Page 1


Daugiau nei 100 įdomių ir netikėtų Šiaurės šalių receptų


Autorės žodis Man buvo vienuolika metų, kai pirmą kartą nukeliavau į kitą Baltijos jūros pusę. Vėliau išvykos į Skandinavijos* šalis tik dažnėjo, nes buvau gera orientavimosi sporto bėgikė ir nuolatos su jaunučių ir jaunimo rinktinėmis vykdavau į varžybas Švedijoje, Danijoje ir Norvegijoje. Kiek vėliau savo iniciatyva į orientavimosi varžybas keliavau į Suomiją. Kuo toliau, tuo stipriau jutau, kad šiose šalyse visur sklandanti ramybė, estetikos ir stiliaus pajutimas, nuostabi gamta ir sąžiningi žmonės yra artimi mano širdžiai. Maistas buvo panašus kaip Lietuvoje, bet visgi kitoks, ir aš vis viliojausi paragauti ko nors naujo. Kiek vėliau išmokau švedų kalbą, ir ragauti Šiaurės šalis tapo dar lengviau. 2000 m. išvykusi atstovauti Švedijos orientavimosi klubui ypač daug tradicijų turinčiame Dalarnos regione, pažinau šią šalį dar geriau ir 2009 m. ilgesniam laikui persikėliau gyventi į Švediją. Tuo metu sporto mano gyvenime beveik nebebuvo likę, tad visą laisvą laiką galėjau skirti kitam pomėgiui – gaminau maistą ir domėjausi maisto kultūra. Visos kelionės buvo skirtos nebe varžyboms, bet šmirinėjimui po turgus, įvairių produktų ragavimui ir įdomių naujų skonių paieškoms. Islandijoje užsiėmusi nosį valgiau pūdytos ryklienos, Švedijoje – fermentuotos silkės, kepto kraujinio pudingo ir elnių kraujo lietinių. Daug visko išragauta, bet tiek pat daug dar nepatirta. Prisipažinsiu, iš visų Šiaurės šalių geriausiai pažįstu Švediją, kurią apkeliavau nuo piečiausio iki šiauriausio taško, tad šioje knygoje daugiausia švediškų receptų ir maisto kultūros istorijų. Vis dėlto savo virtuvėje nemažai eksperimentuoju ir su kitų Šiaurės šalių receptais, ypač kai išgirstu kokią įdomią kulinarinę istoriją ar paragauju ko nors naujo kelionėse. Receptų ir istorijų susikaupė tiek, kad gimė mintis viską sudėti į knygą. Knygoje dalijuosi kasdieniais naminiais ir šventiniais receptais. Daugumai patiekalų paruošti nereiks jokios specialios virtuvės *  Skandinavija ir Šiaurės šalys nėra vienas ir tas pats. Skandinaviją sudaro Švedija, Norvegija ir Danija. Prie jų prijungę Suomiją, Islandiją bei Farerų salas kalbame apie Šiaurės šalis. (Aut. past.)

4


5


6


technikos. Receptus stengiausi apipinti kulinarinėmis istorijomis apie tų patiekalų atsiradimą, jų gaminimo papročius ir paplitimą. Aprašiau tai, ką sudėtinga pasigaminti namuose, bet vertėtų paragauti lankantis Šiaurės šalyse, – viską sužinojau keliaudama. Ir nors ne vienus metus per pasaulį ritasi naujojo šiaurietiško maisto banga, šioje knygoje nerasite įmantrių restoraninių receptų, sifonais purškiamų padažų ir tyrių, sous vide* ruoštų patiekalų ir panašių aukštosios kulinarijos dalykų. Turėdami galimybę būtinai ragaukite naujosios šiaurietiškos virtuvės patiekalų restoranuose ir iš naujo pažinkite Šiaurės šalių maistą. Šiauriečiai yra ramūs ir, daugumos nuomone, šalti žmonės, tačiau jų kultūroje gausu progų švęsti ir gardžiai valgyti bet kuriuo metų laiku. Prie stalo gimsta draugystės, atsiranda naujų pažįstamų, pasakojamos gyvenimo ilgumo istorijos. Švenčiamos ne tik didelės visuotinės ar asmeninės, bet ir mažos progos, pavyzdžiui, vasaros pradžia ir pabaiga, kavos pertraukėlės, per kurias Šiaurės šalių gyventojai pasineria į malonumą gerdami garuojančią kavą ir skanaudami gabalėlį pyrago ar kitokio gardėsio. Mano šiaurietiška virtuvė paprasta. Ji kiek panaši į lietuvių, tačiau kitokia. Šiauriečiai moka iš šakninių daržovių pagaminti kur kas daugiau patiekalų, maksimaliai išnaudoja trumpus rabarbarų, braškių, šeivamedžių žydėjimo ir uogų ar vėžių gaudymo sezonus. Jie atviri kitų kultūrų kulinarinėms įtakoms ir yra taip pritaikę kitų šalių skonius, kad jie jau tapo nacionaliniais. Nesistengiau, kad knyga būtų išsamus Šiaurės šalių virtuvių aprašymas ar receptų rinkinys. Dalijuosi tik patikrintais receptais, pagal kuriuos gaminau ne tik Švedijoje, bet ir Lietuvoje, radau būdų pritaikyti receptus lietuviškiems produktams. Čia rasite aprašymų patiekalų, kurie prigijo ne tik mano šeimoje, bet ir buvo išmėgti mano draugų, išragauti bendradarbių. Tikiuosi, ir Jums patiks šiaurietiškai švęsti gyvenimą. *  Sous vide (pranc.) – maisto ruošimo būdas, kai produktas vakuumuojamas į plastikinę pakuotę ir apdorojamas šiltame vandenyje ar garuose.

