EB966110

Radčina kuchařka bez lepku

SLAVNOSTI Radka Vrzalová

stou u o p s Se eptů c e r a rad mléka i bez jec a va

Poděkovat se sluší a já moc děkuji opět své rodině a svému manželovi, který má se mnou velikou trpělivost a podporuje mě v mých aktivitách kolem zdravotně dietního vaření a pečení.

Knížku bych ráda věnovala své mamince Lidušce, která nás opustila na začátku roku 2019 ve věku 62 let spolu se svým mladším bratrem Vaškem, v rozmezí jednoho týdne.

Jsem „tvrdá palice“ právě po ní a všechno, co dělám, dělám se stejnou energií, jakou měla právě jen ona.

RADČINA KUCHAŘKA BEZ LEPKU Slavnosti

RADKA VRZALOVÁ

u o t s u o Se sp ceptů rad a remléka i bez jec a va

Upozornění pro čtenáře a uživatele této knihy Všechna práva vyhrazena. Žádná část této tištěné či elektronické knihy nesmí být reprodukována a šířena v papírové, elektronické či jiné podobě bez předchozího písemného souhlasu nakladatele.

Neoprávněné užití této knihy bude trestně stíháno.

Ing. Radka Vrzalová

RADČINA KUCHAŘKA BEZ LEPKU

Slavnosti Se spoustou rad a receptů i bez mléka a vajec Vydala Grada Publishing, a.s.

U Průhonu 22, 170 00 Praha 7 tel.: +420 234 264 401 www.grada.cz jako svou 7438. publikaci Odpovědná redaktorka Dana Bendová Fotografie Radka Vrzalová Sazba a zlom Antonín Plicka Návrh a zpracování obálky Antonín Plicka Počet stran 320 Vydání 1., 2019 Vytiskly Tiskárny Havlíčkův Brod, a.s. © Grada Publishing, a.s., 2019 Cover Photo © Radka Vrzalová, 2019 ISBN 978-80-271-1084-1 (pdf) ISBN 978-80-247-3187-2 (print)

OBSAH Kdo je Radka Vrzalová 8 Předmluva

9

Jak knížku používat 10 Vysvětlení piktogramů 11 Jaké si koupit mouky a na co kterou použít

13

Krémy, polevy, náplně, drobenky, pomazánky, omáčky, dipy 21

Leden: Nečekané návštěvy 36 Sladkosti 38 Vafle ve dvou variantách 38 Vypečená svačinka kapitána Lipánka pro aktivní děti a jejich zaměstnané maminky 40 Jednoduchá, ale skvělá olejová buchta 42 Rychlé lipánkové donuty na školní svačiny 44 Slané dobroty 46 Kolečka à la bakerolls – křupavé nadělení ze starého pečiva 46 Rychlé tyčinky z pomazánkového másla 48 Rychlé slané donuty či křupavé vafle nejen na školní svačiny 50 Jednoduchá nekynutá pizza 52

Únor: Masopust i Valentýn 54 Sladkosti 56 Koblihy, srdíčka nebo donutky z bramborového těsta 56 Rychlé bramborové vdolky pečené v troubě 58 Valentýnské cupcakes s překvapením 60 Makový dort nebo bábovka s avokádem 64 Crumble z mrazáku s křupavou pikantní drobenkou 66

Slané dobroty 68 Kuřecí stehna nadívaná pikantním pomazánkovým máslem 68 Nadýchaná foccacia 70 Jáhelno-tuňákové placičky s medovým salátem z červené řepy 72 Knäckebrot nebo krekry s lososovým tataráčkem 75

Březen: Dětské oslavy narozenin

78

Sladkosti 80 Muffiny s jednorožcem 80 Řepné kakaové muffiny (alternativa bez vajec) 82 Miniindiánci na domácích rýžových piškotech 83 Malý piškotový světlý dort 86 Dort jednorožec 88 Dort Ledové království 90 Dort pro kluky – iglú pro tučňáky 92 Jednoduché kokosové kuličky à la Raffaello 94 Dortová lízátka 96 Slané dobroty 98 Minikoláčky à la pizza 98 Miniřízečky 100 Křupavé kaiserky 102 Sýrovo-mandlové krekry 104

Duben: Velikonoce

106

Sladkosti 108 Jihočeská beránkova kopýtka 108 Velikonoční matcha cheesecake 110 Medové jidášky s pohankou 112 Linecké pohankové sušenky 114

5

Třený beránek rýžový 116 Staročeský mazanec 118

Nejen polévkové knedlíčky „blbounky“ Veganské pikant krekry 168

Slané dobroty 120 Velikonoční nádivka 120 Lehký rakouský bramborový salát 122 Slané jarní koláčky s lehkou náplní 124 Slaný preclíčkový cheesecake s jarními bylinkami a chia semínky 126 Čekankový salát s pomerančem a dýňovými semínky

Červenec: Teens párty

128

Květen: Májové slavnosti a přípravy na den dětí 130 Sladkosti 132 Kynutý cuketový koláč – šachovnice Jahodové kostky 136 Duhový nepečený dort 138 Lipánkův mražený dort 140

132

Slané dobroty 142 Hamburger na gril 142 Rychlé a moc dobré tortilly 144 Kuřecí kousky à la KFC 146 Polentové minilasagne s krůtím masem a rukolovým špenátem 148

Červen: Svatba

150

Sladkosti 152 Alphabeta dort 152 Luxusní nugátový cheesecake s domácími pralinkami 154 Těsto na křehké svatební koláčky či galetky s ovocem 156 Svatební tartaletky 158 Veganský svatební dortík 162 Slané dobroty 164 Zapečený chřest se šunkou a sýrem Játrová rýže nebo knedlíčky 166

6

164

166

170

Sladkosti 172 Domácí mininanuky 172 Brownies cheesecake s ovocem 174 Bruselský dort – moje vzpomínka na dětství Čirokový harlekýn 180 Rychlé pohankové lívance 182 Slané dobroty 184 Kornspitze se záparou 184 Letní závitky s arašídovou omáčkou 186 Tondovy párky v rohlíku 188 Melasové bulky nebo tmavý toastový chlebík Veganský burger s čočkovým dipem 194

Srpen: Grilování

176

190

196

Sladkosti 198 Jahodový koláč pro Macha a Šebestovou 198 Rakouský rybízový koláč se sněhem 200 Makový cheesecake s bílou čokoládou, bio citronem a višňovým želé 202 Obří tartaletka 204 Slané dobroty 206 Grilovaná treska s teplým čočkovým salátem Alsaský slaný koláč 208 Gyros v nadýchané placce 210 Vegetariánské talíře pro všechny 212

