Vinavis | Nr. 1/2013

Vinavis Nr. 1/2013

Vinens bedste serverings temperatur Bag om forskellige vinudtryk

I dette

nummer Side 3

Bag om forskellige vinudtryk

Vinens bedste serverings temperatur

Hvad gemmer sig bag de forskellige vinudtryk, som vi af og til finder på flaskens bagetiket eller i en brochure?

Temperaturen i glasset har stor indflydelse på vinens smag Side 12

Châteauneuf du Pape

Kun hos Club Vino - begrænset parti

De røde vine fra Châteauneufdu-Pape i den sydlige del i Rhône i Frankrig, hører til den franske superliga Side 8

Formål: Vinavisen udgives løbende og indeholder artikler, nyheder og opskrifter, hvor vin ofte er det generelle tema. Vinavisen indeholder ligeledes information om produkter, som kan købes på www.clubvino.gl. Vinavisen er gratis og distribueres udelukkende digitalt til gavn for miljøet. Den udkommer på grønlandsk og dansk og bliver læst i hele Grønland.

Læs om en række nyheder, som kan bestilles direkte på clubvino.gl Side 16

Udgiver: Club Vino | Pilersuisoq A/S, Postboks 50, 3911 Sisimiut. Email: webmarketing@kni.gl. Hjemmeside: www.clubvino.gl. Redaktion: Jacqueline Jensen, Kurt Lauritsen. Grafisk produktion: Benny Reffeldt Otte, www.mediaxperten.com. Produkter: Alle produkter, som nævnes i bladet, kan købes på www.clubvino.gl, så længe lager haves. Konkurrencer: Ansatte i Pilersuisoqs Marketingafdeling kan ikke deltage i eventuelle konkurrencer. Forbehold: Der tages forbehold for prisændringer og trykfejl.

Bag om

forskellige vinudtryk

Af Jacqueline Jensen Hvad gemmer sig bag de forskellige vinudtryk, som vi af og til finder på flaskens bagetiket eller i en brochure?

Nogle af de mest almindelige bringes her med en kort forklaring.

Flere af de mest gængse udtryk kommer fra engelsk eller fransk og er blevet oversat eller fortolket i tidens løb i en ”fordansket” form. Hvordan det bliver oversat til grønlandsk, kan jeg kun gisne om, og her ligger en stor og betydningsfuld opgave for oversætteren. Men enkelte internationale udtryk som ”vinifikation” og ”Sur lie” fungerer nok bedst ved at bevare dem, som de er.

Læserne er velkomne til at skrive til mig hos Club Vino, hvis der er nogle relevante ord, som ønskes taget op, og som eventuelt senere kan bringes i Club Vino.

Vinavis – Nr. 1/2013 | 3

Her følger nogle meget anvendte vi Fadlagring: Vin kan lagres på nye eller gamle træfade, store eller små. Lagring på nye træfade er temmelig bekostelig, da et enkelt nyt egefad koster mindst 4.000 til 5.000 kr. pr. styk i anskaffelsespris. Det får derfor en afgørende indflydelse på vinens pris. Ældre lagringsfade er noget billigere i indkøb. Når vinfadet er tre år gammelt, afgiver det ikke længere fadsmag. Ældre fade benyttes til iltning og modning af vinen. Ofte foregår lagring af dyre vine i en blanding af både nye og ældre fade.

4 | Vinavis – Nr. 1/2013

Fad: Vinfade er som regel lavet af egetræ, men andre træsorter anvendes også, blandt andet kastanjetræ. Træfadenes størrelse og form kan variere fra helt små på 100 liter til kæmpestore på over 10.000 liter.

De mest kendte er bordeauxfadet på 225 liter, som kaldes for en ”barrique”, mens et bourgognefad er på 228 liter.

inudtryk: Vinen kan også være lagret på ældre fade og få tilskud af træ-smag fra tilsætning af chips eller træstaver.

Franske eller amerikanske fade: Der er forskel på den smag, som afgives fra henholdsvis nye franske og nye amerikanske egetræsfade. Vinfade lavet af fransk egetræ er de dyreste. De er mere finkornede i strukturen og giver en mere tør smag. Amerikansk eg afgiver en mere sødlig nuance i vinen med toner af vanilje, og de koster noget mindre end de franske fade. Prisen på egefade fra Østeuropa ligger midt imellem de franske og de amerikanske.

Genveje til fadsmag: Fadsmag kan også tilsættes i vinen ved hjælp af en genvejsmetode, som er langt billigere end de dyre egefade: nemlig via chips, spåner i ”teposer” eller stave og bjælker af nyt egetræ, som stikkes ned i stål- eller betontanken, hvor vinen bliver fremstillet. Det er en detalje, som fortrinsvis anvendes til vinprodukter i den rimeligere ende af pris skalaen.

Betegnelsen ”nye træfade” må kun bruges, hvis der er brugt ægte, splinternye træfade. Genvejsmetoden har været benyttet over hele verden i mange år.

Lukket: En vin, der virker lidt ”død” i smag og duft, kan være ”lukket”. Efter 10 til 15 minutters tid i et vinglas bliver frugtsmagen mere tydelig, og aromaerne myldrer frem. En vin, der smager ”lukket”, vil have godt af at blive luftet i en karaffel eller i en kande før serveringen.

Flad: Det er nemmest at illustrere med et eksempel: En rødvin, der smager rigtig godt i starten, men flader ud i smagen efter nogen tid i glasset, kan opleves som ”flad”. Visse rødvine, der serveres lidt for lune kan sommetider opleves som ”flade” i smagen. Prøv at køle flasken ned i en spand vand med lidt is i 8 til 10 minutter, som regel vinen liver op igen, og frugten kommer frem.

Vinavis – Nr. 1/2013| 5

Vinifikation: Det betyder ganske enkelt: fremstilling af vin. Udtrykket bruges af fagfolk, men ses efterhånden ofte på bagetiketter og i vinbeskrivelser. Det hedder det samme på engelsk og på fransk.

Filtrering: Stort set alle vine bliver filtreret flere gange, før de tappes på flaske. Mange dyrere vine filtreres kun ganske let eller sommetider slet ikke. Ufiltrerede vine kan danne bundfald, hvis de bliver udsat for temperaturer under +1 grad.

Bundfald: Tidligere sås bundfald i vinen oftere end i dag, hvor stort set alle vine får en filtreringsbehandling. Søde dessertvine kan sommetider afgive nogle sukkerkrystaller i flasken, som lægger sig i bunden eller på siden af flasken, hvis den ligger ned. Det kan ske efter længere tids opbevaring, eller hvis vinen har fået kuldegrader. Kraftige, ufiltrerede røde

vine og ældre Vintage Portvin kan danne lidt grynet bundfald efter længere tids opbevaring. Vinen fejler ikke noget, men skal blot omhældes forsigtigt på en karaffel enten gennem en vin-si eller en tynd nylonstrømpe. Melitta-filter må ikke bruges, da det er for tæt og kan påvirke vinens smag.

Sur lie: Det er et fransk fagudtryk, som betyder egentlig ”på bundfaldet”. Udtrykket er det samme både på engelsk og på dansk.

Når der står ”Sur lie” på vinens etiket eller på bagsiden, betyder det, at vinen har lagret en vis tid på bundfaldet fra gæringen. Metoden giver en mere fyldig og aromatisk smag. Det er en lidt dyrere fremstillingsmetode, som anvendes til visse hvide vine. Metoden bliver brugt over hele verden. Senere, når vinen har lagret færdig, bliver den enten filtreret eller omhældt forsigtigt fra enten fad eller tank, så bundfaldet ikke kommer med.

Enkeltmarks vin: De allerfleste vine er lavet af druer, som er høstet fra flere forskellige markparceller.

Men sommetider fremstilles nogle vine af druer, som kommer fra et enkelt markområde. Oftest er disse vine ganske dyre.

Imidlertid kan størrelsen på en enkelt vinmark variere fra nogle få hektarer som i Bourgogne til over 600 hektar som eksempelvis på Sardinien, der har Europas største sammenhængende vinmark.

