Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė by knygos.lt

arba

DIDYSIS KAMINAS, DVARO VIRTUVĖ

Marius Daraškevičius

Marius Daraškevičius

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

Mokslo monografija

MOKSLINĖ VADOVĖ

prof. dr. Giedrė Jankevičiūtė

MOKSLINIAI RECENZENTAI

prof. dr. Rimvydas Laužikas

dr. Dalė Puodžiukienė

REDAKTORĖ

Rima Malickaitė

KOREKTORĖS

Brigita Kulikovskė, Evelina Zenkutė

DIZAINERĖ

Aurelija Slapšytė

MAKETAVO

Violeta Boskaitė

PROJEKTO VADOVĖS

Eglė Maceinaitė, Dovilė Zubavičiūtė

LEIDYKLOS REDAKTORĖ

Ūla Ambrasaitė

Projektą finansuoja

Kultūros paveldo departamentas prie Kultūros ministerijos

Mokslo monografijos parengimą finansavo

Lietuvos mokslo taryba (LMTLT), sutarties Nr. S-PD-22-42.

Visos teisės saugomos

ISBN 978-609-496-024-6

Tiražas 1300

Skiriu Birutei ir Vytautui – už tai, kad virtuvė tampa namų širdimi

I. Virtuvės namas, virtuvės rūmas! Dvaro virtuvės susiformavimas, XVI a. vidurys – XVIII a. vidurys 21

1.1. Virtuvės architektūra: atskiro virtuvės pastato susiformavimas 25

1.2. Virtuvės įranga: virenė, didysis kaminas ir krosnis 43

1.3. Virtuvės inventorius: baldai ir virtuviniai reikmenys 55

II. Virtuvinė oficina. Specializuotų patalpų diegimas

virtuvėje, XVIII a. vidurys – XIX a. vidurys 75

2.1. Virtuvinės oficinos: nuosaikių formų architektūra didingų rūmų šešėlyje

2.2. Ekonomiška virtuvės įranga 141

2.3. Virtuvės inventorius 175

2.4. Lietuvos dvarų virtuvė amžininkų akimis 188

III. Apsaugok Dieve mus nuo chemiko virėjo! Virtuvė kaip kulinarinė laboratorija, XIX a. pabaiga – XX a. pradžia

3.1. Kulinarinė laboratorija, arba Mokslininkų, virėjų ir namų šeimininkių įsitraukimas kurti tobulą virtuvę

3.2. Virtuvės įranga. Virtuvėje atsiranda elektra ir dujos

3.3. Virtuvės inventorius

PRATARMĖ

Šios knygos ištakos siejasi su mano neseniai apginta daktaro disertacija, kurioje tyrinėjau dvaro valgomojo istoriją. Recenzentė, istorikė dr. Reda Griškaitė paskatino pažvelgti giliau – į virtuvę. Šis paskatinimas, lydimas asmeninio smalsumo, tapo impulsu naujam projektui.

Esu dėkingas Lietuvos mokslo tarybai už pasitikėjimą ir galimybę podoktorantūros metu gilinti tyrimą, o Vilniaus dailės akademijos Dailėtyros institutui – už šiltą priėmimą ir nuolatinę pagalbą. Ypatingą padėką tariu savo vadovei prof. dr. Giedrei Jankevičiūtei, projektų skyriui ir jo vadovei Irenai Turčinavičienei, – be jų paramos tyrimo kelias būtų buvęs kur kas sudėtingesnis.

Atliekant tyrimą teko diskutuoti, ieškoti geriausių sprendimų ir konsultuotis su įvairių sričių profesionalais, – jų žinios ir patarimai padėjo atrasti tiesesnį kelią. Esu dėkingas Tūro universiteto Europos maisto istorijos ir kultūros institutui, kur teko stažuotis, dirbti specializuotoje gastronomijos istorijai skirtoje bibliotekoje ir pristatyti pirmuosius tyrimo rezultatus konferencijose. Taip pat dėkoju Groningeno universiteto

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

žurnalui Virtus, kuriame publikuotas pirmasis straipsnis apie Panemunės pilies virtuvę, bei visiems recenzentams, suteikusiems vertingų įžvalgų.

Šioje monografijoje būtų likę daugiau klausimų ir netikslumų, jei rankraščio nebuvo kruopščiai peržiūrėję dvarų paveldo tyrėja dr. Dalė

Puodžiukienė, gastronomijos istorikas prof. dr. Rimvydas Laužikas ir redaktorė dr. Rima Malickaitė. Ypatingą padėką tariu leidyklos „Lapas“ vadovei Ūlai Ambrasaitei, projekto vadovėms Eglei Maceinaitei ir Dovilei

Zubavičiūtei, dizainerei Aurelijai Slapšytei ir visam leidyklos kolektyvui, –be jų įsitraukimo ir užsidegimo ši knyga nebūtų išvydusi dienos šviesos.

