9788011035334

Hovězí pečeně na HoubácH

• 1 hrst sušených hub

• čerstvé hřiby nakrájené na větší kusy

• 1-1,5 kg falešné svíčkové

• 100 g slaniny nakrájené na hranoly

• sůl, pepř

• 1 lžíce sádla nebo přepuštěného másla

• 3 cibule nakrájené najemno

• 1 lžička kmínu

• 4 stroužky česneku nasekaného najemno

• tymián

• 2 bobkové listy

• vývar

• máslo

• hladká mouka

1. Začni tím, že si aspoň hodinu necháš máčet sušené houby, ty dají chuť, vůni i barvu omáčce. Šluknul jsem paní Columbový pár pravých hřibů, co měla na zavařování, když byla v práci. K tomu křemenáče, pár modráků a hnědých hřibů.

2. Svaž si falešnou svíčkovou, prošpikuj ji slaninou a z obou stran osol a opepři.

3. V hrnci, který může do trouby, si rozehřej přepuštěný máslo nebo sádlo a ze všech stran to maso hezky zatáhni. Nikam nespěchej, klídek, pohodička, jazz, ať to máš v lesku ze všech stran.

4. Maso dej stranou, přidej trochu tuku a přihoď cibulku. Lehce ji tam ošolichej a osol. Za prvý už začneš stavět chuť a za druhý pustí vodu a rychleji se opeče.

5. Když ti cibule začne zlátnout, nasypeš do hrnce houby. Zvolna je opékej a nezapomeň je taky osolit a přidej kmín.

6. K opečeným houbám přidej česnek, tymián, bobkový listy a ještě chvilku míchej. Potřebuješ ten česnek i ty bylinky protáhnout v horkým tuku, aby pustily chutě a vůně.

7. Když jsi spokojený a tvůj nos vejská, udělej si na dně kastrolu trochu místa a naděl tam to opečený maso.

8. Zalej ho do 2/3 vývarem, vodou by ses ošidil. Kydni tam ty namočený houby včetně nálevu, nasaď pokličku a do trouby s tím na 2 hodiny na 150 °C.

9. Po hodině to maso obrátíš. Otestuj, jestli máš už maso měkký, vyndej ho stranou a doladíš si omáčku.

10. Zatímco trouba dělala svoji práci, připravil sis zlatavou jíšku z másla a hladký mouky.

A tou jíškou teďka zahustíš omáčku. Přidávej ji postupně, abys to neměl moc hustý. Jíšku můžeš vždycky přidat, naředěná omáčka ztrácí na síle.

11. Zahuštěnou omáčku nech 15-20 minut provářet, pak do ní vrať zpátky prohřát maso a už to začni servírovat.

Domácí houskový knedlici, aspoň dva plátky křehkýho masa a pořádnou porci omáčky s hodně houbama.

Takováhle houbovka ti doma vyhodí pojistky.

Poznámky:

Hovězí RAGÚ

tAk tRocHu po itAlsku

• 500 g hovězího karabáčku nakrájeného na větší kusy

• 500 g hovězího ossobuca

• 200 g guanciale nakrájeného na kostky

• 1 lžíce olivového oleje

• sůl, pepř

• 1 cibule nakrájená najemno

• 2 vepřové italské klobásky salsiccia

• 2 nožem rozmáčklé stroužky česneku

• 200-300 ml červeného vína

• 1 plechovka konzervovaných rajčat

• 1 rajčatová passata

• rajčatová salsa

• tvrdé konce parmezánu nebo grany

• 1 chilli paprička

• čerstvá bazalka

Uděláme si hovězí ragú, inspirovaný Itálií. Mám tady kousek hovězího karabáčku, ossobuco a guanciale. Guanciale je italská specialita, vyrábí se z vepřového laloku, nasolí se, naloží do koření a pak se suší na tmavém, chladném místě.

1. Nakrájím si guanciale a šmiknu karabáček. Do litinového hrnce trochu olivového oleje pro chuť a na mírným výkonu nechej vypéct tuk z guanciale.

2. Mezitím si maso ze všech stran osolíš a opepříš. Chce to prorostlejší partie, které dodají omáčce větší sílu. Potom, co se ti ta italská kráska hezky vopotila, ji vyndej a do hrnce dej zarestovat maso. Pokud by někdo, kdo byl na víkendovém pobytu v Římě nebo alespoň nad Itálií letěl letadlem, měl připomínky k mému postupu vaření, ať mi pošle e-mail na anitrochu@metonezajima.cz.

3. Orestované maso odlož na teplé místo a odeber přebytečný tuk. Ten se pak dá použít do základu jakéhokoliv jídla.

4. Do hrnce pak přijde nakrájená cibulka a k ní salsiccia. Když je to v barvě, přistane v hrnci česnek. Bude stačit minutka restování.

