0038865

Joza Břízová, Maryna Klimentová a kolektiv

Vaříme zdravě, chutně a hospodárně

EUROMEDIA®

Varime zdrave.indd 3

12.12.2018 16:13:20

VAŘÍME ZDRAVĚ, CHUTNĚ A HOSPODÁRNĚ

Copyright © Joza Břízová, Juliana Fialová, Marie Havelková, Maryna Klimentová, Božena Krchová, Vlasta Koseová, Božena Šmoková, Marie Urbanová, 1951, 2006, 2017 Copyright (heirs) © Marie Kroupová, Magdalena Rejholcová, Jana Kolaříková, Kateřina Závadová, Pavla Široká, Jaroslav Bříza, Jana Passeltová, Stanislava Stehlíková, Charles K. Kliment, 2019 Adaptation © Martin Jiskra, 1999 ISBN 978-80-7549-260-9

Varime zdrave.indd 4

12.12.2018 16:13:20

ÚVOD Velký zájem každého z nás o dobrý zdravotní stav by se měl projevovat i v péči o správnou výživu. Příprava pokrmů musí plně odpovídat zdravotním potřebám, které nám ukládá dnes již značně pokročilá věda o výživě, a zároveň musí všestranně vyhovovat dnešnímu způsobu života.

Příprava pokrmů se dnes neomezuje jen na domácnosti. Možnost stravování v restauracích přejímá tento úkol ve značné míře, především pokud jde o polední jídlo. Stále vzrůstá počet restaurací a řady odborníků – profesionálů kuchařek a kuchařů, kteří se uplatňují při přípravě pokrmů v závodních jídelnách, školních kuchyních, jeslích, mateřských školách, rekreačních táborech a internátech. Kuchařkám a kuchařům v domácnostech, ale i profesionálům je určena naše kniha a má jim být spolehlivou příručkou ukazující, jak vařit zdravě, chutně a hospodárně.

V oboru domácího hospodaření byl nashromážděn během dlouhé řady let rozsáhlý materiál, který vzrůstal přepisováním nejrůznějších předpisů a tradováním rozmanitých zkušeností a rad. Bylo nad možnosti jednotlivce tento bohatý, ale nestejně hodnotný materiál odborně roztřídit a bezpečně zvládnout.

Základem pro naši práci byla česká strava, jaká se připravuje v našich domácnostech a o jaké pojednává odborná kuchařská literatura. Opustili jsme však tradiční zpracování ve formě i obsahu. Na základě srovnávacích zkoušek jsme zhodnotili předpisy a pracovní postupy a vyřadili ty, které neodpovídají současným zdravotním zásadám, dále předpisy nehospodárné, zbytečně složité nebo nákladné, jejichž konečný výsledek není úměrný vynaložené energii a nákladu. Vyhnuli jsme se rovněž receptům, které jsou jen málo odlišnými obměnami některého předpisu základního, neboť tyto předpisy zaviňují nepřehlednost dosud vydávaných kuchařek.

Chuť, ačkoli je důležitou vlastností podávaných pokrmů, nebyla pro nás hlavním vodítkem. Musela být uvedena v soulad s požadavky zdravotnickými, dále s požadavky pracovní jednoduchosti a účelného hospodaření s potravinami.

V knize jsou uvedeny pro slavnostní příležitosti i předpisy pracnější a nákladnější. V úpravě dáváme zásadně přednost jednoduchosti a účelnosti, neboť přemíra ozdob neprospívá chuti pokrmu, naopak může být jakosti pokrmu na závadu.

Dietní vaření jsme nezařadili, poněvadž potřebuje obšírné a podrobné zpracování látky, má-li splnit svůj úkol. Všeobecné dietní pokyny a výběr několika předpisů mohou spíše zavádět, nikoli neodborníkovi spolehlivě poradit.

Hlavní naší zásluhou bylo radit kuchařům tak, aby strava nebyla chudá ani zbytečně nákladná a složitá, nýbrž úměrná potřebám správné výživy člověka.

Látku jsme se snažili sestavit tak, aby začátečník i zkušená kuchařka či kuchař našli vše, co potřebují, bez zbytečného hledání.

Do úvodu jednotlivých kapitol jsou shrnuty základní technologické připomínky i připomínky zdravotní k probíranému oddílu. Měli by si je pozorně a v klidu přečíst zvláště začátečníci. I zkušená kuchařka nalezne v podrobných popisech základních pracovních postupů 5

Varime zdrave.indd 5

12.12.2018 16:13:20

mnohé poznatky, které vysvětlují různé problémy vaření. Dozví se v nich nejen, jak má postupovat, ale také proč ta či ona metoda je správná. Praktické znalosti vaření dostanou tak hlubší základ.

Aby kniha nebyla zbytečně obšírná, neopakují se v ní předpisy. Pokud jsou jen obměnami, uvádíme podrobný předpis základní, v ostatních se pak na něj odvoláváme. Pro člověka se znalostmi alespoň základních postupů práce v kuchyni je uveden vždy poměr a stručný postup, aby se nemusel zdržovat hledáním základního předpisu.

Kniha má kromě abecedního obsahu velmi obšírný věcný rejstřík, který umožňuje, že předpisy nejsou roztříštěny do množství různých kapitol. Jsou v něm rozděleny přehledně podle rozmanitých hesel, která odpovídají potřebám denního života, aniž je zbytečně opakujeme. Začátečník i obeznalá kuchařka se mohou rychle v knize orientovat a najdou snadno, co potřebují.

Co dodat…

Psal se rok 1952. Na pultech knihkupectví se objevilo 1. vydání kuchařské knihy, která obsahovala pouze „předpisy hospodárné, vyhovující zdravotnickým požadavkům a byla určena nejen ženám v domácnosti, ale i pracovnicím v závodních jídelnách či školních kuchyních“.

Od té doby až dodnes zdobí tento kuchařský skvost pulty knihkupectví i knihovničky domácností. Výtisky Vaříme zdravě, chutně a hospodárně se dědí z matek na dcery, vnučky a učily se podle ní generace profesionálních kuchařů.

Do jednotlivých vydání knihy přispívaly známí fotografové jako Hana a Miloš Sládkovi, Leopold Štor, některá vydání ilustrovali pérovkami a kresbami uznávaní umělci, jako grafik, malíř a ilustrátor Vojtěch Kubašta či později Jiří Slíva.

Každá gastronomie či kulinářské tradice zrcadlí podmínky, chuťové požadavky a stravovací návyky ovlivněné polohou země. Poodhaluje možnosti většiny strávníků a víceméně skrytě, ale přitom jednoznačně odráží úroveň jak zemědělství, tak obchodu a služeb. Současnost nabízí velké a rozmanité pole v používání spousty nových surovin a chutí, které samozřejmě v původním díle z 50. let minulého století nemohly být zahrnuty.

Proto v roce 1999 požádalo tehdejší nakladatelství Ikar o moderní úpravu receptů zkušeného šéfkuchaře Martina Jiskru. Měl bohaté zkušenosti nejen z české kuchyně, ale také z Rakouska, USA, Japonska, Anglie, a dokonce z práce v královské rodině v Kuvajtu. Po celou dobu práce na této knize měl na zřeteli, že sice musí opravit zastaralé způsoby příprav, postupů, návyků ve stravování, ale v žádném případě nesmí změnit a narušit původní záměr autorek, jejichž kvalitu práce dostatečně prověřil čas a nesčetná vydání této knihy.

Vaříme zdravě, chutně a hospodárně zůstává stále moderní kuchařkou prověřenou desetiletími, v níž najdete poučení, požitek a radost z toho, kolik vědomostí lze získat v oboru české gastronomie.

Redakce, 2019

6

Varime zdrave.indd 6

12.12.2018 16:13:20

Rychlá hovězí polévka z mletého masa 1½ l vody, 250–300 g mletého masa, 100 g zeleniny a cibule, 15 g soli, 20 g morku nebo loje, zelená petrželka, 1–2 lžičky polévkového koření

Nahrubo mleté hovězí maso zalijeme studenou osolenou vodou a vaříme asi ½ hodiny. Když je maso měkké, přidáme na nudličky nakrájenou osmaženou zeleninu. Zeleninu povaříme 5–10 minut a nakonec přidáme sekanou zelenou nať.

Porce 4–6 osob Příprava 15 min.

Vaření 50 min.

Ovarová polévka 1½ l vody, 500 g masa z vepřové hlavy, 100 g cibule, sekaná zelená petržel, 15 g soli. Jako zavářka 30 g krupice, krupek nebo rýže

Očištěné maso z hlavy nebo z kolena vaříme v osolené vodě doměkka.

Měkké maso odcedíme, polévku necháme ustát, je-li příliš mastná, sebereme tuk. Do polévky přidáme osmaženou cibuli, zavaříme krupici nebo krupky a před podáním přidáme trochu drobně usekané zelené petržele. Vyvařené maso podáváme zvlášť s křenem a chlebem nebo je nakrájíme na menší kousky a vložíme zpět do polévky. Místo zavářky můžeme dát vařené brambory nebo na plátky krájený chléb.

Porce 4–6 osob Příprava 20 min.

Vaření 2 hod.

Polévka z uzeného masa 1½ l vody, 500 g až 1 kg uzeného masa, 100 g zeleniny (kapusta nebo celer, kousek cibule), 30–40 g krupice; POZOR – sůl nedáváme!

Uzené maso dobře opereme; je-li příliš slané, vložíme je do vroucí vody, krátce je ovaříme, vodu slijeme a pak maso znovu zalijeme teplou vodou, přidáme nakrájenou zeleninu a vaříme, až maso změkne. Maso vyn­dá­ me, zeleninu protlačíme cedníkem, nebo pouze nakrájíme na malé kostičky. Do polévky zavaříme krupky nebo krupici (dost často se krupky nahrazují kroupami). Kdo nemá rád příchuť zeleniny v uzené polévce, přidá jen cibuli. Uzenou polévku můžeme nakonec zalít 125 ml mléka s rozšlehaným žloutkem a přidat sekanou zelenou pažitku.

Porce 6–8 osob Příprava 20 min.

Vaření 2 hod.

Polévka z telecího masa 1½ l vody, 300 g předního telecího masa, 250 g telecích kostí, 1 malý květák, 2 lžíce zeleného hrášku, 15 g soli, 40 g krupice nebo rýže, 30 g másla

Telecí kosti zalijeme studenou vodou a vaříme 2–3 hodiny. Maso nakrájíme na drobné kousky a podusíme na tuku. Necháme jej zasmahnout a zalijeme vývarem z kostí. Do polévky zavaříme na malé růžičky rozebraný květák, zelený hrášek a rýži. Před podáním polévku okořeníme sekanou zelenou petrželkou. Tuto polévku můžeme upravit se zeleninou a zavařit do ní malé houskové knedlíčky (viz str. 37).

Porce 4–6 osob Příprava 25 min.

Vaření 3 hod.

15

Varime zdrave.indd 15

12.12.2018 16:13:22

POLÉVKY Z DRŮBEŽE Dobrý vývar připravíme z drůbků husy nebo krůty či slepice. Také vaříme polévku ze starší slepice, jejíž maso potom využijeme na haši, pomazánku nebo nádivku.

Polévka z drůbežích drůbků 1½ l vody, 1 drůbky z husy nebo z kachny, krůty, slepice (křídla, nohy, hlava, krk, srdce, popřípadě i žaludek), 100 g zeleniny a cibule (popřípadě trocha hub na vůni), 15 g soli, muškátový květ, zelená petržel.

Zavářka: 30 g tenkých nudliček nebo 40 g rýže

Drůbky dobře očistíme, chloupky opálíme a pak dočistíme, žaludek stáhneme. Zalijeme je studenou osolenou vodou, přidáme nakrájenou zeleninu a vaříme 2–3 hodiny doměkka. Polévku procedíme, zeleninu do ní nakrájíme na drobné kostičky. Do polévky zavaříme tenké nudličky nebo rýži. Kořeníme ji zelenou petrželkou. Maso použijeme do polévky, na masitou haši nebo sekanou.

Porce 4–6 osob Příprava 30 min.

Vaření 3 hod.

Polévka ze slepice (starší drůbeže) 2 l vody, ½ slepice, 100 g zeleniny (mrkev, celer, petržel, květák nebo i hrášek), 20 g soli. Zavářka: 40 g nudlí nebo rýže

Slepici očistíme (vykucháme), opereme, a je-li nutné, nad plamenem opálíme a dočistíme od zbylých částí peří. Zalijeme ji studenou osolenou vodou a vaříme na mírném ohni 2–3 hodiny. Když maso změkne, polévku procedíme a dáme do ní vařit jemně nastrouhanou zeleninu.

Jako zavářku přidáváme tenké nudle nebo rýži. Maso lze použít drobně nakrájené do polévky, na nádivku do zelenin, jako haši, nebo je upravíme na slanině (viz předpisy na str. 161).

Porce 6–8 osob Příprava 25 min.

Vaření 3 hod.

Zeleninový bujon 1½ l vody nebo již vody použité při vaření zeleniny, 300 g zeleniny, 15 g soli, 40 g másla. Zavářka: játrové, slezinové knedlíčky nebo noky

Na vývar bereme nejrůznější zeleninu, která je právě na trhu. Vhodný poměr je: 1 menší mrkev, 1 petržel, ½ většího celeru, 2 pórky a podle ročního období buď ½ menšího květáku, nebo 2 lžíce zeleného hrášku, jindy 3–4 rajská jablíčka, trocha zelených fazolek. Místo květáku lze použít též bílou ředkev, chřest nebo brokolici. Stonky, košťály, svrchní listy, slupky zelenin a kosti napřed vyvaříme a procedíme. Do tohoto vývaru dáme vařit očištěnou opranou zeleninu, úhledně nakrájenou nebo nastrouhanou. Když změkne, zaváříme do vývaru buď kapání, nebo nočky, rýži, krupici, popřípadě nočky nebo knedlíčky z jater, sleziny nebo morku. S masitou zavářkou dělá i zeleninová polévka dojem masitého vývaru. (Zavářky viz str. 34.)

Porce 4–6 osob Příprava 25 min.

Vaření 3 hod.

16

Varime zdrave.indd 16

12.12.2018 16:13:23

Zapékaná vejce s rajčaty 4 vejce, 200 g rajských jablíček, 50 g másla (tuku), 1 lžička mouky, sůl, ocet, cukr, 30 g sýra

Zralá, červená rajská jablíčka nakrájíme a dusíme na másle, až se odděluje červeně zbarvené máslo. Zasypeme moukou, ještě asi 5 minut smažíme, zalijeme troškou vody, přidáme ocet, cukr, sůl a povaříme. Procedíme a podle potřeby buď rozředíme, nebo ještě povaříme, aby vznikla zahoustlá omáčka, kterou dáme do ohnivzdorné misky. Do omáčky vpustíme syrová rozbitá vejce, vršek posypeme sýrem a zapečeme.

Porce 4 osoby Příprava 5 min.

Pečení 30 min.

Zapékaná vejce se sardelemi 4 vejce, 150 ml kyselé smetany, 1–2 sardele nebo 30 g sýra, 20 g másla na vymazání a 20 g másla na pokapání, sůl

Ohnivzdornou misku dobře vymažeme máslem, nalijeme do ní kyselou smetanu a do smetany rozklepneme syrová vejce. Posypeme strouhaným sýrem nebo drobně pokrájenými sardelemi, pažitkou nebo jen houskou. Pokapeme máslem a zapečeme, až bílky ztuhnou.

Příloha: osmažené brambory.

Porce 4 osoby Příprava 10 min.

Pečení 15 min.

Zapékaná vejce se sýrem 4 vejce, 30 g másla, 30 g mouky na bešamel, 350 ml mléka na zalití bešamelu, 30 g sýra a 20 g másla, sůl

Do vymazané misky nakrájíme natvrdo vařená vejce, zalijeme bešamelem (viz str. 193), posypeme sýrem, pokapeme máslem a zapečeme.

Zapékaná vejce na žemli

Porce 4 osoby Příprava 5 min.

Pečení 40 min.

4 vejce, 40 g másla, 2 žemle, 100 g sýra, 2 lžíce vody, sůl

Ohnivzdornou misku vymažeme silně máslem, poklademe na tenké plátky pokrájenou žemlí. Na žemle dáme plátky tučného sýra. Pokrm zalijeme osolenými vejci, rozkvedlanými v trošce vody. Pečeme na třínožce.

Porce 4 osoby Příprava 5 min.

Pečení 15 min.

49

Varime zdrave.indd 49

12.12.2018 16:13:31

Vejce v kelímcích se šunkou 4 vejce, 70 g šunky, 30 g sýra, 20 g másla, sůl

Kelímky vymažeme máslem a vyložíme plátkem šunky. Na šunku rozbijeme po jednom vejci, posypeme strouhaným sýrem a osolíme. Kelímky postavíme do hrnečku s vařící vodou (vody asi na 1 cm vysoko), přiklopíme hrneček s vejci a vaříme asi 2–3 minuty, tj. až vejce ztuhnou.

Vyklápíme na listy salátu a sypeme pažitkou.

Tato úprava je vhodná jako předkrm nebo pohoštění.

Do vymazaných kelímků můžeme dávat na dno: vařený mozeček nebo brzlík, sekané maso z drůbeže, játra, dušenou rybu, ze zelenin chřest, špenát, hrášek, houby, vše vařené, pečené nebo dušené.

Porce 4 osoby Příprava 5 min.

Vaření 10 min.

Vaječná sedlina I. 2 vejce, 3 lžíce mléka, 30 g ementálu, 30 g parmezánu, 20 g másla, sůl

Sýr rozstrouháme a rozpustíme v teplém mléce. Smísíme s rozšlehanými vejci, osolíme a pečeme v kelímcích, máslem vymazaných, asi 10 minut. Podáváme jako předkrm nebo příkrm k zelenině.

Příprava 10 min.

Vaření 10 min.

II. 100 g ryby vařené nebo pečené na 30 g másla, 3 vejce, 20 g másla, sůl

Studené rybí maso rozebereme na kousky, spojíme s rozšlehanými vejci a upečeme v kelímcích, vymazaných máslem.

III. 2 vejce, 2 lžíce vody, ½ brzlíku, ½ malé cibule, 20 g másla, 1 sardelka, 20 g másla, sůl

Kousek brzlíku podusíme na másle a na cibulce a rozsekáme. Přidáme jednu na nudličky pokrájenou sardelku, vychladlé smícháme s rozšlehanými vejci a upečeme v kelímcích vymazaných máslem.

Vejce natvrdo I. Vejce vložíme do studené vody a vaříme 8 minut od uvedení vody do varu.

II. Vejce vložíme do vařící vody a vaříme 10–12 minut. Na zdobení vaříme vejce o minutu déle.

Chléb obložený vejci Tenké rovné krajíčky chleba pomažeme máslem, posolíme a poklademe natvrdo vařenými vejci, nakrájenými na kolečka. Slepujeme vždy po dvou k sobě. Hodí se na svačinu, na cestu atd.

50

Varime zdrave.indd 50

12.12.2018 16:13:31

Během pečení přiléváme vodu nebo zeleninový odvar a maso poléváme vlastní šťávou. Upečeného králíka přendáme na jiný pekáč, šťávu zahustíme poprášením hladkou moukou nebo ji rozkvedláme ve studené vodě a přilijeme. Z povařené šťávy odstraníme koření a podáváme ji k masu rozdělenému na porce.

Přílohy: knedlíky houskové i moučné, bramborové krokety, noky; kompoty.

RAGÚ je směs z jemných druhů masa, zeleniny i jiných přísad, které se samostatně dusí nebo pečou, pak se smíchají a prohřívají v bílé bešamelové omáčce. Ragú upravené z drůbků drůbeže a zbytků masa, vhodně doplněné zeleninou, není drahým pokrmem a podávané na lasturách nebo v paštičkách se hodí jako předkrm i pro slavnostní tabuli.

K přípravě ragú upotřebíme maso telecí, drůbež, brzlík, husí, slepičí, holubí i kuřecí drůbky, kůzlečí hlavu, kořínek, mozeček, uzený vepřový jazýček. Ze zeleniny především hrášek, chřest, květák, hříbky, žampiony, vše buď čerstvé, nebo mražené. K spojení míšeniny použijeme bílou omáčku (viz str. 191 a násl.), kterou zjemňujeme žloutkem, kořeníme sardelemi, citronovou kůrou, zelenou petrželí. Ragú zdobíme salátovými listy, ředkvičkami, citronem, rajským jablíčkem.

Ragú z telecího masa a zeleniny ½ kg telecí plece, 50 g másla nebo tuku, 1 vrchovatá lžíce polohrubé mouky, 3 lžíce na kostičky pokrájené kořenové zeleniny (celer, petržel, mrkev), 1 malý nebo ½ většího květáku, 2 lžíce mladého hrášku (v zimě dáme hrášek mražený a místo kořenové zeleniny zeleninovou polévkovou směs), pepř, sůl, citronová šťáva, 50 ml sladké smetany nebo mléka, 1 žloutek

V kastrůlku rozpustíme máslo, přidáme na kostičky nakrájené maso, dusíme nejdříve ve vlastní šťávě, pak podlijeme, osolíme a dusíme do poloměkka. Pak teprve přidáme kořenovou zeleninu a dodusíme. V jiné nádobě v malém množství vody uvaříme na růžičky rozebraný květák a zelený hrášek, scedíme jej a necháme přiklopený. Zatím uděláme světlou jíšku z másla nebo tuku a mouky, zalijeme ji zčásti vývarem z květáku a smetanou nebo mlékem, a krátce povaříme na hustou omáčku. Tuto omáčku pak přidáme k masu, smícháme a při použití mléka zjemníme žloutkem rozkvedlaným v troše mléka. Upravíme na mísu a z květáku a hrášku uděláme okraj. Podobným způsobem připravujeme ragú z drůbeže a drůbežích drůbků.

Přílohy: houskové knedlíčky nebo velký knedlík v ubrousku z téhož těsta, nebo brambory, těstoviny, rýže.

Porce 4 osoby Příprava 20 min.

Vaření 75 min.

128

Varime zdrave.indd 128

12.12.2018 16:13:51

Srnčí ragú ½ kg srnčího masa, 50 g másla nebo tuku, 3 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, 1 malá cibule, sůl, 3 celé pepře, 2 nová koření, 2 zrnka jalovce, kousek bobkového listu, špetka tymiánu, 1 lžíce polohrubé mouky, 50 ml červeného vína, trochu cukru

Na másle nebo tuku osmahneme pokrájenou zeleninu, později přidáme cibuli a na kostičky nakrájené, odblaněné maso a osolíme. Dusíme bez podlití, až se zelenina trochu osmaží. Pak přilijeme vodu nebo vývar, přidáme koření a dusíme doměkka. Maso vyjmeme, šťávu vysmahneme, zaprášíme moukou, opečeme a podlijeme. Provařenou omáčku procedíme, přidáme do ní maso a dodáme chuť citronovou šťávou, popřípadě přisladíme a také přidáme víno.

Porce 4 osoby Příprava 15 min.

Vaření 30–60 min.

Mozečkové ragú 200 g mozečku, 1 lžíce pokrájené kořenové zeleniny, sůl, pepř, 30 g másla nebo tuku, 30 g polohrubé mouky, ½ cibule, 125 ml mléka, 2 vejce, 2–3 sardele nebo 1 lžička sardelové pasty, zelená petržel, kousek másla na potření lasturek, 2 lžíce strouhanky nebo strouhaného sýra

Mozeček polijeme vřelou vodou a odblaníme. V kastrůlku povaříme v osolené vodě kořenovou zeleninu a do tohoto odvaru dáme vařit mozeček mírným varem. Po chvíli jej vyjmeme. Z másla a mouky uděláme světlou jíšku, přidáme do ní jemně nakrájenou nebo strouhanou cibuli, zalijeme mlékem a povaříme. Pak omáčku odstavíme z ohně, necháme vychladnout a občas ji zamícháme. Do vychladlé omáčky přidáme žloutky, trochu pepře, zelenou petržel, pokrájený mozeček a z bílků tuhý sníh. Směs naplníme do vymazaných, strouhankou vysypaných lasturek – vhodných formiček a povrch posypeme strouhaným sýrem nebo strouhankou, pokapeme máslem a zapečeme. Upečené zdobíme zelenou petrželí a kouskem citronu.

Přílohy: bílý chléb nebo malé pečivo.

Porce 4 osoby Příprava 10 min.

Vaření 60 min.

129

Varime zdrave.indd 129

12.12.2018 16:13:51

TUŘÍN Tuřín je zelenina levná, ale přitom ne bezcenná. Zásobuje nás především vápníkem, proto dáváme dětem chroupat plátky syrového tuřínu; musí to ovšem být sladký, máslový druh, nikoliv pálivý nebo dřevnatý kořen. Vitaminu C obsahuje více než ředkvičky.

Kořeny tuřínu před přípravou dobře odrhneme a po oloupání zkusíme, zdali nepálí. Jsou-li ostré, štiplavé chuti, je lépe, když nakrájený tuřín namočíme do studené vody a vodu několikrát vyměníme.

Tuřín vařený 600 g tuřínu, 100 g másla, 30 g strouhanky, sůl

Dobrý, sladký tuřín oloupáme, nakrájíme na silnější, delší nudle a uvaříme v osolené vodě nebo polévce doměkka. Vařený tuřín poléváme máslem a sypeme strouhankou nebo jej podáváme s vařenou majonézou nebo holandskou omáčkou jako chřest (viz str. 239).

Porce 4–6 osob Vaření 30 min.

Tuřín dušený 600 g oloupaného tuřínu, 100 g tuku, 50 g mouky, 2 kostky cukru, asi 125 ml mléka nebo jogurtu, usekaný kopr, sůl

Z tuřínu můžeme upravit dušený pokrm se sladkokyselou chutí podobný zelí, nebo jej zaděláváme s mléčnou omáčkou. Oloupaný, na kostky nakrájený tuřín zalijeme vodou s octem a necháme chvíli odležet.