Atskirai dėkoju visų svarbiausių Lietuvos ir užsienio atminties institucijų darbuotojams – Baltarusijos nacionaliniam istorijos archyvui Minske, Baltarusijos valstybinio mokslinės ir techninės dokumentacijos archyvui, Centriniam senųjų aktų archyvui, Kultūros paveldo centro archyvui, Lietuvos mokslų akademijos Vrublevskių bibliotekai, Lietuvos nacionalinei Martyno Mažvydo bibliotekai, Lietuvos valstybės istorijos archyvui, Nacionaliniam Čiurlionio dailės muziejui, Nacionaliniam muziejui Krokuvoje ir Varšuvoje, Nacionaliniam muziejui Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės valdovų rūmams, Rokiškio krašto muziejui, Šiaulių muziejui „Aušra“, Varšuvos universiteto bibliotekai, Vilniaus regioniniam valstybės archyvui, Vilniaus universiteto bibliotekos Rankraščių skyriui ir Žemaičių muziejui „Alka“. Taip pat dėkoju Alantos, Aštriosios Kirsnos, Astravo, Biržuvėnų, Burbiškio, Gelgaudiškio, Jašiūnų, Kelmės, Kretingos, Lančiūnavos, Linkavičių, Palangos, Pagryžuvio, Baisogalos, Paežerių, Plungės, Raguvėlės, Renavo, Rokiškio, Šiaulių, Švėkšnos, Taujėnų, Trakų Vokės, Užutrakio, Zyplių dvarų bei Dubingių, Panemunės ir Siesikų pilių savininkams ir valdytojams, kurie svetingai priėmė ir leido tyrinėti virtuves bei jų likučius.

Esu dėkingas visiems, kurie klausė mano paskaitų apie dvaro virtuvių architektūrą ir įrangą, kėlė klausimų apie gastronominį paveldą – tai padėjo suprasti, kad ši knyga reikalinga ir suras savo skaitytoją. Galbūt ji įkvėps dvarų savininkus ir valdytojus kreipti daugiau dėmesio į virtuvę, o kaimo troboje dar turintiems seną „mašiną“ ar „plytą“ – pažvelgti į jas kaip į nuostabias angliškas virykles.

Galiausiai nuoširdžiai dėkoju šeimos nariams ir draugams, kantriai

klausiusiems mano pasakojimų apie kaminus ir virykles, o ypač broliui

Mindaugui, lydėjusiam ekspedicijose po dvarus ieškant paskutinių išlikusių virtuvių ir didžiųjų kaminų likučių.

Marius Daraškevičius

Jurbarkas, 2025 m. spalio 30 d.

ĮVADAS

Istorikė Molly Harisson taikliai pastebėjo, kad dideli įvykiai virtuvėse nenutinka, jos tarsi nematomos namų pelenės, kuriose nieko svarbaus nevyksta, nebent paruošiami pietūs1. Prancūzų architekto Christiano Dupavillono teigimu, virtuvės istoriją galima pasakoti įvairiais būdais: gilinantis į gastronomijos meną ar maisto apdorojimą, gaminimą ir atsargų ruošimą, per maisto gaminimo ir technikų kaitos prizmę, analizuojant įrangą – nuo puodo, keptuvės, kabančios virš atviro laužo, iki viryklės ir energijos šaltinių įsigalėjimo. Virtuvės reikmenys taip pat gali būti jungiamoji grandis. Tyrimo ašimi gali tapti ir virtuvės sociumas – nuo išaugusių tarnų brigadų Baroko epochoje iki jų išnykimo XX amžiuje. Tačiau visos šios armijos „privilegijuotas dirigentas“, kaip sako Ch. Dupavillonas, yra architektūra. Taigi architektūra bus šios studijos pirmasis smuikas dideliame virtuvės orkestre, tačiau jam dar akompanuos virtuvės įranga ir reikmenys.

Dvarų kultūroje dėmesys kreipiamas į didįjį dvaro veiksmą – į centrinius rūmus. Virtuvių statiniai tenkinasi viso labo antraplaniu vaidmeniu,

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

dėl to lieka menkai pažinti ir mažiau vertinami. Tačiau nuo XVI a. virtuvės prestižas nuolat auga, apie tai byloja Italijoje, vėliau ir kitur Europoje didėjantis dėmesys virtuvės architektūrai, įrangai, inventoriui. Dvarų virtuvės tampa unikalia terpe, kurioje susitinka pažanga, kosmopolitiškos idėjos ir iš vietinių daržų, laukų, tvartų, miškų ar vandenų atkeliavusios gėrybės. Šios monografijos siekis yra ištraukti dvaro virtuvę iš istorijos užribio, atskleisti jos vertę, nagrinėjant jos įrangą, inventorių ir architektūriniu, ir technologiniu aspektu. Juk, veikiant mokslo pažangai, nuolat tobulinamos senosios virtuvės su senuoju didžiuoju kaminu ir virene XIX a. virto sudėtingomis virtuvėmis-laboratorijomis2.

