Sašimi Je bezpodmínečně nutné, abyste na sašimi používali jen naprosto čerstvé ryby – ostatně jako vždy, když se rybí maso konzumuje syrové. Filety položte na dřevěné prkénko, ostří sašimi nože nakloňte mírně vlevo. Plynulým pohybem k sobě nůž přitahujte a celou délkou ostří od rukojeti ke špičce krájejte – na nůž tlačte jen velmi mírně, nechte pracovat jeho vlastní hmotnost. Nožem odkrojený kousek posuňte mírně do strany, položte jej na bok. Nakrájejte celou porci. Podávejte se strouhanou ředkví daikon, listy šiso a wasabi.
Jednoduchá nakládaná zelenina V Japonsku je nakládaná zelenina více než jen přílohou. Umění přípravy zeleniny cukemono je velmi rozsáhlou oblastí, každý druh nakládané zeleniny požívá stejnou vážnost jako hlavní chod. Už před staletími byl v každé japonské domácnosti hrnec nebo nádoba na nakládání. Nakládaná zelenina je ceněna pro pikantní a slanou chuť, jež vytvářejí dokonalou protiváhu syrovým rybám nebo neokořeněnému masu. Slouží také k pročištění chuťových buněk a napomáhá trávení. Jako každá nakládaná zelenina, i tyto druhy můžete ve správně uzavřené nádobě skladovat několik týdnů, nejlepší však jsou během prvního týdne.
Nakládaná ředkev daikon Najemno nastrouhejte 1 velkou ředkev. Rovnoměrně posypte 2 lžičkami soli a promíchejte. Nechte 20 minut odstát, potom ze zeleniny vymačkejte co nejvíce tekutiny. Přidejte 2 lžíce rýžového vína, 1 lžíci cukru a 1 lžičku bílých sezamových semínek a dobře vše promíchejte.
Nakládaný lilek Omyjte a osušte 4 mladé lilky a podélně je rozkrájejte na čtvrtiny. Potřete 1 lžící soli, nechte „vypotit“ na papírové utěrce alespoň hodinu. V malé misce smíchejte 150 g miso pasty, 2 lžíce vína mirin a 1 lžíci najemno nastrouhaného čerstvého zázvoru. Z lilků jemně vymačkejte šťávu a vložte je do mělké misky. Přelijte nálevem, zakryjte a nechte uležet přes noc nebo několik dní. Podávejte s grilovaným rybím nebo kuřecím masem.
Nakládaný tuřín Oloupejte 500 g velkých tuřínů, propláchněte a nakrájejte na tenké nudličky. V misce rovnoměrně posypte 2 lžícemi soli. Nechte 10 minut odstát, rukama vymačkejte tekutinu. Přidejte 1 lžíci nakrájených řas kombu a 1 lžíci nastrouhané citronové kůry. Nechte 30 minut odstát v pokojové teplotě. Před podáváním odlijte vyloučenou tekutinu, servírujte malé hromádky vedle rybích nebo masových pokrmů.
Japonsko a Korea 75
EMI KAZUKOVÁ
Sašimi salát se zprudka osmaženým mečounem a miso zálivkou Sašimi saláty jsou jedním z nejoblíbenějších fúzní kuchyně japonských restaurací za hranicemi Japonska. Jsou jednoduchým způsobem, jak nováčka seznámit s uměním konzumace syrových ryb. Pokud nemůžete doma koupit bezpečně čerstvou rybu, Emi navrhuje rybí maso zprudka osmažit nebo blanšírovat. 4 PORCE
DOBA PŘÍPRAVY: 15 MINUT
POMŮCKY
Filetovací nůž nebo sašimi nůž Nůž na krájení zeleniny Prkénko na krájení PŘÍSADY
500 g čerstvých filetů mečouna, bez kůže ½ cibule 120 g různých salátových listů Zálivka 2,5 lžíce bílé sójové pasty miso 1,5 lžíce rýžového octa nebo octa z bílého vína 2 lžíce saké nebo bílého vína 1–2 lžičky japonské hořčice (například neri karaší) Na ozdobení jemně opražená bílá sezamová semínka
1 Rozpálenou pánev jemně potřete olejem, z obou stran rybu prudce osmahněte – uprostřed bude ještě syrová. Nakrájejte napříč na tenké plátky, nůž veďte mírně šikmo. 2 Cibuli nakrájejte na velmi tenké půlměsíčky, vložte je do vody s ledem, aby byly čerstvé a částečně se zbavily štiplavé chuti. Nechte okapat a osušte papírovou utěrkou. Smíchejte s listovým salátem. 3 Promíchejte přísady na zálivku, malé množství nalijte do středu každého ze 4 talířů. Na každý talíř do zálivky položte ¼ listového salátu a kolem něj ¼ plátků z mečouna. Rybu pokapejte zálivkou, posypte sezamovými semínky a podávejte.
