Houby v lese...
Jak správně sbírat houby?
Tipy ke sběru 6
Tipy k určování 7
Rourkaté houby
Klouzek sličný 8
Hřib strakoš 10
Hřib žlutomasý 12
Hřib hnědý 14
Pravé hřiby 16
Hřib kovář 20
Kozák březový 24
Křemenáč březový 26
Lupenaté houby
Bedla vysoká 30
Pečárka polní 34
Muchomůrka růžovka 38
Muchomůrka ryšavá 42
Lakovka ametystová 44
Čirůvka fialová 46
Hnojník obecný 50
Liškovité houby
Liška obecná 52
Liška nálevkovitá 56
Stroček trubkovitý 58
Kuriozity mezi houbami
Lišák zprohýbaný 60
Kotrč kadeřavý 62
... a na talíři
Lahodné pokrmy z hub 66
Po sběru
Očištění hub 66
Po očištění
Příprava hub 68
Důležité kuchařské tipy 69
Recepty
Polévky 70
Předkrmy 78
Jednoduché, ale rafinované 90
Vegetariánské pokrmy: klasické a nové 102
S masem nebo rybou 116
Mražení, sušení, nakládání hub
Mražení 122
Správné sušení 122
Výroba prášku z hub 123
Nakládání hub 124
Přehled: Konzervace hub 125
Mykologické poradny, Literatura 126
Rejstřík 127
Seznam receptů 127
Houby v lese...
Jak správně sbírat houby?
Sběr hub odjakživa byl a je pro lidi vzrušující. Objevit v přírodě něco k snědku, co si můžeme doma sami připravit, je mimořádný zážitek, a to i v dnešní době. Jenže kde a kdy chutné jedlé houby najít?
A jak je rozpoznat? Pro začátek je vždycky nejjednodušší sbírat jen několik druhů. Tlustý atlas hub v knihovně je sice skutečný poklad a odborné znalosti jsou při sběru hub nezbytné, ale pro začátečníky je takové množství informací poměrně matoucí.
Druhů hub je opravdu hodně – nicméně v této knize klademe důraz na přehlednost. Představíme vám zde jednak 20 nejdůležitějších druhů jedlých hub a jednak nejedlé či jedovaté houby, které se jim podobají a daly by se s nimi zaměnit. Výběr je promyšlený: Uvedené druhy se u nás vyskytují poměrně často. Přesně
popisujeme také stanoviště, kde tyto houby rostou, takže sběračské úspěchy se jistě brzy dostaví. Důkladně také vysvětlujeme jednotlivé typické znaky hub. Na řadě fotografií jsou houby zobrazeny na svém přirozeném stanovišti, jiné zase ukazují detaily, které názorně poslouží k bezpečnému určení daného druhu. Vědci neustále přicházejí s novými a novými poznatky ohledně poživatelnosti a stravitelnosti hub a my tyto poznatky v naší knížce zohledňujeme. Proto zde například chybí dříve ceněné houby jako václavka nebo čirůvka zelánka, které jsou dnes považovány za špatně stravitelné až mírně jedovaté.
Tipy ke sběru
Hlavní sezona sběru hub je v létě a na podzim. Houby rostou na loukách, polích i v zahradách, ale největší část z nich roste v lese. Dobré počasí pro sběr hub je teplé a zároveň vlhké. Při dlouhotrvajících deštích nemá sbírání hub smysl, protože houby jsou rozmáčené, nasáklé vodou.
Obecně bychom měli sbírat houby jen pro vlastní potřebu. Nikdy houby neničte, i když jsou to nejedlé nebo jedovaté houby, protože pro rovnováhu lesa mají velký význam i takové.
Po přejití mrazem by se houby už sbírat neměly. Výjimku tvoří mimo jiné
čirůvka fialová a hlíva ústřičná, jejichž vlastnosti se působením mrazu nemění. Ke sběru není třeba nějaké speciální vybavení. Stačí košík, aby v něm houby mohly dýchat a nerozdrtily se, kuchyňský nůž pro hrubé očištění a samozřejmě dobrý atlas hub.
