zeleninový vývar
Až nastane nějaká přírodní katastrofa a vyhyne všechno zvířectvo na zemi, případně až se řízením osudu ocitne Jupiter v ascendentu Střelce a nebudu mít po ruce silný masový vývar, uvařím spěšně alespoň vývar zeleninový. Nebudu ovšem šolíchat syrovou zeleninu ve vodě, neboť výsledek by nebyl o moc lepší nežli nechvalně proslulý vývar kohoutí, připravený za pět vteřin díky vynálezu akvaduktu a vodovodního řadu. Aby měl ten bezmasý neřád řádnou chuť, je třeba veškerou zeleninu pořádně zarestovat.
asi 2 litry vývaru
Suroviny
3 střední cibule
asi 4 lžíce oleje
6 středních mrkví
4 střední petržele
kousek celeru bulvy
1 pórek
3 stonky řapíkatého celeru
6 hnědých žampionů
3 stroužky česneku
1 větší rajče
5 snítek plocholisté petržele
5 snítek libečku
3 snítky tymiánu
3 snítky rozmarýnu
3 bobkové listy
pár kuliček celého pepře
pár kuliček nového koření
Může se hodit
slupky ze zeleniny
stonky bylinek
Cibuli opláchnu pod studenou vodou, případně zbavím svrchní špinavé slupky. Ostatní slupku ponechám, protože dá vývaru chuť i barvu. Překrojím na polovic, opeču na kapce oleje řeznou stranou dohněda a odložím bokem.
Mrkev, petržel a celer bulvu neloupu, jen z nich odříznu prdelky a zeleninu operu. Z pórku odkrojím chlupatý kořínek. Pět centimetrů od kořene zabodnu nůž a vedu řez směrem k zeleným listům, aby se pórek rozevřel a dal dobře vyčistit od písku a nečistot. Pořádně propláchnu. Zelenou nať odříznu, rozeberu, nakrájím na menší kusy a odložím na později. Bílou část pórku a také mrkev, petržel a oba celery nakrájím asi na centimetrové kostky. Žampiony překrojím na čtvrtiny. Česnek neloupu. Rajče nechám vcelku.
Rozpálím široký kastrol, přidám do něj zbytek oleje a restuji mrkev, petržel, bulvu a houby dozlatova. Přihodím řapíkatý celer a bílý pórek a restuji vše do zlatohněda. Chvíli před koncem přidám česnek a krátce zarestuji. Přidám opečené cibule a zalévám studenou vodou, aby byla veškerá zelenina ponořena. Přihodím rajče, případně i slupky a stonky bylin. Přivedu k varu. Pokud se začne tvořit pěna, sbírám ji lžící. Vývar nemíchám, aby se nezakalil.
Bylinky a bobkový list svážu provázkem. Bylinkovou kytku, pepř a nové koření přidám do vývaru, přihodím zelenou pórkovou nať a pomalu táhnu mírně pod bodem varu okolo 45 minut.
Vypnu sporák a z povrchu vývaru seberu naběračkou co nejvíce tuku. Pak tekutinu přecedím přes jemné síto a plátýnko do menšího kastrolu a prudce zchladím ve dřezu se studenou vodou a ledem. Nebo dám přecezený vývar znovu na plotnu a na menším plameni zredukuji na 1 litr tekutiny, abych získal koncentrát, který bude mít zvlášť silnou chuť a navíc zabere méně prostoru v mrazáku. Zchladím ve dřezu.
základy 36—37
38—39
glazé
Ve francouzské kuchyni bývá základem silných omáček glace de viande — masová glazura — extrémně svařený vývar z kostí. Příprava zabere dva dny, ale za trochu té námahy stojí. V panských kuchyních 19. století se tato takzvaná slitinka připravovala z dvanáctkrát svařeného vývaru. „Když pak se jí na zkoušku dá trošku na talíř prochladnouti a je zahoustlá jako syrup, jest dobře svařena.“ Správné glazé se totiž pozná tak, že „teče se lžíce jako šňůrka a kapka na talíř kápnutá rosoluje…“
asi 500 ml glazé
Suroviny
4 kg telecích nebo hovězích
kloubových kostí
1 kg hovězí oháňky nebo harf slunečnicový olej
5 snítek plocholisté petržele
5 snítek libečku
3 snítky tymiánu
3 snítky rozmarýnu
3 bobkové listy
3 střední mrkve
2 střední petržele
kousek celeru bulvy
2 větší cibule
2 stonky řapíkatého celeru
6 hnědých žampionů
2 stroužky česneku
1 lžíce rajčatového koncentrátu
1 lžička celého pepře
pár kuliček nového koření
200 ml suchého červeného vína
Může se hodit
odřezky masa
slupky ze zeleniny stonky bylinek
Troubu rozpálím na 220 °C. Kloubové kosti opláchnu, osuším papírovou utěrkou, pomašluji trochou oleje, dám v jedné vrstvě na jeden či dva plechy a peču asi 20 minut z jedné a 20 minut z druhé strany, abych docílil půvabné hnědé barvy. Odložím. Stejným způsobem opeču oháňku nebo harfy, zabere to přibližně 30 minut, a odložím ke kloubovým kostem. Z plechu seberu lžící tuk a vyhodím. Plech dám na zapálený sporák, zalévám sklenicí vody a seškrabávám vařečkou nápek, aby se takzvaně deglazoval a spojil s tekutinou. Odložím.
Bylinky a bobkový list svážu provázkem nebo zabalím do kusu pórku (viz str. 31). Mrkev, petržel a celer bulvu neloupu, jen odříznu prdelky a operu. Cibuli oloupu a všechnu zeleninu včetně řapíku nakrájím na centimetrové kostky. Do rozpáleného kastrolu dám olej a na vyšším plameni zarestuji mrkev, petržel a celer bulvu, po chvíli přidám řapík a restuji dozlatova. Vhodím cibuli a žampiony a základ restuji do zlatohněda. Pokud se na dně kastrolu tvoří zkaramelisovaný hnědý nápek, hlídám, aby nezčernal, případně čas od času zastříknu krapítkem vína a vařečkou seškrábu. Přihodím neloupané stroužky česneku a míchám asi minutu. Přidám rajčatový koncentrát, bylinkovou kytku, nové koření a pepř a krátce restuji. Zalévám vínem, které nechám úplně odvařit, zatímco seškrabuji případný nápek ode dna.
Do kastrolu přihodím opečené kosti i maso, odložený nápek z plechu a tolik studené vody, aby bylo vše ponořeno. Mohu přihodit odřezky masa, slupky, stonky bylin. Přivedu k varu, zeslabím plamen a táhnu pod bodem varu 12—24 hodin. Z hladiny průběžně sbírám pěnu, nečistoty i tuk a dolévám vodu, je-li třeba.
Vypnu sporák, vyndám kleštěmi kosti a větší kusy zeleniny a z povrchu vývaru naběračkou seberu co nejvíce tuku. Ještě lepší je nechat vývar přes noc v lednici a pak jen snadno ztuhlý lůj sebrat. Tekutinu přecedím přes jemné síto vyložené plátnem do menšího kastrolu a pomalu redukuji asi 6—12 hodin na přibližně 500 ml. Ke konci pravidelně míchám, aby se tekutina nepřipálila, a sbírám případný zbylý tuk. Jakmile vývar zhoustne na konsistenci medu či karamelu, vznikne glace de viande, masové glazé. Vychlazený omáčkový základ rozdělím na menší porce a zamrazím. Pozor: glazé se nesolí, solíme až z něj vyráběné omáčky.
Alternativa: Glazé lze připravit i z jiných zvířátek. Kuřecí vývar s bílým vínem táhnu alespoň 4 hodiny, zatímco kachní, vepřový či zvěřinový na červeném víně táhnu 8—10 hodin a pak redukuji.
základy
glazé #2
Drobnou pihou na kráse klasického glazé je, že omáčky mají tendenci chutnat příliš podobně. Může za to kombinace vína a rajčatového koncentrátu. Raději volím odlehčenou versi; jedná se vlastně o čistý vývar z telecích, hovězích, vepřových nebo drůbežích kostí redukovaný do sirupovité konsistence. Když potom připravuji omáčku, sám se rozhodnu, zda do ní přidám rajčatový koncentrát, víno, portské, pálenku či hvězdný prach.
