Pavel Pavlou‰ek
v˘robavína u
2., aktualizované aroz‰ífiené vydání
Pavel Pavlou‰ek
V˘roba vína umalovinafiÛ
2., aktualizované aroz‰ífiené vydání
Vydala Grada Publishing, a. s.
UPrÛhonu 22, Praha 7 obchod@grada.cz, www.grada.cz, tel.: +420 234 264 401, fax: +420 234 264 400 jako svou 4142.publikaci
Odborná recenze textu: Ing. Ivana Flaj‰ingerová, Ph.D., Ing. Irena Kolouchová, Ph.D. aIng. Milo‰ Vidláfi
Odpovûdná redaktorka Helga Jindrová
Návrh obálky, grafická úprava asazba studio Artedit
Fotografie na obálce Pavel Pavlou‰ek
Fotografie vknize abarevné pfiíloze Pavel Pavlou‰ek
Poãet stran 120 a8 stran barevné pfiílohy
Druhé vydání, Praha 2010
Vytiskly Tiskárny HavlíãkÛv Brod, a. s.
© Grada Publishing, a.s., 2010
Cover Design © Artedit, 2010
Názvy produktÛ, firem apod. pouÏité vknize mohou b˘t ochrann˘mi známkami nebo registrovan˘mi ochrann˘mi známkami pfiíslu‰n˘ch vlastníkÛ.
ISBN 978-80-247-3487-3
Úvod
1Chemické sloÏení hroznu
1.2Kyseliny
1.3Minerální látky
1.4Fenolické látky
1.5Aromatické látky
1.6Dusíkaté látky .
2Hodnocení kvalitativních parametrÛ hroznÛ
2.1ZpÛsob odbûru vzorku pro hodnocení kvalitativních parametrÛ
2.2Odbûr vzorku bobulí ve vinici pro analytické a senzorické hodnocení . .16
2.3Zji‰Èovaní cukernatosti hroznÛ
2.4Pfiíklady zvy‰ování cukernatosti
2.4.1Bílá vína
2.4.2âervená vína
2.5MoÏnosti stanovení hodnoty pH mo‰tu a obsahu titrovateln˘ch kyselin
2.6Hodnocení aromatické a fenolické zralosti
3SklizeÀ a zdravotní stav hroznÛ
3.1Mikroorganismy ovlivÀující kvalitu hroznÛ
3.2Nûkteré dÛleÏité zásady pro správnou sklizeÀ
4Technologické vybavení vinného sklepa
6.1Formy oxidu sifiiãitého ve vínû a jejich v˘znam
enzymÛ pfii v˘robû vína
7.1Pektinázy – pektolytické enzymy
7.3Glukanázy
kvasinek
8.1Dusíkaté látky v hroznech
8.2Dusíkaté látky vyuÏitelné kvasinkami
8.3Faktory ovlivÀující obsah látek dÛleÏit˘ch pro v˘Ïivu kvasinek v mo‰tu
8.4Vliv látek dÛleÏit˘ch pro v˘Ïivu kvasinek na kvalitu vína
8.5V˘Ïiva kvasinek v praxi
9Alkoholové kva‰ení
9.1Teplota .
9.2Obsah cukru v mo‰tu
9.3Obsah oxidu uhliãitého
9.4Odkalení mo‰tÛ – vliv pevn˘ch ãástic v mo‰tu
9.5Obsah asimilovatelného dusíku
9.6Obsah oxidu sifiiãitého
9.7Obsah alkoholu – ethanolu
9.8V˘znam kyslíku
9.9Obsah tûkav˘ch kyselin
9.10PouÏití aktivních such˘ch vinn˘ch kvasinek (ASVK) ve vinafiství
10Jableãno-mléãná fermentace
10.1Podmínky pro kvalitní prÛbûh jableãno-mléãné fermentace
10.2MoÏnosti realizace jableãno-mléãné fermentace
11VyuÏití zrání vína na jemn˘ch kvasniãn˘ch kalech ve vinafiství
11.1Podmínky pro vyuÏití zrání na jemn˘ch kvasniãn˘ch kalech
11.2Tradiãní technologie „sur-lie“
12âifiení vína
12.1Fyzikální zpÛsoby ãifiení vína
12.2Chemické zpÛsoby ãifiení vína
12.3âifiicí prostfiedky vyuÏívané ve vinafiství
12.3.1Kasein
12.3.2Mléko
12.3.3Îelatina
12.3.4Vajeãn˘ bílek
12.3.5Taniny
12.3.6Bentonit
12.3.7Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP)
13Bílkoviny a bílkovinné zákaly
13.1Odstranûní bílkovinn˘ch zákalÛ
13.2Biologické zákaly ve vínû
14VyuÏití kyslíku pfii v˘robû vína
15VyuÏití sudÛ „barrique“ a „chipsÛ“ pfii v˘robû vín
15.1PÛvod dfieva na v˘robu sudÛ
15.2Toastování sudÛ .
15.3Kva‰ení a zrání vína v sudech
15.4UdrÏování a
15.5VyuÏití „chipsÛ“ pfii v˘robû vín
17.2Desková filtrace
17.3Membránová filtrace
18Choroby vína
18.1Tûkavé kyseliny
18.2Kfiísovatûní
18.3My‰ina
18.4PachuÈ po mléãn˘ch bakteriích
18.5Vláãkovatûní
18.6Máseln˘ tón
19.1PachuÈ po plísních
19.2Nezralé tóny – hofikost
19.3PachuÈ po tfiapinách
19.4Oxidáza
19.5PachuÈ po korku
19.6Reduktivní aroma vína – sirka
20Láhve a uzávûry na víno
20.1·roubovací uzávûry
20.2Plastové uzávûry
20.3Sklenûné uzávûry – Vino-Lok
20.4Korkové uzávûry
21Technologie v˘roby bíl˘ch vín
21.1Mletí, drcení a odzrnûní hroznÛ
21.2Macerace
21.3Odkalení mo‰tu
21.4Úprava cukernatosti a obsahu kyselin
21.5Kva‰ení mo‰tÛ
21.5.1Spontánní kva‰ení
21.5.2¤ízené kva‰ení
21.6·kolení a zrání vína .
21.7Zajímavé postupy v technologii v˘roby bíl˘ch vín
22Technologie v˘roby ãerven˘ch vín
22.1Macerace rmutu
22.2Makrooxidace a mikrooxidace
22.3Zajímavé postupy v technologii v˘roby ãerven˘ch vín
22.3.1V˘roba ãerveného vína teplou cestou
22.3.2V˘roba vína technologií „maceration carbonique“
23Technologie v˘roby rÛÏov˘ch vín
24Kvalitativní stupnû vín v âeské republice
25MoÏnosti vyuÏití internetov˘ch portálÛ
Úvod
Vinohradnictví avinafiství jsou obory, které vposledních nûkolika letech zaznamenávají velk˘ rozmach. Po celém svûtû roste obliba vína. RovnûÏ vâeské republice stoupá poãet konzumentÛ kvalitních vín ajejich spotfieba neustále vzrÛstá. Souãasnû stím se zvy‰uje izájem opûstování révy vinné av˘robu vína. Pûstování révy vinné av˘roba vína jsou vâeské republice soustfiedûny pfiedev‰ím voblasti jiÏní Moravy, Mûlníka, Karl‰tejna aPolabí. Pûstováním révy vinné av˘robou vína se zab˘vá nûkolik velk˘ch firem, v˘znamn˘ je v‰ak poãet vinafisk˘ch podnikÛ stfiední amen‰í velikosti. Velmi dÛleÏité místo mezi vinafii mají itzv. malovinafii. Jedná se onejpoãetnûj‰í skupinu pûstitelÛ révy vinné av˘robcÛ vína. âasto hospodafií pouze na nûkolika arech vinohradu avyrábí víno spí‰e pro svoje vlastní potû‰ení neÏ pro obchodní vyuÏití. Mnozí znich se v‰ak po ãase zaãnou vûnovat v˘robû vína na profesionální úrovni.
Vinafiská vûda postupuje velmi rychl˘m tempem. Je proto nanejv˘‰ vhodné, aby imalovinafii dostávali potfiebné informace amohli je vyuÏívat pfii vlastní v˘robû. Mluvíme-li ov˘robû vína, máme na mysli pfiedev‰ím kvalitu v˘chozí suroviny–hroznu, dodrÏování ãistoty ve vinafiském provozu, tj. ve vinném sklepû. RovnûÏ vlastní technologie zpracování hroznÛ se velmi rychle rozvíjí apojmy jako ml˘nkoodzrÀovaã, kvalitní lis, fiízené kva‰ení, odkalení, macerace atd. by se mûly stát samozfiejmostí ipro kaÏdého drobného v˘robce vína.
