Iš anglų kalbos vertė ASTRA ALBA
6
9 Įžanga Virginia Woolf rašė, kad gerai nepavalgius gyvenimas netenka prasmės ir tuomet negalime nei mąstyti, nei miegoti, nei mylėti. Ant stalo garuojantis patiekalas gali pažadinti jausmus, sužavėti naujomis kelionėmis ar priminti seniai pamirštus dalykus. Mano istorija su maistu prasidėjo degustuojant kiekvieną naują patiekalą ir juo mėgaujantis, o laikui bėgant virto skonių, tekstūrų, aromatų derinimo paslapčių paieškomis. Stengiuosi jas atskleisti ir kitus įkvėpti skanesniam bei laimingesniam gyvenimui. Juk ar teko matyti gardžiai valgantį, bet susiraukusį žmogų? Keliaudama po Prancūziją ir Viduržemio jūros pakrantę pamėgau šio regiono aromatus ir lėtai tekantį gyvenimą, kuriame visada yra laiko puikiam aperityvui stebint pro šalį slenkančius praeivius ir galimybei mėgautis gardžiu valgiu. Man pasisekė, kad augau šeimoje, kur kasdien buvo gaminami patiekalai iš šviežių, dažnai mūsų pačių išaugintų produktų. Ši filosofija man vis dar arčiausiai širdies, ir ją visada mielai skatinu. Tad švieži sezoniniai produktai yra mano kuriamų receptų pagrindas ir, manau, sveiko gyvenimo esmė. Vadovaujuosi senu principu, kad viskam yra saikas, net pačiam saikui. Kviečiu jus prisėsti prie sveikų pusryčių stalo, pasimėgauti traškiais šokoladiniais dribsniais, paragauti lazdynų riešutų pieno, nukeliauti prie Viduržemio jūros išgerti aperityvo, valgant makaronų patiekalą pajusti Sicilijos vėją, o šalčiams užklupus imtis širdį šildančių troškinių. Šia knyga tikiuosi įkvėpti skaitytojus dažniau užsukti į virtuvę ir paruošti mano mėgstamiausių patiekalų nuo prancūziškų klasikinių iki neatrastų Viduržemio jūros regiono lobių, tinkančių kasdienai ir ypatingoms šventėms.
7
9 Tirštas mėlynių ir migdolų kokteilis (smoothie) Kokteilis pusryčiams atrodo per lengvas maistas, ar ne? Vis dėlto šis gaivusis gėrimas gali pasotinti net godžiausius valgytojus. Smulkintos kakavos pupelės – tai sveika šokolado versija, dygliuotųjų ožerškių uogos, linų sėmenys ir ispaninių šalavijų sėklos yra ypač sveikos. Ispaninių šalavijų sėklos linkusios brinkti, todėl kokteilis tampa tirštesnis ir sotesnis. Taigi jei greitai jo neišgersite, jis gali virsti tirštu ir labai sočiu kremu.
Gaminimo laikas | 5 minutės
Sudedamosios dalys: 360 ml migdolų pieno (tiks ir natūralus pienas) 3 valgomieji šaukštai jogurto (nebūtinai) 2 lupti apelsinai 2 bananai 130 g šaldytų mėlynių 1 valgomasis šaukštas ožerškių uogų 1 valgomasis šaukštas ispaninių šalavijų sėklų 1 valgomasis šaukštas smulkintų kakavos pupelių 1 valgomasis šaukštas linų sėmenų
Porcijos | 2
Maišytuvo inde pienu užpilkite ožerškių uogas ir linų sėmenis. Palikite juos kelias minutes mirkti. Sudėkite kitas dalis ir 1–2 minutes maišykite. Patiekite tuoj pat.
20
21
9 Traškūs dribsniai su medumi, šokoladu ir riešutais (granola) Tokiai šokolado mėgėjai kaip aš nėra didesnio malonumo pradėti rytą mėgaujantis pilna lėkšte šokolado, geriausia sveiko. Šių traškių dribsnių, pasaldintų medumi, su trupučiu pieno ar jogurto, skonis kaip traškios Nutelos, o sotumą jusite iki pietų.
