0327596

Bez černý

Sambucus nigra

Rozložitý keř nebo strom zřídka dosahující až 7 m výšky, bohatě větvený. Na kmeni bývá borka podélně rozpraskaná, světle hnědá až šedivá, na větvích je zelená. Větve mají uvnitř bělavou houbovitou dřeň, tzv. bezovou duši. Květenství tvoří koncové vrcholíky o průměru 10 až 25 cm. Žlutobílá kvítka uzrávají v kulovité černé bobule se 3 pecičkami, tzv. bezinky, které obsahují krvavě červenou barvící dužninu. Kvete od konce května do začátku července.

VÝSKYT: Bez najdeme v celé Evropě kromě nejsevernějších oblastí, dále v západní Asii přes Kavkaz po Kaspické moře, zavlečen byl do Severní i Jižní Ameriky a na Azory. Dává přednost vlhkým humózním půdám, bohatým na dusík. Původně rostl v poříčních křovinách a lužních lesích na záplavové půdě, protože však semínka roznášejí ptáci trusem, brzo se rozšířil na nejrůznější lokality, jako jsou skládky, rumiště, paseky, zanedbané parky a zahrady. Na některých místech se pěstuje odnepaměti, doložené jsou nálezy peciček z neolitických staveb.

CO, KDY A JAK SBÍRÁME: Drogou jsou květy a plody.

Květenství se za suchého počasí odstřihují nůžkami a volně se ukládají do košů. Obvykle se suší celá zavěšená na šňůrách, někdy se po zavadnutí sdrhnou jenom květy. Při sušení je třeba dbát, aby se květy nezapařily a uchovaly si původní barvu. Bezinky dozrávají od července do září a mohou se také sušit – nejprve na slunci, pak se dosouší umělým teplem. Teprve potom se svrasklé bobulky sdrhnou se stopek. Velmi rozšířené je nejrůznější konzervování čerstvých plodů při výrobě zavařenin, kompotů, sirupů, vín a likérů.

LIDOVÉ LÉČITELSTVÍ: Květy bezu vyvolávají pocení, působí močopudně, snižují horečku a příznivě působí na cévní stěny, proto se podávají zejména při nachlazení a chorobách cév. Plody bezu tiší bolest, osvědčily se zejména při migrénách a neuralgiích, příznivě působí i při křečích trávicího ústrojí a při nadýmání. Čaj z bezinek má mírně projímavý účinek. Bezinkový ocet – tedy ocet, ve kterém se vyluhovaly květy bezu – slouží k masážím bolestivého svalstva.

Listy se používají jako zábal např. při revmatismu, dokonce pomáhají i na zevně přístupné nádory, vnitřně ve formě nálevu čistí krev a užívají se i jako součást čajů proti akné. Časně zjara rašící listové pupeny a drobné lístky se mohou dávat do polévky jako zelené koření.

RECEPT Bezinková povidla 2 díly protlaku z bezinek, 1 díl cukru, citron, skořice, hřebíček Omyté vyzrálé plody rozvaříme ve vodě na kaši, po vychladnutí prolisujeme a přidáme 1 díl cukru na 2 díly protlaku a trochu petosy.

Za stálého míchání, aby se povidla nepřipálila, svaříme na požadovanou hustotu. Povidla uchováváme v chladu v menších sklenicích, neboť po otevření snadno plesniví. Pro vylepšení chuti je lze při vaření doplnit pokrájeným citronem, skořicí a hřebíčkem.

Užíváme 3-4 lžíce denně po dobu 1-2 týdnů při všech neuralgiích, ischiasu, zánětu trojklaného nebo mezižeberního nervu, bolestech hlavy, revmatismu a jako šetrné projímadlo.

ZE STARÉHO HERBÁŘE Naklásti listy s květem do peci teplé, lehnúti muož vodnatelný i dnavý na tom, a potiti se, anebo vanu udělati a mejti se v ní. Vohřeje listy s květem, kolena i oteklinu obkládati teplým – vytahuje otok a bolesti krotí v něm.