Dvarų gastronomijos istorijai pastarąjį dešimtmetį dėmesio išties nestokota. Rimvydo Laužiko, Anželikos Laužikienės ir Antano Astrausko darbai praskleidė Lietuvos bajorų kulinarijos pasaulio širmą. Tačiau kodėl apie dvarų virtuvės architektūrą ir įrangą iki šiol žinome tiek mažai? Dėl kelių priežasčių. Pirmoji labai paprasta. Virtuvė – tai utilitarinės paskirties pastatas arba patalpų grupė, intensyviai naudota, todėl dažnai atnaujinta. Modernizavimą skatino ir vis naujesni išradimai, ypač XIX amžiuje. Antroji priežastis slypi sudėtinguose XX a. istorinių ir socialinių įvykių verpetuose. Šis amžius buvo negailestingas Lietuvos dvarų sodyboms. Pirmojo pasaulinio karo metais stipriai nuniokotos, tarpukariu pavienės dvarų sodybos mėgino atsitiesti, o po Antrojo pasaulinio karo galiausiai buvo nusavintos, suardyta jų struktūra ir pakeista funkcija. Didikų virtuvės, be abejo, netikusios naujoms realijoms, ypač nukentėjo. Senosios Lietuvos žemėse, Dereševičiuose (Dereszewicze, dab. Baltarusija), gimęs istorikas, profesorius, Rawicz herbo bajoras Stefanas Kieniewiczius (1907–1992) skatino tyrinėti dvarų paveldą, nes be to nesuprasime XIX–XX amžiaus3. Tačiau pokariu dvarų kultūra buvo ignoruojama ir mažai tyrinėjama. Susidomėjimas reikšmingiausiais objektais pradėjo augti tik XX a. aštuntame ir devintame dešimtmečiuose. Galima pasidžiaugti, kad Lietuvos dvarų paveldo tyrimų pastaraisiais metais daugėja. Tačiau didikų ir stambių bajorų dvarų virtuvių architektūros raidos klausimas, jos sąsajos su europine to paties laiko tradicija iki šiol nesulaukė atskiro platesnio tyrimo. Užsienyje tyrėjų dėmesį virtuvės

Įvadas

patraukė jau XX a. aštuntame dešimtmetyje. Ankstyvieji tyrimai aptarė bendruosius virtuvių aspektus, ieškojo lokalinių ypatumų4, o pastaraisiais dešimtmečiais gilinamasi į moters vaidmenį virtuvėje5. Bene išsamiausiai bendrą Europos virtuvių architektūros raidą atskleidė Ch. Dupavillonas6.

Lenkijos virtuvių architektūra analizuota Waldemaro Baraniewskio ir Przemysławo Nowakowskio7 darbuose. Menotyrininkas W. Baraniewskis8 kalba bendrai apie Abiejų Tautų Respublikos (toliau – Respublika) virtuvę, įtraukia ir istorinę Lietuvą. Autorius susitelkia į XIX–XX a. kulinarinius papročius, tačiau kontekstui pateikia istoriko Jędrzejaus Kitowicziaus (1728–1804), istoriko ir etnografo Zygmunto Glogerio9 (1845–1910), etnografo Jano Stanisławo Bystronio10 (1892–1964) ir istoriko Władysławo Łozińskio11 (1843–1913) užfiksuotus ankstesnių laikų papročius. Ypač vertinga autoriaus pateikta bibliografija. Mokslinė P. Nowakowskio studija analizuoja technologinę virtuvės raidą, aiškina, kokių inžinerinių sprendimų buvo pritaikyta virtuvėse, taip pat ir dvarų. Per pastaruosius kelis dešimtmečius dvarų virtuvėms dėmesio savo darbuose skyrė nemažai Baltarusijos mokslininkų. Jurijaus Jakimovičiaus atliktame XVI a. vidurio – XVII a. Baltarusijos (apima buvusias rytines ir pietines Lietuvos Didžiosios Kunigaikštystės teritorijas) medinių dvarų tyrime, pasitelkiant vizualius planus, rekonstruojami visi pastatai, įskaitant virtuves, sykiu suteikiama vertingų įžvalgų ankstyvosios moderniosios architektūros ir virtuvės raidos tyrimams12. Istorikė Anastasija Skepian atliko pirmą išsamų XVI–XVII a. Lietuvos didikų dvarų virtuvės personalo tyrimą, parodydama, kad visiškai išplėtotoms virtuvėms reikėjo 11–20 darbuotojų, kurių specializacija laikui bėgant augo. Jos darbas pabrėžia virtuvės personalo socialinę hierarchiją ir pateikia esminių įžvalgų apie dvarų virtuvių organizaciją ir funkcijas didikų dvaruose13. Rašant šią monografiją vertingas pasirodė istoriko Mikolos Volkau tyrimas apie XVII a. pradžios Alšėnų pilį (Гальшанскі, Baltarusija), kurią nežinomas architektas pastatė didikų Sapiegų šeimai14 Lietuvos tyrėjai virtuvės architektūros tyrimų baruose taip pat jau žengė pirmus žingsnius. Pirmoji dėmesį į dvarų virtuvių architektūrą atkreipė architektūros istorikė Dalė Puodžiukienė. „Lietuvos architektūros

