Κωδ. Εντύπου: 016287
Ιούλιος - Αύγουστος 2012
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ
Τεύχος 65
65 ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ
Για να πετύχει η δηµιουργία σας βάζετε τέχνη και µεράκι...
Μύλοι
Aσωπού Φτιάχνουµε το αλεύρι!
Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.
Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr
{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ
8 Η αγορά προτείνει / 14 Ο κλάδος κινείται / 44 Ημερολόγιο εκθέσεων ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
22 Προώθηση, βασικές επιχειρηματικές δράσεις και συμβουλές ΈΡΕΥΝΕΣ
26 Ευρωπαϊκές τάσεις των καταναλωτών για το 2012 ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ
28 Νερό: Ένα πολύτιμο συστατικό του σώματος ΤΕΧΝΙΚΑ
31 Συστατικά παρασκευής προϊόντων λάιτ αρτοποιίας ΣΥΝΤΑΓΕΣ
33 Προζυμένιο ψωμί από τα Μέγαρα / 36 Ψωμί γαλλικού τύπου κοτσίδα / 37 Ψωμί στριφτό γαλλικού τύπου / 38 Κρύα σούπα αγγούρι με γαρίδες / 39 Σούπα με κόκκινα φρούτα και μους από κατσικίσιο τυρί / 41 "Λεμονόπιτα" / 42 Χυμός από γιαούρτι και φρούτα / 43 Χυμός με βρώμη
Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}
Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}
Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}
Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}
Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}
Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}
Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}
M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}
Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}
Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}
Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}
Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners. Mέλος:
{Editorial} Οι καλοκαιρινοί μήνες δεν παύουν να είναι έντονοι και απαιτητικοί για τους επαγγελματίες που δίνουν καθημερινά τον αγώνα τους ενάντια στην κρίση της αγοράς. Είναι, μάλιστα, οι μήνες που επιτρέπουν τη στρατηγική ανανέωση και τον επαναπροσδιορισμό των στόχων και των προσδοκιών που θα φέρουν καλύτερα αποτελέσματα και μεγαλύτερη ανάκαμψη. Μπορεί το κλίμα αστάθειας και αβεβαιότητας να φαίνεται πως αλλάζει μετά τα τελευταία πολιτικά γεγονότα στην πατρίδα μας, όμως απαιτείται σκληρή δουλειά και αγώνας από όλες τις πλευρές για να παραμείνει ο κλάδος την Αρτοποιίας και της Ζαχαροπλαστικής ανταγωνιστικός και δραστήριος. "Ο Αρτοποιός και η δουλειά του" παρουσιάζει προϊόντα και δραστηριότητες που ενισχύουν τον κλάδο και δίνουν ώθηση για την περαιτέρω ανάπτυξή του. Η νέα πλατφόρμα επικοινωνίας freshbakery.gr καλύπτει από το διαδίκτυο τις ανάγκες ενημέρωσης, επικοινωνίας, ανάπτυξης και αναβάθμισης του σύγχρονου αρτοποιείου. Οι δράσεις δεν σταματούν αλλά με σκληρή δουλεία και συνέπεια προσπαθούν να σταθούν δίπλα στον επαγγελματία και να στηρίξουν την καθημερινή του δουλειά σε βάθος χρόνου. Σ’ αυτό το τεύχος παρουσιάζονται εργαλεία προώθησης και marketing με την ελπίδα να αποτελέσουν απλό και δημιουργικό οδηγό για μια δυναμική, ανανεωτική και ουσιαστική ανασυγκρότηση. Οι μελετημένες και στρατηγικές κινήσεις που βασίζονται σε μακρόχρονες επιστημονικές έρευνες ανάμεσα σε καταναλωτές μπορούν να διδάξουν πολλά και να αποτελέσουν αφορμές για επαναπροσδιορισμό. Συνεχίστε με αισιοδοξία και δυναμική να προετοιμάζεστε για τη νέα περίοδο που έρχεται και αξιοποιήστε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα εργαλεία που σας προτείνει "Ο Αρτοποιός και η δουλειά του"! Καλό Καλοκαίρι!
ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη
από τον υπεύθυνο σύνταξης
ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.
www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487
ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ
Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr
Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70
Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥ∆ΗΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ / ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ / ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ
Αρτοκλίβανοι σωληνωτοί
Αρτοκλίβανοι ηλεκτρικοί
Πλήρες συγκρότηµα
πετρέλαιο - αέριο - ξύλα από 5m2 - 27m2
από 3,5m2 - 18m2
ζυγοκοπτικό - προστόφα - πλαστική
Αερόθερµος περιστροφικός
Φούρνοι µικροί
60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65
ζαχαροπλαστικής, πίτσας, αρτοποιΐας
Ηλεκτρική σκούπα
Ταχυζυµωτήριο Spiral
για αρτοποιεία
15-25-35-50-80-100-150kg αλεύρι
Μηχανή λουκουµά
Μηχανή τουλούµπα
Αυτόµατη µηχανή παραγωγής βουτηµάτων για λαµαρίνα
Επιδαπέδια φρυγανιέρα
40χ60, 60χ80
ΒΙΠΕΘ ΣΙΝ∆ΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ, Τ./F. 2310 723 037 Κ. 6932231291, 6932231259 www.skatharoudis.gr e-mail: a_skath@otenet.gr
{Η αγορά προτείνει} BAKER MASTER
ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ AE
ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ
{Έξυπνη σειρά προϊόντων}
{Donuts}
{Vitasan Bread LGI}
Smart προτάσεις από την BAKER MASTER
Νέα σειρά ντόνατς
Ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη
H BAKER MASTER κατανοώντας τις δυσκολίες της εποχής δημιούργησε μια ολοκαίνουργια σειρά SMART προϊόντων, ώστε να ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό πελάτη. Πρόκειται για μία ολοκληρωμένη σειρά από Σφολιάτες, Κουρού, Χωριάτικα Τρίγωνα και Στριφτά με μεγάλη ποικιλία από αλμυρές, μεσογειακές και γλυκές γεύσεις. Η σειρά SMART αποτελεί σίγουρη υπόσχεση στην αύξηση των πωλήσεων σας.
Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ κρατώντας σταθερή και ουσιαστική επαφή με το καταναλωτικό κοινό αποκαλύπτει ένα από τα πιο γλυκά μυστικά της, τη νέα σειρά ψημένων - κατεψυγμένων DONUTS, αποτελούμενη από 5 "αμαρτωλές" γεύσεις: • Λουκουμάς • Ντόνατς Choco - Choco • Ντόνατς Κανέλας • Μίνι Λουκουμάς • Μίνι Ντόνατς Choco - Choco Αφράτα και ζουμερά εσωτερικά, με τραγανή υφή εξωτερικά, μπορούν να δελεάσουν κάθε καταναλωτή με την ντελικάτη γεύση τους. Σε μικρό ή μεγάλο μέγεθος αποτελούν έναν πειρασμό για μικρούς και μεγάλους. Προσοχή! Μεγάλος κίνδυνος να σας γίνουν εμμονή.
Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ σε συνεργασία με την IRCA παρουσιάζει στην ελληνική αγορά το προϊόν Vitasan Bread LGI. Πρόκειται για ένα πολύσπορο ψωμί, το μοναδικό στην αγορά που έχει πιστοποιηθεί από το διεθνώς αναγνωρισμένο ινστιτούτο "Functional Food Centre Oxford Brooks University", ως ένα προϊόν χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη. Επιπλέον το προϊόν είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σε ακόρεστα λίπη, βιταμίνη Ε και αποτελεί πηγή ωμέγα-3 λιπαρών οξέων. Είναι ένα προϊόν εντελώς φυσικό καθώς περιέχει βρώμη, σίκαλη, κριθάρι, λιναρόσπορο, σόγια, πίτουρο σίτου και άλλα πολύτιμα συστατικά, που το καθιστούν απαραίτητο για μικρούς και μεγάλους που ακολουθούν ισορροπημένη διατροφή. Το προϊόν διατίθεται σε συσκευασία 10 κιλών.
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ
ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ
ΑΛΕΥΡΑ
8
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
{Η αγορά προτείνει}
ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ
SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ
{Low G.I. Multiseed Bread Μix}
{Frutafill Peach, Mandarin, Pineapple, Pear}
Καινοτόμο μίγμα για ψωμί χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη
Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρουσιάζει το Multiseed Bread Mix της BAKELS, ένα καινοτόμο μίγμα με το οποίο ο αρτοποιός έχει τη δυνατότητα να φτιάξει -με ειδική συνταγήτο Country Oven Multiseed Low Gi Bread, ένα ψωμί πολύσπορο με εξαιρετική γεύση και χαμηλό γλυκαιμικό Δείκτη (54), όπως έδειξε επίσημη έρευνα του Πανεπιστημίου Oxford Brookes, School of Life Sciences στη Μ. Βρετανία. Το πολύσπορο αρτοσκεύασμα Country Oven Multiseed Low Gi Bread διαθέτει τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα, παρασκευάζεται από τον φούρνο της γειτονιάς και αποτελεί έναν υπέροχο γευστικό συνδυασμό προζυμιού, νιφάδων βρώμης, φλοιού σιταριού, ηλιόσπορου, λιναρόσπορου και κολοκυθόσπορου. Κατά συνέπεια, έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ενώ διαθέτει μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι.
Νέες γεύσεις Frutafill
Πρόκειται για ένα προϊόν που συμβαδίζει με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις που θέλουν τα αρτοσκευάσματα εύγεστα, υγιεινά και να περιέχουν υδατάνθρακες με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη (Low GI). Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, πιστή στο πλευρό των επαγγελματιών, πραγματοποίησε τον μήνα Μάρτιο σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη σχετικές εκδηλώσεις με παρουσιάσεις και εργαστήρια από το τεχνικό τμήμα αρτοποιίας της εταιρείας, δίνοντας έτσι την ευκαιρία στους επαγγελματίες να γευτούν το πρωτοποριακό αυτό προϊόν, να ανακαλύψουν τις δυνατότητες και τα πλεονεκτήματα που προσφέρει τόσο στους ίδιους όσο και στους καταναλωτές και φυσικά να αποκομίσουν πολλές ιδέες και χρήσιμα εργαλεία μάρκετινγκ για να το προωθήσουν στην αγορά. Το Bakels Multiseed Bread Μix διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΜΙΓΜΑ
Η εταιρεία SEFCO ZEELANDIA εμπλουτίζει την κατηγορία των προϊόντων Frutafill με τέσσερις πρωτότυπες νέες γεύσεις. Αυτές είναι: Ροδάκινο, Μανταρίνι, Ανανάς και Αχλάδι. Πλούσια σε περιεκτικότητα φρούτων, τα νέα προϊόντα είναι ιδιαίτερα τραγανά, ανθεκτικά στο ψήσιμο και στην κατάψυξη, ενώ δεν υπάρχουν αντίστοιχα στην αγορά. Μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι η ιδιαίτερη γεύση των φρούτων, αφού από την πρώτη κιόλας μπουκιά γίνεται αισθητή. Ιδανικά για χρήση ως επικάλυψη ή διακόσμηση αλλά και ως γέμιση σε διάφορες εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής (τούρτες, πάστες, τάρτες, κέικ, κρουασάν, ποτηράκια κ.ά). Παράγονται από την Aldia, μέλος του group ZEELANDIA. Είναι σε μορφή ζελέ με κομμάτια φρούτων και διατίθενται σε συσκευασία κονσέρβας 2,7 kg. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ
10
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
{Η αγορά προτείνει}
ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ
ΣΤΑΣΗΣ ΔΗΜ. & ΣΙΑ ΟΕ ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ
{Ταχυζυμωτήρια}
{Dekomondial 2.0}
Προσιτές λύσεις
Τελαρωτός ηλεκτρικός αρτοκλίβανος
Η εταιρεία ΣΚΑΘΑΡΟYΔΗΣ ΑΘΑΝAΣΙΟΣ δίνει μια πολύ καλή λύση ενάντια στην κρίση. Διαθέτει στην ελληνική αγορά ταχυζυμωτήρια πολύ καλής ποιότητας σε χαμηλές τιμές. Τα ταχυζυμωτήρια διαθέτουν 2 μοτέρ, μηχανικό χειριστήριο με 2 ταχύτητες στο σπιράλ και 2 ταχύτητες στην λεκάνη. Διαθέτουν και ρόδες για εύκολη μετακίνηση. Ο κάδος και το σπιράλ είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο υλικό. Μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι μπορεί να ζυμωθεί και μικρή ποσότητα ζυμαριού. Τα μοντέλα ποικίλουν καθώς μπορείτε να βρείτε ταχυζυμωτήρια για 50 έως και για 250 κιλά ζυμαριού. Οι τιμές ξεκινούν από 2.900 και διαμορφώνονται ανάλογα με το μέγεθος του κάδου.