7


Šiaurietiškos kulinarinės įdomybės ir keistenybės nuo A iki Z 3 stiklinių metodas biskvitui Gyvendama Švedijoje kulinarijos pamokoje išmokau bet kokiam tortui iškepti paprastą ar kakavinį biskvitą tešlos ingredientus matuodama trimis vienodomis stiklinėmis. Viskas labai paprasta ir visada pavyksta. Sustatykite tris vienodas stiklines vieną šalia kitos. Į vieną stiklinę įmuškite kiaušinius. Į antrą pilkite cukraus iki kiaušinių lygio pirmoje stiklinėje. Į trečią stiklinę pilkite miltus iki kiaušinių ir cukraus lygio. Jei norite kakavinio biskvito, sumažinkite miltų kiekį 2 valgomaisiais šaukštais ir vietoj pašalintų miltų pripilkite kakavos miltelių iki kiaušinių ir cukraus lygio. Belieka itin gerai išplakti kiaušinius su cukrumi, įsijoti miltus ir, priklausomai nuo kiaušinių kiekio, 1–1½ arbatinio šaukštelio kepimo miltelių. Dažniausiai kepu biskvitus iš 3 kiaušinių ir dedu 1 arbatinį šaukštelį kepimo miltelių.

Agrastai Lietuviškuose soduose agrastų krūmai dažnai linksta nuo uogų. Mano šeimoje nebuvo jokių gudrių receptų, ką daryti su agrastais, kuriuos jau pabodo valgyti arba tiesiog buvo neįmanoma suvalgyti tokį jų kiekį. Labai nudžiugau, kai švediškose kulinarijos knygose ir žurnaluose radau daug receptų su agrastais ir dalį jų prisijaukinau. Knygoje rasite 4 receptus su agrastais. Acte marinuoti agrastai (receptą žr. 92 psl.) puikiai tiks ant sumuštinių su šaltais mėsos produktais, prie mėsos, paukštienos, žvėrienos ir lašišos patiekalų.

8


Agrastai cukraus sirupe (receptą žr. 91 psl.) valgomi su košėmis ar vaniliniais ledais. Konjake virti agrastai (receptą žr. 91 psl.) puikiai tiks prie sūrių su mėlynuoju pelėsiu ar deserto.

Agurkai Saldžiai rūgštūs (receptą žr. 88 psl.) arba sūrūs (receptą žr. 86 psl.) agurkai yra neatsiejama sekmadienio pietų dalis. Tuomet jie puikiai tinka prie keptos mėsos, o kasdien valgomi dera prie ruginės duonos sumuštinio su paštetu (receptas 358 psl.), mėsos kukulių (208 psl.) ir daniško jūreivių troškinio (212 psl.). Valgykite juos ir su kopūstų apkepu (receptą žr. 282 psl.), bulviniais blynais (154 psl.) ar bulvių apkepu. Išduosiu paslaptį: pasibaigus trumpavaisių agurkų sezonui, acte marinuoti (receptą žr. 88 psl.) kuo puikiausiai tinka ir ilgavaisiai agurkai. Sūdytų agurkų (receptą žr. 86 psl.) pasidarykite daugiau, kad užtektų ilgesniam laikui.