Nikdy nesbírejte
> neznámé houby
> příliš mladé houby
> příliš staré houby
> červavé houby
> houby nasáklé vodou
> jen části hub
> zákonem chráněné houby
> houby, které přešly mrazem
Tipy k určování
Pro začátečníky je ideální, když se nejprve naučí bezpečně určit jen několik druhů, ideálně s touto knížkou a jiným zkušeným houbařem. Při dalším houbaření postupně budou nabývat větší a větší jistotu – až se sami stanou houbaři profesionály.
Houby se dělí do různých skupin, které mají společné charakteristické znaky. Rourkaté houby jako hřib smrkový nebo kozák březový mají na spodní straně klobouku rourky, tedy tkáň, která připomíná houbu na mytí. Dále existují lupenaté houby jako žampiony (například pečárka polní), které mají na spodní straně klobouku jemné lupeny či lamely. Liškovité houby mají místo lupenů lišty, čímž
se liší od lupenatých hub. Lišty jsou masivnější než lupeny a jsou mezi nimi větší rozestupy. Příkladem je liška obecná. A pak tu máme různé kuriozity – například houbu se jménem lišák zprohýbaný, který má na spodní straně klobouku nápadné tenké ostny, nebo kotrč kadeřavý, jenž zdálky připomíná hlávku květáku.
Je důležité mít vždy houbu v celku. Jen tak je možné ji přesně určit. Proto za účelem určení houbu neodřezávejte, jen ji opatrně kroutivým pohybem vyjměte ze země. Díky tomu je možné posoudit také spodní část třeně. Už v lese je třeba houby očistit od hrubých nečistot, to jednak usnadňuje jejich určení, jednak pozdější zpracování doma.
Velmi staré nebo velmi mladé houby vypadají často netypicky a začátečníci je nedokážou určit vůbec nebo jen nepřesně. Takové raději nechte v lese dál růst.
A starým houbám je nejlépe se vůbec vyhýbat, ostatně jsou pro kuchyňské zpracování většinou nepoužitelné.
Důležité!
> Nalezenou houbu vždy srovnejte se zaměnitelnými houbami!
> Jed se podle chuti nepozná, neznámé houby nikdy neochutnávejte!
> I jedovaté houby bývají napadeny červy.
> Pokud si nejste jistí, vyhledejte mykologickou poradnu (viz strana 128).
> V případě pochybností houbu nesbírejte!!!
Klouzek sličný
Klouzek modřínový
Suillus grevillei
Klouzek sličný má nápadnou zářivou barvu. Ze všech druhů klouzků je to ten nejlepší. Klouzky se k sobě snadno přilepí, do košíku byste je měli dávat odděleně. Staré houby raději nekonzumujte.
Kdy ho najdeme? Od června do listopadu.
Kde ho najdeme? Vždy pod modříny, je věrný svému stanovišti.
Jak ho připravit? Chutná jedlá houba, vhodná do houbových směsí.
Charakteristické
znaky
> zářivě žlutý až zlatohnědý klobouk, slizký
> na třeni patrný slizký prsten
> vždy v blízkosti modřínů
> rourky se po otlačení barví do červenohněda
barví se do červenohněda
velum (závoj)
Klobouk: Ø 5–15 cm. V mládí kulovitý.
Klobouk je závojem (velum) spojený s třeněm. Později klobouk polokulovitý, ve stáří plochý. Okraj silně podvinutý, často se zbytky závoje.
Výrazná zlatožlutá barva klobouku později vybledá a mění se do nahnědlé. Silně slizká pokožka klobouku se dá snadno sloupnout.
Rourky: Žluté až špinavě žluté. V mládí překryté velem. Přirostlé ke třeni, někdy sbíhají na třeň. Póry v mládí husté, později širší, hranaté. Po otlačení se barví do červnohněda.
