Úvod
Při psaní knihy Zahradní krby agrily jsem doufal, že bude mít úspěch. Že bude tak velký, to jsem ovšem netušil. Co však bylo jasné
již od začátku, bylo to, že uvedená kniha nemohla pojmout všechny informace ozahradních krbech agrilech, které bych rád čtenářům nabídl. Aprotože ohlas byl velký, dovoluji si vám nabídnout další práci, tentokrát spíše pro stavebníky amatéry, ve které naleznete další zařízení pro přípravu jídel vpřírodě. Zařídili jsme se podle starého nápadu, jakým bylo dříve často přelepování přes plakáty biografů, divadel ikočovných cirkusů: „Pro velký úspěch prodlouženo!“, prodloužili jsmeimy povídání okrbech agrilování apřekládáme čtenářům novou knížku.
Jíst vpřírodě se stalo tak trochu módou. Obliba „snídaní avečeří vtrávě“ se zvětšila idíky tomu, že jezdíme stále více avíce na dovolené někam ven, do zahraničí. Nejlépekteplému moři. Aprávě tam žijící národy nás učí, že prostředí aokolnosti, za kterých stolujeme, nemusí být vždycky takové, jaké známe zdomova. VŘecku, Španělsku, na Korsice či Sicílii, ale třeba také vBulharsku zjistíme, že se dá jíst vklidu, třeba pod stromy, jen tak ustolu zhrubých prken. Všimněte si, že třeba například Řekové iŠpanělé drobí při jídle chleba klidně přímo neuvěřitelně kolem sebe, staří imladí. Drobky padají většinou na papírové ubrusy, kterými se vlidových hospůdkách prostírá. Ale na chuti jim neubere, ani když to samé předvádí nadamaškových ubrusech v nóbl restauracích. Atak člověk vychovaný ve střední Evropě najednou zjišťuje, že jídlo nemusí být jenuspěchaná honička shamburgerem od McDonalda vruce, nebo knedlo-vepřo-zelo alněný ubrus, polévka, pivo a kondelíkovskánálada.
Aproto bychomměli občas zanechat za dveřmi to, co nám rodiče –často pohlavky – tloukli do hlavy. Azkusili se najíst někde pod modrou oblohou na trávě ahlavně vklidu. Když si totižpřipravujeme někde na rožni kousekmasa, musíme prostě počkat, než jej připravíte. Nejprve musí naložený nebo okořeněný pěkně odležet, pak se dělá na ohni, mezitím se připravují přílohy, chleba azelenina aochucovadla: kečupy, hořčitě, zálivky, dresingy, kořenící směsi, ostré omáčky adalší adalší věci. Ataké se musí hlídat žhavé dřevěné uhlí, zda správně hoří amaso se jen nesuší nebo horkem nepřipéká. Akdyž už si nemůžeme unás dopřát ke grilovanému masu nebo rybámpohled na moře, dopřejeme si alespoň klidu amíru vduši. Vzpomínáte si, jakbeze spěchu vám přinesla pražené rybičky obsluha někde na Korfu či na Krétě? Jak klidně reagoval na váš požadavek „camarero“, tedy číšník, ve Španělsku na Costa Brava, když nesl jídlo na stůl? Ajak se takovýoběd, pokud jste přistoupilina hru, proměnil vpříjemné atiché posezení, kdy nebylo kam pospíchat? Avduši se vámrozlila blaženost? Pamatujete? Já tedy ano arád bych,abyste si uzahradních krbů agrilů, asamozřejmě receptů vybraných spečlivostí aláskou, užilistejně přátelské rodinné pohody. Apochutnali si!Proto je vknize mnoho nových receptů, které, společně srecepty vknize „Zahradní krby agrily“, jistě uspokojí inejmlsnější jazýčky. Alespoň doufám.