asi 500 ml glazé
Suroviny
4 kg telecích nebo hovězích
kloubových kostí
1 kg hovězí oháňky nebo harf
slunečnicový olej
1 lžička celého pepře
pár kuliček nového koření
5 snítek plocholisté petržele
5 snítek libečku
3 snítky tymiánu
3 snítky rozmarýnu
3 bobkové listy
2 větší cibule
2 stroužky česneku
3 střední mrkve
2 střední petržele
kousek celeru bulvy
2 stonky řapíkatého celeru
6 hnědých žampionů
1 větší rajče
Může se hodit
odřezky masa
slupky ze zeleniny stonky bylinek
Troubu rozpálím na 220 °C. Kloubové kosti opláchnu, osuším papírovou utěrkou, pomašluji trochou oleje, dám v jedné vrstvě na jeden či dva plechy a peču asi 20 minut z jedné a 20 minut z druhé strany, abych docílil krásně hnědé barvy. Pak je přendám do velkého kastrolu. Stejným způsobem opeču oháňku nebo harfy, zabere to přibližně 30 minut, a odložím ke kloubovým kostem.
Z plechu seberu lžící tuk a vyhodím. Plech dám na zapálený sporák, zalévám sklenicí vody a seškrabávám vařečkou nápek, aby se takzvaně deglazoval a spojil s tekutinou. Přidám ke kostem a kastrol naplním studenou vodou, aby byly kosti ponořené. Přivedu k varu a opatrně sbírám pěnu a nečistoty, které se začnou tvořit na hladině. Vývar nemíchám, aby se nezakalil. Přidám pepř a nové koření a nechám pomalu táhnout mírně pod bodem varu 12—24 hodin. Když je třeba, dolévám studenou vodu, aby kosti zůstaly ponořené.
Bylinky a bobkový list svážu provázkem nebo zabalím do kusu pórku (viz str. 31). Cibuli opláchnu pod studenou vodou, případně zbavím svrchní špinavé slupky. Ostatní slupku ponechám, protože dá vývaru chuť i barvu. Překrojím na polovic a opeču na kapce oleje řeznou stranou dohněda. Česnek neloupu. Mrkev, petržel a bulvu také neloupu, jen z nich odříznu prdelky, zeleninu operu a i s řapíkem nasekám na menší kusy. Žampiony překrojím na polovic, rajče nechám vcelku. Veškerou zeleninu, žampiony i bylinky pošlu do kastrolu a vařím další hodinu, aby si vývar zachoval svěžest. Mohu přihodit i různé odřezky, slupky a stonky bylin.
Vypnu sporák, vyberu kleštěmi kosti a větší kusy zeleniny a z povrchu vývaru naběračkou seberu co nejvíce tuku. Ještě lepší je nechat vývar přes noc v lednici a potom snadno ztuhlý lůj sebrat. Tekutinu přecedím přes jemné síto vyložené plátnem do menšího kastrolu a pomalu redukuji asi 6—12 hodin na přibližně 500 ml. Ke konci pravidelně míchám, aby se tekutina nepřipálila, a sbírám případný zbylý tuk. Jakmile vývar zhoustne na konsistenci medu či karamelu, vznikne glace de viande, masové glazé. Vychlazený omáčkový základ rozdělím na menší porce a zamrazím. Pozor: glazé se nesolí, solíme až z něj vyráběné omáčky.
Alternativa: Glazé lze připravit i z jiných zvířátek. Kuřecí vývar s bílým vínem táhnu alespoň 4 hodiny, zatímco kachní, vepřový či zvěřinový na červeném víně táhnu circa 8—10 hodin a pak redukuji na požadovanou hustotu.
základy 40—41
42—43
Suroviny
zastřené vajco
Kdyby na světě neexistovalo maso ani houby, přežil bych
čistě jen na vejcích na tisíc různých způsobů. To je důvod, proč mám ve zvyku zakomponovat je do všemožných pokrmů a proč jim věnuji větší péči než vlastní psychohygieně. Na bezvadné zastřené, ztracené neboli pošírované vejce platí pět malých triků: 1) čerstvé vejce, 2) studené vejce, 3) ocet do várky, 4) děrovaná naběračka a 5) vír v kastrůlku. 1) Čerstvé vejce je kompaktní, ale jak stárne, bílek postupně
řídne a ztrácí svou pevnost, proto se mi pěkný polštářek ze starého vajíčka nejspíš nepodaří udělat. 2) Vejce právě vytažené z lednice umožní teplotní šok a rychlé zatažení bílku. 3) Obdobně i ocet ve vodě pomáhá rychlému sražení. 4) Řídké části bílku se zbavím nejlépe scezením přes děrovanou naběračku. 5) Vír ve vodě pomůže zabalit vajíčko a vytvořit obzvláště úhledný tvar.
