0038489

BETTINA MATTHAEIOVÁ

moderní

vegetariánská

kucharka ˇ NEJLEPŠÍ RECEPTY BEZ MASA NA KAŽDÝ DEN

moderni vegetarianska kucharka_003.indd 1

12/18/17 12:39 PM

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 2

12.12.17 20:42

2 6

PŘEDMLUVA 8

ZELENINA A KOŘENÍ 10

MÉ OBLÍBENÉ PŘÍSADY 230

NÁVRHY MENU 234

REJSTŘÍK 240

TIRÁŽ

2

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 4

12.12.17 20:42

2

OBSAH 2

2

2

12

84

150

ARTYČOKY

ZELÍ, KEDLUBNY A KAPUSTA

ČERVENÁ ŘEPA

22

LILEK

160 94

TUŘÍN A ŘEDKEV

DÝNĚ 30

BROKOLICE A KVĚTÁK

168 104

ČERNÝ KOŘEN

MANGOLD A ŠPENÁT

176

CELER

40

FAZOLE

112

MRKEV

184

CHŘEST

48

HRÁŠEK A CUKROVÉ LUSKY

PAPRIKA

56

132

FENYKL

PASTIŇÁK A KOŘENOVÁ PETRŽEl

122 192

RAJČATA

64

OKURKY

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 5

CUKETY

HOUBY

BRAMBORY A BATÁTY

2

TOPINAMBURY 210

140 72

202

220

CIBULE A PÓREK

2

2

12.12.17 20:42

MOJE ZELENINOVÁ KUCHYNĚ PLNÁ CHUTÍ A NEVŠEDNÍ JAK A PROČ JSEM NAPSALA TUTO KNIHU Vegetariánská a veganská strava je stále oblíbenější.

Při přípravě zeleniny se však často držíme zaběhnutých zvyklostí. Květák vaříme příliš doměkka, obalujeme ho ve strouhance nebo podáváme s bešamelovou omáčkou, samozřejmě nesmíme zapomenout na špetku muškátu.

Brambory vaříme, pečeme, připravujeme z nich hutné polévky nebo kaše. Mrkev a batáty spadají pro mnoho lidí do kategorie dětských jídel. Černý kořen je známý jako dietní potravina a červené zelí zase představuje klasickou přílohu k vydatným zimním jídlům.

Přitom se neustále rozšiřuje pěstování nových nebo původních odrůd, ku prospěchu chuti a rozmanitosti.

Co takhle modrá či fialová mrkev, brambory a fazole, žluté a žíhané cukety, zelená a černá rajčata či červenobílá řepa?

Rozpomínáme se na téměř zapomenuté topinambury nebo teltovský tuřínek. Tato kniha vás s veškerou jmenovanou zeleninou seznámí a ukáže vám, jak lze zajímavě obměnit její přípravu. Z tuřínu a kdoule se dá připravit zimní ragú, z mrkve lze vykouzlit koncentrovaný balzámový ocet.

Kadeřávek se promění v křupavý snack a lilek se schová do čokoládového koláče.

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 6

12.12.17 20:42

OSOBITÉ & INSPIRUJÍCÍ RECEPTY Každému z 24 druhů zeleniny, resp. skupin podobných druhů, je v této knize věnována samostatná kapitola.

Na začátku kapitoly jsou uvedeny informace o původu, sezoně, chuti a způsobech přípravy příslušného druhu zeleniny. Následují recepty s četnými tipy na zajímavé kombinace, které přinášejí nové chuťové zážitky.

VEGETARIÁNSKÉ, VEGANSKÉ, BEZLEPKOVÉ RECEPTY Veškeré recepty bez výjimky jsou vegetariánské. Každý recept, popř. jeho část, je doplněn údaji o nutriční hodnotě.

Veganské recepty jsou označeny symbolem lístku. Navíc, což je v knize pro labužníky novinka a značně ulehčuje život postiženým osobám, jsou označeny i bezlepkové recepty (kláskem). Stále více lidí totiž hůře snáší lepek či přímo trpí celiakií.

PROPRACOVANÁ MENU A ještě něco navíc, co potěší zejména nadšené hostitele: vzadu v knize najdete různé návrhy menu. Vychutnejte si sezonní jídelníček nebo kulinářský výlet do Asie či ke Středozemnímu moři. Inspiraci pro slavnostní večer tu najdou i ti, kdo chtějí vařit vegansky nebo bez lepku.

Nechte se překvapit a zjistíte, že zelenina může chutnat úplně jinak!

Srdečně Vaše

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 7

12.12.17 20:42

ZELENINA A KOŘENÍ KVĚTÁK SI ROZUMÍ NEJEN S MUŠKÁTEM… … ALE I SE ZELENÝM PEPŘEM, RAJSKÝM ZRNEM, THAJSKÝM KARI, GALGÁNEM, ZÁZVOREM, LIMETOV ÝMI LIST Y, ŠAFRÁNEM, PAPRIKOU ATD., ATD. Koření je moje vášeň. Málo okořeněné nebo zcela neochucené jídlo si nedovedu vůbec představit. Právě ve vegetariánské kuchyni nesmí koření chybět. V této kapitole popisuji své oblíbené druhy koření, které se v knize používají často.

KOŘENÍ S PEPRNOU CHUTÍ Nejpoužívanější koření na světě je zřejmě pepř. Ať už po užíváte černý, bílý nebo zelený pepř, kořeňte podle chuti a nejlépe čerstvě umletým pepřem! Kvalitním černým pepřem rozhodně nic nezkazíte. Dodá pokrmu kořenitou a zároveň ostrou chuť. Obzvláště aromatický je černý pepř „z pozdní sklizně“, pocházející z oblasti Tellicherry v jižní Indii a vyznačující se ovocnou chutí s kouřovým nádechem.

Zelenou a bílou zeleninu kořením nejraději zeleným pepřem, který se sklízí ještě nezralý, není tak štiplavý a chutná lehce po bylinkách. Ráda ho používám spolu s bylinkovou solí, zintenzivní se tak bylinková chuť výsledného pokrmu. Nakládaný zelený pepř se musí vždy dobře propláchnout, aby se zbavil octové příchutě. Do určitých jídel používám pro výraznou a čistou ostrost bílý pepř, do světlých omáček tradičně i kvůli vizuální stránce. Měl by to být prvotřídní pepř, nejlépe v bio kvalitě. Méně bílé druhy mají často nepříjemné aroma, poněkud připomínající pach chléva. Pravý červený pepř je drahý a vzácný. Používám ho samostatně, často pouze v kombinaci s kvalitní mořskou solí. Dlouhý pepř se vyznačuje čokoládovou vůní a hodí se k podzimním a zimním jídlům. Sečuánský pepř si rozumí s asijskými specialitami.

Velmi zajímavá je jeho zelená varianta se svěží citronovou vůní. Tasmánský horský pepř se vyznačuje nasládlou chutí, připomínající tmavé ovoce. Fantasticky pozvedne červenou řepu a rajčata, v kombinaci s ovocem je neodolatelný. Rajské zrno neboli guinejský pepř překvapí pudrově vanilkovým aroma. Mlýnkem s rajským zrnem několikrát otočte nad hotovým pokrmem.

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 8

12.12.17 20:42

KOŘENÍ SE SVĚŽÍ CITRUSOVOU VŮNÍ Citronová myrta mě přímo očarovala. Tato australská bylina voní jako citron, limeta a citronová verbena dohromady.

Hodí se ke sladkým i pikantním pokrmům a chřestu, avokádu, artyčoku, květáku či batátům propůjčuje závan exotické svěžesti. Lze ji nahradit nastrouhanou kůrou z citronů nebo limet v bio kvalitě. Omamnou citrusovou vůni vydávají také listy kafrové limety, které se stejně jako bobkový list přidávají do pokrmu hned na začátku tepelné úpravy. Listy vždy po straně několikrát naříznu, aroma se pak uvolňuje intenzivněji.

PAPRIKA & CHILLI

AROMATICKÉ KOŘENÍ SE ZAHŘÍVACÍMI ÚČINKY

Jedná se o příbuzné koření, ale se zásadně odlišným stupněm ostrosti. Jemná mletá paprika („lahůdková“ nebo „sladká“) nepatrně osladí pokrmy z paprik a rajčat a mírně

Pokrmy, které vyžadují delší dušení, často ochucuji inten-

je okoření. V kombinaci s pikantním kořením získá pokrm

zivním kořením, jako je bobkový list, nové koření a hřebí-

lahodnou chuť, která se báječně hodí k bramborám a koře-

ček. Zajímavou chuť propůjčí pokrmu kouřové aroma květu

nové zelenině. Pimenton de la Vera (uzená paprika) propůj-

skořice či wattleseed (pražená semínka australské akácie),

čuje pokrmu uzenou příchuť, úplně jako z grilu. Takto oko-

chutnající jako silně upražené lískové oříšky. Na závěr

řeněné pečené brambory a luštěniny jsou nepřekonatelné!

pokrmy ráda dochucuji čerstvě nastrouhaným muškátovým

Kajenský pepř představuje osvědčenou „ostrou“ klasiku

oříškem nebo trochou tonka fazolí s vůní hořkých mandlí

a chilli vločky lze do jídla přidat hned na začátku vaření, při-

a vanilky.

čemž se jejich ostrost během tepelné úpravy rozvine intenzivněji než při závěrečném posypání hotového pokrmu.

KOŘENÍ S NÁDECHEM ORIENTU ČISTÝ LUXUS Do Orientu vás přenese už pouhá špetka římského kmínu (známého také jako cumin). Směs ras el–hanout nebo

Šafrán povyšuje svým nezaměnitelným hořkosladkým,

baharat (str. 11 nebo hotová směs) a k tomu troška nového

medovým aroma téměř každý pokrm a mnoho druhů zele-

koření, kardamomu a muškátového oříšku pokrm ochutí

niny (od rajčat po černý kořen) o třídu výše.

vskutku po arabsku. Harissa, pasta z chilli, česneku a koření (str. 11 nebo hotový produkt), dodá pokrmu ostrost. Černý

Semínka fenyklu a kopru mají rovněž zajímavé a intenzivní

kmín díky své nenapodobitelné ořechové chuti s kouřovými

aroma. Do jídla se nepřidávají během vaření, ale hotový

a zemitými tóny mnoho pokrmů ideálně doplní.

pokrm se jimi mírně posype.

ASIJSKÉ KOŘENÍ SVĚŽÍ & PIKANTNÍ

KOŘENÍ NEJEN NA DEZERTY

Co by si thajská kuchyně počala bez čerstvého zázvoru

Vanilka, skořice a tonka fazole se běžně používají na

a chilli, kterým sekunduje čerstvý koriandr a typické thajské

ochucení pečiva a moučníků. První dva druhy koření však

kari pasty? Nemusíte však používat veškeré originální thaj-

také propůjčují rafinovanou hloubku pikantním pokrmům,

ské přísady, stačí jedna či dvě. Badyán pokrmům propůjčuje

decentně osladí rajčata a postarají se, aby se jednotlivé

čínský ráz a často se kombinuje se sečuánským pepřem,

vůně lépe propojily. Tonka fazole okouzlují mandlovým

vonícím po anýzu.

aroma. Vanilka výrazně pozvedne i obyčejnou mrkev.

ZELENINA A KOŘENÍ

9

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 9

12.12.17 20:42

MÉ OBLÍBENÉ PŘÍSADY CO POUŽÍVÁM NEJRADĚJI KDYŽ CHCI ABY JÍDLO ZAJÍMAVĚ CHUTNALO, DBÁM NA TO, ABY KE SLOVU PŘIŠLY VŠECHNY CHUŤOVÉ BUŇKY. JEN TAK VZNIKNE POKRM S PLNOU CHUTÍ.

Důležitá chuť je „umami“, kterou nejlépe vystihuje chuť silného masového vývaru. Avšak i vegetariánská kuchyně nabízí spoustu přísad, které mohou výslednému pokrmu propůjčit chuť umami i bez masa. V první řadě musím zmínit sušené houby, rajčata sušená na slunci a řasy. Ty nejlepší zkušenosti mám také s bílou, tzv. světlou miso pastou.

Chuť umami vytváří rovněž bezlepková tamari či jiná světlá sójová omáčka. Rajský protlak, obzvláště pokud se nejprve orestuje, zintenzivňuje a prohlubuje chuť mnohých pokrmů a působí jako pojivo.

Omáčky zahušťuji pouze redukcí tekutiny. Tento způsob rovněž podtrhuje výslednou chuť. Případně do omáčky na závěr přimíchám kousek studeného másla, do veganských jídel trochu světlé mandlové pasty.

Mandlová, arašídová a lískooříšková pasta, bílá sezamová pasta nebo pasta z kešú ořechů chutnají výborně namazané na chleba nebo jako základ dipů, kde zcela nahradí majonézu.

K základním přísadám patří ocet a olej. Pokud má mít olej neutrální chuť, sáhnu nejraději po oleji řepkovém, jinak používám jemný olivový olej. Do salátů a speciálních receptů přidávám ráda olej z vlašských ořechů nebo olej z pražených lískových oříšků.

Pro dosažení jemné kyselosti používám rýžový ocet.

Do zálivek se hodí jablečný balzamikový ocet, balsamico a sherry ocet. Občas lze použít pravý ovocný ocet z kdoulí, malin nebo meruněk (ne aromatizované vinné octy). Často používám čerstvě nastrouhanou kůru z citrusových plodů v biokvalitě. Té ovocné svěží vůni, která okamžitě praští člověka do nosu, se nic nevyrovná. Šťáva se zase postará o svěží nakyslou chuť.

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 10

12.12.17 20:43

Na smažení ráda používám přírodní kokosový olej.

Nepřepaluje se a pokrmům propůjčuje jemnou a nevtíravou kokosovou příchuť. K dostání je ve větších drogeriích nebo v bioprodejnách. Nahradit ho můžete řepkovým olejem.

K perfektnímu chuťovému prožitku přispívá nejen kombinace všech chutí od sladké, kyselé, slané, ostré, kořeněné až po umami, ale i struktura kořenicích přísad. Saláty, dipy nebo krémové polévky proto ráda na závěr dozdobím toppingem nebo posypu směsí koření, např. sezamu, citronové kůry, petrželky a pepře.

DOMÁCÍ SMĚSI KOŘENICÍ SMĚS NA OMÁČKU GADO GADO

Neobvyklé ingredience, např. citrony naložené v soli, lze objednat přes internet, kde jsou k dostání i méně běžné kořenicí směsi. Já si je však nejraději připravuji sama:

Umeleme po 1 PL semínek koriandru a římského kmínu a smícháme se 2 ČL chilli vloček, 1 PL hnědého cukru,

BAHARAT

1 ČL soli a 1 ČL česnekového prášku. Na suché pánvi opraSmícháme po ½ ČL semínek koriandru a kardamomu, kuli-

žíme za stálého míchání dozlatova 60 g kokosových vloček.

ček nového koření a černého pepře, vše orestujeme na

Vyjmeme je, necháme vychladnout a smícháme se 100 g pra-

suché pánvi, necháme vychladnout a umeleme. Přimícháme

žených solených arašídů a 60 g smažené cibulky. Polovinu

3 ČL lahůdkové papriky, 1 ČL cejlonské skořice, ½ ČL kajen-

směsi nahrubo nasekáme, zbytek nasypeme se směsí koření

ského pepře a po ¼ PL mletého hřebíčku a čerstvě nastrou-

do sekáčku a zpracujeme najemno. Obě poloviny spolu pro-

haného muškátového oříšku.

mícháme. Ve sklenici se šroubovacím víčkem vydrží směs v chladničce 3–4 týdny.

KAJUNSKÉ KOŘENÍ RŮŽOVÝ ZÁTAR Smícháme 1 PL lahůdkové papriky, 2 ČL mletého římského kmínu, 1 ½ ČL česnekového prášku a po 1 PL mleté cibule,

V pánvi bez tuku necháme za stálého míchání rozvonět

mletého zázvoru, černého pepře, bílého pepře, kajenského

1 PL loupaného sezamu. Spolu s ¼ ČL mořské soli, ½ ČL čer-

pepře, chilli vloček, tymiánu, oregana a soli. Kajunské

ného kmínu, 1 ČL sušeného tymiánu a 1 ČL sumahu ho roz-

koření se hodí k americkým bramborám (str. 82), restované

drtíme v hmoždíři. 1 ČL sušených růžových květů najemno

či grilované zelenině a do mnohých dipů.

nasekáme nebo rozsekáme v sekáčku na potraviny. Tato směs se hodí do hummusu, na mozzarellu, k dýni, mrkvi a rýži.

HARISSA VANILKOVÁ SŮL A VANILKOVÝ PEPŘ…

30 g sušených chilli papriček zbavíme stopek a odstraníme semínka. Papričky vroucí vodou a necháme 15 minut nabobt-

Pro mě osobně představují zlatý hřeb mezi kořením, a při-

nat. Mezitím oloupeme a nasekáme 2 stroužky česneku.

tom se dají připravit docela rychle: jednoduše nakrájíme

Namočené papričky vymačkáme, spolu se 2 ČL mletého kori-

několik lusků bourbonské vanilky na zhruba půlcentimet-

andru, 2 ČL římského kmínu a 2 PL olivového oleje dáme do

rové kousky, necháme je dobře vyschnout a smícháme s troj-

sekáčku a zpracujeme na jemnou pastu. Harissu naplníme

až čtyřnásobným množstvím Tellicherry pepře nebo hrubou

do sklenice se šroubovacím víčkem a zalijeme olivovým ole-

kamennou solí (suchou). Směsí naplníme mlýnek a jídlo

jem. V chladničce takto vydrží několik dnů.

dochucujeme čerstvě namletým kořením.

MÉ OBLÍBENÉ PŘÍSADY

11

001-011_3843_GKAA_CZ.indd 11

12.12.17 20:43

ARTYČOKOVÁ POLÉVKA 1 šalotka 1 bobkový list 1–2 hřebíčky 200 g moučnatých brambor 700–800 ml zeleninového vývaru 4–8 artyčokových srdíček (připravených k dalšímu použití; viz str. 13; celkem cca 200 g) 1 svazek kerblíku 200 g smetany 1–2 PL vermutu Noilly Prat sůl | bílý pepř kajenský pepř čerstvě nastrouhané tonka fazole nebo muškátový oříšek (podle chuti)

1

bíčky. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Spolu s prošpikovanou šalotkou je zalijeme 700 ml zeleninového vývaru a přivedeme k varu.

2

PŘÍPRAVA 40 MINUT

Jedna porce obsahuje cca 200 kcal, 3 g bílkovin, 16 g tuků, 9 g sacharidů

Artyčoková srdíčka rozpůlíme nebo rozčtvrtíme a přidáme

do vařícího vývaru. Zeleninu vaříme cca 20 minut doměkka.

Kerblík mezitím omyjeme, otřepeme dosucha, malou část si dáme stranou a zbytek najemno nasekáme.

3

Vyjmeme šalotku. Uvařenou zeleninu ve vývaru rozmixujeme

dohladka, přidáme 150 g smetany a opět zahřejeme. Pokud je polévka příliš hustá, přilijeme trochu vývaru.

4 PRO 4 OSOBY

Šalotku oloupeme a prošpikujeme bobkovým listem a hře-

Polévku ochutíme vermutem Noilly Prat, solí, pepřem a kajen-

ským pepřem. Zbylou smetanu ušleháme se špetkou soli a ovoníme tonka fazolemi nebo muškátovým oříškem. Polévku naplníme do nahřátých misek a každou porci ozdobíme kopečkem šlehačky a zbylým kerblíkem.

ARTYČOKY

15

012-021_3843_GKAA_CZ.indd 15

12.12.17 20:46

MRKEV PO PROVENSÁLSKU 800 g mrkve 300 g cibule 3–4 stroužky česneku 2 větvičky rozmarýnu 2 snítky tymiánu 3–4 PL olivového oleje černý pepř sůl 30 g piniových jader 50 g černých oliv ½ svazku hladkolisté petrželky

1

Mrkev oloupeme, omyjeme a podélně rozčtvrtíme. Poté ji

šikmo nakrájíme na cca 3 cm dlouhé kousky. Cibuli oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na 1 cm silné půlměsíčky. Česnek oloupeme a nasekáme. Rozmarýn a tymián opereme a otřepeme dosucha, otrháme jehličky a lístky a nasekáme je.

2

Cibuli za stálého míchání zesklovatíme na oleji (3 minuty),

přidáme česnek, rozmarýn a polovinu tymiánu a na prudším plameni restujeme 1 minutu. Přidáme mrkev a za občasného míchání opékáme 5 minut, poté bohatě opepříme a mírně osolíme. Přilijeme 2 PL vody a mrkev dusíme pod pokličkou

PRO 4 OSOBY

na mírném plameni 12–15 minut na skus.

PŘÍPRAVA 45 MINUT

Jedna porce obsahuje cca 215 kcal, 4 g bílkovin, 17 g tuků, 13 g sacharidů

3

Piniová jádra mezitím opražíme na suché pánvi dozlatova

a necháme vychladnout na talíři. Vypeckujeme olivy a nasekáme je nahrubo. Petrželku opereme, otřepeme dosucha a nasekáme najemno.

4

Mrkev smícháme s olivami a petrželkou a posypeme

zbylým tymiánem a piniovými jádry.

MRKEV

119

112-121_3843_GKAA_CZ.indd 119

13.12.17 10:11

HOUBOVÉ GNOCCHI 1

750 g moučnatých brambor sůl 20 g sušených hřibovitých hub 200 g čerstvých hřibovitých hub 2 šalotky (cca 60 g) 3 PL řepkového oleje + olej na vymazání formy vanilkový pepř (str. 11; popř. černý pepř) čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek kajenský pepř 1 svazek hladkolisté petrželky 1 ČL strouhané kůry z bio citronu 2 žloutky 100–120 g mouky 100 g semolinové mouky 1 PL vermutu Noilly Prat 1 malý bobkový list 100 g studeného másla černý pepř chilli Ancho (popř. kajenský pepř)

Brambory omyjeme a v osolené vodě pod pokličkou vaříme

25–30 minut. Sušené houby mezitím přelijeme 250 ml vroucí vody a necháme cca 20 minut stát. Čerstvé houby zasucha očistíme, podélně nakrájíme na cca ½ cm silné plátky a odložíme stranou.

2

Uvařené brambory scedíme a necháme dobře odpařit. Namo-

čené houby slijeme a dobře vymačkáme, vodu přecedíme přes papírový filtr a dáme stranou.

3

Vymačkané houby nakrájíme nadrobno. Šalotku oloupeme,

nakrájíme na kostičky a zesklovatíme na 1 ½ PL oleje. Přidáme nakrájené houby a za stálého míchání smažíme 2–3 minuty na prudším plameni. Ochutíme solí, pepřem, muškátem a kajenským pepřem. Petrželku opereme, otřepeme dosucha a nasekáme. Polovinu petrželky smícháme s citronovou kůrou.

4

Brambory oloupeme, protlačíme lisem na brambory a smí-

cháme se žloutky. Postupně zapracujeme mouku a semolinu, dokud neuhněteme kypré a nelepivé těsto. Vmícháme směs hub a šalotky. Těsto znovu ochutíme.

PRO 4 OSOBY

5

PŘÍPRAVA 1 HODINA 30 MINUT

Jedna porce obsahuje cca 575 kcal, 14 g bílkovin, 30 g tuků, 62 g sacharidů

Ve větším hrnci přivedeme k varu osolenou vodu. Troubu

předehřejeme na 80 °C, ohnivzdornou formu vymažeme olejem a postavíme do trouby. Z těsta vyválíme zhruba 3 cm silné válečky, z nichž odkrajujeme cca 2 cm velké kousky, které postupně vkládáme do vroucí vody. Jakmile gnocchi vyplavou na hladinu, jsou hotové. Vyjmeme je děrovanou naběračkou, necháme okapat a dáme do formy vytřené olejem. V troubě je udržujeme v teple. Stejně postupujeme i se zbytkem těsta.

6

Na houbové máslo přivedeme k varu vodu z namočených

hub, Noilly Prat a bobkový list a svaříme na cca 70 ml. Vypneme sporák. Postupně vmícháme po kouskách studené máslo, dokud omáčka není hladká a krémová. Ochutíme solí, pepřem a chilli Ancho a udržujeme v teple.

7

Na zbylém oleji dozlatova osmažíme čerstvé houby, které

jsme si dali stranou (5 minut). Osolíme a opepříme. Gnocchi vyjmeme z trouby, rozdělíme je do nahřátých talířů, pokapeme máslovou omáčkou a posypeme zbylou petrželkou. Ozdobíme smaženými celými houbami.

HOUBY

144

140-149_3843_GKAA_CZ.indd 144

13.12.17 10:18

TATARÁK Z ČERVENÉ ŘEPY 600 g předpečené červené řepy (recept viz str. 151; popř. předvařené vakuované) sůl černý pepř 4 ČL sherry octa 2 ČL dijonské hořčice 2 ČL kaparů (v soli) 1 svazek tenké jarní cibulky 4 ČL olivového oleje 4 čerstvé žloutky

1

Červenou řepu nastrouháme na hrubém struhadle (děláme

krátké tahy, případné delší nudličky přesekneme). Nastrouhanou řepu důkladně vymačkáme pomocí několika vrstev papírových utěrek, prokypříme vidličkou, osolíme a opepříme. Pokapeme octem a smícháme s hořčicí.

2

Nasekáme kapary. Jarní cibulku očistíme a omyjeme. Bílou

část nasekáme, zelenou nakrájíme na tenké kroužky. Kapary, bílou část jarní cibulky a polovinu zelené části smícháme s nastrouhanou řepou. Důkladně promícháme s olivovým olejem a znovu ochutíme.

PRO 4 OSOBY PŘÍPRAVA 30 MINUT

Jedna porce obsahuje cca 160 kcal, 4 g bílkovin, 7 g tuků, 20 g sacharidů

3

Pomocí kroužku na předkrmy (ø cca 7 cm) rozdělíme tata-

rák po čtvrtkách na talíře a lžící uděláme uprostřed důlek (kroužek je stále nasazený). Kroužek opatrně sejmeme směrem nahoru. Do důlku necháme opatrně sklouznout žloutek, osolíme a opepříme. Kolem tataráku nasypeme zbylé kroužky jarní cibulky.

ČERVENÁ ŘEPA

154

150-159_3843_GKAA_CZ.indd 154

13.12.17 10:22

FLAMMKUCHEN S ČERVENOU CIBULÍ 1 balení těsta na Flammkuchen (chlazený výrobek; cca 270 g) 250 g červené cibule 2 PL olivového oleje 200 g husté zakysané smetany 100 g divokých brusinek (sklenice) sůl | černý pepř 100 g čerstvého kozího sýra bez kůrky 4 snítky tymiánu 1 ČL chilli vloček 1–2 ČL růžového celého pepře

1

Troubu předehřejeme na 220 °C. Těsto rozbalíme na plechu

(papírem dolů).

2

proužky. V pánvi rozpálíme olivový olej a cibuli na něm necháme 3–4 minuty zesklovatět.

3

Mezitím smícháme smetanu s brusinkami, lehce osolíme

a bohatě opepříme. Smetanou potřeme těsto a na to rozložíme cibuli. Na cibuli rozdrobíme kozí sýr.

4 PRO 4 OSOBY PŘÍPRAVA 35 MINUT

Jedna porce obsahuje cca 465 kcal, 12 g bílkovin, 25 g tuků, 47 g sacharidů

Cibuli oloupeme, podélně rozpůlíme a nakrájíme na tenké

Tymián opereme, otřepeme dosucha a otrháme lístky.

Koláč posypeme chilli vločkami, růžovým pepřem a lístky tymiánu. Pečeme ve vyhřáté troubě na středním roštu cca 15 minut.

Podáváme se salátem, např. s rukolou.