76 Japonsko a Korea
Pomůcky na přípravu suši Tento japonský výraz znamená „kyselá rýže“, proto je v tomto pokrmu hlavní pozornost věnovaná právě přípravě rýže. Správné pomůcky pomohou k dokonalému výsledku. Hotová rýže se musí ochladit na správnou teplotu, musí mít správnou strukturu a lesk. Přírodní materiály – bambus a dřevo – mají zvláštní schopnost zajistit, že rýže bude dokonalá, protože – na rozdíl od kovů – s potravinami chemicky nereagují. Navíc je takřka nemožné dosáhnout dokonalého tvaru suši rolky bez použití pravé bambusové rohožky. 1
1 BAMBUSOVÁ ROHOŽKA SUŠIMAT Čtvercová rohožka z tenkých bambusových stonků (25 cm x 25 cm) se používá k tvarování a presování rýže a dalších měkkých potravin do protáhle válcového tvaru. Například při přípravě norimaki se řasa nori opraží a položí přímo na rohožku, na ni se rozloží teplá uvařená rýže. Přes rýži se přeloží rohožka a svine se do krásných nori rolek. Aby rohožka nezatuchla, po použití ji omyjte vlažnou vodou, otřete a před uložením nechte dokonale vyschnout.
2
78 Japonsko a Korea
2 NÁDOBA NA CHLADNUTÍ RÝŽE Nádoba hangiri se tradičně vyrábí z cypřišového dřeva spojeného měděnými obručemi. Dokonale se hodí pro rychlé ochlazení rýže na suši (jež musí být vždy čerstvě vařená), dřevo také dodává rýži požadovaný lesk a tvárnost. Ochlazování se urychluje vějíři, které rozhánějí páru a pomáhají vytvořit správnou chuť.
3 3 VĚJÍŘ Vějíře mají obvykle bambusové držadlo a žebra pokrytá papírem nebo hedvábím. Používají se pro ochlazování rýže na suši a rozdmýchávání žhavých uhlíků. 4 DŘEVĚNÁ VAŘEČKA Toto není žádná tajemná pomůcka: jedná se o důležitý symbol království japonské manželky. Plochá kulatá vařečka bývá obvykle dřevěná, někdy ze zdobnějšího porcelánu – používá se k manipulaci s rýží na suši. Dřevo rýži dodává jemnou chuť.
4
Suši rýže Následující recept vám pomůže dosáhnout hedvábného lesku suši rýže, jež je mezi japonskými kuchaři velmi ceněný a je zásadní podmínkou kvalitního suši. RÝŽE NA 8–10 ROLEK
DOBA PŘÍPRAVY: 30 MINUT, PLUS 1 HODINA ODKAPÁVÁNÍ
POMŮCKY
Cedník Elektrický rýžovar Dřevěná nádoba na chlazení Vějíř Malý hrnec Dřevěná vařečka PŘÍSADY
300 g japonské suši rýže 50 ml rýžového octa 1 lžíce cukru 1 lžička soli
1 Několikrát propláchněte rýži, dokud nebude odtékat zcela čistá voda. Nechte v cedníku okapat alespoň 30 minut (raději celou hodinu). Okapanou rýži dejte do rýžovaru a přelijte vodou, aby hladina dosahovala 3 cm nad rýži. Zapněte rýžovar. Po uvaření nechte 10 minut odstát, potom rýži přemístěte do dřevěné nádoby na chladnutí. 2 Mezitím v malém hrnci smíchejte ocet, cukr a sůl. Na střední teplotě cukr rozpusťte, občas promíchejte. Ochlaďte vějířem. 3 Rýži pokapejte zálivkou. Jemně ji do rýže vmíchávejte dřevěnou vařečkou po dobu 2 minut. Zároveň ji vějířem rychle ochlazujte, dokud nevychladne natolik, abyste s ní mohli pracovat.
Japonsko a Korea 79
Techniky přípravy suši Lepkavá rýže je – jak název napovídá – lepkavá. Obtížně se s ní pracuje, protože se zrnka lepí na prsty. Japonci to řeší tak, že mají na pracovní desce misku s kyselou vodou, do které si před prací s rýží namáčejí ruce. „Ocet na ruce“ připravíte smícháním 2 lžic rýžového octa se 125 ml vody.
Příprava norimaki Před použitím na norimaki se mořské řasy nori opékají nad plamenem plynového hořáku – mírně ztmavnou a lépe se s nimi pracuje. Velmi krátce plátky řas podržte přibližně 10 cm nad středně velkým plynovým plamenem, zvýrazní se jejich chuť a budou křupavější. 1 Bambusovou rohožku položte na suché kuchyňské prkénko. Na ni rozložte opečené řasy nori, lesklou stranou dolů. Na řasy rozložte 2–3 lžíce suši rýže s octem a rukama namočenýma v octové vodě opatrně a rovnoměrně rýži rozprostřete v dolní polovině řas. Po stranách nechte asi 1,5cm mezeru. Na rýži položte náplň podle svého výběru. 2 Zvedněte tu stranu rohožky, která je k vám blíže, a táhněte ji k druhému okraji – tím se z rýže vytvoří uzavřená rolka (s náplní uprostřed), kterou dalším tažením rohožky a mírným tlakem zabalíte do zbylé řasy. (Viz krok 3)
3 Rohožku mírně zvedněte a přitiskněte ji dolů na váleček. Balením váleček zpevňujete. Opatrně, nesmíte příliš tlačit, aby se rýžová zrna nepomačkala. Poklepáním zpevněte oba konce válečku a odstraňte přebytečnou řasu. 4 Nori rolku položte na prkénko „švem“ dolů. Velmi ostrým nožem 1
2
80 Japonsko a Korea
ji nakrájejte na 3cm kousky.
3
4
Příprava uramaki Suši naruby nebo obrácené suši: uramaki je obměnou rolek nori, s přídavkem sezamových semínek, jež dodávají křupavost a oříškovou chuť. 1 Bambusovou rohožku překryjte vrstvou plastové fólie. Na fólii položte plátek řas nori, lesklou stranou dolů. Namočte si ruce do octové vody (recept na protější straně) a ze suši rýže vytvořte váleček, který rozprostřete přes plátek nori. Rýži rovnoměrně posypte sezamovými semínky.
1
2 Plátek obraťte rýží dolů na bambusovou rohožku překrytou fólií. Doprostřed řasy rozložte náplň po celé šířce plátku. 3 Rohožku před sebou zvedněte a zarolujte rolku tak, aby náplň zůstala uprostřed a aby rýže překryla a „zalepila“ plátek nori. Uramaki mírně v rohožce poválejte, aby se zpevnila a nerozpojila se. Váleček vyjměte a nakrájejte na 3cm kousky.
2
3
Tvarování nigiri-zuši Příprava tohoto ručně tvarovaného druhu suši vypadá jednoduše, ale Japonci jej považují za jeden z nejsložitějších a raději ho přenechávají profesionálním kuchařům. Tvarování rýže vyžaduje praxi – je nutné tlačit pevně, ale jemně – bochánek rýže se nesmí rozpadat, v ústech však musí mít nadýchanou strukturu. 1 Ruce namočte do octové vody (viz recept na protější straně), aby se na ně rýže nelepila. Vezměte hrst suši rýže a vytvarujte ji do úhledného protáhlého bochánku o rozměrech 5 cm x 2 cm x 2 cm. Špičkou ukazováčku natřete na horní stranu bochánku maličké množství wasabi. 2 Na bochánek položte tenký plátek syrové ryby – tuňáka, lososa, mořského cejna, chobotnice bez kůže – o velikosti 7 cm x 3 cm. Na bochánek rýže můžete položit také vařenou tygří krevetu (oloupanou, očištěnou a na břišní straně rozříznutou, aby na rýži ležela). Nigiri-zuši můžete připravit s omeletou (viz strana 86), kterou nakrájíte na kousky o velikosti 7 cm x 3 cm x 1 cm a vynecháte pastu wasabi.
1
2
Japonsko a Korea 81
Nori rolky Japonští kuchaři své umění zdokonalují dlouhá léta, některé druhy suši si však můžete poměrně jednoduše vyrobit i doma. Nabízíme vám recept na norimaki, nori rolku, zobrazenou naproti vlevo dole. Až budete zručnější, zkuste uramaki (naproti vpravo dole a na straně 81). Nejsložitější jsou nigiri-zuši (viz strana 81 a naproti nahoře). 4 PORCE
DOBA PŘÍPRAVY: 40–60 MINUT, PLUS ODKAPÁVÁNÍ
POMŮCKY
Ostrý nůž Prkénko na krájení Bambusová rohožka Dřevěná vařečka PŘÍSADY
1 dávka kyselé suši rýže (viz recept na straně 79) několik kousků okurky (bez semínek), nakládané ředkve daikon nebo čerstvý tuňák 2 opečené plátky nori ½–1 lžička wasabi pasty, plus pasta na ozdobení nakládaný zázvor a japonská sójová omáčka šóju na ozdobení
1 Uvařte suši rýži podle návodu na straně 79. Mezitím si připravte přísady na plnění. Nakrájejte salátovou okurku bez jádřince, nakládanou ředkev nebo čerstvého tuňáka na nudličky široké 1 cm, dejte stranou. 2 Plátek řas nori opatrně několik vteřin nahřejte nad plamenem plynového hořáku (nebo podobným zdrojem tepla). Plátek opékejte asi 10 cm nad plamenem. 3 Na suché prkénko položte bambusovou rohožku, na ni lesklou stranou dolů položte opečený plátek řas. Rukama namočenýma v octové vodě (viz strana 80) na řasu rozložte 2–3 lžíce rýže. Tenká vrstva rýže by měla být 12 cm dlouhá a 8 cm široká. Mezi řasou a okrajem rýže nechte 1,5cm mezeru. 4 Uprostřed rýže ukazováčkem rozprostřete maličké množství wasabi pasty (opravdu jen velmi málo, křen wasabi je velmi ostrý), na wasabi položte náplň podle svého výběru. 5 Uchopte rohožku před tělem a přetáhněte ji k protější straně, náplň i rýži zabalíte do řasy nori (viz strana 80). Váleček zpevněte válením a mírným tlakem na rohožku. 6 Vyjměte váleček z bambusové rohožky, nechte ho odpočinout „švem“ dolů. Vytvořte další rolku se zbývajícími přísadami. 7 Ostrým nožem každý váleček rozkrájejte na 3cm kousky. Suši naaranžujte na prkénko nebo servírovací talíř, podávejte s nakládaným zázvorem, sójovou omáčkou šóju a případně malým množstvím wasabi pasty.
Poznámka Suši rolujte a tvarujte vždy jemně, pomalu a s rozmyslem. Tlačte jen tolik, aby se k sobě zrnka rýže mírně přilepila, ale aby se hotový kousek při uchopení rozpadl. Nesmíte však tlačit moc, aby se zrnka nerozmačkala nebo aby se nepotrhaly plátky nori.
82 Japonsko a Korea