1‚5 litru vody
5 lžic octa čerstvá studená vejce
Do kastrolu dám vařit vodu, a když začne probublávat, přidám ocet a přivedu k velmi mírnému varu. Přichystám si děrovanou naběračku nebo sítko a pro každé vejce jednu malou misku. Vajco opatrně rozklepnu do naběračky a nechám okapat přebytečnou vodu. Vše, co proteče skrze naběračku, je nežádoucí tekutina. Okapané vajíčko opatrně vyklopím do misky, aby se neporušil žloutek.
Vodu s octem zeslabím, aby se v ní jen občas převalila bublina, nesmí klokotat. Lžící nebo vařečkou vytvořím uprostřed vír, a jakmile zleniví a ustálí se uprostřed kastrolu, dám misku těsně nad hladinu a vajíčko rychle vyklopím přesně doprostřed víru, aby se hezky zabalilo. Vařím 2‚5—3 minuty. Jen tak dlouho, aby se zatáhl bílek a žloutek zůstal tekutý. Poznám to snadno pohmatem, když vajíčko vyndám děrovanou naběračkou z vody. Bílek bude pevný, ale střed vejce hezky pružný. Pošírované vejce lehce osuším na papírové utěrce, odříznu případné roztřepené okraje, osolím vločkovou solí a ihned servíruji.
Vejce se nejsnáze vaří jedno po druhém, ale lze je připravovat i naráz. Jakmile se jedno vajíčko zabalí, odsunu je na stranu a vyklopím postupně do vody druhé, třetí, čtvrté. Nejpraktičtější je nachystat si všechna vejce s předstihem a ohřát je těsně před servírováním. Větší mísu naplním vodou s ledem a vařené vejce v ní prudce zchladím. Takto pak vydrží v lednici klidně do druhého dne. Před podáváním vajíčko minutu povařím ve vroucí vodě.
základy
4 porce
Suroviny
4 čerstvá vejce asi 600 ml oleje nebo sádla
kon tovaný žloutek
Prozradím vám tajemství: vaječný bílek je odpadní materiál a skutečnou hodnotu vajíčka představuje jeho žloutek, protože obsahuje tuk a má intenzivní, plnou chuť.
Tu je možno zvýraznit nejen solí a tepelnou úpravou, ale i tím, že se ke kon tování místo neutrálního oleje použije vyškvařené vepřové sádlo anebo hovězí lůj.
Horkovzdušnou troubu dám předehřát na 65 °C. Žloutky dokonale oddělím od bílků a každý umístím do malé misky vymazané tukem. V kastrůlku nechám rozehřát olej nebo sádlo. Vrazím doň teploměr a při teplotě 70 °C odstavím z plotny. Horkým tukem okamžitě zalévám žloutky, aby byly zcela ponořené, čímž se tekutina částečně ochladí. Přendám misky do trouby a nechám kon tovat přibližně 45—55 minut. Záleží na konkrétní troubě a jejích vlastnostech. Při pohybu miskou se má žloutek lehce třást, neměl by úplně ztuhnout. Jedná se nám o to, aby se na povrchu zatáhl, ale uvnitř zůstal krémový, polotekutý. Přendám jej opatrně lžící na talíř a zasněžím vločkovou solí.
kon tovaný žloutek #2
Pro následující metodu je třeba vlastnit sous-vide vařič, anžto vyžaduje vodní lázeň se stálou teplotou.
Odměnou bude nádherně krémový žloutek, který se výborně hodí na tatarák, langoš nebo do salátu.
4 porce
Suroviny
8 čerstvých vajec
Vodní lázeň nechám předehřát na 65 °C. Žloutky bezvadně oddělím od bílků, potom je pořádně rozšlehám metličkou a zatavím do vakuovacího sáčku. Vložím do lázně a zatížím, aby byl pytlík ponořený, a nechám při teplotě 65 °C kon tovat 75 minut. Sáček lehce zchladím pod studenou vodou, ustřihnu růžek, obsah vytlačím do cukrářského sáčku s malým otvorem ve špičce a nechám vychladit v lednici.
základy 44—45
46—47
4 porce
Suroviny
marinovaný žloutek
První den Bůh stvořil nebe a zem, osmý den žloutek marinovaný v soli a cukru. Během pouhé hodiny se na povrchu zatáhne a částečně „uvaří“, a funguje pak skvěle například v salátech, kde využijeme jeho tučnost i krémovost.
4 čerstvá vejce
200 g soli 400 g cukru
Promísím sůl s cukrem a polovinu směsi nasypu do menší zapékací nádoby. Žloutky dokonale oddělím od bílků, vložím do vrstvy soli a cukru, aby se nedotýkaly, a bohatě zasypu zbytkem směsi. Nechám hodinu marinovat, potom žloutky opatrně rukou vyndám a přejemně v dlani opláchnu od krusty pod slabě tekoucí studenou vodou. Získám gelový žloutek s částečně tekutým středem.
sušený žloutek
Obyčejný žloutek je naducaný chutí umami, kterou je možno podtrhnout solí a cukrem. Sušený žloutek se potom strouhá na pokrm podobně jako dobře vyzrálý tvrdý sýr, aby přidal další rozměr chuti.
4 porce
Suroviny
4 čerstvá vejce
200 g soli 400 g cukru
Promísím sůl s cukrem a polovinu směsi nasypu do menší zapékací nádoby. Žloutky bezchybně oddělím od bílků, vložím do vrstvy soli a cukru, aby se nedotýkaly, a bohatě zasypu zbylou směsí. Nechám marinovat 3—5 dní.
Žloutky vyndám, jemně v dlani opláchnu od krusty pod slabě tekoucí studenou vodou a lehce osuším papírovou utěrkou. Položím na pečicí papír a dám do trouby předehřáté na 70 °C sušit na 3 hodiny. Každou hodinu je otočím.
Sušené žloutky vydrží v lednici v uzavřené nádobě asi měsíc. Dají se také rozložit do vakuovacího pytlíku a pevně zavakuovat. Tak zůstanou ve formě ještě déle.
základy
Suroviny 3 celá másla
přepuštěné máslo
Přepuštěnému máslu zlatavé barvy říkaly staré babky „šmolc“, i když je nutno dodat, že německým výrazem „schmaltz“ se původně označovalo vyškvařené drůbeží sádlo. Dnes jsme zvyklí říkat přepuštěné (nebo i okrasně klari kované) máslo a jde vlastně o máslo úplně zbavené vody a částečně i mléčné sušiny, tedy o stoprocentní mléčný tuk. V teplé kuchyni to přináší hromadu výhod. Máslo získá oříškovou chuť, zvýší se jeho kouřový bod, takže vydrží zahřívání až na teploty kolem 250 °C a při smažení nebo fritování se nebude přepalovat. Navíc se výrazně prodlouží jeho trvanlivost. Doma šmolc používám třeba do holandské omáčky, ale především na smažení řízků a jehněčích mozečků, na prudké restování masa, hub i zeleniny či opékání bramborových noků.
Máslo rozkrájím na menší kostky a vložím do kastrůlku. Na nižším plameni nechám pomalu rozpustit. Jakmile se začne tvořit pěna, průběžně ji sbírám lžící nebo naběračkou do misky. Zhruba za půl hodiny se veškerá voda odpaří, tekutina bude úplně čirá, bez pěny a bublinek.
Nachystám si větší uzavíratelnou sklenici, jemný cedník a plátýnko. Mírně vychladlé přepuštěné máslo přecedím a plátno nechám okapat. Po vychladnutí sklenici uzavřu a uložím do lednice, kde vydrží třebas rok.
Sesbíraná pěna se dá využít mnoha různými způsoby: do buchet, omáček, bramborových a jiných zeleninových pyré.
základy 48—49