Gaminimo laikas | 30 minučių
Sudedamosios dalys: 2 valgomieji šaukštai kokosų aliejaus 450 g avižinių dribsnių 260 g kapotų lazdynų riešutų 140 g kapotų migdolų 3 valgomieji šaukštai kakavos miltelių 60 ml nestiprios kavos arba vandens 4–6 valgomieji šaukštai medaus
Porcijos | 6–8
Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Didelėje nesvylančioje keptuvėje įkaitinkite kokosų aliejų ir suberkite avižinius dribsnius. Visą laiką maišydami kepinkite 2–3 minutes, tada suberkite kapotus riešutus, įmaišykite kakavos miltelius, pamaišykite, kad viskas jais pasidengtų, ir užpilkite kavos (ji padės avižiniams dribsniams pritraukti kakavos miltelius). Baigdami kepti įmaišykite medų (viskas turi juo pasidengti), dribsnius suberkite į kepimo popieriumi išklotą skardą. Kepkite orkaitėje 15–20 minučių. Dribsniai turi išdžiūti, tad jeigu po 20 kepimo minučių jie vis dar drėgni, sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 75 °C ir palikite, kol dribsniai išdžius ir taps traškūs. Patiekite su pienu arba jogurtu.
22
9 Obuolių pyrago skonio traškūs dribsniai su medumi Mano virtuvėje ant lentynos visada stovi stiklainis namuose gamintų traškių dribsnių, kurie kiekvienu metų laiku būna skirtingi. Kai į duris pasibeldžia ruduo, neatsispiriu pagundai papildyti pusryčius rudens gėrybėmis ir prie traškių dribsnių patiekti su cinamonu troškintų obuolių. Kepti obuoliai suteikia valgiui nuostabų skonį ir aromatą, bet jei trūksta laiko jiems pagaminti, tiks ir švieži. Šie dribsniai sandariai uždaryti laikysis mažiausiai savaitę, jei tik anksčiau jų nesuvalgysite.
Gaminimo laikas | 40 minučių
Sudedamosios dalys: 2 valgomieji šaukštai kokosų aliejaus 300 g speltų ar avižinių dribsnių 130 g kapotų lazdynų riešutų 1 vanilės ankštis su išgrandytomis sėklomis 1 arbatinis šaukštelis cinamono sauja smulkintų kakavos pupelių 1 apelsino sultys nutarkuotos 2 apelsinų žievelės 4 valgomieji šaukštai medaus
Porcijos | 6–8
Įkaitinkite orkaitę iki 160 °C. Skardą išklokite kepimo popieriumi. Didelėje keptuvėje įkaitinkite kokosų aliejų ir suberkite avižinius dribsnius. Visą laiką maišydami leiskite pakepti 2–3 minutes, paskui suberkite lazdynų riešutus. Kepkite dar 1–2 minutes, tada supilkite apelsino sultis, įdėkite tarkuotas žieveles, sumaišytas su smulkintomis kakavos pupelėmis, išgrandytomis vanilės sėklomis, cinamonu ir medumi. Gerai išmaišykite ir pakepkite 1–2 minutes, tada viską išverskite į kepimo skardą.
Patiekiant:
Kepkite orkaitėje 15–20 minučių, kol apskrus.
natūralus jogurtas 1 apelsino sultys 2 lupti ir į 8 dalis supjaustyti obuoliai 1 cinamono lazdelė 1 arbatinis šaukštelis rudojo cukraus (nebūtinai)
Leiskite atvėsti. Laikykite sandariame inde. Prieš patiekdami įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Į kepimo indą sudėkite obuolių skilteles, apšlakstykite jas apelsino sultimis, į vidurį įdėkite cinamono lazdelę ir apibarstykite ruduoju cukrumi. Kepkite orkaitėje 15 minučių. Dribsnius susluoksniuokite su jogurtu ir patiekite su karštomis obuolių skiltelėmis.
23
24
9 Mirkyti avižiniai dribsniai su braškėmis Ką tik močiutės darže nuskintos braškės su trupučiu cukraus ir šviežiu pienu būdavo tikras vaikystės skanėstas ir ženklas, kad prasidėjo vasara. Tie keli produktai sudaro nuostabų, gaivinantį valgį, tinkamą bet kuriam dienos metui ir primenantį vaikystės vasaras. Šie prisiminimai įkvėpė sukurti sveikus pusryčius, kiek sotesnius, nei būtų paruošti vien iš braškių, bet ne ką mažiau gardžius. Organizmas geriau pasisavina per naktį mirkytų avižinių dribsnių vitaminus ir mineralus. Su trupučiu vanilės, medaus ir ispaninių šalavijų sėklų greitai paruošite sveikus ir nepaprastai skanius pusryčius.
Gaminimo laikas | 15 minučių
Sudedamosios dalys: 150 g paprastų avižinių dribsnių 300 ml migdolų ar paprasto pieno 1 vanilės ankštis su išgrandytomis sėklomis 150 g šviežių per pusę perpjautų braškių 1–2 valgomieji šaukštai medaus 2 valgomieji šaukštai ispaninių šalavijų sėklų (nebūtinai)
Porcijos | 2
Ant avižinių dribsnių užpilkite 350 ml vandens ir per naktį palaikykite šaldytuve. Prieš patiekdami vandenį nupilkite, o dribsnius sumaišykite su pienu, vanilės sėklomis, braškėmis, pasaldinkite medumi, įberkite ispaninių šalavijų sėklų ir patiekite.