I den sidste ende er en vin hverken bedre eller værre, når den kommer fra en enkelt mark eller er blandet af druer fra flere markparceller, selv om producenter af ”enkeltmarks vine” gerne vil have os til at tro noget andet. Det er vinproducentens omhu med udvælgelsen af druekvaliteten, pasning af vinmarkerne og omhu i fremstillingen, der er afgørende for vinens udtryk, uanset hvor druerne kommer fra.

Endruevin: Når der kun står en enkelt drues navn på vinetiketten, er det en ”endruevin” (på engelsk ”single grape”). Det vil sige, at i visse vinområder og lande, tillades mellem 15 og 25 procent tilsætning af andre druesorter i endruevine afhængig af lokalområdets bestemmelser. I Californien er det 25 %, mens Australien kun tillader 15 %. Hvis en vin er lavet af 100 % samme drue, vil vinproducenten tit fremhæve det på flaskens bagetiket.

Blend: Vine, der er lavet af flere blandede druesorter, er hverken værre eller bedre end vine lavet på en enkelt druesort. Et godt eksempel: De berømteste vine fra Bordeaux som blandes af 3 til 4 forskellige druesorter. Blandingen af anvendte druesorter afhænger af de lokale bestemmelser i den pågældende vinregion.

Châteauneuf

du Pape

Af Jacqueline Jensen De røde vine fra Châteauneuf-du-Pape i den sydlige del i Rhône i Frankrig, hører til den franske superliga på linje med de store vine fra Bordeaux og Bourgogne.

Området Châteauneuf-du-Pape (udtales: sjato-nøf-dy-pap) laver nogle af de mest alkoholrige vine i Frankrig med alkoholprocenter, som nemt når op over 15.

udenfor Frankrigs grænser, og derfor var Châteauneuf’s vine kun værdsat af en mindre kreds af vinkendere. I nyere tid er alkoholprocenterne i vine over hele verden steget gradvist. Det har givet medvind til ”pave-vinen”, som samtidig har undergået en markant forbedring af kvaliteten.

Navnet, som oversat betyder ”pavernes nye slot”, hentyder til en periode i landets historie for omkring 900 år siden.

Daværende paver slog sig ned i Avignon, som er hovedbyen i det sydlige Rhône.

Vin blev dyrket lokalt, længe før paverne kom til regionen, men først i 1893 kom området til at hedde ”Châteauneuf-duPape”.

Mistralen – den tørre nordenvind Regionen har nærmest et oversøisk klima med hede somre, milde vintre og lune nætter. Dertil kommer nogle specielle luftstrømme, nemlig ”Mistralen”. Det er en tør, voldsom nordenvind, der blæser 125 til 150 dage om året. Det jager fugt og skyer væk, udtørrer jorden, men giver samtidig fine vækstbetingelser for røde vindruer, der får masser af sol og varme.

Antallet af solskinstimer er højere her, end i andre dele af Frankrig. Jordbundsforhol-

For 25 år siden var det umuligt at sælge vine med så høje alkoholprocenter 8 | Vinavis – Nr. 1/2013

dene i Châteauneuf-du-Pape er unikke, fordi jorden er dækket med rullesten, som kan blive op til 30 cm store. De holder på solens varme og på den løse grusede jord.

Området har 3.200 hektar vinmarker, og der er cirka 320 producenter, hvoraf omkring 220 selv aftapper vin og sælger den under eget navn. Den årlige vinproduktion er på omkring 105.000 hl. svarende til ca. 13,5 mio. flasker. Frankrigs totale vinproduktion ligger på omkring 50 mio. hektoliter. Italien og Spanien ligger på nogenlunde samme niveau.

Det er de tre største vinproducerende og -eksporterende lande i verden.

Châteauneuf’s druesorter Der har altid været tradition for at blande mange forskellige druesorter i de røde Rhônevine. Men for små 100 år siden besluttede vinbønderne at stramme op

Vinavis – Nr. 1/2013 | 9

omkring kvaliteten, blandt andet blev blev der skåret ned på høstudbyttet og på det tilladte antal druesorter. I dag er der 13 tilladte druesorter, heraf er de 8 røde. De tilladte druesorter er Grenache, Syrah, Mourvedre, Picpoul, Terret Noir, Counoi-se, Muscardin og Vaccarese, Picardan, Cinsault, Clairette, Roussanne og Bourboulenc.