Amonio karbonatas (E503), arba elnių ragų druska Švedijoje ir Danijoje amonio karbonatas vis dar vadinamas elnių ragų druska (šved. hjorthornssalt; dan. hjortetakssalt). Pavadinimas kilęs iš laikų, kai buvo verdami elnių ragai ir kanopos ir iš jų išgaunama kildinimo medžiaga, naudota sausainiams kepti. Šiais laikais analogiška kildinimo medžiaga amonio karbonatas gaminama iš amonio sulfato bei kalcio karbonato ir yra natūralus mineralas. Amonio karbonatą galima pakeisti dvigubu kiekiu kepimo miltelių, bet vis tiek nebus gautas vienodas kildinimo efektas. Kepant su amonio karbonatu išsiskiria amonio dujos, ir virtuvėje gali neypač gardžiai kvepėti, tačiau tas kvapas greitai išsisklaido, jo nėra atvėsusiuose kepiniuose. Būtent amonis ir turi stiprią kildinamąją galią, kuri neprilygsta sodai ar kepimo milteliams. Amonio karbonatas Šiaurės šalyse naudojamas sausainiams, plokščiai duonai ar Užgavėnių bandelėms kepti. Lietuvoje su niekuo nesupainiojami kietos trapios tešlos roksai taip pat kepami su amonio karbonatu. Produktų sudėties aprašymuose amonio karbonatas žymimas E503.

9


Avies (ėriuko) galva Vakarų Norvegijoje prieš Kalėdas vargingai gyvenantys norvegai tradiciškai valgydavo atvykėliams lengvą šoką sukeliantį patiekalą smalahove. Tai virta ėriuko galva, iš kurios pašalintos smegenys. Galva sūdoma ir džiovinama, kartais parūkoma, o prieš patiekiant verdama keletą valandų. Smalahove patiekiama su ropių arba bulvių koše ir užgeriama akvevitt (aprašymą žr. 55 psl.). Avis auginančiuose ūkiuose papjautų ėriukų galvas žmonės pradėdavo valgyti lapkričio pabaigoje, paskutinę reikėdavo sudoroti paskutinį sekmadienį prieš Kalėdas. Dabar, kai Norvegija yra viena turtingiausių pasaulio šalių, smalahove tapo delikatesu, valgomu retoje norvegų šeimoje, tačiau jis dažnai patiekiamas turistams. Avies galva svið valgoma ir Islandijoje, o iš avies galvos mėsos gaminamas slėgtainis sviðasulta, kuris suraikytas dedamas ant ruginės duonos.

Balandėliai Balandėlius į Skandinaviją XVIII a. iš Osmanų imperijos atvežė karalius Karlas XII, ir jie labiausiai paplito Švedijoje bei Norvegijoje. Kadangi vynuogių lapų čia buvo sunku gauti, imta naudoti baltagūžių kopūstų lapus. Švedijoje nuo 2010 m. kasmet lapkričio 30-ąją švenčiama Balandėlių diena. Nuo lietuviško varianto šiaurietiški balandėliai skiriasi tuo, kad yra valgomi su ruduoju padažu (receptą žr. 130 psl.) ir išsuktomis bruknėmis (receptas 102 psl.). Malta mėsa gardinama maltu muskatu, dažnai ir maltais gvazdikėliais. Dar vienas skirtumas – susukti balandėliai pirmiausia keptuvėje apskrudinami svieste ir cukraus sirupe (nebūtina) ir tik po to verdami arba iš karto kepami orkaitėje. Šiais laikais balandėliams naudojami ne tik baltagūžiai, bet ir pekininiai ar savojiniai kopūstai. Šių kopūstų lapai nepraranda žalios spalvos, ir balandėliai atrodo žymiai patraukliau nei tie bespalviai, susukti į baltagūžių kopūstų lapus. Balandėliai patiekiami su virtomis bulvėmis arba bulvių koše. Švedai maltą mėsą dažniausiai maišo su ryžiais, o norvegai vietoj ryžių deda bulvių krakmolo.

10


Berluskonio pica Berluskonio picą 2008 m. sugalvojo suomiai pasišaipydami iš Suomijoje nemėgstamo Italijos ministro pirmininko Silvio Berlusconi‘o. Suomių nemalonę Italijos politikas užsitraukė 2005 m. valstybinio vizito metu sukritikavęs suomių valgomą marinuotą elnieną. Ir nors tokia elniena populiari ne Suomijoje, o Aliaskoje ir šiaurinėje Laplandijos dalyje, kilo visuotinis suomių pasipiktinimas ir pasigirdo skatinimai boikotuoti itališkus maisto produktus. Picos pagrindas kepamas iš visagrūdžių ir ruginių miltų, ant viršaus dedama raudonųjų svogūnų, grybų ir Berlusconi‘o skoniui, tikriausiai, nepriimtinos rūkytos elnienos. Ši pica buvo pristatyta Niujorko picų šou ir, nurungusi Neapolio kepėjų picą, buvo pripažinta geriausia pica pasaulyje. Jos galima užsisakyti didžiausiame Suomijos picerijų tinkle Kotipizza.