Než ovšem zasednete kjídlu na zahradě, měli byste si pořídit nějaký zahradní krb nebo gril. Jaké krby agrily, to už záleží na vás. Vknize naleznete mnoho návodů aprotože unás jsou lidé vynalézaví, mohou přijít na základě takové inspirace ina jiná řešení. Jen bych rád připomněl: Hoření aodchod spalin, to je fyzika. Astou se nedá moc hnout. Základní fyzikální zákony platí pořád stejně! Aby oheň hořel, musí dostat kyslík amusí být zajištěno proudění vzduchu. Spaliny stoupají vzhůru apodle toho, kolik ajaké jsou, musíme (anebo nemusíme) mít potřebně dimenzovaný komín. Pokud máme pozemek ve svahu, stáleplatí, že přes den
teplý vzduch stoupá nahoru avečerchladný klesá dolů. Pokud na toto zapomeneme, můžeme mít místo grilu udírnu, která ovšem místo masa kvečeři bude „udit“ nás anaše hosty. Za našeho života se změnilo mnoho zákonů apředpisů mnohokrát. Ale fyzikální zákony platí pořád.
Úpěch vždy zahřeje. Autora inakladatele. Ale jak říkaly už naše babičky: „… nic netrvá nikdy věčně, ani láska kjedný slečně“, je nutné naúspěchu stále pracovat. Aproto dnes dostáváte do ruky nové, rozšířené apřepracované vydání této knížky, sdalšími novými kresbami iinformacemi. Avšichni, kteří se na jejím vzniku podíleli doufají, žese vám bude líbit.
Autor
Potraviny zásadně připravujeme až na žhavém základu, který zůstane vohništi po spálení dřeva.
1 Dřevo adřevěné uhlí
Vknížce budeme mluvit ogrilech akrbech na přípravu potravin, ve kterýchse spaluje dřevo adřevěné uhlí. Budeme se jimi zabývat spíše zhlediska, jak si takový krb agril můžeme instalovat, postavit sami nebo jak si ho podle vlastního návrhu nechat postavit. Vkrbech agrilech, určených pro přípravu potravin, zásadně připravujeme potraviny až na žhavém základu, který zůstane vohništi po spálení dřeva. Plameny hořícího dřeva totiž potraviny ahlavně maso spíše spalují aobalují sazemi, než aby je grilovaly nebo opékaly. Na potravinách se při styku splameny usazují další nebezpečné látky, které vznikají při spalování dřeva, jako jsou zbytky po hoření silic (smůly), kyselina octová, saze, dehty atd.
Pokudjsme při rožnění či grilování špatně odhadli intenzitu nebo dobu hoření apotraviny bychomnedokázali na původním žhavém zbytku paliva kvalitně připravit, přikládáme nové dřevo tak, aby hořelo mimo dosah potravin. Teprve potom, když zpaliva přestanou šlehat plameny azačnerudě žhnout, jej přisuneme pod připravované jídlo.
Měli bychom si pamatovat několik zásad pro spalování dřeva určeného pro grilování arožnění:
1. Vlhké dřevo hoří obtížněji než suché ahlavně vydává při hoření mnohem více nebezpečných zplodin.
2. Některá dřeva, zvláštěnejsou-li dostatečně vyschlá, při hoření zapáchají, např. bezinka, vrba, jilm, modřín. Nepříjemně nás může při hoření překvapit ismrk, který občas (zvláště syrový) vydává zápach po terpentýnu. Také vběžném krbu „voňavá“ pryskyřice zborovice může grilované potraviny naprostoznehodnotit!
3. Málo se vpraxi počítá stím, že některé druhy dřeva mají lepší grilovací schopnosti než jiné.Pro grilování jsou nejvhodnější dobře vyschlá (nejlépe dva roky na čerstvém vzduchu) tvrdá dřeva, jako nejlepší se uvádí buk. Čím kvalitnější dřevo na grilování použijeme, tím kvalitněji jsou potraviny upraveny.
4. Krychlový metr dřeva svysokou specifickou hmotností má, při stejném stavu vyschnutí, větší tepelný potenciál než dřevo snižší hmotností (tedy lehčí). Pro orientaci uvádíme následující tabulku specifické hmotnosti dřeva:
habr400–500kg/m3 dub380–480kg/m3 buk350–450kg/m3 bříza300–400kg/m3 modřín300–400kg/m3
borovice300–400kg/m3 smrk300–400kg/m3
topol250–350kg/m3 akát250–350kg/m3
5. Některé druhy dřeva se snadněji podpalují než jiné. Lehce se podpaluje měkké dřevo, např. smrk, ale zároveň rychleji hoří avydává méně žáru.
6. Nikdy nespalujeme vkrbu nebogrilu pro přípravu potravin dřeva skůrou, zvláště pak smrk, borovici, jedli atd. Kůra se dá většinou dobře „stáhnout“, když je dřevo čerstvě poražené.
7. Na žhavý základ po shoření dřeva můžeme přikládat dřevěné uhlí, obráceně to není vhodné.
8. Jako palivo můžeme používat idřevo ovocných stromů. Při jeho spalování vznikají různé vůně, které můžeme využít při přípravě masa. Například nakraj rozhořeného dřevěného uhlí dáme několik polínek takového dřeva (jabloň,třešeň, švestka atd.) anecháme je hořet tak, aby trochu ovoněla nejen vzduch kolem nás, ale imaso, které připravujeme.
9. Do ohniště je při grilování možné přikládat některé byliny anechat je shořet či zuhelnatětajejich vůní ovonět maso. Například je možné použít jalovec, mátu peprnou, rozmarýn, saturejku nebo směs provensálského koření apod. Vždy je nutné vše předem vyzkoušet. Co jednomu může vonět, jiný nemusí dobře snášet!
Maso můžeme „ovonět“ př idáním koření nebo bylinek přímo do ohniště.
Pro vytvoření žhavého základu vohništi použijeme vždy čisté asuché dřevo.
1.1 Skládání asušení dřeva
Mnozí milovníci klasického používání krbů agrilů, a to jak pro potěchu, tak pro přípravu potravin, nedají dopustit na pravé dřevo. Stane se však, že při použití dřeva jako paliva jsouzvláště ti, kteří gril příliš nepoužívají, nebo začátečníci rozčarováni. Dřevočasto doutná, někdy zapáchá, hoří nepravidelně, často náhlena některém místě prudce vzplane apřitom na jiném místě vydává jen kouř apodobně. Odmyslíme-li si, že jsou výtečníci, kteří se pokouší grilovat na starých plaňkách zplotu, nejde většinou ožádný jiný problém, než že bylo použito dřevo nevhodné nebo mokré. Mokré dřevo je nejčastější příčinou potíží. Zapomíná se na to, že tvrdé dřevo schne dlouhou dobu, nejlépe tři až pět let, apro použití vkrbu by mělo schnout přirozeným způsobem.Tedy venku na volném, otevřeném prostranství! Není tedy vhodné uskladňovat dřevo na grilování ado krbu ve sklepích, kůlnách apodobně. Tam dřevo nikdy dobře nevyschne, spíše „chytí“ nějaké plísně nebo vdřevě žijící hmyz. Znám ze své blízkosti inešťastníky, kteří měli ve stodole na zemi (kde je vlhko) tak dlouho uskladněno dřevo, až se jim do chalupy dala dřevomorka. Za peníze na odstraněnídřevomorky avýměnu aopravu velké části přilehlé chalupy by mohli rok chodit na grilované lahůdky vPaříži do Maxima aještě by ušetřili!
Také „obkládání“ domů naštípaným dřevem, jak to známe ze starých obrázků nebo někteří izvlastní zkušenosti, není nejvhodnější. Za dřevem složeným kolem stěny domu se udržuje vlhkost anavíc takto složené dřevo je výborným úkrytem pro myši, rejsky arůznou hmyzí havěť. Dům, vekterém jeho obyvatelé byli přítomni po 24 hodin denně a365 dní vroce,vytápěný kachlovým sporákem ase společnou chodbou pro kuchyň ichlév, jak to bylomnohde ještě před šedesáti lety běžné, funguje jinak než dnešní dům, neřkuli chalupa či chata, která je po velkou část roku neobývaná.
Proto je nejvhodnější dřevo, které chceme nechat vyschnout apak použít na grilování (ale ivšechno dřevo na topení), skládat mimo objekt. Naštípané dřevose skládá nejlépe do „kupek“ (resp. homolí), které mají rovný kruhový základ (obr. 1). Důraz jena slově