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

istorijoje“ (2014) ji analizavo Lietuvos dvarų virtuvių (išskirtinai medinių) architektūros raidą15. Istorikė Neringa Dambrauskaitė, aptardama

XVI–XVII a. pirmos pusės bajorų namų aplinką, taip pat skyrė dėmesio virtuvės architektūrai, įrangai ir inventoriui16. Taigi Lietuvos kolegų atlikti ankstyvųjų dvarų virtuvių, išskirtinai medinių, tyrimai gerokai palengvino šio tyrimo pradžią. Tačiau vėlyvasis dvarų raidos periodas, ypač mūrinių virtuvių architektūra, buvo mažiau pažinta. Tad ši monografija reikšmingai užpildo Lietuvos architektūros istoriografijos nišą.

Mano daktaro disertacijos tyrimas buvo skirtas dvaro rūmų valgomojo kambariui. Tačiau pateikti visuminį vaizdą apie dvarų valgymo kultūrą, neištyrus maisto gamybos erdvės, neįmanoma. Tam ir pasiryžau istorikės Redos Griškaitės paskatintas neapsiriboti valgomojo tyrimu bei tęsti jį maisto ruošos zonoje – virtuvėje. Tiesa, pakeliui gimė studija „Magiškiausias kambarys, arba Dvaro vaistinėlė“ (Lapas, 2021). Tad ši skaitytojui pristatoma knyga pratęsia specifinių dvaro erdvių tyrimus, joje gilinamasi į didikų ir stambių dvarų virtuvės erdvę – ir kaip atskirus pastatus, ir kaip specialią zoną rūmuose. Šios monografijos tikslas – dvarų modernėjimo procesų XVI a. vidurio – XX a. pradžios kontekste rekonstruoti Lietuvos didikų ir stambių bajorų virtuvės architektūrą, pastato struktūrą ir vaizdą, jos įrangą ir inventorių. Monografijoje pasitelkiami dvarų tyrimuose menkai naudoti ar visai nežinomi šaltiniai bei literatūra. Naujai surasti duomenys ir jais remiantis padarytos įžvalgos, tikimasi, paskatins geriau suprasti dvaro erdvių planavimo, interjero įrangos, elementų prasmes ir svarbą, juos pasirinkusių dvarininkų ir architektūros projektuotojų intencijas.

Norisi tikėti, kad šis pasakojimas apie nematomą namų Pelenę –dvaro virtuvę – padės suprasti mažiau išvaizdžius dvarų statinius ir sužadins norą geriau pažinti tik dabar atrandamą dvarų paveldą.

VIRTUVĖS NAMAS, VIRTUVĖS RŪMAS!

Dvaro virtuvės susiformavimas, XVI a. vidurys – XVIII a. vidurys

Svarbiausia namų vieta – virtuvė, teigiama 1616 m. pasirodžiusiame prancūzų Renesanso epochos humanisto Charleso Estienne’o (Carolus Stephanus arba Charles Stephens, 1504 m. – apie 1564 m.) veikale Maison rustique („Kaimiškas namas“)17. Iki maždaug 1600 m. virtuvė, kaip atskira patalpa su specifine įranga, dar retai egzistavo. Vis dėlto XVI a. atsirado atskirų virtuvių, jų pavyzdžiai įkvėpė Europą, o XVII a. pradėjo formuotis atskiri virtuvės pastatai ar zonos namuose. Pirmoje knygos dalyje, pasitelkiant Europos kontekstą, bus apžvelgiama ankstyvoji virtuvių formavimosi raida Lietuvoje, analizuojamos istoriniuose šaltiniuose paliudytos to laikotarpio didikų ir stambių dvarų virtuvės, aptariami tyrimo metu aptikti pavyzdžiai. Šis etapas svarbus ir dėl to, kad šiuo periodu susiformavusios virtuvės kuklesniais pavidalais paplito vidutinių, smulkių bajorų sluoksniuose ir išliko gerokai ilgiau – net iki XX amžiaus.

XVI–XVIII a. didikų maistą ir maitinimosi kultūrą Lietuvoje analizavę tyrėjai pastebi esminius pokyčius vykus nuo XV amžiaus. Gastronomijos istorikas Rimvydas Laužikas atkreipia dėmesį18, kad tai susiję su

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

„antrąja“ Viduržemio jūros regiono poveikio banga. Per XIV–XV a. pirmąją bangą totorių ir karaimų iš pietų atnešti papročiai daugiau paveikė žemesniojo socialinio sluoksnio virtuvę, o antroji banga, plitusi per valdovo dvarą, labiausiai palietė diduomenės virtuvę. Iš esmės ši tendencija susijusi su tuo, kad 1518 m. Bona Sforca tapo Lietuvos didžiąja kunigaikštiene – ji pati ir jos dvaras atsikraustė į Lietuvą. XVI a. Italija buvo svarbiausias Europos kultūros centras, taip pat maisto ir maitinimosi papročių aspektu. Itališkų madų buvo laikomasi ir Bonos Sforcos sūnaus Žygimanto Augusto dvare, kuriame dirbo italas virtuvininkas (virtuvės vadovas) Zigmantas iš Fanello19. XVI a. antroje pusėje – XVII a. pirmoje pusėje Lietuvos valdovų Vazų dvaras irgi palaikė itališkas „madas“20, be abejo, jomis sekė ir didikai.

XVII a. antroje pusėje – XVIII a. pirmoje pusėje, be itališkosios maisto bei maitinimosi kultūros, plinta prancūziškoji ir vokiškoji. Istoriografijoje atkreipiamas dėmesys, kad Lenkijoje labiau žvalgomasi į prancūziškąją, o Lietuvoje – į vokiškąją ar austriškąją21. R. Laužikas, tyrinėjęs

XVIII a. pirmos pusės kunigaikščių Radvilų Nesvyžiaus pilies gyventojų dietą, pastebi, kad vyravo grūdų (rugių, miežių, avižų, kviečių, grikių) ir miltų patiekalai, o mėsos (jautienos, kiaulienos, žąsienos, antienos, vištienos, kaplūnienos) valgyta mažai; daugiausia jos tiekta tik kunigaikščių stalui. Metiniuose Nesvyžiaus pilies produktų sąnaudų sąrašuose visiškai neaptikta laukinių gyvūnų mėsos (nei žvėrienos, nei žuvies).

Apie 1686 m. nežinomas Radvilų dvaro virėjas parašė receptų knygą. Tiesa, ji buvo ne visiškai originalus kūrinys, ir tai ne išimtis kalbant apie senąsias kulinarines knygas. Gastronomijos istorikų Jarosławo Dumanowskio ir Rafało Jankowskio manymu, parašyti šią knygą Radvilų virėją įkvėpė 1686 m. austrų kulinarijos veikalas Ein Koch Und Artzney-Buch22. Didžioji Radvilų knygos dalis skirta saldiesiems patiekalams.

Tai neturėtų stebinti, nes saldieji patiekalai buvo prieinami tik didikų stalui. Tiesa, šis Radvilų virėjo rankraštis nespėjo pasiekti spaustuvės.

XVII a. devintame dešimtmetyje Respublikoje dienos šviesą vis dėlto išvydo pirmoji spausdintinė kulinarijos knyga Compendium ferculorum albo Zebranie potraw („Patiekalų rinkinys“, 1682 m.). Jos autorius

buvo Stanisławas Czernieckis (gimė apie 1630 m., mirė 1698 m. arba 1716 m.), didžiąją savo gyvenimo dalį tarnavęs didikų dvaruose. Tarnaudamas kunigaikščio Aleksandro Michało Lubomirskio (1614–1677) dvare, S. Czernieckis parašė jau minėtą kulinarijos knygą, į kurią įtraukė 300 patiekalų23. R. Laužiko nuomone, nors knyga parašyta sarmatizmo dvasia, kitaip nei Radvilų knyga, kuri parašyta pagal austrišką pavyzdį, ši akivaizdžiai paveikta prancūzų ir italų virtuvės. Pirmame skyriuje pateikiama

100 mėsos patiekalų, antrame – 100 žuvies patiekalų, o trečiame – dar 100 patiekalų, tarp jų tortų, pyragų ir paštetų.

Lenkų istoriko, dirbusio didikų dvaruose sekretoriumi, Jędrzejaus Kitowicziaus (1728–1804) veikale Opis obyczajow i zwyczajow za panowania Augusta III („Augusto III valdymo laikų papročių ir įpročių aprašymas“)24 apibūdinama Baroko epochos virtuvė. Iki XVIII a. vidurio, pasak autoriaus, vyravo neįmantrūs patiekalai: barščiai, mėsa, dešros, troškinti rauginti kopūstai su įvairia mėsa ir dešromis, vadinamasis tinginių bigosas25, žąsis, kepta grietinėje su džiovintais grybais bei perlinėmis kruopomis, žarnokai (kartais su šafranu ar baltuoju padažu), dešros (kai kada buvo maišytos su ryžiais), kepeninės dešros, veršiena pilkame padaže arba su grietinėle, vištos, jauniklės vištos, rudos žąsys, kalakutai, kaplūnai (penėti kastruoti gaidžiai), fazanai, ėriena su česnakais, paršeliai, veršelių kanopėlės drebučiuose, rūkyta jautiena, aviena ir kiauliena. Valgyti įvairūs laukiniai žvėrys ir paukščiai: kiškiai, elniai, pūdyti elniai, šernai, balandžiai, putpelės, kurapkos, laukinės antys, kruopos, mažesnės vištos, o Lietuvos rusėniškose žemėse – ir tundrinės žvyrės (nedidelis tetervinių šeimos paukštis). Laukeniena patiekta su daržo gėrybėmis: morkomis, pastarnokais, ropėmis, burokėliais ir saldžiaisiais kopūstais. Aukščiausios klasės namuose buvo ruošiama „juodoji žąsis“26. Visi šie patiekalai skaninti migdolais, razinomis, muskatų žiedų ir riešutų milteliais, imbierais, pipirais, šafranais, pistacijomis, kedrinėmis pinijomis, trumais, medumi, cukrumi, ryžiais ir šiek tiek citrinomis, kurios tuo metu buvo itin brangios.

Patiekalai per puotas būdavo patiekiami tam tikra tvarka. Barokinės puotos esmė – gausa, todėl stalas ir maisto padėklai turėjo būti

Virtuvės namas, virtuvės rūmas! - 23 -

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

nukrauti su kaupu. Gausa dar buvo aktuali ir dėl praktikuojamos humoralinės dietos, kad svečias galėtų pasirinkti tokį patiekalą, koks jam labiausiai tinka pagal sveikatą. Senasis barokinės vakarienės meniu buvo skirstomas į tris patiekimus (panašus patiekalų skirstymo principas į tris patiekimo etapus išliko ir vėliau). Pirmai ir antrai patiekalų grupei buvo siūlomi anksčiau minėti produktai. Kai buvo paduodami kaip pirmi patiekalai, juos ruošė prancūzišku papročiu kaip ragu (pranc. ragoût – virtos mėsos bei daržovių troškinys, patiekiamas su visu gautu padažu) arba frikasė (pranc. fricassée – būdas ruošti mėsą, kai ji supjaustoma, troškinama ir patiekiama su padažu), o kai buvo tiekiami kaip antras patiekalas, ta pati mėsa buvo dedama ant stalo arba viena, arba su kokiu nors padažu. Stalo centre puikuodavosi paštetai – tai yra mėsa, kepta tešloje, tešla ruošta su senu sviestu, jos sluoksnis buvo plonas (vėliau tešla minkoma su šviežiu sviestu, jos sluoksnis storėja). Nuo stalo centro per visą stalo ilgį buvo kraunami gausūs paukštienos patiekalai ir pyragai. Papildomai į puotos salę haidukai (dvarininkų tarnai) pristatydavo milžiniškus padėklus.

Padėkluose į piramidę buvo sudėlioti įvairūs kepsniai: apačioje –dideli jautienos kepsniai, į viršų, mažėjimo tvarka, buvo kraunama veršiena, aviena, kalakutas, žąsis, kaplūnas, višta, kurapka ir galiausiai viršūnėje pats mažiausias – perkūno oželis!

Trečiam patiekimui siūlyta sodo vaisių ir įvairių saldumynų, iš jų buvo konstruojami architektūriniai statiniai (bokštai, pilys), rašomi tekstai, formuojami herbai. Iš cukraus, sumaišyto su tragakanto guma (natūralus tirštiklis, gaunamas iš ankštinių šeimos augalo), pagaminti šedevrai buvo valgomi per puotas. Išvardyti patiekalai atspindi brandžiojo Baroko epochos (XVII a. pab. – XVIII a. pr.) Lietuvos ir Lenkijos gastronomiją.

Šiems patiekalams paruošti reikėjo laužo, grilio, grotelių, katilo virti atviroje ugnyje, mažesnių puodų troškiniams ir padažams ruošti, krosnių kepiniams kepti. Taigi Europos gastronominės mados darė įtaką ir virtuvės architektūrai, įrangai bei inventoriui.

