Bez vývaru neuvaříš
Proč vývar?
Je to základní surovina i jídlo, tradice i inovace, láska i řemeslo. V každé kultuře má vývar své místo – jako základ omáček, polévek, šťáv, dušených mas nebo jen tak, do hrníčku. Vývar spojuje rodiny u nedělního stolu, léčí nachlazení i kocovinu a povyšuje běžná jídla na výjimečná.
Je to jako mít v kuchyni tekuté zlato – vývar dodá sílu, chuť i výživu každému jídlu.
Tahle kuchařka vznikla jako pocta poctivému vaření. Ukazuje, jak vývar ovlivnil světovou gastronomii, proč má své pevné místo i v moderní kuchyni, a jak ho dnes vaříme v Cibule Bistru a děláme ho dostupným bez práce všem –s respektem k tradici a se špičkovými technologiemi.
Protože dobré jídlo začíná dobrým vývarem.
Základní pho vývar
Suroviny na 1 l vývaru
350 g kuřecích skeletů
200 g vepřových kostí
50 g vepřových nožiček
50 g neloupané cibule
70 g mrkve
7 g česneku
10 g zázvoru
8 ml slunečnicového oleje
0,5 g semínek koriandru
0,5 g celého hřebíčku
0,5 g celého zeleného kardamonu
0,5 g celého badyánu
0,5 g celého černého pepře
0,75 g celé skořice
1,1 l vody
Na dochucení
33 g třtinového cukru
6 g soli
18 ml rybí omáčky
35 ml sójové omáčky Kikkoman
9 ml limetové šťávy
Pracovní postup
Pro krásně tmavou barvu vývaru se kosti a zelenina opékají. Kosti narovnáme na plech, potřeme olejem (kosti se nám potom rovnoměrně opékají). Pokud bychom to neudělali, kosti by se nám napalovali. Pečeme ve vyhřáté troubě na 160 °C po dobu cca 60 minut. Kosti nepečeme na vyšší teplotu, aby se nám malé částečky a konce neměly tendenci pálit. Každá spálenina znamená ve výsledném vývaru hořkou chuť. Při pečení troubu co 15 minut otevřeme a vyvětráme z ní vlhkost. Cibuli a mrkev nakrájíme, potřeme také olejem a postupujeme stejně jako u kostí. Zelenina se nám bude péct cca 40 minut. Koření a na plátky nakrájený zázvor opečeme na suché pánvi. Upečené kosti přendáme do hrnce s dostatečnou kapacitou –vypečený tuk do hrnce nevkládáme, pouze kosti. Zalijeme studenou vodou a pozvolna přivedeme k varu. Sebereme pěnu, ztlumíme teplotu a pozvolna táhneme 12 hodin. Vývar se nám nesmí vařit, aby se nám nezakalil a nevypařovala se zbytečně rychle voda. Vývar se v průběhu vaření nemíchá –taktéž aby se nám nezakalil. Na poslední dvě hodiny přidáme do vývaru opečenou zeleninu, orestované koření se zázvorem a česnek. Je zbytečné a nežádoucí, aby se ve vývaru zelenina vařila již od začátku, aby se nerozvařila a vývar nám případně nezakalila. Chuť koření bude ve vývaru intenzivnější, pokud ho budeme dávat právě až na poslední dvě hodiny. Uvařený vývar přecedíme přes jemné sítko. Pro ještě lepší výsledek můžeme použít nenaškrobenou utěrku, která zachytí veškeré drobné částečky, a vývar tak bude naprosto čirý. Přecezený vývar následně dochutíme cukrem, solí, limetovou šťávou, rybí a sójovou omáčkou. Takto připravený vývar rovnou používáme, nebo si jej zachladíme. Pro rychlé zachlazení velkého množství vývaru můžeme použít studenou vodní lázeň, kterou si vytvoříme naplněním dřezu studenou vodou a přidáním pár kostek ledu. Do této vody postavíme hrnec a občas vývarem zamícháme.
Cibule Bistro Hovězí vývar
Dvanáct hodin tažený silný vývar z opečených kostí, masa a zeleniny, dochucený pouze kořením
POUŽITÍ
Ideální jako základ na polévky, šťávy, omáčky, rizota, pro dušení a pečení. Nebo ho můžete pít jen tak samotný.
CO BYSTE JEŠTĚ MĚLI O VÝVARU VĚDĚT?
Než vývar otevřete, nejdřív obal protřepejte.
Vývar želíruje. Při nižší teplotě má rosolovitou konzistenci, ale nebojte se, stačí ho jen nechat povolit.
Vývar v neporušeném obalu vydrží celý rok od data výroby. Po otevření se doba spotřeby krátí na 8 dní, nebo ho můžete zamrazit.
Hovězí vývar
Suroviny na 1 l polévky
1 l hovězího vývaru
nudle dle potřeby
zeleninu, kterou máte rádi (mrkev, řapíkatý celer, petržel kořen, hrášek atd.)
čerstvé bylinky, jako je pažitka, hladkolistá petržel nebo v Česku oblíbený libeček
na kostičky nakrájené vařené hovězí maso
játrový knedlíček nebo uvařený morek z kostí
Pracovní postup
Postup je jednoduchý, ušetřete si čas a nevařte 12 hodin vývar, protože Cibule Bistro pro vás připravilo hovězí vývar již hotový. Vlijte 1 l hovězího vývaru do hrnce a přidejte zvlášť uvařené suroviny, které máte rádi. Krátce zahřejte a je hotovo.
Videorecept najdetezde
Tip šéfkuchaře
Použijte poctivý a hotový
Cibule Bistro Hovězí vývar.
Hovězí svíčková
Suroviny na 4 porce
800 g hovězího válečku nebo falešné svíčkové
60 g uzeného špeku
20 ml slunečnicového oleje
sůl
Postup
Omáčka
50 g škvařeného sádla
40 g uzeného špeku
150 g cibule
200 g mrkve
90 g celeru
90 g petržele
50 g brusinek
1/2 chemicky neošetřeného citronu
50 g másla
5 g tymiánu
100 ml 31% smetany
30 g plnotučné hořčice
35 g cukru krupice
40 ml citronové šťávy
900 ml hovězího vývaru sůl, pepř
Na servírování
16 plátků karlovarského knedlíku
4 pl brusinek
4 čl škvarek z uzeného špeku
Maso po vlákně našpikujeme uzeným špekem, svážeme provázkem, osolíme a pokapeme olejem. Opékáme ze všech stran dozlatova. Opečené maso vyjmeme, do hrnce vložíme na kostičky nakrájený uzený špek a vypečeme jej. Přidáme sádlo a nakrájenou cibuli. Restujeme dozlatova, přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a dále restujeme do tmavého základu. Přidáme hořčici, cukr a necháme zkaramelizovat, vložíme oloupaný a na plátky nakrájený citron, brusinky. Vložíme zpět opečené maso, přidáme máslo, snítku tymiánu a podlijeme hovězím vývarem. Osolíme, opepříme a přivedeme k varu. Přiklopíme a pečeme v troubě na 160 °C doměkka. Měkké maso vyjmeme a odstraníme z něj provázek. Z omáčky vytáhneme tymián a rozmixujeme ji do hladka, zjemníme smetanou a podle potřeby dochutíme solí, cukrem, pepřem a citronovou šťávou.
Servírování
Omáčku podáváme s karlovarským knedlíkem, s plátky hovězího masa, brusinkami a sypeme škvarky z uzeného špeku.
Videorecept najdetezde
Tip šéfkuchaře
Brusinky můžete marinovat v koňaku a promíchat s pažitkou.
Kromě karlovarského knedlíku můžeme zvolit knedlík houskový.
Hovězí vývar s játrovým knedlíčkem, bylinkovou palačinkou a zeleninou
Suroviny na 4 porce
1 l hovězího vývaru
60 g kořenu petržele
60 g řapíkatého celeru
60 g mrkve
8 g pažitky
sůl
Pracovní postup
Bylinkové palačinky
40 g polohrubé mouky
1 malé vejce
70 ml mléka
pažitka
hladkolistá petržel
slunečnicový olej
sůl
Omytou a oloupanou zeleninu nakrájíme na tenká půlkolečka nebo kostičky, tak jak to máte rádi. Zeleninu vložíme do horkého vývaru a pozvolna uvaříme.