Η εταιρεία "ΣΤΑΣΗΣ ΔΗΜ. & ΣΙΑ ΟΕ" διαθέτει στην αγορά έναν νέο ηλεκτρικό αρτοκλίβανο Dekomondial 2.0. Είναι το απόλυτο εργαλείο για το σύγχρονο αρτοποιείο που συνδυάζει την εργονομία, την οικονομία καυσίμου και την προστασία του περιβάλλοντος. Όλα τα μοντέλα deko 2.0, 3, 4 ή 5 ορόφων, με επιφάνεια εψήσεως από 4m2 έως 22m2, διαθέτουν αυτόνομους ορόφους για ευελιξία στη χρήση αλλά και την έξυπνη συσκευή PManagment για την εξοικονόμηση ενέργειας κατά 50%. Επιπλέον διαθέτουν διπλό στρώμα μόνωσης και θερμοανακλαστικά τζάμια για πλήρη αξιοποίηση της ενέργειας. Όλα τα υλικά είναι ανακυκλώσιμα και φιλικά προς το περιβάλλον.
ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ
ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ
ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ {Arome Levain} Υγρό αρωματικό προζύμι - γεύση παραδοσιακής Ελλάδας
Η εταιρεία "ΖYΜΕΣ ΛΕΣAΦΡ ΕΛΛAΣ" θέλοντας να ικανοποιήσει τις σύγχρονες τάσεις των καταναλωτών και να δώσει γευστικά και ελληνικά παραδοσιακά εφόδια στον επαγγελματία αρτοποιό προτείνει το "Arome Levain", ένα μοναδικό υγρό αρωματικό προζύμι έτοιμο για χρήση. Το προϊόν αυτό διευκολύνει τον αρτοποιό, που στηρίζεται σε διάφορες τεχνικές αρτοποίησης και αντλεί με μαεστρία ποικίλα συστατικά, να προσδώσει στα αρτοσκευάσματά του ξεχωριστό χαρακτήρα. Είναι εύκολο στη χρήση, διευκολύνει στο πλάσιμο ζυμαριών και συνεργάζεται άψογα με όλα τα υλικά της ζύμωσης. Βελτιώνει σημαντικά τη γεύση και την υφή της ψίχας, αλλά και την κόρα των ψωμιών. Το "Arome Levain" δίνει αρωματικό και γευστικό πλούτο γρήγορα και χωρίς κόπο, εξασφαλίζοντας προστιθέμενη αξία στα προϊόντα αρτοποιίας. ΠΡΟΖΥΜΙ
12
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ, ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΙ, ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ
ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΜΕ ΚΑΥΣΗ ΒΙΟΜΑΖΑΣ (PELLET) ΚΑΙ ΞΥΛΟ
ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ, ΣΤΟΦΕΣ, ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ, ΜΗΧΑΝΕΣ ΠΛΑΣΕΩΣ, ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ
Από το 1926 στηρίζουµε τη δουλειά σας! «Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ»
ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ
ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ | MΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ | ΨΥΓΕΙΑ | ΣΤΟΦΕΣ Θέση Λάκκο Κάτσαρη - 193 00 Ασπρόπυργος, Αττική, Τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172, Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - e-mail: info@dakoronias.gr
ΣΤΟΦΕΣ - ΨΥΓΕΙΑ ΣΤΟΦΕΣ
{Ο κλάδος κινείται} Η ΣΑΑΠΠ εδραιώνει την παρουσία της στο διαδίκτυο δημιουργώντας τη δική της ιστοσελίδα Το ΔΣ της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών, Προαστίων και Περιχώρων προχώρησε σε μία νέα και ιδιαίτερα σημαντική πρωτοβουλία που σκοπό έχει να δώσει νέα ώθηση στη συμμετοχικότητα, να ενθαρρύνει την ανταλλαγή απόψεων αλλά και να φροντίσει για την καθημερινή ενημέρωση των αρτοποιών σε θέματα που τους απασχολούν. Στη σελίδα του saapp.gr ο επισκέπτης μπορεί να ενημερωθεί για τα τρέχοντα θέματα του κλάδου, να βρει νομοσχέδια και υπουργικές αποφάσεις που αφορούν τους επαγγελματίες, καθώς και να ενημερώνεται για τις δραστηριότητες και τις εκδηλώσεις της Συντεχνίας. Θα μπορεί να "ξεφυλλίσει" μάλιστα
την μηνιαία έκδοση της Συντεχνίας, την "Φουρνιά", άμεσα και γρήγορα. Αξιοσημείωτο είναι πως στην ιστοσελίδα νέοι αρτοποιοί και άνθρωποι με ενδιαφέρον για την πρόοδο του κλάδου έχουν το δικό τους βήμα, μέσα από το οποίο δίνουν δύναμη στη φωνή τους και υποκινούν την ανάπτυξη δημιουργικού διαλόγου. Οι συνεργάτες και οι προμηθευτές του κλάδου βρίσκονται κοντά σε αυτή την προσπάθεια, εκφράζοντας τις απόψεις τους και ενισχύοντάς την για το κοινό όφελος όλων. Ήδη οι πρώτοι υποστηρικτές προβάλλονται μέσα από την ιστοσελίδα, ως ένδειξη εκτίμησης για τη συνεισφορά τους. Η ιστοσελίδα της ΣΑΑΠΠ,
θα αποτελέσει νέο εργαλείο που σύντομα θα εδραιώσει την παρουσία της στο διαδίκτυο, θα της δώσει νέα δυναμική ηλεκτρονική ταυτότητα και θα την καταστήσει ρυθμιστή για την ενημέρωση, την ενίσχυση του διαλόγου και την καλλιέργεια συλλογικού πνεύματος.
Τα ΙΕΚ ΞΥΝΗ δίνουν "τροφή" για το μέλλον σου, με σπουδές στον Τομέα Επισιτισμού - Τουρισμού Όταν η αδήριτη ανάγκη για εκπαίδευση συναντά τα ΙΕΚ ΞΥΝΗ, τότε το "ραντεβού" με την επαγγελματική επιτυχία και την ανέλιξη στην εργασιακή "πυραμίδα" είναι καθ’ όλα βέβαιο, με την υπογραφή του μεγαλύτερου και πληρέστερου εκπαιδευτικού ομίλου στην Ελλάδα: του Εκπαιδευτικού Ομίλου ΞΥΝΗ. Παρέχοντας τις πλέον αναγνωρισμένες και ποιοτικές σπουδές σε 10 ειδικότητες του Τομέα ΕπισιτισμούΤουρισμού, τα ΙΕΚ ΞΥΝΗ είναι η επιλογή σπουδών που διασφαλίζει την άμεση εργασιακή αποκατάσταση και επισφραγίζει την καταξιωμένη επαγγελματική σταδιοδρομία. Τα ΙΕΚ ΞΥΝΗ ανακοινώνουν την έναρξη εγγραφών για τα νέα τμήματα Οκτωβρίου 2012 σε Αθήνα, Πειραιά, Γλυφάδα, Θεσσαλονίκη. Διατηρώντας ωστόσο, βαθιά συναίσθηση της ζοφερής οικονομικής περιόδου που διανύουμε, τα ΙΕΚ ΞΥΝΗ στηρίζουν την ελληνική οικογένεια, κρατώντας ζωντανό το όνειρο για ποιοτική εκπαίδευση, με μοναδικά προνόμια και προσφορές που θα κερδίσουν όσοι ενδιαφερόμενοι εγγραφούν έγκαιρα. "Υπόγραψε" την επαγ-
14
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
γελματική σου καταξίωση και απόφυγε την "οδύσσεια" αναζήτησης θέσης εργασίας, επιλέγοντας μία από τις παρακάτω 10 ειδικότητες του Τομέα Επισιτισμού - Τουρισμού των ΙΕΚ ΞΥΝΗ: • Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης • Αρτοποιός - Ζαχαροπλάστης • Ειδικός Ξενοδοχειακών Υπηρεσιών & Τροφοδοσίας • Υπεύθυνος Υποδοχής & Φιλοξενίας • Ειδικός Τουριστικού Πρακτορείου • Υπάλληλος Τουριστικού Γραφείου • Βοηθός Μαγειρικής Τέχνης • Βοηθός Αρτοποιού - Ζαχαροπλάστη • Βοηθός Ζαχαροπλαστικής Τέχνης • Βοηθός Εστιατορικής Τέχνης Η καταλυτική συνδρομή των ΙΕΚ ΞΥΝΗ, όχι μόνο αναφορικά με την πνευματική καλλιέργεια και εκπαίδευση των σπουδαστών μας, αλλά και όσον αφορά στην ανάδειξή τους ως επιτυχημένους επαγγελματίες, συνίσταται στη συμβολή του ΓΕΑΣ ΞΥΝΗ (Γραφείο Εργασίας Αποφοίτων - Σπουδαστών Ομίλου ΞΥΝΗ), το οποίο μετέρχεται όλων των ισχυρών συνεργασιών των ΙΕΚ ΞΥΝΗ με "δυνατά" ονόματα στο χώρο του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης
-όπως τα MITSIS HOTELS, το COLORS HOTEL THESSALONIKI, τις αλυσίδες ξενοδοχείων CAPSIS και GRECOTEL, το εστιατόριο KUZINA MYKONOS, την αλυσίδα εστιατορίων LA PASTERIA, την αλυσίδα MAKRO, τα ALDEMAR HOTELS & SPA, τα CHANDRIS Hotels & Resorts, κ.ά, με στόχο την άμεση απορρόφηση στην αγορά εργασίας. Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τις εγγραφές στα νέα τμήματα Οκτωβρίου 2012 και τις μοναδικές καλοκαιρινές προσφορές που ισχύουν, επισκεφθείτε μας ηλεκτρονικά στη διεύθυνση: www.iek-xini.edu.gr και στο fb: www.facebook.com/iekxini
{Ο κλάδος κινείται}
Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ διαμορφώνει αρτοποιείο στο Ναύπλιο Η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ διαγράφοντας σταθερή και επιτυχημένη παρουσία στο χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, παρουσίασε το αρτοποιείο Στεφανόπουλος Κ. & ΣΙΑ ΟΕ στο Ναύπλιο. Διαθέτοντας σημαντική εμπειρία τόσο στη θεωρητική όσο και στην πρακτική προσέγγιση κι εφαρμογή ανακαίνισης και διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων και αρτοποιείων, ολοκλήρωσε μια καλαίσθητη και λειτουργική πρόταση αναδεικνύοντας το παραδοσιακό αρτοποιείο σε σύγχρονο επαγγελματικό σημείο αναφοράς. Το στήσιμο του αρτοποιείου βασίστηκε στον αρμονικό συνδυασμό του ξύλου wenge στις βιτρίνες του τοίχου με το λευκό corian στις επενδύσεις των κεντρικών βιτρινών. Οι βιτρίνες που χρησιμοποιήθηκαν είναι μεγά-
λης χωρητικότητας με 2 και 3 επίπεδα προβολής, ώστε να εξασφαλίζουν άνεση και ευρυχωρία για τον επαγγελματία. Ο ζεστός παραδοσιακός χαρακτήρας του καταστήματος ενισχύεται με τις προσαρμοσμένες σε επιτοίχιες εσοχές αρτοθήκες και την κουλουριέρα, οι οποίες είναι επενδεδυμένες με πλακάκι.
Ο διακριτικός σχεδιασμός, οι καθαρές μοντέρνες γραμμές και το ζεστό χρώμα του ξύλου αποπνέουν την αίσθηση του ποιοτικού και του οικείου σε όλο τον χώρο του αρτοποιείου. Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ με αυτή την πρόταση ανακαίνισης χάρισε σύγχρονη οπτική κι έφερε το αρτοποιείο σε πρώτo πλάνο.
Μεσογειακές γεύσεις από τους Μύλους Θράκης για να "κερδίσετε" τους πελάτες σας! Η εταιρεία "Μύλοι Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος ΑΕ - Ιnnovart" με πολυετή παρουσία στον χώρο της αλευροβιομηχανίας και σημαντική πορεία στον κλάδο, προτείνει στους επαγγελματίες αρτοποιούς μια σειρά προϊόντων και συνταγών βασισμένα στην παραδοσιακή μεσογειακή διατροφή, επωφελούμενη από τις ευεργετικές ιδιότητές της για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η Μεσογειακή διατροφή είναι άμεσα συνδεδεμένη με την υγεία του ανθρώπου, τόσο τη σωματική όσο και την πνευματική γι' αυτό και δεν έχει πάψει ποτέ να είναι τάση. Αντιθέτως, τα προϊόντα που βασίζονται σ' αυτήν είναι διαχρονικά και επιφέρουν σημαντικό κέρδος. Διαθέτει μίγματα για γνήσια ιταλική ciabatta, για χωριάτικες, πικάντικες κι ελληνικές γεύσεις με σκοπό να δημιουργήσετε δροσερές προτάσεις για έξυπνα σνακ, κριτσίνια, ατομικά ψω-
16
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
μάκια, σάντουιτς, κουβέρ, πίτσες κ.ά. Το εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρείας με συνέπεια και επαγγελματισμό οργανώνει σεμινάρια εξειδίκευσης κι εκπαίδευσης με σκοπό να ενισχύσει τους επαγγελματίες αρτοποιούς και να τους παράσχει νέες ιδέες αλλά και καινοτόμες συνταγές των Μύλων Θράκης, ώστε να δημιουργήσουν και να παρέχουν στους καταναλωτές νέες γεύσεις κι επιλογές. Τέτοιες τεχνικές παρουσιάσεις μπορούν να λάβουν χώρα και στο δικό σας κατάστημα! Επωφεληθείτε από την τεχνογνωσία και την εμπειρία των Μύλων Θράκης για συνταγές με μεσογειακές γεύσεις και τολμήστε να δημιουργήσετε όσα προτείνουν, κερδίζοντας μέρα με τη μέρα τους πελάτες σας! Απευθυνθείτε στα γραφεία της εταιρείας για περισσότερες πληροφορίες (210 2850553, 2310723301, info@ thracemills.gr).
{Ο κλάδος κινείται}
Τιμητική Διάκριση για τη Sefco Zeelandia Στην 5η εκδήλωση των βραβείων Business Ethics Excellence Awards Eben Gr το Διοικητικό Συμβούλιο του Ελληνικού Ινστιτούτου Επιχειρηματικής Ηθικής αποφάσισε να απονείμει τα βραβεία Business Ethics Excellence Awards Eben Gr για το έτος 2012. Τη θέση της ανάμεσα στις εταιρείες που έλαβαν διάκριση και βραβεύτηκαν κατείχε και η Sefco Zeelandia. Με τη βράβευση αυτή, μία επιπλέον τιμητική διάκριση ήρθε για την εταιρεία επισφραγίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τα τόσα χρόνια λειτουργίας της με απαράμιλλη επιχειρηματική ηθική. Ο
πυρήνας του μοντέλου ΕΒΕΝ GR βασίζεται στην ανάπτυξη του περιβάλλοντος της επιχειρηματικής ηθικής κάθε οργανισμού και εταιρείας με στόχο την διαφανή και αειφόρο εξέλιξή της, ενώ η μεθοδολογία του περιλαμβάνει την εφαρμογή των απαιτήσεων των συστημάτων ολικής ποιότητας και επιχειρηματικής αριστείας υπό το πρίσμα της επιχειρηματικής ηθικής. Αξίζει βέβαια να αναφερθεί πως η Ελλάδα είναι η πρώτη χώρα στην Ευρώπη που εφάρμοσε το Μοντέλο Επιχειρηματικής Ηθικής και η πρώτη που βραβεύει εταιρείες.
Μεγάλη επιτυχία σημειώνουν οι Ημερίδες της ΣΑΑΠΠ Η Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών, Προαστίων και Περιχώρων, στην προσπάθειά της να ανανεωθεί και να διαδραματίσει σημαντικό ρόλο στις σύγχρονες εξελίξεις του κλάδου, ακολουθεί τους έντονους ρυθμούς της εποχής και αγωνίζεται δυναμικά να αξιοποιήσει τα σύγχρονα επικοινωνιακά μέσα. Με την καθοδήγηση του προέδρου κ. Παναγιώτη Σαχινίδη και τη φροντίδα όλων των μελών της Διοίκησης, η ΣΑΑΠΠ έχει πραγματοποιήσει τους τελευταίους δύο μήνες τρεις Ημερίδες - Σεμινάρια με σκοπό την επιμόρφωση των μελών της και τη στενή επαφή με τους
προμηθευτές του κλάδου. Η τελευταία Ημερίδα πραγματοποιήθηκε στις 20 Ιουνίου 2012, στα γραφεία της Συντεχνίας και είχε θέμα: "Προώθηση και Στόχοι πωλήσεων". Πιο συγκεκριμένα, δόθηκε έμφαση στην προώθηση των πωλήσεων και την εξυπηρέτηση των πελατών, στην αντιμετώπιση αντιρρήσεων και παραπόνων, στον καθορισμό συγκεκριμένων στόχων σχετικά με νέους κωδικούς και λειτουργικά έξοδα, αλλά και την υποκίνηση των εργαζομένων για την επίτευξη των πωλησιακών στόχων. Τα θέματα ανέπτυξε ο έμπειρος καθηγητής οικονομολόγος -
κοινωνιολόγος Δρ. Λεωνίδας Μπίλλης. Η προσέλευση ήταν εντυπωσιακή και το ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου μεγάλο, με αποτέλεσμα να σημειώσει η προσπάθεια της ΣΑΑΠΠ μεγάλη επιτυχία. Αξιοσημείωτο είναι πως ανάμεσα στα μέλη που πήραν μέρος στην επιμορφωτική Ημερίδα, πολλά ήταν τα νέα παιδιά που με λαχτάρα και ζήλο συμμετείχαν για να μάθουν και να στελεχώσουν επάξια τις οικογενειακές τους επιχειρήσεις. Με χαρά συνειδητοποιούμε πως νέο αίμα έρχεται να εμπλουτίσει και να αναζωογονήσει τον κλάδο της αρτοποιίας!
Στρατηγική συνεργασία της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ με την ΕΝΑ CASH & CARRY Η Κρεντίν Ελλάς και η αλυσίδα Ένα Cash & Carry του ομίλου ΑΒ Βασιλόπουλος, εγκαινίασαν πρόσφατα τη νέα τους στρατηγική συνεργασία με στόχο την κάλυψη των αναγκών της μαζικής εστίασης με προϊόντα ζαχαροπλαστικής και παγωτού. Με μία ευρύτατη γκάμα βασικών προϊόντων, σε ειδικά σχεδιασμένες συσκευ-
18
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ασίες και σε έναν ειδικά διαμορφωμένο χώρο εντός καταστημάτων Ένα Cash & Carry, η νέα συνεργασία αποσκοπεί στην ανάπτυξη και προσέλκυση νέου πελατολογίου, εν μέσω μίας δύσκολης και αβέβαιης εποχής για την ελληνική οικονομία. Η Κρεντίν Ελλάς, ως η μεγαλύτερη εταιρεία του κλάδου, με τεχνογνωσία και
μακροχρόνια και επιτυχημένη πορεία, και τα Ένα Cash & Carry, με 12 καταστήματα σε όλη την Ελλάδα και τη συνεχώς αναπτυξιακή τους πορεία τα τελευταία χρόνια, θα αποτελέσουν συνδυαστικά ένα βασικό πόλο έλξης, με απώτερο σκοπό την από κοινού εξυπηρέτηση του κλάδου, με προϊόντα άριστης ποιότητας και υψηλής απόδοσης.
{Ο κλάδος κινείται}
Πρόταση της Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ για το μέλλον με την "Υπογραφή Στέργιου" στην Κηφισιά Η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, συνεχίζοντας την επιτυχημένη πορεία της στη διαμόρφωση επαγγελματικών χώρων, παρουσίασε τις νέες, εντυπωσιακές και υπερσύγχρονες εγκαταστάσεις έκτασης 500 τετραγωνικών μέτρων στην Κηφισιά με την "Υπογραφή Στέργιου". Ο νέος αυτός χώρος αποτελεί το ιδανικότερο δείγμα της Ευρώπης που ξεχωρίζει στον ελληνικό κλάδο. Στους μοντέρνους χώρους πώλησης εφαρμόζονται όλες οι νέες τεχνικές σε επίπεδο οργάνωσης, παρουσίασης προϊόντων και σχεδιασμού (design) σε συνδυασμό με πρωτοποριακά υλι-
κά και τεχνοτροπίες. Ακόμα, στις νέες εγκαταστάσεις μπορεί να δει κανείς live show παραγωγής bakery και pastry. Η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, με
τη νέα αυτή πρόταση, ανοίγει ορίζοντες για το μέλλον χαρίζοντας σύγχρονο ευρωπαϊκό χαρακτήρα στο ελληνικό κατάστημα.
IBA: Η κορυφαία έκθεση του κλάδου αρτοποιίας φέτος τον Σεπτέμβριο! Από 16-21 Σεπτεμβρίου, το εκθεσιακό κέντρο Messe στο Μόναχο θα μετατραπεί σ' ένα απέραντο "αρτοποιείο". Η Iba είναι η έκθεση που καλύπτει ολόκληρη την αγορά της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, από το Α έως το Ω. Η συμμετοχή στην Iba εγγυάται μια ολοκληρωμένη και πλήρη ενημέρωση της αγοράς για τους επόμενους 36 μήνες, όπου η επόμενη Iba θα ανοίξει και πάλι τις πόρτες της. Περισσότεροι από 1000 εκθέτες, μικρές και μεγάλες επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, εταιρείες εστίασης και υψηλής γαστρονομίας από 160 διαφορετικά κράτη συναντιούνται στο Μόναχο και το "βυθίζουν" στα φρέσκα αρώματα. Στόχος είναι να παρουσιαστεί ένα ευρύ φάσμα προϊόντων που καλύπτει την αγορά και τις ανάγκες των σύγχρονων καταναλωτών. Η Iba στηρίζει κάθε μεμονωμένο βήμα στο δρόμο από τη συγκομιδή των σιτηρών μέχρι το σημείο πώλησης, φιλοξενώντας από πρώτες ύλες μέχρι μηχανήματα, υλικά συσκευασίας, βελτιωμένες και ασφαλείς προτάσεις για το φαγητό "εν κινήσει" (food-on-the-go) καθώς κι εξοπλισμούς, βιτρίνες και έπι-
20
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
πλα καταστημάτων. Φέτος, η έκθεση θα δώσει ιδιαίτερη προσοχή στις πρώτες ύλες και τα συστατικά γιατί εκεί βασίζεται όλη η επιτυχία της παραγωγής. Φημισμένοι παραγωγοί αλεύρων, μαγιάς, βελτιωτικών, μιγμάτων, βουτύρων, παγωτών και άλλων συστατικών θα είναι παρόντες για να παρουσιάσουν τα τελευταία προϊόντα τους, είτε συμβατικά είτε βιολογικά. Για τον επαγγελματία που σκοπεύει να επενδύσει σε ενεργειακά αποδοτική τεχνολογία παραγωγής, η επίσκεψη στην Iba θα είναι κάτι περισσότερο από ουσιαστική. Στην έκθεση μπορεί να βρεί μεγάλη ποικιλία φούρνων, μηχανημάτων κοπής, τεχνολογία αποθήκευσης και εξοπλισμός για την παρασκευή ζύμης καθώς και ολοκληρωμένη παρουσίαση γύρω από την τεχνολογία ψύξης, ζύμωσης και κλιματισμού. Σημαντικό είναι επίσης το γεγονός ότι στην Iba θα συναρμολογηθεί μια ολόκληρη γραμμή παραγωγής, ώστε ο επισκέπτης να μπορεί να τη δει σε λειτουργία καθώς και να παρακολουθήσει ζωντανά τις επιδείξεις με τις πραγματικές δυνατότητες διάφορων μηχανών. Ακολουθώντας την ολοένα και αυξανόμενη τάση για γρήγορο και υγιεινό
φαγητό "εν κινήσει" (food-on-the-go), οι εκθέτες ετοιμάζονται να σαγηνεύσουν τις αισθήσεις της γεύσης και της όσφρησης, όπως ακριβώς απαιτούν καθημερινά οι καταναλωτές, παρουσιάζοντας έτοιμα σνακ, γλυκά και αλμυρά συσκευασμένα τρόφιμα καθώς και ιδέες και λύσεις για καφέδες και ροφήματα. Από μια τόσο μεγάλη διοργάνωση δεν μπορεί να λείπει ο διαγωνισμός. Για ακόμη μια φορά οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν τις συμμετοχές των καλύτερων αρτοποιών και ζαχαροπλαστών στο Παγκόσμιο Κύπελλο της Iba που θέτουν τον καλλιτεχνικό πήχη του κλάδου κάθε χρόνο και ψηλότερα. Η Iba φιλοξενεί μία ημέρα νωρίτερα, στις 15 Σεπτεμβρίου, το Iba Summit, μια ευκαιρία για παγκόσμιο διάλογο με όλους τους φορείς της Αρτοποιίας. Μια τέτοια διοργάνωση είναι η κατεξοχήν ευκαιρία για συνάντηση με όλους τους φορείς που χαράζουν κατευθύνσεις για την παγκόσμια πορεία του κλάδου και συζητούν φλέγοντα ζητήματα αναζητώντας συμφέρουσες λύσεις. Με μότο την παράδοση, την καινοτομία και το πάθος η Iba συγκεντρώνει για το 2012 τον κόσμο της Αρτοποιίας.
“Η αρτοποιία και η αρτοζαχαροπλαστική περνάει σε νέα εποχή!” Στο freshbakery.gr θα βρείτε τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.
φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό
Τάσεις
Θέματα
Συνταγές
Οδηγός Εταιρειών
Σε συνεργασία με το περιοδικό
Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487
TECHNICAL EDITIONs EXPO MANAGEMENT CREATIVE MARKETING
ΙnFo@shape.com.gr www.shape.com.gr
ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ
Προώθηση, βασικές επιχειρηματικές δράσεις και συμβουλές Σε δύσκολες εποχές, όπως αυτή που βιώνουμε με την οικονομική κρίση τόσο σε διεθνές όσο και εθνικό επίπεδο, η ολιγωρία και ο εφησυχασμός συνθέτουν την πιο επικίνδυνη αντίδραση ενός επιχειρηματία. Από την άλλη, γρήγορες και απερίσκεπτες ενέργειες μπορούν να αποβούν το ίδιο καταστροφικές. Υπάρχουν όμως διέξοδοι, πολλές φορές απλές και μεθοδικές, που μπορούν να ωθήσουν με σταθερό ρυθμό τις επιχειρήσεις προς την ανάπτυξη και την πρόοδο. Απλές και βασικές επιχειρηματικές δράσεις, λογικές -και τις περισσότερες φορές- χαμηλού κόστους επιλογές μπορούν να αποτελέσουν λύσεις και να αναδείξουν τα ανταγωνιστικά σας πλεονεκτήματα.
22
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Οι επιχειρήσεις του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής μπορούν να αναπτυχθούν κυρίως με τη διαφήμιση που γίνεται από στόμα σε στόμα, τις αναφορές και τις συστάσεις. Είναι πολύ σημαντικοί εκείνοι οι πρώτοι πελάτες που θα "αναλάβουν" αυτό το έργο. Με δεδομένο ότι τα έξοδα μιας τέτοιας επιχείρησης "τρέχουν" από την πρώτη ημέρα (και από τις προηγούμενες της προετοιμασίας), είναι πολύ σημαντικό να σχηματιστεί γρήγορα και στρατηγικά ένα δυνατό πελατολόγιο για να αποφέρει έσοδα. Ένας από τους βασικούς λόγους που ένα κατάστημα πώλησης τροφίμων δεν πάει καλά ή αποτυγχάνει, είναι γιατί, ενώ παράγει και διαθέτει γευστικότατα προϊόντα, δεν δίνει την πρέπουσα έμφαση στη διαφήμιση και την προώθηση των προϊόντων και τις δυνατότητες που αυτή μπορεί να έχει στην απόκτηση εσόδων. Λέγοντας "πρέπουσα έμφαση" δεν εννοούμε φυσικά μια διαρκής επικοινωνιακή καμπάνια. Παρόλα αυτά, χρειάζεται σκέψη και
προγραμματισμός για να βρεθούν μέθοδοι και τρόποι προσέλκυσης του ενδιαφέροντος των καταναλωτών και κάλυψης των αναγκών τους. Έπειτα είναι απαραίτητη η παροχή γευστικών και ποιοτικών προϊόντων καθώς και η αξιόλογη και η φιλική εξυπηρέτηση, ώστε να θέλουν να επιστρέψουν. Σχεδιάζοντας, λοιπόν, ένα επιχειρηματικό πλάνο, στην πραγματικότητα αποφεύγετε την πίεση αλλά και το τρέξιμο της τελευταίας στιγμής χωρίς διλήμματα για διαφημίσεις, καταχωρήσεις κι ενέργειες που πρέπει να αξιολογήσετε σε μικρό χρονικό διάστημα. Τώρα πια, επιχειρηματικά σχέδια και οδηγούς σύστασής τους μπορείτε να βρείτε ηλεκτρονικά και προχωράτε έτσι αρκετά πιο γρήγορα με τη διαδικασία του σχεδιασμού και του προγραμματισμού. Καθώς ετοιμάζεστε, λοιπόν, να ξεκινήσετε ένα νέο επιχειρηματικό σχέδιο θα αναρωτιέστε ποιες είναι οι στρατηγικές προωθητικές ενέργειες που ταιριάζουν σε επιχειρήσεις τροφίμων.
4 Βασικές Προωθητικές Ενέργειες #1 Γράψτε ένα Δελτίο Τύπου Δώστε την ευκαιρία στο κόσμο της περιοχής σας να μάθει για την επιχείρησή σας μέσα από ένα Δελτίο Τύπου που θα δημοσιεύσει μια τοπική εφημερίδα. Εύκολα και χωρίς κόστος, δώστε στους ανθρώπους της πόλης ή της γειτονιάς σας πληροφορίες για την επιχείρησή σας, μοιραστείτε στιγμές από το ξεκίνημά σας και δηλώστε τι κατά τη γνώμη σας σας κάνει ξεχωριστούς.
#2 Δημιουργήστε τη δική σας ιστοσελίδα Στην εποχή της τεχνολογίας και του διαδικτύου, όπου η ενημέρωση γίνεται ευκολότερη και η επικοινωνία αμεσότερη, το ίντερνετ μπορεί να είναι το κατεξοχήν εργαλείο προώθησης μια επιχείρησης. Συγκριτικά με τις δυνατότητες που παρέχει μια καλά στημένη ιστοσελίδα και τις διεξόδους ανάπτυξης και κέρδους που ανοίγει, το κόστος κατασκευής της είναι αμελητέο. Η παρουσία σας στον χώρο του διαδικτύου, εκτός από την επικαιροποίηση της επιχείρησής σας και τον άμεσο και δυναμικό χαρακτήρα που της χαρίζει, εξυπηρετεί και διευκολύνει σε μεγάλο βαθμό της συναλλαγές σας, είτε αυτές αφορούν την επικοινωνία, είτε το εμπόριο. Η δημιουργία ενός ηλεκτρονικού ιστότοπου, μιας ηλεκτρονικής σελίδας στο διαδίκτυο, μπορεί να είναι ευκολότερη και φθηνότερη απ’ όσο νομίζετε. Οι διαδικτυακοί τόποι συνήθως απαιτούν ελάχιστη προσπάθεια από τη στιγμή που έχουν δημιουργηθεί, με σκοπό να αξίζει η επένδυση. Υπάρχουν πολλά πρότυπα ιστοσελίδων ιδιαίτερα ταιριαστά για αρτοποιεία κι επιχειρήσεις τροφίμων που μπορούν να κάνουν τη δική σας επιχείρηση να μοιάζει μοναδική. Δεν απαιτούνται ιδιαίτερες γνώσεις για τη διαχείριση μιας τέ-
τοιας ιστοσελίδας από τη στιγμή που έχει δημιουργηθεί για να είναι ένα εύχρηστο επικοινωνιακό εργαλείο.
#3 Διαφημιστείτε στο ραδιόφωνο Με τις ραδιοφωνικές διαφημίσεις επιτυγχάνεται η άμεση έκθεση που μπορεί να λειτουργήσει θεαματικά στην προσέλκυση νέων πελατών. Είναι σημαντικό να επιλέξετε να προβάλλονται οι διαφημίσεις σας τις ώρες που ο κόσμος αρχίζει να σκέφτεται τα γεύματά του. Οι διαφημίσεις θα πρέπει να τραβούν την προσοχή του ακροατή και δεν χρειάζεται να ξεπερνούν τα 30 δευτερόλεπτα. Επίσης προσπαθήστε να κρατήσετε τη διαφήμισή σας για αρκετό χρονικό διάστημα "στον αέρα" γιατί όσο περισσότερες φορές την ακούει ο καταναλωτής τόσο περισσότερα επιθυμητά θα είναι τα αποτελέσματα.
#4 Εγγραφείτε σε ηλεκτρονικούς και έντυπους εταιρικούς οδηγούς Μην αμελήσετε να εγγραφείτε σε όλους τους σχετικούς επαγγελματικούς οδηγούς της περιοχής σας. Επισημάνετε τα πλήρη επαγγελματικά σας στοιχεία, τα στοιχεία επικοινωνίας σας και τις υπηρεσίες που προσφέρετε. Αν έχετε ήδη δημιουργήσει ιστοσελίδα, δηλώστε την οπωσδήποτε! Το κλειδί για την επιτυχημένη προώθηση της επιχείρησής σας είναι ο συνδυασμός και η χρήση ποικίλων μεθόδων μάρκετινγκ. Όσο περισσότερη είναι η έκθεση τόσο μεγαλύτερη θα είναι η αναγνωρισιμότητα της εταιρείας σας και θα σας γνωρίζουν όλο και πιο πολλοί με το όνομά σας. Πηγή: www.goarticles.com Ιούλιος - Αύγουστος 2012 23
5 απλές επαγγελματικές συμβουλές Η καλύτερη στρατηγική μάρκετινγκ αναμφισβήτητα είναι να βάλεις ένα εξαιρετικό προϊόν σε ένα υπέροχο περιβάλλον. Όταν οι πελάτες δεν δυσκολεύονται να βρουν δικαιολογία για να σταματήσουν στο κατάστημά σας και φεύγουν πάντα με μια τσάντα στο χέρι, τότε έχει δημιουργηθεί μια έλξη. Είναι μόνο η ποιότητα των προϊόντων ο λόγος που επισκέπτονται οι καταναλωτές τον φούρνο της γειτονιάς τους; Μήπως υπάρχει και κάποια άλλη αιτία; Πώς επιτυγχάνεται μια σταθερή ροή πελατών μέσα σε ένα κατάστημα; Ακολουθήστε απλές κι έξυπνες ιδέες που έχουν ως στόχο της ανάπτυξη και την προώθηση των πωλήσεών σας και χτίστε μέρα με τη μέρα ισχυρούς δεσμούς με τους καταναλωτές μετατρέποντάς τους σε τακτικούς πελάτες. "Το μάρκετινγκ έχει να κάνει με έναν ευχαριστημένο πελάτη που θέλει να επιστρέψει και θέλει να το πει και σε άλλους ανθρώπους. Θα γίνει ένας ευαγγελιστής της ιδέας, την εμπειρίας και του προϊόντος."
#1 Οι φιλικοί χαιρετισμοί δημιουργούν σχέσεις Στους καταναλωτές αρέσει να πηγαίνουν στον φούρνο της γειτονιάς επειδή μετά από λίγες επισκέψεις, τους γνωρίζουν και ξέρουν τι επιλέγουν να αγοράσουν. Είναι πολύ πιο συναρπαστικό γι’ αυτούς να επικοινωνούν με έναν χαμογελαστό υπάλληλο παρά με ένα ράφι του σούπερ μάρκετ. Χρησιμοποίησε αυτή την ιδέα για το κατάστημά σας! Βρείτε ευγενικούς τρόπους να χαιρετάτε τους πελάτες σου. Κάντε προσφορές και καταγράψτε τις ανταποκρίσεις των πελατών σας. Κρατήστε τις "γραμμές επικοινωνίας" ανοικτές. Καλωσορίστε τους πελάτες με χαμόγελο και ανταποκριθείτε ευγενικά στις απαιτήσεις τους. Αν η επιχείρησή σας είναι εξ ολοκλήρου ηλεκτρονική, μην αμελείτε να απαντάτε στα μηνύματα και στα αιτήματα των πελατών σας. Κάντε σαφές πως υπάρχει ένας άνθρωπος πίσω από την ιστοσελίδα σας.
#2 Δημιουργήστε προκλήσεις Το κλειδί για το σύγχρονο και αποτελεσματικό μάρκετινγκ είναι η διαρκής πρόκληση. Δημιουργήστε προκλήσεις στην αγορά παρουσιάζοντας πάντα κάτι καινούργιο. Είναι τα προϊόντα ολικής άλεσης η τελευταία "τρέλα"; Δημιουργήστε μια σειρά προϊόντων με ψωμιά, αρτοποιήματα, ζύμες πίτσας και άλλα με αλεύρι ολικής άλεσης. Δημιουργήστε υπηρεσίες και προϊόντα που αγγίζουν τις ανάγκες και τις επιθυμίες των ανθρώπων που επισκέπτονται την επιχείρησή σας. Αν δεν είστε σίγουροι τι επιθυμούν, ξεκινήστε να συζητάτε μαζί τους, κάντε μια έρευνα. Προσφέρετέ τους έναν καφέ και ζητήστε λίγα λεπτά από τον χρόνο τους για μια εποικοδομητική συζήτηση. Ο χρόνος που θα αφιερώσετε για να ακούσετε τους πελάτες σας θα σας βοηθήσει να δημιουργήσετε νέες δελεαστικές προτάσεις και προσφορές που θα τους φέρουν πολλές ακόμα φορές πίσω στο κατάστημά σας. 24
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
#3 Κάντε προσφορές & εκπτώσεις Οι προσφορές και οι εκπτώσεις είναι ένας από τους παραδοσιακούς τρόπους προώθησης των προϊόντων αρτοποιίας. Ανάλογα με τους στόχους της επιχείρησης, οι προσφορές μπορούν να γίνουν με διάφορους τρόπους. Μπορείτε να "τρέξετε" μια εβδομαδιαία προωθητική ενέργεια που θα επιτρέπει στον πελάτη σας, αγοράζοντας ένα φρεσκοψημένο προϊόν, να παίρνει άλλο ένα δωρεάν ή να ορίσετε κάποιες μέρες όπου θα κάνετε κάποια έκπτωση σε συγκεκριμένες μερίδες πληθυσμού (ηλικιωμένοι, φοιτητές και άνεργοι). Προσφέρετε το ψωμί της προηγούμενης μέρας σε μειωμένη τιμή. Το ψωμί της προηγούμενης ημέρας πάντα βρίσκει αγοραστές, όταν πωλείται στη μισή τιμή. Εάν έχετε προϊόντα που δεν πωλούνται, βρείτε τρόπο να φύγουν από τα ράφια σας. Συνδυάστε τα με άλλες προσφορές ή ακόμη φτιάξτε οικονομικά πακέτα επανασυσκευάζοντάς τα. Βρείτε τρόπους που θα προσφέρουν περισσότερη αξία στα προϊόντα σας. Δώστε επιπλέον τεμάχια ως δώρο σε μια μεγαλύτερη αγορά. Όλοι ενθουσιάζονται με τα δώρα.
#4 Γίνετε χορηγός σε μια εκδήλωση Η τοπική κοινότητα και οι επαγγελματικές, πολιτιστικές, σχολικές εκδηλώσεις δίνουν στις επιχειρήσεις διάφορες ευκαιρίες να συμβάλλουν σε δράσεις που φέρνουν τα μέλη της κοινότητας πιο κοντά, αναλαμβάνοντας κάποια χορηγία. Πριν αποφασίσετε να υποστηρίξετε κάποια εκδήλωση, είτε μέσω χρηματικής προσφοράς είτε με προσφορά σε είδος, βεβαιωθείτε ότι ο στόχος της εκδήλωσης συμβαδίζει με τους δικούς σας στόχους, την κουλτούρα και τις αξίες σας. Γίνετε χορηγός εξασφαλίζοντας διαφημιστικό χώρο στην ιστοσελίδα της διοργάνωσης, ή σε έντυπο υλικό, ή φροντίστε να παρέχετε αποκλειστικά το κέρασμα σερβίροντας κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης. Φτιάξτε ένα δελτίο τύπου και δημοσιεύστε το στα νέα της περιοχής, στην ιστοσελίδα σας ή σε σχετικούς ιστότοπους διαδίδοντας τα νέα.
#5 Εκμεταλλευτείτε τα νέα ηλεκτρονικά μέσα Τα αρτοποιεία προσπαθούν με διάφορους τρόπους να επιτύχουν την προώθηση των προϊόντων και των υπηρεσιών που προσφέρουν στους κατοίκους και τις επιχειρήσεις που ανήκουν στην περιοχή που εξυπηρετούν. Δεν μπορείτε απλώς να βασίζεστε στις γλυκές μυρωδιές από τα καταστήματα για να δελεάσετε τους πελάτες σας. Μπορείτε να αναπτύξετε σχέδια προώθησης που προσελκύουν και διατηρούν τους πελάτες σας. Χρησιμοποιείστε ηλεκτρονικές μεθόδους, όπως η αποστολή email στους πελάτες σχετικά με νέα προϊόντα και νέες γεύσεις, με εκδηλώσεις του καταστήματός σας, ενημερώσεις για δείγματα που προσφέρετε σε πιθανούς πελάτες. Φτιάξτε μια σελίδα στο facebook ή σε άλλα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και προωθήστε τη δουλειά σας ενημερώνοντας αυτούς που σας "ακολουθούν".
ΒΙΟΜΑΖΑ - ΒΙΟΑΕΡΙΟ - ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ
®
Expo - Conference
5-7 Οκτωβρίου 2012, M.E.C. Expo Center, Αττική 2η Εξειδικευμένη Έκθεση για την Παραγωγή, Διαχείριση και Διανομή Βιομάζας, Βιοκαυσίμων, Βιοαερίου
ΒΙΟΜΑΖΑ ΒΙΟΑΕΡΙΟ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ ΕξΟπλΙΣΜΟΣ ΕγΚΑτΑΣτΑΣΕΙΣ πΡώτΕΣ ΥλΕΣ ΔΙΑχΕΙΡΙΣη ΥπΟΔΟΜΕΣ ΥπηΡΕΣΙΕΣ ΕπΑγγΕλΜΑτΙΕΣ
Πράσινες λύσεις για αρτοποιεία, επιχειρήσεις & μονάδες εστίασης. Εξοικονομήστε Ενέργεια Εξοικονομήστε Χρήματα
WWW.BIOENERGYEXPO.GR ΣΥΝΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ:
ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ:
ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ: SHAPE EXPO MANAGEMENT ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31, Ν. ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ, Τ. 2102723628, 2102718583, F. 2102798487
Εξασφαλίστε το εισητήριο σας δωρεάν.
ΈΡΕΥΝΑ
Ευρωπαϊκές τάσεις των καταναλωτών για το 2012 Κάθε μέρα οι Ευρωπαίοι τρώνε περισσότερους από 80.000 τόνους ψωμί. Τι γνωρίζουμε για τη στάση των καταναλωτών και τις αγοραστικές συνήθειες όταν πρόκειται για ψωμί; Νέα ευρωπαϊκή έρευνα παρέχει ενδιαφέρουσες ιδέες. Για παράδειγμα, οι καταναλωτές δείχνουν έντονο ενδιαφέρον για προϊόντα ολικής άλεσης και υψηλής διατροφικής ποιότητας.
26
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Περισσότερο από το 68% των καταναλωτών που ρωτήθηκαν σε 8 ευρωπαϊκές χώρες δήλωσαν ότι προτιμούν το ψωμί ολικής άλεσης από το άσπρο ψωμί, παρουσιάζοντας μια μικρή αύξηση σε σχέση με πέρυσι. Περισσότεροι από τους μισούς δήλωσαν πως τρώνε περισσότερο ψωμί ολικής άλεσης απ’ όσο έτρωγαν πριν λίγα χρόνια, ενώ μόνο το 10% λέει πως τρώει περισσότερο άσπρο ψωμί απ’ ότι στο παρελθόν. Φρέσκο και υγιεινό Η έρευνα δείχνει ότι για τον μέσο Ευρωπαίο είναι πολύ σημαντικό το ψωμί που καταναλώνει να είναι φρεσκοψημένο. Η ποιότητα του ψωμιού είναι εξίσου σημαντική με αποτέλεσμα οι καταναλωτές να είναι πρόθυμοι να πληρώσουν κάτι περισσότερο γι αυτήν. Όλο και περισσότεροι αγοράζουν ψωμί από το σούπερ μάρκετ Η έρευνα αποκαλύπτει πως σχεδόν το 50% των καταναλωτών αγοράζουν το ψωμί τους από το σούπερ μάρκετ ενώ το 17% των καταναλωτών επιλέγει να το αγοράσει από τον φούρνο της γειτονιάς. Οι καταναλωτές τείνουν να αγοράζουν περισσότερο ψωμί στο σούπερ μάρκετ γιατί είναι βολικό να κάνουν όλα τα ψώνια από ένα μέρος. Με την προέλαση του bake-off γίνεται ακόμα πιο ελκυστικό να αγοράσουν το ψωμί από τα σούπερ μάρκετ όπου πωλείται φρέσκο και ψήνεται από το κατάστημα αρτοποιίας. Πάντως, όλοι ομολογούν πως αγοράζουν, είτε από σούπερ μάρκετ είτε από φούρνους, περισσότερα προϊόντα αρτοποιίας απ’ όσα αγόραζαν τα δύο προηγούμενα χρόνια. Το ψωμί γίνεται όλο και περισσότερο γεύμα "εν κινήσει" (food on-the-go) Οι γρήγοροι ρυθμοί και ο πολυάσχολος τρόπος ζωής έχει επηρεάσει τις προτεραιότητες και τις συνήθειες των καταναλωτών όταν αγοράζουν προϊόντα αρτοποιίας. Περίπου το 20% των ερωτηθέντων στην έρευνα δήλωσαν ότι τρώνε περισσότερα γεύματα και σνακ "εν κινήσει" σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια. Όταν οι καταναλωτές επιλέγουν να φάνε γρήγορα εκτός σπιτιού, θέλουν το γεύμα ή το σνακ τους να είναι βολικό και λειτουργικό, να μπορούν να το αγοράσουν γρήγορα και να το φάνε εύκολα. Το 27% των καταναλωτών προτιμά εύκολα και λειτουργικά γεύματα, ενώ το 16% δίνει περισσότερη σημασία στα υγιεινά γεύματα και σνακ, ακόμα και όταν τα καταναλώνει "εν κινήσει". Η έρευνα αυτή δείχνει πολλά για τις συνήθειες των σύγχρονων καταναλωτών αλλά και για τους τρόπους με τους οποίους τα αρτοποιεία και οι χώροι εστίασης μπορούν να επωφεληθούν. Οι περισσότεροι νιώθουν πάρα πολύ απασχολημένοι και ιδιαίτερα τα δύο τελευταία χρόνια ως καταναλωτές απαιτούν προϊόντα που μπορούν να τα κρατούν στο χέρι και να τα τρώνε "εν κινήσει". Καθώς ο τρόπος αυτός γίνεται συνήθεια, τα καταστήματα πώλησης τροφίμων, τα αρτοποιεία και οι χώροι εστίασης, οφείλουν να δώσουν περισσότερη βαρύτητα στο φαγητό "εν κινήσει" και να εκμεταλλευτούν την ευκαιρία ως νέα προοπτική ανάπτυξης. Ευκαιρίες "με το ρολόι" Τα προϊόντα αρτοποιίας είναι βασικό μέρος της διατροφής των Ευρωπαίων καταναλωτών κατά τη διάρκεια όλης της ημέρας, με το 43% να τα καταναλώνει την ώρα του φαγητού, το 30% την ώρα του πρωινού, το 15% ως μέρος του βραδινού γεύματος και το 12% ως σνακ κατά τη διάρκεια της ημέρας. Αυτό δείχνει
ότι υπάρχει μια ξεκάθαρη ευκαιρία που μπορεί να οδηγήσει τις πωλήσεις εκτός αυστηρών ωραρίων των κύριων γευμάτων, αργότερα μέσα στη μέρα, όπως αργά το πρωί ή το απόγευμα. "Μυρίζει" πώληση Αναλυτές της έρευνας σχολιάζουν πως οι καταναλωτές προσελκύονται από τα αρώματα και τις μυρωδιές των φρεσκοψημένων προϊόντων, γλυκών και αλμυρών. Η έρευνα δείχνει πως το 79% των καταναλωτών δηλώνει πως μπαίνει στον πειρασμό να αγοράσει ένα προϊόν όταν δέχεται τη μυρωδιά του φρεσοψημένου και το 67% λέει πως είναι πολύ σημαντικό γι αυτούς. Ως εκ τούτου, οι έμποροι λιανικής εστίασης αλλά και οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης μπορούν να επωφεληθούν φροντίζοντας να παρέχουν φρεσκοψημένο ψωμί στις εγκαταστάσεις τους. Συμπερασματικά, οι αναλυτές καταλήγουν πως τα δύο τελευταία χρόνια έχουν δει αλλαγές στις συνήθειες και τις στάσεις των καταναλωτών. Είναι στο χέρι των επαγγελματιών να χρησιμοποιήσουν τα ευρήματα των ερευνών και να διασφαλίσουν πως θα συνεχίσουν να παρέχουν προϊόντα αρτοποιίας υψηλής ποιότητας τα οποία θα αντικατοπτρίζουν τις προτιμήσεις των καταναλωτών και θα εξυπηρετούν τις ανάγκες των πελατών τους.
ΠΗΓΗ 1. http://www.lantmannen-unibake.com
Ioύλιος - Αύγουστος 2012 27
ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ
Νερό: Ένα πολύτιμο συστατικό του σώματος Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}
Το καλοκαίρι μπήκε και είναι η περίοδος που ξαφνικά όλοι θυμόμαστε ότι διψάμε. Οι περισσότεροι από μας, ενώ τον χειμώνα δεν καταναλώνουμε αρκετό νερό, το καλοκαίρι λόγω του ιδρώτα και της αφυδάτωσης, το αναζητάμε πιο έντονα. Είναι σωστό όμως να πίνουμε νερό μόνο όταν διψάμε; Ο ρόλος του νερού στον οργανισμό Το νερό αποτελεί ένα πολύτιμο συστατικό για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού και πάνω από όλα για τη διατήρηση της ζωής. Ένα άτομο χωρίς φαγητό μπορεί να ζήσει κάποιες εβδομάδες, χωρίς νερό όμως, και ανάλογα με τις συνθήκες, μπορεί να επιβιώσει από 2-3 μέρες έως το πολύ 1 εβδομάδα. Το συνηθισμένο είναι κάποιες μέρες. Η απόλυτη νηστεία για μερικές μέρες έχει μικρή επίδραση στον οργανισμό. Αντίθετα, η μη κατανάλωση νερού μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα στον οργανισμό, τα οποία μπορεί να εμφανιστούν μέσα σε 1-2 ώρες ή το πολύ σε λίγες μέρες. Οπότε είναι πολύ σημαντικό να είμαστε πάντοτε ενυδατωμένοι. Ας δούμε όμως τους λόγους: • Αποτελεί το κύριο συστατικό των περισσοτέρων κυττάρων του σώματος (εκτός των λιποκυττάρων). • Αποτελεί το κύριο συστατικό του σώματός μας. Περίπου το 60% του βάρους σε ενήλικες άντρες, το 50-55% σε ενήλικες γυναίκες, επειδή έχουν περισσότερο ποσοστό λίπους, και περίπου το 75% σε βρέφη. Το συνολικό νερό του σώματος μειώνεται με την ηλικία. Από 75% (64-84%) στα βρέφη, φτάνει σε ποσοστό 47% (39-57%) σε ενήλικες άνω των 50 ετών. • Το νερό του λιπώδους ιστού και των οστών είναι λίγο συγκριτικά με άλλα όργανα. Το νερό αποτελεί το 75% των μυών και του εγκεφάλου, το 81% του αίματος και των νεφρών, περίπου το 71% του συκωτιού, το 22% των οστών και το 10-20% του λιπώδους ιστού. • Το περισσότερο νερό στο σώμα βρίσκεται μέσα στα κύτταρα (2/3 στον ενδοκυττάριο χώρο) και το υπόλοιπο στον εξωκυττάριο χώρο, το οποίο διακρίνεται στο ενδιάμεσο υγρό και στο πλάσμα του αίματος. • Λιπαίνει και παράλληλα δρα ως μαξιλαράκι στην περιοχή του εγκεφάλου αλλά και στις διάφορες αρθρώσεις. 28
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
• Μεταφέρει θρεπτικά συστατικά. • Βοηθά στην αποβολή των άχρηστων προϊόντων από τα κύτταρα του σώματος. • Βοηθά στην θερμορύθμιση, μεταφέροντας τη θερμότητα από τους ενεργούς ιστούς στο δέρμα και δροσίζοντας το σώμα μέσω του ιδρώτα. • Η σωστή ενυδάτωση συμβάλλει στην καλή λειτουργία του εγκεφάλου και στη σωματική και νοητική απόδοση γενικότερα. Ας δούμε όμως πώς βοηθά πιο συγκεκριμένα στη λειτουργία κάποιων οργάνων: Εγκέφαλος Όταν είμαστε καλά ενυδατωμένοι, στα εγκεφαλικά κύτταρα κυλάει φρέσκο, οξυγονωμένο αίμα, ο εγκέφαλος παραμένει σε εγρήγορση. Μέτρια αφυδάτωση, απώλεια 1-2% του σωματικού βάρους μπορεί να επηρεάσει την ικανότητα συγκέντρωσης. Τέλος, παραπάνω απώλεια επηρεάζει περισσότερες εγκεφαλικές λειτουργίες. Κύτταρα Το νερό είναι σημαντικό για τη μεταφορά υδατανθράκων, βιταμινών, ιχνοστοιχείων και άλλων σημαντικών στοιχείων και οξυγόνου στα κύτταρα, ώστε να παραχθεί ενέργεια και το σώμα να λειτουργήσει σωστά. Πεπτικός σωλήνας Το νερό παίζει σημαντικό ρόλο στην πέψη των τροφών και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών από τον πεπτικό σωλήνα. Το νερό είναι απαραίτητο για την διάλυση θρεπτικών συστατικών, έτσι ώστε να μεταφερθούν στο αίμα και από εκεί στα κύτταρα. Η χρόνια αφυδάτωση ενός ατόμου μπορεί να οδηγήσει σε δυσκοιλιότητα. Καρδιά Το νερό είναι σημαντικό για την καλή καρδιακή λειτουργία και την διατήρηση φυσιολογικής αρτηριακής πίεσης.
Πίνακας 1 Ηλικία 1-2 ετών
1,1 - 1,2 L/ημέρα
2-3 ετών
1,3 L/ημέρα
4-6 ετών
1,6 L/ημέρα
Έφηβοι
Νεφρά Η σωστή ενυδάτωση βοηθά στην απομάκρυνση των άχρηστων προϊόντων από τα νεφρά σε μορφή ούρων. Μύες και αρθρώσεις Το νερό λειτουργεί ως λιπαντικό στους μύες και τις αρθρώσεις. Θερμοκρασία Βοηθά στη θερμορύθμιση. Αν το σώμα ζεσταθεί πολύ, μειώνει τη θερμοκρασία του μέσω του ιδρώτα.
9-13 ετών - αγόρια
2,1 L/ημέρα
9-13 ετών - κορίτσια
1,9 L/ημέρα
14-18 ετών - αγόρια
2,5 L/ημέρα
14-18 ετών - κορίτσια
2,0 L/ημέρα
Ενήλικοι 19-70 ετών - άντρες
2,5 L/ημέρα
19-70 ετών - γυναίκες
2,0 L/ημέρα
Ιδιαίτερες καταστάσεις Έγκυες
2,3 L/ημέρα
Θηλάζουσες
2,7 L/ημέρα
Τρόπος ενυδάτωσης Η αποκατάσταση των σωματικών υγρών και των αλάτων είναι βασική για την διατήρηση της καλής ενυδάτωσης και της υγείας. Αποκατάσταση μπορεί να γίνει μέσω των τροφίμων και των υγρών. Έχει υπολογιστεί ότι από το συνολικό νερό που καταναλώνεται το 20-30% καλύπτεται από τρόφιμα ενώ το 7080% από τα υγρά, αλλά αυτό διαφέρει από άτομο σε άτομο και εξαρτάται και από τις διάφορες καταστάσεις. Τα υγρά δεν
τα καταναλώνουμε μόνο όταν διψάμε αλλά αποτελούν και μέρος της καθημερινής διατροφής (σούπες, γάλα, χυμοί, τσάι, καφές). Κάποια από αυτά τα πίνουμε για να "ξυπνήσουμε" και κάποια άλλα καθαρά από ευχαρίστηση. Προτιμάμε δροσερά ποτά, όταν θέλουμε να δροσιστούμε και ζεστά, αντίστοιχα, για να ζεσταθούμε. Αυτός ο τρόπος ενυδάτωσης είναι καλός, επειδή επιτρέπει την αποκατάσταση των απωλειών, πριν ξεκινήσει Ιούλιος - Αύγουστος 2012 29
το αίσθημα της δίψας λόγω αφυδάτωσης. Το απλό νερό είναι η σημαντικότερη πηγή νερού, αλλά και τα υπόλοιπα αφεψήματα όπως οι χυμοί, το γάλα, ο καφές, το τσάι που περιέχουν πάνω από 85% νερό, αποτελούν καλή πηγή. Εκτός από την καλή ενυδάτωση οι χυμοί μας παρέχουν βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Τα αθλητικά ποτά επίσης είναι έτσι σχεδιασμένα ώστε να αναπληρώνουν την απώλεια σε νερό, γλυκόζη και ηλεκτρολύτες και να βοηθούν τους αθλητές στην έντονη προπόνηση. Δεν είναι απαραίτητο να τα καταναλώνουν οι απλοί αθλούμενοι. Εκτός αν από μόνοι τους ακολουθούν έντονο προπονητικό πρόγραμμα. Μέτρια κατανάλωση καφεΐνης 250-300mg (2-3 φλυτζάνια καφέ ή 5-8 φλυτζάνια τσάι) έχει και αυτή βρεθεί να αναπληρώνει τα υγρά. Το βασικό όμως αυτών των πηγών (χυμοί, καφές με γάλα κ.λπ.) συγκριτικά με το απλό νερό είναι ότι περιέχουν θερμίδες. Οπότε πρέπει να υπολογίζονται στο ημερήσιο διαιτολόγιο. Βασική πηγή πρέπει να είναι το απλό νερό και να συμπληρώνεται με τα υπόλοιπα αφεψήματα. Επίσης, οι φρέσκοι χυμοί, είναι σαφώς ανώτεροι από τους συσκευασμένους. Άτομα που ιδρώνουν πολύ, μπορούν να προσθέτουν λίγο αλάτι στο νερό τους. Ανάγκες σε νερό Το νερό χάνεται από το σώμα κυρίως μέσω των νεφρών ως ούρα, και από το δέρμα ως ιδρώτας. Αυτές οι απώλειες ποικίλουν ανάλογα με την πρόσληψη σε υγρά, τη δίαιτα, τη δραστηριότητα, τη θερμοκρασία και τον ρουχισμό. Ισορροπία στα επίπεδα του νερού επιταχύνεται όταν οι απώλειες αποκαθίστανται από την πρόσληψη νερού από τα τρόφιμα, τα υγρά και την μεταβολική παραγωγή νερού στο σώμα. Οι ανάγκες σε υγρά ποικίλουν μεταξύ των ατόμων, της δίαιτάς τους, της θερμοκρασίας, της φυσικής δραστηριότητας και άλλων παραγόντων. Το EFSA έχει δημοσιεύσει τις συνολικές ανάγκες σε νερό που είναι απαραίτητες σε καταστάσεις μέτριας θερμοκρασίας και μέτριας δραστηριότητας. Άλλοι τρόποι με τους οποίους μπορούν να εκτιμηθούν οι ανάγκες σε υγρά είναι οι παρακάτω: 1. 1ml/kcal/μέρα 2. 20-55 ετών χρειάζεται 35ml/kg/μέρα 3. 55-75 ετών χρειάζεται 30ml/kg/μέρα 4. >75 ετών χρειάζεται 20ml/kg/μέρα Γενικά για να συμπληρωθούν 2 λίτρα σε υγρά χρειαζόμαστε 8 με 10 ποτήρια νερό. Άτομα με ιδιαίτερες ανάγκες Παιδιά Τα μικρά παιδιά συνήθως όταν είναι με φίλους τους και παίζουνε ξεχνάνε να πίνουν νερό. Οπότε να είστε κοντά τους και να τους το υπενθυμίζετε. Ηλικιωμένοι Οι ηλικιωμένοι συνήθως πίνουνε νερό μόνο όταν διψάσουν.
Προκειμένου να αποφευχθεί η αφυδάτωση πρέπει να πίνουν νερό σε συχνή βάση. Οι περισσότεροι άνθρωποι στηρίζονται στο αίσθημα της δίψας για να πιουν νερό, αλλά όταν πίνουμε νερό μόνο τότε, δεν καλύπτονται οι ανάγκες. Στους ηλικιωμένους η αφυδάτωση από τα πιο ελαφριά που μπορεί να προκαλέσει είναι η δυσκοιλιότητα. Αθλητές Ο ρόλος του νερού και της ενυδάτωσης στη φυσική δραστηριότητα και στον στρατό έχουν μελετηθεί αρκετά. Μείωση της απόδοσης έχει παρατηρηθεί και σε απώλεια βάρους 2%. Η κακή ενυδάτωση δείχνει να επηρεάζει πιο πολύ τα αθλήματα υψηλής έντασης και διάρκειας, όπως το τένις και τους μαραθωνοδρόμους και όχι τόσο αθλήματα όπως η άρση βαρών. Στην άρση βαρών βέβαια πρέπει να υπολογίζεται η τάση των αθλητών να αφυδατώνονται επίτηδες προκείμενου να χάσουν βάρος και να αγωνιστούν σε άλλη κατηγορία. Προσοχή Η υπερκατανάλωση του νερού μπορεί να οδηγήσει σε υπονατριαιμία, κατάσταση αρκετά επικίνδυνη για την ίδια τη ζωή. Οπότε, παν μέτρον άριστον!
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Ζαμπέλας Αντώνης (2007) Διατροφική Αξιολόγηση στο: Κλινική Διαιτολογία και Διατροφή με στοιχεία παθολογίας, Ιατρικές Εκδόσεις Πασχαλίδης ΕΠΕ, Αθήνα, σελ 62. 2. European Food Safety Authority (2010) Scientific Opinion on Dietary Reference Values for water, EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies (NDA), EFSA Journal; 8(3):1459. 3. Human Hydration: site of European Hydration Institute: http:// www.europeanhydrationinstitute.org/ 4. Institute of Medicine, Food and Nutrition Board (2004) Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium, Chloride, and Sulfate. National Academy Press, Washington, D.C., pp. 1-18. 5. Maughan RJ, Burke LM (2006), Υγρά και Ηλεκτρολύτες στο: Αθλητική Διατροφή, Ιατρικές Εκδόσεις Πασχαλίδης ΕΠΕ, Αθήνα, σελ 86-104. 6. Maughan RJ, Grifinn J (2003) Caffeine injestion and fluid balance: a review, Journal of human Nutrition and Dietetics, Vol 16, 6, 411-420 7. Popkin BM, D’ Anci KE, Rosenberg IH (2010) Water, Hydration and Health, Nutr Rev, 68 (8): 438-458.
30
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΤΕΧΝΙΚΑ
Συστατικά παρασκευής προϊόντων λάιτ αρτοποιίας Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}
Η αγορά τροφίμων με λίγες θερμίδες και χαμηλά λιπαρά έχει αλλάξει σημαντικά καθώς η ζήτησή τους αυξάνεται κάθε χρόνο διαμορφώνοντας νέα τάση. Τα τρόφιμα με χαμηλά λιπαρά και σάκχαρα είναι περισσότερο υγιεινά από τρόφιμα που περιέχουν όλη την ποσότητα λιπαρών και σακχάρων γι’ αυτό και έχουν καταλάβει σημαντικό χώρο στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων αλλά και στις καρδιές των καταναλωτών που προσέχουν όλο και περισσότερο τη διατροφή τους. Ανάμεσα στα τρόφιμα με λίγες θερμίδες περιλαμβάνονται τα προϊόντα λάιτ αρτοποιίας όπως το ψωμί, οι πίτες, τα κρουασάν, τα κέικ και τα μπισκότα. Παρόλο που τα διάφορα αρτοσκευάσματα αποτελούν ένα μικρό ποσοστό των τροφίμων που καταναλώνονται, τέτοια προϊόντα με λίγες θερμίδες έχουν μεγάλη διατροφική αξία για τα παιδιά όπως και για τους γονείς τους που ενδιαφέρονται για την καθημερινή διατροφή των παιδιών τους. Επιπλέον και για τους ηλικιωμένους ανθρώπους τα προϊόντα της αρτοποιίας όπου διαθέτουν λιγότερες θερμίδες θα ήταν ιδιαίτερα χρήσιμα πάνω στην καθημερινή τους διατροφή. Ας δούμε όμως πρώτα τον ρόλο που παίζει το λίπος στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας και μετά με ποια συστατικά μπορούμε να το αντικαταστήσουμε. Ενσωμάτωση αέρα Τα στερεά λίπη χρησιμοποιούνται ιδιαίτερα για την ενσωμάτωση του αέρα κατά τη διάρκεια της ανάμειξης του ζυμαριού. Τα αέρια που παράγονται από τις διάφορες διογκωτικές (μπέικιν πάουντερ) και βιολογικές (μαγιά) ύλες παγιδεύονται από το λίπος. Με την κατάλληλη ανάμιξη, οι κυψέλες αέρα θα σπάσουν σε μικρότερες οι οποίες θα μεγαλώσουν κατά την διάρκεια του ψησίματος, όπως θα δούμε αναλυτικά παρακάτω. Αυτή η ιδιότητα που έχει το λίπος μπορεί να αντικατασταθεί με κυτταρίνες, γκουάρ, άμυλα ή ακόμα και με γαλακτωματοποιητές. Λάδωμα Το λάδωμα, προστατεύει το κόλλημα των προϊόντων αρτοποιίας στις επιφάνειες, κατά τη φάση του ψησίματος. Αυτές οι επιφάνειες μπορεί να είναι φόρμες για ψωμί ή κέικ. Το λάδωμα είναι σημαντικό για τις μηχανές κοπής ψωμιού, γιατί χωρίς λάδωμα θα μένουν ψίχουλα στη μηχανή κοπής τοστ. Σε
αυτή την περίπτωση, τα λίπη μπορούν να αντικατασταθούν με τη χρήση των γαλακτωματοποιητών. Υφή Η υφή αναφέρεται στην τρυφερότητα και τη δομή. Είναι δύσκολο να αντικατασταθεί με άλλες ουσίες για να έχουμε την ίδια υφή. Μπορεί να αντικατασταθεί το λίπος με άλλες ουσίες, όπως π.χ. κυτταρίνες, για να έχουμε παρόμοια υφή. Οργανοληπτικές ιδιότητες Το λίπος δίνει γεύση και την αίσθηση του κορεσμού στα διάφορα προϊόντα της αρτοποιίας. Μερικώς μπορούμε να πούμε ότι αντικαθίσταται με κυτταρίνες της γνωστής σε όλους βρώμης. Συστατικά που αντικαθιστούν το λίπος Τώρα, ας δούμε με λεπτομέρεια ποια συστατικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την αντικατάσταση των λιπαρών υλών. Κυτταρίνη Η κυτταρίνη δεν δίνει θερμίδες και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό που δίνει όγκο και αντικαθιστά τα συστατικά που δίνουν θερμίδες, όπως είναι, για παράδειγμα, το λίπος. Επιπλέον, θα πρέπει να προσέξουμε, ώστε να αλλάξουμε τη συνταγή μας για να αποφύγουμε την υποβάθμιση της ποιότητας των προϊόντων. Για παράδειγμα, όταν χρησιμοποιούνται κυτταρίνες στο αλεύρι για την παραγωγή ψωμιού χαμηλών θερμίδων, θα πρέπει να προσθέσουμε και κατάλληλη ποσότητα γλουτένης, ώστε να αντικαταστήσει την ποσότητα γλουτένης που αφαιρέθηκε με το αλεύρι. Υπάρχει μεγάλη ποικιλία προϊόντων κυτταρίνης από διάφορες πηγές π.χ. βρώμη, κριθάρι που μπορούν να αντικαΙούλιος - Αύγουστος 2012 31
ταστήσουν μέχρι 80% την ποσότητα λίπους στα αρτοσκευάσματα. Υπάρχουν διαφορετικά είδη κυτταρίνης που διαφέρουν στο χρώμα, τη γεύση, το μέγεθος και την απορροφητικότητα. Πρέπει πάντα να λαμβάνουμε υπόψιν το κόστος της κυτταρίνης που θα επιλέξουμε, ώστε το τελικό προϊόν να είναι ελκυστικό στους καταναλωτές. Προϊόντα που βασίζονται στο άμυλο Υπάρχει μια μεγάλη γκάμα προϊόντων που βασίζονται στο άμυλο που μπορούν να αντικαταστήσουν το λίπος και τα αυγά. Αυτά τα προϊόντα περιέχουν μαλτοδεξτρίνες. Δίνουν την αίσθηση του λίπους στο στόμα, μειώνουν την αίσθηση του "λασπωμένου" προϊόντος και χρειάζονται υψηλή υγρασία για την σωστή λειτουργικότητα τους σε αρτοσκευάσματα όπως είναι τα κέικ. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε προϊόντα με χαμηλή υγρασία όπως είναι τα κράκερς και τα μπισκότα. Πολυδεξτρόζη Παρόλο που η πολυδεξτρόζη δεν είναι ανήκει στην ομάδα της κυτταρίνης, τα χαρακτηριστικά της πλησιάζουν αυτά της κυτταρίνης, όταν χρησιμοποιούνται στα αρτοσκευάσματα. Θεωρείται ένα συστατικό που δίνει λίγες θερμίδες και χρησιμοποιείται για την αντικατάσταση της ζάχαρης στα κέικ και κρουασάν. Επιπλέον η πολυδεξτρόζη μπορεί να αντικαταστήσει το λίπος μέχρι ένα ποσοστό και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε συνδυασμό με την κυτταρίνη για να αντικαταστήσει την ποσότητα λίπους στα προϊόντα αρτοποιίας. Β-γλυκάνη Η β-γλυκάνη μπορεί να παραχθεί από τη μαγιά και τη βρώμη και έχει αποδειχτεί ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μερική αντικατάσταση του λίπους. Είναι πιθανό να συμβάλλει στη μείωση της χοληστερίνης. Γαλακτωματοποιητές Προτείνεται η χρήση των γαλακτωματοποιητών για την αντικατάσταση του λίπους, γιατί μπορούν να έχουν παρόμοια 32
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
αίσθηση με το λίπος στο στόμα και αντικαθιστώντας το λίπος μειώνουν τις περιεχόμενες θερμίδες του αρτοσκευάσματος. Τα μονο-διγλυκερίδια είναι ίσως οι πιο πολυχρησιμοποιημένοι γαλακτωματοποιητές. Επιπλέον, υπάρχουν μείγματα στην αγορά που μπορούν επίσης καλά να αντικαταστήσουν τις λιπαρές ύλες. Για παράδειγμα, μπορούμε να προσθέσουμε ένα μείγμα προπυλενογλυκόλης, μονο-διγλυκερίδια, και λεκιθίνη και αντιοξειδωτικά. Μια άλλη πρόταση μπορεί να περιλαμβάνει γαλακτωματοποιητές με ένα τροποποιημένο άμυλο, κόμμι γκουάρ κα γάλα λίγων λιπαρών. Ιδιαίτερα, το τελευταίο δείγμα δρα στιγμιαίως και σταθεροποιεί τη δομή του κέικ πολύ αποτελεσματικά. Τα μείγματα με άμυλο για αντικατάσταση του λίπους δουλεύουν καλύτερα στα προϊόντα με μέση και υψηλή υγρασία, ενώ μόνοι τους οι γαλακτωματοποιητές προτιμούνται καλύτερα σε προϊόντα με μικρή υγρασία, όπως είναι τα μπισκότα. Τα μείγματα γαλακτωματοποιητών, επίσης, αντικαθιστούν πολύ καλά τις λιπαρές ύλες στα μπισκότα και κράκερς. Κόμμεα Τα πιο γνωστά κόμμεα, που μπορούν να αντικαταστήσουν πλήρως και μερικώς το λίπος, είναι το γκουάρ και η ξανθάνη. Τα κόμμεα αυξάνουν το ιξώδες του ζυμαριού που προορίζεται για μπισκότο ή για κέικ. Βελτιώνεται η ενσωμάτωση του αέρα κατά την ανάμειξη, με αποτέλεσμα την αύξηση του όγκου και της δομής του κέικ. Φυσικές και τεχνητές γλυκαντικές ύλες Στην κατηγορία αυτή ανήκουν: λακτόζη, μαλτόζη, σορβιτόλη, ζαχαρίνη, ασπαρτάμη, ακεσουλφάμη-κ που αντικαθιστούν πλήρως ή μερικώς τη ζάχαρη. Η ζάχαρη αντικαταστάθηκε για το λόγο ότι οι διαβητικοί δεν μπορούν να καταναλώσουν προϊόντα την περιέχουν και γιατί υπάρχει απαίτηση για ειδικά τεχνικά χαρακτηριστικά που βελτιώνουν την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων με τη χρήση φυσικών και τεχνητών γλυκαντικών υλών.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Προζυμένιο ψωμί από τα Μέγαρα Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}
Δοκιμάζοντας αυτό το υπέροχο ψωμί, σίγουρα θα σταθούμε στο εξαιρετικό του άρωμα με μια ανάλαφρη γεύση προζυμιού. Είναι ένα ελαφρύ προζυμένιο ψωμί με ελάχιστη ποσόστωση αλεύρου Μ κίτρινο. Κατάλληλο για βασική παραγωγή στο αρτοποιείο σας. Μπορεί να αντικαταστήσει το κλασικό χωριάτικο ψωμί και να δώσει μια ξεχωριστή ποικιλία χωριάτικου ψωμιού.