Na polovině tuku upražíme cukr, přidáme tuřín, podlijeme vodou a dusíme doměkka. Pokrm zahustíme světlou jíškou, povaříme, okořeníme koprem nebo tlučeným zázvorem a zlepšíme sklenkou mléka, popřípadě i syrovým žloutkem.

Porce 4–6 osob Vaření 30 min.

Tuřín pečený Oloupaný tuřín nakrájíme na plátky, srovnáme na vymaštěný plech, plátky posolíme, posypeme tlučeným kmínem a v troubě opékáme.

Takto připravené tuřínové opečenky děti rády chroupají.

Pečení 30 min.

261

Varime zdrave.indd 261

12.12.2018 16:14:20

TYKEV (DÝNĚ, TUREK) Ačkoliv plody tykví (podobné větší okurce) nejsou ani výživné, ani zvlášť biologicky hodnotné, jsou chutnou zeleninou v zimních měsících, kdy je nedostatek zeleniny. Tykve se dají dobře uchovat i přes Vánoce.

Nejlepší chuť mají mladé, menší tykve, ne docela dozrálé. Prodávají se pod jménem „chřestové tykve“. Jsou podlouhlého, válcovitého tvaru, barvy žlutavé, až zelenobílé. Velké oranžové tykve nazýváme „turek“ a hodí se více k zavařování na kompot.

Dýni před přípravou dobře omyjeme, pak teprve rozkrojíme, vybereme semena a měkkou dužinu. Pevné maso nakrájíme na pruhy, každý sloupneme a podle potřeby rozdělíme na menší kousky. Do nádivky nebo pomazánky tykve strouháme nebo jemně krouháme.

Tykev dušená 500 g tykve, 50 g tuku, 20 g mouky, sůl, asi 125 ml mléka, 1 žloutek, usekaný kopr, citron

Nakrájenou tykev dusíme na omastku se solí, a když je měkká, zaprášíme ji moukou, podlijeme a povaříme. Omáčku zlepšíme mlékem a žloutkem. Zadělávaný pokrm kořeníme koprem a zázvorem, popřípadě pokapeme citronem.

Porce 4–6 osob Vaření 30 min.

Tykev smažená v těstíčku 500 g očištěné tykve, 2 vejce, sůl, 100 g hladké mouky, 125 ml mléka, 150 g tuku

Tykve očistíme, zbavíme semen, nakrájíme na kolečka asi ¾ cm silná.

Z vejce, mléka a mouky uděláme těstíčko jako na kapání a osolíme.

Kolečka namáčíme v těstíčku a smažíme v rozpáleném tuku. Podáváme s bramborovou kaší.

Porce 4–6 osob Vaření 30 min.

Tykev přepékaná 800 g oloupané, nakrájené tykve, 100 g másla, 50 g strouhaného parmezánu, 2 vejce, sůl, pepř, šálek sladké smetany nebo mléka

Tykev nakrájíme na úhledné kousky, podlijeme osolenou vodou a dusíme doměkka. Misku nebo pekáček vymažeme máslem, tykev do něho naskládáme, posypeme hustě sýrem a po zapečení zalijeme smetanou, ve které jsme rozmíchali vejce. Povrch zdobíme usekanou zelenou petrželkou. Tykev zapečeme, až se na povrchu utvoří zlatá kůrka.

Porce 6 osob Pečení 30 min.

262

Varime zdrave.indd 262

12.12.2018 16:14:20

Nádivka z pražených lískových oříšků 50 g oříšků, 70 g cukru, 2 lžičky vody

Oříšky opražíme na pánvi dočervena. Po vychladnutí odstraníme slupky, oříšky na strojku umeleme nebo utlučeme v moždíři, přidáme cukr, vanilku a trochu vody.

Porce 4–6 osob Příprava 15 min.

Nádivky z pražených vloček 60 g pražených vloček s 20 g cukru, 40 g ořechových jader, sběračka horkého mléka, 50 g cukru, lžička rumu a kakaa

Ovesné vločky upražíme s trochou cukru na železné pánvi dozlatova.

Pak je umeleme na strojku, osladíme, rozředíme mlékem a rumem a pro chuť přidáme citronovou kůru, kakao nebo zavařeninu.

Příprava 15 min.

Povidlová nádivka 150 g povidel, 50–80 g cukru podle sladkosti povidel, 1 lžíce rumu, koření podle chuti

Dobrá, hustá povidla rozředíme vlažnou vodou, přidáme cukr, z koření skořici, vanilku a citronovou nebo pomerančovou kůru.

Příprava 15 min.

Povidlová pomazánka z borůvek (na vdolky) 400 g zavařeniny nebo povidel, 5–8 lžic vody a 50 g másla na rozvaření Na zalití: ½ hrnečku mléka a 2 lžíce mouky

Borůvková povidla rozředíme vodou, přidáme kousek tuku a po rozvaření zahustíme mlékem s trochou rozmíchané mouky. Povaříme a po prochladnutí mažeme na vdolky, které sypeme tvarohem.

Příprava 15 min.

Tvarohová nádivka 500 g tvarohu, 50 g másla, 100 g cukru s vanilkou, 2 žloutky, 30 g rozinek, pro zředění 2 lžíce mléka nebo smetany a nakonec ze 2 bílků sníh

Měkký tvaroh prolisujeme a přidáme do másla rozetřeného s cukrem a žloutkem. Přidáme vanilku, citronovou kůru, rozinky a nakonec sníh z bílků.

Příprava 15 min.

308

Varime zdrave.indd 308

12.12.2018 16:14:32

Nádivka úsporná (z brambor) (do závinů a na mřížkové koláče) 350 g studených ustrouhaných brambor, 150 g cukru, 1 žloutek, z 1 citronu kůra a šťáva, ze 2 bílků tuhý sníh

Žloutek napěníme s cukrem, pak přidáme jemně ustrouhané nebo sítem protřené vařené brambory, dodáme chuti citronem a nakonec vmícháme pevný sníh z bílků. Touto nádivkou možno při větší spotřebě nastavit i nádivku z tvarohu.

Porce 4–6 osob Příprava 15 min.

Drobenka na koláče Na velký plech: 50 g hrubé mouky, 40 g cukru, 40 g umělého tuku nebo másla

Do prosáté mouky a práškového cukru rozsekáme nožem čerstvý tuk a rukou jej pak v mouce a cukru lehce rozdrolíme. Dáme odpočinout do studena a sypeme na ovocné nebo povidlové koláče a koláčky.

Porce 4–6 osob Příprava 15 min.

MOUČNÍKY SMAŽENÉ Smažené moučníky připravujeme z jemného kynutého těsta a smažíme je na tuku. Mají být dozlatova usmažené, lehké, kypré.

Koblihy I. Levnější: 500 g mouky, 30 g cukru, 30 g tuku, 3 žloutky, 30 g droždí, 3 lžíce rumu, citronová kůra, ½ l mléka II. Jemnější: 500 g mouky, 50 g cukru, 40 g tuku, 4–5 žloutků, 30 g droždí, špetka soli, lžíce rumu, asi ¼ l mléka nebo smetany

Tuk utřeme s cukrem, pak přidáváme postupně žloutky a třeme do pěny.

Mezitím dáme zkynout kvásek z lžičky cukru, droždí, 4–5 lžic mléka a mouky. (Podrobnosti o přípravě kvásku a kynutého těsta: viz str. 298.)

Kváskem zaděláme připravenou žloutkovou pěnu, přidáme odváženou mouku, alkohol a vše zpracujeme způsobem, obvyklým u kynutých těst, na hladké, vláčné těsto.

Porce 6–8 osob Příprava 75 min.

309

Varime zdrave.indd 309

12.12.2018 16:14:32

Těsto dáme kynout na teplo, a když nabude asi o polovinu (asi za ¾ hodiny), děláme koblihy. Těsto rozválíme válečkem, aniž je tlačíme. Na těstě si kolečkem naznačíme koblihy hustě vedle sebe, aby zbylo co nejméně okrajků. Do poloviny koleček dáme doprostřed hustou zavařeninu (meruňkovou, rybízovou, malinovou). Zavařeniny dáme jen kousek, neboť koblihy jsou pak těžké a při smažení klesají ke dnu. Druhou polovinu prázdných koleček vykrojíme, položíme je na kolečka se zavařeninou, okraje k sobě prstem přitlačíme a kolečkem znovu vykrojíme koblihu. Koblihy klademe vrchní stranou na nahřátou utěrku, kterou jsme lehce poprášili moukou. Koblihy mají zvolna stejnoměrně kynout.

Po chvíli kynutí je obrátíme a necháme kynout i po druhé straně. Celkem asi 20–30 minut.

Tuk na smažení koblih musí být čistý, zbavený vody a bílkovin, aby nepěnil. Nejlépe se hodí 100% bílý tuk, olej nebo dobře přeškvařený tuk pokrmový. Rozpustíme jej v nádobě, nejlépe ve smaltovaném nebo železném kastrolu. Tuku musí být v nádobě na 3 prsty vysoko, aby vložená kobliha byla při smažení asi do poloviny potopena. Před vložením koblih musíme tuk dobře rozpálit. Do rozpáleného tuku vhodíme kousíček těsta nebo v něm omočíme konec špejle, abychom zjistili, zda má tuk správnou teplotu – po vložení těsta nebo špejle má rychle zašumět. Koblihy klademe do rozpáleného tuku původní vrchní stranou. Vkládáme je a v tuku obracíme lopatkou nebo širokým nožem, abychom je nepomačkali. Jakmile dáme koblihy do tuku, nádobu hned zakryjeme poklicí. Pod poklicí zůstane pára, koblihy se rychle smaží jen spodem, uprostřed vyfouknou, utvoří se bílý proužek. Při smažení nádobou občas pohybujeme, aby se koblihy nepřichytily, ale nikdy do koblih nepícháme. Asi za 2–3 minuty, když myslíme, že jsou dosti propečené, nádobu odkryjeme, koblihy lopatkou opatrně obrátíme a smažíme už odkryté na druhé straně. Přepaluje-li se nám tuk, ochladíme jej přidáním trošky studeného tuku. Smažit nesmíme příliš prudce, aby se koblihy dobře prosmažily a nezůstaly uvnitř syrové. Usmažené koblihy vyndáme lopatkou na mřížku nebo sací papír. Dobře usmažené pečivo nezanechává stopy tuku. Usmažené koblihy pocukrujeme. Z uvedeného množství je asi 23–25 koblih.

Smažení 10 min.

Koblihy cukrářské 500 g mouky, 40 g cukru, 3 žloutky, 25 g droždí, 80 g tuku, asi ¼ l mléka, sůl, vanilka, lžíce rumu

Z droždí, lžíce cukru, 100 g mouky a poloviny mléka uděláme kvásek, který necháme zkynout. Žloutky, zbylé mléko a cukr šleháme v kotlíku v parní lázni, až hmota zhoustne a je vlažná. Pak přidáme vykynutý kvásek, špetku soli, rum a vlahý rozpuštěný tuk. Vypracujeme hladké těsto, vykrájíme, naplníme koblihy a teprve hotové necháme asi 1 hodinu kynout. Z tohoto množství je asi 25 kusů koblih.

Porce 6–8 osob Příprava 75 min.

Smažení 40 min.

310

Varime zdrave.indd 310

12.12.2018 16:14:32

Boží milosti I. Levnější: 250 g mouky, 30 g tuku, 2 lžíce cukru, 1 žloutek, 2 lžíce rumu, špetka soli, citronová kůra, na smažení asi 120 g tuku II. Jemnější: 250 g mouky, 5 g tuku, 2 žloutky, 1 celé vejce, 2 lžíce rumu, citronová kůra a šťáva z ½ citronu, na smažení asi 120 g tuku

Mouku, cukr a sůl prosijeme na vál. Rozdrobíme tuk, přidáme vejce a tekutinu. Zaděláme o něco měkčí těsto než na nudle. Dobře je zpracujeme, až je těsto hladké a lesklé. Vyválíme je hodně tence, rádýlkem rozdělíme na čtverce a obdélníky nebo formičkou vykrajujeme hvězdice dvou velikostí. Tyto dvě různě veliké hvězdice spojíme bílkem a střed stlačíme obrácenou vařečkou. Vykrájené tvary vkládáme do předem rozpáleného tuku a smažíme je po obou stranách. Smažené sypeme vanilkovým cukrem.

Porce 30–40 kusů Příprava 25 min.

Smažení 30 min.

MOUČNÍKY Z KŘEHKÉHO TĚSTA Základní součásti těsta: • Pšeničná mouka hladká, dobré jakosti, nebo mouka polohrubá. Hrubou mouku přidáváme jen ve spojení s moučkou škrobovou. Část mouky nahrazujeme strouhanými oříšky, mandlemi nebo vločkami.

• Cukr, nejlépe jemný krystal. Množství cukru omezujeme v koláčích, do kterých dáváme hodně sladkou nádivku.

• Vejce dáváme celá nebo jenom žloutky. Žloutky syrové nebo do jemných těst žloutky vařené, prolisované. (Uvaříme si je v porcelánovém hrnečku, který postavíme do vodní lázně.