Vína vyrobená moderními technologiemi apfii respektování v‰ech nov˘ch poznatkÛ vinafiské vûdy potom mohou uspokojit kaÏdého, inároãnûj‰ího konzumenta. Toto druhé vydání publikace je doplnûné oaktuální informace, které mohou vinafii pfii v˘robû vína vyuÏívat. Inovace se t˘kají zejména nového pohledu na kvalitu hroznÛ, vyuÏití nov˘ch poznatkÛ ov˘Ïivû kvasinek, novinek vprovádûní jableãno-mléãné fermentace, minimalizace pouÏití oxidu sifiiãitého, vyuÏití sudÛ pfii v˘robû vína ajejich vlivu na kvalitu aÏ po moÏnosti pouÏití rÛzn˘ch uzávûrÛ na nalahvované víno.
V‰echny tyto informace mohou napomoci pfii v˘robû vína nejen malovinafiÛm, ale ivût‰ím v˘robcÛm vína. Cílem publikace je naznaãit moÏnosti neustálého zdokonalování kvality ãesk˘ch amoravsk˘ch vín.
Doc. Ing.Pavel Pavlou‰ek, Ph.D.
1Chemické sloÏení hroznu
To, Ïe „kvalita vína se rodí ve vinici,“ je dobfie známou skuteãností. Kvalitní hrozen voptimální technologické zralosti je pro v˘robu kvalitních vín nezbytn˘. Zralost hroznÛ je v˘sledkem mnoha fyziologick˘ch abiochemick˘ch procesÛ probíhajících vrévovém kefii.
Organické aanorganické látky vhroznech je moÏné rozdûlit na primární asekundární metabolity. Mezi primární metabolity patfií cukry, organické kyseliny aaminokyseliny, mezi sekundární metabolity potom aromatické afenolické látky. Obû tyto skupiny látek se v˘znamnû podílejí na urãení kvality hroznÛ.
V˘voj bobule zaãíná po odkvûtu révy vinné, pfiibliÏnû vpolovinû ãervna, adûlí se do tfií hlavních v˘vojov˘ch fází:
1. fáze – trvá pfiibliÏnû 35–55 dnÛ, vzávislosti na odrÛdû apûstitelsk˘ch podmínkách. Vprvních 30–40 dnech dochází kintenzivnímu dûlení azvût‰ování bunûk bobule. Vtomto období se rozhoduje ov˘nosu apotenciální kvalitû hroznÛ. V˘znamné jsou tady zejména klimatické faktory– teplota asráÏky. VprÛbûhu této fáze zÛstává bobule tvrdá azelená. Jako barvivo dominuje vplodech chlorofyl. Dominantní je pfiedev‰ím tvorba organick˘ch kyselin aprekurzorÛ fenolick˘ch aaromatick˘chlátek.
2. fáze – je obdobím pomalého rÛstu bobule, vjehoÏ prÛbûhu zaãínájejí vybarvování azamûkání. Pfii zamûkání bobulí dochází khromadûní cukrÛ, fenolick˘ch aaromatick˘ch látek uvnitfi. Naopak se sniÏuje obsah organick˘ch kyselin.
3. fáze – lze ji oznaãit jako zrání hroznÛ atrvá od zamûkání bobulí do skliznû. Zvût‰ování velikosti bobule závisí pfiedev‰ím na pfiíjmu vody ze sráÏek nebo zpfiípadné závlahy, na ostatních klimatick˘ch ãinitelích ana metabolické aktivitû, která vbobulích probíhá. Fáze dozrávání trvá 35–55 dnÛ adochází pfii ní ke hromadûní cukrÛ, anthokyanov˘ch barviv inûkter˘ch skupin aromatick˘ch, minerálních adusíkat˘ch látek. SniÏují se naopak organické kyseliny, nûkteré skupiny aromatick˘ch látek (methoxypyraziny) ataniny.
Znalost v˘znamu jednotliv˘ch látek obsaÏen˘ch vbobulích je základem v˘roby dobrého akvalitního vína.
1.1Cukry
Nejv˘znamnûj‰í cukry obsaÏené vbobulích révy vinné pfiedstavují glukóza afruktóza. Ve velmi malém mnoÏství se zde nacházejí idal‰í cukry: rafinóza, maltóza, galaktóza, arabinóza axylóza.
Cukry vznikají pfiedev‰ím vlistech, vmalé mífie potom vzelen˘ch bobulích. Základním fyziologick˘m dûjem, kter˘ se na tvorbû cukrÛ podílí, je fotosyntéza.
Dostateãnû velká azdravá listová plocha je základem pro kvalitní cukernatost hroznÛ.
NejdÛleÏitûj‰ím transportním cukrem vrévovém kefii je sacharóza, která se vbobulích enzymaticky ‰tûpí na glukózu afruktózu. Po zamûkání má vbobulích révy vinné vût‰í zastoupení glukóza neÏ fruktóza. Nicménû vdobû zralosti askliznû je jejich pomûr pfiibliÏnû 1 : 1.
Obsah cukrÛ je dÛleÏit˘ pro urãení moÏného (potenciálního) obsahu alkoholu ve vínû. Vzájemn˘ vztah alkoholu azbytkového cukru urãuje typ vína. Vysoká cukernatost, atím ivysok˘ obsah alkoholu, ãasto negativnû ovlivÀuje kvalitu bíl˘ch vín. Vysok˘ obsah alkoholu ubíl˘ch vín dnes pfiedstavuje celosvûtov˘ problém.
1.2Kyseliny
Druhou nejv˘znamnûj‰í skupinou obsahov˘ch látek vbobulích jsou organické kyseliny. Patfií mezi nû vprvé fiadû kyselina vinná a kyselina jableãná, které tvofií 70–90% ze v‰ech organick˘ch kyselin, jeÏ se nacházejí vbobulích révy vinné. Vmalém mnoÏství se vhroznech vyskytuje rovnûÏ kyselina citronová. Kyselina vinná je nejsilnûj‰í kyselinou, je zodpovûdná za kyselou chuÈ vhroznech avínû. Kyselina jableãná poskytuje hroznÛm avínu „zelenou chuÈ“, sostr˘mi, hrub˘mi, nezral˘mi tóny.
Koncentrace asloÏení kyselin vbobulích závisí na odrÛdû aprÛbûhu poãasí vkonkrétním roãníku. Zmûnu obsahu kyselin vhroznech zpÛsobuje pfiedev‰ím sniÏování obsahu kyseliny jableãné, kter˘ se od zamûkání bobulí sniÏuje vlivem oslunûní hroznÛ atím zv˘‰ení teploty bobulí. Vhodn˘m odlistûním zóny hroznÛ je proto moÏné obsah kyseliny jableãné ovlivÀovat.
Kyselina vinná je stabilnûj‰í ajejí obsah vhroznech se mûní pouze velmi málo. Zmûna je ovlivÀována v˘Ïivou révy vinné draslíkem snáslednou tvorbou draseln˘ch solí anebo nafiedûním obsahu bobulí vodou pfii intenzivních sráÏkách vdobû zrání hroznÛ.
Kyseliny ovlivÀují hlavnû senzorick˘ projev vyrobeného vína, ale zároveÀ mohou slouÏit jako konzervaãní ãinidlo. Ubíl˘ch vín je vy‰‰í obsah kyselin pozitivní, protoÏe podporuje svûÏest chuti azv˘razÀuje aromatick˘ projev vína. Umodr˘ch odrÛd je zpohledu chuÈov˘ch vlastností vína Ïádoucí niωí obsah kyseliny jableãné. ChuÈovû drsnûj‰í kyselina jableãná se ve vínû odbourává vyuÏitím jableãnomléãné fermentace.
1.3Minerální látky
Vhroznech se minerální látky podílejí pfiedev‰ím na tvorbû chuÈov˘ch vlastností aextraktu vína. Na obsah minerálních látek vhroznech ave vínû má velk˘ vliv pÛda ajejí geologick˘ pÛvod azároveÀ poãasí panující vdaném roce. V˘znamn˘ je rovnûÏ vliv v˘Ïivy révy vinné vpodmínkách konkrétní vinice.
Jednou zhlavních minerálních látek obsaÏen˘ch vbobulích révy vinné je draslík.
VprÛbûhu dozrávání se jeho koncentrace vhroznech zvy‰uje ve vztahu kakumulaci cukrÛ. Draslík ovlivÀuje také obsah kyselin ahodnotu pH vmo‰tu avínû.
Vápník ovlivÀuje pozitivnû chuÈové aaromatické vlastnosti vín. Hofiãík mÛÏe ve vysok˘ch koncentracích zpÛsobovat nahofiklou chuÈ ve vínû.
1.4Fenolické
látky
Fenolické látky jsou slouãeniny svelk˘m v˘znamem pro vinohradnictví avinafiství. VesloÏení aobsahu fenolick˘ch látek vhroznech avínech existuje v˘razn˘ rozdíl mezi odrÛdami urãen˘mi pro v˘robu bíl˘ch aãerven˘ch vín.
Fenolické látky odpovídají za mnoho dÛleÏit˘ch charakteristik vína, pfiedev‰ím barvu, hofik˘ atfiíslovit˘ chuÈov˘ projev aantioxidaãní vlastnosti.
SloÏení fenolick˘ch látek je odli‰né vbíl˘ch aãerven˘ch vínech ataké ve vínech mlad˘ch astar‰ích roãníkÛ. Rozdíly ukazuje tabulka 1 podle WATERHOUSE (2002).
Tabulka 1 Obsah jednotliv˘ch skupin fenolick˘ch látek vbíl˘ch aãerven˘ch vínech podle WATERHOUSE (2002)
Skupina fenolick˘ch látek
Ne-flavonoidy Hydroxyskofiicové kyseliny
kyseliny
Hydrolyzovatelné taniny
(pocházejí zdubu)
Stilbeny (Resveratrol)
Bílá vínaâervená vína MladáStar‰íMladáStar‰í
Nûkteré fenolické látky (hydroxyskofiicové kyseliny) mají vliv nahnûdnutí mo‰tÛ abíl˘ch vín.
Fenolické látky uodrÛd révy vinné se nacházejí vtfiapinû, vduÏninû, ve slupce bobulí ivsemenech. Jejich obsah ovlivÀuje odrÛda, pûstitelské podmínky, mezi nûÏ mÛÏeme zafiadit nejen klimatické apÛdní vlastnosti stanovi‰tû, ale iagrotechnické zásahy pouÏívané na vinici. Tabulka 2 ukazuje obsah fenolick˘ch látek vrÛzn˘ch ãástech hroznu podle FLANZY (1998).
Tabulka 2 Pfiehled fenolick˘ch látek vhroznu podle FLANZY (1998)
Flavonoidy
Anthokyaniny (barviva)slupka – 0,5–4,0 g na kg hroznu
Taniny – flavanoly semena – 1–8 g na kg hroznu
(katechiny aproanthokyanidiny)duÏnina – 1–80 mg na kg hroznu
slupka – 0,3–3 g na kg hroznu
tfiapina – 0,03–0,4 g na kg hroznu
Flavonolyslupka – 10–100 mg na kg hroznu
Flavanonolyslupka – 0–10 mg na kg hroznu
tfiapina – 0–35 mg na kg hroznu
Ne-flavonoidy
Stilbenyslupka – 0–20 mg na kg hroznu semena – 0–35 mg na kg hroznu
Hydroxyskofiicové kyselinyslupka – 60–800 mg na kg hroznu
SloÏení fenolick˘ch látek ve vyrobeném vínû závisí jak na kvalitû hroznÛ, tak na pouÏitém zpÛsobu vinifikace, zejména na podmínkách macerace.
Umodr˘ch odrÛd révy vinné obsahuje 30–40% v‰ech fenolick˘ch látek slupka a60–70% semena.
Velmi v˘znamnou skupinou fenolick˘ch látek jsou anthokyany. Jejich obsah vbobulích révy vinné se zvût‰uje od fáze zamûkání kfázi zralosti. Uvût‰iny odrÛd révy vinné se anthokyany nacházejí pouze vhorních vrstvách bunûk slupky. Jen málo odrÛd, které se naz˘vají „barvífiky“, obsahuje anthokyanová barviva ivduÏninû. Hlavním anthokyanov˘m barvivem vbobulích je malvidin. Dále bobule obsahují delphinidin, kyanidin, petunidin, peonidin. Vût‰inou se tyto látky objevují ve formû 3-glukosidu. Vyskytují se ijako estery skyselinou octovou, kyselinou kumarovou akyselinou kávovou. Anthokyany jsou základem barevnosti rÛÏov˘ch aãerven˘ch vín. Macerace má velk˘ vliv na extrakci barviv.
