EB963024

Cestovat Poznávat Jíst • •

Meredith Erickson

Zažít Alpy

Meredith Erickson Fotografie Christina Holmes Mapy Samuel Bucheli

Zažít Alpy Cestovat poznávat jíst

OBSAH

1

Úvod

15 NĚKOLIK RAD NA CESTU

DO ALP

ITÁLIE 21 Italské Alpy a Dolomity:

přehled

32 SNÍDANĚ NA HOŘE 35

Müsli

San Luis, Avelengo

36

Meranské klobásky Merano

41

Sofiin guláš se špekovými knedlíky Sofie Hütte, Ortisei

45

Čekankové knedlíky Fichtenhof, Cauria

46

Uzený siven „Col Alt“

Rifugio Col Alt, Corvara

48

Gnocchi z červené řepy

Hotel & Spa Rosa Alpina, San Cassiano

50 52

Zmrzlinový pohár s dýňovým olejem

Fonduta z vinného sklípku

Ciasa Salares, san cassiano

53 VÍNO JANA CLEMENSE

DOPORUČENÍ PRO FONDUTU 57

Chlebová polévka s čekankou a vejcem El Brite de Larieto, Cortina d’Ampezzo

60

Mezzaluna se špenátem a sýrem Sesto

64

Casunziei s červenou řepou a mákem Laite, Sappada

65

Bombardino Livigno

66

Medové semifreddo s včelím pylem

Hotel Monterosa, Alagna Valsesia

71

Gobbi ve vývaru

Chalet Il Capricorno, Sauze d’Oulx

75

Vitello tonnato Turín

76

Piemontské agnolotti Del Cambio, Turín

80

Turínský bonèt

Hotel La Torre, Sauze d’Oulx

84

Telecí carbonada s polentou

Auberge de la Maison, Entrèves

87

Polévka Valpelline

Chateau Branlant, Courmayeur

91

Polévka Cogne

Lou Ressignon, Cogne

92

Ditalini s fazolemi fava

Bellevue Hotel & Spa, Cogne

95

Tác nakládaných dobrot

les neiges d’antan, cervinia

RAKOUSKO 101 Rakouské Alpy: přehled 107 Vídeň: vrchol zákusků

a dortů 108 Bílá klobáska neboli Münchener Mnichov, Bavorsko, via Tyrol

143 Povidlové buchty Mayrhofen 144 Vídeňský řízek Grossglockner 145 Varianty řízků

113 STÁNEK S KLOBÁSAMI

146 Jak přepustit máslo

114 Borůvkové knedlíky Döllerer, Golling

148 Tyrolská haše Weisses Rössl, Innsbruck

115 Tafelspitz Hotel Sacher, Salzburg

151 Tvarohový koláč s broskvemi Jagdschloss, Kühtai

118 Salzburger Nockerl Bärenwirt Tavern, Salcburk

155 Rybízový závin s mákem Ice Q, Sölden

120 Poznámka o Andreasu

159 Bond v Alpách

Döllererovi 122 Jelení ragú Valeriehaus, Sportgastein 125 Borovicová pálenka Kötschach-­Mauthen, Carinthia 126 Tyrolský játrový salát Sigwart’s Tiroler Weinstuben, Brixlegg 129 Jarní rebarborový koktejl Alpbach

161 Trhanec Gampe Thaya, Sölden 166 Meruňkové knedlíky Almhof Schneider, Lech 171 Sýrové špecle Alter Goldener Berg, Lech 175 Jablečný závin Klösterle Inn, Zug

133 Podzimní shánění dobytka

181 ŠŤÁVA HOR: ALPSKÁ VÍNA

135 Tyrolský koláč na rožni Café Hacker, Rattenberg

183 Kde si v Alpách dát

139 Polévka se sýrovými knedlíčky Resterhöhe Berggasthaus & lodge, Kitzbühel Alps

189 Které hlavní alpské

140 Pikantní pomazánka Kitzbühel

(dobré) víno odrůdy znát 190 Které výrobce hledat

Švýcarsko 195 Švýcarské Alpy: přehled 197 AUTOVERLAD! 202 HITPARÁDA ŠVÝCARSKÝCH

ALPSKÝCH SÝRŮ 204 ALPSKÝ EXPRES! 207 Fondue NeuchÂtel 209 HORKÉ TIPY NA FONDUE 211 Horká čokoláda s alpskými bylinami Les Diablerets 212 Curyšské telecí nudličky ve smetanové

omáčce

Curych, Bellevue Hotel Gstaad

215 Polévka z kozí brady Gstaad Palace, Gstaad 218 GRANDHOTELY A SKLEPNÍ DÍLNY 220 Kapsa z kamzíka Furka Pass via chesery, Gstaad 227 Růžičky s borůvkami Chesery, Gstaad 228 Pastevecké makarony Hotel Alpenland, Lauenen 231 Lískooříškové croissanty Gässli-­Beck, Habkern 235 Uzený pstruh se zelím a tagliatelle

z červené řepy

Salzano, Interlaken

239 Smažené plátky telecích jater Zum See, Zermatt

240 Raclette Château de Villa, Sierre 245 Správný Bullshot St. Moritz Tobogganing Club, Cresta Run 246 ALPSKÉ UMĚNÍ 248 Vittoriovy paccheri Da Vittorio, Svatý Mořic 250 Řízek Toggi se salátem z jablek a pažitky Gasthaus Ebenalp, Toggenburg 253 Rösti Berggasthaus Aescher-­Wildkirchli, Appenzeller 254 Salát Fitness Wildhaus, St. Gallen 256 Pstruh na modro Berggasthaus Forelle am Seealpsee 259 Pizokel s hroznovým vínem a vlašskými