Virtuvės architektūra: atskiro virtuvės pastato susiformavimas

Virtuvė Lietuvos dvaruose buvo vadinama kuknia (lot. coquīna, sen. aukšt. vok. chuhhina, l. kuchnia, brus. кyxня). Šis terminas mus nuveda į Apeninų pusiasalį. XVI a. italų Renesanso veikaluose pradėta vis aktyviau diskutuoti virtuvės įrengimo klausimais. Dar 1485 m. pirmojo Renesanso epochoje architektūrai skirto traktato autorius Leonas Battista Alberti (1404–1472) rekomendavo atskirti šeimininkų kambarius nuo tarnų27. Atskyrus erdves, ponas ir jo šeima nebepadeda gaminti maisto, nebedalyvauja bendruomeniniame maisto ruošimo procese28. Virtuvė persikelia į rūsį arba, bijant gaisrų ir vengiant kvapų, – į kitą namą kieme. Kitame savo itin svarbiame traktate I libri della famiglia („Šeimos knygos“, 1533–1540) dialogo forma autorius aprašė šeimos vaidmenį ir namų ūkio valdymą. Vienas iš aptariamų aspektų buvo ekonominiai šeimos gyvenimo klausimai: kaip gerai naudotis kūnu, dvasia ir laiku. Knygos autorius siūlė projektuoti virtuvę rūsyje, bet netoli valgomojo. Deramas atstumas būtų toks, kuris izoliuotų garsus ir kvapus, tačiau neleistų atvėsti maistui tiekiant jį į valgomąjį29. 1568 m. Florencijoje paskelbtame vienuolio Girolamo Razzi (1527–1611) traktate

1 pav. Didžioji virtuvė. Bartolomeo Scappi, Opera, Venice, 1570.

Dell’economica christiana e civile („Apie krikščioniškąją ir pilietinę ekonomiką“) pagrindinis dėmesys skirtas šeimos ūkio valdymui, moralei ir etikai. Veikale būsto statyba visų pirma siejama su galimybe užtikrinti saugumą, taip pat maisto ruošimą ir jo vartojimą, kasdienę higieną ir laisvalaikio praleidimą. Autorius dar aprašė taisykles, kaip ant ugnies gaminti maistą – ir žmonėms, ir gyvuliams30. 1570 m. pasirodžiusiame svarbiame italų architekto Andrea Paladio (1508–1580) traktate I quattro libri dell’architettura („Keturios architektūros knygos“) pakartojami L. B. Alberti jau anksčiau dėstyti virtuvės planavimo principai: raginama atskirti gyvenamąsias patalpas nuo pagalbinių – virtuvei buvo numatytas antraeilis vaidmuo, rekomenduota ją įrengti cokoliniame aukšte. A. Paladio būtent šiame aukšte siūlė projektuoti tarnų patalpas, skalbyklą ir įvairius podėlius, tačiau pateikė rūmų pavyzdžių ir su virtuve atskirame pastate (aristokrato Floriano Antoninio miesto rūmai Udinės mieste, 1556), pabrėždamas jos nepatogumą dėl atstumo, bet kartu ir privalumus, nes nemalonūs kvapai bus atitolinti.

Į XVI a. Italijoje užvirusią tobulos virtuvės įrengimo diskusiją įsitraukė ir virėjai. Ypač aktualus tapo popiežiaus Pijaus V šefo Bartolomeo Scappi (1500?–1577)31 veikalas Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare (Maisto gaminimo meno meistro Bartolomeo Scappi veikalas), pasirodęs 1570 m. Venecijoje. Gausiai iliustruotas leidinys Europoje imtas laikyti nepakeičiamu, o įtaką darė net XVII amžiuje. Pakartotinių leidimų būta iki 1643 m., kitomis kalbomis – ir XVII a. antroje pusėje. Autorius ragino tobulinti virtuvės įrangą, naudoti įvairius virtuvės prietaisus32. Pirmoje (iš šešių) knygos dalyje kalbama apie virtuvės įrangą ir įrankius. Graviūroje (1 pav.) vaizduojama ideali XVI a. antros pusės virtuvė: galinėje sienoje įrengtas židinys su dūmtraukiu ir dviem pasukamaisiais puodų laikikliais, už apsauginės širmos sėdintis virėjas suka ant iešmo zuikį, dešinėje pusėje prie sienos yra mūrinė viryklėlė (it. murello, pranc. potagers) su penkiomis kaitvietėmis, skirta virti lėtai ant žemos temperatūros. Virš mūrinės viryklėlės įrengta spintelė, o kampe kabo krepšys įrankiams. Kairėje patalpos pusėje – gaubtas ir plautuvė su tekančiu vandeniu. Antroji patalpa (2 pav.) skirta patiekalams ruošti. Kairėje

Virtuvės namas, virtuvės rūmas! - 27 -

pav. Kambarys prie virtuvės. Bartolomeo Scappi, Opera , Venice, 1570.

pav. Virtuvės kiemas. Bartolomeo Scappi, Opera , Venice, 1570.

4 pav. Burgundijos kunigaikščių dvaro virtuvė Dižone, 1439–1450.

Virtuvės planas yra kvadratinis, centrinis skliautas remiasi ant aštuonių kolonų; iš trijų pusių šios kolonos atlieka statramsčių funkciją trims dideliems kaminams, einantiems iš devynių židinių, kurie perskirti smailiomis arkomis. B – dvi viryklės; C – krosnis, D –šulinys su vamzdžiu E, jungiančiu vieną iš židinių. Taip būtų galima patogiai užpildyti didelius virdulius arba katilus, kurie tikriausiai buvo pakabinti virš vieno iš trijų židinių. Šią virtuvę apšviečia aukšti langai F ir mažas šoninis langas G. Ties H kyla centrinis vamzdis, skirtas garams pašalinti. K – akmeninis stalas iškeptai mėsai padėti. Būtent ten pareigūnai ją deda ant lėkščių. Šio stalo plokštė buvo kaitinama iš apačios, kad iškepta mėsa neatvėstų.

Didysis kaminas, arba Dvaro virtuvė

pusėje matyti šulinys, dešinėje viryklė, skalbinių spinta, atvira krosnis.

Darbai keliose vidaus virtuvės patalpose nesibaigia, todėl autorius pateikia ir vaizdą vidiniame kieme (3 pav.), kuriame plaunami indai, valoma mėsa, žuvis. Kairėje pusėje matomas šulinys. Taigi XVI a. antroje pusėje

Italijoje jau įsitvirtina principas planuoti virtuvę atskirai nuo šeimininkų erdvės: arba kaip atskirą virtuvės pastatą netoli gyvenamojo namo, arba cokoliniame namo aukšte virtuvę su keletu specializuotų darbo zonų –virtuvės, bendrosios patalpos ir podėlio.

Tokie atskiri virtuvių pastatai galėjo būti artimo kvadratui plano, su didžiuoju kaminu centre. Bene rafinuočiausio XV a. Europos dvaro –

Burgundijos kunigaikščių – virtuvė Dižone (dab. Prancūzija) buvo tobulo kvadrato plano (12×12 m), su didžiuoju kaminu centre (4, 5 pav.). 1439–1450 m. virtuvę pastatė mūrininkas Nicolas Petit, vadovaudamasis Philippe’o de Bono ir Gilles’io Paraille’o nurodymais33. Vėliau joje buvo įrengtos mūrinės viryklės ir krosnis. Išsamiai šios XV–XVI a. virtuvės veikimo principą XIX a. viduryje aprašė architektas ir restauratorius Eugène’as Viollet-le-Ducas (1814–1879)34.

Italijoje ir Prancūzijoje pamėgtos virtuvės su didžiuoju kaminu plito ir Lietuvoje. Lietuvos didžiųjų kunigaikščių Vilniaus Žemutinės pilies moderni renesansinė virtuvė buvo įrengta XVI a. šiaurinėje rūmų dalyje: dviejose patalpose iškilo du didieji kaminai, šalių jų – dar keletas patalpų35 (6 pav.). Ši moderni virtuvė neabejotinai turėjo tapti pavyzdžiu ir didikų virtuvėms. Reikėtų manyti, kad šio periodo stambių bajorų virtuvę reprezentuoja renesansinė Siesikų pilis. Tikėtina, virtuvė buvo įrengta ne atskirame pastate, o pirmame pilies aukšte (7 pav.). Šiandien tikslios patalpų funkcijos nėra žinomos, tačiau dūmtraukių forma ir vieta išduoda čia buvus virtuvę. Šis pavyzdys rodo, kad Renesanso idėjos pasiekė ne tik valdovo dvarą, bet ir bajorų dvarus. Galiausiai vėlesniu periodu kieme buvo pastatytas atskiras virtuvės pastatas36, matyt, viduje įrengta virtuvė pilies gyventojams kėlė nepatogumų.

Vis dėlto Lietuvoje mūriniai dvaro gyvenamieji ir kiti pastatai buvo išimtis. Lietuva – medinės architektūros kraštas, todėl virtuvės didikų ir stambiųjų bajorų mediniuose rūmuose buvo sunkiai įgyvendinama

Marius Daraškevičius arba

DIDYSIS KAMINAS, DVARO VIRTUVĖ

Išleido

Leidykla LAPAS

Nuo 2014 m.