11


BŪTINA TURĖTI Virtuvėje, kurioje verda gyvenimas, spintelės ir šaldytuvas niekada nebūna tušti. Ten slepiasi baziniai ir labiausiai šeimos mėgstami produktai, su kuriais greitai galite pagaminti vakarienę darbo dienomis ar savaitgalį išsikepti paprastą pyragą. Šiame skyriuje dalijuosi bazinių šiaurietiškų padažų, garnyrų, uogienių, sirupų, migdolų masės ir marcipano, traškios ruginės duonos ir duonos prieskonių receptais. Juos dažnai rasite paminėtus kitų knygos skyrių receptuose. Šio skyriaus lyderės yra išsuktos bruknės, kurias vėliau galėsite panaudoti daugiau nei penkiolikoje knygos receptų. Rudojo padažo ir marinuotų agurkų dažnai prireiks prie mėsos patiekalų, vanilinio padažo – patiekiant pyragus, o migdolų masės ir marcipano – gaminant skandinaviškus saldumynus.

13


AC TE M A R I N U OTI AGRASTAI 1 litras 500 g agrastų 350 ml vandens 350 ml cukraus 200 ml obuolių acto ryšelis čiobrelių

1. Nuskabykite agrastų galiukus, uogas nuplaukite. Puode sumaišykite vandenį, cukrų, actą, sudėkite čiobrelius ir užvirkite. 2. Sudėkite agrastus ir virkite ant mažos kaitros 5–8 minutes, kol agrastai suminkštės. 3. Supilstykite į sterilizuotus pusės litro stiklainius. Palikite atvėsti iki kambario temperatūros. Prieš patiekdami bent 1 parą palaikykite šaldytuve. Laikykite šaldytuve ir suvartokite per 6–8 mėnesius.

BŪTINA TURĖTI 14


Š E IVA M E DŽ I Ų Ž I ED Ų SIRUPAS šved. Flädersaft

Apie 4 litrus 40 šeivamedžių žiedynų 4 didelės ekologiškos citrinos 3 litrai vandens 2 kg cukraus 80 g citrinų rūgšties

1. Žiedynus nuplaukite šaltu vandeniu, sudėkite į didelį dubenį ar puodą. Ritinėliais pjaustytas citrinas sudėkite ant žiedynų. 2. Užvirkite vandenį ir į jį supilkite cukrų. Nukelkite nuo ugnies, kai tik ištirps cukrus. Suberkite citrinų rūgštį ir gerai išmaišykite. 3. Šiuo sirupu apipilkite žiedus, indą uždenkite maistine plėvele ir palikite ataušti. Laikykite šaldytuve 4 paras, kad įsiskonėtų. Nukoškite ir gaminkite gėrimą. 4. Sirupą suvartokite per kelias dienas arba užšaldykite plastikiniuose buteliuose. Butelius pripildykite ne iki viršaus, nes šaldamas skystis plėsis.

Š E I VA M E DŽ I Ų ACTAS Keletą gerai nuplautų šeivamedžių žiedynų užpilkite 500 ml baltojo vyno acto. Sandariai uždarykite ir laikykite šaldytuve 7 paras. Nukoškite ir supilkite į buteliuką. Puikiai tinka gaivioms vasariškoms salotoms gardinti.

Š E I VA M E DŽ I Ų CUKRUS Keletą žiedynų sudžiovinkite ir nurinkite žiedelius. Juos sumaišykite su cukrumi. Toks cukrus puikiai pasaldins arbatą šaltais rudens ir žiemos vakarais.

BŪTINA TURĖTI 16


BŪTINA TURĖTI 17


T R A ŠK I S KA N DI N AVI Š KA RUGINĖ D UONA šved. Knäckebröd

Tradiciškai ši mielinė ruginė duona kepama apvalios formos su skyle viduryje, kad būtų patogu ją laikyti suvertą ant pagalio. Knäckebröd valgoma su silke, ikrų mase, paštetu (receptą žr. 358 psl.) ir marinuotais ar sūdytais agurkais (receptus žr. 86–88 psl.), kiaušiniais, plonai pjaustytu sūriu, įvairiomis dešromis, sriubomis.