ořechy

Hotel Wynegg, Klosters

261 Ricolová zmrzlina Andermatt

FRANCIE 267 Francouzské Alpy: přehled 269 HITPARÁDA FRANCOUZSKÝCH

ALPSKÝCH SÝRŮ 273 ROUTE DES GRANDES ALPES 274 VÝROBA SÝRŮ V ALPAGE

DU MOUET 276 Salát Abondance Les Cornettes, La Chapelle d’Abondance 280 Pečená Aljaška Les Cornettes de Bise, Abondance 284 Rak s estragonovou majonézou Kamouraska, Annecy 284 DALŠÍ SAVOJSKÉ POCHOUTKY 287 Kapustový dortík s uzeným síhem Le Clos des Sens, Annecy-le-vieux 291 Hovězí naložené v génépi Grenoble

308 Brioška fondue Val d’Isère 311 Kukuřičný chléb La Bouitte, hameau de st marcel, Saint-­Martin-­de-­Belleville 315 Tomme tartine Chalet Forestier de Rochebrune, Megève 317 TROCHA POEZIE JAKO

ALPSKÝ SALÁT 318 Houby po savojsku Flumet 319 JAK MÁTE RÁDI VEJCE? 320 Chartreuské suflé Chartreuse Mountains, via Jean Sulpice, Talloires 323 Věnečky Paris-Brest Alpe d’Huez

292 Tartiflette Thônes

330 Další čtení o Alpách

295 Savojský dort avoriaz

334 Poděkování

296 Farçon savoyard Les Écuries de Charamillon, Chamonix 300 Dortík Mont Blanc Mont-­Blanc Massif 304 Kachna Magret s polentou Pont-Neuf Chamonix 307 Pstruh pošírovaný v Roussette Courchevel

331 Adresář

336 Rejstřík

341 Mapy

Úvod Lanovkář mi říkal, že ze stanice Plan Maison v italské Cervinii to na lyžích trvá do švýcarské osady Riffelalp nad Zermattem „maximálně dvě hodiny“.

Měla jsme ale věnovat pozornost ceduli umístěné venku před buňkou, v níž se prodávaly lístky na lanovku. Stálo na ní: „Povětrnostní podmínky se mohou rychle změnit. Buďte zvláště opatrní v případě větru, deště, mlhy, krupobití nebo sněžení.“ Načež během následujících hodin, kdy jsem ve výšce takřka 3 900 metrů nad mořem překračovala italské hranice, zesílil vítr a obloha zčernala tak, že jsem neviděla ani svoje lyžařské hůlky. Měla jsem pocit, že je všechno vzhůru nohama, a nedokázala jsem se orientovat.

Jak jsem tak po centimetrech postupovala, potkala jsem několik lidí, aby se vzápětí ukázalo, že to lidé nebyli. Poslední člověk, kterého jsem viděla, byl lanovkář ze stanice Klein Matterhorn a ten mi řekl, že lanovku kvůli větru vypíná, takže i kdybych chtěla jet zpátky, nepůjde to.

Přikázala jsem si zachovat klid a začala sestupovat. To, co by běžnému lyžaři, jako jsem já, zabralo normálně dvacet minut, trvalo mnohem déle, ale nemohu vám vyprávět podrobnosti, protože jsem byla vystrašená a také naštvaná. Naštvaná na počasí, naštvaná na lanovky, ale především sama na sebe, že něco takového dělám – jenom kvůli tomu, abych ochutnala Zürcher Geschnetzeltes (viz stránku 212).

1

Kniha Zažít Aply začíná olympijskou slávou italské Cortiny d’Ampezzo, provede vás tyčícími se Dolomity až do severní části Itálie zvané Alto Adige / Jižní Tyrolsko, minete místo nálezu sněžného muže Ötziho v rakouském Tyrolsku, spustíte se po sjezdovkách švýcarského Zermattu, přehoupnete se přes Mont Blanc a po jednadvaceti zatáčkách skončíte ve francouzském Alpe d’Huez. Tato kniha si vyžádala šest let zkoumání, psaní a cestování. A ještě více, pokud počítáte i dobu líhnutí, kdy jsem přemýšlela, jak zachytit nesmírnost alpských hor a jídla, které se v nich, okolo nich a na nich podává. Poté co jsem absolvovala několik výprav do Alp, jsem se chtěla podělit o zážitky, které jsem si přivezla zpátky do Montrealu, s rodinou a přáteli, které mé příběhy – často o jídle – inspirovaly. Toužila jsem po knihách, nebo klidně i po jedné knize, která by spojovala vyprávění o mých zážitcích v Alpách se skutečnými tipy, jak na to, na základě opravdových znalostí. Chtěla jsem knihu o všem alpském: od nejlepších rifugio (horské boudy) přes kýčovité filmy o horách (takový žánr existuje!), o švýcarském lidovém umění, o hotelích a rodinách, které je vedou, až po historii a duchařské historky. A ano, také s recepty. A mapami. Hodně mapami. Jenže taková kniha neexistovala.

Jistě, existují Frommerovy průvodce, průvodce Lonely Planet a také průvodce, v nichž jsou „pouze fakta“. Existují i kuchařky vysoké gastronomie od alpských kuchařů. Ale to neodpovídalo mé rychlosti ani pohledu. Takže jsem se rozhodla takovou knihu napsat, částečně proto, že to ještě nikdo neudělal – dostat všechny hostiny, na které se dostanete na lyžích, pod jednu střechu –, a částečně proto, že jsem nedokázala odolat dobrodružství, které se tím nabízelo.

2

Zažít Alpy

Hotel Alpenrose, Kühtai

3

Pamatuji si, jak jsem na začátku svých cest jela sedačkovou lanovkou do italské Alta Badie. Jak jsem stoupala ke kostelu La Crusc s ozářeným panoramatem Dolomit za ním, dívala se dolů, za sebe a okolo na horské boudy „rifugio“ a chalupy rozptýlené ve sněhu jako pečené kaštany, přemýšlela jsem, co je od sebe odlišuje. Kde mají co k jídlu? Dá se ke všem dojet na lyžích? Budou otevřené v létě, abych si k nim udělala túru? Tolik dobrého jídla v jediném pohledu.

Několikrát jsem byla lyžovat v kanadských horách a také jsem v nich byla na túrách, ale ve Spojených státech jen málokdy. Alpy jsou moje první láska a jediné je doopravdy znám. Když mí severoameričtí přátelé viděli fotografii z mého lyžařského dne s řekněme Tiroler Gröstl (nastrouhané brambory dozlatova upečené na místním špeku, možná s trochou zelí a vejcem) s esoterickými lahvemi alsaského vína trčícími z hromady sněhu za mnou, okomentovali to s tím, že chybí jen něco od Chef Boyardee podávané na červeném plastovém tácu se sáčkem brambůrek Lay’s a limonádou. Zatímco přehodnocovali své představy o tom, jak může vypadat oběd na horách, uvědomila jsem si, kolik příběhů můžu vyprávět.

A tak jsem si začala vést deník o lidech (kuchařích, hoteliérech, pilotech vrtulníků, vinařích, sýrařích), které jsem potkala, o tom nejlepším, co jsem jedla, kulturních postřezích a chybách, které jsem udělala. (Udělala jsme jich moc.) Jak jsem se snažila v celé oblasti Alp (200 000 kilometrů čtverečních) co nejvíce uvidět, a navíc také sníst, přehlédla jsem někdy detaily. Obvykle to zahrnovalo přecenění mých fyzických možností, aniž bych současně doopravdy vzala v úvahu povětrnostní podmínky, což vyústilo například v jízdu na lyžích přes hranice do hotelu, ovšem ve sněhové bouři a s batohem s věcmi na přespání na zádech (a notebookem, jak jinak bych tohle asi napsala). (A ano, ty Zürcher Geschnetzeltes za to stály.) Nebo podcenění množství času, které jsem potřebovala na přejezd z jednoho místa na druhé, a to nepočítám četné zastávky kvůli všemu, co vypadalo jen trochu lahodně.

Navzdory všemu cestování po Alpách je tato kniha stále jen úvodem do Alp – dvourozměrným popisem pro vaši inspiraci. Vrátila jsem se z Alp asi se 175 recepty v hlavě a příslovečnou lyžařskou kombinézou. Osekala jsem je na soubor více než 75 kousků, které musíte bezpodmínečně znát, protože jsou buď cenným a unikátním příspěvkem do každé sbírky, anebo byl jejich příběh zásadní pro mou cestu do Alp. Najdete zde také čtyři mapy jednotlivých zemí, na nichž jsou vyznačeny horské boudy, které inspirovaly dotyčné recepty. A mám pocit, že jsem se sotva dotkla povrchu: skutečně si dokážu představit, že bych cestovala po zbytek svého života, psala knihy této velikosti, a stejně bych se nedostala blíž k zachycení kouzla hor. Třeba je to jenom začátek.

Doufám, že budete podle této knihy vařit, to určitě, ale lahodné a autentické recepty jsou ve skutečnosti jenom záminka – cestička z drobků a dost dobře možná také ze sýra Reblochon –, která vás má nalákat do hor, abyste se vydali v mých stopách, povzbudit, abyste se nadechli horského vzduchu. Mnohé z těchto receptů jsou tradiční horská jídla, která najdete skoro v každém hotýlku v oblasti. Další odrážejí talent a kreativitu kuchařů, které jsem potkala. Jiné jsem vytvořila doma, daleko od Alp, a věnovala je oblastem, které je inspirovaly. Všechny však mají pevné kořeny v Alpách.

4

Zažít Alpy

Výlet v italském Parco Naturale dell’Alta Valsesia 5

6

Zažít Alpy

• • Zatímco jsem se ohlížela za lety strávenými jídlem a cestováním po Alpách a snažila se své zážitky zachytit, objevovalo se několik myšlenek, ke kterým jsem se neustále vracela.

Alpy jsou pro každého.

Možná si myslíte, že Alpy – Gstaad, Verbier, Svatý Mořic, Courmayeur – jsou jen luxusní pozlátko a lesk (a ano, můžete spát v kvalitních lůžkovinách a pod péřovými peřinami). Ale já jsem spala na palandách, v horských boudách, v ubytovnách, kde spalo čtyřicet lidí, v penzionech, v rodinných hostincích, v autě a v autech jiných lidí. Tato kniha není průvodcem luxusem ani návodem pro baťůžkáře na lyžařskou dovolenou.

Pojednává o tom, jak se v Alpách dobře najíst a jak připravit skvělé alpské jídlo doma.

Hory nejsou neměnné. Jsou živé.

Hory se neustále mění. A v tom spočívá jejich krása. V průvodcích se o vzniku Alp často mluví jako o „špatně udělaných lasagních, které se během vaření zkroutily“ (zvláště výstižná metafora pro kuchařku).