Jan Černý, Knieha lékarska, kteráž slove Herbář aneb zelinář, Norimberk 1517

27

Bez černý Sambucus nigra

28

BEZINKY NEJEN V KUCHYNI: Bezinka je nejen všestranná léčivka s širokým spektrem medicínského využití, uplatňuje se dobře chuťově i na jídelníčku. Jarní bezinkové lístky jsou v malém množství vhodné jako zelené koření do polévky nebo součást salátů, z květů lze připravit lahodnou šťávu nebo kosmatice, což jsou celá květenství osmažená v těstíčku jako řízek. V neposlední řadě se konzumují také plody – z nezralých se vyrábějí falešné kapary, zralé plody se zpracovávají na povidla, kompoty, šťávu, víno, likér.

Také pro krásu můžeme sáhnout po bezince. Výluh z květů (dvě hrsti květů přelijeme 1 litrem vařící vody a necháme do vychladnutí stát) slouží k omývání uhrovité pleti nebo se přidávává do koupele jako zklidňující a zároveň vzpružující přísada. Kúra trvá dva měsíce, střídavě týden aplikace a týden přestávka. Problematickou pleť radikálně vylepší maska ze směsi stejných dílů sušených květů bezinky, lípy a heřmánku. (Ze směsi a vroucí vody získáme kašovitou hmotu, kterou za tepla zabalíme do gázy a přiložíme na omytý obličej.

Mírným tlakem vytvarujeme a necháme 20 minut působit. Obličej opláchneme a případně lehce ošetříme polomastným krémem.)

Léčivý kompot z bezinek 1 kg otrhaných plodů bez stopek, 200 g cukru Očištěné a přebrané bobulky černého bezu smícháme s cukrem v kastrolu a pozvolna je zahříváme, až se cukr dokonale rozpustí a spojí s puštěnou šťávou. Nevaříme. Necháme vychladnout a naplníme do sklenic, které dobře uzavřeme a půl hodiny sterilizujeme v páře při 90 °C. Takto připravený kompot si zachovává léčivé vlastnosti bezinky.

Kosmatice Čerstvě rozvitá květenství černého bezu, 250 g mouky, 250 ml mléka, 3 vejce, 1 lžíce oleje, olej na smažení, sůl Z mouky, mléka, vajec, lžíce oleje a špetky soli vymícháme hladké těstíčko, do kterého namáčíme květenství bezu a na rozpáleném oleji osmažíme do zlatova. Podáváme teplé buď lehce osolené, nebo sypané skořicí a cukrem.

Falešné kapary z bezinek

Bezinkový sirup se zázvorem 1 kg obraných bobulek, 400 ml vody, 700 g cukru, 12 g kyseliny citronové, 15 g nastrouhaného zázvoru, hřebíček podle chuti, špetka muškátového oříšku Oprané a třapin zbavené bezinky podlejeme vodou a za stálého míchání a roztírání bobulí přivedeme k varu. Vaříme mírně 15 minut. Necháme přes noc odležet (12 hodin), přecedíme a prolisujeme přes pláno. Je-li šťáva příliš kalná, necháme ji ustát, opatrně slejeme do hrnce a opět přivedeme k mírnému varu. Na 1 l šťávy vsypeme 700 g cukru, kyselinu citronovou, zázvor a hřebíček. Dvacet minut mírně vaříme a nakonec za tepla scedíme do láhví. Doporučuje se podávat před spaním 2 lžíce rozpuštěné ve 200 ml vody a dochucené špetkou jemně strouhaného muškátového oříšku.

Nezralé bobule bezu černého, sůl, ocet Ještě zelené bobulky bezu dobře omyjeme a zbavíme stopek.

Vhodíme je do vroucí vody a necháme přejít varem. Scezené bobulky rozprostřeme na utěrku a počkáme, až zchladnou. Potom je vrstvíme do sklenic a prosypáváme solí. Zaplněnou sklenici zalijeme octem tak, aby nevznikly bubliny.

Uzavřeme a necháme v chladu rozležet. Po 3–4 týdnech jsou k jídlu a již se nekazí. Mají stejné použití jako pravé kapary – do omáček, pomazánek, pod maso či do salátů.