Bylinkové palačinky
V misce prošleháme metličkou vejce a mléko. Přidáme najemno nakrájené bylinky, mouku a vše osolíme. Vymícháme hladké těsto, které smažíme na středně rozehřáté pánvičce na oleji.
Palačinky smažíme dozlatova z obou stran. Usmažené palačinky necháme lehce vychladit a následně je krájíme na silnější nudličky.
Knedlíčky
Toustový chléb nakrájíme na malé kostičky a v troubě na 180 °C opečeme dozlatova. Necháme zchladnout. Očištěná hovězí játra nakrájíme na menší kousky a najemno pomeleme. K játrům přidáme najemno nakrájenou hladkolistou petržel, majoránku, drcený česnek a strouhanku. Vše promícháme a necháme 10 minut odležet. Následně přidáme mouku a kostičky opečeného toustového chleba. Osolíme, opepříme, promícháme a necháme opět 10 minut odstát. Z těsta tvarujeme kuličky, které rovnou vkládáme do horké osolené vody a pozvolna vaříme 12 minut.
Do nahřátého talíře vkládáme horký játrový knedlíček a zalijeme vývarem se zeleninou. Na závěr posypeme najemno nakrájenou pažitkou.
Knedlíčky
250 g hovězích jater
7 g česnek
2 plátky toustového chleba
25 g hladké mouky
15 g strouhanky
1 vejce
hladkolistá petržel sušená majoránka sůl pepř
Tip šéfkuchaře
Pokud chceme mít vývar ještě voňavější, přidáme do knedlíčků i vývaru nakrájený libeček, který celou polévku krásně provoní.
Telecí líčka na víně s kořenovou zeleninou a bramborovou kaší
Suroviny na 4 porce
600 ml hovězího vývaru
800 g telecích líček
5 g soli
0,5 g mletého pepře
3 g tymiánu
3 g rozmarýnu
30 g škvařeného vepřového sádla
28 g uzeného špeku
15 g dvojitého rajčatového protlaku
10 g cukru krupice
120 g cibule
100 g mrkve
50 g celeru bulva
50 g kořenu petržele
250 ml červeného vína
40 g másla
(na zjemnění omáčky)
Pracovní postup
Očištěná líčka osolíme, opepříme a zprudka opečeme v rozehřátém hrnci na sádle ze všech stran dozlatova. Opečené maso vyjmeme. Do hrnce přidáme na kostičky nakrájený špek a necháme jej vypéct. Přidáme nakrájenou cibuli a restujeme dozlatova. Následně přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu a restujeme do tmavého základu. Přidáme rajčatový protlak, zaprášíme cukrem a necháme zkaramelizovat. Zastříkneme vínem a necháme svařit. Vrátíme opečená líčka do hrnce, přidáme bylinky svázané provázkem, podlijeme hovězím vývarem, osolíme a přivedeme k varu. Přiklopíme pokličkou a pozvolna dusíme doměkka. Měkké maso vyjmeme společně s bylinkami, omáčku přepasírujeme a zbytek vymixujeme dohladka. Omáčku podle potřeby dochutíme, zjemníme máslem. Vrátíme zpět maso zpět do hrnce.
Servírování
Líčka podáváme s bramborovou kaší a na přepuštěném másle restovanou kořenovou zeleninou. Celý pokrm dozdobíme jemně nakrájenou pažitkou.
Na servírování
60 g řapíkatého celeru
60 g mrkve
60 g kořenu petržele
4 g pažitky
1 pl přepuštěného másla
1 g soli
4 porce bramborová kaše
Videorecept najdetezde
Tip šéfkuchaře
Stejným způsobem můžeme připravit vepřová i hovězí líčka.
Pokud chceme mít v mase intenzivnější chuť vína, naložíme ho do něj na 12 hodin.