Der må godt anvendes grønne druer til rødvinene, men dette benyttes kun i begrænset omfang. I gamle dage blandede man nogle ganske få procentdele hvide druer i de røde vine for at give lidt mere syre, Enkelte producenter gør det stadig dog afhængig af årgangen.

Châteauneuf-du-Pape er først og fremmest en rødvins region, og det er ikke tilladt at producere rosévin.

Vinen skal holde minimum 12,5 % alkohol, men den er oftest langt højere, og høstudbyttet af druer må højst være 35 hl/ha. Det er karakteristisk for området, at vinplanterne er forholdsvis gamle med en gennemsnitsalder er 40-50 år.

Der findes adskillige enkeltmarker med 10 | Vinavis – Nr. 1/2013

100-årige vinstokke. Druer fra ældre vinstokke giver et lavere udbytte, men en mere koncentreret druesmag.

Hvide vine har været kendt i regionen siden 1500-tallet. I dag fremstilles kun en beskeden mængde.

Rødvin med karakter De røde vine fra Châteauneuf-du-Pape kendetegnes ved at være robuste med saft, kraft og en god frugt.

Finessen ligger i frugten, og det er vine, som er meget umiddelbare og anvendelige til mad. En god dybde er en anden egenskab, som ses hos de bedste producenter. Det er en region med gamle familietraditioner I vinfremstillingen.

Der anvendes ofte ældre fade i større eller mindre format, eller vinen lagrer i betontanke.

De mest dominerende røde druesorter er Grenache, Syrah og Mourvèdre. Vinens farve præges af den dominerende druesort. Syrah og Mourvèdre gør vinens farve mere intens og mørk, mens den bliver lysere, hvis den er Grenache domineret. Frugtsmagen i vinen påvirkes af druesammensætningen: Syrah og

Mourvèdre giver nuancer af brombær, blåbær og blå blommer. Grenache giver smag i retning af røde bær som for eksempel kirsebær og jordbær. Der kan være varierende nuancer af krydderurter eller peber afhængig af vinens alder, og hvor i lokalområdet druerne kommer fra.

Vinens bedste

Af Jacqueline Jensen

serverings temperatur Temperaturen i glasset har stor indflydelse p책 vinens smag, og man f책r det bedste frem i produktet ved at afpasse graderne til vinens type.

Vinens temperatur øges hurtigt i glasset med omkring 4 grader på 10 minutter ved normal stuetemperatur. Serveringstemperatur og begrebet stuetemperatur er to vidt forskellige ting. Rummets varmegrader kan nemlig veksle mellem 18 til 24 grader afhængig af årstid, varmen fra maden, mennesker i lokalet og tændte stearinlys på bordet.

Tørre, syrerige vine bør serveres til den kolde side, fordi en lav temperatur dæmper syrekarakteren.

Det samme gælder også for unge, friske rødvine, der ofte kan have lidt skarpe kanter.

Søde dessert hvidvine er federe i strukturen og har et lavere syre indhold. I dette tilfælde kommer vinens sødmefulde frugtsmag bedre frem ved en lidt højere serveringstemperatur.

Vinavis – Nr. 1/2013 | 13

Samme vin i flasken – to forskellige temperaturer og udtryk Den samme vin kan optræde helt forskelligt ved at variere serveringstemperaturen. Det kan bruges på flere sjove måder: Drik en tør hvidvin til en forret ved 7 grader. Efter en middag med rødvin kan hvidvinen fra forretten serveres til et stykke ung brieost, men denne gang skal den være 11 til 12 grader.

Eller: Nyd en let sval rødvin til en forret.

Server samme rødvin nogle grader lunere – eventuelt omhældt på en karaffel og byd den til hovedretten.

Det kan anbefales at smage på vinen for at bedømme den, når den lige er skænket op. Smag på den igen cirka 10 til 15 minutter senere og bemærk temperaturen, og om vinen har udviklet sig i glasset og hvordan.

Nedenfor er angivet en oversigt over forskellige vintyper og en anbefalet serveringstemperatur.

