορετικά πράγματα. Το κακάο αποτελεί συστατικό της σοκολάτας. Διατροφικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων ειδών σοκολάτας Η μαύρη σοκολάτα είναι η καλύτερη επιλογή από τα τέσσερα είδη σοκολάτας. Η πλειοψηφία των ερευνών αναφέρει τις ευεργετικές της ιδιότητες στη μείωση της κακής χοληστερόλης, την πήξη του αίματος και την πίεση. Η αιτιολογία στηρίζεται στις 64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει. Σε σχέση με τις υπόλοιπες σοκολάτες, η μαύρη περιέχει λιγότερες θερμίδες, οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει έχουν καλύτερη δραστικότητα, όπως επίσης αποτελεί κρυφή πηγή σιδήρου. Η μαύρη σοκολάτα με ξηρούς καρπούς δίνει περισσότερη ενέργεια όμως η θρεπτικότητα της αυξάνεται λόγω των ξηρών καρπών. Αυξάνονται οι ποσότητες των ακόρεστων λιπαρών οξέων και της βιταμίνης Ε. Η σοκολάτα γάλακτος είναι η αδυναμία των περισσότερων, αλλά δεν είναι τόσο θρεπτική όσο η μαύρη σοκολάτα. Η περιεκτικότητα του γάλακτος ανεβάζει το ποσοστό της ενέργειας και του κορεσμένου λίπους, ενώ οι δραστικότητα των αντιοξειδωτικών ουσιών πέφτει λόγω της ύπαρξης του γάλακτος. Έτσι, δεν είναι τόσο ωφέλιμη όσο η μαύρη σοκολάτα. Το γάλα, επίσης, εμποδίζει την απορρόφηση του σιδήρου, οπότε παύει πια να αποτελεί κρυφή πηγή σιδήρου. Τέλος, η λευκή σοκολάτα είναι η χειρότερη επιλογή, επειδή έχει τις περισσότερες θερμίδες και την περισσότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, ιδιαίτερα κορεσμένα. Η αντιοξειδωτική της δράση είναι πολύ περιορισμένη σε σχέση με την πικρή σοκολάτα. Εξάρτηση και σοκολάτα Η εξάρτηση από τη σοκολάτα αποτελεί ένα από τα πιο πολυσυζητημένα θέματα. Όποιος κι αν ερωτηθεί αναφέρεται στην εξαρτημένη σχέση των γυναικών με τη σοκολάτα, την εμμονή τους για σοκολάτα τις μέρες της έμμηνους ρύσης, και την ανάγκη για σοκολάτα σε περίοδο στρες. Μελετητές αποφάσισαν να ερευνήσουν όσες αξιόλογες έρευνες υπήρχαν πάνω σε αυτό το θέμα για να δουν τι συμπεράσματα βγαίνουν. Η σοκολάτα, λοιπόν, καλύπτει δύο εσωτερικές ανάγκες του ανθρώπου. Τη μία, για τη γλυκιά γεύση και την άλλη, για την κρεμώδη υφή. Το λιωμένο κακαοβούτυρο στο στόμα είναι από τα πιο ωραία αισθήματα και δεν είναι καθόλου περίεργο ότι η σοκολάτα αποτελεί το πιο επιθυμητό τρόφιμο στον κόσμο. Η υπερβολική αυτή επιθυμία για σοκολάτα έχει συσχετισθεί και με ουσίες, όπως η φαινυλεθυλαμίνη, η ανανδαμίδη, τα χαμηλά επίπεδα μαγνησίου στις


Θρεπτικά συστατικά Συστατικά

Μαύρη Σοκολάτα

Σοκολάτα γάλακτος

Λευκή Σοκολάτα

Ενέργεια Kcal KJ

496 2080

516 2160

540 2260

Πρωτεΐνες γρ.

3,2

7,6

7,5

Λιπίδια γρ.

33,5

32,3

37

Υδατάνθρακες γρ.

60,3

57

52

Λεκιθίνη γρ.

0,3

0,3

0,3

Θεοβρωμίνη γρ.

0,6

0,2

Ασβέστιο mg

200

220

250

Μαγνήσιο mg

80

50

30

Φώσφορος mg

130

210

200

Σίδηρος mg

2

0,8

Ίχνη

Χαλκός mg

0,7

0,4

Ίχνη

Βιταμίνη Α IU

400

300

220

Βιταμίνη Ε mg

2.4

1.2

Ίχνη

με την περιεκτικότητά της σε λίπος και υδατάνθρακες, όπως επίσης και με το ελκυστικό άρωμα και τη μοναδική της γεύση. Κατάσταση Πολλοί έχουν συνδέσει την κατανάλωση της σοκολάτας με διάφορες καταστάσεις. Για παράδειγμα, τα μικρά παιδιά την έχουν συνδυάσει με δώρο επιβράβευσης, όταν κάνουν αυτό που θέλουν οι γονείς τους. Η ψυχολογική κατάσταση εκείνη τη στιγμή Συγκεκριμένη διάθεση επηρεάζει την επιλογή συγκεκριμένων φαγητών. Στέρηση Η υπερβολική στέρηση κάποιου φαγητού οδηγεί σε έντονη επιθυμία κατανάλωσής του. Τα παιδιά δεν απαγορεύεται να φάνε σοκολάτα φτάνει να γίνεται υπό ελεγχόμενες συνθήκες. Σοκολάτα και υγεία γυναίκες την περίοδο της περιόδου, την καφεΐνη και τη θεοβρωμίνη. Από όλα τα παραπάνω, νεότερες έρευνες υποδεικνύουν ότι το μεγαλύτερο ρόλο πιθανότητα τον παίζουν η καφεΐνη και η θεοβρωμίνη. Αν όντως κάποια από αυτά τα συστατικά σχετίζονται με την εξαρτησιογόνο δράση της σοκολάτας, τότε θα έπρεπε η πρόσληψή τους μεμονωμένα να σταματάει την επιθυμία. Παρ’ όλα αυτά σε έρευνα βρέθηκε ότι μόνο η ίδια η σοκολάτα αυτή καθ’ εαυτή μπορούσε να σταματήσει την επιθυμία και όχι η φαρμακολογική χορήγηση των ενεργών συστατικών. Μετά από μια πλήρη μελέτη, οι ερευνητές κατέληξαν ότι πιθανότατα η σοκολάτα είναι τόσο επιθυμητή επειδή είναι το άκρως απαγορευμένο ή διαφορετικά, παράνομο τρόφιμο, σε μια κοινωνία όπου το υπερβολικά αδύνατο σώμα αποτελεί πρότυπο. Παράγοντες που επηρεάζουν την κατανάλωση της σοκολάτας Ηδονή Ο άνθρωπος γεννιέται με μια εκ γενετής προτίμηση στη γλυκιά γεύση. Πέρα από αυτό, η ηδονική αξία της σοκολάτας σχετίζεται