29

Broskvoň obecná

Prunus persica

Broskvoň obecná je ovocná dřevina, běžně známá ze zahrad a sadů jako menší strom, její plané příbuzné rostou jako keř. Dorůstá do výšky okolo 5 metrů, koruna bývá pravidelná, kůra kmene rozpraskaná a tmavě hnědá. Řapíkaté listy mají protáhlý, kopinatý tvar a jsou na okrajích zubaté. Květy se objevují brzy z jara v dubnu na loňských letorostech ještě před olistěním, nejčastěji jsou narůžovělé až bílé, mohou být i sytě růžové. Plody jsou peckovice, podle odrůd různých tvarů a velikostí. Většinou bývají měkce plstnaté a žlutočervené, s masitou žlutavou dužninou.

RECEPT Pleťová osvěžující maska 1 zralá broskev, 1 vaječný bílek, trochu mouky Kousky oloupané zralé broskve rozmixujeme, abychom získali 2 lžíce protlaku. Vmícháme bílek a hmotu zahustíme na kaši, kterou naneseme na omytý obličej a necháme 15 až 20 minut působit. Omyjeme vlažnou vodou a případně ošetříme lehkým krémem. Pleť bude hydratovaná, jemně vypnutá, vláčná a svěží.

ZE STARÉHO HERBÁŘE Někteří píší, aby se hrnec naplněný broskvovým květem zakopal zčásti do země nebo hnoje, a pak se z květu vytlačil olej, který prý je užitečný proti zimničné horkosti [horečce], když se jím potírají pulzující cévy a jiná místa. Ztlučený list broskvový přiložený na žaludek moří škrkavky a červy v břiše. Vnitřně užívaný rozděluje a stravuje všelijaké otoky.

Usušené listí tlučené na prášek a zasypávané do čerstvých ran tyto hojí. Broskvová jádra jsou také užitečná proti opilství, když se požijí před pitím. Při padání vlasů z hlavy rozetři jádra z pecek broskvových a smíchej je s octem, připrav z toho mast, jíž potírej hlavu; to pomáhá.

Pietro Andrea Gregorio Matthioli, Herbář neboli Bylinář, Praha 1562

30

VÝSKYT: Původ broskvoně není přesně znám, předpokládá se, že pochází nejspíš z jihu Číny. Nejlépe roste v lehké, humózní a dobře zavlažované půdě, raději neutrální. Ideální stanoviště pro ni je osluněné, teplejší místo s průměrnou roční teplotou okolo 8 °C a srážkovým průměrem 500 mm za rok. V našich klimatických podmínkách úrodu ohrožují pozdní jarní mrazíky, které snadno spálí choulostivé květy, přesto patří k obvyklým ovocným dřevinám.

CO, KDY A JAK SBÍRÁME: Plody dozrávají v srpnu až září, nejranější kultivary však umožňují sklizeň již od konce května. Zralé ovoce se trhá opatrně ručně, neboť je náchylné na pomačkání. Sklizeň musí být šetrná a rychlá. Broskve skladujeme maximálmě 3–5 dní v chladu, potom ztrácejí chuť i vůni a podléhají hnilobě, proto je vždy lepší plody zavčasu kuchyňsky zpracovat.

LIDOVÉ LÉČITELSTVÍ: V lidovém léčitelství se používají broskve proti kašli, při astmatu a ke zklidnění křečí, zvláště spojených s menstruací. Přisuzují se jim močopudné a uklidňující účinky, pomáhají při selhávání ledvin. Mají lehce projímavé účinky a díky obsahu vody a vlákniny pročišťují tlusté střevo. Broskve prospívají metabolismu a obsahují vyvážené množství provitaminu A (betakarotenu), vitaminů skupiny B, C a E, draslík, hořčík a vlákninu, což je složení ideální pro činnost srdce, i když ho přímo nestimulují. Vitaminy A, C a E chrání arteriální stěnu a udržují v dobré kondici zejména koronární cévy, draslík a hořčík jsou základní minerály potřebné k udržování pravidelného srdečního rytmu. Broskve jsou vhodnou součástí redukčních diet, neboť přes svou sladkost nejsou nikterak kalorické a přitom vyvojávají pocit zasycení.