25
26
9 Lazdynų riešutų pienas ir tirštas kokteilis Riešutų pienas yra puiki paprasto karvės pieno alternatyva, nuo kurio vartojimo kartkartėmis verta susilaikyti, juk viskam yra saikas. Pieną galima spausti praktiškai iš visų riešutų. Migdolų pienas yra populiariausias, subtilus šių riešutų skonis vos juntamas pagamintame piene. O lazdynų riešutų pienas kuo puikiausiai išlaiko nuostabų aromatą ir skonį. Įpylus šiek tiek mažiau vandens, pienas tampa panašesnis į desertinį kremą, iš kurio išeina fantastiški kokteiliai. Šokoladas ir šaldyti bananai, mano manymu, tinkamiausi gaminant pieniškus kokteilius ir yra nuostabiausi lazdynų riešutų pieno priedai.
Gaminimo laikas | 15 minučių
Sudedamosios dalys: Lazdynų riešutų pienui:
130 g per naktį mirkytų lazdynų riešutų arba 5–10 minučių skrudintų 180 °C temperatūros orkaitėje 5 datulės be kauliukų, 5 minutes mirkytos karštame vandenyje vanilės ankšties 500–750 ml vandens
Lazdynų riešutų kokteiliui: 250 ml lazdynų riešutų pieno 1 šaldytas bananas (užtenka 2 valandas palaikyti šaldymo kameroje) 1 apelsino sultys 1 valgomasis šaukštas ispaninių šalavijų sėklų (nebūtinai) 1 arbatinis šaukštelis žalios kakavos miltelių arba 1 valgomasis šaukštas smulkintų kakavos pupelių
Porcijos | 2
Lazdynų riešutų pienas
Maišikliu suplakite lazdynų riešutus, datules, vanilę ir vandenį (pradėkite nuo 2 jo puodelių ir papildykite pagal skonį). Leiskite 10–15 minučių pastovėti, kad pritrauktų, tada nukoškite per dvigubą marlę. Šaldytuve gali būti laikomas maždaug 3 dienas. Pastaba: pagaminsite šokoladinį lazdynų riešutų pieną, jei maišydami įdėsite 2 valgomuosius šaukštus smulkintų kakavos pupelių.
Lazdynų riešutų kokteilis
Sudėkite į maišiklį visas sudedamąsias dalis ir išmaišykite iki vientisos masės. Patiekite tuoj pat.
27
9 Pusryčių varškės pyragas su kokosais Šis ypatingas varškės pyragas puikiai tinka pusryčiams, priešpiečiams ar net desertui, priklausomai nuo to, kiek į jį įdėsite cukraus. Man patinka vos pasaldintas, ypač pusryčiams, su geru puodeliu kavos ir gausybe šviežių braškių padažo. Jei kartais neteko girdėti, tai kokosų miltai yra tiesiog smulkiai sumaltos kokosų drožlės. Varškės pyrago tešlą galima sutirštinti ir manų kruopomis arba net migdolų miltais.
Gaminimo laikas | 50 minučių
Sudedamosios dalys:
500 g grūdėtosios arba paprastos varškės 4 kiaušiniai, tryniai atskirti nuo baltymų 2 valgomieji šaukštai cukraus 30 g kambario temperatūros kubeliais supjaustyto sviesto ir dar papildomai kepimo skardai patepti 1 citrinos žievelės 3 valgomieji šaukštai kokosų miltų žiupsnelis druskos
Šviežių braškių padažui:
200 g braškių šlakelis citrinų sulčių 1–2 arbatiniai šaukšteliai miltelinio cukraus
Porcijos | 4
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Jeigu varškė per trapi, ją kelias sekundes pasmulkinkite virtuviniu kombainu arba sutrinkite šakute. Kiaušinių trynius iki baltumo išplakite su cukrumi, tada įplakite sviestą, įmaišykite citrinos žieveles, varškę ir kokosų miltus. Kiaušinių baltymus su žiupsneliu druskos išplakite iki standžių putų ir po jų švelniai įmaišykite į varškės masę. Stebėkite, kad nepermaišytumėte. Sviestu ištepkite kepimo skardą, tada supilkite tešlą. Kepkite 30–40 minučių. Patikrinkite, ar pyragas iškepęs, įsmeigę į jį dantų krapštuką – jei iškepęs, krapštukas liks sausas. Braškių padažui maišiklyje sutrinkite braškes su milteliniu cukrumi ir trupučiu citrinų sulčių, pilkite jų pagal savo skonį. Šiltą varškės pyragą patiekite su šviežių braškių padažu.