Όπως έχουμε αναφέρει, η παρουσία των πολυφαινολών στο κακάο και την πικρή σοκολάτα είναι αυτές που συνδέονται με τις ευεργετικές ιδιότητες στην καρδιά. Οι πολυφαινόλες δρουν ως αντιοξειδωτικά και εμποδίζουν την αύξηση της κακής και ολικής χοληστερόλης. Επίσης, φαίνεται ότι βελτιώνουν την ευαισθησία στην ινσουλίνη, μειώνουν την αρτηριακή πίεση, ενώ έχουν και αντιθρομβωτικές ιδιότητες. Πέρα από την καρδιά, οι πολυφαινόλες του κακάο φαίνεται ότι έχουν ευεργετικές δράση στο δέρμα, το κεντρικό σύστημα και τις διανοητικές ικανότητες. Τέλος, η καφεΐνη οδηγεί σε εγρήγορση και καλύτερη συγκέντρωση. Επίλογος Η σοκολάτα, το πιο επιθυμητό και παράλληλα απαγορευμένο τρόφιμο, ίσως δεν είναι τελικά τόσο απαγορευμένο. Αυτό, πάντα βασιζόμενοι στο ότι αναφερόμαστε στη μαύρη σοκολάτα και σε αρκετά ελεγμένη κατανάλωση. Η υπερβολική κατανάλωση οδηγεί σε αντίθετα αποτελέσματα. Η σοκολάτα πάντα θα παραμένει ένα θερμιδογόνο, πλούσιο σε λίπος τρόφιμο. Αυτό κανείς δεν πρέπει να το ξεχνάει. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 65


TEXNIKA

Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη μαζική εστίαση Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η αλλαγή του τρόπου ζωής και ο περιορισμός του χρόνου για ετοιμασία φαγητών στο σπίτι, οδήγησε στην ανάπτυξη επιχειρήσεων μαζικής παραγωγής τροφίμων, έτοιμων ή ημιέτοιμων για κατανάλωση (π.χ. σάντουιτς, μπαγκέτες). Στους χώρους αυτούς γίνεται προετοιμασία των πρώτων υλών για να παραχθεί το τελικό προϊόν.

Η ποιότητα των τροφίμων εξαρτάται από την ποιότητα των πρώτων υλών, αλλά και από τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν στο χώρο. Η υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη μαζική εστίαση αναφέρεται κυρίως στη δημιουργία και στη διατήρηση συνθηκών και κανόνων υγιεινής και ασφάλειας ώστε να εξασφαλίζεται η προστασία των παραγόμενων τροφίμων από επιμολύνσεις, που προέρχονται από διάφορες πηγές στο χώρο της μαζικής εστίασης. Οι κυριότεροι παράγοντες που μπορούν να επιμολύνουν τα τρόφιμα στο χώρο προετοιμασίας τους και να προκαλέσουν προβλήματα είναι: • οι μικροοργανισμοί • τα έντομα και τα τρωκτικά Επιμόλυνση από μικροοργανισμούς Μικροοργανισμοί είναι το κύριο αίτιο αλλοίωσης των τροφίμων και υπάρχουν παντού στη φύση, το έδαφος, τον αέρα, το γάλα, το κρέας, γενικότερα στις πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή των τροφίμων. Κάτω από συνθήκες κακής υγιεινής στη μαζική εστίαση, επικίνδυνοι μικροοργανισμοί ή τοξίνες τους μπορεί να περάσουν στο τελικό προϊόν που προορίζεται στον καταναλωτή και να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις. Στους χώρους μαζικής εστίασης, συνήθως υπάρχουν οι ιδανι66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κές συνθήκες (θερμοκρασίες, υγρασίες) για την ανάπτυξη των μικροοργανισμών στις επιφάνειες των μηχανημάτων και συσκευών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα, στα δάπεδα, στις αποχετεύσεις ακόμα και στις αποθήκες. Οι μύκητες (μούχλες) και άλλα μικρόβια μπορούν να αναπτυχθούν ταχύτατα πάνω σε επιφάνειες, που έχουν υπολείμματα από τρόφιμα (τρίμματα από ψωμί, τυριά, αλλαντικά, σάλτσες) ή πάνω σε αχρησιμοποίητες πρώτες ύλες, που σαπίζουν. Οι μύκητες παράγουν σπόρια που μεταφέρονται με τον αέρα και μεταφέρεται η μόλυνση σε ολόκληρο το χώρο. Επιπλέον, αναπτύσσονται σε αποθηκευμένα τρόφιμα (π.χ. αλλαντικά, τυριά, λαχανικά) και παράγουν ισχυρές και επικίνδυνες τοξίνες (μυκοτοξίνες). Είναι φανερό, ότι σε περίπτωση που οι συνθήκες στο χώρο του εργοστασίου και τα μέτρα ασφάλειας είναι περιορισμένα, η ανάπτυξη των μικροοργανισμών μπορεί να προκαλέσει απρόβλεπτους κινδύνους στα τρόφιμα. Άλλη σοβαρή πηγή μόλυνσης των τροφίμων από μικροοργανισμούς μπορεί να είναι το ίδιο το προσωπικό που έρχεται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα, όταν δεν τηρούνται σχολαστικά ορισμένοι κανόνες προσωπικής υγιεινής. Αυτό έχει ιδιαίτερη σημασία σε χώρους μαζικής εστίασης και σε χώρους προετοιμασίας

έτοιμων ή ημιέτοιμων φαγητών. Υπάρχει πιθανότητα π.χ. από τα χέρια ή το στόμα του προσωπικού, να μολυνθεί ένα τρόφιμο με σταφυλόκοκκο. Αυτός να αναπτυχθεί στο τρόφιμο και να παράγει την τοξίνη του, που θα προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Εκτός από μικροοργανισμούς, το προσωπικό μπορεί να επιμολύνει τα τρόφιμα με τρίχες από τα μαλλιά ή και αντικείμενα που μπορεί να πέσουν μέσα στα τρόφιμα. Επιμόλυνση από έντομα και τρωκτικά Οι μύγες και οι κατσαρίδες π.χ. υπάρχουν παντού, μεταφέρουν μικρόβια και να βρεθούν στο έτοιμο τελικό προϊόν. Τα τρωκτικά αναπτύσσονται στους υπονόμους και τις αποθήκες και εκτός από την προσβολή των τροφίμων μπορούν να επιμολύνουν τα τρόφιμα με μικρόβια ή τρίχες από το σώμα τους. Η ύπαρξη τέτοιων ξένων σωμάτων σε ένα επεξεργασμένο τρόφιμο είναι σοβαρή ένδειξη συνθηκών κακής υγιεινής στο χώρο της μαζικής εστίασης. Ένα σωστό σύστημα υγιεινής και ασφάλειας τροφίμων θα πρέπει να περιλαμβάνει τα εξής: • τον καθαρισμό και απολύμανση όλων των χώρων και επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα για την καταπολέμηση των μικροοργανισμών. • την τήρηση κανόνων - συνθηκών προ-


(γάντια, μπλούζες, σκούφοι κ.λπ.) καθώς επίσης και η αποφυγή αντικειμένων που μπορούν από απροσεξία να μολύνουν το προϊόν (π.χ. σκουλαρίκια, σκουλαρίκια). Για την καταπολέμηση εντόμων και τρωκτικών χρησιμοποιούνται διάφορα χημικά μέσα. Ορισμένα προληπτικά μέσα είναι η τοποθέτηση σήτας στα παράθυρα, οι αεροκουρτίνες στις μεγάλες πόρτες για τον περιορισμό της εισόδου εντόμων στο χώρο μαζικής εστίασης από εξωτερικό χώρο. H τοποθέτηση εντομοπαγίδων χρησιμοποιείται επίσης σε περιπτώσεις που είναι αναγκαίο. Επιπλέον θα πρέπει να τηρούνται τα εξής: • Διαχωρισμός των ωμών προϊόντων από τα έτοιμα τρόφιμα για την αποφυγή επιμολύνσεων • Επιμελής καθαρισμός του εξοπλισμού της κουζίνας. • Απομάκρυνση των περισσευμάτων και των υπολειμμάτων των τροφίμων. • Απαγόρευση εισόδου σε άτομα που δεν σχετίζονται με παρασκευή τροφίμων. Η προσπάθεια αυτή, βέβαια, δε σταματά στους χώρους παρασκευής, αλλά συνεχίζεται μέχρι να φθάσει το έτοιμο τρόφιμο π.χ. μπαγκέτα στο τραπέζι του καταναλωτή. Εάν το τρόφιμο δεν καταναλωθεί άμεσα, θα πρέπει να ψυχθεί γρήγορα σε χαμηλή θερμοκρασία μέσα σε ενενήντα λεπτά. Η αργή ψύξη επιτρέπει στους μικροοργανισμούς να αναπτυχθούν και στα σπόρια να εκβλαστήσουν και να απειλήσουν την ασφάλεια του φαγητού. Συνηθέστερες παραλείψεις που προκαλούν τροφικές δηλητηριάσεις

σωπικής υγιεινής για όλο το προσωπικό. • την καταπολέμηση εντόμων - τρωκτικών και δημιουργία συνθηκών στο χώρο του εργοστασίου, που να αποτρέπουν την είσοδο και πολλαπλασιασμό τους. Στην αγορά υπάρχει διαθέσιμη μια μεγάλη ποικιλία χημικών ουσιών που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για καθαρισμό επιφανειών από υπολείμματα τροφίμων (καθαριστικά) και για καταπολέμηση των μικροβίων με απολυμαντικά σε επιφάνειες, εξοπλισμό, δάπεδα. επιπλέον μπορεί να χρησιμοποιηθεί ατμός για την απολύμανση επιφανειών, εξοπλισμού. Τα χημικά καθαριστικά που χρησιμοποιούνται για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων θα πρέπει να ξεπλένονται εύκολα χωρίς να μένουν υπολείμματα, να

διαλύονται στο νερό και να μη διαβρώνουν το εξοπλισμό. Υπάρχουν και διαθέσιμα βιοδιασπώμενα απολυμαντικά που αποσυντίθενται και δεν προκαλούν προβλήματα στο περιβάλλον. Για τους κανόνες και συνθήκες προσωπικής υγιεινής θα πρέπει να έχουμε υπόψη τα εξής: • Σωστή εκπαίδευση του προσωπικού για εφαρμόζουν τους κανόνες προσωπικής υγιεινής. • Δημιουργία της αναγκαίας υποδομής (π.χ. τουαλέτες, νιπτήρες για πλύσιμο χεριών, χρήση των καταλλήλων απολυμαντικών). • Περιοδική ιατρική εξέταση του προσωπικού που έρχεται σε άμεση επαφή με τα τρόφιμα. • Σωστή ενδυμασία του προσωπικού

Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται σε δύο λανθασμένους χειρισμούς. Πρώτον, στη μόλυνση του τροφίμου με ένα παθογόνο ή τοξινογόνο οργανισμό και δεύτερο, στη δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό του ή την παραγωγή τοξίνης σε επίπεδα που να προκαλεί μόλυνση και τοξίνωση, αντίστοιχα. Οι κυριότερες παραλείψεις που οδηγούν στη μόλυνση ενός τροφίμου είναι: • Η ανεπαρκής θερμική επεξεργασία (θέρμανση). • Η επιμόλυνση από το περιβάλλον, εργαλεία, πάγκους εργασίας. • Η επιμόλυνση από τον άνθρωπο. Οι κυριότερες παραλείψεις που οδηγούν στον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών στα έτοιμα γεύματα είναι: • Η παρατεταμένη διατήρηση του τροφίμου σε συνθήκες περιβάλλοντος πριν από την κατανάλωσή του. • Η ανεπαρκής ψύξη του προϊόντος. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 67


TEXNIKA

Κέικ, μια γλυκιά καθημερινή συνήθεια Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Το κέικ είναι από τα γλυκά με πολύ μεγάλη ιστορία. Τα συναντάμε κυρίως στην Ευρώπη και στη Β. Αμερική. Μεγάλη παράδοση στα κέικ έχει η Αγγλία, όπου το κέικ είναι απαραίτητο συνοδευτικό του τσαγιού. Δεν τα συναντάμε στην Ασία, εκτός από κάποιες περιοχές με δυτικές επιρροές, αλλά κι εκεί σε περιορισμένη κλίμακα.

Κατά τον 19ο αιώνα, η παρασκευή των κέικ απλοποιήθηκε πάρα πολύ με τη βοήθεια της τεχνολογίας. Το 1840, χρησιμοποιήθηκε πρώτη φορά η μαγειρική σόδα και αργότερα το μπέϊκιν πάουντερ, τα οποία αντικατέστησαν τη μαγιά, κάνοντας έτσι το φούσκωμα απλούστερο, ευκολότερο και πολύ πιο γρήγορο. Επίσης, οι φούρνοι με ελεγχόμενη θερμοκρασία βοήθησαν πολύ στην απλούστευση της παρασκευής κέικ. Υπάρχουν πάμπολλες συνταγές για κέικ, απλά ή γεμιστά, με φρούτα, ξηρούς καρπούς, ακόμη και με λαχανικά. Κέικ καθημερινά, κέικ γιορταστικά, κέικ εύκολα ή πιο πολύπλοκα, ατομικά ή οικογενειακά, τα κέικ είναι αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινότητάς μας και μας συντροφεύουν στο πρωινό, το σνακ, στις γιορτές, τα γενέθλια, τις φιλικές ή επίσημες συγκεντρώσεις. Τα κέικ είναι προϊόντα που διογκώνονται από τη δράση χημικών διογκωτικών ουσιών που προστίθενται στο ζυμάρι. Τα κυριότερα συστατικά ενός τέτοιου μείγματος είναι το αλεύρι, η ζάχαρη, το λίπος, τα αβγά (ολόκληρα ή ξεχωριστά τα ασπράδια ή οι κρόκοι), το νερό και / ή το γάλα, οι αρτυματικές ύλες και οι διογκωτικές ουσίες. Ο ρόλος των συστατικών Κάθε συστατικό παίζει το δικό του ρόλο στη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Το αλεύρι, περιέχει τη γλουτένη, η οποία αποτελεί τη βασική δομή του προϊόντος με το πλέγμα που σχηματίζει. Αποτελεί με άλλα λόγια τον φορέα που θα ενώσει τα υπόλοιπα συστατικά της ζύμης. Στην περίπτωση των κέικ και παντεσπανιών, η ποσότητα της γλουτένης πρέπει να είναι τόση ώστε να δημιουργηθεί η δομή και η συνεκτικότητα του προϊόντος. Το ποσοστό της γλουτένης είναι χαμηλότερο από τα άλλα αρτοσκευάσματα και τα βοηθά να διατηρηθούν μαλακά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Η ανάμιξη της ζύμης μετά την προσθήκη του αλεύρου πρέπει να είναι η ελάχιστη δυνατή για την πλήρη ενσωμάτωσή του, ώστε να αποφύγουμε ελαττώματα ατελούς ενσωμάτωσης όπως η δημιουργία χονδρόκοκκης ψίχας και κλειστής δομής. Αν η ανάμιξη είναι παρατεταμένη και 68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σε μεγάλη ταχύτητα θα προκληθεί υπερβολική ανάπτυξη της γλουτένης και απώλεια αερίων με αποτέλεσμα τη βαριά και συμπαγή δομή της ψίχας με αυλακώσεις και κοιλώματα. Συνήθως, στις συνταγές χρησιμοποιείται αλεύρι ζαχαροπλαστικής, που καλύπτει τις πιο πάνω προϋποθέσεις. Επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και αλεύρι αυτοδιογκούμενο, δηλαδή μαλακό ή με χαμηλότερη γλουτένη, όπου περιέχει διάφορες διογκωτικές ύλες. Η ζάχαρη προσδίδει γλυκιά, ευχάριστη γεύση, μαλακώνει την υφή, συνεισφέρει στο σχηματισμό του χρώματος και αυξάνει τη διατηρησιμότητα συγκρατώντας την υγρασία. Παρόμοια λειτουργία έχουν και τα λίπη που χρησιμοποιούνται, ενώ επιπλέον συνεισφέρουν στη δημιουργία ομοιόμορφων κυψελίδων στη δομή του προϊόντος, παγιδεύοντας φυσαλίδες αέρα κατά την ανάμειξη των υλικών. Ο ρόλος των αβγών είναι κάπως πιο περίπλοκος, μια και το ασπράδι έχει τελείως διαφορετική συμπεριφορά από τον κρόκο. Το ασπράδι παγιδεύει εύκολα αέρα, συγκρατώντας τον στο πρωτεϊνικό του πλέγμα μαζί με τη βοήθεια του πλέγματος της γλουτένης του αλεύρου, ενώ τείνει να σκληρύνει το ζυμάρι. Από την άλλη πλευρά, ο κρόκος τείνει να μαλακώσει το προϊόν με έντονη παράλληλα γαλακτωματοποιητική επίδραση. Και τα δύο προσδίδουν στο προϊόν γεύση και χρώμα. Το γάλα, σε όσες περιπτώσεις χρησιμοποιείται, βοηθά την ανάπτυξη του χρώματος και της γεύσης, βελτιώνοντας τη διατηρησιμότητα. Οι πρωτεΐνες του σκληραίνουν το ζυμάρι, μόνο όμως όταν το γάλα είναι άπαχο. Αν είναι πλήρες, περιέχει δηλαδή λίπος, τότε μαλακώνει το ζυμάρι. Οι αρτυματικές ύλες προσδίδουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν, διαμορφώνοντας και δίνοντας τα χαρακτηριστικά του κάθε κέικ. Από αυτά τα υλικά, πρέπει να σημειώσουμε ότι, η σκόνη κακάο έχει την τάση να απορροφά υγρασία, ενώ η σοκολάτα και τα προϊόντα της μαλακώνουν την υφή λόγω ότι περιέχει το βούτυρο του κακάο. Τέλος, οι χημικές διογκωτικές ύλες, πέρα από τη διόγκωση, μαλακώνουν το ζυμάρι και δίνουν αφράτο προϊόν. Μέσα από διάφορες χημικές αντιδράσεις και από τη θερμοκρασία που θα βρουν στο φούρνο απελευθερώνουν αέρια που αυξάνουν τον


Πίνακας 1. Τα πιο συνηθισμένα ελαττώματα των κεικ και οι αιτίες τους

τελικό όγκο και λειτουργούν ως διογκωτικά (συνήθως προστίθεται στο τέλος μαζί με αλεύρι). Τέτοιες ουσίες είναι το ανθρακικό κάλιο, διάφορα αμμωνιακά άλατα, το διττανθρακικό νάτριο ή διάφορα μείγματα αυτών και άλλων ουσιών, γνωστών με το όνομα Μπέϊκιν πάουντερ (Baking Powder). Πρέπει να σημειωθεί ότι τα πλούσια μίγματα χρειάζονται μικρότερη ποσότητα από τις διογκωτικές ύλες γιατί κατά την ανάμιξη παγιδεύεται μεγαλύτερη ποσότητα αέρα. Το μίγμα κέικ που έχουν χαμηλότερο όγκο χρειάζονται πιο χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος. Επίσης κέικ που ψήνονται σε μεγάλα κομμάτια θέλουν λιγότερο νερό και μικρότερη ποσότητα διογκωτικών υλών σε σύγκριση με τα παρασκευάσματα μικρού μεγέθους, λόγω της μικρότερης επιφάνειας. Σ’ αυτά τα προϊόντα έχει μεγάλη σημασία η τήρηση των σωστών αναλογιών στα υλικά, ώστε να έχουμε πάντα σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν. Η παραμικρή απόκλιση προκαλεί τεράστιες διαφορές Πρώτη μέθοδος Η μέθοδος της κρέμας είναι η πιο διαδεδομένη και χρησιμοποιείται για πλούσια κέικ. Θεωρείται η τυπική μέθοδος αναμίξεως ζύμης κέικ και είναι η πιο πολύ διαδομένη. Με αυτή μπορεί να γίνει παγίδευση μεγάλου αριθμού φυσαλίδων αέρα μέσα στη λιπαρή φάση με ευνοϊκά αποτελέσματα στην υφή του τελικού προϊόντος. Επίσης, δεν αναπτύσσεται η γλουτένη όπως σε άλλες μεθόδους πράγμα που βελτιώνει την δομή του κέικ. Η μαργαρίνη ή άλλη λιπαρή ύλη (ανάλογα με τη συνταγή) ανακατεύεται μαζί με τη ζάχαρη, μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφριά κρέμα. Ο χρόνος του χτυπήματος εξαρτάται από τις ιδιαιτερότητες των υλικών (από το πόσο εύκολα μετατρέπονται σε κρέμα). Ο χρυσός κανόνας είναι: Όσο πιο λευκό είναι το μίγμα, τόσο περισσότερος αέρας έχει εγκλωβιστεί κατά το χτύπημα. Σε αυτό το στάδιο, όμως το υπερβολικό χτύπημα στο μίξερ, θα κάνει τη ζύμη σκληρή. Τα αυγά προστίθενται μέσα στην κρέμα μαργαρίνης - ζάχαρης είτε κατά τεμάχια, είτε με σταθερή ροή μέσα σε διάστημα λίγων λεπτών σε αργή ταχύτητα στο μίξερ.

Πρόβλημα

Πιθανές αιτίες

Βαρύ κέικ μικρή διόγκωση

Μικρή ποσότητα διογκωτικών, βελτιωτικών, αυγών, Υπερβολικό ή ατελές κτύπημα αυγών, Ελλιπής ανάμιξη και ενυδάτωση των συστατικών, Υπερβολική ποσότητα ζαχαρης, Υπερβολικα χαμηλη ή υψηλή θερμοκρασία φούρνου, Δυνατό αλεύρι.

Σκληρό ψωμώδες κέικ

Υπερβολική ποσότητα αλεύρου, Πολύ λίγα λιπαρά, Υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, Υψηλή θερμοκρασία ψησίματος, Αλεύρι δυνατό από το κανονικό.

Μικρή διόγκωση, κορυφή σαν κουνουπίδι

Πολύ ζεστός φούρνος, Πολύ δυνατό αλεύρι, Μεγάλη ποσότητα αυγών, Μικρή ποσότητα ζάχαρης.

Σκληρή κόρα

Πολύ ζεστός φούρνος, Υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, Ελλιπής ανάμιξη συστατικών.

Σκληρή και παχιά κόρα

Υπερβολικός χρόνος ψησίματος, Κρύος φούρνος.

Κατάρευση κέικ στο κέντρο λευκά στίγματα στην κόρα

Μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, Αδύνατο ή λίγο αλεύρι, Άψητο κέικ.

Ακανόνιστες κυψέλες, στενόμακρες τρύπες

Ανεπαρκής ενσωμάτωση αέρα, Ανεπαρκές κτύπημα ζάχαρης λιπαρών (Κρεμοποίηση), Παρατεταμένη ανάμιξη υλικών, Λιπαρά με μικρή ικανότητα κρεμοποίησης.

Ψίχα που τρίβεται εύκολα, χονδρόκοκκη δομή ψίχας

Αδύνατο αλεύρι, Μικρή ποσότητα αυγών σε σχέση με τα λιπαρά, Μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, Μεγάλη ποσότητα μπέικιν πάουντερ, Κρύος φούρνος αργό ψήσιμο.

Μικρή διόγκωση, κατάρευση στις πλευρές

Μεγάλη ποσότητα υγρών, Μικρή ποσότητα αυγών, Πολύ μαλακό αλεύρι.

Στεγνό κέικ - ξερό

Μικρή ποσότητα ζάχαρης, Υπερβολικό ψήσιμο, Δυνατό (σκληρό) αλεύρι.

Πολύ ανοιχτό χρώμα

Ελλιπές ψήσιμο (χρόνος - θερμοκρασία), Ελλιπής ποσότητα ζάχαρης ή γάλακτος.

Τα φρούτα “κάθονται” στον πάτο της φόρμας

Αδύνατο ή λίγο αλεύρι, Μικρή ποσότητα αυγών, Ανεπαρκής ανάμιξη υλικών, Κρύος φούρνος, Βαριά ή υγρά φρούτα, Μεγάλα κομμάτια φρούτων, Δεν αφαιρέθηκε το σιρόπι από τα φρούτα, Μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, Μεγάλη ποσότητα μπέικιν πάουντερ.

Κατάρρευση κέικ στο κέντρο

Μεγάλη ποσότητα μπέικιν πάουντερ, Αδύνατο ή λίγο αλεύρι, Το κέικ μετακινήθηκε ή κουνήθηκε κατά το ψήσιμο.

Πολύ μαλακή ψίχα, σπάει και τρίβεται

Πολύ μεγάλη ποσότητα λιπαρών σε σχέση με τα αυγά, Πιο μαλακό ή πιο αδύνατο αλεύρι.

Σκούρο χρώμα εξωτερικά

Υψηλή θερμοκρασία ψησίματος, Υπερβολικός χρόνος ψησίματος, Υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, Υπερβολική ποσότητα γάλακτος.

Υγρές λωρίδες κάτω από την κόρα

Ανεπαρκές ψήσιμο, Το κέικ μετακινήθηκ ή κουνήθηκε κατά το ψήσιμο, Πολύ ζεστός φούρνος.

Υγρές λωρίδες στη βάση του κέικ

Μεγάλη ποσότητα υγρών, Μικρή ποσότητα μπέικιν πάουντερ, Μικρή ποσότητα ζάχαρης, Πολύ μαλακό αλεύρι, Μικρή ποσότητα αυγών.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 69


Ακολουθεί το γάλα ή άλλο υγρό π.χ. χυμός. Το αλεύρι και το μπέϊκιν πάουντερ που έχουν ήδη αναμιχθεί μεταξύ τους, προσθέτονται στο μίγμα στο τέλος για να δώσουν τελικά μια λεία ζύμη χωρίς σβώλους. Δεύτερη μέθοδος Η μέθοδος αυτή βασίζεται σε δυο στάδια παραγωγής. Έτσι τοποθετούνται ίσες ποσότητες αλεύρου - λίπους στο δοχείο του αναμικτήρα και αναδεύονται σε μικρή ταχύτητα μέχρις ότου οι κόκκοι του αλεύρου καλύπτονται τελείως από το λίπος. Στη συνέχεια αυξάνεται η ταχύτητα μέχρις ότου έχουμε μια ελαφρά κρεμώδες μάζα. Ταυτόχρονα σε άλλο αναμικτήρα χτυπάμε τα αυγά με ίση ποσότητα ζάχαρης μέχρις ότου να σχηματισθεί ένας σφικτός αφρός, και προστίθεται στην κρεμώδη μάζα του αλεύρου - λίπους σιγά σιγά. Ακολουθεί η προσθήκη αρωματικών υλών, γάλακτος, το υπόλοιπο της ζάχαρης, και στο τέλος το αλεύρι με το μπέϊκιν. Η ζύμη που παρασκευάζεται με αυτή τη μέθοδο είναι πιο λεπτόρευστη, η λεπτή δομή στο τελικό προϊόν και η μείωση της απώλειας υγρασίας δίνουν κέικ με μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. Η μέθοδος σε δυο στάδια έχει και παραλλαγές ως προς τα υλικά και μπορεί να έχουμε μέθοδο κρέμας με ένα μέρος της ζάχαρης με το λιπαρό και την δημιουργία μαρέγκας με το άλλο μέρος της ζάχαρης με το ασπράδι του αυγού, και ενσωματώνεται στην ζύμη στη συνέχεια ή στο τέλος. Τρίτη μέθοδος Εδώ τα υλικά αναμιγνύονται και χτυπιούνται όλα μαζί. Είναι πάρα πολύ διαδεδομένη σήμερα, επειδή επιταχύνει τη διαδικασία παρασκευής κέικ. Όλα τα υλικά μπαίνουν σε ένα κάδο του μίξερ και χτυπιούνται μέχρι να γίνουν μια λεία ζύμη. Αυτό μπορεί να είναι μειονέκτημα, αφού το τελικό προϊόν θα είναι σχετικά συμπαγές, με φτωχή υφή και όχι πολύ αφράτο. Αυτό το μειονέκτημα όμως, μπορεί να ξεπεραστεί με τη χρήση ειδικών βελτιωτικών για κέικ που επιτρέπουν να συγκρατηθεί περισσότερος αέρας στη ζύμη προσδίδοντας έτσι μια πιο κρεμώδη μορφή. Επίσης, αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται από όλα τα έτοιμα μίγματα για κέικ όπου έχουν ενσωματωμένα τα βελτιωτικά και συγκεκριμένα ουσίες που βοηθούν την ενσωμάτωση αέρα και την διατηρησιμότητα. Τρόπος ψησίματος των κέικ Αρχικά σε όλες τις συνταγές αναφέρεται ότι ο φούρνος πρέπει να είναι προθερμασμένος γιατί η ζύμη των κέικ πρέπει να βρεθεί σε θερμοκρασία σχετικά υψηλή, ώστε να αρχίσει η λειτουργία των διογκωτικών. Όταν το κέικ ψήνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, χρειάζεται πολύ ώρα. Έτσι όλο σχεδόν το νερό του εξατμίζεται, με αποτέλεσμα να έχουμε ένα στεγνό κέικ. Αντίθετα, μια πολύ υψηλή θερμοκρασία, μπορεί να προκαλέσει προβλήματα στη δομή του παρασκευάσματος, λόγω της πολύ γρήγορης διαστολής, με αποτέλεσμα σκούρα και σπασμένη κρούστα στο επάνω μέρος και κακοψημένη ψίχα στο εσωτερικό. Για τα κέικ γενικά, αυτό που ισχύει είναι 50 λεπτά στους 180 oC. Βέβαια αυτό ίσως χρειαστεί και μερικές δοκιμές αφενός λόγω του φούρνου αφετέρου λόγω της συνταγής, είτε λόγω μεγέθους της ζύμης. Τα προβλήματα στα κέικ μπορούν να δημιουργηθούν από πολλούς παράγοντες και γι’ αυτό καλό θα είναι να συμβουλευόμαστε τον παραπάνω πίνακα με τα προβλήματα (Πίνακας 1). Η εμπειρία και η τέχνη του αρτοποιού ή του ζαχαροπλάστη, έχουν μεγάλη βαρύτητα στην παρασκευή κέικ πολύ καλής ποιότητας. Καλή επιτυχία.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. THE SCIENCE OF FOOD - Marion Bennion - WILEY N. Y 1980 2. ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΣΙΤΗΡΩΝ - Ν. ΤΣΙΑΡΑ - ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ ΣΤΕΤΡΟΔ 1986 3. Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ - ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ 1998 4. ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) - Dr ΚΑΖΑΖΗ Ι - ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981 5. FORMULAS AND PROCESSES FOR BAKERS - SAMUEL A. MATZ PH. D - ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS 1989

70

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


TEXNIKA

Το μικρό “θαύμα” του προζυμιού Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Η λαϊκή παράδοση αντιμετωπίζει τη διόγκωση του ψωμιού ως κάτι ιερό και θεϊκό και ως τέτοιο ξεπερνά τα μέτρα του απλού ανθρώπου δίνοντας την αίσθηση του μικρού θαύματος.

Τα πρώτα ψωμιά, ως γνωστόν, υπήρξαν άζυμα, δηλαδή χωρίς όγκο και αφράτωση, “βαριά”, που συνήθως ψήνονταν σε πύρινες πέτρες σαν πλάκες. Δε γνωρίζουμε ακριβώς πώς και πότε ανακαλύφθηκε για πρώτη φορά η ενζυματική δράση του προζυμιού και δημιουργήθηκαν κατά συνέπεια, τα πιο νόστιμα και αφράτα ψωμιά, με κυψελώδη και φουσκωτή εμφάνιση. Ως υλικό, που παρά το μικρό αρχικά όγκο του, επενεργεί επί του συνόλου του αλεύρου και το ζυμώνει, το προζύμι αποτελεί

σύμβολο διαφοροποιήσεως και γρήγορης αλλαγής. Ο συμβολισμός του προζυμιού Ο Χριστός παρομοιάζει τη βασιλεία των ουρανών με προζύμι αναφέροντας την παραβολή της ζυμώτρας, της γυναίκας εκείνης που πήρε προζύμι και το έκρυψε σε τρία μέρη αλεύρου, μέχρι που όλο έγινε ένζυμο. Στο βασικό του συμβολισμό, το προζύμι θυμίζει τη “ζύμωση” της ανθρώπινης κοινωνίας και τη μεταβολή της σε κοινωνία πιστών, εκεί που ο θείος

λόγος θα ζυμώσει τις ψυχές των πιστών. Λίγο προζύμι αρκεί για να κάνει ένζυμη όλη την ποσότητα του αλεύρου. Στην ελληνική παράδοση, το προζύμι είναι η “μαγιά”, η βάση του ψωμιού, γι’ αυτό και συνδέθηκε με παρατηρήματα και προλήψεις, πολλές από τις οποίες διατηρούνται ακόμα και σήμερα. Ως προϊόν θεϊκής συνέργειας, έπρεπε να παρασκευαστεί μόνο σε κάποια μεγάλη στιγμή, σε κάποια ξεχωριστή ημέρα, όπου οι συγκυρίες θα είναι πιο ευνοϊκές. Οι πιο μεγάλες γιορτές της Ορθόδοξης Εκκλησίας Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 71


έχουν συνδεθεί με το προζύμι. Η διαδικασία παρασκευής του έπρεπε να περιβληθεί με ιερότητα, να συνδεθεί με τη θαυματουργό δύναμη των μυστικών δυνάμεων, που κάνουν το σκληρό ζυμάρι να μεγαλώνει. Η θαυματουργός δύναμη μεταφέρεται στη ζύμη μέσω ενός ευλογημένου αντικείμενου. Πότε ένα αγιοκωνσταντινάτο που έχει πάνω του σταυρό, πότε ο βασιλικός που πάνε τη μέρα του Σταυρού στην Εκ-

μας για την επόμενη φορά. Έτσι, θα έχουμε πάντα προζύμι. Η ποσότητα προζυμιού που απαιτείται για την παρασκευή ψωμιού είναι από 10-20% του αλεύρου που θα χρησιμοποιήσουμε, ανάλογα φυσικά με το είδος του ψωμιού που θα παρασκευάσουμε. Το ψωμί παρασκευάστηκε για πρώτη φο­ ρά από τους Αιγύπτιους πριν από 6.000

προϊόντος, που αφορούν στη γεύση, την υφή, το άρωμα, το χρώμα, τον όγκο, τη θρεπτική αξία και το μπαγιάτεμα. Αποτέλεσμα αυτών των βιοχημικών αλλαγών είναι η μετατροπή του ζυμαριού σε ένα εύγευστο, αρωματικό, εύπεπτο, υγι­εινό και υψηλής διατροφικής αξίας προ­ϊόν, το ψωμί. Η επιρροή των ενζύμων στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού διαφέρει ανάλογα με το ένζυμο. Για παράδειγμα:

κλησία, πότε το δενδρολίβανο των Χριστουγέννων, πότε τα άνθη της Σταυροπροσκυνήσεως και πότε τα άνθη του Επιταφίου.

χρόνια. Στα πρώιμα αυτά ψωμιά, η ζύμωση επιτυγχανόταν με τη δράση των ενδογενών ενζύμων που βρίσκονται στο αλεύρι. Μόλις το 1845 αναπτύχθηκε στην Αυστρία η πρώτη διεργασία παρασκευής ζύμης αρτοποιίας, ενώ η βιομηχανική της παρασκευή άρχισε το 1915. Τι είναι όμως τα ένζυμα και πώς επιδρούν στη διαδικασία της αρτοποίησης; Τα ένζυμα είναι φυσικά πρόσθετα που βελτιώνουν την ποιότητα του ψωμιού, χωρίς να επιβαρύνουν με χημικές ουσίες. Πρόκειται για προϊόντα ζώντων οργανισμών τα οποία δρουν στα πρώτα στάδια της αρτοποίησης και εγγυώνται σταθερή ποιότητα και γεύση. Τα ένζυμα είναι πρωτεΐνες που επιδρούν στα συστατικά του αλεύρου, δηλαδή στους πολυσακχαρίτες (άμυλο και πεντοζάνες), στις πρωτεΐνες και τα λιπίδια καθορίζοντας την ποιότητα του τελικού

• Οι αμυλάσες επιδρούν σε όγκο, χρώμα κόρας, άρωμα, μαλακή ψίχα - μπαγιάτεμα. • Οι πρωτεάσες προσφέρουν όγκο, υφή, χρόνο ανάμειξης, άρωμα και γεύση. • Οι πεντοζανάσες προσφέρουν διατηρησιμότητα, όγκο, δομή ψίχας και ίνες. • Οι λιπάσες προσφέρουν άρωμα και υφή. • Οι οξειδάσες προσφέρουν χρώμα, άρωμα και ανάπτυξη ζυμαριού. • Η φυτάση προσφέρει διαιτητική αξία. Η εφαρμογή των διάφορων ενζύμων στον κλάδο της αρτοποιίας σημειώνει αλ­ ματώδη ανάπτυξη τα τελευταία χρόνια και μάλιστα υπολογίζεται ότι η αγορά των ενζύμων αρτοποιίας θα αναπτυχθεί πολύ πιο γρήγορα από την αγορά των ενζύμων των τροφίμων γενικότερα. Σύμφωνα, λοιπόν, με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τα ένζυμα της αρτοποιίας ανήκουν στην κατηγορία των επιτρεπόμενων πρόσθετων.

Πώς θα φτιάξουμε προζύμι Για να παρασκευάσουμε προζύμι, ανακατεύουμε σε κάθε κιλό αλεύρι μισό κιλό νερού. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε διάφορα υλικά για να βοηθήσουν τη ζύμωση, όπως μούστο, μέλι, ξινόγαλο, σταγόνες λεμονιού, γιαούρτι, ξίδι, κρεμμύδι, βασιλικό και άλλα. Φτιάχνουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε σε σκεύος σκεπασμένη για δύο μέρες. Η ζύμη αρχίζει να ξινίζει, ξαναζυμώνουμε προσθέτοντας αλεύρι και νερό. Επαναλαμβάνουμε άλλες δύο φορές και το προζύμι είναι έτοιμο. Όταν ζυμώνουμε, θα κρατάμε ένα κομμάτι ζύμης, το οποίο θα είναι το προζύμι 72

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τα ένζυμα και η δράση τους


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πικάντικο Kρητικό Tυροκούλουρο Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Σε ένα παραδοσιακό αρτοποιείο της Κρήτης βρήκαμε αυτό το πολύ νόστιμο τυροκούλουρο. Αποτελεί ένα μίγμα από τρία τυριά για επικάλυψη, μια ζύμη πραγματική μαγεία που λιώνει στο στόμα και ένα ακόμα κρυμμένο τυρί μέσα στη ζύμη.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 73


Κρητικό Tυροκούλουρο Υλικά

10 κιλά 100% Αλεύρι Τ.55% μαλακό, 300 γρ. 3% Μαγιά, 200 γρ. 2% Αλάτι, 500 γρ. 5% Μαλακιά μαργαρίνη, 200 γρ. 2% Ζάχαρη, 500 γρ. 5% Φρέσκο γάλα, 5,5 λίτρα 55% Νερό, 1.500 γρ. 15% Αυθεντική παρμεζάνα (την οποία προσθέτουμε στο τέλος του ζυμώματος) Για επικάλυψη τριμμένων τυριών: 2 κιλά Γκούντα Ολλανδίας, 2 κιλά Ένταμ, 4 κιλά Κρητικό κεφαλοτύρι Για επικάλυψη με πιο παραδοσιακή γεύση: 2 κιλά Κρητικό κεφαλοτύρι, 1,5 κιλό Κασέρι, 2 κιλά Ρεγκάτο

Εκτέλεση και μικρά μυστικά για μια σωστή παραγωγή

Επιλέγουμε ένα μαλακό αλεύρι τύπου 55%, λόγω των καλών ιδιοτήτων του όσον αφορά στη διόγκωση. Να μην ξεχνάμε όλο αυτό το βάρος από τα τυριά, αλλά και την αίσθηση που έχει το τελικό προϊόν στο δάγκωμα και τη μάσηση. Δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή των υλικών έτσι, ώστε το αποτέλεσμα να μπορέσει να μας ανταμείψει…Ζυμώνουμε προσεχτικά προσθέτοντας το νερό έτσι ώστε να πάρουμε καλοδουλεμένο ζυμάρι. Ενδεικτικά, ζυμώνουμε 6 λεπτά, στην πρώτη ταχύτητα και άλλα 8 λεπτά, στη δεύτερη. Λίγο πριν το τέλος, ρίχνουμε την παρμεζάνα, ώστε να απορροφηθεί καλά.

74

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Αν έχουμε αργό ζυμωτήριο, τότε κυλινδρίζουμε καλά το ζυμάρι. Το φρέσκο γάλα και η μαργαρίνη “απογειώνουν” τη ζύμη και της δίδουν την αίσθηση του μπριός, χωρίς όμως την παρουσία των αυγών. Με το τέλος του ζυμώματος, αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά. Τεμαχίζουμε 80-100 γρ. και πλάθουμε μικρά ρολς, τα οποία αφήνουμε και πάλι να ξεκουραστούν. Ανοίγουμε όλη τη ζύμη σε φιτίλια μήκους 10 εκατοστών και την αφήνουμε και πάλι για ξεκούραση. Να σημειωθεί ότι τα ενδιάμεσα ξεκουράσματα δεν είναι απαραίτητα, όταν η ποσότητα που θα φτιάξουμε είναι μεγάλη και


Το παραδοσιακό πικάντικο κρητικό τυροκούλουρο που σας παρουσιάζουμε στο παρόν τεύχος είναι πραγματικά λαχταριστό.

Απευθυνόμαστε στους λάτρεις του τυριού, σε πελάτες που βαρέθηκαν την κλασική τυρόπιτα και θα ήταν θετικοί στο να δοκιμάσουν πραγματικά κάτι εντελώς διαφορετικό, κάτι άλλο πέρα από τη σφολιάτα. Το κρητικό τυροκούλουρο είναι ένα προϊόν καθημερινό, που θα αποκτήσει και θα κατακτήσει τους

πελάτες σας, ανεβάζοντας τον τζίρο του καταστήματός μας. Σε μια προσπάθεια που κάναμε για την κατεψυγμένη μορφή του τυροκούλουρου, δεν κατέστη δυνατή η ίδια εμφάνιση και πιο πολύ η ίδια γεύση. Γι ‘ αυτό καλό είναι να αποφύγουμε μια τέτοια επιλογή. Το προϊόν αυτό θα πρέπει λοιπόν να το προσφέρουμε φρέσκο στους πελάτες μας, οργανώνοντας σε καθημερινή βάση την παραγωγή του. Επιλέγουμε την κλασική διάσταση του κουλουριού Θεσσαλονίκης αλλά και το ίδιο βάρος στη ζύμη.

άρα υπάρχει έτσι και αλλιώς ο απαραίτητος χρόνος. Πασπαλίζουμε τα χέρια μας με αλεύρι και δίνουμε έκταση στα φιτίλια κλείνοντάς τα προσεκτικά. Βουτάμε τα κουλούρια σε νερό και αμέσως μετά, στο μίγμα με τα τυριά. Ενδεχομένως, να μην κολλήσει αρκετό τυρί, αλλά εσείς συνεχίστε την απόθεση των κουλουριών στη λαμαρίνα ψησίματος. Αμέσως μετά, προσθέστε αρκετό τυρί πάνω στην επιφάνεια των κουλουριών και τοποθετήστε τα στη στόφα να γίνουν. Μπορούμε όμως, αν θελήσουμε, να ανοίξουμε τα φιτίλια με τον πλάστη και να βάλουμε τη γέμιση εσωτερικά. Μετά, τα κλείνουμε

προσεχτικά και τα αποθέτουμε στη λαμαρίνα προσέχοντας, ώστε η ραφή να είναι από κάτω. Με ένα μαχαιράκι, χαράζουμε απαλά την επιφάνεια έτσι, ώστε από το ψήσιμο το τυρί να ξεχειλίσει. Επιλέγουμε θερμοκρασία 35°C και σχετική υγρασία 77%. Συνολικά, μετά από 30 λεπτά είναι έτοιμα για φούρνισμα. Φουρνίζουμε στους 210°C για 20 λεπτά, χωρίς ατμό. Μόλις κρυώσουν, μπορείτε να τα τοποθετήσετε δίπλα από τα κλασικά κουλούρια με σησάμι ή κοντά στην τυροπιτιέρα, όχι όμως μέσα. Είναι ένα προϊόν που καταναλώνεται καλύτερα κρύο και με ευχαρίστηση όλη τη μέρα.