Rozmačkaná broskev jako pleťová maska vrací pleti svěžest, regeneruje a tonizuje. Olej z jader se využívá při výrobě kosmetických přípravků, má podobné složení jako olej mandlový.

Broskvoล obecnรก Prunus persica

31

BROSKVE NEJEN V KUCHYNI: Plané broskvoně pocházejí pravděpodobně z Číny, jsou doloženy zprávy, že je čínští sadaři znali již ve 3. tisíciletí př. Kr. Za Alexandra Velikého se přes Persii dostaly do Řecka, posléze na Apeninský poloostrov a šířily se dál – nálezy pecek ve střední Evropě pocházejí z doby železné. Tato dlouhá tradice vedla k vyšlechtění řady odrůd, sadaři jich v různých koncích světa rozenávají na 3000. Základní dělení tvoří sorty stolní a konzervárenské, pokud se plody nezužitkují tak ani tak, pálí se z nich známé persiko, broskvová kořalka.

Broskve jsou velmi oblíbené a chutné ovoce, i když lékař a botanik Matthioli jejich konzumaci příliš nedoporučuje: „Broskve nejsou příliš zdravé žaludku a pojídají-li se mnoho, tvoří šlemy, plodí zlé vlhkosti, zatuzují tělo, škodí žaludku, a jelikož se v něm též s jinými pokrmy snadno porušují, působí shnilé zimnice. Proto mají se požívati střídmě, a ne po jídle, jak mají naši Čechové špatný zvyk, nýbrž před jídlem, aby nezůstávaly dlouho v žaludku, ale rychle jím proběhly; takto obměkčují život. Někteří je požívají z dobrého vína [naložené ve víně].“ Broskve obohatí náš jídelníček syrové, konzervované jako kompot nebo zavařenina, poslouží jako znamenité ovocné náplně do knedlíků, koláčů, k přípravě nejrůznějších dezertů, osvěžujících nápojů – moštů, džusů, sirupů atd. Pikantní příchuť dodají lehkým masitým jídlům, pochoutkou je např. kuřecí plátek zapečený s broskví a sýrem.

Broskvový džus 1 kg broskvového a jablečného protlaku smíšeného v poměru 4 : 1, 1,7 l vody, 180 g cukru, 4 g kyseliny citronové Broskve rozčtvrtíme a vypeckujeme, oloupaná jablka zbavíme jádřinců a nakrájíme.

Odděleně oba druhy ovoce podlejeme vodou (na 1 kg řezů 400–600 ml) a při teplotě 80 °C necháme rozvařit. Dužniny (stále odděleně) propasírujeme nejprve na hrubším, potom na jemném sítu a vzniklé dřeně ještě rozmixujeme. Oba protlaky smícháme v poměru 4 : 1, přidáme na 1 l hmoty 1,7 l vody a zahřejeme na 80 °C. V horké hmotě rozpustíme 180 g cukru a 4 g kyseliny citronové. Po rozpuštění zahříváme při 80 °C ještě 5 minut, potom džus za horka naplníme do sklenic a sterilujeme ve vodní lázni při 95 °C po dobu 20 minut.

Plněné broskve 4 velké broskve, 6 sladkých mandlí, 2 hořké mandle, 4 lžíce pískového cukru, 30 g tvarohu, 2 cukrářské piškoty, půl lžičky strouhané citronové kůry, 100 ml bílého vína, 20 g másla na vymazání formy Broskve opereme, rozpůlíme, vyjmeme pecky a vydlabeme část dužiny, aby bylo více místa na náplň. Vyrovnáme je do máslem vymazané zapékací misky a poprášíme cukrem. V moždíři utlučeme oloupané sladké i hořké mandle, přidáme dužinu vydlabanou z broskví, lžíci cukru, tvaroh, rozdrcené piškoty, citronovou kůru a dobře promícháme. Vzniklou směsí stejnoměrně naplníme připravené půlky, posypeme zbytkem cukru, podlejeme bílým vínem a zapečeme v horké troubě 10 minut. Plněné broskve můžeme podávat buď horké, nebo studené.

Žluté broskve s vínem 4 žluté broskve, 50 g moučkového cukru, 200 ml červeného vína Broskve omyjeme, krátce ponoříme do vařící vody, oloupeme, rozpůlíme, vyjmeme pecky, nakrájíme na kousky a rozdělíme do čtyř pohárů. Posypeme cukrem, zalijeme vínem a necháme rozležet několik hodin v lednici. Podáváme dobře vychlazené.

32

Bršlice kozí noha

Aegopodium podagraria

Bršlice je vytrvalá bylina dorůstající do výšky téměř 1 metr. Lodyha je dutá, hranatá a jemně rýhovaná, dolní listy jsou dlouze řapíkaté – řapíky měří až 40 cm, horní listy mají nafouklou listovou pochvu. Okraje listů jsou ostře pilovité. Květem je okolík velký v průměru 8–9 cm, terminální okolík se skládá z 6 až 12 okolíčků, postranní okolíky z 15 až 16 okolíčků. Bílé květy kvetou od května do srpna, plodem je dvounažka.

VÝSKYT: Bršlice patří k evropským a asijským druhům rostlin, druhotně se rozšířila do Severní Ameriky. Nejlépe se jí daří ve vlhčích, na dusík bohatých půdách středních poloh, nalézt ji můžeme i v nížinách nebo vyšších nadmořských výškách. U nás roste podél potoků a vodních toků, na krajích lesa a pasekách, oblíbeným stanovištěm pro ni bývá polostín v okolí lidských sídel, v sadech a zahradách je zcela běžným, mimořádně vytrvalým plevelem.

CO, KDY A JAK SBÍRÁME: Mladé listy jsou velmi bohaté na vitamin C, otrhávají se i s řapíky na jaře před rozkvětem v dubnu až květnu a upotřebují se čerstvé buď k jídlu, nebo na obklady. Oddenky se sbírají zjara, nejlépe v březnu a dubnu. Suší se na vzduchu, dosoušet se mohou při teplotě do 40 °C. LIDOVÉ LÉČITELSTVÍ: Odvar z oddenku se podává jako močopudný a krev čistící prostředek, má schopnost snižovat množství kyseliny močové v organismu.

Kyselina močová při vyšších koncentracích v krvi vytváří krystalky, které se usazují hlavně v chrupavčitých tkáních kloubů, bolestivě narušují jejich funkčnost, a tak vzniká dna neboli podagra. Léčebná kúra, při níž se pije 500 ml nálevu nalačno, rozpouští soli kyseliny močové a chloridy a měla by trvat maximálně 7 až 10 dnů, vždy po týdenní pauze ji můžeme ještě dvakrát zopakovat. Bršlice je mírně projímavá, podporuje trávení a potlačuje záněty. Snižuje srážlivost krve, je tedy dobrou prevencí vzniku embolie. Nastoluje hormonální rovnováhu, brzdí stárnutí a řídnutí kostí Úlevu při kloubních bolestech vyvolaných podagrou a artritidou přinášejí rovněž teplé obklady na kaši rozmělněných bršlicových listů nebo obklady namočené v nálevu z oddenků. Obklady z čerstvých listů pomáhají při poštípání hmyzem a hojení zanícených ran, mohou se aplikovat na bolestivé a zapálené hemoroidy, stejně pomáhají sedací koupele a oplachy odvarem z čerstvých oddenků.

RECEPT Čaj z bršlice 2 polévkové lžíce sušeného oddenku bršlice, 500 ml vody Oddenek bršlice vhodíme do vroucí vody a ihned odstavíme.

Necháme 15 minut pod pokličkou vyluhovat, scedíme a popíjíme vlažné z termosky během celého dne. Jako silné diuretikum se nedoporučuje při akutních potížích ledvin.

ZE STARÉHO HERBÁŘE Roste všude hojně ve vlhkém křoví, v plotech a u potoků.

Vyhánějíc podzemní výběžky až 3 dm dlouhé a na nich pupeny, z nichž vyrůstají nové rostliny, může se v krátké době velice rozmnožiti a jest ji pak nesnadno vykořeniti. Kvete od máje až do srpna.

Mladých pupenů a jemně rozsekaných řapíků možno užívati jako špenátu. Druhdy užívalo se této byliny na rány a proti podagrům (odkudž i druhové latinské a polské její jméno podagrycznik).

Fr. Polívka Názorná květena zemí koruny české (1900–1904)

UPOZORNĚNÍ: Bršlici kozí nohu neužíváme dlouhodobě.

33

BrĹĄlice kozĂ­ noha Aegopodium podagraria

34

BRŠLICE NEJEN V KUCHYNI: Bršlice patří k oblíbeným planě rostoucím bylinkám a tvoří nedílnou součást jarních bylinkových salátů a polévek. Polévka ze samotné bršlice chutí připomíná zelný boršč, oblíbená byla také při přípravě nejrůznějších zapražených polévek. Mladé lodyhy a polorozvinuté lístečky s řapíky dodají pokrmům charakteristické aroma a vitaminy obohatí jakýkoliv salát nebo tvarohovou pomazánku. Čerstvá bršlice se přidává i do zeleného smoothie. Někteří její chuť přirovnávají k nati mladého celeru a petržele, jiní z ní cítí ořechy. Na lodyhách je poměrně pevná pokožka, kterou je lépe před dalším použitím sloupnout. Pro tepelnou kuchyňskou úpravu si rostlin natrháme poměrně velké množství, neboť se vařením hodně slehnou; nemusíme se bát, že bychom bršlici svým zásahem z lokality vymýtili. Připravuje se např. jako špenát. Krajově bylo zvykem nakládat ji na zimu jako pravé kyselé zelí.

Bršlici doporučovala abatyše Hildegarda jako velmi užitečnou bylinu a v klášterních zahradách byla cíleně pěstována. Lékař a botanik Matthioli ji také chválí, hlavně „proti podagře a kyčelní nemoci“, ale zároveň o ní říká: „Potuluje se a proniká všemi zahradami a dělá zahradníkům mnoho práce, a proto jest dosti známa.“ Bršlicová polévka z jarních bylin Mouka a máslo na jíšku, 1 l vody, 2 díly čerstvé bršlice, 1 díl mladých kopřiv, 1 díl pampeliškových lístků, květy sedmikrásky, případně trocha nati zahradních bylinek, sůl V hrnci zapražíme světlejší jíšku, přelijeme ji vroucí vodou a krátce povaříme. Přidáme většinu bylinek, zamícháme, odstavíme a rozmixujeme. Přisolíme, přidáme nadrobno nasekaný zbytek bylinek včetně zahradních a podáváme. Na talíři dozdobíme květy sedmikrásek, lze podávat s na kostičky nakrájenou a na másle osmaženou vekou.

Tvarohovo-sýrová pomazánka s bršlicí 250 g měkkého tvarohu, 45 g taveného sýra, 2–3 lžíce drobně posekané bršlice, 1 lžíce pažitky nebo 1 mladá cibulka i s natí, sůl, červená paprika na ozdobu

Bršlicový salát 300 g bršlice, 1 česnek, 3 lžíce oleje, 1 citron, sůl Nejjednodušší salát z bršlice připravíme tím, že ji dobře vypereme, necháme okapat, oloupeme lodyhy, osolíme, přimícháme utřený česnek, citronovou šťávu a polijeme olejem. Podáváme k pečením.

Bršlicové karbanátky 1 kg bršlice (velká taška), 2–3 brambory, 3 lžíce strouhanky, 2 lžíce mouky, 2 vejce, 1 cibule, petrželka, sůl, pepř, olej na smažení Omytou bršlici pokrájíme, lodyhy sloupneme a 10 minut mírně dusíme, není-li nutné, nepodléváme. Přidáme strouhané vařené brambory, strouhanku, mouku, vajíčka, ustrouhanou cibuli, petrželku, sůl a pepř a vypracujeme těsto. Tvoříme placičky, které obalíme v mouce (příp. ještě vajíčku a strouhance) a smažíme do zlatova na rozpáleném oleji.

Tvaroh smícháme se sýrem, přidáme bylinky, špetku soli a vše pečlivě promísíme. Podáváme zdobené nudličkami z červené papriky.

35