5. Teď přijde na řadu červené víno. Nechá se z něj pár minut vyvařit alkohol, zredukovat a do hrnce se vrátí maso. K tomu bokem odložené Guanicale a od jednoho z mých diváků přímo z Itálie dovezené různé formy rajčat. Mimochodem stojí to asi třetinu toho, za kolik se to dá pořídit tady. A dokonce i polovinu tady prodávaných čerstvých alternativ. Takže jestli někdy pojedeš přes Itálii anebo znáš někoho, kdo přes Itálii pojede nebo znáš někoho, kdo někoho zná, že by jel přes Itálii, objednej si toho vagón.

6. Mám tu zbytky tvrdých částí parmezánu a grany, já si je schovávám přesně pro tydle příležitosti. Aspoň jednu malou chilli papričku prostě musím. K tomu pár posledních lístků bazalky z truhlíku.

7. Můžeš to zvolna nechat dusit na sporáku, ale já jel na fotbal, tak jsem to dal na 3,5 hodiny na 150 °C do trouby. Když jsem se vrátil, bylo to fertig. V Itálii smíchají tu omáčku s těstovinama a jedí to jako první, tím se zažerou a to maso se jí jako hlavní chod. Když už dělám to ragú, vytáhl jsem italské špagáty od Armanda.

8. Maso jsem rukama natrhal na menší kousky a oproti italským zvyklostem vrátil do omáčky. Chilli papričku jsem radši vyndal, protože kdyby ji vyfasovala do talíře paní Columbová, bylo by tohle moje poslední video.

9. Scházeli jsme se doma v ten den k obědu postupně, tak jsem i postupně to jídlo dodělával. Takže do pánve pár sběraček omáčky a přímo z hrnce přendat uvařené špagety o minutu dřív, než je uvedeno na obalu. K tomu sběračku škrobové vody z těstovin a špagety dotáhnout až v té pánvi. K tomu lehká prohazovačka, abys viděl, že to taky umím. Na závěr bych měl vzkaz pro naše milé teenagery. Pokud zklameš i tady (a historie napovídá, že ano) a nakydáš na to kečup, aniž by ti odněkud nepřiletěla facka přes celou tlamu, tak to v klidu sněz, vstaň od stolu a nakopej svýho fotra do koulí. On už bude vědět.

Poznámky:

Crème brûlée

• 3 kelímky 33% smetany

• vanilkový lusk

• 1 lžička vanilkového extraktu

• 80 g cukru

• 7 žloutků

• 1 lžička cukru k vyšlehání žloutků

• 1 lžička cukru na zkaramelizovanou krustu

Uděláme si francouzský dezert Créme Brûlée. Předem upozorňuju, že je to tak dobrý, že si na tom vypěstuješ závislost.

1. Do rendlíku nalij smetanu, vem si vanilkový lusk, šmikni ho vejpůl, plochou stranou nože vyškrábni semínka a přihoď ke smetaně. Já dělám jeden a půl dávky, tak jsem přidal ještě vanilkový extrakt.

2. Přidej cukr a přiveď k varu. Pak to hned vypni a jestli jsi dutohlav, nastav si minutku na 15 minut.

3. Do nějaký vyšší misky si postupně odděl žloutky. Lžičkou cukru si pomůžeš k lepšímu vyšlehání.

4. Až ti pípne minutka, tak postupně a po částech do těch žloutků zamíchej tu odstátou smetanu. Takhle postupně se ti to bude líp míchat a nemůže se ti to srazit. Ve finále to ještě přeceď přes jemný cedník, ať to máš hezky hebounký.

5. Připravenou směs nalij do kokotek. Tím, Franto, nemyslím ty uřvaný kamarádky tvojí starý. Tak se jmenujou tyhle ohnivzdorný misky.

6. Dej je do vhodný nádoby a asi do poloviny zalij horkou vodou. Do trouby s tím na 140 °C na 30 minut.

7. I když se ti ten puding bude v prostředku ještě třást, tak to vyndej, ono to ještě chvilku dojede. Hned to vyndej z lázně, a jestli nemáš krycí jméno Johnny Azbest jako já, použij chňapku nebo utěrku.

8. Nech to při pokojový teplotě zchladnout, pak aspoň 3 hodiny v lednici. Posyp lžičkou cukru a dostaň ho do všech krajů.

9. Abys udělal z cukru tu zkaramelizovanou krustu, potřebuješ flambovací pistoli. Zapalovačem to, Franto, nepůjde. Oheň, ta svině, totiž normálně hoří nahoru. Ta pistole stojí asi pětikilo. Jestli nechceš utrácet, rozpusť si v rendlíku karamel.

10. Tu krustu dělej pomalu, krouživými pohyby, jinak ten cukr spálíš a bude to hořký. Potom to nech minimálně 3 minuty zchladnout.

Jakmile to jednou uděláš, povede se ti to a ochutnáš, už to budeš dělat furt. A hlavně se s nikým nebudeš chtít dělit.

Celý to pak skončí jenom dvěma způsoby. Buď ti dojdou prachy a nebudeš už mít na suroviny, protože to není levný, anebo se toho užereš k smrti a světu se uleví.

Až to budeš mít hotový, tak si proklepni krustu lžičkou, ať slyšíš, jak krásně křupe.

Poznámky: