Na téma výchova jsem toho slyšel hodně. Ale na tu má individuální názor asi každý rodič. Tak proč na sebe neprásknout, že těch nevýchovných podnětů jde ode mne možná stejně jako těch výchovných. Rád se svými dcerami blbnu, bavím se s nimi na mnoho, mnoho témat, moc rádi se spolu smějeme… Taky dost často ponocujeme, což asi opravdu není moc výchovné, ale na druhou stranu se jim snažím dát co nejvíc. Co nejvíc sebe… A to je podle mě podstatné. Jasně, je to často dost těžké skloubit práci a rodinu, ale na druhou stranu, co vás potěší víc? Výchova dítěte z mé osobní zkušenosti je opravdu dost individuální a taky impulzivní. Mohu říct, že se snažím o to, abych „vychovával“ podle svého nejlepšího vědomí a svědomí, srdcem i rozumem. Žiju tím, co je teď a tady. A chci, abychom trávili jako rodina společné chvíle a cestovali, sbírání zážitků je totiž nutnost!
Kosmonaut, popelář a nakonec kuchař
Chtěl jsem být jako všichni kluci kosmonautem nebo popelářem, ale ve škole jsem měl kamaráda
Tomáše, se kterým jsme v průběhu let realizovali různé nápady a v pubertě testovali dospělé věci jako holky, alkohol, cigarety a další. Ta etapa dospívání s ním byla bohatá, on byl vždy nějak napřed, možná to bylo tím, že měl starší sestru, což nás taky zajímalo. No a to jeho napadlo, že bychom mohli být kuchaři. Žádný zvláštní vztah k vaření jsem ale tenkrát neměl, i když jsem s mámou moc rád dělal na Vánoce vosí hnízda a taky občas bramborové placky, které jsme vykrajovali skleničkou. Jiné kulinářské pokusy si z raného dětství nepamatuji. Zato si pamatuji, jak se na druhém stupni základní školy, když mi bylo asi deset let a bylo těsně po revoluci, začaly objevovat všechny ty nové věci a mezi nimi i friťák. Tenkrát jsme s tátou a mámou sedli do auta a jeli jsme do Norimberku – pozor, do Západního Německa v roce 1990, což byl po revoluci standardní československý výlet, Rakousko nebo SRN. Ale pro nás to byl vždycky svátek, protože tam bylo všechno v lesku, nové a všechno prostě boží, západní. A díky tomu výletu se úplně paradoxně mé první kulinářské pokusy jmenovaly friťák. Všichni tenkrát nakoupili friťáky a my samozřejmě taky. S bráchou jsme pak pořád fritovali. Rybí prsty, hranolky, krokety, salámy, hamburgery, zeleninu, sýry, prostě co se dalo. Dneska si s odstupem času říkám, že neexistuje v kuchyni pro dítě nebezpečnější věc než friťák, a to se nebavím o gastronomickém výstupu. Pak přišly toastovače, tak jsme zas všechno zapékali mezi toastový chleba. S dětstvím mám taky hodně spojené rodinné oslavy. Všechny ty máslové dorty od babičky a dvě barvy svíček, modrá nebo růžová, takový ten klasický mumraj, chlebíčky a jednohubky na rohlíku, občas se něco rozbije, každý má nějaký názor, všichni se smějí a překřikují.
Taky si vybavuji jídla mojí maminky a její maminky, jako byly knedlíky s vajíčkem, šunkofleky, španělští ptáčci, bábovky a řízek s bramborovým salátem, v létě se peklo a vařilo na chatě na kamnech, to bylo taky zajímavé. Tam jsem nějak začal vnímat, že je to těžká práce, ale poté úžasný zážitek a radost z jídla. A zase u rodiny tátovy maminky v Mělníku, kde měli velkou zahradu, se pěstovalo a chovalo snad úplně všechno. Od brambor, zeleniny přes ovocné stromy až po slepice, králíky a jiná zvířata, což byla pro nás zábava a prostor pro nevšední pokusy. Vařilo se celé léto z toho, co dala zahrada, a to bylo úžasné, jít si všechno nasbírat a pak se dívat, jak babička vaří. Samozřejmě se zavařovalo, dělaly se různé šťávy a ovocné kompoty, což bylo u obou rodin vždy zábavné. Někdy se vařila rybízová šťáva a pak z toho byl super džem.
Když jedu k rodičům, neočekávám improvizaci. Chci ptáčky, řízek se salátem, hovězí se špenátem a bramborovým knedlíkem. A celé to kouzlo tkví možná v tom, že naše maminky a babičky připravují tahle jídla už dobrých padesát let pořád stejně. I proto nám jinde nemůžou chutnat lépe. V profesionální kuchyni čekám profesionální výkon a servis, a proto zde mohu subjektivně hodnotit. Vaření je totiž jako umění, proto ta subjektivita.
Rodina
Občas jsem měl u svých rodičů větší pochopení, jindy menší, naše vztahy prošly za ta léta velkým vývojem. Dneska, když mám vlastní děti, vidím, jak moc je to těžké. Jestli je něco v životě opravdu těžké, tak péče o vlastní děti. Osobně se mi moc nelíbí slovo výchova. Myslím si, že když člověk dobře žije, tak to ty děti odkoukají. Mám radost, když se moje děti věnují tomu, co je baví a co je dělá šťastnými. A o rodině ještě více příště, je to plnotučné téma.
Knedlíky s vajíčkem
4 porce
INGREDIENCE:
• knedlíky (houskové nebo karlovarské dle vaší chuti)
• vejce
• špek nebo máslo
• čerstvě mletý pepř
• maldonska sůl
NA SERVIS:
• kyselá okurka
• Heinz kečup
• pažitka
• radost a pohoda
(Množství surovin podle chuti a velikosti pánve.)
• Hlavní je dobře opéct knedlík do křupava a pak vymícháme s lehce našlehaným vejcem s maldonskou solí a čerstvě mletým pepřem. Dopečeme spíš méně než více.
• Posypeme pažitkou a na podávání Heinz kečup a okurky.
• Miluji je celý život, je to asi nejvíc nejlepší jídlo.
Naše bramborové placky
4 porce
INGREDIENCE:
• 400 g vařených oloupaných brambor
• cca 70 g hrubé mouky + cca 30 g dětské krupičky
• 1 vejce
• sůl
• sádlo nebo máslo na opečení
• mouka na vyválení
• Brambory nastrouháme, smícháme s ostatními ingrediencemi a vypracujeme tužší těsto.
• Z těsta vyválíme 0,5 cm vysokou placku (podsypáváme průběžně moukou), ze které hrnečkem nebo skleničkou vykrajujeme kolečka a na sádle nebo másle je z obou stran opékáme dozlatova.
• Osolíme a jíme.
• Pečte hezky zvolna a pomalu, to vykrajování byla moje první práce v kuchyni a baví to i moje dcery, placky jsou zábava a vždy se snědí, než se dají na stůl.
Španělský ptáček s rýží
4 porce
INGREDIENCE:
• 800 g hovězí vysoké roštěné
• mletý pepř
• sůl
• 4 lžíce kremžské hořčice
• 1 párek
• 1 natvrdo vařené vajíčko
• ½ cibule
• 20 g špeku nebo anglické slaniny
• 1 větší kyselá okurka
• 3 velké cibule do základu
• olej
• hovězí vývar na podlití dle potřeby
• dušená rýže ideálně s kmínem
• Hovězí roštěnou nakrájíme přes vlákno na plátky, které přes potravinářskou fólii rozklepeme do tenka.
• Osolíme, opepříme a potřeme kremžskou hořčicí, poklademe kouskem párku, čtvrtkou vajíčka, špeku, kyselé okurky a cibule.
• Dobře zabalíme a vyskládáme do pekáčku, eventuálně stáhneme jehlou nebo provázkem.