CIBULE A PÓREK

223

220-229_3843_GKAA_CZ.indd 223

13.12.17 10:35

KOZÍ SÝR S CIBULOVÝM ČATNÍ 2 svazky jarní cibulky 80 g sušených meruněk 30 g čerstvého zázvoru 1 čerstvá červená chilli paprička 2 PL olivového oleje 2–3 PL hnědého cukru 3 ½ PL jablečného balzamikového octa sůl čerstvě mletý zelený pepř 50 g baby leaves (mladé lístky listových salátů) černý pepř 2 PL oleje z vlašských ořechů 8 plátků čerstvého kozího sýra (à 25 g)

1

Jarní cibulku očistíme a omyjeme. Bílou a světle zelenou

část pokrájíme nadrobno, tmavě zelenou na tenké kroužky.

Meruňky nakrájíme na kostičky. Zázvor oloupeme a nakrájíme nadrobno. Chilli papričku podélně rozpůlíme, odstraníme semínka, omyjeme a nakrájíme najemno.

2

Bílou a světle zelenou část jarní cibulky zesklovatíme na oleji.

Přidáme meruňky, zázvor a chilli a za stálého míchání 1–2 minuty restujeme na prudším plameni. Posypeme 1 PL cukru, necháme za stálého míchání zkaramelizovat a zalijeme 3 PL octa. Promícháme a pod pokličkou necháme na mírném plameni 8–10 minut probublávat. Čatní ochutíme solí a pepřem. Vmícháme kroužky jarní cibulky. (Chutná teplé, vlažné i studené.)

3

Baby leaves přebereme, omyjeme a odstředíme dosucha.

Naaranžujeme na talíře. Zbylý ocet ochutíme špetkou cukru, PRO 4 OSOBY PŘÍPRAVA 45 MINUT

Jedna porce obsahuje cca 360 kcal, 12 g bílkovin, 22 g tuků, 27 g sacharidů

solí a černým pepřem a postupně zašleháme ořechový olej.

4

Plátky sýra opepříme (pepř přitom plochou stranou nože

vtlačíme do sýra). Sýr tence (ale rovnoměrně) posypeme zbylým cukrem tak, aby zcela zakryl pepř. Kuchyňským hořákem cukr zkaramelizujeme. Sýr ihned naaranžujeme vedle salátu a salát pokapeme dresinkem. Přidáme čatní a ihned podáváme.

220-229_3843_GKAA_CZ.indd 224

13.12.17 10:35

REJSTŘÍK A ajvar, klasický 124 americké brambory 82 anýzová polenta 60 artyčoková polévka 15 artyčoková srdíčka s mandlovo-rukolovým krémem 14 artyčokové rizoto 21 artyčokové sugo 20 artyčokový salát 18 artyčoky v holandské omáčce z brambor 16 asijský salát ze syrových žampionů 147

B batátová polévka 79 batáty, šťouchané 81 batáty v pikantní omáčce 80 bramborový koláč s jablky 83 bramborový salát s artyčoky 19 brambory, harcké 82 brambory, kanárské, se dvěma mojo omáčkami 76 brambory, opečené 136 brambory, španělské, s příchutí uzené papriky (Pimenton de la Vera) 128 brokolicový kuskus s citronovým jogurtem 36 „býčí srdce“, plněná 200

C celer obalovaný v oříšcích 178 celer pečený na plechu s citronem a olivami 180 celerové antipasti 178 celerové crostini se sýrovým krémem 179 celerovo-kaštanové ragú 182 celerovo-kokosová polévka 181 cibule a pórek se sezamem 229 cibule, pečená, s tymiánovým dipem 225 cibulová polévka se šafránem 222 cibulová polévka s kari 222 cibulové jáhly 227 crostini celerové crostini se sýrovým krémem 179 crostini s pomazánkou z fialových brambor 74 crostini se šalvějovými houbami 142

Flammkuchen & pizza Flammkuchen s červenou cibulí 223 Flammkuchen, květákový 33 lilková pizza po turecku 27 frittata rizi bizi 55

cuketové květy, plněné, s pomerančovou zálivkou, ochucenou harissou 215 cuketové lasagne s náplní z tofu a čerstvého sýra 218 cuketové omelety s olivami a piniovými jádry 216 cuketovo-bramborová polévka se šafránem 212

G

Č

gazpacho ze zeleného chřestu 190 glazovaná pomerančová vodnice 163 gratinovaný teltovský tuřínek 162

čatní čatní ze zelených rajčat 194 čatní z paprik a fíků 124 kozí sýr s cibulovým čatní 224 černý kořen s houbami 172 červená mojo omáčka 76 čočkový salát s červenou řepou 155 čočkový salát s pastinákem 139

D dipy viz pomazánky, dipy & pesta dušený mangold 109 dýně se sýrovou krustou 98 dýňové crème brûlée 102 dýňové hranolky 97 dýňové tajine 99 dýňovo-jablečný koláč 103 dýňovo-pomerančové rizoto 100 dýňový kečup 97

H houbové carpaccio s kdoulovo-citronovou omáčkou 142 houbové gnocchi 144 houbový vývar, jemný, se sherry 148 houby na rukolovém lůžku s rakytníkovou zálivkou 146 hrášková polévka s limetou 51 hráškový flan na lůžku z proužků cukrových lusků 52 hráškový salát s mátovou zálivkou 51 hummus z červené řepy 153

CH

E

chřest se zabaione 191 chřest, zelený, s citronovou omáčkou 187 chřest, zelený, s Pimentos papričkami 186 chřestový koláč 188

eintopf se zelenými fazolkami a tofu 47 eintopfy viz polévky & eintopfy exotické kadeřávkové chipsy 86

I indický hráškový eintopf 54 indický špenát s panýrem 110

F fazolová polévka se zázvorem 45 fazolová polévka, toskánská 43 fazolové kari s čočkou 46 fazolovo-mandlový krém 42 fazolový salát se sýrem feta a bazalkou 44 fenykl, kořeněný gratinovaný 63 fenykl s kdoulí 60 fenykl, pečený 58 fenykl v ryzlinkové omáčce 59 fenyklová krémová polévka 58 fenyklové kroupové rizoto 62 fenyklovo-mangový salát 59 filo rolky s dýní 96 filo rolky s chřestem 186

J „japonské“ cuketové rolky 212 jemný houbový vývar se sherry 148

K kadeřávkové chipsy, exotické 86 kadeřávkové smoothie 86 kanárské brambory se dvěma mojo omáčkami 76 kari dýňové tajine 99 fazolkové kari s čočkou 46 květákové kari 39

REJSTŘÍK

234

230-240_3843_GKAA_CZ.indd 234

13.12.17 10:37

slaný mrkvový koláč s kari 120 thajský lilek v kokosové omáčce s kari 28 kedlubnové rolky 87 kedlubnovo-hruškové julienne s limetovou zálivkou 91 klasický ajvar 124 kokosová polévka s červenou řepou 153 kokosové banány, smažené 164 koláče viz quiche a koláče kořeněný gratinovaný fenykl 63 kozí sýr s cibulovým čatní 224 květáková polévka se zázvorem 34 květákové kari 39 květákový Flammkuchen 33 květákový salát, růžový 33 květákový topping 38

L lasagne se žlutou paprikou 130 lilek v kokosové omáčce s kari, thajský 28 lilková pizza po turecku 27 lilkový dort 29 lilkové ragú 26 lilkový dort 29 lilkový koláč s pistáciemi 28 lilkový salát s cizrnou 24 limetový pórek s nudlemi soba 228 listový špenát na asijský způsob 106