Vi går ud fra, at vinglasset som regel har samme temperatur som lokalet.

Hvidvine mousserende

Temparatur

Tør mousserende hvidvin

5 - 9°

Sød mousserende hvidvin

5 - 9°

Hvidvine

Temparatur

Ung, tør, frisk hvidvin

8 - 10°

Moden, tør, fyldig hvidvin

11 - 14°

Rødvin

Temparatur

Sød dessert hvidvin

12 - 15°

Ung, tør, frisk rødvin

14 - 17°

Mellemfyldig drikkemoden rødvin

17 - 18°

Rosé vine

Temparatur

Kraftig rødvin

17 - 19°

Tør rosé

7 - 10°

Moden frugtagtig rødvin

18°

Sød Rosé

7 - 10°

Moden ældre rødvin

18 - 19°

Vinavis – Nr. 1/2013 | 15

Kun hos Club Vino

- begrænset parti

Club Vino har fået lov at hente et par udsøgte italienske rødvine til vores medlemmer direkte fra den berømte stjernerestaurant Era Ora’s vinkælder.

Det er lykkes Club Vino at få et nyt men begrænset parti til vore medlemmer af disse fremragende italienske vine direkte fra toprestauranten Era Ora’s vinkælder. Sidste portion blev hurtigt udsolgt.

Era Ora har egen import af vine fra håndplukkede producenter og er verdensberømt for sit helt specielle vinkort. Vinene fås ikke i butikkerne, men kun hos Club Vino.

16 | Vinavis – Nr. 1/2013

Sportoletti, Assisi Rosso 2008 14,5% alk.

Assisi, Umbrien Druesorter: 60 % Sangiovese, 20 % Merlot og 20 % Cabernet Sauvignon.

Denne drueblanding kaldes populært "super Toscana blend", fordi den er lavet efter samme opskrift som naboområdet Toscana’s stjernevine.

Vinbeskrivelse: Duft af sorte kirsebær, elegant med finesse i smagen som arbejder sig langsomt frem i munden og slutter i en temmelig lang vinøs eftersmag uden at være tung. En rødvin af stor klasse.

Prisen er yderst rimelig - den smager dyrere.

Velegnet til: Pastaretter med og uden kød, stegte kødretter fra frikadeller til lam, gris, oksekød og fjerkræ. Dejlig til mellemlagrede faste oste og modne rødkit- og hvidskimmeloste.

3 stk. kr. 499,-

Spar 98,Vinavis – Nr. 1/2013 | 17

Barone Pizzini, Rosso dei Poderi 2010 13,5 % alk.

Maremma, Toscana Druesort: Sangiovese Vinbeskrivelse: Dejlig duft af brombær og blomme. Smag af brombær, sveskeblomme og blåbær. Super-saftig rødvin med dybde, lang eftersmag og friskhed. Ingen kanter. Flot vin. Man får voldsomt meget vin til prisen. Vinen bliver endnu bedre, når den får lidt luft inden serveringen.

Velegnet til: Fuglevildt, gryderetter, oksesteg, bøffer, rensdyr, perfekt til flæskesteg og stegt and. Lækker til moden, fast ost.

3 stk. kr. 549,-

Spar 108,-

18 | Vinavis – Nr. 1/2013

Særtilbud

- begrænset parti

Châteauneuf du Pape 2009 Pasquier DesVignes 15 % alk.

Châteauneuf, Frankrig Druesort: Grenache, Syrah, Mourvedre m.fl.

Vinbeskrivelse: En moden rubinrød vin med finesse og karakter. Den er lidt lukket i starten, men folder alle sine fine nuancer ud, når den har fået luft en lille times tid. Der er en behagelig dæmpet frugt og en balanceret syre, der fuldender indtrykket af en vin med mere elegance, end man normalt ser fra dette område.

Vinen slutter med en lang, frisk eftersmag.

Vinen er drikkeklar og på toppen nu.

Velegnet til: Fuglevildt, klassiske gryderetter, oksesteg, bøffer, steg af kalv og stegt kylling. Lækker til en mellemfyldig, fast ost.

3 stk. kr. 549,-

Spar 108,-

Bestil nu p책

clubvino.gl