Ο σχεδιασμός του προϊόντος

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Εικ. 1,2,3,4,5,6 Τεμαχισμός και πλάσιμο του ζυμαριού, Εικ. 7,8,9 Επικάλυψη με τυριά Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 75


Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σάντουιτς με κοτόπουλο και χαλούμι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 Ψωμάκι χωριάτικο, 1 Μπούτι κοτόπουλο χωρίς κόκαλα, 2 φέτες Κίτρινο τυρί, 10 μανιτάρια λευκά φρέσκα, 60 γρ. Χαλούμι, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Αρχικά ψήνουμε το μπούτι του κοτόπουλου στη σχάρα (ή μπορούμε να το βράσουμε εάν θέλουμε) και το ίδιο κάνουμε με το χαλούμι. Κόβουμε τα μανιτάρια στα τέσσερα και τα σοτάρουμε με λίγο λάδι και αλατοπίπερο μέχρι να σκουρύνουν σε χρώμα και να βγάλουν τα υγρά τους. Ανοίγουμε το ψωμάκι κατά μήκος και βάζουμε το κίτρινο τυρί, το χαλούμι, τα μανιτάρια και τέλος το κοτόπουλο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Προσθέτουμε αλατοπίπερο και ρίγανη, κατά βούληση.

76

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με γαρίδες και πορτοκάλι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

7 γαρίδες μέτριες*, 1 πορτοκάλι, 1 κόκκινη μικρή πιπεριά, Μίγμα από διάφορες σαλάτες (εσκαρόλ, γαλλική σαλάτα...) Vinegraitte: 1 κομμάτι τζίντζερ, 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας, 1 κ.γ. ξίδι μπαλσάμικο, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, Aλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Φιλετάρουμε το πορτοκάλι και κρατάμε μόνο την ψίχα του. Πλένουμε, καθαρίζουμε την πιπεριά και την κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες και μετά στη μέση. Καθαρίζουμε και πλένουμε τις σαλάτες. Ψήνουμε τις γαρίδες αφού τις έχουμε καθαρίσει. Για την vinegraitte: Ανακατεύουμε το ελαιόλαδο, τη σάλτσα σόγιας, το ξίδι και το αλατοπίπερο. Προσθέτουμε σιγά σιγά το τριμμένο τζίντζερ. (*Για τις γαρίδες μπορούμε να διαλέξουμε κατεψυγμένες ή φρέσκες. Υπάρχει όμως περίπτωση να βρούμε και έτοιμες ψημένες σε κάποια σούπερ μάρκετ). Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 77


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί της βέργας Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

7 κιλά Αλεύρι κίτρινο ψιλό Μ, 3 κιλά Αλεύρι Τ. 70 μαλακό, 200 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σταριού, 300 γρ. Ηλιέλαιο, 600 γρ. Ξινό ζυμάρι (ξινάδι), 180 γρ. Μαγιά, 6,8 κιλά Νερό

Εκτέλεση

Πλάθουμε 44 τεμάχια ζύμης των 450 γραμμαρίων στρογγυλά και στη συνέχεια, μακρόστενα. Μετά από μια σύντομη φάση ξεκούρασης, πιέζουμε τις φραντζόλες με μεταλλική βέργα, μια φορά κάθετα και πέντε φορές οριζόντια. Τοποθετούμε τις φραντζόλες στις λαμαρίνες και τις αφήνουμε να ωριμάσουν. Σκονίζουμε την επιφάνεια με αλεύρι. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα μισά του χρόνου ψησίματος και τελειώνουμε το ψήσιμο, όταν η κόρα γίνει τραγανή.

78

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ


ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί πασατέμπου Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

6 κιλά Αλεύρι κίτρινο ψιλό Μ, 4 κιλά Αλεύρι Τ. 70 δυνατό, 1 κιλό Ψίχα πασατέμπου, 200 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σταριού, 800 γρ. Ξινό ζυμάρι (ξινάδι), 400 γρ. Ηλιέλαιο, 200 γρ. Μαγιά, 6,5 κιλά Νερό

Εκτέλεση

Πλάθουμε ζυμάρια των 450 γραμμαρίων σε καρβέλια. Ξεκουράζουμε για 15-20 λεπτά και πατάμε σε καρβέλια. “Βαπτίζουμε” τα καρβέλια σε νερό, ντεκοράρουμε περιμετρικά με σουσάμι, και το πάνω μέρος σε πασατέμπο. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα μισά του χρόνου ψησίματος και τελειώνουμε το ψήσιμο, όταν η κόρα γίνει τραγανή.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2010 79


HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2010

Μάρτιος 2-5 ΜΒΚ {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας. Διοργανώνεται κάθε δύο χρόνια. Brno, Τσέχικη Δημοκρατία} www.bvv.cz/salima-gb 4-7 FOOD TECHNOLOGY {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.hkftradefairs.com 5-8 ΑΡΤΟΖΥΜΑ {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και πρώτων υλών. Διεθνές εκθεσιακό κέντρο Θεσσαλονίκης} www.helexpo.gr 6-10 EUROPAIN {Έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και κέτερινγκ. Παρίσι, Γαλλία} www.europain.com 6-10 INTERSUC {Διεθνής έκθεση ζαχαροπλαστικής, σοκολάτας και γαστρονομίας. Παρίσι, Γαλλία} www.europain.com 6-10 SIREST IDEAS {Έκθεση για το κέτερινγκ. Παρίσι, Γαλλία} www.sirest.com 10-12 SWEETTARG {Έκθεση ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και παγωτού. Κατοβίτσε, Πολωνία} www.sweettarg.mtk.katowice.pl 12-17 INTERNORGA {Διεθνής έκθεση για ξενοδοχεία, εστιατόρια, κέτερινγκ, την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αμβούργο, Γερμανία} www.hamburg-messe.de/internorga 19-22 SYSKEVASIA {Διεθνής έκθεση συσκευασιών, μηχανημάτων εκτυπώσεων και αποθηκεύσεων. Metropolitan Expo, Διεθνής Αερολιμένας Αθηνών} www.syskevasia-expo.gr 21-24 FOOD & DRINK EXPO {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Μπέρμινχαμ, Ηνωμένο Βασίλειο} www.foodanddrinkexpo.co.uk 22-26 ALIMENTARIA {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Βαρκελώνη, Ισπανία} www.alimentaria-bcn.com

Απρίλιος 9-11 CHOCOLATE SHOW {Θέαμα - επίδειξη με σοκολάτα. Μαδρίτη, Ισπανία} www.chocolateshow.com 15-18 IBATECH {Διεθνής έκθεση προϊόντων και μηχανημάτων αρτοποιίας. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.aresfuarcilik.com 20-23 BAKERYASIA {Διεθνής έκθεση εξοπλισμού, προϊόντων, για τη βιομηχανία της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Σιγκαπούρη} www.foodnhotelasia.com 20-23 FHΑ {Διεθνής έκθεση τροφίμων, ποτών, ξενοδοχειακού εξοπλισμού, εξοπλισμού και τεχνολογίας. Σιγκαπούρη} www.foodnhotelasia.com 25-27 TEA & COFFEE WORLD CUP EUROPE {Διεθνής έκθεση για τον καφέ και το τσάι. Βιέννη, Αυστρία} www.tcworldcup.net

Μάιος 10-13 CIBUS {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Πάρμα, Ιταλία} www.fiereparma.it 10-13 DOLCE ITALIA {Έκθεση ζαχαροπλαστικής. Πάρμα, Ιταλία} www.fiereparma.it 22-26 SIAB {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ζυμαρικών και πίτσας. Βερόνα, Ιταλία} www.siabweb.com

80

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ




Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.