Přibližně v době, kdy vyhynuli dinosauři, se srazily euroasijská a africká tektonická deska a začal proces vrásnění a stlačování. Staré mořské dno u Afriky bylo vyzdviženo nad Evropu, a pak se jako obří tsunami (během milionů let) zprohýbalo po celém kontinentu. Na začátku 20. století našli vědci ve vápenci Walliských Alp zkameněliny mořských tvorů.

Jinak řečeno: vrcholek Matterhornu je vlastně spodní vrstva afrického mořského dna. Je doslovným a přirozeným potvrzením prokázané teorie posuvu kontinentů.

Jedním z míst, kde to můžete skutečně vidět a cítit, je ticinská vesnice Lavertezzo, skalní rokle v údolí, kterým odtéká z Alp řeka Verzasca tisíce kilometrů na sever. Je velmi blízko místa, kde se skutečně setkaly eurasijská a africká deska. Jednou odpoledne jsem během prostého oběda na skalnatém břehu pozorovala řeku Verzascu směrem na západ, kam až jsem dohlédla. Představovala jsem si celý proces zrychleně, jak končí malou rybou z Tyrhénského moře mrskající se na vrcholu Matterhornu.

Alpy mají začátek a konec.

V této knize jsem si vzala za cíl pokrýt celou oblast hor známou také jako „alpský oblouk“ nebo „alpský půlměsíc“ (viz stránku 8), která se rozprostírá od francouzského Grenoblu západně přes Savojsko, Švýcarsko a severní Itálii a východně přes rakouské Korutany. Dolomity jsou považovány za její součást, ale Karnské a Julské Alpy v italském Furlánsku, ve Slovinsku a v Rakousku jí nejsou, zde se jedná o Předalpí. Třebaže zámek Neuschwanstein v německém Bavorsku označuje dramatický nástup Alp, v Německu leží jenom malá jejich část, a proto jsem německým Alpám nevěnovala vlastní kapitolu.

Omlouvám se Francii a některým z nejlepších vín na světě, ale součástí nejsou ani Jurské a Vysoké Alpy sestupující přes Provence až k Nice, 7

ALPSKÝ OBLOUK Rakousko

Německo Francie ca Švý

rsko

PS L A

KÝ OBLOUK

Itálie

VEGETAČNÍ PÁSMA Centrální Alpy

4 500 m

4 000 m

3 500 m

Severní Předalpí ěhu

Oblast sn

Jižní Předalpí

3 000 m smo

pá Alpinské

2 500 m

o

ské pásm

Subalpin

2 000 m

1 500 m

smo

Horské pá

1 000 m

500 m

é pásmo

Podhorsk

8

Zažít Alpy

protože také spadají do Předalpí nebo Subalpí. V podstatě to, co vytvořilo nejvyšší alpské vrcholy, byly menší vlnky z velkolepé srážky kontinentů.

(Ráda bych toho obsáhla co nejvíc, ale kniha musí mít formát, který vám umožní ji zabalit do kufru, nikoli velikost kufru.)

Ne, nejde jenom o sýr!

Ano, samozřejmě, alpská kuchyně obsahuje neskutečné sýry, díky běžné praxi stěhování stád a pohybu krav nahoru a dolů horskými pastvinami vznikají neuvěřitelně rozmanité mléčné výrobky. Ale to je jen špička Matterhornu. Alpská kuchyně je přehlídkou vynalézavosti a odvahy tváří v tvář životu v odloučení. Vaření v horách znamená nemít v zimě přístup k mnohým čerstvým surovinám a v horské chatě, která vaří pro 50 až 250 lyžařů a hostů denně, budete možná potřebovat, aby vám zásoby vydržely celý týden, než přijde další dodávka. Alpská kultura je založena na přežití, soběstačnosti a nezávislosti. A ani v rámci agroturistiky vám nikdo nepřijde odházet sníh nebo pomoci, když se dodávka jídla zpozdí kvůli zapadaným cestám.

Tvrdé sýry, konzervované potraviny, uzené maso a čerstvé mléčné výrobky – to jsou vaše zdroje. To, co by někteří mohli považovat za úmorné pracovní podmínky, vám ve skutečnosti může v kuchyni přinést prospěch, z tvůrčího hlediska mohou vést omezení k čistotě a jasnosti myšlení (to platí i pro psaní, malování a všechno ostatní). Jídlo v Alpách může být prosté, ale není nudné. Příběh Alp pojednává o izolaci, jazyku a nadmořské výšce. Všechny tři prvky představují překážky v dosažení Alp a zároveň je všechny tři také definují. Člověk, který leze na Eiger, a kuchař, který vedle něj staví boudu, sdílejí stejný rys: houževnatost. Ani pro jednoho z nich neexistuje snadná cesta.

Restaurace, hotely a hostince jsou téměř výhradně rodinné, v soukromém vlastnictví a vícegenerační.

Na následujících stránkách zjistíte, že majitele nazývám správce nebo maître de maison (pán domu). I když bych chtěla, nesoustředím se na jednotlivé šéfkuchaře a kuchaře, kteří nejsou majiteli, protože svá pracoviště často mění, a kniha by tak byla rychle neaktuální. Alpy, to jsou rodinné podniky předávané z generace na generaci a kuchaři vracející se po nějaké době strávené v kosmopolitnějším prostředí, aby vedli rodinnou farmu. Skeptici mohou poukazovat na stále rostoucí letoviska, místa jako Verbier a Courchevel, kde panuje stále globálnější atmosféra, a tvrdit, že autenticita horské kultury vymírá. Ale Alpy se rozprostírají do široka a do daleka a i v těch nejodlehlejších místech najdete zajímavé lidi, kteří tvoří vína, provozují restaurace, vyrábějí sýry a uzená masa, zabývají se uměním a organizují akce – je jich víc, než může jedna kniha pojmout.