Třeň: 6–12 cm dlouhý, pevný, válcovitý až mírně kuželovitý. Často žlutý, pod prstenem vločkovatý. Často lepkavý.
Dužnina: Nažloutlá, měkká, při dešti vodnatá.
Vůně: Slabá, příjemná.
Chuť: Jemná, houbová.
slizká pokožka klobouku
slizký prsten
Využití: Mladé pevné exempláře mají různorodé využití, jsou dobré i na sušení. Dobré na houbové knedlíky. Slizkou pokožku klobouku je třeba před zpracováním sloupnout.
Možná záměna: Je téměř nezaměnitelný díky zářivé barvě a jiným typickým znakům.
Mladý klobouk zespodu s uzavřeným velem.
Hřib strakoš
Klouzek strakoš
Suillus variegatus
Hřib strakoš nemá výrazné aroma. Mladé exempláře se hodí do houbových směsí. Starší měkké exempláře byste raději sbírat neměli.
Kdy ho najdeme? Od června do listopadu.
Kde ho najdeme? Pod borovicemi, v mechu, na vřesovištích. Většinou na písčitých, kyselejších půdách. Často roste ve skupinách nebo řadách.
Jak ho připravit? Vhodný do směsí, nemá příliš vysokou chuťovou kvalitu.
Charakteristické znaky
> při suchu pokožka klobouku s jemnými plstnatými
šupinkami
> při vlhku trochu lepivý
> dužnina na řezu lehce modrající
> klobouk a třeň žlutohnědé
mírně modrající
pokožka klobouku suchá, s plstnatými
šupinkami nebo vlhká lepkavá
Klobouk: Ø 4–12 cm. V mládí polokulovitý, suchý, zlatohnědý. Později poduškovitý až plochý, okrově hnědý. Pokožka klobouku suchá, s plstnatými šupinkami, při vlhku lepivá. Okraj mírně podvinutý. Pokožka neslupitelná.
Rourky: Olivově okrové až olivově hnědé, tmavší než klobouk, hranaté póry. Po otlačení modrají. Přirostlé, téměř neoddělitelné od dužniny. Starší rourky měkčí, dají se snadněji oddělit.
Třeň: 4–9 cm dlouhý. Rovnoměrně tlustý, barva stejná jako u klobouku nebo světlejší. Hladký. Při bázi většinou nahnědlý a jemně plstnatý.
Dužnina: Nažloutle bílá, později žlutá, měkká, v třeni tmavší a pevnější. Na řezu mírně modrající nebo růžovějící, pak opět vybledávající.
Podobné: hřib strakoš (nahoře) a klouzek kravský (dole).
Vůně: Nakyslá, houbová.
Chuť: Příjemná.
Využití: Do houbových směsí, mladé exempláře vhodné k sušení a zamrazení.
Možná záměna: Ne s jedovatými houbami. Pouze s jedlými klouzkovitými houbami jako klouzek kravský nebo klouzek zrnitý.
Póry jsou hědoolivové a hranaté.
Hřib žlutomasý
Babka
Xerocomellus chrysenteron
Hřib žlutomasý je rozšířen téměř všude. Nejlepší je sbírat ještě mladé a pevné exempláře. Houba bývá někdy napadená nedohubem zlatovýtrusým. Pak je potažená bělavou plísní, a v důsledku toho jedovatá.
Kdy ho najdeme? Od června do listopadu.
Kde ho najdeme? V listnatých i jehličnatých lesích, na okraji lesa a v parcích.
Jak ho připravit? Dobrá houba do směsí, s nepříliš tuhou dužninou.
Charakteristické znaky
> poraněná místa na klobouku se barví do červena
> rourky ve stáří s hrubými póry, po otlačení se barví do modrozelena
> třen nahoře žlutý, směrem k bázi mírně a později silněji červený