28
29
182
9 Dūmais kvepiantis viščiukas su Romanesco padažu Šį patiekalą galima ruošti keliais būdais, priklausomai nuo to, kiek turite laiko. Vienas šio patiekalo variantas yra ypač greitas: kai visos Romanesco padažo sudedamosios dalys iškepamos, sumaišomos ir patiekiamos su prieskoniais švelniai pagardinta vištienos krūtinėle. Paruošus pagal šiek tiek daugiau laiko reikalaujantį variantą, vištiena įgaus nuostabų ir subtilų dūmų aromatą, tačiau pasiruošti reikia iš vakaro, nes ji marinuojama mažiausiai 24 valandas. Tokiu būdu pagaminta vištienos krūtinėlė yra sultinga ir labai skani būtent dėl marinato, kurį taip mėgstu, kad naudoju dar viename šios knygos recepte. Prie šio vištienos patiekalo tinka makaronai ar bulvės, o valgant su gruzdintais baklažanais (žr. receptą 163 p.) tiesiog liežuvį galima praryti.
Gaminimo laikas | 1 valanda 20 minučių
Sudedamosios dalys: 4 vištienos krūtinėlės be kaulų ir odos
Marinatui (nebūtinas): 500 ml vandens 3 valgomieji šaukštai Lapsang Souchong arbatos ½ šaukštelio juodųjų pipirų 1 valgomasis šaukštas rudojo cukraus 2 valgomieji šaukštai druskos 1 cinamono lazdelė 1 žvaigždinis anyžius
Romanesco padažui: 3 saldžiosios paprikos 2 pomidorai 4 vidutinio dydžio česnako skiltelės 40 g kepintų migdolų sauja bazilikų 2–4 šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus druska ir šviežiai malti juodieji pipirai makaronai arba virti ryžiai garnyrui
Porcijos | 4
Marinatui užvirkite vandenį, nukelkite nuo ugnies, įdėkite arbatos ir leiskite pritraukti 3–5 minutes. Išimkite arbatą, sudėkite visus prieskonius ir skystį vėl užvirkite. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti iki kambario temperatūros. Atvėsusį supilkite į sandarų indą, sudėkite vištieną ir palikite šaldytuve marinuotis mažiausiai 24 valandas. Gaminimo dieną išimkite vištieną iš šaldytuvo ir atšildykite iki kambario temperatūros, nusunkite, sausai nušluostykite. Romanesco padažui paruošti perpjaukite paprikas per pusę, išimkite šerdis ir sudėkite ant folija išklotos skardos pjūvio puse žemyn, patepkite trupučiu alyvuogių aliejaus. Ant tos pačios skardos išdėliokite per pusę perpjautus pomidorus (pjūvio puse į viršų) ir nepjaustytas česnakų skilteles, laikykite po įkaitintu keptuvu (griliu), kol paprikų odelės ims juoduoti. Pastaba: česnakai gali kepti trumpiau; iškepę jie paspaudus yra minkšti. Paprikas sudėkite į dubenį ir uždenkite maistine plėvele. Taip atšoks jų odelės ir bus lengviau jas lupti. Nulupkite pomidorus ir laikykite šiltai. Po 3–5 minučių nulupkite paprikas ir sudėkite į plaktuvą kartu su pomidorais, stambiai kapotais migdolais, šviežiais bazilikų lapais, luptomis česnakų skiltelėmis ir 2 valgomaisiais šaukštais alyvuogių aliejaus; pagardinkite druska, pipirais ir maišykite 5–10 sekundžių. Paragaukite ir prireikus įdėkite prieskonių. Vištieną įtrinkite alyvuogių aliejumi, pagardinkite druska, pipirais ir kepkite po 5–6 minutes iš abiejų pusių. Patiekite iškart su Romanesco padažu. 183
196
9 Įdarytos cukinijos Įdarytos cukinijos puikiai tinka sekmadienio pietums ar net vakarienei. Jos ne tik sočios, bet ir, įdarytos ispaniška čoriso dešra, primena Ispaniją.
Gaminimo laikas | 1 valanda
Sudedamosios dalys: Įdarytai cukinijai:
4 apvalios cukinijos 1 valgomasis šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus 1 pusžiedžiais supjaustytas vidutinio dydžio svogūnas 130 g smulkiai supjaustytos pikantiškos ispaniškos čoriso dešros 3 smulkintos česnako skiltelės 1 didelis pomidoras 1 per pusę perpjauta, su pašalinta šerdimi, juostelėmis supjaustyta raudona saldžioji paprika 1 valgomasis šaukštas šviežių petražolių
Pomidorų padažui:
2 valgomieji šaukštai ypač tyro alyvuogių aliejaus 1 smulkiai supjaustytas svogūnas 2 skiltelės smulkiai supjaustyto česnako 2 valgomieji šaukštai kapotų petražolių 1 arbatinis šaukštelis pomidorų pastos 4 prinokę smulkiai supjaustyti pomidorai žiupsnelis cukraus druska ir šviežiai malti pipirai
Porcijos | 4
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Prikaistuvyje įkaitinkite 2 valgomuosius šaukštus aliejaus ir kepkite smulkiai supjaustytą svogūną, kol suminkštės, įdėkite česnako, petražolių, kepkite dar 1 minutę, tada įmaišykite pomidorų pastą, supjaustytus pomidorus, žiupsnelį cukraus. Pagardinkite druska, pipirais ir pakepinkite dar 10 minučių. Nupjaukite cukinijų viršūnėles (jas atidėkite į šoną) ir šaukštu išskobkite minkštimą, jį stambiai sukapokite. Atskiroje keptuvėje įkaitinkite aliejų ir kelias minutes kepkite svogūnus, čoriso dešrą ir česnakus, kol svogūnai suminkštės. Sudėkite pomidorus, paprikas, pagardinkite druska, pipirais ir kepkite dar 5 minutes. Sudėkite išskobtą cukinijų minkštimą, petražoles ir kepkite kelias minutes, paragaukite, įdėkite prieskonių. Cukinijas įdarykite čoriso dešros įdaru ir uždėkite jų viršūnėles. Negiliame kepimo inde paskleiskite pomidorų padažą, išdėliokite įdarytas cukinijas ir kepkite 30 minučių. Patiekite karštas su daug šviežios duonos.
Pariekti: duona
197
9 Moliūgų, šalavijų ir šoninės pyragas Šio pyrago pagrindas yra toks plonas, kad tiesiog tirpsta burnoje, po truputį atskleisdamas traškią šoninę, apgaubtą puraus įdaro su mėlynųjų pelėsių sūriu.
Gaminimo laikas | 1 valanda 30 minučių
Sudedamosios dalys: paprastos tešlos (žr. receptą 341 p.) pagrindas 200 g rūkytos šoninės (sūdytų lašinukų) 45 g sviesto 4 pusžiedžiais supjaustyti svogūnai ½ kubeliais supjaustyto vidutinio dydžio moliūgo 2 kiaušiniai 160 ml grietinėlės 100 g gorgoncolos (arba bet kokio kito mėlynųjų pelėsių sūrio) druska ir šviežiai malti pipirai sauja smulkintų šviežių šalavijų lapų
Porcijos | 4–6
Įkaitinkite orkaitę iki 200 °C. Tešlą labai plonai iškočiokite, iškočiotą tešlą kočėlu perkelkite į kepimo formą ir atsargiai prispauskite. Bent 20 minučių palaikykite šaldytuve. Atšaldytą tešlą subadykite šakute, ant viršaus uždėkite kepimo popierių ir į kepimo formą pripilkite pupelių arba keraminių žirnių, kad tešla nepakiltų. Kepkite 15 minučių. Po 15 minučių išimkite kepimo popierių kartu su pupelėmis ar keraminiais žirniais ir kepkite dar 10 minučių. Įkaitinkite didelę keptuvę, joje kepkite smulkiai supjaustytą šoninę, kol ji taps traški. Išimkite skylėtu šaukštu ir sudėkite ant popierinio rankšluosčio. Keptuvę iššluostykite, ištirpinkite sviestą ir ant vidutinės ugnies 15–20 minučių kepkite svogūnus, kol jie karamelizuosis. Jei reikia, įdėkite dar vieną gabalėlį sviesto, tada sudėkite moliūgus ir kepkite dar maždaug 2–3 minutes. Atidėkite į šalį. Kiaušinius išplakite su grietinėle, pagardinkite druska ir pipirais. Ant iškepto pagrindo (neišimant iš formos) paskleiskite karamelizuotus svogūnus ir moliūgus, užberkite keptos šoninės, patrupinkite gorgoncolos, tada apliekite kiaušinių plakiniu ir pabaigoje dosniai užberkite šalavijų. Kepkite orkaitėje 20–25 minutes. Patiekite karštą arba šaltą.
198
199