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 33
Μέθοδος παραγωγής της προζύμης Σαν βάση έχουμε ένα μαλακό αλεύρι Τ70% και ελάχιστο αλεύρι τύπου Μ κίτρινο. Στο μίγμα αυτό προσθέτουμε προζύμη από αλεύρι Μ κίτρινο σε μικρό ποσοστό. Η παραγωγή είναι εύκολη και απροβλημάτιστη ενώ η διατηρησιμότητα του ψωμιού φτάνει τις 3 ημέρες.
34
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Την πρώτη μέρα παίρνουμε 2 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο από σκληρό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό και 10 γρ. ζάχαρη. Παίρνουμε μαυροσούσαμο 10 γρ. και το συνθλίβουμε με το γουδί ή τον κόφτη και το ρίχνουμε στο αρχικό ζυμάρι. Το μαυροσούσαμο δίνει υπέροχο άρωμα όταν συνδυαστεί. Μπορούμε επίσης να το χρησιμοποιήσουμε και στην επάνω επιφάνεια του τελικού ψωμιού για να τονίσουμε τη γεύση αλλά και την προέλευση αυτού του προϊόντος. Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δυο εικοσιτετράωρα. Μετά προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο και 1 κιλό νερό, και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες να γίνει. Στη συνέχεια μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να το αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμι προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και 1 κιλό νερό. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε. Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρίτερα φροντίζουμε, με τη μέθοδο που περιγράψαμε, να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι. Το μαυροτσούκαλο μπορούμε να το χρησιμοποιούμε 1 φορά το μήνα και από 10 μόλις γραμμάρια κάθε φορά στην μάνα του προζυμιού. Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δυο πρακτικές: • Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο. • Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα, τότε κάνουμε τη ζύμη της προζύμης όσο το δυνατό πιο σφιχτή ρίχνοντας λιγότερο νερό στο ανάπιασμα. Χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.
Προζυμένιο ψωμί από τα Μέγαρα Υλικά
7,5 κιλά 75% Αλεύρι Τ70% μαλακό, 2,5 κιλά 25% Αλεύρι τύπου Μ κίτρινο, 2,5 κιλά 25% Προζύμι, 150 γρ. 1,5% Αλάτι, 60 γρ. 0,6 Μαγιά, 6,7 κιλά 67% Νερό κρύο
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Εκτέλεση
Ζυμώνουμε κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο για 35 με 40 λεπτά. Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα. Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι, που όταν πέσει το αλάτι, να το μαζέψει και μετά να αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά. Σε δικές μου δοκιμές ρίχνοντας το αλάτι κανονικά από την αρχή, δεν επηρέασε καθόλου το ψωμί. ‘Ισα ίσα μπόρεσα να προβλέψω καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό. Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς για το λόγο ότι ακολουθούν μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα επιθυμητά αρώματα. Αυτό το στοιχείο, δηλαδή, που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στον κάδο για 45 λεπτά. Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι να μην πετσιάσει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση καρβέλια του μισού κιλού και τα αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά για να ξεκουραστούν άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι Τ70%. Στοφάρουμε για 45 λεπτά περίπου στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%. Όταν το ψωμί μας είναι έτοιμο, τότε χαράσσουμε περιμετρικά με πριονωτό μαχαιράκι, χαμηλά προς τη βάση του καρβελιού. Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά, τότε έχουμε τη στόφα μας σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για μια ώρα με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή. Καλή επιτυχία!
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 35
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Ψωμί γαλλικού τύπου κοτσίδα Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}
2
1
3
Fresh Bakery
Υλικά
6.000 γρ. Αλεύρι Τ70% δυνατό, 2.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 1.000 γρ. Αλεύρι 55%, 1.000 γρ. Αλεύρι γερμανικής σίκαλης, 210 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Προζύμι αποξηραμένο σίκαλης, 50 γρ. Βύνη σίκαλης ξανθιά, 40 γρ. Ξύδι, 6.800 γρ. Νερό
Εκτέλεση
Κόβουμε ζυμάρια των 225 γρ., στρογγυλοποιούμε και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20 λεπτά. Στη συνέχεια ανοίγουμε φιτίλια και πλέκουμε ανά δύο πλεξούδες, όπως του τσουρεκιού. Αφήνουμε να ωριμάσουν καλά και φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο κάνοντας ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ στα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος.
36
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Ψωμί στριφτό γαλλικού τύπου Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}
1
2
3
Fresh Bakery
Υλικά
6.000 γρ. Αλεύρι Τ70% δυνατό, 2.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 1.000 γρ. Αλεύρι 55%, 1.000 γρ. Αλεύρι γερμανικής σίκαλης, 210 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Προζύμι αποξηραμένο σίκαλης, 50 γρ. Βύνη σίκαλης ξανθιά, 40 γρ. Ξύδι, 8.200 γρ. Νερό
Εκτέλεση
Ξεκουράζουμε τη ζύμη για τουλάχιστον 1 1/2 ώρα σε λεκάνη. Τουμπάρουμε σε καλά αλευρωμένο πάγκο. Τετραγωνίζουμε λίγο ζυμάρι και παίρνουμε παραλληλόγραμμα κομμάτια ζύμης βάρους 450 γρ. Αφού ξεκουραστούν, για 10 λεπτά περίπου, στρίβουμε τα ζυμάρια πιάνοντας τις δύο άκρες (βιδωτά) και τοποθετούμε σε τελάρο ή λαμαρίνα. Αφήνουμε να ωριμάσουν. Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο αφού πρώτα τουμπάρουμε με λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος.
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 37
Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Κρύα σούπα αγγούρι με γαρίδες Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}
Υλικά
1 τμχ. Αγγούρι, 5 φύλλα Μέντας, 4 Γαρίδες Νο 2
1
2
3
4
5
Εκτέλεση
Πλένουμε το αγγούρι καλά. Κόβουμε στη μέση και ύστερα κόβουμε λεπτές φέτες για να μπορούμε να κόψουμε μικρό καρεδάκι στη συνέχεια. Το υπόλοιπο μισό αγγούρι, μαζί με ό,τι μας περίσσεψε, μαζί με τη φλούδα το περνάμε από έναν αποχυμωτή βάζοντας και την μέντα. Αλατίζουμε μέχρι το επιθυμητό και το κρατάμε στην άκρη. Ψήνουμε τις γαρίδες με το κέλυφος και το κεφάλι. Κρατάμε μία από όλες με το κεφάλι χωρίς το κέλυφος και τις υπόλοιπες τις καθαρίζουμε εντελώς. Αλατοπιπερώνουμε τις γαρίδες, ψιλοκόβουμε τρεις από αυτές και τις προσθέτουμε μέσα στη σούπα μαζί με το ψιλοκομμένο καρεδάκι του αγγουριού. Κρατάμε την ολόκληρη γαρίδα με την οποία σερβίρουμε το πιάτο.
38
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Σούπα με κόκκινα φρούτα & μους από κατσικίσιο τυρί Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}
Υλικά
½ κούπα Φράουλες φρέσκες*, ½ κούπα Βατόμουρα φρέσκα**, 1 κ.σ. Τυρί κατσικίσιο, 2 κ.σ. Μασκαρπόνε, Λίγη κανέλα (σε σκόνη), 3 κ.σ. Ζάχαρη
1
2
3
4
5
Εκτέλεση
Βάζουμε τη ζάχαρη μαζί με τα φρούτα σε ένα μεταλλικό σκεύος το οποίο σκεπάζουμε με μεμβράνη. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό από κάτω, έτσι ώστε να φτιάξουμε ένα μπεν μαρί όπου θα βράσουμε τα φρούτα. Τα βάζουμε στη φωτιά σε χαμηλή θερμοκρασία. Βράζουμε για περίπου 40 λεπτά. Ανακατεύουμε τα 2 τυριά έτσι ώστε να μαλακώσει καλά το κατσικίσιο αλλά και να ενσωματωθεί καλά το μασκαρπόνε. Αφήνουμε τη σούπα να κρυώσει και την σερβίρουμε σε ένα βαθύ μπολ προσθέτοντας από πάνω την μους τυριού και λίγη κανέλα. * Εάν δεν βρούμε φρέσκα φρούτα, συνήθως σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και delicatessen θα βρούμε εύκολα κατεψυγμένα που είναι αρκετά καλά. ** Την ώρα που βράζουμε τα φρούτα στο μπεν μαρί μπορούμε να προσθέσουμε μέσα ένα ξύλο κανέλας.
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 39
Ξεχωριστές Καλοκαιρινές Ιδέες Δροσερά ροφήματα με πρωτότυπους συνδυασμούς! "Λεμονόπιτα" • Χυμός από γιαούρτι και φρούτα • Χυμός με βρώμη
40
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
"Λεμονόπιτα" Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}
Coffee - Beverage
1
2
Υλικά
5 Μπισκότα κανέλας, 200 ml Γάλα φρέσκο, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή, 5-6 κύβοι Πάγος, 2 κουτ. Μαρμελάδα λεμόνι
3
Εκτέλεση:
Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ένα ποτήρι με χοντρό καλαμάκι. Μπορούμε επίσης να γαρνίρουμε το χείλος του ποτηριού με τριμμένα μπισκότα.
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 41
Χυμός από γιαούρτι και φρούτα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}
Coffee Beverage
1
2
Υλικά
1 Μπανάνα, 200 ml Χυμός νέκταρ μάγκο, 3 κύβοι Πάγος, 100 γρ. Γιαούρτι αγελάδος στραγγιστό
Εκτέλεση:
Βάζουμε στο μπλέντερ τα υλικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σερβίρουμε σε ένα ποτήρι με χοντρό καλαμάκι.
42
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
3
Χυμός με βρώμη Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}
Coffee - Beverage
1
2
Υλικά
200 ml Χυμός μήλου, 1 Μπανάνα ή άλλο φρούτο της αρεσκείας σας, 4 κουτ. σούπας Βρώμη, 3 κουτ. σούπας Μέλι ή Μaple σιρόπι, 4 κύβοι Πάγος ή Παγωμένα φρούτα 3
Εκτέλεση
Βάζουμε στο μπλέντερ όλα τα υλικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σερβίρουμε σε ποτήρι με χοντρό καλαμάκι.
Ιούλιος - Αύγουστος 2012 43
HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2012
Αύγουστος 17-20 TΕΑCΟS {Διεθνής Έκθεση για τσάι και καφέ. Taichung, Taiwan} http://www.teacoffeeshow.com/
Σεπτέμβριος 02-04 SPECIALITY & FINE FOOD FAIR LONDON {Διοργάνωση τροφίμων. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/ 11-13 INTERNATIONAL FOODTECH INDIA {Διεθνής Έκθεση επεξεργασίας τροφίμων και συσκευασίας. Mumbai, Ινδία} http://www.foodtecindia.com/ 16-21 IBA {Διεθνής Έκθεση αρτοποιίας. Μόναχο, Γερμανία} http://www.iba.de 18-20 FISA {Διεθνής Έκθεση βιομηχανίας τροφίμων. Σάο Πάολο, Βραζιλία} http://www.biztradeshows.com/trade-events/food-ingredients-southamerica.html 20-21 LUNCH {Διοργάνωση για το φαγητό εκτός σπιτιού - Καινοτόμες λύσεις για φαγητό, ποτό, εξοπλισμό και συσκευασίες. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.lunchshow.co.uk/ 22-23 THE CAKE & BAKE SHOW {Διοργάνωση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://thecakeandbakeshow.co.uk/ 30-03 BROODWAY {Έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Kortrijk, Βέλγιο} http://www.broodway.be/
44
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης
Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬
«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου
Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης
58 ¬
Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα
Νέο
Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos
«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά
Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων
48 ¬
Νέο
«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες
Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων
48 ¬
SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87
SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487
ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr
TECHNICAL EDITIONS
EXPO MANAGEMENT
CREATIVE MARKETING