Wat betekent de wet allergenen voor u en uw gasten? Vanaf 13 december 2014 bent u verplicht om consumenten te informeren over aanwezige allergenen in zowel verpakte als onverpakte producten. Wat betekent dat precies voor u en uw gasten?
Tekst: Breghje van Eupen Beeld: Bianca Blokland
D
e Europese Unie heeft bepaald dat informatie over voedselallergenen die de meeste overgevoeligheidsreacties veroorzaken, beschikbaar moet zijn voor consumenten. Ook voor bezoekers van de horeca. Deze nieuwe wet betekent dat u uw gasten moet kunnen informeren over de aanwezigheid van veertien allergenen.
Wat ging er aan vooraf?
Om welke veertien allergenen gaat het? • Glutenbevattende granen, zoals tarwe, rogge, gerst, haver, spelt en kamut • Ei • Vis • Pinda • Noten, zoals amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten • Soja • Melk, inclusief lactose • Schaaldieren • Weekdieren • Selderij • Mosterd • Sesamzaad • Sulfiet • Lupine
44
In het eerste voorstel over de nieuwe etiketteringwetgeving uit Brussel werd geëist dat uitgebreide productinformatie zoals energiewaarde, hoeveelheden vetten, koolhydraten, suikers, eiwitten, herkomst en allergenen op de producten vermeld werden. Intensieve lobby van KHN en Hotrec heeft ervoor gezorgd dat van deze complete lijst slechts de allergeneninformatie van toepassing is op de horeca. Daar waar het gaat om onverpakte producten is allergeneninformatie voldoende.
Wat zijn allergenen precies? Allergenen zijn eiwitten die een allergische reactie kunnen opwekken. Mensen met een voedselallergie reageren overgevoelig na het eten van allergenen waar ze allergisch voor zijn. De ernst van de allergische reactie kan per persoon en per voedingsmiddel verschillen van mild tot zeer ernstig.
Wat betekent de wet voor u? U bent straks verplicht om uw gasten informatie te kunnen geven over de allergenen die zijn gebruikt in de producten die u verkoopt. U bent niet verplicht om deze informatie op uw menukaart te vermelden. Maar uw gasten moeten informatie over eventuele allergenen wel bij u na kunnen vragen. Deze regelgeving verplicht u niet om een aangepast menu of gerecht aan te bieden. Dit mag uiteraard wel.
Magazine KHN / 02
Magazine KHN / 02
Hoe moet u informatie over allergenen geven? Het is aan u om te bepalen hoe u de allergeneninformatie aan uw gasten wilt verstrekken. Dit kan mondeling, elektronisch of schriftelijk. KHN heeft de opties en tips op een rij gezet (zie kader). "De gast is verantwoordelijk voor het melden van zijn allergie" Martijn Broekhuijse van het Utrechtse restaurant Madeleine is niet voornemens om op zijn menukaart de allergenen te vermelden of symbolen te gebruiken: "Het beperkt je in de keuken. We zouden dan verplicht zijn om het gerecht op steeds dezelfde wijze te bereiden. Terwijl we nog wel eens variëren in het gebruik van ingrediënten zoals pindaolie of dressings." Om die reden raadt KHN u dan ook af om alleen symbolen achter de gerechten te vermelden. U moet uw proces dan erg strak geregeld hebben: elk gerecht moet steeds op dezelfde manier bereid worden. Want als een gast kiest voor een gerecht zonder te vermelden dat hij daarvoor kiest vanwege zijn allergie kan het mis gaan. Bijvoorbeeld als de keuken een creatieve slag geeft aan een gerecht door het toevoegen van noten. Broekhuijse: "De gast moet zelf aangeven dat hij een allergie heeft. Bij vermelding van symbolen op de kaart, verleg je die verantwoordelijkheid naar jezelf. Ga daarom voor persoonlijk contact en ga het gesprek aan met uw gast over zijn of haar allergie."
Waar moet u op letten? Het is belangrijk om kruisbesmetting te voorkomen. Dek producten dus goed af en zorg voor hygiënemaatregelen zodat ze niet per ongeluk met elkaar in contact kunnen komen. Hans Hoksbergen is eigenaar van restaurant Manu in Arnhem en heeft ervaring met het verstrekken van allergeneninformatie aan