Ušetříme tak bílky.) Přidáváme-li sušené žloutky nebo sušená vejce celá, protřeme je sítem rovnou do mouky. Žloutky dodávají těstu křehkosti. Proto, vynecháme-li je nebo omezíme-li jejich počet v úsporném těstě, přidáváme vždy trochu kypřicího prášku a o trochu tekutiny více.

• Tuk, máslo nebo umělý tuk, někdy i výjimečně sádlo, lůj. Je-li tuk příliš měkký, těsto se maže, lepí a špatně zpracovává. Do těsta pak zaválíme více mouky, než je v předpisu, a pečivo je tvrdé. A naopak, příliš tuhý tuk se špatně zpracovává, zůstává v kouskách a v těstě jej nemůžeme stejnoměrně rozptýlit. Tuk dodává těstu křehkosti a snižuje vysychavost pečiva.

Množství přidávaného tuku se řídí druhem pečiva – do mastných lineckých těst ho dáváme polovinu až dvě třetiny váhy mouky, do levnějších pak třetinu váhy mouky nebo ještě méně. Částečně jej můžeme nahradit i tvarohem, tučným sýrem, v úsporných těstech i strouhaným bramborem. Aby se vlhké nádivky nevsakovaly do křehkých těst, děláme pod ně mastnější těsto.

• Tekutina – mléko, voda, citronová šťáva nebo ocet.

311

Varime zdrave.indd 311

12.12.2018 16:14:32

Kaštánky z fazolí ½ kg vařených, okapaných, prolisovaných fazolí, ¼ kg cukru, trochu vanilky, rumová příchuť

Postupujeme stejně jako při přípravě malých kaštánků (viz předcházející předpis.)

Porce 20–25 kusů Příprava 25 min.

Fazolové kuličky Z téže hmoty jako na kaštánky děláme z fazolí malé kuličky, obalujeme je v kakau smíchaném s cukrem a klademe je do malých papírových košíčků.

Porce 20–30 kusů Příprava 25 min.

Čokoládové hrudky 80 g tuku nebo másla, 80 g cukru, 1 lžíce kakaa, 1 lžíce mléka, 1 lžíce škrobové moučky, vanilka, 50 g oříšků nebo mandlí, 20 g ovesných vloček opražených na kousku másla

Na ohni rozehřejeme v kastrůlku tuk, přidáme cukr, kakao, opět nahřejeme, přidáme mléko, zahřejeme k bodu varu a přimícháme škrobovou moučku. Vařit se nesmí. Sejmeme z ohně a zamícháme oříšky nahrubo rozsekané a opražené vločky. Necháme trochu vychladnout a na skleněné desce nebo na pergamenovém papíře děláme hrudky, které necháme ve studenu ztuhnout.

Porce 20–25 kusů Příprava 25 min.

Salám ze sušených hrušek ¼ kg sušených hrušek, 1 lžíce domácí zavařeniny, 2 lžíce piškotových nebo sušenkových drobtů, několik mandlí nebo vlašských ořechů, 1 lžíce rumu

Sušené hrušky omyjeme v teplé vodě, osušíme, zbavíme okvětí a stopek, rozemeleme je na masovém strojku a smícháme s dobrou zavařeninou.

Přidáme rumem pokapané drobečky, spařené oloupané mandle nahrubo posekané a uděláme váleček, který vyválíme v jemném krystalovém cukru. Necháme asi 2 dny schnout, pak krájíme na kolečka.

Porce 20 kusů Příprava 25 min.

Švestky Z hmoty jako na ovocný salám děláme švestky, obráceným ostřím nože uděláme na nich rýhu a vložíme je do malých papírových košíčků. Stejně děláme malé kuličky a obalujeme je v hrubším krystalovém cukru.

Necháme schnout 2 dny.

Porce 20 kusů Příprava 2 dny

397

Varime zdrave.indd 397

12.12.2018 16:15:04

Fíky ½ kg fíků, ¼ kg vlašských ořechových jader, 70 g citronátu nebo kandovaného ovoce, 300 g cukru, 1 vejce

Fíky omyjeme ve vlažné vodě, osušíme a rozemeleme na strojku na maso.

Ořechová jádra nahrubo rozsekáme a citronát jemně pokrájíme. Vše smícháme s cukrem a spojíme vejcem. Vyválíme v jemném krystalovém cukru, uděláme váleček, zabalíme do pergamenového papíru a druhý den krájíme kolečka silná jako fíky. Hrany koleček prsty ohladíme, obalíme v jemném krystalu, srovnáme kolečka za sebou a propíchneme je špejlí. Pak je od sebe rozdělíme a necháme 1 den schnout.

Porce 20 kusů Příprava 2 dny

Datle Datle vypeckujeme a do otvoru vložíme kousek mandlové hmoty ve tvaru pecky. Datle pak klademe do malých papírových košíčků. (Příprava mandlové hmoty: viz str. 375.)

Příprava 15 min.

Oříškové čokoládové bonbony 100 g ustrouhané čokolády (nebo 30 g kakaa, 40 g cukru a 30 g másla), 100 g cukru, 50 g oříšků, 3 lžičky rumu, 1 bílek Nádivka: 1 natvrdo vařený žloutek, několik kapek rumu, lžička cukru, kousek másla

Čokoláda, oříšky, cukr a ostatní přípravy smícháme v misce dohromady, uděláme váleček, nakrájíme z něho kousky a do každého kousku zabalíme kousek nádivky. Kuličky pak obalujeme buď v ustrouhané čokoládě, nebo kakau smíchaném s cukrem. Vkládáme je do malých papírových košíčků.

Nádivka: Máslo utřeme s cukrem, přidáme rum a sítem protřený vařený žloutek.

Porce 12–25 kusů Příprava 30 min.

Žloutkové bonbony 40 g másla, 120 g cukru, 2 natvrdo vařené žloutky, 1 lžíce mletých oříšků, několik kapek likéru, jemně prosáté piškotové drobečky, zavařená dýně

Máslo utřeme s cukrem, přidáme prolisované žloutky a příchuti. Děláme malé kuličky, do středu dáme kousek zavařené dýně nebo jiného kandovaného ovoce a bonbony balíme ve strouhaných oříšcích, smíchaných s jemnými piškotovými drobečky.

Porce 20–25 kusů Příprava 25 min.

398

Varime zdrave.indd 398

12.12.2018 16:15:04

a ve středně teplé troubě dozlatova upečeme. Necháme těsně u sebe, jak bylo krájeno. Pečením se rozestoupí od sebe.

Těsto s bramborami I. 200 g brambor, 200 g hladké mouky, 80 g tuku, sůl, kmín, na hrot nože kypřicí prášek, 1 lžíce mléka, 1 vejce na pomazání II. Jemnější: 150 g brambor, 150 g hladké mouky, 150 g tuku, sůl, kmín, 1 vejce na pomazání

Studené brambory jemně ustrouháme, zpracujeme na válu s moukou a tukem. Vyválíme ½ cm silný plát, ze kterého rádýlkem nakrájíme tyčinky. Mažeme je vejcem nebo bílkem, sypeme kmínem a solí nebo strouhaným sýrem. Z tohoto těsta děláme i paštičky.

Příprava 30 min.

Pečení 15 min.

Křehké těsto tvarohové 150 g tvarohu, 150 g hladké mouky, 150 g tuku, sůl, kmín, bílek nebo vejce na potření

Z tvarohu, tuku a mouky vypracujeme hladké těsto (viz str. 320), rozválíme, rádýlkem rozdělíme na tyčinky. Plát pomažeme vejcem, posypeme solí a kmínem nebo strouhaným sýrem. V předem vyhřáté troubě pečeme dorůžova.

Příprava 15 min.

Pečení 20 min.

Křehké těsto vločkové 150 g strouhaného sýra, 150 g ovesných vloček, 100 g tuku, 50 g hladké mouky, 2–4 lžíce mléka, ¼ kypřicího prášku, sůl, špetka sladké papriky, 1 vejce na potření

Ovesné vločky svlažíme mlékem, přidáme strouhaný sýr, rozdrobený tuk, s moukou prosátý prášek, sůl a vypracujeme tužší, ale vláčné těsto.

Rozválíme je na placku, potřeme vejcem, rozkrájíme na čtverečky nebo tyčky, které upečeme v dobře vyhřáté troubě.

Příprava 20 min.

Pečení 15 min.

Křehké těsto škvarkové 200 g hladké a 200 g hrubé mouky, 100–140 g málo vymačkaných škvarků, 1 vejce, sůl, ½ kypřicího prášku, 2–3 lžíce mléka

Mouku prosijeme s kypřicím práškem, přidáme rozsekané nebo umleté škvarky, sůl, vejce, podle potřeby trochu mléka a zpracujeme ve vláčné těsto. Vyválíme placku, rádýlkem rozdělíme na tvary. Pečeme ve středně teplé troubě dočervena.

Příprava 25 min.

Pečení 15–30 min.

401

Varime zdrave.indd 401

12.12.2018 16:15:05

Křehké těsto úsporné z taveného sýra 200 g ustrouhaných brambor, 200 g mouky, 80–100 g tuku, 2 tavené sýry (balíček á 100 g), 1 vejce, 40 g škrobové moučky, 20 g cukrářských kvasnic (nebo 10 g kypřicího prášku) rozpuštěného ve lžíci mléka nebo vody, sůl, kmín, bílek na potření

Mouku prosijeme na vál, přidáme ustrouhané brambory, do mouky rozdrobíme tuk, ustrouháme nebo rozetřeme sýr, přidáme vejce a ve lžíci tekutiny rozmíchané kvasnice. Vypracujeme tuhé těsto, vyvalujeme tyčinky, které mažeme bílkem, sypeme kmínem a solí, a pečeme je v dobře vyhřáté troubě.

Příprava 25 min.

Pečení 15 min.

Lístkové těsto na tyčinky a paštičky 250 g tuku, 250 g hladké mouky, 1 žloutek, 1 lžíce octa, 6 lžic vody, špetka soli

Čtvrtinu mouky zpracujeme s tukem v bochánek, který necháme v chladu ztuhnout. Do ostatní mouky přilijeme tekutinu se solí a octem a zaděláme ji vejcem. Zpracujeme vláčné těsto, které po odpočinutí překládáme pak s tukovým bochánkem (viz str. 338). Z těsta děláme paštičky nebo rádýlkem krájíme tyčky, obdélníčky, čtverečky, malé kremrole nebo šátečky. Potíráme je vejcem a sypeme solí a kmínem.

Příprava 3 hod.

Pečení 15 min.

Pálené těsto na slané banánky Vodu se solí a tukem uvedeme do varu, najednou vsypeme mouku a za stálého míchání propaříme těsto, až vznikne tuhý knedlík, který se nádoby ani vařečky nechytá. Po prochladnutí přidáváme vejce jedno po druhém a dobře je do těsta vpracujeme. Pytlíkem s trubičkou-hvězdičkou tlačíme rovnou na plech menší banánky. Upečeme je ve velmi horké troubě; troubu neotvíráme zbytečně, aby banánky naskočily. Upečené vychladlé banánky plníme pěnou z utřeného rokfóru (nivy) (viz str. 68), pomazánkou ze žervé sýra a sardinek (viz str. 67) nebo čajovkou – Metzkým salámem (maceškou). Můžeme dovnitř nastříkat také sardelové máslo, do kterého jsme přidali usekanou šunku s kapary.

402

Varime zdrave.indd 402

12.12.2018 16:15:05

NÁPOJE V. Koseová

TEPLÉ NÁPOJE KÁVA Káva je nejen příjemným nápojem, ale i povzbuzujícím prostředkem, zahánějícím únavu.

Látky, které dávají kávě tyto žádoucí vlastnosti, vyluhují se z pražených rozemletých kávových zrnek za pomoci tepla, ale vonné látky, které povzbuzují chuť, naopak delším působením tepla vyprchají. Proto vaříme kávu pozorně, abychom nejen využili všech žádoucích látek, ale abychom též zachovali prchavé silice.

Kávu můžeme připravovat mnoha různými způsoby, ale při všech je třeba dbát několika základních požadavků: Upraženou kávu uchováváme v neprůhledných nádobách, co nejtěsněji uzavřených, aby nevyvětrala a nenačichla vůní jiných potravin. Kávu meleme co nejjemněji, aby se snadno ve vodě vyluhovala a až teprve před přípravou, aby nevyčichla.

K zaváření kávy používáme nádoby porcelánové, dobře smaltované, skleněné nebo z nerezu. Používáme vždy nádobí určené jen k přípravě kávy, které nemyjeme dohromady s ostatním nádobím, ale vřelou vodou pouze vyplachujeme. I malá stopa omastku, která přilne k nádobí při omývání hadříkem, kterým myjeme ostatní nádobí, je často příčinou špatné chuti a kazí čistou vůni kávy. Uvařenou kávu naléváme do konvice, kterou jsme vypláchli vařící vodou. Kávu nikdy dlouho nevaříme; buď ji zalijeme vařící vodou, nebo necháme jednou až dvakrát přejít varem. K přípravě kávy bereme vždy vodu čerstvě nalitou, rychle ji zahřejeme a naléváme na kávu právě v okamžiku, kdy se začala vařit. Voda, která dlouho stála na kamnech, nebo se přestala již vařit, kazí chuť i vůni kávy. Dbáme, aby vůně nevyprchala během přípravy, proto nádoby pečlivě kryjeme poklicí nebo víčkem.

Bílá káva I. Na 1 šálek 3–6 g kávy, cukr, cikorka

Do kávové konvice nebo smaltovaného hrnku dáme vařit vodu se špetkou soli nebo kostkou cukru. Na ½ litru vody dáme 1 lžičku cikorky.

Když se voda vaří, vsypeme do ní rozemletou kávu, necháme ustát a slijeme do vyhřáté konvice, v které kávu podáváme.

Porce 1 osoba

II. Uvaříme vodu s přísadami, jak uvedeno v prvém předpisu. Umletou kávu dáme do vyhřáté konvice, ve které ji podáváme, a nalijeme na ni vařící vodu. Asi za 5 minut se káva usadí a můžeme ji nalévat do šálku.

438

Varime zdrave.indd 438

12.12.2018 16:15:15

III. Filtrovaná káva: Umletou kávu dáme do nádoby s filtračním papírkem a zaléváme pomalu vařící vodou. Na prvý ráz nalijeme jen málo vody a postupně přiléváme další, až se nalitá voda vsákne.

Tento způsob je sice pomalý, ale odvar je jemný a kávová sedlina nepřejde do nápoje.

Černá káva Na šálek 1–2 lžičky jemně umleté kávy

Do kávové smaltované konvice dáme vařit vodu se zrnkem soli nebo ½ lžičkou cukru na šálek vody. Když se voda vaří, vsypeme do ní kávu, necháme přejít jednou až dvakrát varem, necháme ustát a vlijeme do vyhřáté konvice nebo přímo do šálků.

Porce 1 osoba

Turecká káva 10 g nejjemněji umleté kávy, ½ kostky cukru, cca 60 ml vody

I. Vodu s cukrem dáme vařit do nádobky na tureckou kávu, která má široké dno a úzké hrdlo. Vody dáme až po hrdlo, navrch nasypeme lžičkou jemně umletou kávu. Jak káva stoupá, odsuneme, necháme opadnout pěnu a znovu necháme vzkypět.

II. Vodu s cukrem vaříme v obyčejné nádobě. Rozemletou kávu dáme do šálků a zalijeme právě se vařící vodou.

Porce 1 osoba

Čaj Nádobí, ve kterém připravujeme čaj, nevymýváme v dřezu, ale jen horkou vodou důkladně vyplachujeme. I když čajové nádobí myjeme ve dřezu před ostatním nádobím, dává to často čaji nepříjemnou pachuť. Proto také vnitřek čajové konvice nevytíráme, necháme ji jen odkapat a vysušit. Pro přípravu čaje dáme přednost porcelánovým nebo skleněným konvicím, nebo konvicím z dobré kameniny před kovovými. Ty používáme jen na svaření vody, ale čaj spařujeme v porcelánových nebo skleněných konvicích.

Na čaj naléváme čerstvě se vařící vodu, která právě dosáhla bodu varu. Teplá voda, která se již přestala vařit, nevyluhuje dobře čaj, který pak je bez barvy a bez chuti.

439

Varime zdrave.indd 439

12.12.2018 16:15:15

R E J S T Ř Í K S E S TAV E N Ý P O D L E K A P I T O L POLÉVKY 11 Čisté vývary 11 Bujon 13 Bujon zeleninový 16 Hovězí 14 Hovězí s cibulí a česnekem 14 Nepravá hovězí 14 Ovarová 15 Z drůbežích drůbků 16 Z kostí 15 Z mletého masa 15 Z oháňky 14 Z telecího masa 15 Z uzeného masa 15 Ze slepice16 Ze starší drůbeže 16 Polévky zahuštěné 17 Masité bílé 19 Brzlíková 19 Mozečková 19 Ragú 19 Rybí 20 Z drůbků 20 Z drůbků kůzlečích 20 Z drůbků králičích 20 Z telecího masa 20 Ze slepice 19 Masité zahuštěné 20 Dršťková 22 Gulášová 21 Játrová 21 Ledvinková 21 Nepravá jelítková 22 Slezinová 21 Z krve 22 Ze srdce 21 Zeleninové bílé 22 Bramborová 24 Bramborová kyselá 25 Bramborová s kyselou smetanou 25 Bramborová ze syrových brambor 25 Brukvová 23 Celerová 23 Cibulová 23 Hrášková 23 Chřestová 23

Květáková 23 Mrkvová 24 Pórková 24 Špenátová 24 Z černého kořene 23 Z jarních bylinek 24 Ze zelené papriky a rajských jablek 30 Speciální bílé 26 Chlebová 27 Kroupová 25 Kroupová masitá 26 Krupková (z obilovin) 26 Panádlová 26 Rýžová (z obilovin) 26 Z obilovin 26 Z ovesných vloček 26 Žemlová 26 Zeleninové zahuštěné 27 Bramborová s houbami 28 Čočková (luštěninová) 31 Fazolová (luštěninová) 31 Houbová 28 Hrachová (luštěninová) 31 Kapustová 27 Luštěninová 31 Z kyselého zelí 30 Z míchané zeleniny 27 Speciální Boršč 28 Boršč z kvašené řípy 29 Česnečka 29 Kmínová 30 Oukrop 29 Rajská 29 Rajská z kečupu 29 Rajská z protlaku 29 Z pražené krupice 30 Z vaječné jíšky 30 Mléčné 31 Mléčná s drobením 31 Z kyselého mléka 31 Ze syrovátky 32

475

Varime zdrave.indd 475

12.12.2018 16:15:18

ZAVÁŘKY, VLOŽKY, SEDLINY 32 Zavářky obilné 32 Jáhly 32 Kroupy 32 Krupice 32 Krupky 32 Ovesné vločky 32 Rýže 32 Zavářky z vaječného těsta 32 Drobení 33 Kapání 32 Kapání sýrové 33 Obláčky 32 Pražená drobenka (strouhání) 33 Strouhání 33 Nočky 33 Bramborové nočky 33 Krupicové nočky 33 Těstoviny 34 Knedlíčky 34 Bramborové 36 Houskové 35 Játrové 34 Morkové 35 Mozečkové 35 Rýžové 36 Špenátové 36 Šunkové 35 Játrová rýže 34 Svítky 36 Játrový 37 Krupicový 38 Mozečkový 37 Piškotový 37 Sněhový 37 Šunkový 37 Třený moučný 38 Zeleninový piškotový 38 Žemlový 38 Sedliny 39 Masitá 39 Vaječná 39 Zeleninová 39 Omeletové (fritátové) nudle 40

Smažené vložky 40 Hrášek 40 Sněhulky z páleného těsta 40 Sýrové noky 40 VEJCE Chléb obložený vejci 50 Nakládání vajec do vápna 43 Nakládání vajec do vodního skla 43 Nakládání vajec do konzervačních prostředků 44 Omeleta francouzská 55 Omeleta pěnová 55 Omeleta plněná 54 Omeleta přírodní 54 Omeleta s krémem 55 Omeleta se sýrem 55 Omelety vaječné 54 Pomazánky vaječné 53 Salát z vajec natvrdo I, II 53 Sedliny vaječné I–III 50 Vejce Míchaná 44 Muchomůrky 52 Na hniličku 44 Naměkko 44 Natvrdo 50 Nastavená krupicí 45 Plněná (studená I-V) 51 Plněná zapékaná 51 Plněná zapékaná se sardelemi 51 Ruská 47 S cibulkou 45 S kaviárem 52 Sázená 47 Sázená na slanině 48 Sázená s křenem 48 Sázená se smetanou 48 Sázená se smetanou a paprikou 48 V kelímcích se šunkou 50 Zapékaná na žemli 49 Zapékaná s rajčaty 49 Zapékaná se sardelemi 49 Zapékaná se sýrem 49 Ztracená 45 Ztracená na smetaně 46 Ztracená na šunce neb salámu 46 Ztracená s holandskou omáčkou 46 Ztracená v rajských jablkách 47 Ztracená v salámu 47

476

Varime zdrave.indd 476

12.12.2018 16:15:18

MLÉKO A MLÉČNÉ VÝROBKY 56 Fondue švýcarská 60 Chlebíčky opečené pikantní 64 Chlebíčky opečené sýrové 64 Nákyp z housek a sýra (slaný) 61 Pomazánka z olomouckých tvarůžků 65 Pomazánka z taveného sýra 65 Pomazánka z tvarohu se sardinkami 65 Pomazánka z žervé sýra 65 Pomazánka z žervé sýra se sardinkami 65 Pomazánka z žervé sýra (sladká) 65 Roquefortová pěna 66 Rozhuda s pažitkou 64 Rozhuda s rajčaty 64 Sýr liptovský 66 Sýr smažený 61 Sýr v miskách 61 Sýr vařený 66 Sýrové krokety bramborové 62 Sýrové krokety krupicové 62 Sýrové lívanečky 62 Sýrové noky smažené 62 Sýrové pavézky 63 Sýrové pomazánky 64 Sýrový pudink 60 Sýrový pudink pečený ve formě 61 Tvarohové knedlíčky 64 Tvarohové placičky 63 Tvarohové smaženky 63 Tvarohový knedlík velký 63 TUKY 67 Lůj 69 Máslo 67 Rostlinné tuky jedlé 70 Sádlo husí, kachní 69 Sádlo vepřové 68 Slanina 69 MASO 71 Hovězí 78 Bifteky 87 Bifteky škrabané 88 Bifteky tatarské 88 Dršťky zadělávané 91 Dušené maso na hořčici 78 Dušené maso na zázvoru 78 Dušené maso na zelenině 79

Dušené maso přírodní 78 Dušené maso s rajskými jablky a zelenými paprikami 79 Guláš 82 Guláš s okurkami 82 Guláš s rajčaty 82 Guláš s rajčaty a zelenými paprikami 82 Guláš se zeleninou 82 Jazyk pečený se sardelovým máslem 89 Jazyk uzený vařený 90 Jazyk vařený 89 Ledvinky dušené 90 Mozek smažený 91 Pečeně na hořčici 83 Pečeně na smetaně 83 Pečeně na zázvoru 83 Pečeně na zelenině 84 Pečeně na zelenině se smetanou 84 Pečeně pikantní 85 Pečeně přírodní 83 Pečeně s okurkami 85 Pečeně s rajskými jablíčky 84 Pečeně s uzenkami 85 Placičky z mletého masa 89 Roštěnec klínkovaný 86 Roštěnky dušené 79 Roštěnky dušené na hořčici 80 Roštěnky dušené na sardeli 80 Roštěnky dušené na zelenině se smetanou 80 Roštěnky na smetaně 81 Roštěnky se zeleninou 80 Roštěnky silné, dvojité 88 Roštěnky vídeňské 87 Salát z volské tlamy 92 Svíčková pečeně na smetaně (hovězí pečeně) 83 Svíčková pečeně na zelenině (hovězí) 84 Svíčková pečeně na zelenině se smetanou (hovězí) 84 Svíčková pečeně přírodní (hovězí pečeně) 83 Svíčková pečeně rychlá 86 Svíčková pečeně v lístkovém těstě 86 Tournedos – Turnedo 87 Vařené maso 78 Vemínko smažené 90 Závitky z roštěnek nebo plátků 81 Závitky s bramborovou náplní 81 Telecí 92 Brzlík 103 Brzlík dušený na paprice 103 Brzlík smažený 103 Dušené maso 93 Dušené maso na paprice 94

477

Varime zdrave.indd 477

12.12.2018 16:15:18

Haše ze zbytků pečeně 132 Hrudí nadívané nádivkou ze strouhané housky 95 Hrudí nadívané nádivkou z těstovin 96 Hrudí nadívané žemlovou nádivkou 95 Hrudí jako roláda s párky 96 Hrudí smažené 99 Játra dušená na cibulce 101 Játra na slanině 101 Játra smažená 102 Játra smažená v těstíčku 102 Karbanátky 100 Klínkované maso (studené) 92 Koleno pečené 98 Kořínek se smetanou 104 Kotlety na houbách 98 Kotlety na kaparech 98 Kotlety na roštu 99 Kotlety na sardelích 98 Kotlety přírodní 98 Kotlety smažené 100 Ledvina vykostěná 97 Mozek s vejci 104 Mozek smažený 104 Nohy smažené 104 Pečeně 94 Pečeně na slanině se smetanou 95 Pečeně na víně 97 Pečeně pikantní 96 Pečeně s pikantní nádivkou 97 Ragú 128 Risoto 93 Řízky máslové 100 Řízky na houbách 98 Řízky na kaparech 98 Řízky na roštu 99 Řízky na sardelích 98 Řízky přírodní 98 Řízky s francouzskou omáčkou 99 Řízky sekané 100 Řízky smažené 99 Řízky smažené v těstíčku 100 Sekaná z kořínku Srdce dušené na slanině 102 Srdce na paprice /na smetaně/ 102 Zadělávané maso vařené 92 Zadělávané maso se zeleninou 93 Vepřové 105 Bůček nadívaný 107 Čevabčiči 110 Grilované špekáčky se sýrem 112 Guláš 106 Guláš segedínský 106

Huspenina 112 Játrová paštika Karbanátky 110 Kořínek se smetanou (viz telecí) 104 Kotlety dušené 106 Kotlety na hořčici 109 Kotlety na hříbkách 109 Kotlety na kaparech 109 Kotlety na sardeli 109 Kotlety přírodní 109 Kotlety smažené 110 Krev s kroupami 111 Ledvinky dušené 111 Ledvinky narychlo 110 Ovar 105 Pečeně 107 Pečeně na smetaně 108 Pečeně pikantní 108 Prýt jaternicový 113 Prýt jelítkový 111 Ražniči 109 Řízky dušené 106 Řízky na hořčici 109 Řízky na hříbkách 109 Řízky na kaparech 109 Řízky na sardelích 109 Řízky přírodní 109 Řízky smažené 110 Sekaná pečeně 130 Sekaná z kořínku 131 Sele pečené 107 Svíčková na roštu (panenská) 109 Šunka vařená 105 Tlačenka 111 Uzené maso vařené 106 Žebírka vařená v zelenině 105 Skopové 113 Dušené s kapustou a brambory (po irsku) 114 Guláš 114 Kýta na smetaně 115 Pečeně na česneku 113 Pilaf 114 V rýži 144 Zadělávané s majoránkou 114 Zadělávané s mrkví 113 Žebírka na roštu 115 Žebírka narychlo 115 Jehněčí 116 Pečené 116 Smažené 116 Perkelt 116

478

Varime zdrave.indd 478

12.12.2018 16:15:18

Kůzlečí 116 Haše z kořínku 132 Pečené 116 Smažené 116 Koňské 117 Guláš 117 Svíčková 117 Králík 126 Dušený 127 Na paprice 127 Pečený 127 Zvěřina 117 Bažant pečený 124 Daňčí maso 123 Jelení maso 123 Kachna divoká 125 Kančí kýta 123 Koroptve pečené 124 Králík divoký 122 Kvíčaly pečené 125 Sluky pečené 126 Srnčí hřbet pečený 122 Srnčí kýta pečená 122 Srnčí pečeně na smetaně 123 Srnčí ragú 129 Srnčí s červeným vínem 122 Tetřev 125 Tetřívek dušený 125 Zaječí haše se smetanovou omáčkou 132 Zaječí játra 122 Zaječí paštika 123 Zaječí předek načerno 120 Zaječí sekaná z předku 121 Zaječí sekaná ze zadku 120 Zajíc dušený (cibulář) 119 Zajíc pečený 119 Zajíc pečený na smetaně se zeleninou 119 Ragú 128 Ragú mozečkové 129 Ragú srnčí 129 Ragú z telecího masa a zeleniny 128 Sekaniny – haše 130 Haše z kůzlečího kořínku a hlavy 132 Haše ze zbytků drůbeže 132 Haše ze zbytků telecí pečeně 132 Haše ze zbytků zajíce se smetanovou omáčkou 132 Sekaná pečeně 130 Sekaná pečeně plněná vejci 131

Sekaná pečeně plněná vejci (jako paštika) 131 Sekaná pečeně se smetanovou omáčkou 130 Sekaná z telecího kořínku 131 Sekaná z vepřového kořínku 131 Sekaná ze zaječího předku 121 Sekaná ze zaječího zadku 120 Slezina na divoko 132 Paštiky 133 Galantina 135 Z telecích jater 134 Z vepřových jater 134 Ze zaječího předku 121 Ze zbytků pečeně 134 Paštikové koření 133 Pomazánky 135 Z uzeného masa 136 Z vařeného hovězího masa 136 Ze salámu 135 Ze sleziny 135 Ze zbytků pečeně 136 Masité saláty 136 Pražský 137 Ruský 136 Sýrový 137 Vlašský 136 Rosoly 137 Rosol z vepřových kůží a telecí nohy 137 Rosol ze želatiny 138 DRŮBEŽ 140 Husa 143 Drůbky 147 Drůbky na paprice 148 Drůbky zadělávané 147 Husa pečená masitá 144 Husa pečená mladá 143 Husa pečená tučná 144 Husa s podpoušťkou 146 Husa v kyselém zelí 146 Játra 149 Játra na cibulce 149 Játra na másle 149 Játra přírodní 150 Játra s mandlemi 150 Játra s krví 149 Játra s vínem 150 Játra v rosolu 151

479

Varime zdrave.indd 479

12.12.2018 16:15:18

Játra v rýži 150 Kobylka se strouháním 146 Krev 148 Krev nastavená 149 Krk plněný 148 Paštika jemná 151 Paštika s lanýži nebo hříbky 151 Paštika s masem 152 Paštika z drůbků 152 Pomazánka z kůže z drůbků 148 Prsa na česneku 145 Prsa na smetaně 145 Prsa na zázvoru 145 Prsa v šouletu 145 Stehna v sladkém zelí 145 Kachna 143 Drůbky (viz husí drůbky) 147 Játra (viz husí játra) 149 Kachna na divoko 147 Kachna pečená (viz husa) 143 Kachna s nádivkou 146 Kachna se zeleným hráškem 147 Kachna v kyselém zelí 146 Prsa na smetaně 145 Stehna v sladkém zelí 145 Kuře, kapoun, poulard 152 Kapoun dušený s bílou omáčkou 158 Kapoun dušený s hříbky 157 Kapoun na paprice (viz kuře) 154 Kapoun na sardelích 158 Kapoun na slanině 157 Kapoun pečený 157 Kuře dušené na másle 156 Kuře na paprice 154 Kuře na rajčatech 155 Kuře opékané na roštu 155 Kuře pečené 152 Kuře pečené s nádivkou jemnou 153 Kuře pro labužníky 156 Kuře s houbami 156 Kuře s majonézou 155 Kuře se zelenou petrželí 157 Kuře smažené 153 Kuře smažené v těstíčku 154 Kuře v rosolu 155 Kuře zadělávané 154 Poulard (viz kapoun) 157 Slepice 158 Slepice pečená na slanině 159 Slepice vařená 158

Slepice v rýži 159 Slepice zadělávaná 159 Holoubata 159 Holoubata s nádivkou 160 Holoubata v nádivce 160 Holubi na divoko 160 Krocan 161 Krocan pečený 162 Krocan pečený s nádivkou masitou164 Krocan pečený s nádivkou ze strouhané housky 163 Krocan pečený s nádivkou ze strouhané housky s kaštany 163 Krocan pečený s nádivkou ze strouhané housky s mandlemi 163 Krocan pečený s nádivkou žemlovou 163 Krocan pečený s nádivkou žemlovou s kaštany 163 Krocan pečený s nádivkou žemlovou s mandlemi 163 Polovina krocana pečená 164 Perlička 165 Perlička na másle 165 Perlička upravená jako bažant 165 RYBY 166 Candát dušený 171 Candát na paprice 171 Candát na sardeli 171 Candát na víně 172 Candát pečený 175 Candát pečený na roštu 176 Candát pečený na sardeli 175 Candát vařený 169 Filet dušený 171 Filet na sardeli 171 Filet na paprice 171 Filet pečený na roštu 176 Filet pečený na sardeli 175 Filet smažený 176 Filet smažený v těstíčku 177 Kambala dušená 171 Kambala pečená 175 Kapr dušený 171 Kapr marinovaný 177 Kapr načerno 172 Kapr namodro 173 Kapr na paprice 171 Kapr na sardeli 171

480

Varime zdrave.indd 480

12.12.2018 16:15:18

Kapr na víně 172 Kapr pečený 174 Kapr pečený na roštu 176 Kapr pečený na sardeli 175 Kapr smažený 176 Kapr v rajské omáčce 172 Kapr v rosolu 178 Kapr vařený 169 Lín dušený v rajské omáčce 172 Lín pečený na kmíně 175 Losos dušený 171 Losos vařený 170 Losos v rosolu 178 Makrela dušená 171 Makrela na sardeli 171 Makrela pečená 175 Mořský jazyk – viz kambala 175 Okoun vařený 170 Pstruh marinovaný 177 Pstruh na modro 173 Pstruh na roštu 176 Pstruh pečený 174 Pstruh pečený na česneku 174 Pstruh vařený 169 Pstruh v rosolu 178 Slaneček marinovaný 177 Slaneček obložený 181 Slaneček pečený 176 Slaneček zapečený 180 Štika dušená 171 Štika namodro 173 Štika na roštu 176 Štika na sardeli 171 Štika na víně 172 Štika pečená 174 Štika pečená na sardeli 175 Štika v rosolu 178 Štika vařená 169 Treska dušená 170 Treska na hořčici 172 Treska na sardeli 171 Treska smažená 176 Treska vařená 170 Tuňák pečený 175 Úhoř marinovaný 177 Úhoř na modro 173 Úhoř na roštu 176 Úhoř pečený 174 Úhoř v rosolu 178 Úhoř vařený 169 Pokrmy z ryb Haše 179

Krokety 179 Máslo sardelové 182 Máslo slanečkové 182 Máslo z mlíčí 182 Pomazánka ze sardinek 182 Pomazánka ze slanečků 182 Pomazánka z uzenáčů 182 Pudink 180 Rosol rybí 178 Salát 181 Salát rybí s rajčaty 181 Salát rybí se zeleninou 181 Sekaná z mořských ryb 179 Zapečená ryba 179 Zbytky ryb zapékané na lasturách 180 HLEMÝŽDI 182 Plnění 183 Vaření 182 Salát z hlemýžďů 183 RACI 183 Vaření 184 OMÁČKY 185 Zahuštěné jíškou 185 Hnědé 186 Celerová (zeleninová) 189 Cibulová 187 Česneková 186 Gulášová 189 Hořčicová 186 Houbová 187 Chřestová (zeleninová) 189 Játrová 189 Kaparová 187 Kmínová 186 Majoránková 186 Okurková 187 Polská 188 Pórková (zeleninová) 189 Rajská 188 Sardelová 187 Svíčková 188 Zeleninová 189 Ze sleziny 189 Bílé 189

481

Varime zdrave.indd 481

12.12.2018 16:15:18

Bešamelová 191 Celerová (zeleninová) 190 Cibulová 191 Citronová 190 Chřestová (zeleninová) 190 Koprová 190 Křenová 190 Květáková (zeleninová) 190 Pažitková 190 Pórková (zeleninová) 190 Rajská 191 Ředkvičková (zeleninová) 190 Sýrová 192 Šípková 192 Zeleninová 190 Zahuštěné moukou (krémové) 192 Houbová 193 Koprová 193 Křenová 193 Pažitková 193 Smetanová 192 Zahuštěné žloutky (jemné) 194 Bernaiská 195 Holandská jemná 194 Holandská levná 194 Smetanová 195 Speciální 195 Máslo k rybě 195 Houskový křen 195 Majonézy 196 Máslová 198 Nastavená kaší 197 Nastavená kyselou smetanou 197 Nastavená šlehanou smetanou 197 S rosolem 198 Se sněhem z bílků 199 Třená z čerstvých žloutků 196 Třená z vařených žloutků 198 Vařená 198 Z žervé sýra 199 Z měkkého tvarohu 199 Studené omáčky 199 Hořčicová omáčka 201 Jablečný křen 200 Kaviárová majonézová omáčka 199 Lovecká majonézová omáčka 200 Pažitková omáčka 201 Remuládní majonézová omáčka 200

Sardelová omáčka 201 Smetanová majonézová omáčka 199 Smetanový křen 200 Tatarská majonézová omáčka 200 BRAMBORY 202 Bramborák 213 Bramborová kaše 206 Bramborová kaše s kyselým zelím 207 Bramborová kaše stříkaná 207 Bramborové guláše 214 Bramborové knedlíky plněné 311 Bramborové knedlíky ze spařené krupice 212 Bramborové knedlíky ze studených brambor 209 Bramborové knedlíky ze syrových brambor 213 Bramborové knedlíky ze syrových a vařených brambor 212 Bramborové knedlíky se škrobovou moučkou 212 Bramborové krokety z horkých brambor 211 Bramborové placky z horkých brambor 213 Bramborové placky ze syrových brambor 213 Bramborové placky se zelím 214 Bramborové smaženky z horkých brambor 211 Bramborové šišky ze studených brambor 209 Bramborové taštičky 210 Bramborové těsto ze studených brambor 210 Bramborové těsto z horkých brambor 210 Bramborové topinky 208 Bramborové saláty 219 Bramborový salát luštěninový 220 Bramborový salát masitý 220 Bramborový salát míchaný 220 Bramborový salát obyčejný 219 Bramborový salát se zeleninou 220 Bramborový třesenec 214 Bramborový závin 210 Brambory dušené s kapustou 215 Brambory dušené s rajčaty 216 Brambory dušené se zeleninou 215 Brambory dušené ve vlastní šťávě 208 Brambory nakyselo 215 Brambory na majoránce 215 Brambory na paprice 215 Brambory nové s tvarohem 206 Brambory opečené 207 Brambory opečené se sýrem a s cibulkou 207 Brambory pečené 208 Brambory plněné 218 Brambory plněné masem 218 Brambory plněné sýrem 218

482

Varime zdrave.indd 482

12.12.2018 16:15:18

Brambory plněné vejci 218 Brambory smažené 208 Brambory smažené na pekáči 209 Brambory šťouchané 207 Brambory vařené 206 Brambory zapékané 216 Brambory zapékané s houbami 217 Brambory zapékané s rybou 216 Brambory zapékané s uzeným 216 Brambory zapékané s vejci a sýrem 217 Brambory zapékané se slanečkem 216 Brambory zapékané se zelím 217 Párky v bramborovém těstě 211 Škubánky 213 Zálivky na bramborový salát 219 ZELENINA 222 Baklažány 227 Dušené s rajčaty a paprikou 227 Plněné vepřovým masem 228 Pomazánka 228 Salát 229 Zapečené 228 Celer 229 Dušený na slanině 230 Kaše 230 Plněný 230 Salát syrový 231 Salát vařený 231 Smažený 230 Vařený 229 Cibule 231 Dušená 232 Plněná 232 Salát 232 Smažená 232 Zelí 232 Černý kořen 233 Dušený 233 Salát 234 Smažený 233 Vařený 233 Zapékaný 234 Dýně (viz tykev) 262 Fazolové lusky 234 Dušené 235

Nakyselo 235 Na paprice 235 Salát 235 Vařené 234 Hadí mord (viz černý kořen) 233 Hrášek zelený 236 Dušený 236 Chřest 236 Dušený 237 Vařený 237 Zapékaný 237 Kapusta 238 Dušená 238 Karbanátky 239 S vejci 238 Vařená 238 Zapečená s palačinkovým těstem 239 Závitky 239 Kedlubna 240 Dušená 240 Plněná 240 Salát 241 S omáčkou 241 Vařená 240 Zelí 241 Křen 241 Houskový 195 Jablečný 200 Mrkvový 246 Omáčka teplá 190 Pomazánka 242 Smetanový 200 Kukuřice 242 Dušená 242 Vařená 242 Květák 243 S vejci (nepravý mozeček) 245 S rajskými jablky 244 Salát 245 Smažený 243 Vařený 243 Zadělávaný 243 Zapečený 244 Zapečený s rajským protlakem 244

483

Varime zdrave.indd 483

12.12.2018 16:15:18

Mrkev 245 Dušená 246 Křen mrkvový 246 Salát vařený 246 Salát s jablkem 246 Okurky 247 Dušené 247 Plněné masem 248 Salát 247 Paprikové lusky 248 Dušené (minutka) 248 Dušené s rajskými jablky (lečo) 248 Marinované 250 Plněné 249 Salát s rajčaty 249 Salát s rajčaty a okurkou 250 Pomazánka (zelená hořčice) 250 Zapečené s masem a rýží 249 Pastinák 250 Salát 250 Petržel 251 Pórek 251 Smažený 252 Vařený 251 Zadělávaný 251 Zapečený 252 Rajská jablíčka 252 Na smetaně 253 Opečená s vejci 254 Plněná 253 Plněná rybím salátem 253 S teplou masitou nádivkou 253 Salát 254 Smažená 252 Ředkvička 254 Pomazánka z ředkviček a sýra 255 Salát 254 Řepa červená 255 Kaše 255 Salát syrový 256 Salát vařený 255 Salát hlávkový 256 Dušený jako špenát 257 S kyselou smetanou 257

S olejem 256 S vařenou majonézou 257 Se slaninou 256 Špenát 257 Dušený 258 Lívanečky 258 Omeleta 259 Pečený v ohnivzdorné misce 259 Pudink 259 Vařený 258 Zmražený 259 Topinambury 260 Vařené 260 Vařené s rajskou omáčkou 260 Zadělávané 260 Turek (viz tykev) 262 Tuřín 261 Dušený 261 Pečený 261 Vařený 261 Tykev 262 Dušená 262 Dušená na cibulce s vejci 263 Plněná 263 Přepékaná 262 Salát 264 Smažená v těstíčku 262 Zapečná s masem (musaka) 263 Zelí 263 Zelí 264 Dušené české 264 Dušené kyselé 265 Dušené moravské Dušené s těstovinami 266 Karbanátky 266 Listy plněné masem 266 Salát z kyselého zelí 265 Salát ze syrového zelí 265 Vařené 264 Pokrmy z míchané zeleniny 266 Zelenina s vnitřnostmi 267 Zeleninové smaženky 268 Zeleninový nákyp s rýží nebo krupkami 267 Zeleninový nákyp pečený 267 Zeleninový pudink 266 Zeleninový salát s majonézou 268

484

Varime zdrave.indd 484

12.12.2018 16:15:18

LUŠTĚNINY 269 Čočka na kyselo 270 Čočka vařená (luštěniny) 269 Fazole na paprice 271 Fazole vařené (luštěniny) 269 Fazolová kaše 269 Fazolový salát 271 Hrách a kroupy 270 Hrách vařený (luštěniny) 269 Hrachová kaše 269 Hrachové karbanátky 270 Pučálka 271 HOUBY 272 Dušené 272 Guláš 274 Haše 274 Karbanátky 273 Krokety 273 Na smetaně 272 S těstovinami (těstoviny s hříbky) 284 S vejci 272 Smažené 273 V octě 274 Žampiony ve žloutkové omáčce 273 POKRMY Z MOUKY A OBILOVIN 275 Obiloviny 277 Kroupy; krupky 277 Kroupy s krví 277 Kroupy vařené 277 Krupky dušené 277 Krupky s vejci 278 Krupky vařené 277 Kuba s houbami 278 Rýže 278 Risoto 93 Rýže dušená 278 Rýže s houbami 279 Rýže s masem 279 Rýže se sýrem 279 Rýže se zeleninou 279 Rýžová kaše sladká 280 Rýžové smaženky 279 Jáhly 280 Jahelník 409 Jáhlová kaše 280 Jáhlové škubánky 280

Jáhly se zelím 281 Ovesné vločky 281 Karbanátky 282 Kaše 281 Ovesné vločky s vajíčky 281 Těstoviny 282 Čtverečky 283 Flíčky s bramborem 283 Nádivka těstovinová do masa 96 Nákyp 286 Nudle provázkové 283 Nudle široké 283 Pudink z těstovin 286 Rýže těstovinová jako příkrm 285 Rýže těstovinová se skopovým masem 286 Smaženky z těstovin 287 Strouhání z nudlového těsta 287 Těstoviny jako příkrm 284 Těstoviny s hříbky 284 Těstoviny s krupicí 284 Těstoviny s rajským protlakem 284 Těstoviny s vejci a sýrem 285 Těstoviny se strouhaným sýrem 285 Těstoviny se špenátem 284 Těstoviny zapečené 285 Trhanec z nudlí 286 Knedlíky 287 Houskový 288 Houskový jemný 289 Houskový s droždím 288 Houskový s pečivovým práškem 288 Houskový se sójovou moukou 289 Krupicový 290 Kynuté 291 Ovocné 292 S uzeným masem 290 Třený 289 Z krájených žemlí 290 Noky 291 Jemné 291 Jemné v ubrousku 292 Krupicové 292 Moučné 291 Ovocné knedlíky 292 Z bramborového těsta 293 Z páleného těsta 294 Z tvarohového těsta 293 Z těsta z krupičné kaše 293 Ze spařováného těsta 293

485

Varime zdrave.indd 485

12.12.2018 16:15:18

MOUČNÍKY 295

Drobenka na koláče 309

Kynuté 295 Těsto kynuté bramborové 305 Těsto kynuté lité 297 Těsto kynuté pod vodou 305 Těsto kynuté polotuhé 298 Těsto kynuté překládané 304 Těsto kynuté slané 306 Těsto kynuté tuhé 302 Bábovka 298 Bochánek velikonoční 303 Briošky 303 Buchta litá 297 Dalamánky 306 Housky 306 Jidáše 299 Kohoutí hřebeny 300 Kohoutí hřebeny překládané 304 Koláč na plech 300 Koláče české 300 Koláče domažlické 300 Koláče kulaté 299 Koláče moravské 300 Koláče skládané 300 Koláče šátečkové 300 Koláče šátečkové překládané 304 Koláče z kynutého bramborového těsta 305 Preclíky 304 Rohlíky martinské 301 Rohlíky slané 306 Šneky 301 Točenice 301 Tyčky makové 306 Tyčky slané 306 Vánočka 303 Vdolky 301 Vlaštovky 303 Záviny 301, 305 Závitky 301 Zelníky 302 Žemle 306

Smažené moučníky 309 Boží milosti 311 Koblihy 309 Koblihy cukrářské 310

Nádivky do moučníků 307 Bramborová úsporná 309 Jablková 307 Maková 307 Ořechová 307 Oříšková 308 Povidlová 308 Povidlová z borůvek 308 Tvarohová 308 Vločková 308

Moučníky z křehkého těsta 311 Čtverce 318 Těsto křehké 317 Těsto křehké bramborové 318 Těsto křehké neslazené 320 Těsto křehké rychlé 319 Těsto křehké škvarkové 319 Těsto křehké tvarohové 318 Těsto křehké z vařených žloutků 319 Těsto linecké 313 Koláč drobenkový 320 Koláč mřížkový 317 Koláč mřížkový linecký 314 Koláč ořechový linecký 314 Koláč oříškový jemný 320 Koláč ovocný pod sklem 314 Koláč s jemnou makovou nádivkou 314 Koláč se žloutkovým sněhem 315 Koláč sněhový 315 Koláč tvarohový linecký 315 Košíčky linecké 316 Lodičky s krémem 316 Preclíky křehké 318 Řezy dvojbarevné 317 Řezy jablkové 317 Řezy tvarohové s piškotovým vrškem 316 Tyčky křehké 318 Závin pletený 318 Závin točený 318 Piškotové moučníky 321 Těsto piškotové šlehané (lehké) 322 Těsto piškotové šlehané (těžší) 322 Těsto piškotové třené 324 Těsto piškotové z bílků 325 Těsto piškotové ze sušených vajec 326 Těsto piškotové ze sušených vajec šlehané v páře 326 Bábovka 323 Balenka 323 Biskupský chlebíček 324 Bublanina 323 Omeleta piškotová 324 Piškot se škrobovou moučkou 326 Piškoty dětské 325 Suchárky 324

486

Varime zdrave.indd 486

12.12.2018 16:15:18

Moučníky z třeného těsta 326 Bábovka 329 Bublanina housková 330 Bublanina třená 329 Chlebíček třený 329 Chlebíček třený s medem 331 Jablkovec 331 Koláč bramborový 331 Koláč tvarohový třený 332 Koláč ze sušených vajec 331 Makovec bramborový 332 Řezy bramborové 331 Řezy třené 330 Perníky 332 Medový dort 335 Perníčky jemné 334 Perník jednoduchý 334 Perník jednoduchý litý 334 Perník jemný 334 Perník medový piškotový 335 Perník plněný 335 Perníkové koření 332 Moučníky z lístkového těsta 336 Jablíčka v županu 338 Koláčky šátečkové 340 Krachle 338 Kremrole 340 Mošničky 338 Ouška 338 Paštiky a paštičky 339 Řezy sněhové 339 Řezy žloutkové 339 Šátečky plněné sněhem 340 Šátečky plněné žloutkovým krémem 340 Tyčinky 340 Závin 340 Závitky 338 Moučníky z odpalovaného těsta 341 Banánky 342 Bochánky 342 Piškotky 342 Věnečky 342 Větrníčky 342 Těsto pálené na smažení 343 Závin 343 Tažený 344 Tažený s višněmi 344 Tažený se sladkým zelím 344 Vyvalovaný 344

Moučníky z litého těsta 345 Lívanečky z kyselé smetany 348 Lívance 345 Nudle omeletová 347 Omelety 346 Omelety s jablkovou nádivkou 347 Omelety s ořechovou nádivkou 347 Omelety s tvarohem 346 Palačinky 346 Svítek 347 Trhanec bramborový 349 Trhanec krupicový 348 Trhanec pečený na pánvi 348 Trhanec tvarohový 348 DORTY A CUKRÁŘSKÉ VÝROBKY 350 Dorty 353 Bezé dort 361 Barevný dort 363 Brněnský dort 363 Čokoládový dort 356 Čokoládový dort z bílků 357 Datlový dort 360 Fazolový dort 360 Indiánka velká 364 Kakaový dort 356 Kakaový dort skládaný 362 Kaštanový dort 360 Kávový dort mandlový 358 Kávový dort s griliášem 359 Malakov 361 Mandlový dort 359 Medový dort 335 Oplatkový dort 361 Ořechový dort 357 Ořechový dort z bílků 357 Oříškový dort kávový 357 Oříškový dort levný 358 Oříškový dort z bílků 358 Ovocný dort s průsvitnou polevou 354 Panama dort 360 Pěnový dort 361 Pischingrův dort 361 Piškotový dort bez vážení 353 Piškotový dort nastavený 353 Piškotový dort s tukem 354 Piškotový dort šlehaný v páře 354 Piškotový dort třený 354 Punčový dort 355 Punčový kopec 364 Sachrův dort 356

487

Varime zdrave.indd 487

12.12.2018 16:15:18

Velikonoční vejce 364 Vločkový dort 358 Zázrak (levný dort) 361 Krémy k plnění dortů 365 Čokoládový 367 Čokoládový máslový 366 Griliášový máslový 366 Kakaový 367 Kakaový máslový 366 Kávový 366 Kávový máslový 366 Ořechový máslový 366 Oříško-kávový 366 Oříškový máslový 366 Ovocný máslový 366 Pařížský 367 Vanilkový máslový 366 Vanilkový máslový se žloutky 366 Žloutkový k plnění 369 Šlehačka k plnění dortů 367 Čokoládová smetana 367 Jahodová smetana 368 Kakaová smetana 367 Kávová smetana 368 Malinová smetana 368 Nastavená smetana (bílky) 368 Nepravá smetana z bílků 368 Vanilková smetana 367 Sníh bílkový k plnění 368 Sníh bílkový vařený v páře 369 Polevy 369 Bílková 370 Citronová bílková 370 Citronová vodová 370 Čokoládová 371 Fondantová 371 Kakaová I, II 371 Kakaová fondantová 371 Kávová fondantová 371 Malinová bílková 370 Malinová vodová 370 Pomerančová 370 Punčová bílková 370 Punčová vodová 370 Rumová bílková 370 Rumová vodová 370 Žloutková 370 Různé přípravy 372 Breton 372

Griliáš 372 Kandování citronové kůry 372 Kandování pomerančové kůry 372 Mandlová hmota 373 Cukrářské výrobky Bezé pěnové 380 Banánky 342 Brambůrky 378 Citronové /pomerančové, jahodové/ řezy 377 Dortíčky křehké 379 Chlebíček ovocný z bílků 377 Chlebíček plněný ovocem 375 Chlebíček rumový 376 Indiánky 377 Ježek sněhový 375 Kmen čokoládový 374 Košíčky linecké 379 Košíčky linecké s mandlovou náplní 379 Košíčky linecké s oříškovou náplní 379 Košíčky linecké s ořechovou náplní 379 Koule čokoládové 378 Koule griliášové 378 Koule ořechové 379 Koule oříškové 379 Ovoce 378 Placičky mokka 380 Placičky oříškové s pařížským krémem 380 Půlměsíčky křehké 380 Rakvičky žloutkové I, II 380 Roláda z piškotů 375 Srnčí hřbet 374 Srnčí hřbet levný 374 Věnečky žloutkové 342 Větrníčky 342 Zákusky punčové 376 ČAJOVÉ PEČIVO 382 Sladké 382 Balenka piškotová, malá 386 Bonbony oříškovo-čokoládové 398 Bonbony žloutkové 398 Cukroví bílkové, kakaové 394 Cukroví pěnové 392 Cukroví ze šípkové zavařeniny 396 Čtverečky sušenkové z dvojího těsta 384 Datle 398 Fíky 398 Florentýnky z ovesných vloček 390 Hoblovačky 386 Hrudky čokoládové 397

488

Varime zdrave.indd 488

12.12.2018 16:15:18

Hrudky kakaové z ovesných vloček 390 Hrudky vločkové 389 Hříbky mandlové 399 Chlebíček ze sušenkového těsta, plněný 384 Kačenky 382 Kaštánky 396 Kaštánky z fazolí 397 Kokosky 395 Koláčky důlkové 388 Koláčky důlkové kakaové 388 Kolečka s obroučkou 387 Kroužky lomnické 391 Kuličky fazolové 397 Kuličky jablečné 396 Kuličky vanilkové 389 Kuličky ze sladkých drobtů 396 Květy sušenkové 383 Marokánky 390 Nugát 395 Obloučky oříškové 394 Obloučky sušenkové 383 Ořechy mandlové 399 Ouška piškotová Ouška z lístkového těsta 391 Oválky pěnové 393 Ovoce mandlové 399 Patience 394 Pečivo máslové stříkané 388 Pečivo oříškové stříkané 394 Pečivo piškotové pařížské 386 Pečivo plněné sušenkové 383 Penízky žloutkové 395 Preclíčky lomnické 391 Pusinky 393 Pusinky datlové 393 Rohlíčky oříškové pěnové 393 Rohlíčky vanilkové 389 Řezy půlkruhové 387 Řezy sušenkové se žloutkovou polevou 385 Řezy ze čtyř pruhů 387 Salám 387 Salám ze sušených hrušek 397 Suchárky lomnické 391 Suchárky piškotové 386 Sušenky 382 Sušenky kynuté pod vodou 385 Sušenky s kokosovou příchutí 385 Sušenky tlačené strojkem 385 Sušenky s ovesnými vločkami 385 Šachovnice 387 Švestky 397 Tlapičky medvědí vanilkové 389 Trubičky (piškotové) 386

Tyčinky vanilkové 389 Věnečky lomnické 391 Věnečky pěnové 393 Věnečky z vařených žloutků 388 Závitky z lístkového těsta 392 Zázvorky 390 Zvířátka sušenková 383 Nádivky do čajového pečiva Citronová 384 Fazolová 384 Kakaová 383 Kakaovo-kávová 384 Kávová 383 Mandlová 384 Meruňková 384 Ořechová 384 Oříšková 384 Ovocná 384 Pomerančová 384 Punčová 384 Vanilková 383 Višňová 384 Slané zákusky 399 Slaná těsta na drobné pečivo 399 Křehké 400 Křehké s brambory 401 Křehké se sýrem 400 Křehké úsporné z taveného sýra 402 Křehké škvarkové 401 Křehké tvarohové 401 Křehké vločkové 401 Kynuté 399 Kynuté pod vodou 400 Banánky 402 Čtverečky z vločkového těsta 401 Lupínky z pšeničné mouky 400 Lupínky ze žitné mouky 400 Paštičky z křehkého bramborového těsta Paštičky z lístkového těsta 402 Podvodnice 400 Preclíčky slané kynuté 399 Tyčinky 399 NÁKYPY 403 Šlehané 404 Čokoládový 405 Krupicový 404 Krupicový mléčný 404 Ořechový 405

489

Varime zdrave.indd 489

12.12.2018 16:15:18

Piškotový 404 Třené 405 Chlebový 405 Jablečný 406 Kakaový 406 Tvarohový 406 Žemlový 406 Z páleného těsta 407 Kakaový 407 Kávový 407 Z předvařených potravin 408 Bramborový 410 Bramborový lehký 410 Jáhlový 409 Krupicový 408 Krupicový jablečný 408 Nudlový 409 Nudlový třešňový s oříšky 409 Nudlový s tvarohem 409 Rýžový 408 Vločkový 408 Pěnové 410 Citronový 410 Jablečný 411 Jahodový 410 Malinový 410 Meruňkový 410 PUDINKY 412 Teplé 412 Bramborový 413 Čokoládový 415 Chlebový 414 Jablečný 416 Karamelový 417 Kaštanový 417 Kávový 416 Královnin 417 Mandlový 415 Ořechový se strouhanou houskou 415 Rýžový 413 Sněhový 416 Tvarohový 415 Žemlový třešňový 414 Studené 418 Čokoládové flameri 418

Hřiby 418 Kakaové flameri 418 Krupicové flameri 418 Oříškový pudink ze škrobové moučky 418 Rýžový 418 SLADKÉ KRÉMY A OMÁČKY 420 Teplé omáčky a krémy 420 Borůvková omáčka 421 Citronová omáčka 421 Jahodová omáčka 422 Kakaový krém 423 Karamelový krém 423 Kaštanový krém 424 Kávový krém 424 Klevera 421 Malinová omáčka 422 Malinová omáčka ze zavařeniny 421 Maraskinový krém 424 Meruňková omáčka 422 Meruňková omáčka ze zavařeniny 421 Pomerančová omáčka Pomerančová pěna 423 Povidlová omáčka I, II 421 Punčový krém 424 Rumový krém 424 Rybízová omáčka ze zavařeniny 421 Švestková omáčka 421 Třešňová omáčka 422 Třešňová omáčka ze zavařeniny 421 Vanilkový krém I, II 423 Vinná pěna I, II 422 Višňová omáčka 422 Višňová omáčka ze zavařeniny 421 Zavařeninová 420 Studené krémy 425 Ananasový ovocný pohár 430 Citronový 430 Čokoládový sněhový 429 Čokoládový višňový 430 Fazolový 429 Jablečný 429 Jahodový 427 Jahodový sněhový 430 Kakaový sněhový 429 Kakaový pudinkový 427 Karamelový 428 Kaštanový 429 Kávový pudinkový 427 Malinový 430

490

Varime zdrave.indd 490

12.12.2018 16:15:19

Oříškový 428 Ovocný 428 Tvarohový 428 Vanilkový 427 Zmrzlé krémy 431 Jahodový 431 Mandlový 432 Meruňkový 431 Ovocný Tutti-Frutti 431 Pomerančový rosol 432 Rumový 433 Vanilkový 431 ZMRZLINY 434 Citronová 436 Čokoládová 435 Jahodová 436 Kakaová 435 Kávová 435 Malinová 436 Meruňková 436 Oříšková 435 Ovocná 435 Rybízová 436 Tutti-Frutti 436 Višňová 436 SORBETY 436 Borůvkový 437 Citronový 436 Grapefruitový 436 NÁPOJE 438 Čaj 439 Čaj lipový 441 Čaj šípkový 441 Čaj z jablkových slupek 441 Čajová esence 440 Čokoláda 440 Grog 441 Heřmánek 441 Kakao 440

Káva 438 Káva bílá 438 Káva černá 439 Káva filtrovaná 439 Káva turecká 439 Svařené víno 442 Studené nápoje 442 Bowle bez alkoholu 443 Bowle s vínem 444 Čaj studený 442 Limonáda citronová 442 Limonáda ovocná ze sirupu 442 Nápoj z citronové kůry 443 Nápoj z pomerančové kůry 443 Višňový /třešňový/ koktejl 443 STOLNIČENÍ 445 KOŘENÍ 453 Anýz 454 Badyán 454 Bobkový list 454 Estragon 454 Fenykl 454 Hořčičné semeno 454 Hřebíček 454 Jalovec 454 Kapary 454 Kerblík 454 Kmín 454 Kopr 454 Květ muškátový 454 Majoránka 454 Muškátový oříšek 454 Nové koření 454 Paprika 454 Paštikové koření 454 Pepř 454 Perníkové koření 333 Saturejka 455 Skořice 455 Šalvěj 455 Tymián 455 Vanilka 455 Zázvor 455

491

Varime zdrave.indd 491

12.12.2018 16:15:19

OBSAH Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Pokyny k sestavování jídelního lístku . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Ukázky rámcového jídelníčku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

Polévky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Zavářky, vložky, sedliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

11 32

Vejce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

41

Mléko a mléčné výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Tuky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

Maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 Hovězí maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Telecí maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Vepřové maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Skopové maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Koňské maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Zvěřina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Ragú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Sekaniny čili haše . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Paštiky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133 Masité pomazánky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Masité saláty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136 Rosoly . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Drůbež . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Husa a kachna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 Kuře . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Slepice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Holoubata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159 Krocan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Perlička – křepelka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Ryby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166 Hlemýždi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182 Raci . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183

Varime zdrave.indd 499

12.12.2018 16:15:19

Slané omáčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 185 Majonézy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 196 Brambory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202 Zelenina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 222 Luštěniny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269 Houby . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Pokrmy z mouky a obilovin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Mouka a její druhy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Obiloviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Těstoviny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Knedlíky a noky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Kynuté moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 295 Smažené moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 309 Moučníky z křehkého těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311 Piškotové moučníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 321 Moučníky z třeného těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 326 Perníky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 332 Moučníky z lístkového těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 336 Moučníky z odpalovaného těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341 Tažený závin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343 Moučníky z litého těsta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 Dorty a cukrářské výrobky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 Krémy k plnění dortů . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 365 Polevy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 369 Různé přípravy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 372 Různé zákusky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 374 Čajové pečivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 382 Pečivo z pěnových hmot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 392 Cukroví nepečené . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 395 Slané zákusky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 399 Nákypy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403 Pudinky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 412 Sladké teplé krémy a omáčky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 420

Varime zdrave.indd 500

12.12.2018 16:15:19

Studené krémy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 425 Zmrzliny . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 434 Nápoje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 438 Stolničení . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 445 Kolik váží a měří? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 450 Jak a čím kořeníme pokrmy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453 Abecední rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 457 Rejstřík sestavený podle kapitol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 475 Speciální rejstřík . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 493

Varime zdrave.indd 501

12.12.2018 16:15:19

Joza Břízová, Maryna Klimentová a kolektiv VAŘÍME ZDRAVĚ, CHUTNĚ A HOSPODÁRNĚ Recepty kolektivu autorek upravil a doplnil Martin Jiskra Obálku upravila Gabriela Janovská Grafická úprava a sazba Vladimír Fára Redigovala Květuše Hrachová Odpovědná redaktorka Marcela Nejedlá Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 504 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2019 jako svou 10 292. publikaci Tisk Tiskárny Havlíčkův Brod, a. s.

Vydání 20. (v EMG třetí)

Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.booktook.cz a www.knizniklub.cz

Varime zdrave.indd 503

12.12.2018 16:15:19