Pokrmy, které zde představuji, jsou tradiční, nikoli trendy. Ve většině případů existují již stovky let a budou existovat i nadále. Rodiny jako Schneiderovi (viz stránku 168), Döllererovi (viz stránku 120) nebo Trincazovi (viz stránku 268) provozují nezávislé, prosperující rodinné podniky. Proč se jim daří? Protože se přizpůsobují horám. Pracují v rytmu Alp, aniž by vyvíjely přílišný nátlak na přírodu. Pokud znáte hory, víte, že se dokážou ozvat. Hodně o tom ví Piero Gros (viz stránku 72), italský šampion ve sjezdovém lyžování. A stejně tak Reinhold Messner 9

(viz stránku 35), první člověk, který vylezl na všech osm osmitisícovek (hory vyšší než 8 000 metrů) bez použití kyslíkového přístroje. Široký rejstřík alpských legend – od cyklistů přes architekty po horolezce a další – mě natolik fascinoval, že jsem do knihy přidala snímky alpských osobností.

Lavina úspěchů těchto lidí je jen lehkou sprškou v porovnání s tím, co vás v horách čeká, pokud se rozhodnete vyrazit vstříc dobrodružství.

Poznámka k receptům V Alpách (a ve zbytku Evropy) jsou sjezdovky (stezky / lyžařské tratě) zařazeny do systému barevného kódování, který najdete na všech mapách.

Svahy označené modře jsou jednoduché sjezdovky, podobně jako zelený kruh v Severní Americe, jsou upravené a nejsou prudké (mají malý sklon).

Ty, které jsou označeny červeně, jsou středně obtížné, podobně jako modrý čtverec v Severní Americe, jejich sklon je zhruba o dvacet procent větší (v průměru), než mají jednoduché modré sjezdovky. Černá sjezdovka je svah pro zkušené jezdce, podobně jako černý diamant nebo dvojitý černý diamant v Severní Americe. V tomto duchu jsem každému receptu v knize přiřadila odpovídající stupeň obtížnosti.

Stube: dřevem obložená jídelna, která je srdcem typického tyrolského/jihotyrolského domova.

10

Zažít Alpy

Například bombardino (stránka 65), vejce a koktejl alkoholických nápojů patří mezi snadné recepty. Mezi recepty střední úrovně patří například čerstvé těstoviny či tafelspitz (stránka 115) nebo ragú. Jsou to ty recepty, které vám zaberou hodně času, ale při jejichž přípravě nemusíte příliš přemýšlet. A pak jsou tu recepty à la černá sjezdovka. Dávejte pozor! Tyto recepty, ať už kvůli delšímu seznamu ingrediencí, použitým postupům, nebo délce přípravy (nebo všeho výše uvedeného najednou, viz Meranské klobásky, stránka 36), vyžadují (podle slov několika mých učitelů lyžování) následující: Řiď se pečlivě pokyny a budeš v pohodě. Ale vážně, můžete mi věřit, slibuji.

Není-li uvedeno jinak, spoléhám se v receptech na následující pravidla: Máslo je nesolené.

Smetana je vysokoprocentní.

Vejce jsou velká.

Byliny jsou čerstvé.

Mléko je plnotučné.

Olivový olej je převážně extra panenský, pokud se na něm nesmaží; v případě smažení používám obyčejný olivový olej nebo olej z hroznových jadérek.

Základní vývar se dělá z kostí, celeru, mrkve, cibule a koření pozvolným tažením v nesolené vodě a měl by se používat všude tam, kde je to možné.

Bujón je kupovaný ekvivalent s nízkým obsahem soli.

Cukr je cukr krystal.

11

14

Zažít Alpy

NĚKOLIK RAD NA CESTU DO ALP Na svých cestách po Alpách jsem udělala skutečně mnoho chyb. Díky následujícím radám je vy dělat nemusíte.

• Vždy si pronajímejte auto se stálým pohonem všech kol (AWD) nebo s pohonem všech kol (4WD).

• Nedovolte zaměstnanci půjčovny aut v Benátkách, aby vám ohledně sněžných řetězů řekl: „Budete v pohodě,“ protože s vysokou pravděpodobností nebudete (viz stránku 21).

• Každá ze zemí popisovaných v této knize má Alpský klub: Club Alpino Italiano (CAI), Švýcarský alpský klub (SAC), Rakouský alpský klub (AAC) a Fédération Française des Clubs Alpins et de Montagne (FFCAM). Všechny jsou skvělým zdrojem místních map a seznamů horských přístřešků a útulků.

• Následující odkaz si zkopírujte do telefonu: www.piste-maps.co.uk. Získáte přístup k mapám sjezdovek všech nejlepších lyžařských oblastí na světě. Je pravděpodobné, že o svůj telefon se budete starat pečlivěji než o skládací mapu sjezdovek z hotelu.

• Většina restaurací a hotelů má mezi sezónami na jaře a na podzim čtyři až šest týdnů zavřeno.

• Stránka www.refuges.info/nav je jednou z prvních navigačních stránek, kde mohou uživatelé přidávat fotografie a místa, kde najdete horské boudy a přístřešky v celé Itálii, Francii a Švýcarsku (bohužel ne v Rakousku). Je to jako vůbec první Reddit pro alpské závisláky nebo House Hunters International pro extrémisty, kteří chtějí žít v jeskyních pod bodem mrazu. Otevřete mapu a pohybujte se mezi nejvyššími vrcholy, abyste našli místa nehlídaná, hlídaná a místa se zdrojem vody (to znamená prázdné úkryty versus ty se správcem místa s fungující studnou) na těch nejodlehlejších místech. I když je nakonec nevyužijete, přinese vám to hodiny zábavy. Nedělám si legraci.

• Dejte si řízek (viz stránku 145) skoro při každé zastávce. Formuje to charakter.

• Pokud byste chtěli pomoci s naplánováním výletu v Alpách, podívejte se, prosím, na www.mereditherickson.com.

15

Slovíčka do Alp česky

německy

francouzsky

italsky

Horská pastvina

Alm

Alpage

Alpeggio

Hora

Berg, Stock

Mont

Monte

Horská bouda

Hütte

Refuge

Rifugio, Bàita

Průsmyk

Pass, Joch

Col, Pas

Passo

Špička

Spitze

Pointe, Pic

Piz, Pizzo

Hřeben

Grat

Crêt

Cresta

Vrchol

Gipfel

Sommet, Cime

Cima

Věž

Turm

Tour

Torre

Sjezdovka, trasa, stopa

Spur

Piste

Pista

Údolí

Tal

Val

Valle, Val

(sezónní horská pastvina)

Pohled z lanovky cestou nahoru na Aiguille du Midi v Chamonix 16

Zažít Alpy

17

20

Zažít Alpy

Italské Alpy a Dolomity: přehled Když jsem poprvé večeřela v El Brite nedaleko Cortiny d’Ampezzo, byla mrazivá lednová noc. Na odchodu ze svého pokoje ve Franceschi Park Hotel jsem popadla pomačkanou automapu a na recepci mi potvrdili, že je to asi patnáct minut jízdy. „Ano, nahoru lesem,“ řekla recepční a mávala přitom rukama ve známém gestu „daleko“ nebo „pokračujte“.

O dvacet minut později mé auto nekontrolovatelně klouzalo pozpátku na úzké příjezdové cestě, která vypadala jako vcelku zvládnutelný svah lemovaný hustými modříny pod mnoha decimetry sněhu. Když jsem se konečně zastavila o sněhový mantinel, ulevilo se mi a pomalu jsem vytáhla klíčky ze zapalování. Otevřela jsem dveře, šlo to jen trochu, a vysoukala se na ledovou vozovku. Svítil měsíc, já viděla rozeklané vrcholky masivu Cristallo a matně rozeznávala kouř stoupající z komína za stromy.

Právě v tu chvíli mě ozářila světla a blížil se ke mně traktor. Vysoký Ital v kombinéze mechanika mě zvedl jednou rukou a usadil mě na sedadlo spolujezdce do traktoru. O pět minut později jsme kolem velké stodoly přijížděli ke vchodu do restaurace. Usmál se na mě a díky své lámané italštině jsem pochopila, že tam mám auto nechat, dát si něco dobrého k jídlu a vzít si domů taxík. S autem to prý vyřídíme zítra. Mým zachráncem byl pan Gaspari, majitel farmy a otec šéfkuchaře. Oklepala jsem si sníh z bot, vešla dovnitř a posadila se sama vedle stolu s dvanácti přátelskými Italy.

Už si nepamatuji, kdo mi navrhl, abych se zajela najíst do El Brite; našla jsem to jméno naškrábané na ubrousku v lyžařských kalhotách po předchozím výletu. Tomu člověku ale dlužím velké poděkování.

Jídlo, domácí sýr (od krav odvedle) podávaný s měkkou žemlí, polévka z tmavého chleba s čekankou a vejcem (viz stránku 57) a casunziei (čerstvě plněné těstoviny) s červenou řepou a mákem (viz stránku 64), bylo jednou z nejlepších chvil, které jsem v Alpách zažila. Je to malé autentické místo mimo vyšlapané cesty. A pro Alpy typické: u jednoho stolu sedí zámožný Miláňan ve sportovním kožichu a u druhého místní farmář z Tyrol.

Všichni se dobře nají a po jídle se jde na terasu za trochou slunce na espresso.

Itálie nabízí nejměkčí přistání ze všech alpských zemí. Lidé jsou tu vřelí, sjezdovky upravené lépe než kdekoli jinde a jídlo je, jak sami zjistíte, lahodné a rozmanité.

• • V Italských Alpách (Alpi italiane) existují dvě různé oblasti – západní a východní –, které toho mají jen málo společného: plněné mezzaluna (těstoviny ve tvaru půlměsíce), neuvěřitelné opálení a lásku k telecímu.

Západní Alpy zahrnují regiony Aosta a Piemont. Aosta se nachází mezi Piemontem a Francií a byla historicky silou, která spojovala Savojské království (feudální území zahrnující Francii, Švýcarsko a severozápadní Itálii) se zbytkem Itálie. V severozápadní Itálii se nachází masiv Mont Blanc, měřítko a orientační bod v Alpách, protože když se podíváte na plastickou mapu nebo si přepnete mapu na Google na „Terén“, uvidíte,