Září: Konec léta v Itálii

206

216

Sladkosti 218 Mandlovo-polentový koláč 218 Tiramisu dort s domácími italskými piškoty

220

Domácí zmrzlina 224 Křupavé kornoutky či vaflové placičky ke zmrzlině Ovocný sorbet na proseccu 230

228

Slané dobroty 232 Domácí italské tyčinky s tymiánem 232 Pikantní grilované švestky v slaninovém kabátku 234 Těstoviny na všechny způsoby 236 Podzimní hutná zahřívací polévka minestrone 238

Říjen: Narozeniny rodičů 240 Sladkosti 242 Kynuté koláče zadělávané majonézou 242 Míša dort 244 Pařížské tyčinky eclairs 246 Domácí špičky s vaječným likérem 249 Kokosové laskonky 252 Slané dobroty 254 Drožďové knedlíčky do vývaru 254 Kynuté houskové knedlíky z těsta na Tondovy rohlíky 255 Svíčková na smetaně 256 Pomalu pečená kachna s dvojím jemným zelím 258 Bramborové lokše jako příloha nebo hlavní jídlo 260 Karlovarské knedlíky 262

Listopad: Halloween 264 Sladkosti 266 Sladké loupáky s tangzhongem 266 Bubu dýňová brownies 268 Čarodějnické prsty 270 Svatomartinské rohlíčky nebo šnečci 272 Odlehčené podzimní noky 274

Slané dobroty 276 Univerzální bramborové těsto na knedlíky či šišky s mákem 276 Dýňové krekry s chia semínky a mákem 278 Skládaný slaný dort 280 Škvarkové pagáčky se zelím z těsta na Tondovy večky

Prosinec: Vánoce a silvestr – v duchu tradic, a přesto moderně

282

284

Sladkosti 286 Pudinkové cukroví ze strojku 286 Vanilkové rohlíčky s pistáciemi 288 Škvarkové pracny podle prababičky 290 Včelí úlky (vosí hnízda) 292 Linecké dortíčky 294 Pletená vánočka 296 Panettone – italská sestřenice vánočky 298 Vánoční jednoduchý štědrák 300 Jogurtový štrúdl nebo tyčinky na chroupání 302 Nepečený silvestrovský dort 304 Plundrové těsto na croffins 306 Slané dobroty 308 Losos na zeleninovém jáhlotu 308 Pikantní fazolový salát se sledi 310 Smažené nudle s kuřecím či vepřovým masem 312 Chlebíčky 314 Novoroční čočkový dhál s chlebem naan a banánovým salátem 318 Rejstřík receptů

320

7

KDO JE RADKA VRZALOVÁ Představit se na úvod třetí knížky, abych se neopakovala? Nadlidský problém. Jsem především máma, která musela před lety přehodnotit svůj přístup k vaření a pečení a z občas­ného ­koníčka vznikl každodenní kůň. Důvod? Diagnóza celiakie u tříleté dcerky.

Oba jsme měli s manželem časově, psychicky i fyzicky náročné zaměstnání a byl to pro nás životní převrat o 360 stupňů. Začali jsme připravovat dceři do školky celodenní stravu, obě svačiny i oběd. Setkávali jsme se s naprostým nepochopením učitelek v mateřské školce, ale ředitelka nám alespoň dovolila ohřev stravy v prostorách školky, který zajišťovala paní školnice, když si udělala čas po úklidu celé školky…

Trh nebyl tak vstřícný jako teď, k dostání byly tři druhy moučných směsí, jeden druh těstovin a sušenky. Začátky byly velmi bolestné a často jsem cosi nepoživatelného vyhazovala do koše či vylévala do WC. Trvalo mi asi rok, než jsem se zorientovala, našla si svůj systém a taky zjistila, že se vlastně vaří a peče tak trochu jinak.

Z laboratoře a z předmětů zpracování potravin jsem si dost pamatovala. A tak jsem se vrhla na experimentování a začalo se i vcelku dařit.

Vybičovala jsem se kvůli dceři k neuvěřitelným výkonům a také jsem začala předávat své nově nabyté zkušenosti jako lektorka vaření v neziskové organizaci Sdružení jihočeských celiaků. Tam jsem při kurzech zjistila, že maminek, které chtějí svým dětem dopřát kvalitní a rozmanitou stravu, co možná nejpodobnější té lepkové, je opravdu hodně. Začaly mě oslovovat s dalšími přidruženými intolerancemi či alergiemi a prosily o vytvoření receptů a o pomoc s jídelníčky pro takto nemocné děti.

8

Během druhé rodičovské dovolené jsem začala tvořit spoustu dalších receptů. Bavilo mě objevovat nové suroviny, tady i v zahraničí. Recepty jsem začala dávat i na svůj Facebook.

V této době jsem byla oslovena webem www.proalergiky.cz zabývajícím se zdravotními dietami a začali jsme společně vytvářet rozsáhlou databázi receptů bez lepku, mléka, vajec, sóji atd., která funguje dodnes.

Ze sbírky receptů, tipů a rad na mém Facebooku a z článků na web pro alergiky vznikla v roce 2015 první Radčina kuchařka bez lepku s podtitulem Se spoustou rad a receptů i bez mléka a vajec. O dva roky později vyšel její druhý díl.

Po rodičovské jsem nastoupila k českému potravinářskému řetězci a pracovala jako technolog lahůdkářské výroby, později jako manažer kvality a prodeje. Musela jsem nastudovat novou potravinářskou legislativu, a vlastně i toto pracovní zařazení mi pomohlo k tomu, že jsem mohla poskytovat svým klientům spoustu dalších informací týkajících se složení potravin, výčtu a značení alergenů atd.

V roce 2015 jsme s manželem oslovili kuchařská studia v Praze se záměrem pořádat kurzy pečení a vaření bez lepku, mléka a jiných alergenů pro všechny, kdo to potřebují. Podmínkou bylo perfektně čisté a bezpečné prostředí, co se týče kontaminace lepkem. Dnes tedy s námi můžete podle kuchařek několikrát za rok vařit a péct, odpočinout si a konzultovat, co vás trápí v životě se zdravotní dietou. Tak tedy vznikla „bezlepková matka“.

PŮVODNĚ NESKUTEČNÝ RODINNÝ PROBLÉM SE STAL OBROVSKÝM KONĚM!

PŘEDMLUVA Dostává se vám do ruky moje třetí knížka receptů a zde vám přináším návod, jak a proč knížku používat.

Hamburger můžete vložit do kaiserky, cukroví z kapitoly Pro­ sinec můžete podávat třeba na svatbě.

Slavíte během roku a slavíte rádi? Slavíte každé pondělí sklenkou sektu, nebo jen sporadicky kulaté narozeniny, a zásadně jen v rodině? Milujete letní domácí párty, nebo bezradně stojíte u lednice, když přijde v polovině ledna nečekaný host?

Kombinujte, hrajte si, popusťte uzdu fantazii!

Pro všechny, kdo rádi slaví, pro začátečníky i protřelé matadory, kteří nechtějí být omezeni zdravotními dietami bez lepku, mléka a případně vajec, je knížka, kterou právě čtete.

Recepty byly seřazeny podle rytmu oslav naší rodiny, ale to samozřejmě není a nemůže být žádné dogma. Je to jen návod, jak se vypořádat s jakoukoliv oslavou či tradičním svátkem během celého roku. Kapitoly ctí suroviny dostupné v určitém období a snaží se je hojně využívat právě v jejich čase, ať už jde o ovoce a zeleninu, nebo o jiné potraviny.

Pokud máte chuť a odvahu začít péci z kváskového těsta, určitě využijete druhý díl Radčiny kuchařky. Návod na základ pro ně najdete právě tam nebo na mých stránkách www.bezlepkova­ matka.cz, kde jsou i další rady a recepty nebo třeba odkazy na oblíbené kurzy vaření bez lepku, mléka či vajec, které jsou věnovány začátečníkům i pokročilým a konají se vždy v profesionálním a superčistém prostředí Atelieru Culinari Praha a Gurmandie Jihlava.

Další informační kanály najdete na Instagramu a Facebooku: https://www.facebook.com/bezlepkovevareniradkyvrzalove/ Instagram: radkavrzalovabezlepkovevareni

Všechny recepty jsou navzájem kombinovatelné, což znamená, že si můžete sestavit vlastní hostinu, ale třeba i dortík podle svých potřeb, například veganský korpus (kapitola Červen) zkombinovat s čokoládovým krémem z kokosové smetany (kapitola Krémy, polevy, náplně, drobenky, pomazánky, omáčky, dipy).

Z kynutého těsta na vánočku vykouzlíte i nadýchaný mazanec nebo Honzovy buchty, náplně najdete ve speciální kapitole.

Kurzy vaření a další dotazy: bezlepkovevareni@seznam.cz A nakonec jeden úžasný dovětek, který jsem objevila ve sborníku Jihočeského muzea Jak se dříve vařívalo II: „Nákladů se nelekejte, na množství nehleďte, hledět potom budou jiní, kteří byli předtím líní, bez reptu přesně drž se vždycky receptu!“ (Anna Holá)

9

JAK KNÍŽKU POUŽÍVAT Občas se mi stává na sociálních sítích, že recept, který byl už před několika lety vydán v kuchařce, považují moji čtenáři za úplnou novinku a žasnou, obdivují ho, sdílejí, a přitom ho v ­textu jen přehlédli nebo se do kuchařky vůbec nepodívali.

Možná proto, že je nezaujala fotografie a recept se jim zdál až moc dlouhý, málo fit a už vůbec ne nízkokalorický…

Dovolte mi proto několik stručných poznámek: yy Všechny fotografie v knížce jsou moje a všechny (až na pár výjimek) jsem vymyslela, nastylizovala, vyfotila a posléze upravila. Doufám, že právě fotografie budou tím nejlepším vodítkem pro vyzkoušení receptu, který najdete většinou na stejné dvoustránce. Strávila jsem hodiny studiem fotografií jídla, nakoupila v bazarech spoustu doplňků, nádobí, vidliček a lžiček, aby se vám fotky líbily! yy Délka receptu závisí samozřejmě na množství surovin, ­k teré jsou využity tak, aby výsledné jídlo bylo pro vás a vaše ­hosty to nejchutnější a na pohled nejlákavější. Lze to i obejít, ale ptám se, proč se šidit, když už musíme držet nějaké zdravotní a ještě k tomu drahé diety? Nemusíte vynakládat miliony, abyste se božsky najedli, ale prosím, levné potraviny jsou většinou i horší kvality a vaše zdraví rozhodně neposílí, tak na to myslete!

yy Délku receptu ovlivňuje i postup. Své postupy vždy sestavuji tak, aby i začátečník věděl, co má v dané chvíli dělat, a nemusel si po internetu například zjišťovat, co je vodní lázeň a podobně. Proto nebuďte nedůtkliví vzhledem k délce receptu, snažila jsem se opět psát „polopaticky“ pro všechny. yy Téměř všechny recepty jsou bez lepku v kombinaci bez laktózy, případně mléka nebo vajec. U každého receptu najdete piktogramy, tedy značky, které vám okamžitě řeknou, zda je daný pokrm vhodný při různé kombinaci diet. Pokud váš alergen není zahrnut v těchto značkách, uvádím tip, jakým způsobem by se dal nahradit, většinou jde o vejce či ořechy. yy Často je mi vyčítáno, že moje recepty nejsou zdravé, fit a nízkokalorické. Ale to jsem nikdy nikomu netvrdila. Recepty vymýšlím a přetvářím proto, abychom si je užili a ­dobře se najedli bez pocitu, že nám při zdravotní dietě něco chybí. O tom, jak naložíte se svým jídelníčkem, a hlavně s pohybem, který k životu samozřejmě patří, rozhodujete vy sami – knížka nevznikla proto, abyste ji používali od rána do večera a každý den v týdnu. Je tady proto, abyste si při slavnostních chvílích pochutnali vy, vaše rodina a vaši přátelé a aby nikdo nepoznal, že jste v jídle omezeni nemocí.

A o to nám všem přece jde.

S přáním krásných oslav Radka Vrzalová

10

VYSVĚTLENÍ PIKTOGRAMŮ bez lepku bez mléka bez laktózy bez vajec bez vaječných bílků bez cukru bez kukuřice bez ořechů bez sóji bez škrobu pro vegany

11

JAKÉ SI KOUPIT MOUKY A NA CO KTEROU POUŽÍT Je to nejčastější otázka, kterou si kladou všechny kuchařky, když začínají doma vařit bezlepkově.

Druhá nejčastější je: A proč tolik druhů?

Asi vás zklamu, ale univerzální odpověď neexistuje, záleží na tom, jak chcete svou dietu pojmout, jestli mouku a škroby úplně vyřadíte z jídelníčku, anebo budete klasickou mouku nahrazovat dostupnými bezlepkovými moučnými směsmi nebo jednodruhovými moukami. yy Všechny bezlepkové univerzální pečicí směsi na českém trhu obsahují škroby, a to i ty, které vám tvrdí, že jsou ­zcela bez škrobů. Jde o to, že každé zrno, i to pohankové, rýžové nebo čirokové, má svou škrobnatost a tapioková či bramborová mouka je vlastně v podstatě čistý škrob.

Takže záleží na tom, jak to na balení napíšete a jak to dokážete prodat… yy Jednodruhové mouky, například jahelná, pohanková, čiroková, z hnědé rýže, a zejména luštěninové či ořechové (mandlová, lískooříšková, kokosová, slzovková, quinoová, kurakkanová, chia, lněná) mají další nutriční benefity (­v yšší obsah vlákniny, minerálních látek, bílkovin a vitaminů), ale v těstech se chovají každá jinak a ne všechny každému chutnají. Luštěninové mouky (cizrnová, z červené čočky, hrachová) dobře těsto zahustí, ale musíte je pořádně přepéct nebo převařit, abyste odstranili nepříjemný chuťový ocásek. Chia mouka a lněná mouka fungují jako zahušťovadlo a udrží těsto pohromadě, podobně jako třeba psyllium. yy Co si tedy jako začátečník máte domů na rozjezd po­řídit?

A jak k tomu celkově přistupovat? Berte to podobně, jako

když máte doma v klasické lepkové kuchyni mouku hladkou, polohrubou, hrubou, krupici a strouhanku a další speciální mouky, například na pečení chleba žitnou, na bagety vysokolepkovou a podobně. Stejně můžete přistoupit k bezlepkovému pečení a vaření a pořídit si: –– Jeden druh moučné směsi na kynuté těsto – asi nejlépe Schär Mix B New Recipe. Poslední změna ve složení přinesla něco málo čočkové mouky (zvýšilo se zastoupení bílkovin) a trochu víc vlákniny, což je u ostatních směsí na českém trhu pro kynuté pečivové směsi problém – většina směsí pak funguje jako prázdné kalorie, což znamená brzký hlad a zátěž pro slinivku.

Z této mouky toho vytvoříte nejvíc – chleba, tmavé i světlé rohlíky, buchty, knedlíky kynuté i bramborové, kváskové pečivo atd. Seženete ji na www.kleis.cz, v Dm drogerii, v Ternu a v obchodech se zdravou výživou. Pokud máte problémy s čočkovou moukou, obdobným způsobem lze pracovat se směsí na housky a pizzu, kterou najdete pod privátní značkou Kaufland (oranžová krabička).

–– Doves Farm samokypřicí – špičková mouka pro piškotové těsto, lité koláče, perníky na plech, ale i sušenky, odpalované těsto na věnečky a rychlé nadýchané knedlíky do mikrovlnky. Obsahuje kypřicí látky, proto se do těsta už kypřidlo nepřidává nebo se jeho množství sníží o polovinu oproti původnímu receptu. Seženete ji v Kauflandu, Bille, Globusu, Ternu a v obchodech se zdravou výživou. Kynuté těsto bez přidání vlákniny však není nic moc.

–– Pohanková jednodruhová najemno umletá mouka – někdo ji zavrhuje pro její zemitou chuť, ale pokud

13

je čerstvě a kvalitně semletá, tak se pachuť úplně ztrácí.

Nejlepší na trhu je pohankové portfolio Pohankového mlýna Š­ majstrla, chuťově velmi dobrá je i mouka z Kukuřičného mlýna Mrzkovice nebo od Naturalu Jihlava.

Lívance, francouzské palačinky, perník, brownies, to vše lze péct ­pouze z pohankové mouky, stejně jako 24 hodin prokvašený speciál­ní chléb. Jinak ji přidávám i do tvarohového těsta na knedlíky nebo do kváskového pečiva, ale třeba i 100 g do pečiva klasického kynutého (toastový chléb). Pohanka je ceněná pro vysoký obsah rutinu, který prospívá cévnímu systému. Na trhu existuje tmavá pohanka, loupaná termicky, která je chuťově výraznější, a pohanka loupaná mechanicky, z níž je mouka světlejší a chuťově daleko jemnější. Tuto informaci se však na obalu moc často nedočtete, a je tedy třeba se po ní pídit na internetu.

–– Jednodruhové mouky – čiroková + mouka z hnědé rýže (semletá rýže natural) či z bílé lepivé rýže + tapiokový škrob + bramborový škrob – to je kombinace pro ty z vás, kdo nechcete používat již připravené směsi na pečení s kukuřicí. Je to základ pro kynutá těsta, kde polovinu směsi vždy musí tvořit čisté škroby a zbytek jsou mouky nutričně vyváženější. Stejně budete muset do těsta z jednodruhovek přidat podpůrnou vlákninu, aby udrželo tvar, ale i vlhkost a nedrobilo se. Část z této směsi, asi 30–50 g, pak může tvořit mouka luštěninová (cizrnová či z červené čočky), například u slaných kynutých placek či chlebů. Zvýší podíl bílkovin v pečivu a pomáhá k dosažení křupavé kůrčičky.

Samotné mouky čiroková a z hnědé rýže jsou skvělé například na jednodruhové dortové korpusy nebo nekynuté ovocné koláče na plech. Seženete je na www.bez­lep­kova.com, sortiment Natural Jihlava je k dostání v obchodech se zdravou výživou či na internetu v různých bezlepkových obchodech. K této směsi mouk stejně musíte přidat nějaké to zlepšo-

vadlo, tj. vlákninu a zahušťovadlo, aby těsto drželo tvar, nedrobilo se a hotové pečivo nestárlo v řádech hodin…

–– Rýžová krupička (Natural Jihlava) na kaše a na vysypávání forem, na obalování kukuřičná strouhanka od Extruda, nebo jsou skvělé třeba bramborové vločky od Adveni Medical. S těmi se dá i skvěle zahušťovat, například guláš.

DALŠÍ MOŽNOSTI Nejtradičnější českou bezlepkovou moučnou směsí je bezlepková Jizerka – základ české bezlepkové kuchyně. Je skvělá na zahušťování omáček (jíšky), na lívance nebo palačinky.

Na kynutá těsta je třeba k ní přidat vlákninu, která jí ve složení chybí, a proto je pečivo z ní poměrně suché a drobivé.

Na křehká těsta nebo do koláčů, bublanin a podobně míchám Jizerku s jednodruhovkami či jinými směsmi a s vlákninou.

Bohužel nemohu využít tzv. Zlatou Jizerku, která obsahuje deproteinovaný pšeničný škrob. Moje dcera ho po dvanácti letech diety prostě nesnese a takových pacientů s celiakií je poměrně dost; ještě větší problém bývá u alergiků na pšenici.

Tento pšeničný škrob je technologicky zbaven lepku a bývá obsažen i v dalších univerzálních pečicích směsích na českém trhu. Z hlediska potravinové legislativy je považován pro celiaky za bezpečný…

I náš český trh začíná být poměrně bohatě zásobený a výběr je pouze na vašich preferencích. Především je třeba pročítat složení jednotlivých moučných směsí a používat selský rozum. Čím více škrobu, tím většinou méně vlákniny a málo bílkovin; tím sice krásnější a balonovité chleby a housky, ale o to více kalorií a dříve hlad… atd. Proto je třeba moučné směsi střídat a doplňovat o jednodruhové mouky, pomocné vlákniny a další přídatné látky.

15

POMOCNÉ VLÁKNINY (ZLEPŠOVADLA, ZAHUŠŤOVADLA aj.)

Ve složení moučných směsí najdete spoustu názvů takzvaných „zlepšujících látek“ či zahušťovadel, které vám nemusí být jasné. Na internetu na vás vyskočí rozporuplné informace o jednotlivých gumách, methylovaných celulózách atd. Opět je třeba zapojit trochu zdravého selského rozumu, případně si načíst trošku víc z různých zdrojů, a také se podívat, kolik těch neznámých složek v mouce asi tak může být – řádově jsou to miligramy, maximálně gramy na 1 kg balení.

Pokud používáte jednodruhové mouky či směsi, kde je nedostatek vláknin (Jizerka), je třeba je do těsta doplnit (viz jednotlivé recepty), aby bylo těsto objemnější, déle vydrželo čerstvé a nedrobilo se. Vlákniny se nejčastěji používají tak, že se nechají před vložením do těsta nabobtnat v teplé vodě. Vytvoří se gel, který je třeba do těsta pořádně rozmíchat.

Směs různých vláknin se často využívá jako náhrada vajec při sdružených intolerancích a alergiích na lepek, mléko či vejce.

Psyllium – mletá semínka jitrocele vejčitého, který roste převážně v Indii. Je to bohatý zdroj vlákniny a funguje též jako laxativum. V bezlepkovém pečení se používá pro svoji schopnost vázat tekutiny, takže udrží v bezlepkovém pečivu vlhkost a strukturu podobnou klasickému lepkovému pečivu. Tím prodlužuje jeho trvanlivost. Je třeba kupovat psyllium deklarované jako bezlepkové a také je pravidlem, že čím je jemnější, tím lépe váže tekutiny. Někdo si kupované psyllium doma ještě rozmixuje na prach, takto upravené pak více bobtná. Využívá se především při pečení chleba a rohlíků.

V posledních letech přibývá celiaků, kteří si stěžují na trávicí problémy spojené s konzumací psyllia. Zatím nejsou tyto

jednotlivé případy objasněné, a jak jsem již psala, nejlepší je držet se zlaté střední cesty – i vlákniny v pečivu je třeba střídat či kombinovat.

Lněná mouka – ze zlatého či hnědého lnu. Používá se jako zástupná surovina za psyllium, nebo ji lze do slaného kynutého pečiva kombinovat právě s psylliem. Jsou to mouky z poměrně olejnatého lněného semínka, proto po rozemletí rychle žluknou a je třeba je brzy spotřebovat.

Chia mouka – mletá semínka šalvěje hispánské. Dnes jsou velmi populární jako takzvaná superpotravina. Nabobtnalá s ovocem ve formě pudinku vám však dokážou střeva až odřít, takže opět platí, že všeho s mírou. Doporučované množství jsou 2 polévkové lžíce na den. Podobné využití mají například i semínka bazalková. Před použitím je možné doma citlivě semlít celá chia semínka tak, aby se z nich nestalo „chia máslo“, a spařit je horkou vodou. Vytvářejí gel až zatepla.

Inulin – zpravidla již technologicky zpracovaná čekanková vláknina, na kterou se často zapomíná. Má lehce nasládlou chuť. Inulin snižuje hladinu cholesterolu v krvi a pro svou nízkou energetickou hodnotu se používá i ke slazení potravin vhodných pro diabetiky.

Bambus – opět druh vlákniny, tentokrát z výhonků bambusu. Tato vláknina nemá tak silné vazné vlastnosti jako třeba ­psyllium či lněná mouka a použít ji můžete například jako náhradu vajec pro spojení hamburgerů, sekané a podobně.

Jablečná vláknina – skvělé pojidlo a zvlhčovadlo, například do brownies či perníku. Na podzim je ve většině domácností oblíbený rychlý jablečný perník se strouhanými jablky – přesně tak funguje v těstě jablečná vláknina. Je skvělá v kombinaci s psylliem či lněnou moukou, například do tmavých vícezrnných chlebů a do jednodruhového kvásku.

17

Citrusový pektin – jistě ho znáte jako přírodní zahušťo­ vadlo do džemů a marmelád. V poslední době jsem ho začala používat i místo psyllia. Zaujal mě na jednom americkém webu pro vegany a celiaky, tak jsem to zkusila. Kvalitní citrusový pektin nabízí například firma Grešík. Zaručuje výbornou pojivost, trvanlivost i křupavost těsta a není ho třeba tolik jako psyllia.

Hydroxypropylmethylcelulóza (E464) – získává se z celulózy, tedy z papíru, opět je tato látka jen technologicky a chemicky upravená vláknina pro potravinářské využití. Domů si ji nekoupíte, myslím, že by to bylo zbytečné a asi i nedostupné. Do směsí se jí dává opravdu minimální množství, a tak se jí nelze předávkovat a způsobit si nějaké zdravotní obtíže, např. nadýmání a podobné problémy.

Karobová mouka (ze svatojánského chleba) – pražený mletý lusk rohovníku obecného. Má mírně karamelovou chuť a je skvělý do koláčů a zákusků jako náhrada za kakao. Ve středomoří, například v Chorvatsku, se z něj dělá i náplň do koláčů, podobná naší náplni ořechovo-makové. Proto je to skvělý tip i pro alergiky na ořechy. Dohustí, dochutí a dobarví třeba i tmavý chléb nebo pečivo.

Různých vláknin je samozřejmě ještě více a stejným způsobem se využívají směsi mouk luštěninových, například Vegavajo (www.bezlepkova.com).

Guma guar (E412) – jeho zahušťující schopnost je údajně osmkrát větší než u kukuřičného škrobu. Tento druh vlákniny se získává ze semen tropické rostliny s lusky Cyamopsis tetragonoloba. Najdete ji ve směsích na bezlepkové pečivo, ale i jako samostatný sáček s bílým práškem v prodejnách zdravé výživy.

Snižuje drobivost pekařských výrobků a zvyšuje jejich trvanlivost. Používá se v kombinaci s psylliem, xantanem (1 : 2) a jinými vlákninami, nebo ji můžete přidat do pečiva a prodloužit tak trvanlivost například slaných i sladkých sušenek nebo košíčků.

Dávkování je asi 4–5 g na 500 g těsta. Žádné reakce či alergie na tuto látku nebyly zjištěny a opět je ho v pečivu po lžičkách.

Na vlákninu a vitamíny jsou dále velmi bohaté luštěninové mouky a z nich vyráběné proteinové koncentráty. Již jsem se zmiňovala o mouce z červené čočky či mouce cizrnové, se kterými ve spojitosti s rýžovou moukou a škrobem vytvoříte třeba tortilly, nebo dokonce těstoviny bez vajec. Opět zahušťují těsto, obohatí ho o tolik důležité bílkoviny, přidají něco málo vitaminů a železa. Směsi rostlinných proteinů (hráškový, konopný apod.) rovněž pomáhají v kváskovém pečivu vytvořit jakési „lešení“ místo lepku, a lze je tedy takto při domácím míchání chlebových směsí využít. Na trhu se začínají objevovat i směsi na pečivo obsahující velké zastoupení rostlinných proteinů.

Xantan, xantanová guma (E415) – opět vláknina, jakási žvýkačka, která vzniká, když speciální bakterie Xanthomonas campestris stráví cukry z kukuřice nebo sóji. Zlepšuje pružnost bezlepkového těsta, zadržuje v těstě tekutiny i vzduch, působí jako „lešení“ místo lepku. Dávkuje se přibližně 4–6 g na 1 kg těsta. Teoreticky se uvažuje o možných alergiích u osob se zvýšenou citlivostí na kukuřici a sóju, ale prakticky zatím nikoho takového neznám.

Doufám, že vám tento malý úvod do světa bezlepkových mouk pomohl a konečně v tom máte aspoň trochu jasno. Za doplnění mých poznatků o bezlepkových moukách děkuji paní Alexandře Brunnerové, která je mým virtuálním konzultantem při tvorbě mých nových receptur.

Vlákniny, pojidla a zahušťovadla koupíte na internetu (www.bez­ lepkova.com), v prodejnách zdravé výživy (portfolio firmy Natural Jihlava) a některé z nich i v běžné prodejní síti supermarketů.

19

KRÉMY, POLEVY, NÁPLNĚ, DROBENKY, POMAZÁNKY, OMÁČKY, DIPY SLADKÉ ANEB ČÍM NAPLNIT DORT, LINECKÉ TARTALETKY ČI OZDOBIT CUPCAKES? Bílý vanilkový krém 250 ml rostlinného mléka vanilkový pudinkový prášek (40 g) 200 g bezmléčného tuku Alsan-S nebo Alsan Bio 4 polévkové lžíce moučkového cukru (2 do pudinku + 2 do tukového základu)

Do vlažného mléka metličkou zašleháme pudinkový prášek a 2 polévkové lžíce cukru a zahříváme.

Přivedeme k varu a minutu za stálého míchání provaříme. Pudink necháme za občasného míchání vychladnout pod potravinářskou fólií.

Tuk pokojové teploty vyšleháme v robotu nebo ponorným šlehačem se zbývajícím cukrem do bílé hedvábné pěny (až 5 minut) a po lžících přidáváme pudink, vychladlý na pokojovou teplotu. Každou lžíci důkladně zašleháme.

Ze začátku se mohou tvořit hrudky, ale postupným přidáváním a dlouhým šleháním by se měly rozpustit.

Krém plníme špachtlí do sáčku a zdobíme košíčky nebo dort.

Krém nugátový 250 g bezmléčného tuku Alsan-S nebo Alsan Bio 250 g bezmléčné nugátové pomazánky (Dm drogerie) 100 g rozpuštěné a zchladlé hořké čokolády bez mléka

Změklý tuk vyšleháme do pěny (přibližně 2–3 minuty). Po lžících přidáváme nugátovou pomazánku, pokaždé důkladně prošleháme. Pak přilijeme vychladlou tekutou čokoládu a opět prošleháme.

Krém necháme před použitím asi 30 minut vychladnout.

21

Hutný čokoládový krém s likérem – ganache 250 g hořké čokolády bez mléka 250 g husté rostlinné smetany, např. kokosové (Soyatoo) 1 polévková lžíce likéru, např. pomerančového nebo kávového

1. Na plotnu postavíme hrnec s vodou, do které posadíme skleněnou mísu. Přivedeme vodní lázeň k varu.

Do misky nalámeme čokoládu a přelijeme smetanou, necháme rozpustit. Promícháme, přidáme likér a prošleháme metličkou.

2. Mísu sundáme z lázně a necháme na lince vychladnout. Přetáhneme potravinářskou fólií a necháme v lednici vychladnout do druhého dne. Pokud hmota příliš ztuhne, necháme ji stát na lince v pokojové teplotě, až změkne, a pak ji vyšleháme do hladkého nadýchaného krému.

POLEVY NA DORTY, POHÁRY, PERNÍČKY, LITÉ PERNÍKY A KOLÁČE Bílková poleva

Citronová poleva I

100 g prosátého moučkového cukru

100 g prosátého moučkového cukru

1 bílek ze středně velkého vejce (velikost M)

2 polévkové lžíce citronové šťávy

Cukr umícháme lžící s bílkem dohladka.

Cukr umícháme lžící s citronovou šťávou dohladka.

Kávová poleva

Citronová poleva II

100 g prosátého moučkového cukru

200 g prosátého moučkového cukru

2 polévkové lžíce silné překapávané kávy

2 bílky (velikost vejce M) 1 polévková lžíce citronové šťávy

Cukr umícháme lžící s kávou dohladka.

Cukr s bílky a citronovou šťávou utřeme lžící dohladka.

23

Ledová poleva

Poleva z bílé čokolády

150 g prosátého moučkového cukru

80 g bílé čokolády

1 polévková lžíce horké vody

30 g ztuženého tuku Omega

1–2 kávové lžičky tuzemáku

Cukr s vodou a tuzemákem utřeme lžící dohladka.

Čokoládu opatrně rozpustíme ve skleněné míse na vodní lázni se ztuženým tukem a kovovou metličkou rozmícháme dohladka.

Nanukáčová poleva

Kaštanová poleva

300 g prosátého moučkového cukru

2 tyčinky ledových kaštanů

1 polévková lžíce kakaa

80 g ztuženého tuku Omega

1 vanilkový pudink bez lepku 3 sklenky (450 ml) vlažné vody

Cukr promícháme s kakaem a pudinkovým práškem. Za stálého šlehání metličkou přidáváme vodu. Směs přivedeme k varu.

Necháme 1 minutu povařit.

Na plotnu postavíme hrnec s vodou, do které posadíme skleněnou mísu tak, aby se voda co nejvíc dotýkala dna mísy. Přivedeme vodní lázeň k varu. Do misky nalámeme tyčinky, a až změknou, pomalu za stálého míchání přiléváme rozpuštěný tuk. Promícháme dohladka.

Jednoduchá čokoládová poleva

Kakaová poleva

200 g hořké čokolády bez mléka

250 g prosátého moučkového cukru

100 g ztuženého tuku Omega

2 polévkové lžíce kakaa 5 polévkových lžic vody

Na plotnu postavíme hrnec s vodou, do které posadíme skleněnou mísu tak, aby se voda co nejvíc dotýkala dna mísy. Přivedeme vodní lázeň k varu. Do misky nalámeme čokoládu a nakrájený tuk, promícháme dohladka.

Cukr promícháme s kakaem.

Pomalu přiléváme vodu za stálého tření směsi do tekuté konzistence.

25

Jemná čokoládová poleva se smetanou 100 g hořké čokolády 100 g ztuženého tuku Omega 2 polévkové lžíce smetany ke šlehání nebo rostlinné smetany (Soyatoo)

Na plotnu postavíme hrnec s vodou, do které posadíme skleněnou mísu tak, aby se voda co nejvíc dotýkala dna mísy. Přivedeme vodní lázeň k varu. Do misky nalámeme čokoládu, a až změkne, přidáme na kostičky nakrájený tuk, necháme rozpustit a společně promícháme metličkou. Do mírně zchladlé směsi přišleháme metličkou smetanu ke šlehání nebo rostlinnou smetanu.

NÁPLNĚ DO KYNUTÝCH KOLÁČŮ NEBO BUCHET Maková náplň

Makovo-oříšková náplň

100 g máku

100 g mletého máku

100 ml rostlinného mléka

100 g mletých nebo strouhaných lístkových oříšků

1 polévková lžíce tuzemáku

80 g třtinového cukru

1 kávová lžička skořice

skořice a citronová kůra podle chuti

drcený hřebíček

200 ml horkého sójového nebo jiného neslazeného rostlinného mléka

mandlová moučka nebo bezlepková strouhanka

1 polévková lžíce tuzemáku

Mák přelijeme horkým mlékem, přidáme tuzemák, skořici a špetku drceného hřebíčku.

Na zahuštění použijeme mandlovou moučku nebo bezlepkovou strouhanku (popřípadě piškotové drobečky, ale pozor, jsou v nich vejce).

Pod tuto náplň se na potření moučníku výborně hodí meruňková marmeláda.

26

kukuřičná strouhanka

Smícháme všechny sypké suroviny a v kastrůlku přelijeme horkým mlékem. Asi 3 minuty povaříme, přidáme tuzemák a případně dohustíme (např. kukuřičnou strouhankou) na hustší kaši.

Tvarohová náplň s variantou bez mléka

Povidlová náplň

1 tvaroh v kostce

200 g švestkových povidel

3 polévkové lžíce mléka

1 polévková lžíce tuzemáku

kůra z 1/2 bio citronu

1 kávová lžička skořice

4 polévkové lžíce moučkového cukru

1 polévková lžíce cukru

1 kávová lžička vanilkového extraktu nebo dřeň z jednoho lusku

bezlepková strouhanka

1 polévková lžíce bezlepkového vanilkového pudinku pár kapek citronové šťávy

Tvaroh vidličkou smícháme s ostatními přísadami.

Povidla smícháme s tuzemákem, skořicí a cukrem a zahřejeme. Pokud jsou řídká, zahustíme je bezlepkovou strouhankou (případně piškotovými drobečky – pozor, jsou v nich vejce!).

Pro bezmléčnou variantu můžeme obdobně upravit bílé silken tofu bez příchuti. Rozmixujeme ho se stejnými ingrediencemi, jen vyměníme mléko za rostlinné a dáme ho trochu více (záleží na požadované konzistenci náplně).

KOLÁČOVÉ DROBENKY Drobenka slouží k zadržení šťávy z horkého ovoce v buchtách a koláčích – je dobré ji přidat například i pod jablíčka do štrúdlu.

Základní drobenka

Piškotová drobenka

80 g krupicového cukru

80–100 g studeného tuku Alsan nebo Promienna (Lidl)

80 g studeného tuku Alsan nebo Promienna (Lidl) 80 g polohrubé kukuřičné nebo rýžové mouky (můžeme ji nahradit mletými mandlemi či oříšky)

Všechny přísady rozetřeme prsty do drobivé hmoty.

100–120 g drcených piškotů

Všechny přísady rozetřeme prsty do drobivé hmoty.

27

Sušenková drobenka

Odlehčená drobenka

60–80 g studeného tuku Alsan

sušenky bez mléka a vajec (Natural Jihlava) nebo mandle nebo oříšky

150 g drcených sušenek bez lepku či mléka

Všechny přísady rozetřeme prsty do drobivé hmoty.

Drobenka se skládá jen z drcených sušenek nebo mandlí či oříšků.

Další krémy a náplně najdete u jednotlivých receptů. Každý recept je označen piktogramy alergenů a ty vám určitě napoví, které krémy nebo náplně jsou i pro vás.

SLANÉ ANEB ČÍM NAMAZAT TŘEBA CHLEBA DIPY A POMAZÁNKY Smíchat koupenou tatarskou omáčku s jogurtem a hodit do ní pár nasekaných kaparů umíme všichni, ale co když potřebujeme odlehčenou nebo bezvaječnou verzi dipu ke grilu, na ryby, na chřest či jinou zeleninu?

Řepný dip či pomazánka 2 sterilované vakuově balené řepy, najemno nastrouhané 1 vrchovatá polévková lžíce bezlaktózového jogurtu (Hollandia, Madeta) 1 vrchovatá polévková lžíce kvalitní majonézy (alespoň 79 % tuku) nebo pro bezmléčnou variantu majonéza z aquafaby, tofunézy, sojanézy apod. (prodejny zdravé výživy, Tesco, Globus) citronová šťáva, sůl, pepř podle chuti

Vše smícháme, a buď podáváme v hrubé formě jako dip ke grilovanému masu, nebo můžeme vyšlehat do pěny ponorným mixérem a zdobit třeba jednohubky. Podle mě je nejlepší s tmavým pečivem.

29

Papriková majonéza z aquafaby Aquafaba je tekutina, která vám zbude, když slijete konzervované luštěniny, nejlépe cizrnu.

Lze ji vyšlehat do formy sněhu a nahradit tak částečně bílek při sladkém pečení bez vajec.

Využití je všestranné, například na majonézu.

4 polévkové lžíce studeného nálevu aquafaby 1 polévková lžíce citronové šťávy nebo oblíbeného vinného bylinkového octa 1/2 polévkové lžíce čekankového či jiného sirupu 1/2 čajové lžičky soli asi 200 ml řepkového nebo slunečnicového oleje 1/2 kávové lžičky mleté sladké papriky

1. Do vysoké nádoby nalijeme studenou aquafabu, citronovou šťávu, sirup a sůl. Prošleháme tyčovým mixérem, až se vše spojí v bublinkatou tekutinu.

2. Pramínkem přiléváme olej a stále šleháme, až směs začne houstnout do konzistence majonézy.

Přidáme papriku a znovu prošleháme. Necháme vychladit a podáváme k vegeburgeru, falafelu či salátu.

Skvělá je i k masu či ke kuřecím stripsům.

Majonéza ze sójového mléka 50 ml neslazeného sójového mléka, hodně vychlazeného (např. Alpro Soya) 1 polévková lžíce citronové šťávy 1 polévková lžíce čekankového sirupu 100 ml řepkového oleje 1/2 kávové lžičky guaru na zahuštění (nemusí být) sůl, pepř, bylinky dle chuti

1. Do vysoké nádoby nalijeme studené mléko, citronovou šťávu a sirup. Prošleháme tyčovým mixérem, až se vše spojí v bublinkatou tekutinu.

2. Pramínkem přiléváme olej a stále šleháme, až začne směs houstnout do konzistence majonézy.

Můžeme zahustit guarem. Přidáme sůl, pepř a bylinky a prošleháme. Necháme vychladit a podáváme k vegeburgeru, falafelu či salátu. Skvělá je i k masu či ke kuřecím stripsům.

30

Čočkový dip 150 g červené čočky 1 velká mrkev 1 kávová lžička sypkého bujonu Gemüse Brühe bez lepku a kvasnic (Dm drogerie) sůl a pepř dle chuti šťáva z 1 menšího citronu 2 lžíce řepkového oleje 6–7 polévkových lžic teplé vody 1 polévková lžíce sezamové pasty tahini světlé 1/2 polévkové lžíce ostré červené omáčky sriracha (k dostání ve vietnamských obchodech) nadrobno nakrájený koriandr (nemusí být)

1. Čočku s mrkví nakrájenou na kolečka propláchneme a vaříme se lžičkou bujonu doměkka, trvá to asi 20 minut.

Vody dejte v poměru 2 : 1, tedy 2 díly vody, 1 díl čočky. Směs necháme vychladnout.

2. Polovinu čočkovo-mrkvové směsi dáme do vysoké nádoby a rozmixujeme tyčovým mixérem s kořením a citronovou šťávou. Pak střídavě zašleháváme lžíci oleje a 3 lžíce teplé vody a opět lžíci oleje a 3 lžíce teplé vody, nakonec přišleháme sezamovou pastu tahini. Vyšleháním bychom měli docílit jemně krémovité konzistence omáčky.

Pro pikantnější chuť je možné přišlehat v posledním kroku ostrou červenou omáčku a nakrájený koriandr. Podáváme k veganskému burgeru, ke grilovaným rybám a podobným pokrmům. Druhou polovinu čočkovo­‑mrkvové směsi využijeme na placky nebo veganské burgery.

Guacamole 2 zralá avokáda (měkká na omak, tmavě hnědá slupka) šťáva z jedné malé limetky nebo z 1/2 citronu 2 jarní cibulky, nadrobno nakrájené 6 cherry rajčátek, nadrobno nakrájených 1 červená chilli paprička, nadrobno nakrájená hrst lístků koriandru nebo čerstvé hladkolisté petržele sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

1. Z avokád odstraníme pecky a lžící do misky vydlabeme dužninu. Rozmačkáme ji vidličkou a zakapeme citronovou šťávou.

31

2. Přidáme nakrájené cibulky, rajčata a chilli papričku a promícháme. Nakonec přisypeme nasekaný koriandr nebo hladkolistou petržel, osolíme a opepříme. Necháme v ledničce alespoň hodinu odležet.

3. Podáváme s kukuřičnými tortillovými chipsy nebo s opečenou bagetou. Guacamole můžeme využít i jako přílohovou salsu ke grilovanému masu.

TIP Kdo chce pomazánku hutnější a obohacenou bílkovinami, je výborné přidat na kostičky nakrájený balkánský sýr nebo tofu s chilli.

Hummusy – pomazánky rozličných barev a chutí Základní recept 1 plechovka cizrny (400 g, pevný podíl 240 g; odlijeme asi 2/3 nálevu) 3 polévkové lžíce olivového oleje 1 drcený stroužek česneku bez klíčku (může být i lehce osmažený) hrst nasekané hladkolisté petržele, případně koriandru šťáva z ½ citronu 1 kávová lžička drceného kmínu (může být římský) sůl a bílý pepř dle chuti

Cizrnu s částí nálevu rozmixujeme ve vyšší nádobě se všemi ingrediencemi do hladké hmoty. Necháme v lednici alespoň hodinu odležet. Mažeme na dobrý bezlepkový chléb nebo krekry. Podáváme k zeleninovému veganskému grilovanému talíři.

Přísady pro zpestření 4 sušená rajčata, naložená v oleji, okapaná a nakrájená 1 polévková lžíce sezamové tahini pasty místo 1 polévkové lžíce oleje 1 čerstvá chilli paprička, nakrájená 1 kávová lžička římského drceného kmínu místo klasického kmínu cibule šalotka, nakrájená a osmažená

32

S červenou řepou 100 g červené řepy, sterilované nebo vakuově balené citronová šťáva sůl a bílý pepř

K základnímu hummusu přidáme nakrájenou menší červenou řepu. Dochutíme citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.

TIP Hummus můžeme udělat i z vařené červené čočky nebo ji k cizrně přidat. Místo červené řepy je skvělé přidat stejný díl pečené dýně s tymiánem.

POCHOUTKOVÉ SALÁTY A POMAZÁNKY Norský rybí salát 2 velké nakládané sleďové zavináče plněné zelím 2 polévkové lžíce sterilovaného hrášku 2 polévkové lžíce sterilované červené řepy, nakrájené na kostičky 2 polévkové lžíce dobré vysokoprocentní majonézy 2 polévkové lžíce řeckého jogurtu sůl a čerstvý pepř dle chuti

1. Zavináče rozbalíme, zelí nakrájíme na drobné kousky. Sleďové závitky oloupeme z kůže (trochu se rozpadají, ale to nevadí).

2. Rybu rozkrájíme na drobné kousky (2 cm), dáme do misky. Přidáme nakrájené zelí, hrášek, okapanou řepu.

Vše spojíme majonézou a jogurtem. Dosolíme a opepříme čerstvým pepřem dle chuti. Necháme v lednici hodinu odležet.

33