• Cibuli do základu nakrájíme najemno a na oleji opečeme dohněda. Opékáme pozvolna, během opékání občas podlijeme vývarem, vydusíme a opakujeme takto půl až tři čtvrtě hodiny.
• Do základu vložíme připravené masové ptáčky, podlijeme vývarem, zaklopíme a pečeme v troubě vyhřáté na 170−180 °C doměkka.
• Můžeme rovnout podávat nebo můžeme udělat ještě šťávu z výpeku. Podáváme s rýží.
• Španělský ptáček bylo moje nejoblíbenější jídlo od babičky a maminky, obě ho dělaly stejně jako tento rodinný recept, ale každá v tom měla kus svého umu a srdce.
V KUCHAŘSKÉ ČEPICI
Devadesátá léta, to byl můj vstup do dospělého světa. Všechno bylo nové a zajímavé. Máma chtěla, abych šel studovat gymnázium, ale když můj kamarád Tomáš přišel s tím, že bychom mohli být kuchaři, hned jsem se toho chytil. Dneska mi to celé připadá dost bizarní – fakt, že by měl člověk v sedmé třídě rozhodovat o svém životě. Tenkrát naštěstí nastoupila germánská pečlivost, disciplína a pragmatičnost mého táty a mojí mámy, kterým záleželo na tom, abych se v oboru, pro který jsem se rozhodl, dostal do co nejlepšího prostředí. Shodou okolností můj strýc Honza dělal mnoho let kuchaře a řídil i národní kuchařský tým. On tenkrát přišel s tím, že když už bych měl obor studovat, tak na praxi musím být jedině v hotelu InterContinental Praha.
Hlásil jsem se na střední odbornou školu obor kuchař-číšník, který ale mezitím zrušili, a tak jsem nastoupil na učiliště, i když jsem měl ze základky stejně jako spolužáci dobré známky. Měli jsme u nás v ročníku většinou vyznamenání, maximálně jednu trojku. Maminka byla trochu vyděšená, že budu na učňáku, ale strejda Honza ji myslím uklidnil. Do školy jsem začal chodit v Ondříčkově ulici na Žižkově a měli jsme výbornou třídní učitelku. Mladou, energickou a krásnou. Všichni jsme na ni s obdivem koukali a to moje dětské zlobení ze základky tehdy téměř zmizelo. Obecně jsem měl hodně velké
štěstí na lidi, co nás pro obor dokázali nadchnout. Brzy jsem navíc pochopil, jak je důležité, kam jsem se dostal na praxi, hotel InterContinental Praha měl totiž skvěle propracovaný systém, díky kterému jsem se se všemi těmi novými věcmi dokázal bez problémů sžít. Získal jsem tam nejen praktické, ale i další teoretické znalosti z oboru a z toho těžím dodneška. Musím zpětně všem těm lidem poděkovat.
Uvedli nás do gastronomie tak, abychom byli skutečně připravení dělat svou práci na nejvyšší úrovni.
Vše probíhalo v systému západního vzdělávání a ten základ byl hodně silný, postavený na stejném systému, jakým se vyučovalo ve světě. Pokud bych tenkrát nedostal tak kvalitní základy, nejspíš bych v oboru ani nezůstal. Člověk musel pochopit, proč se žloutek emulguje a proč se maso krájí zrovna takhle, a ne jinak a proč se takhle restuje. V prváku jsme se naučili základní kulinářské techniky a pokračovali dál ve druháku a třeťáku, až jsme najednou zjistili, že umíme vařit. To byl nejspíš ten důvod, proč mě všechno bavilo hned od začátku. Jinde to možná mohlo vypadat tak, že v prváku jen čistili zeleninu a loupali brambory nebo myli nádobí. A nic se pořádně nenaučili. My jsme dostali to nejlepší vzdělání v oboru, a pokud člověk chtěl, tak se toho hodně naučil. Navíc jsme hotel zažili ještě i postaru, pak i v rekonstrukci a úplně v novém kabátě a dostali jsme se k surovinám, které bychom si jinde neměli šanci osahat.