M mangold, dušený 109 mangoldové balíčky plněné bulgurem 108 miniartyčoky s kořeněným sýrovým krémem 14 mozzarella s mrkvovým relishem a mrkvovým „balsamikem“ 116 mrkev po provensálsku 119 mrkvové „špagety“ s čočkovo-ořechovou omáčkou 121 mrkvovo-mandlový tatarák 114 mrkvovo-mangová polévka 118 mrkvový hummus se zátarem 115 mrkvový relish a mrkvové „balsamico“ 116 mrkvový salát s meruňkovo-zázvorovým dresinkem 118

N nákypy, gratinované pokrmy & pečená zelenina celer pečený na plechu s citronem a olivami 180

cuketové lasagne s náplní z tofu a čerstvého sýra 218 dýně se sýrovou krustou 98 gratinovaný teltovský tuřínek 162 kořeněný gratinovaný fenykl 63 lasagne se žlutou paprikou 130 plněná „býčí srdce“ 200 plněné cuketové květy s pomerančovou zálivkou, ochucenou harissou 215 plněné papriky 131 plněné žampiony císařské 149 polní okurky s hořčičnou náplní a sezamovo-koprovým toppingem 68 romanesco v pepřové omáčce 35 topinambury s jablky, pečené v troubě 208 noky z červené řepy se zeleninou a citronovým máslem 158

O okurková polévka s wasabi 66 okurkové smoothie, zelené 67 okurkový salát se sezamovým toppingem 67 opečené brambory 136 osvěžující hrášková polévka s limetou 51

P pak-čoi a udon nudle z woku 92 panýr 110 paprikový salát s rýžovými nudlemi 126 papriky, plněné 131 pastinák na středomořský způsob 136 pastinák s fazolemi a jablky 138 pečená cibule s tymiánovým dipem 225 pečený fenykl 58 peperonata na perský způsob 127 perníkové houskové knedlíky 182 pesto z kořenové petržele 134 petrželkové pesto s oříšky 172 petrželová polévka 135 pikantní rajčatová omáčka inspirovaná orientem 201 pizza viz Flammkuchen & pizza plněná „býčí srdce“ 200 plněné cuketové květy s pomerančovou zálivkou, ochucenou harissou 215 plněné papriky 131 plněné žampiony císařské 149 pokrmy z obilovin viz rizota & pokrmy z obilovin polévky & eintopfy artyčoková polévka 15 batátová polévka 79 celerovo-kokosová polévka 181

cibulová polévka se šafránem 222 cibulová polévka s kari 222 cuketovo-bramborová polévka se šafránem 212 eintopf se zelenými fazolkami a tofu 47 fazolová polévka se zázvorem 45 fenyklová krémová polévka 58 gazpacho ze zeleného chřestu 190 indický hráškový eintopf 54 jemný houbový vývar se sherry 148 kokosová polévka s červenou řepou 153 květáková polévka se zázvorem 34 mrkvovo-mangová polévka 118 okurková polévka s wasabi 66 osvěžující hrášková polévka s limetou 51 petrželová polévka 135 polévka vichyssoise s limetovou gremoládou 78 polévka z červené papriky 125 polévka z vodnice 162 rajčatová polévka s thajským kari 197 špenátová polévka se zázvorem 107 topinamburová polévka 206 toskánská fazolová polévka 43 vývar z červeného zelí se skořicovými noky 88 pórek a cibule se sezamem 229 pórek s jablky 227 pomazánky, dipy & pesta fazolovo-mandlový krém 42 hummus z červené řepy 153 klasický ajvar 124 mrkvový hummus se zátarem 115 petrželkové pesto s oříšky 172 pesto z kořenové petržele 134 pomazánka z fialových brambor 74 pomazánka ze zelených fazolek a ricotty 42 proužky cukrových lusků 52

Q quiche & koláče chřestový koláč 188 koláčky s hříbkovou náplní ve vermutové omáčce 143 lilkový koláč s pistáciemi 28 quiche z černého kořene 174 sladký dýňovo-jablečný koláč 103 slaný mrkvový koláč s kari 120

R ragú celerovo-kaštanové ragú 182 lilkové ragú 26

REJSTŘÍK

235

230-240_3843_GKAA_CZ.indd 235

13.12.17 10:37

ragú z černého kořene 175 tuřín s kdoulí 167 rajčatová gremoláta 198 rajčatová omáčka inspirovaná orientem, pikantní 201 rajčatová polévka s thajským kari 197 rajčatové těstoviny s rajčatovou omáčkou 198 rajčatové želé 194 rajčatový sorbet se skořicí 195 rizota & pokrmy z obilovin artyčokové rizoto 21 brokolicový kuskus s citronovým jogurtem 36 cibulové jáhly 227 dýňovo-pomerančové rizoto s toppingem z kakaových bobů 100 fenykl s kdoulí a anýzovou polentou 60 fenyklové kroupové rizoto 62 topinamburové rizoto 209 romanesco v pepřové omáčce 35 růžový květákový salát 33

salát z cukrových lusků s avokádem 50 salát z kořenové petržele s datlemi 134 salát z růžičkové kapusty a mrkve 90 salát z vodnice a jablek 163 svěže pikantní rajčatový salát 195 špenátový salát s granátovým jablkem 107 topinamburový salát julienne 204 waldorfský salát po asijsku 179 sezamové cukrové lusky 50 sezamovo-koprový topping 68 skořicové noky 88 sladké dýňové crème brûlée 102 dýňovo-jablečný koláč, sladký 103 lilkový dort 29 slaný mrkvový koláč s kari 120 smoothies & shots kadeřávkové smoothie 86 shot z červené řepy a malin 152 zelené okurkové smoothie 67 zelené špenátové smoothie 106

saláty artyčokový salát 18 asijský salát se syrovými žampiony 147 bramborový salát s artyčoky 19 čočkový salát s červenou řepou 155 čočkový salát s pastinákem 139 fazolový salát se sýrem feta a bazalkou 44 fenyklovo-mangový salát 59 houby na rukolovém lůžku s rakytníkovou zálivkou 146 hráškový salát s mátovou zálivkou 51 lilkový salát s cizrnou 24 mrkvový salát s meruňkovo-zázvorovým dresinkem 118 okurkový salát se sezamovým toppingem 67 paprikový salát s rýžovými nudlemi 126 růžový květákový salát 33 salát coleslaw s kaki 90 salát s červenou řepou a hrozny 152 salát z brambor s červenými kroužky 74 salát z černého kořene s kaki 170 salát z černého kořene s kdoulovou zálivkou 171 salát z červeného zelí a meruněk 91 salát ze syrové dýně 96 salát ze syrového chřestu s mandlemi 187 salát ze zelených rajčat a kiwi 196

V vegetariánský labkaus 156 vichyssoise s limetovou gremolátou 78 vodnice, glazovaná pomerančová 163 vydatné harcké brambory 82 vývar z červeného zelí 88

W waldorfský salát po asijsku 179 wrap s romaneskem 32

Z Š

S

topinambury s jablky, pečené v troubě 208 topping ze sezamu a řasy nori 156 topping z kakaových bobů 100 toskánská fazolová polévka 43 tuřín s kdoulí 167 tuřínové bramboráky s pomerančovou pěnou 166

španělské brambory s příchutí uzené papriky (Pimenton de la Vera) 128 špenát, indický, s panýrem 110 špenátová polévka se zázvorem 107 špenátové smoothie, zelené 106 špenátový salát s granátovým jablkem 107 špičaté zelí v šafránovo-hořčičné omáčce 93 šťouchané batáty 81 šťouchaný tuřín 164

zelená mojo omáčka 76 zelené okurkové smoothie 67 zelený chřest s citronovou omáčkou 187 zelený chřest s Pimentos papričkami 186

Ž žampiony císařské, plněné 149

T tatarák z červené řepy 154 tatarák z okurky a avokáda 66 těstoviny limetový pórek s nudlemi soba 228 pak-čoi a udon nudle z woku 92 polní okurka na asijský způsob 71 rajčatové těstoviny s rajčatovou omáčkou a rajčatovou gremolátou 198 těstoviny s artyčokovým sugem 20 těstoviny se zeleným chřestem 189 těstoviny s květákovým toppingem 38 thajský lilek v kokosové kari omáčce 28 topinamburová polévka 206 topinamburová selská omeleta 207 topinamburový „bramborák“ 205 topinamburové chipsy 204 topinamburové rizoto 209 topinamburový salát julienne 204

REJSTŘÍK

236

230-240_3843_GKAA_CZ.indd 236

13.12.17 10:37

BEZLEPKOVÉ RECEPTY Americké brambory 82 anýzová polenta 60 artyčoková polévka 15 artyčoková srdíčka s mandlovo-rukolovým krémem 14 artyčokové rizoto 21 artyčokový salát 18 artyčoky v holandské omáčce z brambor 16 asijský salát ze syrových žampionů 147 Batátová polévka 79 batáty v pikantní omáčce 80 bramborový koláč s jablky 83 bramborový salát s artyčoky 19 Celer pečený na plechu s citronem a olivami 180 celerové antipasto 178 celerovo-kaštanové ragú 182 celerovo-kokosová polévka 181 cibule a pórek se sezamem 229 cibulová polévka se šafránem 222 cibulová polévka s kari 222 cibulové jáhly 227 cuketové lasagne s náplní z tofu a čerstvého sýra 218 cuketové omelety s olivami a piniovými jádry 216 cuketovo-bramborová polévka se šafránem 212 Čatní ze zelených rajčat 194 černý kořen s houbami 172 čočkový salát s červenou řepou 155 čočkový salát s pastinákem 139 Dušený mangold 109 dýně se sýrovou krustou 98 dýňové crème brûlée 102 dýňové hranolky 97 dýňové tajine 99 dýňovo-pomerančové rizoto 100 dýňový kečup 97 Eintopf se zelenými fazolkami a tofu 45 exotické kadeřávkové chipsy 86 Fazolová polévka se zázvorem 45 fazolové kari s čočkou 46 fazolovo-mandlový krém 42 fazolový salát se sýrem feta a bazalkou 44 fenykl s kdoulí 60 fenykl v ryzlinkové omáčce 59 fenyklová krémová polévka 58 fenyklovo-mangový salát 59 frittata rizi bizi 55 Gratinovaný teltovský tuřínek 162 Houbové carpaccio s kdoulovo-citronovou omáčkou 142 houby na rukolovém lůžku s rakytníkovou zálivkou 146 hráškový flan 52

hráškový salát s mátovou zálivkou 51 hummus z červené řepy 153 Chřest se zabaione 191 Indický hráškový eintopf 54 indický špenát 110 „japonské“ cuketové rolky 212 jemný houbový vývar se sherry 148 Kadeřávkové smoothie 86 kanárské brambory se dvěma mojo omáčkami 76 kedlubnové rolky 87 kedlubnovo-hruškové julienne 91 kořeněný gratinovaný fenykl 63 kozí sýr s cibulovým čatní 224 květáková polévka se zázvorem 34 květákové kari 39 Lilkové ragú 26 lilkový dort 29 lilkový salát s cizrnou 24 listový špenát na asijský způsob 106 Miniartyčoky s kořeněným sýrovým krémem 14 mrkev po provensálsku 119 mrkvové „špagety“ s čočkovo-ořechovou omáčkou 121 mrkvovo-mandlový tatarák 114 mrkvovo-mangová polévka 118 mrkvový hummus se zátarem 115 mrkvový salát s meruňkovo-zázvorovým dresinkem 118 Okurková polévka s wasabi 66 okurkový salát se sezamovým toppingem 67 opečené brambory 136 Panýr 110 paprikový salát s rýžovými nudlemi 126 pastinák na středomořský způsob 136 pastinák s fazolemi a jablky 138 pečená cibule s tymiánovým dipem 225 pečený fenykl 58 peperonata na perský způsob 127 pesto z kořenové petržele 134 petrželkové pesto s oříšky 172 petrželová polévka 135 pikantní rajčatová omáčka 201 plněné papriky 131 plněné žampiony císařské 149 polévka z vodnice 162 polní okurka na asijský způsob 71 polní okurky s hořčičnou náplní a sezamovo-koprovým toppingem 68 pomazánka ze zelených fazolek a ricotty 42 pórek s jablky 227 proužky cukrových lusků 52 Ragú z černého kořene 175 rajčatová gremoláta 198

rajčatová polévka s thajským kari 197 rajčatové želé 194 rajčatový sorbet se skořicí 195 romanesco v pepřové omáčce 35 Salát coleslaw s kaki 90 salát s červenou řepou a hrozny 152 salát z brambor s červenými kroužky 74 salát z cukrových lusků s avokádem 50 salát z černého kořene s kaki 170 salát z černého kořene s kdoulovou zálivkou 171 salát z červeného zelí a meruněk 91 salát ze syrové dýně 96 salát ze syrového chřestu s mandlemi 187 salát ze zelených rajčat a kiwi 196 salát z kořenové petržele s datlemi 134 salát z modrých brambor s houbovou zálivkou 75 salát z růžičkové kapusty a mrkve 90 salát z vodnice a jablek 163 sezamové cukrové lusky 50 sezamovo-koprový topping 68 shot z červené řepy a malin 152 smažené kokosové banány 164 svěže pikantní rajčatový salát 195 Španělské brambory s příchutí uzené papriky (Pimenton de la Vera) 128 špenátová polévka se zázvorem 107 špenátový salát s granátovým jablkem 107 špičaté zelí v šafránovo-hořčičné omáčce 93 šťouchané batáty 81 šťouchaný tuřín 164 Tatarák z červené řepy 154 tatarák z okurky a avokáda 66 thajský lilek v kokosové kari omáčce 28 topinamburová polévka 206 topinamburové chipsy 204 topinamburové rizoto 209 topinamburový salát julienne 204 topinambury s jablky, pečené v troubě 208 topping ze sezamu a řasy nori 156 topping z kakaových bobů 100 toskánská fazolová polévka 43 tuřín s kdoulí 167 Vegetariánský labkaus 156 vichyssoise s limetovou gremolátou 78 vydatné harcké brambory 82 vývar z červeného zelí 88 Waldorfský salát po asijsku 179 Zelená mojo omáčka 76 zelené okurkové smoothie 67 zelený chřest s citronovou omáčkou 187

BEZLEPKOVÉ RECEPTY

237

230-240_3843_GKAA_CZ.indd 237

13.12.17 10:37

VEGANSKÉ RECEPTY Americké brambory 82 anýzová polenta 60 asijský salát ze syrových žampionů 147 Batátová polévka 79 Celer pečený na plechu s citronem a olivami 180 celerové antipasti 178 celerovo-kokosová polévka 181 cibule a pórek se sezamem 229 cibulové jáhly 227 crostini s pomazánkou z fialových brambor 74 cuketovo-bramborová polévka se šafránem 212 Čatní ze zelených rajčat 194 čočkový salát s červenou řepou 155 čočkový salát s pastinákem 139 Dušený mangold 109 dýňové hranolky 97 dýňové tajine 99 dýňovo-pomerančové rizoto 100 dýňový kečup 97 Eintopf se zelenými fazolkami a tofu 47 exotické kadeřávkové chipsy 86 Fazolové kari s čočkou 46 fazolovo-mandlový krém 42 fazolový salát se sýrem feta a bazalkou 44 fenyklové kroupové rizoto 62 Gazpacho ze zeleného chřestu 190 Houbové carpaccio s kdoulovo-citronovou omáčkou 142 houby na rukolovém lůžku s rakytníkovou zálivkou 146 Indický hráškový eintopf 54 jemný houbový vývar se sherry 148 Kadeřávkové smoothie 86 kanárské brambory se dvěma mojo omáčkami 76 kedlubnovo-hruškové julienne s limetovou zálivkou 91 kedlubnové rolky 87 květáková polévka se zázvorem 34 květákové kari 39 Lilková pizza po turecku 27 limetový pórek s nudlemi soba 228 listový špenát na asijský způsob 106 Mangoldové balíčky plněné bulgurem 108 mrkev po provensálsku 119 mrkvovo-mangová polévka 118 mrkvové „špagety“ s čočkovo-ořechovou omáčkou 121 mrkvový hummus se zátarem 115 mrkvový salát s meruňkovo-zázvorovým dresinkem 118 Okurková polévka s wasabi 66

okurkový salát se sezamovým toppingem 67 opečené brambory 136 Pak-čoi a udon nudle z woku 92 paprikový salát s rýžovými nudlemi 126 pečený fenykl 58 peperonata na perský způsob 127 petrželkové pesto s oříšky 172 pikantní rajčatová omáčka inspirovaná orientem 201 plněné cuketové květy, s pomerančovou zálivkou, ochucenou harissou 215 plněné žampiony císařské 149 polní okurka na asijský způsob 71 polní okurky s hořčičnou náplní a sezamovo-koprovým toppingem 68 pórek s jablky 227 rajčatová gremoláta 198 rajčatová polévka s thajským kari 197 rajčatové želé 194 rajčatový sorbet se skořicí 195 růžový květákový salát 33 Salát s červenou řepou a hrozny 152 salát z brambor s červenými kroužky 74 salát z cukrových lusků s avokádem 50 salát z černého kořene s kaki 170 salát z černého kořene s kdoulovou zálivkou 171 salát z červeného zelí a meruněk 91 salát ze syrové dýně 96 salát ze syrového chřestu s mandlemi 187 salát z kořenové petržele s datlemi 134 salát z modrých brambor s houbovou zálivkou 75 salát z vodnice a jablek 163 sezamové cukrové lusky 50 sezamovo-koprový topping 68 shot z červené řepy a malin 152 smažené kokosové banány 164 svěže pikantní rajčatový salát 195 Španělské brambory s příchutí uzené papriky (Pimenton de la Vera) 128 špenátová polévka se zázvorem 107 špenátový salát s granátovým jablkem 107 šťouchané batáty 81 šťouchaný tuřín 164 Tatarák z okurky a avokáda 66 těstoviny s artyčokovým sugem 20 thajský lilek v kokosové kari omáčce 28 topinamburové chipsy 204 topinamburový salát julienne 204 topinambury s jablky, pečené v troubě 208 topping ze sezamu a řasy nori 156 topping z kakaových bobů 100 toskánská fazolová polévka 43 Vývar z červeného zelí 88

Zelená mojo omáčka 76 zelené okurkové smoothie 67 zelené špenátové smoothie 106

VEGANSKÉ RECEPTY

238

230-240_3843_GKAA_CZ.indd 238

13.12.17 10:37

TIRÁŽ Autorka Bettina Matthaeiová je všestranně činná jako autorka kuchařských knih, food novinářka, grafička a filmová výtvarnice.

Z její vášně pro vaření – a především pro koření všeho druhu – se již zrodily četné kuchařské knihy. „Nová vegetariánská kuchařka“ představuje její dvanáctou knihu. Rovněž píše sloupky do časopisů a internetových médií, pořádá přednášky a workshopy na téma „Jak rafinovaně a zdravě kořenit“. Její aromatické kořenící směsi si lze objednat přes internet (www.1001gewürze.de). Bettina Matthaieová čerpá inspiraci pro své neobyčejné recepty na svých častých cestách do známých velmocí koření Indie, Indonésie či Brazílie, do Karibiku nebo arabských zemí (www.bettina-matthaei.de).

Fotograf Wolfgang Schardt může svou zálibu v jídle a pití využívat i pracovně. Ve svém hamburském studiu fotografuje především jídlo, styl a interiéry pro časopisy, knihy a reklamu. Při focení pro tuto knihu mu pomáhaly Jeanette Hessová a Anne-Katrin Weberová, které měly na starost foodstyling a rekvizity.

Fotografie Titulní foto a všechny ostatní fotografie: Wolfgang Schardt, Hamburg.

Bettina Matthaei GEMÜSE KANN AUCH ANDERS © 2015 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München Czech translation copyright © 2018

by Jana van Luxemburg Alle Rechte vorbehalten ISBN 978-80-7549-224-1

Bettina Matthaeiová MODERNÍ VEGETARIÁNSKÁ KUCHAŘKA Z německého originálu Gemüse kann auch anders, vydaného nakladatelstvím GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH, v Mnichově v roce 2015 přeložila Jana van Luxemburg Obálku upravila Gabriela Janovská Redigovala Anežka Palková Odpovědná redaktorka Tereza Nekorancová Technická redaktorka Lenka Gregorová Počet stran 240 Vydala Euromedia Group, a. s., v edici Esence, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 v roce 2018 jako svou 9261. publikaci Sazba TypoText, s. r. o., Praha Vytiskly TBB, a. s., Banská Bystrica Vydání první Naše knihy na trh dodává Euromedia – knižní distribuce, Nádražní 30, 150 00 Praha 5 Zelená linka: 800 103 203 Tel.: 296 536 111 Fax: 296 536 246 objednavky-vo@euromedia.cz Knihy lze zakoupit v internetovém knihkupectví www.knizniklub.cz

Pečení v troubě: Doba pečení se může lišit podle použité trouby. Uváděné teplotní údaje se vztahují k pečení v elektrické troubě s horním a spodním ohřevem, u plynové nebo horkovzdušné trouby mohou být trochu jiné. Detaily najdete v návodu k použití příslušné trouby.

230-240_3843_GKAA_CZ.indd 240

13.12.17 10:37