Druhou velmi dÛleÏitou skupinou fenolick˘ch slouãenin jsou taniny (tfiísloviny), mezi které se fiadí také slouãeniny patfiící mezi flavan-3-oly. Zafiazujeme sem katechin, epikatechin, jejich dimery, trimery arÛzné vy‰‰í oligomery, které oznaãujeme také jako prokyanidiny. Taniny se nacházejí vtfiapinû, slupkách asemenech.
Taniny vtfiapinû nemají velk˘ v˘znam, neboÈ vût‰ina hroznÛ se pfied lisováním odstopkovává. NejdÛleÏitûj‰í jsou taniny obsaÏené ve slupkách bobulí asemenech. Ty pfiímo ovlivÀují chuÈové vlastnosti vína, a jejich vyzrálost je proto velmi dÛleÏitá.
Koncentrace astruktura taninÛ se vprÛbûhu dozrávání hroznÛ mûní, pomûrnû vysoká je jiÏ vdobû zamûkání bobulí. Vsemenech jejich obsah klesá po zaãátku vybarvování hroznÛ do doby zralosti. Taniny ve slupce mají komplexnûj‰í strukturu amalou promûnlivost ve své polymerizaci vprÛbûhu dozrávání. Ve slupce se vysoká koncentrace anthokyaninÛ vût‰inou pojí svysokou koncentrací taninÛ.
1.5Aromatické látky
Celkové aroma vína je urãováno vzájemn˘m pÛsobením fiady aromatick˘ch látek. Nûkteré odrÛdy potfiebují pro tvorbu typického odrÛdového aroma velké mnoÏství tûchto látek, vyskytujících se upfiíslu‰né odrÛdy vurãitém pomûru, anaopak existuje mnoho odrÛd révy vinné, jeÏ mají pouze nûkolik aromatick˘ch látek, tvofiících v˘razné, tzv. impact aroma.
UhroznÛ se mluví pfiedev‰ím o primárním, hroznovém nebo odrÛdovém aroma. Tvofií ho aromatické látky objevující se vnepo‰kozen˘ch buÀkách bobulí. Jejich v˘skyt závisí na odrÛdû ana ostatních faktorech, jako je podnebí, pÛdní podmínky, agrotechnika ve vinici. V‰echny tyto faktory ovlivÀují chemické sloÏení hroznÛ, dozrávání, atím iaromatick˘ profil. Jak jiÏ bylo uvedeno, primární druh aroma se vztahuje pfiímo kbobulím, pfiiãemÏ ty obsahují dva typy aromatick˘ch slouãenin:
• Aromatické látky ve volné formû – jsou typické pro odrÛdu, je moÏné je rozeznat senzorick˘m hodnocením hroznÛ pfiímo ve vinici vprÛbûhu zrání. Tyto látky mohou ale pfii kva‰ení rychle unikat.
• Aromatické prekurzory ve vázané formû – jsou rovnûÏ typické pro odrÛdu, ale navenek se projeví aÏ po kva‰ení mo‰tu vmladém vínû. Pro kvalitu vína jsou dÛleÏitûj‰í, neboÈ se uvolÀují ãinností enzymÛ nebo kvasinek avytváfiejí základ aromatického profilu vín.
Aromatické látky obsaÏené vbobulích lze rozdûlit do nûkolika skupin podle jejich chemického sloÏení ipodle aromatického projevu:
• Monoterpeny ajejich deriváty jsou dÛleÏit˘mi aromatick˘mi slouãeninami pfiedev‰ím u„mu‰kátov˘ch“ ajim pfiíbuzn˘ch odrÛd. Vyskytují se hlavnû uodrÛd Mu‰kát moravsk˘, Mu‰kát Ottonel, Tramín atd., ale senzoricky v˘znamné jsou iuodrÛd Ryzlink r˘nsk˘ aMüller Thurgau. Jsou zdrojem mu‰kátového, ale také kvûtinového aroma. Mohou se pouÏívat také pro identifikaci odrÛd, neboÈ jejich sloÏení je odrÛdovû charakteristické.
• Norisoprenoidy jsou produkty odbourávání karotenoidÛ, které unûkter˘ch odrÛd vprÛbûhu dozrávání silnû ub˘vají, zatímco obsah norisoprenoidÛ se sou-