21

Itálie

Bolzano 23

Itálie

že tato oblast je místem, kde se alpský oblouk (viz stránku 8) ostře stáčí z Francie doprava. Setkávají se tu tři země – Francie, Itálie a Švýcarsko, přímo zde na hranici Aosty a švýcarského regionu Valais se nacházejí některé z nejvyšších vrcholů Alp. Jsou to Walliské Alpy, země čtyřtisícovek (alpské vrcholy vysoké minimálně 4 000 metrů). Aostu, která má – díky všem zeměpisným důvodům, které jsem právě vyjmenovala – své vlastní mikroklima, ohraničuje šest z deseti nejvyšších hor Alp včetně masivu Monte Rosa, Weisshorn a Monte Cervino (neboli Matterhorn). Je to nejmenší region Itálie a stejně jako vinařská oblast Furlansko-Julské Benátsko v severovýchodních Dolomitech je vinařská oblast Aosta jednou z nejzajímavějších a nejméně známých (viz „Šťáva hor: alpská vína“, stránka 181). Podobně jako je na východě Furlánsko vstupní branou k rakouským a slovinským sousedům, je Aosta vstupní branou do Francie. Má dokonce vlastní jazyk. V šestnáctém století vládl oblasti rod Savojských ze Chambéry a rozhodl o změně jazyka z latiny na neolatinskou francouzštinu neboli frankoprovensálské nářečí. A tak se tímto jazykem mluvilo ve Valais a Aostě téměř 300 let, což znamená, že až do roku 1861, kdy byla Itálie sjednocena, byla v Aostě italština považována za cizí jazyk. Představte si to!

Markus Valentini, majitel Rifugio Ütia de Bioch

V současnosti najdete v Aostě skvělé věci – víno je jedou z nich – a vypadá to, přinejmenším nyní, že je můžete mít všechny jen pro sebe. S výjimkou dvou lyžařských měst, Courmayeuru a Cervinie, je Aosta řídce osídlená a silně zemědělská. Jedním z mých nejoblíbenějších objevů je vesnička Cogne (1 500 obyvatel) vklíněná do parku Gran Paradiso. Je to ráj běžeckého lyžování a nirvána pro turisty. Bydlela jsem tu několikrát, poprvé v Lou Ressignon, což je fantastický zájezdní hostinec pro turisty a horolezce, a podruhé v Bellevue Hotel, překrásném rodinném hotýlku s jedním z nejlepších vinných lístků v Itálii. Aosta je zemí sýra Fontina, a tedy zemí, kde se polévka jí vidličkou. Jednou ze specialit je hustá polévka Vapelenentse ze sýra Fontina, zelí, tmavého chleba a vína (viz stránku 87).

A pokud by Nebbiolo, lanýže a bagna càuda nestačily, Piemont také uspěl v alpské loterii díky vysoko položeným oblastem Valsesia a Via Lattea.

Valsesia je skupina malých údolí podél řeky Sesie, která končí v největším z těchto údolí s názvem Alagna. V údolí Alagna končí všechno, protože je na severu uzavírá stěna pohoří Penniny a Monte Rosa (podobně jako končí údolí Cervinia v Aostě prudkým stoupáním na Monte Cervino neboli Matterhorn). Tyto hory nelze zdolat autem, ale můžete nad nimi přejet na lyžích (jednou z lanovek). Lyžařský areál Monte Rosa spojuje Piemont s Aostou, konkrétně na vrcholu Pianalunga-Cimalegna v Passo die Salati.

Můžete tu jíst vysoko, na místech, jako jsou Rifugio Gabiet, Rifugio Carestia (bouda je pojmenována po alpském botanikovi Antoniu Carestiovi) a samozřejmě v nejvýše položeném rifugiu v celých Alpách: Rifugio Margherita (pojmenované podle královny Markéty Savojské, která zde v roce 1893 přenocovala). Všechny horské boudy podávají piemontskou kuchyni, která není sama o sobě alpská: je to alpská kuchyně s přidaným bonusem piemontských specialit, jako jsou lanýže, fonduta,

24

Zažít Alpy

Oběd na terase v Col Alt

26

Zažít Alpy

agnolotti, bolliti misti, bagna càuda, vitello tonnato a turínská čokoláda s lískovým oříškem. (Pokud chcete jednoduchý výlet na den, vydejte se pěšky do přírodního parku Alta Valsesia do Rifugio Pastore na polentu a místní lahůdky.)

Modrá obloha Lavazzy ve Via Lattea („mléčná dráha“) mě přitáhla nečekaným způsobem. Tato oblast Piemontu zahrnuje letoviska Claviere, Sansicario, Sauze d’Oulx, Pragelato a Sestriere spolu s francouzským městem Mongenèvre. Je to dohromady více než 400 kilometrů upravovaných sjezdovek nebo turistických stezek ve výšce 1 600 metrů nad mořem a výše. Bydlela jsem v Sauze d’Oulx, kde jsem zalezla do sladkého hotelu Splendid, abych tu psala, přičemž ve mně bizarní brutalistní hotel La Torre vyvolal takovou posedlost, že jsem podle něj udělala zákusek (viz stránku 80). Jídlo v těchto oblastech je povážlivě lahodné. Zejména mi chutnaly jehněčí kotleta v Ciao Pais (mezi sjezdovkami hned za sedačkovou lanovkou Clotes) a gobbi v Il Capricorno (viz stránku 71). Tato města spojuje pocit zašlé krásy (který mám ráda) a jsou snadno přístupná (jejich infrastruktura byla zrenovována před zimními olympijskými hrami v Turíně v roce 2006.)

Město Turín ve skutečnosti není alpské město, ale je vstupní branou do Alp a vzdálené jen asi 1 hodinu a 15 minut jízdy autem z Via Lattea.

Turín je kulinářským startem do Piemontu, kulturně bohatý a jedním z mých nejoblíbenějších měst nezávisle na jeho vzdálenosti od Alp. Je kolébkou sjednocení Itálie, Fiatu, čokolády, vitello tonnato (viz stránku 75) a severoitalské kultivovanosti, v Turíně to rachotí pod povrchem jako v Berlíně a vyznačuje se spojením mladých šéfkuchařů a vináren se staršími proslavenými kavárnami a zavedenými restauracemi. Vybrat recept pro Turín nebylo snadné, protože kultura jídla v tomto městě by vydala na samostatnou (tlustou) knihu. Nakonec jsem zvolila Piemontské agnolotti (viz stránku 76) a navrhuji vám, abyste stejným jídlem začali svou první noc v Turíně i vy. Pokud ne, oblékněte si na večeři ve vlastní jídelně své nejlepší sako, otevřete vhodné Nebbiolo a začněte zvažovat, kterému fotbalovému mužstvu budete fandit: Juventusu, nebo Turínu FC? • • Pokud chcete do východních Italských Alp, pojedete na severovýchod přes Milán, Veronu a také chvíli kolem Rivy del Garda do Trentina klikatým údolím, které přechází od dálnic k horským silničkám včetně Strada del Vino, což je vinařská stezka do Alto Adige. V Trentinu a Alto Adige se nachází více než 60 000 čtverečních kilometrů vinohradů. Právě tady jsem během hledání nejlepšího canederli (viz stránku 45) zažila letní verzi fiaska s autem u El Brite.

Poté co jsem navštívila milou rodinu Foradoriových, jsem jela po silnici plné náročných serpentin až nahoru do malé restaurace a hotýlku zvaného Fichtenhof, když mi u mého auta z půjčovny doslova vybuchla pneumatika. Auto prudce zastavilo a pak začalo couvat po strmé horské silnici zpátky dolů. Když se mi ho podařilo bezpečně zastavit (tentokrát tu nebyl žádný sněhový mantinel, aby mi pomohl), mohla jsem zavolat italskému mechanikovi a strávit odpoledne zkoumáním celého menu restaurace ve Fichtenhofu, abych se poté vydala do Bolzana, hlavního

27

Itálie

města provincie. Měla bych říct, že nedaleko odsud je pohoří Brenta, kde se nachází rušné, ale překrásné lyžařské město Madonna di Campiglio.

I když není spojeno s Dolomiti Superski (viz stránku 30), najdete tu 150 kilometrů lyžování v zimě a turistických stezek v létě.

Bolzano a Merano jsou od sebe vzdáleny 30 minut. Zatímco Alto Adige je kulturním a kulinářským spojením Itálie a Rakouska, tato dvě města mají středomořský nádech. Dělím mezi ně své léto: obědvám v Cavallino Bianco v centru Bolzana a svačím u místních stánků s uzeninami. Bolzano (nebo Bozen pro rodilé německé mluvčí) je studentské město obklopené průmyslem včetně výrobce oblíbeného alpského originálu, oplatek Loacker.

Nejlepší je pohybovat se tu na kole – jde to dokonce i v zimě – a moc se mi líbilo dát si každý den ráno espresso, navštívit lahůdkářství Feinkost Egger (ano, mají tu meranské klobásky), a poté se jen tak procházet trhem. Když v údolí zapadlo slunce, vychutnala jsem si skleničku místního Südtiroler Weissburgunder v jednom z místních levných a přívětivých barů nebo v Banco 11, což je velmi rušná vinárna.

V Meranu jsou palmy, podnebí je nóbl a město je známé svými léčivými prameny. Čas psaním a koupelemi v městských lázních tu trávili Ezra Pound a Franz Kafka, i když pochybuji, že to bylo v Palace Henriho Chenota, sanatoriu švýcarského lékaře určeného pro nadšence vyznávající očistu. Čaje připravované Henriho manželkou Dominique jsou neuvěřitelně léčivé a uklidňující. I když jsem se v léčivých pramenech nekoupala, strávila jsem týdenní pobyt v blízkém hotelu Bavaria, kde pobýval Karel Teodor, bratr rakouské císařovny Alžběty, který byl sám lékařem a trpěl onemocněním plic – proto měl nařízeno trávit v Meranu více času kvůli zdejšímu teplému mikroklimatu. S rakouským spojením s císařovnou Alžbětou (přezdívanou Sissi) se v Alto Adige setkáte často, dokonce jsem tu večeřela v zavedené restauraci Sissi, tradiční jídelně ve vídeňském stylu, neuvěřitelné čerstvé těstoviny, například gnocchi se sýrem Fontina a lanýžem připravené velmi piemontským šéfkuchařem Andreou Fenogliem. Na druhé straně se ve starém pavilonu nad vodopádem nachází malá esoterická restaurace Mateo vedená mladými kuchaři. Starobylé a zajímavé menu vzniká podle toho, co čerstvého je zrovna ten den k dostání na trhu. Ano, a po několika dnech v Meranu získáte závislost na zdejším pivu Forst: vaří ho sládek hrdý na své alpské kořeny a najdete ho ve Stuben (jídelnách) a podle reklamních nápisů v celé oblasti.

Cestou na západ kolem vesničky Barbiano a směrem na Brixen začíná zázrak zvaný Dolomity. Jmenují se po francouzském geologovi Déodatovi de Dolomieu, který jako první v těchto horách popsal dolomit, vápenec bohatý na hořčík, který se liší od všech hor nebo skalních útvarů kdekoli na světě. Slunce se odráží od skal, takže vypadají chvíli jako z mědi a hned zase jako z tmavé žuly. Mohla bych se na ty věže dívat donekonečna; ve skutečnosti jsem tu uplynulé čtyři zimy strávila jenom proto, abych mohla dělat právě to.

28

Zažít Alpy