10 duonelių 25 g šviežių mielių 250 ml šilto vandens (1⁄₃ verdančio ir ²⁄₃ šalto vandens) 1 valgomasis šaukštas druskos 1 valgomasis šaukštas medaus 400 ml ruginių miltų 250 ml kvietinių miltų

1. Dubenyje sutrupinkite mieles ir užpilkite vandeniu. Maišykite, kol mielės suputos. Supilkite druską ir medų. Išmaišykite. Suberkite miltus, suminkykite šiek tiek prie rankų limpančią tešlą. Ant tešlos užberkite 1–2 šaukštus ruginių miltų, uždenkite rankšluosčiu ir palikite kelioms valandoms pastovėti. 2. Orkaitę įkaitinkite iki 250 oC. Tešlą suminkykite į pailgą dešrą ir supjaustykite ją į 10 vienodų dalių. Galite formuoti didesnes duoneles ir tešlą pjaustyti didesnėmis dalimis arba pjaustyti smulkiau ir kepti mažas duoneles. 3. Tešlos gabalėlius plonai iškočiokite. Kaskart pabarstykite šiek tiek ruginių miltų, kad duonelė nepriliptų prie stalviršio. 4. Per iškočiotą tešlą pervažiuokite rantuotu kočėlu. Viduryje išspauskite skylę ir duonelę perkelkite ant kepimo skardos, išklotos kepimo popieriumi. 5. Kepkite 8 minutes, perkelkite ataušti ant grotelių. Grotelės būtinos, kad duonelės netaptų minkštos. 6. Visas duoneles suverkite ant pagaliuko ar virvelės ir laikykite sausoje patalpoje. Galite kepti iš karto kelias porcijas ir duoneles laikyti visą amžinybę. Švedijos karalius Gustavas Vaza sakė, kad žmogus, iškepęs kokybišką knäckebröd vaiko gimimo proga, galės ją patiekti per būsimas vaiko sužieduotuves.

BŪTINA TURĖTI 18


BŪTINA TURĖTI 19


VARIACIJOS • Išsikepkite mažų duonos kvadratėlių ar apskritimų, sumaišykite su skrudintais kapotais riešutais ir džiovintais vaisiais ar uogomis – turėsite tikrų šiaurietiškų dribsnių. Užsiberkite jų ant jogurto, apšlakstykite medumi arba įsidėkite obuolių tyrės (receptą žr. 116 psl.) ir mėgaukitės puikiais pusryčiais. • Iškepkite 0,5–1 cm pločio duonos juostelių, vieną jų galą įmerkite į lydytą juodąjį šokoladą ir apibarstykite jūros druskos dribsniais.

DU ON OS P R IESKONIAI 1 arbatinis šaukštelis pankolių sėklų 1 arbatinis šaukštelis anyžių sėklų 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų

1. Viską sutrinkite grūstuve ir laikykite orui nelaidžiame indelyje. 2. Naudokite kepdami šiaurietišką minkštą duoną.

BŪTINA TURĖTI 20


BŪTINA TURĖTI 21


N OR V EGI Š KI PAPLO ČIAI norv. Saupkake

Daugeliui norvegų šie papločiai sukelia vaikystės prisiminimus. Gardžiausi su ruduoju sūriu (aprašymą žr. 47 psl.) arba sūrokais mėsos gaminiais.

4 porcijos 250 ml kefyro 3 valgomieji šaukštai cukraus ¼ valgomojo šaukšto amonio karbonato arba ½ valgomojo šaukšto kepimo miltelių apie 200 ml kvietinių miltų

1. Dubenyje sumaišykite kefyrą, cukrų ir amonio karbonatą. Po truputį įmaišykite miltus. Tešla turi būti tiršta ir be gumuliukų. Palikite pastovėti 15– 20 minučių. 2. Ant vidutinės kaitros įkaitinkite keptuvę. Įberkite šiek tiek miltų ir dideliu samčiu įpilkite tešlos, kad gautumėte apie 15 cm skersmens blyną. Kepkite iš abiejų pusių apie 3 minutes, kol gražiai parus. 3. Prieš kepdami kiekvieną naują blyną keptuvėje vėl pabarstykite miltų. 4. Palikite papločius ataušti ant grotelių, konditeriniu teptuku nuvalykite miltų perteklių. 5. Patiekite su sviestu ir išraiškingo skonio ar minkštuoju sūriu arba vytinta mėsa ir žalumynais.

KIEKVIENAI DIENAI 22


KIEKVIENAI DIENAI 23


Profile for knygos.lt

Skandinavijos virtuve  

Knygos Skandinavijos virtuve istrauka

Skandinavijos virtuve  

Knygos Skandinavijos virtuve istrauka

Profile for knygos.lt
Advertisement