har_CZ.indd 1
Co by měl
KUCH AŘ dobře znát
30/05/18 13:
har_CZ.indd 2
Joy Manningová STUFF EVERY COOK SHOULD KNOW Copyright © 2016 by Quick Production, Inc. All rights reserved First published in English by Quirk Books, Philadelphia, Pennsylvania Translation © 2018 by Tereza Pavcová ISBN 978-80-7549-778-9
Joy Manningová Co by měl kuchař dobře znát Z anglického originálu Stuff every cook should know, vydaného nakladatelstvím Quirk Books ve Filadelfii v roce 2016, přeložila Tereza Pavcová Redigovala Anna Janovská Odpovědná redaktorka Marcela Nejedlá Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 144 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9811. publikaci Sazba a úprava obálky TYPOSTUDIO, s. r. o., Praha Tisk TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz
30/05/18 13:
har_CZ.indd 3
Co by měl
KUCH AŘ dobře znát Joy Manningová
30/05/18 13:
har_CZ.indd 4
30/05/18 13:
har_CZ.indd 5
Mé neteři Henriettě. Nemůžu se dočkat, až tě naučím všechny ty věci, které by měl kuchař znát, a ještě mnohem víc.
30/05/18 13:
har_CZ.indd 6
6
Co by měl kuchař dobře znát
ÚVOD 8 VAŠE NÁČINÍ • Tipy pro organizaci 12 • Jak pracovat v malé kuchyni 15 • Vaše rodinné recepty 17 • Jak si vybrat recept 19 • Rozdíl mezi nerez ocelí a hliníkem 22 • Jak velký hrnec použít 24 • Jak se starat o litinu 26 • Případ pro robota 28 • Jak nabrousit nůž 30 • Základní nože 32 • Základy krájení 33 • Jak nakrájet cibuli 37 • Jak se starat o prkénko 40 • Ocet dokáže vyčistit všechno 42 • VAŠE SUROVINY • Všechno o poličce s kořením 46 • Jak kořenit podle chuti 48 • Oleje na vaření od A do Z 51 • Jak dlouho jídlo vydrží 54 • Jak snížit množství odpadu 57 • 10 prověřených kombinací chutí 60 • Jak založit vnitřní bylinkovou zahrádku 62 • Jak překonat strach z pečení 64 • Jak odměřovat suroviny 67 • Obvyklé testy propečenosti 70 • Tabulka teploty masa 72
30/05/18 13:
har_CZ.indd 7
Obsah
7
• Pár kousků masa 73 • Jak uchovat zbytky na vývar 77 • Jak skoncovat s pláčem po cibuli 79 • Obvyklé převody 81 • Obvyklé náhražky 83 • TŘI JÍDLA DENNĚ • Ovládnout plánování jídel 86 • Řešení běžných pohrom 89 • Plán na snídani 93 • Jak si sbalit oběd 97 • Jak vyvážit jídelníček 100 • Jak připravit jídla předem 102 • Jak vařit šetrně 105 • Co vařit, když vám není dobře 110 • Výhody rodinných jídel 112 • Jak vařit dětem 114 • ZÁBAVA • Jak naplánovat party s večeří 118 • Jak přijmout kompliment 123 • Co vařit s dětmi 125 • Co vařit pro rande 127 • Časté potravinové alergie 129 • Vše o vašem domácím baru 131 • Dobré dárky do kuchyně 137 • Jak si poradit se skvrnami od červeného vína 140 • Co vám říct nemůžeme 141 •
PODĚKOVÁNÍ 144
30/05/18 13:
har_CZ.indd 8
8
Co by měl kuchař dobře znát
Úvod Už nějakou dobu není tak obvyklé učit se vařit a zvládat tuto dovednost tak automaticky jako předchozí generace. Řada lidí dospěje a má vlastní děti, aniž by si osvojili schopnosti potřebné k uvaření míchaných vajec nebo špaget. V posledních letech se ovšem trend naštěstí mění a o jídlo se zajímá každý. Někdy se tato posedlost přemění v častější stravování v restauracích, častěji ale povzbudí kulinářské nadšence k práci pod vlastní střechou. Touha vařit je jedním z nejlepších impulzů, které vás mohou popadnout, ale cesta od vůle k večeři nebývá zcela přímá. Existují věci, které by měl znát každý kuchař, a většinu z nich najdete na následujících stránkách. Tato kniha je rychlokurzem v základech domácího vaření. Její stránky obsahují potřebné elementární znalosti, jako tabulku stupně propečení masa podle teploty, a koncepty, které vám mají pomoct tvarovat vlastní nápady, třeba průvodce v pořádání party s večeří. Nenaučíte se tu všechno, co byste měli o vaření doma vědět, ale naučíte se mnoho nezbytných věcí, a navíc dostanete po-
30/05/18 13:
har_CZ.indd 9
Úvod
9
bídku, jak pokračovat v samostudiu. Zkrátka se právě chystáte vrhnout do čtení začátečnického balíčku, k němuž budete později už jen přidávat. Já doufám, že se tato kniha stane začátkem krásného vztahu mezi vámi a vaší kuchyní.
30/05/18 13:
har_CZ.indd 10
30/05/18 13:
har_CZ.indd 11
VAŠE NÁČINÍ
30/05/18 13:
har_CZ.indd 12
12
Co by měl kuchař dobře znát
Tipy pro organizaci Soudě podle rostoucího množství grafů, článků v časopisech a online prezentací věnovaných tématu organizace byste si mohli myslet, že úkol uspořádat kuchyni je srovnatelný s vypuštěním vesmírné lodi. Pravdou ale je, že nejlepšími nástroji k vytvoření organizované kuchyně je selský rozum a uvědomění si vlastních preferencí a zvyků. Přesto se při zásobování a skladování všech věcí, které potřebuje srdce vašeho domova, držte následujících rad. • Co spolu hraje, to spolu zůstává. Velká část uspořádání domácnosti stojí a padá s jednoduchým pravidlem: náčiní, které obvykle používáte dohromady, byste měli vždy také dohromady skladovat. Všechny formy a vybavení na pečení byste tak například měli ukládat do jedné skříňky nebo zásuvky. (A stejně tak mouka, cukr, jedlá soda a další by měly sdílet poličku ve spíži.) Až se rozhod-
30/05/18 13:
har_CZ.indd 13
Vaše náčiní
13
nete péct, nebudete díky tomu plýtvat čas pátráním po koláčové formě nebo vykrajovátkách na sušenky. Stejný systém uplatňujte v celé kuchyni a budete mít to, co chcete, téměř vždy na dosah. • Používejte kbelíky a bedýnky. Když jde o kuchyňské skladování, zapomeňte na rozmary. Když přijde na skladování nejčastěji používaného náčiní jako lžíce a vařečky, jsou nejlepšími skladovacími nádobami jednoduché košíky, bedýnky, kbelíky a hrnky. Můžete tak úhledně ohradit i ubrousky, utěrky a příbory. Kvůli ještě snadnějšímu skladování postavte košíky do zásuvek nebo skříněk. • Pracovní plochu udržujte čistou. Otevřený a přívětivý pracovní prostor motivuje k vaření. Po každé schůzce se svou kuchyní, a obzvlášť než jdete spát, ukliďte z pracovní desky nepořádek a dejte všechno zpátky tam, kam to patří. Celou desku otřete a ujistěte se, že nic nezůstalo ani ve dřezu. • Pořiďte si pořadač na recepty. I v digitálním věku je stále jednodušší vařit z receptu na
30/05/18 13:
har_CZ.indd 14
14
Co by měl kuchař dobře znát
papíře, dokonce i když si ho předtím najdete online. Když na vytištěný recept cáknete olivový olej, nic moc se nestane (zvlášť ve srovnání s notebookem), a nemusíte se bát, že na drahé obrazovce zůstanou mastné otisky prstů pokaždé, když se přepne do režimu spánku. Abyste se vyhnuli nepořádku v papírech, skladujte oblíbené recepty v pořadači, kde je snadno najdete. • Mise en place. Je to termín, který používají profesionální šéfkuchaři, a znamená „připravit na místo“. Popisuje proces přípravy, odměření a zorganizování všech surovin před tím, než se dáte do práce, a je to dobrý způsob, jak se vyhnout chybám v kuchyni. Když máte všechny ingredience vystavené před očima, zvýšíte pravděpodobnost, že se každá z nich skutečně dostane do talíře.
30/05/18 13: